ЭСБЕ/Виноделие
Виноделие. — Словом «виноделие» выражают совокупность всех приемов, которым подвергают виноград для получения из него вина. Работа винодела начинается со сбора винограда, наступающего в тот момент, когда виноград достиг полной зрелости, т. е. когда в нем образовалось наивысшее количество сахара. К этому времени ягоды становятся мягкими, кожица — тонкой и прочной; гребни приобретают бурую окраску и более или менее деревенеют; кисти винограда слабо держатся на кусте, ягоды — на гребне; сок последних становится гуще и слаще; косточки легко отстают от содержимого ягод. Однако для точного установления времени сбора, играющего чрезвычайно важную роль в виноделии и находящегося в зависимости от местных почвенных и климатических условий, от положения виноградника, от способа воспитания лозы, от сорта винограда и т. д., требуется, помимо перечисленных наружных признаков спелости винограда, еще долголетняя опытность винодела. Для получения хороших белых вин следует оставлять виноград на кусте дольше — только бы он не испортился. Так, на Рейне и в Сотерне виноград не снимается с куста, пока он не начнет гнить; однако от этого гниения, вызываемого особым грибком (Botrytis Cinerea), виноград нисколько не портится, наоборот, приобретает отличные качества, которым обязаны своей популярностью вина названных местностей. Точно так же там, где занимаются производством сладких ликерных вин, виноград висит на кустах по возможности долго. Иногда для способствования сгущению содержимого ягоды, т. е. для увеличения сахаристости ее, скручивают гребень у основания. Для той же цели, т. е. для получения ликерных вин, в местностях, где осень бывает дождлива и, следовательно, продолжительное оставление винограда на кусте было бы рискованно, виноград снимают и, раскладывая на соломенных плетенках, подвергают так называемому вялению.

Состояние погоды во время сбора винограда и час дня, в который производится сбор ягод, оказывают также весьма важное влияние на качество вина. Сбор во время дождя не должен быть отнюдь допускаем, иначе сусло будет разжижено, вино получится сравнительно слабое; кроме того, вино из загрязненных ягод, что неизбежно во время дождя, ниже по достоинству и легко подвергается порче; не следует также собирать виноград в туманную погоду и рано утром, когда на нем лежит еще роса. Вообще говоря, к сбору винограда следует приступать около полудня, когда температура воздуха более или менее высока; сусло, полученное из теплого винограда, легче приходит в брожение, которое идет вдобавок правильнее и полнее, чем в тех случаях, когда виноград собран холодным. Холодный сок трудно и медленно бродит, и вино, из него полученное, впоследствии легко подвергается новым брожениям, а нередко и порче. Во всяком случае, дабы холодное сусло выбродило совершенно, необходимо вести брожение в теплом, отапливаемом помещении или нагреть его предварительно. Теплая погода особенно благотворно действует на красный виноград, красящее вещество которого тем легче переходит в раствор, чем теплее сусло. Впрочем, если сусло из красного винограда идет на приготовление шипучего вина, то виноград должен быть отпрессован немедленно после сбора и холодным. Ранний (утренний) сбор может быть рекомендован в тех только случаях, когда желают извлечь из винограда больше веществ, сообщающих вину достоинства высшие, как букет и пр. В этих случаях необходимо оставлять виноградную шелуху в сусле 1—3 суток, так чтобы последнее не приходило в брожение, иначе вино приобретает неприятный вкус. Сбор винограда производится в один или несколько, по мере созревания винограда, приемов. Весьма целесообразно удаление с куста гнилых и загнивающих ягод, когда виноград не успел созреть весь — и сбора, следовательно, предпринимать нельзя. Когда сбор производится зараз, то необходимо сортировать виноград, то есть отделять ягоды зрелые от недозревших и перезревшие или попортившиеся. Тщательное отделение последних в особенности важно для красного вина, цвет которого заметно ослабляется разложившимися ягодами. Собранный виноград должен быть сейчас, после сбора, отсортирован и подвергнут дальнейшим манипуляциям, иначе при более или менее высокой температуре воздуха может легко развиться в нем уксусная кислота, чему особенно способствуют поврежденные или гнилые ягоды. Последние, кроме того, сообщают ему неприятный запах плесени.

