以山核桃粕为原料,通过碱溶酸沉法提取山核桃蛋白,探讨温度和pH对其功能性质——溶解性、持水性、吸油性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性的影响.结果表明:当pH为5.0时,山核桃蛋白在水中的溶解性最小,乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性最差;当pH大于5.0时,山核桃蛋白的溶解性、乳化性及乳化稳定性、起泡性及泡沫稳定性随pH的增加而增加;当温度为50℃时,山核桃蛋白的持水性最大、吸油性最低;当温度高于50℃时,山核桃蛋白的持水性随温度升高而降低,而吸油性随温度升高而增加.
山核桃粕 山核桃蛋白 功能性质 温度 pH