ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ/ಗಿಣ್ಣು
ಹಾಲನ್ನು ಗರಣೆಗಟ್ಟಿಸಿ, ದ್ರವಾಂಶವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ಉಳಿಯುವ ಹೆಪ್ಪಿನಿಂದ ತಯಾರಿಸಲಾಗುವ ಒಂದು ಆಹಾರ (ಚೀಸ್). ಗರಣೆ ಗಟ್ಟಿಸಲು ರೆನಿನ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವವನ್ನೊ ಇಲ್ಲವೆ ಆಮ್ಲವನ್ನೂ ಅಥವಾ ಇವೆರಡರ ಮಿಶ್ರಣವನ್ನೊ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲವು ಸಲ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಶಿಲೀಂಧ್ರ ಜಾತಿಯ ಸೂಕ್ಷ್ಮಜೀವಿಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದುಂಟು. ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರು ಮಾಡುವ ಕಲೆ ಬಹು ಪ್ರಾಚೀನವಾದುದು. ಹಳೆ ಒಡಂಬಡಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಇದರ ಉಲ್ಲೇಖವಿದೆ. ಇದರಿಂದ ಪ್ರಸಕ್ತಶಕದ ಆರಂಭಕ್ಕೆ ಸಾವಿರ ವರ್ಷಗಳ ಮೊದಲೇ ಗಿಣ್ಣು ಮಾಡುವುದನ್ನು ಒಬ್ಬ ಅರಬ್ಬೀ ಕುರುಬ ಕಂಡುಹಿಡಿದನೆಂದು ಹೇಳುವ ಹಳೆಯ ಕತೆಯೊಂದಿದೆ. ಪ್ರಾಚೀನ ರೋಮನರು, ಗ್ರೀಕರು ಈ ಕಲೆಯಲ್ಲಿ ನಿಷ್ಣಾತರಾಗಿದ್ದರಲ್ಲದೆ ಗಿಣ್ಣು ಬಹಳ ಪೌಷ್ಟಿಕ ಆಹಾರವೆಂಬುದನ್ನು ಕೂಡ ಕಂಡುಕೊಂಡಿದ್ದರು. ಪ್ರ.ಶ 1000ದ ವೇಳೆಗೆ ಯುರೋಪಿಯನರ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ಗಿಣ್ಣು ಒಂದು ಮುಖ್ಯ ಸ್ಥಾನವನ್ನು ಗಳಿಸಿಕೊಂಡಿತು.

ಗಿಣ್ಣು ಇಷ್ಟು ಮುಖ್ಯ ಆಹಾರವಾಗಿದ್ದರೂ ಬಹಳ ವರ್ಷಗಳ ಕಾಲ ಇದರ ತಯಾರಿಕೆ ಗೃಹಕೈಗಾರಿಕೆ ಮಾತ್ರ ಆಗಿತ್ತು. ಕ್ರಮೇಣ ಸಾಕಾಣಿಕೆಯ ಸೌಲಭ್ಯ, ಹಾಲಿನ ಗುಣನಿಯಮತ್ರಣ ಸಾಧನಗಳು, ಗಿಣ್ಣು ಮಾಡುವ ಕಲೆಯಲ್ಲಿ ಉಂಟಾದ ಹೆಚ್ಚಿನ ಜ್ಞಾನ ಮತ್ತು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಾಧನ-ಇವುಗಳ ಹೆಚ್ಚಳದಿಂದ ಗಿಣ್ಣು ಮಾಡುವುದು ಒಂದು ಪ್ರಮುಖ ಮತ್ತು ಲಾಭದಾಯಕ ಉದ್ಯಮವಾಯಿತು. ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಬಹಳ ಮುಖ್ಯವಾದ ದೇಶಗಳು ಅಮೆರಿಕ ಸಂಯುಕ್ತಸಂಸ್ಥಾನ, ಫ್ರಾನ್ಸ್, ಇಟಲಿ, ಜರ್ಮನಿ, ನೆದರ್ಲೆಂಡ್ಸ್ ಮತ್ತು ಇಂಗ್ಲೆಂಡ್, ದಕ್ಷಿಣ ಅಮೆರಿಕದ ಬ್ರೆಜಿ಼ಲ್, ಅರ್ಜಂಟೀನಗಳಲ್ಲೂ ನ್ಯೂಜಿ಼ಲೆಂಡ್, ಸಿರಿಯ ಮುಂತಾದ ದೇಶಗಳಲ್ಲೂ ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯ ಉದ್ಯಮ ಇದೆ.

ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನ

ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಮುಖ್ಯೋದ್ದೇಶವೆಂದರೆ ಹಾಲಿಗೆ ಹೆಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳನ್ನು ಉಳಿಸಿಕೊಳ್ಳುವುದು ಮತ್ತು ನೀರಿನ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗವನ್ನು ಹೊರಹಾಕುವುದು. ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಹಸು, ಕುರಿ, ಮೇಕೆಗಳ ಹಾಲನ್ನೆ ಮುಖ್ಯವಾಗಿ ಉಪಯೋಗಿಸುವುದು. ಆದರೆ ಎಮ್ಮೆ, ಕುದುರೆ, ಲಾಮ, ಯಾಕ್ ಮುಂತಾದ ಪ್ರಾಣಿಗಳ ಹಾಲನ್ನೂ ಬಳಸಬಹುದು. ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯ ಮೊದಲ ಹಂತ ಹಾಲನ್ನು ಗರಣೆಗಟ್ಟಿಸುವುದು. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ರೆಸಿನ್ ಎಂಬ ಕಿಣ್ವವನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹಾಲುಣ್ಣುವ ಕರುಗಳ ಜೀರ್ಣಾಂಗವ್ಯವಸ್ಥೆಯಲ್ಲಿನ ಭಾಗವಾದ ಅಬೊಮೇಸಂನಿಂದ (ನಾಲ್ಕನೆಯ ಇಲ್ಲವೆ ನಿಜವಾದ ಜಠರ) ಇದನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ರೆನೆಟ್ ಎಂಬ ಹೆಸರೂ ಉಂಟು. ಇದನ್ನು ಹಾಲಿಗೆ ಸೇರಿಸಿದಾಗ ಅದರಲ್ಲಿನ ಕೇಸೀನಿನ ಕಣಗಳು ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳ ಸಾನ್ನಿಧ್ಯದಲ್ಲಿ ಒಂದುಗೂಡಿ ಹಾಲು ಗರಣೆಯಾಗುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಮೊಸರಿನಂತಾದ ಹಾಲಿನ ಗಟ್ಟಿಭಾಗ ದ್ರವಭಾಗದಿಂದ ಬೇರೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಗಟ್ಟಿಭಾಗದಲ್ಲಿ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿದ್ದ ಕೊಬ್ಬು, ಕೇಸೀನ್, ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ಆಲ್ಬ್ಯುಮಿನ್ ಇವೆಲ್ಲವೂ ಉಳಿದಿರುತ್ತವೆ. ಉಷ್ಣತೆ, ಆಮ್ಲೀಯತೆ ಮತ್ತು ಕಲಾವಧಿ ಹಾಗೂ ರೆನೆಟ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಇವುಗಳನ್ನು ವ್ಯತ್ಯಾಸಗೊಳಿಸುವುದರಿಂದ ಗರಣೆಗಟ್ಟಿಸುವುದನ್ನೂ ಗರಣೆಯ ಸ್ವಭಾವವನ್ನೂ ಬದಲಾಯಿಸ ಬಹುದು. ಅನಂತರ ಅದರಿಂದ ದ್ರವಾಂಶವನ್ನು ತೆಗೆದುಹಾಕಿ ವಿವಿಧ ಬಗೆಯ ಸಂಸ್ಕರಣ ಕ್ರಿಯೆಗಳಿಗೆ ಒಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ದ್ರವಾಂಶವನ್ನು ತೆಗೆಯಲು ಗರಣೆಯಾದ ಹಾಲನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ, ಕಲಕಿ, ಬಿಸಿಮಾಡಿ, ಒತ್ತಡಕ್ಕೊಳಪಡಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆಮೇಲೆ ಇದನ್ನು ಮಾಗಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಮಾಗುವ ಮೊದಲಿನ ರೂಪಕ್ಕೆ ಹೊಸ ಇಲ್ಲವೆ ಹಸಿರು ಗಿಣ್ಣು ಎಂದೂ ಅನಂತರದ ರೂಪಕ್ಕೆ ಮಾಗಿದ ಇಲ್ಲವೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿದ ಗಿಣ್ಣು ಎಂದೂ ಹೆಸರು. ಮಾಗಿದ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಿಂಗಳುಗಟ್ಟಲೆ ಕೆಡದಂತೆ ಇರಿಸಬಹುದು. ಮಾಗುವಾಗ ಗಿಣ್ಣು ಹಲವಾರು ಭೌತ, ರಾಸಾಯನಿಕ ಹಾಗೂ ಜೈವಿಕ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿಗೆ ಒಳಗಾಗುತ್ತದೆ.

ಗಿಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 200ಕ್ಕೂ ಹೆಚ್ಚು ಬಗೆಗಳಿವೆ ಎಂದು ಹೇಳಲಾಗಿದೆ. ಆದರೆ ಇವೆಲ್ಲವನ್ನೂ ಸುಮಾರು 20 ಮುಖ್ಯ ಬಗೆಗಳಿಗೆ ಸೇರಿಸಬಹುದು. ಮುಖ್ಯವಾದ ಗಿಣ್ಣಗಳನ್ನು ಮುಂದೆ ವಿವರಿಸಿದೆ.

