ЭСБЕ/Колбасы
Колбасы — представляют весьма распространенную форму потребления мяса. Приготовление К. имеет целью: 1) консервирование мяса, 2) утилизацию в более вкусной форме сбоя, т. е. таких частей убойного скота, которые сами по себе не особенно пригодны для употребления в пищу (печень, кровь, легкие, почки, сердце, мелкие обрезки, свиная кожа), для чего к ним примешиваются лучшие сорта мяса, жир и пряности (перец, чеснок, гвоздика, майоран, фисташки и др. острые и пахучие вещества, также виноградное вино). На К. идет вообще мясо низших сортов (коровье, тощая говядина), особенно же свинина, которое в торговле и называют колбасным мясом. В колбасных мастерских мясо рубится особыми ножами-качалками, состоящими из 4—8 дугообразных стальных резаков, шириной около 3 вершков, укрепленных в чугунном станке на расстоянии 1½ вершков друг от друга; такой снаряд рабочие качают, и он режет мясо своей тяжестью; снарядом о 6 ножах можно искрошить в одну рубку 2—3 пуда мяса. Измельченная масса набивается в чистые кишки (которые иногда заменяются оболочками из пергаментной бумаги) через рожок (воронку) или набивной машинкой (шприцем). К. частью употребляются в свежем виде, частью сушатся, коптятся или смешиваются с консервирующими солями и тогда получают характер консервов. По способу обработки К. и сосиски разделяются на сырые для домашнего употребления (жаренья, варки), вареные и копченые. Вареная К. приготовляется следующим образом. На 10 фунтов говядины берется 6 фунтов жирной свинины или 4 фунта срезанного с небольшим количеством мяса свиного сала; к 15 фунтам смеси искрошенного мяса с салом прибавляют: соли 12 лотов, селитры 1 лот, перца толченого 2 лота и перца в зернах 1 лот. Смесь этих приправ равномерно распределяется в мясной массе, которая затем набивается в кишки. Приготовленные таким образом К. развешиваются в сухом прохладном помещении на 3—4 дня, коптятся 1—3 дня, промываются и варятся 20—40 мин. в свежем бульоне. Приготовление копченых К. отличается тем, что они подвергаются более продолжительному провешиванию и копчению (6 и даже 9—16 дней), а затем только провариваются. Чтобы сократить срок копчения (иногда до 1 дня) К. намазывают древесным уксусом и провешивают в сухом месте, пока уксус не всосется. Устройство колбасных коптилен таково, что коптильные камеры отстоят от печи на расстояние 10—12 футов. Для копчения сжигается преимущественно сырая лиственная древесина в виде щепы и опилок; вареные К. коптятся в горячем, а сырые в холодном дыме. По употребленному материалу К. разделяются на кровяные, мясные и печеночные (ливерные). В состав кровяных К. входит свинина (мясо с пахов, подчеревок, сердце, щеки), которая варится 1—2 часа, затем режется и приправляется солью (1 фунт), майораном (4 лота), перцем ямайка (4 лота), перцем обыкновенным (6 лотов), гвоздикой (1 лот) и имбирем (1 лот); все эти пряности измельчают и смешивают равномерно с массой, в которую вливают протертую через сито свиную кровь; затем варят, промывают, охлаждают и коптят. Из мясных К. цервелат (мозговая, любская К.) или так называемая у нас итальянская К. (Mettwurst) приготовляется из свинины и свиного сала, к которым иногда прибавляют говядины (или конины); чтобы придать ей красивый красный цвет, ее нередко окрашивают фуксином. Итальянская К. салами, также изготовляемая из свинины или говядины, содержит в себе примесь красного вина. Копченая К. состоит из тех же частей, что и цервелат, только мясо на нее идущее предварительно жарится; известный сорт ее заправляется чесноком. Печеночная (ливерная) К. содержит в себе мелко искрошенные части печени, легких, почек, сухожилий, разных перепонок, так называемых потрохов, затем свиное или говяжье сало с присоединением муки или без нее; эта К. легко подвергается порче (см. Колбасный яд). Трюфельная К. состоит из мяса, жира и муки, к которым прибавляются столь дорого ценимые трюфеля (см.). Зельц приготовляется из поросячьего копченого желудка, мягко изваренного, несоленого свиного сала и небольшого количества крови. Сосиски, часто называемые франкфуртскими или венскими, представляют собой маленькие бараньи кишки, толщиной в палец, наполненные сырым не слишком жирным свиным мясом, заправлены перцем, солью и селитрой и слегка прокопчены. Сосиски для жаренья приготовляются из свежей, сырой свинины и свиного жира, к которым прибавляют соль, перец, а иногда лимонную корку или тмин. Гороховая К., приобретшая столь громкую известность во время франко-прусской войны 1870—71 гг., когда она употреблялась в германской армии, состоит из смеси гороховой муки с чистым или содержащим мышечные волокна салом, луком, солью и пряностями. Употребляемая для приготовления ее гороховая мука получается размалыванием зрелого, желтого, лущенного и сушеного гороха и предохраняется в Германии от закисания посредством особого патентованного способа, состоящего, по-видимому, в прибавлении буры, дурной вкус которой сдабривается большими количествами поваренной соли. Надежды, возлагавшиеся на гороховую К. ввиду военного времени, должны быть признаны преувеличенными. Мейнерт («Volksernährung», Берлин, 1880), на основании многочисленных анализов, пришел к тому заключению, что сама по себе гороховая К. хорошее питательное средство, но долгое время она никак не может служить продовольствием для солдата, хотя бы с прибавкой сухарей, а тем менее без них. Действительно, чтобы солдат извлек из рациона, состоящего наполовину из гороховой К. и наполовину из сухарей, то количество пищи, которое считается необходимым для военного времени ежедневно (120 грамм белка, 170 грамм жира и 350 грамм углеводов), он должен доходить до 2880 грамм, но тогда рацион был бы слишком тяжел, да к тому же, вследствие большого содержания жира и солей, скоро развились бы расстройства пищеварения и аппетита. Но Мейнерт признает, что, как подмога в крайних случаях, гороховая К. часто оказывала на войне положительно неоценимые услуги. Во Франции приготовляется такой же консерв на время войны, под названием saucissons Gouvel; русское интендантство не прибегает к гороховой К. В нижеследующей таблице представлено процентное отношение главных составных частей некоторых К. (по Кёнигу); углеводы должны быть ней в рассматриваемы как происшедшие от растительных веществ (мука, пряности).

