在紫甘蓝色素提取过程中，由于硫代葡萄糖苷酶解产物烯丙基异硫氰酸酯（AITC）的产生，导致紫甘蓝色素提取液有不良风味，从而限制了它在食品工业上的应用。因此研究新型的高压二氧化碳（HPCD）技术脱除 AITC 工艺，分别考察了5种水平的压强、温度、处理时间和卸压时间对 HPCD 脱除 AITC 效果的影响。通过单因素实验和正交实验确定了 HPCD脱除 AITC 的最佳工艺组合为：温度50℃，处理时间60 min，卸压时间2 min。在最佳条件下经 HPCD 处理后，紫甘蓝色素的风味物质种类由17种减至7种，许多异味物质得到不同程度的脱除，其中异味核心物质 AITC 的质量分数由3.15％减少至1.06％，达到较好的异味脱除效果。
高压二氧化碳 紫甘蓝色素 烯丙基异硫氰酸酯 脱除