Les bassins à cupule/Les interprétations des bassins à cupule
Les bassins à cupules
 Les interprétations des bassins à cupule 

Premières hypothèses 

Citernes 

Les historiens régionaux du siècle dernier, premiers inventeurs de bassins à cupule, émirent bien sur leurs idées concernant leurs fonctions : pièces d’une maison, balnéaires privé, citernes, chacun avait la sienne propre. Pour les bassins de Tonnay-Charente mis au jour vers 1900, et où l’on a découvert des ossements, la première hypothèse fut celle d’un tombeau. Mais, se rendant probablement compte que ces ossements n’étaient pas humains, l’abbé Brodut ajoute aussitôt qu’il s’agit peut-être aussi d’un silo. À la même époque, Alexis Favraud pensa, pour le site qu’il avait fouillé à Puyréaux, à une exploitation viticole. Plusieurs éléments était présents : aire étanche pour le foulage, canal de distribution, bassins à des niveaux différents permettant d’éventuels soutirages. Mais la proposition ayant aussitôt réfutée par un historien de plan national, Étienne Boeswillwald, elle fut abandonnée. Louis Maurin, toujours à la même époque, s’intéressa aussi au sujet, mais la raréfaction des découvertes entre 1910 et 1960 empêcha la recherche historique de se poursuivre. Si bien que, lorsque M. Lotte, en 1960, découvre de nouveaux bassins à cupule à Touzac, il les décrit comme des des citernes. Cette interprétation n’est pas aujourd’hui complètement abandonnée pour certains sites, lorsque aucun matériel ni aucun dispositif particulier n’est retrouvé. C’est le cas pour les bassins de Suaux-Brassac et d’Antigny, et peut-être aussi pour ceux de Segonzac. Un court commentaire a déjà été fait sur le premier (cf supra, pages 21-22). Le site de Touzac  a été décrit très succinctement par son inventeur. Nous savons seulement qu’il était recouvert d’une dalle de béton, mais nous ne connaissons pas la nature de cette dalle. Nous pouvons l’interpréter de deux manières différentes : soit il s’agit d’une dalle constituant un impluvium, et alors nous sommes bien en présence d’une citerne. Ou bien cette dalle de béton est un sol qui a été coulé au-dessus des bassins, après leur abandon (les deux bassins étant comblés lors de leur découverte). Dans ce cas, nous pouvons les rattacher aux autres bassins artisanaux, sans que ce site ne nous apprenne rien de particulier. Nous manquons trop de détails pour aller plus avant dans la discussion à propos de ce site. Notons simplement que, pour ce site, les deux versions du bassin artisanal et de la citerne sont également plausibles.

De notre point de vue contemporain, le site d’Antigny a été parfaitement fouillé. Pour autant, nous n’en savons pas beaucoup plus sur son utilisation comme citerne, puisque tout son environnement et le bassin lui-même ont été détruits  dans l’Antiquité. Plusieurs objections peuvent être élevées contre cette interprétation : on pouvait trouver de l’eau facilement, et de plusieurs manières, sans avoir besoin de creuser une citerne, puisqu’il y avait un puits de l’autre côté de la voie romaine, et que la Gartempe était à moins de 50 mètres. Mais le contexte du bassin, le vicus, est particulier : c’est une petite ville. Le propriétaire du puits pouvait s’en réserver l’usage exclusif. La Gartempe devait elle être très troublée par le passage des voyageurs et des charrois empruntant le gué de la voie romaine. Ce sont deux raisons suffisantes pour se construire une grande citerne, afin d’avoir toujours de l’eau claire pour soi. Ne restent que deux objections : si justement ce bassin était destinée à conserver de l’eau claire, comment empêchait-on les impuretés de tomber dedans ? Nous ne pourrons certainement jamais répondre à cette question, puisque le bassin a été démonté à l’époque antique. Et à quoi servait l’escalier dans une citerne ? S’il fallait enlever des impuretés qui n’auraient pas du s’y trouver à intervalles réguliers, une simple échelle aurait suffi. Cet argument peut paraître décisif. La fouille du quartier artisanal de la rive droite du vicus apportera peut-être des renseignements complémentaires.

