ЭСБЕ/Варенье
Варенье — есть консервы плодов и ягод в сахарном сиропе. Обыкновенное В. представляет ягоды, сваренные в густом сахарном сиропе и плавающие в нем. Свойство сахара сохранять от порчи многие припасы было известно еще в древности. Растительные кислоты плодов и ягод, химически изменяя сахар (см. это сл.), очень способствуют усвоению сахара организмом, а потому В. допускается даже при очень строгих диетах. В домашнем хозяйстве принято для приготовления В. брать сахарный песок и ягоды стаканами, чаще один на один. Но количество сахара следует изменять по степени сочности и вкусу ягод. Для ягод кислых или очень сочных следует брать сахара более. Во всяком случае, качество ягод, их чистота, равно как и качество сахара, имеют большое влияние на достоинство варенья; недозревшие ягоды малоароматны, перезрелые легко превращаются в кашицу. Посторонние же примеси сахарного песка дают при варке много пены, которую следует удалять весьма тщательно, так как от ее остатков может в варенье произойти при хранении порча . Если плоды недостаточно зрелы, то их кладут в очищенный сироп и варят, пока они не проварятся как следует; сироп же тем временем от испарения воды будет сгущаться, и к тому времени, как ягоды проварились, он должен достигнуть густоты, при которой варенье может быть сохраняемо, не портясь.

Степени сгущения сиропа определяются у французов различными названиями, и каждая плотность сиропа сопровождается различными признаками. При уваривании последовательно получаемые сиропы французские кондитеры отличают словами: a la nappe, lissé (капля сиропа между двух пальцев тянется в нитку, быстро прерывающуюся), perlé (нитка тянется все расстояние между пальцами), au soufflé, à la plume (бородка пера свертывается), au cassé и au grand cassé (карамель, леденец, ломается с треском и не пристает к зубам). При дальнейшей уварке сахар подгорает. Joost, измеряя плотность сиропа при 70°С нашел, что сахар, сваренный в короткую нитку, имел, по Боме — 25°, в длинную — 32°, в мелкие перлы — 34°, в крупные — 38°, до пузырьков — 41°, до испарения — 43°, до хрупкости — 48° и до карамели — 49½°. Мы сделали новые определения, не охлаждая сиропа до 70°, а при той температуре, при какой он находится во время варки, и нашли: a la nappe имело 30½° густоты по Боме, lissé — 34½°, perlé — 38½°, soufflé — 40¾°, à la plume — 42¼°, au cassé — 42½°, тогда термометр показывал уже 125°.

При варке обыкновенных варений все дело в том, чтобы очистить сахарный сироп и по очистке его, если ягоды или плоды очень нежные, могущие легко превратиться в сиропе в мармелад, то их кладут в почти готовый, т. е. до надлежащей густоты уваренный сироп и, дав всему вскипеть несколько раз, снимают В. с огня и дают ему постоять сутки, дабы в остывшем сиропе ягоды пропитались им при невысокой температуре. На другой день пробуют ягоды или плоды, и если они недостаточно пропитались сиропом, т. е. еще кисловаты внутри, или если сироп ниже, чем 41—42° по ареометру Боме, то их еще раз подваривают, пока не достигнется плотность сиропа в 41—42°. Фрукты и ягоды не очень нежные кладут в сироп, когда он наполовину сгущен, и, наконец, крепкие фрукты и зеленые кладут в сироп с самого начала. Пену удобно снимать шумовкою; но если ягоды очень нежны, так что шумовка может их раздавить, то употребляют деревянный кружок величиною с блюдечко, имеющий в центре рукоятку; кружком прикасаются к пене — она пристает к кружку, сейчас же снимают или соскабливают с кружка приставшую пену, и вновь прикасаются кружком к образовавшейся пене. Поворачиванием таза с вареньем можно собрать всю пену к одной стороне и ягоды не мнутся, как это бывает при встряхивании. Тазы для В. предпочитают из желтой меди, чем больше, тем лучше (ягоды не будут друг друга давить) и со стенками, находящимися под прямым углом ко дну. Варка на плите лучше варки на жаровне или тагане, жар распространяется равномернее по всему тазу.

Крупные плоды обыкновенно варят в течение нескольких дней, причем плоды все время остаются в сиропе. Для продажных сортов варенья, ради дешевизны, прибавляют патоку; но делают это, когда варенье совсем готово, и с патокою довольно ему раз вскипеть, пену опять же следует снимать. Закисание В. происходит от того, что либо при варке не достаточно снята была пена, или в ягодах или фруктах были не проваренные места, куда сахар не проник. Тот и другой недостаток может способствовать зачатку порчи В., начинающейся изнутри В. или во всей его массе. Но может быть брожение, которое начинается и с поверхности В., от микробов, которые осаждаются из воздуха. Для предупреждения этого рода порчи на поверхность В., в банке, кладут кусок бумаги, и ту сторону его, которая должна прикасаться к варенью, смачивают спиртом. Употребляют также пергаментированную бумагу и такою же бумагою завязывают и горлышко банки. По способу Appert’a (1810) плоды или ягоды в бутыли засыпают толченым сахаром, который растворяется в ягодном соке. Затем бутыли ставят в воду; воду нагревают до кипения, которое поддерживают, пока сахар не растворится весь, тогда их плотно закрывают и сверху замазывают. Такое В. сохраняется много лет. Способ этот может быть применяем для получения В. в теплых странах. При варке В. для Нормальных столовых были получены следующие данные:

Из черной смородины отделены только усики, из красной ветки, из крыжовника стебли и усики — зернышки не вынимались. Сливы варились с косточками, но отброшены мятые и переспелые. Из вишен вынуты косточки. В. это, сваренное из лучшего кристаллического сахарного песка, обошлось по 14 коп. за фунт, считая жалованье и харчи кондитеру и поденщицам. Ягоды покупались не в самое дешевое время. При дешевых ягодах фунт варенья обходится не дороже 12 коп., продают же его от 30 до 45 коп.

