为了考察不同温度条件下前体物质及其含量对杂环胺生成的影响,采用超高效液相色谱串联质谱法定性定量分析了不同温度(200℃,230℃和270℃)、不同前体物质种类(葡萄糖、肌酸、肌酸酐、苯丙氨酸、色氨酸和苏氨酸)以及不同添加量(添加1倍和2倍原料牛肉中的含量)条件下,烤牛肉饼中的17种极性和非极性杂环胺,采用主成分分析考察了温度、前体物质种类及其添加量对杂环胺生成的影响,并筛选出了受到影响的关键杂环胺.结果表明,3种温度条件下杂环胺的生成具有较明显的差异;200℃条件下前体物质的种类对杂环胺生成的影响较小,而230℃和270℃条件下则有较大的影响;对于葡萄糖、肌酸、肌酸酐和苏氨酸,3种温度下添加量对杂环胺的生成均影响较小;而对于苯丙氨酸和色氨酸,200℃条件下添加量对杂环胺生成的影响较小,230℃和270℃条件下添加量对杂环胺生成的影响则较大.由主成分分析载荷图筛选出4种杂环胺(Harman、Norharman、MeIQx和PhIP)为温度、前体物质及其添加量影响的关键杂环胺.本方法可用于各种因素对杂环胺生成的影响研究以及相关关键杂环胺的筛选.