Caramelizar Açúcar
O caramelo é usado em diversas receitas e é uma cobertura comum desde flan de leite ao crème brûlée. Com sabor doce marcante, essa calda, na verdade, é bem fácil de fazer, contanto que você tenha os materiais certos e saiba bem a técnica. Leia o seguinte artigo para aprender como caramelizar açúcar no fogão em questão de minutos.
1. **Reúna os ingredientes.** Para fazer caramelo usando o método hidratado, utilize 2 xícaras de açúcar cristal branco, ½ xícara de água e ¼ de colher de chá de suco de limão ou creme tártaro.

Se você precisar de pouco caramelo, use metade das quantidades dos ingredientes: 1 xícara de açúcar, ¼ de xícara de água e 1/8 de colher de chá de suco de limão ou creme tártaro.
Dependendo da consistência desejada, a proporção de açúcar para água deve variar. Quanto mais fina a mistura, mais água será necessária.
2. **Misture a água e o açúcar em uma panela.** Use uma panela de metal de boa qualidade com boa profundidade e fundo grosso.

Panelas baratas e com fundo fino geralmente esquentam mais em um ponto do que em outro, o que queima o açúcar e estraga o caramelo.
Também é melhor usar uma panela de metal claro, como aço inox, assim você poderá observar o escurecimento do caramelo com mais clareza.
3. **Coloque a panela sobre o fogo médio.** Mexa constantemente com uma colher de pau ou espátula de silicone até que o açúcar comece a dissolver.

Para transformar o açúcar em caramelo, primeiro é preciso dissolvê-lo, o que acontece a, aproximadamente, 160 ºC.
Neste ponto, o xarope de açúcar deve estar transparente.
4. **Acrescente o limão ou o creme tártaro.** Ponha o suco de limão ou o creme tártaro (que deve ser dissolvido em um pouco de água primeiro) no xarope de açúcar. Isso ajuda a evitar que o açúcar cristalize novamente.
5. **Ferva a água e o açúcar.** Assim que o açúcar se dissolver completamente e a mistura começar a ferver, pare de mexer.
6. **Reduza o fogo e fervilhe por oito a dez minutos.** O ideal é que o xarope de açúcar fique fervilhando em ver de fervendo.

O tempo de preparo varia de acordo com as proporções de água para açúcar, da potência do fogão e outros fatores.
Assim sendo, ao caramelizar açúcar é melhor guiar-se pela cor da mistura.
7. **Não mexa.** É importante evitar mexer a mistura enquanto a água evapora e o açúcar começa a caramelizar.

Mexer incorpora ar na mistura e reduz a temperatura do xarope. Isso evita que o açúcar doure corretamente.
Além disso, o caramelo quente grudará na colher ou espátula, e isso é bem difícil de limpar depois.
8. **Fique de olho na cor.** A melhor forma de saber o progresso do caramelo é ficar olhando a cor atentamente. A mistura passará de transparente a dourado claro e de dourado a castanho. Isso pode acontecer muito rápido, então não deixe a panela sozinha! Se o caramelo queimar, não tem como comer e você vai ter que jogar tudo fora. 

Não se preocupe caso a cor castanha esteja aparecendo em alguns pontos antes de outros. Dá para resolver isso levantando a panela pelo cabo com cuidado e inclinando em direções diferentes para distribuir a cor.
Não tente experimentar ou tocar no caramelo enquanto ele cozinha. Neste ponto, ele provavelmente está com 160 ºC e vai queimar sua pele.
9. **Saiba quando a caramelização está finalizada.** Fique de olho na mistura até que ela fique castanha uniforme. Quando o caramelo todo estiver neste tom e um pouco mais grosso do que antes, o processo de caramelização está pronto.

Assim que o caramelo atingir a cor desejada, tire-o do fogo imediatamente.
Se o caramelo ficar muito tempo no fogo, vai ficar preto e com cheiro queimado e amargo. Se isso acontecer, comece tudo outra vez.
10. **Pare o processo de caramelização.** Se quiser garantir que o processo vai parar e o açúcar não vai queimar por causa do calor residual da panela, coloque-a em cima de um banho de gelo por aproximadamente 10 segundos.
Mas se você tiver tirado a panela do fogo cedo demais, deixe o caramelo descansar por um minuto e ele continuará a cozinhar.
11. **Use o açúcar caramelizado em sobremesas imediatamente.** Use-o como cobertura de flans, para fazer doces de caramelo ou decorações com caramelo, ou simplesmente jogue um pouco em cima do sorvete!

