用不同溶剂处理迎春花,只有蒸馏水处理迎春花可以较容易地得到色素,说明迎春花含有水溶性色素较多.经测定,在可见光479 nm处有一最大吸收峰.实验表明,碱性条件有利于其显色.金属离子对色素有增色作用,尤其是Fe3+、Pb2+对色素影响相当明显.但食品添加剂对增色不明显.色素抗强氧化剂能力稍差,但对一般的氧化剂和还原剂的耐受性能较好.从温度影响实验可知,迎春花中可能有3类色素,低分子质量色素、中等分子质量色素及在90 ℃下也不易分解的耐温色素.