本实验以DPPH·自由基清除活性、Fe2+-螯合金属离子能力为指标来考察温度、酸碱度、食品配料成分、金属离子、防腐剂和人工胃肠液等环境因素对菜籽抗氧化肽(WDHHAPQLR)稳定性的影响.结果 表明:随着温度的升高,抗氧化肽的活性逐渐降低,但还是保持在较高水平,但是当温度高于60℃时,菜籽抗氧化肽的活性显著降低,温度为100℃时,Fe2+-螯合金属离子能力活性保持率仅在30％左右.强酸和强碱环境对抗氧化肽的稳定性影响较大,当溶液的pH值在6.0 ～8.0范围内时,活性较为稳定.抗氧化肽溶液的活性随着食盐浓度的增大而有所降低,当食盐的浓度达到8％时,抗氧化肽的活性保持率为86.33％.蔗糖质量分数在2％～8％范围内时,菜籽抗氧化肽的活性随蔗糖含量的增加而显著下降,在蔗糖质量分数达到8％,活性保持率在80％以上.在0.02％ ～0.16％质量分数范围内,柠檬酸对菜籽抗氧化肽的活性影响不大,其活性保持率均在90％以上.常见的金属离子对菜籽抗氧化肽的稳定性影响不一,Cu2+和Zn+对菜籽抗氧化肽的DPPH·自由基清除活性和亚铁离子螯合能力的影响最为显著.苯甲酸钠和山梨酸钾对抗氧化肽的稳定性影响不明显,可以在多肽产品中作为防腐剂使用;菜籽抗氧化肽溶液经过胃蛋白酶消化后抗氧化活性显著增加,再经过胰蛋白酶消化后活性大幅度下降.
菜籽 肽抗氧化 活性 稳定性