Come Preparare le Verdure Saltate in Padella
Saltare gli alimenti in padella è un modo rapido e saporito per preparare un pasto ben equilibrato. Finché disponi di una padella o di un wok e dell'olio giusto, puoi sperimentare a cuocere insieme qualsiasi tipo di verdura. Aggiungi il tofu, il pollo, il manzo o le proteine che preferisci. Per condire il tutto puoi aggiungere una salsa o un misto di spezie. Se vuoi che le tue verdure saltate in padella siano croccanti e deliziose, impara come prepararle seguendo i suggerimenti proposti in questo articolo.
1. **Scegli le verdure che vuoi usare.** Quasi tutte le combinazioni di verdure possono essere saltate in padella. Cerca di includere una vasta gamma di colori e consistenze, oltre a uno o più ingredienti aromatici particolarmente saporiti. Per questo tipo di cottura vanno bene sia le verdure fresche sia quelle surgelate; evita tuttavia di usare quelle in scatola, poiché non saranno croccanti e rovineranno la consistenza del piatto finale. Prepara circa 265 g di verdure fresche di ogni tipo per porzione. Prova a utilizzare tutti gli ingredienti che ti piacciono tra questi proposti, e aggiungi i tuoi preferiti se non sono nella lista:

Peperoni
Pisellini
Carote
Castagna d'acqua cinese

Cavolo verde o rosso
Broccoli o cime di rapa
Melanzana
Cipolle
Funghi shiitake
2. **Lava e asciuga le verdure.** Le verdure fresche dovrebbero essere sciacquate prima di usarle nelle ricette, mentre quelle in scatola dovrebbero essere scolate dall'acqua. Tamponale con un foglio di carta assorbente o con un canovaccio pulito per assicurarti che cuociano correttamente. Le verdure bagnate cuoceranno al vapore invece di friggere in padella, diventando troppo morbide.
Non è necessario scongelare le verdure surgelate se sono già in pezzi piccoli, ma è consigliabile sciacquare via i cristalli di ghiaccio e poi tamponarle per asciugarle in modo da mantenerle più asciutte possibile in cottura.
3. **Taglia le verdure in piccoli pezzi.** Il segreto di questa cottura è essere in grado di cuocere tutti gli ingredienti in modo rapido e uniforme, in modo che tutti i pezzi siano pronti allo stesso tempo. La dimensione e lo spessore delle verdure avranno un ruolo molto importante per assicurarsi che ogni pezzo venga cotto a puntino. Secondo la regola generale, le verdure cuoceranno meglio e più rapidamente se sono tagliate in fettine sottili.

Mentre prepari le verdure, tieni ogni tipo separato dagli altri. Giacché alcune verdure cuociono più rapidamente di altre, dovrai aggiungerle nel wok in momenti diversi.
Per le verdure che tendono ad avere una cottura più lunga, tagliale in pezzi più piccoli in modo che non risultino crude quando tutte le altre sono pronte. Per esempio le patate, le carote e altre verdure ricche di amido richiedono una cottura più lunga rispetto ai funghi e alle melanzane.
4. **Prepara il condimento aromatico.** Aglio, zenzero, peperoncino e scalogno aggiungono un sapore intenso alle pietanze saltate in padella. Una piccola quantità di uno qualsiasi di questi ingredienti farà la differenza. Prima di aggiungere l'aglio, lo zenzero o la cipolla assicurati di averli sbucciati.

Taglia i condimenti aromatici in piccoli pezzi in modo da far sì che il loro sapore si distribuisca in modo omogeneo.
Per due porzioni di verdure saltate in padella aggiungi uno spicchio d'aglio, uno o due scalogni a pezzetti, 1,3 cm di zenzero fresco a pezzetti e un piccolo peperoncino sminuzzato.
5. **Prepara un alimento proteico.** Le verdure saltate in padella sono deliziose da sole, ma se vuoi preparare un piatto unico che contenga proteine, considera l'idea di aggiungere il tofu, il pollo, il manzo, il maiale o un qualsiasi altro tipo di carne. Segui queste istruzioni per preparare le proteine da aggiungere in padella:

Taglia la carne in pezzi piccoli e sottili. I pezzi più spessi non cuoceranno bene. Se aggiungi la carne alle verdure in padella, devi assicurarti che cuocia completamente.
Taglia il tofu a tocchetti. Scegli un tofu compatto che non si sfaldi in cottura. Il silken tofu (ovvero il tofu cinese) si rompe facilmente in cottura e quindi è sconsigliato per questo tipo di piatto.
6. **Prepara o compra la salsa teriyaki** Questa salsa agro-dolce viene usata spesso per dare sapore agli alimenti saltati in padella. Puoi comprarne una bottiglia o prepararla in casa. Con questa ricetta per la salsa teriyaki puoi prepararne abbastanza per condire due porzioni di verdure saltate in padella.

