为减缓柚子籽油(PSO)中含量较高的不饱和脂肪酸的氧化、保护其活性成分柠檬苦素,本文通过β-环糊精饱和水溶液法将PSO微胶囊化,对PSO微胶囊化产品(PSO-MEs)的理化性质、微观形貌和稳定性进行了分析.结果表明:PSO中柠檬苦素含量为327.6μg?g-1,不饱和脂肪酸占66.28％,主要是C18:2(35.92％)和C18:1(26.38％);PSO-MEs的包埋率为(92.18±0.54)％,载油量为(74.32±0.44)％,平均粒径为1.58μm;扫描电镜图显示PSO-MEs外观形貌近似球形,表面有轻微凹陷.通过方程拟合发现PSO和PSO-MEs的氧化动力学与Boltz-mann方程拟合度最高并且PSO-MEs的热稳定性和氧化稳定性显著强于PSO.20℃下,利用Van't Hoff经验公式推测PSO-MEs的货架期约为130 d,较未包埋的PSO延长了4.5倍.实验结果可为柚子籽油产品开发提供参考.