Чтобы извлечь из собранного винограда сок и привести его в брожение для получения вина, виноград должен быть раздавлен. Раздавливание производится либо ногами в деревянных или цементных ящиках, либо с помощью особо к тому приспособленных дробилок, содержащих два бороздчатых чугунных вала, вращающихся в разные стороны. Между ними пропускается виноград, притом с гребнями или без них. Иногда раздавливание винограда идет параллельно с отделением его от гребней. Для этого употребляют продырявленные доски-терки и решета из толстой, покрытой цинком проволоки. Величина отверстия такая, чтобы через них проходили ягоды. Отделением винограда от гребней преследуется та цель, чтобы не ввести в вино избытка кислоты и дубильных веществ, что неизбежно, когда гребни еще зелены. Отделение от гребней в особенности важно при изготовлении белых вин, присутствие дубильных веществ в которых делает их малоприятными и служит впоследствии причиной появления в них буроватого цвета. Что же касается до красных вин, то оставление в сусле, из которого они получаются, гребней менее важно, ибо, во-1) некоторая терпкость в них должна быть; во-2) терпкость в красных винах маскируется красящими и экстрактивными веществами, в них заключающимися. Ввиду того, что дубильные вещества имеются также в кожице (немного) и в косточках винограда и они при брожении мезги (сусла красного винограда с шелухой, гребнями и косточками) переходят в раствор, нередко оставляют в сусле и гребни, причем все количество со собранного винограда или часть его (1/2, 1/3, 1/4 и т. д.), смотря по принятым в данной местности обычаям. Для отделения гребней употребляются также особые мельницы-дробилки, с помощью которых производится одновременно и раздавливание ягод. Раздавливание ягод необходимо для приведения содержимого их в непосредственное соприкосновение с воздухом, в котором носятся постоянно бродильные грибки, обусловливающие сам процесс брожения. Чем тщательнее виноград раздавлен, тем лучше: во-1) потому, что в нераздавленных ягодах развивается другого рода брожение, чем то, которое существует в жидкой массе, и это обстоятельство не может не повлиять вредно на качество вина, во-2) прессование мезги идет трудно и медленно. Впрочем, если имеется виноград плохо созревший, то лучше его слегка раздавить, отпрессовать, потом уже сильнее раздавить, пропустив, напр., через мельницу. Вначале раздавливается и выпрессовывается виноград спелый, а потому из него получается сок с большим сравнительно содержанием сахара и, следовательно, лучшее вино. Сладкое токайское вино получается из самотека, т. е. из сока, который стекает из чана, заключающего виноград, без предварительного раздавливания ягод. Это станет понятным, если сказать, что наибольшей сахаристостью отличается именно жидкая часть содержимого ягод; меньше сахара в соке, извлекаемом из прилегающих к кожице винограда частей, и еще меньше в мясистой его части, облекающей непосредственно косточку. Необходимо, следовательно, чтобы при раздавливании ягод механическим способом, т. е. с помощью мельницы, не раздавливались косточки и гребни, которые могут ввести в сусло, помимо избытка дубильных веществ, и такие вещества, которые способствуют появлению мути в вине. Полученную после раздавливания винограда массу подвергают брожению. Есть, однако, некоторая разница в приготовлении белого и красного вина; поэтому мы скажем несколько слов о том и о другом.

Сок, полученный из белого винограда и отделенный от твердых частей (гребней, шелухи и косточек), которые подвергаются потом давке (нередко 2—3-х кратной), вливается в бочки. Давка производится прессами различных систем (рычажных, коленчатых, винтовых, гидравлических и др.), из которых наиболее распространенной является система Мабилля. Прессование следует вести по возможности равномерно, не слишком быстро, в особенности вначале, не слишком, однако, и медленно — иначе твердая масса, находящаяся под прессом, подвергается вследствие согревания окисанию. Наилучшие результаты получаются при употреблении прессов меньших размеров и с большим давлением, чем наоборот. Само собой разумеется, что вино из-под пресса уступает полученному из прямо процеженного сока: последнее вино и крепче, и приятнее вообще на вкус, чем первое, которое слабее, кислее, хотя в нем и больше экстрактивных и ароматических веществ. Прессование мезги производится после того, как миновало так называемое бурное брожение.

Профессор Несслер дает для приготовления красного вина следующие основные положения:

1) Незрелый, черный виноград придает вину кислый и грубый вкус; переспелый уменьшает количество красящего вещества.

2) Гнилые ягоды делают красящее вещество нерастворимым, поэтому они должны быть тщательно удалены. Не следует употреблять в дело бродильные чаны и бочки, клепки которых начали загнивать.

