我想了解关于食品着色剂的知识，请写一篇详细的介绍
食品着色剂是指以食品着色为目的的一类食品添加剂，又称食用色素。食品染料、食品着色剂按结构分为偶氮类和非偶氮类着色剂；按溶解性可分为脂溶性和水溶性着色剂；按来源分天然和人工化学合成着色剂。天然着色剂主要是从动物、植物、微生物组织中通过物理方法提取得到的，而合成着色剂是通过人工化学合成的方法所得到的有机着色剂。#### 食品着色剂的特点

食品着色剂具有以下特点：
(1)天然着色剂色调比较自然柔和，能拉近人与自然的关系，但是天然着色剂染色能力较差，染色不均匀；合成着色剂色泽鲜艳，受到消费者特别是儿童和青少年的欢迎。
(2)天然着色剂一般来自动植物本身，对人体无毒副作用，与合成着色剂相比，安全性较高，但合成着色剂有着色力强、易于溶解、无臭无味，价格便宜等优点而备受人们欢迎。
(3)大多数天然着色剂对光热、金属、酸碱、氧化剂比较敏感，在这些条件下不稳定，色调会发生很大变化，而合成着色剂正好能弥补这一缺点。
(4)有些天然着色剂可作为天然抗氧化剂和天然防腐剂，由于合成的抗氧化剂和防腐剂存在安全问题，越来越多的消费者倾向于使用天然的抗氧化剂和防腐剂。
(5)大多数天然着色剂同时也兼有营养价值和药理作用，食品着色剂在医疗领域也有很大的应用前景。例如，红甘蓝色素对人体心脏病和动脉硬化都有良好的防治作用。#### 食品着色剂的应用及发展前景

天然着色剂由于安全、自然、无毒副作用有的甚至具有营养和药理作用价值，应用领域日益广泛。
(1)多数天然食品着色剂具有抗氧化的能力，天然紫草色素、玉米黄色素、天然萝b红色素的抗氧化能力非常显著，番茄红素的抗氧化能力是v的100倍。
(2)很多天然着色剂具有防腐效果，经研究，姜黄色素对大多数细菌均有抑制效果，天然紫草色素具有显著的抗菌活性，从长远来看，天然防腐剂取代化学合成的防腐剂成为必然。
(3)大多数天然着色剂具有保健和药理作用。番茄红素能够降低癌症的发病率，叶黄素也具有抗癌作用，叶绿素具有促进伤口愈合的功效。
(4)一些天然着色剂能够提供人体所需要的一些微量元素和维生素，我们现在还不清楚食物中哪些成分为我们人体提供这些元素，但是现在作为食品着色剂使用的许多天然着色剂都有利于人体健康。
(5)合成着色剂作为天然着色剂的替代品替代一些能引起消费者过敏的成分，如花生油和转基因玉米，它的功效主要是替代能引起过敏成分的花生油和明胶，以便更多消费者能够接受。
(6)着色剂的微胶囊技术不仅可以防治着色剂氧化、被光解，还可以改变其溶解性，现在已经在工业上广泛使用，特别是医药工业上，微胶囊技术已经取得显著效果。
我国自然资源十分丰富。据考察，浙江的乌饭树叶中黑色素含量高达18．7％；云南西双版纳槠树果鞘中棕色素含量很高；海南仙人掌果实中紫红色素较高。另外，还有很多种类有待研究开发，仅四川天然的食用着色剂品种就有35类，绝大多数具有开发价值。我国地大物博，动植物品种多样，可供开发的资源很多。目前，广大消费者对天然绿色食品需求量日益增加，也使得天然食品着色剂在市场上的份额逐年扩大。
食品着色剂的发展大致经历了天然着色剂、人工合成着色剂、天然与人工合成着色剂并用、天然着色剂四个阶段。现在很多国家部分禁止甚至一些国家全部禁止使用合成着色剂，而天然着色剂以其独有的特性，日益受到人们的欢迎。