ЭСБЕ/Заяц
Заяц (зоол.) — см. Зайцы.

Заяц — враг сельского и лесного хозяйств. Он поедает во время произрастания капустные растения, рапс, сурепицу, клевер, люпин, сераделлу и т. п., всходы хлебов, злаковые и другие травы и многие огородные, в особенности морковь, вырывая ее из почвы ногами. Очень вреден лесным и садовым деревьям; объедает почки и не вполне развитые побеги молодых растений, преимущественно бука, граба, ильма, ясеня, клена и осины, реже хвойных, в особенности сосны и ели, а также обгрызает кору у молодого бука (стволы с толстою корою не трогает), лжеакации, гледичии, сибирской акации и разных других кустарников из бобовых, равно у молодых привитых плодовых деревьев, чаще всего яблони, реже вишни и груши. Меры предупреждения вреда, причиняемого З., — ограждение лесных и садовых питомников забором или живою изгородью, устраивая последнюю из бобовых кустарников или белого и сибирского дерна, отвлекающих З. от деревьев питомников. С последнею же целью высевают, напр., в Чехии и местами у нас в Привислянских губ. вокруг лесных культур дрок (Spartium scoparium), очень охотно поедаемый З. Предохраняют также плодовые деревья, обвязывая стволы их с октября до весны хвойным хворостом, камышом или соломой или же обмазывая их до высоты 1 м от поверхности земли, на которой возможно повреждение З., вонючими веществами, напр. смесью из 8—9 литров загнившей крови животных с раствором в теплой воде 1/8 кг ассафетиды и некоторым количеством коровьего помета и извести. Полезно также истребление З. охотой и сбережение в лесу их врагов — лисиц и сов.

Заяц (в кулинарном отношении) — ценится у французов и особенно у англичан далеко выше, чем у нас, где З. обыкновенно бывает дешевле большинства других видов мяса, потому что наш народ не ест З. У римлян З. тоже уважался, а римлянки считали, что употребление З. в пищу значительно увеличиваешь красоту лица («Cours Gastronomique», Пар., 1809). Как и всякая дичь, З. никогда не бывает жирен, а потому перед жарением его шпигуют шпиком, т. е. вводят в мясо свиной жир. Мясо З. жестко; чтобы его сделать мягче, З. маринуют, т. е. держат некоторое время в уксусе или квасе, в которые прибавлены разные ароматические травы и специи. Англичане требуют, чтобы З. был сильно разложившимся, и тогда только считают его годным для приготовления их любимого супа — hare soup. У французов изжаренный и протертый З. кладется в бульон, и получается potage chasseur, который делается также и из всякой черной дичи. В России делается из З. окрошка. Все эти пюре из З. придуманы ради того, чтобы утилизировать мясо передней части З., так как жарят обыкновенно только заднюю часть его.

 

ЭСБЕ:Млекопитающие
ЭСБЕ:Сельское хозяйство
ЭСБЕ:Кулинария