Ottův slovník naučný/Lihovarství
Lihovarství jest průmyslové odvětví, jehož účelem jest výroba líhu. Líh vyrábí se  buď z plodin přírodních, cukrnatých neb  škrobnatých, nebo z melassy, která jest odpadkem výroby cukru z cukrovky. — V Čechách, na Moravě a ve Slezsku vyrábí se líh hlavně z bramborův a z melassy, méně z obilí, pořídku z řepy. V Haliči vyrábí se skoro výhradně z bramborů. Také v celé říši Německé jsou vedle menšího množství melassy hlavně brambory surovinou lihovarskou. Na Rusi vyrábí se líh z bramborů a melassy, ale také hojně z obilí (žita, kukuřice, pšenice). V sev. Uhrách užívá se k výrobě líhu skoro výhradně bramborů, v jižních Uhrách výhradně kukuřice. V jižních zemích evropských vyrábí se líh z kukuřice, podobně v Americe Severní a Jižní. V krajích rovníku bližších užívá se za tím účelem též batatů. Dle zákona o berni z líhu rozeznávají se v říši Rakousko-Uherské lihovary  (průmyslové). Za hospodářské lihovary uznává zákon závody, jichž majetník jest současně majetníkem neb nájemcem polního hospodářství 
určitého, poměrného rozsahu. Odpadky z výroby líhu — výpalky — musí býti v témž hospodářství zužitkovány. Za to a jiná ještě zákonitá obmezení poskytuje stát hospodářské výrobě líhu z příčin národohospodářských značnou hmotnou podporu ve způsobě , t. j. peněžitých odměn za každý hektolitr vyrobeného lihu, aby tím výrobu tu v konkurrenčním zápase s průmyslovou velkovýrobou líhu podporoval. Větší čásť líhu v naši polovině říše vyrobeného pochází z lihovarů hospodářských, i má hospodářské l. veledůležitý, dalekosáhlý význam pro udržení a povznesení polního hospodářství těch krajů, které vyšší polohou a méně vydatnou jakostí půdy odkázány jsou na pěstování bramborů. Škrob totiž vytvořuje rostlina z kyseliny uhličité a vody přispěním světla slunečného. Kyselinu uhličitou a vodu však nachází rostlina při svém vzrůstu všude v dostatečném množství; jakkoli z nich tedy vzniká škrob, nemají tyto dvě látky pro hospodáře ceny. Za to látky dusíkaté a minerálné, které rostlina vzrůstem svým půdě odnímá, jsou kapitálem hospodářovým, i musí hospodář půdě sklizní vzaté látky dusíkaté a minerálně aspoň z části nahrazovati mrvením. Zpracují-li se brambory v lihovaru, promění se toliko jejich škrob v líh a veškeré ostatní součástky bramborů přecházejí do výpalků, jimiž hospodář vyživuje v zimě svůj skot. Při tom však poměrně jen nepatrná čásť látek dusíkatých a minerálných zužitkována jest ke stavbě těla zvířecího, kdežto převážná čásť těchto látek přechází do mrvy chlévské a s tou dostává se opět na pole, jemuž pěstováním zpracovaných bramborů byla vzata. Značí tudíž pěstování bramborů spojené s l-m udržení, ba zvýšení plodnosti a tudíž výnosnosti půdy. Za líh vyrobený v lihovarech našeho mocnářství a měřený zvláštním úředním kontrolním přístrojem platí se při převodu líhu toho ke spotřebě (daň ze spotřeby či konsumní) dvojí sazba daně: buď 35 zl. neb 45 zl. za 10.000 litrových procent (1 hl bezvodého líhu). Aby totiž bylo zabráněno zhoubnému účinku přebytečné výroby na cenu lihu, usnesly se na radu lihovarníků zákonodárné sbory r. 1888 na zvláštním zákoně, kterým stanoví se úhrnné množství líhu, jež muže býti stiženo jen nižší sazbou daně. Pro naši polovinu říše ustanoveno jest k tomu 997.458 hl (nejnověji navrhuje se 1,017.000 hl), pro uherskou polovinu 872.542 hl, pro Bosnu a Hercegovinu 8000 hl alkoholu, celkem pro celou říši 1,878.000 hl. Toto kontingentované množství alkoholu rozděleno bylo r. 1888 dle určitých pravidel 
