采用内源荧光光谱、总自由巯基定量、非还原和还原十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)以及原子力显微镜(AFM)等方法探究了pH值对高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)1 Dx5的N端结构域(1Dx5-N)聚集体形成的影响规律.结果显示:与酸性和碱性条件下相比,中性(pH=7.0)条件下,1 Dx5-N的荧光最大发射波长发生了蓝移,表明中性条件下1 Dx5-N聚集程度增加;与酸性和碱性处理条件相比,中性条件下1Dx5-N的总自由巯基含量降低,且形成了更多的二聚体和高聚体,表明中性环境更有利于1Dx5-N的聚集,且分子间二硫键对聚集体的形成发挥了重要作用;中性条件下形成了颗粒直径相对较大的聚集体,进一步证明了中性条件更有利于1 Dx5-N的聚集.从而从分子层面证明了中性条件下进行面制品加工的合理性.
高分子量麦谷蛋白亚基 N端结构域 聚集体