ЭСБЕ/Мука
Мука (с санитарной точки зрения). — М. получается из зерен злаковых растений (главным образом пшеницы и ржи), а также из гороха, картофеля, бобов и некоторых др. плодов. Чтобы сделать питательные начала зерен усвояемыми, более доступными действию пищеварительных соков, их измельчают, мелют, либо в сыром виде, причем получают так наз. сыромолотную М., либо после предварительной сушки — так наз. овинная М. Различают два вида помола: простой помол (см. Мукомольное производство), которым мелется рожь, и высокий — для пшеницы. По сведениям моск. г. управы, в Москве встречаются на рынке 6 сортов ржаной М.: 1-й, самый низший сорт — обыкновенная, или поперечная; 2-й сорт — обойная; 3-й — обдирная; 4-й — ситовая, 5-й — сеянная и 6-й, самый лучший — пеклеванная М. Из 12 разнородных продуктов помола пшеницы приготовляются для продажи только 3 сорта М.: 1) крупчатка (см. соотв. статью); 2) первач — приготовляется из первача, дранной М. и второго первача и 3) самый худший сорт — выбойка, или куличная М. — смесь подрукавной, куличной и межеумка; эта смесь идет на приготовление полубелого пшеничного хлеба и пряников. В зернах злаков различают: оболочки (14,36%), мучнистое тело (84,21%) и зародыш (1,43%). Питательные начала содержатся главным образом в мучнистом теле; оболочки и зародыш при хорошем помоле отпадают (отруби), при дурном в большем или меньшем количестве остаются в М.

Химический состав ржаной и пшеничной М. в %%.

