以表没食子儿茶素没食子酸酯(Epigallocatechin gallate,EGCG)、油酸和米淀粉为原料,基于一级动力学的体外消化模型,对淀粉、淀粉+EGCG(EGCG占20％)、淀粉+油酸(油酸占20％)、淀粉+EGCG+油酸(EGCG、油酸各占20％)4种样品的体外消化特性进行测定,分析淀粉消化速率及程度,通过对EGCG与淀粉、油酸的结合能力以及热力学性能的测定,探究三元共混物相互作用与淀粉消化性能之间的关系.结果表明:消化120 min后,米淀粉+EGCG+油酸样品中淀粉消化速率及程度最低(0.041 min-1,42.5％),与米淀粉对照样相比,其消化速率降低了50％,消化程度降低了32％.蒸煮条件下,EGCG、油酸可能分别通过氢键和疏水相互作用与米淀粉结合,产生协同抑制米淀粉消化速率及程度的作用.
表没食子儿茶素没食子酸酯 油酸 淀粉 体外消化性