ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ/ಕ್ಯಾನಿಂಗ್
ಕ್ಯಾನಿಂಗ್
 	
ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಗಳಲ್ಲಾಗಲಿ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಾಗಲಿ ಇಟ್ಟು ಗಾಳಿಗೆ ಅಪಾರಕವಾಗುವಂತೆ ಅವನ್ನು ಮುಚ್ಚಿ ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಿಂದ ಅಥವಾ ಆವಿಯಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಕ್ರಿಮಿಗಳು ನಾಶವಾಗುವಂತೆ ಮಾಡಿ ಆ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಬಹಳ ದಿವಸಗಳ ವರೆಗೂ ಕೆಟ್ಟುಹೋಗದಂತೆ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ. ಇದನ್ನು ಮೊದಲು ಕಂಡುಹಿಡಿದಿದ್ದು ಫ್ರಾನ್ಸ್ ದೇಶದಲ್ಲಿ (1807). ಆ ದೇಶದ ಚಕ್ರವರ್ತಿ ನೆಪೋಲಿಯನ್ ರಷ್ಯಾ ದೇಶದೊಡನೆ ಯುದ್ಧಕ್ಕೆ ಸನ್ನದ್ಧನಾಗಿದ್ದಾಗ ಆತನ ಸೇನೆಗಳು ಹಿಮದಲ್ಲಿ ಆಹಾರದ ಕೊರತೆಯಿಂದ ಬಹಳವಾಗಿ ಕಷ್ಟಪಡುತ್ತಿದ್ದುವು. ಈ ತೊಂದರೆಯನ್ನು ನಿವಾರಿಸಲು ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲದವರೆಗೆ ಕೆಡದಂತೆ ರಕ್ಷಿಸಿಡುವ ವಿಧಾನವನ್ನು ಕಂಡುಹಿಡಿದವರಿಗೆ 12,000 ಫ್ರಾಂಕ್ (ನಾಣ್ಯ) ಬಹುಮಾನವನ್ನು ಕೊಡುವುದಾಗಿ ಆತ ಸಾರಿದ. ನಿಕೋಲಸ್ ಆಪರ್ಟ್ ಎಂಬಾತ ಈ ಪ್ರಯೋಗದಲ್ಲಿ ಯಶಸ್ವಿಯಾಗಿ ಬಹುಮಾನವನ್ನು ಪಡೆದು ಲೋಕವಿಖ್ಯಾತನಾದ. ಆವಿಷ್ಕರಿಸಿದ ವಿಧಾನವನ್ನು ಅವನ ಹೆಸರನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿ ಅಪ್ಪರ್ಟೈಸಿóಂಗ್ ಎಂದು ಸಹ ಕರೆಯುವುದುಂಟು. ಈ ವಿಧಾನದ ಮೂಲಭೂತ ಕಾರಣವನ್ನು ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಿದವ ಫ್ರಾನ್ಸಿನ ಪ್ರಖ್ಯಾತ ವಿಜ್ಞಾನಿ ಲೂಯಿ ಪಾಶ್ಚರ್: ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಕಾಸಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿನ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಜೀವಿಗಳು ನಾಶವಾಗುವುದರಿಂದಲೂ ಭದ್ರಪಡಿಸಿದ ಸೀಸೆಯೊಳಕ್ಕೆ ಅವುಗಳಿಗೆ ಪ್ರವೇಶಿಸಲು ಅವಕಾಶವೇ ಇಲ್ಲದಂತೆ ಮಾಡಿರುವುದರಿಂದಲೂ ಸೀಸೆಯೊಳಗಿನ ಆಹಾರಪದಾರ್ಥ ಬಹಳ ಕಾಲದವರೆಗೂ ಕೆಡದೆ ಇರುವುದು ಸಾಧ್ಯ. ಇತ್ತೀಚೆಗಂತೂ ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಪ್ರಪಂಚದ ನಾನಾ ದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣು, ಕಾಯಿಪಲ್ಯಗಳು, ಹಾಲು, ಮಾಂಸ, ಮೀನು ಇವೇ ಮೊದಲಾದ ಅತಿಶೀಘ್ರವಾಗಿ ಕೆಟ್ಟುಹೋಗುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ದೊಡ್ಡ ದೊಡ್ಡ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಅತಿವಿಶೇಷವಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಿ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಈ ಆಹಾರಪದಾರ್ಥಗಳು ಸದಾಕಾಲದಲ್ಲೂ ಅವು ಸಹಜವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನವಾಗದ ದೇಶದ ಭಾಗಗಳಲ್ಲೂ ಜನರಿಗೆ ಸುಲಭವಾಗಿ ದೊರೆಯಲು ಅನುಕೂಲವಾಗಿದೆ.

	ಆಹಾರಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಎರಡು ಭಾಗಗಳನ್ನಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸಬಹುದು. ಇವನ್ನು ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡುವ ರೀತಿಯೂ ಬೇರೆಯಾಗಿರುವುದು. ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಯೀಸ್ಟ್, ಬೂಸ್ಟ್ ಮತ್ತು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯ ಎಂಬ ಸೂಕ್ಷ್ಮಕ್ರಿಮಿಗಳು ಹೇರಳವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಕಾಲಕ್ರಮೇಣ ಆ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೆಡುವುದಕ್ಕೆ ಇವೇ ಕಾರಣ. ಇವನ್ನು ಉಷ್ಣಸಂಸ್ಕರಣದಿಂದ ನಾಶಮಾಡಬಹುದು. ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿ(100 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಂ.) ಇವು ಬೇಗನೆ ನಾಶವಾಗುವುದು. ಆದರೆ ಕೆಲವು ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಾಗಳನ್ನು ನಾಶಮಾಡಲು 115 ಡಿಗ್ರಿ-120 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಂ. ಉಷ್ಣತೆ ಬೇಕಾಗುವುದು. ಪದಾರ್ಥದ ಆಮ್ಲತೆಯೂ (ಠಿಊ) ಇದರಲ್ಲಿ ಅತಿ ಮುಖ್ಯ. ನೀರಿನ ಠಿಊ ಅಂಕವಾದ 7ಕ್ಕಿಂತ ಕಮ್ಮಿ ಠಿಊ ಇರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಆಮ್ಲೀಯ (ಅಸಿಡಿಕ್) ಪದಾರ್ಥಗಳೆಂದೂ 7ರಿಂದ ಮೇಲೆ 14ರ ವರೆಗೆ  ಠಿಊ ಇರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಪ್ರತ್ಯಾಮ್ಲೀಯ (ಆಲ್ಕಲೈನ್) ಪದಾರ್ಥಗಳೆಂದೂ ವಿಂಗಡಿಸಿದೆ. ಠಿಊ 4.5 ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಇರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಹುಳಿಯಾದ ಹಣ್ಣುಗಳ ಪಂಗಡಕ್ಕೂ ಠಿಊ 4.5ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರುವ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕಾಯಿಪಲ್ಯಗಳ ಪಂಗಡಕ್ಕೂ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಸುಲಭವಾಗಿ ಜೀವಿಮಡಿಮಾಡಿ(ಸ್ಟರಿಲೈಸ್) ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಆದರೆ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನೂ ಅವುಗಳಂತೆಯೇ ಹೆಚ್ಚಿನ ಠಿಊ ಇರುವ ಮೀನು, ಮಾಂಸ, ಹಾಲು ಇವೇ ಮೊದಲಾದವನ್ನೂ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಲು ಹೆಚ್ಚಿನ ಉಷ್ಣತೆ ಬೇಕಾಗುವುದು. ಈ ಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ವಾಯುಬಂಧನಗೊಳಿಸಿದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನೂ ಸೀಸೆಗಳನ್ನೂ ಆವಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯ ಮಟ್ಟವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸಲು ಅನುಕೂಲವಾಗಿರುವ ರೆಟಾರ್ಟ್ ಅಥವಾ ಸಂಮರ್ದ ಪಾತ್ರೆ (ಪ್ರೆಶರ್ ಕುಕರ್) ಎಂಬ ಉಪಕರಣಗಳಲ್ಲಿಟ್ಟು ಜೀವಿಮಡಿ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಎರಡು ರೀತಿಯ ಪರಿವರ್ತನ ಕ್ರಮಗಳಿಂದ ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ಎಲ್ಲ ವಿಧವಾದ ಆಹಾರಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನೂ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಬಹುದು.

