ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ/ತರಕಾರಿ
ತರಕಾರಿ - 
ಯಾವುದೇ ಮೂಲಿಕೆ ಸಸ್ಯದ (ಹರ್ಬ್) ಹೊಸದಾಗಿ (ಹಸಿಯಾದ) ಕತ್ತರಿಸಿದ ಹಾಗೂ ತಿನ್ನಲು ಯೋಗ್ಯವಾದ ಭಾಗ (ವೆಜಿಟಬಲ್).  ಕೆಲವು ಸಲ ಮರಗಳ ಕಾಯಿಗಳಿಗೂ ಈ ಹೆಸರು ಅನ್ವಯವಾಗುತ್ತದೆ.  ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಹಲಸು, ನುಗ್ಗೆ ಇತ್ಯಾದಿ.  ಕಾಯಿಪಲ್ಯೆ ಪರ್ಯಾಯ ನಾಮ.  ಇದು ಬೇರು, ಕಾಂಡ, ಎಲೆ, ಹೂ ಆಥವಾ ಫಲ-ಹೀಗೆ ಸಸ್ಯದ ಯಾವ ಭಾಗವಾದರೂ ಆಗಿರಬಹುದು. ಈ ಭಾಗಗಳನ್ನು ಹಸಿಯಾಗಿಯೋ ಬೇಯಿಸಿಯೋ ತಿನ್ನಲಾಗುತ್ತದೆ.

ಬೇರು ತರಕಾರಿಗೆ ಉತ್ತಮ ಉದಾಹರಣೆಗಳೆಂದರೆ ಮೂಲಂಗಿ, ಗಜ್ಜರಿ, ಗೆಣಸು, ಬೀಟ್‍ರೂಟ್, ಟರ್ನಿಪ್ ಇತ್ಯಾದಿ.  ತರಕಾರಿಯೆನಿಸಿಕೊಳ್ಳವ ಭಾಗಕಾಂಡವೂ ಆಗಿರಬಹುದು.  ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ (ಟ್ಯೂಬರ್), ಸುವರ್ಣಗೆಡ್ಡೆ, ಕೆಸವಿನಗಡ್ಡೆ, ಈರುಳ್ಳಿ, ಬೆಳ್ಳುಳ್ಳಿ, (ಬಲ್ಟ್).  ಎಲೆ ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಮುಖ್ಯವಾದವು ಎಲೆಕೋಸು, ದಂಟು, ಅರಿವೆ, ಚಿಲ್ಕರಿವೆ, ಕೀರೆ, ಲೆಟ್ಯೂಸ್, ಮೆಂತ್ಯದಸೊಪ್ಪು ಮುಂತಾದವು.  ತರಕಾರಿಯಾಗಿ ಬಳಸಲಾಗುವ ಹೂಗಳಲ್ಲಿ ಅತ್ಯಂತ ಮುಖ್ಯವಾದ್ದು ಹೂಕೋಸು (ಕಾಲಿಫ್ಲವರ್).  ಕಾಯಿತರಕಾರಿಗೆ ಒಳ್ಳೆಯ ಉದಾಹರಣೆಗಳೆಂದರೆ ತಿಂಗಳ ಹುರಳಿ, ಬೆಂಡೆ, ಬದನೆ, ಹಾಗಲ, ಹೀರೆ, ಪಡವಲ, ಕುಂಬಳ, ಸೌತೆ, ದಪ್ಪ ಮೆಣಸಿನಕಾಯಿ, ನುಗ್ಗೆ ಇತ್ಯಾದಿ. ಬೀಜಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರಧಾನವಾದವು ಬಟಾಣಿ, ಅಲಸಂದೆ, ಅವರೆ, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಕಲ್ಲಂಗಡಿ ಮುಂತಾದವು ಹಣ್ಣುಗಳಾಗಿಯೂ ತರಕಾರಿಯಾಗಿಯೂ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ.

