Cómo cultivar levadura
El proceso de elaboración de levadura parece complicado al inicio debido a que implica pasos, instrumentos y químicos muy específicos, pero en realidad es muy sencillo y rápido de aprender. Puedes cultivar levadura en casa con algunos utensilios de cocina básicos y artículos para el hogar. Una vez que tengas tus materiales, puedes empezar a hacer levadura, lo que requiere cierto tiempo y prestar mucha atención. Pero una vez que aprendas la técnica de forma correcta, podrás elaborar tu propia levadura cuando la necesites, por ejemplo: para hornear pan, preparar cerveza casera o hacer otros platos cocidos o al horno que requieran levadura.
1. **Hierve 1 taza (250 ml) de agua.** Cuando el agua esté lista, retírala del fuego.
2. **Añade 15 g (1/2 onza) de extracto de malta al agua hasta disolverlo por completo.** Ponla a hervir de 10 a 15 minutos más para asegurar la esterilidad.
Este segundo hervido desinfecta la mezcla del medio de cultivo, que se llama “mosto”.
3. **Añade un paquete de gelatina al mosto.** Revuélvela hasta que se disuelva por completo.
4. **Vierte un poco de la mezcla de gelatina y mosto en cada uno de los frascos o platos que vas a utilizar para hacer los cultivos.** Llena cada recipiente hasta 0,5 cm (1/4 de pulgada) de su capacidad. Es más fácil hacerlo con un embudo esterilizado si utilizas un tubo de ensayo o viales.
Reserva un frasco o un plato vacío para utilizarlo más adelante en el proceso de cultivo.
5. **Coloca los frascos o platos en el fondo de la olla sopera grande.** Verifica que tenga tapa. Aquí es donde resulta útil tener recipientes con fondo plano. Si vas a utilizar tubos con una base redondeada, será mejor ponerlos en una rejilla para que estén parados.
6. **Añade de 5 a 7,5 cm (2 a 3 pulgadas) de agua al plato.** Añade lo suficiente para que el agua suba hasta la mitad de los lados de los recipientes de cultivo. El agua no debe entrar en los frascos.
Añade las tapas de los frascos con cuidado. No las enrosques, solo ponlas encima. Así vas a esterilizarlas. Si las enroscas, todo puede explotar.
7. **Hierve el agua de la olla sopera.** Mantenla a alta temperatura por 15 minutos para esterilizar los recipientes de cultivo. Luego, retíralos del agua caliente con pinzas de cocina y déjalos enfriar por completo. Ten paciencia, ya que esto puede tardar cierto tiempo.

Debes esperar a que las cosas se enfríen al menos a 40 °C (104 °F) antes de colocar las tapas estériles. De lo contrario, el medio de cultivo en enfriamiento hará que los viales succionen las tapas hacia dentro o que implosionen. Una vez que hayan enfriado lo suficiente, coloca firmemente las tapas en los viales. Por lo general, los profesionales enfrían los recipientes de forma inclinada por 24 horas.
Los cerveceros caseros suelen llamarlos “inclinados” debido a que muchos utilizan tubos de ensayo y los invierten en un ángulo de modo que la mezcla de mosto y gelatina en el interior se solidifique en una inclinación.
8. **Establece tu zona de trabajo.** Ahora vas a necesitar varios materiales. Será más fácil si los tienes todos a tu lado cuando empieces este proceso. Necesitarás lo siguiente:

un paquete de levadura
viales inclinados
un sujetapapeles sin envolver o una aguja larga
una mota de algodón o una toalla de papel doblada
tu vial de alcohol etílico
tu recipiente de inicio colocado sobre una toalla de papel limpia
un vial inclinado vacío sin utilizar y previamente esterilizado, junto con su tapa
9. **Prepara la levadura según las instrucciones del paquete.** Cada paquete incluirá distintos consejos e instrucciones, así que síguelos con atención. Deberás agitar la levadura para que se hinche y forme una pasta.
10. **Empieza a cultivar los inclinados.** Abre el paquete de levadura hasta la mitad. Limpia la aguja o el sujetapapeles con el hisopo con alcohol para esterilizarlo y retirar los contaminantes que podrían evitar que la levadura se cultive de forma correcta.
Coloca una cantidad pequeña de pasta de levadura en la aguja o mueve el sujetapapeles alrededor en el paquete de levadura para cubrirlo.
11. **Inserta la aguja en la mezcla de gelatina y suelta la levadura.** Trabaja lo más rápido posible durante este paso para evitar la contaminación. En lo posible, evita respirar.
Algunos cerveceros recomiendan colocar una toalla de papel empapada en alcohol sobre la abertura del frasco o plato e insertar la aguja o sujetapapeles a través de la toalla en el plato para evitar la contaminación al momento de introducir la levadura.
12. **Tapa el frasco o plato de forma hermética.** Coloca los frascos en un lugar limpio, frío y oscuro por 72 horas. En de un par de días, verás una película turbia en la superficie inclinada y unos días después, se convertirá en una capa blanca lechosa de 1 mm de espesor.
Limpia el exterior de los frascos y las tapas con hisopos con alcohol. Como siempre, todo debe estar esterilizado por completo.
13. **Suelta un poco cada frasco para liberar la presión acumulada en cada uno y luego vuelve a ajustarlos.** Notarás un ligero siseo mientras rompes el sello del frasco. Ese es el exceso de dióxido de carbono de la levadura a medida que escapa para reducir la presión en el frasco.
14. **Etiqueta cada frasco con la fecha de cultivo.** Guárdalos en el refrigerador limpio para continuar con el crecimiento del cultivo. Así se mantendrán en perfectas condiciones al menos por 3 meses.
15. **Hierve 1 papa mediana en agua sin sal hasta que esté lista.** Escúrrela, pero reserva el agua.
16. **Machácala.** Añade 1 cucharadita de azúcar y una pizca de sal.
17. **Deja que se entibie.** Añade suficiente agua de papa para hacer 1 litro (un cuarto de galón) de mezcla.
18. **Cúbrela y colócala en un lugar cálido.** Deja que se fermente.
Nota: si el iniciador no crece, puedes añadir un paquete de levadura comercial para acelerar el proceso, pero será igual de bueno si lo dejas fermentar sin la levadura adicional.
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