ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ/ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು
ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು -
 	ಉನ್ನತ ಅಣು ತೂಕಗಳುಳ್ಳ ಸಂಕೀರ್ಣ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಹುಶರ್ಕರಗಳು (ಪಾಲಿಸ್ಯಾಕರೈಡುಗಳು) ಅಥವಾ ಅವುಗಳ ಉತ್ಪನ್ನಗಳು. ಸಸ್ಯಗಳ ತಿರುಳಿನಲ್ಲಿ ಅಡಕವಾಗಿರುತ್ತವೆ. ಇವುಗಳ ಅಣು ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಲ್ಗೊಂಡಿರುವ ಪ್ರಧಾನ ಘಟಕಗಳೆಂದರೆ ಪಾಲಿಗ್ಯಾಲಕ್ಟುರೋನಿಕ ಆಮ್ಲಗಳು. ಅವು ಕಲಿಲ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಇರುವುದುಂಟು. ಅಂಥ ಆಮ್ಲಗಳ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಪುಂಜಗಳು ಆಂಶಿಕವಾಗಿ ಎಸ್ಟರೀಕರಿಸಲ್ಪಟ್ಟು ಮೀಥೈಲ್ ಪುಂಜಗಳನ್ನು ಒಳಗೊಂಡಿದ್ದರೆ ಆಗ ಅವು ಪೆಕ್ಟೀನಿಕ್ ಆಮ್ಲಗಳು ಎನಿಸಿಕೊಳ್ಳುತ್ತವೆ. ಇವನ್ನೆ ನಾವು ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಎನ್ನುವುದು. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಉನ್ನತ ಎಸ್ಟರ್ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಮತ್ತು ಹೀನ ಎಸ್ಟರ್ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಎಂದು ಎರಡು ಬಗೆ. ಉನ್ನತ ಎಸ್ಟರ್ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳಲ್ಲಿ 7-8% ಎಸ್ಟರೀಕರಣ ನಡೆದಿರುತ್ತದೆ. ಅದೇ ಹೀನ ಎಸ್ಟರ್ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಮೀಥಾಕ್ಸಿಲ್ ಅಂಶ 3-5%. ಆದರೆ, ಯಾವುದೇ ಪೆಕ್ಟೀನಿಕ್ ಆಮ್ಲದ ಮೀಥಾಕ್ಸಿಲ್ ಅಂಶ 16.35% ಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚಿರದು. ಯುಕ್ತ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳೊಡಗೂಡಿ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಕೊಡುತ್ತವೆ. 

ಎಲ್ಲ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳ ರಚನೆಯಲ್ಲಿ ಪಾಲಿಗ್ಯಾಲಕ್ಟುರೋನಿಕ ಆಮ್ಲಗಳ ರೇಖೀಯ ಸರಣಿ ಕಂಡುಬರುತ್ತದೆ. ಅಂಥ ಸರಣಿಯ ಒಂದು ತುಣುಕನ್ನು ಕೆಳಗೆ ಸೂಚಿಸಲಾಗಿದೆ:

ಚಿತ್ರ-1

ಈ ಸರಣಿಯ ಕೆಲವೆಡೆಗಳಲ್ಲಿ ಅರ್ಯಾಬಿನೋಸ್ ಮತ್ತು ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸ್ ಘಟಕಗಳು ಸೇರಿಕೊಂಡಿರುತ್ತವೆಂದು ಕೆಲವು ತಜ್ಞರ ಅಭಿಮತ. ಬೀಟ್ ಮತ್ತು ಕೆಲವು ಹಣ್ಣುಗಳ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳಲ್ಲಿ ಆಸಿಟೈಲ್ ಪುಂಜಗಳಿರುವುದು ಕಂಡು ಬಂದಿದೆ. ಪ್ರೋಟೊಪೆಕ್ಟೀನಿನಲ್ಲಿ ಸೆಲ್ಯುಲೋಸ್ ಇರುವುದೆಂದು ವರದಿ. ಪಾಲಿಗ್ಯಾಲಕ್ಟುರೋನಿಕ ಆಮ್ಲೀಯ ಘಟಕಗಳು ಪಿರನೋಸ್ ರೂಪದಲ್ಲಿದ್ದು 1:4 ಗ್ಲೈಕೊಸೈಡಿಕ ಬಂಧಗಳಿಂದ ಕೂಡಿಸಲ್ಪಟ್ಟಿರುತ್ತವೆ. ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಬೃಹದಣುಗಳಷ್ಟೆ. ಅವುಗಳ ಅಣುತೂಕ 1,00,000-2,00,000 ಮಿತಿಯಲ್ಲಿರುವುದು.
ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಬಳಸುವ ಕಚ್ಚಾ ಪದಾರ್ಥಗಳೆಂದರೆ ಸಿಟ್ರಸ್ ಜಾತಿ ಹಣ್ಣುಗಳ ಸಿಪ್ಪೆಗಳು, ರಸ ಹಿಂಡಿ ತೆಗೆದ ಬಳಿಕ ಉಳಿಯುವ ಸೇಬಿನ ಹಿಪ್ಪೆ ಮತ್ತು ಸಕ್ಕರೆ ಉದ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಶೇಷ ವಸ್ತುವಾದ ಬೀಟ್ ಬೇರಿನ ತಿಳ್ಳು (ಪಲ್ಪ್). ಕಚ್ಚಾ ವಸ್ತುವನ್ನು ಪೂರ್ವಭಾವಿಯಾಗಿ ತಕ್ಕಮಟ್ಟಿಗೆ ಶುದ್ಧೀಕರಿಸಿ ಅನಂತರ 700-900ಅ ಉಷ್ಣತಾ ಮಿತಿಯಲ್ಲಿ ಮತ್ತು 1-3.5 Pಊ ಮಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸಾರಕ್ತ ಆಮ್ಲದಿಂದ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುವುದು. ಆಗ ದೊರೆಯುವ ಮಾತೃದ್ರವಕ್ಕೆ ಈಥೆನಾಲ್ ಅಥವಾ ಐಸೊಪ್ರೊಪೆನಾಲ್ ಇಲ್ಲವೆ ಲೋಹ ಲವಣಗಳನ್ನು (ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ತಾಮ್ರ ಅಥವಾ ಅಲ್ಯೂಮಿನಿಯಮ್ ಲವಣಗಳು) ಸೇರಿಸಿದರೆ ಪೆಕ್ಟೀನ್ ಒತ್ತರಿಸುವುದು. ಒತ್ತರವನ್ನು ನೀರಿನಿಂದ ಅಥವಾ ಗುಣಗೆಡಿಸಿದ (ಡೀನೇಚರ್ಡ್) ಆಲ್ಕೋಹಾಲಿನಿಂದ ತೊಳೆದರೆ ಲೋಹದ ಅಯಾನುಗಳು ನಿವಾರಣೆಯಾಗುವುವು. ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆಂದೇ ನಂಬರ್ 2ಃ ಮತ್ತು 35ಂ ಎಂಬ ಎರಡು ಬಗೆಯ ಗುಣಗೆಡಿಸಿದ ಆಲ್ಕೋಹಾಲನ್ನು ನಿಗದಿ ಮಾಡಿದೆ. ಒತ್ತರಿಸಿದ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಒಣಗಿಸಿ ಪುಡಿ ಮಾಡಲಾಗುವುದು. ವಾಣಿಜ್ಯ ಬಳಕೆಗಾಗಿ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳನ್ನು ಶಿಷ್ಟೀಕರಿಸಲು ಅವು ಸಕ್ಕರೆ ಮತ್ತು ಕಾಪು ಲವಣಗಳೊಡನೆ (ಬಫರ್ ಸಾಲ್ಟ್ಸ್) ವರ್ತಿಸಿ ಎಷ್ಟರ ಮಟ್ಟಿಗೆ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಕೊಡಬಲ್ಲವು ಎಂಬುವುದನ್ನು ಆಧಾರವಾಗಿ ಇಟ್ಟುಕೊಂಡಿದ್ದಾರೆ. ಪರಿಶುದ್ಧವಾದ ಆದರೆ ಶಿಷ್ಟೀಕರಿಸದಿರುವ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳನ್ನು ವೈದ್ಯಕೀಯದಲ್ಲೂ ಸಂಶೋಧನೆಗಳಲ್ಲೂ ಉಪಯೋಗಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳ ವಾರ್ಷಿಕ ಉತ್ಪಾದನೆ ಸುಮಾರು 55 ಲಕ್ಷ ಕಿಲೋ ಗ್ರಾಮುಗಳೆಂದು ಒಂದು ಅಂದಾಜು.

