将猪血浆蛋白(4%浓度,W/W)分别用碱性蛋白酶水解0.5～6h.用pH-Stat方法测定其水解度;同时测定水解物还原能力、金属离子(Cu~(2+)和Fe~(2+))鳌合能力以及对DPPH自由基清除能力来分析猪血浆蛋白水解物的抗氧化作用模式.结果表明,5h的猪血浆蛋白碱性蛋白酶水解物具有较高的还原能力、合成抗氧化剂所没有的金属鳌合能力以及较强的清除自由基的能力.通过比较不同浓度的水解物抗氧化性实验发现,随着水解物浓度的增高,其抗氧化活性显著增强(p＜0.05).尽管末水解的猪血浆蛋白也有一定的抗氧化活性,但远远低于水解物的抗氧化活性(p＜0.05).由于猪血浆蛋白水解物具有一定的抗氧化活性,所以可以作为金属离子鳌合剂、氢供体和自由基稳定剂用以抑制脂质氧化.
猪血浆蛋白 水解 抗氧化性