ЭСБЕ/Протеиновые зерна
Протеиновые зерна (алейроновые) — наиболее распространенная в растениях форма отложения белковых веществ в запас. В семенах главная масса белков приходится именно на долю П. зерен. Формы их крайне разнообразны, но в огромном большинстве случаев настолько постоянны и характерны у каждого растения, что по виду П. зерен под микроскопом можно узнать принадлежность их тому или другому растению. Величина обыкновенно колеблется между 0,004—0,012 мм, в отдельных случаях может достигать 0,06 мм (Elaeis guineensis). Встречаются как в семядолях зародыша семени, так и в эндосперме; в последнем иногда (например, у большинства злаков) собраны, главным образом, в поверхностных слоях, образуя здесь так называемый алейроновый (клейковинный) слой, состоящий из одного (пшеница) или немногих (ячмень 2—3) слоев клеток, густо набитых П. зернами. Что касается строения и химического состава, то лишь сравнительно редко П. зерна состоят из однородной массы белкового вещества (пшеница, рожь, ячмень, маис, горох, бобы); обыкновенно же в них можно отличить: 1) оболочку, 2) основную массу и 3) включения — белковый кристалл, глобоид и (реже) кристалл щавелевокислой извести. Присутствие оболочки обнаруживается после действия воды, которая растворяет основную массу и не изменяет оболочки; последняя состоит из белкового вещества, нерастворимого не только в воде, но и в разведенных щелочах и кислотах. Напротив, основная масса состоит из белка, легко растворяющегося при действии воды (вероятно, вследствие присутствия в семени фосфорнокислых солей), еще легче в растворе фосфорнокислого натрия и разведенных щелочах; химическая природа белкового вещества, по всей вероятности, различна у разных растений.

Белковые кристаллы у некоторых растений настолько хорошо образованы, что удалось установить их принадлежность к правильной и гексагональной системам; в большинстве случаев, однако, плоскости бывают выгнуты и углы непостоянны, что происходит, вероятно, от их способности к разбуханию. Иногда их бывает несколько в одном зерне (Bertholletia, Ricinus). Химическая природа белка, из которого они состоят, также, вероятно, различна, смотря по растению; они легко растворимы в слабой щелочи, в воде при 40—50° (в холодной воде, в отличие от основной массы, не растворяются), в 10% хлористом натрии, кислотах; при кипячении водных растворов свертываются. По Вэйлю, кристаллы состоят из растительного вителлина. Глобоиды, которых может быть один или несколько, представляют аморфный осадок двойной известково-магнезиальной соли фосфорной кислоты, соединенной с каким-то органическим веществом. Щавелевокислая известь встречается чаще всего в форме друз, реже в рафидах. Образование П. зерен происходит в последний период созревания семени, когда оно начинает терять воду: богатый белковыми веществами сок, заполняющий отдельные вакуоли (см.), начинает тогда сгущаться; вследствие этого выпадают в осадок указанные минеральные вещества (глобоид) и кристаллизуется менее растворимая часть белков; при дальнейшей потере воды, все содержимое вакуоли засыхает в форме П. зерна. При прорастании семени, процессы идут обратным ходом, и вещество П. зерен переходит в раствор.

ЭСБЕ:Ботаника