[目的]研究枯草芽孢杆菌发酵米糠中蛋白多肽的水解度和抗氧化活性,为米糠的高值化综合利用提供技术参考.[方法]以枯草芽孢杆菌为菌种,研究米糠发酵制备活性肽的条件,并对活性肽的抗氧化活性进行评价.[结果]当枯草芽孢杆菌接种量5％、发酵时间48h、发酵温度36℃、pH 8时,米糠发酵液中水解度较高,达到了21.74％.枯草芽孢杆菌发酵制备的米糠活性肽具有较强的清除DPPH自由基、羟自由基和超氧阴离子自由基的能力.此外,米糠活性肽分子量主要分布在100～5 000 Da,富含天冬氨酸和谷氨酸,并包含了6种人体必需氨基酸.[结论]枯草芽孢杆菌发酵具有提高米糠功能特性的潜力,可为米糠的高值化利用提供参考.
米糠 枯草芽孢杆菌 发酵 多肽 抗氧化性