ಚೆಡ್ಡರ್ ಗಿಣ್ಣು 

ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಇದನ್ನು ಮಾಡಲು ಕಚ್ಚಾಹಾಲನ್ನು ಉಪಯೋಗಿಸುವುದು ವಾಡಿಕೆ. ಆದರೆ ಗಿಣ್ಣು ತಯಾರಿಕೆಯ ಕಾರ್ಯವಿಧಾನದ ಮೇಲೆ ಉತ್ತಮ ನಿಯಂತ್ರಣವನ್ನು ಸಾಧಿಸಲು ನಿಷ್ಕ್ರಿಮೀಕರಿಸಿದ ಹಾಲು ಉತ್ತಮವೆಂದು ಕಂಡುಬಂದಿದೆ. ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಹಾಲಿನ ಸ್ವಲ್ಪ ಭಾಗ ಹಿಂದಿನ ರಾತ್ರಿಯಲ್ಲಿ ಹಿಂಡಿದುದಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಅನಂತರ ಶೇ.0.8 ರಷ್ಟು ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲವಿರುವ ಒಳ್ಳೆ ಹೆಪ್ಪನ್ನು ಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಜಾಗ್ರತೆಯಾಗಿ ಬೆಳೆಯುವ ಜೀವಾಣುಗಳಿದ್ದು ಇವು ಹುಳಿಯನ್ನು ಬೇಗ ಹುಟ್ಟಿಸಿ ಅನಿಲಜನಕಗಳಾದ ಇತರ ಜೀವಾಣುಗಳನ್ನು ನಾಶ ಮಾಡುತ್ತವೆ. ಹೆಚ್ಚಿನ ವಸ್ತುವಿರುವ ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಹುಳಿಯ ಭಾಗ ಶೇ.0.18-0.19 ರವರೆಗೆ (ಇದು ಪ್ರಾರಂಭದ ಗಾತ್ರಕ್ಕಿಂತ ಶೇ.03ರಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚು). ಹೆಚ್ಚುವ ತನಕ ಸುಮಾರು 86° ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಟ್ಟು ಬಳಿಕ ಅದಕ್ಕೆ ರೆನೆಟನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ.

ರೆನೆಟನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಕಲಸಿದ ಮೇಲೆ ಹಾಲು ಗರಣೆ ಕಟ್ಟುವವರೆಗೂ (ಅಂದರೆ ರೆನೆಟ್ ಸೇರಿಸಿದ ನಲವತ್ತು ನಲವತ್ತೈದು ಮಿನಿಟುಗಳವರೆಗೆ) ಅದನ್ನು ಕದಲಿಸದೆ ಹಾಗೆಯೇ 80° ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿಡುತ್ತಾರೆ. ಬಳಿಕ ಗರಣೆಯನ್ನು ಒಂದು ⅛" ಗಾತ್ರದ ಘನಾಕೃತಿಯಲ್ಲಿ ನೇರವಾಗಿಯೂ ಅಡ್ಡವಾಗಿಯೂ ಇರುವ ಎರಡು ಅಲಗಿನ ಚಾಕುಗಳಿಂದ ಸಮಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಕತ್ತರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಹುಳಿ ಕಡಿಮೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಇದು ಶೇ.0.12-0.14 ವರೆಗಿರಬಹುದು.

ಗರಣೆಯನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಕಲಕುತ್ತಿದ್ದು ತೊಟ್ಟಿಯ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು ನಿಧಾನವಾಗಿ ಏರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದರಿಂದ ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಗರಣೆ ಹಳುಕೂ ನೀರನ್ನು ಕಳೆದುಕೊಂಡು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಗಳ ಚಟುವಟಿಕೆಯ ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಹುಳಿ ಕ್ರಮೇಣ ಅಧಿಕವಾಗುತ್ತದೆ. ಉಷ್ಣತೆ 105° ಫ್ಯಾ. ಆದಾಗ ದ್ರವಾಂಶದಲ್ಲಿ ಶೇ.0.20 ಹುಳಿಯಿರುತ್ತದೆ. ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ದ್ರವಾಂಶವನ್ನು ಹೊರ ತೆಗೆದು ಗರಣೆಯನ್ನು ಜಡೆಗಟ್ಟುವುದಕ್ಕೆ (ಮ್ಯಾಟಿಂಗ್) ಬಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಹೀಗಾಗುವುದನ್ನು ಚೆಡ್ಡರಿಂಗ್ ಎನ್ನುತ್ತಾರೆ. ಬಳಿಕ ಗರಣೆಯಲ್ಲಿರುವ ಕೇಸೀನ್ ಕಣಗಳು ಒಟ್ಟುಗೂಡುವಂತೆ ಮಾಡಲು ಗರಣೆಯನ್ನು ಎತ್ತರವಾಗಿ ಗುಡ್ಡೆ ಹಾಕಲಾಗುತ್ತದೆ. ಅದನ್ನು ಒಂದು ಬಟ್ಟೆಯಲ್ಲಿ ಕಟ್ಟಿ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ನೀರನ್ನು ಹಿಂಡಿ ಹೊರಬರಲು ಭಾರವನ್ನು ಅದರ ಮೇಲೆ ಹೇರುತ್ತಾರೆ. ಗರಣೆಗೆ ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಹಸಿರು ಗಿಣ್ಣು ಎಂದು ಹೆಸರು. ಇದರಲ್ಲಿ ಜಡೆಗಟ್ಟಿದ ಗರಣೆಯನ್ನು ಯಾಂತ್ರಿಕ ಸಾಧನದಿಂದ ಒಡೆದು ಅದಕ್ಕೆ ಶೇ.2 ಭಾಗದಷ್ಟು ಉತ್ತಮ ದರ್ಜೆಯ ಉಪ್ಪನ್ನು ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿದ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಮರದ ಅಥವಾ ಲೋಹದ ಸುರುಳಿಗಳಲ್ಲಿ ತುಂಬುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಒಳ್ಳೆ ರೂಪ ಬರುವುದಲ್ಲದೆ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ತೇವವೂ ಬಸಿದುಹೋಗುತ್ತದೆ. ಈ ಸುರುಳಿಯನ್ನು ಒಂದು ಯಂತ್ರದ ಒತ್ತುಗದಲ್ಲಿ (ಪ್ರೆಸ್)ಇಟ್ಟು ಕ್ರಮೇಣ ತೂಕವನ್ನು ಪೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಹೀಗೆ ಒತ್ತಡದಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 48 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲ ಇಟ್ಟಮೇಲೆ, ಸುರುಳಿಯಿಂದ ಗಿಣ್ಣಿನ ತುಂಡನ್ನು ಹೊರತೆಗೆದು ಅದರ ಮೇಲೆ ಬಿಸಿಬಿಸಿ ನೀರನ್ನು ಹುಯ್ಯುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಅದರ ಹೊರಮೈ ಚೆನ್ನಾಗಿ ಪದರಗಟ್ಟುತ್ತದೆ. ಬಳಿಕ ಆ ರಾಶಿಗೆಲ್ಲ ಸೂಕ್ತ ರೂಪ ಕೊಡಲು ಅದನ್ನು ಬಿಗಿಯಾಗಿ ಕಟ್ಟಿಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಕೆಲದಿನಗಳು ಈ ರೀತಿ ಇಟ್ಟ ಬಳಿಕ ಗಿಣ್ಣಿನ ಕಟ್ಟನ್ನು ಕಳಚಿ, ಕರಗಿಸಿದ ಪ್ಯಾರಫಿನ್ನಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದಿ ಅದಕ್ಕೆ ಪ್ಯಾರಫಿನ್ನಿನ ಲೇಪ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಅನಂತರ ಮಾಗಿಸುವ ಕೋಣೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ಮೂರು ತಿಂಗಳು ಅಥವಾ ಇನ್ನೂ ಹೆಚ್ಚುಕಾಲ ಇಡುತ್ತಾರೆ. ಆಗ ಇದರಲ್ಲಿನ ಪ್ರೋಟೀನುಗಳು, ಪೆಪ್ಟೈಡುಗಳಾಗಿ ಇಲ್ಲವೆ ಅಮಿನೋ ಆಮ್ಲಗಳಾಗಿ ಸಂಪೂರ್ಣವಾಗಿ ಒಡೆದು ಹೋಗಿ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಸುವಾಸನೆ, ರುಚಿ ಮತ್ತು ಮೈಯ ಹದ ಬರುತ್ತವೆ.

ಚೆಡ್ಡರ್ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಯಾರು ಮಾಡುವ ವಿಧಾನಗಳನ್ನೇ ಮಿಕ್ಕ ಗಿಣ್ಣುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿಯೂ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಸಣ್ಣಪುಟ್ಟ ವಿವರಗಳಲ್ಲಿ, ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಗಳ ಬಗೆಯಲ್ಲಿ, ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಮಾಗಿಸಲು ಉಪಯೋಗಿಸುವ ಯೀಸ್ಟ್ ಅಥವಾ ಬೂಷ್ಟುಗಳಲ್ಲಿ ಅಲ್ಪಸ್ವಲ್ಪ ಬದಲಾವಣೆಗಳಿರಬಹುದು, ಅಷ್ಟೆ.

ಮೃದು ಗಿಣ್ಣು 

ಕಾಟೇಜ್ ಗಿಣ್ಣು ಅಥವಾ ಸುರಟಿ ಗಿಣ್ಣು ಇಲ್ಲವೆ ಪಾನೀರ್, ಮುಂತಾದ ಮೃದು ಗಿಣ್ಣುಗಳ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹಾಲು ಗರಣೆಗಟ್ಟಿದ ಮೇಲೆ ಅದನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಸಣ್ಣ ಸಣ್ಣ ಕುಕ್ಕೆಗಳಲ್ಲಿ ಪದರಪದರವಾಗಿ ಪೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪ್ರತಿಯೊಂದು ಗರಣೆಯ ಪದರದ ಮೇಲೂ ಸ್ವಲ್ಪ ಉಪ್ಪನ್ನು ಚಿಮುಕಿಸುತ್ತಾರೆ. ಸ್ವಲ್ಪ ಹೊತ್ತಾದ ಬಳಿಕ ಗರಣೆಯ ಪದರಗಳನ್ನು ಮೆಲ್ಲನೆ ತಿರುವಿಹಾಕುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಅದಕ್ಕೆ ರೊಟ್ಟಿಯ ರೂಪ ಬರುತ್ತದೆ. ಈ ರೊಟ್ಟಿಗಳನ್ನು ಗರಣೆ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಅದ್ದುತ್ತಾರೆ. ಮಾಗಿಸುವ ಮತ್ತಾವ ವಿಧಾನವನ್ನೂ ಅನುಸರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಇಂಥ ಗಿಣ್ಣಗಳಲ್ಲಿ ತೇವ ಬೇಕಾದಷ್ಟಿರುತ್ತದೆ. ಹುಳಿಯಿರುವುದಿಲ್ಲ. ಇವನ್ನು ತಯಾರಿಸಿದ ಮೇಲೆ ಒಂದೆರಡು ದಿನಗಳು ಮಾತ್ರ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡಬಹುದು.