3) Здоровые, не гнилые гребни вводят в вино дубильные вещества (танин), которые способствуют растворению красящих веществ (от чего вино становится темным в цвете) и сообщают молодому вину грубость. Поэтому при приготовлении вина, предназначаемого к долгому хранению, виноград можно и не отделять от гребней или отделять частью; если же вино будет пущено в продажу молодым, то в сусле можно оставить только немного гребней или вовсе их не оставлять.

4) Терпкость вина может быть увеличена прибавлением косточек белого или черного винограда.

5) Ягоды должны быть хорошо раздавлены, но кожица их не слишком растерта или измельчена.

6) Раздавливания косточек надо по возможности избегать, иначе вино остается сравнительно светлым (слабым в краске) и весьма трудно очищается.

7) Мезгу следует держать всегда в жидкости или погружать ее 3—4 раза в день; не надо слишком взмешивать. Взмешивание мезги необходимо повторять также во время теплых ночей в тех случаях, когда нет в чану ложного дна, посредством которого удерживается мезга в вине, иначе при теплой погоде в течение 8—10 час. может образоваться в вине уксусная кислота.

8) Если мезга не всегда покрыта жидкостью, то при высокой температуре образуется в ней уксусная кислота; при очень же низкой температуре прессование не может быть предпринято скоро, а это может повести к разложению мезги.

9) До наступления брожения мезга должна быть предохраняема от излишнего доступа воздуха, иначе в ней образуется уксусная кислота.

10) При прочих равных условиях при 15—20° Ц. растворяется больше красящего вещества, чем при более низкой температуре. В последнем случае, несмотря даже на отличный черный цвет винограда и на более позднее прессование, вино будет все-таки светлое по окраске.

11) В холодную погоду не следует собирать виноград рано утром и поздно вечером.

12) Если раздавленный виноград очень холоден, то надо нагреть сусло в чане пропусканием пара, или топить бродильню, или же согреть часть сусла и перемешать с остальным. Этими способами увеличивается растворимость красящего вещества. Самая подходящая температура для жидкости 15—20° Ц. (12—16° Р.).

13) Для нагревания следует брать сусло, полученное исключительно из здоровых ягод. Мезга, в которой содержатся гнилые ягоды или много гребней, не может быть для этого пригодна.

14) Время прессования зависит от температуры при брожении и от количества перешедшего в вино танина; при 15—20° Ц. (12—16° Р.) брожение прекращается через 6—8 дней. Если виноград сам по себе богат дубильными веществами или если в сусло введены гребни и косточки, к прессованию можно приступить через 10—14 дней; необходимо только предохранить мезгу от доступа воздуха.

15) Если вино стояло с мезгой слишком долго, то в него могут перейти вещества, которые впоследствии способствуют осаждению красящего вещества.

16) Прессование не должно быть слишком медленно, иначе жмыхи, оставаясь долго под прессом, согреваются, что ведет за собой образование уксусной кислоты.

Виноградное сусло, налитое в бочки или чаны и предоставленное влиянию теплого воздуха, начинает бродить, причем сахар, заключающийся в нем, разлагается на углекислоту и алкоголь. Пастер доказал, что при этом образуются еще глицерин и янтарная кислота и что между количествами алкоголя и глицерина существует известное постоянное отношение, которое колеблется между 7 и 14,4, т. е. на 100 частей алкоголя в вине приходятся minimum 7 и maximum 14,4 частей глицерина.

В числе факторов, существенным образом влияющих на брожение вина, первое место занимает температура: сусло, перебродившее при температуре погреба в 15—20° Ц. (12—16° Р.), дает лучшее по качеству вино. Температура сусла до и во время брожения, достоинство сусла и размеры бочки, в которую оно налито, должны быть приняты в соображение: сусло холодное или богатое сахаром и маленькие бочки требуют и температуру окружающего воздуха высшую — подвал должен быть нагрет до 20° Ц. = 16° Р.; наоборот, можно довольствоваться 15° Ц. = 12° Р., когда температура сусла выше 12° Ц. = 9°,6 Р. или сусло кислое, вообще плохого качества (такое сусло, как это мы увидим ниже, бурнее бродит и обладает большей силой самонагревания), наконец, когда брожение происходит в больших бочках. Низкая температура (9—10°) погреба задерживает брожение; высокая же (25—30°), иногда полезная в начале брожения, может принести вред, когда образовалось в сусле несколько процентов алкоголя.

