酪蛋白是一种优良的乳化剂,在等电点PI=4.6附近容易凝沉,采用糊精对酪蛋白进行接枝改性,拓宽酪蛋白在酸性食品中的应用范畴.作者以目标蛋白乳化性为指标进行正交试验设计,确定了糊精改性酪蛋白制备的最佳工艺,并研究了该改性酪蛋白在不同pH条件下的乳化性和乳化稳定性.结果表明,在pH为7.8,温度为110℃,酪蛋白质量浓度为20 mg/mL,酪蛋白与糊精质量比为3∶1,反应时间为60 min条件下,制备得到的改性酪蛋白乳化性达到0.887.此外,发现改性酪蛋白在pH 4和pH 5的条件下,乳化性较改性前分别提高了50.9％和110.7％,乳化稳定性与改性前相比,在pH 4和pH 5时分别提高了54.8％和108.7％.
改性酪蛋白 糊精 乳化性 乳化稳定性