ЭСБЕ/Брожение виноградного сусла
Брожение (виноградного сусла). — Виноградное сусло, предоставленное самому себе, при благоприятной температуре претерпевает спиртовое брожение; зная основной характер этого брожения, можно легко проследить все фазы превращения сусла в вино. Блестящие опыты Пастера несомненно установили тот факт, что споры бродильного грибка попадают в сусло из воздуха; он доказал также, что пыль, покрывающая как все части виноградного куста, так и всю посуду в винодельнях, содержит в себе, между прочим, эти споры. Главное условие жизни бродильного грибка — воздух, и поэтому прежде всего необходимо виноградное сусло насытить воздухом, произвести так называемую аэрацию сусла (aeration des moûts). В своем классическом сочинении: «Учение о вине» («Études sur le vin» — стр. 277—280) Пастер пишет: «Я доказал, что сусло, приведенное в течение нескольких часов в прикосновение с воздухом на большой поверхности или насыщенное им, бродит несомненно энергичнее, чем сусло без аэрации». Дальнейшими опытами над этим важным процессом для практики Пастер несомненно убедился, что благодаря аэрации во время брожения в сусле образуется меньше кислот. Научными опытами Пастера объясняется теперь, почему вина садовладельцев Лотарингии отличаются высокими качествами. Виноградари этой местности издавна практиковали насыщение сусла воздухом перед брожением и во время самого брожения (vins de pelle). Чтобы достичь этого, они перемешивают сусло лопатообразными мешалками, время от времени, в течение 48 часов, сливают сусло в бродильный чан, причем наполняют только две трети его, оставляют бродить 12 час. и затем сливают в бочки, где брожение оканчивается. Воздух оказывает благодетельное влияние на питание клеток бродильного грибка, и опыты показали, что вино, полученное из сусла аэрацированного, содержит менее белковых веществ и от этого лучше сохраняется. В Америке принято пользоваться аэрацией сусла в широких размерах — и вот лучшее доказательство полезности этого приема: вино переносит отправку по морю и по железным дорогам в течение 160 дней без всяких изменений, тогда как даже 2-летние вина не выдерживают таких передвижений. Брожение виноградного сусла в Америке производят так: сусло перелопачивают перед самым началом брожения, поддерживая температуру 26—27°. Брожение продолжается от 5 до 15 дней, в течение которых ежедневно, до конца брожения, сусло перелопачивается; затем вино сливают в бочки. При таком приеме, обыкновенно в конце первого или второго месяца, вино делается совершенно прозрачным, имеет характер вина 2-летнего и отличается более приятным вкусом, чем вино, приготовленное обычным способом (Selmi, «Del vino fabricazione, conservazione», Турин, 1883, стр. 146—147). Правильное и быстрое течение брожения виноградного сусла зависит прежде всего от состава сусла, от большего или меньшего содержания в нем белковых веществ, сахара, от содержания кислот, излишек которых задерживает развитие бродильного грибка (Mach, «Die Gährung u. die Technologie des Weines», 1884). В южных, теплых странах, при раннем сборе винограда, происходит так называемое верхнее брожение при 15—25°С; в менее теплых, напр. на Рейне, где сбор винограда производится сравнительно позже, виноградное сусло обыкновенно подвергается нижнему брожению. При приготовлении красного вина следует предпочитать всегда верхнее брожение; при этом надо наблюдать, чтобы температура не была слишком высока. По последним работам Мюллера-Тюргау оказывается, что самое бурное брожение происходит при 37°С, которое длится недолго и скоро прекращается; вследствие этого сусло остается еще сладким, так как весь сахар не успевает перебродить. На основании своих опытов Мюллер-Тюргау утверждает, что из 100 весовых частей виноградного сахара, бродящего при 36°С, получается 45,83 вес. ч. спирта, при 27°С — 45,95 в. ч. спирта, при 18°С — 46,30 в.ч., при 9°С — 46,90 в. ч. спирта. Неоднократно наблюдалось относительно белого вина, что медленно протекающее брожение дает вино более тонкое, нежное и богатое букетом, чем бурное брожение. Если температура брожения низка, то оставшееся без изменения некоторое количество сахара служит причиной возникновения более позднего, вторичного брожения, так что вино приходит в нормальное состояние очень медленно.

