ЭСБЕ/Желе
Желе — сироп из фруктов или плодов, в который прибавляют желатин или рыбий клей, причем при остывании вся масса получает студенистый вид. Ж. приготовляется также и вываркой желатина из телячьих ног и голов. Сладкие Ж. называют по-французски gelée, в отличие от мясных Ж.; последним придают название l’aspic (откуда извращено: ланшпиг), а покрытому ими кушанью, по-русски — заливное. Фруктовые Ж. из фруктов и плодов, содержащих много пектина, можно получать и без прибавки к ним желатина или рыбьего клея, так как пектин (см.) и один дает сиропу студенистый вид. Всего чаще такое Ж. делают из кисловатых, преимущественно антоновских, яблок и потом окрашивают его шпинатом в зеленый и кармином — в красный цвет.

. 

ЭСБЕ:Кулинария