De re coquinaria/Liber VIII
I. IN APRO 

1. Aper ita conditur: spongiatur, et sic aspergitur ei sal, cuminum tritum, et sic manet. alia die mittitur in furnum. cum coctus fuerit, perfunditur piper tritum, condimentum aprunum, mel, liquamen, caroenum et passum.

2. Aliter in apro: aqua marina cum ramulis lauri aprum elixas quousque madescat. corium ei tolles. cum sale, sinape, aceto inferes.

3. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, bacas myrtae extenteras, coriandrum, cepas, suffundes mel, vinum, liquamen, oleum modice, calefacies, amulo obligas. aprum in furno coctum perfundes. hoc et in omne genus carnis ferinae facies.

4. In aprum assum iura ferventia facies sic: piper, cuminum frictum, apii semen, mentam, thymum, satureiam, cneci flos, nucleos tostos vel amygdala tosta, mel, vinum, liquamen acetabulum, oleum modice.

5. Aliter in aprum assum iura ferventia: piper, ligusticum, apii semen, mentam, thymum, nucleos tostos, vinum, acetum liquamen et oleum modice. cum ius simplex bullierit, tunc triturae globum mittes et agitas cepam et rutae fasciculos. si volueris pinguius facere, obliga, si vis, albo ovorum liquido, moves paulatim, aspargis piper tritum et inferes.

6. Ius in aprum elixum: piper, ligusticum, cuminum, silfi, origanum, nucleos, caryotam, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

7. Ius frigidum in aprum elixum: piper, careum, ligusticum, coriandri semen frictum, anethi semen, apii semen, thymum, origanum, cepulam, mel, acetum, sinape, liquamen, oleum.

8. Aliter ius frigidum in aprum elixum: piper, ligusticum, cuminum, anethi semen et thymum, origanum, silfi modicum, erucae semen plusculum, suffundes merum, condimenta viridia modica, cepam, ponticas vel amygdala fricta, dactilum, mel, acetum, merum modicum, coloras defrito, liquamen, oleum.

9. Aliter in apro: teres piper, ligusticum, origanum, apii semen, laseris radicem, cuminum, feniculi semen, rutam, liquamen, vinum, passum. facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. aprum intro foras ‹tanges› et inferes.

10. Perna apruna ita impletur Terentina: per articulum pernae palum mittes ita ut cutem a carne separes, ut possit condimentum accipere per cornulum et universa impleatur. teres piper, bacam lauri, rutam. si volueris, laser adicies, liquamen optimum, caroenum et olei viridis guttas. cum impleta fuerit, constringitur illa pars, qua impleta est, ex lino et mittitur in zemam. elixatur in aqua marina cum lauri turionibus et anetho.

 II. IN CERVO 

1. Ius in cervum: teres piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, feniculi semen, fricabis, suffundes liquamen, vinum, passum, oleum modice. cum ferbuerit, amulo obligas. cervum coctum intro foras tanges et inferes.

2. In platonem similiter et in omne genus venationis eadem conditura uteris.

3. Aliter: cervum elixabis et subassabis. teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. calefactum amulo obligas et carnem perfundes.

4. Ius in cervo: piper, ligusticum, cepulam, origanum, nucleos, caryotas, mel, liquamen, sinape, acetum, oleum.

5. Cervinae conditura: piper, cuminum, condimentum, petroselinum, cepam, rutam, mel, liquamen, mentam, passum, caroenum et oleum modice. amulo obligas, cum iam bulliit.

6. Iura ferventia in cervo: piper, ligusticum, petroselinum, cuminum, [suffundes] nucleos tostos aut amygdala. ‹suffundes› mel, acetum, vinum, oleum modice, liquamen, et agitabis.

7. Embamma in cervinam assam: piper, nardostachyum, folium, apii semen, cepam aridam, rutam viridem, mel, acetum, liquamen +adiectum+, caryotam, uvam passam et oleum,

8. Aliter in cervum assum iura ferventia: piper, ligusticum, petroselinum, damascena macerata, vinum, mel, acetum, liquamen, oleum modice. agitabis porro et acetum, liquamen, oleum modice. agitabis porro et satureia.

