Amaciar a Carne de Porco
A carne de porco é uma das mais versáteis disponíveis, combinando bem com ingredientes destacados e ácidos e com temperos e acompanhamentos de sabor rico. No entanto, diferentemente do frango, que é macio naturalmente, e da carne de boi, que pode ser amaciada ao ser cozida até ficar mal passada ou ao ponto, a carne de porco pode ser bem dura e, de acordo com o senso comum, deve ser totalmente cozida (embora isso esteja sendo questionado recentemente). Aprender como amaciá-la permitirá a você preparar pratos tenros e saborosos com essa carne versátil. Veja o passo 1 abaixo para começar!
1. **Use um martelo de carne.** Os cortes dela são mais duros quando as fibras dos músculos que a formam estão longas e intactas. Para começar a amaciá-la antes de cozinhá-la ou temperá-la, tente quebrar as fibras musculares com um martelo de carne. Ele geralmente tem uma superfície pontuda usada para bater ou uma ferramenta afiada para golpear. O objetivo é o mesmo: bater na carne para quebrar as fibras musculares.
Caso não tenha uma dessas ferramentas especiais, não se preocupe: você também pode usar um garfo comum ou até as mãos para conseguir o mesmo efeito sem um martelo. Bata na carne para quebrar as fibras e deixá-la mais macia.
2. **Use uma marinada.** Ela é uma ótima maneira de adicionar sabor à carne e deixá-la mais tenra. No entanto, nem todas são iguais: para amaciar a carne de porco, a sua marinada precisa conter um ácido ou uma enzima amaciante. Esses elementos químicos quebram as proteínas bem espiraladas da carne a nível molecular. No entanto, usar essas substâncias em excesso é má ideia, pois ácido demais pode deixar a carne mais dura ao desnaturalizar suas proteínas, e muita enzima amaciante pode deixar a carne molenga.

Ácidos como sucos cítricos, vinagres e vinhos são comuns em muitas receitas. Por exemplo, não é raro ver o vinho tinto combinado com molho de soja e outros ingredientes (como açúcar mascavo) na marinada de porco. Para evitar o efeito endurecedor que pode ocorrer nas marinadas muito ácidas, use um produto lácteo ácido em vez desses; o iogurte e o leitelho são apenas um pouco ácidos e ótimos para deixar os cortes de carne de porco deliciosos e suculentos.
As enzimas amaciantes podem ser encontradas no suco de diversas frutas. Por exemplo, o abacaxi, que contém a enzima bromelaína, e o mamão, que tem papaína, são ingredientes amaciantes excelentes. Porém, é importante lembrar que, em doses altas, as enzimas podem funcionar bem demais, deixando a carne molenga.
3. **Deixe a carne de molho na salmoura.** Essa técnica é similar à da marinada e especialmente adequada para cortes finos como bistecas. Ela envolve mergulhar a carne na água salgada para deixá-la mais macia e mais úmida. A salmoura sempre contém sal e água, mas também pode incluir outros ingredientes para aumentar o sabor, como sidra de maçã, açúcar mascavo, alecrim e tomilho. Como pode dar um gosto salgado, geralmente você deve evitar colocar sal demais na carne pronta ou esfregar sal nela depois da salmoura.

Para fazer uma ótima receita, misture 3,8 L de água, 3/4 de xícara de sal, 3/4 de xícara de açúcar e pimenta-do-reino a gosto numa tigela grande, mexendo para dissolver (aquecer a água pode acelerar a dissolução).  Adicione a carne de porco à tigela, cubra e coloque na geladeira até a hora em que for cozinhar.
Dependendo do tipo de carne de porco que estiver cozinhando, o tempo de salmoura necessário vai variar. Por exemplo, bistecas normalmente precisam de algo entre 12h e um dia inteiro, enquanto assados inteiros de lombo podem necessitar de vários dias e o filé mignon geralmente fica pronto em apenas seis horas.
4. **Use um amaciante de carne comercial.** Outra opção é usar um amaciante artificial, que geralmente vem em pó, mas às vezes também está disponível em forma líquida. Muitas vezes, o ingrediente ativo desses amaciantes é papaína, o produto químico natural encontrado no mamão. Assim como no caso da fruta, é importante lembrar-se de não usar demais, ou o pedaço de carne pode ficar macio de uma maneira desagradável.

Sempre passe pouco amaciante de carne. Umedeça levemente a superfície da carne de porco com água logo antes de cozinhar e polvilhe cerca de uma colher de chá de amaciante para cada 450 g de carne, espalhando bem. Perfure a carne com um garfo em intervalos de cerca de 1,3 cm e comece a cozinhar.
Se seu amaciante for temperado, ele geralmente conterá sal. Nesse caso, não salgue ainda mais antes de cozinhar.
5. **Sele a carne antes de assá-la.** Quando se trata de cozinhar carne de porco, diversos métodos podem gerar resultados macios e suculentos, desde que sejam bem feitos. Por exemplo, com cortes finos como bistecas ou escalopes, pode ser melhor cozinhar rapidamente a carne numa superfície bem quente para dar a ela um exterior crocante e saboroso e depois transferi-la para uma superfície com calor menos intenso para que ela termine de cozinhar. Você pode selar sua carne de porco numa frigideira quente no fogão ou em uma grelha e depois passá-la para o forno, ou para uma área mais fria da grelha e tampá-la, pelo resto do tempo de cozimento.

