研究了大豆在醋制过程中物质含量(包括总酸含量和游离氨基酸含量)的变化,对醋豆产品的感官评价做了分析.结果表明,在3.5mg/mL的白醋和米醋中,生豆和熟豆含酸量在开始的12h内快速增加,浸渍醋液的含酸量则快速下降,从24h以后,豆子的含酸量和浸渍醋液的含酸量都趋于恒定;在3.5～8.5 mg/mL的白醋中浸渍,醋液浓度对醋豆含酸量有明显的影响.生大豆和煮熟大豆的游离氨基酸含量存在较大差异,生豆在渍米醋48h以后、熟豆在渍米醋10h以后,其游离氨基酸含量都趋于恒定.含酸量在质量分数0.6%左右的熟豆醋豆产品,在色泽、气味、硬度、酸度、豆香味及综合评分等方面能为消费者所接受.