ЭСБЕ/Масла растительные
Масла растительные (в санитарном отношении). — За немногими исключениями (М. из семян какао, кокосовое и тому под.), растительные М. представляются жидкими при обыкновенной температуре и сохраняют вкус и аромат тех семян и плодов, из которых они добыты. Из целого ряда растительных М. наибольшего внимания, с санитарной точки зрения, заслуживают те продукты, которые обычно употребляются в пищу. К так наз. столовым растительным М. относятся: оливковое (прованское), маковое, буковое, сурепное, ореховое, горчичное, кунжутное, а также М. из растения Arachis hypogea. В России, в качестве пищевого средства, находят большой спрос — подсолнечное, конопляное и льняное М., распространенные преимущественно среди малосостоятельных классов, в особенности во время постов. Растительные М. (оливковое, буковое, маковое и сурепное) в свежем состоянии весьма пригодны для употребления в пищу. Невысыхающим М., с санитарной точки зрения, должно быть отдано преимущество перед высыхающими, легче изменяющимся на воздухе и прогоркающими. К числу невысыхающих растительных масел относится, прежде всего, оливковое М.; сравнительно с другими оно обладает наиболее тонким вкусом и ценится дороже. В Россию оливковое М. доставляется главным образом из Турции (Галлиполи), также из Франции, Испании и Италии. В заграничной торговле различают следующие сорта съедобного оливкового М.: 1) Наилучшее (Vièrge fine, Jungfernöl), получаемое прессованием свежих и спелых олив; такое М. весьма трудно прогоркает и долго сохраняет свой первоначальный вкус и аромат. 2) Столовое М. (comeslible, provance und Aixer-Oel), добываемое вторичным прессованием тех же олив, обыкновенно при слабом нагревании их. Оно имеет желтоватый цвет и прогоркает легче предыдущего. Способы испытания масел, их химическая реакция изложены в статье Масла жирные. Одним из важнейших считается определение так называемого йодного числа (см. там же). Прилагаемая табличка, содержит, между прочим, и результаты испытаний, произведенных на Московской санитарной станции.

Удельные веса и йодные числа различных растительных масел.

</div>

<div class="innertext">
Общий характер фальсификации употребляемых в пищу растительных М. заключается в том, что к более тонким по вкусу и ценным сортам прибавляется какой-либо более дешевый продукт. По анализам Моск. городской санитарной станции, оказалось, что, с целью подделки прованского М., к нему прибавляются преимущественно кунжутное и подсолнечное; из 16 проб М., продаваемого под названием прованского в московских магазинах и лавках средней руки, по 20—35 к. за ¼ бутылки, 13 (81,25 %) оказались несомненно фальсифицированными, причем 2 пробы из них представляли из себя чистое кунжутное М. Удельный вес фальсифицированных проб колебался в пределах от 0,9172 до 0,9223; йодные числа тех же проб доходили до 104,88 при minimum’e 84,07; прогорклость их колебалась в пределах от 3,18° до 9,93° (т. е. 3,18—9,93 куб. см нормального раствора едкой щелочи на 100 г М.) и в среднем равнялась 6,19°, тогда как в исследованных на станции нефальсифицированных пробах прованского М. прогорклость не превышала 4,66. Вообще по исследованиям Станции оказалось, что натуральный и достаточно свежий продукт можно получить лишь в больших магазинах, имеющих непосредственные сношения с местами производства оливкового М. Укупорка М., обычно встречаемая в московской розничной торговле — крайне неопрятна, именно: попадаются старые, уже бывшие в употреблении пробки, которые торговцами покрываются снаружи особыми металлическими колпачками, приготовленными из сплавов, содержащих большие количества свинца, который способен образовать с жирами масляно-кислые соединения. При старых и дурно подобранных пробках, соприкосновение М. со свинцом происходит очень легко, и поэтому часто приходилось наблюдать под колпачками толстый слой масляно-кислой окиси свинца; ясно, что при проникновении этой последней в самое М. y потребителей легко может быть вызвано хроническое отравление свинцом. Льняное, конопляное и подсолнечное М. в нашей торговле часто сохраняются и продаются в открытой посуде, при чем, конечно, они оказываются весьма плохо защищенными от свободного доступа кислорода атмосферного воздуха, способствующего их порче и прогорканию. Желательно, чтобы в число задач санитарного контроля над торговлей пищевыми продуктами вошел также надзор за находящимися в розничной продаже растительными М.

Литература. J. König, «Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel»; Benedikt, «Analyse der Felle»; Schaedler, «Untersuchungen der Fette etc.»; второй отчет Моск. городской санитарной станции; Г. Вахтель, «Руководство к техническому анализу»; Lehmann, «Die Methoden der praktischen Hygiene»; O. Dammer, «Illusirirtes Lexikon der Verfälschungen»; «Documents sur les falsifications des matières alimentaires» (Deuxième rapport).