ಪರಿಷ್ಕೃತ ಗಿಣ್ಣು

ಎರಡನೆಯ ಮಹಾಯುದ್ಧ ನಡೆಯುತ್ತಿದ್ದಾಗ ಮತ್ತು ಮುಂದಿನ ದಿನಗಳಲ್ಲಿ ಮತ್ತೊಂದು ಬಗೆಯ ಗಿಣ್ಣಿನ ತಯಾರಿಕೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಯಿತು. ಇದು ಡಬ್ಬಿಯೊಳಗೆ ಹಾಕಿಡುವಂಥ ಪರಿಷ್ಕೃತ ಚೀಸ್. ಸಹಜ ಚೀಸನ್ನು ಕಾಯಿಸುವುದೇ ಪರಿಷ್ಕೃರಣದ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶ. ಒಂದು ಅಥವಾ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬಗೆಯ ಗಿಣ್ಣುಗಳನ್ನು ಕುದಿಸಿ, ಕಲಸಿ ಹದಕ್ಕೆ ತರುವ ಒಂದು ಸೂಕ್ತ ಪದಾರ್ಥದೊಡನೆ ಬೆರಸಿ, ಮುದ್ದೆಮಾಡಿ ಒಂದು ಹೊಸತರದ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ವಿಧಾನವಿದು.

ಪರಿಷ್ಕೃತ ಗಿಣ್ಣಿನ ಮೂಲವಸ್ತು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎರಡನೆಯ ದರ್ಜೆಯ ಗಿಣ್ಣು ಎನಿಸಿದ ಅರೆಗಟ್ಟಿ ಅಥವಾ ಗಟ್ಟಿಯಾಗಿರುವ ಗಿಣ್ಣು. ಗಿಣ್ಣಿನ ಹೊರ ಹೊದಿಕೆಯನ್ನು ಸೀಳುಗಳಾಗಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಪುಡಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಬಳಿಕ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಶೇಕಡ ಸುಮಾರು ಮೂರು ಭಾಗದಷ್ಟು ಸಾಂದ್ರತೆಯಿರುವ ಗಾತ್ರದಲ್ಲಿ ಸೋಡಿಯಂ ನೈಟ್ರೇಟ್ ಮತ್ತು ಡೈಸೋಡಿಯಂ ಫಾಸ್ಫೇಟ್ ಎಂಬ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಕರಗಿಸಿ ಅದರಲ್ಲಿ ಗಿಣ್ಣಿನ ಪುಡಿಯನ್ನೊ ಎಳೆಯನ್ನೊ ಅದ್ದುತ್ತಾರೆ. ಅವನ್ನೆಲ್ಲ ಎಡಬಿಡದೆ ಕಲಕುತ್ತ ಕಾಯಿಸುತ್ತಾರೆ. ಪರಿಷ್ಕರಣದ ಈ ಹಂತದಲ್ಲಿ ಉತ್ಪನ್ನದ ಪಾಶ್ಚುರೀಕರಣ ಜರಗುತ್ತದೆ. ಈ ಹದಕ್ಕೆ ಬಂದಿರುವ ಪರಿಷ್ಕೃತ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಡಬ್ಬಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡಬಹುದಾಗಿದ್ದು ಇದು ಅನಿರ್ದಿಷ್ಟ ಕಾಲದವರೆಗೆ ಕೆಡದೆ ಇರುತ್ತದೆ. 

ಸ್ವಿಸ್ ಅಥವಾ ಎಮೆನ್ಥಾಲರ್ ಗಿಣ್ಣು

ಇದೊಂದು ಗಟ್ಟಿ ಗಿಣ್ಣು. ಇದಕ್ಕೆ ಸ್ವಲ್ಪ ಸಿಹಿ ರುಚಿ ಉಂಟು. ಇದರಲ್ಲಿ ಅಲ್ಲಲ್ಲಿ 1"-3" ಅಂತರಕ್ಕೊಂದರಂತೆ ಅನೇಕ ರಂಧ್ರಗಳಿವೆ. ಇವಕ್ಕೆ ಕಣ್ಣುಗಳೆಂದು ಹೆಸರು. ಪ್ರತಿ ಕಣ್ಣೂ ½" -⅝" ವ್ಯಾಸದ್ದಾಗಿದೆ. ಈ ಗಿಣ್ಣಿನ ತಯಾರಿಕೆ ಕ್ಯಾಂಟನ್ ಬೆರ್ನ್, ಎಮೆನ್ತಾಲ್ ಮತ್ತು ಸ್ವಿಟ್ಜರ್ಲೆಂಡುಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಾರಂಭ ವಾದ್ದರಿಂದ ಇದಕ್ಕೆ ಈ ಹೆಸರು ಬಂದಿದೆ.

