为解决生鲜肉类未经高温处理不利于人体消化吸收的问题,并保留其独特的口感与风味.通过超声法、冻融法以及反复冻融结合超声法一系列常温变性法来处理蛋白食品,提高其可酶解性,同时对变性前后蛋白质进行光谱分析和液相色谱分析以探讨其机制.结果显示:这三种方法均可提高乳清蛋白的可酶解性,实验组的样品在200～300 nm间的吸收峰数目增加,在280 nm处的吸光值极显著增加,在色谱图中两个主峰的保留时间普遍大于对照组.表明了这三种处理方法可通过改变蛋白质构象,暴露其可水解位点来提高蛋白质可酶解性.
非加热变性 蛋白质 可酶解性