O caramelo endurece muito rápido depois que esfria. Se você esperar demais para usá-lo em sobremesas, ele pode ficar duro demais para jogar por cima ou ser espalhado.
Se isso acontecer, coloque a panela de volta no fogo baixo e espere o caramelo se liquefazer de novo. Incline a panela em todas as direções para misturar, em vez de tentar mexer com uma colher.
12. **Coloque o açúcar em uma panela de fundo grosso.** Coloque uma camada uniforme de açúcar cristal branco em uma panela ou frigideira de cor clara e com fundo reforçado. Conforme o açúcar aquece, ele liberará água e caramelizará.

Já que este método não precisa de outros ingredientes, a quantidade exata de açúcar fica ao seu critério.
Use 1 ou 2 xícaras, dependendo de quanto caramelo deseja.
13. **Aqueça o açúcar sobre o fogo moderado.** Fique de olho no caramelo enquanto ele esquenta – ele vai começar a liquefazer pelas bordas, indo de transparente a marrom dourado.

Assim que o açúcar começar a dourar, use uma espátula de silicone ou uma colher de pau para mexer o açúcar liquefeito nas bordas da panela para o meio.
Isso garante que o açúcar das laterais não comece a queimar antes que o do meio derreta.
Se a camada de açúcar na panela for grossa, tome cuidado para não deixar o açúcar de baixo queimar sem você ver.
14. **Mexa as pedras de açúcar.** Ele provavelmente derreterá desigualmente, então não se preocupe se formarem-se pedras em alguns pontos e outros fiquem líquidos. Apenas abaixe o fogo e continue a mexer. Isso garante que o caramelo não vai queimar enquanto você espera pelas pedras teimosas derreterem. 

Não importe se nem todas as pedras derreterem – é fácil coar o caramelo depois de tirá-lo do fogo.
Mas tome cuidado para não mexer demais também – se fizer isso, o açúcar pode começar a empelotar antes que consiga derreter.
Não se preocupe muito. Se isso acontecer, apenas abaixe o fogo para o mínimo e evite mexer até que o açúcar comece a derreter de novo.
15. **Fique de olho na cor.** Fique atento ao açúcar caramelizando até que ele atinja a cor certa – nem de mais, nem de menos. O ponto ideal é um castanho escuro, quase da cor do bronze.

Você saberá que o caramelo está pronto quando ele parar de soltar fumaça. Se você tirar antes de liberar a fumaça, ele estará um pouco cru.
Também dá pra saber se o caramelo está pronto pelo cheiro – que deve ser profundo e lembrar um pouco o de nozes.
16. **Tire o caramelo do fogo.** Assim que o caramelo atingir a perfeição, não demore para tirá-lo do fogo. O caramelo pode ir de perfeito a queimado muito rapidamente, e caramelo queimado fica amargo e inadequado para o consumo.

Se estiver usando o caramelo para um flan ou crème caramel, despeje-o diretamente da panela nos moldes.
Se estiver fazendo algodão-doce, é importante parar a caramelização colocando a panela na água com gelo. Caso contrário, o calor residual da panela pode queimar o caramelo.
Se estiver fazendo calda de caramelo, acrescente a manteiga ou creme de leite ao caramelo. Isso para o processo de cozimento do caramelo e cria uma cobertura cremosa ótima para sorvetes e sobremesas. Apenas tome cuidado, já que o caramelo derretido pode espirrar ao entrar em contato com laticínios.
17. **Pronto.** 
18. **Coloque açúcar orgânico em uma panela de fundo reforçado.** Aqueça no fogo baixo a médio.
19. **Coloque algumas gotas de corante alimentício conforme o açúcar esquenta.** Faça isso de cinco em cinco minutos.
20. **Eventualmente o açúcar deve ficar seco e granulado ou ficará grudento.** 
21. **Acrescente água quente ao pó ou à mistura grudenta.** Coloque 5 xícaras de água para cada 30 gramas de açúcar.
22. **Cozinhe até que caramelize.** A cor ficará bonita e caramelizada.
23. **Terminado.** 
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