利用高效液相色谱技术分析葡萄酒发酵过程中8种生物胺含量的变化.结果表明,葡萄酒发酵过程中8种生物胺总含量整体呈上升趋势.色胺含量最高,最高可达到98.03 mg/L;腐胺和组胺含量较低,含量均不超过2.48 mg/L;精胺和亚精胺含量变化相对平稳,波动范围在1.81～3.07 mg/L之间,除色胺外,其他生物胺含量均不超过4.50 mg/L.苯乙胺、尸胺、酪胺等在酒精发酵后期和苹果酸-乳酸发酵初期大幅上升,在苹-乳发酵后期,酪胺和亚精胺含量有所下降,其他生物胺含量均有一定程度上升.
葡萄酒 生物胺 酒精发酵 苹果酸-乳酸发酵