ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ/ಬ್ರೆಡ್
ಬ್ರೆಡ್ -
	ಯೀಸ್ಟ್ ಇಲ್ಲವೇ ಅನಿಲಕಾರಕವಾದ ಯಾವುದೇ ಪದಾರ್ಥ ಉಪಯೋಗಿಸಿ ನಾದಿದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ವಿಶಿಷ್ಟಕುಲುಮೆಯಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಸಿದ್ಧಾಹಾರ. ನಾದಿದ ಹಿಟ್ಟು ಕಾವಿನಲ್ಲಿ ಬೇಯುವಾಗ ಅನಿಲದ ಕೆಲವು ಅಂಶ ಬ್ರೆಡ್ಡಿನಲ್ಲೇ ಉಳಿದು ಇದಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟ ಹುಳಿ ರುಚಿ ಒದಗಿಸುತ್ತದೆ.

	ಬ್ರೆಡ್ಡಿನ ಇತಿಹಾಸ ಪ್ರಾಚೀನತೆಯ ಅಜ್ಞಾತದಲ್ಲಿ ಅಡಗಿದೆ. ಸೀನ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದ ಕಲ್ಲಿನ ಗೂಡೊಲೆಗಳು ದೊರೆತಿವೆ. ಹಾಗೆಯೇ ಈಜಿಪ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಪುರಾತನ ಕಾಲದ ಕಲ್ಲಿನ ಗೂಡೊಲೆಗಳು ದೊರೆತಿವೆ. ಹೀಗೆ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆ ನಾಗರಿಕತೆಯ ಜೊತೆ ಬೆಳೆದು ಬಂದಿದೆ.

	ಕ್ರಿ.ಪೂ. 5ನೆಯ ಶತಮಾನದ ಗ್ರೀಕ್ ಚರಿತ್ರಕಾರನಾದ ಹಿರೊಡೋಟಸನ ಬರೆವಣಿಗೆಯಂತೆ ಬ್ರೆಡ್ ಮತ್ತು ಅದಕ್ಕೆ ಸಂಬಂಧಪಟ್ಟ ಮೈದಾದಲ್ಲಿ ಮಾಡಿದವೆನ್ನುವ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೇವಲ ರಾಜಮನೆತನದವರು ಮಾತ್ರ ಉಪಯೋಗಿಸಬೇಕಾಗಿತ್ತು. ಕ್ರಿ.ಶ. 3ನೆಯ ಶತಮಾನದ ಅತೇನಿಯಸ್ ಎಂಬಾತ ಬ್ರೆಡ್ಡಿನ ಉತ್ತಮ ತಯಾರಕರು ಫೀನೀಶಿಯೊ ಅಥವಾ ಲೀಡಿಯಾದಿಂದ ಬಂದವರೆಂದೂ ಉತ್ತಮ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಕೆಪೆಡೊನಿಯದವರು ಹೆಸರುಗಳಿಸಿದ್ದರೆಂದೂ ತಿಳಿಸಿದ್ದಾನೆ. ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬೇಕಾದ ಗೋದಿ ಮತ್ತು ಅದನ್ನು ಹಿಟ್ಟುಮಾಡುವ ವಿಧಾನ ತಮ್ಮ ದೇವತೆಗಳ ಸಂಶೋಧನೆ ಎಂಬುದು ಪ್ರಾಚೀನ ಈಜಿಪ್ಷಿಯನ್ನರ ನಂಬಿಕೆ.

