Ottův slovník naučný/Čechy/Pivovarnictví
II. Pivovarnictví

Pivovarnictví v Čechách vyvinulo se v živnost ze základů výroby domácí. Vedlé přehojných památek chmelařství se týkajících nalézáme již v zakládací listině kapitoly kollegiatního chrámu na Vyšehradě z r. 1088 jména sládků v Trávníce Sobíka, Šešúra a Častoně. Hojné zmínky ze XIII. a XIV. stol. o pivovarech, sladovnách, hvozdech, sklepích ba i lednicích, jakož i uvádění běžných ustálených technických názvů slovníkářem ze XIV. stol., jako: břečka, nákvasa, nálévka, čep, čbán, sud, slad, mláto, droždí, svědčí, že naše pivovarnictví již dříve svérázně jako živnost pokročilo. K vývoji mohutnému dospělo české pivovarství, když králové čeští jali se zakládati města, udělujíce měšťanům hojné výsady, mezi nimiž výhradná výroba sladu a piva nemálo přispěla k blahobytu a moci stavu středního. Ještě důležitější bylo  čili , v tom záležející, že nikdo jiný v obvodu jedné míle ani sladovati, ani pivo vařiti nesměl, kteréžto právo v městech Pražských r. 1330 malostranským, r. 1341 staroměstským a r. 1383 novoměstským měšťanům uděleno bylo. Výhody tyto za panování Lucemburků dosáhly zejména král. města Vodňany, Klatovy, Litoměřice, Nymburk, Louny, Písek, Čáslav, Kadaň, Most, Slané, Kouřim, Ústí, Kolín, Domažlice, Budějovice, Mělník, od krále Sigmunda Tábor, Český Brod, Mýto, Beroun, od Vladislava Stříbro atd.

Brzo postřehlo panstvo, jak velký zisk z pivovarnictví plynoucí přispívá k zvýšení moci středního stavu, a tu hlavně za slabého krále Vladislava počalo zakládati pivovary v místech poddaných, zasahujíc tak ve výsady měst královských a ohrožujíc práva jejich až pod brány městské. Měšťanstvo vzchopilo se k obraně a došlo ke sporům dlouholetým, urputným a krvavým. Svatováclavskou smlouvou r. 1517 ujednáno, »aby páni a rychtáři nebránili svým lidem piva a jiných věcí z měst bráti i do měst voziti obilí a jiné věci svobodně«, a tím skončil se tento svár od r. 1479 trvavší. Přes to však panstvo neustalo stavěti pivovary (na př. jen kolem Rakovníka založeny pivovary v Krušovicích, Všetatech, Královicích. Olešné), najmě v městech poddaných, přenechávajíc je proti poplatkům poddaným svým a tak rozvoji živnosti té zdatně přispívajíc.

Však ani právo hájemství král. měst za nastalých poměrů nemohlo býti na dlouho udrženo. Pivovarnictví dospělo k schopnosti soutěže s monopolem, a tak navzdor výnosům komory zemské a trestům na všeliké podloudnictví v pivě uloženým (živnostník pykal ztrátou mistrovství, měšťan měšťanství, pán od stavu 1000 tolary říšskými a všichni ztrátou zabaveného piva) byly bezpočetné stížnosti a žaloby nákladnictva v příčině poškozování práva míle. Již r. 1385, kdy král Václav dovoz piva žitavského a svídnického do Prahy do volil, učiněn první náraz na houževnaté právo výsadního prodeje. I jiná města (tak i Rakovník) domáhala se toho. aby pivo své mimo obvod svůj čepovati směla, a jakkoliv ještě dvorními dekrety Josefa I. z r. 1705 a 1706 zápověď dovážení piva venkovského do měst královských obnovena byla, již r. 1708 zmírněn zákaz dovážení cizích piv, že stavům dovoleno pro vlastní domácí potřebu svá piva si dovážeti. Povolení toho ovšem čím dále tím více zneužíváno a tak monopol staletí trvavší, jejž pro chatrnou jakost domácího piva samo měšťanstvo zavrhovalo, nemohl se ubrániti útokům se všech stran naň činěným aniž pokroku časovému. Dvorními dekrety ze dne 28. ledna a 29. května 1788 prohlášena volnost odebírati pivo odkudkoliv. Účinek této volnosti zejména v Praze citelně se dotknul pivovarnictví. Kdežto dle nejstarších listin bylo v městech pražských 164 pravovárečných domův a sladoven, r. 1748 celkem 128, klesl r. 1788 jich počet na 89 (dnes 28 pivovarů). Avšak nebylo jen mezi pány a měšťany rozbrojův o pivovarnictví, nýbrž i mezi měšťany samými. Čelnější z nich nebo starousedlíci osobovali si právo vaření piva na úkor ostatních, zvláště řemeslníkův, a známy jsou nesváry sousedské vzniklé v příčině té na př. v Žitavě, Doksanech, Budišíně.

