研究肉味香基的抗氧化效果,并对抗氧化成分进行分离,得到具有高抗氧化活性的组分.利用膜分离和硅胶柱对肉味香基进行分离,用人淋巴细胞的谷胱甘肽和脂肪过氧化水平评价各组分的抗氧化能力.根据相对分子质量将肉味香基分离得到3个组分,其抗氧化能力随相对分子质量的增加而增强,即:高相对分子质量组分(H-MRPs)＞中相对分子质量组分(M-MRPs)＞小相对分子质量组分(L-MRPs).H-MRPs被进一步分离得到极性由弱到强的三个组分H-MA、H-MB、H-MC,其抗氧化能力从高到低为:H-MA＞H-MB＞H-MC.因此,肉味香基中主要抗氧化成分是高相对分子质量组分,其抗氧化能力随极性增强而减弱.
肉味香基 美拉德反应产物 抗氧化 人淋巴细胞 谷胱甘肽 脂质过氧化