为提升烤甘薯浸膏香气品质和作用特征,利用气相色谱-质谱法(GC-MS)确定了烤甘薯浸膏香味成分,并以其含量为考察指标,通过单因素实验和正交试验优化得到烤甘薯浸膏的最佳提取工艺,并对烤甘薯浸膏香气进行感官评价.结果表明:烤甘薯的最佳提取工艺条件为乙醇体积分数90％,料液比1∶8 g/mL,超声功率200 W,超声温度35 ℃,超声时间30 min;该工艺条件下得到的烤甘薯浸膏香味成分主要包括呋喃类(51.24％)、呋喃酮类(9.42％)、吡喃酮类(14.43％),总含量为23.77 mg/g;该提取方式下得到的烤甘薯浸膏能够保留直接烘烤的特征香韵物质,烤甜香浓郁.
烤甘薯浸膏 超声辅助萃取 正交试验 香味成分 美拉德反应