ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ/ಆಹಾರದ ಜೋಪಾಸನೆ
ಆಹಾರದ ಜೋಪಾಸನೆ	
	
ಬಹು ಕಾಲ ಆಹಾರ ಕೆಡದಂತಿರಿಸುವುದೇ ಜೋಪಾಸನೆ (ಪ್ರಿಸರ್ವೇಷನ್). ಆಹಾರ ಕೆಡಲು ಮೂರು ಮುಖ್ಯ ಕಾರಣಗಳಿವೆ : 
1. ಬರಿಯ ಕಣ್ಣಿಗೆ ಕಾಣಸಿಗದ ಜೀವಾಣುಗಳು, ಕಿಣ್ವಗಳು (ಎಂಜೈಮ್ಸ್) ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಬೆಳೆದು ಹೆಚ್ಚುವುದು: 
ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳು (ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ), ಹುದುಗು (ಯೀಸ್ಟ್), ಬೂಜುಗಳು (ಮೋಲ್ಡ್‍ಸ್) ಈ ಬಗೆಯವು; 2. ಗಿಡಮರಗಳ, ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಸಂಬಂಧದ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿದ್ದ , ನಿರ್ಜೀವ ಕಿಣ್ವಗಳು ತಮ್ಮ ಚಟುವಟಿಕೆಯನ್ನು ನಡೆಸುತ್ತಲೇ ಇರುವುವು. ಗಿಡಮರ, ಪ್ರಾಣಿ ಬದುಕಿರುವಾಗ ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ಕೆಲಸ ಮಾಡುತ್ತಿರುವ ಹಾಗೇ ಫಸಲನ್ನು ಕೊಯ್ದ ಮೇಲೂ ಮಾಂಸವಾಗಿ ಕೊಯ್ದು ತೆಗೆದ ಮೇಲೂ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಈ ನಿರ್ಜೀವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಇನ್ನೂ ಹಾಗೇ ಉಳಿದಿರುತ್ತವೆ; 3. ಆಹಾರಾಂಶಗಳಲ್ಲಿ ನಿಧಾನವಾಗಿ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿರುವ ಆಮ್ಲಜನಕ ಕೊಡುವುದರಿಂದ ಆಹಾರದ ಎಂದಿನ ಬಣ್ಣ, ವಾಸನೆ, ಗುಣಗಳು ಬದಲಾಗುವುವು. ಕೊಬ್ಬ, ಎಣ್ಣೆಗಳು ಮುಗ್ಗಿ ಕಮಟು ಹತ್ತುವುವು. 

ಆಹಾರ ಜೋಪಾಸನೆಯ ಗುರಿ, ಈ ಮೂರು ಬಗೆಯ ಬದಲಾವಣೆಗಳಲ್ಲಿ ಯಾವುದೂ ಆಗದಂತೆ ತಡೆಗಟ್ಟುವುದು. ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳೂ ಕೆಲವು ಕಿಣ್ವಗಳೂ ಆರೋಗ್ಯಕ್ಕೆ ಹಾನಿಕರ. ಅವುಗಳಿಂದ ವಿಷಗಳು ಹುಟ್ಟುವುವು. ತಿಂದವರಿಗೆ ವಿಷವೇರಿಸುತ್ತವಲ್ಲದೆ, ಇವುಗಳಿಂದ ಆಹಾರ ಕೊಳೆತು, ಗಡುಸಾದ ವಸ್ತುಗಳು ಮೆದುವಾಗಿ ನೀರಂತಾಗುವುವು. ಹುಳಿ, ಕಹಿ ಮುಂತಾದ ಬೇಡದ ರುಚಿಗಳು ಹುಟ್ಟಿ ಕೆಟ್ಟ ವಾಸನೆಗಳು ಬರಬಹುದು. 
ಊರುಬಾಡುಬೇನೆಗೆ (ಬಾಟುಲಿಸಂ) ಊರುಬಾಡು ಕದಿರು ಜೀವಿಯ (ಕ್ಲಾಸ್ಟ್ರಿಡಿಯಂ ಬಾಟುಲೈನಂ) ವಿಷವೇ ಕಾರಣ. ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಮನೆಗಳಲ್ಲಿ ಸರಿಯಾಗಿ ಜೋಪಾನಿಸದೆ ಮುದ್ರೆಹಾಕಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ (ಸೀಲ್ಡ್ ಟಿನ್ಸ್) ತುಂಬಿರಿಸಿದ ಆಹಾರಗಳಿಂದ ಹೀಗಾಗುವುದು ಸಾಮಾನ್ಯ. ಆಹಾರವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕುದಿಸಿ, ಬೇಯಿಸಿ ತಿಂದರೆ ವಿಷಕರವಲ್ಲ. ಹೊರಗೆ ಎಲ್ಲೆಲ್ಲೂ ಇರುವ ಗುತ್ತಿಕಾಯ್ಜೀವಿ (ಸ್ಟೆಫೈಲೊ ಕಾಕಸ್) ರೋಗಾಣುಗಳು ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಸೇರಿಕೊಂಡು ಬೆಳೆದು ವಿಷವನ್ನು ಬಿಡಬಹುದು. 
(ನೋಡಿ- ಆಹಾರ-ವಿಷವೇರಿಕೆ,-ಏಕಾಣುಜೀವಿಕ)

