Come Preparare il Lardo
Il lardo è un grasso per cucina molto diffuso, ricco di vitamina D, di acidi grassi monoinsaturi e di acidi grassi saturi. Preparare da solo il lardo è un modo per assicurarti che sia il più sano possibile; il processo può essere completato al forno, sul fornello o nello slow cooker.
1. **Compra del grasso di maiale di alta qualità.** Se desideri che il lardo sia sano e apporti dei benefici, devi procurarti la materia prima da un allevatore e non al supermercato.

Puoi trovare un allevatore di maiali chiedendo un po' in giro o andando in qualche mercato agricolo.
Puoi anche rivolgerti alle macellerie a conduzione familiare che macellano i propri animali o in qualche mercato tipico.
2. **Scegli il giusto taglio di grasso.** Ci sono tre tipi principali di grasso suino e ciascuno produce del lardo adatto a scopi differenti.

Il “lardo” vero e proprio che proviene dalla schiena, dalla spalla e dal culatello del maiale. Si trova appena sotto la pelle, è ottimo per le fritture e le preparazioni in padella.
Il grasso della pancia è ricco e presenta delle stratificazioni di carne. Si stagiona per avere la pancetta o il bacon e il grasso trattato è ottimo per le fritture.
Lo strutto si ottiene dal grasso che si trova attorno ai reni dell'animale. Si tratta di grasso purissimo e adatto per la pasticceria e i prodotti da forno.
3. **Taglia il grasso in piccoli cubetti.** Usa un coltello molto affilato e taglialo in striscioline spesse 2,5 cm. Poi ruotale e taglia in senso perpendicolare, sempre in pezzi da 2,5 cm.

I cubetti non dovrebbero superare queste dimensioni. Più sono piccoli e più facile sarà ricavare il lardo.
Cerca di eliminare dai cubetti quanta più carne e cotenna riesci.
Nota che queste operazioni sono molto più semplici se il grasso è molto freddo o parzialmente congelato.
4. **Valuta di macinare il grasso.** Se desideri un lardo ancora più uniforme, metti i cubetti in un tritacarne e macinali in pezzetti ancora più piccoli.

In alternativa, metti i cubetti in un robot da cucina e lavorali a impulsi per sminuzzarli. Non aggiungerne più di una manciata alla volta perché potrebbero usurare eccessivamente il motore dell'elettrodomestico.
Puoi evitare completamente questi passaggi se chiedi all'allevatore o al macellaio di farlo per te.
5. **Preriscalda il forno a 107°C.** Devi impostarlo a una temperatura non troppo alta per evitare di bruciare il grasso mentre cola.
6. **Versa un po' di acqua in un forno olandese.** Non riempire il tegame con più di 6 mm di acqua fredda o tiepida.

L'acqua impedisce al grasso di scurire troppo in fretta all'inizio del processo. Mentre il grasso continua a cuocere, l'acqua evapora e non ne intacca la qualità.
Se vuoi ottenere dei risultati ottimi, usa un forno olandese in ghisa. Se non ce l'hai, utilizza un altro tegame profondo e pesante che può essere usato in forno.
7. **Aggiungi il grasso.** Metti i pezzetti o il macinato nella pentola. Cerca di distribuirli in maniera uniforme.
8. **Lascia il tegame nel forno caldo per diverse ore.** Mescola ogni 20-30 minuti circa. Togli la pentola dal forno quando i ciccioli si sono tutti staccati dal grasso.

Questo processo richiede almeno due ore. Sappi che i tempi di “cottura” variano in base alle dimensioni della pentola e alla quantità di grasso che devi colare.
È abbastanza normale, una volta che il grasso è completamente colato, se dopo 40-60 minuti i ciccioli appaiono sempre uguali, significa che hai estratto da loro tutto il grasso possibile.
9. **Aggiungi poca acqua allo slow cooker.** Versala direttamente nell'elettrodomestico, usane 15 ml per ogni litro di capacità dello slow coocker.
L'acqua evita che il grasso si bruci mentre fonde. Poiché l'acqua evapora completamente, non intacca la qualità del lardo.
10. **Metti il grasso nell'elettrodomestico, disponendolo in strati uniformi.** Dovrai mettere più di uno strato ma assicurati che siano uniformi per essere certo che la fusione avvenga in maniera uguale per tutto il grasso.
11. **Imposta l'elettrodomestico a temperatura bassa.** Chiudi il coperchio e avvia lo slow cooker; non dovrai aprirlo durante la prima ora di cottura.
12. **Mescola di tanto in tanto fino a fusione completata.** Dopo la prima ora, togli il coperchio e mescola il grasso. Poi richiudi il coperchio e continua il processo finché il lardo è completamente colato.

