稻谷储藏过程中脂肪酶活力及游离脂肪酸含量变化的特征进行了研究.结果表明:稻谷在储藏过程中,随着储藏时间的延长,其脂肪酶活力下降;而随着温度的升高,脂肪酶活力呈现先升后降的趋势.同时,稻谷在储藏过程中,随着储藏时间的延长,游离脂肪酸含量逐渐增加,储藏温度越高,游离脂肪酸含量增长速率越快.游离脂肪酸含量的增长速率与脂肪酶相对活力成正相关,显著性水平小于0.01,具有高度显著的相关性.用游离脂肪酸含量的最大增长速率作为稻谷陈化变质的敏感指标应该是可靠的.
稻谷 陈化 脂肪酶 游离脂肪酸