ಕೆಲವು ಜೀವಾಣುಗಳು ಆಹಾರವನ್ನು ಕೊಳೆಸಿ, ಹುಳಿಯೆಬ್ಬಿಸಿ, ಹಿಟ್ಟು ಸಕ್ಕರೆಗಳಿರುವ ವಸ್ತುಗಳಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ಹುಟ್ಟಿಸುತ್ತ ಮದ್ಯಸಾರವನ್ನು (ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್) ತಯಾರಿಸುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಈ ಜೀವಾಣುಗಳಿಂದಲೇ ಮೊಸರು, ಕಿಲಾಟ (ಚೀಸ್)ಮೊದಲಾದ ಆಹಾರಗಳನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಹೆಚ್ಚಿನ ಅನುಕೂಲವಿದೆ. 

ಪ್ರೋಟೀನು ಇರುವ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ, ಈ ಜೀವಾಣುಗಳು ಕಮಟು ಹಿಡಿಸುತ್ತವೆ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಇವನ್ನು ಸಾಯಿಸುವುದು ಸುಲಭವಲ್ಲ. ಇವುಗಳ ಬೆಳೆವಣಿಗೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ತಗ್ಗಿಸಬಹುದು. ಕೆಲವು ಜಾತಿಯ ಜೀವಾಣುಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಕಾವಿನಲ್ಲೇ ಬೆಳೆವುವಾದರೂ ಕೆಲವು ತಂಪಿನಲ್ಲೂ ಬೆಳೆಯುವುವು. ನೀರ್ಗಲ್ಲಿನ ತಂಪಿನಲ್ಲಂತೂ ಯಾವ ಜೀವಾಣುಗಳೂ ಬೆಳೆಯವು. ಇದರಿಂದಲೇ ನೀರ್ಗಲ್ಲಿನ ತಂಪಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೆಡುವುದು ಅಪರೂಪ, 600-1000 ಸೆಂ.ಗ್ರೇ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಎಲ್ಲ ಜೀವಾಣುಗಳೂ ಕಿಣ್ವಗಳೂ ನಾಶ ಹೊಂದುವುವು. ಆದ್ದರಿಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ಕಾಯಿಸಿ, ಕುದಿಸಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಒಳ್ಳೆಯದು. ನೀರಿಲ್ಲದೆ ಯಾವ ಕ್ರಿಮಿಗಳೂ ಬದುಕಲಾರವು. ಇದಕ್ಕಾಗೇ ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ನೀರನ್ನು ತೆಗೆದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಜೋಪಾನಿಸಬಹುದು. ಕಾವೇರಿಸಿ ಒಣಗಿಸುವುದರಿಂದ ನೀರು ಆವಿಯಾಗಿ ಹೋಗಿ ತೀರ ಕಮ್ಮಿಯಾಗಿ, ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ಜೀವಾಣು ಸೊರಗಿ ಬೆಳೆಯಲಾರದೆ ಆಹಾರ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವುದು. 			 (ನೋಡಿ- ಆಹಾರಗಳ-ನೀರ್ಗಳೆತ)

ನಿರ್ಜೀವ ಕಿಣ್ವಗಳು ಎಲ್ಲ ಗಿಡಮರಗಳಲ್ಲೂ ಪ್ರಾಣಿಗಳಲ್ಲೂ ಇದ್ದೇ ಇವೆ. ಜೀವಿಗಳು ಬೆಳೆಯಲು ಇವು ಬೇಕೇಬೇಕು. ಇವುಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಗಳು ಬಗೆಬಗೆಯವು. ಕೊಯ್ಲಾಗಿ ಫಸಲು ಬಂದ ಮೇಲೂ ಕಡ್ಡಿ ಕಾಳುಗಳಲ್ಲಿನ ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ಮೊದಲಿನ ಹಾಗೆ ಕೆಲಸ ನಡೆಸುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಹಣ್ಣು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಇವು ಹಿಟ್ಟಾಗಿ ಬದಲಿಸುವುವು. ಕಿಣ್ವಗಳ ಪ್ರಭಾವದಿಂದ ಆಗ ತಾನೇ ಕಿತ್ತ ಎಳೆಯ ಹುರುಳಿಕಾಯಿ ಇನ್ನೂ ಬಲಿತು ಬೇಗನೆ ನಾರಾಗುತ್ತದೆ; ಒಂದೆರಡು ದಿನಗಳಿಟ್ಟ ತರಕಾರಿಗಳು ಕಮಟು ಹತ್ತುತ್ತವೆ; ಹೀಗೇ ಮಾಂಸಗಳು, ಮೆದುವಾಗಿ ನೀರಾಗಿ ರುಚಿಗೆಡುತ್ತವೆ. ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆ, ಆಹಾರವನ್ನು ಬಲು ತಂಪಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದರೂ ನೀರಿನ ಅಂಶ ತೀರ ಕಡಿಮೆಮಾಡಿದರೂ ನಿಲ್ಲದು. ಈ ಕಿಣ್ವಗಳು ಹೆಚ್ಚಿನ ಕಾವಿನಲ್ಲಿ ಹಾಳಾಗುವುದರಿಂದ ಗಿಡ, ಸೊಪ್ಪು, ಸದೆ, ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ತೀರ ಸುಡುಗಾವಿನ ನೀರಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಆಮೇಲೆ ಒಣಗಿಸಿಟ್ಟು ಕೊಳ್ಳಬಹುದು, ಶೀತಕದಲ್ಲಿ ತೆಗೆದಿರಿಸಲೂಬಹುದು. 

ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಆಮ್ಲಜನಕ ತಾಕುತ್ತಲೇ ಇರುವುದು. ಇದರಿಂದ ಆಮ್ಲಜನಕ ಸೇರಿ ಆಹಾರ ಮಾರ್ಪಾಟಾಗಿ ವಾಸನೆ, ಬಣ್ಣ ಬದಲಿಸುತ್ತವೆ. ಎಣ್ಣೆಗಳನ್ನು ಹೀಗೆ ಎತ್ತಿರಿಸಿದ್ದರೆ ನಾತ ಬಡಿಯುತ್ತದೆ. ಸೂರ್ಯನ ಬೆಳಕು, ಶಾಖ ಇವೆರಡೂ ಜೊತೆಯಲ್ಲಿದ್ದರೆ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಕೂಡಿಕೆ ಇನ್ನೂ ಜೋರು. ಇದರಿಂದ ಆಹಾರ ಇನ್ನೂ ಬೇಗ ಕೆಡುವುದು. ಇದಕ್ಕಾಗೇ ಆಹಾರ ಕೆಡದಂತೆ ಜೋಪಾನಿಸಲು, ಗಾಳಿಯಿಲ್ಲದಂತೆ ಮಾಡಲು, ಆಹಾರವನ್ನು ಡಬ್ಬಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ಮುಚ್ಚಿ, ಗಾಳಿಯನ್ನು ಹೊರ ಸೆಳೆದು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ; ಇಲ್ಲವೇ ಇಂಗಾಲಾಮ್ಲ ಮುಂತಾದ, ಆಹಾರದೊಡನೆ ಒಂದುಗೊಡದ ಅನಿಲಗಳನ್ನು ಒಳತುಂಬಿ ಮುದ್ರೆ ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಹೊಸ ಶೋಧನೆಗಳು ಈ ರೀತಿಯ ಆಹಾರ ಜೋಪಾಸನೆಗೆ ಉತ್ತಮವಾದ ಪಾತ್ರೆ, ಡಬ್ಬಿ, ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಒದಗಿಸುತ್ತವೆ. 

