ЭСБЕ/Вермишель и макароны
Вермишель и макароны — съестные консервы, приготовляемые из пшеничной муки или крупы (так называемой манной крупы) в виде крутого теста, не подвергавшегося брожению. Готовые В. и М. должны быть совершенно сухи, потому что иначе они скоро портятся, между тем как совершенно сухие они могут (в сухом помещении, при особой укупорке) очень долго храниться без малейшего изменения или порчи. Слегка желтоватый оттенок их происходит от примеси ничтожного количества красящих веществ, напр. шафрана, и не имеет значения относительно вкуса или питательности, которые всецело зависят от качества употребленной муки. Качество или достоинство, а потому и цена В. и М. тем выше, чем больше мука или крупка содержит клейковины (Глютена, см. это сл. и Пшеница). Готовятся они или ремесленно-домашними способами, не требующими особого описания, или фабрикуются в большом виде при помощи специальных приспособлений. Фабричное производство В. и М. состоит в следующем:

1) Замешивание теста в месилке с вертящимися внутри крепкими изогнутыми лопатками. К муке прибавляется от 25—35% кипятку, смотря по качеству взятого материала (см. Хлебопечение).

2) Прокатывание теста под стоящими на ребре жерновами (род бегунов, см. Бегуны) или на особых валиках до получения крутой сыроподобной массы.

3) Продавливание теста через цилиндрические отверстия надлежащей формы при помощи винтовых или гидравлических прессов. Цилиндр, в котором находится тесто, во время действия пресса слегка нагревается, что облегчает проход теста сквозь отверстия, устраиваемые на дне. Цилиндры изготовляются чаще всего бронзовые. Отверстия бывают разные, смотря по желаемой толщине В. и М. Трубчатые макароны получаются посредством форм, в отверстия которых вставлены шпинки, прикрепленные на своем верхнем конце к самим формам. Звездочки и другие т. п. фигуры получаются тем, что во время действия пресса пристроенный к форме вертящийся нож обрезает выступающее сквозь форму тесто ровным слоем.

4) Просушка В. и М. происходит в сушильнях с постоянной температурой около 30° по Реомюру и с умеренной вентиляцией. Время сушки около 2—3 суток. Высушенный товар поступает в торговлю обыкновенно в ящиках.

В Италии, особенно в южных провинциях, М. составляют важный и очень распространенный предмет народного питания. В других странах — производство В. и М. также привилось, хотя нигде не распространилось в таких размерах, как в Италии. В России самое крупное производство на юге (Одесса); в Петербурге и Москве оно также значительно. Москва пользуется для этого высокими сортами приволжской яровой пшеницы (белотуркой), особо пригодной для выделки макарон. Иностранный ввоз ничтожен, около 4 тыс. пудов в год, вывоз из России начался, но не превышает 6½ т. пуд. в год; вывозят в Турцию и Финляндию. А так как при цене зерна в 1 руб. за пуд цена В. и М. не менее 3½ руб., то замена отпуска зерна отпуском хлеба в виде В. и М. могла бы доставить предприимчивым людям и стране значительный доход, тем более, что отруби внутри страны нашли бы свое приложение.

ЭСБЕ:Пища