采用测定软化液中总蛋白含量及羟脯氨酸含量的量化方法与感官评价方法相结合,研究了在猪裸皮软化过程中各种软化条件对EB—1酶软化性能的影响.试验结果表明:当EB—1酶用量低时,升高温度有利于非胶原蛋白的溶出,而用量较大时,升高温度对胶原纤维的水解影响较显著;在试验范围内pH值的改变对EB—1酶水解胶原纤维的影响不显著，具有较宽的pH作用范围(7.7-8.5).通过定量分析和感官评价试验结果的比较表明:可以用测定软化液中总蛋白含量和羟脯氨酸含量的方法来表征酶对裸皮的软化性能.
软化 酶 水解作用 羟脯氨酸 量化 感官评价