МЭСБЕ/Сыр
Сыр, продукт, получ. из молока, сост. из казеина, свернувшегося при действии на молоко сычуга или при скисании молока, причем продукты действия сычужного фермента и скисания совершенно неодинаковы; к казеину примешаны и другие составные части молока. В зависимости от способов получения и дальнейшего «созревания» С. приобретает разнообразные свойства. Сорта С. раздел. на: 1) сычужные и 2) кисломолочные; по способу производства они подразд. на: 1) мягкие и 2) твердые С., наконец, по материалу, можно различать С.: а) из коровьего молока, b) из овечьего и с) из козьего и из смешанного. Некоторые С. готовятся из молока с примесью сливок; так, например: французские, руанские, малаховский С.; в Италии джунката, маскорпоне, мозарелле; или из одних сливок, как, например, франц. белые сыры: жерве, шевалье, куломье. К числу мягких С. из коровьего молока относятся: бри, камамбер, нефшательский и др. из овечьего молока: брынза, липтауский, ципфер и др.; из козьего молока С. Исполинских гор: альтенбургский, фитсост и др. К числу твердых С. относятся: из коровьего молока эмментальский (самый нежный из швейцарских С.), Glasler, Nusler, вздутые С., слепые, валлисский, грюйерский и друг. сорта швейцарских С. из голландских сладковатых С. упомянем: голштинский кожистый, эдамский, тильзитский, честер, чеддер и др. из овечьего молока С. рокфор (французский), анконский и др. В России выделыв. многие из перечисленных сортов; лучшие «русско-швейцарский» так наз. мещерский) и кавказские сорта. Флейшман, «Молоко и молочное дело», п. ер. Придорогина (1900).

МЭСБЕ