Ottův slovník naučný/Kvas
Kvas: 1) viz  (kvašení).

2) K., nejrozšířenější lidový nápoj ruský, připravovaný z různých druhů mouky, chleba, vody a sladu. Mouky užívá se žitné, pšeničné, ječné, pohankové i ovesné, chleba žitného i pšeničného, sladu z větší části žitného a ječného, ač zhusta připravuje se k. i bez sladu. Nejrozšířenějším jest k.  (хлебный квасъ). K jeho přípravě béře se v určitém poměru směs sladu a mouky, která zapaří se v díži vroucí vodou. Hustá, těstovitá kaše mísí se tak dlouho, až nabude sladké chuti. Potom vlije se do železných hrnců a postaví se na 24 hodiny do vytopené peci, načež ve dřevěných nádobách rozředí se vodou. Po 2 až 3 hodinách ustálou tekutinu slévají do sudů, vloživše do ní něco kvasnic. Místo těchto béře se někdy žitný kvasící se chléb. Nádoby s k-em umístí se pak ve chladném místě. Ku přípravě k-u jest mnoho návodů, lišících se jak poměrem užitých látek, tak způsobem přípravy. Některé druhy zlepšují se přidáním cukru, máty, hrozinek, chmele a pod. V prodeji vyskytuje se v Rusku nejčastěji k. ruský ze žitné mouky a žitného sladu, k.  z červeného ječného sladu, pšeničné mouky a syrupu a k.  ze žitných sucharů, pšeničného sladu a cukru. Vedle toho známy jsou rozličné druhy ovocné, připravené bud příměsi ovocných šťav k obyčejnému k-u nebo přímo ze šťav ovocných bez mouky a sladu. Nejznámější z nich jest k.  (клюквенный) z bobulí klikvy. Výživnost ruského k-u známa jest nejen prostému lidu, jemuž slouží s příměsí zelené cibule a černého chleba za hlavní výživný prostředek v době přísných a dlouhých postů, ale uznána jest též autoritami hygienickými a proto k. zaveden jest v ruských nemocnicích jako občerstvující i sílící nápoj, obsahující značné procento kyseliny mléčné, octové, uhličité a bílkovin, ale jen malé procento líhu. Dle údajů dra Iljinského nemocný dostává v denní dávce k-u 5,5 gr bílkoviny a 33 gr uhlohydrátů, což má nemalý význam pro výživu nemocného. Mimo to dr. Uspenskij dokazuje, že dobře připravený a chovaný k. neobsahuje nikdy škodlivých bakterií, jež velmi rychle ničí. — Srv. Georgijevskij, Ob otnošeniji kvasu k pivu i dietětičeskom značeniji svobodnych kislot v etich napitkach (Petrohr., 1875); Uspenskij, K baktěriologiji kvasu (t., 1891). Šnk.

Kvas