ЭСБЕ/Маргарин
Маргарин (олеомаргарин) — есть более легкоплавкая часть сала, из которой удалено значительное количество содержащегося в сале стеарина. Первоначально способ приготовления М. был предложен Меж-Мурье, который стремился приготовить из сала продукт, одинаковый с коровьим маслом. По этому первоначальному способу 1000 кг совершенно свежего и измельченного сала смешивают с 300 кг воды, прибавляют 1 кг поташа и 2 бараньих или свиных желудка и нагревают при 45° в течение 2 час. Пепсин, заключающийся в желудках, способствует отделению жира, который всплывает наверх; жир снимают, нагревают с 2% поваренной соли при 30—40°, осветлившийся после того жир отделяют от осадка, процеживая через полотно, и дают кристаллизоваться при 20—25°; превратившийся при этом в зернистую массу жир в полотняных мешках прессуют в гидравлических прессах под сильным давлением (около 200 атмосфер), при температуре в 25°, при чем около половины остается в мешках в виде стеарина, а остальное количество жира отделяется в виде жидкого олеомаргарина. Олеомаргарин по охлаждении превращается в светло-желтую полутвердую массу, не имеющую вкуса сала. Твердый стеарин, получаемый как побочный продукт при приготовлении олеомаргарина, плавится при 50—59°С и поступает на заводы стеариновых свечей. М. частью непосредственно употребляется в пищу, преимущественно же служит для приготовления так называемого искусственного масла. Для приготовления искусственного масла, по Меж-Мурье, 50 кг М. смешивают с 25 л коровьего молока и 25 л воды, предварительно настоянной на 100 г измельченного коровьего вымени, прибавляют немного орлеана для окраски и сбивают в маслобойке около 2 час.; полученную кашицу промывают холодной водой в месильной машине с 2 отжимными цилиндрами. Некоторые заводы и теперь работают этими способами, другие более или менее измененными. В приготовлении самого М. встречаются также некоторые отличия, напр. плавление сала производится без участия пепсина, а также некоторые заводы выплавляют сало при более высоких темп., а именно до 60°С, хотя большая часть заводов считает существенно важным, во избежание образования неприятно пахнущих продуктов разложения жира, производить плавление сала при возможно низкой темп. При приготовлении из М. искусствен. масла к нему прибавляют различные жиры: лошадиное и костяное сало, ореховое, хлопчатниковое, кукурузное, подсолнечное, кокосовое и пальмовое масло, а также искусственный бутирин. Состав сухого М. в процентах: пальмитина 22,3, стеарина 46,9, олеина 30,4 и бутирина 0,4. Производство М. наиболее развито в Америке, а из европейских стран наибольшее количество искусственного масла производится в Голландии. При анализе коровьего масла для определения присутствия в нем М. наибольшее значение имеют следующие испытания. Удельный вес М. (0,924—0,930 при 15°) значительно выше удельного веса коровьего масла и возрастает при прибавлении хлопчатникового или кокосового масла. Отношение к кристаллической уксусной кислоте: 3 куб. см расплавленного и процеженного испытуемого жира смешивают с 3 куб. см кристаллической уксусной кислоты и подогревают при взбалтывании, пока не произойдет полное растворение; после того раствор оставляют охлаждаться и наблюдают температуру появления мути. Эта температура для чистого коровьего масла 56—61,5°С, для М. 95—100°С; кокосовое масло значительно понижает эту температуру. Определение летучих кислот, или коэффициента Рейхерта: 2,5 г коровьего масла дают после обмыливания и разложения мыла серной кислотой при перегонке с водой такое количество летучих кислот, для насыщения которого требуется 12,5—15,2 куб. см десятично-нормального раствора едкого кали; для насыщения летучих кислот, полученных при тех же условиях из одинакового веса М., нужно только 0,2—1,6 куб. см того же раствора. Определение коэффициента обмыливания, или коэффициента Кетстерфера (см. Масла жирные), дает возможность отличить коровье масло от всех других жиров, кроме кокосового и пальмового масел. Определение растворимых и не растворимых в воде кислот, получаемых после обмыливания и разложения мыла: в коровьем масле содержится 4,5—7% растворимых кислот, вычисленных в виде масляной, в М. весьма малое количество.  Ср. E. Sell, «Kunstbutter».

