ВЭ/ДО/Консервы
КОНСЕРВЫ. При соврем. массов. арміяхъ, сосредоточивающихся съ крайней быстротой, обезпеченіе войскъ продовольствіемъ представляетъ весьма трудн. задачу, и выдвигается вопросъ о пищев. К. для войскъ. Въ наст. время во всѣхъ арміяхъ К. составляютъ неотъемлемую часть питанія солдатъ. Вопросъ о примѣненіи К. въ войскахъ пережилъ у насъ нѣск. періодовъ развитія: 1-й періодъ (1869—75) соотвѣтствуетъ времени начала фабрич. консерв. производства, обязаннаго этимъ M. Ph. Collin’у, к-рый первый ввелъ жестян. коробки вмѣсто желѣз. стакановъ, предложенныхъ изобрѣтателемъ К. Аппертомъ въ 1862 г. Ознакомившись съ К. америк. и австрал. приготовленія, главн. интенд. упр-ніе въ 1870 г. признало возможнымъ приготовлять К. и въ Россіи. Произв-во мясн. К. б. поручено Азиберу, к-рый затѣмъ почти 40 л. являлся монополистомъ въ поставкѣ К. для рус. арміи. К. первой заготовки б. испытаны въ Хивин. экс-цію 1873 г. съ сравнит-но удовлетворит. резул-томъ. 2-й періодъ (1873—80) — изготовленіе К. заводомъ "Народное Продовольствіе" по заказу воен. вѣд-ва. Въ виду погони за дешевизной (стоимость одного К. не д. б. превышать стоимости приварка), спѣшности заказа, отсутствія опытности у завода, какъ въ самомъ процессѣ изготовленія К., такъ и въ задѣлкѣ жестянокъ и ихъ укупоркѣ, К. получились дурные и въ войну 1877—78 гг. дали весьма печал. резул-ты. Контрактъ съ фирмою "Народ. Продовольствіе" б. нарушенъ, и приготовленіе К. вновь перешло къ Азиберу. 3-й періодъ (съ 1880 по 1883 г.) — начало научн. изысканій съ цѣлью установить составъ и колич-во К., удовлетворяющіе принятымъ въ наукѣ нормамъ пищев. довольствія: испытаніе разл. способовъ упаковки К. и типовъ жестянокъ, испытаніе полученныхъ К. на продолж-ность храненія въ складахъ и во время перевозокъ. 4-й періодъ (1883—87) былъ временемъ пробн. изготовленія Азиберомъ 12 разл. сортовъ жестяночн. К. и испытаніе ихъ въ лаб-ріи проф. Доброславина. Съ 1887 по 1896 г. — 5-й періодъ: К. изготовляются 5 сортовъ, гл. обр., на заводахъ Азибера, Миллера и Малышева, подъ наблюденіемъ к-сіи отъ техн. ком-та гл. интенд. упр-нія. Съ 1896 до 1907 г. — 6-й періодъ: К. изготовляются 3 типовъ: "жареная говядина", "рагу изъ говядины" и "тушеное мясо". Наконецъ, съ 1907 г. и до наст. времени изготовляется только одинъ видъ мясн. К. — "тушеное мясо". Испытанные въ рус.-яп. войну 1904—05 гг. К. трехъ видовъ, за немног. исключеніями, оказались хорош. кач-ва, и войска охотно ихъ разбирали. Послѣ этой войны б. поднятъ вопросъ о продолж-ности храненія К. въ складахъ. Въ 1904 г. техн. ком-томъ гл. интенд. упр-нія б. постановлено: не устанавливать предѣльн. срока для храненія К., но уже въ 1907 г. срокъ храненія К. пришлось установить въ 5 л. Въ 1909 г. особ. междувѣдомств. к-сія обсуждала вопросъ объ удлиненіи срока храненія К. до 7 л. Было вскрыто нѣсколько банокъ К. "тушеное мясо", пролежавшихъ 7 л., но т. к. всѣ они оказались негодными къ употребленію, то рѣшено б. остаться при прежнемъ 5-лѣтн. срокѣ. Въ 1911 г., въ связи съ вопросомъ о постройкѣ холодил-ковъ для воен. вѣд-ва, вновь б. возбужденъ вопросъ объ увеличеніи срока храненія К. до 20 л. Однако, конференція воен.