O calor indireto é vital para manter a carne de porco tenra e suculenta. Embora selar seja ótimo para dar à carne uma "crosta" exterior deliciosa, usar o calor direto para cozinhá-la pode levar facilmente a um pedaço de carne supercozido e duro. O calor indireto do forno ou de uma grelha fechada, no entanto, cozinha gradualmente toda a carne, levando a um produto final macio e cozido por igual.
Já que o calor direto como o de uma frigideira cozinha o exterior da carne bem mais rápido do que o interior, você geralmente só precisará cozinhar por um minuto ou dois cada lado para dar a toda a carne um bom selo. No entanto, o calor indireto (como o de um forno) levará mais tempo para preparar a carne: cerca de 20 minutos para cada 450 g.
6. **Brase a carne de porco.** Uma maneira certa de conseguir uma carne de porco macia e úmida é braseando-a. Esse é um processo lento e de alta umidade que envolve colocar a carne numa mistura de ingredientes líquidos (e às vezes sólidos) e deixando-a cozinhar na mistura por horas. Brasear produz uma carne extremamente úmida, macia e aromática, por isso geralmente é o método preferido para cozinhar cortes de porco mais duros, como cortes da paleta e costelas. Além disso, o líquido usado para refogar pode ser empregado como molho ou caldo, o que é útil para pratos servidos com arroz ou um acompanhamento semelhante.

Embora o tempo para cada corte possa variar, em geral você deve brasear o porco por cerca de 30 min para cada 450 g (mais tempo para carnes duras ou com vários tecidos conectivos).

Muitas vezes, as receitas de braseado pedem para que a carne seja selada ou salteada brevemente antes para ganhar um exterior crocante.
7. **Defume a carne de porco.** Defumar é um processo bem gradual e de baixo calor usado para dar um sabor defumado a muitos pratos de churrasco tradicionais. Há uma variedade de maneiras de defumar carne mas, em geral, a maioria envolve queimar tipos especiais de madeira (como algarroba) em um recipiente fechado para que a carne cozinhe lentamente com o calor indireto. Ao longo do tempo, a madeira transfere gradualmente seu aroma e sabor, levando a uma carne de porco não apenas úmida e suculenta, mas também com um gosto único e difícil de reproduzir com outros métodos de cozimento.

Como o processo de defumar pode ser caro e demorado, geralmente é reservado para pedaços grandes de carne que requerem um longo tempo de cozimento (como peito, assados de paleta e outros) e para eventos sociais como churrascos e jantares.
Defumar é uma arte delicada para a qual muitos profissionais usam um equipamento especializado que pode ser bem caro. Porém, pode ser alcançada também com uma grelha de churrasco comum. Veja Como Defumar Carne para um guia extenso desse processo.
8. **Faça um guisado ou use uma panela de cozimento lento para preparar a carne.** Utilizar o calor úmido e gradual de uma panela de pressão, panela de guisado ou de cozimento lento pode dar a você uma carne de porco tão macia que você não precisará de faca para comer. O guisado geralmente envolve cozinhar a carne por longos períodos de tempo em fogo baixo enquanto ela está submersa numa mistura de ingredientes líquidos e sólidos. Muitas vezes, a carne do guisado é cortada em pedaços pequenos para que cada colherada contenha carne. Assim como no braseado, esse tipo de cozimento é ótimo para amaciar pedaços duros ou cortes com muito tecido conectivo (como paletas e costelas).

