洋刀豆蛋白是一种具有较高营养价值的植物蛋白质,但是其中含有的一些抗营养因子,例如血球凝集素(ConcanavalinA,简称ConA)、胰蛋白酶抑制剂等,限制了它在人类食用植物蛋白和动物饲料中的应用,其中ConA是最主要的抗营养因子.本文主要研究洋刀豆植物蛋白中的ConA的灭活方法.分别利用干热、湿热和茶多酚处理法灭活ConA.实验表明,在保持洋刀豆蛋白质良好品质的条件下,干热处理不能使ConA的活力明显丧失;而95℃、30min,100℃、20min或105℃、10min的湿热处理,可使ConA的活力完全丧失;洋刀豆蛋白液中茶多酚浓度达到175mg/ml时,也可完全灭活ConA的活力.
洋刀豆 凝集素 ConcanavalinA 灭活