研究高压处理热变性米蛋白俚碱性蛋白酶酶解时其溶解性、水解度、—SH含量、分子特征和微观形态的变化特征。结果显示：米蛋白经100-700MPa处理后酶解所得可溶性蛋白的含量均高于未高压处理者，其中500MPa时增加幅度最大，一SH含量也最高。当酶解120min时，高压处理米蛋白可溶性米蛋白的比例达73．0％，而未高压处理米蛋白的可溶性米蛋白只有53．6％，但二者水解度（分别为7．40％和7．05％）的差异并不明显；凝胶过滤色谱分析表明，高压处理后酶解时可溶物的相对分子质量小于未高压处理的酶解物；SDS．PAGE分析表明，高压处理米蛋白不溶性酶解物中大分子组分的含量明显减少，小分子组分明显增加；扫描电镜观察显示，经高压处理的米蛋白形态相对蓬松。因此，适当高压处理有利于米蛋白的酶解，且酶解特性与米蛋白高压处理后的结构变化有直接关系。
热变性米蛋白 高压 酶解 溶解性 亚基