ಗಿಣ್ಣನ್ನು ದೊಡ್ಡ ತಾಮ್ರದ ಕಡಾಯಿಗಳಲ್ಲಿ ಮಾಡುತ್ತಾರೆ. ಶುದ್ಧವಾಗಿ ಬೆಳೆಸಿದ ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಬ್ಯಾಸಿಲೈ ಮತ್ತು ಸ್ಟ್ರೆಪ್ಟೋಕಾಕಸ್ ಥರ್ಮೋಫೈಲಸ್ ಎಂಬ ಜಾತಿಯ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಲ್ಯಾಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ ರೂಪುಗೊಳ್ಳುವುದನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಮಾಗಿಸುವ ಹದವನ್ನು ಹತೋಟಿಯಲ್ಲಿ ಇಟ್ಟುಕೊಳ್ಳಲು ಅನುಕೂಲವಾಗುತ್ತದೆ. ಕಣ್ಣುಗಳು ಹುಟ್ಟುವುದಕ್ಕಾಗಿಯೂ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದಕ್ಕಾಗಿಯೂ ಶುದ್ಧವಾಗಿ ಬೆಳೆಸಿದ ಪ್ರೊಪಿಯೋನಿ-ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯಂ ಷೆರ್ಮಾನಿಯೈ ಎಂಬುದನ್ನು ಬೆರೆಸುತ್ತಾರೆ. ಈಗ ರೆನೆಟಿನಿಂದ ಹೆಪ್ಪುಗಟ್ಟಿಸುರುವ ಹಾಲನ್ನು ಚೆಡ್ಡರ್ ಗಿಣ್ಣಿನ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಹೇಗೋ ಹಾಗೆ ಕತ್ತರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ; ಮತ್ತು ಕಾಯಿಸುವುದಕ್ಕೆ ಮುಂಚೆ ಗರಣೆಯನ್ನು ಹಾರ್್ಟ ಎಂಬ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ಆಯುಧದಿಂದ ಗುಂಡಾಗಿ ತಿರುವಿ ಎರಡನೆಯ ಬಾರಿ ಕತ್ತರಿಸಿ ಬ್ರೇಕರ್ ಎಂಬ ಸಾಧನದಿಂದ ಗರಣೆಯ ಚೂರುಗಳನ್ನು ಗೋದಿ ಕಾಳಿನ ಗಾತ್ರಕ್ಕೆ ಒಡೆಯುತ್ತಾರೆ.

ಅನಂತರ ಅವು ಗಟ್ಟಿಯಾಗುವವರೆಗೂ ಕುದಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬಳಿಕ ಕಡಾಯಿಯಲ್ಲಿನ ಗರಣೆ ನೀರನ್ನು ಚೆನ್ನಾಗಿ ಹೊರಳಿಸುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಗರಣೆ ಶಂಕುವಿನ ಆಕಾರದ ಗುಡ್ಡೆಯಾಗುತ್ತದೆ. ಈ ರೀತಿ ಗುಡ್ಡೆಯಾದ ಗರಣೆಯನ್ನು ಒಂದು ವಸ್ತ್ರದ ಮೂಲಕ ಬೇರ್ಪಡಿಸಿ, ಸುರುಳಿಯೊಳಕ್ಕೆ ಹಾಕಿ ಒತ್ತುಯಂತ್ರದಲ್ಲಿಡುತ್ತಾರೆ. ಇಪ್ಪತ್ತು ನಾಲ್ಕು ಗಂಟೆಗಳಾದ ಬಳಿಕ ಗಿಣ್ಣಿಗೆ ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿ ಮಗುಚಿ ಪುನಃ ಒತ್ತುಯಂತ್ರದಲ್ಲಿಡುತ್ತಾರೆ. ಎರಡು ದಿವಸಗಳಾದ ಮೇಲೆ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಉಪ್ಪು ನೀರಿನಲ್ಲಿ 1-4 ದಿವಸಗಳ ಕಾಲ ಇಡುತ್ತಾರೆ. ಬಳಿಕ ಅದನ್ನು 3-6 ತಿಂಗಳವರೆಗೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ.

