БСЭ1/Брынза
БРЫНЗА, , сыр из цельного овечьего молока, изготовляемый в Крыму, на Кавказе, в Бессарабии, на Балканском п-ве и др. Овечье молоко отвороживается сычужной закваской; твррог отделяется от сыворотки, отнимается, раздробляется деревянным ножом, помещается в холщевые мешки и вешается в них для стекания сыворотки; затем солится и складывается в кадки. В польскую Б. прибавляют при посоле тмин. Из 1 ведра (12,3 л) молока выходит ок. 7 ф. (3 кг) Б. За лето овца дает до 25 кг Б. Состав брынзы: 43— воды, 14— азотистых веществ, 26— жира, 5— поваренной соли.