ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ/ರಮ್
ರಮ್ - ಇದೊಂದು ಆಲ್ಕೊಹಾಲಿಕ್ ಪಾನೀಯ. ಕಬ್ಬಿನ ಸಕ್ಕರೆಯ ಉತ್ಪನ್ನಗಳನ್ನು ಹುದುಗುಗೊಳಿಸಿ (ಫರ್ಮೆಂಟ್) ಪಡೆದದ್ದು. ಕಬ್ಬು ಬೆಳೆಯುವ ದೇಶಗಳಲ್ಲೆಲ್ಲ ಇದರ ಉತ್ಪಾದನೆ ಇದೆ. ಆದರೆ ಈ ಪಾನೀಯದ ಪ್ರಪಂಚ ಬೇಡಿಕೆಯ ಬಹುಪಾಲನ್ನು ಪೂರೈಸುವುದು ವೆಸ್ಟ್ ಇಂಡೀಸ್. ವಾಸ್ತವವಾಗಿ ರಮ್‍ನ ಉಗಮವಾದದ್ದು ಅಲ್ಲೆ. ರಮ್‍ನಲ್ಲಿ ಹಲವು ಬಗೆಗಳುಂಟು. ಅದರ ಅಂಗಾಂಶಗಳು, ಉತ್ಪಾದನಾ ವಿಧಾನ, ಅನಂತರದ ಸಂಸ್ಕರಣೆ ಇವುಗಳಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಈ ವರ್ಗೀಕರಣ ಆಗಿದೆ.

ಕೊಲಂಬಸ್ 1492ರಲ್ಲಿ ಕ್ಯೂಬ ದ್ವೀಪವನ್ನು ಆವಿಷ್ಕರಿಸಿದ ಅನಂತರ ಅಲ್ಲಿಗೆ ವಲಸೆಹೋದ ಸ್ಪೇನ್ ದೇಶೀಯರು ಕಬ್ಬಿನ ವ್ಯವಸಾಯ ಪ್ರಾರಂಭಿಸಿದರು. ಕ್ರಮೇಣ ಅದು ಇತರ ವೆಸ್ಟ್ ಇಂಡಿಯನ್ ದ್ವೀಪಗಳಿಗೂ ಹಬ್ಬಿ, ರಮ್‍ನ ಉತ್ಪಾದನೆ ಪ್ರಾರಂಭವಾಯಿತು. ಮೊತ್ತಮೊದಲು ರಮ್ ತಯಾರಿಸಿದ್ದು ಬಾರ್ಬಡಾಸ್ ದ್ವೀಪದಲ್ಲಿ (1647) ಎಂದು ಹೇಳುವುದಿದೆ. ಆಗ ಅದನ್ನು ಸೈತಾನನ ಪಾನೀಯ (ಕಿಲ್ ಡೆವಿಲ್) ಎಂದು ಕರೆಯುತ್ತಿದ್ದರಂತೆ. ಕ್ರಮೇಣ ಈ ಪಾನೀಯ ರಂಬುಲಿಯನ್ ಎಂದಾಗಿ ಕಡೆಗೆ ರಮ್ ಎಂದೇ ಪ್ರಸಿದ್ಧವಾಯಿತು.

