ЭСБЕ/Кефир
Кефир. — Под именем К. известен напиток, приготовляемый из коровьего молока при участии кефирных зерен, заключающих в себе специфические микроорганизмы, вызывающие определенное брожение. К. в различных местах носит различное название, а именно: кяфир, кефир, кафирь, кэпы, гыппе, кхапу и т. п. В Ялте этот напиток известен под именем капира, так как К. и кяфирь на татарском языке имеют значение ругательных слов. Родиной К. считают северный склон Кавказского хребта у Казбека и Эльбруса. Молоко, претерпевшее брожение при посредстве кефирных зерен, встречается в аулах горцев на различных высотах и служит издавна прекрасным средством для питья и пищи. Наиболее известна своим К. небольшая местность Карагай, в Кубанской области; из этой местности, из города Баталпашинска, можно получать хорошие здоровые кефирные зерна. Напиток, приготовляемый из коровьего, козьего или овечьего молока при посредстве кефирного зерна, очень распространен среди горцев и считается целебным напитком при малокровии, чахотке, золотухе, болезнях желудка и кишок. До последнего времени добыть эти кефирные зерна представлялось крайне трудным делом, так как у горцев существовало поверье, что при уступке грибка даром или же за деньги неминуемо последует гибель оставшейся части. Одна из легенд о происхождении К. говорит, что «Аллах в золотой век, в знак своего благоволения к честному и правдивому племени карагаевцев, послал им К. в пищу, назвав его кэпы, в удостоверение того, что они голодной смертью никогда не умрут», но при этом запретил передавать это «пшено пророка» гяурам, так как тогда К. выродится. По словам Склотовского, одна крестьянка в Кисловодске рассказывала ему, что эти зерна были найдены в дубовой кадке, употреблявшейся пастухами для приготовления другого напитка из коровьего молока — айрана, спиртного напитка, где закисание вызывается куском телячьего или бараньего желудка. С большой вероятностью можно остановиться на том предположении, что эти специфические кефирные грибки получили свое начало в бурдюке. При большом разнообразии низших организмов, встречающихся в таких первобытных хранилищах молока, в этих кожаных мешках путем многолетнего подбора, совместного сожительства микроорганизмов выработался известный нам тип кефирного зерна. Д-р Дмитриев делает правдоподобное предположение, что кефирный грибок есть видоизмененная закваска кумыса. Возможно, что татары напали на мысль заквашивать коровье молоко закваской кумыса, которая, попав в новую среду — коровье молоко, — постепенно претерпевала изменение и наконец превратилась в законченный тип — кефирное зерно . Д-ру Дмитриеву удалось получить прекрасный кумыс заквашиванием кефирными зернами кобыльего молока.

Первые сведения о К. принадлежат д-ру Джогину, который сделал сообщение о нем в Кавказском медицинском обществе в 1867 г. Он прислал кефирные грибки и сообщил, что прибавлением их к коровьему молоку кабардинцы получают напиток, напоминающий по вкусу кумыс. В том же году и в том же обществе Сипович подробно изложил способ приготовления К. После этих заявлений К. появляется во многих местах; открылось даже несколько лечебных заведений, в которых лечили по преимуществу К. В 1877 г. д-р Шабловский произвел качественный анализ К., определил его составные части, в главных чертах указал на его физиологическое действие и произвел микроскопическое исследование грибка, которое еще раньше было поручено Кавказским медицинским обществом фармацевту Абелю. Оба эти исследования по микроскопии грибка, однако, не дали ничего существенного для выяснения его строения и характера микроорганизмов, встречающихся в кефирном зерне. Кефирное зерно, как главная часть в К., имеется в продаже, как в средней полосе России, так и на Кавказе, в двух видах: размоченном или же сухом. Для транспортировки обыкновенно употребляют сухие зерна. Эти зерна имеют вид комочков, от булавочной головки до грецкого ореха (последние считаются негодными), с поверхностью, напоминающей ягоду малины, равномерно желтого цвета без белых точек, указывающих на больные зерна. Сухие зерна очень плотны, трудно раздавливаются, а раздавленные должны приобретать те же свойства, как и большое зерно, из которого они произошли. При приготовлении К. эти зерна бросаются на несколько часов в теплую, ранее прокипяченную воду; если вода принимает буроватый цвет, то ее сливают и заменяют новой порцией чистой воды; через 4—5 часов зерна уже представляются сильно разбухшими, матового цвета, упругими, причем поверхность их напоминает цветную капусту. При микроскопическом исследовании, как показал Керн, масса кефирного зерна, особенно в центре, состоит из переплетающихся в беспорядке нитевидных бактерий, в промежутке между которыми находится студенистое вещество; в эту массу включены в значительно меньшем количестве, обыкновенно у периферии, колонии, или одиночные овальные клетки Sacharomyces cervisiae Meyen, или же соединенные в цепочки. Наряду с неподвижными бактериями, заключенными в zooglea, находятся отдельные бактерии в движении качательном или круговом; это движение зависит от тонкого нитевидного жгутика, находящегося на одном из концов такой бактерии. Бактерии или вырастают в нити (и тогда по виду напоминают Leptothrix), или же в бактерии развиваются споры; в последнем случае отдельные спороносные бактерии несут по две споры на обоих противоположных концах. Керн, придерживаясь классификации Кона, относит свою бактерию к группе нитевидных бактерий (Desmobacteria), но так как она дает не одну, а две споры, чем отличается от остальных видов нитевидных бактерий, то он и назвал ее Dispora caucasica.

