МЭСБЕ/Пиво
Пиво, получается действием пивных дрожжей на ячменный солод в присутствии хмеля; состоит из спирта (2,5% — 4,5%), углекислоты (0,2—0,6%), нелетучих веществ (3—10%) и воды (остальное). Производство П. слагается из: 1) приготовления солода: ячмень замачивается в воде и проращивается при постоянной температуре (ок. 19° Ц.), полученный солод постепенно высушивается (поджаривание до 100° Ц. при светлых сортах П. и до 170—200° Ц. при темных) и освобождается от ростков; 2) затирания сусла: солод замешивают с водою и нагревают в котлах для превращения крахмала в декстрин (мальтозу и др. сахаристые вещества); полученное сусло отстаивают и спускают в котлы для кипячения с хмелем; 3) варки сусла: осветленный затор смешивается с хмелем и варится 1,5—8 час., после чего охлаждается до 5—6 Ц. (при низов. брожении), или 12,5—20° Ц. (при верховом), не долее 8 часов (для избежания заражения); 4) брожения сусла: а) низового (Германия, Австрия, Россия): сусло с дрожжами в открытых чанах бродит сначала 8—14 дней при 5—10° Ц., а затем в закрытых бочонках выдерживается 9—38 дней в подвалах при 2,5—5 Ц., готовое П. просветляется, а дрожжи падают на дно; b) или верхового (Англия): быстрее и дешевле нижнего, идет при 10—15° Ц., без подвалов. Качества П. зависят от чистоты дрожжей и опрятности работ, иначе П. подвергается порче от заражения другими бродильными грибками. Дрожжи для П. поэтому готовятся специально.

МЭСБЕ