食品在加工和贮藏过程中易受到有害微生物污染,导致食品腐败变质,造成食用安全隐患.而现在常用的物理或化学保鲜方法虽然可以有效延长食品货架期,但应用范围有限、存在安全隐患且容易造成资源浪费.乳酸菌因其天然、安全、高效的抑菌活性被作为生物保护菌应用于食品中.本文主要从乳酸菌产生的抑菌活性物质、微生物群体感应以及竞争作用等角度综述了乳酸菌的抑菌机制;同时介绍了近年来乳酸菌作为生物保护菌在乳制品、肉制品、水产品和果蔬产品中的最新应用进展,为今后食品高效保鲜提供新思路.
生物保护菌 乳酸菌 抑菌机制 群体感应 应用