Como Fazer Queijo Cheddar
Poucos queijos cheddar industrializados têm um sabor tão bom quanto o do queijo cheddar caseiro. O preparo do queijo cheddar leva bastante tempo, contudo, não é necessariamente difícil. Veja aqui como fazer.
1. **Aqueça o leite em uma panela grande.** Despeje o leite em uma panela grande e aqueça-o em fogo médio até que atinja uma temperatura de 32º Celsius.

Você pode utilizar tanto o leite de vaca como o de cabra. Entretanto, não utilize leite pasteurizado.
A temperatura pode estar na faixa dos 29º quando você iniciar. Verifique-a com um termômetro para alimentos.
2. **Adicione a cultura mesófila.** Polvilhe a cultura sobre a superfície do queijo e misture, certificando-se de que ela foi totalmente dissolvida e incorporada.

Deixe o leite com a cultura descansar por uma hora.
Você pode utilizar um pacote pronto da cultura mesófila ou à granel.
3. **Adicione o coalho.** Vagarosamente despeje o coalho diluído no leite, mexendo continuamente por pelo menos 5 minutos, até que todo o líquido tenha sido incorporado.

Deixe o leite descansar por 1 a 2 horas. Uma coalhada deve se desenvolver neste momento e deve ser firme a ponto de ser possível cortá-la com uma faca.
Caso não queira utilizar o coalho animal líquido, você pode utilizar 1,25 ml de coalho vegetal líquido em dose dupla, em meia xícara (125 ml) de água ou ¼ de tablete de coalho vegetal dissolvido em 125 ml de água.
4. **Corte a coalhada em cubos.** Utilize uma faca longa para cortar a coalhada em cubos de 6,5 mm. Os cubos não precisam ser perfeitamente iguais, mas devem possuir tamanhos aproximados.
Deixe a coalhada descansar por mais uns 15 minutos ou até que fique um pouco mais firme.
5. **Suba a temperatura e continue cozinhando.** Aumente gradualmente a temperatura do leite até que atinja entre 37,8 e 38,8º Celsius. Misture os cubos de coalhada com uma colher de cabo comprido, mexendo continuamente para evitar que se amontoem ou se depositem no fundo da panela.

Levará entre 30 a 45 minutos até que a coalhada atinja essa temperatura.
Após atingir a temperatura desejada, deixe cozinhar por mais 30 ou 45 minutos. Siga misturando constantemente.
Retire a coalhada do fogo caso fique muito quente.
Durante este processo, a coalhada começará a diminuir consideravelmente de tamanho.
6. **Arrume um escorredor com um pano para coar queijo.** Coloque o escorredor sobre uma pia grande e limpa ou em uma bacia e preencha com o tecido para cobri-lo por completo.
Enquanto isso, deixe a coalhada descansar no fundo da panela por uns 20 minutos.
7. **Drene o soro do leite.** Despeje o conteúdo da panela sobre o escorredor. Apoie o escorredor sobre a pia, bacia ou em uma panela vazia.
Drene por uns 15 minutos, mexendo ocasionalmente para evitar que a coalhada se amontoe.
8. **Coloque a coalhada sobre uma tábua para cortar.** Corte em 5 fatias de igual tamanho.

Quando você colocar a coalhada sobre a tábua, ela deverá estar semissólida. Sua textura deverá lembrar a gelatina ou geleia.
Retorne a coalhada fatiada a uma panela vazia. Cubra bem com a tampa ou uma folha de alumínio.
9. **Encha uma bacia com água quente.** A agua deverá estar a aproximadamente 38,80º Celsius.
A bacia ou pia deve ser tão profunda quanto a panela e encha-a até sua metade ou 2/3 de modo que a região da panela onde o queijo está fique completamente submersa.
10. **Coloque a panela na água quente.** Coloque a panela na bacia. A água não deve atingir a tampa e nem entrar na panela.

