Eier verquirlen
Zum Verquirlen von Eiern musst du sie kurz verrühren und ihre Konsistenz verändern und ihnen damit die Struktur verleihen, die in die Backwaren oder das Gericht, das du zubereitest, übertragen wird. Du kannst ganze Eier oder nur die Eiweiß oder Eidotter verquirlen, je nachdem, was im Rezept angegeben wird. Viele Rezepte enthalten das Verquirlen von Eiern, vor allem den Eiweiß, als wichtigen Schritt. Was im Rezept allerdings oft ausgelassen wird, ist, wie du das genau machst. Ob du Eiweiß für Meringue aufschlägst oder ganze Eier für einen Kuchen, wenn du zuerst die Eier vorbereitest und das richtige Equipment verwendest, hilft dir dies, dich stets zu perfekten Ergebnissen deines Wegs zu quirlen.
1. **Stelle die Eier bereit.** Lege die Eier etwa 30 Minuten, bevor du sie verwenden möchtest, auf die Arbeitsplatte. Eier lassen sich bei Zimmertemperatur, also zwischen 20 und 25 °C, zu einem höheren Volumen aufschlagen.

Wenn du es eilig hast, kannst du ganze Eier fünf bis zehn Minuten in eine Schüssel mit warmem Wasser legen, um sie schnell auf Zimmertemperatur zu bringen. 

Wenn du für dein Rezept nur Eiweiß brauchst, trenne die Eier, solange sie noch kalt sind. Das Eiklar und der Dotter trennen sich leichter, bevor sie auf Zimmertemperatur kommen.
2. **Trenne das Eiklar wenn nötig vom Dotter.** Schlage das Ei so nahe an der Mitte wie möglich auf. Lasse den Dotter sich in der unteren Hälfte der Schale absetzen und lasse das Eiweiß in die Schüssel laufen. Lasse das Ei dann mit Hilfe der Schalenhälften hin und her fließen, bis das gesamte Eiweiß in der Schüssel ist.

Du kannst das Ei auch in deine offene Hand aufschlagen. Behalte den Dotter in der Handfläche, während du das Eiweiß durch deine Fingerspitzen in die Schüssel fließen lässt.
Fange die Eiweiß mit einer kleinen Schüssel auf und gib sie dann in deine größere Rührschüssel. So kannst du dazu beitragen, dass Dotter in den Rest der Zutaten gelangt.
3. **Finde heraus, wie stark du die Eiweiß verquirlen musst.** Je nach Rezept müssen die Eiweiß entweder weiche, feste oder steife Spitzen bekommen.

Weich sind die Spitzen, wenn sie gerade beginnen, ihre Form zu halten. Wenn du aufhörst zu rühren und den Schneebesen auf dem Kopf hältst, halten die Spitzen einen Augenblick, bevor sie wieder in sich zusammenschmelzen. Laut einigen Rezepten musst du die Eiweiß so lange verquirlen, bis sie weiche Spitzen haben, bevor du weitere Zutaten wie bspw. Zucker hinzugibst.
Feste oder mittelfeste Spitzen halten ihre Form länger als weiche Spitzen, aber sie verlieren langsam ihre Form und die Spitzen fallen um.

Steife Spitzen stehen fest, wenn der Schneebesen auf den Kopf gestellt wird. Die Eiweißmischung ist in diesem Stadium fest und schwer. Für Meringue-Rezepte musst du die Eiweiß aufschlagen, bis sich steife Spitzen bilden.
4. **Wähle eine saubere, trockene Schüssel aus Glas, Kupfer oder Edelstahl.** Verwende zum Verquirlen von Eiweiß nie eine Plastikschüssel. Die winzigen Kerben und Kratzer in Plastikschüsseln können das geschmeidige Verquirlen der Eiweiß stören.

Köche bevorzugen Kupferschüsseln, da sich winzige Mengen der Kupferionen mit den Eiweiß verbinden und dazu beitragen, dass die Eiweiß stabiler werden. Außerdem ist es schwierig, in einer Kupferschüssel das Verquirlen der Eier zu übertreiben.

Kupferschüsseln sind teuer, daher verwenden Köche zuhause üblicherweise Schüsseln aus Glas oder Edelstahl.
5. **Wähle einen sauberen Schneebesen mit vielen dünnen Drähten.** Einen Schneebesen erkennst du an seinem großen, runden Kopf, der nützlich ist, um effizient Luft in die Eiweiß zu schlagen.
Schneebesen mit mindestens acht stabilen, flexiblen Drähten sind am besten zum Verquirlen von Eiweiß.
6. **Halte den Schneebesen fest in der Hand und beginne, die Eiweiß langsam zu verquirlen.** Halte mit der anderen Hand die Schüssel fest. Gehe in kreisenden Bewegungen vor und mache etwa zwei Umdrehungen in der Schüssel pro Sekunde. Nach etwa 30 Sekunden werden deine Eier schaumig aussehen.

Du kannst es auch mit einer Bewegung in der Form einer Acht probieren.

