Come Sobbollire un Alimento
Qualunque cuoco deve saper sobbollire un alimento: si tratta di una conoscenza essenziale. Pur non essendo difficile da imparare, questa tecnica richiede un po' di pratica. Spesso, le ricette richiedono di sobbollire gli ingredienti a una certa potenza, ma non sempre spiegano cosa significa o come farlo. Sobbollire significa cuocere un liquido a una temperatura che è leggermente inferiore al punto di ebollizione. Questo metodo consente di cuocere gli alimenti in modo delicato e graduale fino a renderli teneri; come ulteriore beneficio, i colori e i sapori tenderanno a intensificarsi o a rimanere intatti. Ci sono molti modi per capire quando un liquido sta sobbollendo; quando saprai cosa cercare, non avrai difficoltà a mettere in atto questa tecnica.
1. **Leggi la ricetta con attenzione.** Le indicazioni relative alla bollitura sono diverse per ogni preparazione. Nella maggior parte dei casi, una ricetta consiglia uno dei due metodi possibili. Potrebbe indicare di fare solo sobbollire il liquido in una pentola (ovvero di scaldarlo lentamente usando una fiamma bassa fino a quando non sta per raggiungere il punto di ebollizione), oppure di portarlo a bollore per poi ridurre il calore in modo che torni a sobbollire. Le due diverse tecniche danno due risultati differenti, per questo motivo è importante eseguirle nel modo corretto.

Sobbollire significa portare un liquido a una temperatura che è di poco inferiore al punto di ebollizione: in genere, è compresa tra 85 e 96 °C.

In cucina, il punto di ebollizione di un liquido è approssimativamente 100 °C.
2. **Imposta il calore a un livello medio-basso per portare il liquido a sobbollire in modo graduale.** Metti la pentola sul fornello, quindi accendi una fiamma medio-bassa. Non allontanarti, perché probabilmente dovrai regolare il calore, aumentandolo o diminuendolo, mentre il liquido si scalda fino a raggiungere quasi il bollore. In pratica, è buona regola non perdere mai di vista la pentola finché il liquido non raggiunge una temperatura che gli consente di sobbollire in modo costante.

Il liquido di cottura più adatto per fare pratica è l'acqua.
Imposta il calore a diversi livelli per accorgerti di come cambia l'aspetto e il comportamento del liquido di cottura alle differenti temperature.
3. **Osserva la quantità di bolle che salgono verso la superficie.** Sai che un liquido sta sobbollendo quando dal fondo sale un flusso continuo di piccole sacche d'aria che increspano la superficie dell'acqua causando sbuffi irregolari di vapore. Generalmente, si tende a sobbollire gli ingredienti quando si vuole che i sapori si fondano amalgamandosi o che la carne cuocia lentamente fino a diventare tenera.

Un "sobbollire lento" indica che ogni uno o due secondi puoi vedere salire in superficie solo un paio di piccole bolle. Questo metodo di cottura è particolarmente indicato per la preparazione dei brodi.
Un "sobbollire rapido" indica che il flusso d'aria verso la superficie è continuo e comprende anche delle bolle di maggiori dimensioni, che generano una produzione di vapore più intensa.
Talvolta ci si riferisce a un "sobbollire rapido" anche con il termine di "leggero bollore", in particolar modo quando si sta addensando un liquido per trasformarlo in una salsa.
4. **Testa la temperatura, che deve essere compresa tra 85 e 96 °C.** Se hai a disposizione un termometro da cucina puoi facilmente misurare il grado di calore raggiunto dal liquido per capire se ha iniziato a sobbollire. La maggior parte delle persone tende tuttavia a non usare il termometro, scegliendo di affidarsi alla vista. Con la pratica, anche tu acquisirai la stessa abilità.

