本文测定了香菇中几种组分的含氮量,并利用氨基酸自动分析仪对其氨基酸的组成和总量进行了分析.分析结果表明:其氮溶解指数(NSI值)高达96.56%,且菇盖中含氮量明显高于菇柄.香菇(全株)中粗蛋白含量为17.83%,可溶性蛋白质含量约为4.81%,可溶性肽和氨基酸的含量约为12.4%.香菇中必需氨基酸种类较全,并富含谷氨酸,天冬氨酸.主要限制性氨基酸为含硫氨基酸、赖氨酸、酪氨酸.同时,本文着重比较分析了不同酶酶解水浸提香菇中蛋白质类含氮化合物(主要指蛋白质、肽和氨基酸)的效果,并确定了采用木瓜蛋白酶和纤维素酶双酶水解浸提的最佳条件:酶量3%,温度45℃,料液比1:20,浸提时间5 h.
香菇 蛋白质 肽 氨基酸 酶解