ರಾಕ್ಫೋರ್ಟ್ ಗಿಣ್ಣು

ಇದು ದಕ್ಷಿಣ ಫ್ರಾನ್ಸಿನ ರಾಕ್ಫೋರ್ಟಿನ ಗುಹೆಗಳಲ್ಲಿ ಮೊದಲು ತಯಾರಾಯಿತು. ಇದರ ಬಣ್ಣ ನೀಲಿ ಮತ್ತು ಹಸುರುಗಳ ಮಿಶ್ರಣವಾಗಿದ್ದು ಇದು ನೋಡುವುದಕ್ಕೆ ವಿಚಿತ್ರವಾಗಿ ಕಾಣುತ್ತದೆ. ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ರಾಕೆಫೋರ್ಟಿ ಎಂಬ ಬೂಷ್ಟು ಇದಕ್ಕೆ ಹತ್ತಿಕೊಳ್ಳುವುದರಿಂದ ಈ ಬಣ್ಣಗಳು ಬರುತ್ತದೆ. ಮೊದಲು ಇದನ್ನು ಕುರಿಯ ಹಾಲಿನಿಂದ ಮಾಡುತ್ತಿದ್ದರು. ಆದರೆ ಅಮೆರಿಕದಲ್ಲಿ ಶೇ.3.8-4 ಭಾಗದ ವರೆಗೆ ಕೊಬ್ಬು ಇರುವ ಹಸುವಿನ ಹಾಲಿನಿಂದ ಇದನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗಿದೆ. ಶೇ.3-ಶೇ.4 ವರೆಗೆ ಹೆಪ್ಪಿನ ವಸ್ತುವನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಶೇ.0.2-9.23 ವರೆಗೂ ಹುಳಿ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕಾಗಿ ಹಾಲಿನ ಪ್ರತಿ ಸಾವಿರ ಪೌಂಡಿನ ತೂಕಕ್ಕೂ 3-4 ಔನ್ಸ್ ರೆನೆಟನ್ನು ಸೇರಿಸಲಾಗುತ್ತದೆ. 1-½ಗಂಟೆಗಳಾದ ಮೇಲೆ 3/4'’-1 ಘನ ಗಾತ್ರಕ್ಕೆ ಇದನ್ನು ಕತ್ತರಿಸಿ ಹಲಗೆಗಳ ಮೇಲೆ 15-20 ಮಿನಿಟುಗಳ ತನಕ ಬಸಿಯುತ್ತಾರೆ. ಬಳಿಕ ಅದನ್ನು 6'’ ಎತ್ತರ ಮತ್ತು 7⅞'’ ವ್ಯಾಸದ ಗುಂಡುಗಳಾಗಿ ಮಾಡಿ ಅವುಗಳಲ್ಲಿ ಸಣ್ಣ ತೂತುಗಳನ್ನು ಕೊರೆಯುತ್ತಾರೆ. ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಅಚ್ಚುಗಳ ಮೇಲೆ ಇಡುವಾಗ ಅದರ ಮೇಲೆ ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ರಾಕೆಫೋರ್ಟಿಯ ಬೀಜಾಣುಗಳನ್ನು ಚಿಮುಕಿಸುತ್ತಾರೆ. ಬಳಿಕ ಅಚ್ಚನ್ನು ಆಗಾಗ ತಿರುವಿ ಹಾಕುತ್ತ 68° ರಿಂದ 72° ಫ್ಯಾ. ಉಷ್ಣತೆಯಲ್ಲಿ 24 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲದವರೆಗೂ ಬಸಿಯಬಿಡುತ್ತಾರೆ. ಅನಂತರ ಅದನ್ನು ಮತ್ತೆ ಬಸಿಯುವ ಮಣೆಗಳ ಮೇಲಿರಿಸಿ 3-5 ದಿವಸಗಳ ತನಕ ಇಟ್ಟು ಶೇ.7.5 ಭಾಗ ಉಪ್ಪನ್ನು ಮೂರು ಸಲ ಗಿಣ್ಣಿನೊಳಕ್ಕೆ ಉಜ್ಜಿ ಸೇರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಉಪ್ಪು ಹಾಕಿದ ಮೇಲೆ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಸೂಜಿಗಳಿಂದ ಚುಚ್ಚುತ್ತಾರೆ. ಇದರಿಂದ ಗಾಳಿ ಒಳಕ್ಕೆ ಹೋಗುವಂತಾಗುತ್ತದೆ. ಬಳಿಕ ಅದನ್ನು 48°-50°ಫಾ. ಉಷ್ಣದಲ್ಲಿ ಶೇ.95 ಸಾಪೇಕ್ಷ ಆರ್ದ್ರತೆಯಲ್ಲಿ ಮೂರು ತಿಂಗಳುಗಳವರೆಗೆ ಸಂಸ್ಕರಿಸುತ್ತಾರೆ. ಅನಂತರ ಅದನ್ನು ತಗಡು ಕಾಗದದಲ್ಲಿ ಸುತ್ತಿ ಉಷ್ಣತೆಯನ್ನು 45° ಫ್ಯಾ. ಗೆ ಇಳಿಸಿ 3-6 ತಿಂಗಳ ಕಾಲ ಇಡುತ್ತಾರೆ. ಆಗ ಅದಕ್ಕೆ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ರೂಪವೂ ರುಚಿಯೂ ಬರುತ್ತವೆ. ಇತ್ತೀಚೆಗೆ ಈ ಗಿಣ್ಣಿಗೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಬಣ್ಣ ಬರುವಂತೆ ಮಾಡಲು ಹೊಸ ಬಗೆಯ ಬಿಳಿವರ್ಣದ ಪೆನಿಸಿಲಿಯಂ ರಾಕೆಫೋರ್ಟಿ ಬೂಷ್ಟನ್ನು ವೃದ್ಧಿಸಲಾಗಿದ್ದು ಇದನ್ನು ಬಳಸುತಿದ್ದಾರೆ.

