采用酶解法以鸡肉为原料进行鸡肉蛋白多肽的制备,通过葡聚糖凝胶柱层析法对混合多肽进行不同分子质量片断的分离,确定最优的分离填料为G25、洗脱液为乙醇-水,在此条件下,分子质量＜1 000u的组分通过分离富集含量可达100％、分子质量＞5 000 u的组分含量达78％、分子质量1 000～5 000 u的组分含量达70％.通过感官评价、电子舌分析发现,不同分子质量片段多肽提供的风味侧重点不同,分子质量＜1 000u的多肽热反应产物在醇厚感、嗜好性方面最优.利用高效液相色谱、液质联用仪对该肽段进一步纯化与鉴定,找到其中5条呈味肽,并采用固相合成法制备,经感官评价验证其呈味功能,发现在清水评价中,合成的5条多肽呈味效果以酸、甜、鲜味为主;在鸡粉溶液加香评价中,呈现鲜昧最强的多肽为γ-L-Glu-L-Glu和γ-L-Glu-L-Val-Gly;呈现醇厚感最强的多肽为L-GSH.
呈味肽 酶解 分离 纯化 鉴定