Из таблицы видно, что главной питательной составной частью ржаной и пшеничной М. (ок. 70%) являются углеводы — крахмал, декстрин и сахар; затем азотистые вещества — растительный альбумин и клеберные белки (ок. 12,5%) — и жир (около 2%); во 2-х, что мука лучшего помола отличается от грубых сортов той же М. несколько меньшим содержанием азотистых веществ, жира, клетчатки и золы. Таким образом, при хорошем помоле, вместе с отрубями, теряется часть азотистых веществ и жира вследствие того, что удаляется самая богатая азотом составная часть зерен — их оболочки, содержащие до 18,75% азотистых веществ, и зародыш, чрезвычайно богатый жиром (12 — 15%) и азотистыми веществами (33 — 40%). Однако, удаляемые с отрубями азотистые вещества, по опытам Рубнера, Вика, Покровского и др., человеком усваиваются плохо; жир же зародыша при хранении М. быстро портится и тем содействует порче самой М. Опыты Покровского над усвояемостью хлебов с большим содержанием отрубей (50 — 70%) показали, что такой хлеб усвояется хуже самых плохих сортов хлеба, исследованных другими авторами; этим еще раз подтвердилось мнение о таком хлебе Рубнера. Ржаной хлеб усвояется значительно хуже пшеничного: из первого проходит через кишечник неусвоенным 25 — 36% азота и до 11% углеводов, а из второго — лишь 18,7 — 25% азота и до 1,5% углеводов (Мейер, Рубнер, Липский, Попов, Самгин). В действительности, качества М., как пищевого продукта, нередко понижаются от следующих причин. 1) От хранения в сыром, теплом и плохо проветриваемом помещении, причем М. очень быстро (иногда через несколько дней) приобретает затхлый запах и красноватый цвет, образует комья, делается на вкус кисловатой, противно-сладкой или горькой. При хороших же условиях М. сохраняется без порчи в течение 1 — 2 лет, хотя химический состав ее при этом изменяется к худшему, а именно: жиры мало-помалу разлагаются и начинают неприятно пахнуть; белки (клейковина) теряют свою вязкость и способность образовать хорошее тесто; при очень долгом хранении распад может идти дальше — до образования алкалоидов (птомаинов) и даже аммиака и его простейших производных. Все эти изменения вызываются отчасти ферментом, находящимся главным образом в оболочках зерен, отчасти плесенями и микроорганизмами. 2) Под влиянием растительных и животных паразитов, портящих как зерно, так и М. Из первых наиболее опасной, с санитарной точки зрения, является спорынья (см.) или маточные рожки (Secale cornutum). По Реформатскому, содержание ее в муке доходит до 3 — 10%, а иногда даже до 27%. В спорынье содержатся ядовитые вещества (эрготиновая и сфацелиновая кислоты, корнутин, пикросклеротин и изохолин); мука, содержащая много спорыньи, вызывает у потребителей болезнь — эрготизм, или злую корчу — характеризующуюся или припадками сильных судорог (ergotismus spasmodicus), или омертвениями на конечностях и на лице (ergotismus gangroenosus). На Западе эрготизм в настоящее время почти совершенно не встречается, у нас же в России нередко появляется в форме эпидемий. Очень кропотливый, но самый лучший способ очистки М. — отбирание спорыньи руками. Кроме спорыньи, к вредным растительным паразитам относятся маркая головня (Tilletia caries, Т. secalis), ржавчина (Uredo carbo) и некоторые виды плесеней и бактерий. — Животные паразиты, наиболее часто встречающиеся в муке, распадаются на две группы: на мукоядных — хрущак смолистый (Tenebrio molitor), маленький красновато-ржавый жучок (Anobium paniceum) и два вида моли (Piralis pinguinalis и Asopia farinalis), на плеснеядных — коричневые жучки (Tribolium ferrugineum, Silvanus frumentarius, Lacmaphlocus bimaculatus) и мучные клещи (Acarus farinae, A. plumiger). Они истребляют и загрязняют муку. 3) От примеси больших количеств семян сорных трав — куколя (Agrostemma githago), пшонца или опьяняющего плевела (Lolium temulentum), различных видов бараньего горошка (Lathyrus), лебеды (Chenopodium album) и многих других. Эти примеси портят главным образом цвет и запах муки; некоторые из них обладают и ядовитыми свойствами, напр. куколь, опьяняющий плевел, латирус, по всей вероятности, и лебеда. 4) От минеральных примесей и примесей более дешевых сортов муки — овсяной, ячменной, картофельной, гороховой и др. Минеральные примеси могут быть случайными и даже неизбежными (жерновой песок), или же прибавляются с целью увеличить вес муки (тяжелый шпат, гипс, мел), или, наконец, с целью замаскировать порчу муки и сделать испорченную муку вновь пригодной для печения хлеба (серно-кислая медь; прибавляется 0,05 — 0,10 г на 1 кг муки). Серно-кислая медь особенно часто прибавляется к муке во Франции; в Америке муку фальсифицируют квасцами, с целью увеличить влажность, а следовательно, и вес муки. Кроме пшеницы и ржи мука приготовляется также и из зерен других злаков, напр. ячменя и овса, хотя чаще ячмень и овес употребляют в виде круп для приготовления каши. Однако, в восточных губерниях России, а равно и в Швеции и Норвегии, из ячменной муки пекут хлеб; в некоторых уездах Новгородской и Тверской губернии, в которых население голодает периодически, приготовляют хлеб даже из одной овсяной муки (Волков).

Приводим химический состав ячменной и овсяной муки в %, по Кёнигу.

Судя по приведенным данным, ячменная мука, по химическому составу, занимает среднее место между грубой пшеничной и хорошей ржаной мукой, а овсяная мука характеризуется богатством жира и клетчатки. Хлеб из одной ячменной муки очень груб, довольно неприятного, сладковатого вкуса; хлеб же из овсяной муки, по Волкову, вследствие неприятного вкуса, громадного содержания клетчатки и плохой усвояемости, следует отнести более к кормовым веществам, а не к пищевым суррогатам, так что для людей овсяный хлеб является самой нежелательной формой употребления овсяной муки; питательнее хлеба — овсянка; еще лучше — кисель и толокно (мука из заваренного и сильно подсушенного овса). Мука из риса , картофеля, гороха и гречки на приготовление хлеба не употребляется, но нередко подмешивается к ржаной и пшеничной муке с целями наживы. Из муки целиком или отчасти приготовляются некоторые консервы. Либиховский суп состоит главным образом из пшеничной и солодовой М., с прибавлением двууглекислого натра и кислого фосфорно-кислого кальция; пшеничная М. входит в состав молочной М. Нестле и Куфеке. Декстринная М. приготовляется из обыкновенной М., обработкой ее слабой кислотой и продолжительным высушиванием при 100 — 125°С; при этом часть крахмала М. превращается в декстрин и мальтозу или виноградный сахар. Мучные экстракты получаются выпариванием в пустой водной вытяжке из ячменного солода, а иногда и из М. других злаков; экстракты содержат сахара и декстрина больше, чем обыкновенная М.; последние образуются при прорастании зерен из крахмала, под влиянием фермента (диастаза).