. 

М. (санит.). Под «М.», или «олеомаргарином», у нас, согласно зак. 8 апр. 1891 г., следует разуметь «продукт, получаемый из свежего говяжьего жира, выделением из него части стеарина по способу Меж-Мурье». Под наименованием «искусственное масло» разумеется продукт, «получаемый при обработке по способу Меж-Мурье 100 весовых частей М. с 100 весовыми частями молока или 10 весовыми частями сливок». Согласно некоторым видоизменениям, введенным в способ Меж-Мурье, за границей допускается продажа маргариновых продуктов, содержащих примесь натурального масла (Швейцария) или растительных масел (сезамового, масла земляного ореха, хлопкового и т. п.). Прибавление к М. растительных масел производится с целью придать вырабатываемому искусственному маслу более нежную консистенцию, а также понизить его точку плавления. Кроме того, прибавление растительных масел, обыкновенно окрашенных в желтый цвет, маскирует неприятный, салистый вид искусственного масла. Так как по способу Меж-Мурье перетапливание жира должно производиться при возможно низкой температуре (около 45°), то при выработке М. не исключается возможность перехода в него жизнеспособных зародышей микроорганизмов, могущих находиться в жире больных животных. Кроме того, при неопрятном содержании боен, загрязнение сала может происходить вследствие соприкосновения его с загрязненными и разлагающимися веществами, всегда в изобилии скопляющимися на таких бойнях. Следовательно, на обязанности санитарного надзора лежит, прежде всего, необходимость следить за тем, чтобы М. не изготовлялся из жира больных животных, а также из жира дурно очищенного от соединительной ткани, запекшейся крови, жил и прочих веществ, способных подвергаться быстрому разложению. Это особенно важно там, где, как в большинстве наших провинциальных городов, убой животных производится на частных бойнях, лишенных всякого санитарного надзора. Для изготовления лучших сортов М. отбирается брыжеечное, сальниковое и надпочечное сало, тогда как грудное, межмускульное и подкожное сало доставляет 2-й сорт М. Жир, остающийся на кишках после удаления двух первых сортов, а также загрязненные посторонними примесями обрезки сала, должны считаться совершенно не пригодными для изготовления искусственная масла. Обладающие наилучшим вкусом сорта М. получаются только в том случае, если отпрессовывание вытопленного и застывшего сала производится при возможно низкой темп. (не выше 25°С). На лучших заграничных маргариновых заводах перетапливание сала производится в медных котлах, луженых чистым оловом, не содержащим свинца и прочих вредных металлов. — Так как жиры способны легко воспринимать и растворять в себе многие дурно пахнущие газы, то, с санитарной точки зрения, весьма важно, чтобы остатки производства немедленно были удаляемы с маргариновых заводов, а также, чтобы такие заводы не устраивались вблизи фабрик, больниц, железнодорожных вокзалов и т. п. учреждений. По наблюдениям Жоллеса (Jolles), вода, содержащая значительные количества растворенных органических веществ и микроорганизмов, а также аммиак и азотистую кислоту, способна вызывать быстрое разложение промытого ею искусственного масла.

