Come Conservare i Crauti
I crauti dovrebbero essere messi in vasetti poco dopo averli fatti fermentare. Puoi usare sia il metodo di metterli via a caldo sia quello a freddo (senza averli preparati prima), in ogni caso il solo tipo di conserviera da usare è quella ad acqua calda. Continua a leggere per saperne di più.
1. **Pulisci tutto.** Lava tutto ciò che ti serve con acqua calda e detersivo. Asciuga bene con uno straccio o salviette di carta.

I crauti si ottengono dalla fermentazione del cavolo. Per far sì che i batteri buoni inizino la fermentazione, i batteri potenzialmente nocivi dovrebbero essere il meno possibile.
Assicurati anche di avere la mani ben pulite.
A questo punto, puoi lavare i vasetti da conserva, ma dato che ci vorranno diversi giorni o settimane prima di poter metter via i crauti, forse è meglio aspettare a pulire i vasetti lo stesso giorno in cui intendi usarli per mettere via i crauti.
2. **Scarta le foglie esterne del cavolo.** Togli le foglie esterne del cavolo, che spesso sembrano flaccide e molli. Rimuovi anche tutte le foglie che sembrano rovinate da insetti o altre cose.
Adopera un massimo di 2,2kg di cavolo per volta. Non cercare di lavorare tutto il cavolo insieme, dato che la cosa potrebbe rendere difficoltosa la fermentazione.
3. **Sciacqua il cavolo.** Pulisci il cavolo sciacquandolo sotto acqua corrente fredda. Lascialo scolare in uno scolapasta, o sopra diversi strati di carta assorbente.
4. **Taglia il cuore.** Taglia la testa del cavolo in quarti. I pezzi interni sono ora esposti, taglia anche quelli.
Per rendere il cavolo più facile da lavorare, potresti anche voler tagliare ogni testa in otto.
5. **Sminuzza o taglia il cavolo.** Usa un coltello, un tritatutto o un robot da cucina per creare delle strisce di cavolo ben tagliate da ogni quarto.

Ogni striscia dovrebbe essere larga circa 1,5mm
Se usi un coltello, taglia ogni quarto, od ottavo, lateralmente, separando in maniera naturale le foglie in strisce.
Potresti anche usare un robot da cucina con un accessorio per affettare, o una grattugia.
Togli ogni pezzo particolarmente grande o duro dalla pila di cavolo a strisce, e scartalo.
6. **Mischia il cavolo con il sale da conserva.** Metti 45ml di sale per ogni 2,25kg di cavolo. Mischia bene per amalgamare.

Metti il cavolo a strisce in un grande scodella in pietra, una ciotola grande di vetro o una grande contenitore per cibo in plastica. Non usare nessun tipo di metallo o qualsiasi altro contenitore non approvato per uso alimentare.
Dopo aver mischiato il sale e il cavolo con le mani, lascia riposare per 15 minuti. In questo periodo il succo dovrebbe cominciare a scorrere, e dovresti notare che il cavolo inizia ad avvizzire.
7. **Premi con forza.** Usa le mani, o un cucchiaio di legno per premere sul cavolo, in modo da far uscire in superficie il liquido delle foglie a strisce.

Ripeti la procedura per quattro volte per usare i 9kg di cavolo rimanenti.Spargi tutto il sale rimasto sul cavolo in maniera omogenea.
Assicurati che ci siano almeno 10cm di spazio tra il cavolo e il bordo del contenitore.
8. **Aggiungi della salamoia, se serve.** Se non sei riusccito a spremere abbstanza fluido per coprire la superficie del cavolo completamente, dovresti preparare una salamoia di acqua e sale da versare sul cavolo.
Prepapra la salamoia mischiando 22,5ml di sale da conserva e 1 litro di acqua in una pentola. Fai bollire la miscela a fuoco medio-alto, mescolando di tanto in tanto per far sciogliere il sale. Toglila dal fuoco, e falla raffreddare a temperatura ambiente. Una volta fredda, puoi versarla sui crauti.
9. **Metti dei pesi.** Metti un grosso piatto, girato,sopra la miscela di cavolo. Metti dei barattoli da un litro sigillati sul piatto, per fare  da peso e tenerlo giù. Continua a pressare il cavolo.

