ЭСБЕ/Кумыс
Кумыс — питье, получаемое из кобыльего молока и сделавшееся важным терапевтическим средством. Приготовление К. было известно уже в глубокой древности кочевникам юго-восточной части России и средней Азии; о нем есть указания еще у Геродота. Оседлость кочевников и связанное с нею уменьшение табунов лошадей сократили приготовление К. и он остался употребительным напитком только у племен, принявших ислам. После указаний Геродота, вплоть до XII столетия, как бы забыли о К. С XII столетия о существовании его вновь появляются некоторые сведения как в русских летописях, так и в мемуарах иностранцев, путешествовавших по России. В конце прошлого столетия Штраленберг первый дал описание способа приготовления кумыса, а шотландский врач Джон Грив, служивший в русской армии, засвидетельствовал питательное и терапевтическое его свойство. В первой половине XIX столетия еще раз замечается перерыв в сообщениях о К., и только в 1858 г., благодаря д-ру Постникову, вопрос о значении питья К. снова выдвигается и разрабатывается; целесообразность лечения кумысом некоторых заболеваний в настоящее время признается большинством медицинских авторитетов. Получение К. из молока основывается на брожении, зависящем, в свою очередь, от микроорганизмов. Под влиянием бродил в молоке сначала развивается молочно-кислое брожение; затем, при переводе щелочной реакции молока (под влиянием образующейся молочной кислоты) в нейтральную или слабо-кислую, необходимую для спиртового брожения, начинается и это последнее: после образования молочной кислоты в избытке молочно-кислое брожение прекращается и дальше происходит одно спиртовое. На это указывает приостановка в известный момент возрастания кислотности получаемого К.; замечено даже, что кислотность К. в дальнейшем уменьшается, что, по объяснению Дохмана, обусловливается расходом части молочной кислоты на гидратацию белков. И то, и другое брожение происходит в молоке за счет молочного сахара, который, прежде всего, под влиянием присоединения частицы воды, превращается в глюкозу:

 + H2O = 2();

Для приготовления К. нужно, чтоб порода кобылиц была степная, как наиболее сильная, чтоб у кобылицы был не менее как 3-й жеребенок, когда наиболее развивается продуктивная деятельность молочных желез; далее кобылицы не должны употребляться ни на какую работу, иметь хороший водопой, получать соль в надлежащем количестве и пастись на воде, в степи. Лучшим кормом считаются ковыль, пырей, метличка, острец; особенно ковыль, в период цветения — в мае и июне. Приготовляется К. различными способами, которые в общем сводятся к следующему: сначала приготовляют закваску — бродило, смешивают ее с кобыльим молоком и дают стоять; смешивание производят в прокуренном мехе, по-киргизски — сабе или в выдолбленной из одного куска дерева, слегка конической кадке, или в стеклянных толстостенных банках, из-за хрупкости применяемых реже. Бродилом для получения первого К. у башкир служит кислое коровье молоко, Богоявленский предложил разваренное до консистенции каши пшено, с постоявшим кобыльим молоком; Постников рекомендует пшено с солодом. Раз К. приготовлен, то для следующего бродилом служит крепкий К. Доказано в недавнее время, что микроорганизмы К. также, как и кефира (см.), образуют зерна, которые можно промывать, высушивать и сохранять: лучше всего приготовлять К. при помощи этих зерен. Они, по последним исследованиям, состоят как бы из чистых культур Saccharomyces и Bacilli acidi lactici, играющих самую существенную роль при превращении кобыльего молока в К. Когда бродило готово, приступают к приготовлению самого К.: башкиры берут 1 часть бродила (старого К.) и смешивают с 5-ю частями свежего парного молока, взбалтывают смесь в течение нескольких минут и оставляют на 3—4 часа бродить; уже часа через 4, обыкновенно, появляются первые признаки брожения: поверхность смеси покрывается слоем маленьких пузырьков; в это время приливают еще 4—5 частей свежего молока, взбалтывают и оставляют стоять часов 7—8, затем снова приливают 4—5 частей молока и сильно взбалтывают; часа через 3—4 после второго прилития слабый К. с кисловатым, приятным вкусом готов. Часа через 3—4 вкус К. делается уже кислым, неприятным, с алкогольным запахом, это — крепкий К.; для приготовления же среднего, наиболее употребительного К., прибегают к подмолаживанию крепкого кумыса, разбавляя его свежим молоком; иногда, смотря по температуре, такое подмолаживание делается раза 2—3 в день. От начала приготовления до получения крепкого кумыса, по этому способу, проходит меньше суток; но можно ускорить или замедлить процесс, повышая или понижая темп., причем почти вся развивающаяся углекислота улетучивается. Иногда в кумысных заведениях приготовляют так назыв. «бутылочный К.»: после того как в К. началось алкогольное брожение, разливают его в бутылки и крепко закупоривают; дальнейшее брожение происходит в бутылке; при откупоривании пробка вылетает и К. сильно пенится.