 III. IN CAPREA 

1. Ius in caprea: piper, ligusticum, careum, cuminum, petroselinum, rutae semen, mel, sinape, acetum, liquamen et oleum.

2. Ius in caprea assa: piper, condimentum, rutam, cepam, mel, liquamen, passum, oleum modice. amulum iam bulliet.

3. Aliter ius in caprea: piper, condimentum, petroselinum, origanum modicum, rutam, liquamen, mel, passum et olei modicum. amulo obligabis.

 IV. IN OVIFERO 
[hoc est ovis silvatica]

1. Ius in ovifero fervens: piper, ligusticum, cuminum, mentam siccam, thymum, silfi, suffundes vino, adicies damascena macerata, mel, vinum, liquamen, acetum, passum ad colorem, oleum. agitabis fasciculo origani et mentae siccae.

2. Ius in venationibus omnibus elixis et assis: piperis scripulos VIII, rutam, ligusticum, apii semen, iuniperum, thymum, mentam aridam scripulos senos, pulei scripulos III. haec omnia ad levissimum pulverem rediges et in uno commisces et teres. adicies in vasculum melle quod satis erit, et his uteris cum oxygaro.

3. Ius frigidum in ovifero: piper, ligusticum, thymum, cuminum frictum, nucleos tostos, mel, acetum, liquamen et oleum. piper aspergis.

 V. BVBVLA SIVE VITELLINA 

1. Vitellina fricta: piper, ligusticum, apii semen, cuminum, origanum, cepam siccam, uvam passam, mel, acetum, vinum, liquamen, oleum, defritum.

2. Vitulinam sive bubulam cum porris ‹vel› cydoneis vel cepis vel colocasiis: liquamen, piper, laser et olei modicum.

3. In vitulinam elixam: teres piper, ligusticum, careum, apii semen, suffundes mel, acetum, liquamen, oleum. calefacies, amulo obligas et carnem perfundes.

4. Aliter in vitulina elixa: piper, ligusticum, feniculi semen, origanum, nucleos, caryotam, mel, acetum, liquamen, sinapi et oleum.

 VI. IN HAEDO VEL AGNO 

1. Copadia haedina sive agnina: pipere, liquamine coques, cum faseolis faratariis, liquamine, pipere, lasere, cumino fricto, buccellas panis et oleo modico.

2. Aliter haedinam sive agninam excaldatam: mittes in caccabum copadia. cepam, coriandrum minutum succides, teres piper, ligusticum, cuminum, liquamen, oleum, vinum. coques, exinanies in patina, amulo obligas.

3. [Aliter haedinam sive agninam excaldatam] ‹agnina› a crudo trituram mortario accipere debet, caprina autem cum coquitur accipit trituram.

4. Haedum sive agnum assum: [haedi cocturam:] ubi eum ex liquamine et oleo coxeris, incisum infundes in pipere, lasere, liquamine, oleo modice, et in craticula assabis. eodem iure continges. piper asparges et inferes.

5. Aliter haedum sive agnum assum: piperis semunciam, asareos scripulos VI, gingiberis modicum, petroselini scripulos VI, laseris modice, liquaminis optimi heminam, olei acetabulum.

6. Haedus sive agnus syringiatus [id est mammotestis]: exossatur diligenter a gula, sic ut uter fiat, et intestina eius integra exinaniantur, ita ut in caput intestina sufflentur, et per novissimam partem stercus exinanibitur. aqua lavantur diligenter et sic implentur admixto liquamine, et ab umeris consuitur et mittitur in clibanum. cum coctus fuerit, perfunditur ius bulliens: lacte, piper tritum, liquamen, caroenum, defritum modice, sic et oleum, et iam bullienti mittis amulum. vel certe mittitur in retiaculo vel in sportella et diligenter constringitur et bullienti zemae cum modico salis summittitur. cum bene illic tres undas bullierit, levatur, et denuo bullit cum humore supra scripto. bulliente conditura perfunditur.

7. Aliter haedus sive agnus syringiatus: lactis sextarium unum, mellis unc. IV, piperis unc. I, salis modicum, laseris modicum. ius in +ipsius:+ oleum acetabulum, liquaminis acetabulum, mellis acetabulum, dactilos tritos octo, vini boni heminam, amulum modice.

