Cómo preparar una pasta de ají habanero
Puedes usar este procedimiento simple para fermentar ajís habaneros con los cuales preparar una salsa picante. Este funcionará con cualquier ají, picante o dulce, pero ninguno tiene un sabor tan bueno como el habanero.
La fermentación es el proceso en el que los microorganismos convierten la comida en ácido o alcohol. Esta suaviza el sabor de los ajís, lo que hace que no sepan tan “fuerte”. Muchos alimentos fermentados (como los ajís) son beneficiosos para el cuerpo. Si preparas una pasta de ajís fermentados, esto los conservará y evitará que se pudran. Tendrás que agregarles sal para suprimir el desarrollo de patógenos (microorganismos peligrosos) en la mezcla fermentada. La sal no perjudicará la fermentación.
1. **Ve a una tienda de mejoras para el hogar y compra un par de guantes resistentes a los químicos y ajustados.** No consigas guantes quirúrgicos comunes o los púrpuras que se usan para los análisis de sangre.

Los guantes deben estar ajustados y evitar que la capsaicina de los ajís se meta y llegue a la piel.
Si lo omites, los ajís que sostengas harán que tus manos tengan una sensación de quemazón o escozor por horas, quizás todo el día. Usa estos guantes cuando sostengas los ajís o las semillas.
Cuando termines, asegúrate de lavar bien los guantes y enjuagarlos con mucha agua antes de quitártelos. Para estar más seguro, lávate las manos y enjuágate con una cantidad abundante de agua. Esto evitará que la capsaicina y las semillas te irriten la piel delicada y las membranas si tocas estas áreas.
2. **Elige un frasco de vidrio o una olla de cerámica con una capacidad de 4 L (1 galón} o más.** No debes llenar el recipiente con la pasta a más de 1/2 a 3/4 de su capacidad, ya que las burbujas de fermentación harán que se eleve y rebalse el frasco.
450 g (1 lb) de ají producirán una cantidad de pasta un poco menor, por lo que necesitarás 2 1/4 kg (5 lb) para llenar el frasco a la mitad. Si no vas a procesar los ajís de inmediato, refrigéralos.
3. **Toma los ajís maduros más grandes y voluminosos del jardín o el mercado.** Los ajís habaneros rojos o anaranjados que maduren por completo en la planta empezarán a podrirse en un par de días luego de que los recolecten, por lo que debes usarlos de inmediato.
Los ajís totalmente maduros tienen un sabor dulce delicioso, a pesar de que sean picantes. Si muerdes uno, sentirás un sabor dulce y luego uno picante que podría hacer que te arrepientas de haber dado un bocado tan grande. Los azúcares que les dan un sabor dulce ayudarán a la fermentación.
4. **Decide si vas a dejar las semillas o si vas a quitarlas.** A diferencia de lo que las personas creen, las semillas no contribuyen mucho con el sabor picante de los ajís. El verdadero sabor picante proviene de las venas que unen a las semillas en el interior del ají con las paredes del mismo. Puedes usar las semillas para cultivar más ajís.
Si quieres guardarlas para plantarlas, no guardes las de los ajís deformes o enclenques. Guarda las de los más grandes y gordos para cultivarlas. De esta forma, tendrás ajís más gordos en la próxima cosecha.
5. **Lávalos y sécalos con una toalla o un papel toalla antes de procesarlos.** No los laves antes de refrigerarlos. El agua hace que se descompongan con más rapidez.
Si planeas guardar las semillas, usa un cuchillo de pelar afilado para cortar cada ají, ábrelos con los dedos y retira las semillas, un ají a la vez. Deja las venas en los ajís. Aparta las semillas en un tazón pequeño para que puedas colocarlas sobre un papel toalla para que se sequen cuando termines.
6. **Retira y desecha los tallos.** 
7. **Considera los métodos para extraer las semillas.** Si usas un extractor de jugo, este podría arruinar las semillas, de modo que ya no podrás usarlas para cultivar nuevas plantas. Sin embargo, aun así puedes extenderlas sobre papeles toalla y secarlas en un deshidratador de alimentos o en un horno a 43 °C (110 °F) por un día. Luego puedes convertirlas en un polvo usando una licuadora a alta velocidad, y verterlo en un salero o pimentero.
En lugar de usar una licuadora, también puedes pasar los ajís (con o sin semillas) por un extractor de jugo. Esto extraerá las semillas y una buena cantidad de pulpa. Pásalo por el exprimidor varias veces para quitar la mayor cantidad posible de pulpa. Usa la mezcla resultante para el proceso de fermentación. También puedes exprimir otros vegetales, tal como se indica más adelante.
8. **Pesa los pimientos remanentes.** Si has empezado con 2 1/4 kg (5 lb), debe quedar 2 kg (4,5 lb) o más.
9. **Toma una calculadora para hallar el 3,3 % del peso restante.** Para hacer las cosas más simples, agrega una cucharada de sal por cada 450 ml (1 pinta) de puré.
Si tienes 2,1 kg, multiplícalo por 0,033. El resultado será 69,3 g, el cual es el peso de la sal que necesitas. Una cucharada de sal pesa 15 g; y una cucharadita, 5 g. 69,3/15 = 4,62 cucharadas. Por lo tanto, necesitarás 4 2/3 cucharadas de sal para 2100 g de puré.
10. **Procesa los ajís en una licuadora, 900 g (2 lb) cada vez.** Agrégale a la licuadora una cucharada de sal marina por cada 450 g (1 lb) de ají y licúalo a una velocidad alta hasta que se vuelva una pasta. Esto solo tomará un minuto como máximo, pero por lo general solo requerirás de 15 a 30 segundos. No licúes demasiado. No debes generar tanto calor como para matar las bacterias que están presentes de forma natural en los ajís, ya que son esenciales para el proceso de fermentación.
11. **Agrega otros vegetales, hierbas y especias a la licuadora si lo deseas, y licúalos junto con la pasta de ají.** Sin embargo, procura mantener la proporción de sal por peso de los vegetales. Si agregas diversos vegetales y frutas, esto afectará en gran medida el sabor del producto terminado. Por ello, los amantes de la salsa de ají convencional deben preparar primero la pasta y luego licuar una parte con otros vegetales para una mayor fermentación.
Estos son algunos ejemplos de otros vegetales y frutas que puedes agregar:

zanahorias (son dulces y mantienen su color)
cebollas
ajo
rábano picante
jengibre
col china
manzanas
12. **Vierte la pasta en el frasco o la olla de fermentación.** Lo ideal es que llenes la olla a no más de 5/8 de su capacidad total (un poco más de la mitad) para que la pasta se eleve durante la fermentación. Cuando termines de licuar, viértela en el frasco y tápalo sin ajustar mucho.
13. **Deja el frasco fuera de la luz directa del sol y las temperaturas extremas, y espera a que el contenido se fermente.** Evita las temperaturas bajo cero y por encima de los 43 °C (110 °F), o los agentes de fermentación (las bacterias) morirán.
En una semana, la pasta de ají empezará a burbujear de forma vigorosa a medida que se establezca el proceso de fermentación. Durante el mismo, las bacterias producirán ácido acético mientras los azúcares se convierten en alcohol y burbujas de gas carbónico que harán que la pulpa de la pasta se eleve, lo que dejará el líquido y algunos sólidos en el fondo.
14. **Bate la pasta todos los días con una cuchara limpia una vez que empiece a burbujear.** Si parece que está a punto de rebalsarse, vierte una parte en otro frasco de vidrio hasta que las burbujas se reduzcan y vuelve a mezclarlos.
En una o dos semanas más, la fermentación deberá dejar de producir burbujas. Sin embargo, ten en cuenta que la pasta seguirá teniendo bacterias.
15. **Enrosca la tapa del frasco con firmeza un mes después de preparar la pasta y colócalo en la refrigeradora.** Mantenerlo frío y sellado inhibirá el desarrollo de moho.
16. **Usa la pasta tan pronto como la fermentación se detenga.** Estas son algunas sugerencias:

Aplícala a tu comida con moderación (debido al sabor picante).
Agrega una cucharada a una tanda de masa de pan para darles un aroma a ají delicado y un sabor picante delicioso a los emparedados y el pan tostado.
Prepara un jarabe picante delicioso con ella.
Agrégala a la malta agria para preparar cerveza.
Haz salsa de ají al mezclar 90 ml (3 oz) de la pasta y 60 ml (2 oz) de vinagre de sidra de manzana. Esto creará una salsa picante deliciosa, la cual es mejor guardar en una botella común de salsa picante de 150 ml (5 oz). Varía las proporciones según tu preferencia. Con el vinagre agregado, no necesitarás refrigerarla. No necesitarás otros ingredientes.
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