分析了萌动小麦游离氨基酸、蛋白质、水溶性糖类和破损淀粉含量及Mixolab面团糊化特性的变化.小麦萌动后游离氨基酸总量显著增加,蛋白质含量(干基)也增加,Mixolab仪测定的C2稠度谷值、C3淀粉糊化黏度峰值、C4淀粉糊化黏度谷值、C5淀粉回生终点值均减小.小麦萌动前后,水溶性总糖含量、Bacillus amyloliquefaciens蛋白酶(含内切和外切酶)降解产生的游离氨基酸含量对试验的6个品种差异不显著;除1个品种外,试验的其他5个品种水溶性还原糖含量及Aspergillus melleus蛋白酶(仅含内切酶)酶解产生的游离氨基酸含量显著增加.不同品种小麦萌动前后破损淀粉含量增减不一致.结论为小麦发芽后游离氨基酸总量增加、Mixolab面团蛋白质网络弱化程度加大、淀粉糊化峰值和谷值均降低,可以作为芽麦检测的参考依据.
芽麦 游离氨基酸总量 破损淀粉 淀粉糊化 还原糖 Mixolab 面团糊化特性