ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ/ಪೆಕ್ಟಿನ್
ಪೆಕ್ಟಿನ್
ಕೆಲವು ಸಸ್ಯ ಅಂಗಾಂಶಗಳ ಅಂತರಕೋಶೀಯ ಪದರಗಳಲ್ಲಿ ಹಾಗೂ ಕೋಶಭಿತ್ತಿಗಳಲ್ಲಿ ಕಂಡುಬರುವ ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ವಸ್ತುಗಳ ಗುಂಪಿನಿಂದ ತೆಗೆದ ಸಾಂದ್ರೀಕೃತಸಾರ.  ವಾಣಿಜ್ಯಾತ್ಮಕ ಮೌಲ್ಯವುಳ್ಳ ಇದು ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಎಲ್ಲ ಬಗೆಯ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿಯೂ ವಿವಿಧ ಪ್ರಮಾಣದಲ್ಲಿ ಇರುತ್ತದೆ.  ಕ್ಯಾಪ್ರಿಫೋಲೆಯೇಸೀ ಕುಟುಂಬದ ಕೆಲವು ಪ್ರಭೇದಗಳ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಹೆಚ್ಚು ಮೊತ್ತದಲ್ಲಿ ಉಂಟು.  ಸಂಯೋಜಿತ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ವಸ್ತುವಿನಲ್ಲಿ ಮೂರು ಪಾಲಿಸಾಕರೈಡುಗಳಿವೆ.  ಆಮ್ಲ ವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗೆ ಒಳಗಾದಾಗ ಎಲ್-ಅರ್ಯಾಬಿನೋಸನ್ನುಂಟುಮಾಡುವ ಅರಬನ್, ಜಲವಿಶ್ಲೇಷಣೆಗೆ ಒಳಗಾದಾಗ ಡಿ-ಗ್ಯಾಲಕ್ಟೋಸನ್ನುಂಟು ಮಾಡುವ ಗ್ಯಾಲಕ್ಟನ್ ಮತ್ತು ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ.  ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲದಲ್ಲಿನ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣ ನೀರಿನಲ್ಲಿ ಕರಗುವಂಥದಲ್ಲ.  ಹಣ್ಣುಗಳು ಮಾಗಿದಾಗ ಅಂಗಾಂಶಗಳು ಪಕ್ವಗೊಂಡು ಸಂಕೀರ್ಣ ಎನ್‍ಜೈಮ್ ಪರಿವರ್ತನೆಗಳುಂಟಾಗುತ್ತವೆ.  ಆಗ ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಂ ಲವಣಗಳು ಮೀಥೈಲ್ ಎಸ್ಟರ್ ಗುಂಪಾಗಿ ಬದಲಾವಣೆ ಹೊಂದುತ್ತವೆ.  ಸಾಂದ್ರೀಕರಿಸಿದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಸಾರವನ್ನು ದ್ರವರೂಪದಲ್ಲಿ ಅಥವಾ ಪುಡಿಯಾಗಿ ಪರಿವರ್ತಿಸಿದ ಘನ ರೂಪದಲ್ಲಿ ಮಾರುವುದುಂಟು.  ವಾಣಿಜ್ಯ ಪೆಕ್ಟಿನ್‍ನ ಪ್ರಮುಖ ಮೂಲವೆಂದರೆ ಸಿಟ್ರಸ್ (ನಿಂಬೆ) ಕುಟುಂಬದ ಹಣ್ಣುಗಳ ಶೇಷ ಮತ್ತು ಸೇಬುಹಿಪ್ಪೆ.  ಸಿಹಿಬೀಟ್‍ರೂಟಿನ ಚಕ್ಕೆಗಳನ್ನು ಬಳಸುವುದುಂಟು.  ಹೆಚ್ಚಿನ ಪ್ರಮಾಣದ ಗ್ಯಾಲಕ್ಟುರೊನೆನ್ ಉಳ್ಳ ಪೆಕ್ಟಿನ್‍ಗಳನ್ನು ಸಿಟ್ರಸ್ ಹಣ್ಣುಗಳಿಂದ ತೆಗೆಯುತ್ತಾರೆ.  

ಪೆಕ್ಟಿನ್ನಿನ ಗುಣ ಎಂದರೆ ಜಿಡ್ಡು ಜಿಡ್ಡಾದ ನೀರು ನೀರಾದ ದ್ರಾವಣವನ್ನುಂಟು ಮಾಡುವುದು.  ಆಯಾ ಹಣ್ಣುಗಳಲ್ಲಿನ ಆಮ್ಲ ಇರುವುದರ ಜೊತೆಗೆ ಇಂಥ ದ್ರಾವಣಕ್ಕೆ ಸಕ್ಕರೆಯನ್ನು ಸೇರಿಸುವುದರಿಂದ ಜೆಲ್ಲಿ ರೂಪಿತವಾಗುತ್ತದೆ.  ಇಂಥ ಜೆಲ್ಲಿಯನ್ನು ತಯಾರಿಸಲು 1% ಕ್ಕಿಂತ ಕಡಿಮೆ ಪ್ರಮಾಣದ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಸಾಕಾಗುತ್ತದೆ.  ಹಣ್ಣಿನ ಜೆಲ್ಲಿಯ ಪ್ರಮುಖ ಘಟಕಗಳೆಂದರೆ ಪೆಕ್ಟಿನ್, ಪೆಕ್ಟಿಕ್ ಆಮ್ಲ, ಸಕ್ಕರೆ ಹಾಗೂ ನೀರು, ಇದಕ್ಕೆ ಸುವಾಸನೆಯ ಹಾಗೂ ವರ್ಣಕಾರಕ ವಸ್ತುಗಳನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು.  ಯಾವುದೇ ಹಣ್ಣಿನಲ್ಲಿ ಸಾಕಷ್ಟು ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಇಲ್ಲದಿದ್ದ ಪಕ್ಷದಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚುವರಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಮತ್ತು ಆಮ್ಲವನ್ನು ಸೇರಿಸಬಹುದು.

ಜೆಲ್ಲಿ, ಹಣ್ಣುಪಾಕ ಮತ್ತು ಮುರಬ್ಬದ ತಯಾರಿಕೆಯಲ್ಲಿ ಪೆಕ್ಟಿನ್ ಉಪಯುಕ್ತ.  ಗಟ್ಟಿಯೂ ಮಂದವೂ ಆದ ದ್ರಾವಣವನ್ನುಂಟುಮಾಡಬಲ್ಲ ಇದರ ಗುಣದಿಂದಾಗಿ ಆಹಾರೋತ್ಪನ್ನ, ಮಿಠಾಯಿ, ಪೆಪ್ಪರ್‍ಮೆಂಟ್ ತಯಾರಿಕೆ, ಬಟ್ಟೆ ತಯಾರಿಕೆ ಮೊದಲಾದ ಉದ್ಯಮಗಳಲ್ಲಿ ಇದು ಅತ್ಯಂತ ವಿಪುಲವಾಗಿ ಬಳಕೆಯಾಗುತ್ತದೆ.
(ಎಸ್.ಎಸ್.ಎಂ.ಯು.)

ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