利用超高压处理藜麦蛋白,研究超高压保压压力、超高压保压时间及蛋白质量分数对藜麦蛋白乳化性的影响.采用响应面法优化超高压处理条件,得到最佳工艺条件,并利用傅里叶红外光谱、粒度仪、X射线衍射(XRD)等表征方法分析乳液蛋白质的表面性质及结构特征.结果表明:保压压力为235 MPa、保压时间为5.2 min、蛋白质量分数为0.34％时,乳化指数为119 m2/g.同时,由傅里叶红外光谱分析蛋白二级结构可知,变性后藜麦蛋白的a-螺旋结构含量降低,β-转角结构含量增加,分子无序性增加,蛋白乳化性提高.XRD分析发现,改性后蛋白在2θ = 10°附近的峰强度明显减小,说明α-螺旋结构含量降低.改性后乳液蛋白粒度减小,其乳化性提升.因此,适当的超高压处理可以改善藜麦蛋白的乳化性.
超高压 藜麦蛋白 乳化性 响应面法