zvláštního zákona mezi veškeré lihovary tak, že každému přikázán z toho určitý podíl, i mělo toto rozdělení platnost tříletou. R. 1891 rozdělen kontingentovaný líh poznovu, r. 1894 opětně. Nového opětného rozdělení, jež mělo býti provedeno r. 1898, nadíti se lze v době nejbližší. Líh, který byl vyroben nad množství kontingentu lihovaru přikázaného, t. j. líh mimo kontingent vyrobený (nekontingentovaný čili exkontingentní), musí při přechodu do konsumu platiti 45 zl. daně za 10.000 l procent. Jest patrno, že líh tento, stižený větší daní, musí míti na trhu menší cenu, a proto jest výše kontingentu lihovaru dle ustanovení zákonitých přidělená činitelem nad míru důležitým pro výrobní jeho poměry. Z líhu ustanoveného k průmyslovým účelům neplatí se daň; vyváží-li se líh přes hranice mocnářství, vrací se vývozci daň, která byla zaň zaplacena, i dostává za vyvezený líh ještě zvláštní státní praemii až do výše 5 zl. za každý hl alkoholu; úhrnná summa této praemie nesmí však za veškerý líh za rok z mocnářství vyvezený překročiti 1 mill. zl. — Aby nebylo lze líh k průmyslovým účelům ustanovený a tudíž daně prostý spotřebovati ve způsobě lihových nápojů, jest zákonem jeho  přikázána. Denaturací dodávají se líhu vlastnosti, které jej činí k výrobě lihových nápojů nezpůsobilým, tedy vůbec nepoživatelným. Líh denaturuje se přidáním látek, jimiž nabývá odporné chuti a někdy i odporného zápachu a které nelze jednoduchým a tudíž snadným 
způsobem z líhu odstraniti. 

 skládá se z následujících výkonů: z úpravy suroviny (praní, mletí a p.), ze přípravy zápary, ze zkvašení zápary a z destillace zkvašené zápary. Alkohol ethylnatý, který jest vlastně cílem výroby líhu (viz ), vzniká totiž působením jistých mikroorganismů (nejúčinnějšími jsou kvasnice) v roztoky jistých cukrů (zkvasitelných cukrů). Ze suroviny lihovarské jest tudíž třeba předem připraviti roztok cukerný, zkvasitelný. Takový roztok nazývá se v praxi lihovarské záparou, a výkon, jímž zápara se připravuje, zapařováním či zapářkou. Zápara se mísí (zakvašuje) s kvasnicemi, které si lihovarník sám připravuje z vhodných surovin (sladu a zápary) během kampaně a které se v praxi zovou droždím lihovarským či holovicí. Tím uvádí se zápara do kvašení. Kvašením může však vzniknouti v zápaře jen 12 až 14, výjimečně až 19 % alkoholu ethylnatého; mimo to obsahuje v sobě zkvašená zápara mnoho pevných, netěkavých látek, rozpustných i nerozpustných. Aby tudíž ze zkvašené zápary oddělen byl alkohol ethylnatý a tak připraven byl líh, podrobuje se zápara ta destillaci. V lihovarech, v nichž se zpracují škrobnaté suroviny, připravuje se z těchto zkvasitelný roztok cukrový (zápara) pomocí sladu, vyklíčeného to obilí (ječmene, žita, ovsa), jež v sobě obsahuje látky (diastatické enzymy), které za vhodných podmínek mění škrob ve zkvasitelný cukr (maltosu). Obilí se obyčejně zapařuje přímo, v celých zrnech, bez předchozího čištění. Brambory se před zapařováním čistí praním ve zvláštní pračce. Vyprané brambory (neb obilí) dopravuje nejobyčejněji paternoster mechanicky do pařáku, železné, kuželovité, uzavřené to nádoby s příslušnou armaturou. V pařáku zahřívají se přímou parou znenáhla až na teplotu, poměrnou tlaku 3 atmosfér (obilí na 4 atm.); při tom se kondensací páry vzniklá voda z pařáku vypouští (obilí se naopak paří s vodou). Tímto výkonem přemění se škrob suroviny v maz škrobový a tkáň suroviny, uzavírající v buňkách zrnka škrobová, tak se poruší, že lze z ní nárazem, silným