МЭСБЕ/Сахар
Сахар, хим. технология. 1) свекловичный и тростниковый, состав, одноклиномерные, гемиэдричные призмы, удельный вес 1,58044 (при 17,5), насыщенный при 0 раств. содерж. в 100 в. ч. воды 65 в. ч. сахара, в растворах кислот сахар инвертируется (см. Инверсия), в смесь декстрозы и левулезы; при нагревании выше +200 дает карамель. Сахар получается, главным образом, из свекловицы и сахарн. тростника. Бураки свекловицы поступают на резалки; из получ. пластинок диффузион. способом извлекается сок, представляющий мутную жидкость желтоватого цвета (на воздухе краснеющую) и в среднем состоящую из 80—82% воды, 15—18% сахар и 2—3,5% несахара (белковые и красящие вещества, другие углеводы, жиры, органические кислоты и минеральные, зола и т. д.); сок дважды очищается (дефекация) от несахара или обработкой известь то (1,5—2% и 0,5%) при 60—85° Ц., причем избыток извести осаждают углекислотой; осадок (сатурационная грязь) отделяется в фильтр прессом или фильтрованием через костяной уголь; бесцветный сок подвергается выпариванию в вакуум-аппаратах до пробы на кристалл, на волос или нитью; в первом случае завязываются кристаллы С., во втором сироп тянется нитью. Получ. паточный раствор («утфиль») центрифугами разделяется на кристаллы (белый песок) и патоку, из которой через выпаривание в вакуум-аппаратах получают второй (желтый), третий желтый песок (с содерж. С. до 85—90%). Таким же способом получ. песок из сахарного тростника; продукт уступает по белизне свекловичному, хотя приятнее на запах, почему и употр. в кондитерском производстве. Рафинирование С. производ. для лучшей очистки С. сырца и для придания продукту требуемого вкуса и цвета.  Песок снова распускают в котлах при 100° Ц., и полученный клерс фильтруется через костяной уголь, уваривается в вакуум-аппаратах, промывается заливочным клерсом (из лумпы, готовящ. из самого чистого рафинадного песку), подсинивают ультрамарином (5—10 ч. на 100 т. ч. рафинада) и готовый утфиль разливают по конич. формам (в головы) в 4—8 приемов. Головы содержат 3—4% влаги, кот. удаляется в нутш-аппаратах и окончательно в камерах (при 55°); головы содержат 99,7° С. Отбросы С. производства (черная патока, меласса) идут для винокурения, на корм скота, удобрение и получение поташа и т. д. Для предотвращения перепроизводства с 1895 у нас правительственная нормировка С-ной промышленности: ежегодно определяется количество С., потребного для внутреннего рынка; излишний сверх этого количества С. облагается особым дополнительным налогом; на заводах образуется неприкосновенный запас, который выпускается на внутренний рынок в случае поднятия на нем цен свыше назначенного предела, от чего ожидается падение цен. — 2) Сахар виноградный, см. Глюкозы. — 3) Сахар кандис, крупные кристаллы С. для получения их сироп. уваривают до легкой пробы на волос и горячий сироп оставляют кристаллизоваться на натянутых нитях в сосудах, при температуре 50—60° Ц. — 4) Сахар картофельный, крахмальный, см. Патока. — 5) Сахар кленовый, из С-ного клена. — 6) Сахар молочный, см. Молочный сахар. — 7) Сахар пальмовый — добывается в Ост-Индии и на островах Индийск. ок. выпариванием из сладкого сока различн. пальм (кокосовой, финиковой, аренги). — 8) Сахар, превращенный (инвертированный) получается нагреванием до кипения раствора обыкновенн. С. в атмосфере углекислоты, сжатой до 4 атм.; вкус С. превращен. более сладкий и приятный сравнительно с обыкновенн. С., почему и употребляется в кондитерском производстве. — 9) Сахар свинцовый (сатур) предст. среднюю уксусно-свинцовую соль, получ. или растворением при нагревании и доступе воздуха глета в уксусной кислоте, или растворением в последней металлич. свинца, раствор основной уксусно-свинцовой соли назыв. свинцовой примочкой, употр. в медицине. — 10) Сахар ячменный, кондитерский продукт, обыкновенный сплавленный сахар с примесью спиртовой шафранной настойки, употребляется от кашля.

МЭСБЕ