Напитки, содержащие угольную кислоту, действуют благоприятно при тошное и рвоте, увеличивают отделение желудочного сока, улучшают аппетит и усиливают перистальтику; обладают они и антисептическими свойствами. Всосавшись в кровь, углекислота быстро выводится легкими, производя на них какое-то особое влияние, облегчая отхаркивание мокроты и уменьшая кровохаркание. Алкоголь в небольших количествах вызывает у здоровых людей чувство теплоты во всем теле. Средние дозы понижают темп. на 0,5° Ц. и менее; большие дозы производят большое понижение и на продолжительный срок. У больных, особенно при некоторых лихорадочных заболеваниях, алкоголь действует в этом направлении еще энергичнее; небольшие дозы его усиливают отделение желудочного сока и перистальтику желудка, способствуя всасыванию. Алкоголь, задерживая процессы окисления, и, быстро поступая в кровь, в незначительном количестве выделяется через легкие и почки; большая же часть его сгорает в организме в углекислоту и воду, предохраняя от распадения некоторую часть питательных соков, способствуя этим самым отложению жира. Употребление умеренных количеств алкоголя сопровождается уменьшенным выделением мочевины и СО2; этим свойством пользуются по отношению к больным, желая замедлить быстрое сгорание тканей. В кумысе, находящемся еще в периоде брожения, содержится некоторое количество молочного сахара, полезное действие которого на организм слагается, во-первых, из значения, как углевода для питания, далее из его послабляющего действия и, наконец, его влияние как мочегонного. Говорить о питательном значении белковых веществ кумыса вообще здесь не приходится; отметим только, что часть их находится уже в пептонизированном состоянии, что имеет большое значение при усвоении их; другая же часть белков, хотя и находится в кумысе в суспензированном виде, но хлопья казеина, свернутого под влиянием молочной кислоты, по показаниям А. Шмидта, представляются в виде тонких хлопьев, а казеин, свернутый сычужным ферментом, образует большие, упругие лоскуты. Этой разницей в характере свернувшегося казеина объясняется, почему свежее молоко, принятое в большом количестве, переваривается гораздо труднее, чем молоко, в котором казеин осел под влиянием молочной кислоты. Образующаяся из молочного сахара молочная кислота производит во рту ощущение кислого; как она действует на зубы — вопрос до сего времени открытый; в желудке молочная кислота улучшает пищеварение; после соляной кислоты пепсин энергичнее всего действует на белки в присутствии молочной кислоты. В кишках, по-видимому, она способствует уменьшению брожения, действуя обеззараживающим образом. Поступая в кровь, она связывает щелочи крови и, быстро сгорая, образует углекислые щелочи и в этом виде выделяется мочой, делая реакцию последней менее кислой или даже щелочной. Соли и жир, входящие в состав К., имеют известное питательное значение для организма. Количества янтарной кислоты и глицерина, по своей незначительности, едва ли имеют какое-либо влияние. Относительно физиологического действия К., как целого, на организм, нужно сказать, прежде всего, что при питье К. обмен веществ в организме усиливается, качество его улучшается, усвоение и задержка азота повышается. Первое основывается на резком увеличении количества мочевины в моче (Биль и Штанге); по Билю, например, количество мочевины через две недели ежедневного употребления 5 бутылок К. возросло на 50%. Наоборот, количество мочевой кислоты постепенно уменьшалось: при 0,67 гр. в сутки до лечения, оно дошло до 0,31 на третьей неделе. По Костюрину, 95,6% азота самого К. усваивается. В одном из опытов проф. Коркунова усвоение азота пищи при К. увеличилось на 1,27%, а в другом — даже на 5,81%. С целью выяснения влияния К. на задержку азота в теле, Байков сделал параллельные опыты, определяя вводимые и выводимые количества азота, с одной стороны, при диете из 5 бутылок К. и 1 кило мякиша белого хлеба, а с другой — при 5 бутылках молока и 1 кило хлеба; при этом были получены данные, из которых видно, что при кумысной диете задержка азота в теле увеличивается, при молочной же постепенно уменьшается. Как следствие лучшего усвоения принимаемой пищи и усвоения почти всего азота К., является увеличение веса тела. Средняя прибавка для чахоточных Дохманом считается 10—15 фн., а для не чахоточных 15—25 фн. за один сезон, т. е. за 2—3 месяца. Случается иногда, что во время питья К. вовсе не бывает прибыли веса или она бывает ничтожная, но зато после окончания, когда больной снова возвращается к прежней жизни, он начинает полнеть, питание и самочувствие прогрессивно улучшаются, наблюдается то, что называется «Nachwirkung» — последовательное действие. Последовательное действие К., по мнению д-ра Постникова, всего чаще наблюдается при страданиях желудка и кишок, где действие К. прежде всего направляется на устранение этих болезненных явлений, так что, после окончания курса лечения, пищеварительные органы, придя в нормальное состояние, быстро реставрируют организм. Влиянием К. на общий обмен веществ в организме объясняется и так наз. «изменяющее» (альтерирующее) действие его, сущность которого, по-видимому, заключается в том, что клеточные элементы, энергичнее обмываемые соками, более богатыми белком, побуждаются к усиленной деятельности, что клинически выражается восстановлением или увеличением аппетита; так что, с одной стороны усиливается метаморфоз, с другой увеличивается ассимиляция, что и дает в общем обновление всего организма. Вследствие же поправления питания увеличивается объем дыхательных движений, дыхание становится реже и глубже. Увеличивается наполнение артерий тела, повышается кровяное давление; в случае ослабления деятельности сердца наблюдается, после продолжительного успешного лечения, постоянное повышение давления. Увеличивается общее количество крови под влиянием поступления в организм огромного количества жидкости, богатой белком. Изменяется и самый состав крови — количество красных кровяных телец и гемоглобина увеличивается. К. оказывает также сильное мочегонное и потогонное действие. Усиливая отделение в бронхах, разжижает мокроту и облегчает ее выделение. — Огромное влияние имеет К. и на нервную систему, при совместном действии степного климата и условий жизни. Чаще всего назначается К. при легочной чахотке, преимущественно в начальной ее стадии, сопровождаемой полной потерей аппетита; после 2—3 месяцев пребывания в степи, вдали от забот и при правильной жизни, больные возвращаются совершенно поправившимися. Меньше приносит пользы К. при более значительном развитии чахотки, когда уже появились более сильные изменения в легких; хотя все-таки и тут больные получают значительное облегчение, и, 2—3 сезона попивши К., чувствуют себя весьма хорошо. В третьем, терминальном, периоде чахотки, К. приносит один вред, особенно когда больной едет на К. за тысячи верст. Следующие цифры д-ра Штанге наглядно показывает результаты лечения чахотки (за 5 лет) в степи:

С большим успехом назначают К. также при хроническом бронхите. В отчете военных врачей, лечивших бронхитиков К. на Барбашиной поляне, близ Самары, имеются за 1875 и 1876 годы данные, из которых видно, что из 224 больных выздоровело 152, получили облегчение 43, а в 30 случаях не было перемены. Также хорошо действует К. при хронических плевритах, особенно с серозным выпотом. У д-ра Шера из 10 больных 6 совсем выздоровели, 2 сильно поправились и у 2 болезнь осталась без перемены; на «Военном К.» наблюдали 15 плевритиков, из коих 10 выздоровели, 4 получили улучшение и в одном случае лечение осталось без результата. Рекомендуют К. при анемии, бледной немочи, рахите, при сахарном мочеизнурении, тучности, при нервных болезнях. Благотворно действие К. при первичном катаре желудка и особенно при хроническом катаре кишок и хронических поносах. Относительно Брайтовой болезни, за незначительностью наблюдений, нельзя сделать окончательного заключения, равно как и относительно действия К. при женских болезнях. Назначение К. при сердечных болезнях требует особенной осторожности. Возникает вопрос, стоит ли больных посылать за тысячи верст на 2—3 месяца в степь, когда можно с меньшей тратой денег и с большими жизненными удобствами пить К. дома, на минеральных водах или у моря? Химический анализ обнаруживает разницу в составе К. в зависимости от места приготовления его, — хотя эта разница не так уже значительна, чтоб оправдать непременное требование питья К. в степи. Д-р Каррик приходит к заключению, что К. сам по себе, по своему действию, везде одинаков; весьма важную роль при лечении К. играет степной климат и правильный образ жизни. Сухой воздух степи значительно облегчает работу почек по выведению воды из организма, а чистота степного воздуха оказывает благотворное влияние на течение легочной чахотки; вообще по существующим наблюдениям легочная чахотка очень редкая болезнь в степи, среди киргизов. Пребывание больного некоторое время в степи, при соответственном образе жизни, весьма благотворно действует на нервную систему. — Рекомендуют, для более успешного всасывания, пить К. комнатной температуры, понемногу, но часто. Количество принимаемого К. не ограничено; начинают обыкновенно с ½ бутылки в сутки и затем прибавляют постепенно по ½ бутылки; некоторые выпивают 10—33 шамп. бут. Большая часть К. выпивается утром, до завтрака, меньшая — от завтрака до обеда. Сам по себе К. не требует никакой диеты, назначается же иногда диета сообразно с тем страданием, ради коего назначено употребление К. Как прибавка к недостающим питательным частям К. полагается за обедом что-либо жирное и что-либо сладкое; количество жирного ограничивают только при диспепсии. Зелень, в виде салата и спаржи, разрешают почти всем больным. Больные на кумысных заведениях встают часов в 6—7, тотчас же принимаются за питье К. и пьют его до 11 час.; в 12 час. завтрак. С 2 ч. снова принимаются за К. и оканчивают в 5 час.; в 6 час. обед; после обеда до захода солнца остаются на воздухе, в теплые же дни и дольше; часов в 10—11 после чая, или легкого ужина, идут спать. Прогулки считаются обязательными; рекомендуют также крокет, кегли, танцы, бильярд; верховую езду, плавание и купанье назначают с осторожностью.

