水剂法取油后的小核桃浆液中含有大量的蛋白质,为使该蛋白质得到充分利用,试验研究了小核桃蛋白的基本性质及其清乳液的制备工艺.结果表明,其最佳条件为:浸提液pH值8.5,浸提温度70℃,料液比为1:8(g/mL),浸提时间3h,对浆液浸提3次,添加焦磷酸钠0.5 g/L,蛋白质提取率可达到63.78%.经2次研磨,蛋白质提取率可提高到72.16%.通过对乳液的调配,制得了稳定性好的小核桃蛋白乳,其感官及理化指标达到国家标准.