Halte die Eiweiß konstant in Bewegung und hebe gelegentlich den Schneebesen hoch, um noch mehr Luft in diese zu bringen.
7. **Gib Weinstein zu den Eiweiß, sobald sie schaumig sind.** Dieses säurehaltige Nebenprodukt der Weinherstellung verleiht deinen Eiweiß Stabilität.
Die Hinzugabe von Weinstein ist nicht nötig, wenn du eine Kupferschüssel verwendest.
8. **Steigere deine Geschwindigkeit.** Rühre deine Eier weiter in einer schnellen, kreisenden Bewegung. Du solltest nach zwei oder drei Minuten ständigem Rühren einen Anstieg des Volumens bemerken.

Während du mehr Luft in die Eiweiß rührst, solltest du in 12 bis 18 Minuten ihr maximales Volumen erreichen.

Wenn du Eiweiß von Hand verquirlst, so dass sie steife Spitzen bekommen, erfordert dies immense Kraft im Arm und eine Menge Zeit. Es dauert mehrere Minuten, um auf diese Weise steife Spitzen zu erhalten.
9. **Wähle entweder einen Stand- oder einen Handmixer.** Diese elektrischen Mixer sind im Wesentlichen motorisierte Schneebesen. Sie ermöglichen dir, in einem Bruchteil der Zeit im Vergleich zum Verquirlen per Hand die richtige Konsistenz für deine Eier zu erzielen.

Handmixer sind günstiger als Standmixer und einfacher aufzubewahren.
Standmixer bieten den Vorteil, dass du die Hände frei hast, um andere Dinge in der Küche zu erledigen, während deine Eier aufgeschlagen werden. Verwende den Quirl-Aufsatz für deinen Standmixer.
10. **Verquirle die Eiweiß bei niedriger Geschwindigkeit, bis sie schaumig sind, etwa eine Minute.** Wenn du sofort anfängst, sie bei hoher Geschwindigkeit zu rühren, bekommen sie nicht ihr volles Volumen.
Gib im schaumigen Stadium eine Prise Weinstein hinzu, um die Eiweiß zu stabilisieren.
11. **Erhöhe die Geschwindigkeit langsam und verquirle die Eiweiß weiter.** Sie sollten innerhalb von ein paar Minuten ihr volles Volumen erreicht haben.

Da Handmixer nicht so leistungsstark sind wie Standmixer, musst du vielleicht die höchste Geschwindigkeit nutzen, um die für dein Rezept erforderliche Konsistenz zu bekommen.
Wenn du einen Standmixer hast, der ziemlich leistungsstark ist, gehe nicht über mittlere bis hohe Geschwindigkeit. Deine Mischung hat stabilere, kleinere Blasen, wenn du nicht die höchste Geschwindigkeit des Geräts verwendest.
12. **Behalte deine Eiweiß im Auge.** Es ist einfach, von einem Standmixer wegzugehen, aber dies riskiert, dass deine Eiweiß zu stark aufgeschlagen werden.

Wenn du es mit dem Aufschlagen übertrieben hast, sehen die Eiweiß trocken und geronnen oder körnig und klumpig aus.

Die Struktur der Eiweiß geht kaputt und Flüssigkeit läuft dann aus der Mischung.
Du kannst versuchen, solche Eiweiß zu retten, indem du ein anderes mit einrührst. Dies kann helfen, dass die Mischung ihre Struktur wiedererlangt. Wirf ansonsten alles weg und fange von vorne an.
13. **Wähle zum Backen frische Eier.** Wenn sie aufgeschlagen werden, erhalten frische Eier mehr Volumen und eine höhere Stabilität als ältere Eier.
14. **Verwende den Quirl-Aufsatz deines Standmixers.** So erreichst du schneller das Band-Stadium als mit einem Handmixer.
Wenn du einen Handmixer verwendest, fahre während des Rührens in kreisenden Bewegungen durch die Mischung, um das richtige Volumen zu erzielen.
15. **Vermische Eier und Zucker wie im Rezept angegeben.** Verquirle beides miteinander, bis der Zucker komplett aufgelöst ist. Dies stellt sicher, dass deine Mischung beim Erhitzen nicht körnig wird, und der Teig hat die notwendige Dicke und das nötige Volumen.
16. **Fahre mit dem Verquirlen fort, bis die Mischung blassgelb ist.** Wenn mehr Luft in deine Mischung aufgenommen wird, wird die dunkelgelbe Farbe heller und deine Mischung wird dicker.
17. **Achte auf die Bildung eines Bands.** Wenn deine Mischung die richtige Farbe hat, hebe einen Quirl aus der Schüssel. Wenn ein Teil der Mischung wieder in die Schüssel fällt und einen Band-ähnlichen Strom bildet, der ein paar Sekunden die Form hält, hast du das Band-Stadium erreichen.
Wenn ein Teig nicht lange genug aufgeschlagen wird, so dass er das Band-Stadium erreichen kann, wird daraus ein fester, gummiartiger Kuchen.
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