利用响应面对乳蛋白呈味肽的酶解工艺进行优化.以奶油分离蛋白为底物,复合酶Flavourzyme和Neutrase为水解用酶,结合单因素试验考察温度、初始pH值和底物浓度对酶解产物三氯乙酸-可溶性氮含量(TCA-N％)的影响.通过响应面实验进一步优化酶解条件得到:在底物浓度0.028 g/mL,N酶添加量2％,F酶添加量6％的基础上,最佳酶解条件为温度45.66℃,pH 8.2,反应时间12.04 h.此时的酶解产物奶味足,无苦味.
乳蛋白肽 蛋白酶解 呈味物质 响应面分析