成膜性是天然胶乳的重要工艺性能,直接影响制品的质量.天然胶乳中蛋白质和磷脂的含量对其成膜性能有重要影响.文中采用高速冷冻离心、碱性蛋白酶及脂肪酶处理浓缩天然胶乳(CNRL)制备脱蛋白胶乳(DPNR)、脱脂肪胶乳(PNR)、脱蛋白脱脂肪胶乳(P-DPNR),研究蛋白质和磷脂对天然胶乳粒径、相对分子质量、干燥性能及胶膜表面形貌的影响,并分析其成膜机理.结果表明,经过离心及酶处理后,蛋白质、磷脂含量降低,平均粒径变大;DPNR和PNR的重均相对分子质量分别降低1.33×105、1.34×105,相对分子质量分布变宽;胶膜干燥速率提高;胶膜表面形貌趋于平坦,粗糙度Ra值降低.分析蛋白质和磷脂对胶乳成膜过程的影响,提出成膜过程机制图,成膜过程可分为水分蒸发、颗粒变形、聚集、相互扩散4个阶段.
天然胶乳 蛋白质 磷脂 成膜性