Nová pražská kuchařka/O úpravě ledu k mraženému
K mraženému z jedné libry sirobu béře se obyčejně deset až dvanáct liber ledu. Dno ledního kbelíčku pokryje se dokonale oblým plátem ledu; na deset až dvanáct liber ledu počítá se v zimě jedna libra a v letě jedna a půl libry soli. Ledový plát posypá se silně solí a na něj postaví se krabice s hmotou k zamrazení určenou. Obnáší-li hmota 2 žejdlíky, musí míti krabice objem čtyř žejdlíků, aby se bez nebezpečí pracovati mohlo. Krabice obklopuje se nyní z dola drobně roztlučeným a se solí silně smíšeným ledem, neobklopí se však do úplné výšky, nýbrž nechá se nahoře pod poklicí na prst prázné místo, aby do krabice při otvírání led nebo sůl nepadala. Nyní se krabicí v ledu notně točí a začíná-li se led rozplývati, jest to jistým důkazem, že se hmota v krabici přimrazila. Proto se musí otevříti krabice a dřevěnou lopatkou shrnuje se mražené ode dna i ode stran, a míchá se opět tak dlouho, až to jest všecko promrzlé a hladké jako máslo. Aby voda do mražnice nevnikla, vyndá se čep (zátka), nacházející se na dně kbelíčku a vypustí se něco vody, ale ne mnoho. Pak pracuje se o mraženém pořád úsilněji a snažněji, aby nabylo všude stejné pevnosti, neboť čím více se pracuje, tím tvrdší stává se mraženina. Nabylo-li mražené náležité tuhosti, zamkne se krabice, obloží se opět ledem, a nechá se tak státi až nastane čas potřeby, musí se však častěji dohlížeti, zdali netaje led a voda nevystupuje. Kdyby byla obava, žeby voda přišla do mražnice, musí se po každé voda vypouštěti; neboť mražené by se zkazilo, kdyby jen kapka slané vody vnikla do mražnice. Když se má podávati mražené na stůl, vyndá se mražnice ze
kbelíku, namočí se do teplé vody, otře se rychle a vyklopí se. Velmi bedlivě musí se k tomu hleděti, aby se mražnice vytřela dříve náležitě pískem, poněvadž by mražené sešedivělo, též se musí vyšetřiti, dříve než se dá hmota do krabice, zdali nemá štěrbin čili rozpuklin.