In cucina, quando la temperatura del liquido nella pentola sul fuoco è compresa tra 85 e 96 °C si dice che sta sobbollendo.
Il range di temperature è relativamente alto perché un liquido può sobbollire in diversi modi, descritti dalle definizioni di bollore "lento" e "rapido" o "vivace".
5. **Regola il calore in modo che il liquido continui a sobbollire in modo costante.** Una volta raggiunto il livello di bollore desiderato, devi regolare la fiamma per consentire che il liquido continui a sobbollire in modo stabile. Il calore dovrà essere impostato a un livello basso o medio-basso. Nel momento in cui modifichi la fiamma, alzala o abbassala solo leggermente; quando il bollore sarà diventato stabile, potrai limitarti a mescolare occasionalmente.

Con buona probabilità, ogni volta che aggiungi un nuovo ingrediente dovrai regolare nuovamente il calore.
Alcuni salse o liquidi vanno mescolati più frequentemente di altri. Leggi la ricetta con attenzione per non commettere errori.
Almeno inizialmente, è importante non perdere di vista la pentola per renderti conto di ogni quanto è necessario mescolare.
6. **Segui le istruzioni della ricetta per iniziare a preparare la salsa.** Generalmente, dovrai creare la base della salsa per poi lasciarla sobbollire a fuoco lento per un dato periodo di tempo; questa seconda fase serve a "ridurre" la salsa, ovvero, in pratica, ad addensarne la consistenza. Quando riduci una salsa a fuoco lento, i suoi ingredienti tendono a trasformarsi mano a mano che passa il tempo, assumendo una consistenza più ricca, cremosa e un sapore più intenso.

Più a lungo la fai sobbollire, più la salsa si "riduce" e diventa densa.

Gli esempi più comuni di salse che si fanno ridurre sul fuoco sono la salsa di pomodori, la besciamella, le riduzioni di vino e di aceto e la maggior parte dei preparati a base di ossa e carni (fondi bruni).

In generale, le salse bianche non vanno fatte ridurre.
7. **Riduci il calore al minimo.** Dopo aver creato la base della salsa, abbassa la fiamma per consentirle di tornare a sobbollire. Saprai di aver raggiunto il livello giusto quando vedrai un flusso continuo di piccole bolle che increspano la superficie rompendosi. Osservando, noterai anche degli sbuffi di vapore irregolari. Mescola frequentemente mentre aspetti che il calore diminuisca e la salsa torni a sobbollire.

È meglio rimanere ai fornelli almeno fin quando la salsa non ha iniziato a sobbollire in modo stabile.
Durante questa fase, cerca di non perdere mai di vista la pentola e di non distrarti facendo altro.
8. **Regola il calore, quindi mescola occasionalmente.** Per consentire che la salsa sobbolla in modo costante per un lungo periodo di tempo, è probabile che dovrai regolare la fiamma a un livello basso o medio-basso. Quando avrà raggiunto un bollore stabile, potrai allontanarti brevemente senza troppe preoccupazioni; di tanto in tanto, ricordati di tornare a mescolare. Regolare correttamente il calore e mescolare frequentemente serve a prevenire di bruciare la salsa; tieni a mente questi suggerimenti cercando di non perderla di vista per troppo tempo.

Se la salsa dovesse iniziare a bruciarsi senza che tu te ne accorga, la parte più vicina al fondo della pentola si rovinerà rischiando di compromettere l'intera preparazione.
Se hai bruciato accidentalmente la salsa, evita di raschiare la patina che molto probabilmente si è formata sul fondo della pentola.
Alcune salse vanno mescolate più spesso di altre; per questo motivo, almeno inizialmente, è meglio non perdere di vista la tua preparazione, per capire ogni quanto è meglio girarla.
Regola il calore ogni volta che è necessario così che la salsa continui a sobbollire in modo stabile.
9. **Lasciala sobbollire fin quando non raggiunge la consistenza desiderata.** Molte ricette indicano esattamente quanto tempo è necessario perché la salsa sia pronta; altre, invece, consigliano semplicemente di lasciarla sobbollire fino a quando non ha raggiunto la densità preferita. Alcune salse possono sobbollire addirittura per ore, diventando gradualmente sempre più dense, ricche e saporite; la salsa di pomodori ne è un esempio eccellente: essa infatti può essere cotta a fuoco lento anche per ore e ore per farla "ridurre".

