Nová pražská kuchařka/O mase
Nežli se polévka počne vařiti, jest dobře, oplákneli se dříve lehce maso, a vloží-li se teprv pak do vroucí vody, a sice proto, aby bílkovina v mase obsažená a vlastní sílu masa zakládající se nezmařila. Zároveň s masem dá se do vroucí vody potřebná zelenina, petržel a p. kousek červené cibule, kus hovězích jater a cokoliv se k zvýšení chutě přidati obmýšlí.

Pěna, již mnohá kuchařka za špínu považuje, sbírá a odstraňuje, jest vláknina z masa, která polívce zvláštní síly dodává, a proto nečiníme dobře, sbírajíce a odhazujíce jí.

Dámeli do polévky kosti, které mají hodné morku aneb na nichž jest hojnost jiného tuku, a zdáli se nám následkem toho polévka příliš mastnou, můžeme mastnotu sebrati a schovati k jiné potřebě. Mastnota tato hodí se výborně k mnohým jídlům, jak v jednotlivých předpisech této knihy již naznačeno bylo; neníli ji však, dá se nahraditi vepřovým sádlem.

Žádná hospodyně neměla by marně plýtvati věcmi, mají nějakou, byť i nepatrnou cenu. Vše musí přispívati k blahobytu domácnosti a proto se i tuk, jejž pro nepříjemnou jeho chuť někdy upotřebiti nelze, jako u skopové pečeně, syrový odřeže a mydláři buď prodá neb za potřebné mýdlo vymění.

Polévka se má vařiti zvolna, avšak nepřetrženě a vody se má hned na počátku vzít tolik, aby se mohla polévka až k polední hodině vařiti, aniž by se více vody dolévati muselo. Která hospodyně má ráda koření, může je přidati, sůl nesmí scházeti při žádném jídle, též se může přidati syrový brambor a brukev (kedlubna). Zelenin však zapotřebí s největší opatrnosti užívati, neboť mnohá zelenina odjímá polívce její vlastní příchuť.