Como Limpar Cogumelos
Os cogumelos são um ingrediente muito versátil e podem ser usados em vários pratos diferentes. Seu sabor denso e salgado fica ótimo em molhos, sopas e acompanhamentos, enquanto sua textura forte facilita a combinação com carnes e receitas de sabor mais acentuado. Já que eles crescem na terra e geralmente não são descascados antes de ir para a panela, é preciso higienizá-los com cuidado para remover a terra, o mofo e as bactérias da parte externa. Há diversas formas de lavar cogumelos rapidamente, com pouca água ou fricção.
1. **Prepare os cogumelos para a receita em questão.** Corte-os ao meio, em quatro ou remova o cabo. Reserve os cabos caso pretenda usá-los em outra receita, ou deixe para cortar ou fatiar depois que os cogumelos estiverem higienizados.
Cortar os cogumelos em pedaços menores aumenta a área de superfície, o que significa que mais partes do cogumelo ficarão limpas no enxágue.
2. **Coloque os cogumelos em um escorredor de macarrão.** Pegue um escorredor ou peneira e coloque os cogumelos dentro. Espalhe para aumentar a exposição à água. Um banho de água corrente é o suficiente para lavar a maioria dos cogumelos pequenos e lisos, como as variedades champignon, castanho e ostra.
3. **Deixe os cogumelos na água fria.** Ligue a torneira e lave os cogumelos na água fria (ou em temperatura ambiente) com pressão média. Enxágue-os por completo. Chacoalhe o escorredor ou vire os cogumelos com a mão para garantir que todos fiquem lavados.

Esse método é suficiente para lavar rapidamente a maior parte das variedades de cogumelo, com exceção dos desidratados.
Mesmo que lavar cogumelos seja contraindicado pelos profissionais da gastronomia por roubar os sabores naturais mais sutis, pesquisas recentes mostraram que lavá-los não aumenta significativamente o conteúdo de água do ingrediente.
4. **Corte as sujeiras ou os mofos que restaram.** Chacoalhe o excesso de água no escorredor e coloque os cogumelos em uma superfície plana coberta com papel toalha. Use uma faca afiada para cortar e remover as partes que ainda tiverem sujeira ou mofo crescendo.
Por causa da alta concentração de água e dos lugares onde eles crescem, é normal que os cogumelos tenham um pouco de mofo. Mas se o cogumelo estiver com bastante mofo, escorregadio e com aparência ressecada e murcha, ele está passado e não deve ser consumido.
5. **Seque-os com papel-toalha.** Assim que os cogumelos forem lavados, pressione-os suavemente com uma folha de papel-toalha dobrada ao meio para absorver a água. Deixe-os separados e espaçados em vez de empilhar, para que sequem mais rápido. Agora eles estão prontos para cortar e cozinhar. 
Tome cuidado para não amassar ou danificar os cogumelos ao secar.
6. **Umedeça um papel-toalha com água morna.** Coloque um pouco de água morna em uma folha de papel-toalha. Tire o excesso de água e dobre ou amasse para formar uma ponta que possa segurar ao limpar os cogumelos.
A água morna ajuda a soltar os sedimentos encrustados.
7. **Tire a sujeira da capa e do cabo.** Use uma folha de papel-toalha para limpar o exterior da capa e o cabo, incluindo a parte de baixo. Preste atenção especialmente nas áreas onde a sujeira e a descoloração parecem mais fortes. Umedeça outra folha de papel limpa quando a primeira ficar muito suja. Limpar cogumelos à mão é bom caso o cogumelo tenha uma superfície grande, o que dificultaria o uso do escorredor.

Este método funciona melhor em cogumelos grandes e lisos, como o porcini e portobello, já que você não terá que limpar um monte de cogumelos individuais à mão.
Muitos chefes de cozinha renomados preferem limpar à mão do que lavar, pois acreditam que isso preserva melhor o sabor do cogumelo.
8. **Deixe os cogumelos secarem.** Coloque-os em uma tábua ou sobre papel-toalha para secar. Corte fora a sujeira ou o mofo mais resistentes.
9. **Use uma escova para esfregar cogumelos texturizados.** Se os cogumelos que estiver higienizando tiverem textura desigual, use uma escova feita para vegetais ou uma escova de dentes para atingir todos os pontos e retirar a sujeira. Molhe as cerdas da escova e faça movimentos pequenos e delicados para limpar a capa e o cabo do cogumelo.

As escovas feitas para cogumelos têm cerdas macias e são projetadas especificamente para captar a sujeira e o encardimento dos ingredientes sem danificá-los.

Se decidir escovar os cogumelos com escova de dente, use uma nova e que tenha cerdas macias o suficiente para ser passada na delicada superfície dos cogumelos.
10. **Imerja os cogumelos desidratados em um líquido.** Tire-os da embalagem e coloque em uma tigela com água morna, vinho, caldo ou óleo. Os cogumelos vão flutuar, então empurre-os para baixo para garantir que toda a superfície fique molhada. Isso funciona para os cogumelos de tamanho pequeno a médio, mas os tipos mais ásperos podem precisar de escovação ou lavagem antes de ficar de molho, já que suas superfícies porosas tendem a conter mais sedimentos. 

As variedades desidratadas, como shitake, porcini e morel, devem ficar de molho antes de ir para o prato.

Esses cogumelos geralmente complementam sabores salgados e acentuados, e são ótimos para dar um toque denso à comida.
11. **Deixe os cogumelos de molho por alguns minutos.** Deixe os cogumelos no líquido por 20 a 30 minutos. Conforme eles reidratam, ficarão mais macios e carnudos. Fique de olho neles durante o processo — não deixe que fiquem lá por muito tempo.
Os cogumelos que ficam de molho por tempo demais absorverão mais água que o ideal, o que os deixará encharcados e com menos sabor.
12. **Tire os cogumelos do molho e recomponha-os.** Pegue uma colher e tire os cogumelos reidratados do líquido. Coloque-os entre camadas de folhas de papel-toalha para secar. Não tente pressionar para tirar o excesso de água dos cogumelos, já que eles ainda estão absorvendo água gradualmente. Corte qualquer parte que ainda estiver suja ou mofada.
Eles devem ser reidratados imediatamente antes de cozinhar. Não os reidrate para guardar e usar depois.
13. **Escorra e guarde o líquido do molho.** O líquido que você usou para deixar os cogumelos de molho estará infundido com o sabor deles. Se quiser, guarde-o para usar de tempero ou preparar outras partes do prato. Para fazer isso, escorra qualquer sedimento que tenha saído dos cogumelos. Coloque um papel-toalha, um filtro de papel ou uma gaze de queijo sobre a abertura de um recipiente e despeje o líquido do molho nele. A sujeira ficará presa no filtro e pode ser descartada. 

Vale mais a pena guardar o líquido do molho quando ele for de vinho, óleo ou caldo.
O líquido dos cogumelos pode ser congelado e guardado para ser usado depois em outros pratos.
{"url": "https://pt.wikihow.com/Limpar-Cogumelos", "language": "pt"}