Les bassins de Segonzac peuvent aussi être proposés comme citernes. L’un d’eux se trouve à l’intérieur, l’autre dans la cour, et évoquent la disposition préconisée par Varron, dans le seul livre du De re rusticae qui nous soit parvenu. Le premier est destiné à la consommation humaine, le second à abreuver les animaux. Le bassin situé dans la cour n’est pas en surface, il ne devait donc pas être possible pour le cheptel de la ferme d’y boire directement. Il faut imaginer que l’eau y était puisée au fur et à mesure des besoins. Il est plus adapté en tout cas que le bassin de l’intérieur, qui lui devait être en partie en surface, donc prendre de l’espace. Les niveaux de sol ayant disparu, et le terrain étant en pente, nous ne pouvons en préjuger. Les éventuelles arrivées d’eau et les trop-pleins auraient aussi disparu, s’ils avaient existé. Le bassin intérieur est en tout cas à l’opposé de la partie agricole du site, puisque les fondations mieux conservées des murs m9 et m10, et le mur plus large m6 peuvent faire penser à un grenier d’étage, pour protéger les récoltes des rongeurs. Le bassin éventuellement destiné aux animaux est lui aussi de ce côté.

Il est pour tous ces bassins très difficile de prouver qu’ils étaient ou non des citernes, puisqu’il n’y a pas énormément de matériel particulier lié à ce genre d’installations. Lorsqu’une proposition dans ce sens est possible, elle repose sur bien peu d’éléments, en tenant compte du grand nombre de bassins dont la destination artisanale est certaine ou presque certaine. Dans cette optique, un plus grand nombre d’arguments comme d’applications précises peuvent être proposées.

 Un cas exceptionnel : les bassins des Trains d’Écurat 

Les bassins du site de Saintes 2, au lieu-dit les Trains d’Écurat, sont en effet installés dans ce qui est interprété comme un temple. Le plan des fondations, difficile à retrouver pour un site très endommagé par les labours, est celui d’un temple de tradition celtique (fanum). On y retrouve une cella centrée avec galerie et pronaos. Un foyer, qui a pu servir aux sacrifices, est dans la cour.

Aucun mobilier cultuel n’a été retrouvé pour confirmer cette hypothèse. Le bâtiment a son seuil orienté au Nord, ce qui est tout à fait exceptionnel pour un temple, même si quelques cas se sont présentés. Une habitation construite sur un coteau orienté au Nord est aussi inhabituelle. Il est aussi inhabituel de rencontrer un foyer en plein air.

Les bassins aussi sont singuliers. Il est rare qu’un temple ait un bassin, encore plus rare qu’il en ait deux. Le cas d’une cupule dans un bassin cultuel est unique. Enfin, le fond de ce bassin est le seul de ce type dans la région, sur 115 bassins, puisqu’il est fait de carreaux de terre cuite. Il est difficile de se prononcer devant tant d’exceptions. Mais le plan caractéristique, et le foyer en plein air indiquent plus sûrement un temple.

 Les interprétations viticoles 

C’est le type d’interprétation la plus répandue et une des plus anciennes. Elle se base d’abord sur la présence dans cette région d’un des vignobles contemporains les plus réputés au monde. La vigne était presque présente directement sur certains sites au moment de la fouille, car à Château-d’Oléron comme à Cognac, les bassins ont été découverts à l’emplacement de vignes qui venaient d’être arrachées.

Si cette interprétation est fondée, nous devrions voir correspondre les différents éléments relevés autour et dans les bassins aux différentes étapes de la vinification. La partie qui nous intéresse est essentiellement l’extraction du moût et sa transformation en vin. Les étapes antérieures à la vinification, comme le choix des cépages ou la culture de la vigne, nous intéressent dans les cas où elles fournissent un matériel suffisamment caractéristique pour qu’il ne puisse plus y avoir de doutes sur l’activité d’un site. Les étapes postérieures à l’élaboration du vin, et notamment les consommateurs, sont par contre très importantes, dans la mesure où la vigne est surtout une culture commerciale, qui n’existe pas sans débouchés. Voyons donc comment procédaient les viticulteurs de l’Antiquité pour fabriquer du vin.

 Le foulage 

Une fois le raisin cueilli, il faut, avant d’en extraire le jus, faire éclater la peau du raisin, ce qui facilite son écrasement pendant le foulage. Cette opération est l’une des mieux connues de la vinification, tant par l’iconographie que par les textes. Le raisin est placé soit sur une aire, soit sans une cuve, puis des hommes l’écrasent en marchant dessus. C’est la technique la plus simple et la plus anciennement utilisée.

