БСЭ1/Балык
БАЛЫК, вырезанная спинная часть рыбы, просоленная и затем провяленная в тени на ветру. На Б. идет красная рыба — белуга, осетр, севрюга, шип и белорыбица, при чем берется крупная рыба, весом в 20—30 кг. Для приготовления Б. рыбу разделывают, т.-е. отрезают голову и двумя разрезами вдоль бока отделяют стенку брюшка от спинки. Брюшки солятся и вялятся отдельно и носят название «тешки». Спинная часть — балык — после вынимания из нее спинной струны («вязига») солится в чанах, пересыпается крупной солью с добавкой селитры для получения розового цвета; посол продолжается от 4 до 14 дней, в зависимости от температуры; тешка просаливается быстрее. После просолки рыба вымачивается в воде ½—2 суток и затем вывешивается на особых вышках, в 6—10 м высоты, с крышей над верхней площадкой. Там Б-и висят, доступные ветру, но всегда в тени. Летом вяление идет быстро (10—12 дней), но весною до 1—2 мес. Лучшими считаются мартовские Б., в особенности те, к-рые долго вялятся, иногда до осени. Из пуда рыбы к началу лета получается 13—14 ф. Б., а к осени только 10 ф. Из осетров и белорыбицы делаются также и копченые Б. Б. из осетра и белуги готовится на Дону, Керченском п-ове (Азовское м.) и на сев. побережьи Каспийского м., а из белорыбицы — в Астрахани и в Царицыне; на Б. низшего качества (т. н. «джерим») на Куре идет севрюга.