ಮಾನವ ಪೋಷಣೆಗೆ ಅತ್ಯಗತ್ಯವಾದ ಕಬ್ಬಿಣ, ಕ್ಯಾಲ್ಸಿಯಮ್, ವಿಟಮಿನ್ ಸಿ (ಆಸ್ಕಾರ್ಬಿಕ್ ಆಮ್ಲ), ವಿಟಮಿನ್ ಎ ಮುಂತಾದ ಪೋಷಕಾಂಶಗಳು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಅಧಿಕ ಮೊತ್ತದಲ್ಲಿರುವುದರಿಂದ ಮನುಷ್ಯನ ಆಹಾರದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಗಳಿಗೆ ಮಹತ್ತ್ವದ ಸ್ಥಾನ ಉಂಟು.  ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ವಿಟಮಿನ್ ಬಿ ಗುಂಪಿನ ಸಮ್ತಗಳಾದ  ನಯಾಸಿನ್, ರೈಬೊಫ್ಲೇವಿನ್ ಮತ್ತು ತಯಮಿನ್‍ಗಳೂ ಗಣನೀಯ ಪರಿಮಾಣದಲ್ಲಿವೆ.  ಬಹುಪಾಲು ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಪ್ರೋಟೀನ್ ಮತ್ತು ಕಾರ್ಬೊಹೈಡ್ರೇಟ್ ಅಂಶಗಳು ಕಡಿಮೆ.  ಆದರೂ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ, ಗೆಣಸು, ಲೈಮಬೀನ್ಸ್ ಮುಂತಾದವುಗಳಲ್ಲಿ ಇವೆರಡು ಅಂಶಗಳೂ ಹೆಚ್ಚಿನ ಮೊತ್ತದಲ್ಲಿವೆ.
ಯರೋಪ್ ಒಂದರಲ್ಲಿಯೇ 18 ಕುಟುಂಬಗಳಿಗೆ ಸೇರಿದ ಸುಮಾರು 80 ಪ್ರಭೇದಗಳು ತರಕಾರಿಯಾಗಿ ಬಳಕೆಯಲ್ಲಿವೆ.  ಏಷ್ಯಾದಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಬೆಳೆಯಲಾಗುವ ಇನ್ನು ಕೆಲವು ಸಸ್ಯಗಳನ್ನೂ ಸೇರಿಸಿದರೆ ತರಕಾರಿಗಳಾಗಿ ಬಳಕೆಯಾಗುವ ಸಸ್ಯಗಳ ಸಂಖ್ಯೆ ಇನ್ನಷ್ಟು ಹೆಚ್ಚುತ್ತದೆ. ಇವುಗಳಲ್ಲಿ ಹೆಚ್ಚಿನ ಬಗೆಯವನ್ನು ಬಹಳ ಪ್ರಾಚೀನ ಕಾಲದಿಂದಲೂ ಬೇಸಾಯ ಮಾಡಲಾಗುತ್ತಿದೆ.  ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಕುಂಬಳ, ಪಡವಲ ಮುಂತಾದ ತರಕಾರಿಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಪ್ರಾಚೀನ ಕನ್ನಡ ಕಾವ್ಯಗಳಲ್ಲಿ ಉಲ್ಲೇಖವುಂಟು.  ಕೆಲವು ತರಕಾರಿಗಳ ಬೇಸಾಯ ಎಷ್ಟು ಹಿಂದಿನದು ಎಂದರೆ ಇವುಗಳ ಮೂಲ ಸಸ್ಯಗಳು ಹೇಗಿದ್ದವು ಎಂಬುದನ್ನು ಗೊತ್ತುಪಡಿಸಲಾಗದಷ್ಟು ಇದು ಬದಲಾಗಿವೆ.  