Come Preparare la Panna con il Latte
Se una ricetta contempla l'uso della panna, sostituirla con il latte talvolta non è una buona idea. Il motivo è che il latte non ha le stesse proprietà, per esempio non è possibile ottenere il burro dal latte intero, mentre lo si può ricavare dalla panna. Ad ogni modo, fare la panna in casa è facile; tutto quello che ti serve è del latte intero e un po' di burro o gelatina. Nell'ipotesi che tu voglia assaporare il gusto della vera panna, puoi usare il latte non omogeneizzato.
1. **Sciogli il burro in un pentolino a fiamma bassa.** Metti 75 grammi di burro in un pentolino, accendi il fornello al minimo e attendi che si sciolga lentamente. Di tanto in tanto mescolalo con un cucchiaio o una spatola in silicone.
Non usare la margarina o il burro salato, altrimenti il risultato sarà diverso dalla panna.
2. **Aggiungi un cucchiaio di burro fuso al latte freddo.** Questo processo è denominato "temperare" ed è molto importante. Se versi il burro fuso nel latte tutto in una volta, si scalderebbe troppo velocemente e si rapprenderebbe.

Usando il latte intero otterrai un risultato ideale, ma se preferisci puoi usare anche quello parzialmente scremato;
Utilizza un contenitore separato per eseguire questo passaggio. Una brocca graduata sarebbe l'ideale;
Devi usare tutto il latte freddo.
3. **Versa il latte nel burro fuso restante e cuocilo a fiamma bassa.** Dopo averlo temperato, aggiungi il latte al burro rimasto nella pentola, quindi riaccendi il fornello al minimo e attendi che la miscela si scaldi. Mescola frequentemente con il cucchiaio o la spatola. Quando il latte inizia a fumare, puoi passare al prossimo punto.
Non lasciare che il latte bolla.
4. **Monta la miscela di latte e burro finché non si addensa.** L'ideale è utilizzare un frullatore, ma anche un robot da cucina, uno sbattitore elettrico o un minipimer possono andare bene. Il tempo richiesto per fare addensare la panna dipende dallo strumento utilizzato, ma in generale ci vorranno alcuni minuti.

Quello che devi ottenere è una crema densa che abbia la stessa consistenza della panna da cucina.
Utilizzando questo metodo la panna non risulterà montata.
5. **Conserva la panna in frigorifero e usala entro una settimana.** Lasciala raffreddare a temperatura ambiente prima di trasferirla in un contenitore con il coperchio e metterla nel frigorifero. Potrai usarla pressoché in tutte le ricette che includono la panna da cucina come sostituto di quella che puoi trovare già pronta al supermercato.
Con il passare del tempo i componenti della panna si separeranno di nuovo. Se dovesse accadere, agita semplicemente il contenitore finché non si amalgamano. Puoi anche riscaldarli a fiamma bassa e poi mescolarli.
6. **Miscela l'acqua e la gelatina, poi aspetta 5 minuti.** Versa 60 ml di acqua fredda in una pentola piccola o media, quindi spargi due cucchiai (10 g) di gelatina non aromatizzata nell'acqua. Attendi cinque minuti per darle il tempo di assorbire il liquido diventando spugnosa. Non accendere ancora il fornello.

Se in casa non hai la gelatina o preferisci non usarla, puoi sostituirla con l'agar agar.

Per una panna dalla consistenza più ricca, usa 60 ml di latte intero freddo al posto dell'acqua.

Non usare la gelatina aromatizzata. Contiene zuccheri e aromi aggiunti che possono condizionare il sapore della panna.
7. **Cuoci la miscela a fiamma bassa finché non diventa trasparente, avendo cura di mescolare spesso.** Dovrebbero volerci solo pochi minuti; se ti sembra che ci metta troppo tempo a scaldarsi, aumenta leggermente il calore. Una volta che la gelatina si è sciolta e il liquido è diventato trasparente, puoi passare al prossimo punto.
Naturalmente, se hai deciso di usare il latte, è impossibile che la miscela diventi trasparente. In tal caso attendi semplicemente che i granuli o le scaglie di gelatina si siano sciolti.
8. **Lascia raffreddare gli ingredienti, quindi versali nel latte freddo e mescola brevemente con la frusta.** Rimuovi la pentola dal fuoco e mettila da parte per dare il tempo alla miscela di raffreddarsi. Attendi finché non ha raggiunto la temperatura ambiente. A quel punto versa 240 ml di latte in una boule e poi aggiungi la miscela con la gelatina e mescola con la frusta da cucina per non più di 20-30 secondi per amalgamare gli ingredienti.

Il tempo richiesto dalla miscela con la gelatina per raffreddarsi dipende dalla temperatura all'interno della cucina. Probabilmente ci vorranno circa 10-15 minuti.
Dovresti usare il latte intero perché ha il maggior contenuto di grassi. Gli altri tipi di latte non consentono di raggiungere lo stesso risultato a causa della minor percentuale di grassi.
9. **Incorpora lo zucchero a velo e l'estratto di vaniglia.** Versa mezzo cucchiaio (7,5 ml) di estratto di vaniglia e 30 grammi di zucchero a velo all'interno della boule, quindi mescola nuovamente gli ingredienti con la frusta da cucina finché il colore e la consistenza non sono omogenei e non sono più presenti grumi o striature.

Puoi usare un estratto differente se preferisci dare una nota di gusto diversa alla panna montata, per esempio quello di mandorle;
L'uso dello zucchero a velo è imprescindibile, non usare quello classico semolato;
Per una panna montata meno dolce, usa soltanto due cucchiai (15 g) di zucchero a velo e non aggiungere l'estratto di vaniglia.
10. **Metti a raffreddare la panna per 90 minuti in frigorifero, avendo cura di mescolarla ogni 15 minuti.** Copri la boule con la pellicola da cucina e riponila nel frigorifero. Ogni 15-20 minuti, tirala fuori e mescolala brevemente con la frusta da cucina. Ripeti le operazioni finché non sono trascorsi circa 60-90 minuti.

