Ottův slovník naučný/Čaj
Čaj: 1) Č. jsou svinuté a usušené listy různých druhů čajovníka (Thea), stále zelených keřů nebo nízkých stromů. V Číně pěstuje se od pradávna a odtud rozšířilo se pěstování jeho do Japanska, na ostrov Javu a do Vých. lndie, v novější době zavedeno pěstování č-e ve značnější míře na ostrově Ceylonu, s dobrým výsledkem setkaly se též pokusy v některých krajinách Zadní Indie, na ostrovech Západoindických a Fidžijských a na Novém Zealandě. Pro Rusko, kam se dováží ročně za 50 mill. rublů č-e, mají velký význam příznivé výsledky pokusů v záp. Kavkázsku, kde jest podnebí pro pěstování č-e nade vše příznivé. V Brazilii zavedeno pěstování č-e roku 1812, v Kalifornii r. 1878. Č. možno pěstovati až k 40° s. š., v Číně pěstuje se však hlavně mezi 25° a 31° s. š. a to nejvýhodněji v krajinách pahorkatých, na výsluní. Půdy vyžaduje č. lehké, ale úrodné, keře se často přistřihují, aby se udržely při výši 1.3 m, země kol nich se časem okopává a hnojí. Sedmého roku počínají keře poskytovati užitek a listí sklízí se 3—5kráte do roka Nejcennější jsou jarní, napolo rozvinuté, chmýřím pokryté lístky; pozdější sklizně poskytují zboží čím dále méně cenné. Po každé sklizni se keře okopávají a hnojí. Podnebí, půda, pěstování, sklízení a úprava mají veskrze vliv na jakost výrobku. Pěstovatelé suší obyčejně listí jen napolo a prodávají je obchodníkům ve městech, kteří se zabývají další úpravou. Úprava záleží v sušení a hnětení několikrát se opakujícím. Mezi tím se č. parfumuje, nechávaje se ležeti v uzavřených místnostech vedlé různých vonných květů, po případě se parfumuje již usušený. Před sušením a hnětením č. někdy spařuje se vodní parou, aby se zbavil ostrého zápachu. Černou barvu dostává č., nechá-li se před úplným usušením ležeti 2—3 dni na hromadě; tím se č. zapařuje, nastává jakési kvašení, a při tom ubývá mu něco bílkovin, theinu a třísloviny, následkem čehož  č. jest sice slabší, ale lahodnější než , který se upravuje pouze střídavým sušením a hnětením. V Japansku upravují lepší druhy tak, aby se jich ruka nedotkla. Nejvíce zdokonalili úpravu ve Vých. Indii, kde užívají ke všemu strojův a kde úprava jest tak rychlá, že listí se ještě týž den, kdy bylo sklizeno, usuší a nemůže se zkaziti ležením za syrova; kromě toho nebéře se při úpravě listí do rukou a tím předchází se možné znečištění, které by mohlo míti špatný vliv na vůni č-e. Podobně užívají strojů na Javě a na Ceylonu. Usušený č. se prosévá, roztřiďuje a hned zabedňuje, pokud jest úplně suchý; vlhký č. snadno by se zapařil a stuchl. Bedněn musí býti neprodyšně, aby neztrácel vůně a aby nezvlhl. Kromě černého a zeleného č-e vyrábí se v Číně ještě č. , obyčejně z odpadků, které se napaří, aby změkly a pak silně se lisují do forem cihlových. Ke špatnějším druhům cihlového č-e přidává prý se i skopová a hovězí krev. 

 č-e jsou: 1.  identický s  (v. t.) obyčejně 2,2—3,6 %. Nejvíce theinu obsahují lepší druhy černého a sprostší druhy zeleného č-e. Thein působí při požití č-e na nervy, povzbuzuje je k větší činnosti, zvyšuje počet tepů, zmenšuje počet dechů, způsobuje pocit tepla, zahání spánek, povzbuzuje duševní činnost a zvyšuje vylučování moči. 2.  (v černém č-i asi 0,6 %, v zeleném 0,8—1 % dává aroma a při požití působí opojně. 3.  (10 až 21 % v zeleném více než v černém, v indickém více než v čínském) jest příčinou trpké chuti nálevu čajového. 4.  (nerostné), v nich hlavně fosforečnany, soli draselnaté, hořečnaté, vápenaté. 5. , kteréžto, spaří-li se č. horkou vodou, přejde 30—45 % do roztoku. 