Des fouloirs formés d’une simple aire ont été retrouvés en Égypte. L’un d’eux a été découvert au Tell el-Dab’a. Il s’agit d’une cuve à foulage d’une taille restreinte : moins d’un m², qui remonte à la XVIII dynastie (deuxième tiers du II millénaire). Dotée d’une forte pente, elle était peu profonde : 2 à 7 cm seulement et rectangulaire. Un canal de pierre destiné à acheminer le moût vers des réservoirs aujourd’hui disparus se trouvait sur l’un de ses petits côtés, en bas de la pente. Le fouloir était taillé dans une dalle monolithe, ce qui lui assurait une étanchéité parfaite, du moins pour la partie basse. Les pentes dallées latérales au fouloir, mal conservées, posent des problèmes d’interprétation. Servaient-elles aussi à fouler le raisin ? Quoiqu’il en soit, cette aire demeure de dimensions restreintes, probablement destinée à une faible production. L’exemple de Tell el-Dab’a peut être confronté à certaines structures retrouvées près des bassins à cupule.

La forme des fouloirs évolue ensuite vers de véritables cuves en élévation, avec déversoir donnant dans un bassin ou le moût était prélevé au fur et à mesure.

Les aires de Soubise 2 surtout sont comparables, dix-huit siècle plus tard. La technique de construction n’est pas la même. La dalle est remplacée par un enduit recouvrant le sol et le bas des murs qui, une fois pris, forme un monolithe aussi étanche que la dalle, et plus que les espaces dallés autour d’elle. La taille surtout est plus importante. Les aires A1, B1 et C1 ont des superficies approximatives respectives de 30-32 m², 22-23 m² et 19-20 m². En revanche, elles sont bien reliées à des bassins pouvant faire office de réservoirs. Ces aires ne sont pas en pente, comme celle de Tell el-Dab’a. Cette absence de pente, comme sur de nombreuses fouloirs en cuves, est compensée par la plus grande hauteur des rebords étanches et la plus grande superficie de l’aire. Ces dispositions permettent à un plus grand volume de moût de stationner sur l’aire, puisqu’il ne peut pas être évacué rapidement. Cette absence de pente se révèle utile en facilitant le travail des fouleurs.

La plupart des aires étanches, lorsqu’elles ne dépassent pas les 35 m², peuvent être assimilées à des aires de foulage de grande taille. Le problème qui se pose est celui du rapport entre la taille des aires de foulage et le volume des bassins récepteurs. Chaque fouloir de la ferme viticole du Mollard à Donzère fait un peu moins de 20 m². Les deux cuves de réception font environ 8 m³ . Le site a entièrement été conçu à l’avance en fonction de la production viticole. Le volume total des bassins A2 et A3 est d’environ 6,28 m³. Si l’on considère que la hauteur de l’aire A1 de Soubise 2 était  très inférieure à celle du fouloir de la ferme de Donzères, le volume du bassin parait un peu trop grand. Mais, s’il s’agit d’un simple bassin de réception que l’on vide au fur et à mesure qu’il se remplit, la taille importe peu, puisque un personnel nombreux peut compenser l’insuffisance d’une cuve, ou inversement, celle-ci, par son grand volume, peut donner plus de temps pour la vider. En la limitant à ce seul site, la comparaison peut sembler satisfaisante. Mais le volume des cuves de fouloir ne dépasse généralement pas les 5 m³. Quelques unes ont même des volumes de 900 litres et moins. La plupart des fouloirs ont des dimensions beaucoup plus restreintes ceux de la ferme de Donzères, qui est exceptionnelle, à la fois par son programme de construction et par ses capacités. Les aires d’alimentation des bassins à cupule dépassent fréquemment les 10 m², et ne sont pas proportionnelles à la taille des bassins.

Il importe aussi, pour cette production rassemblée en un moment unique de l’année, de disposer d’espaces de stockage importants. Au Mollard, ils occupent l’essentiel de la superficie couverte. À Soubise 2, ils ne semblent pas exister, ou sont de petite taille. Il ne faut cependant pas oublier que ce site est en étroite liaison avec Soubise 1, et que si la production a été abandonnée dans ce site, le rare mobilier qu’on y a trouvé postérieur au début du III siècle indique qu’il était fréquenté. Il a pu continuer à servir de hangar.

