ЭСБЕ/Молочная сыворотка
Молочная сыворотка — получается при самопроизвольном свертывании молока в теплом месте, при чем образующаяся из М. сахара М. кислота свертывает казеин, выделяя сыворотку, или последняя получается искусственно посредством телячьего сычуга, пепсина, сычужной эссенции, а также прибавлением к М. кислоте кислых солей и многих растительных продуктов. Весьма простым, особенно сподручным в домашнем быту способом приготовления М. сыворотки служит прибавление к начавшему кипеть молоку так наз. сывороточных лепешек, приготовляемых из смеси М. сахара (как constituens) с каким-либо веществом, способным свертывать молоко (виннокаменной кислотой, квасцами, уксуснокислым железом, экстрактом мякоти тамариндов и пр.). По российской фармакопее, официнальны следующие сывороточные лепешки: 1) Trochisci seripari et acido tartarico (5 лепешек достаточно для свертывания полулитра молока); 2) Trochisci seripari aluminati и 3) Trochisci seripari Tamarindati. Приготовляемая тем или другим путем сыворотка благодаря содержанию в ней М. сахара довольно скоро скисается, почему употребляется лишь в свежем виде. М. сыворотка представляет непрозрачную жидкость желтовато-белого или светло-зеленоватого опалового цвета, с сладковатым вкусом и нейтральной реакцией. Состав ее подвержен значительным колебаниям, главным образом в зависимости от состава, шедшего для приготовления его. Кениг дает следующий средний состав: 93,38 % воды, 0,86 % белков, 0,32 % жира, 4,79 % М. сахара и 0,65 % золы. Преобладающими составными частями золы являются, по Леману, хлористый калий (50 %) и фосфорнокислый калий (21,04 %). Физиологическое действие М. сыворотки на организм очень мало изучено; точно так же мало установлены показания для лечебного ее применения. Содержа жир и белки лишь в очень небольшом количестве, М. сыворотка в диететическом отношении особой роли не играет. Послабляющее действие М. сыворотки обусловливает применение ее при атонии желудка и кишок, особенно у жирных субъектов, злоупотреблявших излишествами в пище. Улучшая и усиливая обмен веществ, сыворотка с успехом применяется при ожирении и мочекислом диатезе. Теплая сыворотка употребляется с пользой при лечении острого бронхиального катара. Лечение сывороткой практикуется на всех почти благоустроенных курортах; известностью пользуется Ишль в Тироле, Вейсбад и Интерлакен в Швейцарии, некоторые станции в горах Юры. В последнее время, однако, М. сыворотка заметно теряет свое терапевтическое значение, и область применения ее все более и более ограничивается. Ср. проф. Бауэр, «О питании больных и о диететических способах лечения. Руководство к общей терапии» (изд. под ред. проф. Цимсена, т. I, ч. 1, 1885); Поллах, «Руководство к бальнеологии» (перев. под ред. д-ра Герценштейна, СПб., 1881); Соболев, «Галактотерапия, или лечение молоком и сывороткой» (М., 1888).

.

ЭСБЕ:Питание