ದ್ರಾವಣ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಕಲಿಲ ಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿರುತ್ತವೆ. ಪರಿಶುದ್ಧವಾದ ಶುಷ್ಕ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ತಿಳಿ ಬಣ್ಣಗಳುಳ್ಳ ಪದಾರ್ಥಗಳು. ಬಿಸಿ ನೀರಿನಲ್ಲೂ ಅಲ್ಪ ದ್ರಾವ್ಯ. (2-3%) ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಪೆಕ್ಟೀನ್ ದ್ರಾವಣಗಳ Pಊ 3-3.5 ಮಿತಿ ಮೀರದು. ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ 50-60% ಎಥೆನಾಲನ್ನಾಗಲೀ ಲವಲೇಶ ಭಾರ ಲೋಹ ಲವಣವನ್ನಾಗಲೀ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಪೆಕ್ಟೀನ್ ಒತ್ತರಿಸಿಬಿಡುತ್ತದೆ. ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳ ಅಣುಸರಣಿಯಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ ಮುಕ್ತ (ಎಸ್ಟರೀಕರಿಸಲ್ಪಡದ) ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಪುಂಜಗಳಿರುವುದರಿಂದ ಅವನ್ನು ಮಾಮೂಲು ವಿಧಾನಗಳಿಂದ ಕ್ಷಾರಗಳ ವಿರುದ್ಧ ಅನುಮಾಪನ ಮಾಡಬಹುದು. ಆಮ್ಲಗಳು ಕ್ಷಾರಗಳು ಮತ್ತು ಕಿಣ್ವಗಳ ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಕ್ರಮೇಣ ಜಲವಿಭಜನೆ ಹೊಂದುತ್ತವೆ. ಹೀಗೆ ಮೀಥೈಲ್ ಎಸ್ಟರ್ ಪುಂಜಗಳು ನಿವಾರಿಸಲ್ಪಟ್ಟಂತೆಲ್ಲ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಬಹುವೇಲೆನ್ಸೀಯ ಅಯಾನುಗಳಿಂದ ಬೇಗಬೇಗ ಒತ್ತರಿಸಲ್ಪಡುತ್ತವೆ. ಲೇಶಮಾತ್ರ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಮ್ ಇದ್ದರೂ ಸಾಕು ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಒತ್ತರಿಸುತ್ತದೆ. 0.8% ಸೋಡಿಯಮ್ ಕ್ಲೋರೈಡ್ ಅಥವಾ 0.1% ಪಾಲಿಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಸೇರಿಸಿದರೆ ಹೀಗಾಗದು. ಪೆಕ್ಟೀನ್ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಗುಣಮಟ್ಟ ಅವುಗಳ ಪಾಲಿಯೂರೊನೈಡ್ ಅಂಶ ಅವುಗಳ ದ್ರಾವಣದ ಸ್ನಿಗ್ಧತೆ ಮತ್ತು ಅಣುರಚನೆಯಲ್ಲಿರುವ ಎಸ್ಟರೀಕೃತ ಮತ್ತು ಮುಕ್ತ ಕಾರ್ಬಾಕ್ಸಿಲ್ ಪುಂಜಗಳ ಮೊತ್ತವನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿರುವುದು. 