Le site de Puyréaux est le premier à avoir été identifié comme une installation vinicole. Plusieurs obstacles s’opposent à cette identification : aucun mobilier ni aucun élément pouvant faire songer à une base de pressoir n’a été retrouvé ; l’aire d’alimentation était en trop forte pente pour que des fouleurs puissent y travailler ; les impuretés (peau et chair de raisin) auraient été facilement entraînées dans les bassins, faute de rebord de canal assez haut. La première partie du raisonnement ne peut être contestée. Mais, pour ce qui est de la pente, des peintures égyptiennes montrent que des fouleurs s’accrochaient à des cordes suspendues à une barre transversale fixée sur deux piquets. Cela leur permettait de ne pas glisser, car même sur une pente faible ou nulle, il est difficile de marcher sur des raisins écrasés. Quant aux mélange des impuretés, non seulement les Romains connaissaient le soutirage, mais il n’est pas sur que les rebords qui devaient les empêcher d’aller dans les cuves n’aient pas existé. À Cognac, les bassins avaient presque tous (sauf B6 et peut-être B8) des rebords de 20 cm de hauteur au-dessus du sol, construits comme de petits murets de faible largeur. Ils étaient tous cassés au moment de la fouille, car ils dépassaient du sol, donc étaient plus exposés. La fouille de Puyréaux, qui a plus d’un siècle, n’a pas du être si minutieuse, et de petits blocs de béton cassés n’ont certainement pas intéressé Alexis Favraud.

La plupart des éléments techniques peuvent convenir à une interprétation vinicole de ces bassins. Le site de La Rochelle a une paire de bassins en élévation construits juste au dessus de deux groupes de bassins. La fouille, menée dans l’urgence et après le passage des pelleteuses, n’a pu découvrir de conduits entre ces bassins en élévation et les bassins encavés. Il est possible que les premiers aient servi de fouloir, et les seconds de cuves de décantation. Les cupules, dans toutes ces hypothèses, auraient alors servi à débarrasser le bassin de la lie.

 Les possibilités de vinification 

L’un des obstacles à l’interprétation comme bassins viticoles est l’enduit de chaux qui recouvrait les parois des bassins. Il était aussi présent sur les aires d’alimentation, et les conduits reliant celles-ci aux bassins. Les petites aires étant plates, le moût ne s’écoulait pas rapidement. Il restait donc en contact prolongé avec cet enduit. Si les bassins n’étaient pas de simples cuves de fouloir, mais avaient servi à laisser fermenter le vin, celui-ci aurait été complètement imprégné d’un goût acre de chaux. La taille et l’inclinaison des aires n’est pas accidentelle. Dans le cas d’exploitations viticoles, il faut trouver une explication à ce qui peut nous sembler une énormité.

En fait, le vin à goût de chaux produit dans ces cuves ne se serait pas signalé dans les modes de consommation antiques du vin. Outre l’habitude que Grecs et Romains avaient de couper leur vin d’eau, il en est de plus surprenantes. Ainsi, Caton donne, pour varier ce plaisir, une recette de vin à l’eau de mer. L’île de Cos s’était spécialisée dans cette production. D’autres vins spéciaux étaient fabriqués en Grèce, et étaient appelés passum par les Romains. Enfin, on peut mentionner les vins résinés, encore fabriqués de nos jours en Grèce (retsina). Ce goût caractéristique leur était donné volontairement en enduisant l’intérieur des amphores d’un mastic noir à base de résine. Une épave en avait un chargement entier près de Marseille, et d’autres ont été découvertes dans des tabernae d’Utrecht. Bref, rien ne s’oppose à ce que du vin ait été produit dans des cuves enduites à la chaux. Les bassins excavés ont cet avantage qu’ils sont isothermes, ce qui permet de mieux contrôler la température de fermentation du vin, et d’obtenir au final un meilleur produit.

Une autre manière d’obtenir un meilleur vin pratiquée dans l’Antiquité peut justifier la construction des très grandes aires des sites de Cognac et La Rochelle, si l’on tient à rester dans le cadre d’installations vinicoles. Les Grecs de Chio avaient l’habitude d’étendre le raisin sur des nattes au soleil après les vendanges, afin de concentrer le sucre dans le fruit. Il est plausible que ces vastes aires aient été destinées à cet usage. Les automnes de Charente étant plus pluvieux qu’en Grèce, il était préférable de couvrir ces aires pour éviter au raisin de pourrir. Une toiture basse peut, avec l’ensoleillement exceptionnel des Charentes, entretenir une chaleur suffisante. Les raisins trop murs ayant tendance à éclater, les drains seraient là pour acheminer leur jus vers les bassins.

