综述了水果蔬菜抗氧化作用的物质基础及其可能机理和评价方法.不同类型不同品种的果蔬抗氧化活性差异较大,其机理可分为:(1)清除活性氧自由基;(2)增强抗氧化酶活性;(3)阻断脂质过氧化链式反应;(4)减少DNA损伤.果蔬抗氧化作用的物质基础除维生素C、维生素E、β-胡萝卜素和微量元素外,还与茄红素、黄酮、花青素、儿茶素等黄酮类化合物密切相关;其抗氧化特性可能是多种营养成分和活性物质综合作用的结果,评价指标可以用总抗氧化活性和氧化-还原当量表示.