otřesem veškerý škrob uvolniti, vyprostiti. Pařená surovina se proto dolním úzkým koncem pařáku za tlaku 3—4 atm. vyhání skrze rošt do kádě zapařovací, vhodným míchadlem opatřené, kde se »dílo« (pařená surovina, das Maischgut) mísí s vodou a sladem za vhodné teploty (teplota zapařovací, obyčejně 60—63°C). Tak vzniklá zápara mívá v roztoku 17—23% sušiny a chladí se na teplotu zákvasnou (12 — 15°C) zvláštním chladičem, obyčejně v kádi zapařovací umístěným, načež se svádí do kvasírny, kde se v kádích kvasných (posud dřevěných, otevřených) zakvašuje zralou holovicí. Aby byla získána holovice, připraví se nejprve ze syrového sladu a zápary »holovičná zápara«, ta pak ponechá se za teploty 50°C 6—8hodinnému samovolnému kvašení mléčnému, čímž se vyvine v zápaře té působením na sladu vždy přítomných bakterií mléčného kvašení O.7 až 0.9 % kyseliny mléčné. Po ukončeném kysání holovičná zápara se ochladí (na 14—20°C) a zakvasí na počátku kampaně lisovaným droždím, během kampaně »matkou« či matičním droždím, t. j. částí holovičné zápary, která byla vzata, když zakvašená zápara holovičná dostoupila do stadia nejbujnějšího kvašení. Kvasící zápara holovičná po vzetí matky zbývající zove se  (zralá holovice) a slouží k zakvašení zápary hlavní. Kvašení zápar bramborových a obilných trvá 3 dni v lihovarech rationálně zřízených a rationálně pracujících; v přemnohých lihovarech hospodářských užívá se však posud méně výhodného kvašení 48hodinného neb ještě kratšího. Zkvašením klesá koncentrace zápary z původních 17—21°S až na 0.5—1°S a stoupá teplota z 12—20°C na 25—30°C. Zkvašená zápara převádí se z kádě kvasné do přístroje destillačního, kde se zbavuje alkoholu ethylnatého. Ten pak ve způsobě surového líhu vytéká z chladiče destillačního přístroje do kontrolního měřicího přístroje úředního, který samočinně zaznamenává, kolik líhu a jaké koncentrace přístrojem tím do reservoiru lihového proteklo. Za množství vyrobeného alkoholu, takto úředně zjištěné, ručí finančnímu aeráru výrobce tak dlouho, pokud prodaný a za úřední assistence z lihovaru vyvezený líh nebyl kupcem přijat. Daň z líhu toho platí se teprve tehdy, když se líh (po případě ještě prve raffinaci podrobený) dodává výrobci líhových nápojů. —  lihovarů zařízeny jsou buď na  neb na práci . První skládají se z jednoho neb dvou kotlů (kovových neb dřevěných), které se asi z poloviny naplní vykvašenou záparou. Ta uvádí se do varu parou z parního kotlu. Páry líhové unikají z kotlů do rektifikátoru, nádoby to, do které stéká sraženina z deflegmátoru výše položeného; v rektifikátoru se sraženina ta vnikajícími parami lihovými uvádí do varu. Z rektifikátoru unikající páry, alkoholem ethylnatým již bohatší, stoupají do deflegmátoru, totiž přístroje, v němž se částečně (teplou vodou) ochlazují a takto sesilují, načež vnikají do chladiče, v němž se kondensují v líh 80 až 85°. Mezi rektifikátor a deflegmátor vkládá se často kolonna rektifikační (viz níže), aby se docílilo líhu silnějšího (až 91°). Líhu zbavená zápara vykvašená slove , jest výborným krmivem i odváží se z lihovaru přímo do stájí. — Vedle apparátů na práci přetržitou užívá se nyní stále více i v lihovarech hospodářských apparátů na destillaci nepřetržitou čili apparátů kolonnových (jednotlivé části apparátů jsou v sloupce — kolonny — seřaděny), jimiž uspoří se na palivu a získá se líh čistší i sehnanějši (až 95°). U těchto apparátů se zápara vždy napřed předehřívá, než se svádí do oné části kolonny, kde se líhu