对米糠谷蛋白干法糖基化改性的反应条件进行研究,确定最佳反应条件为pH7.8、温度50℃、底物配比(米糠谷蛋白/葡聚糖)1:5、反应时间24h、相对湿度79％,此条件下产物的接枝度25.67％,褐变指数0.795.与米糠谷蛋白的功能性质进行比较,发现糖基化产物的溶解性在pH2～11的范围内均有所提高,pH6.5时提高了82.1％; pH＜8时,糖基化产物的乳化性明显升高,pH5.0时提高了3.5倍；糖基化产物起泡性改善不明显.傅里叶红外光谱分析表明:米糠谷蛋白以共价键的结合形式接入了糖分子；扫描电子显微镜研究发现:米糠谷蛋白呈颗粒状态,糖基化产物为薄片状结构.
米糠谷蛋白 糖基化 功能性质