-медиц. ак-міи категорически высказалась противъ, предложивъ съ своей стороны не увеличеніе срока храненія К., а уменьшеніе его до 3 л. Вопросъ о продолж-ности храненія К. до 20 л., тѣмъ не менѣе, прошелъ черезъ воен. совѣтъ, совѣтъ мин-ровъ и Гос. Думу, но б. отклоненъ Гос. Совѣтомъ. Производство К. состоитъ изъ ряда отдѣл. операцій и пріемовъ, имѣющихъ одинаково важное значеніе, какъ въ отношеніи кач-ва и вкуса К., такъ и способности ихъ выдерживать опредѣл. срокъ храненія. Операціи эти въ ихъ послѣдов-ности состоятъ въ слѣд.: 1) Подготовка сырого мяса; сюда входитъ отдѣленіе мяса отъ костей, тщател. очищеніе отъ жира и сортировка. 2) Обработка жиров. ткани, полученіе изъ нея чист. жира. Операція эта производится въ особыхъ аппаратахъ — автоклавахъ. Попутно при этой операціи получается и мясн. бульонъ. 3) Полученіе фарша изъ жирн. частей и друг. мелк. обрѣзковъ туши. Фаршъ этотъ состоитъ изъ 50% жира, 30% сухожильн. частей и 20% мясн. частей. 4) Подготовка частей для полученія изъ нихъ костн. бульона и жира. 5) Наполненіе жестянокъ К., запайка жестянокъ и погруженіе ихъ въ автоклавъ, гдѣ они выдерживаются около 2 ч. при темпер. 100—110° Ц. Одною изъ важнѣйш. операцій изготовленія К. является запайка жестянокъ, т. к. малѣйшее отверстіе въ жестянкѣ ведетъ къ быстрой порчѣ ихъ. До 1907 г. войска руководствовались изданными техн. ком-томъ гл. инт. упр-нія указаніями къ употребленію въ войскахъ мясн. солдат. К. Въ виду устарѣлости этихъ указаній, въ 1907 г. б. издана нов. инструкція, въ коей: 1) изложенъ способъ изготовленія К., чтобы войска знали, какъ дѣлаются и укупориваются мясн. К., отпускаемые на ихъ довольствіе, и 2) измѣненъ порядокъ зачета привароч. денегъ и добавлены свѣдѣнія о порядкѣ отпуска и храненіи мясн. К. На одну порцію К. тушеной говядины д. браться въ сыр. видѣ слѣд. колич-во припасовъ: мяса безъ костей 67½ зол., жира 10 зол., соли ¾ зол., лука 1 зол., а всего 79¼ зол. Мясные К. укладываются въ цилиндр. однопорціон. жестянки, высот. 9½ см. и діам. 7½ см., изготовленныя изъ жести толщ. ок. ¼ мм.; снаружи жестянки покрываются лакомъ золотист. цвѣта и на нихъ отпечатываются названіе К. и небольшая легенда. Жестянки укупориваются по 96 шт. въ дерев. ящики, при чемъ въ кажд. ящикъ вкладывается 8 ножей для вскрытія. Одна порція мясн. К. замѣняетъ собой суточн. мясн. дачу воен. времени, т.-е. 1 порція К. выдается вмѣсто 1 фн. свѣж. мяса. При отпускѣ мясн. К. въ мирн. время на довольствіе, для освѣженія неприкоснов. запасовъ, выдаются 4 порціи на 5 ч. съ зачетомъ привароч. денегъ за 4 порціи К., по стоимости 3¾ фн. мяса по утвержденнымъ привароч. окладамъ. Мясные К. отпускаются въ войска отъ инт-ва счетомъ по возмо-сти цѣлыми ящиками и принимаются войсков. пріемщиками при цѣлости ящич. укупорки и пломбъ пріемн. к-сіи лишь въ количеств. ихъ отношеніи. Храниться мясные К., въ войсков. неприкоснов. запасахъ, д. въ чистыхъ, сухихъ, защищенныхъ отъ дождя и снѣга помѣщеніяхъ, уложенными въ штабели по годамъ изготовленія. Мясн. К. расходуются или за одинъ разъ на обѣдъ, при выдачѣ К. одиночн. людямъ, или же при выдачѣ цѣлымъ частямъ и командамъ часть К., въ размѣрѣ ¾ всего колич-ва, м. б. отдѣлена на обѣдъ, а остал. часть на завтракъ или ужинъ. Если К. испорчены, то о колич-вѣ ихъ составляется, по распоряженію нач-ка