Question: В анкетах и формах ввода данных часто встречаются следующие конструкции:

> 
> Фамилия: Говоров.
> 
> 
> Пол: мужской.
> 
> 
> Образование: высшее.
> 
> 
> Телефон: 89151234567.
> 
> 
> Адрес: г. Москва, ул. Ленина, д. 1.
> 
> 
> 

Каким членом предложения является слово после двоеточия?

Answer: 
В анкетах после двоеточия стоит сказуемое. Назван предмет и его признак, в этом случае предмет - это подлежащее, а признак - сказуемое. Такое определение есть у Розенталя: Сказуемое - главный член двусоставного предложения, выражающий признак предмета, названного подлежащим. Всё вроде сходится.

Цель урока: научиться решать задачи. Здесь то же самое: цель - подлежащее, научиться - сказуемое.

Если поставить тире, то получится обычное предложение, оформленное по правилам пунктуации.

Если поставить двоеточие, то получится пояснительный вариант этого же предложения с тем же значением, потому что двоеточие предупреждает о последующем пояснении.

Зачем говорить об определениях или еще как-то усложнять тему. Мы в любой момент можем остановиться и эту паузу обозначить двоеточием. Можно вспомнить пример с пропущенным обобщающим словом (на заседании присутствовали:).
Думаю, это вообще не есть полноценные предложения, потому и говорить о членах смысла нет. Интересно, в связи с чем такой вопрос?