Прибавим еще, что кроме кобыльего К. приготовляют К. из коровьего молока, которым, за неимением первого, также можно пользоваться, хотя переваривается он гораздо труднее кобыльего и дозы его назначают сравнительно гораздо меньшие, но он все же переваривается легче простого молока. Предлагают еще так называемый пепсинированный К.: к заквашенному кобыльему молоку, когда в нем казеин уже свернулся и едва началось алкогольное брожение, прибавляют некоторое количество раствора пепсина; имеет ли какие преимущества этот К., за отсутствием данных, неизвестно.

Все существующие в России кумысолечебные заведения можно разделить на 2 категории: к 1-й принадлежат специальные кумысные заведения, в степной полосе юго-вост. России; среди них есть, с одной стороны, настоящие курорты с постоянными врачами, гостиницами, курзалами, парками, с другой стороны — кочевья инородцев, где можно пить К., живя в юрте и питаясь исключительно бараниной. Ко 2-й категории относятся заведения, расположенный в горах, климатических станциях, при минеральных водах; здесь К. служит только добавочным средством.

Кумысные заведения первой категории: I. Курорты: 1) д-ра Н. В. Постникова, старейшее из всех — основано 1858 г.; 6 в. от Самары и в 2 в. от Волги. Врач. 2) «Аннаевка» — заведение г. Фальковского. В 3 в. от Самары, на самом берегу Волги, 140 фт. над ее уровнем. Врач. 3) «Богдановка» — имение Чарыкова, 25 в. от Самары, 20 в. от ст. Кинель и в 7 в. от ст. Тургеневка, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач. 4) «Барбашина Поляна» или «Военный К.», в 10 в. от Самары, на берегу Волги. Врач. 5) Заведение д-ра Каррика, 38 в. от Оренбурга, среди степи. Врач. 6) Танаевское кумысное заведение, Вятской губ., на р. Каме, в 6 в. от г. Елабуги. Врач. 7) Беково, г. Устинова, Саратовской губ., в 1 в. от ст. Сосновки Тамб.-Сарат. жел. дор. Врач. 8) Хутор Рыгин, Обл. Войска Донского, Каменская станица. Врач.  II. Усадьбы, деревни, кочевки. 9) Самарской губ.: дачи Мамонова, 97 в. от Самары, близ ст. Марычевки; дачи Чернышева, 4 в. от Самары; дачи Колесникова, в 8 в. от Самары; гор. Ставрополь; в Бузулукском у.: с. Александровское, Зигоник, Михайловка, Орловка, Пляскова, Рахмановка, Умет, Юлташ и Юлта. 10) Уфимской губ.: Алкино, в 10 в. от ст. Марусино, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач. Дер. Девлехоново (ст. жел. дор.), Ишколова; дер. Кара-Якуново, Верхнее и Нижнее Хозятово, Ю в. от ст. Шунгакул, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач в 10 в.; в Белебейском у.: Аксакове, в 10 в. от города; тут же Глумилино, Чортово Городище; дер. Килимово, Балгозина, Абилева, Андарово, Ильчигулова, Альшеева, около ст. Шафрановской и Раевской, Сам.-Уфим. жел. дор. Врач в 17 в.; в Стерлитамакском у. можно жить во всех деревнях. 11) Оренбургской губ.: г. Оренбург. Все кочевки киргиз в Троицком у.  Заведения второй категории: 12) Терская область. В аулах около Кизляра, Пятигорск, Железноводск, Кисловодск. Ессентуки, Владикавказ, Моздок, Аббас-Туман. 13) Кубанская область. Г. Ейск. 14) Тамбовской губ.: заведение Девлет-Кильдеева, при Липецких минеральных водах. 15) Таврической губ.: Алушта, Балаклава, Симферополь, Феодосия. 16) Можно получать также в Екатеринославе, Брест — Литовске, Риге, Тамбове, Козлове, Моршанске, Москве, С.-Петербурге и многих других местах.

</div>

 

ЭСБЕ:Напитки
ЭСБЕ:Медицина