稀有人参皂苷是人参的重要活性成分,但其含量极低或需经过肠道转化才能产生,工业生产中常通过去糖基、脱水等方法将常见人参皂苷转化为稀有人参皂苷.基于此,本文概述了人参皂苷的构效关系及常用转化方法,总结了微生物、酶法定向转化人参皂苷的最新进展,着重介绍了益生菌、食药用真菌转化人参皂苷制备功能食品,以及糖苷酶筛选和组合在提高人参总皂苷转化效率及产率等方面的研究进展;同时探讨了基因工程、溶剂工程、固定化酶等技术对人参皂苷转化效率、产率的影响,展望了蛋白质工程、合成生物学等方法在人参皂苷转化及合成方面的潜在应用价值,为稀有人参皂苷的规模化生产提供了基础.