Pues bien, a mediados del siglo XVIII las técnicas de salazón del norte peninsular eran extremadamente simples y consistían en un mero evisceramiento y su salado en tinas de madera, alternando con capas de sal; la sardina así obtenida (que en Galicia llamaban sardina blanca o cochada; también se la conoce como salpresada) era, y es, desde el punto de vista gastronómico, inmejorable, pero tiene el problema de que en pocos días los agentes bacterianos que proliferan en el agua no extraída (o poco extraída) comienzan a operar de manera inexorable, produciendo la ruina del producto.