Течение брожения виноградного сока раньше находилось в зависимости от той погоды, которая была при сборе винограда; но в настоящее время там, где ведется хозяйство рационально, от таких случайностей дело не зависит, так как и бродильное помещение, и самое сусло приводят искусственным нагреванием к температуре, благоприятной брожению. В Бессарабии же и на Кавказе, а также в некоторых местах крымской винодельной области зачастую виногр. сок бродит прямо под открытым небом. Для брожения виноградного сусла обязательно иметь отдельное закрытое помещение, бродильню (см. ст. Виноделие). Бродильный чан той или другой системы наполняют виноградным соком обыкновенно не до краев его, а не менее как на пол-аршина от них. При получении белых вин мезгу, т. е. мякоть ягод вместе с кожицей и зернами, принято отделять от сока; только тогда производят брожение вместе с мезгой, когда нужно выделить из кожицы винограда специальный букет (напр. мускат, рислинг, траминер). Но при этом последнем случае стараются не оставлять в чану мезгу до окончания брожения, а удаляют ее или перед появлением первых признаков наступившего брожения, или через некоторое время спустя. Такое приготовление белых вин имеет научное основание; дело в том, что в мякоти ягоды содержится кислоты больше, а сахара меньше, чем в соке ее; кроме того, таннина и экстрактивных веществ в твердых частях ягоды больше, чем в соке ее. Поэтому, когда белое сусло бродит все время с мезгой и, еще того хуже, с гребешками, получается белое вино грубое, излишне терпкое и неприятное; таковы наши белые кавказские вина, особенно Северного Кавказа. Красное же вино получается иначе; там мезга бродит вместе с соком, так как в кожице винограда содержатся красящие вещества, которые растворяются в сусле по мере того, как в нем развивается спирт. Но ни в том, ни в другом случае в рациональном хозяйстве вы не найдете в бродильном чану или бочке веток и гребешков виноградной кисти выжимок; гнилые или незрелые ягоды выкидываются вон, и сок их не попадает в чан. Когда сусло начинает бродить, то оно пенится, разогревается, увеличивается в объеме и вся мезга поднимается наверх и образует на поверхности бродящей жидкости так называемую «шапку». До сих пор практикуются следующие системы брожения: в закрытом чану с плавающей наверху шапкой, с погруженной шапкой в жидкости и с погруженной слоями шапкой в толще всей бродящей жидкости.

Эти системы достигаются устройством соответствующих чанов и при описании их сделаются совершенно понятными; условия же воздуха и температуры при каждой системе остаются одни и те же. Плавающая шапка наверху представляет те неудобства, что она под влиянием воздуха закисает, на ней легко развивается фермент Mycoderma aceti и уксусная кислота переходит в вино. Шапка, погруженная в бродящую жидкость, по мнению Момене (Maumené, «Traité théorique et pratique du travail des vins» 1874, стр. 285), Перре (M. Perret, «Comptes rendus», LXIV, стр. 104), Вернет-Ламотта (Vergnette-Lamote, «Livre de la ferme», стр. 72) и Поллачи (Pollacci, «La Teoria et la Pratica della Viticultura e della Enologia», стр. 358—362), дает лучшие результаты, и такая система брожения должна быть предпочитаема всякой другой. С химической стороны, виноградный сок, в главных чертах, претерпевает во время брожения следующие изменения: виноградный сахар распадается на углекислый газ и спирт, в жидкости образуются новые вещества — глицерин и янтарная кислота. Таким образом, спирт, глицерин и янтарная кислота — обязательные составные части вина, полученного из виноградного сока путем брожения. Отдельных книг и брошюр по брожению виноградного сока нет; работы же различных ученых и практиков по этому вопросу приведены в специальных журналах и в обширных руководствах; эти последние будут приведены в ст. Виноделие.

ЭСБЕ:Виноделие