Центральная часть кефирного грибка заключает в себе грибки с малой жизнедеятельностью, а по мере удаления от центра эта жизнедеятельность увеличивается и на наружной части зерна дрожжевые клетки и бактерии, встречаясь в одинаковом числе, проявляют наибольшую свою ферментативную работу. Кроме этих бактерий, Штанге в периферической части зерна всегда находил молочнокислую бактерию Гюппе. Только что перечисленные три вида бактерий — Sacharomyces cervisiae, Dispora caucasica и бактерия молочнокислого брожения — составляют постоянные составные части, но наряду с ними встречаются нередко случайные бактериальные примеси — Oidium lactis, Penicillium glaucum и кокковые образования. Каждому из перечисленных трех главных микроорганизмов принадлежит известная роль в образовании того напитка, который получается при закваске коровьего молока такими кефирными зернами. Кефирное зерно представляет стойкое образование и способность вызывать брожение сохраняется у него на долгое время; так, Керн получил К. из сухих зерен, пролежавших 3 месяца, Дмитриев через 2 года, и Склотовский даже через 31/2 года; в последнем случае кефир получился только после двух недель, тем не менее бактерии удалось оживить. Споры бактерий Керна могут существовать в спирте, в пикриновой кислоте, в 3% растворе хромовой кислоты; в этих жидкостях не только наблюдалось движение клеток Dispora caucasica, но и прорастание спор. Характерными признаками здорового кефирного грибка служат белый цвет, упругая консистенция и способность его всплывать на поверхность молока.

В некоторых случаях, при неправильном уходе за ним и при заражении его другими видами бактерий, наблюдаются болезни этого грибка; два рода заболеваний, наичаще встречающихся, — это ослизнение и окисание зерен. Ослизнение зерен есть заразительная болезнь, крайне упорная, долго продолжающаяся, вследствие которой погибают кефирные зерна, причем образуется большое количество слизи. Само зерно становится дряблым, легко раздавливается между пальцами, покрывается слизью, эта же слизь наполняет и полость внутри зерна. От присутствия таких грибков молоко не створаживается и приобретает неприятный пресный вкус. По мнению Гоби, такое состояние К. вызывается бактерией (микрококком) молочно-слизистого брожения Шмита-Мюльгейма. Это состояние К. наблюдается чаще всего при приготовлении его в жаркое время года во влажном и плохо вентилируемом помещении, равно и в том случае, если для приготовления К. были взяты плохо высушенные зерна. Необходимо заболевшие зерна промыть в 5% растворе борной или салициловой кислоты. По Дмитриеву, следует зерна промыть 2% раствором салициловой кислоты, а затем в течение 3 часов вымачивать в 2% растворе кремортартара. Подвысоцкий видел, что в этих случаях достаточно одного только высушивания; для получения действительного результата лучше всего держаться следующего правила: предварительно промывать в дезинфицирующих растворах и затем уже высушивать зерна. Высушенные же зерна, по ранее упомянутым свойствам, легко отличить от больных. Другая болезнь — окисание зерен — встречается несравненно реже ослизнения. При этом процессе молоко, наоборот, быстро створаживается, при стоянии разделяется на прозрачную сыворотку и на густой остаток хлопьев казеина; комки казеина плотны, К. получается крайне кислый вкус и резкий кислый запах, свойственный масляной кислоте. Эта болезнь кефирного зерна легко поддается лечению; для этого нужно только содержать в чистоте сосуды и приготовлять К. в прохладном месте, где бы температура была не выше 12° Р.; кроме того, промывать грибки в холодной воде 2—3 раза в день или же прибавлять к ней раствор соды (1/2 чайной ложки на стакан воды).

