甜味是动物最喜好的基本味感,甜味食物通常能为机体提供所需的碳水化合物.功能学研究表明,甜味是由T1R2和T1R3介导的.它们单独存在时是糖的低亲和力受体;它们以异二聚体存在时,是糖和各种人工甜味剂的高亲和力受体.T1R2和T1R3在甜味感受中发挥着不同的作用.T1R2的N端是某些甜味剂(如阿斯巴甜和莫内林)的重要结合位点, C端跨膜区与G蛋白偶联;T1R3的跨膜区也是某些甜味剂的结合位点,该部位可能在受体的激活过程中发挥着关键作用.甜味受体具有多个结合位点,用以识别结构各异的甜味物质.由于甜味化合物化学构成不同,甜味信息的转导可能存在着不同的路径.
食品感官品评 甜味识别 受体 信号转导