タイトル: シェフ・ジョンのピザ・ルスティカ
材料: 中力小麦粉 2 1/2 カップ、コーシャーソルト 小さじ 1、非常に冷たいバター 1/2 カップ (細かく切る)、オリーブオイル 大さじ 2、溶きほぐした大卵 1 個、冷水 大さじ 4 (必要に応じて増量)、リコッタチーズ 1 個 (16 オンス) (水気を切る)、低水分モッツァレラチーズ 8 オンス (角切り)、ペコリーノ ロマーノチーズ (すりおろし 2 オンス)、コーシャーソルト 小さじ 1/2、挽きたての黒コショウ 小さじ 1、溶きほぐした大卵 7 個、ゆでて砕いたイタリアンソーセージ 3/4 ポンド、スモークハム 1/4 ポンド (角切り)、サラミ 1/4 ポンド (角切り)、ペパロニスライス 1/4 ポンド (細切り)、大卵 1 個、水 小さじ 1
方向: 大きめのボウルに、クラスト用の小麦粉、塩、バター、オリーブオイルを入れ、混ぜ合わせます。ペストリーカッターでバターを小麦粉に混ぜ込み、粗いパン粉状になるまで混ぜます。小麦粉とバターの混合物の中央にくぼみを作り、そこに卵を流し込み、フォークで卵が混ざるまで約 1 分間混ぜます。冷水を加え、フォークで軽く混ぜます。手で混ぜる方法に切り替え、混合物をボール状に押し固めます。乾燥しているようであれば、小さじ 1 杯ずつ水を少しずつ加え、生地がまとまるまで続けます。生地を作業台に移し、円盤状に押し固めます。ラップで包み、冷蔵庫で少なくとも 1 時間休ませます。生地を休ませている間に、水気を切ったリコッタ チーズ、モッツァレラ チーズ、ペコリーノ ロマーノ チーズ、塩、黒コショウ、溶き卵、調理済みのイタリアン ソーセージ、スモーク ハム、サラミ、ペパロニを加えてフィリングを作ります。よく混ざるまでよく混ぜます。混ぜ過ぎても問題ありません。使用するまでカバーして冷蔵庫に入れておきます。オーブンを 230 度に予熱します。9 インチのスプリングフォームパンにオリーブオイルを塗り、小麦粉をまぶします。生地を軽く小麦粉をふった表面に置きます。生地の 1/3 を切り取り、トップクラスト用に取っておきます。ボトムクラストの残りの生地を、必要な量の小麦粉だけを使用して、直径 15 インチ、厚さ約 1/8 インチの円に伸ばします。生地を麺棒にのせ、用意しておいたパンに移します。生地をパンの底と側面に押し込み、生地を伸ばさないように注意してください。余分な生地を取り除き、水で湿らせて、必要な場所に詰め物をします。フィリングをパンに移し、端をしっかりと押して空気がないことを確認し、上部を平らにします。残りの生地をパンより少し広い円形に伸ばします。生地を麺棒にのせ、パンに移します。トップクラストを正しく配置し、側面の端で押して閉じます。小さなボウルに卵と水を入れて混ぜ合わせ、卵液を作ります。生地全体に卵液を塗り、表面を湿らせます。必要に応じて余分な生地を切り落とします。パンの縁から側面の生地を折り込み、上部のクラストに乗せ、指先で縁をしっかりと閉じます。もう一度卵液を塗ります。予熱したオーブンの中央に置き、すぐに温度を175℃（350°F）に下げます。上部のクラストが美しい黄金色になるまで、約1時間15分焼きます。オーブンから取り出し、10分間冷まします。リングを慎重に取り外し、さらに15分間冷ましてから、くさび形に切り分けます。