Come Usare le Foglie di Curry
Le foglie di curry provengono dall'India meridionale e sebbene il loro nome faccia pensare che abbiano lo stesso profumo e sapore del curry in polvere, la realtà è molto diversa. Le foglie di curry hanno infatti un intenso gusto di citronella, che le rende adatte a essere aggiunte a piatti dal sapore ricco dopo essere state saltate in padella a fiamma alta per far sì che rilascino il loro aroma. Le foglie di curry sono molto semplici da usare in cucina, basta saltarle alcuni minuti nell'olio. Dopo averle provate, non potrai più fare a meno di aggiungerle alla lista della spesa settimanale.
1. **Le foglie di curry devono essere di colore verde scuro brillante.** Visita un negozio di alimenti asiatici o cercale online o al supermercato. Tieni presente che il lungo viaggio dall'India potrebbe aver reso il gusto e il colore meno vivaci. Scarta le foglie di una tonalità sbiadita o quelle che stanno diventando marroni perché è probabile che abbiano un sapore amarognolo poco gradevole.
2. **Stacca le foglie dal ramo e risciacquale con l'acqua fredda.** Per staccarle dal ramo, afferrale tra l'indice e il pollice e tirale semplicemente. Risciacquale sotto un getto d'acqua debole, poi asciugale tamponandole con la carta da cucina. La maggior parte delle ricette indica di usare circa 8-10 foglie di curry, ma è sempre meglio leggere le istruzioni con attenzione per essere certo di dare il giusto aroma al piatto.
Avvolgi le foglie di curry avanzate nella carta da cucina umida e conservale in frigorifero. Non dureranno più di una settimana, quindi assicurati di usarle prima che vadano a male.
3. **Scalda un paio di cucchiai (15-30 ml) di olio di semi a fiamma medio-alta.** Se preferisci, puoi usare l'olio di oliva, di cocco, di vinaccioli, di avocado o il ghee (burro chiarificato). La maggior parte dei condimenti si sposa bene con le foglie di curry, pertanto sentiti libero di sperimentare. Scalda l'olio prescelto per 30-60 secondi fino a farlo diventare bollente.
Lascia cadere una goccia d'acqua in padella per valutare se l'olio è abbastanza caldo. Se sfrigola, puoi proseguire. In caso contrario, lascialo scaldare ancora un po'.
4. **Salta le foglie di curry in padella per 3-5 minuti, fino a farle diventare croccanti.** Quando l'olio è caldo, metti 8-10 foglie di curry in padella. Lasciale cuocere per 3-5 minuti o finché non si sono ammorbidite e i bordi non cominciano a diventare croccanti. Di tanto in tanto, mescolale con un cucchiaio di legno per evitare che si brucino.
Se le foglie tendono a bruciacchiarsi, riduci la fiamma a un livello medio.
5. **Cuoci il resto degli ingredienti con le foglie di curry per diffonderne l'aroma.** Le foglie di curry si possono usare in due modi. La prima opzione consiste nel versarle sul piatto finito insieme all'olio in cui le hai fatte saltare. In alternativa, puoi aggiungerle agli ingredienti base della ricetta e proseguire la cottura. Se vuoi essere certo che gli ingredienti assorbano il sapore delle foglie di curry, versali direttamente nella padella in cui le hai fatte saltare e continua a cuocerli seguendo le indicazioni della ricetta. 
Se hai la necessità di trasferire le foglie in un piatto più grande, usa un guanto da forno, una presina o un panno da cucina, per evitare di scottarti impugnando la padella bollente.
6. **Metti le foglie saltate temporaneamente da parte per poi aggiungerle a fine cottura.** Se intendi usarle per accompagnare il piatto e non vuoi che tutti gli ingredienti ne assorbano l'aroma, rimuovi semplicemente la padella dal fornello e mettila temporaneamente da parte. Prosegui con la preparazione della ricetta e aggiungi le foglie e l'olio quando il piatto è pronto.
Le foglie di curry saltate sono un ottimo complemento per piatti a base di riso, zuppe, curry e sono ottime anche sul pane tostato o miscelate con lo yogurt per ottenere una salsa.
