ЭСБЕ/Молоко, в сельском хозяйстве
Молоко (сельско-хоз.). I. Коровье М., его сохранение. — II. Отделение сливок отстаиванием. — III. Механическое отделение сливок.

I. Во все времена и у всех народов М. считалось одним из первых питательных веществ, предназначенных самою природою. Евреи и римляне козье М. предпочитали коровьему и овечьему. Сравнительную таблицу состава М. от различных животных см. Молоко коровье.

После доения (см. это сл.), особенно если оно производилось без соблюдения необходимой при этом чистоты, напр. обмывания вымени и т. п., М. должно быть процежено, что достигается в простейших случаях пропусканием М. сквозь тряпку или кисею. Кроме того, применяют волосяные или проволочные сита; гораздо целесообразнее употреблять такие сита, дно которых состоит из латунной пластинки с извилистыми отверстиями. Чтобы вновь приливаемое М. не проходило сквозь слой грязи, оставшейся от раньше процеженного М., применяют цедилки с глухими днами и с отверстиями (фиг. 1) на боковых стенках или же с двойными ситами, при чем нижнее неподвижно прикреплено, а верхнее может быть во всякое время удалено для очистки от осадка грязи или заменено запасным ситом (фиг. 2). М., в особенности теплое, легко приобретает посторонний запах; поэтому устраивают близ коровника теплое помещение самого простого устройства, куда и выносят М. каждой коровы тотчас после ее доения, не дожидаясь, пока все коровы будут выдоены. Перевозка М. В тех странах, где развито молочное хозяйство и где М. и его продукты пересылаются на больших расстояниях, употребляют деревянную или металлическую посуду, специально для этого приспособленную. Первая, как плохо проводящая тепло, предохраняет молоко от вредного колебания температуры вне желательных пределов; зато металлическая, в особенности — жестяная, легко чистится. Жестяная фляга Гельма, без обручей, заключена в деревянный, легко раскрываемый бочонок. Фляга Флейшмана отличается тем, что М. в ней не претерпевает взбалтывания. Дабы устранить злоупотребления во время доставки, каждый завод устраивает особые запоры. Экипажи для перевозки должны быть рессорные, иначе от продолжительной тряски М. может отчасти сбиться в масло. Возможно продолжительное сохранение М. достигается или охлаждением М. в особых холодильниках, или нагреванием до известной темп. Первый способ ведет к задерживанию развития образующихся в М. микроорганизмов, второй же, т. е. пастеризация, к уничтожению их. Существенную часть первого холодильника (Лауренса) составляет охлаждающий аппарат, по внешней поверхности которого движется М., внутри же пропускается холодная вода. Первоначальный вид охлаждающего аппарата, представленный на фиг. 3, с течением времени был изменяем в своей конструкции, при чем стали употреблять вместо волнообразных дисков ряд горизонтальных трубок (как это видно из фиг. 4 и 5), или круглых, или, что гораздо лучше, приплюснутых (фиг. 6 и 7). Этим достигается то, что вода дольше остается в холодильнике и лучше охлаждает М. Тот же принцип положен в основу устройства цилиндрического холодильника Шмидта, в котором М. распределяется по винтообразной поверхности цилиндра, состоящего из трубок. Наилучшею температурою охлаждения надо считать 15° Ц. Приборы, где производится нагревание М., или пастеризаторы, разделяются на два вида: в одних М. стекает по поверхности трубок, внутри которых прогоняется горячая вода или пар; в других сосуд с молоком нагревается паром или горячею водою, окружающими сосуд с наружной стороны. Бактерии, вызывающие изменения М., гибнут уже при 80° Ц., тогда как болезнетворные только при 105—10° Ц. Из приборов, устроенных на последнем основании, укажем на аппарат Сокслета . М., несколько разбавленное водой с прибавкою молочного сахара, разливается по маленьким бутылочкам, при чем на горлышки их одеваются особые резиновые колпачки с надрезом, через который внешний воздух не может проникнуть внутрь, но пар при кипячении М. свободно выделяется наружу. Для более полного уничтожения бактерий применяют фракционированную пастеризацию М., при чем оно нагревается в закупоренных сосудах в продолжение 2 час. при 70° Ц., затем охлаждается до 40°, чтобы дать возможность оставшимся грибкам прорасти, и снова нагревается до 70° и т. д. несколько раз; при последнем нагревании температуру доводят до 100° Ц., поддерживая ее в течение 1/2 часа. При подобных приемах теряется отчасти вкус М., так как изменение его происходит при температуре свыше 70° Ц. Исследования многих лиц сводятся к стремлению получить вполне обезвреженное М. без всякого изменения его природного вкуса и запаха. Таковы опыты Биттера , показавшего, что 30-минутное нагревание М. при 68° Ц. убивает бактерии и делает М. значительно прочнее. Но обезвреженное М. может вновь обогатиться бактериями, поэтому помещения, где сохраняется М., где оно охлаждается и где отстаиваются сливки, должны быть сухими и постоянно провариваемыми; пол и стены должны быть сделаны из таких материалов (асфальт напр.), которые не впитывают в себя М. и легко подвергаются мытью или чистке. Следует. еще отметить опыты Берштейна над приготовлением напитка (галактона) из молока" путем пептонизации его с помощью Bacterium petofaciens. Напиток этот вкусный и устраняет необходимость в мерах к сохранению М.