Что касается вопроса о питательности (усвояемости) хорошо изготовленного искусственного масла, сравнительно с натуральным коровьим маслом, то комиссия Медицинской акад. в Париже в 1880 г. пришла к тому заключению, что маргариновое масло, в смысле усвояемости, не вполне равноценно натуральному коровьему маслу, что объясняется несколько большим, в сравнении с последним, содержанием в искусственном масле труднее эмульсируемых твердых жирных кислот и меньшим содержанием глицеридов летучих жирных кислот. В то же время, Селль (Sell) пришел к заключению, что «искусственное масло, полученное из жира здоровых животных, обладая, быть может, несколько меньшей усвояемостью, сравнительно с натуральным маслом, в общем не дает никаких поводов считать его вредным для человеческого организма». По исследованиям Уффельмана, искусственное масло «почти так же хорошо усвояется (96%), как натуральное». Проф. Флюгге оценивает искусственное масло в следующих выражениях: «В смысле усвояемости и значения его, как жирового питательного материала, оно равноценно натуральному маслу». А. Майер, на основании своих опытов, пришел к заключению, что искусственное масло усвояется хуже натурального лишь на 2%; Гультгрен и Ландрен нашли, что искусственное масло усвояется хуже натурального только на 1,6%. По опытам Абковича, поставленным по отношению к чистому М., оказалось, что он, по своей усвояемости, не уступает искусственному маслу. Признаваемая большинством авторов несколько меньшая усвояемость маргариновых продуктов возмещается большей стойкостью их при хранении. Натуральное коровье масло, в особенности так наз. сливочное и чухонское, через сравнительно короткое время после изготовления начинают приобретать кислую реакцию, возникновение которой сопровождается появлением неприятного вкуса и запаха. Такая порча масла, называемая прогорканием, по мнению одних исследователей (Duclaux, Ritsert и проч.), зависит от разложения жира под влиянием кислорода воздуха, по мнению других (С. Virchow, Gottstein, Klecki и проч.), объясняется жизнедеятельностью заключающихся в масле микроорганизмов. Последнее мнение подтверждается, между прочим, тем обстоятельством, что в маргариновых продуктах, вообще менее склонных к прогорканию, чем натуральное коровье масло, содержится, в среднем, меньшее количество жизнеспособных зародышей микроорганизмов.

Все перечисленные свойства относятся, конечно, только к хорошим сортам маргариновых продуктов, наряду с которыми в торговле встречаются также фальсифицированные, изготовляемые преимущественно на мелких, лишенных всякого санитарного контроля заводах. Такие заводы, вместо сбивания М. с молоком или сливками, как этого требует узаконенный у нас в России способ Меж-Мурье, готовят искусственное масло простым смешением М. с так наз. сибирским, дешевым и сильно прогорклым коровьим маслом, вследствие своей порчи не находившим себе покупателей. Такое смешение, по смыслу нашего законодательства, следует рассматривать как фальсификацию, хотя бы получаемый при этом продукт и продавался под названием искусственного масла. Далее, для фальсификации маргариновых продуктов употребляется у нас так наз. кашное сало, вытапливаемое из отбросов маргаринового производства, причем для получения надлежащего вида и консистенции оно сдабривается прибавлением наиболее дешевых растительных масел (подсолнечного, конопляного и проч.). Подобная же фальсификация искусственного масла производится за границей смешиванием отпрессованных при выработке М. масс, состоящих из глицеридов твердых жирных кислот (стеариновой и пальмитиновой) с различными растительными маслами. По опытам А. Жоллеса, произведенным по отношению к усвояемости изготовленного так. образом искусств. масла, оказалось, что присутствие в нем небольших количеств твердых жиров значительно понижает питательную стоимость продукта. Для увеличения веса искусственного масла торговцами прибавляется иногда картофельная или пшеничная мука, тальк и прочие посторонние примеси. В смысле фальсификации следует также рассматривать прибавление к маргариновым продуктам чересчур больших количеств поваренной соли (до 8%) и прочих консервирующих веществ, а также и вредных анилиновых красок (динитрокрезол и т. п.).

Для сравнения состава натурального коровьего и искусственного масла приводим результаты анализов, произведенных А. Мольтом.

Из этой таблицы видно, что заграничное искусственное масло отличается от натурального главным образом значительно меньшим содержанием летучих жирных кислот (0,26% против 7,61%). При исследовании, произведенном в 1891—93 г. на Московской городской санитарной станции по отношению к выделываемым у нас продуктам маргаринового производства, оказалось, что в них также содержится лишь ничтожное количество летучих жирных кислот (число Мейсля) и меньшее количество жиров, способных к обмылению (число Кетсторфера), тогда как в тех же продуктах найдены сравнительно высокие йодные числа, указывающие на присутствие в них растительных масел (число Гюбля).

