抗氧化肽具有抑制自由基的生成作用,某些蛋白质通过酶解可获得具有抗氧化能力的多肽.罗非鱼片加工下脚料中存在较多的鱼肉蛋白质,以此为原料,采用4种不同种类的蛋白酶水解罗非鱼下脚料蛋白,以清除超氧阴离子(O2-·)、二苯代苦味肼基自由基(DPPH·)和油脂过氧自由基的能力为考察指标,探讨不同蛋白酶及不同酶解时间酶解产物的抗氧化性能.结果表明,碱性蛋白酶酶解产物对O2-·、DPPH·的清除能力和油脂氧化抑制能力总体较好;在此基础上优化了碱性蛋白酶酶解罗非鱼下脚料蛋白的工艺条件,得到最佳酶解条件为:加酶量为2 000 U/g、底物浓度为3.0%、温度为50℃、pH为9.5,此时水解度为24.21%,水解时间为4 h,此时酶解产物的综合抗氧化能力最强,对O2-·、DPPH·及油脂过氧化物的清除率分别为36.24%、76.91%和66.87%.因此,蛋白酶水解罗非鱼下脚料鱼肉制备抗氧化肽是可行的.
罗非鱼下脚料蛋白 抗氧化活性 水解度 酶解 清除率