ЭСБЕ/Жарение
Жарение. — Словом этим, в кулинарном смысле, обозначается подвергание какой-либо провизии высокой температуре, но как температура эта бывает разная и как среда, в которой припасы подвергаются высокой температуре, тоже бывает разная, то для более точного определения этого способа приготовления пищи употребляются разные выражения, например по-русски говорят: жарить на вертеле, жарить на противне и т. п.; печь, душить (тушить), варить, запекать и т. п. На иностранных языках для всякого способа приготовления существуют свои особые термины, например по-английски: roasting, baking, frying, stewing и boiling; по-французски: rôtir, cuire, frere, griller, étouffer, bouillir. Жаренье на вертеле — самый старый способ приготовления мяса; главное преимущество этого способа в том, что жаримое постоянно вращается перед огнем и прогревается равномерно. Если вращение производится механически, то оно не требует особого внимания и не отрывает приготовляющего на все время Ж. от всякой иной работы. Прежде употреблялись только вертела горизонтальные, которые приводились в движение сложным механизмом, а проще колесом, в котором бегала собака; но в последнее время стали изготовлять во Франции жестяные коробки, в которых наверху устроены горизонтальные вертушки наподобие тех, которые употребляют во всех вытяжных форточках. Сбоку коробка вырезана и к прорезу приставляется вертикально чугунная двойная железная решетка, наполненная горящими углями. Холодный воздух притекает к нижней части коробки и, согревшись и имея выход только через вертушку, стремится к ней и, проходя через нее, заставляет ее вертеться, и таким образом заставляет и жаримое, повешенное на крючке, припаянном к нижней части вертушки, попеременно подставлять свои бока к огню углей. При Ж. на вертеле, как и вообще при всяком подвергании мяса высокой t°, сперва ставят вертел очень близко к огню, дабы от высокой t° образовалась на жаримом корка от свернувшихся белков наружной части куска. Раз корочка образовалась, сок мяса, наполняющий все его волокна, более не может вытекать, и мясо, будучи изжарено, останется сочным, что и считается его главным достоинством. По образовании корочки вертел отодвигается от огня подальше, дабы все жаримое могло постепенно прогреться вплоть до своего центра. Это последнее условие крайне важно для того, чтобы жаримое было равномерно прожарено. От равномерности жаренья зависит и равномерный цвет жаркого, а всем известно, что только за этот способ Ж. и попали в славу английские ростбифы, ломоть которых, несмотря на его громадную величину, представляет по всему куску однообразный цвет. Собственно, мясо в Англии далеко хуже нашего черкасского или киргизского 5—6-годовалого сложившегося быка. В России мясо далеко выше 2½-годовалого искусственно выкормленного английского быка, но жарить англичане умеют как никто, а потому и ростбифы их в славе. Ж. на рошпаре (gridiron) тоже всего более в употреблении в Англии. Рошпар представляет железную решетку на ножках в 1—2 вершка; на плиту или кирпичи сыплют горячие угли и на них ставят решетку, а на нее кладут ломти мяса (бифштексы) или котлеты бараньи, телячьи, свиные или ломти рыбы или телятины (шницель, calbsteak) и проч. При Ж. на вертелах огонь действует преимущественно сбоку, при рошпаре все жаримое находится над огнем. Жарить на противне всего более любят в России, причем на противне или на крышке от кастрюли (на сотейнике) сперва разогревают масло, а потом кладут жаримое, которое погружается в масло одним боком, поочередно, много что на 1/4 вершка, и все это ставится на плиту или в духовую печь. Жарят в кастрюле у нас чаще рябчиков и дичь мелкую, причем жаримое оборачивается ломтем жира (шпека), да сверх того, в кастрюлю кладут масло и сметану.

