НЭС/Осетровые
Осетровые (Acipenseridae) — семейство рыб в отряде ганоидных (Ganoidei), принадлежащее к подотряду Chondrostei (хрящевые ганоиды). Тело О. удлиненно веретенообразное, с 5 рядами костяных жучек, между которыми рассеяны мелкие костяные щитки. Голова сверху покрыта соприкасающимися или почти соприкасающимися щитками. Рыло удлиненное, у некоторых форм лопатовидное, с 4 усиками. Рот снизу головы в виде поперечной щели или полукруглый, с мясистыми губами. Челюсти выдвигающиеся, у взрослых без зубов. Жабр 4. Нижние плавники с fulcra. Передний луч грудных плавников превращен в колючку. Спинной плавник отодвинут далеко назад. Плавательный пузырь у одних хорошо развит, у других рудиментарен. О. являются частью исключительно пресноводными рыбами (как стерлядь и подсемейство Scaphirhynchini), частью проходными, поднимающимися из морей или соленых озер в реки для икрометания. Они распространены в умеренных водах сев. полушария, в Европе, Азии и Сев. Америке. Весьма замечательно прерывчатое распространение некоторых О.: из представителей рода Huso (белуги), один вид (Н. huso) водится в Черноморско-Каспийском бассейне, а другой (H. dauricus) в Амуре; 2 вида подсемейства Scaphirhynchini водится в Миссиссиппи, а три остальных в бассейне Аральского моря. В ископаемом состоянии О. известны, начиная с мела. О. мечут икру исключительно в пресной воде (соленая вода убивает икру и молоки). Иногда метанье происходит в низовьях рек, но большей частью О. поднимаются в реках как можно выше и нерестятся в местах с быстрым течением и каменистым дном. Время нереста (в бассейне Волги и Урала) с конца апреля до конца мая и начала июня. После икрометания О. спускаются («скатываются») обратно в море или в более низкие части рек (стерлядь). Вход рыбы в реки продолжается все лето; такая рыба не нерестится, а залегает в ямах на дне реки на зиму, а весной поднимается вверх для нереста. О. дает очень легко между собой помеси, которые наблюдаются постоянно в природе; вместе с тем, помеси были получены и экспериментальным путем. Помеси являются плодовитыми. О. питаются рыбой, червями, насекомыми и пр. Большинство имеет громадное промысловое значение (см. ниже). Благодаря вылавливанию О. в некоторых местностях сильно уменьшилось в числе (напр., немецкий осетр в Эльбе). В бассейне Каспийского моря О. ловятся еще в громадных количествах. О. разделяются на 2 подсемейства: Acipenserini с родами Huso (см.  и Калуга) и Acipenser (см. ) и Scaphirhynchini (см. Лопатоносы). — Ср. , «Рыбы», т. I («Фауна России», 1911).

Осетровые рыбы в  отношении имеют наибольшее значение в России. В сущности только в этой стране наилучше умеют приготовлять всемирно известный деликатес икру (caviar russe), составляющую самую главную ценность О. рыб. Балык и рыбий клей, приговляемые первый из тела О., второй из их плавательных пузырей, очень ценные продукты, являются так же исключительно русскими продуктами. По числу и весу наибольшее промысловое значение имеет севрюга, за нею следует по порядку осетр, белуга, шип, стерлядь, осетр немецкий. Наиболее крупные уловы О. рыб в Каспийском м. и в реках, в него впадающих. Наиболее богата ими р. Кура, в которой преобладает севрюга, стерлядью славятся Волга и зап. сибирские реки. Главная масса осетра и белуги ловится в Каспийском м., шипа — в Аральском м. Все О. в отличие от других пород рыб в торговле носят название «» рыбы. Этот же термин введен в железнодорожную и таможенную классификацию рыбного товара. Кроме того, различают «красную рыбу» свежую и соленую. Общее количество доставляемых в России О. рыб определяется (1910) в 1800000 пд., икры добывается 52400 пд. Сравнение с данными 1893 г. — 26 милл. пд. рыбы и около 120 т. пд. икры — показывает сильный упадок промысла или, как говорят, «красноловья» в России. И относительное значение О. рыб в уловах сильно изменилось: так, по данным 1893 г. они составляли 44%, по данным же 1910 г. всего 3% общего улова. Большая часть продуктов О. рыб потребляется в самой стране, но много икры вывозится за границу: по данным за время с 1903 г. по 1912 г. в среднем вывозилось икры О. пород 33837 пд. на сумму 2389703 руб. Оскудение самого богатого красною рыбою Каспийского бассейна заставило правительство принять некоторые охранительные меры и приступить к искусственному разведению этих пород. Охранительные меры состоят в установлении запрещения ловить О. рыб менее установленного размера, а именно: белуги 24 в., осетра, шипа и севрюги — 12 в. и стерлядей — 6 в. Искусственное разведение применено к стерляди на Волге и Каме, к осетру и севрюге на Урале и Куре. Выпуск искусственно выведенных мальков пока ограничивается сотнями тысяч штук ежегодно. Методика дела значительно усовершенствована и дает основание надеяться на развитие этого дела до более крупных размеров. В других странах, кроме С.-А. Соед. Штатов, О. рыбы не имеют сколько-нибудь серьезного промыслового значения; небольшое количество немецкого осетра ловится в Балтийском м. и в pp. Эльбе, Везере, Висле, Зап. Двине. В Америке промышляют немецкого или атлантического осетра в р. Делавэре, озерного Ac. rubicundus в Великих озерах и тихоокеанского осетра (Ac. transmontanus). Последнего всего более по берегам штата Орегон и Вашингтона. Общее количество добываемых в С.-А. Соед. Штатах О. рыб определяется не более 70000 пд.