Come Eseguire la Cottura in Bianco o alla Cieca
Se sei stufo di mangiare delle crostate mollicce o se la tua ricetta indica di cuocerle in bianco o alla cieca, cuoci le basi da sole prima di farcirla. Prepara un impasto classico e raffreddalo in frigorifero prima di stenderlo. Taglialo in base alla forma e alle dimensioni dello stampo e usa la carta da forno e qualcosa di pesante, per esempio dei legumi secchi, per evitare che l'impasto si gonfi durante la cottura. D'ora in avanti le tue crostate avranno una base perfettamente dorata e croccante, perfetta per ospitare la farcitura.
1. **Dosa gli ingredienti secchi e mescolali per 5 secondi.** Prendi un robot da cucina grande e versaci dentro gli ingredienti secchi. Nello specifico, ti serviranno 300 g di farina 00, 1 cucchiaino (4 g) di zucchero, mezzo cucchiaino (2,5 g) di sale e un quarto di cucchiaino (1 g) di lievito per dolci in polvere. Metti il coperchio sul robot e frulla gli ingredienti secchi per circa 5 secondi per amalgamarli.
Se non hai un robot da cucina, puoi mescolare gli ingredienti a mano in una zuppiera usando la frusta da cucina.
2. **Taglia 225 g di burro freddo a dadini grandi circa un centimetro.** Metti metà del burro nel robot da cucina e frullalo insieme agli ingredienti secchi per 2 secondi. Aggiungi il resto del burro e frulla la miscela per circa 1 secondo per 3 volte consecutive. L'impasto deve essere leggermente friabile.
Se vuoi mescolare gli ingredienti a mano, ti servirà una frusta da impasto. Ti consentirà di tagliare il burro senza sforzo e di unirlo alla farina fino a ottenere una consistenza friabile.
3. **Aggiungi i tuorli d'uovo.** Versa 2 tuorli d'uovo grandi nel contenitore del robot da cucina e frulla la miscela 2 volte per 1 secondo ciascuna. I pezzi di burro devono essere ancora visibili, mentre i tuorli dovrebbero essere stati completamente assorbiti dalla farina.
Se stai preparando l'impasto a mano, usa una spatola in silicone.
4. **Aggiungi l'aceto e la vodka.** Versa nel contenitore del robot un cucchiaino (5 ml) di aceto di vino bianco o di mele freddo e un cucchiaino (5 ml) di vodka gelata. Frulla la miscela per 1 o 2 secondi o finché non ottieni una palla grossolana. Potresti dover aggiungere un altro cucchiaino di vodka per legare gli ingredienti dell'impasto.
Se non vuoi usare la vodka, puoi aggiungere 1 o 2 cucchiaini (5-10 ml) di acqua fredda.
5. **Forma una palla.** Rimuovi l'impasto dal contenitore, infarina la superficie di lavoro e modella l'impasto con le mani per formare una palla (non è necessario che abbia una forma perfetta).
È meglio lavorare su una superficie di lavoro fredda per evitare che il burro contenuto nell'impasto si ammorbidisca.
6. **Avvolgi e raffredda l'impasto per almeno 30 minuti.** Se vuoi creare delle mini crostatine usando uno stampo per i muffin, avvolgi semplicemente la palla di impasto con la pellicola trasparente. Se invece vuoi preparare delle crostatine con un diametro di 10-12 centimetri, dividi l'impasto in 8 pezzi uniformi e stendili dandogli una forma circolare, dopodiché avvolgi i dischi di pasta con la pellicola trasparente. Metti l'impasto a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.
7. **Ritaglia dei cerchi di carta da forno.** Strappa 8 pezzi di carta da forno, poi misura e disegna un cerchio con un diametro di 22 o 25 centimetri su ciascun pezzo di carta. Ritaglia i cerchi con le forbici e mettili temporaneamente da parte.
8. **Lascia riposare i pezzi di impasto per 1 minuto.** Infarina leggermente il piano di lavoro, poi scarta una porzione di impasto e adagiala sulla superficie infarinata. Spargi un po' di farina anche sull'impasto e lascialo riposare per 60 secondi.
Dovrai ripetere questo passaggio con ogni porzione di impasto.
9. **Stendi l'impasto dello spessore di 3 millimetri con il matterello.** Usa il matterello per stendere gli 8 pezzi di impasto e ottenere dei dischi di spessore uniforme. Di tanto in tanto, gira l'impasto per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Continua a stendere finché non ottieni dei dischi con un diametro di circa 17-19 centimetri e uno spessore di 3 millimetri.
10. **Trasferisci l'impasto nelle tortiere.** Prendi 8 tortiere a cerniera con un diametro di circa 10-12 centimetri. Stendi un cerchio di impasto in ogni tortiera, poi pressalo delicatamente con le dita, sul fondo e lungo i bordi. Non preoccuparti se il disco di impasto è un po' troppo grande e supera i bordi della tortiera.
Se hai difficoltà a trasferire i dischi di impasto nelle tortiere, puoi provare a piegarli a metà prima di sollevarli. Adagia il disco di pasta nella tortiera piegato e poi distendilo delicatamente.
11. **Rifila i bordi e crea un doppio strato.** Prendi un coltellino appuntito ed elimina la maggiore parte dell'impasto in eccesso che fuoriesce dai bordi delle tortiere. Lascialo sporgere solamente di 3 millimetri per evitare che si restringa. A questo punto, prendi i ritagli di impasto e premili lungo i bordi delle crostatine per rinforzarli.
12. **Metti i pesi all'interno delle crostatine e poi lasciale raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.** Posiziona un cerchio di carta da forno su ogni crostatina, poi aggiungi i pesi per dolci o i legumi secchi e distribuiscili in modo uniforme per evitare che l'impasto si gonfi durante la cottura in forno. Ripeti per tutte le crostatine, poi avvolgile singolarmente con la pellicola trasparente e mettile a raffreddare in frigorifero per almeno 30 minuti.

