Come Lessare i Broccoli
I broccoli sono verdure ricche di nutrienti che appartengono alla famiglia del cavolo. I nutrizionisti consigliano di non farli bollire troppo a lungo perché questo tipo di cottura li priva della maggior parte delle loro proprietà anticangerogene. Puoi lessarli finché non diventano morbidi o sbollentarli per conservarne i principi nutritivi e la consistenza. Grazie a questo secondo metodo, puoi renderli meno amari e mantenere la consistenza croccante della verdura cruda.
1. **Acquistali freschi.** Cerca i broccoli che hanno un colore verde uniforme, senza macchie gialle o marroni. Tasta lo stelo e la corona per accertarti che siano sodi e non appassiti; controlla anche che le inflorescenze siano ben compatte fra loro.
Puoi conservare la verdura cruda nel frigorifero, all'interno del cassetto per gli ortaggi, almeno fino a una settimana; tuttavia, le proprietà nutritive cominciano ad affievolirsi dopo tre giorni.
2. **Pulisci i broccoli con acqua e aceto.** Riempi una bottiglia spray con tre parti di acqua e una di aceto e spruzza la miscela sulla verdura. In alternativa, mettila in ammollo nella soluzione prima di cuocerla per eliminare tutti gli insetti che possono essere rimasti fra le inflorescenze; al termine, risciacqua l'ortaggio con acqua corrente fredda.

Puoi lavare la verdura anche con semplice acqua, ma la presenza dell'aceto permette di rimuovere fino al 98% dei batteri superficiali.
Per facilitare il risciacquo, metti l'ortaggio in uno scolapasta dentro il lavello e spruzzalo con l'acqua del rubinetto.
3. **Togli i gambi.** Usa un coltello affilato per tagliare lo stelo principale a circa 5 cm dalla "testa" del broccolo; separa poi grossolanamente le inflorescenze più grandi e affetta lo stelo in pezzi grandi quanto dei bocconi.

Togli le foglie appassite o danneggiate.

Se lo desideri, puoi aggiungere i gambi agli stufati, all'insalata o alle pietanze saltate in padella.

Puoi usare i gambi anche nella ricetta che hai scelto, se questa li prevede; ti basta spellarli con un coltello affilato o un pelapatate per eliminare lo strato più esterno che è duro da masticare.
4. **Porta a bollore dell'acqua in una pentola.** Versane quanto basta per sommergere completamente le verdure, aggiungi un pizzico di sale e imposta la fiamma al massimo.

Puoi usare il sale marino integrale o quello normale da tavola.
Se temi che l'acqua non sia sufficiente per coprire tutta la verdura, metti quest'ultima nella pentola e aggiungi l'acqua prima di estrarre di nuovo i broccoli.
5. **Cucina prima i gambi.** Aspetta che l'acqua bolla; se vuoi consumare anche gli steli, aggiungili per primi nella pentola lessandoli per un paio di minuti.
Questa parte dei broccoli impiega più tempo a cuocere rispetto alle inflorescenze.
6. **Aggiungi le inflorescenze.** Mettile delicatamente in acqua bollente usando una schiumarola; se possibile, lessale insieme ai gambi per cinque minuti evitando di stracuocerle, altrimenti perdono sapore e consistenza.
I broccoli sono pronti quando sono abbastanza teneri da essere infilzati con la punta di un coltello.
7. **Lasciali raffreddare.** Toglili dall'acqua con le pinze da cucina o versa il contenuto della pentola in uno scolapasta resistente al calore; distribuiscili su una laccarda e aspetta che raggiungano la temperatura ambiente.
Se temi di averli cotti troppo, puoi metterli in frigorifero per accelerare il processo di raffreddamento.
8. **Fai bollire dell'acqua.** Metti un grande pentolone pieno d'acqua sul fornello a fuoco alto; se lo desideri, aggiungi un po' di sale (non più di un cucchiaio e aspetta che l'acqua inizi a bollire.
Il sale è un ingrediente facoltativo, esalta il sapore della verdura ma con il passare del tempo il sodio la rende molliccia.
9. **Prepara un bagno di ghiaccio.** Riempi una ciotola grande con acqua fredda e ghiaccio. Scegli un recipiente dalla capienza minima di 5 litri; in alternativa, puoi usare il lavandino pulito avendo cura di chiudere lo scarico. 
Se ignori questo passaggio, alteri la consistenza e il colore degli ortaggi.
10. **Cuocili nell'acqua bollente.** Mettili nel pentolone usando una schiumarola e sbollentali per tre minuti circa.
11. **Verifica il grado di cottura con la punta di un coltello affilato.** Se la lama resta incastrata nei broccoli, significa che non sono pronti; se entra ed esce senza difficoltà, sono cotti.
12. **Trasferiscili immediatamente nel bagno di ghiaccio.** Toglili dalla pentola con le pinze o una schiumarola e bloccane subito il processo di cottura mettendoli nel ghiaccio.
Questo processo permette una cottura moderata e un rapido raffreddamento, in modo che i broccoli rimangano croccanti.
13. **Lasciali nel ghiaccio a raffreddare.** Aspetta circa cinque minuti e non toglierli finché non sono completamente freddi, altrimenti il processo di cottura continua dall'interno.
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