Come Preparare la Panna Acida
La panna acida fatta in casa è deliziosa e semplice da preparare. Richiede solo due ingredienti: un litro di panna e una bustina di coltura starter per panna acida. I batteri presenti nella coltura addensano la panna e le donano il classico sapore acidulo perfettamente abbinabile a molteplici ingredienti, tra cui patate, frutta e ricette messicane. Al contrario della maggior parte dei prodotti pronti reperibili in commercio, la tua panna acida fatta in casa non conterrà alcun conservante o stabilizzante.
1. **Acquista un litro di panna fresca.** Dovendo preparare la panna acida, scegli la panna più fresca disponibile. Se possibile, preferisci un prodotto intero, pastorizzato e biologico: la consistenza della tua panna acida si avvicinerà largamente a quella dei prodotti già pronti. Se desideri una consistenza meno densa o sei alla ricerca di un'opzione light, puoi sostituire metà dose di panna con il latte.

La panna non pastorizzata, prodotta con latte crudo, è un'ulteriore ottima base per la panna acida. Il risultato finale sarà più leggero rispetto a quello ottenibile con la panna pastorizzata.
Evita la panna o il latte a lunga conservazione, il risultato della tua coltura non sarebbe quello desiderato.
2. **Acquista la coltura starter per panna acida.** La panna acida si prepara miscelando la panna con una coltura batterica in grado di addensarla e di conferirle un sapore leggermente acidulo. Uno starter fresco è una coltura viva e attiva; puoi reperirlo nei negozi di alimentazione naturale oppure online, venduto in bustine contenenti una dose di cultura sufficiente a preparare un litro di panna acida. Eventuali bustine aggiuntive contenute nella confezione sono conservabili nel congelatore fino a 12 mesi.

Le colture vive e attive negli starter freschi per panna acida contengono lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis biovar. diacetylactis e Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris.
Dopo aver preparato la panna acida con una coltura starter, potrai usare la stessa panna acida per crearne dell'altra. Il processo è simile a quello della preparazione del pane con la pasta madre.
Se non disponi di una coltura starter per panna acida, puoi sperimentarne una versione preparata con un cucchiaio di latticello coltivato ogni 240 ml di panna. La consistenza e il sapore saranno maggiormente similari a quelli del latticello.
In alternativa puoi anche preparare il kefir utilizzandone gli appositi grani, un'altra coltura madre naturale.
3. **Prepara un barattolo e una copertura che consenta una buona ventilazione.** La panna acida andrebbe conservata in barattoli di vetro puliti. Durante il periodo di coltura, occorrerà una copertura capace di consentire il flusso d'aria nel barattolo pur tenendolo al riparo da insetti e altri contaminanti; un pezzo di tessuto per alimenti ben aderente ai bordi e fissato con un elastico sarà una valida soluzione. Per la conservazione avrai invece bisogno di un normale coperchio ermetico.

Assicurati che il barattolo sia pulito e sterilizzato. Nel caso tu lo abbia usato in precedenza, fallo bollire per cinque minuti e poi asciugare completamente prima di riutilizzarlo per la panna acida.
Se non disponi di un pezzo di tessuto per alimenti, puoi optare per un filtro in carta per caffè.
4. **Versa la panna in una pentola dal fondo spesso.** È importante utilizzare una pentola robusta in rame o in acciaio inossidabile. Ti consentirà infatti di controllare la temperatura della panna con maggior facilità rispetto alle più leggere pentole in alluminio.

Se non disponi di una pentola adatta, puoi affidarti al metodo del bagnomaria.
Prepara il bagnomaria versando qualche centimetro d'acqua in un'ampia pentola. Posiziona una seconda pentola più piccola all'interno della prima, assicurandoti che non entri a contatto con l'acqua. Versa la panna nella pentola più piccola.
5. **Scalda la panna e portala a 63 °C.** Usa una fiamma media per scaldare lentamente la panna e portarla alla temperatura corretta. Assicurati che non si scaldi in modo eccessivo. Usa un termometro per dolci per monitorarne il grado di calore e assicurati che raggiunga i 63 °C.

Scaldare la panna uccide i concorrenti batterici, cosicché i batteri della coltura starter possano fiorire. Il calore assicura un sapore e una consistenza finali deliziosi.

Se la panna non viene scaldata, il prodotto finale sarà molto più liquido della comune panna acida.
6. **Mantieni la panna a una temperatura costante per 45 minuti.** Regola correttamente la fiamma al fine di mantenere la panna alla temperatura di 63 °C, assicurandoti che non scenda o salga in modo eccessivo. Tenere la panna a una temperatura regolare è necessario ad assicurare che divenga ricca e densa.
7. **Raffredda la panna portandola a 25 °C.** Spegni la fiamma e rimuovi la pentola dal calore. Con il termometro per dolci, monitora la temperatura della panna. Una volta allontanata dal fuoco dovrebbe scendere rapidamente.
8. **Dissolvi la coltura starter nella panna.** Versa l'intero contenuto della bustina nella pentola contenente la panna raffreddatasi. Con un cucchiaio, miscela la coltura alla panna fino a dissolverla completamente.

Assicurati che la panna si sia raffreddata a sufficienza, così che i batteri viventi contenuti nello starter non rischino di venire uccisi dal calore.
Se stai usando il latticello coltivato in sostituzione della coltura starter, incorporane un cucchiaio per ogni 240 ml di panna. Oppure aggiungi i tuoi grani di kefir se questa fosse la tua scelta.
9. **Versa la panna nel barattolo e coprilo.** Assicura il tessuto per alimenti sul barattolo usando un elastico in gomma.
10. **Conserva il barattolo in un luogo caldo per 16-18 ore.** Perché la coltura starter compia il proprio lavoro, la panna dovrà essere conservata a una temperatura compresa tra i 23 e i 25 °C. Il calore sarà sufficiente a mantenere viva la coltura e a farla prosperare. Un angolo caldo della cucina di solito è la scelta perfetta.

Non esporre la coltura alla luce del sole diretta, potrebbe surriscaldare il barattolo e uccidere i batteri.
Controlla il barattolo a distanza di poche ore, e nota se la panna ha iniziato ad addensarsi. Se così non fosse, la temperatura potrebbe essere quella scorretta, troppo calda o troppo fredda. Dopo 16-18 ore, la panna dovrebbe aver raggiunto la consistenza di una normale panna acida in commercio o essere solo leggermente più liquida.
11. **Conserva la panna acida in frigorifero.** Sostituisci il tessuto con un normale coperchio ermetico e riponila in frigorifero fino al momento dell'uso. Potrai consumarla entro una o due settimane.
12. **Preparala nuovamente usando la tua panna acida come base.** Riserva 240 ml di panna acida, contiene la stessa coltura viva e attiva di uno starter. Usa 240 ml di panna fresca e segui le istruzioni per scaldarla e mantenerla a temperatura elevata. Lasciala raffreddare, poi incorpora la dose di panna acida preparata in precedenza. Segui le indicazioni per la coltura della panna. Riponila in frigorifero una volta addensatasi.
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