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化学保鲜剂是指保持新鲜品质，减少流通损失，延长贮存时间的人工合成化学物质。#### 化学保鲜剂的种类及其保鲜原理

目前，在果蔬保鲜中常用的化学保鲜剂主要有以下几类。
1.吸附型防腐保鲜剂
主要通过清除果蔬贮藏环境中的乙烯，降低O2的含量或脱除过多的CO2而抑制果蔬的后熟，以达到保鲜的目的。
(1)乙烯吸收剂
乙烯脱除剂主要由物理吸附剂和化学反应剂2种类型组成。
物理吸附剂包括多孔结构的活性炭、矿物质、分子筛，以及合成树脂等物质。它们对乙烯气体分子的吸附是靠分子间作用力进行的，属弱吸附，容易脱附。因此，一般不单独用物理吸附剂来吸附乙烯，而常被用作乙烯化学脱除剂的载体。乙烯化学反应剂是指与乙烯反应，能够使乙烯被脱除的一类物质。其作用原理各异，但主要有以下3种类型。
(1)催化反应型反应剂。该类乙烯脱除剂主要是由铁及稀有金属催化剂为反应主剂，以及活性炭等多孔物质为载体所组成。
(2)氧化型反应剂。主要由与乙烯能够发生氧化还原反应的高锰酸钾、二氧化氢及过氧化钙等组成。
(3)加成反应型反应剂。乙烯的双键结构决定它能发生加成反应。高温条件下吸收溴而制成的活性炭吸附树脂分子筛，可以高速、高效地脱除果蔬贮藏环境中的乙烯。
(2)吸氧剂
目前已经应用的吸氧剂的共同的特点都是以氧化还原反应为基础的，即这些吸氧剂与包装贮藏体系中的氧，化合生成新的化合物，从而消耗掉体系中的氧气，达到脱氧的目的。吸氧剂的类型有速效型、标准型和迟效型，其吸氧能力各不相同，吸氧所需时间也不同，但除氧的绝对能力是相同的。吸氧剂一般必须具备无毒无害、与氧气有适当的反应速度、无嗅无味、不产生有害气体和不影响食品品质的性质，以及价格低廉的特点。常用的吸氧剂主要有抗坏血酸、亚硫酸氢盐和一些金属，如铁粉等。
(3)CO2吸附剂
主要是利用物理吸附和化学反应，脱除、消耗贮藏环境中的CO2，以达到保鲜的目的。常用的CO2吸附剂有活性炭、消石灰和氯化镁等。另外，焦碳分子筛既可吸收乙烯又可吸收CO2。以上吸附剂一般要装入密闭包装袋内，与所贮藏的果蔬放在一起，使用时注意选择适当的吸附剂包装材料，如尽量采用多孔透气包装，以使吸附剂发挥最大作用。
2.溶液浸泡型防腐保鲜剂
将这类保鲜剂通过浸泡、喷施等方式达到防腐保鲜的目的，是最常用的防腐保鲜剂，其作用有的是能够杀死或控制果蔬表面或内部的病原微生物，有的还可以达到调节果蔬采后代谢的目的。
(1)防护型杀菌荆
防护型杀菌剂主要有硼砂、硫酸钠、山梨酸及其盐类、丙酸、邻苯酚(HOPP)、氯硝胺(PCNA)、克菌丹和抑菌灵等。主要作用是防止病原菌侵入果实，对果蔬表面微生物有杀灭作用，但对侵入果实内部的微生物效果不大，与内吸式杀菌剂配合使用效果较好。目前主要用作洗果剂，最常用的是邻苯酚钠(SOPP)。
(2)苯并咪唑及其衍生物
苯并咪唑及其衍生物是广谱内吸型防腐保鲜剂，它对侵入果蔬的病原微生物效果明显，操作简便。主要有苯来特、噻苯咪唑、托布津、甲基托布津和多菌灵等，都是高效、广谱的内吸性杀菌剂，可抑制青霉菌丝的生长和孢子的形成。但长期使用易产生抗性菌株，并对一些重要的病原菌如根霉、链格孢子菌、疫霉、地霉和毛霉，以及细菌引起的软腐病无抑制作用。苯来特不能与碱性药剂混用，甲基托布津不能与含铜药剂混用。
(3)新型抑茵剂
新型抑菌剂主要有抑菌唑、双胍盐、米鲜安、三唑灭菌剂、抑菌脲和乙磷铝等。这类药为广谱型抑菌剂，能有效抑制对苯胼咪唑产生抗性的菌株。