	ಪ್ರಾಚೀನ ಜ್ಯೂಸ್ ಜನಾಂಗದವರು ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಸ್ವತಂತ್ರವಾಗಿ ಶೋಧಿಸಿದ್ದರು. ಮುಂದೆ ಈಜಿಪ್ಟಿಯನರೂ ಗ್ರೀಕರೂ ಈ ಕಲೆ ಕಲಿತರು. ಮತ್ತೆ ಗ್ರೀಕರಿಂದ ರೋಮನರಿಗೆ ಇದು ವರ್ಗಾವಣೆಗೊಂಡಿತು. ಐತಿಹಾಸಿಕ ಹಿನ್ನೆಲೆಯಪ್ರಕಾರ ರೋಮನರ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದರೆಂಬುದು ವ್ಯಕ್ತವಾಗುವುದು. ಫ್ರೆಂಚ್ ವಿಜ್ಞಾನಿ ಲೂಯಿ ಪಾಸ್ತರ್ (1822-95) ಬ್ರೆಡ್ಡಿನಲ್ಲಿ ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅಗತ್ಯವನ್ನು ಮಿಗಿಲಾಗಿ ಮಹತ್ತ್ವವನ್ನು ವೈಜ್ಞಾನಿಕವಾಗಿ ಶೋಧಿಸಿದ (1859) ಪ್ರಥಮ ವಿಜ್ಞಾನಿ. ಹುದುಗುವಿಕೆಗೆ ಕಾರಣವಾಗುವ ವಿಶಿಷ್ಟ ಪದಾರ್ಥವೇ ಯೀಸ್ಟ್. ಇದೊಂದು ಜೈವಿಕ ವಸ್ತು. ಇದರ ಸೇರ್ಪಡೆಯಿಂದ ನಾದಿದ ಹಿಟ್ಟಿನಲ್ಲಿ ಹುದುಗುಬರುತ್ತದೆ. ಹೆಪ್ಪಿನ ಸೇರ್ಪಡೆಯಿಂದ ಹಾಲು ಮೊಸರಾಗುವಂತೆ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಯೀಸ್ಟನ್ನು ಸೇರಿರುವ ಶಾಸ್ತ್ರೀಯ ಕ್ರಮ ಶೋಧವಾಗುವ ಮೊದಲು ಕಲಸಿದ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಹೊಸಹಿಟ್ಟಿನ ಮಿಶ್ರಣ ಸೇರಿಸಿ ಇಲ್ಲವೇ ಹಿಟ್ಟನ್ನೇ ಬಲು ತಡವಾಗಿ ಕಲಸಿ ಹುಳಿಯನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಿ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಇದೇ ರೀತಿ ಕಾಲಾನುಕಾಲಕ್ಕೆ ಜೇನು, ಕೊಬ್ಬು ಮುಂತಾದವನ್ನು ಮಿಶ್ರಿಸುವುದರಿಂದ ಬ್ರೆಡ್ಡಿಗೆ ಅಧಿಕ ಮೃದುತ್ವ ಒದಗಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಡಾಗ್ಲಿಷ್ ಎಂಬಾತ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಮೃದುತ್ವ ಒದಗಿಸುತ್ತಿದ್ದರು. ಡಾಗ್ಲಿಷ್ ಎಂಬಾತ ಬ್ರೆಡ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹೊಸ ವಿಧಾನ ಶೋಧಿಸಿದ (1856). ಇದರ ಪ್ರಕಾರ ಭದ್ರವಾಗಿ ಮುಚ್ಚಿದ ಯಂತ್ರದಿಂದ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಉತ್ಪಾದಿಸಿ ಅದಕ್ಕೆ ಜಲವಿಲೀನ ಇಂಗಾಲಾಮ್ಲ ಪೂರೈಸಲಾಗುತ್ತಿತ್ತು. ಈಗಲೂ ಐರ್ಲೆಂಡ್ ಮತ್ತು ಸ್ಕಾಟ್ಲೆಂಡಿನಲ್ಲಿ ಈ ವಿಧಾನ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಆದರೆ ಹೀಗೆ ತಯಾರಿಸಿದ ಬ್ರೆಡ್ ಅಷ್ಟು ರುಚಿಕರವಾಗಿರುವುದಿಲ್ಲ.

	ತಯಾರಿಕೆಯ ವಿಧಾನಗಳು. ಪೂರ್ತಿ ಗೋದಿ ಬ್ರೆಡ್: ಗೋದಿ ಹಿಟ್ಟಿನೊಂದಿಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಉಪ್ಪುನೀರು ಬೆರೆಸಿ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅವರವರ ರುಚಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಹಾಲು, ಸಕ್ಕರೆ ಮುಂತಾದವನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದುಂಡು. ಈ ಬ್ರೆಡ್ ನೋಡಲು ಅಷ್ಟು ಆಕರ್ಷಕವಲ್ಲ. ಆದರೆ ಇದರಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಪೋಷಕಗಳಿದ್ದು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿ ಉತ್ಕøಷ್ಟವಾದುದಾಗಿದೆ.

