对一种新型重组华根霉脂肪酶(Rhizopus chinensis lipase,RCL)的酶学性质进行研究,并利用酶流变分析仪、质构分析仪研究该酶对面团热机械学特性及烘焙特性的影响.结果表明:该酶的最适反应条件为40℃、pH8.5;其在40℃内、pH3～9范围内稳定性较好,冻干粉酶比活力约为17640U/g.通过与另一种商业脂肪酶(AY"AMANO")的对比研究发现,重组华根霉脂肪酶不仅显著影响面团的热机械学特性,而且能够增加面包的比容和弹性,降低面包的硬度、黏聚性和咀嚼性.
重组脂肪酶 酶学性质 烘焙 酶流变分析仪 质构分析