Como Limpar uma Lagosta
O exoesqueleto da lagosta dificulta a remoção da carne para o preparo ou consumo. Embora o garfo e o alicate para lagostas — ou até um simples quebra-nozes — facilitem o acesso à carne presa nos recessos da carapaça, também é possível usar talheres comuns. A cauda e as garras são consideradas as partes mais suculentas do animal, mas quem tem um espírito aventureiro pode encontrar outras iguarias no corpo da lagosta.
1. **Cozinhe ou mate a lagosta.** A maioria das pessoas cozinha a lagosta viva ou imediatamente após o abate, sem nenhuma preparação. Deixe-a de molho em gelo logo após terminar o cozimento e você poderá destrinchá-la.

Se você vai fazer uma receita que exige carne de lagosta, abata-a humanamente: ponha-a de bruços sobre a bancada de trabalho e insira uma faca pequena e afiada na junção da cabeça com o corpo. Limpe a lagosta conforme descrito abaixo, mas faça-o dentro de uma tigela para reter os sucos da carne e enxague a carne antes de cozinhá-la.


Siga estas instruções para preparar lagosta congelada.
2. **Arranque as garras.** Para tanto, torça-as ou dobre-as para trás até que se quebrem. Caso se trate de um espécime de carapaça dura, quebre as pontas das pinças com um quebra-nozes, uma tesoura ou o cabo de uma faca grande. Empurre a carne pelo buraco que você criou no "pulso" da lagosta, o que pode ser feito com o dedo, se a lagosta tem carapaça macia.
3. **Quebre o carpo.** Os carpos — articulações entre o corpo e as garras — podem parecer pequenos, mas a carne que guardam é valiosa. Separe-os das pinças e abra-os com um quebra-nozes.
4. **Remova a cauda.** Desenrole e estique a cauda, que pode ser removida retorcendo-se esta e o corpo em direções opostas ou puxando-se a ponta da cauda para trás, em direção à cabeça, até que a junção se parta.
5. **Arranque a nadadeira traseira.** Aquele apêndice em forma de leque na extremidade da cauda do crustáceo consiste de cinco lâminas (o telson, no centro, e quatro urópodes em torno dele). Arranque-os ou corte-os com uma faca. Cada lâmina tem um pouco de carne, que pode ser retirada com um garfo para lagostas ou pela quebra da casca.
6. **Tire a carne da cauda.** A remoção da nadadeira deixará um estreito orifício na extremidade da cauda. Insira nele o dedo ou um garfo para lagosta para que a carne saia pelo outro lado, onde antes era a união entre a cauda e o corpo.
Ou você pode apoiar a cauda na bancada com o abdômen voltado para cima. Com uma tesoura, corte as laterais da carapaça na parte dianteira do abdômen e remova-a. Depois disso, você poderá remover a carne.
7. **Tire o trato intestinal.** A veia escura que cruza a cauda contém as fezes da lagosta. Separe-a da carne e descarte-a. Se ela não estiver visível quando a carapaça for arrancada, pode estar escondida sob uma fina camada de carne.
8. **Recolha as ovas.** Quem tem em mãos uma lagosta fêmea deverá encontrar no interior da carapaça caudal as ovas, que depois de cozidas ganham um tom rosado que lhes rendeu o nome popular "coral".
Quando cruas, as ovas são negras. Antes de ingeri-las, cozinhe-as no vapor por alguns minutos, até que fiquem rosadas.
9. **Pegue o corpo da lagosta.** A cauda e as garras têm a carne mais suculenta, mas muito do corpo também pode ser aproveitado. Abra a carapaça puxando-a com a mão.
10. **Torça e arranque as oito patas.** Se você quer aproveitar até o último pedacinho de carne, esmague cada pata com um rolo de massa, começando pela ponta. Caso a lagosta já esteja cozida, você pode morder a ponta exposta de carne e puxar a carapaça para baixo.
11. **Jogue fora as guelras.** As guelras são os componentes brancos e emplumados que se encontram dentro do corpo da lagosta. Tome cuidado para não descartar o filete de carne entre eles.
12. **Jogue fora o saco de areia.** Puxe e descarte o granuloso "saco de areia" que fica atrás dos olhos do crustáceo.
13. **Guarde ou descarte o fígado.** A substância verde na cavidade cefalotorácica da lagosta cumpre a função de fígado e pâncreas. Nem todo mundo acha-a apetitosa, mas há quem a use para preparar molhos ou passar no pão. No entanto, todas as toxinas ingeridas pela lagosta se acumulam nesse órgão. Para evitar problemas, adultos devem ingerir não mais do que um fígado por dia, e o consumo deve ser proibido às crianças.

Descarte o fígado se o cultivo de moluscos estiver interditado na sua região por causa da toxina paralisante (PSP). Embora a carne de lagostas que ingeriram moluscos infectados seja apropriada para o consumo, toda a toxina estará retida nesse órgão.
Se você estiver destrinchando uma lagosta crua, o fígado será acinzentado e muito perecível. Deve ser imediatamente armazenado em temperatura glacial e, ainda nas primeiras horas após o abate, cozido como ingrediente de um molho.
14. **Retire a carne da cavidade cefalotorácica.** Tire os pedacinhos de carne que encontrar nas costelas, descartando as carapaças finas entre eles.
15. **Ferva a carapaça por não mais do que 45 minutos para fazer caldo de lagosta.** Se você passar do ponto, vai estragar o sabor do caldo. Não use o saco de areia nem as guelras no preparo do caldo.
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