Come Deglassare il Fondo di una Padella
Quando salti o rosoli il cibo, in special modo le fonti proteiche, molti sapori provengono dalle complicate reazioni che gli conferiscono la classica colorazione dorata e invitante, su tutte la caramellizzazione e la reazione di Maillard. Se lasci i residui abbrustoliti sul fondo della padella, perderai buona parte degli aromi, quindi impara a deglassare il fondo di cottura dissolvendo i residui in un liquido per ottenere una salsa deliziosa. Si tratta di un processo flessibile e adattabile, a patto che i residui in padella siano abbrustoliti, ma non bruciati.
1. **Cuoci la carne o le verdure in una padella bollente.** Metti sul fuoco un'ampia padella e scaldala finché l'olio non è a temperatura. Se usi il burro, attendi che si scurisca leggermente. Aggiungi gli ingredienti e mescolali solo sporadicamente mentre si cuociono. Affinché la carne e le verdure saltate siano correttamente sigillate, devono lasciare un residuo marroncino sul fondo della padella. Quello è il cosiddetto "fondo di cottura" e contiene gli aromi che permeeranno il liquido da usare per deglassare.

Le padelle in acciaio inossidabile e quelle in ghisa smaltata sono da preferire per questo procedimento. Il cibo risulta più buono ed essendo il metallo di colore chiaro, è più semplice capire quando gli alimenti sono correttamente rosolati senza rischiare di bruciarli. Le padelle antiaderenti sono meno efficaci a questo scopo, mentre quelle in metallo reattivo possono corrodersi se usi un liquido molto acido per deglassare.

Lascia da mezzo centimetro a un centimetro di spazio tra i pezzi di carne. Se riempi troppo la padella o se usi una fiamma troppo bassa, la carne si lesserà invece di rosolarsi e non si formerà un buon fondo di cottura.
2. **Rimuovi gli ingredienti e il grasso in eccesso.** Trasferisci in un piatto la carne o le verdure una volta cotte, lasciando il fondo di cottura nella padella. Se è molto grasso, la salsa potrebbe risultare oleosa e il liquido potrebbe schizzare mentre deglassi la padella, quindi filtralo con un colino o rimuovi l'unto in eccesso con un cucchiaio. Alla fine, rimetti i residui di cibo abbrustoliti e croccanti in padella.
3. **Scegli un liquido per deglassare.** Tra le opzioni più usate ci sono il vino, il brodo o una miscela di entrambi in parti uguali. Ciò non toglie che si possa usare pressoché qualunque liquido, a patto che sia in linea con gli ingredienti della ricetta. Per esempio, puoi usare la birra per un piatto rustico a base di carne o verdure, mentre con il succo di frutta puoi creare una salsa dolce da abbinare alla carne di maiale. In mancanza d'altro, puoi usare l'acqua, ma in questo modo perderai l'opportunità di rendere il piatto ancora più gustoso.

Gli unici liquidi da evitare sono il latte e i suoi derivati perché potrebbero cagliare.

Con il cognac o il brandy puoi creare una salsa dai sapori forti, ma fai attenzione perché i vapori dell'alcool potrebbero incendiarsi. Usa una padella con il manico lungo e tienila lontano dal fuoco mentre versi il liquore. Inoltre, non avvicinare il viso al liquido. Flambare (o fiammeggiare) solitamente non ha un grande effetto sul gusto, quindi puoi continuare a deglassare il fondo di cottura se il liquore dovesse prendere fuoco, facendo però molta attenzione. I liquori con una gradazione alcolica superiore ai 60° sono troppo pericolosi per questo scopo.
4. **Versa il liquido in padella.** Gli esperti consigliano di usare 250 ml di liquido per una portata da 4 persone. Tieni presente che il liquido si ridurrà di circa la metà rispetto al suo volume originale e acquisirà un gusto intenso. Se non hai il tempo di lasciare ridurre la salsa, dimezza la quantità di liquido.
Aggiungi il liquido lentamente o a più riprese. In questo modo la padella si manterrà calda e il fondo di cottura si dissolverà più rapidamente.
5. **Raschia il fondo della padella finché i residui di cibo non si sciolgono nel liquido.** Usa una fiamma medio-alta e gratta il fondo della padella con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone. Continua finché il liquido non bolle e la maggior parte del fondo non si è sciolto.
6. **Usa il liquido o trasformalo in una salsa.** Deglassare è una tecnica flessibile. Se hai poco tempo, puoi usare il liquido non appena il fondo di cottura si è sciolto. Se preferisci trasformarlo in una salsa dalla consistenza più ricca, prosegui nella lettura.
7. **Aggiungi gli ingredienti aromatici.** Un trito di aglio o scalogno può contribuire a rendere la salsa molto più gustosa. Puoi aggiungere anche erbe aromatiche e aromi, abbinandoli agli ingredienti principali del piatto o, se hai più tempo a disposizione, cuocendo funghi, sedano, cipolla o carote nel liquido che hai usato per deglassare.
Aggiungi un pizzico di sale e una spolverata di pepe, poi assaggia ed eventualmente correggi. Considera che se hai deglassato il fondo di cottura con il brodo e l'hai lasciato ridurre, potrebbe essere già salato al punto giusto.
8. **Fai ridurre la salsa** Lasciala bollire finché il liquido non si è ridotto di circa la metà e la parte rimanente non ha una consistenza simile a quella di uno sciroppo. Questa tecnica concentra i sapori e consente a una parte dell'alcool di evaporare, se è presente.
Se il liquido utilizzato è una marinata che è stata a contatto con la carne cruda, assicurati che raggiunga la piena ebollizione.
9. **Completa la salsa con un grasso (facoltativo).** Per una salsa più ricca e cremosa, rimuovi la padella dal calore e aggiungi una piccola quantità di panna o burro fuso.
10. **Filtra la salsa (facoltativo).** Filtrala usando un colino per darle una consistenza uniforme. Questo passaggio è facoltativo, a meno che tu non ci tenga a presentare il piatto come se fossi al ristorante.
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