I. Оценка физических свойств М. Хорошая пшеничная М. в тонком слое должна быть желтовато-белого, а ржаная — серовато-белого цвета; хорошая М. должна иметь чуть сладковатый вкус, без горького и кислого привкуса и приятный запах; при разжевывании она не должна хрустеть, при ощупывании М. должна быть сухой, мелкозернистой и не сильно охлаждать погруженную в нее руку; при сдавливании в руке М. должна образовать комок, сейчас же распадающийся при разжимании (отличие от сырой М.). Реакция М. должна быть нейтральная или слабокислая. Для оценки свежести М. предложено много способов; наиболее надежные из них основаны на пробном приготовлении теста и хлеба или из цельной испытуемой М. (Кареев), или из чистой клейковины (Боланд, Бирнбаум, Крейслер и др.), причем о качестве М. судят или по степени поднятия теста (тесто из хорошей М. увеличивается в объеме не меньше, чем в 2,5 раза, а тесто из чистой клейковины — на 30° мукомера Боланда), или по весу поглощенной М. воды, или, наконец, по объему и весу хлеба, выпеченного из определенного веса М. при определенных условиях приготовления. Менее надежно определение свежести М. по количеству растворимых в воде веществ (по Новак-Рубнеру), по кислотности М. (по количеству молочной кислоты), по содержанию аммиака в водной вытяжке из М. и по присутствию сероводорода (по Гаваловскому) или триметиламина (по Витштейну). Простой и удобный способ для определения важнейших физических свойств М. Раковича основан на том, что при взбалтывании М. с хлороформом составные части ее распределяются на разных высотах, сообразно их удельному весу. При исследовании М. из специальной мерки всыпается в пробирный цилиндрик, разделенный чертами на 36 равных частей; в этот цилиндрик предварительно налит хлороформ до 24-го деления; смесь взбалтывается и затем оставляется в покое. При отстаивании отруби всплывают наверх, крахмал останется в хлороформе, а минеральные примеси упадут на дно, на котором нарисован черный, известной величины, кружок. По числу делений цилиндра, занимаемых каждым из трех слоев, и по их цвету судят: а) о количестве отрубей или качестве помола (слой отрубей в три деления указывает на мелкий помол, не более четырех делений — на средний помол, больше четырех делений — на крупный); b) о количестве минеральных примесей, жернового песка и т. п.; если этих примесей не больше нормы, т. е. 30 зл. на 1 пд. М., то нижний слой не должен выходить за пределы упомянутого выше кружка на дне пробирного цилиндрика; с) о доброкачественности М. (молочный цвет среднего слоя указывает на свежесть М.; желтый или темно-бурый — на испорченность ее) и d) о влажности М. судят по количеству 95%-го спирта, которое нужно прибавить к смеси М. с хлороформом до полного осаждения М. и отрубей (если спирта пошло более 5 делений, значит, М. содержит воды более предельной величины, т. е. больше 20%).

II. Способы обнаружения различных примесей к М. Подмесь дешевых сортов М. открывают микроскопически, по виду, форме и величине крахмальных зерен, пользуясь классификацией их, предложенной Меллером и Фоглем. Семена сорных трав, растительные и животные паразиты также обнаруживаются с помощью микроскопа; для двух наиболее вредных растительных примесей М. — спорыньи и куколя — предложено несколько способов качественного и количественного определения. Определение в М. спорыньи основано на двух принципах: или на извлечении красящих веществ спорыньи (по Зинину, Якоби, Гоффману), или на различии удельного веса М. и спорыньи (хлороформная проба Раковича и Каплановского). В цветных способах количество спорыньи определяется по интенсивности окраски подкисленной спиртовой или эфирной вытяжки из М., а в способе Раковича-Каплановского — по числу всплывших на поверхность хлороформа частичек спорыньи. Описанные способы количественного определения спорыньи в М. не отличаются точностью, но удовлетворяют практическим целям. М., содержащая более 0,5% спорыньи (не менее 20 частиц спорыньи по пробе Раковича), не принимается в склады нашего военного ведомства. Однако, вредные качества муки сказываются уже при содержании спорыньи в 1/10% (Пеликан) и даже 1/32—1/20% (комиссия из проф. Военно-медицинской академии 1891 г.). Для количественного определения примеси куколя к муке д-р Ракович применяет также хлороформную пробу (куколь оседает на дно), Фогль — цветную реакцию (степень окраски кислой спиртовой вытяжки из муки); наконец, Петерман предложил, а Шарлинг-Лебедев разработали весовой способ определения ядовитого начала куколя — сапонина или гитагина. Нужно прибавить, что черные, сморщенные в складки оболочки куколя очень характерны и легко позволяют отличить его от семян других сорных трав даже в лупу. По определению медиц. совета, М. не должна содержать более 1/4% куколя. Подмесь к муке минеральных веществ обнаруживается по большему весу золы или с помощью пробы Раковича; ближайшее же изучение природы этих примесей производится обычными аналитическими приемами в остатке от прокаливания муки (свинец, медь).

