Cómo madurar carne de res
La maduración de carne de res aumenta la ternura y el sabor de la carne al producir un sabor más suculento y con más sabor a carne. La mayoría de la carne de res se madura en un papel film en un proceso llamado maduración en húmedo. Sin embargo, exponer la carne al aire hará que el agua se evapore, concentrando su sabor. Esto se conoce como maduración en seco. La maduración en seco puede tomar de 2 a 3 semanas dependiendo del tipo y el corte de la carne, así como también del sabor final y la ternura deseados.
1. **Designa un refrigerador o congelador únicamente para la maduración en seco.** Para madurar la carne de forma segura y adecuada, deberás tomar medidas para limitar los cambios de temperatura y humedad. Es especialmente importante mantener la carne a la temperatura adecuada durante el proceso de maduración. Designar un refrigerador o congelador únicamente para la maduración en seco es la forma más sencilla de hacerlo.

La carne se estropeará a más de 4 °C (40 °F), pero se congelará por debajo de los 0 °C (32 °F). La temperatura ideal para la maduración de la carne es de 2,2 °C (36 °F) durante todo el proceso de maduración.
Usar el refrigerador que usas a diario no es recomendable. Mientras más abras y cierres el refrigerador o congelador, más cambiarán la temperatura y la humedad.
Puedes usar un refrigerador pequeño para dormitorio con una temperatura ajustable o un congelador de almacenamiento para la maduración en seco.
2. **Limpia el refrigerador para eliminar posibles contaminantes.** Las carnes absorberán otros sabores y olores fuertes. Los productos como el queso, el pescado y el ajo probablemente influirán en el sabor de la carne a medida que madura. Una limpieza minuciosa antes de la maduración en seco ayudará a proteger el sabor natural de la carne.

La mejor manera de asegurarte de que no haya contaminantes sutiles en el refrigerador o congelador es descongelarlo y limpiarlo con un limpiador multiusos adecuado.
Si los olores persisten después de la limpieza, rocía una capa de bicarbonato de sodio en las superficies internas del refrigerador o congelador, y límpialas con un trapo.
3. **Verifica la temperatura del refrigerador o congelador.** Los refrigeradores y congeladores caseros a veces no tienen un termómetro interno tan fino como los que se venden comercialmente. En algunos casos, es posible que el refrigerador no tenga un medidor de temperatura interno, y deberás comprar uno para garantizar una temperatura constante durante todo el proceso de maduración.

Es posible que un termómetro normal no soporte las bajas temperaturas tan bien como un termómetro específicamente diseñado para refrigerador o congelador. Es probable que esté disponible en las ferreterías de tu localidad.
También puedes optar por un termómetro que tenga un medidor de humedad. Para obtener resultados consistentes, debes mantener una humedad del 60 %, aunque muchas personas que realizan la maduración en seco en casa han descubierto que un rango más amplio tiene poco efecto en el producto final.
4. **Añade un ventilador para una mejor circulación.** La circulación de aire es importante para el proceso de maduración en seco. La circulación limitada puede hacer que la carne no se deshidrate en un nivel óptimo. Añadir un pequeño ventilador de escritorio al interior del refrigerador o congelador de carne puede resolver este problema.
Es posible que tengas que cortar una muesca en el cierre del refrigerador o congelador para que ingrese el cable del ventilador. Después de colocar el cable en la ranura, es posible que quieras cubrir cualquier espacio abierto con algún tipo de aislante.
5. **Escoge un buen corte de carne de alta calidad.** También querrás que la carne que elijas sea del tipo que usa métodos de cocción rápida, como el lomo de ternera, el filete de costilla y el corte porterhouse. Se deben evitar los cortes pequeños de carne, ya que la pérdida de humedad durante la maduración puede hacer que parezcan demasiado pequeños para ser el plato principal de una comida. Las piezas más grandes, por otro lado, se pueden recortar.

Los filetes cortados individualmente no funcionarán para el proceso de maduración en seco. Necesitarás un corte completo, como las secciones de costilla 103, 107, 109 A y 109 B.
Las costillas de ternera deshuesadas o el lomo asado calificado como “selecto” o “supremo” también son buenas opciones para la maduración en seco.

Cuando compres uno de estos cortes de un carnicero, debes pedirle que no recorte el corte de carne en lo absoluto.
No cortes la carne antes de guardarla para la maduración en seco.
6. **Examina el color de la carne antes de almacenarla.** El color está directamente relacionado con la ternura de la carne y el tiempo de duración del proceso de maduración. Si la carne es más oscura, no necesita madurar más de una semana. La carne de res de color más claro debe madurar más de 7 días, pero no más de 30 días.
Si tienes problemas para discernir el color de la carne a simple vista, es posible que tengas que compararla al lado de un corte de carne fresco.
7. **Desenvuelve y enjuaga la carne.** Retira la carne del empaque en el que vino. Luego, con agua fría, enjuaga bien todas las partes de la carne expuestas al aire libre. Después de que hayas terminado de enjuagar, seca la carne con toallas de papel. Una vez que la carne esté seca, está lista para que la envuelvas.
8. **Envuelve la carne en una estopilla.** La estopilla formará una barrera protectora alrededor de la carne y evitará que la carne se deshidrate demasiado rápido. Envuelve el corte de carne con cierta holgura en la estopilla para que todas las partes expuestas estén cubiertas por 3 capas de tela.
También puedes proteger la carne de la deshidratación repentina con una capa de papel de triple grosor.
9. **Coloca la carne en el refrigerador o congelador.** Puedes colocar la carne directamente en una repisa limpia del refrigerador o congelador, o puedes colocar la carne en una bandeja adecuada, como una bandeja para hornear con bordes altos. Establece la temperatura del refrigerador a baja, y vuelve a verificarla para asegurarte de que esté a 2,2 °C (36 °F).
10. **Envuelve nuevamente la carne después del primer día.** A medida que la carne madura, a veces la cubierta se puede pegar a la carne, dejando fibras atrás. Después del primer día, retira la estopilla o la toalla de papel que cubre la carne, y luego vuelve a envolverla con cierta holgura con la misma cubierta.
Como la estopilla o toalla de papel ya habrá absorbido algo de humedad de la carne, será menos probable que deje fibras cuando termine el proceso de maduración.
11. **Permite que la carne madure durante el tiempo designado.** Querrás madurar en seco la carne durante el tiempo que determinaste según su coloración. Es posible que no notes una diferencia en la carne cuando la madures por periodos más cortos que dos semanas.
Es común que la carne empiece a desarrollar un olor desagradable durante el proceso de maduración. Esto podría afectar a otras carnes en el refrigerador, que es otra razón por la cual es bueno usar una nevera o congelador designado para la maduración.
12. **Retira el exterior seco.** Las partes externas de la carne serán las más deshidratadas. Estas partes probablemente no serán comestibles, pero debajo de esta superficie crujiente encontrarás la carne tierna y sabrosa por la que se conoce la carne de res madura. Usa un cuchillo afilado para retirar la capa exterior.
Si notas grasa que se ha secado, quítala de la carne también. Sin embargo, se debe mantener la grasa buena que todavía esté húmeda.
13. **Consume la carne de res poco después de la maduración.** Ahora que la maduración está completa, puedes cortar la carne en porciones, como filetes. Poco después, la carne se debe consumir para evitar una cantidad no saludable de descomposición después de la maduración.
Si no puedes comer la carne el día que terminó de madurar, puedes dejarla en el refrigerador durante 1 o 2 días sin que se dañe.
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