Ottův slovník naučný/Kefír
Kefír, nápoj připravený kvašením mléka kravského, podobný kumysu, který však se připravuje z mléka kobylího. K. jest u obyvatelů Kavkázu velmi oblíbeným nápojem; u nás bývá doporučován za lék při plicních chorobách a proto se také vyrábí. K tomu účelu lékárníci prodávají sušené kvasidlo kefírové t. zv. , nepravidelná zrnka barvy bleděžluté, obsahující bakterii zvanou Bacillus caucasicus (jinak Dispora caucasica) a kvasnice Saccharomyces kefir, které se od kvasnic vinných a pivních liší schopností zkvasiti i cukr mléčný na líh a kysličník uhličitý. Má-li se pomocí zrnek kefírových připravovati k., máčejí se nejdříve suchá zrnka asi 5 hodin ve vlažné vodě, na to se voda odlije a zrnka se opláchnou čistou vodou svařenou nebo destillovanou; pak se na ně nalije 10násobné množství mléka dříve svařeného a pak na 20 °C ochlazeného. Toto mléko se po 5 až 6 dní až třikráte denně obnovuje, a když konečně dostává kyselý zápach a zrnka plavou na povrchu, jsou způsobilá k výrobě k-u. Ta záleží v tom, že na zrnka nalije se desateronásobné množství svařeného a na 20 °C ochlazeného mléka a nechá se asi den státi při 15-18° za častého protřepávání (asi jednou za hodinu), mléko se pak procedí čistým musselinem a nalije do pevných láhví, které se neprodyšně ucpou; v těch nechá se státi při teplotě 15 °C nepřesahující asi 2-3 dni za častějšího protřepávání. Při tomto kvašení utvoří se z cukru mléčného alkohol, kysličník uhličitý a kyselina mléčná; sýrovina v k-u je z části rozpuštěna, z části sražena, avšak tak změněna, že je snadno stravitelná. K. je potravina nejen snadno stravitelná, ale i trávení podporující, obsahuje asi 4,8% bílkovin, 2% tuku, 2% cukru mléčného, 0,8% alkoholu a 0,9% kyseliny mléčné. Srv. M. P. Guichard, Ferments et fermentation; H. Röttger, Kurzes Lehrbuch der Nahrungsmittel-Chemie. Lš.

Kefír