ವಿಧಾನಗಳು : ಡಬ್ಬಿ ಬಳಕೆ : ಹೊರಗಿನ ಗಾಳಿ, ಜೀವಾಣುಗಳು ಮುಂತಾದುವು ಸೇರಿದರೆ ಆಹಾರ ಕೆಡುವುದು. ಇದನ್ನು ತಡೆಗಟ್ಟಲು ಆಹಾರವನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ, ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಿ ರಾಸಾಯನಿಕವಾಗಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ತುಂಬಿಸಿ ಮುದ್ರೆ ಹಾಕುವುದಿದೆ. ಇದೇ ಡಬ್ಬಿ ತುಂಬಿಕೆ (ಕ್ಯಾನಿಂಗ್). ಫ್ರಾನ್ಸಿನ ರೊಟ್ಟಿಗಾರ ನಿಕೋಲಾಸ್ ಆಪರ್ಟ್ ಈ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕಂಡು ಹಿಡಿದ (1809). ಪ್ಯಾಶ್ಚರ್‍ನಿಗೂ ಮೊದಲ ದಿನಗಳಿವು. ಡಬ್ಬಿತುಂಬಿಕೆ ಈಗ ಬಲು ದೊಡ್ಡ ಕೈಗಾರಿಕೆ. ಜೀವಾಣುಗಳನ್ನು, ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಊರುಬಾಡು ಕದಿರುಜೀವಿಗಳನ್ನು ಕೊಲ್ಲಲು ಸಾಕಷ್ಟು ಹೊತ್ತು ಆಹಾರವನ್ನು ಕುದಿಸುವುದು ಬೇಯಿಸುವುದು ಈ ವಿಧಾನದ ಮುಖ್ಯ ಗುರಿ. ಹುಳಿ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ತುಸು ಹೊತ್ತು ಕಾಯಿಸಿದರೂ ಇವು ಬೇಗನೆ ಸಾಯುವುವು. ಹುಳಿಯಾಗಿರುವ ತರಕಾರಿ, ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕುದಿವ ನೀರಲ್ಲಿ ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊತ್ತು ಇಟ್ಟಿದ್ದರೇ ಸಾಕು. ಹುಳಿಯಿಲ್ಲದಿರುವ, ಸಿಹಿಯಾದ ಸೊಪ್ಪು ಗಿಡಗಳು, ಮಾಂಸಗಳಲ್ಲಿರುವ ಜೀವಾಣುಗಳನ್ನು ಕೊಲ್ಲಲು ಹೆಚ್ಚು ಹೊತ್ತು ಬೇಯಿಸಬೇಕು. ಒತ್ತಡ ಅಡುಪಾತ್ರೆಯಲ್ಲಿ (ಪ್ರೆಷರ್ ಕುಕರ್) ಹೆಚ್ಚಿನ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಕಾಯಿಸಿದರೆ, ಕಾವೂ ಬಹಳ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮಟ್ಟಕ್ಕೇರುವುದು. ಆಹಾರದೊಳಗೆಲ್ಲ ಕಾವು ಒಳಹೋಗುವಷ್ಟು ಹೊತ್ತು ಕಾಯಿಸಬೇಕು. ಸಿಪ್ಪೆಯೊಂದಿಗಿರುವ ಗಟ್ಟಿಯಾದ, ದಪ್ಪನಾದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಬೇಯಿಸಲು ಹೆಚ್ಚು ಹೊತ್ತು ಹಿಡಿಯುತ್ತದೆ. ಬಿಸಿ ಗಾಳಿಯಿಂದ ಕಾಯಿಸುವುದು ನಿಧಾನ. ನೀರಿನ ಆವಿಯಲ್ಲಿ ಬೇಗನೆ ಕಾಯಿಸಬಹುದು. ಮುಚ್ಚಳವಿಲ್ಲದ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಬೇಯಿಸುವುದು ಇನ್ನೂ ನಿಧಾನ. ಒಳ್ಳೆಯ ಉಸ್ತುವಾರಿಯುಳ್ಳ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಡಬ್ಬಿ ತುಂಬಿದ ಆಹಾರವನ್ನು ಸಾಕಾದಷ್ಟು ಕುದಿಸದಿರಬಹುದು. ಜನರ ತಿಳಿವಳಿಕೆಗಾಗಿ ಈ ತರಹದ ವಿಚಾರ ವಿವರಗಳನ್ನು ಮುಂದುವರಿದ ದೇಶಗಳ ಸಂಶೋಧನೆ ಕೇಂದ್ರಗಳು ಅನೇಕ ಹಸ್ತಪತ್ರಿಕೆಗಳ ಮೂಲಕ ಹಂಚುತ್ತಾರೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ಕಾಯಿಸಿದ ಆಹಾರದ ರುಚಿ, ವಾಸನೆಗಳು ಬದಲಾಗದಂತೆ ಡಬ್ಬಿತುಂಬಿಕೆಯ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಆಹಾರ ತುಂಬಿದ ಬಿಸಿ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ನೀರ್ಗಲ್ಲಿನಲ್ಲಿಟ್ಟು ತಣ್ಣಗೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇಷ್ಟಾದರೂ ಕೆಲವು ವೇಳೆ ಡಬ್ಬಿತುಂಬಿದ ಆಹಾರದ ರುಚಿ ಸಪ್ಪೆಯಾಗಬಹುದು. ಆಹಾರದಲ್ಲಿರುವ ಕೆಲವು ಜೀವಾತುಗಳು, ಲವಣಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವುವು. ಇವು ಆಹಾರದೊಡನೆ ಹೊರಗಿರುವ ರಸದಲ್ಲಿ ಬೆರೆತು ಹೋಗುತ್ತವೆ. ಇದಕ್ಕೋಸ್ಕರವೇ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿರುವ ಗಟ್ಟಿ ಆಹಾರದ ಜೊತೆಗೆ ಅದರ ರಸವನ್ನೂ ಕೂಡಿಸಲೇಬೇಕು. ಡಬ್ಬಿ ತುಂಬುವ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಬಿ, ಸಿ ಜೀವಾತುಗಳು ಸುಮಾರು ಅರೆಪಾಲಾದರೂ ಹಾಳಾಗುವುವು. ಆಹಾರದಲ್ಲಿನ ಬೇರೆ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಯಾವುವೂ ಹಾಳಾಗವು. 

ನೀರ್ಗಲ್ಲಾಗಿಸಿಕೆ : ನೀರ್ಗಲ್ಲಾಗಿಸುವ (ಫ್ರೀಜಿಂಗ್) ತಂಪಿನಲ್ಲಿ ಇರಿಸಿದ ಆಹಾರ ಬಲುಮಟ್ಟಿಗೆ ತಾಜ ರುಚಿ. ವಾಸನೆ, ಪುಷ್ಟಿ, ರೂಪಗಳಿಂದಿರುವುದು. ಮಂಜಿನಗಡ್ಡೆ ಹೇರಳವಾಗಿ ದೊರೆವ ಉತ್ತರ ನಾಡುಗಳ ಚಳಿ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಪುರಾತನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಜನರಿಗೆ ಈ ವಿಧಾನ ಗೊತ್ತು. 50 ವರ್ಷಗಳಿಂದ ಈಚೆಗೆ, ಆಹಾರವನ್ನು ನೀರ್ಗಲ್ಲಾಗುವಷ್ಟು ತಂಪು ಮಾಡಿ ಜೋಪಾನಿಸುವ ವಿಧಾನ ವಿಶೇಷ ಬಳಕೆಗೆ ಬಂದಿದೆ. ಬಲು ಕೊರೆಯುವಷ್ಟು ತಂಪಾದ (-100 ಸೆಂ.ಗ್ರೇ.) ಆವರಣದಲ್ಲಿ ಜೀವಾಣುಗಳೂ ಕಿಣ್ವಗಳೂ ಬೆಳೆಯಲಾರವು. ಇದರಿಂದ ಆಹಾರ ಕೆಡದೆ ಜೋಪಾನವಾಗಿರುವುದು. ಆದರೂ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಆಮ್ಲಜನಕದ ಕೂಡಿಕೆಯೂ ರಾಸಾಯನಿಕ ಕಿಣ್ವಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯೂ ಅಷ್ಟಿಷ್ಟು ನಡೆಯುತ್ತಲೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಇದರಿಂದ ಆಹಾರದ ಊತಕಗಳ (ಟಿಷ್ಯೊಸ್) ಬಿರಿದು, ಪ್ರೋಟೀನು ವಸ್ತುಗಳು ಮಾರ್ಪಡುವುವು. 

