НЭС/Мясные консервы
Мясные консервы. — Ни сырое, ни вареное или жареное мясо не может сохраняться без порчи в течение долгого времени; поэтому с давних же пор изыскивали средства для  мяса , чтобы иметь возможность делать запасы М. пищи на более или менее продолжительные сроки. Чаще всего мясо консервируется  температурой. М. препараты, не приготовленные (редко), или посоленные, или же приготовленные, кладутся в жестяночные, не содержащие свинца, коробки или в стеклянные банки и стерилизуются посредством кипячения. Приготовленные этим способом консервы не отличаются хорошим вкусом, так как мясо на столько сильно разваривается, что распадается на отдельные волокна; кроме того, оно сухо и жестко; при этом удобоваримость и усвояемость белков мяса сильно понижается. Вдобавок встречаются случаи отравления М. консервами, вследствие примеси к ним, главным образом, свинца, попадающего в консервы преимущественно от свинцовых сплавов, которыми небрежно запаиваются жестянки. Мясо консервируют также устранением доступа воздуха при обыкновенной температуре, заливая мясо в жестянке жидким или растопленным маслом, и запаивают; или же выгоняют из жестянок воздух током углекислоты или сернистого газа. Мясо консервируют прибавлением различных веществ; из них первое место занимает обыкновенная поваренная соль, которая, с прибавлением небольших количеств селитры (азотнокислого калия), употребляется для соления мяса (солонина) и рыбы. Мясо, посыпанное солью, выделяет из себя часть воды, в которой растворяется соль, образуя крепкий раствор — . В рассол постепенно диффундирует часть растворимых веществ мяса — некоторые количества альбумина, экстрактивных веществ и солей, вследствие чего при солении мясо теряет часть своей питательности и вкусовых достоинств. В среднем, мясо теряет при солении около 10,4% воды, 2,1% органических веществ, 1,1% белков, 13,5% экстрактивных веществ и 8,5% фосфорной кислоты. В состав некоторых консервирующих смесей входят не безразличные для здоровья вещества: салициловая кислота, таннин, бура и борная кислота, сернистый газ, уксусная кислота и некоторые соли. Примесь к мясу салициловой кислоты у сердечных и почечных больных может вызвать альбуминурию и гэмоглобинурию. Меньше опасности для общественного здоровья представляет сохранение мяса с помощью углекислоты и окиси углерода; но эти газы обладают очень слабыми консервирующими свойствами. Консервирование  основано отчасти на высыхании мяса, отчасти на пропитывании его дезинфецирующими веществами, находящимися в дыму — креозотом, древесным уксусом, маслами и т. п. Обыкновенно коптят уже предварительно просоленое мясо. Быстрый способ копчения состоит в пропитывании мяса не продуктами перегонки дерева посредством дыма, а погружением в эссенции тех же продуктов (древесный уксус, креозот, можжевеловое масло). Копченые мясные продукты — ветчина, колбаса и пр. — долго противостоят гниению. Консервирование мяса одним  — наиболее рациональный способ консервирования, так как при нем сохраняются все питательные составные части мяса, а теряется только вода. Хорошо высушенное и измельченное в порошок мясо прекрасно сохраняется, при большом содержании питательных веществ занимает очень малый объем и поэтому может легко переносить продолжительный транспорт. Под тропиками, в Южной Америке и Австралии, мясо без всякой предварительной обработки сушат прямо на солнце; в некоторых из этих местностей перед высушиванием мясо слегка посыпается сахаром и солью; иногда его предварительно прессуют и этим лишают М. сока. По исследованию Гоффмана, американское мясо, сушеное на солнце, содержит еще от 36,1 до 40,2% воды и на столько быстро портится, что его нельзя доставить в Европу. Лучшие результаты дает высушивание мяса при темп. в 50—60° Ц., при которой остается в мясе воды только 12,7%. При такой температуре приготовляется большинство патентованных «мясных порошков», находящихся в продаже; таким способом приготовляются и консервы из сушеной рыбы (см. Рыбные консервы). Мясной порошок, благодаря своим питательным свойствам и удобоваримости, нашел себе применение в медицинской практике для питания истощенных больных и выздоравливающих. О мясном экстракте см. Питательные препараты. Хранение М. при низкой температуре часто применяется в хозяйстве (ледники). О консервировании низкой температурой и о перевозке замороженного М. см. Холодильное дело.