[目的]研究酶解法制备微苦大豆多肽的新方法,为其在食品和药品领域的广泛应用提供参考.[方法]选择Alcalase 蛋白酶和Flavourzyme酶对大豆分离蛋白进行分步水解.采用单因素分析法和正交试验设计,研究pH值、温度、酶浓度和底物浓度等因素对Alcalase 蛋白酶水解效果的影响,确定其最佳的水解条件.并且,对Flavourzyme酶的脱苦作用进行了研究.[结果]Alcalase蛋白酶水解大豆分离蛋白的最佳水解条件是pH值8.0,温度60 ℃,酶浓度1 000 U/g、底物浓度3%,水解时间2 h,此时的大豆分离蛋白水解度可达46.13%.Flavourzyme酶可明显降低大豆多肽的苦味.[结论]采用Alcalase 蛋白酶和Flavourzyme酶分步酶解法制备的大豆多肽无明显苦味,可被广泛应用于食品生产中.
大豆分离蛋白 酶解 大豆多肽