Nová pražská kuchařka/Zadělávaná želva
Je-li želva, která se má upraviti, ještě živa, musí se jí položit žhavé železo na záda aneb žhavé uhlí, když pak palčivost pronikne želví skořepinu, vystrčí želva hlavu, ohon i nohy, kteréž se jí useknou; želva se pak dá do vlažné vody, aby vykrvácela. Když přestalo krvácení, dá se želva do čisté vody, přistaví se k ohni a vaří hodinu. Po uplynutí této doby lze již kůži pomocí nože odtrhnouti od skořepiny jakož i stáhnouti jí se želvy. Pak dej želvu do jiné nádoby, uprav ji několika kolečky cibule, mrkve, petržele, půlkou celeru i solí, a připravuješ-li 2—3 želvy, přičiň k úpravě několik zrnek pepře, nového koření, zázvoru i 3 bobkové listy, polej ji vřelou vodou a vař ji zvolna, až změkne, což se stane, když se skořepina nechá snadno rozundati. Mezi tím upraví se do jasnožluta plná lžíce mouky se 4 loty (7 dgr.) másla, rozmíchá se s jíchou, ve které se želva vařila, na řídkou omáčku a tato se dobře svaří. Tato omáčka smíchá se vším tím, co náleží k postní souměsce (viz č. 275.) Potom sloupne se svrchní skořepina, vnitřnosti se vyndají, žluč vyřízne se z jater, a játra přičiní se k souměsce i s vejci, kteráž se našla v želvě. Maso rozkrájí se na 4 kusy, upraví se a poleje se souměskou. Ze želví krve mohou se také udělati knedlíčky. Dříve než hlava se usekne, podstaví se talíř s rozstrouhanou žemličkou, aby krev vytekla na žemličku. Pak udělají se z toho knedlíčky (viz č. 25.) uvaří se v želví polévce a přidají se buď též k souměsce, aneb do některé postní polévky.