8. Haedus sive agnus crudus: oleo, piper fricabis et asparges foris salem purum multo cum coriandri semen. in furnum mittis, assatum inferes.

9. Haedum sive agnum Tarpeianum: antequam coquatur, ornatus consuitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, et liquamine collues haedum, macerabis, ‹mittes› in furno, in patella quae oleum habeat. cum percoxerit, perfundes in patella impensam, teres satureiam, cepam, rutam, dactilos, liquamen, vinum, caroenum, oleum. cum bene duxerit impensam, in disco pones, piper asparges et inferes.

10. Haedum sive agnum Parthicum: mittes in furnum. teres piper, rutam, cepam, satureiam, damascena enucleata, laseris modicum, vinum, liquamen, et oleum [vinum]. fervens colluitur in disco, ex aceto sumitur.

11. Haedum laureatum ex lacte: haedum curas, exossas, interanea eius cum coagulo tolles, lavas. adicies in mortarium piper, ligusticum, laseris radicem, bacas lauri duas, pyrethri modicum, cerebella duo vel tria. haec omnia teres, suffundes liquamen, temperabis ex sale. super trituram colas lactis sextarios duos, mellis ligulas duas. hac impensa intestina reples et super haedum componis in gyro, et omento ‹vel› charta cooperies, surclas. in caccabum vel patellam compones haedum, adicies liquamen, oleum, vinum. cum ad mediam cocturam venerit, teres ‹piper›, ligusticum, et ius de suo sibi suffundes. mittes defriti modicum, teres, reexinanies in caccabum. cum percoctus fuerit, exornas, amulo obligas et inferes.

 VII. IN PORCELLO 

1. Porcellum farsilem duobus generis: curas, a gutture extenteras, a cervice ornas. antequam praedures, subaperies auriculam sub cutem, mittes impensam Terentinam in vesicam bubulam et fistulam aviarii rostro vesicae alligabis, per quam exprimes in aurem quantum ceperit. postea charta praecludes et infiblabis et praeparabis aliam impensam. sic facies: teres piper, ligusticum, origanum, laseris radicem modicum, suffundes liquamen, adicies cerebella cocta, ova cruda, alicam coctam, ius de suo sibi, ‹si› fuerit, aucellas. nucleos, piper integrum, liquamine temperas. imples porcellum, charta obduras et fiblas. mittes in furnum. cum coctus fuerit, exornas, perunges et inferes.

2. Aliter porcellum: salem, cuminum, laser.

3. Porcellum liquaminatum: de porcello eicis utriculum, ita ut aliquae pulpae in eo remaneant. teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies unum cerebellum, ova duo, misces in se. porcellum praeduratum imples, fiblabis, in sportella ferventi ollae summittis. cocto fiblas tolles, ut ius ex ipso manare possit. piper aspersum inferes.

4. Porcellum elixum farsilem: de porcello utriculum eicies, praeduras. teres piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, cerebella cocta quod satis sit, similiter ova dissolves, liquamine temperabis, farcimina cocta integra praecides. sed ante porcellum praeduratum liquamine delavas, deinde imples, infiblas, in sportella ferventi ollae summittes. coctum spongizas sine pipere inferes.

5. Porcellum assum tractomelinum: porcellum curatum a gutture extenteras, siccas. teres piperis unciam, mel, vinum, impones ut ferveat, tractam siccatam confringes et partibus caccabo permisces. agitabis surculo lauri viridis, tam diu coques, donec lenis fiat et impinguet. hac impensa porcellum imples, surculas, obduras charta, in furnum mittes, exornas et inferes.

6. Porcellum lacte pastum elixum calidum iure frigido crudo Apiciano: adicies in mortarium piper, ligusticum, coriandri semen, mentam, rutam, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, vinum, et liquamine ‹temperabis›porcellum elixum ferventem sabano mundo siccatum perfundes et inferes.

7. Porcellum Vitellianum: porcellum ornas quasi aprum, sale asparges, in furno assas. adicies in mortarium piper, ligusticum, suffundes liquamen, vino et passo temperabis. in caccabo cum oleo pusillo ferveat. et porcellum assum iure asperges, ita ut sub cute ius recipiat.