Из приведенных цифр видно, что различные сорта К. имеют довольно разнообразный состав и, между прочим, содержат в себе значительные количества воды. В общем, приготовленные из доброкачественных материалов, они, тем не менее, представляют собой питательную, а, благодаря пряностям, и вкусную пищу. Но способ приготовления К. открывает широкое поле для злоупотреблений. Фальсификация К., поступающих на рынок, выражается в том, что 1) на К. берется мясо всевозможных животных, которые обыкновенно, вследствие отвратительного вкуса своего мяса, не употребляются людьми в пищу; 2) берется недоброкачественное и испорченное мясо обыкновенного убойного скота; 3) подмешиваются в более или менее значительных количествах мука или даже крахмал и вода (мука или крахмал при этом развариваются в клейстер, который и смешивают с мясными отбросами и салом). Чтобы сдабривать вкус К., приготовленной из какого-нибудь отвратительного или испорченного мяса, к нему примешиваются хорошее мясо, сало и пряности; чтобы придать К. вид свежести, окрашивают ее фуксином и другими пигментами. Но в К., приготовленной из недоброкачественных материалов, скоро наступает разложение и гниение, а в результате может получиться так называемый колбасный яд (см.), образованию которого способствует и обильная подмесь муки. Во всяком случае, подмесь муки и воды уменьшают питательность К. Кёниг требует, чтобы продукты, продаваемые под названием мясной К., совсем не содержали крахмала, и чтобы вообще для употребления его установлен был предел. Германский союз мясников устанавливает как таковой 2—3% крахмала. Такая примесь не уменьшает питательности К., если не прибавлять к ней умышленно слишком много воды (К., подмешанная мукой, может задержать до 67% воды, поглощенной мукой), и не может действовать вредно на здоровье. Употребление при изготовлении К. мяса трихинного или гнилого или заплесневелого материала может быть открыто лишь микроскопом. Для открытия присутствия крахмала служит спиртовой раствор йода: колбасную начинку, по возможности очищенную от перца и др. пряностей, растирают в воде, процеживают сквозь грубое полотно и варят; сваренная К., при подмеси крахмала, лучше дает темно-синее окрашивание от прибавления йодного раствора, чем К. не сваренная.

Древнейшие известия о К. содержатся в Одиссее. В древней Греции небольшие колбаски и начиненные свиные желудки служили на пирах закуской. В средние века К. сделалась излюбленным блюдом и чуть ли не предметом своего рода культа: в праздничных процессиях фигурировали гигантские К. В настоящее время приготовление К. повсеместно представляет собой обширный промысел.

В России К. во множестве изготовляются в Риге, Либаве, Варшаве, С.-Петербурге (где 105 колбасных лавок с общим оборотом в 2182200 руб.) и др. городах, но особенно в Угличе. Угличская К. приготовляется из мяса старых быков и коров, которое вообще не годится для потребления в пищу; такое мясо оставляется в подвале на несколько недель, пока кости не станут легко от него отделяться; к полуразложившемуся мясу примешивается измельченное свиное сало, затем колбасная масса солится, вполне плотно набивается в кишки и коптится. Угличская К. вывозится в значительном количестве в Москву, Петербург и др. города, а из Москвы привозят в Углич различные отбросы (сбой) для подмеси в колбасную массу. На фабрично-заводскую ногу приготовление К. поставлено в России, по данным 1891 г., в 46 заведениях, которые производят К. (и окороков) на 514900 руб., из них 10 в Московской губернии (14750 пудов на 120000 руб.), по 7 в Киевской губернии (производство в 124500 руб.) и Области Войска Донского, по 5 в Воронежской и Ярославской губерниях и 4 особенно крупных в Херсонской губернии.

Ср. König, «Chemie der menschlichen Nahrungs- und Genussmittel» (3 изд., 2 т., Берлин, 1889—93); А. Белов, «Производство и транспорт консервов» (М., 1891); о производстве К. см. нем. соч. von Eppner’a (4 изд., Веймар, 1885); Merges (Вена, 1889) и Hess (3 изд., Цюрих, 1889).

ЭСБЕ:Пища