ಕಬ್ಬಿನಿಂದ ಸಕ್ಕರೆ ತಯಾರಿಸುವಾಗ ಅದರಲ್ಲಿರುವ ಸಕ್ಕರೆಯೆಲ್ಲ ಸ್ಪಟಿಕೀಕರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಶೇಕಡ ಸುಮಾರು 45 ಭಾಗ ಹರಳುರೂಪ ತಾಳದೆ, ಸ್ನಿಗ್ಧವಾದ ಕಪ್ಪು ದ್ರವವಾಗಿ ಉಳಿದುಬಿಡುತ್ತದೆ. ಇದಕ್ಕೆ ಕಾಕಂಬಿ ಎಂದು ಹೆಸರು. ರಮ್ ತಯಾರಿಕೆಗೆ ಇದೇ ಕಚ್ಚಾವಸ್ತು. ವೆಸ್ಟ್ ಇಂಡೀಸ್‍ನ ದ್ವೀಪಗಳಾದ ಬಾರ್ಬಡಾಸ್, ಟ್ರೆನಿಡಾಡ್, ಜಮೈಕ ಮತ್ತು ಬ್ರಿಟಿಷ್ ಗಯಾನಗಳು (ಹಿಂದಿನ ಗಯಾನ) ರಮ್ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪ್ರಮುಖ ಪಾತ್ರವಹಿಸಿವೆ. ತಯಾರಿಸಿದ ರಮ್‍ನ ಬಹು ಭಾಗ ವಿದೇಶಗಳಿಗೆ ರಫ್ತಾಗುತ್ತದೆ. ಅಮೆರಿಕ ಸಂಯುಕ್ತಸಂಸ್ಥಾನಗಳು ಮತ್ತು ಜರ್ಮನಿಗಳು ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನು ಆಮದುಮಾಡಿಕೊಂಡು ರಮ್ ತಯಾರಿಸುತ್ತವೆ. 

ರಮ್ ಉತ್ಪಾದನೆಯಲ್ಲಿ ಎರಡು ವಿಧಗಳಿವೆ : ಡೆಮರಾರ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಕಬ್ಬನ್ನಾಗಲಿ ಕಾಕಂಬಿಯನ್ನಾಗಲಿ ಸಂಸ್ಕರಿಸಿ ವಾಷ್ ಎಂಬ ದ್ರವವನ್ನು ತಯಾರಿಸಲಾಗುವುದು. ಇದಕ್ಕೆ ನೀರು ಬೆರಸಿ ಸಾಂದ್ರತೆಯನ್ನು 1.060 ಮಟ್ಟಕ್ಕೆ ಇಳಿಸುವರು. ಸ್ವಲ್ಪಮಟ್ಟಿಗೆ ಸಲ್ಫ್ಯೂರಿಕ್ ಆಮ್ಲವನ್ನೂ ಸೇರಿಸುವುದು ವಾಡಿಕೆ. ಇದು ಕಿಣ್ವನಕಾರಿಯಾದ (ಹುದುಗುಬರಿಸುವ) ಯೀಸ್ಟ್‍ನ್ನು ಉತ್ತೇಜಿಸುತ್ತದೆ. ಕೊಂಚ ಅಮೋನಿಯಮ್ ಸಲ್ಪೇಟನ್ನೂ ಸೇರಿಸುವುದುಂಟು. ಇದು ಯೀಸ್ಟ್‍ಗೆ ಆಹಾರ. ಈ ಪರಿಸ್ಥಿತಿಯಲ್ಲಿ ಸಕ್ಕರೆ ಕಿಣ್ವನಗೊಂಡು ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಲಭಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ಕ್ರಿಯೆಗೆ ಸುಮಾರು 48 ಗಂಟೆಗಳ ಕಾಲಾವಧಿ ಹಿಡಿಸುತ್ತದೆ. ಈ ವಿಧಾನದಿಂದ ಒದಗಿದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಅಂಶ ಹೆಚ್ಚಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಆದರೆ ಎಸ್ಟರ್‍ಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ಕಡಿಮೆ ಇರುತ್ತದೆ. ಇಂಥ ರಮ್ ಅಷ್ಟು ರುಚಿಕರವಾಗಿರದು. ಅದಕ್ಕೆ ಯುಕ್ತ ಎಸ್ಟರ್‍ಗಳನ್ನು ಕೂಡಿಸಿ ರುಚಿಯನ್ನು ಹೆಚ್ಚಿಸುವುದಿದೆ.

