Come Cucinare le Bistecche di Lonza di Maiale
Forse conosci già l'arrosto di lonza di maiale, ma le bistecche sono meno comuni. La lonza, o lombata, è un grosso taglio di carne tenera che contiene poco grasso e che ben si presta a essere affettata in porzioni più piccole. Tali porzioni sono chiamate anche costolette e sono particolarmente succose, soprattutto se sono ancora collegate all'osso; puoi prepararle facilmente in padella, sul barbecue o al grill per servirle come un pasto rapido.
1. **Prepara la zona per la panatura.** Tampona la carne con la carta da cucina e mettila da parte. Versa 50-100 g di farina in un piatto poco profondo aggiungendo anche 5 g di sale e un po' di pepe; usa le dita per mescolare gli ingredienti.
Se le bistecche sono spesse (più di 2-3 cm), accendi il forno a 200 °C.
2. **Scalda l'olio in padella.** Metti un tegame dal fondo spesso o una padella di ghisa sul fuoco medio; aggiungi 60 ml di olio di semi o di colza e lascia che si scaldi. Il grasso dovrebbe coprire il fondo della padella; se la dose indicata non è sufficiente, incrementala un po'.
Non usare il burro o l'olio di oliva, entrambi tendono a bruciare ad alte temperature.
3. **Infarina la carne.** Appoggia ciascuna bistecca nella farina aromatizzata, in modo che ne venga completamente ricoperta; sollevala e scuotila un po' per eliminare la farina in eccesso. Dopo aver maneggiato la carne cruda, lavati le mani con acqua calda e sapone per evitare di diffondere batteri.
Vale la pena tenere la carne con una mano mentre usi l'altra per cospargerla di farina; in questo modo, una mano resta sempre asciutta e le polveri non vi si attaccano.
4. **Friggi la lonza nel tegame.** Quando l'olio è molto caldo e inizia a sobbollire, adagia scrupolosamente la carne nella padella; cuocila per tre minuti a fuoco medio-alto prima di girarla con le pinze e proseguire per altri tre minuti. Le bistecche dovrebbero essere ben dorate. Se sono sottili, dovrebbero essere completamente cotte dopo questo periodo; se sono spesse, trasferiscile in forno per completare la cottura per altri 6-10 minuti.

Indipendentemente dallo spessore, la lonza di maiale deve raggiungere la temperatura interna di 60 °C prima di essere servita.
Se concludi la cottura in forno, usa un tegame che possa essere messo in questo elettrodomestico.
5. **Accendi il grill e aromatizza le bistecche.** Se il grill si trova nel "soffitto" del forno, inserisci la griglia in modo che si trovi a 8-12 cm dalle resistenze. Accendi l'elettrodomestico alla massima potenza e lascia che si scaldi per 10 minuti; cospargi entrambi i lati della lonza con una generosa dose di sale e pepe. Puoi anche aggiungere:

Semi di finocchio macinati;
Aglio in polvere;
Cipolla in polvere;
Cumino macinato.
6. **Cuoci il primo lato delle bistecche.** Copri una pirofila o una teglia con della carta di alluminio per facilitare le pulizie successive. Disponi la carne aromatizzata sull'alluminio e mettila sotto il grill; cuocila per 6-8 minuti, ma ricorda che le bistecche sottili hanno bisogno di un tempo inferiore, mentre quelle più spesse devono cuocere più a lungo.
Se lo spessore non supera i 3,5 cm, tieni la carne a 10-12 cm dalla fonte di calore; in questo modo, eviti che la superficie si bruci prima che il nucleo abbia avuto la possibilità di cuocere.
7. **Gira le bistecche e cuocine l'altro lato.** Utilizza le pinze con grande attenzione e capovolgi la carne dentro la pirofila; riportala sotto le resistenze e aspetta altri 6-8 minuti o finché le bistecche non sono dorate.
Ricorda di indossare dei guanti da forno e di procedere con cautela quando estrai il tegame dal forno.
8. **Fai riposare la carne prima di servirla.** Quando le bistecche di lonza sono ben dorate su entrambi i lati, toglile dall'elettrodomestico e controllane la temperatura interna. Questa dovrebbe essere compresa tra 60 e 70 °C prima di estrarre il maiale dal forno; lascia che riposi per 5 minuti prima di portarlo in tavola.
Durante quest'ultima fase le fibre muscolari si rilassano e i succhi possono distribuirsi uniformemente.
9. **Scalda il barbecue e condisci le bistecche.** Accendi i bruciatori a fuoco medio; se stai usando un modello a carbonella, prepara le braci e disponile al centro della griglia. Cospargi le costolette con sale e pepe su entrambi i lati, inumidiscile con il succo di mezzo lime e spennellale con 30 ml di olio di semi.
Sebbene sia possibile versare il sale e il pepe in anticipo, dovresti preferibilmente aggiungere il succo di lime solo all'ultimo momento.
10. **Disponi la carne sulla griglia.** Verifica che quest'ultima sia pulita e appoggiavi sopra le bistecche di maiale. Se stai usando un barbecue a carbonella, cuocile a calore diretto (proprio sopra le braci); se le bistecche sono spesse circa 2 cm, lasciale sulla griglia per 4-6 minuti.
Se lo spessore è maggiore (3,5 cm circa), prolunga i tempi di cottura; per il primo lato dovresti aspettare anche 10 minuti.
11. **Gira il maiale e cuoci l'altro lato.** Usa delle pinze da cucina per capovolgere le bistecche di lonza e portare a termine la cottura. Se lo spessore è di circa 2 cm, lascia la carne sulla griglia per altri 4-6 minuti; se è maggiore (circa 3,5 cm), attendi altri 10 minuti prima di portare le costolette in tavola.
Se ti piacciono le strisce decorative tipiche della griglia, valuta di girare le bistecche di circa 90° durante gli ultimi minuti di cottura; in questo modo, lasci la classica decorazione a scacchiera.
12. **Scegli le bistecche.** Stabilisci il numero di commensali per sapere di quanta carne hai bisogno. Calcola circa 120 g di bistecche per ciascuna persona; scegli quelle dal colore rosso-rosato e che presentano alcune venature di grasso.
Evita quelle con un osso scuro o macchie sul tessuto adiposo.
13. **Riponile in frigorifero.** Se non prevedi di cucinarle appena torni a casa, puoi tenerle in frigo per 2-4 giorni se si trovano in contenitori sigillati; diversamente, congelale se sono avvolte nella carta da macellaio o vuoi conservarle più a lungo.
Per riporle nel freezer, avvolgile completamente con un materiale sicuro (come carta di alluminio o sacchetti per il congelatore) e cerca di rimuovere la maggiore quantità possibile d'acqua. Aggiungi delle etichette e metti la carne nel freezer a -17 °C finché non devi cucinarla.
14. **Servi le costolette.** Dato che rappresentano un pasto leggero, puoi renderle più sazianti accompagnandole con riso, fagioli e patate; in alternativa, puoi prevedere un piatto che non appesantisca e limitarti a un contorno semplice come le verdure arrosto o un'insalata. Ecco altri suggerimenti:

Insalata di cavolo;
Patate dolci;
Cavolo rosso con mele;
Cavolo nero;
Fagioli bianchi in purea.
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