ಗಿಣ್ಣಿನ ಉಪಯುಕ್ತತೆ

ಹಾಲಿನಲ್ಲಿ ಅನೇಕ ಪೌಷ್ಟಿಕಾಂಶಗಳು ಗಿಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಸಾರರೂಪದಲ್ಲಿರುವುದರಿಂದ ಇದು ತುಂಬ ಪುಷ್ಟಿಕರವಾದ ಆಹಾರ ಎನಿಸಿದೆ. ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಹತ್ತು ಪೌಂಡು ಹಾಲಿಗೆ ಒಂದು ಪೌಂಡು ಗಿಣ್ಣು, ಒಂಭತ್ತು ಪೌಂಡು ಗರಣೆ ಉತ್ಪತ್ತಿಯಾಗುತ್ತದೆ. ಲ್ಯಾಕ್ಟೋಸ್, ತಯಾಮಿನ್, ರೈಬೊಫ್ಲೇವಿನ್, ನೈಯಾಸಿನ್, ಸ್ವಲ್ಪಭಾಗ ರಂಜಕ, ಸ್ವಲ್ಪ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಮುಂತಾದ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವ ವಸ್ತುಗಳು ದ್ರವಾಂಶದಲ್ಲಿ ಹೊರಟು ಹೋದರೂ ಉಳಿದ ವಸ್ತುಗಳು ಗಿಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಉಳಿಯುತ್ತದೆ. ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಚೆಡ್ಡರ್ ಗಿಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಶೇ.40 ಕೊಬ್ಬು, ಶೇ.29 ಪ್ರೋಟೀನು, ಮತ್ತು ಶೇ.30 ನೀರು ಇದೆ. ಇದು ಹಾಲಿನ ಪ್ರೊಟೀನು ಮತ್ತು ಕೊಬ್ಬು ಇವೆರಡನ್ನೂ ಸಾರತರ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಒಳಗೊಂಡಿರುವ ಆಹಾರ ವಸ್ತು. ಸುಲಭವಾಗಿ ಅರಗುವ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಮಿನ ಗಾತ್ರವೂ ಗಿಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚು. ಈ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ಅನೇಕ ದಿವಸಗಳವರೆಗೆ ಕೆಡದಂತೆ ಇಡಬಹುದು.

ಭಾರತದಲ್ಲಿ ಗಿಣ್ಣನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು ಇರುವ ಮುಖ್ಯ ಪ್ರತಿ ಬಂಧಕಗಳೆಂದರೆ- 1 ರೆನೆಟನ್ನು ಎಳೆಗರುಗಳಿಂದ ಪಡೆಯಬೇಕಾಗುವುದರಿಂದ ಅವನ್ನು ಕೊಲ್ಲಬೇಕು. ಭಾರತದಲ್ಲಿನ ಮಾಂಸಾಹಾರಿಗಳಲ್ಲದ ಅನೇಕ ಜನಕ್ಕೆ ಇದು ಹಿಡಿಸುವುದಿಲ್ಲ; 2 ಗಿಣ್ಣಿಗೆ ಇರುವ ವಿಶಿಷ್ಟವಾದ ವಾಸನೆ ಮತ್ತು ರುಚಿ ಎರಡನ್ನೂ ಜನ ಒಗ್ಗಿಸಿಕೊಳ್ಳಬೇಕು. ಇಲ್ಲದಿದ್ದರೆ ಆ ಪದಾರ್ಥವನ್ನು ಸೇವಿಸುವುದು ಕಷ್ಟ.

ಮೊದಲನೆಯ ತೊಡಕಿನ ಪರಿಹಾರಕ್ಕೆ ರಾಷ್ಟ್ರೀಯ ಡೈರಿ ರಿಸರ್ಚ್ ಇನ್ಸ್ಟಿಟ್ಯೂಟ್ ಬ್ಯಾಕ್ಟೀರಿಯದಿಂದಾಗಲೀ ಬೂಷ್ಟಿನಿಂದಾಗಲೀ ರೆನೆಟನ್ನು ತಯಾರಿಸುವ ಪ್ರಯೋಗವನ್ನು ನಡೆಸುತ್ತಿದೆ. ಗಿಣ್ಣು ತುಂಬ ಪುಷ್ಟಿಕರ ಆಹಾರವಾದ್ದರಿಂದ ಇದರ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಗಮನ ಕೊಡುವುದು ಬಹಳ ಅವಶ್ಯಕ ಮತ್ತು ಇದನ್ನು ಜನಪ್ರಿಯವಾಗಿ ಮಾಡುವುದಕ್ಕೆ ಸಕಲ ಪ್ರಯತ್ನಗಳನ್ನೂ ಮಾಡಬೇಕು. ಈ ಪ್ರಯತ್ನಗಳ ಜತೆಗೆ ಪ್ರಾಣಿಜನ್ಯ ರೆನೆಟಿಗೆ ಪ್ರತಿಯಾಗಿ ಬೇರೊಂದು ವಸ್ತುವನ್ನು ಆವಿಷ್ಕರಿಸುವ ವಿಷಯಕ್ಕೂ ಅಲ್ಲದೆ ವಾಸನೆ ಅಷ್ಟು ಕಟುವಾಗಿರದ ಮತ್ತು ಜನ ಬೇಗ ಒಗ್ಗಿಸಿಕೊಳ್ಳಬಲ್ಲಂಥ ಗಿಣ್ಣಿನ ತಯಾರಿಕೆಗೂ ತೀವ್ರ ಗಮನ ಕೊಡಬೇಕು. 

ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