本文测试了分子量对鱼明胶的形成和稳定水包油型乳液的能力的影响.将低分子量鱼明胶(LMW-PG,～55KDa)和高分子量鱼明胶(HMW-FG,120kDa)用于制备20wt%水包玉米油乳液(pH 3.0,10mM咪唑乙酸盐缓冲液).当蛋白质浓度≥4.0wt%时,所制备的乳液具有单峰的颗粒尺寸分布曲线和最小的乳液颗粒平均直径(LMW-FG的d43≈0.35μm, HMW-FG的d43≈0.71μm).但光学显微镜观察指出,在经均质化和去稳定化后,乳液中常常还存在着少量的较大乳液颗粒(≥2wt%).这些较大乳液颗粒的存在,是由于鱼明胶具有比球状蛋白质如β-乳球蛋白相对较低的表面活性之故,前者的c1/2=0.1～0.2wt%,后者的c1/2=0.004wt%.用LMW-FG稳定的乳液所含的较大乳液颗粒的比例要多于用HMW-FG稳定的乳液,便乳霜化更稳定,这是因为降低了絮凝化程度之故.鱼明胶稳定的乳液在遭受改变保存温度(30℃或90℃下保持30min)、盐浓度(NaCl≤250mM)和pH(3～8)时,对于乳液颗粒的聚集和乳霜化保持了适度的稳定性.本研究指出,鱼明胶在水包油乳液中可以适度地用作为蛋白质稳定剂.