如何用你的专业知识，把平平无奇的食材变成「舌尖上的高定」？（目的是写一个方太烹饪集成中心的软广）
牛肉这一普通的食材，居然最终成为蒙娜丽莎这般的高奢限定款。不得不说，这幅蒙娜丽莎像素画做得非常有趣；而倘若究其背后的创作过程则甚至更加有趣。《蒙娜丽莎》是文艺复兴时期画家达芬奇的代表作，也是世上最负盛名的艺术作品。而该制作团队也使用了一种特殊的方式向它致敬：利用方太集成烹饪中心稳定地生成了8种不同色号的牛排，并且用它们成功复现了《蒙娜丽莎》，实现了国产高科技与西方艺术的完美结合。那么，该创作过程到底存在有哪些难点呢？其背后究竟蕴含有哪些高科技的应用呢？

#### 烤牛肉相关的化学反应和颜色变化

首先，我们来说说为何在烤牛肉时会发生颜色的变化，以及这背后又涉及哪些生物化学反应过程。

极其新鲜的生牛肉是紫红色的，这是其中肌红蛋白成分的颜色。肌红蛋白是由一分子球蛋白和一分子血红素所构成的，而血红素的结构为卟啉分子中结合了一个亚铁离子。所以我们可以认为肌红蛋白是亚铁离子与卟啉和球蛋白结合后的大分子。当亚铁离子与血红素和蛋白质的相互作用下，肌红蛋白呈现紫红色；不过这样的紫红色是很难见到的，而我们一般所见到的牛肉大都是红色或者暗红色的。这是因为在空气中经过短暂的暴露后，肌红蛋白会与氧气结合变成氧合肌红蛋白甚至被氧化成高铁肌红蛋白，这两种物质分别是红色和暗红色的。最终生牛肉具体表现出哪种颜色取决于在空气中放置的时间长短。

当在烧烤时，肉的颜色往往会变深，这是因为高温下蛋白质会发生变性，并且亚铁离子还会被氧化。所以经过烧烤后，无论最初的存在形态是肌红蛋白，抑或氧合肌红蛋白还是高铁肌红蛋白，最终的产物都是棕色的物质。除了肌红蛋白的分解氧化导致的颜色变化外，牛肉中的碳水化合物与氨基酸在高温下还可以发生美拉德反应从而也导致棕色的产生，并且使得食品产生独特的风味。

而使得颜色发生变化的最重要的就是牛肉内部的温度了。根据食品科学家的科研实验，当牛肉达到不同的温度时，牛肉中不同比例的肌红蛋白会发生变性，也就是牛肉实现了不同的熟度，从而具有不同的颜色。比如对于一般的牛肉，当内部温度达到77摄氏度时，就已经全熟了呈现棕色；如果内部温度只有55摄氏度的话，此时则是一成熟，颜色还比较偏红。因此，假如能够精确控制牛肉的温度，那么也就可以对于牛肉的颜色实现高度可重复性；但是，这并不是一项容易完成的工作。

#### 作画的主要难度

虽然最终颜色与牛肉的温度相关，但是牛肉的温度并不是我们可以直接控制的参数——我们可以控制的是环境温度、湿度和时间：这些参数都会影响牛肉的温度，从而影响最终的成品颜色，也就是说这是一个复合函数问题，可以用下述的函数表达式来描述：

$C=f(T)=f\left(g\left(T_{	ext {环 }}, \varphi, t
ight)
ight)$

上式中C代表最终的颜色，T是牛肉的温度， 是环境温度，是湿度，t是加热时间。而对于两块哪怕一模一样的牛肉块，一旦这三个参数控制得不够好，最终的成色也可能会略有区别。根据全微分公式我们可以推导得到 

$\Delta C \approx\left(rac{\partial C}{\partial T_{	ext {环 }}}
ight)_{\varphi, t} \Delta T_{	ext {环 }}+\left(rac{\partial C}{\partial \varphi}
ight)_{T_{	ext {环 }}, t} \Delta \varphi+\left(rac{\partial C}{\partial t}
ight)_{T_{	ext {环 }}, \varphi} \Delta t=k_1 \Delta T_{	ext {环 }}+k_2 \Delta \varphi+k_3 \Delta t$

其中 $\Delta C$ 是对于最终成色的控制，而 $\Delta T_{	ext {环}}、 \Delta \varphi$ 和 $\Delta t$ 则分别是各个参数的不确定度，当能够控制得更精确时不确定度降低。这个式子表明，环境温度、湿度和加热时间如果不能精确控制的话，都会影响最终对于成色的控制。环境温度的调控除了包括温度的绝对数值外，还需要考虑不同区域的温度分布是否均匀。如果均匀性不够的话，那么同一批次中烤多个牛排就难以控制得到同样的结果。比如假若烤箱底部温度更高的话，那么底部的烤牛肉就会更熟而颜色更深，而上部的烤牛肉则相对更生而颜色更浅。根据物理学原理傅里叶传热定律，距离热源越近的温度越高，所以传统烤箱并不容易实现温度的高度均一性，从而使得同一批次的不同烤牛肉块熟度有所不同，颜色有所偏差。除了环境温度和时间的影响外，湿度对于烤牛肉的加热速度以及口感也有着不小的影响。根据科罗拉多州立大学食品科学教授的科学研究结果，在烤牛肉过程中如果湿度较高，那么牛肉会热得很快；但是加热过快所带来的后果就是不够鲜嫩多汁，从而不是那么的好吃。如果不对湿度做任何控制的话，湿度纯粹由最初牛肉的状态所决定，不同批次的牛肉就很有可能具有不同的含水量，从而导致最终完全不同的颜色结果，也就丧失了可重复性。

#### 作画成功的总结

视频中的「厨师」——方太集成烹饪中心，功能专业强大，是专为高端家庭设计的一种上排式集成烹饪最佳解决方案。在本视频中可以成功地做出这一高科技与艺术相结合的作品，得益于方太集成烹饪中心的温湿双控科技。它采用了立体式加热，从上中下三个方向设置加热管，并且配合以流体仿真设计所带来的热风强制对流，使得腔体内的温度具有极高的均一性。此外，集成烹饪中心科技领先，还具有智能算法，自动记录加热数据和温度数据并不断进行自主学习反馈，进一步提升了温度的精确性。因此，环境温度的不确定度（$\Delta T_{	ext {环}}$）得到了较大的改善，这也是为何在同一批次的不同烤牛肉都具有了高度的颜色均一性。

而对于湿度，方太采用了直通排湿设计，及时排出烤制过程中腔内的湿气，避免了湿度过高的问题从而让食物拥有外酥里嫩的口感，也使得湿度相对可控，降低了$Delta \varphi$的数值。正是由于温湿双控的结合，也使得不同批次的烤牛肉也具有了颜色的可重复性，所以才能完美做出蒙娜丽莎像素画。说不定在不久的将来，进入一家具有方太集成烹饪中心的餐厅，点餐牛排时可以不需要选择几成熟，而是用具有可重复性的方太专属烤牛肉色号来代替之。此外，方太集成烹饪中心整体外观设计高端大气上档次，嵌入安装的布局科学，可以完美搭配各种房屋设计；智慧联动智能菜谱，令你烹饪时得心应手。方太集团也早已进军海外市场并且具有相当好的声望，方太产品还被海外网站比如福布斯网站等大力推荐过。蒙娜丽莎像素画仅仅是一个开始，而在各位的妙手之下，必将焕发出更多绚丽的色彩。