Cortar Carne para Preparar Carne Seca
Embora a carne-seca seja sempre deliciosa, o sabor das marcas vendidas em mercados e açougues nem se compara ao das que são feitas em casa. A boa notícia é que esse processo não é complicado, só um pouco demorado. O mais difícil mesmo é cortar a carne, já que isso influencia diretamente a textura e o sabor. Comece decidindo se você quer fazer o corte na direção das fibras ou contra elas. No primeiro caso, as tiras finais vão ficar mais duras para mastigar; no segundo, vão ficar mais molinhas. Leia o passo a passo e entenda melhor do assunto!
1. **Compre a carne com o corte ideal para preparar carne-seca no açougue ou mercado.** Se você já tem carne na geladeira ou no congelador, coloque-a no balcão da cozinha um pouco antes do início do preparo. Alguns cortes específicos facilitam o preparo da carne-seca, mas qualquer um serve — desde que não tenha ossos. Além disso, dá para trocar a carne bovina por porco, frango, cordeiro etc.

Em caso de dúvidas, converse com o açougueiro e pergunte que corte ele recomenda.
Se você já tem a carne no congelador de casa, lembre-se de descongelar tudo antes do preparo.
2. **Pegue uma faca para desossar afiada.** Você vai precisar de uma faca afiada e fina para cortar a carne em tiras. O ideal é usar uma faca para desossar, que também ajuda a remover a gordura.

Quanto mais afiada for a faca, mais fácil vai ser o corte. Se você precisar afiar a lâmina, pegue uma pedra de amolar e passe o utensílio pela superfície dela em um ângulo de 20 a 30º até restaurar o corte.
Dá para usar facas de cozinha comuns, mas no geral elas são grossas demais para preparar tiras de carne-seca.
Não use nenhuma faca serrilhada! Ela pode acabar desfiando a carne crua.
3. **Coloque a carne na tábua de cozinha.** Ponha a carne no meio da sua tábua de cozinha, a qual deve estar no balcão. Como seu objetivo é cortar tiras grandes dela, você vai ter que girar o pedaço várias vezes na tábua. Fica mais fácil começar na posição mais estável possível.
4. **Identifique a gordura na carne.** Olhe bem para a superfície da carne: você vai ver uma espécie de camada branca em cima da vermelha, indicando a gordura. Quanto maior for o teor dessa gordura na carne-seca, mais rápido ela vai estragar à medida que se desidrata (mesmo após embalada).
Não se preocupe com as linhas mais finas de gordura que passam pela carne. Até que esses depósitos menores são bons, uma vez que melhoram o sabor do produto final.
5. **Corte os pedaços maiores de gordura com cuidado.** Passe a faca na horizontal entre a gordura e a carne em si. Segure o pedaço de carne com a mão não dominante enquanto passa a lâmina nele com a outra — sempre tomando bastante cuidado. Caso algumas lascas grandes de gordura fiquem grudadas na superfície, mude o ângulo da lâmina e afunde-a um pouco para fazer a extração.

Vire a carne do avesso e corte a gordura do outro lado também.
Se o pedaço de carne é menor, você pode inserir a ponta da faca no ponto de encontro entre a gordura e a carne em si e fazer o corte desse jeito.
6. **Coloque a carne no congelador por 30 minutos.** Ponha a carne em um prato limpo e embrulhe-o em papel-alumínio ou filme plástico. Depois, leve tudo ao congelador por 15 a 30 minutos. A baixa temperatura vai endurecer o produto de leve, facilitando o corte.
Isso é ainda mais importante se você estiver usando uma carne mais barata, que costuma ser mais dura e difícil de cortar que as mais caras.
7. **Observe a superfície da carne e note a direção que as fibras seguem.** Pegue o pedaço de carne e coloque-o na tábua de cozinha. Depois, dê uma boa olhada na superfície e siga a direção das pequenas ranhuras nela. Esta é a direção do grão, que faz toda a diferença no momento do corte propriamente dito.