抑菌唑主要用于柑橘，对镰刀孢子有特效，对青霉菌孢子的形成有抑制作用，具有保护和治疗功能。双胍盐类抑菌剂不含金属和氯磷成分，是一种毒性较低的烷基胍类杀菌剂。该药剂对酸腐病有特效，同时对青霉菌和绿霉菌的抑制作用也比较明显，这是苯并咪哇类杀菌剂难以相比的。但双胍盐不能提供长期保护作用，其在国际上使用还不普遍，只有德国、瑞典等少数几个国家批准使用。
米鲜安能抑制指状青霉和意大利青霉；抗苯来特和嚷苯唑的菌株常用于桃和李的保鲜；三唑灭菌剂对酸腐病有强的抑制作用，常用于梨的保鲜；抑菌脲可抑制根霉、链格孢和灰葡萄孢等；乙磷铝为良好的内吸剂。
(4)中草药煎剂
中草药中含有杀菌成分，并有良好的安全性和成膜特性。出于对食品安全和化学保鲜剂的毒性与残留的考虑，目前这方面研究应用日趋增多，现在研究利用的主要有精油、高良姜煎剂、魔芋提取液、大蒜提取液和肉桂醛等。但是中草药有效成分的提取及大批量生产还存在提取纯化技术、药效和成本等较多问题，广泛应用尚待时日。
3.熏蒸型防腐剂
熏蒸型防腐剂是指在室温下能挥发成气体形式以抑制或杀死果蔬表面的病原微生物，而其本身对果菜毒害作用较小的一类防腐剂。目前已大量应用于果蔬及谷物防腐，常用的有仲丁胺、03、SO2释放剂、二氧化氯和联苯等，其中应用较多的有以下几种。
(1)仲丁胺熏蒸剂
用量一般为25×10−6～200×10−6，多用于柑橘，还用于苹果、山楂、番茄和葡萄等的防腐旧。由于用量大，成本高，所以我国将其生产为复方型药剂，如橘腐灵、保果灵、克霉灵、申鲜2号、AB保鲜防腐剂。
(2)SO2熏蒸剂
主要用于葡萄的保鲜，对灰霉葡萄孢和链格孢有较强的抑制作用，可直接燃硫熏蒸(体积分数为0．5％～1％)，也可用亚硫酸盐加干燥硅胶混合，装小袋和葡萄混放。以焦亚硫酸钾为主剂制成片剂进行熏蒸，同时可抑制多酚氧化酶活性而防止褐变，但熏蒸浓度要适当，浓度过高会造成SO_2残留。#### 化学保鲜剂的实践与应用

目前，我国对新型高效化学防腐剂的研究和应用已经取得了较大的进展，在橘、柑、柚、黄瓜等水果和蔬菜保鲜中，很多化学保鲜技术和保鲜剂已经得到了广泛的应用。
徐俐用不同化学药剂，在对温州蜜柑贮藏保鲜试验中，研究了4种化学防腐保鲜剂处理对温州蜜柑在常温通风条件下贮藏保鲜效果的影响。结果表明，双胍盐和扑海因处理果蔬的效果最好，在常温条件下好果率分别达97％和95％，果实新鲜饱满，色泽鲜艳，营养成分损失少。众多的实验表明，天然保鲜剂壳聚糖及其衍生物可广泛应用于果蔬的保鲜，已经取得良好的效果；嘉应大学开发的“嘉大1号”保鲜剂在沙田柚保鲜中取得了良好的效果，填补了国内柚果保鲜的空白；邹海峰等人研制出一种基于化学改性的新型非金属保鲜剂，用于菜豆和黄瓜等蔬菜的保鲜，取得了令人满意的效果。
随着我国农业生产的快速发展和农产品供应的极大丰富，越来越多的农产品特别是易腐的果蔬类产品，在采后、流通领域中都需要进行快速、低能耗、低成本和产地化的保鲜。果蔬化学保鲜剂的市场和应用前景由此凸现出来。但是由于当前我国食品安全领域存在着诸多问题和隐患，违法使用非食品级食品添加剂和保鲜剂的事件屡屡发生；超标使用、滥用食品添加剂和保鲜剂较严重，以及化学添加剂存在的毒副作用和残留问题，都给消费者在心理上留下了很大的阴影，造成对化学保鲜剂、防腐剂的恐惧，某种程度上限制了化学保鲜剂的推广和使用。因此，在化学保鲜剂的推广使用中，一方面要做好宣传工作，消除消费者的误解；另一方面要在生产环节中注重管理，将食品化学保鲜剂的应用种类、使用剂量和方法严格控制在合理范围内，以确保食品安全。同时，还要注意化学保鲜剂的发展趋势，按照广谱、高效、安全和复合的原则，不断地研究开发出高效、安全、低毒和低残留的新型化学保鲜剂应用到食品保鲜领域，这既是我国农业生产和食品供应市场的实际需要，也必将成为促进应用化学和食品保鲜产业发展的巨大动力。