БСЭ1/Винные дрожжи
ВИННЫЕ ДРОЖЖИ, дрожжевые грибки, сбраживающие виноградное сусло в вино; относятся к виду Saccharomyces ellipsoideus. В отличие от др. технически важных дрожжей (напр., пивных дрожжей), В. д. встречаются и в диком виде: в почве и на поверхности сладких плодов, в частности — винограда, где, особенно на пораненных ягодах, они часто размножаются в огромных количествах. Отсюда В. д. попадают в виноградное сусло и вызывают его так наз. самопроизвольное брожение. В наст, время установлен целый ряд рас В. д., различающихся, гл. обр., по своим бродильным свойствам. Поэтому в рациональном виноделии считается целесообразным не предоставлять сусло самопроизвольному брожению, а засевать сразу значительным количеством чистой разводки определенной желательной расы; при этих условиях удается получить вино тонкого букета, даже исходя из сравнительно грубых сортов винограда. При приготовлении плодовых и ягодных вин (не виноградных) принимают участие также, гл. обр., В. д. — Sacch. ellipsoideus, а отчасти — Saceh. appiculatus, отличающийся слабой бродильной способностью и дающий худший продукт.