水果制品加工中,微波能用于过氧化酶(POD,EC.1.11.1.7)及多酚类氧化酶(PPO,EC.1.14.18.1)的钝化.用微波在不同工艺条件下对胡萝卜、草莓、猕猴桃酱漂白,对PPO,POD的活力钝化程度取决于水果种类及加热条件.经850W,60s处理后,胡萝卜和猕猴中的60%POD失活.而草莓中的POD活力降低仅8%.试验中,胡萝卜多酚酶表现出较低的稳定性,475W,45s处理后POD活力降低75%,PPO几乎完全失活.猕猴桃与草莓相类似,475W,30s处理,PPO活力降低32%;475W,60s处理后,活力降低70%.恒定功率条件下,上述两种产品PPO活力降低与时间几乎成线性关系.
微波 多酚氧化酶 过氧化物酶 胡萝卜 猕猴桃