Toujours pour édulcorer le vin, une autre technique est possible, celle qui consiste à lui ajouter un oxyde de plomb. Cette pratique, autrefois répandue dans le Poitou, masque l’acidité du vin les années trop pluvieuses. Les pierres reliées par des tuyaux de plomb de Port-des-Barques ont pu servir à faire passer le vin pour lui faire prendre ce goût, la petite taille des tuyaux et leur nombre accélérant le processus en augmentant la surface de contact.

De plus, les installations viticoles ne produisaient pas toutes du vin : certaines étaient spécialisées dans la fabrication du vinaigre. Si les bassins n’étaient pas clos, la transformation en vinaigre pouvait se faire facilement, et les parois à la chaux lui donner un goût supplémentaire. En plus de la lie, les cupules auraient aidé à enlever le tartre des bassins. Le vinaigre (acetum) était très apprécié dans l’Antiquité. Outre les usages médicaux et culinaires, il était aussi utilisé coupé d’eau comme boisson rafraîchissante. C’est la posca, que les soldats Romains ont donné à Jésus Christ sur la Croix. Le vinaigre donnait un goût acidulé au mélange, analogue à nos limonades. L’avantage par rapport au vin est qu’il n’enivre pas.

 Les possibilités de commercialisation 

Les sites sont placés de façon à pouvoir exporter facilement leur production (cf supra, partie 2,1). Si les sites avaient des activités viticoles, il peut paraître étonnant que l’on n’ait jamais retrouvé d’amphores contemporaines de l’activité des bassins. De la même façon, seul un site se trouve à proximité de traces d’activité de poterie. C’est celui de Saintes 1, et cette proximité peut aussi bien due au hasard dans une métropole de la taille de Saintes. Il y a bien sur les tonneaux, qui remplacent les amphores avantageusement. Ceux-ci existaient antérieurement au I siècle avant notre ère. Un tonneau a été retrouvé dans un cuvelage de puits à Lattes (Hérault), qui a été fabriqué à cette époque. Leur usage devait être encore plus fréquent dans la Gaule Chevelue, où les forêts étaient encore plus abondantes qu’en Narbonnaise. La grande aile vide de toute installation de Cognac aurait ainsi pu servir à stocker les tonneaux.

Le débouché régional ne devait pas être important. Le marché de Rome, le premier de l’Empire, était éloigné. Le transport par terre comme par mer aurait pu rendre trop cher un vin de deuxième qualité. Il est plus facile pour la région d’exporter vers le Nord-Ouest de l’Europe que vers le Sud. Les légions pouvaient être de bons clients pour le vin ou la posca. Ainsi, lorsque Pescennius Niger, général romain de la deuxième moitié du II siècle, interdit à ses troupes de consommer du vin pendant une campagne, la chose est mentionnée. Il est fort probable qu’en-dehors de ces périodes de campagne où les légionnaires avaient un intérêt personnel à boire peu de vin, leur consommation devait être importante. Son augmentation suivit l’organisation du limes.

À l’époque d’Auguste, la sobriété était une véritable idéologie. Suétone s’en fait l’écho. Mais cette idéologie sévère n’était peut-être pas appliquée à l’intérieur des camps légionnaires, le pouvoir des empereurs s’appuyant d’abord sur l’armée. L’arrivée au pouvoir d’empereurs plus proches certainement des soldats, comme les Flaviens et Trajan, a du contribuer à affaiblir cette idéologie.

Au début du II siècle après J.-C., les légions utilisaient, d’après la colonne Trajane, autant les tonneaux que les amphores. On peut discuter sur la portée de cette représentation, les tonneaux pouvant se trouver là surreprésentés. Mais on peut aussi penser que c’est la tradition qui a maintenu la figuration d’amphores. Les armées de tous les temps ont cherché à réduire le volume des impedimenta, et le tonneau, avec son rapport poids du contenant-poids du contenu imbattable à l’époque, n’a pas du être très long à s’imposer dans l’armée. Les Gaulois, nombreux dans les légions, ont aussi pu contribuer à ce développement.

Les consommations individuelles sont difficiles à estimer. André Tchernia donne le chiffre moyen, pour Rome, de 1,2 litres par jour et par habitant mâle adulte. Des contrats de domestiques du siècle dernier stipulent, parmi les avantages en nature, que 6 ou 7 litres de vin seront fourni quotidiennement par l’employeur. Il s’agit évidemment d’un vin ne titrant pas plus de 8 ou 9°, mais cela permet de donner une fourchette de 1,2 à disons 5 litres de vin par légionnaire et par jour, selon les qualités de vin et en tenant compte qu’une partie de ce vin était bu coupé d’eau.

