Cómo preparar prosciutto
El cerdo es un animal que ha aportado a las personas una variedad amplia de carnes. El prosciutto es jamón italiano que ha sido curado o secado. Cuando aprendas cómo preparar prosciutto descubrirás que te has perdido de un proceso sencillo que puede darte un ingrediente delicioso que de otro modo puede costarte un dineral si lo compras en la tienda. El proceso de curación puede ser seco o húmedo. El prosciutto puede usarse en muchos platos y puede servirse cocinado o crudo.
1. **Compra una pierna de cerdo.** Debe pesar entre 4,5 y 5,5 kilos (entre 10 y 12 libras), aunque una más grande también está bien. Si vas a hacer jamón serrano español. deja la pezuña y el hueso de la cadera adentro. Si vas a hacer jamón italiano, retira la pezuña y retira parcialmente el hueso para exponer la rótula.
2. **Cura en húmedo el cerdo con salmuera, como una manera de curar y preparar prosciutto.** Prepara una salmuera de agua salada con 2 o 4 tazas (entre 473 y 946 ml) de sal marina o sal kosher por 1 galón (3,79 L) de agua. Coloca el cerdo en una olla de salmuera. Asegúrate de que la carne esté completamente cubierta.
Coloca el cerdo aún en la salmuera en el refrigerador durante un periodo de entre 3 y 4 semanas. Revuelve de vez en cuando.
Enjuaga la carne con agua fría. Usa papeles absorbentes para secarla con palmaditas suaves.
Para ahumar el cerdo en frío en un ahumadero u horno para ahumar cuélgalo en un gancho durante un periodo de entre 7 y 10 días.
Seca el prosciutto durante un periodo de entre 4 y 5 meses en una zona que esté fría y bien ventilada.
3. **Cura en seco la pierna de cerdo para preparar prosciutto de una manera diferente.** Seca la pieza de carne completamente con papeles absorbentes.
Sazona la pierna de cerdo con ingredientes secos o líquidos. Puedes usar ajo y pimienta o líquidos como bourbon o brandi. Frota los condimentos en el cerdo o vierte todo el líquido sobre la carne.
Usa 1,4 kg (3 libras) de sal marina o sal kosher y cubre el cerdo por completo.
Coloca la pierna de cerdo sobre una rejilla y a su vez coloca la rejilla en una fuente. La sal extraerá la humedad de la carne y la fuente atrapará la grasa. La rejilla también permitirá la circulación del aire.
Coloca el cerdo y la fuente dentro de una bolsa plástica sellada y ponla en el refrigerador durante un periodo de entre 4 y 6 semanas.
Enjuaga la carne con agua fría.
Envuelve el prosciutto en tela para queso y cuélgalo en un lugar seco y frío durante un periodo de entre 6 meses y 2 años.
4. **Agarra el hueso en la pata del jamón y retira la piel hasta donde empieza el corvejón y la pezuña, exponiendo la grasa debajo.** Asegúrate de no exponer la carne.
5. **Mide una cantidad de sal de curado.** La cantidad debe ser de aproximadamente 25 % del peso de la carne. Frótala sobre el jamón, centrándote en el lado de la carne. La sal de curado no es necesaria, pero ayuda al jamón a ganar sabor y previene el botulismo.
6. **Coloca una capa de sal marina en un recipiente y coloca la pierna encima, con la carne hacia arriba.** Cubre bien el resto del jamón con sal. Necesitarás alrededor de 1,4 a 2,2 kg (3 a 5 libras).
Guarda el jamón en la refrigeradora a una temperatura de entre 0 a 2 °C (32 a 36 °F) y alta humedad por un día cada 900 gramos (2 libras) de carne.
7. **Retira la sal con agua del grifo.** Coloca el jamón nuevamente en la nevera sobre una bandeja, de pie o colgando durante 3 meses.
8. **Retira el jamón de la nevera y cuélgalo.** Esto debe hacerse durante temperaturas progresivamente más cálidas durante la primavera y el verano.

Lleva el jamón a temperaturas más cálidas de 27 a 32 °C (80 a 90 °F) durante el verano. Mantén una sartén o una toalla debajo del jamón, ya que es normal ver que el jamón sude grasa durante este periodo. Esto le ayudará a darle más sabor al jamón.
Déjalo colgando para que seque durante 5 a 6 meses de verano.
9. **Lleva el jamón a un lugar fresco y seco para que continúe envejeciendo hasta que estés listo para comerlo.** Una vez que haya perdido alrededor del 30 % de su peso, es seguro comerlo.
Necesitarás un soporte de jamón y un cuchillo de tallar delgado y flexible.
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