以江西泰和乌骨鸡为研究对象,研究酶法水解乌鸡蛋白质分离黑色素的最佳工艺条件,并对黑色素清除DPPH自由基,以及黑色素延缓油脂酸败的能力进行了研究.结果表明:(1)酸性蛋白酶为最优水解酶,其加酶量3.8%、固液比1:2;其最佳酶解条件pH2.8、酶解温度34.8℃、酶解时间20 h.(2)乌鸡黑色素能抑制DPPH·自由基,抑制率随黑色素浓度增加而提高.(3)黑色素能延缓油脂酸败,在70℃时添加浓度为0.1 mg/mL的黑色素于油脂中,60 h时酸价为0.3028 mg KOH/g,而对照(不加黑色素)的酸价在第32 h即升到0.3130 mgKOH/g.
蛋白酶 泰和乌骨鸡 黑色素 抗氧化性