研究了长时间的啤酒连续发酵过程中酵母生理状态的变化情况.结果发现,酵母凝聚性先上升后逐渐回复至起始值.酵母的发酵性能、死亡率基本不变.A、B类氨基酸在麦汁中浓度越大,在同样降糖率的连续和分批主酵液中的含量差别越小;C组氨基酸在麦汁中的浓度越大,在连续和分批主酵液中的含量差别也越大.连续和分批主酵液的高级醇含量基本相同,乙酸乙酯含量的差异是连续发酵和分批发酵生产的2种啤酒风味差异的主要原因.
啤酒 连续发酵 酵母 生理状态