以酸值(acid value,AV)、过氧化值(peroxide value,POV)及丙二醛(malondialdehyde,MDA)含量为指标,结合脂肪酸的变化,研究甘油酶解法制备1,3-甘油二酯(diacylglycerol,DG)猪脂肪工艺过程中,脂质被氧化分解的特性,评估酶法制备获得的1,3-DG猪脂肪的食用卫生安全性.结果表明:酶法改性后的1,3-DG猪脂肪中富含20种脂肪酸,其中含饱和脂肪酸(saturated fatty acids,SFA) 32.73％,单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids,MUFA) 40.82％,多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids,PUFA) 24.20％.酶法改性制备过程中,制备各阶段对脂肪酸含量占比影响不显著(P ＞0.05);AV值随制备时间呈增长变化,制备2h后AV值超出国家卫生标准控制值(1.5 mg KOH/g);POV值呈现缓慢下降趋势,并于6h后稳定;丙二醛含量呈现先增后减并最后趋于平稳变化,POV与丙二醛质量分数在制备任何阶段均符合国家卫生标准(0.10％和0.25％).酶法改性制备1,3-DG猪脂肪工艺不影响脂肪酸组分,过氧化值及丙二醛含量卫生指标符合国家标准,但酸值指标劣化变化显著.如何改善工艺,控制酸值指标劣化变化是酶法改性制备1,3-DG猪脂肪必须解决的技术问题.
猪油 1 3-甘油二酯 脂肪酸 酸值 过氧化值 丙二醛