ಕ್ಷಿಪ್ರ ನೀರ್ಗಲ್ಲಾಗಿಸಿಕೆ : ಆಹಾರವನ್ನು ನೀರ್ಗಲ್ಲು ತಂಪಿನ ಉಪ್ಪಿನ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿಡುವುದು. ನೀರ್ಗಲ್ಲು ತಂಪಿನಲ್ಲಿರುವ ಲೋಹದ ತಟ್ಟೆಗಳ ನಡುವೆ ಇಡುವುದು. ನೀರ್ಗಲ್ಲಷ್ಟು ತಂಪಾದ ಗಾಳಿಯಿಂದ ತಂಪು ಮಾಡುವುದೇ ಮುಂತಾದ ವಿಧಾನಗಳಿಂದ, ಆಹಾರದಲ್ಲಿರುವ ನೀರು ಬಲುಕಿರಿದಾದ ಮಂಜಿನ ಹರಳುಗಳಾಗಿ ಮಾರ್ಪಡುವುದು; ನೋಡಲು ಹೇಗಿದ್ದುದು ಹಾಗೇ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಸೇವಿಸುವಾಗ ಮತ್ತೆ ಅದನ್ನು ಬಿಸಿ ಮಾಡಿ, ಬೇಕಾದಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ತೀರಿತು. ಆದರೂ ಹೀಗೆ ತಂಪುಗೊಳಿಸಿದ್ದ ಮೀನು ಮುಂತಾದ ಕೆಲವು ಆಹಾರ ವಸ್ತುಗಳು ಮೊದಲಿನಂತೆ ಆಗವು. ಸೊಪ್ಪು, ಬಟಾಣಿ ಮುಂತಾದ ಕೆಲವು ಆಹಾರ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಕುದಿವ ನೀರಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಆಮೇಲೆ ನೀರ್ಗಲ್ಲ ತಂಪಿಗೆ ಇಳಿಸುವರು. ಸೇಬು, ಪೀಚ್ ಹಣ್ಣುಗಳು ಗಾಳಿ ಸೋಕಿ ಮೇಲ್ಗಡೆ ಕಪ್ಪಾಗುವುವು. ಇವನ್ನು ಸಕ್ಕರೆ ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಸಿ ಜೀವಾತನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಜೋಪಾನಿಸಬಹುದು. 
ಒಣಗಿಸಿ ಜೋಪಾನಿಸುವುದು : ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಇದ್ದೇ ಇರುವ ನೀರಿನ ಬಲುಪಾಲನ್ನು ತೆಗೆದು ಅಂದರೆ ಆಹಾರವನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳುವುದು ಹಿಂದಿನಿಂದ ಬಂದ ಪದ್ಧತಿ. ಹಣ್ಣುಗಳು, ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಊರಿಟ್ಟ ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಈ ತರಹದ ಆಹಾರಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ನೀರು ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಜೀವಾಣುಗಳು ಬೆಳೆಯಲಾರವು. ಆದರೆ ಎಲ್ಲೋ ತುಸು ನೀರಿದ್ದರೂ ಸಾಕು, ರಾಸಾಯನಿಕ ಕಿಣ್ವಗಳು ತಮ್ಮ ಕೆಲಸ ಮುಂದುವರಿಸಬಲ್ಲವು. ಆದ್ದರಿಂದ, ಮೊದಲು ಆಹಾರವನ್ನು ಕಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಈ ಕಿಣ್ವಗಳನ್ನು ಹಾಳುಮಾಡಬೇಕು. ಆಹಾರವನ್ನು ಒಣಗಿಸುವುದರಿಂದ ಆಮ್ಲಜನಕ ಕೂಡಿಕೆಯನ್ನು ಮಾತ್ರ ತಡೆಯಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ. ಒಣಗಿಸಿದ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕೂಡಲೆ ತಿಂದರೆ ರುಚಿ. ಕೆಲವು ಕಾಲ ಇಟ್ಟಮೇಲೆ ಗಾಳಿಯಲ್ಲಿನ ನೀರಿನ ಆವಿಯನ್ನು ಇವು ಮತ್ತೆ ಹೀರಿ ತೇವಗೊಂಡು ಕೆಡುತ್ತವೆ. ಬಣ್ಣ, ರುಚಿ, ವಾಸನೆಗಳೂ ಬದಲಾಗುತ್ತವೆ. ಒಣಗಿಸಿಟ್ಟ ಆಹಾರವನ್ನು ಮತ್ತೆ ನೀರು ಸೇರಿಸಿಯೇ ಬಳಸಬೇಕು. ಮೊದಲಿನಷ್ಟು ನೀರನ್ನು ಅದು ಹೀರದಿದ್ದರೆ, ಅದರ ಗುಣವೂ ಬದಲಾಗುತ್ತದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಒಣಗಿಸಿದ ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಖರ್ಜೂರ, ಸೇಬು, ಪೀಚ್ ಮುಂತಾದ ಹಣ್ಣುಗಳ ಜೋಪಾಸನೆಗಾಗಿ ಈ ವಿಧಾನ ವಿಶೇಷ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ, ಈ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಬಿಸಿಲಿನಲ್ಲಿಟ್ಟು ಒಣಗಿಸುವ ಮುಂಚೆ, ಅವುಗಳಿಗೆ ಗಂಧಕದ ಅನಿಲದ ಹೊಗೆಯನ್ನು ಹಾಕುವುದರಿಂದ, ಹಣ್ಣುಗಳು ಒಣಗಿದಾಗ ಕಪ್ಪುಬಣ್ಣಕ್ಕೆ ತಿರುಗುವುದಿಲ್ಲ. ಅಲ್ಲದೆ ಈ ಹೊಗೆಯಿಂದ ಎ, ಸಿ ಜೀವಾತುಗಳೂ ಕೆಡದೆ ಉಳಿಯುತ್ತವೆ. ಬ ಜೀವಾತು ಮಾತ್ರ ನಾಶವಾಗುತ್ತದೆ. ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥದಲ್ಲಿ ಉಳಿಯಬಹುದಾದ ತುಸು ಗಂಧಕಕೂಡ ಅಡಿಗೆಯಾದಾಗ, ಬಿಸಿಮಾಡಿದಾಗ ಕಳೆಯುತ್ತದೆ. (ನೋಡಿ- ಆಹಾರಗಳ-ನೀರ್ಗಳೆತ)

