为了研究超高压(HHP)处理对鲜榨西瓜汁的杀菌效果及风味的影响,采用HHP技术对鲜榨西瓜汁进行处理.以95℃,1 min热处理作为对照,重点考察了600MPa,60 min HHP处理对西瓜汁中菌落总数、霉菌和酵母菌数及典型风味化合物含量的影响；并探讨了2种处理西瓜汁在4℃,30 d贮藏过程中上述指标的变化情况.结果表明:95℃,1 min热处理和600MPa,60 min HHP处理后西瓜汁中的微生物指标均符合《果、蔬汁饮料卫生标准》的要求；并且25 d的保质期满足鲜榨西瓜汁的消费要求(保质期≥7d).600MPa,60 min HHP处理对西瓜汁的典型风味化合物含量影响较小；4℃,30 d贮藏过程中典型风味物质含量不发生变化(P＞0.05).总体看来,HHP处理更适合于鲜榨西瓜汁的加工.
杀菌 风味 贮藏 超高压 西瓜汁