Parmi les légions, celles du Rhin devaient plutôt consommer le vin de la région, ou celui importé par le sillon rhodanien. Les légions de Bretagne, au nombre de trois, étaient un marché aussi accessible depuis la Rhénanie que depuis la Saintonge. Les soldats Romains donnant un modèle de consommation aux Bretons comme les Américains aux Européens du XX siècle, les débouchés ont pu se développer. C’est en tout cas ce marché qui était le plus accessible aux éventuelles productions des bassins à cupule. Le ralentissement tardif de leur activité serait ainsi du à l’augmentation des effectifs militaires durant le III siècle, et à la création de l’Empire des Gaules, qui aboutit à la formation d’un marché plus fragmenté (avec notamment différentes monnaies).

 Des bassins à salsamenta ? 

 Les salsamentas et les sauces de poisson

Les salsamenta sont des salaisons de poisson. Il en existait de différentes qualités. En plus des salaisons étaient également produites des sauces de poisson. La plus connue dans l’Antiquité était le garum sociorum, qui était un véritable produit de luxe. Le liquamen, variété plus commune de garum, est cité dans l’Édit du Maximum de Dioclétien. Il valait 12 ou 16 deniers le setier, selon sa qualité. Le miel de deuxième qualité valait 20 deniers. Il faisait l’objet d’une consommation quotidienne. Il était utilisé par tous et partout, pour saler et relever les plats, mais aussi mêlé au vin, au vinaigre et à l’eau comme désaltérant. Si ce dernier usage est douteux, son utilisation en cuisine est certaine.

On trouve plusieurs recettes de liquamen dans les Géoponiques (20, 46). Cet ouvrage, signé par Constantin Porphyrogénète, est attribué à Cassanius Bassus. Il date du IX siècle. C’est une source importante, car l’auteur, byzantin, a pu avoir accès à des documents aujourd’hui disparus. Il est même possible que la fabrication de liquamen ait perduré jusqu’à cette époque. Les Turcs du XVI siècle connaissaient ainsi le gharos.

Selon la première de ces recettes, il faut mélanger du poisson avec du sel dans des proportions de huit setiers de poisson pour un de sel. L’espèce de poisson importe peu. Après une nuit de repos, le mélange est mis en pots ou dans des bassins exposés deux ou trois mois au soleil. Une variante suit le même procédé mais ajoute deux setiers de vin vieux  par setier de poisson.

La deuxième recette est plus rapide. Il s’agit de faire chauffer une saumure suffisamment chargée en sel (au point qu’un œuf y surnage). De l’origan est ensuite ajouté, en même temps que le poisson. Le mélange est maintenu à ébullition jusqu’à ce que le poisson se défasse ou un peu plus, puis on laisse reposer. Une fois refroidi, il est filtré plusieurs fois afin d’obtenir un liquide clair.

Comme l’expliquent les auteurs de l’article, le garum n’est pas une pourriture, d’abord grâce à la présence du sel, puissant inhibiteur des micro-organismes, et ensuite par un phénomène particulier d’histolyse des tissus musculaires par les diastases du  tube digestif (auto-digestion en quelque sorte).

 Garum et salaisons au Maroc... 

La fabrication du garum sociorum, le meilleur des garum, suivait les mêmes procédés. Fabriqué de part et d’autre du détroit de Gibraltar, il se fabriquait à partir de poissons sélectionnés pour leur taille, le thon et le maquereau, quelquefois l’esturgeon. Après avoir vidé ces poissons, ils étaient salés dans de grands bassins. Seule une partie du poisson servait à la confection du garum : le sang, le sérum, les branchies et les viscères, d’où un autre de ses noms, le garum noir ou garum au sang. Le sel entrait pour moitié dans sa composition. Le phénomène d’histolyse devait être plus important pour ce garum, puisque les sucs digestifs se trouvaient concentrés dans un faible volume. Peut-être une partie de sa célébrité venait de cette particularité. Il se commercialisait sous deux formes différentes, liquide et en pâte.