ತರಕಾರಿ ಸಸ್ಯಗಳ ಉಗಮದ ಹಾಗೂ ಉಪಯುಕ್ತ ಭಾಗಗಳ ವೈವಿಧ್ಯ ಮತ್ತು ಶತಮಾನಗಳಿಂದ ಮಾನವ ನಡೆಸಿರುವ ಆಯ್ಕೆ ಇವುಗಳಿಂದದಾಗಿ ಆಯಾ ಪ್ರದೇಶದ ವಾಯುಗುಣಕ್ಕೆ ಹೊಂದಿಕೊಂಡಿರುವ ನಾನಾ ಬಗೆಯ ತರಕಾರಿಗಳು ಲಭ್ಯವಾಗಿವೆ.  ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಮೇರು ಪ್ರದೇಶಗಳಲ್ಲಿ ಹ್ರಸ್ವಾವಧಿಯ ಬೇಸಿಗೆಯಲ್ಲಿ ಮಾತ್ರ ಬೆಳೆಸಲಾಗುವ ತರಕಾರಿಗಳಿದ್ದರೆ ಉಷ್ಣವಲಯದಲ್ಲಿ ವರ್ಷಪೂರ್ತಿ ಪಡೆಯಬಹುದಾದ ವಿಭಿನ್ನ ತರಕಾರಿಗಳುಂಟು.  ತರಕಾರಿ ಬೇಸಾಯದ ಮೇಲೆ ಪ್ರಭಾವ ಬೀರುವ ಅತಿ ಮುಖ್ಯ ಅಂಶವೆಂದರೆ ಉಷ್ಣತೆ.  ಎಲೆ, ಕಾಂಡ ಮುಂತಾದ ಭಾಗಗಳಿಗಾಗಿ ಬೆಳೆಯಲಾಗುವ ತರಕಾರಿ ಸಸ್ಯಗಳಿಗೆ ಸಾಧಾರಣವಾಗಿ ತಂಪು ಹವೆಯೂ ಅಗತ್ಯ.  ಈ ಗುಣದ ಆಧಾರದ ಮೇಲೆ ತರಕಾರಿ ಸಸ್ಯಗಳನ್ನು ತಂಪು ಶ್ರಾಯದವು ಮತ್ತು ಉಷ್ಣ ಶ್ರಾಯದವು ಎಂಬ ಎರಡು ಬಗೆಗಳಾಗಿ ವಿಂಗಡಿಸುವುದುಂಟು.  ಎಲೆಕೋಸು, ಟರ್ನಿಪ್, ಬೀಟ್, ಗೆಡ್ಡೆಕೋಸು, ಲೆಟ್ಯೂಸ್ ಸೊಪ್ಪು, ಬಟಾಣಿ, ಗಜ್ಜರಿ, ಆಲೂಗೆಡ್ಡೆ, ಮುಂತಾದವು ಮೊದಲನೆಯ ಬಗೆಗೆ ಉದಾಹರಣೆಗಳಾದರೆ ಸೌತೇಕಾಯಿ, ಕುಂಬಳ, ತಿಂಗಳ ಹುರಳಿ, ಟೊಮ್ಯಾಟೊ, ಬದನೆ, ಬೆಂಡೆ, ಗೆಣಸು ಮುಂತಾದವು ಎರಡನೆಯ ಬಗೆಗೆ ಸೇರಿದಂಥವು.
ತರಕಾರಿಗಳಲ್ಲಿ ಸಾಮಾನ್ಯವಾಗಿ ಅಧಿಕ ಮೊತ್ತದಲ್ಲಿ ನೀರು ಇರುವುದರಿಂದ ಧಾನ್ಯಗಳಂತೆ ಇವನ್ನು ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡಲಾಗುವುದಿಲ್ಲ.  ಆದರೆ ಸಂಗ್ರಹ ಕೋಣೆಗಳ ಆದ್ರ್ರತೆ ಮತ್ತು ಉಷ್ಣತೆಗಳನ್ನು ನಿಯಂತ್ರಿಸುವುದರ ಮೂಲಕ ಕೆಲವು ಬಗೆಯ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಹಲವಾರು ವಾರಗಳ ಕಾಲ ಕೆಡದಂತೆ ಇರಿಸಬಹುದು.  ಅಂತೆಯೇ ಕೆಲವು ರಾಸಾಯನಿಕಗಳ ಬಳಕೆಯಿಂದಲೂ ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಬಹಳಕಾಲ ಶೇಖರಿಸಿಡಬಹುದು.  ಉದಾಹರಣೆಗೆ ಮ್ಯಾಲಿಯಿಕ್ ಹೈಡ್ರಜೈಡ್ ಎಂಬ ರಾಸಾಯನಿಕವನ್ನು ಲೇಪಿಸುವುದರಿಂದ ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಚಿಗುರೊಡೆಯದಂತೆ ಮಾಡಿ ಬಹಳ ಕಾಲ ಸಂಗ್ರಹಿಸಿಡಬಹುದು. 