zbavuje. Nižší teploty zápary užívá se k deflegmaci par lihových, unikajících z kolonny záparové neb rektifikační. Zápara předehřátá až skoro k bodu varu vylévá se z příslušného potrubí v nejvyšší čásť kolonny záparové. Tato skládá se z řady (10 neb více) oddělení nad sebou v jediný sloupec sestrojených, jimiž shora dolů stéká vykvašená zápara a zdola nahoru soustavně proniká pára. Takto se zápara postupně v kolonně záparové zbavuje alkoholu, až pak v nejnižším oddělení kolonny, jsouc úplně zbavena alkoholu, jakožto výpalky z apparátů se vypouští. Líhové páry odvádějí se z kolonny záparové do kolonny 
rektifikační, která jest napájena sraženinou, tvořící se v deflegmátoru výše umístěném. Sraženina tato pohybuje se v kolonně rektifikační podobně soustavně s hora dolů jako zápara v kolonně záparové a na cestě té jest podobně jako zápara do výše vystupujícím proudem páry zbavována lihu. V nejnižším oddělení kolonny rektifikační jest sraženina ta alkoholu úplně prosta a odtéká jakožto »břečka« (lutr) do kanálu. — V několika málo lihovarech hospodářských vyrábí se líh z cukrovky. Cukrovka dopravuje se z pračky do řezačky a řízky plní se diffusní batterie. V té diffunduje se nikoli vodou jako v cukrovaru, nýbrž horkými, vodou poněkud zředěnými výpalky. Šťáva kyselinou sírovou poněkud okyselená (obyčejně se již řízky při plnění batterie okyselují) zakvašuje se kvasící šťávou a kvašení se sesiluje přidáním droždí (obyčejně pivního). Šťáva mívá 7 až 8°S a vykvašuje v 6—8 hodinách na 0.5°S neb i níže. Vykvašená šťáva destilluje se v apparátech kolonnových. Odpadní vodou z diffuse zavlažují se systematicky pozemky. Kampaň trvá od konce října do ledna. 

Značné množství líhu vyrábí se u nás ročně z  ve velikých závodech průmyslových. Melassa se za tím účelem zřeďuje a sírovou kyselinou okyseluje až do reakce slabě kyselé (někdy se s ní i povařuje). Zápara tak připravená mívá 20°S neb více, i zakvašuje se holovicí, která se nejnověji (způsob ) připravuje rationálně z čistých kultur kvasnic, zvláště způsobilých ke zkvašení třtinového cukru, a ze zápar sterilisovaných (prostých mikroorganismů). Výpalky ze zápar melassových se odpařením zbavují vody a pak spalují ve zvláštních pecích. Tím získá se popel (uhel výpalkový), který vyloužením vodou poskytuje roztok solí draselnatých a sodnatých, z něhož se získá značné množství potaše (uhličitanu draselnatého), něco sody i síranů v a chloridů v alkalických. 

V  získá se líh jakožto důležitý výrobek vedlejší. Tu se zakvašují zápary ze žitné tluči, tluči kukuřičné a tluči ze sušeného sladu aneb (methoda novější) zápary z tluči kukuřičné, máčeného žita a syrového sladu. Pařáku se ku zapařování neužívá. Buňky kvasničné vytvořené kvašením řídké zápary obilné neb zápary jalové (mláta prosté) se sbírají, praním cizích přimíšenin zbavují, lisováním od přebytečné vody oddělují a pak uvádějí do obchodu buď prosty škrobu (k zakvašení holovice v lihovarech) neb se škrobem smíšeny k účelům pekařským). Nejnověji užívá se vedle surovin výše vyjmenovaných k výrobě lisovaného droždí též melassy dle zvl. způsobu, patentovaného Antonínu Nýdrlovi. — Surový líh se čistí, rektifikuje zvláštními apparáty složenými z kotlů, kolonny rektiíikační, deflegmátoru a chladiče, opětovanou destillací (po předchozím zředění vodou na 40— 50 %). Velmi čisté, jemné raffinády nabývá se rektifikací spojenou s filtrací, k níž se užívá dřevěného uhlí. Ks.

Ekonomika v Ottově slovníku naučném
Průmysl v Ottově slovníku naučném