ГОСТ 31688—2012


Предисловие 

Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»

Сведения о стандарте

1 ПОДГОТОВЛЕН Открытым акционерным обществом «Всероссийский научно-исследовательский институт сертификации» (ОАО «ВНИИС»)

2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии

3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 15 ноября 2012 г. N 42)

За принятие проголосовали:

4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г. N 1524-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31688—2012 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.

5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53436—2009

6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

С учетом Изменения №1 принятого Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол №81-П от 27.10.2015, зарегистрировано Бюро по стандартам МГС №11531). Стандарт в новой редакции на территории Российской Федерации введен в действие с 2016—05—01. (ИУС №2 2016)

Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публикуется в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты».

Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячно издаваемых информационных указателях «Национальные стандарты». В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет опубликована в ежемесячно издаваемом информационном указателе «Национальные стандарты»

1 Область применения 
Настоящий стандарт распространяется на молоко и сливки сгущенные с сахаром (далее — продукт), получаемые частичным удалением воды из обезжиренного или нормализованного или цельного коровьего молока или сливок, консервированием сахаром, предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для промышленной переработки.

Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.

2 Нормативные ссылки 

В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:

ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия
ГОСТ 2493—75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические условия
ГОСТ 2874—82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством
ГОСТ 3623—2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 4172—76 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый двузамещенный 12-водный. Технические условия
ГОСТ 5538—78 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия
ГОСТ 9337—79 Реактивы. Натрий фосфорно-кислый 12-водный. Технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 22280—76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия
ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия
ГОСТ 23452—79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 25776—83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку
ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования
ГОСТ 26809.1—2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26935—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
ГОСТ 27709—88 Консервы молочные сгущенные. Метод измерения вязкости
ГОСТ 29245—91 Консервы молочные. Методы определения физических и органолептических показателей
ГОСТ 29247—91 Консервы молочные. Методы определения жира
ГОСТ 29248—91 Консервы молочные. Йодометрический метод определения сахаров
ГОСТ 30178—96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30305.1—95 Консервы молочные сгущенные. Методики выполнения измерений массовой доли влаги
ГОСТ 30305.2—95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений массовой доли сахарозы (поляриметрический метод)
ГОСТ 30305.3—95 Консервы молочные сгущенные и продукты молочные сухие. Титриметрические методики выполнения измерений кислотности
ГОСТ 30538—97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30648.2—99 Продукты молочные для детского питания. Методы определения общего белка
ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов B1 и M1
ГОСТ 31227—2013 Добавки пищевые. Натрия цитраты Е331. Общие технические условия
ГОСТ 31449—2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ 31659—2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31658—2012 Молоко обезжиренное — сырье. Технические условия
ГОСТ 31687—2012 Добавки пищевые. Калия фосфаты Е340. Общие технические условия
ГОСТ 31725—2012 Добавки пищевые. Натрия фосфаты Е339. Общие технические условия
ГОСТ 31895—2012 Сахар белый. Технические условия
ГОСТ 32161—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания цезия Cs-137
ГОСТ 32163—2013 Продукты пищевые. Метод определения содержания стронция Sr-90
ГОСТ 32164—2013 Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия Cs-137
ГОСТ 32901—2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 32922—2014 Молоко коровье пастеризованное — сырье. Технические условия
ГОСТ 33504—2015 Добавки пищевые. Дигидрокверцетин. Технические условия
ГОСТ 33567—2015 Сахар молочный. Технические условия

 — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.

3 Термины и определения 

В настоящем стандарте применены термины, установленные [1]—[5] и другими нормативными актами государств, принявших стандарт, действующими в части маркировки, качества и безопасности молока и молочных продуктов

4 Классификация 

Продукт в зависимости от массовой доли жира подразделяют:

на обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
частично обезжиренное сгущенное молоко с сахаром;
цельное сгущенное молоко с сахаром;
сгущенные сливки с сахаром.

5 Технические требования 
5.1 Основные показатели и характеристики

5.1.1 5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением требований, установленных санитарными правилами и нормами, гигиеническими нормативами, техническими регламентами или нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.

5.1.2 Продукт по органолептическим характеристикам должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1

5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
Таблица 2

5.1.4 Кислая фосфатаза в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства продукта, не допускается.