II. Если М. идет на масло, то пользуются или 1) слегка окисшим молоком, или 2) окисшими сливками, или 3) свежими сливками. Разделение М. на сливки и снятое М. посредством отстаивания происходит вследствие разницы в удельном весе жира и остальной молочной жидкости. Чем крупнее жировые шарики, чем менее богата твердыми веществами их оболочка, чем менее разбух казеин молока, тем легче поднимаются шарики; поэтому-то остающиеся в снятом молоке шарики принадлежат к мельчайшим. Чем жирнее молоко, тем полнее и скорее оно отстаивается. Влияние температуры М. на отстаивание заключается в том, что с возвышением температуры молоко становится менее вязким, почему жировые шарики легче поднимаются вверх. Большая часть сливок выделяется в начале этого процесса. Если заботятся лишь о возможно полном использовании жира, то процесс отстаивания можно вести при более низкой температуре, но тогда следует увеличивать его продолжительность; если же имеют в виду и качество получаемого масла, и переработку доходным образом снятого молока, то необходимо вести процесс при более высокой температуре, когда сливки отстаиваются хотя не так полно, но зато несравненно скорее. Всякое сотрясение молока, равно как долгий промежуток между временем доения и отстаивания — отзываются неблагоприятно на процессы образования сливок. Конечно, чем мельче сосуд, в котором происходит отстаивание, тем быстрее оканчивается процесс, так как жировым шарикам приходится в этом случае пройти меньший слой молока. При всех равных условиях разное молоко обнаруживает разную скорость и разную полноту выхода сливок. Способы отделения сливок разделяются на отстаивания без продолжительного охлаждения и отстаивания с продолжительным охлаждением. К первой группе принадлежит голландский способ, самый старый из существующих, распространенный в настоящее время преимущественно в южной Голландии и Фрисландии. Парное М., процеженное раз или два, разливается в металлические вылуженные сосуды. Охлаждение продолжается, пока М. не примет температуру окружающей воды (приблизительно до 15° С., на что требуется от 1½ до 2 час.), затем разливается слоем в 12 стм. в отстоечные деревянные или медные сосуды (фиг. 8), глубиной не более 15 стм. Снимание сливок происходит при температуре в 12—15° С. или спустя 36 час., или каждые 12 час. Снятые сливки собираются в особую деревянную кадочку, пока они там не загустеют, причем для ускорения этого или прибавляют к ним пахтанья, или нагревают их. Недостатком этого способа надо считать то, что приходится М. переливать из тех сосудов, где оно охлаждается, в отстоечные и тем разрушать образовавшийся уже при охлаждении М. слой сливок. При этом способе от одной коровы, дающей в среднем 3000 литр. молока в год, получается 500 литр. сливок, а из них 69 кгр. сливочного масла или 75 кгр. масла, сбитого прямо из М. В XIII в. голландский способ был перенесен в Шлезвиг-Голштинию, а отсюда уже в измененном виде под названием голштинского, он распространился по Дании, Норвегии, Швеции, Финляндии, Северной и Средней Германии. Особенность этого способа состоит в том, что М. после доения тотчас же поступает в отстойные баки (металлические, глиняные или стеклянные), где оно и выдерживается 36—48 час. Главное правило при этом способе, если желательно получить нежное и прочное масло, состоит в том, чтобы сливки были сняты совершенно сладкими. Чтобы сохранить молоко сладким в течение 36—48 час. (при 10—15° С.), необходимо, особенно летом, держать его в погребе. Устройство же последнего применительно к условиям данного способа обходится дорого. Вследствие этого применяют иногда охлаждение молока перед наливанием его в отстойные сосуды. Молоко сохраняется свежим на 5½ час. дольше даже при 17—22° С., и выход сливок полнее. Вследствие всех указанных затруднений и недостатков голштинский способ мало-помалу теряет свое значение и вытесняется другими способами. Некоторым видоизменением голштинского способа является способ Дестинона. Сосуды для отстаивания — больших размеров, наполняются они не сразу, а постепенно; особым винтом они могут быть произвольно поднимаемы с одного бока, сливки же снимаются с помощью гребка или поперечной дощечки, упирающейся в края отстойных тазов и при движении своем стягивающей с поверхности молока слой сливок. Достоинство