为什么炒菜颠勺翻炒的时候锅里会着火？
回答这个问题前需要知道食用油的几个“点”，分别是烟点、沸点、自燃点。烟点是指是加热的油开始产生烟的最低温度，这与食用油的种类和杂质密切相关。自燃点指的是，常压下，可燃物在没有外部火源点燃时发生自燃的最低温度。下面这张表给出了精炼过的菜籽油、大豆油、橄榄油的烟点、沸点、自燃点。我们在市场上买到的食用油一般都是一级食用油（也就是精炼过的），其烟点在215℃以上。在炒菜的过程中，锅内的温度一般在180℃左右。这个温度其实并没有达到食用油的烟点，食用油理论上不会产生油烟，也就不会被火苗引燃。同时，这个温度也没有达到食用油的自燃点，食用油理应不会燃烧。既然如此，那么锅内为什么还会着火呢？这其实是因为爆炒的时候，锅内的温度超过了水的沸点，水受热汽化产生大量水蒸汽的同时，还将油带出来了，形成了油雾。颠锅的时候，油雾与火焰接触，而火焰的温度超过了食用油的自燃点，油雾被点燃，从而出现了锅内着火的现象。关于食用油再多说一句，土榨油因为没有精炼，其烟点较低，在较低温度下就会形成油烟，而油烟是一种PM2.5，对身体有害，因此为了身体着想，烹饪时最好还是用经过了精炼的一级食用油。此外，煎炸食物的时候，尽量选用烟点较高的食用油。