Keittokirja suomalaisille kodeille: Keittoja: Puré-ruokia
'''Kananliha-puréta.8 henkilölle.
Kana,65 gr. voita,
3 munanruskuaista,80 gr. riisisuurimoita,
4 l. vasikanlihalientä.

Kana keitetään vasikanliemessä, tai tämän puutteessa vedessä, liha eroitetaan luista, hakataan ja survotaan munanruskuaisten ja voin kanssa. Riisisuurimot huuhdotaan hyvin, ryöpätään vedessä, ja keitetään kypsiksi lihanliemessä ja survotaan edellä mainittujen kanssa. Lisätään vähän lihanlientä siksi, että seos tulee niin nuorteaksi että sen helposti saa jouhiseula läpi. Kun puréta tahdotaan tarjota lisätään lihanliemi, jossa kana on kiehunut. Jos puré tulisi sakeata, lisätään lihanlientä. Puré pannaan isolle tulelle kuumenemaan, mutta ei saa kiehua sillä silloin alkaa se juosta. Saattaa myös lisätä 25 cl. kermaa.

Metsänriistan lihasta valmistettua puréta.
Hyviä puréita voi valmistaa kaikenlaisesta metsänriistasta. Paistettu liha käytetään puréksi ja luut käytetään heikompaan lihaliemeen. Purén tulee olla hienoa, sekä hyvin suurustettua, kuitenkaan ei niin sakeata kuin puuron.

Porkkana-puréta.2 tuntia, 8—10 henkilölle.
850 gr. porkkanoita,4 purjolaukkaa,
100gr. voita,2 l 60 cl. suurustettua lihanlientä,
suolaa,paahdettua leipää.

Heleän punaiset porkkanat kaavitaan, huuhdotaan, kuivataan hyväksi, sekä leikataan 1½ cm. Pitkiksi viipaleiksi; voi sulatetaan, porkkanat sekä purjolaukat muhennetaan siinä heikolla tulella, mutta eivät saa tulla ruskean värisiksi. Lisätään 80 cl. lihanlientä ja seos saa tuntikauden kiehua kannen alla. Purée tungetaan seulan läpi, lihaliemen jäännös pannan sekaan, maustetaan suolalla ja saa kiehua hiljalleen 4 minuuttia, kuoritaan ja tarjotaan paahdetun leivän kanssa. 

Muist. Vaihdon vuoksi pannaan väliin 100 gr. riisi- tai ohrasuurimoita, jotka ovat erikseen keitetyt lihanliemessä, sillin voi käyttää vähemmän porkkanoita, jotka tekee keiton maukkaammaksi. – Lihanliemen voi myös suurustaa tapioca-suurimoilla, jolloin ei riisisuurimoita käytetä.

Lanttu-puréta kerman kanssa.
1 tunti, 10 henkilölle.850 gr. lanttuja,
60 gr. voita,60 gr. jauhoja,
100 gr. riisisuurimoita,25 cl. sakeaa, nuorta kermaa,
3 l. lihalientä,5 gr. sokuria,
10 gr. suolaa.

Lantut kuoritaan, ryöpätään, pannaan tunniksi kylmään veteen; 40 gr. voita ja jauhot keitetään yhdessä 5 minuuttia 1 litrassa lihanlientä; lantut, sokuri ja suola pannaan sekaan, seosta hämmennetään usein ja saa hiljalleen kiehua, kunnes lantut ovat pehmeät, jolloin ne siivilöidään jouhiseulalla, jälellä oleva lihanliemi kaadetaan sekaan; puré saa hiljaa kiehua ja kuoritaan hyvin. Riisisuurimot, jotka keitetään 25 minuuttia lihanliemessä, saavat valua ja pannaan liemimaljaan. Puré, kerma ja 20 gr. voita pannaan myös maljaan ja hämmennetään, kunnes voi on sulanut, jolloin sokuri ja suola sekoitetaan.

Vihreistä herneistä valistettua puréta.1 l. hyviä vihreitä herneitä,
2 porkkanaa,65 gr. voita,
sokuria,suolaa,
ravunhäntiä,jauhoja.

Herneet keitetään vedessä kunnes ne särkyvät, jolloin ne keittosiivilällä siivilöidään. Kattilassa paahdetaan voita ja vähän jauhoja, tähän kaadetaan sitten herneliemi, seos hämmennetään hyvin ja saa kiehua 10 minuuttia. Hienoiksi liuskoiksi leikatut ja keitetyt porkkanat, vähän sokuria ja suolaa pannaan purésen. Maljaan pannaan ravunhännät (mieluimmin tuoreet), kaadetaan sekaan vähän kermaa ja keitto kaadetaan näiden päälle. Ravunhäntien asemesta voi käyttää paahdettua leipää.

Maa-artisokka-puréta. 
10 henkilölle.2 l. maa-artisokkia,
voita,sokuria,
suolaa,lihanlientä,
5 munanruskuaista,paahdettua leipää,
10 cl. kermaa.

Maa-artisokat puhdistetaan ja paahdetaan voissa, maustetaan suolalla, sekä hyppysellisellä sokuria, lisätään vähän lihanlientä, ja saa kiehua kunnes hupenee; siivilöidään; purésen lisätään 2 l. lihanlientä, saa hämmennettynä kiehahtaa, muutetaan vienommalle tulelle 15 minuutiksi; rasva kuoritaan, puré suurustetaan kiehauttamatta kermalla ja munanruskuaisilla. Vihdoin pannaan palanen hyvää voita. Tarjotaan paahdetun leivän ohessa. – Maa-artisokkain asemesta voi käyttää perunia.

