为研究固定化单宁酶对催化蓝靛果单宁水解的影响,本实验对单宁微球固定单宁酶的最佳工艺条件、单宁酶固定化前后结构表征及在蓝靛果果汁水解的应用进行研究.结果表明,经响应面试验得到单宁酶固定化最佳工艺条件为酶质量浓度0.03 mg/mL、戊二醛质量分数0.10％、pH 5.4、固定化时间40 min,此条件下的酶活力回收率为71.78％,比活力为724.72 U/mg;扫描电镜图和红外图谱显示单宁酶很好地固定在单宁微球上.果汁中添加固定化单宁酶水解后,果汁中鞣花酸含量明显提高了29.12％.固定化酶添加量为4 mg时,ΔE*ab为3.49;着色能力明显减弱.显微镜观察表明经过固定化酶处理后的果汁能明显降低对舌头黏膜的着色能力.