大豆7S蛋白与肌球蛋白质经谷氨酰胺转胺酶（TGase）作用后，产物的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)结果表明，两者均可在分子间生成共价键，形成相对分子质量较大的聚合物.10 g/dL肌球蛋白质溶液加入10 U/g的TGase，于35 ℃、pH 7.0的条件下反应90 min，体系的凝胶强度较对照组有了很大提高.10 g/dL大豆分离蛋白质溶液与0.02 U/mg的TGase在37 ℃下保温150 min后，体系粘度增加了150 mPa*s；而5 g/dL的肌球蛋白质加酶并于10 ℃下保温180 min后，其粘度值提高了600 mPa*s.
谷氨酰胺转胺酶 大豆7S蛋白 肌球蛋白质 凝胶强度 粘度