以新疆地产赤霞珠果实为原料,在葡萄汁中分别加入不同浓度的7种前体氨基酸,进行酒精发酵与苹果酸-乳酸发酵.通过高效液相色谱法的分析检测,了解前体氨基酸对葡萄酒中8种生物胺含量的影响.结果表明,前体氨基酸对葡萄酒中生物胺的含量产生一定的影响,当加入质量浓度为40 mg/L和100 mg/L的组氨酸时,组胺含量由1.04 mg/L减少为0.20 mg/L和0.35 mg/L;而当加入色氨酸、精氨酸和鸟氨酸时,会使色胺和腐胺的含量有所降低,当加入300 mg/L质量浓度的精氨酸时,腐胺含量由1.45 mg/L减少至0.63 mg/L.当葡萄酒中加入同一种氨基酸时,对葡萄酒中不同的生物胺含量的影响也不尽相同.
葡萄酒 前体氨基酸 生物胺 含量变化