对江米酒中提取纯化得到的凝乳酶的酶学性质进行了研究.结果表明,该凝乳酶反应的最适反应温度为35～40℃,60℃保持20min完全失活;随着pH的降低凝乳活力提高,在pH 1～7范围内稳定,最适pH为5.2;Na+、K+对其凝乳活力表现微弱的抑制作用,而NH4+、Mg2+、Ca2+、Ba2+、Zn2+、Mn2+、Al3+、Fe2+有明显的促进作用.离子型表面活性剂对凝乳酶活力有明显的抑制作用,非离子型表面活性剂对凝乳活力具有明显的促进作用.多羟基化合物、β-巯基乙醇及乙二胺四乙酸(EDTA)作为酶的修饰剂对酶活力具有不同的影响.
江米酒酒醪 凝乳酶 酶学性质