ЭСБЕ/Затылок, часть ростбифа
Затылок, или, как его зовут в России, — английский ростбиф, составляет наружную, т. е. надкостную часть обыкновенно продаваемых ростбифов; внутренняя же, или подкостная, часть ростбифа составляет самую ценную часть всей туши и называется вырезкою, или филеем, и продается дороже других частей туши, причем вместе с вырезкою взвешивается и прилегающий к ней жир. По достоинству после вырезки филейной следует вырезка тонкого края, и обе вырезки идут для приготовления бифштексов; если же идет речь о ростбифе, то З., конечно, даст отличный ростбиф, так как мясо З. мягко и не имеет той массы жира, которая прилегает к филе. Сверх того, так как толщина З. не столь велика, то и прожарить весь кусок впору и подать его розовым, в соку, легче, когда жарить один З. без филе, которое хотя и помещается на другой стороне тех же костей, но обыкновенно бывает более покрыто жиром.

 

ЭСБЕ:Пища