Più a lungo la lasci sobbollire, più la salsa si addensa e si "riduce". Mano a mano che il tempo passa, i sapori si fondono sempre di più l'uno nell'altro, continuando ad arricchire il gusto della preparazione.
Come avrai sicuramente intuito, i segreti che ti consentono di ridurre una salsa in modo perfetto sono due: mescolare regolarmente e farla sobbollire in modo stabile apportando delle piccole modifiche alla temperatura ogni volta che è necessario.
10. **Cospargi d'olio l'intera superficie della carne.** Anziché ungere la padella, distribuisci l'olio direttamente sui pezzi di carne; in questo modo ne userai una quantità inferiore, preservando la salute del tuo cuore. Come ulteriore vantaggio, la carne si rosolerà meglio. In generale, i tagli ideali per questo metodo di cottura sono quelli più duri ed economici; sobbollendo a lungo diventeranno teneri.

Questo approccio è più adatto alle carni rosse, come manzo e agnello.
Se stai seguendo una ricetta specifica, leggila con attenzione e segui le indicazioni nel dettaglio.
11. **Rosola la carne in padella usando una fiamma medio-alta.** Usare una padella in ghisa di grandezza media è sicuramente la scelta migliore. Disponi i pezzi di carne in pentola dopo averli unti uniformemente con l'olio, quindi accendi una fiamma medio-alta. Se intendi rosolare molti pezzi di carne, mettine in pentola solo pochi alla volta, quindi ripeti il processo per il numero di volte necessario.

Muovi frequentemente la carne in padella con un utensile da cucina per rosolarla in modo uniforme.
Quando i primi pezzi di carne sono correttamente rosolati, rimuovili dalla pentola.
Una volta pronta, trasferisci la carne in un piatto pulito su cui lasciarla riposare.
12. **Versa il liquido in padella, quindi portalo a bollore.** Dopo aver rosolato tutti i pezzi di carne e averli rimossi dalla padella, puoi aggiungere il liquido di cottura. In generale, si tratterà di brodo, acqua o vino, in base alla ricetta che stai preparando. Il calore dovrebbe mantenersi a un livello medio-alto fino a quando il liquido non avrà iniziato a bollire in modo vivace.
Saprai che il liquido sta bollendo quando le bolle d'aria ne incresperanno vigorosamente la superficie muovendolo e agitandolo in padella.
13. **Riduci il calore perché torni a sobbollire.** Una volta raggiunto il punto di ebollizione, abbassa la fiamma per contenere il bollore. Saprai che il liquido sta sobbollendo correttamente quando vedrai un flusso continuo di piccole sacche d'aria che salgono in superficie increspandola, accompagnate da sbuffi irregolari di vapore.

Prima di poter rimettere la carne in padella, il liquido dovrà sobbollire in modo stabile.
Aggiungere la carne nel momento corretto ti aiuta a farla diventare il più tenera possibile.
14. **Rimetti la carne rosolata in padella.** Quando il bollore è costante e ha raggiunto l'intensità corretta, puoi disporre nuovamente la carne nella pentola, usando estrema cautela. Se necessario, regola nuovamente la fiamma; inoltre, non dimenticarti di mescolare di tanto in tanto. Probabilmente dovrai impostare un calore basso o medio-basso per mantenere il bollore al livello desiderato.

Queste linee guida sono di tipo generale, adattabili alla maggior parte dei tagli di carne che hanno bisogno di sobbollire a lungo per cuocere e diventare teneri.
Il tempo di cottura varia in base al taglio di carne e alla ricetta che stai preparando.
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