Cozinhar um Peru
Assar um peru, seja grande ou pequeno, é mais fácil do que você imagina. O segredo é prepará-lo corretamente e tomar cuidado para a carne não ressecar no forno. Depois de escolher uma ave de tamanho adequado para a sua família, tempere-a a gosto, recheie (se desejar) e asse até ela ficar macia e dourada.
1. **Escolha um peru de boa qualidade.** Vale a pena gastar um pouco mais com uma ave de boa procedência se você puder. Na maioria dos casos, o peru costuma ficar congelado por muito tempo, ou seja, não fica tão saboroso nem cozinha tão bem quanto um peru fresquinho e sem conservantes. Se possível, leve os fatores a seguir em conta na hora de comprar a carne:

Procure um peru fresco em açougues ou no mercadão. Tudo bem que essa opção é mais cara e bem mais difícil de achar, mas é a melhor.
Um peru criado ao ar livre é mais caro e, em geral, tem um sabor mais forte.
Alguns já vêm temperados com especiarias e água para a carne ficar mais úmida e saborosa. Para alguns, pode ser uma vantagem, mas o peru fica com um sabor mais artificial e menos personalizado.
Existem algumas marcas que também vendem o peru já salgado, então fique atento.
2. **Compre um peru de tamanho adequado para as suas necessidades.** Antes de comprar a ave, pense em quantas pessoas serão servidas. Em geral, reserve 500 g de carne por pessoa. Sendo assim, uma ave pequena com 5 kg a 6 kg serve umas 12 pessoas, um peru médio com 7 kg a 8 kg alimenta 16 pessoas e um grande, de mais ou menos 10 kg, rende 20 porções.
Se você quiser que haja sobras, escolha uma ave maior.
3. **Descongele o peru se for o caso.** Se você comprar um peru congelado, é fundamental tirá-lo do congelador com antecedência para dar tempo de a ave descongelar completamente antes de ser assada. O melhor método de descongelamento é deixá-lo na prateleira inferior da geladeira, na embalagem original. São necessárias 24 horas para descongelar cerca de 2 kg a 2,5 Kg de carne.

Para acelerar o processo, coloque o peru dentro da pia com água fria sem tirá-lo da embalagem. Com esse método, a cada 500 g de carne, é preciso esperar 30 minutos. Por questões de segurança, troque a água a cada meia hora e cozinhe o peru assim que ele descongelar.
Se você estiver com muita pressa, também dá para descongelá-lo fora da embalagem em um recipiente bem fundo no micro-ondas (mas só se couber)! O tempo varia, mas, em geral, leva uns 5 minutos para descongelar cada 500 g de carne.
4. **Esvazie a cavidade do peru se ele vier com os miúdos.** Antes de pôr a ave no forno, retire os miúdos de dentro da sua cavidade. Em geral, eles vêm embalados em um saquinho para quem quiser usar em sopas ou no próprio recheio do peru. Às vezes o pescoço também está incluído. Guarde-o ou descarte-o.
Você pode encontrar os miúdos na cavidade do peru ou embaixo de uma dobra da pele, onde ficaria a cabeça da ave.
5. **Lave o peru na água corrente se ele vier salgado.** Para preparar um peru que veio com sal, dê uma lavada rápida com água fria corrente para tirar o excesso. Não se esqueça de lavar a cavidade. Em seguida, seque-o com papel-toalha para que a pele asse crocante.

Não é recomendável lavar o peru antes de assá-lo, a menos que ele venha com sal. Em qualquer outro caso, a medida é desnecessária e pode levar à contaminação da cozinha com bactérias.
Lave a pia com água quente e sabão antes e depois de lidar com o peru. Também é possível proteger o local com papel-toalha antes.
6. **Faça uma salmoura para o peru** Essa técnica de preparo consiste em deixar a ave de molho em uma solução com sal e ervas aromáticas para dar mais sabor e umidade à carne e evitar que ela resseque durante o preparo. Para marinar o peru, coloque-o em uma panela grande o suficiente para que ele fique totalmente mergulhado. Ponha-o na geladeira por 12 a 24 horas antes de levá-lo ao forno.

Você deve lavar e secar o peru depois.
Existem divergências quanto à necessidade de colocar a ave para marinar em temperos. Se você preferir um toque a mais de sal, faça isso. Se preferir pegar leve, pule esta etapa.
Não faça isso se tiver comprado uma ave temperada, é claro.
É possível fazer uma marinada básica dissolvendo 1 xícara de sal grosso em 4 litros de água morna. Coloque ervas aromáticas como louro, pimenta, cravo, pimenta-da-Jamaica ou raspas de limão a gosto.
7. **Prepare o recheio** É possível colocar um recheio pronto ou fazer o seu. Leia atentamente a receita para usar as quantias certas de ingredientes com base no tamanho da ave.
Em geral, prepare aproximadamente ¾ de xícara de recheio para cada 500 g de carne.
8. **Recheie o peru** O recheio está pronto e esfriou um pouco para não queimar mais a sua mão? Coloque-o na cavidade do peru sem exagerar e dobre a pele do pescoço para manter tudo no lugar. Se quiser, prenda a abertura com um palito só para garantir. Coloque todo o recheio dentro da ave e amarre as pernas com um barbante culinário.
Uma alternativa é preparar o recheio em uma panela separada e servi-lo a parte.
9. **Esfregue azeite e tempere a gosto.** Depois de rechear (ou não) o peru, esfregue azeite ou manteiga derretida na pele da ave para deixá-la bem úmida. Tempere o peru com um pouco de sal e pimenta se quiser.

