ЭСБЕ/Плодовое вино
Плодовое вино — выделывается преимущественно из яблонь, иногда из груш и очень редко из других плодов. Ягоды также доставляют вино, о котором см. Ягодное виноделие. Чем спелее плоды, тем больше они содержат сахара и тем лучшее дают вино; переспелые, гнилые и мучнистые плоды не годятся для вина. П. вино, получаемое из яблок, называется «яблочным», «сидром» (во Франции) и «мостом» (в Германии). Лучшие плодовые вина выделываются из яблок, затем из груш (у французов «пуаре»), а равно из смеси груш и яблок. На приготовление 8 вед. вина, по Лукасу, идет в среднем: яблок — 10—10½ пуд., груш — 9—9¼ пуд. По мнению Нормана, сидр нужно делать из различных сортов яблок, чтобы недостаток одних устранить достоинствами других. Так, напр., сладкие яблоки дают вкусный сидр, который, однако, за недостатком дубильных веществ скоро портится; наоборот, из терпких яблок получается сидр, хорошо сохраняющийся, но слишком вяжущий на вкус. Для получения сладкого сидра, назначенного для немедленного потребления, следует брать 1 часть терпких яблок и 2 части сладких, если же сидр предполагают сохранять долго или пересылать, то, наоборот, 2 части терпких яблок и 1 часть сладких; при этом необходимо смешивать такие сорта яблок, которые созревают одновременно. Спелые и мягкие плоды нужно давить по снятии с дерева, твердым же и незрелым дать некоторое время полежать, но не в подвалах, а на чердаках или под навесами, где сложить их в кучи (высотою не выше 12—13 верш.), а для подстилки и прикрытия употреблять чистую солому. Плоды обыкновенно измельчаются особыми мельницами или дробилками, железные части которых необходимо тщательно вычищать и, если можно, покрывать лаком, иначе сусло и вино весьма легко чернеют. Так как продолжительное оставление раздавленных плодов на воздухе может обусловить порчу напитка, то советуют держать мезгу (твердые части) в чанах, погруженною с помощью продырявленных днищ в жидкость; спелые и мягкие яблоки и груши следует прессовать непосредственно после сбора и измельчения, а самое прессование производить не слишком медленно. Устраняя доступ воздуха к мезге, могущего вызвать образование уксусной кислоты, полезно поддерживать температуру сусла в пределах 12°—16° Р., так как тогда брожение происходит наилучшим образом. После бурного брожения вино сливается с дрожжей (т. е. с гущи, осевшей на дно чана) в чистые бочки, в которых идет так называемое тихое брожение; если последнего нет, то в молодое вино прибавляют чистого свекловичного сахара (2—4 фунт. на 8 ведер). Необходимо плоды пред раздавливанием обмыть и очистить; посуда (чаны, бочки, кадки, кружки и пр.) должна быть также безукоризненной чистоты. Некоторые практики-виноделы разбавляют сусло яблок и слизистых груш водою в количестве: в первом случае — 5—8% и во втором — 10—15%. Водою обливается, в сущности, отпрессованная мезга, которая спустя 10—12 час. вновь прессуется, и полученная жидкость смешивается с первоначально отделенным чистым суслом. При этом если температура отжатой мезги (выжимок) выше 16° Р., то следует брать холодную воду, если же ниже 16°, то настолько теплую, чтобы довести температуру смеси до 12°—16°. П. вино может быть годно для хранения, если оно содержит не менее 5—6% (объемных) алкоголя, или, иначе, если сусло заключает не менее 8—9,6% сахара. Если сусло разбавляется водою, то на каждые 8 вед. последней следует взять 20—24 фн. сахара, который примешивается к суслу до или во время бурного брожения и лишь в крайнем случае к молодому, слитому с дрожжей вину. Некоторые плодовые вина вместо прибавки сахара требуют кислоты, количество которой в хорошем вине должно достигать 4—6 г на литр, между тем сусло, выдавленное из сладких яблок и груш, часто содержит лишь 1—3 г. В этих случаях к П. суслу примешивают ягодное (смородиновое, черничное и др.), а если ягод нет, то на каждые 8 вед. сладкого сусла берут 8—12 лот. виннокаменной кислоты. Вина, в которых образуется портящая их слизь, нуждаются в прибавке чистого таннина (2—4 зол. на 8 вед.); увеличение количества дубильных начал в вине достигается также примешиванием к П. суслу виноградных выжимок, которые спустя 2—3 дня прессуют. Прибавление таннина, как и кислоты, советуют производить предпочтительно до или во время брожения. В видах получения крепкого и прочного вина в некоторых странах П. сусло подвергают кипячению, но операция эта требует большой осторожности. Готовое вино перед разливкою в бутылки, если оно мутно, очищают либо свежими винными дрожжами в количестве 5—10% на 8 вед., либо снятым молоком (⅘ кружки), либо раствором рыбьего клея (⅕ кружки). В большинстве случаев П. вино лучше всего очищается молоком.

.

ЭСБЕ:Напитки