Výroba piva rozdělena byla na výrobu sladu, tedy sladovnictví, kde řídil práci sládek, a na vaření a kvašení piva pod dozorem mistra pivovarnického. Ve sladovnách společných a jednotlivcův upravovaly se slady, z nichž ve společných pivovarech měšťané várečníci konali várky po řadě, jak ustanoveno bylo, aby stejnou měrou došlo na každého. Poměry tyto zachovaly se po staletí, až nové okolnosti přiměly ke změnám dosavadního pořádku. Dekretem ze dne 3. února 1786 poukázáno k tomu, že piva vaření po řadě nebývá účastníkům k užitku, poněvadž druh u druha z ochoty vzájemně várky vypíjeli, a proto »budiž k tomu přihlíženo, aby v místech, kde by obcím nebo pravovarečňanům pachtem neb administrací pivovar většího užitku vyšel a zároveň kontribuce snáze dala se opatřiti, vaření a výčep po řadě zrušeny byly a každoročně čistý výtěžek po zaplacení kontribuce mezi pravovarečňany byl rozdělen«. Však již dříve, na př. r. 1706 v Žebráce, starobylý řád změněn byl v ten způsob, že náklad na várky z obecního důchodu se vydával a várečníci povinni byli na várky ječmen sypati. Z užitků várečných placeny byly předem daně a obecní potřeby, zbytek rozdělen teprve várečníkům. Jako zvláštnost uvádíme, že původní řád udržel se ještě do r. 1884 v Čechách a to v městě Aši. – Pivovarnictví vyvíjelo se jen ponenáhlu, jsouc z nejkonservativnějších řemesel, a teprve od sta let možno zaznamenati žádoucí obrat. K dnešnímu jeho pokroku ovšem podstatně přičinilo zrušení práva propinačního r. 1869 a nastalý obrat (a spojený s ním vývoj techniky) z vaření piva na vrchní ve vaření piva na zpodní kvasnice. Řemeslo pivovarské vstupovalo v řadu průmyslu národohospodářského.

Druhdy vařívala se piva pšeničná či bílá a ječná či červená, silná a řídká, obé na vrchní kvasnice. České pšeničné pivo barvy zlatoklasové až ryšavé, chuti sladší, řízné, proslulo již za Lucemburkův a v Bavorsku čepováno v dvojnásobné ceně, ano tam na výrobu piva působilo rozhodným vlivem. Zejména v XV. a XVI. stol. zaznamenána jsou častěji jako proslulá piva hradecké, domažlické, brodské, a stříbrské. V Praze vymizelo pšeničné pivo ze záznamů tržních v roku 1746. Ječná piva barvy červené (až černé) ze sušeného sladu vynikala zahořklou chutí a proslula zejména rakovnické, slanské, žatecké (samec), rokycanské, berounské, chomútovské a j. – Pivovary byly zařízeny velmi prostě; kotel měděný byl jediný předmět z kovu, lísky na hvozdech byly z proutí vrbového, kádě stěrací a k vychlazování piva, soudky potřebné ze dřeva měkkého, ciz chmelový z proutí, tyče, hřebla, lopaty, žlaby, džbery, šoufky byly jedinými přístroji sládkovými. Slad se k várce semílal v cizích mlýnech. Spilky a sklepy (ač tyto již záhy byly i lednicemi opatřeny) primitivně stavěny. Práce sladovnická děla se úzkostlivě po zděděném způsobě, jako v žádném jiném řemesle. O technickém vedení tehdejších pivovarů nalézáme vedlé rukopisných instrukcí v archivech městských a panských pouze ve spise Tadeáše Hájka »De cerevisia ejusdem conficiendi ratione« (1585) nemnohé zmínky, dále v něm. spise Alex. Sincerusa »Der wohlerfahrene Braumeister«, v Praze vydaném (bez roku, ale patrně v XVII. stol.) a konečně v lat. hospodářském díle Kr. Fischera z r. 1679, jež J. Barner r. 1706 česky vydal.

