测定了以葡萄糖酸内酯(GDL)作为凝固剂时不同热处理条件下大豆蛋白主要组分--7 S和11 S单独胶凝时的流变学曲线,证实了蛋白质的充分变性是GDL引发大豆蛋白胶凝的前提,且已充分热变性的7 S和11 S组分在单独胶凝时具有大致相当的凝胶强度.通过测定7 S和11 S组分的物理化学性质,解释了在以GDL作为凝固剂时两组分表现出基本相似的胶凝能力,与7 S组分较高的疏水性和11 S组分较高的巯基含量有关.
大豆蛋白 葡萄糖酸内酯 凝胶特性 凝固剂