Количество дрожжей, которыми обусловливается правильное и полное брожение, находится в зависимости как от качества самого сусла, так и от более или менее продолжительного доступа воздуха, температуры окружающей среды и т. п. Сусло, полученное из не вполне созревшего винограда или из винограда, растущего на хорошо удобренной или тучной почве, также оставленное некоторое время с кожурой, бурнее и совершеннее бродит. Воздух, или, вернее, кислород воздуха благотворно действует на брожение до тех пор, пока в сусле находится еще много питательных веществ; по мере израсходования последних образуются крайне мелкие дрожжевые клеточки, служащие потом причиной долгого сохранения в вине мути. Быстрому ходу брожения можно в значительной степени способствовать периодическим взмешиванием дрожжей, которые, оседая на дно, не в состоянии проявить полной своей энергии, а нижние слои почти не функционируют. Взмешивать сусло можно цепью, лопатами, а еще лучше — набросать в него немного здоровых цельных ягод винограда. При этом сусло постоянно и автоматически перемешивается: ягоды, подымаясь в бродящей жидкости вверх, нарушают связь между клеточками и увлекают за собой дрожжи. С целью ускорения брожения сусло иногда проветривают, т. е. вводят в него воздух. Это достигается или перемешиванием веслами или тому подобными приемами, или же особым аппаратом, изображенным на фиг. 1.

Аппарат этот состоит из полой трубки b, соединенной нижним концом с другой такой же трубкой с отверстиями аа′. При вращении рукоятки воздух проходит через трубку b в жидкость, которая скорее и полнее выбраживает. Брожение сусла красного винограда производится или в больших бочках, или конических чанах, причем и те и другие могут быть закрытые и открытые.

При открытом брожении мезга вскоре всплывает на поверхность жидкости, образуя так называемую шапку. Шапка во избежание окисления при сообщении с воздухом должна быть время от времени погружаема в жидкость. При таком способе действия вино интенсивнее окрашивается и брожение бывает полнее. Взмешивание мезги или погружение шапки, производимое с помощью длинных палок или весел, дает успешные результаты, но также требует постоянного, днем и ночью, наблюдения за бочками; соприкосновение же шапки с воздухом может повлечь за собой порчу сусла (появление уксусной кислоты), а недостаточно частое погружение шапки лишает вино известной (подчас значительной) доли красящего вещества.

При закрытом брожении мезга удерживается в сусле с помощью ложного (продырявленного) дна; иногда таких доньев вставляется в чан несколько. Способ этот дает весьма удовлетворительные результаты.

Спрос вин терпких, т. е. богатых более или менее содержанием дубильных веществ, удовлетворяется на практике нередко тем, что красное вино оставляют долгое время с кожурой; но вследствие опасности, которой подвергается вино, способ этот не может быть назван рациональным. Предпочтительнее в подобных случаях пользоваться вытяжкой из цельных виноградных косточек. Правда, размельченные косточки дают настой более крепкий, но зато вино потом труднее очищается; вытяжка из гребней, особенно не вполне созревших, сообщает вину неприятный вкус. После того, как бурное брожение вина прекратилось и температура его почти что сравнялась с температурой окружающего воздуха, вино начинает успокаиваться и на дне бочки накапливаются дрожжи, винный камень и другие вещества. Отделение вина от осадка составляет вполне необходимый прием, которому подвергается молодое вино. Дрожжи по прекращении брожения, если не своевременно отделены от вина, медленно разлагаясь, могут вызвать порчу вина. Отсюда следует важность своевременного спускания вина с дрожжей. И действительно, везде, где только вино вовремя спускается с дрожжей, там и вина сравнительно хороши; наоборот, в местностях, в которых существует обыкновение только весной, или лишь летом, или даже вовсе не сливать вина с дрожжей, находим мы обыкновенно и вина плохого достоинства. Раннее, как и позднее спускание вина ведет к одинаково вредным последствиям — к ухудшению качества вина. В молодом вине, спущенном с дрожжей, наступает так называемое тихое брожение, продолжающееся иногда довольно долго (2—3 г.), ибо редко условия брожения бывают настолько благоприятны, чтобы произошло полное разложение сахара, заключающегося в сусле. Мы не говорим здесь о крепких ликерных винах, брожение которых прекращается по образовании в них 15—16° спирта. Объясняется это тем, что при таком количестве спирта жизнедеятельность дрожжевых клеточек становится уже невозможной. Так как бочку, в которой идет брожение, хотя и весьма слабое, нельзя забить наглухо, а между тем излишний доступ воздуха может вызвать порчу вина, то в погребном хозяйстве пользуются особыми аппаратами, бродильными шпунтами, с помощью которых легко удаляется образующаяся в бочке углекислота и вино защищается от вредного влияния воздуха. Мы остановимся на одном простом и весьма рационально устроенном шпунте, изображенном в разрезе на фиг. 2.

