本文研究了红曲霉在以大米粉为底物,分别添加芝麻粕、菜籽粕、豆粕、花生粕发酵产生的风味物质指纹图谱.收集红曲霉发酵6d的样品,根据气相色谱离子迁移谱数据,利用聚类和主成分分析不同样品间风味物质差异.结果表明红曲霉在添加芝麻粕、菜籽粕、豆粕、花生粕发酵过程中风味物质显著不同.共检测出挥发性物质52种,主要有醇类、酯类、酮类、醛类、酚类等物质.聚类和主成分分析表明通过风味物质可以很好地区分五种不同底物红曲霉发酵样品.气相色谱离子迁移谱可构建红曲霉发酵过程中风味物质指纹图谱和用于挥发性风味物质的可视化表征,对揭示红曲霉发酵风味形成具有一定理论指导价值.
红曲霉 发酵 风味物质 GC-IMS 指纹图谱