ЭСБЕ/Зелень, в кулинарии
Зелень (legumes, Gemüse, vegetables). — В русском языке это слово должно бы означать фасоль, артишоки, спаржу и проч., но так как у нас нет особого слова для зелени и овощей, как на иностранных языках, то слово это употребляется и как равносильное legumes; так, сказать «подать на зелень» можно и про овощи, напр. репу, сельдерей и проч. Английский способ приготовления З. состоит в варке ее в посоленной горячей воде; в горячую З. кладут кусками масло. Немцы разваривают З. почти в кисель и в соус к ней подбалтывают муку. У французов к каждой З. существует множество разнообразных соусов, напр. au jus, à la creme, au beurro и пр. З. требует для своей варки мягкой воды. Всякую З. и овощи полезно класть в горячую воду, и, дав воде вскипеть несколько раз, следует вынуть ее из этой воды и продолжать доваривать в другой воде. Эта первая варка, точнее, обварка (у франц. blanchir), делается с целью отнять от З. ее терпкий, неприятный вкус или запах и сделать ее через то нежнее (русские повара говорят «облажировать»). З. в особом почете у французов, которые сделали много улучшений в ее культуре. На парижских выставках встречается, напр., порей или спаржа более вершка в диаметре, причем З. эта крайне нежна. В Бельгии, около Гента, эксплуатируют решение З. в громадных размерах: ее выгоняют при электрическом освещении по ночам и при электрических токах сквозь гряды земли крайне быстро, дабы продать дороже в виде новинок, primeurs. В Средней России разведением ранней З. занимаются более всего около Клина, откуда ранние овощи отправляются в Петербург и Москву. Зелень можно получать в любое время года и недорого. В окрестностях Неаполя, например, разводят цветную капусту в таких размерах, что ее ежедневно отправляют во всю Европу целыми железнодорожными поездами; доходит она и в Россию всю зиму ). Что касается до потерь в весе у разного рода З. и овощей от очистки их до варки, то они крайне разнообразны, смотря по роду З. Опыты были делаемы с всего более употребляемым картофелем; по данным Hirschfeld’a, было отбросов и шелухи 7%, у Meinert’a — 10%, у Uffelmann’a — 20% и у Benecke — 30% ). Разницы эти зависят от времени, когда произведены опыты: в июле-августе у молодого картофеля потеря незначительна, а в марте-апреле, когда картофель начинает портиться — потеря много более. При варке картофель терял у Hultgren’a 2,6%, у Jurgensen’a — 3,5%, а в нормальных столовых картофель терял 4% своего веса, так что и тут является вопрос, насколько выпаривают картофель после варки, дабы сделать его более рассыпчатым. Цветная капуста теряет от очистки около 50%, а от варки капуста приобретала в весе 2% ), но по малой ценности овощей на все эти изменения в весе мало обращается внимания, потому и опыты не региструются. Все до сих пор изобретенные машинки для механической чистки картофеля неудовлетворительны: либо потеря больше, либо руками можно чистить скорее.

Примечания 

ЭСБЕ:Кулинария