为了研究湿热处理对山药粉理化和结构性质的影响,在90和110℃下,分别对水分含量15％、25％和35％的样品进行9h湿热处理,并对处理后的山药粉进行了溶胀性、糊化特性、热力学特性、结晶程度以及红外光谱的测定.结果表明,湿热处理使山药粉溶解度增加,在处理条件为90℃水分含量25％时,溶解度升至9.88％,而膨胀力由3.90g/g降至3.12g/g.湿热改性山药粉糊化温度显著升高(P＜0.05),但其峰值黏度、谷值黏度、崩解值、最终黏度和回生值较原山药粉都显著降低(P＜0.05),糊化焓值呈上升趋势.湿热处理使山药粉结晶度由23.5％升至27.22％,但晶型仍为C型.红外光谱图表明,湿热处理使山药淀粉的短程有序结构轻微改变.湿热处理是一种有效改善山药粉理化性质的方法.