Он состоит из чашки сс, посреди которой находится трубка d, вставляемая нижним своим концом в шпунтовое отверстие бочки аа и покрываемая сверху стаканом b с выемками или дырочками оо внизу. Чашка наливается до известной высоты водой. Углекислый газ, образующийся в бочке, идет, как это показывают стрелки, через трубку d в стакан b, а из последнего, пройдя воду, выходит вон. Поступление наружного воздуха в бочку при таком устройстве аппарата устраняется .

Описанные шпунты делаются из фарфора, глины, стекла и цинка. Последний металл, однако, малопригоден, ибо он, подвергаясь химическому разложению, может быть причиной введения в вино металлических начал.

Во время тихого брожения идет медленное разложение остатка сахара и постепенное, как сказано выше, оседание дрожжей и винного камня на дно бочки, и вино начинает понемногу осветляться. По прошествии известного времени светлое вино переливают в другую, слабо окуренную серой бочку. Переливкой вина преследуются две цели: во-1-х) осаждение и удаление белковых веществ и, во-2-х) образование в вине хорошего вкуса. Прозрачное вначале вино, подвергаясь при переливке продолжительному действию воздуха, спустя 4—5 дней делается мутным вследствие выделения белков. Потом начинает вновь очищаться. Переливку вина повторяют более или менее часто, обыкновенно же не менее трех раз (в декабре или январе, марте или апреле и раз осенью). Перелитое вино следует сохранять в погребе, температура которого не падает зимой ниже 9—10° Р.

Вино подвержено постоянному, хотя и медленному испарению из бочек или, как говорят в общежитии, усышке. Количество испаряющегося вина находится в зависимости от температуры и степени влажности помещения; от толщины и скважности клепок, от размера бочек, от того, новые ли они или старые, от возраста и степени густоты вина, от перемен погоды, от времени года и проч. Чем выше температура подвала и чем суше в нем воздух, тем больше испаряется вина; чем плотнее дубовое дерево, из которого обыкновенно и делаются винные бочки, и чем толще клепки, тем незначительнее усышка; наоборот, потеря через испарение увеличится, если сохранять вино в бочках тонких, пористых или новых, когда дерево не пропиталось еще достаточно вином и поры клепки не заполнились (как это бывает в бочках старых) кристаллами винного камня; на убыль вина не остается без влияния и величина бочек: чем меньше бочка, тем больше сравнительно с количеством заключающегося в ней вина поверхность испарения и тем больше, значит, усышка вина. В среднем ежегодное уменьшение количества вина через усышку полагают равным 4—5 %. В то время, когда проникновение воздуха через поры дерева способствует улучшению вина, поступление его сверху, через втулочное отверстие, и непосредственное действие его на поверхность вина ведет к порче последнего. Кислород воздуха, жадно поглощаемый вином, обусловливает различного рода изменения в его составных частях: белковые, как и экстрактивные и частью красящие вещества, окисляясь, делаются нерастворимыми и осаждаются на дне бочки, а дубильные вещества сообщают белым винам цвет более темный и красно-бурый. Другое дело, если пустое пространство, которое образуется в бочке от испарения вина, будет заполнено окружающим воздухом, в котором носятся споры различных микроорганизмов: в этих случаях вино начинает портиться. Для предохранения вина от порчи необходимо держать бочки постоянно полными, а втулочное отверстие их хорошо и плотно заколотить шпунтом, нижний конец которого должен соприкасаться с вином. Отсюда следует необходимость в периодическом доливании бочек. Доливка должна производиться регулярно, через известные промежутки времени, продолжительность коих находится в зависимости от того, какое имеется на складе вино. Так, бочки с выдержанным вином нуждаются в доливке реже, чем заключающие в себе молодое вино; бочки с дорогими винами следует доливать чаще бочек, содержащих посредственные, дешевые сорта их; в сухих подвалах и погребах требуется более частая доливка бочек, чем в помещениях сырых, и т. д. Доливать бочки нужно вином одного сорта, одного по возможности качества, одного возраста, одной местности и отнюдь не доливать бочку старого вина вином молодым, еще не перебродившим или мутным и больным. Молодые вина требуют доливку более частую, чем старые, и это потому, что при тихом брожении, наступающем после бурного, падает температура жидкости, отчего, а также от влияния углекислоты, продолжающей выделяться и увлекающей спирт и воду, уменьшается объем вина. Если принять во внимание еще то обстоятельство, что молодое вино весьма легко портится вследствие того, что содержит в себе начала, благоприятствующие развитию микроорганизмов (азотистые и др. вещества), то станет понятным требование правильного погребного хозяйства — доливать бочки с молодым вином в первый месяц через каждые 3—4 дня, потом раз в неделю, в две недели раз и в редких только случаях раз в месяц. Бочки выдержанных вин сохраняются обыкновенно с повернутым на бок шпунтовым отверстием, чем вовсе устраняется доливка, или она производится по прошествии продолжительного времени. Несмотря на многократные переливки, в вине остается муть, для удаления которой подвергают его фильтрации или же проклейке, т. е. очистке посредством рыбьего клея, желатины, яичного белка и др. К очистке вина приступают перед разливкой в бутылки, когда оно, следовательно, созрело. Для осветления белых вин употребляется главным образом рыбий клей. В вине клей в присутствии алкоголя только съеживается и вообще растворяется весьма трудно. Растворяющие клей начала составляют исключительно кислоты, заключающиеся в вине, в особенности яблочная и винная. Поэтому для практических целей на кружку холодной воды берут 2½ — 3 зол. виннокаменной кислоты, и в подкисленной этим способом жидкости рыбий клей, разодранный в мелкие кусочки, разбухает через 8—12 часов. Раствор этот, легко портящийся на воздухе, необходимо окурить серой, если он предназначается к хранению впрок; нагревание раствора также портит клей. Лучшим клеем считается белужий, отличающийся нежным волокнистым строением. Раствор клея перед употреблением разжижают осветляемым вином, хорошенько взбивают метелкой и вливают в бочку; смешение производится либо раскачиванием бочки, либо взмешиванием вина деревянной палкой. Когда произошло полное осаждение клея, очистившееся вино спускают, а гущу, остающуюся на дне бочки, фильтруют. Для очистки вина, богатого белковыми веществами, необходимо прибавление танина, то же пригодно и при оклейке вин, содержащих весьма мало дубильных веществ. Танин есть вообще вещество, имеющее разнообразное применение в погребном хозяйстве; но так как он в состоянии порошка или в жидком виде очень легко портится, покрываясь плесенью, то его следует сохранять всегда в сухом месте, в особом ящике или стеклянном, с притертой пробкой, сосуде. Танин, полученный из чернильных орешков и химически очищенный, а также вытяжка из виноградных косточек и гребней, заключающих в себе много дубильных веществ, для указанных целей могут быть употребляемы с одинаковым почти успехом.

