タイトル: シェフ・ジョンのパタタス・ブラバス
材料: ディップソース: ニンニク 1 片 (みじん切り)、または好みに応じて増量; スモークパプリカ 小さじ 1/2; 塩 ひとつまみ; マヨネーズ 1 カップ; シェリービネガー 大さじ 1 (好みに応じて増量); トマトペースト 小さじ 1; チポトレペッパーの粉末 小さじ 1/4; カイエンペッパー ひとつまみ (好みに応じて増量); スパイスブレンド: 塩 大さじ 1; 黒コショウ粉末 小さじ 1/2; パプリカ 小さじ 1/2; チポトレペッパーの粉末 小さじ 1/2; 冷水 2 クォート; 塩 大さじ 1; スモークパプリカ 小さじ 1; クミン粉末 小さじ 1; ベイリーフ 2 枚; ラセットポテト 2 ポンド (皮をむいて 1 インチの角切りに); 植物油 2 カップ (揚げる用)
方向: すり鉢とすりこぎ棒またはフードプロセッサーに、ニンニク、スモークパプリカ小さじ1/2、塩ひとつまみを入れて滑らかになるまで混ぜます。マヨネーズ、シェリービネガー、トマトペースト、チポトレチリパウダー小さじ1/4、カイエンペッパーを加えて混ぜ合わせます。ディップソースに蓋をして冷蔵庫で冷やします。小さなボウルに塩大さじ1、黒コショウ、スモークパプリカ小さじ1/2、チポトレチリパウダー小さじ1/2を入れて混ぜます。スパイスブレンドは脇に置いておきます。大きな鍋に水を入れ、塩大さじ1、スモークパプリカ小さじ1、クミン、ベイリーフを加えてかき混ぜます。沸騰したら弱火にして蓋をして10分間煮込みます。水とパプリカの混合物にジャガイモを入れてかき混ぜ、沸騰させてから4～5分、ジャガイモが柔らかくなるまで、完全に火が通らない程度に煮込みます。皮むきナイフの先が、角切りポテトの中心に簡単に入る程度に切る。じゃがいもを水切りし、網に移して完全に冷ます（約45分）。大きめの鋳鉄製フライパンまたはダッチオーブンに植物油をひき、175℃に熱する。冷ましたじゃがいもを加え、頻繁にかき混ぜながら、きつね色になるまで5～6分焼く。じゃがいもをペーパータオルを敷いた天板に移し、少し冷ます。スパイスミックスを入れたボウルに盛り、ディップソースをかけて出す。