以DHA和EPA为代表的多不饱和脂肪酸(PUFAs)是指碳原子数多于或等于18且含有两个或两个以上双键的一类脂肪酸.通常按照第一个双键的位置把多不饱和脂肪酸分为3类:n-3 PUFAs,即从甲基端数第1个双键的位置在第3碳位的多不饱和脂肪酸,如二十二碳六烯酸(22:6 n-3,DHA)和二十碳五烯酸(20:5 n-3,EPA);n-6 PUFAs,指第一个双键的位置在从甲基端数的第6碳位,如花生四烯酸(20:4 n-6,AA)和γ-亚麻酸(18:3 n-6,GLA);另外还有第1个双键的位置在第9碳位的n-9类PUFAs.我们日常摄入的脂肪主要是动物油脂和植物油脂.