Фильтрование вина есть, без сомнения, один из хороших способов очистки вин (главным образом белых). Фильтр, задерживая плавающие в вине органические (белковые) вещества, предохраняет вино от порчи, которой оно бывает подвержено особенно в первый год. Крепость вина при фильтровании заметно не уменьшается, но молодые красные вина становятся после него более светлыми вследствие того, что часть красящих веществ, не успевших еще раствориться, остается на фильтре.

Когда вино совершенно перебродило, что наступает при обыкновенных условиях погребного хозяйства через 2½—3 года, приступают к очистке его и к разливке в бутылки. В последних вино лучше сохраняется, так как оно не подвержено уже бывает вредному влиянию воздуха. Вино в бутылках от взаимодействия составных частей продолжает улучшаться, оно становится более ароматичным. Белые вина, кроме того, становятся желтее или вообще темнее в цвете, а красные, выделяя часть красящих веществ, приобретают бурый оттенок. Бутылки, наполненные вином и плотно закупоренные хорошими пробками, следует держать в прохладном сухом месте и непременно в лежачем положении (см. Виноградное вино).

Засим необходимо обратиться к рассмотрению некоторых вопросов, имеющих весьма существенную важность в погребном хозяйстве, и прежде всего коснуться способов увеличения так называемой прочности вина, т. е. тех средств, применением которых можно предохранить вино от порчи. Порче, т. е. разного рода заболеваниям, подвергаются чаще всего вина слабые, поэтому увеличение крепости является для них необходимым. Для этой цели прибегают к сдабриванию вина или прибавлению к нему известного количества спирта (доводя содержание последнего до 12—15°). Лучше всего употреблять виноградный спирт и в крайнем только случае — хорошо очищенный (без примеси сивушных масел) хлебный спирт (см. Винокурение, испытание чистоты спирта). Крепость вина может быть увеличена также вымораживанием — операцией, практикуемой в некоторых винодельческих местностях Западной Европы и у нас, в Бессарабии и на Дону, с целью получения выморозков. Вино, подверженное более или менее продолжительному действию мороза, приобретает большую крепость, или алкоголичность, легко и хорошо очищается и становится весьма прочным. Выбрав серию морозных дней, бочки с вином (не более 10 ведер) выкатывают из подвала на двор, где устанавливают их на балках друг подле друга, но не вплотную и в один только ряд; бочки должны быть не слишком полны и заколочены лишь слегка. Вино с понижением его температуры начинает изменяться: около 0° оно начинает мутнеть, а ниже (−5° −7° Ц.) появляются в нем вдоль и поперек тоненькие кристаллы или пластинки льда. Вино оставляется на морозе одни, двое, трое и более суток, смотря по степени холода (холод ниже −12° Ц. может, однако, иметь вредные последствия), после чего оно сливается (через нижнее втулочное отверстие); так как от него отделяются кристаллы льда, то оно становится несколько более крепким (см. Выморозки). Слитое вино выдерживается несколько дней в холодном (0°) вентилируемом помещении, через 4—6 недель переливается в чистую бочку и спускается в подвал. На дне бочки, в которой морозилось вино, остается темный или черный осадок, состоящий, как оказывается, из винного камня (малорастворимого в холодной и богатой спиртом жидкости), азотистых (белковых) и красящих веществ. Осадок этот весьма обилен при вымораживании вин молодых, которые, кстати сказать, должны быть предварительно отделены от густых дрожжей; такого осадка меньше в старых, простых и белых винах и больше сравнительно