为寻找和开发更多的天然食用色素,以龙眼核为原料提取棕色素,研究了几种食品添加剂对该色素的影响,并对色素的耐热性、耐光性、耐氧化性、耐还原性等性能进行测试.结果表明,在体积分数60%乙醇溶液中色素易于提取,收率20%,色素的λmax=260nm,水溶性好,对光、热的耐受性强,当pH为1～8时,色素稳定性好,色素对还原剂Na2S03的耐受能力较差,对氧化剂H202的耐受能力强,蔗糖、食盐、柠檬酸等食品添加剂的存在对色素无不良影响,维生素C对色素有增色作用.
棕色素 龙眼核 提取率 稳定性 食用色素