Puoi lasciarle in frigorifero fino a 2 ore.
Se vuoi congelare le crostatine per cuocerle in un secondo momento, rimuovi i pesi e avvolgile di nuovo con la pellicola per alimenti. Potrai conservarle nel congelatore per 4-6 settimane.
13. **Preriscalda il forno e rimuovi le basi delle crostatine dal frigorifero.** Accendi il forno a 175 °C. Rimuovi la pellicola che avvolge le crostatine e adagiale in una teglia da forno con i bordi alti.
Se vuoi cuocere le basi delle crostatine dopo averle congelate, rimuovi la pellicola che le avvolge e mettile in una teglia da forno. Aggiungi la carta da forno e i pesi per dolci per evitare che l'impasto si gonfi.
14. **Cuoci le basi delle crostatine per 7-9 minuti.** Quando il forno è caldo, inforna la teglia e lascia cuocere le crostatine per 4 minuti; poi rimuovi la carta da forno con i pesi sollevandola con cautela e rimetti la teglia nel forno. Lascia cuocere le crostatine per altri 3-5 minuti.
L'impasto deve acquisire una leggera sfumatura dorata.
15. **Raffredda e farcisci le crostatine.** Rimuovi la teglia dal forno e lascia raffreddare le crostatine dentro le tortiere finché non raggiungono la temperatura ambiente. Quando è il momento di estrarle dagli stampi, posiziona un oggetto cilindrico (per esempio una scatola di fagioli) sul bancone della cucina. Appoggia la tortiera direttamente sul rialzo, aprila e lascia scivolare l'anello dello stampo verso il basso. Dovresti riuscire a separare la crostatina dal fondo della tortiera con facilità. Adagiala su un piatto da portata e farciscila a piacere, per esempio con:

Crema al limone;
Caramello;
Crema spalmabile al cioccolato o alla nocciola;
Crema pasticcera e frutta fresca.
16. **Stendi l'impasto formando un grosso cerchio con uno spessore di circa 3 millimetri.** Spolvera la superficie di lavoro con la farina. Rimuovi l'impasto freddo dalla pellicola e adagialo sul piano di lavoro infarinato. Spolveralo con una piccola quantità di farina e stendilo con il matterello per ottenere un disco di circa 3 millimetri di spessore.
Di tanto in tanto gira l'impasto sottosopra per evitare che si attacchi al piano di lavoro. Potresti doverlo infarinare anche mentre lo stendi.
17. **Taglia l'impasto con il tagliabiscotti per formare 12 piccoli cerchi.** Prendi un tagliabiscotti rotondo con un diametro di 7 centimetri e i bordi dentellati e usalo per ricavare circa 12 cerchi dall'impasto. Potresti dover impastare i ritagli e stenderli di nuovo con il matterello per ottenere gli ultimi cerchi.

Non stendere l'impasto più di 2 volte, altrimenti si indurirà.
Se vuoi usare uno stampo per i mini muffin, dovrai utilizzare un tagliabiscotti con un diametro inferiore.
18. **Imburra lo stampo per i muffin e preriscalda il forno.** Ungi le formine con l'olio o il burro fuso e accendi il forno a 190 °C.
Puoi usare uno stampo per i muffin standard oppure quello per i mini muffin, se vuoi ottenere delle crostatine piccolissime. Nel secondo caso, ti servirà un tagliabiscotti con un diametro di 5 centimetri e i bordi dentellati.
19. **Premi l'impasto dentro le formine e bucherellalo con la forchetta.** Prendi i dischi di pasta e adagiali all'interno delle cavità dello stampo. Premili con delicatezza contro il fondo e i bordi delle cavità, poi prendi una forchetta e bucherellali sul fondo per evitare che si gonfino durante la cottura in forno.
20. **Metti un pirottino e dei pesi sopra ciascun disco di pasta.** Posiziona un pirottino sopra ogni base per le tue crostatine, poi riempili con i pesi per dolci o con dei legumi secchi in modo che rimangano aderenti all'impasto; così le tue crostatine non si deformeranno.
21. **Cuoci le basi delle crostatine in forno per 10-12 minuti.** Metti lo stampo nel forno caldo e cuoci le basi delle crostatine finché non sono ben dorate. Dovrebbero volerci circa 10-12 minuti. Una volta pronte, rimuovile dal forno e lasciale raffreddare completamente.
22. **Rimuovi i pirottini e farcisci le mini crostatine.** Solleva uno alla volta i pirottini con i pesi. Non preoccuparti se i pirottini hanno rigato l'impasto, le imperfezioni verranno coperte dalla farcitura. Farcisci le mini crostatine come desideri, per esempio con:

La panna montata e il cioccolato fuso;
Il budino;
Una ganache al cioccolato;
La frutta fresca o secca.
{"url": "https://www.wikihow.it/Eseguire-la-Cottura-in-Bianco-o-alla-Cieca", "language": "it"}