способа только в удобстве съема сливок и чистки сосудов. Гуссандеровский способ не требует молочного погреба, а отстаивание можно вести в каждой отстаиваемой и хорошо проветриваемой комнате, поддерживая температуру в 16—24° С. Другая особенность — крайне мелкий слой разливаемых сливок: всего 5 стм. Отстойные сосуды представляют из себя мелкие тазы с отверстием на одном конце, закрывающимся пробкой и имеющим надставную цилиндрическую трубку с боковыми продольными прорезами. По окончании отстаивания, продолжающегося 23 часа, открывают пробку, и снятое молоко вытекает через отверстие на особый желоб — сливки же вследствие своей вязкости не могут пройти сквозь прорезы надставной трубки и остаются в тазах. Этот способ в несколько измененном виде был введен в некоторые русские крестьянские хозяйства (см. Масло). В Западной же Европе применение его почти отовсюду исчезло. Девонширский способ состоит в том, что сливки после 12-часового отстаивания в прохладном месте осторожно ставятся на водяную ванну и нагреваются, пока не покажутся первые пузырьки; тогда их так же осторожно, как и раньше, переносят на прежнее место и по прошествии опять-таки 12 час. снимают сливки. Эти сливки сладки, густы, содержат 64 % жира, находившегося в молоке. Масло, получаемое из таких сливок, сладко и обладает своеобразным вкусом, напоминающим кипяченое молоко. При описанных выше способах стремятся, чтобы слой молока был возможно мал, причем температура поддерживается сравнительно высокая. При Шварцевском же способе М. разливается в сосуды из белой жести слоем в 16—18 дм., сосуды ставятся в воду, температура которой поддерживается в пределах, близких к точке замерзания и никак не выше 10° С. Сосуды, емкостью в 30—40 лтр., наполненные парным молоком, становятся в приемники (фиг. 9). Последние устраиваются или из дерева, или из кирпичей, смазанных цементом; на дно приемника ставится деревянная решетка, холодная вода впускается в бассейн снизу и после согревания ее от молока отводится с поверхности, как это видно на вышеприведенном рисунке. Уровень воды регулируется отводной трубкой. Процесс отстаивания с прежних 12 часов доведен теперь до 36 час., причем выход сливок сравнительно с голштинским способом крайне благоприятен — до 80 % в среднем. Количество сливок получается больше на 12—20 % благодаря меньшему испарению воды с поверхности. Снимаются сливки особым ковшиком (фиг. 10). М. ставится в приемник возможно скорее после доения, пока не потеряло естественного своего тепла. Молочные шарики теряют первоначальную температуру медленнее, чем окружающая их жидкость, почему разница в удельном весе той и другой составных частей молока при его охлаждении делается больше и М. шарики быстрее поднимаются вверх. Достоинства Шварцевского способа: 1) требуется меньше работы и расходов на постройку помещений; 2) при тщательной работе выход масла не уступает другим способам; 3) не говоря уже о доброкачественности получаемых продуктов, больше имеется шансов за удачный выход результатов; 4) в отбросах получаются сладкие продукты, которые идут на дальнейшую выгодную переработку, от Шварцевского способа немногим отличается массовый, применяемый в Америке, где не особенно заботятся о полноте выхода сливок, так как для выделки употребляемого там сыра требуется снятое молоко с немалым содержанием жира. При этом способе употребляют большие ванны, вставляемые в приемники с проточной холодной водой. Отстаиваются сливки 24 или 36 час. Для снятия сливок употребляют два приема: или через кран выпускают сперва снятое М., затем уже сливки, или же особым гребком (вроде того, какой применяется при способе Дестинона) сливки стягиваются с поверхности М., причем ванна ставится в несколько наклонное положение. Достоинства этого способа — большая легкость чистки ванн и меньший расход воды для охлаждения. В тех случаях, где не имеется хорошо проветриваемых помещений со свежим и чистым воздухом, там можно прибегать к Шварцевскому способу, видоизмененному американцем Кулеем. Сосуд с М. опускается в приемник и закрывается крышкой вроде тарелки, опрокинутой вверх дном. Приемник наполняется водой выше крышки сосуда, причем последняя придавливается к сосуду особыми брусками. В результате отстаивание производится в изолированном от внешнего воздуха пространстве.