ಜಮೈಕನ್ ಎಂಬ ಇನ್ನೊಂದು ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ವಾಷ್‍ನ ಸಾಂದ್ರತೆ 1.078 ರಿಂದ 1.096 ಮಿತಿಯಲ್ಲಿರುತ್ತದೆ. ಹುದುಗುವಿಕೆಯ ಅವಧಿ ಅಧಿಕ : 10 ರಿಂದ 12 ದಿವಸಗಳು. ಇಲ್ಲಿ ಯೀಸ್ಟ್‍ಗೆ ಯಾವ ಉತ್ತೇಜಕವನ್ನೂ ಸೇರಿಸುವುದಿಲ್ಲ. ಪರಿಣಾಮವಾಗಿ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಎಸ್ಟರುಗಳ ಪ್ರಮಾಣ ವೃದ್ಧಿಯಾಗಿ ಉಂಟಾದ ರಮ್ ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿಕರವಾಗಿರುತ್ತದೆ.

ರಮ್‍ನ ರುಚಿ ಆಸವನವಿಧಾನವನ್ನೂ ಅವಲಂಬಿಸಿದೆ. ಕುಂಭಾಸವನದಲ್ಲಿ (ಪಾಟ್ ಡಿಸ್ಟಿಲೇಷನ್) ಮೊದಲ ಹಂತದ ಉತ್ಪನ್ನದಲ್ಲಿ ಆಲ್ಕೊಹಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣ ಅಲ್ಪವಾಗಿರುತ್ತದೆ. ಸೇವನೆಗೆ ಸಾಲದು. ಆದ್ದರಿಂದ ಇನ್ನೊಂದು ಆಸವನ ಅಗತ್ಯ. ಅದೇ ನಿರಂತರಾಸವನ (ಕಂಟಿನ್ಯುಯಸ್ ಡಿಸ್ಟಿಲೇಷನ್). ಈ ವಿಧಾನದಲ್ಲಿ ಒಂದೇ ಕುದಿತದಿಂದ ಅಪೇಕ್ಷಿತ ಆಲ್ಕೋಹಾಲ್ ಪ್ರಮಾಣವುಳ್ಳ ಸ್ಪಿರಿಟ್ ದೊರೆಯುವುದು. ಉತ್ಪನ್ನ ಸಂಪೂರ್ಣ ಜಲರಹಿತವಾಗಿ ಬಿಡುವುದರಿಂದ ಅಷ್ಟು ರುಚಿಕರವಾಗಿರದು. ಗಯಾನ, ಬಾರ್ಬಡಾಸ್ ಮತ್ತು ಟ್ರೆನಿಡಾಡ್‍ಗಳಲ್ಲಿ ಈ ವಿಧಾನ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿದೆ.
ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ರಮ್ ನಿರ್ವರ್ಣದ್ರಾವಣ. ಕಾಲಕ್ರಮದಲ್ಲಿ ಅದನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಟ್ಟಿರುವ ಪೀಪಾಯಿಗಳಿಂದ ಬಣ್ಣ ಹೀರಿಕೊಳ್ಳುತ್ತದೆ. ಸಾರ್ವಜನಿಕ ಅಭಿರುಚಿಗೆ ಅನುಗುಣವಾಗಿ ಸುಟ್ಟ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸಿ ಮತ್ತಷ್ಟು ಬಣ್ಣ ಬರಿಸಬಹುದು. ಮೂರು ವರ್ಷಕ್ಕಿಂತ ಹೆಚ್ಚು ಕಾಲ ಕೂಡಿಟ್ಟ ರಮ್‍ನ್ನು ಮಾರುವುದು ಕಾನೂನು ಬಾಹಿರ. ಹಳತಾದಷ್ಟೂ ಹೆಚ್ಚು ರುಚಿಗೂಡುವುದು ಅಮೆರಿಕ ರಮ್‍ನ ವೈಶಿಷ್ಟ್ಯ.
(ಎಚ್.ಜಿ.ಎಸ್.)
ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