A coalhada deverá ser mantida nesta temperatura constante de 38 a 39º por 2 horas. Substitua a água, se necessário, para manter a panela aquecida.
Vire as fatias da coalhada a cada 15 minutos.
Esse processo é conhecido como “cheddaring” e é graças a ele que o queijo cheddar possui seu sabor característico.
11. **Corte as fatias em cubos.** Após as duas horas, a coalhada deverá estar bastante firme e possuir um certo brilho. Remova-a e corte as fatias em cubos de 1,25 cm.
Volte os cubos à panela.
12. **Volte à água quente.** Cubra a panela e retorne-a à água quente. Deixe descansar na água quente por mais 30 minutos.

Mantenha a água nos 38,8º Celsius.
Mexa a coalhada com as mãos a cada 10 minutos durante este estágio.
13. **Adicione sal.** Remova a panela da água quente e adicione sal. Mexa gentilmente com as mãos.
O sal deve cobrir por completo a coalhada.
14. **Arrume uma prensa de queijo com o pano para coar queijo.** Pegue um pedaço limpo do pano e coloque-o sobre o fundo da prensa de queijo. O tecido deverá ser grande o suficiente para se estender até o topo do cilindro da forma.

Uma prensa de queijo caseira é tudo que você precisa. Estas prensas geralmente consistem em uma forma cilíndrica na qual você coloca o queijo, com hastes guias do dois lados. Também deve haver uma alavanca de pressão para ajustar quanta pressão você coloca no queijo.
As prensas para queijo são necessárias para a elaboração de queijos duros, como o cheddar.
15. **Adicione o queijo e pressione por 15 minutos.** Coloque a coalhada no fundo da prensa e embrulhe-a com o pano de coar queijo.
Gire ou aperte a manivela de pressão até que seu medidor apresente uma pressão de 10 libras / 4,5 Kg. Deixe o queijo descansar na prensa por 15 minutos sob esta pressão.
16. **Aumente a pressão.** Aumente a pressão para 40 libras/18kg e pressione por 12 horas.
Vire o queijo de cabeça para baixo e troque o tecido por uma peça nova antes de prosseguir.
17. **Aumente ainda mais a pressão e continue.** Suba a pressão para 50 libras (22,5 kg) e pressione por mais 24 horas.
Vire o queijo e cabeça para baixo e troque o tecido para uma peça nova antes de prosseguir.
18. **Deixe o queijo secar.** Retire o queijo da pressão após 24 horas. Coloque em uma tábua e deixe secar por 2 a 5 dias.

O queijo deverá secar à temperatura ambiente. Mantenha-o em um local razoavelmente claro, seco e longe da humidade.
O tempo exato que levará para o queijo secar irá variar dependendo de quão húmido o ar está.
Quando estiver pronto, o queijo deverá estar seco quando tocado. Ele também deverá ter desenvolvido uma casca protetora.
19. **Encere o queijo.** O processo de encerar o queijo evita que ele seque em demasia e desenvolva mofo durante sua maturação.

Prepare o queijo para encerá-lo limpando uma superfície com um pano de coar queijo mergulhado em vinagre branco. Isso vai eliminar quaisquer tipos de mofo invisíveis ao olho nu. Deixe o queijo na geladeira por algumas horas antes de aplicar a cera.
Destaque um pedaço de 10 por 10 cm de cera para queijo.
Coloque a cera na parte superior de uma caçarola para aquecê-la em banho maria. Aqueça até derreter, sob aproximadamente 99º Celsius.
Com um pincel, pegue um pouco da cera derretida e aplique sobre o queijo, trabalhando um lado por vez. Deixe a cera esfriar em um dos lados antes de aplicar sobre o outro.
Aplique ao menos 2 camadas de cera sobre a superfície. Deixe secar por completo.
20. **Deixe o queijo maturar na geladeira.** Coloque o queijo na geladeira e deixe-o maturando por pelo menos 60 dias antes de consumi-lo.

O queijo deve permanecer preferencialmente a uma temperatura entre 13 e 15,5º Celsius.
Caso prefira um sabor mais apurado, deixe o queijo descansar entre 3 a 24 meses. Quando mais tempo você deixá-lo, mais marcante será seu sabor.
Tempo e sabor:

Leve: 3-4 meses.
Forte 4-12 meses.
Extra forte 2 anos.
21. **Terminado.** 
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