Peruna-puréta.1 tunti, 10 henkilölle.
600 gr. kuorittuja, palasiksi leikattuja perunia,40 gr. voita,
25 cl. nuorta kermaa,3 l. suurustettua lihanlientä,
kirveliä,paahdettua leipää.

Perunat keitetään kypsiksi 1 l. 50 cl. lihanlientä ja siivilöidään; jäljellä oleva lihanliemi lisätään ja seos saa tasaisesti hämmennettynä kiehahtaa. Suurustetaan kermalla ja voilla, joiden keralla siihen pannaan 2 lusikallista hienoa kirveliä. Tarjotaan paahdetun leivän ohessa.

Muist. Paahdetun leivän asemasta voi käyttää parsaheinänpäitä pienten pyöreiden porkkananpalasien kanssa. Samoin voi myöskin lihanliemen asemesta käyttää vettä, mutta silloin otetaan 100 gr. voita. Myös voi lisätä erikseen keitettyä purjolaukkaa.

Ohrasuurimo-puréta.
3½ tuntia, 7 – 8 henkilölle.200 gr. ohrasuurimoita (helmi-),
2 l. hyvää vaaleata vasikanlihalientä,25 cl. kermaa,
suolaa.

Suurimot huuhdotaan hyvin, pannaan kattilaan, lihanliemi kaadetaan sekaan ja saa kiehua hiljaisella tulella 3½ tuntia, jonka ajan kuluttua suurimoiden tulee olla melkein pehmeitä, 1/3 niistä pannaan keittokattilaan, jäännös siivilöidään tiheällä siivilällä ja kaadetaan kattilassa oleville suurimoille; kerma ja suola pannaan sekaan, hämmennetään tulella, kunnes puré on lämmintä, jolloin se tarjotaan.

Riisisuurimo-puréta.
Näistä valmistetaan puré samalla tavalla kuin ohrasuurimoistakin.

Kaurasuurimo-puréta.
valmistetaan samalla tavalla kuin ohtasuurimo-purékin, mutta tässä siivilöidään ryynit.Muist. Lihanliemen asemasta voi käyttää paistinluita, jotka keitetään suurimoiden kanssa.

Kalakeittoja.
Kaikkialla, missä on rikas kalansaalis, tulee näitä helppoja ja ravitsevia keittoja useammin käyttää kuin on tavallista.  Ilman mausteita kutsutaan kalanlihalientä tavallisesti kalanliemeksi, joka usein kaadetaan pois ilman hyötyä. Kuitenkin tulisi se aina panna korjuuseen; ja kala tulee aina keittää niin vähässä vedessä kuin mahdollista.

Kalanliha-lientä.
400 gr. kalaa otetaan 1 litra vettä, ja sitä paitsi maun mukaan porkkanoita, selleriä, persiljaa ja sipulia, pari neilikkaa, 6 valkopippuria, jotka keitetään yhdessä kunnes kala on särkynyt, jolloin liemi siivilöidään ja kalanliha saa valua kuiviin pusertamatta.

Haukikeittoa.5 henkilölle.
1 kg. Haukea,voita,
Porkkana,2 sipulia,
suolaa,pippuria,
keitettyjä riisisuurimoita,kaikenlaisia vihanneksia.

Hauista poistetaan selkärangan molemmilla puolilla olevat lihat, jotka suolataan ja paahdetaan paistonpannussa, vähässä voissa ja saavat jäähtyä. Pääluut sekä vihannekset, suola, pippurit ja vettä keitetään 1½ litrassa lientä, joka suurustetaan voilla ja jauhoilla. – Paahdettu hauin liha, leikattuna neliskulmaisiksi paloiksi, keitetyt riisisuurimot ja erikseen keitetyt vihannekset pannaan seokseen.

Ken keitosta tahtoo hienommaksi; suurustakoon sen kermalla ja munanruskuaisella ja lisätköön kalanhakkelusquenellejä.

Rapukeittoa.
50 rapua,105 gr. voita,
2 ranskanleipää,kalan- tai lihanlientä,
suolaa,
vähän sokuria,cayennea,
''kalanlihakokkareita.

Ravut keitetään suolaisessa vedessä, hännät ja kauneimmat sakset eroitetaan ja perataan, mahalaukku ynnä suolisto perataan kuorista, jotka ravunluiden kanssa survotaan, voi muserretaan myös kuorien kanssa. Seos pannaan näin kattilaan leivän kanssa; pannaan sekaan kelan. Tahi lihanlientä, (lihanliemen asemesta voi käyttää vettä, silloin tulee kuitenkin kaataa liemimaljaan tuoretta kermaa, ennen kuin keittoa tarjotaan). Pannaan vienommalle tulelle ja saa kiehua tunnin. Sen jälkeen siivilöidään keitto ja kaadetaan ravunhännille, pannaan sekaan kalanlihakokkareet; paitsi mausteita voi myös panna vähän sherryä. Tämä keitto ei saa olla vetelää. Jollei leipä tee sitä kyllin sakeaksi, voi siihen sekoittaa vähän voita ja jauhoja, jotka tekevät sen sakeammaksi.

Tällä tavalla valmistetaan kalakeitto kaikenlaisista kaloista, myöskin lohesta ja ankeriaisesta, mutta niiden lihaa ei paisteta, vaan keitetään vähässä valkoviinissä.

Keittokirja suomalaisille kodeille