Mescola in un pentolino 120 ml di salsa di soia, 125 ml d'acqua, 1 cucchiaio di vino di riso e 2 cucchiai di zucchero di canna.
Metti il composto sul fornello e lascialo sobbollire finché non inizia ad addensarsi e lo zucchero risulta completamente sciolto.
Aggiungi il sale e i fiocchi di peperoncino a tuo piacimento.
7. **Mescola il vino bianco e la salsa di soia.** Questa è una salsa semplice e facilissima da preparare che darà un tocco in più al tuo piatto. Hai bisogno solo di un po' di vino bianco e di salsa di soia. Qualche cucchiaiata di questi due ingredienti ti permetterà di avere un'opzione saporita e semplice. Puoi anche usare lo sherry secco (non dolce) a posto del vino bianco. Completa con sale e fiocchi di peperoncino a tuo piacimento.
8. **Prepara una salsa alle arachidi** La salsa alle arachidi dà un sapore molto diverso rispetto alle salse tradizionali. Questa è una salsa che trovi facilmente nei ristoranti e che puoi facilmente preparare a casa. Per prepararla segui queste istruzioni:

Mescola 125 g di burro di arachidi cremoso, 2 cucchiai d'acqua, 1 cucchiaio di succo di lime, 1 cucchiaio di salsa di soia e 1 cucchiaio di zucchero di canna.
Aggiungi uno spicchio d'aglio sminuzzato, qualche spruzzata di olio di sesamo o i fiocchi di peperoncino per esaltarne il sapore.
Lascia riposare il composto in frigorifero per tutta la notte in modo che i sapori si amalgamino.
9. **Usa il brodo per insaporire le tue verdure.** Per un sapore più delicato, usa il brodo vegetale, di pollo o di manzo. Considera l'idea di mescolarlo con la salsa di soia per dare un sapore più forte, poi insaporisci con spezie ed erbe aromatiche.

Aggiungi un cucchiaino di zucchero e uno di aceto di vino di riso per un tocco più tradizionale.
Mescola in parti uguali il succo di limone e il brodo per dare un tocco di acidità.
10. **Metti il wok o la padella sul fornello a fuoco alto.** Non aggiungere l'olio ancora; riscalda solo la padella. Se non hai un wok, usa una padella pesante con i bordi alti. Questo tipo di padella manterrà le verdure calde e ti permetterà di mescolarle senza che fuoriescano.

Non lasciare che la padella o il wok si riscaldino troppo, altrimenti potresti causare un incendio quando aggiungi l'olio. Puoi capire che hanno raggiunto la temperatura giusta quando versandoci una goccia d'acqua, questa si vaporizza entro 2 secondi.

Apri tutte le finestre e accendi la ventola sopra ai fornelli se ne hai una. Questo metodo di cottura può produrre molto fumo e calore.
11. **Aggiungi due o tre cucchiai d'olio.** L'ideale sarebbe usare un olio che possa raggiungere temperature molto alte prima di arrivare al punto di fumo. Alcune ottime scelte sono l'olio d'arachide, di colza, di mais, di cartamo e di riso integrale. Non usare l'olio extra vergine d'oliva, quello di sesamo o il burro, poiché a temperature alte raggiungono il punto di fumo troppo rapidamente.

Tieni il manico della padella o del wok e fallo ruotare in modo da cospargere l'olio su tutta la superficie. Dovrebbe rompersi in una catena di goccioline d'olio e scorrere facilmente su tutto il fondo della padella.
Se l'olio si spande lentamente, probabilmente la padella o il wok non sono abbastanza caldi. Lasciali sul fuoco finché l'olio non diventa più liquido, in seguito inizia ad aggiungere gli ingredienti. Altrimenti potresti avere come risultato delle verdure mollicce.
12. **Quando l'olio inizia a soffriggere aggiungi gli aromi mescolando.** L'olio inizierà a soffriggere poco prima di raggiungere il punto di fumo. Questo sfrigolio è il segnale che è ora di aggiungere i primi ingredienti. Se non riesci a capire quando sfrigola, aggiungi gli ingredienti appena inizia a fumare. Questo è il momento di aggiungere l'aglio, lo zenzero, lo scalogno e il peperoncino, che renderanno l'olio più saporito per cuocervi le verdure e le proteine.

Usa un cucchiaio di legno per mescolare rapidamente gli ingredienti oppure girali nell'olio se riesci a farlo senza rovesciare nulla.
Cuoci gli aromi per circa 30 secondi prima di aggiungere le verdure e le proteine. Non aspettare troppo, altrimenti rischierai di bruciarli.
13. **Aggiungi mescolando gli ingredienti che richiedono una cottura più lunga.** Oltre alle proteine, come il tofu e la carne, è ora di aggiungere le verdure più dure e spesse come le patate, i broccoli, il cavolfiore, la zucca e i fagiolini. Mescola gli ingredienti rapidamente con un cucchiaio di legno, o girali con le pinze.