ಬೆಣ್ಣೆ ತೆಗೆದ ಹಸಿಯ ಹಾಲನ್ನು ನೀರ್ಗಳೆದು (ಡೀಹೈಡ್ರೇಟ್) ಒಣಗಿಸಿ ಹಾಲಿನಪುಡಿ ತಯಾರಿಸಲಾಗುತ್ತಿದೆ. ಈಚೆಗೆ ಇದು ವಿಶೇಷ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ. ಇಂದಿನ ಹೊಸ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ತಯಾರಿಸಿದ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗಿ, ಎಂದಿನ ಕರೆದ ಹಾಲಿನಂತಿರುವ ಆಹಾರವನ್ನೇ ಒದಗಿಸುವುದು. ಜಾಮೂನು ಮುಂತಾದ ಅನೇಕ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಮಾಡಲೂ ಹಾಲಿನ ಪುಡಿಯನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸಬಹುದು. ಮೊಟ್ಟೆಯ ಬೇರೆ ಬೇರೆ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ ಹೀಗೆ ನೀರ್ಗಳೆದು ಒಣಗಿಸಬಹುದು. ಹೊಸದಾಗಿರುವಾಗ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ಬಲು ರುಚಿಕರವಾದರೂ ಹೆಚ್ಚು ದಿನಗಳು ಇಟ್ಟರೆ ಮೊಟ್ಟೆಗಳು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಕರಗುವುದಿಲ್ಲ; ಬಣ್ಣವೂ ಬದಲಾಗುವುದು. ಕಾರ್ಬನ್ ಡೈ ಆಕ್ಸೈಡ್, ನೈಟ್ರೊಜನ್ ಅನಿಲ ತುಂಬಿದ ಪಾತ್ರೆಗಳಲ್ಲಿ ಇದನ್ನು ಜೋಪಾನಿಸಬಹುದು. ಅಲ್ಲದೆ ನೀರ್ಗಲ್ಲಿನ ತಂಪಿನಲ್ಲಿಟ್ಟಿದ್ದರೆ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಕೆಡದಂತೆ ಇಡಬಹುದು. 

ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಜೋಪಾಸನೆ: ಉಪ್ಪು, ಹುಳಿಗಳಿಂದ ಆಹಾರವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಜೋಪಾನಿಸಬಹುದು. ಪೂರ್ವಕಾಲದಿಂದಲೂ ಉಪ್ಪಿನ ಕಾಯಿ, ಊರು ಗಾಯಿಗಳನ್ನು ಹಾಕಿಡುತ್ತಿರುವ ವಿಧಾನವಿದು. ಸೌತೇಕಾಯಿ, ಕೋಸುಗಳ ತರಹದ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇಡಬಹುದು; ಇಲ್ಲವೇ ಉಪ್ಪನ್ನೇ ಇವುಗಳೊಡನೆ ಬೆರೆಸಬಹುದು. ಗಿಡಗಳಲ್ಲಿರುವ ಕೆಲವು ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳು ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಹುಳಿ ಹಿಡಿಸಿ ಹಾಲಿನಾಮ್ಲವಾಗಿ (ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಸಿಡ್) ಬದಲಿಸುತ್ತವೆ. ಉಪ್ಪು ಇರುವುದರಿಂದ ಇತರ ಜೀವಾಣುಗಳು ಬೆಳೆಯದೆ, ಇನ್ನಷ್ಟು ಹುಳಿಯಾಗಿ, ಮೊದಲಿನ ಜೀವಾಣುಗಳ ಕೆಲಸ ನಿಲ್ಲುವುದು. ಈ ರೀತಿ ಜರ್ಮನಿಯಲ್ಲಿ ಹುಳಿತ ಕೋಸುಮದ್ಯವನ್ನು (ಸಾವರ್ ಕ್ರಾಟ್) ತಯಾರಿಸಿ ಜೋಪಾನಿಸಿಡುತ್ತಾರೆ. ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿಟ್ಟು ಅದು ಹೆಚ್ಚು ದಿನವಿರುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಪ್ರೋಟೀನಿನ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೀಗೆ ಜೋಪಾನಿಸುವುದು ಕಷ್ಟ. ಆಹಾರವನ್ನು ಕೊಳೆವಂತೆ ಮಾಡುವ ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳು ಅವುಗಳಲ್ಲೇ ಇರುತ್ತವೆ. ಬರೀ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿಟ್ಟೂ ಅವನ್ನು ಕೆಡದಂತಿರಿಸಬಹುದು. 
ರಾಸಾಯನಿಕ ಜೋಪಾಸನೆ : ಕೆಲವು ರಾಸಾಯನಿಕ ವಸ್ತುಗಳು ಏಕಾಣುಜೀವಿಗಳನ್ನು ನಾಶಪಡಿಸುತ್ತವೆ; ಇಲ್ಲವೆ ಅವು ಬೆಳೆಯದಂತೆ ತಡೆಯುತ್ತವೆ. ಉಪ್ಪು, ಮೆಣಸು, ಸಾಸಿವೆ, ಜೀರಿಗೆ, ಮುಂತಾದ ಸಾಂಬಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಉದಾಹರಣೆಗಳು. ಬೇಯಿಸುವ ಮಾಂಸಕ್ಕೆ ಪೆಟ್ಲುಪ್ಪನ್ನು ಬೆರೆಸುವರು. ಕೇವಲ ಸಾಮಾನ್ಯ ಅನುಭವದಿಂದ ಜನರು ಈ ಸಾಮಗ್ರಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಿದ್ದಾರೆ. ಕೆಲವು ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಆಹಾರವನ್ನು ಜೋಪಾನಿಸುವುದಲ್ಲದೆ, ಪುಷ್ಟಿಕರವಾಗೂ ಇರುವುವು. ಉದಾಹರಣೆಗೆ, ಸಿ ಜೀವಾತು ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನೂ ಇ ಜೀವಾತು ಎಣ್ಣೆಗಳನ್ನೂ ಕೆಡದಂತೆ ಇಡುತ್ತವೆ. ಕೆಲವು ಪದಾರ್ಥಗಳು ಬೇಕಾದ ರುಚಿಯನ್ನು ಬಣ್ಣವನ್ನೂ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಒದಗಿಸುವುವು. ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಸೇರಿಸುವ ಈ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳು ಜನರಿಗೆ ಕೆಡುಕು ಮಾಡದಂತಿರಬೇಕು. ಇಲಿ, ನಾಯಿ, ಬೆಕ್ಕು ಮುಂತಾದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ಅವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ, ಪ್ರಯೋಗಗಳನ್ನು ನಡೆಸಿ, ಪರೀಕ್ಷಿಸಿ ಅನಂತರ ಮನುಷ್ಯನ ಆಹಾರಕ್ಕೆ ತಕ್ಕದ್ದೆಂದು ತೀರ್ಮಾನಿಸಲಾಗುವುದು. ಈ ತರಹದ ಪರೀಕ್ಷೆಗಳನ್ನು ಬಹು ಕಾಲ ನಡೆಸಬೇಕು. ಈ ಬಗೆಯ ರಾಸಾಯನಿಕಗಳಲ್ಲಿ ಸೋಡಿಯಂ ಬೆಂಜೊಯೇಟ್, ಪ್ರೋಪಿಯೋನಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಪೊಟ್ಯಾಸಿಯಂ ಮೆಟಬೈಸಲ್ಫೈಟ್, ಇತ್ಯಾದಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ. 

