Ottův slovník naučný/Chléb
Chléb lze počítati mezi nejstarší přípravky potravinové zhotovované z mouky obilné. Pokud zprávy sáhají, byla již Egypťanům výroba chleba známa. Ovšem že příprava v nejstarších dobách byla velmi jednoduchá. Tak ještě v dobách římských používali k pečení chleba mouky, ve které byly obsaženy veškeré součásti vznikající při drcení zrnek obilných mezi dvěma kameny. Teprve v dobách mnohem pozdějších zdokonalen výrobek tak, že začalo se používati mouky, z níž otruby více méně byly odstraněny.

Ku přípravě chleba používá se rozličných druhů mouky, nejčastěji ovšem žitné a pšeničné. V našich krajinách ch. z mouky žitné těší se největší oblibě a to na venkově i v městech. Ovšem že v městech pravý ch. žitný zřídka lze dostati. V Anglii opět nejvíce se připravuje ch. z pěkné mouky pšeničné. V některých krajích Německa udržel se až do nynějška ch. z mouky, v níž veškeré součásti zrna obilného, tedy i otruby jsou obsaženy. Odstranění otrub z rozemletého obilí závisí na způsobu mletí. Čím dokonalejšího systému při mletí se používá, tím také odstranění otrub jest úplnější. Zejména v novější době byly mlecí soustavy tak zdokonaleny, že lze vyrobiti velejemnou mouku otrub prostou. Následkem toho vzrostly i požadavky obecenstva tak, že ch. z jemnější mouky otrub prosté čím dále více se žádá. Množství otrub lze páčiti asi na 20%. Ostatních 80% tvoří vymletá mouka. Také v otrubách jako v mouce jsou zastoupeny hlavní skupiny živin pro organismus lidský potřebných, t. j. bílkoviny, tuky, uhlohydráty. Kvantitativní poměry hlavních živin potravinových v mouce pšeničné a v otrubách jsou tyto: 100 dílů pšeničné mouky obsahuje 11·6 dílů bílkovin, 1·3 d. tuku, 86·4 d. škrobu a cellulosy, 0·7 d. popelu; 100 dílů pšeničných otrub obsahuje: 13·9 d. bílkovin, 3·1 d. tuku, 82·9 d. škrobu a cellulosy.

V  chleba rozeznáváme tři hlavní doby: 1. mísení, 2. kvašení a 3. pečení.  nebo  má za účel udělati z mouky a vody úplně stejnoměrnou smíšeninu, těsto. To se děje tím, že do vody osolené přidává se za stálého intensivního míchání mouka. Připadá pak obyčejně na 100 dílů mouky 80—85 dílů vody.

