ЭСБЕ/Инверсия
Инверсия (хим.) — под этим названием разумеется превращение тростникового сахара под влиянием кислот в смесь глюкозы (декстрозы, виноградного сахара) и фруктозы (левулезы). Это превращение происходит в силу присоединения к одной частице сахара одной частицы воды согласно уравнению:

 С12Н22O11 + Н2О = С6Н12O6 + С6Н12О6.

Продукт И. (указанная смесь глюкозы и фруктозы) носит название превращенного сахара; она представляет сиропообразную жидкость, из которой со временем выделяются кристаллы глюкозы. Даже самые слабые по энергии кислоты, какова, напр., угольная кислота в водном растворе, производят И. сахара; обыкновенно же для И. употребляются кислоты серная, соляная, винная и др. в разведенных растворах. Скорость И., т. е. количество превращенного сахара в единицу времени, зависит от концентрации кислоты и от температуры: чем крепче раствор кислоты и чем выше температура, тем скорее идет превращение. При постоянной температуре и под влиянием кислоты данной концентрации скорость И., как показал Вильгельми (1850), пропорциональна количеству сахара, оставшегося неизмененным. Отсюда, обозначая через k — коэффициент пропорциональности и через х — количество превращенного сахара, принимая за 1 первоначальное его количество, имеем для изменения количества превращенного сахара в элемент времени dt:  откуда  или  Последнее равенство показывает, что при И., когда время превращения, протекшее от начала процесса, возрастает в арифметической прогрессии, количество неизмененного сахара убывает в прогрессии геометрической. Величина k в уравнении  носит название коэффициента скорости И.; согласно предыдущему, при постоянной температуре он должен оставаться постоянным. Справедливость сказанного в первый раз была проверена Вильгельми . Оствальд (1884) сравнил величины коэффициентов скорости И. под влиянием различных кислот (в нормальных растворах) с величинами коэффициентов скоростей других реакций, вызываемых теми же кислотами, и нашел, что скорости различных реакций имеют для данной кислоты одну и ту же величину и, таким образом, коэффициенты скоростей характеризуют природу кислоты (значение коэффициента скорости И. как меры способности кислоты к реагированию — см. Скорость реакций, также Химическое сродство). В заключение укажем на применение И. для количественного определения сахара в растворе. Сахар не восстанавливает Фелинговой жидкости ; его инвертируют слабым раствором соляной кислоты при нагревании до 80°; после нейтрализования кислоты углекалиевой солью разбавляют раствор до 1% содержания; затем он обрабатывается Фелинговой жидкостью при кипячении в течение получаса. Количество осаждающейся закиси меди тождественно с тем, которое дают две частицы глюкозы (Аллин); расчет таков, что 360 вес. ч. глюкозы = 342 вес. ч. тростникового сахара. Но обыкновенно количество сахара в растворе определяется по углу вращения плоскости поляризации.

.

Примечания 

ЭСБЕ:Химия