羧甲基赖氨酸(CML)对人体健康具有潜在危害性,为此,文中建立了赖氨酸+葡萄糖+油脂食品模拟体系,采用高效液相色谱-质谱对目标产物进行检测,并利用Fenton试剂证明羟基自由基(OH·)对模拟体系中生成CML的3条路径的促进作用.结果表明:OH·对模拟体系中生成CML的3条路径均具有促进作用；5种植物油脂能够诱发食品模拟体系产生更多的OH·,这些OH·促进了模拟体系中果糖基赖氨酸和乙二醛向CML的转化,其对模拟体系中CML的促进作用从大到小依次为大豆油＞玉米油＞橄榄油＞棕榈油＞菜籽油.以上结果证实,油脂在食品体系中引发了更多的OH·,进而促进了模拟体系中CML的生成.
羧甲基赖氨酸 自由基 甘油三酯 油脂