	ಸ್ಪಂಜ್ ಮತ್ತು ಹುದುಗು ಹಿಟ್ಟು (ಡೋ) ವಿಧಾನ: ಇದರಲ್ಲಿ ಅರ್ಧಭಾಗ ಹಿಟ್ಟು ಕಲಸಿ ಅದನ್ನು ಹುದುಗಳು ಬಿಟ್ಟು ಎರಡು ಗಂಟೆ ಕಳೆದ ಬಳಿಕ ಮತ್ತೆ ಹಿಟ್ಟು ಸೇರಿಸಿ ಕಲಸಿ ತರುವಾಯ ಉಜ್ಜಿ ಬನಿ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಿ ಬ್ರೆಡ್ ತುಂಡುಗಳನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಒಲೆಯಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟು ಬೇಯಿಸುತ್ತಾರೆ.

	ವಿಳಂಬಿತ ಉಪ್ಪಿನ ಮಿಶ್ರಣ: ಉಪ್ಪಿನ ಹೊರತಾಗಿ ಬಾಕಿ ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಹಾಕಿ ಒಟ್ಟಿಗೆ ಕಲಿಸಲಾಗುವುದು. ಅನಂತರ ಈ ಮೊದಲು ಸ್ಪಂಜ್ ಮತ್ತು ಹುದುಗು ಹಿಟ್ಟು ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಹೇಳಿದಂತೆ ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ಮಿಶ್ರಣ ಮಾಡುವಾಗ ಉಪ್ಪನ್ನು ಮೈದಾದೊಡನೆ ಬೆರೆಸಿಯೋ ಜರಡಿ ಹಿಡಿಯುವುದರ ಮೂಲಕವೋ ಸೇರಿಸುವರು. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಹಿಟ್ಟಿನ ಜಿಗುಟುತನ ಹೆಚ್ಚಿ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ತಮವಾಗಿ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುತ್ತದೆ.

	ನೇರ ಹುದುಗುಹಿಟ್ಟು ವಿಧಾನ: ಇಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ಡಿನ ತಯಾರಿಕೆಯ ಎಲ್ಲ ಮಿಶ್ರಣಗಳನ್ನೂ ಅಂದರೆ ಮೈದಾ, ಯೀಸ್ಟ್ ನೀರು ಉಪ್ಪು, ಜಿಡ್ಡು ಎಲ್ಲವನ್ನೂ ಒಂದೇ ಸಲ ಬೆರೆಸಿ ಬನಿಬರುವಂತೆ ನಾದಿ ಒಡನೆಯೇ ಕತ್ತರಿಸಿ ಅಚ್ಚುಗಳಿಗೆ ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅತಿ ತುರ್ತಾಗಿ ತಯಾರಿಸಬೇಕಾದಾಗ ಈ ವಿಧಾನ ಅನುಸರಿಸಬಹುದು.

	ಇರುಳು ಹುದುಗು ಹಿಟ್ಟು ವಿಧಾನ (ನೈಟ್‍ಡೋ ಪ್ರೋಸೆಸ್): ಇಲ್ಲಿ ಅರ್ಧ ಭಾಗ ಹಿಟ್ಟಿಗೆ ಯೀಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಸ್ವಲ್ಪ ಸಕ್ಕರೆ ಬೆರೆಸಿ ನೀರು ಹಾಕಿ ಕಲಸಿ ಇಡಬೇಕು. ಈ ಮಿಶ್ರಣ ರಾತ್ರಿ ಇಡೀ ಹುಳಿ ಬಂದ ಬಳಿಕ ಮುಂಜಾನೆ ಇನ್ನೂ ಅರ್ಧಭಾಗ ಹಿಟ್ಟು ಬೆರೆಸಿ ಸಕ್ಕರೆ, ಉಪ್ಪು, ಕೊಬ್ಬು ಮುಂತಾದವನ್ನು ಬೆರೆಸಿ ನಾದಬೇಕು. ಅನಂತರ ಮಾಮೂಲಿನಂತೆ ತೂಕಮಾಡಿ ಅಚ್ಚುಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಕಿ ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಇದರಲ್ಲಿ ರಾತ್ರಿಯಲ್ಲಿ ಒಮ್ಮೆ ಹುಳಿ ಬಂದ ಬ್ರೆಡ್ಡಿನ ಹಿಟ್ಟನ್ನು ಬೆಳಗ್ಗೆ ಮತ್ತೊಮ್ಮೆ ನಾದಿದಾಗ ಬಲು ರುಚಿಕರವಾದ ಬ್ರೆಡ್ಡು ದೊರೆಯುತ್ತದೆ.