Печь мясо говорят крайне редко, потому что это относилось к русским печам, в которых действительно пекли жаркое. Теперь же, когда почти везде есть плита, еще говорят печь пироги, пирожное и проч., но более в употреблении слово жарить, хотя в Польше еще говорят про жаркое — печень, например гусарская печень, т. е. жаркое по-гусарски. В России в особенном употреблении запекание, например окороков. Окорок обмазывают толстым слоем ржаного теста и затем ставят на противне в русскую или духовую печь, пока все не пропечется. Делается это с целью иметь окорок сочнее, так как тесто не дает из него выхода ни соку, ни растопляющемуся жиру. Запекание очень схоже с английскими pie — род пирогов. В сладник кладут куски мяса, зелень, немного бульона, сверху замазывают листом теста и пекут вместе; получается пирог без дна, без пода, но только с крышкой. Самые совершенный и экономичный способ приготовления мяса, птиц, рыб и проч. — это душенье, т. е. варка в крайне малом количестве воды, которой кладется столько, чтобы только образовался из мяса крепкий соус. При всяком Ж. мы заставляем часть мяса сгореть и часть его сока испариться, правда, что остающийся сок мяса будет тем концентрированнее и вкуснее, но все же мясо было бы сухо, если бы не выбирались для Ж. самые лучшие куски. При душении мясо ровно ничего не теряет — все остается в том же горшке, где его душат, и так как, сверх того, душить можно и очень продолжительное время, нимало не портя приготовляемого, то возможно сделать душимое крайне мягким. Высокой температуре подвергают куски мяса и баранины столько четвертей часа, сколько в куске фунтов веса с прибавкой еще 1/4 часа, если хотят иметь жаримое в соку, и 1/2 часа — если желают иметь мясо хорошо прожаренное. Для свинины и телятины берут по 20 минут на фунт и тоже прибавляя сверх того 20 минут для жаркого в соку и 40 минут для хорошо прожаренного. Это указания общие и близкие к истине для кусков обыкновенной формы и взяты они из практики Лондонской кенсингтонской школы. Если мясо будет взято в очень большом, но тонком куске, как антрекот, бифштекс, то оно прожаривается много быстрее; напротив, кусок, приближающийся к форме куба, потребует много более времени. Вообще можно считать в кубическом вершке мяса — 1/4 фунта, так что куб мяса по 2 вершка со стороны весит 2 фунта, и при Ж. такого куба мы получили следующие данные. Вес куска мяса 818 грамм. Термометр Ц. воткнут в кусок, так чтобы его шарик был в центре куба. Мясо взято полежавшее на кухне, и перед началом Ж. t° мяса 15°. После 1-й четверти часа Ж., в шкафу, имевшем 132° Ц., термометр показал 19°, после: 2-й — 30°, после 3-й — 42°, после 4-й — 54°, после 5-й — 62°, после 6-й — 69°, после 7-й — 74°, после 8-й — 76°. Перед Ж. мясо было перевязано бечевкою крест-накрест и, сверх того, туго завязано со стороны входа термометра, и так как в сделанное им отверстие не проникало тепло быстрее остальной части мяса и по окончании Ж. у входа термометра была запекшаяся корка свернувшегося белка, то опыт нужно считать вполне удавшимся. Жареный кусок весил 600 грамм, а соуса на сковородку из него вытекло 65 грамм. Весь кусок по разрезу через центр представлял вполне сочное, розовое, однообразное жаркое. Опыт этот доказывает, что данные кенсингтонской школы могут быть постольку верны, поскольку, например, при 2-часовом Ж. толщина жаримого не превышает 2 вершков. Видим также и то, что мясо очень плохо проводит тепло внутрь. Сообщив данные при Ж., сообщаем таковые при варке мяса. Tjord, взяв кусок мяса, весивший 1750 грамм (около 4 фунтов), положил его в холодную воду, которая закипела через 22 минуты, причем в центре мяса было 11°; через 30 минут — 25°, через 60 минут — 43°, через 90 минут — 62°. Дальнейший ход опыта и форма куска неизвестны. Вообще всякое мясо следует начинать жарить при 90—95° Р. и потом держать свинину и телятину при 88° Р., а мясо и баранину при 84° P. Такие температуры означены на термометрах Davis'a, делаемых им для той же кенсингтонской кулинарной школы. Масло, в котором намерены жарить мясо, следует сперва нагреть, пока оно не перестанет кипеть и не пойдет от него голубоватый дымок, что бывает с маслом подсолнечным при 200° Цельсия, а с жиром говяжьим — при 180° Ц. Собственно масло не кипит, а начинает разлагаться и выкипает из него находящаяся в нем вода, которую и следует удалить, дабы возвысить температуру масла. Вся поверхность куска мяса, подвергнутая сильному жару, нигде не должна быть обуглившейся, но должна быть окарамеленной, т. е. покрыта корочкой цвета жженого сахара, и дабы не дать поверхности обуглиться, жаримое от времени до времени поливают вытекающим из него соком и жиром, в которых растворяется и часть карамели, а все вместе это составляет столь любимый к жаркому соус или, точнее, подливку. Лучше иметь мало подливки, но сильно сконцентрированную. После Ж., например, на сковороде, сняв жаркое, на сковороду наливают немного бульона, дабы в нем растворились оставшиеся части мяса. Вскипятив этот бульон, получается обыденная подливка к жаркому, которая далеко не столь вкусна, как прямо вытекшая из мяса и которой еще, вдобавок, несколько раз обливали жаримое. Дабы жаркое было сочно, его всегда следует резать поперек волокон; если же режут вдоль волокон, то же жаркое теряет вид, кажется сухим, дряблым и сок его не вытекает из волокон. При душении мяса его можно подвергать менее высокой температуре, но зато в течение большего времени, через что и самые жилистые, жесткие части мяса станут мягкими. Если душат мясо вместе с зеленью, то, так как зелень требует более высокой температуры для своей варки, следует зелень сварить отдельно и потом положить ее вместе с душимым мясом, дабы она пропиталась его соком. У французов есть еще способ Ж., когда в низкую кастрюлю кладут кусок мяса и, закрыв ее крышкой, ставят кастрюлю на горячие угли и такими же углями обсыпают кастрюлю и сверху, и с боков — это называется braiser. Употребляется этот способ более в поле, в походе, на охоте и проч., где нет надлежащего очага. Способ этот всего более подходит к душению мяса, но более скорому и при более высокой температуре.

ЭСБЕ:Технология
ЭСБЕ:Кулинария