 Au Viêt-Nam 

Le même genre de sauce se fabrique aujourd’hui au Viêt-Nam, sous le nom de nuoc-mam. Il se confectionne avec du poisson frais entier. Le poisson est mis dans un bassin sous un cinquième à un tiers de son volume en sel. Les Viêt-Namiens activent le tassement du poisson. Du liquide s’en écoule pendant plusieurs jours. Ce premier jus est en général reversé dans le bassin. La macération dure de trois mois à un an. Une fermentation microbienne relativement analogue à celle du fromage s’ajoute à l’histolyse à cause de cette durée de préparation. Le second jus est de couleur ambrée, limpide et possède une très agréable odeur. C’est le nuoc-nhut, jus de première qualité, qui n’est jamais utilisé seul. Il a une teneur en azote de 25 g par litre, ce qui explique que les garum facilitent la digestion. Le contenu du bassin est ensuite lessivé plusieurs fois, donnant des qualités différentes de nuoc-mam, dont la teneur en azote décroît avec le prix, de 15 à 5 g par litre.

Outre ses qualités digestives, on reconnaissait des qualités rafraîchissantes au garum, et on en mêlait l’eau et le vin. La chose est étonnante pour un produit salé, qu’on imaginerait plutôt assoiffant que désaltérant. C’est peut-être l’effet d’un certain snobisme ne concernant que les variétés les plus chères de garum.

En tout cas, le  garum était certainement très apprécié de toutes les couches de la population, surtout pour ses qualités digestives et gustatives. On peut même estimer qu’il était indispensable avec un régime composé essentiellement de féculents peu savoureux par eux-mêmes.

 Ailleurs dans l’Empire romain 

Plusieurs autres régions fabriquaient différents garum dans l’Empire romain. Parmi ceux attestés par des textes, celui du détroit de Gibraltar était le plus réputé : le garum sociorum, fabriqué en Andalousie et au Maroc. D’autres garum sont connus par des textes : ceux de Grèce (probablement le plus ancien) sont cités par Pline (HN, XXXI, 94), celui d’Antibes l’est par Martial (XIII, 103), sous le nom de muria. Les principales zones concernées par des découvertes archéologiques sans des confirmations par des textes sont la Tunisie et le Finistère français.

Les installations fabriquant le garum sociorum offrent une disposition assez uniforme. Ils sont systématiquement creusés dans le sol et construits en batterie de bassins de tailles proches. À Tadahart (Maroc), les dix bassins ont des volumes, pour deux d’entre eux, de 9,8 m³ ; deux autres ont un volume de 8,4/8,7 m³, trois de 7,3 m³ et deux de 6,15/6,3 m³. Sur ce site, tous les bassins sont construits autour d’une salle bétonnée servant à préparer les poissons. Tous sont également munis d’une cuvette de petites dimensions, systématiquement centrale. Les enduits se superposent sur plusieurs couches épaisses, quelques bassins avaient en plus une couche de peinture à l’intérieur. Tous les bassins étaient aussi renforcés de couvre-joints concaves.

De grandes salles de stockage se trouvent à proximité, ainsi qu’une chaufferie avec præfurnium, une salle chaude sur hypocauste et une salle tiède. Les autres sites fouillés par Michel Ponsich et Miguel Tarradell présentent la même disposition, avec une variante. Les bassins sont organisés en batterie de douze grands bassins, pour saler le thon, et en une batterie de quatre petits bassins, pour confectionner le garum proprement dit.

Les sites sont tous disposés au plus près des plages, afin de faciliter le déchargement des poissons. Tous les sites andalous et marocains sont sur les routes de migration du thon, et sur des sites où la pêche à la madrague est possible. Les grandes quantités de sel utilisées pour les salaisons du poisson et du garum étaient fournies par des salines situées à proximité immédiate des ateliers. L’activité des douze sites découverts commence au I siècle av. J.-C., cinq sont encore actifs au IV siècle ap. J.-C., un seul au V siècle ap. J.-C.

L’instrumentum spécifique de ces sites est composé de pesons de terre ou de plomb pour les filets, d’hameçons, de navettes pour réparer les filets, de pots à garum en terre cuite ou en verre.

Les bassins identifiés dans le Finistère sont eux aussi de grande taille, profonds (jusqu’à 3,5 m), et de grand volume (jusqu’à 45 m³ par bassin pour une batterie de six, soit 270 m³ pour le seul site de Douarnenez), organisés en batteries de rangées parallèles, toujours par rangées de deux ou trois. Les parois sont enduites de plusieurs couches de mortier sur une quinzaine de cm d’épaisseur. Des traces de peinture ont aussi été retrouvées. Comme au Maroc, des fours se trouvaient à proximité pour accélérer la maturation des salaisons. L’instrumentum est le même, la disposition des sites est la même, près du rivage et des routes de migration d’un grand poisson, le maquereau, avec un détail supplémentaire, la présence de rivières à proximité. L’eau douce en abondance était nécessaire pour laver la couche superficielle de sable des plages, chargée de sel efflorescent. Les fosses qui servaient à cela ont été retrouvées. Elles sont parementées intérieurement de tuiles et de béton.

