质构剖面分析法(TPA)是食品质构分析的重要方法.本文通过质构剖面分析法和感观评价方法对添加谷氨酰胺转胺酶(TGase)对酸奶质构的影响进行了研究.从TPA分析可以看出,添加TGase对酸奶的硬度、粘性和胶粘性影响较大,随着TGase用量增多,这些质构参数也逐渐增大.这表明TGase改变了酸奶的凝胶特性.但对内聚性没有影响.从感观评价结果看,添加TGase的发酵酸奶异物感明显,口感粗糙.尚需要进一步研究TGase如何改善酸奶的品质.
谷氨酰胺转胺酶 质构剖面分析法 感观评价