ЭСБЕ/Морожение
Морожение рыбы, с промышленною целью и др. пищевых продуктов, подверженных порче от высокой летней температуры, начинает за последнее время играть важное. значение, особенно в торговле мясом и рыбою. Применение низкой температуры дает возможность заготовить мясо и рыбу там, где они в изобилии, и в то время, когда они могут быть приобретены по наиболее низкой цене, а затем в замороженном виде сохранить в особых помещениях, где может быть искусственно поддерживаема температура 0° до времени благоприятного сбыта по высоким ценам. Искусственное М. производится: а) или посредством специальных машин (см. Лед искусственный), б) или при помощи охладительной смеси обыкновенной поваренной соли со льдом. При употреблении машин для замораживания рыбы и мяса этот процесс проделывается в особых камерах с хорошо изолированными от теплоты стенками. Охлаждение камер до температуры −10° Р. и ниже производится, в случае употребления аммиачного процесса, посредством охлажденного раствора CaCl2 или NH4Cl, циркулирующего по чугунным трубам, идущим вдоль стенок камер. Увеличивая число труб и улучшая изолировку, можно понижать температуру на несколько градусов, а уменьшая число труб и интенсивность циркуляции холодного раствора, можно держать температуру лишь несколько ниже 0°. Таким образом, с небольшим видоизменением камера может служить и для быстрого замораживания (при более низкой температуре), и для сохранения продуктов в мороженом виде. В случае М. охладительною смесью поступают так: подлежащая замораживанию рыба (этот способ применяется главным образом к М. рыбы) укладывается в один ряд в ящики из гальванизированного железа (размеры 13 на 5 врш. при высоте ¼ врш.), на которые надвигаются крышки из того же материала; такие ящики с рыбой укладываются рядами, пересыпаются слоями льда с солью в пропорции 100:23 по весу и оставляются на 6—12 час. По истечении этого времени рыба превращается в твердо замороженную и смерзшуюся в одно целое массу. Вынув из ящиков, ее помещают в особые холодные камеры для хранения замороженных продуктов. Охлаждение этих камер в данном случае совершается также посредством охладительной смеси льда с солью, каковою заполняются устроенные внутри камер по стенам карманы из гальванизированного железа. Наконец, для перевозки рыбы и мяса в мороженом виде холодные камеры устраиваются в трюме пароходов, или в случае доставки по железной дороге — самый вагон превращается в холодную изолированную камеру, обычно охлаждаемую смесью льда с солью. Охлаждение камер на пароходах, служащих для перевозки мороженого мяса из Австралии и Южной Америки в Англию и Францию, производится ввиду продолжительности переезда исключительно машинным путем. Весьма существенное значение имеет во всех способах возможно лучшая изолировка камерных стенок. Наиболее простым и дешевым изолирующим материалом являются сухие опилки, которыми засыпают промежуток в 1 четв. между двумя плотно сколоченными деревянными стенками. Внутренняя сторона деревянных стенок обязательно обивается так наз. изолир-картоном, представляющим картон, пропитанный асфальтовым лаком (напр. фабрика Наумана в СПб.) или же особым, составляющим секрет фабрикантов составом (фабрика Building paper С° New Haven U. S. Am.). Изолировка в больших холодных складах, имеющихся в С.-А. С. Шт. при каждой крупной товарной станции и при крупных рынках пищевых продуктов, делается более сложная: оставляется несколько слоев воздуха в самой кирпичной стенке и одна прослойка из так наз. минеральной шерсти (mineral wool) — род искусственного асбеста, приготовляемого из шлаков. Американские железнодорожные и прирыночные холодные склады (Cold storage houses) представляют из себя обыкновенно каменное здание, состоящее из 100 и более отдельных камер, отдаваемых под склад подверженных порче пищевых продуктов мелким и оптовым торговцам за определенную плату в день или месяц. В случае доставления рыбы еще не в мороженом виде склад берет на себя заморозить ее и сохранить любое время: обычно рыбу избегают сохранять в мороженом