Per evitare che le verdure saltate risultino mollicce e non cotte, cuoci solo la quantità di verdure necessaria per coprire il fondo del wok o della padella. Giacché questa cottura richiede pochi minuti, puoi cuocere le verdure in gruppi, facendo riscaldare il wok e l'olio ogni volta.
Se gli ingredienti sembrano stracotti, mescola più vigorosamente invece di abbassare il fuoco. Questo manterrà le verdure calde e asciutte, che è proprio il risultato che vuoi ottenere da questo tipo di cottura.
Continua a cuocere la carne e le verdure più dure fino a che la prima risulti quasi cotta a puntino e le seconde siano lucenti e leggermente ammorbidite. Ci dovrebbero volere dai 3 ai 10 minuti, a seconda del tipo di ingredienti che usi.
14. **Aggiungi le verdure con cottura più rapida.** Una volta che gli ingredienti più duri hanno quasi terminato la cottura, aggiungi le verdure che non necessitano molto tempo per cuocere. Mescola vigorosamente mentre aggiungi le verdure restanti.

A questo punto puoi aggiungere queste verdure: il cavolo cinese, i peperoni e i funghi.
Altri ingredienti che hanno una cottura ancora più breve sono le zucchine, la verza a striscioline, i pisellini e le verdure a foglia verde. Puoi aggiungerli nello stesso momento per semplicità, oppure puoi aspettare che le altre verdure siano quasi pronte.
15. **Quando le verdure sono morbide, aggiungi qualche cucchiaiata di salsa.** Mescola in modo che copra tutti gli altri ingredienti, poi lascia cuocere per un paio di minuti. Dopo altri 1-2 minuti i tuoi alimenti saltati in padella dovrebbero essere quasi pronti.

Versa la salsa formando una linea al lato della padella o del wok senza toccare il fondo, per mantenerlo caldo.
Non usare troppa salsa, altrimenti bagnerà troppo le verdure.
16. **Servilo immediatamente.** La consistenza è perfetta appena tolto dal wok. Non appena la salsa ha ricoperto le verdure, spegni il fornello e distribuisci il cibo sui piatti. Le pietanze risultano tenere e deliziose subito, quindi non lasciarle freddare prima di mangiarle. Ogni tipo di riso al vapore si accompagna perfettamente con le verdure saltate in padella e assorbe bene la salsa, ma le pietanze saltate in padella sono deliziose anche da sole.
17. **Trova il giusto tempo di cottura se le verdure risultano troppo mollicce o croccanti.** Le dimensioni dei pezzi, la varietà e la freschezza, e il tuo gusto personale incidono sui tempi di cottura. Preparare diverse volte le tue verdure preferite saltate in padella ti aiuterà a capire quanto tempo devi lasciarle cuocere.

Se noti che un certo tipo di verdura resta troppo croccante, la prossima volta aggiungilo prima.
Se invece risulta troppo morbido o si sfalda, la prossima volta aggiungilo dopo.
18. **Sbollenta o metti in ammollo le verdure dure che impiegano troppo tempo a cuocere.** Le carote, il cavolfiore e i broccoli spesso sono i colpevoli, giacché risultano duri e può essere difficile tagliarli a pezzetti. Se queste o altre verdure dure ci mettono troppo tempo a cuocere, hai un paio di opzioni:


Sbollentale prima di saltarle in padella. Se le tue verdure a pezzetti hanno uno spessore di almeno 1,3 cm, sbollentarle appena le renderà subito più morbide. Ricordati sempre di asciugarle prima di aggiungerle in padella.
In alternativa, aggiungi una piccola quantità d'acqua, brodo o sherry secco durante la cottura. Copri la padella per un paio di minuti finché le verdure non risultano morbide, poi continua a saltarle in padella normalmente.
19. **Immergi i funghi secchi nell'acqua calda prima di utilizzarli.** Prima di aggiungere i funghi secchi in padella dovrai lasciarli in ammollo per un lasso di tempo dai cinque ai quindici minuti o finché non risultano morbidi. Se li aggiungi secchi otterrai dei bocconi duri e gommosi all'interno delle tue verdure.

Per immergere i funghi secchi: porta un po' d'acqua a bollore, toglila dal fuoco e aggiungi i funghi. Una volta che hanno assorbito l'acqua e risultano più pieni, ovvero dopo 3-5 minuti, toglili dall'acqua.
I funghi shiitake secchi sono più duri degli altri tipi di funghi, quindi potrebbero dover restare in ammollo fino a 10 minuti.
20. **Sperimenta diverse decorazioni.** Dopo aver tolto la padella dal fuoco, potresti voler aggiungere una decorazione che dia sapore ma che non richieda un'ulteriore cottura. Ecco alcuni suggerimenti per un fantastico tocco finale:

I semi di sesamo o le noci tostate cosparse sopra le verdure conferiscono un'ottima croccantezza.
Il prezzemolo, il basilico o altre erbe aromatiche fresche danno un bell'aspetto e aggiungono un aroma piacevole.
Aggiungi qualche fettina di verdura cruda per conferire al piatto un colore più brillante e una consistenza diversa.
21. **Finito.** 
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