Trascorsa la prima ora, è opportuno controllare il lardo ogni 20-30 minuti per accertarti che non bruci. Mescola a ogni controllo.
Durante il processo puoi togliere con un mestolo del grasso liquefatto. In questo modo faciliti la fusione dei pezzi solidi rimanenti.
Il grasso è pronto quando i ciccioli cominciano ad andare sul fondo dello slow cooker; questi saranno soffici e non croccanti.
Tutto il processo richiede, di solito, dalle due alle otto ore, in base alle dimensioni dello slow cooker e da quanto grasso devi colare.
13. **Metti il grasso in una grande pentola.** Disponi i cubetti in strati uniformi.
Più questi strati sono uniformi, e più facile è il processo di fusione. Inoltre un ritmo costante di scioglimento evita che il grasso bruci.
14. **Aggiungi un po' d'acqua.** Versane circa 60 ml sopra il grasso.
È importante aggiungerne un po' perché evita che il grasso bruci durante le prime fasi di cottura. Inoltre, durante il processo, l'acqua evapora.
15. **Metti il coperchio e accendi una fiamma bassa.** Per i primi 30 minuti, lascia che il grasso si scaldi indisturbato.
In questa fase si fonde parzialmente. I pezzi solidi diventano traslucidi e il liquido comincia a gocciolare.
16. **Scalda a fuoco medio e mescola spesso.** Togli il coperchio e mescola accuratamente i cubetti di grasso. Alza la fiamma e continua il processo per un'altra ora circa.

Controlla attentamente il contenuto della pentola affinché non bruci.
Devi rimuovere e filtrare il grasso man mano che si fonde. In questo modo i pezzi solidi rimanenti si sciolgono più velocemente.
Il lardo è pronto quando i ciccioli cominciano ad andare a fondo e diventano croccanti.
17. **Aspetta che si raffreddi.** Toglilo dalla fonte di calore e aspetta che diventi tiepido.
È molto importante lasciare che il grasso raggiunga una temperatura accessibile prima di travasarlo nei barattoli di vetro. Il lardo bollente potrebbe indebolirli, fratturarli e romperli.
18. **Elimina ogni cicciolo residuo.** Usa un mestolo per filtrare il grasso liquido attraverso un setaccio a maglia fine che catturi ogni pezzo solido.

In alternativa versa il grasso attraverso un filtro di carta da caffè che hai messo preventivamente in un imbuto, oppure attraverso una garza per formaggi dentro lo scolapasta.
Puoi travasare il grasso liquido in diverse ciotole o direttamente nei vasetti di conservazione.
19. **Versa il lardo nei barattoli.** Una volta filtrato, trasferiscilo in barattoli che abbiano un coperchio a vite.
Se i vasetti sono caldi al tatto, lasciali sul bancone della cucina per alcune ore finché si raffreddano. L'obiettivo è quello di evitare repentini sbalzi di temperatura che potrebbero danneggiare il vetro.
20. **Riponi i contenitori in frigorifero.** Dovresti conservare il lardo in frigo, dove può rimanere fino a un mese. A questa temperatura, il lardo è solido ma morbido.
Se desideri conservarlo per un anno, devi congelarlo.
21. **Usalo come preferisci in cucina al posto di ogni altro tipo di grasso solido.** Utilizzalo proprio come faresti con il burro.
Se vuoi cucinare un piatto la cui ricetta prevede l'uso dell'olio, ricorda di fondere il lardo prima di incorporarlo affinché torni allo stato liquido.
{"url": "https://www.wikihow.it/Preparare-il-Lardo", "language": "it"}