为什么快速冷冻能够保持食品的营养？而慢速冷冻则会破坏食品的营养？
主要是食物中冰晶的形成

慢慢的冷冻，水分子在食物里缓慢形成又多又大的冰晶，冰晶会切割食物细胞，导致细胞液流出，部分水溶性营养物质会随着细胞液流出变成了冰晶，而水冻成冰体积会变大，占的空间大，食物的剩余不可溶物质会被冰挤压，参考冻豆腐的结构。

当你下次解冻烹饪时，这些冰晶都化为水流走了，同时带走了很多的水溶性营养素，食物的结构也发生了较大的改变，导致性状和口感的较大变化。

而快速冷冻还没有时间形成大冰晶就冻住了，所以对食物的营养成分和物理结构的影响都很小，解冻后也更接近食物冷冻前的样子和味道。

一般家用冰箱都冻得很慢，而商业速冻则速度快得多，尤其是现在常用的液氮冷冻等更快速的方式。

这提示我们：

1.许多冷冻食品的营养价值其实和新鲜食品相差无几。

2.买回来的冷冻食品如果化了以后再二次冷冻，品质将大打折扣。