采用大豆分离蛋白和乳糖在相对湿度为79％,温度60℃条件下发生美拉德反应,制取不同反应时间下的糖基化复合物,并对糖基化复合物的结构和功能特性进行了研究.通过三硝基苯磺酸(TNBS)法、SDS-PAGE电泳、紫外光扫描等方法证实了糖基化反应的发生及糖蛋白结构的变化.同时,研究不同时间下糖基化产物的功能特性发现,大豆蛋白的溶解性在36 h时改善效果最好,与纯大豆分离蛋白相比,溶解性增加了大约30％;糖基化复合物的乳化性提高,乳化活性及乳化稳定性分别在24、36 h达到最大.
大豆分离蛋白 乳糖 糖基化 乳化性 溶解性