Reisessig herstellen
Reisessig hat ein milderes Aroma als viele andere Essigsorten. Er enthält außerdem einen Hauch Süße vom Reis, ist also eine ideale Zutat für süße oder herzhafte Rezepte wie bspw. Salatdressings. Du kannst zwar eine Flasche Reisessig im Laden kaufen, aber ihn selbst zu machen kann auch Spaß machen. Mit gekochtem Reis, Essigmutter oder Reiswein, Wasser und ein wenig Geduld kannst du direkt in deiner eigenen Küche eine Flasche frischen Reisessig herstellen.
1. **Gib den Reis mit dem Kochwasser in einen luftdichten Behälter.** Für die Herstellung von Reisessig brauchst du 500 g gekochten weißen Reis. Gib den Reis mit übrig gebliebenem Kochwasser in einen luftdichten Behälter oder eine Flasche aus Steingut oder Glas.
Wenn du ein Einmachglas oder eine Flasche verwendest, dann wähle eine dunkle, weil dies die Fermentierung verbessert.
2. **Gib den Starter zum Reis.** Für die Herstellung von Essig brauchst du eine Kultur, die man Essigmutter nennt. Wenn du selbstgemachten Reisessig hast, den du nicht gefiltert hast, kannst du die Mutter oben abschöpfen und 30 bis 60 ml davon zum Reis geben. Wenn du keine Essigmutter hast, gib stattdessen die gleiche Menge Reiswein in den Reis. Die Herstellung von Essig mit Wein dauert länger, funktioniert aber trotzdem.

Du kannst Essigmutter bei verschiedenen Händlern kaufen.
Shaoxing Reiswein ist eine gute Option für die Herstellung von Reisweinessig. Du findest ihn normalerweise in Asia-Märkten.
3. **Fülle den Behälter mit dem Wasser auf.** Nachdem du den Reis und den Starter in den Behälter gegeben hast, gib etwa 1 l gefiltertes oder abgefülltes Wasser in den Behälter. Verwende kein Leitungswasser, das Bakterien oder Unreinheiten enthalten kann, die den Fermentierungsprozess beeinträchtigen.
4. **Bedecke den Behälter mit einem Käsetuch.** Damit der Essig richtig fermentiert, braucht er Luft. Du möchtest allerdings sicher nicht, dass Staub, Schmutz oder Insekten in die Mischung kommen. Lege zwei bis drei Lagen Käsetuch über die Öffnung des Behälters und befestige sie mit einem Gummiband.
5. **Stelle die Mischung an einen dunklen, warmen Ort.** Das Fermentieren geht schneller bei wärmeren Temperaturen, idealerweise solltest du den Behälter also an einen Ort mit einer Temperatur von zwischen 15 und 27 °C stellen. Stelle sicher, dass er auch dunkel ist, weil für die Fermentierung Dunkelheit notwendig ist.
Ein Regal im Keller oder in der Vorratskammer ist eine gute Stelle hierfür.
6. **Sieh in drei Wochen nach der Mischung.** Die Dauer, bis der Essig komplett fermentiert ist, hängt von der Temperatur, dem Ausgangsmaterial und davon ab, wie viele Bakterien vorhanden sind. Es kann zwischen drei Wochen und sechs Monaten dauern. Wenn du die Mischung drei Wochen in Ruhe stehen hast lassen, öffne den Behälter und rieche an der Mischung. Wenn sie wie Essig riecht, koste sie, um den Geschmack zu prüfen. Wenn sie sich noch nicht in Essig verwandelt hat, decke den Behälter wieder ab und lasse ihn wieder stehen.

Es ist normal, dass der Essig während der Fermentierung komisch riecht. Der Geruch, auf den du aus bist, ist der scharfe, saure Geruch von Essig, den du im Laden kaufen kannst.
Der Geschmack sollte sauer und herb sein wie vom im Laden gekauften Essig. Er sollte nicht schmecken wie Alkohol.
7. **Koste die Mischung weiter, bis sie sich in Essig verwandelt hat.** Je nach Geruch und Geschmack der Mischung beim ersten Testen solltest du vielleicht wöchentlich oder monatlich nach ihr sehen. Wenn sie den Geruch und den Geschmack von Essig hat, weißt du, dass sie fertig ist.
Du kannst den Essig nicht wirklich zu lange fermentieren. Je länger er fermentiert, desto mehr verändert sich sein Geschmack, daher ist es eine Frage des persönlichen Geschmacks, wann du den Prozess unterbrichst. Wenn du keinen scharf saueren Essig magst, möchtest du ihn vielleicht ein wenig länger fermentieren lassen.
8. **Filtere die Mischung durch ein Käsetuch.** Wenn die Fermentierung des Essigs fertig ist, nimm die Abdeckung mit dem Käsetuch ab. Lege das Käsetuch über die Öffnung eines anderen sauberen Behälters und gieße den Essig langsam hinein, um den Reis und andere feste Bestandteile auszufiltern.

Vielleicht findest du es leichter, das Käsetuch über einen Trichter zu legen, um den Essig durchzugießen, um zu vermeiden, dass du etwas verschüttest.
Wenn du mehr Essig herstellen möchtest, solltest du nach dem Filtern den schleimigen Film auf dem Käsetuch aufheben. Dies ist die Essigmutter und mit ihr kannst du zukünftig schneller Essig herstellen. Bewahre sie in einer dunklen Flasche aus Glas oder Steingut mit einem Käsetuch über der Öffnung auf, so dass sie bedeckt ist, aber dennoch Luft bekommt. Bewahre sie zwischen 15 und 27 °C auf.
9. **Bewahre den Essig ein paar Stunden im Kühlschrank auf.** Der Essig ist trüb, während er noch warm ist, daher hilft es, ihn abzukühlen. Decke den Behälter wieder mit  Käsetuch ab und kühle ihn ein bis zwei Stunden im Kühlschrank.
10. **Filtere den Essig erneut mit einem Käsetuch.** Nimm den Essig aus dem Kühlschrank, nachdem er abgekühlt und klarer geworden ist. Lege ein frisches Käsetuch über die Öffnung eines weiteren sauberen, luftdichten Behälters und gieße den Essig hindurch, um ihn ein weiteres Mal zu filtern. Sobald er gefiltert ist, kannst du ihn in einem beliebigen Rezept verwenden.

Frischer Essig sollte im Kühlschrank aufbewahrt werden. Er hält sich drei bis vier Monate.
Wenn du möchtest, dass der Essig länger hält und du ihn bei Zimmertemperatur aufbewahren kannst, solltest du ihn pasteurisieren. Bringe den Essig in einem Topf auf eine Temperatur von 77 °C und halte diese Temperatur etwa zehn 10 Minuten. Dies ist normalerweise am einfachsten in einem Slow-Cooker auf niedriger Stufe. Rechne dafür ein bis zwei Stunden. Pasteurisierter Essig hält Jahre, wenn nicht ewig.
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