Po rozkvětu v XV. a XVI. stol. následovala i v pivovarnictví doba neutěšená. Smutné poměry země, berně víc a více rostoucí a snaha po úsporách vedly ku mnohým nedostatkům výroby, a piva z nedostatečného materiálu a za práce čistě jen řemeslné v jakosti své dále klesala. Pověrčivost sládků za nezdaru práce a za nevzdělanosti mistrů vzmáhala se a přímo neuvěřitelné recepty zachovaly se z doby té v hojných rukopisech i tištěné, neboť chovány jsou u veliké vážnosti až ku konci XVIII. stol.

V neutěšených poměrech pivovarnictví vystoupil jako povolaný reformátor český sládek Fr. O. Poupě (* 1753 – † 1805), po bohatých zkušenostech a pílí nevšední směle odhalil nešvary a nedostatky pivovarnictví a vynikl jako učitel, stavitel a spisovatel. Poupě vtiskl sládkovi teploměr do ruky (jehož r. 1788 prvně použil) jako vůdce ve všech pracích pivovarnických, a ovoce jeho učení o průmyslné výrobě dochovalo se naší době. (Kunst des Bierbrauens, 1794; Počátkové základného naučení o vaření piva, 1801) Pivovary počaly se stavěti a zařizovati dle jeho návrhu, s pecmi úspornými a v soustavě výrobě vyhovující. To trvalo až do let 40–50tých, kdy obecenstvo počalo sobě oblibovati pivo bavorské čili »podkvasné«, na zpodní kvasnice vyrobené, načež opravy Poupětovy počaly ustupovati novým vynálezům. Částečné pozměny děly se na hvozdech již na počátku XIX. stol.; tak místo valachů sedlovitých pořízeny rovné (»biliáry«, r. 1805 v Buštěhradě postavil J. Vítek), pak počaly se šířiti hvozdy J. Jiřího Schuppa, stavitele virtemberského (r. 1830) a v létech 40–50tých hvozdy Jos. Sauera, sládka v Boru, na kterých již oteplený vzduch a nikoli kouř sušil slad na lískách rozestřený. Barva sladu toho byla mnohem bledší, a tak pivo nového rázu, podkvasné, barvy světlé v oblibu přicházelo. Jako vzor vyniklo pivo plzeňské (měšťanský pivovar zal. r. 1842).

Pivo podkvasné vařilo se v Čechách již před 100 lety (Poupě uvádí zvláště pivovar v Jirkově), a to bylo rozšířeno zvláště v berních okresech chebském, plzeňském, klatovském, čáslavském a žateckém. Ale teprve v létech čtyřicátých počínalo si obecně raziti cestu. Přirozeným toho následkem bylo, že konaly se hojné přestavby pivovarův a že čeští sládci neobeznalí ve vaření piva podkvasného zatlačováni byli bavorskými. V té době záslužnou práci vykonal český sládek Jos. Daněk, popsav důkladně zpodní kvašení v jazyku českém.

Duch Poupěte oživil české sladovnictvo a hojní jeho vyučenci, pracujíce s výsledkem znamenitým, vzbudili živý zájem ostatních. Tak již r. 1816 pražští sládci domáhali se státní školy sladovnické, avšak došlo jen k přednáškám na polytechnice pražské, kteréž r. 1818 započal prof. chemie Jos. Steinmann († 1833). Nástupce jeho Karel N. Balling († 1869) postřehl stav i důležitost pivovarnictví českého a věnoval studiu kvašení nejlepší své síly Ovoce práce své shrnul pak ve výborném spise »Die Gährungschemie« (1845–47), v němž vedlé vědeckých objasnění zaujímá první místo nauka attenuační a konstrukce cukroměru. Tento v pivovarnictví velmi důležitý přístroj přidružil se k teploměru ve prospěch racionální výroby. Procesy chemické a fysiologické, sprovázející od počátku až do konce práci pivovarnickou, podaly vědě na dnešním stupni se nalézající přehojné a vděčné studium Od doby však, co Kirchhoff r. 1812 první ukázal na důležitý a mocný enzym cukrotvorný ve sladu, uplynula desetiletí bez zvláštních pokroků pivovarnictví se týkajících. Sládek naučil se empiricky užívati teploměru, později saccharometru jakožto kontrolních a nezbytných přístrojů své práce, a dlužno dosvědčiti, že to byl pokrok ohromný k racionálnosti, neboť dospělo se tak k lepšímu spracování a využitkování surovin a ke správnějšímu řízení práce. V posledních desetiletích však chemie a fysiologie, vždy více v praxi upotřebované, poskytují podstatných výsledků ve studiu surovin, polotvarů a proměn jejich, a jeví tak nemalý účinek na výrobu piva. V nejtemnějším procesu kvašení, jejž Pasteur objasnil, nastal pokrok nejobsáhlejší. Hausen vypěstoval droždí čisté z jediné buňky vycházející. Vědy poskytují výzkumy umožňující práci uvědomělou, jistější a nezávislejší.