Copri tutto il piatto con un canovaccio pesante e pulito, o uno straccio.
Lascia riposare il piatto in un posto fresco.
10. **Lascia fermentare il cavolo.** Controllalo giornalmente. Durante la fermentazione si formano delle bolle di gas, quindi una volta che non si formano più, puoi concluderne che la fermentazione è completata, e i crauti sono pronti per essere gustati o messi in vasetto.

La fermentazione  può impiegare dai 3 giorni alle 6 settimane. Grosse quantità come questa di solito ci impiegano 3 settimane, e potrebbero anche volerci tutte e sei le settimane complete.
Tieni i crauti lontani dalla luce del sole diretta. La temperatura ideale è tra i 18 e i 24 gradi Celsius.
Ogni giorno, dovresti rimuovere e buttare la sostanza bianca che si forma sulla superficie del cavolo. Questa sostanza è un sotto prodotto naturale e sano del processo chimico di fermentazione, ma dovrebbe essere in ogni caso rimossa per evitare che se ne accumuli troppa.
Se si forma della muffa, toglila e buttala subito. Accertati che il cavolo sia completamente sommerso prima di continuare. Ogni parte vicina alla superficie dove c'era la muffa dovrebbe essere scartata, ma il resto va ancora bene.
11. **Sterilizza i vasetti.** Riempi una conserviera d'acqua e lascia che l'acqua raggiunga quasi la temperatura di ebollizione. Metti i vasetti di vetro e i coperchi in acqua per qualche minuto.

Se usi vasetti con coperchi a due pezzi, sterilizza la parte principale del coperchio in questo modo, ma tieni la banda metallica a parte. Questa si può pulire con acqua calda e detersivo, ma non nell'acqua della conserviera.
Non far bollire l'acqua adesso.
Ricorda che per i crauti altri tipi di conserviere non sono raccomandati.
12. **Porta i cavoli a lenta ebollizione, ma costante.** Metti i crauti fermentati e la loro salamoia in una grande pentola di acciaio inossidabile, e poi spostali sul fornello. Porta a lenta ebollizione a fuoco medio-alto.

Mescola frequentemente mentre cuoce.
Non permettere che inizi a bollire in fretta.
Una volta che il bollore è costante e i crauti sono ben caldi, toglili dal fuoco
13. **Riempi i vasetti con i crauti caldi.** Toglili dalla pentola con un mestolo e trasferiscili subito nei vasetti che hai preparato. Riempi bene ogni vasetto di  crauti e salamoia, lasciando circa 1,25cm di spazio tra i crauti e la cima del barattolo.

Se non lasci abbastanza spazio sopra, la pressione nel vasetto potrebbe aumentare e farlo scoppiare durante il processo di conservazione.
Picchia con le dita sui lati del vasetto, o con un utensile metallico, per far uscire con delicatezza le bolle d'aria intrappolate all'interno. Regola lo spazio in cima come necessario, se serve aggiungi salamoia.
Pulisci il bordo del vasetto con un panno pulito prima di mettere il coperchio e la banda metallica. La chiusura dovrebbe essere ben stretta, più che puoi usando le dita.
14. **Lavora sui vasetti.** Con delicatezza, metti i vasetti di crauti nella conserviera ad acqua calda usando un utensile apposito. Lasciali bollire, in media, 10 minuti per vasetti da ½ litro e 15 minuti per quelli da 1 litro. Forse devi fare delle regolazioni in base all'altitudine.

