Come Stabilizzare la Panna Montata
Una generosa cucchiaiata di panna montata rende ogni dolce ancora più delizioso. Tuttavia, questa golosa nuvola di aria, acqua e grasso tende ad afflosciarsi piuttosto facilmente. Se riesci a stabilizzare la panna montata, puoi usarla per decorare le cupcake, glassare una torta e assicurarti che mantenga la giusta consistenza mentre trasporti il dolce in macchina. A questo scopo i professionisti preferiscono usare la gelatina, ma ci sono molti altri metodi per preparare una perfetta panna montata stabilizzata nel rispetto di una dieta vegetariana.
1. **Aspetta che la gelatina si addensi nell'acqua fredda.** Cospargine 2,5 g in 15 ml di acqua fredda e lascia riposare il composto per 5 minuti oppure fino a quando non sarà leggermente denso.
Tutte le dosi sono calcolate per 240 ml di panna che raddoppierà il suo volume una volta montata.
2. **Mescola costantemente la gelatina su un fuoco basso.** Devi mescolarla finché tutta la polvere non sarà ben dissolta, senza grumi. Non lasciare che il liquido raggiunga il bollore.

Usa la tecnica a bagnomaria che ti permette di scaldare la gelatina in modo lento e uniforme.
Il microonde accelera i tempi, ma è un metodo rischioso. Scalda la gelatina solo a intervalli di 10 secondi per evitare di surriscaldarla.
3. **Aspetta che si raffreddi fino alla temperatura corporea.** Toglila dal fuoco e aspetta fino a quando non avrà la stessa temperatura del tuo dito. Non lasciare che si raffreddi ulteriormente, altrimenti inizierà a solidificarsi.
4. **Monta la panna finché non diventa un po' densa.** Deve essere compatta, ma senza la consistenza "a neve".
5. **Incorpora la gelatina.** Lascia che cada nella panna con un flusso costante senza smettere di lavorare il composto con la frusta o il frullino. Se lasci che la gelatina ristagni a contatto con la panna fredda, formerà dei filamenti solidi. Continua a montare la panna come al solito.
6. **Usa lo zucchero a velo.** La maggior parte di quelli che trovi al supermercato contiene amido di mais che ti permette di stabilizzare la panna. Sostituisci lo zucchero semolato con una pari quantità di prodotto a velo.

Se non hai una bilancia da cucina, sostituisci ogni cucchiaio di zucchero semolato con 1,75 cucchiai di zucchero a velo. In genere, per 240 ml di panna si usano 2 cucchiai di zucchero a velo (30 g).
Monta la panna ben ferma prima di aggiungere la maggior parte dell'ingrediente stabilizzante. Se incorpori lo zucchero troppo presto, riduci il volume della panna e la rendi meno soffice.
7. **Prima di lavorare la panna, aggiungi del latte in polvere.** Ne bastano 10 g per 240 ml di panna. In questo modo incorpori le proteine senza alterarne il sapore.
8. **Mescola dei marshmallow fusi.** Sciogli uno o due dolcetti di grosse dimensioni nel microonde all'interno di una ciotola capiente. Scaldali a intervalli di 5 secondi oppure fondili sul fornello in una grande padella unta. I marshmallow sono pronti quando sono fusi e si possono mescolare fra loro. Aspetta un paio di minuti per farli raffreddare e poi incorporali alla panna montata a neve.
I mini marshmallow possono avere tracce di amido di mais che aiuta a stabilizzare la panna. Tuttavia, alcuni cuochi ritengono che siano più difficili da sciogliere e incorporare.
9. **Prova il preparato per il budino istantaneo.** Aggiungine 30 g, al gusto vaniglia, una volta che la panna ha raggiunto una consistenza abbastanza soda. Questo trucco permette di avere una panna molto stabile, ma potrebbe tingersi di giallo e assumere un sapore diverso. Fai qualche esperimento a casa prima di usare questa panna per guarnire la torta di nozze di un tuo amico!
10. **Mescola nella panna della crème fraîche o del mascarpone, se vuoi che sia leggermente soda.** Incorpora 120 ml di crème fraîche o mascarpone solo quando hai montato parzialmente la panna che, alla fine, sarà più ferma del solito, ma non così solida come con gli altri stabilizzatori. Questa tecnica è perfetta per le glasse un po' acide, ma non potrai usare la sac à poche.

Ricorda che questa versione si scioglie con il calore, quindi conserva la panna in frigorifero o in freezer.
Usa l'accessorio del frullino per dividere il mascarpone in piccole porzioni ed evitare che schizzi all'esterno della ciotola.
11. **Usa un robot da cucina o un frullatore a immersione.** Monta la panna con una serie di brevi impulsi, in modo da incorporare molta aria. Una volta raggiunta la consistenza desiderata e non corri il rischio che schizzi ovunque, puoi azionare l'elettrodomestico in modo continuo fino a montare la panna completamente. Basteranno 30 secondi e non dovrai raffreddare il contenitore o le fruste. Così facendo avrai una panna montata che non collasserà per almeno un paio di ore.
Non lavorare la panna per troppo tempo o a una velocità eccessiva, altrimenti la trasformerai in burro. Se ti rendi conto abbastanza presto che il siero si sta separando dalla materia grassa, a volte puoi risolvere il problema lavorando la panna con una frusta a mano.
12. **Raffredda sia gli ingredienti sia gli strumenti prima di montare la panna.** Più questa è fredda e meno probabilità ci sono che si separi. Riponila nel reparto più freddo del frigorifero — in genere nella parte posteriore del ripiano inferiore. Quando la lavori con una frusta a mano o con un frullino elettrico, raffredda sia la ciotola sia le fruste in freezer per almeno 15 minuti.

Le ciotole di metallo restano fredde molto più a lungo rispetto a quelle di vetro e devi ricordare che queste ultime non sempre resistono alle basse temperature del freezer.
Se fa molto caldo, metti la ciotola in cui monti la panna all'interno di un altro contenitore con acqua e ghiaccio. Lavora la panna in una stanza con l'aria condizionata.
13. **Conserva la panna montata in un setaccio appoggiato sopra una ciotola.** Con il tempo la panna perde acqua e questa è la ragione per cui tende ad afflosciarsi e a diventare liquida. Se versi la panna in un setaccio sospeso, a maglie fini, il liquido cadrà nel contenitore sottostante invece di smontarla.
Fodera il setaccio con una garza per formaggi o un foglio di carta da cucina, nel caso i fori siano troppo grandi per trattenere la panna montata.
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