为建立热干面的感官评价描述体系,由感官评价员针对热干面的色、香、味、形和质5个方面提出若干感官描述词,经去重复处理最终得到39个描述词.对描述词进行感官强度评分,采用M值法初步筛选出29个感官描述词,通过PCA法以及对主成分的删减,得到热干面的5个主成分,第1主成分:口腔识别感;第2主成分:嗅觉感受;第3主成分:视觉感受;第4主成分:牙齿咬合感;第5主成分:光反感受.通过相关系数计算得出软硬适口、酱香、面芯切面成熟度、筋道和面色泛灰5个描述词作为热干面的关键性描述词.