对从紫薯中提取色素的工艺条件进行研究，并对提取的紫薯色素的稳定性进行了研究.以新鲜的紫薯为原料，采用溶剂萃取法提取紫薯色素，考察了不同提取剂对紫薯色素提取效果的影响，并通过单因素实验确定了紫薯色素的最佳提取条件为：以2%碳酸钠溶液作为提取剂，水和紫薯的质量比为1∶1，提取温度为常温，提取时间为10 min.考察了酸度、光、氧化剂对紫薯色素稳定性的影响，经研究发现紫薯色素在酸性、非光照、无氧化剂条件下较稳定.
紫薯 色素 提取 稳定性