通过对猪肉(五花肉)进行不同时间的焐炖,采用气相色谱法对其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸进行分析,研究表明:随着烹饪时间的延长,猪肉中十碳(10:0)、十二碳(12:0)、十四碳(14:0)、十六碳(16:0)、十八碳(18:0)等饱和脂肪酸含量大幅度地下降,2.5小时时下降46.04%(P＜0.01),4小时下降了37.9%(P＜0.05),2.5小时达到最低点.而单、多不饱和脂肪酸随着烹饪时间的延长而呈不断上升趋势,软脂油酸(16:1)、油酸(18:1)等单不饱和脂肪酸较亚油油酸(18:3)、花生四烯酸(20:4)等多不饱和脂肪酸上升的幅度大些,在2.5小时时,升高值为最多(P＜0.05),分别为35%、15.19%、20.52%、13.6%、10.16%,而在4小时时呈上升趋势,却不存在显著性差异(P＞0.05).由此可见,肥肉只要通过适当时间的焐炖,其脂肪、饱和脂肪酸降低单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸增加.
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