为获得低丙烯酰胺含量且良好感官品质评价的油条,以丙烯酰胺含量和感官品质评分为目标,采取响应曲面法设计,探讨油炸温度(℃)、油炸时间(min)、酵母粉用量(％)和温水pH四因素的最佳组合,获取油条制作新工艺.结果 表明:在酵母粉用量为1.5％(以小麦粉质量计),温水pH =6.0,油炸温度180℃,油炸时间2.5 min的条件下制得的油条丙烯酰胺的含量最低为0.676 mg/kg,具有色泽金黄、外观整齐、气孔均匀、弹性和咬劲适中、口感成香适口的品质特点.
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