醇溶蛋白属于一类贮存蛋白,存在于谷物的淀粉胚乳层中,具有特殊的溶解性质.它不溶于充分稀释的盐溶液;可由乙醇-水混合溶液进行提取.由于它的含量丰富以及谷物所具有的重要经济价值,醇溶蛋白是最早得到研究的谷物蛋白质之一(Einhof 1806年首次报道了醇溶蛋白).然而其系统的研究却是由B.Osborne完成的,他将谷物蛋白根据其溶解性进行分类,并以Prolamin来命名醇溶蛋白,反映了其结构中丰富的脯氨酸和谷氨酸含量.