Nálev čajový není potravina, ale mírně požíván působí příznivě na činnost soustavy nervové, při nemírném požívání způsobuje bezesnost, rozčilení, třesení údův a i křeče. V Číně, Japansku a z velké části i v Rusku pije se nálev čajový bez přísad. Jakost č-e nedá se posouditi dle chemického rozboru; nerozhodujeť o chuti množství theinu, neboť právě v některých drahých, nejchutnější nápoj poskytujících druzích nalezeno theinu mnohem méně, než v některých sprostých druzích.  č-e: Rozeznává se č. černý, zelený, žlutý a cihlový.  č. má lístky vřeténkovitě svinuté, barvy červenohnědé až temně černohnědé, úpravou ztratil něco součástek a stal se tím slabším, ale lahodnějším.  jest složen z lístků svinutých v kuličky více méně pravidelné, barvu má mdle zelenou nebo modrozelenou, kterážto, jak se podobá, pochází od umělého přibarvení, a dává nálev barvy bledší, chuti trpčí než černý, avšak silnější. O původu a úpravě č-e  není skoro nic známo; obsahuje kromě mladých lístků poupata a zbytky květů. Č.  k nám zřídka přichází, hlavně vyváží se z Číny do krajin středoasijských, kde se ho užívá nejen na přípravu nápoje, nýbrž i pokrmů, s přísadou mléka, másla a mouky. Cihlový č., který byl u nás podroben zkouškám, tvořil velké cihly, velmi tvrdé, tak že při řezání pilou kladl odpor jako tvrdé dřevo. Ačkoliv úprava jeho dopouští snadno falšování, shledán neporušený a nalezeno v něm více theinu než v č-i černém a zeleném, avšak vůně a chuť jeho neuspokojovaly. Cihlový č. jest lacinější, protože úprava jest méně nákladná a doprava snadná pro jeho skladnost. U  č-e rozeznává se 57 druhů, neznámější druhy černého čínského č-e jsou: peko, které má různé odrůdy (květové, oranžové), suchong. kongo, ulong, kaper, bohe; květovým zove se č., jenž obsahuje mnoho »květů«, t. j. mladých, bílým chmýřím pokrytých lístků, které mají cenu největší. Zvláštní druh jest č. mandarinský, kuličky velikosti vlaského ořechu, obalené papírem čínským, jinak jsou u černého č-e jednotlivé lístky s větší nebo menší dokonalostí svinuty v podlouhlé chuchvalce; špatnější druhy, pocházející z listů starých jsou nejméně svinuty. Č-e  čínského jsou hlavní druhy: haysan, jehož odrůda jest č. císařský a hysanskin, č. prachový čili perlový, sulong, tongkay, bohe; č. císařský vybírá se z nejlepšího haysanu, který jest vyroben z nejmladších lístků, č. prachový čili perlový jest složen z malých, tvrdých zrnek. Ve Vých. Indii dávají různým druhům č-e názvy u čínského obvyklé. Č. japanský, podobající se čínskému, dováží se hlavně do Hollandska a Šev. Ameriky; na lepší druhy listí pečlivě se přebírá, paří a upravuje s velkou čistotou. Č.  z Assamu, Bengálska, pohoří Nilgírského a Barmy nabývá velké důležitosti, má většinou chuť méně lahodnou pro velké množství třísloviny, ale jest silnější čínského, hlavně jest mu na prospěch lepší úprava, protože Angličané zavedli užívání strojův. Od těch dob, co se přiváží do Evropy, zejména do Anglie, velké množství č-e indického, klesly ceny č-e čínského, a v Číně následkem toho, aby výroba byla lacinější, věnují úpravě menší péči než dříve, tak že zhoršení jakosti čínského č-e ještě více napomáhá rozšíření č-e indického. Č.  přichází do obchodu teprve několik let. Na Ceylonu věnovali se pěstování čajovníka, když kávové plantáže tamější byly z velké části zničeny zvláštní houbou, a setkalo se tam s velkým úspěchem. Č. východoindický a ceylonský nalézá největší odbyt v Anglii: stoupající spotřebu jejich znázorní nám následující čísla: r. 1878 hradil č. čínský 77% veškeré spotřeby v Anglii, č. indický 23%; r. 1884 č. čínský 63%. č. ind. 36%, č. ceylonský 1%; r. 1889 č. čín. 30%, č. ind. 52%, č. ceyl. 18%; r. 1891 č. čín. 25%, č. ind a ceyl. 75%, což činí 110 mill. liber. Angličané dávají č-i indickému přednost z vlastenectví, a čínský č., který ztratil dřívější velký odbyt v Anglii, zaplavil ostatní tržiště evropská při cenách zmenšených; proto na pevnině evropské č. indický nenalézá velkého odbytu. Č.  dováží se hlavně do Hollandska a lepší jeho druhy nezadávají mnoho čínskému. Z Réunionu vyváží se černý č. dobré jakosti. — Č. zvaný  jest č. čínský, který se dováží z Kjachty obtížnou cestou přes pevninu asijskou do Nižn. Novgorodu, do Moskvy a Petrohradu: cení se výše než č. po moři dovážený, ač bezdůvodně. V Rusku je spotřeba č-e tak velká, že karavanní č. nemůže jí stačiti a proto dováží se značné množství č-e po moři do Královce a odtud do Ruska. Protože však hlavně Angličané a Němci touto cestou dovážejí č. na Rus, chrání vláda ruská dopravu po suchu velkými cly na č. po moři dovážený. Při dopravě po moři může č. utrpěti vlhkem a proto dopravuje se po rychlých parnících a větší obchodní domy v Anglii předstihují se v rychlé dopravě, aby se zásobily co nejdříve č-em nejnovější sklizně. Nejvíce č-e spotřebuje se v Číně, množství jeho ovšem nelze určiti, ale odhaduje se asi na 1000 mill. kg; pak následuje Anglie, kde se spotřebuje č-e 696.000 q (2,34 kg na osobu), dále ve Spojených Obcích severoamer. 198.628 q (0,654 kg na os. č-e čínsk. a japan.), v Hollandsku 16.538 q (0,548 kg na os.), v Dánsku 2617 q (0,245 kg na os.), v Rusku 84.520 q (0,222 kg na os.); v ostatních státech připadá na osobu méně než 0,2 kg. Mnoho č-e spotřebuje se též v Australii, kamž se dováží hlavně z Vých. Indie a z ostrovů Fidžijských, nejnověji i z N. Zealandu.