Варенье плодов и ягод в сахарном сиропе дает, кроме обыкновенного В., различные другие продукты: желе, мармелад, пастилу, пат (pâte), сухое В., глазированные фрукты, обсахаренные фрукты и смокву.

Желе приготовляется из сока плодов и ягод с прибавкою сахара. Желатинизация естественная происходит от пектиновых веществ (см. это слово), содержащихся в разл. количествах в разных плодах и ягодах. Сок из яблок и клюквы легко дает желе без подмеси желатина; из других же плодов это не всегда достигается. Всего чаще желе приготовляют из яблок, клюквы и крыжовника, когда он еще зеленый. Полученное желе сохраняется круглый год. Яблоки сладкие для желе непригодны, а выбирают кислые и из них самыми лучшими считают антоновские. Приготовление желе, напр. из яблок, таково: берут меру кислых яблок и кладут их в таз из желтой меди или в эмалированную кастрюлю и наливают столько воды, чтобы она заполнила промежутки между яблоками и покрывала бы верхний их слой на ½ пальца. Котел ставят на плиту, и как только вода закипит, кожица яблок начинает лопаться — признак, что яблоки почти готовы; но на всякий случай пробуют яблоки иглою, и если она не встречает сопротивления непроварившегося сырого яблока, то яблоки вынимают и кладут на решето. Когда все яблоки вынуты, то выварку их процеживают и на каждую бутылку сока кладут ¾ фн. сахара, потом кипятят массу, снимая пену, и по консистенции ее опытные варильщики узнают, что масса схватится в желе, как только остынет; не привыкшие же наливают часть массы в стакан, отставляя с огня остальное, и если остывшее схватывается в желе, то и приготовление его окончено, а иначе варку продолжают еще, дабы сделать массу несколько гуще. Готовую массу разливают по банкам, в которых она сохраняется для употребления по много месяцев. Из меры яблок можно получить около 6 литров (10 пивных бутылок) желе. Остывая, желе отстаивается и само собой получает чистый, прозрачный вид без всякой иной очистки.

Мармелад изготовляется из оставшейся сваренной массы, которую протирают через сито и, не прибавляя воды, кладут в нее столько же сахара по весу, сколько весит масса. Все тщательно перемешивают и ставят на плиту; достаточно массе прокипеть один раз, чтобы мармелад был готов; тогда массу выливают так, чтобы она легла нетолстым слоем. Застывшую массу ставят для сушки в теплое место (около 60°Р.). Иногда эта сушка продолжается всего 12 часов, а иногда и 36 часов, что зависит от степени сгущения массы, т. е. от той степени густоты, до которой была уварена масса. Высушенную массу режут на полоски или делают из нее лепешки, которые обсыпают мелким сахаром и еще раз сушат, если масса не будет достаточно суха. Мармелады делают преимущественно из яблок; но как при этом получился бы только один зеленый мармелад, то массы их подкрашивают в красный цвет и берут для этого либо кошениль, либо безвредные растительные краски. Красный цвет кошенили не столь чист, как кармина Breton’a, и потому ею подкрашивают только низшие сорта мармеладов. Пат (Pâte) есть тот же мармелад, но лучшего качества, и продается обыкновенно в кондитерских в больших тонких лепешечках, причем всего более приготовляется пат из абрикосов, (pâte d’abricots). Иногда под именем pâte d’abricots продают тот же яблочный мармелад, подкрасив его в желтый цвет.

Пастила — приготовляется первоначально совершенно так же, как и мармелад, но в нее кладут белки яиц, и вся масса взбивается машиною, а потом режется палочками или квадратиками и сушится в особых сушильнях, где можно держать любую температуру. Пастилу потому-то и не готовят в домашнем обиходе, что приготовление ее требует особых приспособлений. Можно растирать в ступке.

Смоква — тот же мармелад, но который обыкновенно заключает в себе и кожицу и куски ягод и плодов, и даже все их семечки. В домашнем хозяйстве легко приготовить очень вкусные смоквы. Если фрукты вынуть из варенья, дать стечь с них сиропу и потом их сушить, то получается сухое варенье (fruits confits), причем, смотря по степени сушки, плоды могут быть более или менее сухими. Если фрукты во время сушки обсыпают кристаллизованным сахаром, то кристаллы эти остаются таковыми, и получаются обсахаренные фрукты (fruits candis). Если высушенные сваренные фрукты покрывают сиропом очень густым и опять слегка сушат, то получаются fruits glacés, которые как бы покрыты лаком. Если же сироп был настолько густ, что готов превратиться в леденец, и сваренные и высушенные фрукты окунуть в него и, охладив, дать застыть леденцу, то получаются фрукты в леденце. Из вышесказанного явствует, что разнообразие сухих варений зависит от степени сушки плодов и от степени густоты сиропа, и все искусство состоит в том, чтобы точно узнать, в каком виде останется горячий сироп, будучи охлажден. Вышеприведенные данные показывают, какие градусы ареометра Боме отвечают каждому из состояний сиропа. Из сухих В. у нас в славе киевские варенья, преимущественно потому, что там есть много плодов, которых нет в средней, а тем более в северной России. Цена киевских сухих варений, однако, чрезмерно высока, и если бы на них было требование сильнее, то, вероятно, возникло бы их производство в Крыму.

.

Примечания 

ЭСБЕ:Кулинария