 zjednává se jednak pórovitost chleba, což má nemalou důležitost pro zažívání, jednak vznikají nové sloučeniny, před tím v mouce neobsažené, kterými stává se ch. chutnějším a jedlejším. Za tím účelem, jestliže výroba a pečení chleba v krátkých dobách za sebou následuje, přidá se mezi mísením kus vykysaného těsta od předešlé výroby anebo, když pečení chleba po uplynutí větších mezer časových se provádí, zadělá se v díži nejprve na kvas, a když jest hotov, následuje další přidávání mouky a vody do díže za stálého mísení, až vznikne těsto (v kterém kvas stejnoměrně jest rozdělen). Na kvas zadělává se tím způsobem, že na dno díže, v níž se nacházejí zbytky uschlého zkysaného těsta od minulé výroby, dá se něco vlahé vody a přidá za stálého míchání tolik vody, až vznikne jakési řidší těsto. Díž se potom postaví na teplé místo ku př. ke kamnům. Za nějakou chvíli počne toto řídké těsto kysati a v několika hodinách jest kvas hotov, který při mísení stejnoměrně v těstě se rozdělí. Těsto v díži takto připravené nechá se pak asi za teploty 25°—30° C několik hodin kvasiti, při kteréžto teplotě bujení mikroorganismů kvašení podmiňujících (kvasidla) rychle pokračuje a zároveň nastupují v těstě složité chemické pochody, při nichž těsto počíná nabývati čili kynouti. Chemické změny týkají se především cukru a škrobu v mouce obsaženého. Cukr následkem alkoholického kvašení vyvolaného mikroorganismy (sacharomycety) mění se v alkohol a kyselinu uhličitou. Škrob působením zvláštního fermentu zvaného cerealin přeměňuje se v cukr, který rovněž alkoholickému kvašení počne podléhati. — Vedle kvašení alkoholického prodělává menší čásť cukru kvašení kyselé, při kterémž vzniká kys. mléčná a uhličitá. Též bílkoviny těsta doznávají při pochodu fermentačním změn, tak že některé nerozpustné přecházejí ve stav rozpustný. Při tak značném tvoření se kyseliny uhličité vznikají v těstě nesčetné dutinky — těsto kyne a stává se pórovitým, čímž po upečení nabývá velmi cenných vlastností. Neboť ch. takový možno jednak snadněji na jemné částice rozkousati, jednak pórovitostí umožněno jest snadnější prosáknutí šťávami zažívacími. Obé napomáhá tomu, že se živiny v chlebě obsažené v šťavách zažívacích rozpouštějí, čímž ovšem zažívání se usnadňuje. Sluší však ihned vytknouti, že nemívá každá mouka v stejné míře způsobilost při kvašení kynouti. Závisí to na složení jisté bílkovinné hmoty, která v mouce jest obsažena. Látka ta zove se lepek a skládá se z glutenfibrinu, gliadinu a mucedinu. Převládá-li v lepku gliadin, táhne se těsto a pěkně kyne; pakliže převládá mucedin, těsto se dobře nedá táhnouti, nýbrž trhá se. Při kysání pak obě stěny dutinek, do nichž kys. uhličitá vniká, trhají se a těsta málo nabývá.

K docílení  doporoučel Liebig na místě kvašení přísadu uhličitanu ammonatého do těsta. Ch. takový po mísení může se ihned péci. Působením vysokých temperatur v peci totiž uhličitan ammonatý přechází ve skupenství plynné, prchá a v chlebě vznikají dutinky. Výhody, které způsob tento měl poskytnoutí, byly by: větší láce chleba a velká rychlost při výrobě, ježto kvašení odpadá; vzhledem ku zlacinění chleba uvésti jest, že kys. uhličitá a líh, sloučeniny to prchavé, tvoří se na újmu cukru. Následkem toho vzniká ztráta asi 1%—4% hmoty těstové. Přiměřeně k této ztrátě mohl by tedy ch. dle Liebigova návrhu připravený býti lacinější. Avšak, ač na jedné straně by se docílil patrný prospěch, přece na druhé jakost chleba by doznala újmy mnohem závažnější, ježto by se nevyrovnal co do chuti daleko chlebu kysáním připravenému. Neboť kysání následkem závažných chemických změn nemalou měrou přispívá k tomu, že ch. nabývá vlastností chuť příjemně dráždících, tak že se nám nepřejí, nýbrž den co den jest nám potravou oblíbenou. Nemůže tedy překvapiti, že návrh Liebigův a podobné jiné, jako ku př. přísada uhličitanu sodnatého a kyseliny solné (vzajemným působením vzniká kyselina uhličitá a kuchyňská sůl) nebo vhánění plynu uhličitého do těsta, v praxi se neujaly. Též přidávání potaše (uhličitanu draselnatého) do těsta, což pekaři někdy při jinak nezměněném postupu výroby pro větší zisk činívají, má v podstatě za účel, docíliti menších ztrát při kysání. Jak svrchu uvedeno, vzniká při kysání těsta kyselina mléčná. Jejím působením na uhličitan draselnatý vybavuje se kys. uhličitá, která tedy ku kynutí těsta přispívá. Tak se docílí menších ztrát při kvašení. Výrobek se však opět nevyrovná chlebu přirozeným způsobem zkysanému. Jeho chuť jest totiž fádní. Přísada potaše škodna není. Ale kdyby se  ch. co takový v obchodě neoznačil, nýbrž jakožto ch. přirozeným způsobem připravený nabízel, jest to falšování potravin, neboť směřuje k oklamání obecenstva za účelem většího zisku.

