拟对罗非鱼片非CO发色工艺进行研究.通过单因素试验,比较L-组氨酸、烟酰胺、亚硝酸钾、亚硝酸钠等对罗非鱼活体和鱼片发色处理的效果,确定亚硝酸钾为优选的发色剂.继而分析亚硝酸钾添加量、发色时间、鱼水质量比、暂养水温度以及放血方式对罗非鱼发色的影响,优化发色工艺.结果表明:亚硝酸钾的添加量、处理时间、鱼水质量比对罗非鱼片的发色具有较显著影响,正交试验确定适宜活体鱼的发色条件为:鱼水质量比1∶10、亚硝酸钾添加量1.5 g/kg、处理时间2h.此条件下得到L*值45.03、a*值7.42、b*值13.18,感官评分4.4.经检测,活体发色鱼片中亚硝酸钠残留量不大于10 mg/kg,符合GB 2760——2011《食品添加剂使用标准》.
罗非鱼片 发色剂 色泽 亚硝酸钾 感官评定