	ಡಬ್ಬಿಗಳು ಮತ್ತು ಗಾಜಿನ ಸೀಸೆಗಳು : ಆಹಾರಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾನ್‍ಮಾಡಲು ತವರದ ತಗಡಿನಿಂದ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನೂ ಗಾಜಿನಿಂದ ಮಾಡಿದ ಸೀಸೆಗಳನ್ನೂ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಡಬ್ಬಿಗಳಿಗೆ ಓಪನ್ ಟಾಪ್ ಸ್ಯಾನಿಟೆರಿ ಕ್ಯಾನ್ಸ್ ಎಂದು ಹೆಸರು. ಇವನ್ನು ದೊಡ್ಡ ಕಾರ್ಖಾನೆಗಳಲ್ಲಿ ಲಕ್ಷಗಟ್ಟಲೆ ತಯಾರಿಸುವರು. ಇವುಗಳ ಮೇಲ್ಭಾಗದ ಮುಚ್ಚಳವನ್ನು ಸರಿಯಾದ ರೀತಿಯಲ್ಲಿ ಅತಿ ವೇಗದಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುವಂತೆ ಎರಡಂಚಿನ (ಡಬ್ಬಲ್ ಸೀಮರ್) ಯಂತ್ರಗಳಿವೆ. ಈ ಡಬ್ಬಿಗಳನ್ನು ಬೆಸುಗೆ ಇಲ್ಲದೆಯೇ ಗಾಳಿಯಾಗಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮ ಕ್ರಿಮಿಗಳಾಗಲಿ ಪ್ರವೇಶಿಸಲಾಗದಂತೆ ವಾಯುಬಂಧನಗೊಳಿಸಬಹುದು (ಹರ್ಮಿಟಿಕಲಿ ಸೀಲ್ಡ್). ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ಕೆಂಪು ಅಥವಾ ಊದಾ ಬಣ್ಣವಿರುವ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನೂ (ಸ್ಟ್ರಾಬೆರ್ರಿ, ಕೆಂಪುಬಣ್ಣದ ಪ್ಲಂ ಹಣ್ಣು, ನೀಲಿ ದ್ರಾಕ್ಷಿ ಹಣ್ಣು ಇತ್ಯಾದಿ) ಗಂಧಕವನ್ನು ಹೆಚ್ಚಾಗಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಕೆಲವು ಕಾಯಿಪಲ್ಯಗಳನ್ನೂ ಮಾಂಸ ಮೀನು ಇವೇ ಮೊದಲಾದವನ್ನೂ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡುವುದಕ್ಕೆ ಡಬ್ಬಿಗಳ ಒಳಭಾಗವನ್ನು ಒಂದು ವಿಧವಾದ ರಂಗಿನಿಂದ ಲೇಪನ ಮಾಡಿರಬೇಕು. ಹಾಗಿಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಲ್ಪಟ್ಟ ಪದಾರ್ಥ ಕಾಲಕ್ರಮೇಣ ನೀಲಿ ಅಥವಾ ಕಪ್ಪು ಬಣ್ಣ ತಳೆದು ಅನಾಕರ್ಷಣೀಯವಾಗುವುದು. ಆದ್ದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಗಳು ಸಾಧಾರಣ ಮತ್ತು ಲ್ಯಾಕರ್ಡ್ ಎಂದು ಎರಡು ಮುಖ್ಯ ರೀತಿಯವಾಗಿರುವುವು. ಹೆಚ್ಚು ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ ಕಾಸಿದಾಗ ಒಡೆಯದ ಗಾಜಿನ ಸೀಸೆಗಳನ್ನೂ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವರು.

	ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ : ಸೇಬು, ಸಕ್ಕರೆ ಬಾದಾಮಿ (ಏಪ್ರಿಕಾಟ್), ಬಾಳೆ, ಕಿತ್ತಳೆ, ಮಾವು, ಸೀಬೆ, ದ್ರಾಕ್ಷಿ, ಪರಂಗಿ, ಪೀಚ್, ಪ್ಲಂ, ಬಟಾಣಿ ಇವೇ ಮೊದಲಾದ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಾಗಲಿ ಗಾಜಿನ ಸೀಸೆಗಳಲ್ಲಾಗಲಿ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಬಹುದು. ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುವುದಕ್ಕೆ ಮೊದಲು ಸರಿಯಾಗಿ ಮಾಗಿದ ಹಣ್ಣನ್ನು ಆಯ್ದು ತೊಳೆದು, ಸಿಪ್ಪೆ, ಬೀಜಗಳನ್ನು ತೆಗೆದು, ಹಣ್ಣಿನ ಭಾಗವನ್ನು ಸಣ್ಣ ಚೂರುಗಳನ್ನಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಬೇಕು. ಹೀಗೆ ತಯಾರಿಸುವ ಕ್ರಮ ಹಣ್ಣನ್ನು ಅನುಸರಿಸಿರುವುದು. ಕಿತ್ತಳೆ ಹಣ್ಣಿನ ಸೋಳೆಗಳ ಮೇಲ್ಭಾಗದ ಪದರವನ್ನು ಕುದಿಯುವ ಸೋಡಾಕ್ಷಾರ ದ್ರವದ ಸಹಾಯದಿಂದ ನಿವಾರಿಸಬೇಕು. ಮಾವು, ಸೇಬು, ಸೀಬೆ ಇವೇ ಮೊದಲಾದವುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ತೆಳುವಾಗಿ ಕೆತ್ತಿ ತೆಗೆಯಬೇಕು. ಅನಂತರ ಹಣ್ಣಿನ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗೆ ತುಂಬಿ ಬಿಸಿಯಾಗಿರುವ (85 ಡಿಗ್ರಿ ಸೆಂ.) ಸಕ್ಕರೆಯ ಪಾಕವನ್ನು ಅದರೊಳಗೆ ಹುಯ್ಯಬೇಕು. ಪಾಕದಲ್ಲಿ ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ 40%-55% ರಷ್ಟು ಸಕ್ಕರೆ ಇರಬೇಕು. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಮೇಲಿನಿಂದ ಕಾಲು ಅಂಗುಲ ಖಾಲಿ ಬಿಟ್ಟು ತುಂಬಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅದನ್ನು ಬಿಸಿನೀರಿನಲ್ಲಿ ಇಲ್ಲವೆ ಆವಿಯಲ್ಲಿ (820 -850 ಸೆಂ) ಸುಮಾರು ಹತ್ತು ಮಿನಿಟುಗಳ ಕಾಲ ಇಡಬೇಕು. ಹೀಗೆ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿನ ಗಾಳಿ ಆವಿಯಿಂದ ಹೊರದೂಡಲ್ಪಡುವುದು. ಈ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ನಿಷ್ಕಾಸ (ಎಗ್‍ಸ್ಹಾಸ್ಟ್) ಎಂದು ಹೆಸರು. ಡಬ್ಬಿಯ ಮಧ್ಯಭಾಗದ ಉಷ್ಣತೆ 740 -770 ಸೆಂ ಇರಬೇಕು. ನಿಷ್ಕಾಸಾನಂತರ ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ಎರಡಂಚಿನ ಯಂತ್ರದಲ್ಲಿ ಮುಚ್ಚಬೇಕು. ಬಳಿಕ ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 25-30 ಮಿನಿಟುಗಳ ಕಾಲ ಇಟ್ಟು ಅನಂತರ ಅದನ್ನು ಹೊರಕ್ಕೆ ತೆಗೆದು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಆರಿಸಬೇಕು. ಈ ವಿಧಾನಕ್ಕೆ ಸಂಸ್ಕರಣ (ಪ್ರೋಸೆಸ್ಸಿಂಗ್) ಎಂದು ಹೆಸರು. ಹೀಗೆ ಸಂಸ್ಕಾರ ಪಡೆದ ಹಣ್ಣು ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿ ಕನಿಷ್ಠಪಕ್ಷ ಒಂದೆರಡು ವರ್ಷಗಳ ವರೆಗಾದರೂ ಚೆನ್ನಾಗಿಯೇ ಇರುವುದು. ಬಾಳೆ, ಹಲಸು ಇವೇ ಮೊದಲಾದ ಹಣ್ಣುಗಳ ಠಿಊ 4.5ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುವುದರಿಂದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಟ್ರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸಬೇಕು. (0.25-0.50%) ಮತ್ತು ಸಂಸ್ಕರಣ ಕಾಲವನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು (45-50ಮಿ). ಸಮುದ್ರ ಮಟ್ಟಕ್ಕಿಂತ ಎತ್ತರವಾದ ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡುವಾಗ ಪ್ರತಿಸಾವಿರ ಅಡಿ ಹೆಚ್ಚು ಎತ್ತರಕ್ಕೂ ಸಂಸ್ಕರಣ ಕಾಲವನ್ನು ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ 4 ಮಿನಿಟುಗಳಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚಿಸಬೇಕು.

	ಕಾಯಿಪಲ್ಯಗಳನ್ನು ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡುವ ಕ್ರಮ : ತತ್ತ್ವಶಃ ಇದು ಹಣ್ಣಿನ ಕ್ರಮದಂತೆಯೇ ಇದ್ದರೂ ಹಲವಾರು ಮುಖ್ಯ ವ್ಯತ್ಯಾಸಗಳಿವೆ. ತರಕಾರಿಯನ್ನು ನೀರಿನಲ್ಲಿ ತೊಳೆದ ಬಳಿಕ ಸಿಪ್ಪೆಯನ್ನು ತೆಗೆದು ಕುದಿಯುವ ನೀರಿನಲ್ಲಿ 4-5 ಮಿನಿಟು ಕಾಲ ಕಾಸಬೇಕು. ಇದಕ್ಕೆ ಬ್ಲ್ಯಾಂಚಿಂಗ್ ಎಂದು ಹೆಸರು. ಹೀಗೆ ಮಾಡುವುದರಿಂದ ಕಾಯಿಪಲ್ಯದಲ್ಲಿರುವ ಎನ್eóÉೈಮ್‍ಗಳು ನಾಶವಾಗಿ ಬಣ್ಣ ಕೆಡದಂತೆ ಉಳಿಯುವುದು. ಡಬ್ಬಿಗೆ ಕಾಯಿಪಲ್ಯವನ್ನು ತುಂಬಿ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪಾಕಕ್ಕೆ ಬದಲಾಗಿ ಬಿಸಿ ಉಪ್ಪಿನ ನೀರನ್ನು (2% ದ್ರಾವಣ) ತುಂಬಬೇಕು. ಡಬ್ಬಿಯ ಮೇಲಿನಿಂದ ಕಾಲು ಅಂಗುಲ ಖಾಲಿ ಬಿಡಬೇಕು. ಅನಂತರ ಅದನ್ನು ನಿಷ್ಕಾಸಗೊಳಿಸಿ ಮುಚ್ಚಳದಿಂದ ಮೊಹರುಮಾಡಿ 1150 -1200 ಸೆಂ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ (10-15 ಪೌಂ. ಆವಿ ಸಂಮರ್ದ/0.25 ಇಂಚ್) 45-60 ಮಿನಿಟುಗಳ ವರೆಗೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸಬೇಕು. ತರುವಾಯ ಡಬ್ಬಿಯನ್ನು ರೆಟಾರ್ಟಿನಿಂದ ಹೊರಕ್ಕೆ ತೆಗೆದು ತಣ್ಣೀರಿನಲ್ಲಿ ಆರಿಸಬೇಕು.ಹೀಗೆ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಿದ ಪದಾರ್ಥ ಅನೇಕ ತಿಂಗಳುಗಳ ಕಾಲ ಕೆಡದೆ ಬಹಳ ಚೆನ್ನಾಗಿರುವುದು. ಪ್ರಪಂಚದ ನಾನಾ ಭಾಗಗಳಲ್ಲಿ ಬಟಾಣಿ, ಕ್ಯಾರಟ್, ಕೋಸು, ಹೂಕೋಸು, ಬೀನ್ಸ್, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ, ಬೀಟ್‍ರೂಟ್, ಟೊಮಾಟೊ ಇವೇ ಮೊದಲಾದ ಕಾಯಿಪಲ್ಯಗಳನ್ನು ಅವು ಹೇರಳವಾಗಿ ದೊರೆಯುವ ಕಾಲಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಿಡುತ್ತಾರೆ.

	ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಿದ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಉಂಟಾಗಬಹುದಾದ ಕೆಲವು ನ್ಯೂನತೆಗಳು ಕೆಲವು ಸಮಯಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡಿದ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಹಣ್ಣಿನ ಆಮ್ಲಡಬ್ಬಿಯ ಒಳಭಾಗದಲ್ಲಿನ ತವರ ಮತ್ತು ಕಬ್ಬಿಣಗಳನ್ನು ಸ್ವಲ್ಪ ಕರಗಿಸಿ ಜಲಜನಕವನ್ನು ಉತ್ಪನ್ನ ಮಾಡುವುದು. ಇದರಿಂದ ಡಬ್ಬಿಯ ಮೇಲ್ಭಾಗವೂ ಕೆಳಭಾಗವೂ ಉಬ್ಬುತ್ತವೆ. ಉಬ್ಬು ಅತಿ ಹೆಚ್ಚಾದಾಗ ಡಬ್ಬಿ ಒಡೆಯುವುದೂ ಉಂಟು. ಹಲವು ವೇಳೆ ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟ ಹಣ್ಣಿನ ಮತ್ತು ಕಾಯಿಪಲ್ಯದ ಬಣ್ಣ ಮಾರ್ಪಾಡಾಗುವುದೂ ಇದೆ. ಸರಿಯಾದ ಮೊತ್ತದಲ್ಲಿ ಸಂಸ್ಕಾರ ಮಾಡದೆ ಹೋದ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸೂಕ್ಷ್ಮಕ್ರಿಮಿಗಳು ಅಭಿವೃದ್ಧಿಯಾಗಿ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಕೆಡಿಸಿ ಹಾಳು ಮಾಡುವುದೂ ಉಂಟು. ಹೀಗಾಗುವ ಕೆಲವು ಸಂದರ್ಭಗಳಲ್ಲಿ ಕ್ರಿಮಿಗಳು ಪದಾರ್ಥದಲ್ಲಿ ಒಂದು ವಿಧವಾದ ವಿಷದ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಉತ್ಪತ್ತಿ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಆದರೆ ಇದು ಅತಿವಿರಳ. ಈಗಿನ ಕಾಲದಲ್ಲಿ ಇಲ್ಲವೆಂದೇ ಹೇಳಬಹುದು. ಇವೆಲ್ಲ ವಿಧದ ನ್ಯೂನತೆಗಳನ್ನೂ ನವೀನ ವೈಜ್ಞಾನಿಕ ಕ್ರಮಗಳಿಂದ ತಪ್ಪಿಸಬಹುದಾಗಿದೆ. ಡಬ್ಬಿಯಲ್ಲಿಟ್ಟು ಹಲವಾರು ಆಹಾರಪದಾರ್ಥಗಳನ್ನು ಬಹಳ ಕಾಲದವರೆಗೂ ಕೆಡದಂತೆ ಕ್ಯಾನ್ ಮಾಡುವ ವಿಧಾನ ನವೀನ ಪರಿರ್ತನಾ ಕ್ರಮಗಳಲ್ಲಿ ಅಗ್ರ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಪಡೆದಿದೆ.                         				(ಜಿ.ಎಸ್.ಎಸ್.ಐ.)

ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