Con un'altitudine da 0 a 300 metri, calcola 10 minuti per vasetti da ½ litro. Cambia su 15 minuti per altitudini fra i 300 e i 1800 metri, 20 minuti altitudini al di sopra dei 1800 metri.
Con un'altitudine da 0 a 300 metri, calcola 15 minuti per vasetti da 1 litro. Cambia a 20 minuti per altitudini comprese tra i 300 e i 1800 metri, o 25 minuti per altitudini superiori ai 1800 metri.
15. **Metti via i crauti in vasetto.** Usa un utensile per togliere i vasetti dall'acqua quando sono pronti. Togli i vasetti e falli raffreddare a temperatura ambiente prima di metterli in un posto per lo stoccaggio a lungo termine.

Dopo che sono passate 24 ore, controlla il bottone centrale di ogni coperchio. Non dovrebbe muoversi verso l'alto o il basso quando lo schiacci. Se lo fa, i crauti non sono stati inscatolati a dovere e vanno consumati entro una settimana circa.
I vasetti che si sono chiusi nel modo giusto possono essere immagazzinati in un luogo scuro, fresco e secco anche per 2-3 anni.
16. **Sterilizza i vasetti.** Vasetti e coperchi vanno sterilizzati prima di usarli. Riempi la conserviera d'acqua e portala ad quasi ad ebollizione lentamente. Metti vasetti e coperchi in acqua, completamente sommersi.

Non sterilizzare la banda metallica dei coperchi in questa maniera. Le si può lavare con acqua calda e detersivo.
Non far bollire l'acqua
Dopo qualche minuto, togli vasetti e coperchi.
Ricorda che per i crauti altri tipi di conserviere non sono raccomandati,solo quella ad acqua calda.
17. **Riempi i vasetti con i crauti freddi.** Riempi di crauti crudi e freddi, con la salamoia, i vasetti, lasciando 1,25cm di spazio in cima al vasetto.

I crauti  e la pressione nel vasetto possono espandersi durante il processo di conservazione. Se i vasetti sono troppo pieni, potresti causarne lo scoppio mentre sono nella conserviera.
Usa un cucchiaio metallico o la mano per picchiare delicatamente sul lato dei vasetti per far uscire le bolle d'aria dall'interno. Se devi, aggiungi salamoia per arrivare alla distanza giusta dal bordo.
Pulisci il bordo del vasetto con un panno pulito o salviette di carta.
Chiudi i vasetti con i coperchi meglio che puoi. Metti anche la banda metallica.
18. **Lavora sui vasetti.** Con delicatezza, metti i vasetti di crauti nella conserviera ad acqua calda usando un utensile apposito. Lasciali bollire 20 minuti per vasetti da ½ litro e 25 minuti quelli da un litro.

Questi tempi di lavorazione sono corretti solo con un'altitudine da0 a 300 metri. Se sei più in alto, devi regolare i tempi di lavorazione.
Con un'altitudine da 300 a 900 metri, calcola 25 minuti per vasetti da ½ litro. Cambia a 30 minuti per altitudini fra i 900 e i 1800 metri, 35 minuti altitudini al di sopra dei 1800 metri.
Con un'altitudine da 300 a 900 metri, calcola 30 minuti per vasetti da 1 litro. Cambia su 35 minuti per altitudini fra i 900 e i 1800 metri, 40 minuti altitudini al di sopra dei 1800 metri.
19. **Metti via i crauti in vasetto.** Usa un utensile per togliere i barattoli dall'acqua quando sono pronti. Togli i vasetti e falli raffreddare a temperatura ambiente prima di metterli in un posto per lo stoccaggio a lungo termine.

Dopo che sono passate 24 ore, controlla il bottone centrale di ogni coperchio. Non dovrebbe muoversi verso l'alto o il basso quando lo schiacci. Se lo fa, i crauti non sono stati inscatolati a dovere e vanno consumati entro una settimana circa.
I vasetti che si sono chiusi nel modo giusto possono essere immagazzinati in un luogo scuro, fresco e secco anche per 2-3 anni.
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