ಎಥಿಲೀನ್ ಆಕ್ಸೈಡ್ ಅನಿಲವನ್ನು ನೀರ್ಗಲ್ಲಿನಂತೆ ಮಾಡಿಟ್ಟು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥದೊಡನೆ ಪಾತ್ರೆ, ಪಾಲಿಥೀನ್ ಚೀಲದಲ್ಲಿ ಸೇರಿಸಿಟ್ಟಿದ್ದು ಆಮೇಲೆ ಬಳಸಬಹುದು. ಈ ಅನಿಲ ಜೀವಾಣುಗಳನ್ನು ಕೊಲ್ಲುವುದು. 2-3 ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಅನಿಲ ಆರಿಹೋಗಿ ಆಹಾರ ಚೊಕ್ಕವಾಗುವುದು. ಆಹಾರವನ್ನಿಟ್ಟಿರುವ ಸೆಲೊಫೇನ್, ಪಾಲಿಥೀನ್ ಚೀಲಗಳ ಮೂಲಕ ಈ ಗಾಳಿ ತೂರಿಹೋಗಬಲ್ಲದು. ಹೊರಗಿರುವ ಜೀವಾಣುಗಳು ಈ ಚೀಲಗಳನ್ನು ತೂರಿಕೊಂಡು ಒಳಸೇರಲಾರವು. 
ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಜೋಪಾನಿಸಲು ಈಚೆಗೆ ಜೀವಿವಿರೋಧಕ (ಆಂಟಿಬಯೋಟಿಕ್) ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಬಳಸಿದ್ದಾರೆ. ಇವುಗಳಿಂದ ಮಾಂಸ ಇಲ್ಲವೇ ಕೆನೆ ತುಂಬಿದ ತಿಂಡಿಗಳಂಥವನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕೆಡದಂತೆ ಇರಿಸಬಹುದು. 
ವಿದ್ಯತ್ಕಾಂತ ವಿಕಿರಣಗಳು : ಈ ವಿಕಿರಣಗಳು ಜೀವಾಣುನಾಶಕಗಳೆಂದು ಪ್ರಯೋಗಗಳಿಂದ ತಿಳಿದಿವೆ. ಅತಿ ನೇರಳೆಕಿರಣಗಳು (ಅಲ್ಟ್ರಾವಯೊಲೆಟ್ ರೇಸ್), ಕ್ಷ ಕಿರಣಗಳು, ಗ್ಯಾಮ ಕಿರಣಗಳು, ವಿಶ್ವಕಿರಣಗಳು (ಕಾಸ್ಮಿಕ್ ರೇಸ್) ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಫಲಕಾರಿಯಾಗಿ ಒಳಗೇ ಕಾವೇರಿಸುತ್ತವೆ. ಆಹಾರದ ಪರಮಾಣುಗಳು ಈ ಕಿರಣಗಳ ದೆಸೆಯಿಂದ ಬೇಗಬೇಗನೆ ಕಂಪಿಸಿ ಒಂದಕ್ಕೊಂದು ತಾಕುವುದರಿಂದ ಅವುಗಳೊಳಗೇ ಕಾವು ಹುಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಒಂದೆರಡು ಕ್ಷಣಗಳೊಳಗೇ ಬಲು ಜೋರಾದ ಕಾವಿನಿಂದ ಜೀವಾಣುಗಳು ಹಾಳಾಗುವುವು. ಆಹಾರದ ರುಚಿ, ವಾಸನೆ, ಪುಷ್ಟಿಕರ ಗುಣಗಳು ಕುಂದುವುವು. ಅನೇಕ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಹು ಬೇಗ ಚೊಕ್ಕಗೊಳಿಸಿ ಜೋಪಾನಿಸಲು ಈ ವಿಧಾನ ಈಗಾಗಲೇ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ರೂಢಿಗೆ ಬಂದಿದೆ. ಈ ಕಿರಣಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲು ಖರ್ಚು ಹೆಚ್ಚು. ಈಚೆಗೆ ಪರಮಾಣು ಶಕ್ತಿಯಿಂದ ಬರುವ ಕಿರಣಗಳು ಅಗ್ಗವಾಗಿದ್ದು, ಮುಂದೆ ಎಲ್ಲೆಲ್ಲೊ ಇನ್ನಷ್ಟು ಬಳಕೆಗೆ ಬರಬಹುದು. 

 (ನೋಡಿ- ಆಹಾರದ-ಜೋಪಾನಿಕೆ,-ದಾಸ್ತಾನು-(ಮನೆಯಲ್ಲಿ))			(ವೈ.ಕೆ.ಆರ್.)
ಶೀತಕದಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣು, ತರಕಾರಿಗಳ ಜೋಪಾಸನೆಯ ಕಾಲಗಳು
 (ಸಾಪೇಕ್ಷ ತೇವ 85%-90%)

ಅಂಕ

ಹಣ್ಣು, ತರಕಾರಿಗಳು

ಉಷ್ಣತೆಯಮಟ್ಟ 
(ಡಿ ಸೆ.)

ಜೋಪಾಸನೆ
(ವಾರಗಳು)

ಹೊರತೆಗೆದ ಮೇಲೆ
ಚೆನ್ನಾಗಿರುವ ಕಾಲ
(ದಿವಸಗಳು)

1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15

ಸೇಬು
ಮಾವಿನ ಹಣ್ಣು
ಬಾಳೆಯ ಹಣ್ಣು
ದ್ರಾಕ್ಷಿ
ಸೀಬೆ
ನಿಂಬೆ
ಕಿತ್ತಳೆ, ಸಾತಗುಡಿ
ಕಿತ್ತಳೆ ಕೊಡಗು ಮುಖ್ಯ ಬೆಳೆ
ಕಿತ್ತಳೆ ಕೊಡಗು ಮಳೆಗಾಲದ ಬೆಳೆ
ಪರಂಗಿ ಹಣ್ಣು (ಪಪಾಯ್)
ಸಪೋಟ
ಅವರೆ ಕಾಯಿ
ಬದನೆಯ ಕಾಯಿ
ಎಲೆ ಕೋಸು
ಹೂವು ಕೋಸು
ಬೆಂಡೆ ಕಾಯಿ
ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ
35-38
47-50
52-55
32-35
47-50
47-50
42-44
42-45
42-45
39-42
32-35
32-35
47-50
32-35
32-35
42-50
35-38

18
4
3
8
4
8
18
9
6
5
10
2
4
12
7
2
35

9
-
1
-
3
-
-
-
4
3
-
1
2
-
- 
2
22

(ಬಿ.ಪಿ.ಎಸ್.)

ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