	ಮಾರುಕಟ್ಟೆ ಅಂಶಗಳು: ಮೊದಲಿಗೆ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ತಯಾರಾಗುತ್ತಿದ್ದ ಬ್ರೆಡ್ ಕ್ರಮೇಣ ಕಾರ್ಖಾನೆಯ ಪದಾರ್ಥವಾಗಿ ಮಾರ್ಪಾಡುಗೊಂಡಿತು. 1980ರಲ್ಲಿ ಭಾರತದ ಬೇಕರಿಗಳ ಒಟ್ಟು ಉತ್ಪಾದನೆ 10.37 ಲಕ್ಷ ಟನ್. ಈ ಪೈಕಿ ಬ್ರೆಡ್ಡಿನ ಪಾಲು 5 ಲಕ್ಷ ಟನ್. ಒಂದು ಅಂದಾಜಿನ ಪ್ರಕಾರ ಭಾರತದಲ್ಲಿ 400 ಬಿಸ್ಕತ್ತಿನ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳು ಇವೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 50 ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳು ತಲಾ ಹಲವು ಲಕ್ಷ ರೂಪಾಯಿಗಳಿಗೂ ಹೆಚ್ಚು ಬಂಡವಾಳ ಹೂಡಿವೆ. ಸುಮಾರು 15 ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆ ಆಗುತ್ತಿದೆ.

	ಇಂತಿದ್ದರೂ ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಜನಸಂಖ್ಯೆಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಬ್ರೆಡ್ ಉತ್ಪಾದನೆ ಬೆಳೆದಿಲ್ಲ. ಇಲ್ಲಿ ವ್ಯಕ್ತಿಗೆ ವಾರ್ಷಿಕವಾಗಿ 0.5 ಕೆಜಿ ಬ್ರೆಡ್ ಮಾತ್ರ ವಿನಿಯೋಗ ವಾಗುತ್ತದೆ. ಯೂರೋಪಿನಲ್ಲಿ ಇದು 80 ಕೆಜಿ.
ಕೆಲವು ಬ್ರೆಡ್ ಬಗೆಗಳ ಸಂಯೋಜನೆ (100 ಗ್ರಾಮ್ ತೂಕದಲ್ಲಿ)
ಬ್ರೆಡ್ ಬಗೆ
ನೀರು %
ಆಹಾರ ಶಕ್ತಿ ಕೆಲೊರಿ
ಪ್ರೋಟಿನ್ ಗ್ರಾಮ್
ಕೊಬ್ಬು ಗ್ರಾಮ್
ಬೂದಿ ಗ್ರಾಮ್
ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಮ್ ಮಿಲಿಗ್ರಾಮ್
ರಂಜಕ ಮಿಲಿ ಗ್ರಾಮ್
ಕಬ್ಬಿಣ ಮಿಲಿ ಗ್ರಾಮ್
ಇತರಪೋಷಕಗಳೂ ಮಿಲಿಗ್ರಾಮ್

ಬಿಳಿ (ಪೋಷಕ ಪೂರಕವಲ್ಲದ)
34.5
276
8.2
3.3
1.7
65
81
0.6
1.03

ಬಿಳಿ (ಪೋಷಕ ಪೂರಕವಾದ)
34.2
276
8.6
3.1
1.8
92
101
1.8
2.59

ರೈ ಬ್ರೆಡ್
35.3
244
9.1
1.2
2
72
147
1.6
1.76

ಇಡಿ ಗೋದಿ
36.6
240
9.3
2.6
2.5
96
263
2.2
3.43

ಒಡೆದ ಗೋದಿ (ಪೋಷಕ ಪೂರಕವಲ್ಲದ
36
259
8.5
2.2
1.9
83
126
1
1.61 

(ಕೆ.ಎಸ್.)

ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