タイトル: シェフ・ジョンのチキン・マルサラ
材料: 皮付き骨なし鶏むね肉 2 枚、塩小さじ 1、黒コショウ少々、バター大さじ 3（分けて使用）、オリーブオイル大さじ 2、白マッシュルーム 5 個（スライス）、エシャロット 1 個（みじん切り）、薄力粉大さじ 1、マルサラ酒 1 カップ、チキンストック 2 カップ、新鮮なパセリのみじん切り大さじ 2、冷たいバター小さじ 1
方向: 鶏の胸肉全体に塩、コショウで下味をつけます。中火でフライパンにバター 1 1/2 杯とオリーブオイルを溶かします。鶏の胸肉を皮を下にして、熱したバターとオイルで約 5 分間、きつね色になるまで焼きます。裏返し、胸肉にほぼ火が通るまで約 5 分間焼きます。鶏の胸肉を皿に移します。同じフライパンにバター 1 1/2 杯を溶かします。熱したバターでマッシュルームをひとつまみの塩とひとつまみのコショウとともに炒め、きつね色になるまで 5 ～ 7 分間炒めます。みじん切りにしたエシャロットを加え、2 ～ 3 分間炒め、柔らかくなるまでかき混ぜます。上から小麦粉を振りかけ、小麦粉の苦味がなくなるまで 3 ～ 4 分間かき混ぜながら炒めます。鶏むね肉をフライパンに戻し、弱火にして、鶏肉を一度ひっくり返しながら、中心部のピンク色がなくなり、肉汁が透明になるまで約10分間焼きます。中心部に差し込んだインスタント温度計の温度が74℃（165°F）以上になっていることを確認してください。火からおろし、鶏肉をフライパンの片側に寄せ、フライパンを傾けてソースが底に溜まるようにします。パセリと冷たいバター小さじ1をソースに加え、絶えずかき混ぜながら、ソースにツヤが出てバターが完全に溶けるまで混ぜます。鶏むね肉を皿に移し、マッシュルームとソースを上からかけます。