5.1.5 По показателям безопасности (содержанию потенциально опасных веществ и микроорганизмов) продукт должен соответствовать [1], [4], а также установленным санитарным правилам и нормам, гигиеническим нормативам, техническим регламентам или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

5.1.6 Содержание антиокислителей и стабилизаторов в продукте не должно превышать допустимых уровней, установленных [5] или законодательными или нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [5].

5.2 Требования к сырью

5.2.1 Сырье, применяемое для изготовления продукта, должно соответствовать требованиям, установленным [1], [4], [5] или законодательными или нормативными правовыми актами государств, принявших стандарт, не противоречащими требованиям [1], [4], [5]

5.2.2 Для изготовления продукта применяют следующее сырье:

молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 кислотностью от 16 °Т до 20 °Т, нормативным и техническим документам на молоко коровье, действующим на территории государств, принявших стандарт;
молоко коровье пастеризованное — сырье по ГОСТ 32922, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
молоко обезжиренное — сырьепо  ГОСТ 31658, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
молок сгущенное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
сливки — сырье без кормового привкуса и запаха по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
сахар-песок по ГОСТ 21 цветностью не более 0,8 условных единиц и массовой долей редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество) не более 0,050 %, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
сахар белый кристаллический по ГОСТ 31895, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
сахар молочный пищевой мелкокристаллический по ГОСТ 33567, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
антиокислители (используют при изготовлении молока частично обезжиренного сгущенного с сахаром, молока цельного сгущенного с сахаром и сливок сгущенных с сахаром):
кислота аскорбиновая (Е 300) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
аскорбат натрия (Е 301) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
аскорбат калия (Е 303) по нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
дигидрокверцетин  по ГОСТ 33504 с массовой долей чистого дигидрокверцетина в сухом веществе не менее 90 %, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
стабилизаторы:
натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный (Е 339) по ГОСТ 4172, ГОСТ 31725, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
натрий лимоннокислый 5,5-водный (Е 331) по ГОСТ 22280, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный (Е 340) по ГОСТ 2493, ГОСТ 31687, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
калий лимоннокислый 1-водный (Е332) по ГОСТ 5538, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
вода питьевая по ГОСТ 2874, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.2.3 Исключен (Изм №1)

5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и импортного производства, не уступающего по качественным характеристикам требованиям, перечисленным в 5.2.1. и 5.2.2.

5.3 Маркировка

5.3.1 Маркировка потребительской и транспортной упаковки, в которую непосредственно помнщен продукт, осуществляют в соответствии с [2], [4] или техническими регламентами, законодательными и нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт, не противоречащими требованиям [2], [4].

В маркировке продукта указывают конкретное значение массовой доли жира (в процентах).

5.3.2 Маркировка групповой, многооборотной или транспортной упаковки, транспортного пакета — в соответствии с [2], [4] с нанесением предупредительных надписей или манипуляционных знаков: «Беречь от солнечных лучей», «Пределы температуры», «Беречь от влаги» по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

5.3.3 Информационные данные указывают на русском языке и государственных языках действующих на территории государства, принявшего стандарт.

5.3.4 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.

5.4 Упаковка

5.4.1 Упаковочные материалы, потребительская и транспортная упаковка, используемые для упаковывания продукта, должны соответствовать требованиям [3] или нормативным правовым актам, действующих на территории государства, принявшего стандарт, не противоречащим [3], и должны обеспечить сохранность качества и безопасность продукта при его транспортировании, хранении и реализации.

5.4.2 Продукт упаковывают в потребительскую упаковку с последующей укладкой в транспортную упаковку или непосредственно в транспортную упаковку.

5.4.3 Формирование групповой упаковки проводят в соответствии с ГОСТ 25776.

5.4.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

5.4.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы групповой упаковки и/или транспортной упаковки с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов групповой упаковки и/или транспортной упаковки без их деформации.

5.4.6 Продукт, отправляемый в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, упаковывают по ГОСТ 15846.

5.4.7 Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы нетто продукта в одной упаковочной единице от номинальной — по ГОСТ 8.579, нормативным и техническим документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

6 Правила приемки 
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809.1.

6.2 Для проверки соответствия продукта требованиям настоящего стандарта проводят приемо-сдаточные в соответствии с ГОСТ 26809.1 и периодические испытания.

6.3 Приемо-сдаточные испытания проводят методом выборочного контроля для каждой партии продукта на соответствие требованиям настоящего стандарта: по качеству упаковки, правильности нанесения маркировки, массе нетто продукта, органолептическим и физико-химическим показателям.

