苹果中的多酚氧化酶是引起苹果及苹果酒褐变的重要原因之一,用乳化剂及酚结合剂从苹果中提取多酚氧化酶(PPO),研究其酶学性质:不同底物的Km、Vm,反应的最适温度、pH及两种底物同时存在时的酶学效应.结果表明:4-甲基儿茶酚为最适底物,其最适温度30 ℃,最适pH 4.5,不同浓度咖啡酸对酶的影响不同,儿茶素对不同浓度绿原酸的酶促反应影响也不同.研究几种效应物对酶活力的影响表明:偏重亚硫酸钠、半胱氨酸、抗坏血酸为强烈抑制剂,羧酸类对酶具有抑制效应,肉桂酸比同一结构形式的苯甲酸抑制效果强.
苹果 多酚氧化酶 褐变 抑制剂