Чтобы сохранить грибки здоровыми и не лишить их жизнедеятельности, необходим тщательный уход за ними, и так как эти грибки лучше всего живут в молоке, то нужно тщательно делать выбор относительно молока. Молоко должно быть свежее или лучше всего парное, но не ранее 2—3 часов после доения, или же постоявшее на льду; жирное молоко, в котором много сливок, лучше всего разбавить кипяченой водой на 1/6 и 1/4 его объема. Для размножения грибков нет надобности менять такое молоко постоянно, грибки могут жить в одной порции молока, вдвое превышающей их объем, в течении 5—6 дней. Кроме питательной среды, для успешного роста имеет значение температура (около 12° Р.), отсутствие света, для чего лучше всего употреблять или глиняную посуду эмалированную, или же обыкновенную стеклянную, снаружи оклеенную темной бумагой и во всяком случае необходимо держать К. в темном помещении. Через 2—3 часа сосуд с грибками необходимо встряхивать для равномерного распределения питательного материала между зернами. Бутылки или сосуды, в которых разводятся кефирные зерна, в противоположность некоторым авторам, Биль советует плотно закупоривать. При таких условиях брожение идет правильно и преобладает образование алкоголя и углекислоты. Приток кислорода — необходимое условие для уксуснокислого или маслянокислого брожения, а Ш. Рише своими опытами показал, что приток кислорода способствует и молочнокислому брожению. По меньшей мере раз в неделю следует грибки перенести на чистую сетку, осторожно и хорошо промыть кипяченой, остуженной водой. При пересылках кефирных зерен их необходимо тщательно промыть, чтобы удалить малейшие следы творожины, разложить на чистую бумагу тонким слоем и затем высушить на солнце или же в теплом чистом месте при температуре 40° Р; при этом грибки, теряя до 90% воды, сморщиваются, желтеют, становятся очень плотными.

Приготовление К., благодаря легкости обращения с кефирными зернами, сделалось общим достоянием. Туземный кавказский способ известен под именем бурдючного, аульного, другой же под именем бутылочного или городского. Существенная разница в том и другом способе заключается в том, что туземный К. приготовляется в бурдюках и никогда не закрывается герметически, в городах же для этого пользуются обыкновенно бутылками или графинами, которые плотно закупориваются. Для приготовления бутылочного К. (Подвысоцкий) три столовые ложки сухих зерен обливаются вечером тепловатой водой и оставляются стоять до утра следующего дня, после чего разбухшие зерна бросаются в чистый графин, содержащий 4 стакана молока; горлышко обвязывается кисеей и эта смесь, хорошо взболтанная, оставляется на сутки при температуре 13—15° Ц. Время от времени, часа через 3—4, эту смесь надо опять взбалтывать. По прошествии суток из графина в бутылки сливается 3/4 бывшего в нем молока, и бутылки, хорошо закупоренные, оставляются стоять при более низкой температуре; в графин же наливается новая порция молока на те же зерна, и так поступают дальше. Обыкновенно первые 2—3 порции слитого молока не дают еще хорошего К., но затем уже молоко через сутки превращается в хороший однодневный К., через двое суток в двухдневный и через трое суток в трехдневный (слабый, средний и крепкий К.). Слабый К. жидок, крепкий же густ и от большего развития угольной кислоты сильно пенится. Более старый К. очень кисел, хлопья его становятся объемистыми и появляются прямо комки творога. С целью сохранить К. на более долгое время (более 3 дней) нужно уже приготовленный К. поставить на лед или в погреб или же вести все приготовление К. при более низкой температуре. Бутылки никогда не следует наливать полными, чтобы их не разорвало; кроме того, их нужно по временам взбалтывать. Хорошо приготовленный К. должен пениться, как пиво, и кислотность его не должна превышать 1%, на вкус он не должен быть кислее свежескисшего молока. Казеин должен в напитке находиться в виде эмульсии; при двухчасовом стоянии хорошо приготовленный К. не должен разделяться на два слоя, прозрачный и непрозрачный. Если К. принимает резко кислый вкус, вызывающий царапанье в горле, то это стоит в зависимости с маслянокислым брожением, и такой К. никуда не годен. Нет надобности брать для К. непременно парное молоко; молоко только должно быть свежее и давать амфотерную реакцию. Закисшее же молоко при таких условиях превращается в творог. Летом следует предпочитать для приготовления К. кипяченое молоко. Из снятого молока получается тощий К., наичаще употребляемый при катаральных заболеваниях желудка и кишок, из неснятого же молока приготовляется жирный, густой К., который с успехом можно назначать лицам, нуждающимся в поправлении питания. Имея в виду свойства кипяченого молока, в котором, по исследованиям И. Шмидта, находится до 24,7% гемиальбумозы, одного из промежуточных продуктов при превращении белка в пептоны, в то время как в сыром находится только 6%, можно думать, что К., приготовленный из кипяченого молока, должен представлять лучший напиток, чем приготовленный из сырого коровьего молока. С целью улучшения вкуса К. и большей его удобоваримости д-р Соболев предложил приготовление железистого и пепсинизированного К. Для приготовления железистого К. обыкновенно в каждую бутылку перед ее закупориванием прибавляют два грамма молочнокислого железа и пять грамм молочного сахара; для приготовления же пепсинного К. в бутылку наливают полстакана кефирной закваски и полтора стакана кипяченого и разбавленного водой молока, туда же прибавляют пять грамм пепсина, предварительно обработанного эфиром; дальнейшее приготовление ничем не отличается от обычного способа. Пепсинный К. может быть употребляем через сутки. Этот К. вкуснее обыкновенного, хорошо переносится больными и в больших количествах.