6.4 Периодические испытания проводят по показателям безопасности (содержанию токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов, радионуклидов, микробиологическим показателям, наличию кислой фосфотазы в пастеризованной нормализованной смеси, предназначенной для производства продукта) в соответствии с программой производственного контроля.

Диоксины, меламин, генетически модифицированные организмы определяют в случае обоснованного предположения о возможном их наличии

7 Методы контроля 
7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809.1, ГОСТ 26929, ГОСТ 32164, ГОСТ 32901.

Отбор и подготовка проб к анализу, определение органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, определение показателей безопасности в продукте проводят применительно к сгущенным молочным консервам.

7.2 Качество упаковки и правильность маркировки, определение массы нетто, органолептических характеристик — по ГОСТ 29245.

7.3 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 29247.

7.4 Определение массовой доли влаги — по ГОСТ 30305.1.

7.5 Массовую долю сухого молочного остатка Xсмо, %, рассчитывают по формуле

Xсмо = 100 - W - Xсож , (1)

где 100 — массовая доля составных частей продуктов (сухой молочный остаток, влага, немолочные компоненты), %;
W — массовая доля влаги в продуктах, %;
Xсож — массовая доля сахарозы в продукте, %.

7.6 Определение массовой доли сахарозы — по ГОСТ 29248, ГОСТ 30305.2.

7.7 Определение вязкости — по ГОСТ 27709.

7.8 Определение группы чистоты — по ГОСТ 29245.

Для частично обезжиренного сгущенного молока с сахаром масса пробы составляет 100,0 г.

7.9 Определение кислотности — по ГОСТ 30305.3.

Определение процента молочной кислоты осуществляют расчетным путем: 1 °Т соответствует 0,009 % молочной кислоты.

7.10 Массовую долю белка в сухом обезжиренном молочном остатке Xб, %, рассчитывают по формуле

где Xоб — массовая доля общего белка в продукте, %;
Xсомо — массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка в продукте (молочный белок, молочный сахар, ферменты, витамины, минеральные вещества), %;
100 — коэффициент пересчета.

Определение массовой доли общего белка в продукте по ГОСТ 30648.2 применительно к молочным продуктам для детского питания. Значение коэффициента пересчета массовой доли азота на массовую долю общего белка составляет 6,38.

Массовую долю сухого обезжиренного молочного остатка Xсомо, %, рассчитывают по формуле

Xсомо = Xсмо - Xж, (3)
где Xж — массовая доля жира в продукте, %.

7.11 Определение наличия кислой фосфотазы в пастеризованном нормализованном молоке, предназначенном для производства продукта, — по ГОСТ 3623.

7.12 Массовую долю антиокислителей и стабилизаторов определяют расчетным путем до момента разработки нормативных документов на методы контроля содержания антиокислителей и стабилизаторов.

7.13 Определение токсичных элементов:

свинца — по ГОСТ 2693, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
ртути — по ГОСТ 26927;
олова (для продуктов в сборной жестяной упаковке) — по ГОСТ 26935, ГОСТ 30538,
хрома (для продуктов в хромированной упаковке) — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.14 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.

7.15 Определение антибиотиков — по документу, действующему на территории страны, принявшей стандарт.

7.16 Определение микотоксинов — по ГОСТ 30711.

7.17 Определение содержания радионуклидов — по ГОСТ 32161, ГОСТ 32163 и документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.18 Определение микробиологических показателей:

количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов — по ГОСТ 32901,  документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
бактерий группы кишечных палочек — по ГОСТ 32901, документам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
бактерий рода Salmonella — по ГОСТ 31659, документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.19 Определение генетически модифицированных организмов — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.20 Определение размеров кристаллов молочного сахара — по ГОСТ 29245.

7.21 Определение содержания диоксинов — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.22 Определение содержания меламина — по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.23 Оценку подлинности и выявление фальсификации продукта в случае использования немолочных видов сырья и консервантов (при обоснованном предположении их наличия) проводят по документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

7.24 Контроль продукта на соответствие требованиям, указанным в разделе 5 может осуществляться по другим нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.

8 Транспортирование и хранение 
8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на транспорте конкретного вида.

8.2 Сроки годности и условия хранения продукта устанавливает изготовитель.

8.3 Транспортирование и хранение продукта, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.

Библиография 

Ключевые слова: консервы молочные, молоко и сливки сгущеные с сахаром, показатели, характеристики, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение

ГОСТы 2012 года