III. В центрифугах или сепараторах играет роль уже центробежная сила, при действии которой жир, как более легкий, сосредотачивается ближе к центру, снятое же М., как более тяжелое, отбрасывается ближе к периферии. Идея применить центробежную силу к отделению сливок принадлежит проф. Фуксу в Карлсруэ (1859 г.), устроившему прибор для испытания М. Ввести этот принцип в практику молочного хозяйства решил было А. Прандтль в 1864 году, который конструировал центрифугу в ее простейшем виде (фиг. 11). В 1872 г. проф. Мозер устроил модель подобной же центрифуги, которая затем была воспроизведена в большом виде инженером Лефельдтом в 1871 г. Разница этой последней машины от центрифуги Прандтля заключалась только в том, что ведра с молоком прикреплялись не к плечам, а к кругу, следовательно, можно было отделять сливки одновременно в большом количестве. Практика показала, что как ни совершенна работа центрифуги, но трата времени, необходимого на остановку ее, являлась непроизводительною. Тогда зародилась мысль устроить центрифугу так, чтобы сливки постепенно сами собой удалялись из вращающегося барабана по мере поступления свежего молока. Такая цель была достигнута Лефельдтом в его центрифуге модели 1877 г., где постоянный приток снятого молока постепенно вытеснял через верхнее отверстие барабана отделяющиеся сливки. Опыты, произведенные над выделением сливок путем центробежной силы, показали, что с возвышением температуры сливкоотделение идет успешнее, так как казеин отчасти лишается своей вязкости и молоко поэтому становится как бы жиже, что содействует более быстрому отделению жировых шариков. Тогда явилась мысль о выгоде соединения в одной машине и сепаратора, и нагревателя. С другой стороны — было трудно следить постоянно за равномерным притоком цельного молока во вращающийся барабан, почему додумались до устройства особого регулятора. В результате наконец явились современные более совершенные центрифуги, из которых наиболее известные описаны ниже. Сепаратор де Лаваля (фиг. 12) состоит из двух частей — собственно сепаратора и подогревателя (патента Ионсона). Когда пустой барабан примет полную скорость вращения, через кран H впускают цельное молоко в сосуд h, где плавает особый регулирующий поплавок, через трубку i молоко переходит в сосуд t; отверстия, через которые М. переходит в этот сосуд, могут быть по желанию уменьшаемы вращением сосуда. Из t молоко распределяется, проходя через верхние отверстия, по поверхности нагревателя (как показывает стрелка), затем стекает в воронкообразное углубление v, откуда через и попадает в собственно сливкоотделитель. Для нагревания сосуд w наполняется водой, через которую по трубке о пропускают пар; вода, образовавшаяся от сгущения пара, выходит через трубку о′. Во время вращения цилиндра А, быстрота которого достигает 6500—7000 оборотов в минуту, сливки скопляются ближе к середине и при постоянном притоке свежего молока переходят при d на систему (С) тарелок, откуда уже по трубке r стекают в особый сосуд. Снятое же молоко, отброшенное к окружности цилиндра А, переходит по трубке b в систему тарелок (B), откуда по трубке r′ стекает в особый сосуд. В этом сепараторе, как и во всех остальных, имеется особое приспособление — винт f над отверстием с для тощего М., — посредством которого можно изменять отношение между количеством выходящих сливок и снятого молока. Для приведения в движение сепаратора он соединяется с паровой машиной конным приводом посредством передаточного станка и хлопчатобумажного шнурка. Стоимость сепаратора:

а вместе с принадлежностями № 1 от 882,5 до 1117,5 мар. и № 2 — 1147,5 мар. Последнее изменение в конструкции сепаратора сделано в смысле приспособления многочисленных конических жестяных тарелочек, вставленных внутри цилиндра, по которым М. распределяется во время своего вращения, чем достигается большая полнота выхода сливок (такой конструкции сепаратор называется «альфа-сепаратор») . Производительность и стоимость альфа-сепараторов:

Центрифуга Лефельдта и Лентша (модель 1885 г.) представляет собой (фиг. 13) барабан, почти непосредственно сидящий на фундаменте. Когда барабан разовьет требуемую скорость вращения (6000—6500 оборотов в минуту) впускают в него М. через отверстие n по направлению стрелок. В барабане М. разделяется на сливки и снятое; последнее при новом притоке М. через трубку т выделяется в пространство между барабаном и его кожухом, а уже отсюда по трубке (2) наружу. Сливки, как находящиеся ближе к центру, выходят через нижнее отверстие барабана и затем по трубке (3). При остановке барабана, все содержимое вытекает через эту же трубку, и прибор оказывается пустым. Ввинчиванием в верхний конец трубки для тощего М. различных патронов с тем или другим отверстием устанавливается желаемое отношение выхода сливок к выходу снятого молока. Производительность и стоимость:

Впоследствии производительность была еще значительно повышена — до 1500 литр. в час. Для урегулирования притока был конструирован особый «всплывающий таз» (фиг. 14). Устройство его заключается в том, что сосуд а2, наполненный М. и плавающий в сосуде а1 с водой, при опорожнении своем поднимается все выше и выше. Через трубку r, снабженную к тому же регулирующим краном, М. высасывается из приемника и при этом благодаря углублению в последнем — до последней капли; постепенный приток воды в сосуде а1 регулируется, в свою очередь, водоотливной трубкой. Датский сливкоотделитель (фиг. 15) имеет вращающийся барабан, в верхней части которого находится кружок, оставляющий у стенок барабана маленький просвет. Через именно этот просвет снятое М. поднимается в верхнюю часть цилиндра, откуда уже вытягивается с помощью черпальной трубки d1. Другой черпальной трубкой d высасываются сливки, находящиеся ближе к оси барабана. Урегулирование выхода сливок и М. производится удлинением концов этих трубок, не останавливая движения барабана, что очень важно и чего не имеется в других сепараторах. Приток свежего М. устанавливается особым «регулятором Фиорда» (фиг. 16). Он состоит из поплавка, который при заполнении цилиндра b поднимается и прекращает приток М. из трубки z. С другой стороны особый винт В, который может быть по условию опускаем или поднимаем, урегулирует вытекание М. из трубки r в сепаратор, уменьшая или увеличивая просвет в трубке. Цена сепараторов:

Из других центрифуг известна еще баланс-центрифуга, или немецкий сепаратор, изготовляемая с 1889 г. акционерным обществом голлерского завода Карла близ Рендсбурга. Особенность устройства этого сепаратора — шаровой подшипник из фосфористой бронзы; благодаря этому устройству центрифуга работает гораздо спокойнее и скорее. Цена этой центрифуги 550 марок, со всеми приспособлениями 682,5 мар., при переработке в 1 час 450—550 кгр. М. С 1888 г. явились ручные центрифуги, т. е. такие, которые могут быть приводимы в движение силой одного человека. Первым был де Лаваль, конструировавший ручной сепаратор с горизонтальным валом (фиг. 17); устройство этого вала, если представить его в вертикальном положении, тождественно с устройством барабана в машинной центрифуге. Приводится во вращение барабан фрикционными колесами и шайбами. Первые 4—5 литр. вытекающего из барабана снятого М. пускаются снова в обработку, так как они оказываются не вполне обезжиренными. Он обрабатывает в час до 150 кгр. М. (при 30° С.), выделяя до 90 % сливок, причем один человек может вертеть рукоятку в течение 1 часа. Цена сепаратора 550 марок. Кроме этого прибора, изготовляются два ручных сливкоотделителя с вертикальным валом. Один из них, Беби, с производительностью в 50—60 литр., довольно распространен; может быть вращаем даже женщиной. Число оборотов барабана, приводимого в движение зубчатыми колесами, достигает при 10 оборотах рукоятки 2800 в 1 минуту. Цена его 260 мар. Производительность этого сепаратора с приспособлениями альфа — Альфа-Беби-сепаратор, 120 литр. в час. Один из таких сепараторов — Бэбинский — с производительностью 120 литр. в час — представлен на фиг. 18. Вслед за ручным сепаратором де Лаваля явилась горизонтальная центрифуга Лефельдта-Лентша и сливкоотделитель Бурмейстера и Вайна. Цена первого сепаратора при производительности 75 литр. в час — 250 мар. и 150 литр. — 500 мар.; цена второго при 175 литр. — 425 мар., при 125 литр. — 300 мар. Из других сепараторов назовем бесшумную ручную центрифугу д-ра О. Брауна и ручной сепаратор Виктория. Последняя заслуживает внимания: снятое молоко содержит только 0,12 % жира, расход силы незначителен вследствие особой системы зубчатых колес, а производительность доходит до 180 литр. в час, при стоимости 525 мар. (при производительности 90 литр. в час — 350 мар.). Почти одновременно с первой ручной центрифугой явился паровой турбинный сепаратор де Лаваля. Верхняя часть его, представляющая собой собственно сепаратор, ничем не отличается от обыкновенных центрифуг. В нижней же части и в особом железном кожухе заключается механизм, приводящий сепаратор в движение. По устройству своему этот механизм представляет обыкновенную турбину, насаженную на ось (d) барабана сепаратора и приводимую в движение паром; последний проходит по трубке, изображенной на прилагаемой фигуре (фиг. 19) сбоку (а) и снабженной обыкновенным регулирующим краном (b). Отработавший пар выводится по другой трубке (с). По чистоте своей работы, по малому месту, занимаемому прибором, и по уменьшению расходов на устройство, этот сепаратор не оставляет желать ничего лучшего; для приведения его в движение требуется пар довольно высокого давления (не меньше 4 атмосфер). Стоимость сепаратора № 1 — 400 кгр. в час 1100 мар., № 2 — 650 кгр. 1500 мар. Выгоды, связанные с введением центрифуги, довольно крупны. Не говоря уже о высоком выходе сливок, а следовательно, несравненно более полном обезжиривании молока (до 94 %), применение центробежной силы благодаря особым приспособлениям, имеющимся во всех центрифугах, дало возможность по желанию урегулировать отношение между количеством получаемых сливок и снятого М., т. е. получать, смотря по необходимости, более густые или более жидкие сливки. Кроме того, для отделения сливок в сепараторах требуется сравнительно ничтожное время, при чем является возможность обойтись с более простыми помещениями. Выбор той или другой системы довольно труден. Каждая система имеет свои «за» и «против». Так, датский сливкоотделитель сравнительно с де Лавалевским и Лефельдтовским отличается большей сложностью и своей особенностью производить большую пену на снятом молоке, но зато обладает незаменимым приспособлением, дающим возможность урегулировать концентрацию сливок, не останавливая хода барабана. Количество потребной силы для всех центрифуг почти одно и то же, за исключением баланса-центрифуги, которая требует значительно менее расхода сил. Во всяком случае, при работе с центрифугой следует иметь в виду следующие три условия: 1) определенная температура. По опытам Флейшмана в бывшей молочной опытной станции в Радене , содержание жира в снятом молоке и чистота отделения при различной температуре представляется следующими:

Наилучшей температурой считается 25—30° С.; при температурах ниже этого предела понижается производительность центрифуги, выше же его — страдают качество и прочность сливок и масла. Для нагревания М. употребляют особые приборы вроде пастеризаторов (напр. ступенчатый подогреватель Альбора), иногда соединенных с регуляторами (напр. аппарат Тиля). Иногда, впрочем, выгоднее обходиться без нагревания М., если после сепарирования нельзя тотчас же прибегнуть к охлаждению, безусловно необходимому для сохранения сливок совершенно свежими. В таких случаях предпочитают иногда понизить производительность центрифуги и таким образом достигнуть, хотя бы в ущерб рабочему времени, той же степени обезжиривания. 2) Число оборотов барабана в единицу времени. С увеличением числа оборотов увеличивается и действие центробежной силы. Процентное содержание жира в снятом М., по Флейшману, приблизительно обратно пропорционально квадрату числа оборотов барабана в 1 минуту. Однако нельзя увеличивать скорость вращения выше определенной нормы, иначе могут легко последовать несчастные случаи. Наблюдение за скоростью производится с помощью счетчика в виде зубчатого колеса: при известном числе оборотов оси звонит колокольчик, прикрепленный к счетчику. 3) Количество молока, поступающего в барабан. По Флейшману, процентное содержание жира в снятом М. прямо пропорционально массе М., пропускаемого в единицу времени. Влияние количества М. на степень обезжиривания видно из следующей таблицы :

Уменьшение обезжиривания М. при увеличении массы пропускаемого М. гораздо чувствительнее, чем усиление того же процесса при пропускании меньшего количества молока. Следовательно, уменьшение производительности сепаратора представляет незначительную выгоду, тогда как усиление ее наносит чувствительный убыток. Для урегулирования количества М. устраиваются вышеописанные регуляторы и поплавки. Только при полном соблюдении этих 3-х правил возможно ожидать правильной работы центрифуги и высокого выхода сливок. В заключение упомянем о таблице Фита . Зная процентное содержание жира в М., по этой таблице можно определить процентное содержание жира в получаемых сливках, если известно только число весовых частей сливок на 1000 весовых частей М., и обратно, т. е. можно определить размеры выхода сливок, если известно процентное содержание жира в сливках. Снятое М., остающееся после выделения сливок, идет или для непосредственного употребления, или для приготовления кефира (см.), или для скармливания скоту, или на переработку в сыр (см. Сыр). Применение снятого М. в качестве дешевого напитка давно практикуется в Дании и Швеции, а в последнее время обратило на себя внимание в Германии и других странах. Как на одно из употреблений снятого М., надо указать на применение его при печении хлебов, над чем делались опыты Ал. Мюллером, Смисом, Генином и Сартори . Ср. д-р В. Кирхнер, «Руководство к молочному хозяйству на научных и практических основах» (с 216 рис. в тексте); д-р В. Флейшман, «М. и молочное дело» (с 164 рис.); д-р фон Кленце, «Молочное хозяйство. Практическое руководство к уходу за молочным скотом, к обработке М. и приготовлению масла и сыра» (с 115 рис.); д-р Эд. фон Фрейденрейх, «Бактериология в применении к молочному хозяйству»; F. Anderegg, «Allgemeine Geschichte der Milchwirtschaft» (Цюрих, 1894); W. Fleischmann, «Untersuchung der Milch v. sechszehn Kühen» (Берлин, 1891). Статьи Н. Ф. Блажина, Ав. Калантара, Масленникова в журнале «Хозяин» за 1894—95 гг. и проч.

.

Примечания 

ЭСБЕ:Технология