Č. bývá velmi zhusta falšován, což děje se již při prvotní úpravě. V Číně a Japaně pěstují za tím účelem některé rostliny, jejichž listí upravují jako čajové a přimíchávají k č-i pro vývoz určenému. Tyto listy obsahují často tannin a proto dávají odvar trpký, ale cenných součástek č-e nemají. V Číně falšují tak nejvíce č. císařský a perlový. V Rusku je velmi obyčejný případ falšování č-e listy vrbovky (Epilobium angustifolium) čili tak zv.  čili  č-em. Název tento pochází od jména vesnice Koporje, jejíž sedláci a jejich sousedé v okolí Carského Sela pěstují a upravují ode dávna tento koporský č. a dodávají obchodníkům v Petrohradě a Moskvě. Č. řečený  je směs sprostého č-e a listů jiných rostlin. Č.  čili  jsou listy rostliny Vaccinium arctostaphylos, č.  (folia faham) jsou listy vstavačovité rostliny Angrecum fragrans, která pnouc se jako vanilka po stromech a rostouc na Maskarenech a Madagaskaru, obsahuje cumarin, ale nikoliv thein. Jiný velmi obyčejný způsob falšování č-e jest přimíchávání č-e  k čerstvému, za kterýmž účelem se vyvařený č. suší a hněte jako při původní úpravě, a aby nabyl vzhledu čerstvého, přibarvuje se roztokem catechu, odvarem kampešky nebo páleným cukrem; to provádí se v největší míře v Anglii. V Moskvě vyrábějí tímto způsobem č. , zvaný dle čtvrti moskevské, kde tento průmysl po domácku provádějí. Č. nevyvařený bývá také často , a to zejména zelený; k barvení užívá se směsi indychu a kurkumy, též modři berlínské a žluti chromové, kterážto poslední barva jest jedovatá. Kromě toho se č. posypává práškem sádry a mastku, aby měl vzhled č-e květového. Dražší druhy č-e bývají někdy , na př. nalezeny v nich piliny mosazné. Falšování č-e poznává se snadno zkouškou mikroskopickou, vedlé které ovšem zkouška chemická je také důležita.

Č.  čili  jsou sušené listy cesminy paraguayské (Ilex paraguayensis), rostoucí v pralesích v poříčí Paraguaye, Uruguaye a Parany; nejlépe se jí daří mezi 22° a 24° j. š. a velké množství tohoto č-e vyváží se z Paraguaye do ostatních zemí jihoamerických. Listy v době květu otrhané suší se na slunci nebo nad ohněm, pak se mlátí nebo rozemílají a napěchují do pytlů ze syrové kůže; řídčeji přichází do obchodu listí celé po způsobu č-e čínského upravené: největší cenu mají poupata V celé Jižní Americe jest velmi oblíben nápoj, připravovaný spařením prachu č-e parag. horkou vodou, který se srká trubičkou dole cedníkem opatřenou; vůně i chuť jest příjemná, zároveň však má obyčejně zápach i příchuť po přiboudlině, pocházející od sušení listů v kouři. Tento zvláštní zápach a příchuť jsou na závadu zobecnění č-e parag. v Evropě; delším ležením ztrácí se sice zápach přiboudliny, ale zároveň i cenné součástky č-e. Č. parag. obsahuje asi 20% třísloviny a 2% coffeinu, nemá však ostatní cenné součástky č-e čínského, aspoň ne v tom množství. Z Paraguaje vyváží se ročně asi 50.000 q, v celé Jižní Americe spotřebuje se ročně asi 200 000 q č.-e paraguayského. Feistmantel, Die Theekultur in Britsch-Ostindien (Praha, 1888); Ball, Cultivation and manufacture of tea in China (Lond, 1848); Schwarzkopf, Der Thee atd. (Halle, 1881); Money, Cultivation and manufacture of tea (4. vyd., Londýn, 1888). Lš.

2) Č. () na mor. Valašsku nápoj připravovaný z kořalky: kořalka vaří se na rendlíku, do níž se dá skořice, hřebíček a cukr nebo med. Popíjí se při hostinách, zvláště při úvodech a svatbách. Vck.

Čaj