豆豉是一种以黑豆、黄豆为主要原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味豆制品.根据制曲发酵时参与微生物种类的不同可分为毛霉型、曲霉型、细菌型和脉胞菌型.有关研究表明细菌型豆豉除含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸等营养成分外,还含有蛋白酶、淀粉酶、纤溶酶、活性肽、异黄酮、低聚糖等生理活性成分,具有调理肠胃、预防骨质疏松、防癌、溶栓等保健功效.详述了细菌型豆豉在生产工艺和生理活性物质等方面的研究进展,并对我国细菌型豆豉的研究与开发进行了分析和展望.
细菌型豆豉 生产工艺 生理活性物质