O tempo de guisado para a carne de porco pode variar, mas geralmente se compara aos tempos de braseado.
Panelas de cozimento lento são especialmente convenientes para fazer guisados. Geralmente, usando esse tipo de ferramenta, você só precisa colocar os ingredientes na panela, ligá-la e deixar cozinhar por várias horas sem fazer qualquer trabalho extra. Note, porém, que se usar vegetais no guisado, eles devem ser adicionados mais tarde no processo de cozimento, já que ficam prontos bem mais rápido do que a carne.
9. **Deixe a carne descansar depois de cozida.** Se estiver tentando deixá-la tão macia e suculenta quanto possível, não pare o trabalho depois que ela estiver pronta! Uma das coisas mais importantes, mas muitas vezes negligenciada, para manter a carne úmida e macia é o período de descanso. Não importa qual o método que use para cozinhar, depois de retirar a carne do fogo, deixe-a descansar por cerca de 10 minutos. Você pode cobri-la com um pedaço de papel-alumínio para mantê-la quente. Uma vez que a carne tiver tido tempo para descansar, estará pronta para ser degustada!
Cortar a carne sem deixá-la descansar primeiro deixa-a menos úmida e tenra. Ao cozinhar uma carne como a de porco, uma grande parte da umidade interna é retirada das proteínas que a formam. Um descanso rápido depois do cozimento dá às proteínas tempo para reabsorver essa umidade. É por isso que, se você cortar um pedaço de carne quente saído da grelha, verá bastante sumo saindo dele imediatamente, mas se der a ele uma chance de descansar primeiro, o pedaço perderá menos sumo.
10. **Corte a carne contra a fibra.** Se estiver tentando obter uma carne excepcionalmente tenra, deve levar em consideração até a forma de cortá-la. Para conseguir os resultados mais macios possíveis, deve cortar a carne de porco em pedaços finos contra a fibra dela. Você saberá que está fazendo isso se vir seções transversais de fibras individuais na carne ao examiná-la de perto depois do corte. Cortar contra as fibras quebra-as em seções menores uma última vez antes do consumo. Você nunca se arrependerá de ter tomado essa precauçãozinha extra! 
Com os métodos extra-amaciantes como brasear e guisar, sua carne geralmente ficará tão macia que você não precisará se incomodar em cortar contra a fibra. No entanto, para cortes grandes e grossos de porco cozidos na grelha ou no forno, você deve cortar contra a fibra para deixar a carne tão tenra quanto possível antes de servir. É por isso que, em eventos de buffet nos quais um assado grande está no menu, a equipe que está servindo quase sempre fará cortes finos e diagonais contra a fibra da carne.
11. **Escolha um corte de lombo.** Essa é uma tira longa de carne perto da espinha do porco que passa por todo o comprimento das costas dele. Em geral, os cortes de lombo são alguns dos mais finos e macios, por isso são uma escolha excelente não apenas para quem está procurando por uma carne macia e suculenta, mas também por uma fonte nutritiva de proteína magra. Alguns cortes comuns de lombo são:

Bife borboleta
Alcatra
Contrafilé
Bistecas
12. **Escolha um corte de filé mignon.** Esse filé é uma pequena seção do lombo do porco que diz-se produzir a carne mais macia de todas. Trata-se de uma faixa longa, fina e magra de músculo passando pela parte superior de dentro das costelas do animal. Por ser excepcionalmente suculento, tenro e magro, é um dos cortes mais caros. Ele geralmente é vendido:

Sozinho
Em fatias ou "medalhões"
Em um bife a rolê
13. **Escolha um corte das costelas.** A caixa torácica de um porco vai da sua espinha até as bordas do abdômen e oferece uma variedade de cortes deliciosos e carnudos que variam na textura e no sabor de acordo com qual parte é retirada. Os da parte de cima da caixa torácica (perto da espinha do porco) podem lembrar carne de lombo por serem naturalmente suculentos, magros e tenros. Cortes das seções inferiores das costelas (perto da barriga do porco) também podem ser muito macios quando cozidos corretamente, mas geralmente são mais gordos e requerem tempos de cozimento mais longos para atingirem o nível perfeito de maciez. Os cortes de costela incluem:

Costelinha
Costela de ripa
Costelas rústicas
Chuleta de agulha
14. **Escolha cortes da barriga.** Como o nome indica, a barriga do porco é um corte bem gordo e sem ossos retirado da área sobre o estômago do animal. Muitas pessoas estão familiarizadas com ela pelo bacon, que são pedaços finos dessa carne. Por ser tão gordurosa, a barriga geralmente requer um longo tempo de cozimento no forno ou na grelha para se tornar comestível, mas os resultados podem ser deliciosamente suculentos e macios.
Além do bacon e de produtos relacionados como pancetta (bacon italiano), a barriga de porco não costuma ser vendida em supermercados grandes. Você precisará visitar um açougue ou uma casa de carnes para obter um corte adequado dessa região para um projeto culinário.
15. **Escolha cortes mais duros se for fazer um cozimento lento.** Alguns dos cortes mais tenros de carne de porco (especialmente do lombo) podem ser caros. Caso esteja com pouco dinheiro, não deve sentir a necessidade de ficar pobre apenas para obter uma carne deliciosa. Na verdade, os cortes mais baratos e mais duros (como os da paleta) podem ficar macios e suculentos com métodos de cozimento lento. Abaixo estão alguns cortes baratos de carne de porco que podem ser tornados tenros, se cozidos corretamente:

Paleta
Copa
16. **Escolha cortes macios menos comuns.** Se estiver a fim de experimentar, algumas partes menos conhecidas do porco oferecem a oportunidade de fazer pratos suculentos e tenros. Esses cortes podem ser um tanto incomuns na cozinha ocidental moderna, mas são centrais em receitas mas antigas ou em culinárias tradicionais. Caso esteja se sentindo corajoso, fale com seu açougueiro sobre esses cortes especiais. Alguns dos cortes não convencionais de porco que podem ser amaciados (geralmente por meio de cozimento lento) são:

Papada
Joelhos
Pés
Língua
Órgãos (fígado, coração etc)
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