III. Химическое исследование муки. При исследовании муки с санитарными целями обыкновенно определяются: вода — высушиванием 3 — 5 г муки при 100° до постоянного веса; принимают, что хорошая сыромолотная М. (пшеничная и ржаная) не должна содержать более 15% воды, а овинная мука — больше 10 — 11%. Зола — осторожным прокаливанием 5 — 10 г муки на простой бунзеновской горелке, до получения белой золы. По немецким нормам лучшая пшеничная М. должна содержать золы не более 0,7 — 0,8%, более грубая М. — не более 0,7 — 2%, ржаная — до 2,5%, причем на долю жернового песка в золе пшеничной муки должно приходиться до 0,2%, а в ржаной — до 0,4%; по русским нормам, М. не должна содержать песка больше 30 зол. на 1 пуд (0,84%). Углеводы. Общая сумма углеводов определяется по Фелингу или Аллену, после перевода крахмала в растворимое состояние и последующего превращения углеводов в декстрозу. Растворимые в воде углеводы муки (сахар, декстрин, гумми) определяются в водной вытяжке, после инверсии, по Фелингу-Аллену, а нерастворимые (крахмал) — обыкновенно из разности между общим количеством углеводов и количеством растворимых углеводов. Клетчатка определяется, по Геннебергу и Штоману, последовательным 1/2-часовым кипячением М. с раствором 1,25%-й серной кислоты и едкого кали; крахмал предварительно переводится в растворимое состояние; остаток от обработки муки кислотой и щелочью промывается на фильтре спиртом и эфиром, взвешивается и, за вычетом золы, дает вес клетчатки. Хорошая мука не должна содержать больше 0,5% клетчатки. Азотистые вещества. Общее количество азотистых веществ определяется по азоту (по способу Кьельдаля); чтобы узнать, какая часть найденного азота принадлежит истинным белкам, применяют двойное искусственное переваривание муки по способу Штутцера; при этом вес белкового азота определится из разности между общим количеством азота, найденным в первоначальной муке, и тем азотом, который будет найден в осадке от искусственного переваривания муки по Штутцеру. Для перечисления найденных количеств азота на белки их — умножают на коэффициент 6,25.

Литература: König. «Chemie d. menschlich. Nahrungs- und Genussmittel» (3 изд., т. II). П. Смоленский, «Мука», в «Реальной Энциклопедии Медиц. Наук» Эйленбург-Афанасьева (т. XII, 1894); Lehmann, «Die Methoden der praktischen Hygiene»; А Волков, «Овес, его химический состав и пищевое значение» (дисс., СПб, 1894); М. П. Покровский, «Ржаные хлеба с 50% — 70% отрубей и безотрубистые» (Доклад III секции общ. охр. нар. здравия, напеч. в Журнале общества, 1894 г., № 11 и 12 и мн. др.

.

Борьба с фальсификацией и злоупотреблениями в мучной торговле всего лучше организована в Париже, с его так наз. «рынком 12 марок». Мучные торговцы Парижа ежегодно избирают из своей среды 11 лиц, обязанных представлять ежемесячно по кулю своей М. Мука эта подвергается в специальной лаборатории исследованию как путем химического анализа, так и посредством печения, и затем сортируется по сортам. М. всех остальных торговцев образует 12-ю марку и допускается на рынок лишь в том случае, если она достоинством не ниже образцов, доставленных 11 выборными торговцами. Организация эта, гарантируя потребителям доброкачественность М., доставляет, вместе с тем, торговцам и пекарям возможность легко и точно определять достоинство покупаемой ими М.

ЭСБЕ:Пища