ЭСБЕ/Виннокислое брожение
Виннокислое брожение (болезнь вина) — вино, пораженное этой болезнью, прежде всего теряет свою прозрачность и свой цвет: если оно было белое, то становится кирпично-желтым; красное же вино буреет, и часть красящего вещества осаждается. Одновременно с этим вкус и букет вина совершенно изменяются и настолько глубоко, что вино узнать нельзя; запах такого вина до известной степени напоминает запах гнилых плодов с пригорелостью, а вкус вина становится противным, так что вино делается совершенно негодным к употреблению, негодным даже на получение уксуса и на выгонку водки. Французы эту болезнь называют la tourne (отсюда vin tourné), немцы Umschlagen. Подметил и описал эту болезнь в первый раз Мульдер в 1855 г., а изучил более подробно Готье (A. Gautier, 1878). Красные вина, по словам Бабо, особенно небогатые спиртом, чаще подвергаются заболеванию виннокислым брожением, чем белые вина. Болезнь эта вызывается особым микроорганизмом, имеющим форму нитей, как то показал Пастер. Рассматривая каплю заболевшего вина под микроскопом (при увеличении в 500 раз), можно заметить, кроме характерных нитей, короткие палочки, быстро двигающиеся; это — гнилостные бактерии. Изменения, которые производят в вине эти нитеобразные организмы вместе с палочками, заключаются в разложении виннокислых солей, почему это заболевание и названо виннокислым брожением. Наряду с этим происходит образование в вине уксусной, тартроновой и молочной кислот:

2С4Н6О6 [винная кисл.] = 2С3Н4О5 [тартроновая к.] + С2Н4О2 [уксусная к.],

3С4Н6О6 = 3С3Н4О5 + С3Н6О3 [молочная к.]

как то показал Дюкло (Duclaux, 1865). По мере развития виннокислого брожения в вине становится все меньше и меньше винного камня. По мнению Берша, винный камень разлагается сперва на уксусно-калиевую соль, а потом под дальнейшим влиянием фермента образуются масляная кислота и углекалиевая соль (Bersch, 1873). Щелочная реакция в вине, подвергшемся виннокислому брожению, подтверждена многими исследователями. Известно также, что вино, заболевшее В. бр., будучи предоставлено влиянию воздуха, подвергается уксусному брожению и нитеобразный фермент, характерный для виннокислого брожения, исчезает, а взамен его развивается Mycoderma aceti. При отсутствии же воздуха процесс направляется в другую сторону — весь винный камень разлагается, в вине развиваются муравьиная, молочная и масляная кислоты, а также углекалиевая соль. Следует, однако, признать, что В. брожение с химической точки зрения изучено еще слабо и установлен с несомненностью только тот факт, что при этом заболевании происходит разложение винного камня и красящего вещества (см. Ферменты).

С точки зрения погребного хозяйства В. брожение вина — болезнь очень опасная, так как в начале заболевания вино имеет вид абсолютно здорового и вышеуказанные признаки изменения вина наступают очень быстро и обнаруживаются уже тогда, когда помочь горю нельзя. Замечено из практики на юге Франции, где эта болезнь наиболее часто поражает красные вина, что возникновению виннокислого брожения вина благоприятствует дождливая и теплая осень, особенно когда гребни были покрыты плесенью или когда в бродильный чан попали загнившие ягоды. Из практики знают также, что вино, только что начинающее заболевать виннокислым брожением, очень трудно поддается очистке рыбьим клеем или желатиной. Чтобы убедиться, не связано ли последнее обстоятельство с развитием в вине нитеобразного фермента, следует немедленно подвергнуть такое вино микроскопическому исследованию. И как только этот фермент будет замечен в вине, полезно такое вино пастеризировать (т. е. нагреть до 65° в особом аппарате в отсутствие воздуха), потом перелить в бочки, сильно окуренные серой. Для предупреждения этой опасной болезни нужно следить за красными винами, особенно за такими, которые были получены из сусла, выжатого в ненастную погоду из винограда с гнилыми ягодами, — легко ли и скоро ли эти вина осветляются, а затем своевременно сливать вина с дрожжевого осадка. Прибавление к вину винного камня, как это указано в некоторых руководствах по виноделию, не останавливает заболевания. Чаще всего В. брожение происходит в молодом вине в мае, июне и июле, если очередные переливки не были выполнены.

. 

ЭСБЕ:Виноделие