[目的]为红龙草红色素的开发利用提供参考.[方法]用浸提法从红龙草叶子中提取红色素,并对其稳定性进行初步研究.[结果]红色素在可见光范围内的最大吸收波长为530 nm;红色素受pH值影响较大,在pH 3～7的酸性至中性范围内呈红色,而在pH》7的碱性区则颜色由浅紫红色变至黄绿色;随着温度上升,色素损失率明显上升,在70 ℃温度条件下加热30 min时,色素损失率超过1/2以上;随着光照时间的延长,色素损失率显著增加,到第4天,色素的损失率高达60.0%;氧化剂和还原剂在0.01%～0.20%浓度范围内对色素的稳定性有一定的影响,但影响程度不大;蔗糖、苯甲酸钠对色素的稳定性基本无影响,但维生素C、柠檬酸则对色素有一定的影响.[结论]红龙草红色素在酸及蔗糖和苯甲酸钠等添加物中,具有较好的稳定性,但在碱、热、光、维生素C及柠檬酸等的作用下,则稳定性较差.
红龙草 红色素 稳定性