8. Porcellum Flaccianum: porcellum ornas in modum apri, sale asperges et in furnum mittes. dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, rutam viridem, fricabis, suffundes liquamen, vino et passo temperabis. in caccabo cum olei modico ferveat. amulo obligas. porcellum coctum ab ossibus tanges, apii semen teres ita ut fiat pulvis, asperges et inferes.

9. Porcellum laureatum: porcellum exossas, quasi oenogaratum ornas, praeduras. laurum viridem in medio franges satis, in furno assas, et mittes in mortarium piper, ligusticum, careum, apii semen, laseris radicem, bacas lauri. fricabis, suffundes liquamen, et vino et passo temperabis. adicies in caccabo cum olei modico, ut ferveat. obligas. porcellum lauro eximes et ius ab ossa tanges et inferes.

10. Frontinianum porcellum: exossas, praeduras, ornas. adicies in caccabum liquamen, vinum, obligas fasciculum porri, anethi, media coctura mittes defritum. coctum levas et siccum mittes. piper asparges et inferes.

11. Porcellum oenococtum: porcellum praeduras, ornas. adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, aquam, obligas fasciculum porri, coriandri, media coctura colorabis defrito. adicies in mortarium piper, ligusticum, careum, origanum, apii semen, laseris radicem, fricabis, suffundes liquamen, ius de suo sibi, vino et passo temperabis, exinanies in caccabum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. porcellum compositum in patina perfundes, piper asparges et inferes.

12. Porcellum Celsinianum: ornas, infundes pipere, ruta, cepa, satureia sub cute suo et ova infundes per auriculam, et ex pipere, liquamine, vino modico in acetabulum temperas, et sumes.

13. Porcellum assum: teres piper, rutam, satureiam, cepam, ovorum coctorum media, liquamen, vinum, oleum, conditum. bulliat. conditura porcellum in boletari perfundes et inferes.

14. Porcellum hortulanum: porcellus hortulanus exossatur per gulam in modum utris. mittitur in eo pullus isiciatus particulatim concisus, turdi, ficetulae, isicia de pulpa sua, lucanicae, dactili exossati, fabriles bulbi, cochleae exemptae, malvae, betae, porri, apium, cauliculi elixi, coriandrum, piper integrum, nuclei, ova XV superinfunduntur, liquamen piperatum [ova mittantur tria]. et consuitur et praeduratur. in furno assatur. deinde a dorso scinditur, et iure hoc perfunditur. piper teritur, ruta, liquamen, passum, mel, oleum modicum. cum bullierit, amulum mittitur.

15. Ius frigidum in porcellum ‹elixum› ita facies [in elixum]: teres piper, careum, anethum, origanum modice, nucleos pineos, suffundes acetum, liquamen, caryotam, mel, sinape factum, superstillabis oleum, piper asparges et inferes.

16. Porcellum Traianum sic facies: exossas porcellum et aptabis sicuti oenococtum et ad fumum suspendes, et adpendeas, et quantum adpendeas, tantum salis in ollam mittes. et elixas ut coquatur, et siccum in lance inferes ‹pro› salso recente.

17. In porcello lactante: piperis unc. I, vini heminam, olei optimi acetabulum maius, liquaminis acetabulum, aceti acetabulum minus.

 VIII. LEPOREM 

1. Leporem madidum: in aqua praecoquitur modice, deinde componitur in patina, coquendus oleo in furno, et, cum prope sit coctus, ex alio oleo. pertangito de conditura infra scripta: teres piper, ‹ligusticum,› satureiam, cepam, rutam, apii semen, liquamen, laser, vinum et modice olei. aliquotiens versatur, in ipsa percoquitur conditura.

2. Item aliam ad eum impensam: cum prope tolli debeat, teres piper, dactilum, laser, uvam passam, caroenum, liquamen, oleum. suffundes, et, cum bullierit, piper asparges et inferes.

3. Leporem farsum: nucleos integros, amygdala, nuces sive glandes concisas, piperis grana solida, pulpam de ipso lepore. et ovis fractis obligatur, de omento porcino ‹involutum assatur› in furno. sic iterum impensam facies: rutam, piper satis, cepam, satureiam, dactilos, liquamen, caroenum vel conditum, diu combulliat donec spisset, et sic perfunditur. sed lepus in piperato liquamine et lasere maneat.

