Nová pražská kuchařka/Vařená telecí hlavička
Čistě obraná telecí hlavička rozřízne se mezi čelistní (bradní) kostí, kůže stáhne se přes nos až pod
oči, čelistní kosti se vyřezají a nos odsekne se pod očima. Kůže přidělá se dle možnosti opět tak, jak byla dříve, zmočí se ve vlažné vodě, pak povaří se půl hodiny v jiné vodě, dá se do studené vody, konečně se náležitě osuší, zaváže se s oloupanými citronovými řízky a slaninovými lístky do starého ubrousku a vaří se zvolna v kyselém odvaru (viz č. 233.), zostřeném ještě vinným octem. Pak odstaví se to od ohně, a když hlavička poněkud ochladla, vyndá se z rozvázaného ubrousku, kůže se dokonale očistí, a hlavička dá se teplá na mísu, posypá se škubanou petrželí, a k tomu přičiní se v nádobě teplá hořčicová omáčka (viz č. 99).