超高压处理是一种新型的非热加工技术,具有提高食品安全性和货架期,保持食品原有营养成分等特点.以糙米为研究对象,探究其经不同高压条件处理后,其多酚、黄酮类含量的变化,并分析了上述处理对糙米DPPH自由基清除率、ABTS+·自由基清除率的影响.本实验分别采用一步式超高压(100 ～ 400 MPa,5 min和10 min)与两步式超高压(100 ～ 400 MPa,5 min +5 min)处理糙米.实验结果表明,在100～ 300 MPa压力范围内,超高压处理后的糙米酚类、黄酮类含量以及抗氧化活性随着压力的增大而增大.两步式高压处理组(5 min+5 min)糙米的酚类、黄酮类含量以及抗氧化活性高于一步式高压处理组.采用300 MPa两步式高压处理糙米后,其酚类、黄酮类物质保留率可达到97％,这说明超高压是一种较有效的保留糙米中抗氧化物质的非热加工方法.
糙米 多酚 黄酮 超高压 抗氧化活性