части, актъ при участіи врача; одинъ экземпляръ акта препровождается корпус. или крѣп. инт-ту, а другой прикладывается къ отчетности части по привароч. довольствію. Въ воен. время акты эти препровождаются для свѣдѣнія дивиз. или отрядн. инт-тамъ. К. м. б. приготовляемы въ пищу: а) въ походн. кухняхъ и артельн. котлахъ, или въ одиночн. котелкахъ; б) съ прибавленіемъ сырыхъ привароч. матеріаловъ или безъ нихъ. Въ походн. кухняхъ и артельн. котлахъ возможно приготовленіе разл. консерв. варокъ, напр., щей изъ кислой или свѣжей капусты, картофельн. супа, кашицы изъ гречневой, пшен. или рисов. крупы и мясн. похлебки; въ одиноч. котелкахъ приготовляются: картофел. супъ, кашица и мясн. похлебка. Для войскъ заготовляются также К. овощей 3 видовъ: 1) К. въ жестянкахъ, гдѣ овощи остаются вполнѣ свѣжими, сохраняя природн. вкусъ, запахъ и цвѣтъ; 2) К. изъ овощей въ приправахъ, въ уксусѣ и проч. и 3) К. сушен. овощей, представляющіе весьма удобный, экономич. продуктъ. К. сушен. овощей являются удобными для употребленія въ войскахъ, замѣняя собою каждый 10 единицъ свѣж. овощей. К. овощей впервые б. употреблены у насъ въ войскахъ въ Крымск. камп. 1853—54 гг., а затѣмъ въ Хивин. походѣ 1873 г. и въ Ахалъ-Текинск. экс-ціи 1880—81 гг., при чемъ всѣ они б. выписаны изъ-за гр-цы. Т. к. резул-ты примѣненія К. овощей оказались весьма благопріятными, то б. рѣшено разработать вопросъ о произв-вѣ ихъ въ Россіи. Возложено это б. на техн. ком-тъ гл. интенд. упр-нія. Первые рус. экспонаты сушен. овощей появились въ 1887 г. на всеросс. сельско-хозяйств. выставкѣ. Ознакомившись съ произ-вомъ К. овощей у частн. предпринимателей интенд. вѣд-во скоро перешло къ масс. произв-ву ихъ въ своихъ технич. зав-ніяхъ, и въ наст. время Ровненскій сухарн. заводъ заготовляетъ 18.500 порцій (порція — 4 зол.) въ сутки. К. овощей выдаются въ воен. время по расчету 4 зол. на ч., въ мирное они выдаются лишь для освѣженія хранящихся въ запасѣ. Кромѣ этихъ двухъ глав. видовъ К., мясныхъ и овощныхъ, въ послѣд. время приступлено къ изготовленію ржаныхъ и пшеничн. галетъ. Ржан. галеты предназначаются для довольствія войскъ въ тѣхъ случаяхъ, въ к-рыхъ прежде примѣнялись сухари; изготовляются онѣ инт-ствомъ и упаковываются въ пакеты изъ сѣрой бумаги по 1¾ фн. (чист. вѣса продукта) въ кажд. пакетѣ. Т. обр., одинъ пакетъ заключаетъ въ себѣ полную суточн. дачу сухаря воен. времени. Каждые 60 пак. укладываются въ дерев. ящикъ, к-рый затѣмъ обвязывается проволокой. Пшеничныя галеты изготовляются такихъ размѣровъ, что въ 1 фн. ихъ заключается 8 или 10 шт. Онѣ укладываются въ жест. ящики по 2 пд. галетъ въ каждомъ (сорокъ 2-фн. дачъ); эти ящики вкладываются въ деревянный, к-рый затѣмъ оковывается желѣзомъ. Въ рус.-япон. войну, кромѣ того, употреблялись еще К.: молочно-кофейные (для госпиталей), рыбные и др. Въ зап. европ. арміяхъ, кромѣ тѣхъ К., к-рые употребляются и у насъ, въ продовольств. дачи воен. времени введены К. кофе, к-рымъ придается настолько больш. значеніе, что, напр., по новому продовольств. уставу (1909 г.), въ австровенг. арміи К. супа замѣнены К. кофе. (Журналы техн. ком-та гл. инт. упр. 1873, 1881, 1895, 1904 и 1908 гг.; Пр. по в. в. 1906 г. № 697, 1907 г. № 571, 1909 г. № 339 и 416 и 1912 г. № 237).