Po kvašení, když těsto se rozdělilo na bochníky, následuje  v pekárnách při teplotě 170—210° C. Hlavní účinky pečení jsou: 1. fixování dutinek při kvašení vzniklých, aby se staly trvalými, 2. konservování, t. j. způsobilost, aby ch. se déle udržel ve stavu nezměněném, a 3. přivodění chemických změn, jimiž ch. se stává chutnějším. Fixování dutinek, tedy trvalá pórovitost, vzniká tím, že jednak některé bílkoviny ve stěnách dutinek obsažené se srážejí, jednak že následkem ztráty vody vysokým teplem stěny dutinek se stávají pevnějšími. Způsobilost ku konservování má více příčin. Především působením vysokého tepla zárodky fermentační v těstě obsažené se zahubí. Následkem toho kvašení zůstává na tom stupni, který vzhledem ku změnám chemickým v těstě pro člověka právě jest nejpříhodnější. Neboť pokračující fermentace v těstě chlebovém by brzy přivodila takové změny, že ch. by se stal k požívání nezpůsobilým. Dále suchá pevná kůrka na povrchu jest přirozenou hrází proti vniknutí nových, zkažení chleba přivádějících mikroorganismů fermentačních (zejm. plísní).

Co do , které působením vysokých temperatur se dostavují, lze říci, že jsou nejintensivnější v kůrce. Tak vzniká zde ze škrobu dextrin (přechozí a ve vodě rozpustná sloučenina při změně škrobu v cukr). Ve střídě tvoří se ze škrobu za přítomnosti vody maz. Též bílkoviny doznávají podstatných změn. Lepek mění se ve sloučeninu ve vodě nerozpustnou. Při vyluhování chleba vodou nepřechází do ní žádný lepek. Čásť bílkovin se rozpadá, přičemž se štěpí čpavek. Rozklad tento jest intensivnější v kůrce než ve střídce. Neboť dle Rubnera obsahuje 100 dílů kůrky 1·37 dílů dusíku, 100 dílů střídky 1·93 dílů dusíku. Za to však chová kůrka více rozpustných bílkovin než střídka. Zůstane-li ch. upečený déle ležeti, tvrdne. Příčinou však není pouze odpařování vody, neboť peče-li se ch. ještě jednou — čemuž lid říká rozpekání — , stává se opět měkkým. Teprve po ztrátě asi 30% vody ch. při rozpekání již nezměkne.

