ЭСБЕ/Вино вяленое
Вино вяленое — т. е. вино, выделанное из вяленого винограда, отличается нередко высокими качествами (букет и гармония составных частей, главным образом сахара и кислот). Вяление винограда производится либо на кустах, либо в срезанном виде. Вяление в первом случае возможно в таких по преимуществу местностях, где осень бывает более или менее теплая и сухая, иначе грозди винограда, которые должны быть доведены предварительно до полной зрелости, могут, под влиянием холодов и влажности (дождей), подвергнуться порче и гниению. В северных районах распространения винограда и в местностях южных, но отличающихся дождливою осенью, вяленое В. изготовляется из винограда, срезанного с кустов и сохраняемого более или менее продолжительное время в разложенном или подвешенном виде, на открытом воздухе, либо в защищенном от непогоды помещении. Срезанные кисти винограда раскладываются на дощатых решетах, либо на соломенных матах в сухом и проветриваемом помещении, причем держат их до тех пор, пока сок винограда не достигнет известной концентрации. Когда это достигнуто, тщательно выбирают из кистей попортившиеся и гнилые ягоды, удаляют гребни, виноград раздавливают и прессуют. Дальнейший уход за вяленым В. не отличается от обычных приемов виноделия и погребного хозяйства, установленных для сладких вин; впрочем, нередко приходится искусственно устранять излишнюю кислотность, обуславливаемую при вялении на матах приостановлением дальнейшего образования сахара и значительным испарением воды из ягод; при нормальном созревании винограда, оставленного на кустах для получения вяленого В., подобного избытка кислот не бывает, — наоборот, чем спелее виноград, тем он слаще, тем меньше в нем кислоты. Особенною славою пользовалось некогда вяленое В., производимое в Эльзасе из винограда, просушенного также на соломенных матах; эти вина известны под названием соломенных (Vin de paille, Strohwein). Вяленое В. делается также у нас на Дону.

ЭСБЕ:Виноделие