БСЭ1/Бекмес
БЕКМЕС, уваренный виноградный сок (сусло); получается сгущением в 2—4 раза виноградного сока путем нагревания его в открытых котлах или вакуум-аппаратах. Б. употребляют для увеличения сахаристости вина. В сусле (виноградном соке) часто уменьшают кислотность прибавлением лессовой земли, отчего бекмес сильно загрязняется соломой, травой, веточками и т. п. Уваренный в котлах на голом огне, Б. имеет темный цвет и вкус жженого сахара; Б. из вакуум-аппарата — светлого цвета и приятен па вкус (нет пригорел ости). Б. содержит 50— сахара, 0,3— кислот и 3— экстракта. Бекмес, имеющий сахара менее , во избежание забраживания, обычно спиртуется до 15—20°.