タイトル: シェフ・ジョンの自家製リコッタチーズ
材料: 全乳4カップ、生クリーム½カップ、コーシャーソルト小さじ1 ¼、白色蒸留酢大さじ2
方向: 網目の濾し器にチーズクロスを敷き、深めのボウルか鍋の上に置きます。厚底の鍋に牛乳、生クリーム、塩を入れ、中火～強火にかけます。時々「八の字」を描くようにかき混ぜながら、90℃（195°F）になるまで加熱します。温度計がない場合は、沸騰直前で沸騰します。表面から蒸気が上がり、鍋の縁に小さな泡が立つのが分かります。火を止め、酢を加え、「八の字」を描くように3～4秒間ゆっくりとかき混ぜます。そのまま6分間置いておきます。チーズクロスを敷いた網目の濾し器に丁寧に入れ、滴り落ちるホエーが鍋かボウルに流れ落ちるようにします。リコッタチーズを鍋に移し、チーズの柔らかさや硬さの好みに応じて20～45分置いておきます。長く水切りするほど、冷やした時の食感がしっかりします。チーズクロスの端を掴み、水切りしたリコッタチーズを濾し器から取り出し、ボウルに入れます。カウンターの上で室温まで冷まし、ラップで包んでしっかりと冷やします。チーズクロスを外して盛り付けます。リコッタチーズは、盛り付ける際に塩をひとつまみ加えるとより美味しくなります。