в винах красных и дорогих. Выморозки хотя и содержат в себе меньше красящих начал, но имеют живой яркий цвет, приятны на вкус, который напоминает слегка, как и при пастеризации (нагревании), вкус «вареного вина», и выделяют при хранении в бочках и бутылках очень мало осадка. Осаждением ферментов под влиянием холода устраняется возможность нового, тихого или вторичного брожения, что особенно часто бывает с винами смешанными (купажными), которым присущ некоторый нежелательный специфический вкус, остающийся иногда довольно долго, но легко исчезающий от действия мороза. Выморозки не портятся при транспортировании, обладают большей (на ½—1 и более процентов) крепостью, чем вина, из которых они получены, большей кислотностью и концентрацией, но меньшей ароматичностью. Способ вымораживания, при котором, как и при пастеризации вина, ничего постороннего в вино не вводится, может быть рекомендуем для вин простых и средних по достоинству, но вряд ли он может быть признан рациональным для тонких и вообще высоких по качеству вин. В местностях, где зимы не суровые и морозы небольшие, для получения выморозков с успехом можно пользоваться охлаждающими смесями, если, конечно, вино будет того стоить. Вымораживание вина производится при этом в особых аппаратах. В тех случаях, когда имеются в погребе вина с различной крепостью, то путем смешения их (купажа) можно получить вино, которое, обладая порядочным содержанием спирта, труднее уже подвергается вредным изменениям.

Для увеличения прочности вина в погребном хозяйстве весьма часто практикуется окуривание бочек серой. Образующийся сернистый газ понемногу выделяется из вина, и потому окуривание бочек не вредит вину, служа к очищению бочек от вредных вину микроорганизмов. Однако употребление обыкновенной продажной серы не может быть рекомендуемо, так как она содержит иногда посторонние примеси, могущие вредно повлиять на качество вина. Сера должна быть чиста и, главное, насколько это возможно, свободна от мышьяка. Сжигание серной палочки производится лучше всего, как это видно на фиг. 3, в проволочной спирали b с припаянной к ней конусообразной чашечкой с, в которой собирается капающая сера.

Когда горение вследствие недостатка кислорода прекратится, отверстие бочки, сначала лишь прикрытое, плотно закупоривается пробкой или шпунтом А, через который пропущен другой конец спиральной проволоки d. Окуривание пустых бочек также весьма важно. Если бочка суха, то окуривать ее следует каждый месяц; в бочках, внутренняя поверхность которых влажна, достаточно производить сжигание серы раз в два-три месяца; при употреблении бочек, пролежавших без вина более или менее долгое время, необходимо предварительно удостовериться, открыв шпунт, пахнет ли бочка серой; если да, то ее нужно лишь прополоскать холодной водой, чтобы удалить образовавшуюся серную кислоту. Бочки, оставленные без ухода, скоро покрываются грибками, и если внести в них горящую серную палочку, то последняя скоро тухнет вследствие отсутствия кислорода, жадно поглощаемого грибками. Такие бочки следует разобрать и при помощи щетки тщательно вымыть горячей водой. Когда бочка будет вновь собрана, в нее вносят, как выше сказано, зажженную серную палочку и отверстие бочки плотно закрывают шпунтом. От нагревания воздуха, заключенного в бочке, давление на стенки последней увеличивается, и образующаяся газообразная сернистая кислота с большей легкостью проникает в поры дерева и убивает засевшие там организмы, обладающие способностью весьма быстро размножаться при сколько-нибудь благоприятных условиях.