S vařením na zpodní kvasnice nastal ruch a pokrok ve stavební a strojní technice pivovarnické. Uhlí, pára a železo slavily svůj vstup do pivovarů. Mezi prvními rekonstruován Vankův pivovar (1860) a zařízen na parní sílu, pak následovaly pivovar postoloprtský (1861, zde první sklep s vrchní lednicí) a r. 1862 královédvorský, kladrubský, podmokelský, litoměřický a měcholupský Po zrušení propinace (1869), v době dokonalého převratu pivovarnictví, vznikly v Čechách na základě akciových sdružení nové pivovary a to: v Pardubicích, Plzni (akciový), Plzenci, Chebu, České Třebové, Klatovech, Plané, Náchodě, Nové Pace, na Smíchově a j. R. 1871 bylo již ze 947 pivovarů 51 závodů zařízeno na parní sílu, r. 1874 přibylo dalších 39, r. 1876 čítáno již 101 pivovar, a v době té byl ruch přestavby nejčilejší. Třeba připomenouti, že i ledové stroje zaváděny jsou vždy hojněji do našich závodů a dnes jsou v Čechách v činnosti ledovky systému Lindeho v 8, systému Koch Habermanova ve 4, a soustavy Roul Pictetovy v 1 pivovaře. Roku 1841 bylo v Čechách 1052 pivovarů, z nichž vařilo 938 na vrchní, 97 na zpodní (v zimě) a vrchní a pouze 17 na zpodní; r. 1864 bylo 117 na vrchní, 598 na obé a 311 na zpodní (z 1026 pivovarů); r. 1869 již jen 23 na vrchní, 199 na obé a 766 na zpodní (z 988 pivovarů); r. 1874 zůstaly 4 na vrchní, jen 16 na obé a 918 na zpodní kvasnice; konečně r. 1884 byly v Čechách 804 pivovary v činnosti, veskrze na pivo podkvasné. Pokrok ve strojích, přístrojích i soustavách pivovarů den ode dne se zmáhá za dokonalejší práce a zvýšené intelligence sládků českých. Lučba a fysiologie poskytují účinnou podporu. Strojnictví a stavitelství pivovarnické v Čechách nabylo jména světového a jasné pivo zelenavě žluté barvy, přiměřeně chmelené a řízné stalo se charakteristickým výrobkem českého pivovarnictví.

. Sdružování k hájení a řízení pořádku nastalo hned tehdy, když pivovarnictví stalo se živností, a tak vznikla bratrstva, z nichž pak vyvinuly se pořádky či cechy. První v Praze založen r. 1407. Karel IV. udělil sladovníkům za orodovníka sv. Václava, kteréhož pak téměř všecky pořádky přijaly do své pečeti. Po staletí zachovaly se zvyky a způsoby stanovené starodávnými artikuly, jež měnily se jen nepatrnými dodatky, až nový živnostenský řád zrušil pořádky ustanovením ze dne 20. prosince 1859. Na venkově zmizely pořádky beze stopy a památky jejich, archivy, jen místy se zachovaly a to v rukou jednotlivců. V Praze společenstvo pražských sládkův udrželo zásady obhajování průmyslu a vyniklo zejména založením školy sladovnické roku 1869, které roku 1883 uděleno právo veřejnosti. Na základě nových poměrů založen r. 1873 spolek pro průmysl pivovarský v král. Českém (dnes čítá na 478 členův) a r. 1886 jednota k založení a udržování výzkumné stanice pro pivovarnictví v Čechách (116 členů). Spolek sladovníků v Praze a okolí (založen roku 1865) se 330 členy má za účel činnost podpůrnou.