виде долее 4—5 месяцев, так как она после такого промежутка времени делается слишком сухою. Взимая плату за хранение товара, склад, с своей стороны, выдает под залог поручаемых ему продуктов ссуду в размере до 75 % стоимости сложенного, а иногда его полную стоимость. Для суждения о размерах операций таких складов можно указать, что прирыночный склад в Бостоне имеет вместимость в 2000000 куб. фут. Целая акционерная компания ведет эту складочно-ссудную операцию. Введение искусственного М. рыбы и мяса и их хранения в холодных складах сделало целый переворот в торговле сказанными пищевыми продуктами: при наличности таких складов является возможность не торопиться продажей подверженных порче пищевых продуктов и в то же время оставлять достаточный запас на время, когда подвоз этого товара прекращается или ограничивается естественными условиями рыбной ловли и т. п. Таким образом устраняется колебание цен в зависимости от времени года, так ясно выражающееся, напр., у нас в России, где летом даже в местах, близких к местам лова, трудно добыть свежую рыбу. Вместе с тем устраняется бесполезная трата, выбрасывание в воду, напр., рыбы по отсутствию покупателей в удаленных от крупных центров глухих местах, изобилующих рыбою или скотом. Сотни тысяч пудов мороженых бараньих тушек поступают теперь из Новой Зеландии и Аргентины на английские и французские рынки, доставляя свежий пищевой продукт по относительно дешевой и доступной для рабочего класса цене. Дешевая норвежская рыба (треска) начинает проникать в мороженом виде на герм. рынки, хотя и встречает пока предубеждение, что замороженная рыба не так вкусна, как не замороженная (немцы и французы по условиям климата не продают рыбу в мороженом виде). Особенно громадно влияние введения искусственного М. по отношению к рыбе в такой малонаселенной и богатой сырыми продуктами стране, как Сев. Америка: на Великих озерах, где 20—25 лет тому назад рыбный промысел был лишь в зачатке, с введением искусственного М. начали добываться и поступать на рынок сотни тысяч пудов рыбы. В зависимости от естественных условий жизни рыб, с которыми тесно связано и время производства рыбной ловли, рыба бывает в изобилии главным образом весною и осенью, когда ее свежьем держать нельзя. Посоленная рыба уже теряет половину своих вкусовых качеств. Здесь-то и приходят на помощь холодные склады, настроенные в изобилии во всех крупных рыболовных пунктах побережья Великих озер. Не далее как 10 лет назад ловимый на берегах Тихого океана в штате Орегон осетр (Ac. transmontanus), достигающий размерами русской белуги (A. huso), почти не мог быть утилизирован. В настоящее время там его морозят, грузят в вагоны-холодильники и на 12-е сутки в мороженом виде доставляют через весь континент в Нью-Йорк десятками вагонов. Здесь он поступает в холодные склады, откуда постепенно раскупается местными коптильнями. Еще более важное значение по условиям климата может иметь обширное применение М. рыбы в России. К настоящему времени можно отметить пока следующие начинания в этом направлении: в Таганроге, Ростове-на-Дону, Геническе. Замороженная рыба отправляется по жел. дор. большою скоростью в Харьков и Москву. В Уральске практикуется замораживание (целиком) красной рыбы (белуги, осетра) в обыкновенных ледниках посредством прямого зарывания рыбы в наколотый лед с примесью соли. В Астрахани г. Супук устроил баржу ледник с искусственным охлаждением посредством сжатого воздуха. Проектируются обширные склады-ледники г. Воробьевым в Петровске. Наконец, недавно создалось «Общество холодных складов», наметившее целую сеть складов по России и, между прочим, по р. Уралу для М. рыбы уральских рыболовств.

Литература. Н. Бородин, «Как американцы морозят рыбу летом и пр.» (Урал, 1894); Гейнеман, «Искусственное охлаждение в применении к сохранению рыбы и мяса» («Вестник рыбопромыш.», 1887, № 10, 11, 12); Lezé, «Les machines à glace et les applications industrielles da froid.» (П.); Behrend, «Eis und Kälteerzeugungs Maschinen» (жур. «Ice and refrigeration» (Чикаго).

.

ЭСБЕ:Технология