乌龙茶香气提取法常用SDE法，经浓缩后，用GC／MS定性定量分析，定量分析常用内标法。目前已鉴定出乌龙茶香气成分达300多种，其特征香气按含量论，主要是橙花叔醇、茉莉内酯、法尼烯、吲哚、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇等化合物，而以香气强度论，则目前尚无定论。它们大多数在加工过程中逐渐增多。增加的机理主要是脂质氧化，胡萝卜素氧化降解，氨基酸的转化，糖苷的水解及热芳构作用。
乌龙茶 香气 研究 进展