O rumo do corte — na direção do grão ou contra ele — determina se a carne-seca final vai ficar mais mole ou dura.
Se você não conseguir identificar as fibras, observe as linhas mais claras de gordura que se espalham pela carne. No geral, elas surgem no rumo do grão. Por outro lado, não dá para usar os pedaços de gordura no lado de fora.
8. **Corte um pedaço pequeno da carne (se você ficar em dúvida).** Caso você não consiga enxergar o grão da carne, corte um pedaço pequeno dela. Segure-o pelas duas pontas e estique. Se a carne se desfizer, significa que você fez um corte perpendicular ao grão; se ela ficar mais resistente, significa que o corte foi na direção das fibras.
Se ainda não tiver certeza, dê uma olhada na parte da carne que você expôs com o corte. Caso as ranhuras individuais estejam visíveis no topo da área cortada, quer dizer que você cortou contra o grão.
9. **Corte na direção do grão para deixar a carne-seca mais dura de mastigar.** Se você prefere que a carne-seca fique mais dura e suculenta — e preserve o formato por mais tempo enquanto é mastigada —, faça o corte na direção do grão. Vire-a até as fibras ficarem verticais em relação ao seu rosto. Assim, a faca vai passar paralelamente ao grão.
Esta é a melhor opção para quem gosta de levar carne-seca quando vai viajar (para pescar, por exemplo) ou de comê-la como petisco.
10. **Corte contra o grão para deixar a carne-seca mais molinha.** Se você prefere dar à carne-seca uma consistência parecida com bacon, é melhor cortá-la contra o grão. Nesse caso, vai ser mais fácil e rápido até de mastigar. Vire-a na tábua de cozinha de modo que as fibras fiquem perpendiculares em relação ao seu corpo (ou seja, indo da esquerda para a direita). Você vai passar a faca também perpendicular às fibras. 

Caso você prefira carne-seca mais mole ou não goste de ter trabalho para mastigar, este é o jeito ideal de fazer o corte.
Caso você queira algo intermediário, faça o corte na diagonal. Essa técnica não é tão popular, já que a maioria das pessoas prefere um dos dois métodos listados acima. Além disso, a maioria das carnes vem pré-preparada de modo que os grãos fiquem na vertical ou horizontal — e, por isso, os cortes na diagonal geral tiras de tamanhos diferentes.
11. **Corte os pedaços maiores da carne em porções menores de 2,5 a 5 cm.** Caso você tenha um pedaço de carne grande e assimétrico, é melhor dividi-lo em porções menores. Coloque sua mão não dominante em cima dele e passe a faca no meio em sentido horizontal. Tente produzir porções de 2,5 a 5 cm, dependendo da sua preferência pessoal.

A espessura dos pedaços de carne fica a seu critério, mas eles têm que ficar uniformes para garantir que cada tira seque ao mesmo tempo quando você preparar a carne-seca final.
Mais uma vez, o rumo do corte em relação ao grão não importa aqui. O que influencia a textura da carne não é o corte em si, e sim a direção e a forma do grão em cada tira.
12. **Oriente a carne na tábua de cozinha de acordo com o grão.** Vire a carne de modo que o grão fique paralelo ou perpendicular em relação à faca. Caso você esteja cortando contra o grão, as ranhuras das fibras têm que passar da esquerda para a direita; caso esteja cortando na direção dele, as fibras precisam ficar verticais em comparação ao seu rosto.
13. **Corte a carne em tiras finas e uniformes.** Segure a carne com sua mão não dominante. Com a outra, coloque a faca em uma extremidade do pedaço — para você fazer cortes verticais. Passe a lâmina para trás e para frente aos poucos, tomando cuidado para não se machucar e mantendo as tiras com algo entre 6 mm e 1,2 cm de espessura. 

Quanto mais grossas forem as tiras, mais elas vão demorar para cozinhar. No entanto, isso não muda tanto em relação a tiras mais finas (a menos que elas tenham mais de 1,9 cm).
As tiras que você cortar das extremidades vão ficar menos "bonitas" que as do meio da carne, visto que elas quase nunca são 100% retinhas.
14. **Continue cortando tiras paralelas de tamanho uniforme.** Segure a lâmina em paralelo em relação ao primeiro corte que você fez. Passe-a para frente e para trás no pedaço de carne até extrair a segunda tira de 6 mm a 1,2 cm. Continue assim com cada tira paralela seguinte. Depois de transformar todo o pedaço em tiras finas e mais ou menos iguais, você finalmente pode começar a temperar e ressecar a carne!
{"url": "https://pt.wikihow.com/Cortar-Carne-para-Preparar-Carne-Seca", "language": "pt"}