Co se týče záživnosti chleba, jest rozdíl mezi chlebem z pěkné mouky připraveným t. j. bílým a mezi chlebem černým nebo domácím, v němž nachází se zadní mouka více méně na otruby bohatá. Dle Rubnera vstřebá se, t. j. přechází z ústrojí zažívacího do krve z bílkovin chleba z pěkné mouky připraveného 95—96%, uhlohydrátů 99%. V příčině chleba ze zadnějších druhů mouky pečeného ukázali Meyer a Rubner, že čím více se zrno vymele, t. j. čím více otrub mouka obsahuje, rozpouštění a vstřebání hmot živných v zažívacím ústrojí jest špatnější a to jak vzhledem k bílkovinám, tak i k uhlohydrátům i solem neorganickým. Ovšem nějaká čásť živin z otrub vstřebá se také. Podrobnými pokusy o využitkování otrub v rouře zažívací člověka seznal Rubner, že z bílkovin otrub rozpustilo se a přešlo do krve 61·3%, z uhlohydrátů toliko 26·5%. Příčina, že uhlohydráty otrub při zažívání tak malé využitkování vykazují, spočívá v tom, že v otrubách obsaženo mnoho cellulosy, která při zažívacích pochodech ve střevě lidském se nerozpouští. Že bílkoviny otrub, v nichž lepek jinak snadno působením šťav zažívacích se rozpouští, chatrně se vstřebávají, jest tím, že lepek v otrubách jest uložen z největší části v uzavřených buňkách lepkových, jichž stěny šťavami zažívacími se nerozpouštějí. Následkem toho neproniknou šťávy zažívací do vnitra buněk těchto a bílkoviny zůstávají nerozpuštěny. Podobně se to má i s rozpouštěním škrobu v otrubách obsaženého. Že uhlohydráty otrub oproti bílkovinám vykazují ještě mnohem nižší stupeň využitkování, má příčinu v tom, že v otrubách z nich připadá značné množství na cellulosu, která při zažívacích pochodech v lidském střevě se nerozpouští. Z toho vyplývá, že, mělo-li by se docíliti řádného využitkování živin otrub v rouře zažívací člověka, musely by býti tak dokonale rozemlety, aby i bunice lepkové byly rozdrceny, čehož ovšem při nynějších způsobech mletí není. Z toho zřejmo, že, ač ch. z černé mouky otruby obsahující jest lacinější, přece láce tato jest toliko zdánlivá, poněvadž právě mnoho živin odchází z těla lidského nezužitkováno. Ježto však otruby domácími zvířaty poměrně dobře se stravují a vstřebají, jeví se po stránce národohospodářské nejlepším rozřešením ve příčině účelného zužitkování všech hmot živných v zrnu obsažených, připravovati ch. z jemnější mouky otrub prosté, otruby pak skrmiti dobytkem.

Má-li býti připraven dobrý ch., musí ovšem býti k výrobě použito dobré mouky, dobré vody a dobrého kvasu, všeho toho pak v náležitém poměru. Obyčejně počítá se na 100 dílů mouky 70—85 dílů vody. Kyselý nebo starý, v rozkladu se nacházející kvas působí značnou kyselost těsta neb i špatnou chuť. Z vad mouky především vytknouti jest stuchlost (následkem zvlhlosti mouky). Rovněž velké nedostatky jeví mouka z obilí, které na poli následkem nepohod při sklízení vzrostlo. V mouce z takového obilí jest normální složení lepku způsobem svrchu udaným pozměněno. Následkem toho jest těsto krátké a dutinky vznikáním plynu uhličitého se tvořící se trhají. Ch. z takovéto mouky, málo pórovitý, jest těžký a má na dolení straně pruh, který jest vůbec bez pórů, tak zv. brousek. (Tento brousek se objevuje též při nedostatečném kvašení). Aby se tato vada napravila, přidávají pekaři do těsta síran měďnatý. Též i jiné sloučeniny chemické pro lepší vzhled se přidávají, jako kamenec, síran zinečnatý, vápenná voda. Netřeba podotýkati, že přísada takových hmot jest nanejvýš trestuhodná. Neboť jednak některé ze sloučenin uvedených jsou jedovaté, jako síran mědnatý nebo síran zinečnatý, jednak se hledí pomocí jich získati lepší vzhled, který při přirozeném způsobu výroby by chyběl, což směřuje ku klamání obecenstva a spadá opět v kategorii falšování potravin. Kl.

Ch.  jest nekvašený ch. ze šrotu žitného smíšeného se šrotem kukuřičným nebo pšeničným (na 5—8 dílů šrotu bere se 1 díl otrub). Ch. tento jest hustší než obyčejný, ale přece pórovitý; má chuť nasládlou, dosti příjemnou. Musí se dobře rozžvýkati, aby ho žaludek mohl stráviti.

Ch.  viz .

Potravinářství v Ottově slovníku naučném