Так как происхождение болезней вина обусловливается различного рода микроорганизмами (зародыши которых в воздухе), то Пастер, их изучивший, рекомендовал прекрасное против них средство — это так называемая "пастеризация", состоящая в том, что вино нагревается до 60—75° Ц. в закупоренных и не совсем полных бутылках на водяной бане или с помощью особых аппаратов, которых несколько систем. Так, сам Пастер вводит в бочку трубку, через которую пропускает пар из паровика. Пар, войдя через один конец трубки, выходит (большей частью уже превратившись в воду), нагрев вино, через другой. В другой системе аппаратов вино проходит по трубкам, помещенным в горячую воду. Наконец, в целях увеличения прочности вина и ускорения старения его — иногда прибегают к помощи гальванического тока, пропускаемого в течение известного времени через вино. Мы не останавливаемся на искусственных способах сдабривания вина (или сусла), на так называемых винах галлизированных (плохие кислые вина, улучшенные прибавлением воды, до известного объема, и сахара, причем крепость и содержание кислоты регулируются по желанию), петиотизированных (вина, приготовленные прессованием выжимок, облитых предварительно сахарной водой), шаптализированных (вина, выделанные из кислого сусла, обработанного мраморным порошком или углекислой известью и получившего до или во время брожения прибавку сахара) и др., потому что приемы эти, применяемые в некоторых иностранных винодельных областях, дают уже не настоящее виноградное вино, а его суррогат, в большинстве случаев сомнительного свойства, и потому законами многих стран не допускаются или ограничиваются.

Скажем несколько слов о главнейших болезнях вина, обусловливаемых различного рода грибками, и о средствах против них.

Цветение происхождением своим обязано особому микроскопическому грибку — Mycoderma vini, мицелий которого в виде белой плесени, все более и более утолщающейся кожистой пленки, затягивает поверхность вина и, действуя разлагающим образом на составные части, обусловливает порчу вина. Вино приобретает неприятный, противный вкус и запах. Mycoderma aceti, сопровождающий обыкновенно Mycoderma vini, служит причиной уксусного окисания и окончательной негодности вина. Для удаления образовавшейся уже плесени надо осторожно спустить вино, профильтровать и перелить в другую, окуренную серой бочку или же прилить столько вина, чтобы плесень всплыла наверх, во втулочное отверстие, когда ее бережно снимают. На практике операция эта производится следующим образом: берут воронку, снабженную длинной трубкой, нижний конец которой загнут кверху или запаян и имеет отверстие сбоку; трубку вводят поглубже в бочку и, слегка по ней поколачивая, льют вино через воронку до тех пор, пока плесень подымется и ее можно будет снять. При описанной работе должна быть соблюдаема большая осторожность, дабы не взмутить и не испортить все вино. Предохранить вино от превращения его в уксус возможно только тогда, когда окисание только что началось. Средство же наиболее верное составляет нагревание (пастеризация) вина до 60—75° Ц.

Виннокислое брожение вина (Umschlagen, Brechen, vin tourné) обусловливает появление в вине тонких длинных нитей, изменение цвета и вкуса, который становится противным. Средство: клерование и переливка в начале заболевания и нагревание (см. Виннокислое брожение).

Ожирение вина — болезнь, свойственная белым винам и характеризуемая безвкусием; при переливании заболевшего этим способом вина оно течет как масло. Ожирение обусловливается, главным образом, недостатком дубильных веществ в вине. Для устранения этой болезни следует прибавить 500 гр. (около 1 1/4 фун.) в каждые 8 вед. вина кварцевого песка, взболтать, перелить и примешать 2 — 2 1/2 зол. химически чистого танина.

Прогорклость свойственна красным винам, которые теряют цвет и становятся горькими. Средство — немедленное окуривание, проклейка и переливка.

В заключение, приводим данные о производстве вина в России и за границей, сгруппированные кн. В. Массальским в брошюре «Виноделие в России»:

Производство вина на земном шаре выражается следующими цифрами:

Таким образом, на всем земном шаре получается ежегодно в среднем около 119 милл. гектолитров, или около 968 милл. ведер виноградного вина.

.

Примечания 

 
ЭСБЕ:Производство