7. **Combina le foglie di curry, i semi di senape e il latte di cocco per preparare un condimento dal gusto esotico.** Scalda 2 cucchiai (30 ml) di olio di semi o ghee in padella a fiamma medio-alta, aggiungi un cucchiaino (2 g) di semi di senape e tostali finché non iniziano a sfrigolare. A quel punto, aggiungi 5-8 foglie di curry e lasciale cuocere per 2-3 minuti, fino a farle ammorbidire. Riduci la fiamma e aggiungi 2-3 cucchiai (30-45 ml) di latte di cocco, quindi copri la padella con il coperchio e lascia sobbollire gli ingredienti a fuoco lento per 4-5 minuti. Quando il condimento è pronto, puoi aggiungerlo con il cucchiaio a una zuppa, al riso o alle verdure, per infondergli un gusto aromatico.
Puoi modificare le dosi e il tipo di cottura in base alla ricetta e al numero di commensali. Le foglie di curry, il latte di cocco e i semi di senape si sposano perfettamente tra di loro e sono adatti a vivacizzare il gusto di numerosi piatti.
8. **Aromatizza il riso con le foglie di curry saltate.** Fai saltare 8-10 foglie di curry nell'olio bollente fino a farle diventare croccanti, poi aggiungi il riso crudo e gli altri ingredienti della ricetta e cuocili come faresti normalmente. Mescola periodicamente il riso per diffondere i sapori.
Se vuoi che il riso sia ancora più gustoso, cuocilo nel latte di cocco anziché nell'acqua.
9. **Aggiungi le foglie di curry alle verdure per conferirgli una nota agrumata.** Salta 8-10 foglie di curry nell'olio bollente, dopodiché cuoci le verdure che servirai come contorno nella stessa padella. Sono molti i vegetali che si sposano bene con il sapore delle foglie di curry, per esempio patate, carote, funghi, melanzane, cipolle, cavolfiore, patate dolci, pomodori e spinaci.
Se usi varie verdure, considera che potrebbero avere dei tempi di cottura differenti, per evitare che alcune non si cuociano in tempo o risultino troppo cotte. Per esempio, gli spinaci richiedono un tempo di cottura assai più breve delle patate.
10. **Arricchisci il curry indiano con le foglie di curry per aggiungere una nota di freschezza.** Forse hai sempre pensato che le foglie di curry fossero già incluse nella ricetta, ma in verità hanno un sapore ben distinto da quello della miscela di spezie in polvere. Fai saltare 8-10 foglie di curry nell'olio bollente fino a farle diventare croccanti, poi mettile temporaneamente da parte mentre porti a termine la preparazione del piatto. Quando il curry è pronto, aggiungi le foglie e l'olio per conferirgli una nota di sapore in più.
11. **Prepara un pane speziato aggiungendo le foglie di curry tritate all'impasto.** Per una pagnotta di pane, usa circa 2 cucchiai di foglie di curry fresche tritate (a pezzi di circa 3 mm). Aggiungi qualche spezia dall'aroma intenso, come curcuma e cumino, per bilanciare il gusto agrumato delle foglie di curry. Incorpora i condimenti all'impasto e cuoci il pane in forno come faresti normalmente.
Taglia il pane a fette e imburrale o servile per accompagnare il piatto principale, per esempio il riso o il curry indiano.
12. **Prepara un chutney con cui rendere i tuoi piatti istantaneamente più aromatici e saporiti.** Usa 25 g di foglie di curry fresche, 2 cucchiai (10 g) di semi di sesamo, 2 cucchiai (16 g) di arachidi tostate, un cucchiaino (2,5 g) di mango essiccato in polvere, un pizzico di zucchero, mezzo cucchiaino (1,5 g) di peperoncino in polvere e un pizzico di sale. Tosta le foglie di curry in padella a fiamma medio-alta, senza aggiungere né olio né burro, fino a farle seccare e diventare friabili. A quel punto, macina tutti gli ingredienti del chutney con il robot da cucina fino a ottenere una polvere con una consistenza grossolana. Puoi usarla per insaporire zuppe, riso, pane, verdure o usarla per preparare una salsa a base di yogurt.
Conserva il chutney in frigorifero in un contenitore ermetico. Durerà circa una settimana, ma molto probabilmente finirà molto prima.
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