ಅನೇಕ ಹಣ್ಣುಗಳ ಮತ್ತು ತರಕಾರಿಗಳ ಸುಭದ್ರ ರಚನೆಗೆ ಅವುಗಳಲ್ಲಿರುವ ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಸಂಯುಕ್ತಗಳು ಕಾರಣ. ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೆಡದಂತೆ ಕಾಪಾಡಲು ಅವನ್ನು ಶೈತ್ಯೀಕರಿಸುವುದು ಮತ್ತು ವಾಯುಬಂಧ ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬಿಡುವುದೂ ವಾಡಿಕೆಯಷ್ಟೆ. ಈ ಪರಿಕರ್ಮಗಳಲ್ಲೂ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳ ಪಾತ್ರವಿದೆ. ಸುಮಾರು 50% ಸಕ್ಕರೆಯ ಸಂಪರ್ಕದಲ್ಲಿ ಮತ್ತು Pಊ ಮೌಲ್ಯ 3.6 ಮೀರದಿರುವ ಮಾಧ್ಯಮದಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಸುಭದ್ರ ಜೆಲ್ಲಿಗಳನ್ನು ಕೊಡುತ್ತವೆ. ಒಂದು ತೂಕಮಾನ ಪೆಕ್ಟೀನಿನೊಡನೆ ಸುಭದ್ರ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ಕೊಡಲು ಅಗತ್ಯವಾದ ಸಕ್ಕರೆಯ ಪ್ರಮಾಣಕ್ಕೆ ಜೆಲ್ಲಿ ದರ್ಜೆ (ಜೆಲ್ಲಿ ಗ್ರೇಡ್) ಎಂದು ಹೆಸರು. ಹಣ್ಣುಪಾಕ (ಜಾಮ್) ಅಥವಾ ಮುರಬ್ಬಗಳ (ಮಾರ್ಮಲೇಡ್) ಗುಣಮಟ್ಟ ಈ ಜೆಲ್ಲಿ ದರ್ಜೆಯನ್ನು ಅವಲಂಬಿಸಿದೆ. ಈ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳಲ್ಲಿ ಇರಬಹುದಾದ ಘಟಕಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಕಾನೂನಿನ ವ್ಯಾಪ್ತಿಗೊಳಪಟ್ಟಿರುವುದು.
ಉತ್ಪಾದಿತ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳ ಮುಕ್ಕಾಲು ಭಾಗ ಹಣ್ಣುಪಾಕಗಳು, ಮುರಬ್ಬಗಳು ಮತ್ತು ಸದೃಶ ಖಾದ್ಯಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ವಿನಿಯೋಗವಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲಿಗೆ ಸಾರರಿಕ್ತ ಪೆಕ್ಟೀನ್ ದ್ರಾವಣವನ್ನು ಸೇರಿಸಿದರೆ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಕೇಸೀನ್ ಎಂಬ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಗರಣಿಗಟ್ಟುವುದು. ಹಾಲಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸುವ ಕೆಲವು ಪಾನೀಯಗಳನ್ನು ಮಂದಗೊಳಿಸುವುದು ಹೀಗೆಯೇ. ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳು ಕೆಡದಿರಲು ಕೆಲವು ಬಗೆಯ ಅಂಟುಗಳನ್ನೂ ಪಿಸ್ಟಗಳನ್ನೂ ಸೇರಿಸುವುದುಂಟು.  ಆದರೆ, ಇವುಗಳಿಗಿಂತ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳು ಹೆಚ್ಚು ಪರಿಣಾಮಕಾರಿ. ಪೆಕ್ಟೀನಿನ ಜೆಲ್ಲಿಗಳು 490ಅ ಗಿಂತ ಕೆಳಗಿನ ಉಷ್ಣತೆಗಳಲ್ಲಿ ದ್ರವಿಸುವುದಿಲ್ಲ (ಜಿಲೆಟಿನ್ ಜೆಲ್ಲಿಗಳಾದರೆ ಶೈತ್ಯೀಕರಣ ಅಗತ್ಯ). ಇದೊಂದು ಅನುಕೂಲ. ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳ ಉಪಯೋಗ ಕೇವಲ ಆಹಾರ ಪದಾರ್ಥಗಳ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಸೀಮಿತವಾಗಿಲ್ಲ. ಔಷಧಗಳು ಮತ್ತು ಅಂಗರಾಗಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲೂ ಪೆಕ್ಟೀನುಗಳನ್ನು ಬಳಸುತ್ತಾರೆ.
(ಎಚ್.ಜಿ.ಎಸ್.)

ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