提取葛根多酚氧化酶(Ployphenol Oxidase,PPO)的粗酶,研究不同浓度的水杨酸、苹果酸、酒石酸、抗坏血酸和柠檬酸处理和联合两个不同有机酸处理对葛根PPO相对活性及其护色效应的影响.结果表明,5种有机酸对葛根PPO都有抑制效果,且随有机酸浓度增高抑制效果增强.在有机酸浓度达到60 mmol?L-1时,酒石酸的抑制效果最好,其相对酶活仅为9.67％,抗坏血酸和水杨酸的抑制效果不显著,其相对酶活为80.33％和78.67％.联合两种有机酸处理样品出现不同类型的效应,其中苹果酸与水杨酸联合处理表现出最强的加和效应;而柠檬酸、酒石酸分别与水杨酸共同处理时,加和效应、次加和效应、协同效应均有体现.抗坏血酸对葛根泥的护色效果显著,而对抑制酶活有限,同一浓度下水杨酸则对葛根泥无护色效果.
葛根 多酚氧化酶 有机酸 护色