Não coloque mais sal se o peru já for temperado.
Você também pode experimentar outros temperos, como alecrim, sálvia ou alho em pó.
Se for mais ousado, experimente uma deliciosa manteiga de sálvia.
10. **Preaqueça o forno a 170 °C.** Assar o peru a uma temperatura baixa e uniforme garante um resultado final saboroso e macio. Coloque a grade do forno na posição mais baixa para ter bastante espaço para o peru.
Alguns chefs recomendam começar a assar a ave a 220 °C e abaixar a temperatura em meia hora. Esse truque acelera o preparo, cortando de 30 a 90 minutos do tempo total, mas você precisa se lembrar de abaixar o forno!
11. **Cubra a assadeira com papel-alumínio.** Use duas folhas de papel-alumínio resistente. Coloque uma folha de comprido e outra de atravessado. Elas devem ser bem grandes para cobrir completamente o peru, formando uma espécie de “cabaninha” bem fechada. Essa cabana serve para reter a umidade e evitar que o peru queime ou doure muito depressa.
Alguns cozinheiros recomendam esperar até ⅔ do tempo de cozimento para só então colocar o papel-alumínio. Assim, você ainda evita que ele queime, mas a pele tem tempo suficiente de ficar mais crocante.
12. **Defina o tempo do preparo com base no peso da ave.** A média de tempo de cozimento é de 20 minutos para cada 500 g de ave sem recheio. Se o peru estiver recheado, deixe-o 15 minutos a mais no forno.
13. **Coloque o peru no forno.** Quando ele estiver preparado e o forno já estiver quente, coloque-o em uma assadeira e cubra-o com papel-alumínio. Se conseguir, coloque-o no forno com as coxas viradas para trás, pois elas demoram mais tempo do que o peito para cozinhar.
Provavelmente, o peru deve soltar bastante caldo, principalmente se ele já for salgado ou vier temperado. No entanto, caso contrário, é possível adicionar mais umidade com 2 xícaras de caldo de carne no fundo da assadeira.
14. **Regue o peru a cada 30 minutos.** Abra o forno, levante o papel-alumínio com cuidado, pegue o caldo do fundo da assadeira com uma colher e regue o peru. Assim, a ave fica dourada por igual.
Se ele não soltar muito caldo, coloque um pouco mais na assadeira.
15. **Tire o papel-alumínio nos últimos 45 minutos para a pele ficar dourada e crocante.** Nos últimos 30 ou 45 minutos de forno, remova o papel-alumínio que cobre o peito e coxas. Desse modo, a pele pode se tornar dourada e crocante.

Deixar as extremidades das asas e das coxas cobertas com papel-alumínio para evitar que queimem.
Se alguma parte do peru estiver dourando muito rápido, experimente girar a assadeira para distribuir melhor o calor.
16. **Use um termômetro de carne para ver se o peru já está pronto.** Quando der o tempo aproximado de forno, insira um termômetro na coxa da ave para verificar se ela está pronta para sair do forno. O peru está pronto quando a temperatura interna atingir 75 ºC.

O peru pode assar mais depressa do que era esperado, portanto comece a verificar a temperatura na metade do tempo estimado.
Se a ave não estiver com uma temperatura interna alta o suficiente no fim do tempo estimado, deixe-a por mais 20 minutos no forno e verifique novamente.
Não se esqueça de verificar também a temperatura do recheio!
17. **Deixe o peru descansar por 30 minutos depois de pronto.** Incline a assadeira para que o suco acumule em um dos lados. Coloque o peru em cima de uma tábua de corte grande e volte a cobri-lo com o papel-alumínio. Deixe-o descansar por 30 minutos para garantir que ele fique úmido e macio.

Enquanto o peru estiver descansando, use um pouco do caldo do assado para fazer um molho.
Recheou o peru? Use uma colher para passar o recheio para uma travessa se quiser.
18. **Corte o peru** O peru é cortado com a mesma técnica que se corta frango. Com uma faca afiada, remova as coxas, sobrecoxas e asas e corte a carne do peito. Coloque a carne branca e a escura separadas na travessa.

Não se esqueça de tirar o osso da sorte e fazer um pedido!
Se as pernas do peru estiverem amarradas, corte o barbante antes de fatiar a ave.
19. **Guarde as sobras na geladeira ou no congelador.** Essas sobras ficam deliciosas em uma sopa, em sanduíches ou em um escondidinho diferente. Você pode guardar o peru assado na geladeira por três ou quatro dias ou no congelador por até três meses.
Coloque o peru em um recipiente hermético. Se desejar congelá-lo, use uma vasilha que feche bem ou um plástico com fecho zip próprio para ir ao congelador.
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