. Pivní berně plynuly již v XIII. věku do pokladen královských buď co posudné, buď co ungelt. První jaksi čistá daň uvalena na pivo r. 1481, kdy stavové čeští usnesli se na tom, že »kde se pivo vaří, bílý groš z každého strychu obilí za jeden rok platiti se má«. Daň tuto měla však jen města odváděti. Dne 23. února 1491 svolili však stavové k povarnému jednoho groše čes. ze sudu piva na rok a mělo se od 2. května vybírati »ode všech duchovních jak světských šlechtických a měšťanských«. Povarné povolené na rok stalo se pak chronickým poplatkem. Od r. 1552 žádných překážek při svolování nebylo kladeno a byla vybírána až do r. 1567 jako daň z výčepu, v kterémž roce císař Maxmilián I. ustanovil, že daň má býti počítána dle výroby piva. Země rozdělena v berní okresy a každá várka musila býti ohlášena s udáním jejího množství, načež u berního úřadu bolletta vydána byla, bez níž vařiti se nesmělo. Každá várka zaznamenávala se v rejstřík nebo na roubiči. Když roku 1547 Ferdinand I. přemohl odpor stavů českých, zavedl z trestu daň řádnou (ordinari) z nápoje, jež mocí královskou bez svolení a dotazování se stavů nařízena, směřujíc ovšem jen k pokutování měšťanstva, aby totiž z každého v král. městech vařeného nebo tam přivezeného piva pro všechnu budoucnost jeden groš ze sudu zapravován byl, který dědičným pivním grošem nazván a který dodnes se zachoval pod jménem »akcíz«. V době protireformace r. 1627 vedlé tohoto pivního groše přibyla nová daň »tác« z trestu (Pönaltax). Patentem cís. Leopolda I. r. 1669 potvrzeno další její trvání s dodatkem, že na dolívku šestnáctý sud jako daně prostý vyjmut býti má. R. 1703 daň vyrostla na 1 zl. ze sudu (vyjmut byl jedenáctý sud jako »bába« a dolívka). Roku 1764 míra pivní přesně stanovena: vědro na 42½ mázu, dvě vědra na 85, sud na 170 mázů. R. 1791 pojmenování tácu z trestu přeměněno na akcíz; patentem Marie Terezie z r. 1775 ustanoveno z každého sudu 3 zl. (kromě 11. sudu jako báby a dolívky a 12. sudu k domácí potřebě), bolletta platila na tři dny a várka neohlášená zkonfiskována. – Roku 1829 vydaný patent o potravní dani (z vědra 45 kr. stříbra) zaveden ve všech korunních zemích rakouských a zůstal po 25 let nezměněn. Kontrola vyšetřována ve dvojím směru: dle množství piva na stokách a ve spilce. Z doby té zachovaly se dosud mnohá nařízení a formality. Konečně když konstruován cukroměr, k podnětu Ballingovu rozšířena kontrola r. 1852 i na hutnotu piva, jakož daň podnes se stanoví, a sice platí se z hl za každý stupeň 16,7 kr. R. 1860 zaplaceno bylo daně z piva v Čechách 5,015.150 zl. r. 1870 6,395,395 zl., r. 1890 10,723.436 zl. a r. 1891 10,971.050 zl.

. Výroba piva v Čechách od let čtyřicátých stále stoupá a pivovarnictví zaujímá nyní přední místo v národním našem hospodářství. R. 1841 vyrobeno bylo 3,378.116 věder v 1052 pivovarech, r. 1850 4,045.465 věder, r. 1864 5,100.632 věder (2,881,857 hl) v 1026 pivovarech, r. 1874 již 5,394.150 hl v 938 pivovarech, r. 1890 6,116.220 hl v 748 pivovarech, r. 1891 6,375.446 hl. Roku 1891 uvařily nejvíce piva pivovary: měšťanský v Plzni 443.560 hl, I. akciový v Plzni 204.200, akciový na Smíchově 147.100, v Nuslích 93.000, v Budějovicích 86.406, v Klášteře 73.100, v Třeboni 67.320, v Protivíně 63.168, akciový v Litoměřicích 60.500 hl. Výroba pražských pivovarů r. 1891 činí 290.248 hl, (r. 1786 vyrobily 284.800 věder, r. 1817 305.416 věder, r. 1840 201.436 věder, r. 1860 366.833 věder, r. 1881 273.842 hl). V r. 1850 připadalo na jednoho obyvatele 36 mázů (50,7 l), r. 1891 109,2 l. Vývoz, dříve nepatrný, byl v r. 1841 z celého Rakouska jen 5683 víd. ctů. (vědro = 120 lib.) proti přívozu 10.197 ctů; r. 1871–72 vyveženo českého piva 56.044 věder, r. 1877 již 96.966 hl (proti přívozu 888 hl cizího) a r. 1890 191.133 hl (z celého Rakouska 315.271 hl proti přívozu 58.915 hl). R. 1891 bylo vyvezeno z Rakouska 335.418 hl, z Čech 227.952 hl. Vedlé piva vyváží se slad, květ a sušené mláto. Chý.