Maturar Carne Bovina
A maturação é um processo que ressalta a maciez e o gosto da carne, pois deixa seus sucos mais presentes e apurados. A técnica mais comum é a de maturação úmida, na qual a carne é embrulhada em filme plástico. Por outro lado, expor a carne ao ar faz com que a água evapore, concentrando o sabor. Esse segundo método recebe o nome de maturação a seco, que pode levar de duas a três semanas, dependendo do tipo e corte da carne, bem como do sabor e textura que se deseja obter.
1. **Dedique um freezer ou refrigerador à maturação.** Para que o processo seja conduzido de maneira adequada e segura, será preciso precaver-se para evitar alterações de temperatura e umidade. É de extrema importância que a carne permaneça na faixa adequada de temperatura. Isso pode ser atingido mais facilmente quando a carne é mantida em um refrigeador separado.

A carne vai estragar acima dos 4 °C e congelar abaixo de 0 °C. O ideal é manter a temperatura em 2,2 °C ao longo de todo o processo.

Não é aconselhável usar o refrigerador que você usa no dia a dia, pois, quanto mais vezes ele for aberto e fechado, mais frequentes as variações de temperatura e umidade.
Você pode usar um cooler ou um frigobar para maturar a carne.
2. **Limpe o refrigerador de possíveis substâncias contaminantes.** Carnes absorvem gostos e cheiros fortes. Queijo, peixe, alho e outros alimentos podem interferir no sabor da carne maturada, tornando-se necessária uma limpeza minuciosa do refrigerador para preservar o sabor natural da carne.

O modo mais certeiro de que não haverá contaminantes no refrigerador é descongelá-lo e higienizá-lo com um limpador de uso geral.
Havendo algum cheiro persistente após a limpeza, espalhe uma camada de bicarbonato de sódio em toda a superfície interna do congelador e limpe-o minuciosamente com um pano.
3. **Verifique a temperatura.** Alguns freezers e refrigeradores têm termômetros imprecisos, e alguns modelos sequer contam com termômetros embutidos. Nesse caso, você terá de adquirir um termômetro para garantir uma temperatura constante no decorrer da maturação.

O termômetro comum talvez não registre temperaturas baixas com a mesma precisão que um termômetro específico para temperaturas glaciais, que pode ser adquirido em lojas de ferragens.
Pode ser interessante um modelo que também tenha um higrômetro. Para melhores resultados, mantenha a umidade em torno dos 60%, muito embora vários apreciadores de carne defendam que a umidade do ar não desempenha um papel tão relevante.
4. **Use um ventilador para melhorar a circulação do ar.** Esse é um requisito importante para a maturação adequada. Uma circulação deficiente do ar pode prejudicar a desidratação da carne. Basta instalar dentro do refrigerador um ventilador de mesa para resolver esse problema.
Talvez seja necessário abrir uma pequena fissura na borracha do refrigerador para passar o fio do ventilador. Após acomodar o fio na fissura, feche as passagens de ar com algum material isolante.
5. **Escolha um corte grande e de alta qualidade.** Também é importante que se trate de um corte adequado para o cozimento rápido: contrafilé, costela ou bisteca. Deve-se evitar peças pequenas, que ficarão ainda menores com a perda de umidade e talvez não possam ser aproveitadas. Por outro lado, as partes ressecadas de peças maiores podem ser descartadas sem grande prejuízo.

Filés cortados individualmente não podem ser maturados. Você precisará de uma peça maciça, como um pedaço de costela com vários segmentos.
Lombo e costela desossada de primeira ou de segunda também são boas opções para a maturação a seco.

Quando for fazer a compra, peça ao açougueiro para não retalhar a carne.
Não retalhe a carne antes da maturação.
6. **Examine a cor da peça antes de armazená-la.** A cor é um indício da maciez e do tempo necessário para maturar a carne. Carnes escuras não precisam ser maturadas por mais que uma semana. Carnes claras devem ser maturadas por mais que sete dias, mas não menos que 30.
Se tem dificuldades para identificar a cor da carne, compare-a lado a lado com uma peça de carne fresca.
7. **Desembrulhe e enxague a carne.** Remova a carne do plástico em que veio embalada e enxague todas as partes que tenham sido expostas ao ar com água fria.  Terminado o enxague, seque a carne apalpando-a com papel-toalha. Quando a peça estiver seca, estará pronta para ser embrulhada.
8. **Embrulhe a carne em morim.** Esse tecido forma uma barreira protetiva em torno da carne, impedindo que ela se desidrate subitamente. Embale-a frouxamente com o morim até que toda a sua superfície externa esteja revestida com pelo menos três camadas de tecido.
É possível obter o mesmo efeito embrulhando-se a carne em três camadas de papel-toalha.
9. **Ponha a carne no refrigerador ou freezer.** A peça pode ser colocada diretamente sobre a grade do refrigerador ou dentro de uma forma ou item semelhante. Ajuste o ventilador na menor velocidade e faça uma dupla verificação de que a temperatura se encontra em 2,2 °C.
10. **Reembale a carne após o primeiro dia.** Durante o processo, a cobertura pode ligar-se à carne, deixando fibras presas na superfície. Passadas 24 horas, remova o morim ou o papel-toalha. Reembrulhe a carne frouxamente com o mesmo material.
Como o morim ou o papel-toalha já terá absorvido parte da umidade, a substituição torna menos provável que as fibras do material se fundam à superfície da carne.
11. **Deixe a carne maturar pelo tempo adequado.** Você deve esperar o tempo que calculou a partir da análise da cor da carne. Raramente se pode notar diferença na carne quando o processo de maturação é menor que duas semanas. 
É comum que a carne emane um cheiro desagradável durante o processo. Esse cheiro pode impregnar-se em outras carnes do refrigerador, daí a importância de fazer a maturação em um refrigerador separado.
12. **Descasque a superfície ressecada.** A parte exterior da peça é a mais desidratada e raramente é comestível. Mas, sob essa casca, estará a carne com aquele sabor e maciez que associamos ao processo de maturação. Arranque a camada externa com uma faca afiada.
Se você notar que a gordura ressecou, arranque-a com a faca também. No entanto, camadas de gordura que ainda pareçam úmidas devem ser preservadas.
13. **Consuma a carne logo após terminar.** Terminada a maturação, você pode retalhar a peça como quiser — em filés, por exemplo. É importante que a carne seja consumida logo depois disso, uma vez que a degradação continuará após a maturação, podendo chegar a níveis tóxicos.
Na impossibilidade de comer a carne no dia em que o processo for concluído, ela poderá ser deixada no refrigerador por mais um ou dois dias sem prejuízos.
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