4. Ius album in assum leporem: piper, ligusticum, cuminum, apii semen, ovi duri medium. trituram colligis et facies globum ex ea. in caccabulo coques liquamen, vinum, oleum, acetum modice, cepulam concisam, postea globulum condimentorum mittes et agitabis origano vel satureia. si opus fuerit, amulas.

5. Aliter in leporem: ex sanguine et iecinere et pulmonibus leporinis minutal: adicies in caccabum liquamen et oleum, cocturam, porrum et coriandrum minutatim concides, iecinera et pulmones in caccabum mittes. cum cocta fuerint, teres piper, cuminum, coriandrum, laseris radicem, mentam, rutam, puleium, suffundes acetum, adicies iecinera leporum et sanguinem, teres. ‹adicies› mel et ‹ius› de suo sibi, aceto temperabis, exinanies in caccabum, pulmones leporum minutatim concisos in eundem caccabum mittes, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas, piper asparges et inferes.

6. Aliter leporem ex suo iure: leporem curas, exossas, ornas, mittes in caccabo, adicies oleum, liquamen, cocturam, fasciculum porri, coriandrum, anethum. dum coquitur, adicies in mortarium piper, ligusticum, cuminum, coriandri semen, laseris radicem, cepam aridam, mentam, rutam, apii semen, fricabis, suffundes liquamen, adicies mel, ius de suo sibi, defrito, aceto temperabis. facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligabis. exornas, ius perfundes, ‹piper› asparges et inferes.

7. Leporem Passenianum: leporem curas, exossas, extensum ornas, suspendes ad fumum. cum coloraverit, facies ut dimidia coctura coquatur. levas, asparges salem, assas, oenogaro tanges, adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vino et liquamine temperabis. in caccabum adicies oleum modicum, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas. leporem assum a dorso tangis, piper asparges et inferes.

8. Leporem isiciatum: eandem condituram condies pulpam, nucleos infusos admisces, omento teges vel charta, colliges lacinias et surcula.

9. Leporem farsilem: leporem curas, ornas, quadratum imponis. adicies in mortarium piper, ligusticum, origanum, suffundes liquamen, adicies iecinera gallinarum cocta, cerebella cocta, pulpam concisam, ova cruda tria, liquamine temperabis. omento teges et charta et surclas. lento igni subassas. adicies in mortarium piper, ligusticum, fricabis, suffundes liquamen, vino et liquamine temperabis, facies ut ferveat. cum ferbuerit, amulo obligas, et leporem subassatum perfundes. piper asparges et inferes.

10. Aliter leporem elixum: ornas, adicies in lance oleum, liquamen, acetum, passum, cepam concides et rutam viridem, thymum subcultratum, et sic adpones.

11. Leporis conditura: teritur piper, ruta, cepula et iecur leporis, liquamen, caroenum, passum, olei modicum. amulum, cum bullit.

12. Leporem ‹pipere› sicco sparsum: et hunc praecondies sicut haedum Tarpeianum. antequam coquatur, ornatus suitur. piper, rutam, satureiam, cepam, thymum modicum, liquamine collues, postea in furnum, coques et impensa tali circumsparges: piperis semunciam, rutam, cepam, satureiam, dactilos IV, uvam passam. ius [tam] coloratum super vatillum: vinum, oleum, liquamen, caroenum. frequenter tangitur ut condituram suam omnem tollat, postea ex pipere sicco in disco sumitur.

13. Aliter leporem conditum: coques ex vino, liquamine, aqua, sinapi modico, anetho, porro cum capillo suo. cum se coxerit, condies: piper, satureiam, cepae rotundum, dactilos, damascenae duo, vinum, liquamen, caroenum, olei modice. stringatur amulo, modicum bulliat. conditura lepus in patina perfunditur.

 IX. GLIRES. 

Glires: isicio porcino, item pulpis ex omni membro glirium trito, cum pipere, nucleis, lasere, liquamine farcies glires, et sutos in tegula positos mittesin furnum aut farsos in clibano coques.