При всех способах приготовления кефирное зерно, вызывая в молоке молочнокислое и затем спиртовое брожение, действует на две его составные части — молочный сахар и белки. Молочный сахар переходит частью в молочную кислоту, частью в спирт и в углекислоту. Глицерин и янтарная кислота получаются в незначительном количестве. Белковые вещества молока и казеин претерпевают известные изменения; по анализам Биля видно, что около 20% всего количества казеина переходят частью в ацидальбумин, частью в гемиальбумозу. В общем, состав К., по Билю, следующий:

Кефирное брожение никогда не доводится до конца и даже в самых крепких сортах обыкновенно еще 25% сахара остаются неразложившимися, в общем половина молочного сахара претерпевает разложение. Главная белковая часть молока, казеин, переходит в ацидальбумин (9%) и гемиальбумозу (11%). Этому превращению подвергается 1/5 часть всего казеина, остальные 4/5 претерпевают в К. изменение, которое состоит в отщеплении фосфорнокислого кальция. В общем те же анализы показывают, что чем дальше идет кефирное брожение, тем больше в молоке развивается удобоваримых белковых веществ ацидальбумина и гемиальбумозы; этими изменениями, независимо от большого содержания в К. угольной кислоты и от 11/2 до 2% алкоголя, и обусловливается его более легкая переваримость, сравнительно с обыкновенным коровьим молоком.

Штанге рекомендует следующий способ употребления К.: «Обыкновенно начинают лечение с одного стакана, который выпивается в несколько приемов, по возможности гуляя. Увеличиваются приемы постепенно на один стакан в день и доходят обыкновенно до шести стаканов (2 бутылки) в день. В редких случаях доходят до 3 и даже до 4 бутылок. Стараются пить К. до обеда и оканчивать всю дозу часа за два до приема пищи; впрочем, иногда при расстройстве пищеварения выгодно выпить стакан К. непосредственно вслед за едой. Не советуют пить К. холодным. Диета назначается, сообразуясь с состоянием желудка, которое также покажет назначение того или другого сорта К. Лечение К. с небольшими перерывами может длиться месяцами». Удобство употребления К. заключается в его доступности, так как напиток всегда можно приготовить на месте и нет надобности отправляться в какие-либо специальные лечебные местности; уход за ним крайне прост и при известном внимании доступен каждому; составляя прекрасное питательное средство, он показан во всех тех случаях, где необходимо поднять упавшие силы больного, улучшить его питание; как основное правило выступает только состояние пищеварительных путей, отправление которых легко регулировать соответствующим выбором К. — однодневным, двух— и трехдневным. Первый (однодневный) вызывает послабление, последний же — запор. Лечение обыкновенно начинается со среднего К. — двухдневного. К. не следует употреблять при ожирении, общем полнокровии, при ревматизме и при английской болезни.

Литература. Штанге, «Лечение кумысом и К.» («Руководство общей терапии» под ред. Ziemssen, т. I, ч. 1: приложение, СПб., 1886); Биль, «Белковые вещества кумыса и К.» (СПб., 1886); Вл. Подвысоцкий, «К. или настоящий кумыс из коровьего молока» (Киев, 1883); Дмитриев, «К.» (СПб., 1889, изд. 5); Соболев, «К.» (Москва, 1883); Цопф, «Дробянки-бактерии» (перевод профессора Гоби, СПб., 1884); Керн, «О ферменте К.» («Медицинское Обозрение», 1882) и его же, «Ueber ein neues Milchferment» («», 1881); очень много статей разбросано по специальным медицинским журналам; см. также ст. «К.» в «Реальной Энциклопедии» Эйленбурга-Афанасьева (т. IX, СПб., 1893).

.

Примечания 

ЭСБЕ:Напитки
ЭСБЕ:Технология