【目的】开发大豆膳食纤维早餐饼干。【方法】将大豆膳食纤维添加到面粉和其他辅料中，制成大豆膳食纤维早餐饼干，并研究砂糖粉添加量、大豆膳食纤维添加量、淀粉添加量和木瓜蛋白酶添加量对该饼干感官指标的影响，采用正交实验法和模糊数学综合评价法对大豆膳食纤维早餐饼干的配方进行优化。【结果】各因素的影响顺序从大到小为砂糖粉添加量＞大豆膳食纤维添加量＞木瓜蛋白酶添加量＞淀粉添加量。大豆膳食纤维早餐饼干的最佳配方为砂糖粉28kg，大豆膳食纤维5kg，淀粉1．2kg，木瓜蛋白酶0．048kg。【结论】为功能性饼干的生产和研发提供依据。
大豆膳食纤维 早餐饼干 模糊数学 感官评价