Ces sites n’ont que des grands bassins, les cetaria, destinées aux salaisons de poisson. Aucun bassin plus petit réservé au garum n’a été retrouvé. On doit donc en conclure que ces sites ne produisaient que des salaisons, ou bien qu’ils récupéraient le jus des poissons comme le font les Vietnamiens, sans le faire passer dans des bassins spéciaux.

Les bassins tunisiens présentent eux aussi les mêmes caractéristiques générales : sites ayant de nombreuses cuves, enduites soigneusement, en séries parallèles ou perpendiculaires, angles des bassins arrondis. Ces sites sont établis aussi bien en ville qu’en vicus ou en villas maritimes. Leur particularité est d’être souvent bâtis en élévation et appuyés sur des murs épais en grand appareil. Ces sites sont proches de la mer, et des courants migratoires du thon. Quelques bassins, peu profonds, étaient destinés à obtenir un échauffement naturel au soleil. Ces sites sont actifs du milieu du III siècle ap. J.-C. à la fin du VII siècle.

 Et dans le Centre-Ouest ? 

Au premier abord, ces caractéristiques ne concernent qu’un petit nombre de sites. Un maximum de douze peut être considéré comme littoraux. De ces douze sites, ceux de Nieul-sur-Mer (éloigné des plages), de l’Houmeau (sur une falaise avec un dénivelé de 19 m en 150 m), les trois sites du Gua (proches de marais) ne sont pas idéalement placés. De tous les autres, seuls ceux d’Oléron, de Talmont et de La Rochelle ont des bassins installés en batterie, bien que ceux des deux sites d’Oléron soient de taille irrégulière.

Cependant, quelques détails méritent d’être relevés. L’un des sites du Gua, celui de Fief de Châlons possède, comme ceux de Tunisie, deux bassins peu profonds, dont un pouvait ne pas être couvert. L’ensoleillement des Charentes est très éloigné de celui de Tunisie, cependant il est exceptionnel pour la latitude. 

Cet ensoleillement concerne d’ailleurs l’ensemble du Centre-Ouest. Pour revenir au site du Gua, les deux foyers situés au nord du site ont aussi pu servir à accélérer cette maturation, mais de manière artificielle. Les aires bétonnées auraient ainsi pu servir à préparer les poissons et à en recueillir les liquides physiologiques.

Tous les sites de Charente-Maritime avaient un approvisionnement en sel facile et proche. La technique du briquetage du sel a été utilisée avant la Conquête sur 19 sites en Charente-Maritime pendant la protohistoire, dont quatre en Aunis ont continué d’être exploité à l’époque romaine. Même s’ils n’étaient pas à proximité immédiate des sites, le prix du sel fait que son transport ne fait pas augmenter son prix de manière prohibitive. De plus, tous les sites charentais n’ont que de faibles volumes par rapport à ceux des zones auxquels nous les comparons. Le seul site de Douarnenez avait un volume supérieur à celui de tous les bassins actifs vers 120. Leur consommation de sel était forcément beaucoup plus réduite, peut-être aussi parce que les gros poissons que sont le thon et le maquereau passent au large des côtes.

L’éloignement du bord de mer est cependant un obstacle, car il aurait rendu plus difficile le déchargement des bateaux et le transport du poisson vers les bassins. De plus, comme les sites n’avaient qu’une activité réduite par rapport aux autres grandes régions productrices, une réputation moindre et une marché plus petit, les coûts inutiles devaient être pourchassés.

Les sites de Talmont, d’Oléron, du Gua sont ceux qui ont eu une activité de salaison de poisson la plus probable, mais comme pour la viticulture, cette interprétation ne repose que sur des installations en dur, et pas sur un instrumentum particulier.

Une hypothèse séduisante mérite d’être mentionnée. Elle se base sur le fait qu’une inscription de Germanie inférieure mentionne le liquanem de Rhénanie. Sachant que ces salaisons pouvaient être produites à l’intérieur des terres, et que par exemple le site de Cognac avait un hameçon dans son mobilier, avec des écailles et des arêtes (aussi rares que les pépins de raisin), pourquoi ne pas envisager des activités de salaison pour les sites de l’intérieur des terres, avec des poissons d’eau douce.