МЭСБЕ/Молоко
Молоко, физиолог. хим., жидкость, вырабатываемая в послеродовом периоде молочными железами млекопитающих. — Коровье М. есть непрозрачная, белая, сладкого вкуса и нейтральной реакции, жидкость. Представляет собою эмульсию, состоящую из сыворотки желтоватого цвета, в которой взвешены шарики жира и небольшое количество клеточных элементов. Кроме того, в сыворотке содержится незначительное количество солей (хлористый калий и натрий, следы сернокислых и углекислых солей их, фосфорнокислая известь), казеин. лактоальбумин и лактоглобулин и молочный сахар. Удельный вес цельного М. — 1029—1033, снятого 1032—1036. Слой сливок (масло 4 немного казеина) при отстаивании М. составляет 10—14% всей высоты М. Преобладающим белком является казеин, выпадающий при прибавлении небольш. количества кислоты и при насыщении М. поваренной солью или сернокислой магнезией. При действии на М. сычужного фермента в присутствии солей извести казеин свертывается и превращается в параказеин или сыр. На воздухе М. скисает, то есть подвергается кислому брожению (молочн. сахар под влиян. организов. ферментов превращается в молочную кислоту + алкоголь +CO2 и др.). Верхний слой при скисании превращается в сметану, нижний — в простоквашу. Подвергаясь алкогольному брожению, М. дает кумыс (кобылье М.) и кефир (коровье М.). Женское М. в общем беднее белковыми веществами и солями, но богаче сахаром. Как пища для грудного ребенка, коровье молоко, хотя бы и разбавленное водой и с прибавкой сахара, не соответствует женскому. Ближе всего к последнему, по содержанию плотных веществ и свойствам казеина, подходит козье М. В период перед родами и в первые дни после родов выделяется так назыв. молозиво (colostrum), отличающееся от М. своей густотой.

МЭСБЕ