Mentre la panna riposa in frigorifero, i singoli ingredienti cominceranno a fondersi e ad addensarsi. Mescolarli serve a evitare che si separino.
Metti a raffreddare anche la frusta seguendo l'esempio dei grandi pasticceri. È un ottimo sistema per accelerare il processo ed evitare che gli ingredienti si separino.
11. **Monta la panna con lo sbattitore elettrico finché non diventa cremosa.** Tira fuori la boule dal frigorifero e inizia a montare la miscela con uno sbattitore elettrico manuale. Continua a montare finché la panna non si addensa e diventa soffice.

Raggiungi tutti i lati della boule con lo sbattitore per amalgamare uniformemente gli ingredienti. La panna raddoppierà di volume mentre la monti.
Il tempo necessario per montare la panna dipende dalla sua temperatura, dalla velocità dello sbattitore e dalla consistenza che vuoi farle raggiungere. In ogni caso non dovrebbe volerci più di qualche secondo.
Se non hai a disposizione uno sbattitore elettrico, puoi usare un frullatore a immersione o un robot da cucina su cui avrai montato una frusta per montare.
12. **Conserva la panna montata in frigorifero e usala entro due giorni.** È meglio trasferirla in un barattolo di vetro dotato di coperchio per preservarne il sapore, ma anche per fare in modo che sia più semplice da usare. Non utilizzare un contenitore in plastica perché quest'ultima potrebbe rilasciare delle sostanze nella panna, alterandone il sapore.

La crema che avrai ottenuto sarà molto simile alla panna montata classica, ma non sarà identica.
Puoi usarla come decorazione, abbinandola per esempio alle fragole, ai waffles o ai pancakes, oppure per farcire una torta.
13. **Versa il latte non omogenizzato in un barattolo di vetro.** Dovrai infilarci dentro il mestolo, quindi assicurati di scegliere un barattolo con l'imboccatura sufficientemente ampia. Inoltre, è importante che sia perfettamente pulito.

Puoi trovare questo tipo di latte nei supermercati più forniti. Cerca la dicitura "pastorizzato e non omogeneizzato" sull'etichetta.
Questo metodo funziona soltanto se si usa il latte non omogeneizzato. Il motivo è che il processo di omogeneizzazione consiste nella rottura delle particelle di grasso contenute nel latte al fine di evitarne l’affioramento spontaneo.
Il latte omogeneizzato ha una consistenza più cremosa rispetto a quello che si acquista abitualmente. È possibile notarlo anche in bocca oltre che nel bicchiere.
14. **Lascia riposare il latte fresco per 24 ore.** Se hai la possibilità di usare del latte fresco appena munto, anziché comprare quello pastorizzato e non omogeneizzato del supermercato, dovrai farlo riposare per almeno 24 ore prima di procedere e ottenere la panna.
Nel latte fresco la parte liquida e la parte grassa sono ancora completamente amalgamate. Durante le 24 ore successive la panna avrà il tempo di separarsi dal latte affiorando in superficie.
15. **Cerca la linea di separazione tra il latte e la panna.** Il latte è più traslucido rispetto alla panna ed è di un colore leggermente più chiaro. La panna è più densa e lievemente più giallognola. Il latte sarà rimasto nella parte bassa del barattolo mentre la panna si sarà spostata verso l'alto.

La linea di separazione tra il latte e la panna non sarà netta, ma osservando con attenzione riuscirai a distinguere una parte inferiore più liquida (il latte) e una superiore più densa (la panna). Per intenderci, sarà simile a un condimento per l'insalata in cui l'olio si è separato dalla parte più liquida salendo in superficie.
Se non riesci a individuare la linea di separazione, può darsi che il latte e la panna non abbiano ancora avuto il tempo di separarsi. Oppure il latte che hai comprato è stato omogeneizzato.
16. **Immergi il mestolo nella panna, sopra la linea di demarcazione.** Seleziona un mestolo della dimensione corretta rispetto all'ampiezza dell'imboccatura del barattolo. Immergilo delicatamente nella panna facendo attenzione a non oltrepassare la linea che la separa dal latte. Il tuo obiettivo è quello di prelevare soltanto la panna.
Se credi che il mestolo non ti consenta di svolgere un lavoro accurato, puoi usare una di quelle pompette in silicone che si utilizzano per irrorare la carne con il condimento mentre cuoce.
17. **Preleva la panna e trasferiscila in un contenitore separato.** Estrai il mestolo dal barattolo e trasferisci la panna in un recipiente pulito dotato di coperchio, preferibilmente in vetro.
Se stai usando una pompetta in silicone, fai attenzione a non prelevare anche il latte. Potresti non riuscire a riempirla tutta.
18. **Ripeti il processo finché non è rimasto solo un centimetro di panna in superficie.** Lasciandola nel barattolo ridurrai le probabilità di trasferire accidentalmente un po' di latte nel secondo recipiente. Inoltre, la panna residua darà al latte un gusto più ricco, simile a quello del latte intero.
Se un po' di latte dovesse finire nella panna, sarebbe impossibile montarla a dovere o usarla per preparare il burro. Sarebbe come versare dell'acqua nella panna montata o nel burro.
19. **Usa il latte e la panna come desideri dopo averli separati.** Il latte può essere tranquillamente bevuto o utilizzato in cucina. La panna fresca è ideale per preparare il burro o la panna montata.

Sigilla entrambi i barattoli con i rispettivi coperchi e conservali in frigorifero.
Usa sia il latte sia la panna entro una settimana.
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