ಪ್ರಪಂಚದಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಯ ಬೇಸಾಯದ ವಿಸ್ತೀರ್ಣ ಹಾಗೂ ಉತ್ಪನ್ನಗಳ ಬಗ್ಗೆ ಖಚಿತ ಅಂಕಿ ಅಂಶಗಳನ್ನು ಕೊಡಲಾಗದಿದ್ದರೂ 1968 ರಲ್ಲಿ ಸುಮಾರು 237,400,000 ಟನ್ನುಗಳಷ್ಟು ತರಕಾರಿಗಳನ್ನು ಪಡೆಯಲಾಯಿತೆಂದು ಅಂದಾಜು ಮಾಡಲಾಗಿದೆ.  ಇದರಲ್ಲಿ 33% ರಷ್ಟನ್ನು ಏಷ್ಯ ಮತ್ತು ಆಫ್ರಿಕಗಳಲ್ಲಿ ಬೆಳೆಸಲಾಯಿತು. ಪ್ರಪಂಚದ ಮುಖ್ಯ ತರಕಾರಿ ಬೆಳೆಗಳೆನಿಸಿದ ಈರುಳ್ಳಿ, ಆಲೂಗಡ್ಡೆ ಮತ್ತು ಟೊಮ್ಯಾಟೊಗಳ ಉತ್ಪಾದನೆ 1968 ರಲ್ಲಿ ಅನುಕ್ರಮವಾಗಿ 10,315 ಮತ್ತು 27 ಲಕ್ಷ ಟನ್ನುಗಳಾಗಿತ್ತೆಂದು ಲೆಕ್ಕ ಹಾಕಲಾಗಿದೆ. ಇದರಲ್ಲಿ ಯರೋಪಿನದೇ ಪ್ರಥಮ ಸ್ಥಾನ.

ತರಕಾರಿಯ ಬಳಕೆಯಲ್ಲೂ ದೇಶದಿಂದ ದೇಶಕ್ಕೆ ಭಿನ್ನತೆಯಿದೆ.  1968-69ರ ಅಂಕಿ ಅಂಶಗಳ ಪ್ರಕಾರ ಪೋರ್ಚುಗಲ್ಲಿನಲ್ಲಿ ತರಕಾರಿಯ ಬಳಕೆ ದಿನ ಒಂದಕ್ಕೆ ತಲಾ 539 ಗ್ರಾಮ್  ಆದರೆ ಇಟಲಿಯಲ್ಲಿ 394 ಗ್ರಾಮ್, ಜಪಾನಿನಲ್ಲಿ 370 ಗ್ರಾಮ್, ಅಮೆರಿಕ ಸಂಯುಕ್ತ ಸಂಸ್ಥಾನದಲ್ಲಿ 315 ಗ್ರಾಮ್, ಇದೆ.  ಭಾರತದಲ್ಲಾದರೊ ಇದು  ಕೇವಲ 30 ಗ್ರಾಮ್.  ತರಕಾರಿ ಬೇಸಾಯ ಕ್ರಮಗಳನ್ನು ಬೇರೆ ಬೇರೆ ತರಕಾರಿ ಬೆಳೆಗಳ ಲೇಖನಗಳಲ್ಲಿ ವಿವರಿಸಲಾಗಿದೆ.

ಮೈಸೂರು ವಿಶ್ವವಿದ್ಯಾನಿಲಯ ವಿಶ್ವಕೋಶ