ЭСБЕ/Прогорклость вина
Прогорклость вина — болезнь, свойственная почти исключительно красным винам, в особенности хороших по качеству урожаев и из сорта пино (Pinot или Pineau). Болезнь начинается обыкновенно с изменения букета — вино приобретает особый запах, затем становится менее интенсивным в цвете, неприятным по вкусу и горьким; красящее вещество портится, винный камень разлагается и вино делается негодным к употреблению. Полагают, что П. подвержены вина, в которых, кроме дубильных и красящих веществ, заключается избыток экстрактивных, почему, например, белые вина, перебродившие без гребней и кожуры, П. вовсе не страдают; болезнь наблюдается реже в винах, выделанных из вполне здоровых и спелых ягод, и чаще — в приготовленных из винограда, собранного после жаркого, сухого лета и дождливой осени; долгое оставление мязги в бродящем (молодом) вине может быть также причиной П. По Пастеру, П. вина вызывается особым грибком, представляющимся под микроскопом коленчатой нитью. Нити различного диаметра окрашены в желтоватый, красный и бурый цвета и смешаны с красящим веществом и кристаллами, легко растворимыми в подкисленном (уксусной кислотой) алкоголе. Лучшим предохранительным против появления прогорклости средством следует считать пастеризацию вина (до 60—70° Ц.); хороший результат достигается также «вымораживанием» вина. Если болезнь замечена в самом начале, то полезно примешать к вину либо здорового, слегка раздавленного винограда, либо свежего сусла, либо, наконец, дрожжей и сахарной воды. Гаас рекомендует для удаления П. «проветривание» вина в течение 1—2 часов, причем слабое вино должно быть в видах устранения образования уксусной кислоты сдобрено перед тем спиртом до 13%.

. 

ЭСБЕ:Виноделие