以羧甲基纤维素(CMC70W、CMC25W和CMC9W)与玉米淀粉为基材,考察了CMC的相对分子质量、黏度及添加量对玉米淀粉功能及结构特性的影响.结果 表明:不同结构属性的CMC对玉米淀粉颗粒大小与形态的影响较小,但是当添加相对分子质量大、黏度高的CMC70w时,淀粉颗粒出现集聚现象,且随着添加量的增加集聚现象变得更加明显(1.0％＞0.1％).与原玉米淀粉相比,CMC的添加显著增加了玉米淀粉的溶解度、膨胀力、水结合力以及透明度.相对分子质量大、黏度高的CMC对玉米功能特性的影响最为显著,且其影响随着CMC添加量的增加而不断增强.CMC的添加显著降低了玉米淀粉的糊化温度与糊化起始时间,并提升了其峰值黏度以及最终黏度.此外,CMC的添加还明显改变了玉米淀粉的表面结构,但其对淀粉结晶结构的影响较小.
玉米淀粉 羧甲基纤维素 功能特性 糊化特性 结构