По содержанию воды и жира, состав выделываемых у нас маргариновых продуктов приближается к натуральному топленому коровьему маслу, что видно из следующей таблицы:

Прогорклость исследованных на станции маргариновых продуктов колебалась в пределах от 1° до 5°, т. е. не превышала предельной величины, допускаемой гигиеной для свежего топленого масла. В заключение приводим некоторые параграфы закона 8 апреля 1891 г., из которых первый выписан в начале этой статьи. 3. Заведения, выделывающие М. и искусственное масло, а равно скотобойни, снабжающие сии заведения сырым материалом, подчиняются надзору особых надзирателей, назначаемых министром финансов. 4. Воспрещается: а) окрашивать М. или искусственное масло под цвет коровьего; б) смешивать маргариновые продукты или иные жиры с коровьим маслом с целью продажи таких смесей, выпускать сии смеси в продажу, а равно хранить оные в местах производства или продажи коровьего масла. 5. Посуда и вообще всякие помещения, в которых хранятся для продажи маргариновые продукты, должны иметь на видном месте ясную и прочную надпись «маргарин» или «искусственное масло». Если маргариновые продукты продаются целыми бочками или ящиками, то надпись должна заключать в себе кроме того имя или фирму заводчика. 7. В торговых заведениях, назначенных для торговли молочными продуктами, продажа М. и искусственного масла не допускается.

Литература. Д. König, «Die menschlichen Nahrungs- und Genussmittel»; Soxbiet, «Ueber M.» («Bericht an das General-Comité des landwirthschaftlichen Vereins in Bayern»); Dr. Adolph Jolies, «Ueber M.» («Vortrag gehalten in der VII Section des Internationalen hygienischen Congresses in Budapest»); первый и второй отчеты Московской городской санитарной станции; Girard et Brevans, «»; Смоленский, «Об олеомаргарине».

.

Дополнение 
Маргарин (торговля). М., как суррогат коровьего масла, появился на всемирном рынке сравнительно недавно, но успел уже завоевать довольно прочное положение, хотя в некоторых странах вовсе воспрещается производство M., a в других обставлено крайне стеснительными условиями (Россия). По мере сокращения молочного хозяйства в промышленных странах вследствие развития фабрично-заводской деятельности, коровье масло стало подниматься в цене, его стали всячески фальсифицировать, что и вызвало появление на рынке дешевого суррогата масла — М. Практика показала, что хорошо приготовленный М. лучше плохого или фальсифицированного масла. В Великобритании, наиболее крупном центре потребления М., товар этот не приготовляется; его поставляют на британский рынок главным образом Голландия и Соединенные Штаты, отчасти Франция и Дания. В 1905 г. ввезено в Великобританию 3,4 милл. пуд. М., на 25,8 милл. руб.; около 90 % поступило из Голландии. Потребление М. в Англии продолжает расти, благодаря его удешевлению и улучшению качества. Германия тоже начинает пользоваться М.; в 1905 г. ввезено в Германию 1455 тыс. пуд. М., на 8780 тыс. руб. Ввозимый в Германию М., остающийся полностью для местного потребления, расценивается около 6 р. пуд; доставляется он туда главным образом (около 90 %) из Соединенных Штатов. Франция получает М. из других стран лишь на десятки тыс. франков, а сама поставляет его другим на крупные суммы. В 1904 г. вывезено из Франции 317 тыс. пуд. М., на сумму 1,7 милл. руб., преимущественно в Великобританию. Французский экспортный М. расценивается около 5 р. 30 к. за пуд. Хотя Дания занимает на мировом рынке господствующее положение по поставке коровьего масла, тем не менее она производит и потребляет массу М.: в 1904 г. потреблено 1275 тыс. пуд., в том числе 1160 тыс. пуд. собственного производства. Первый сорт М. ценится в Дании около 10 р. за пуд, второй — около 7 р. В последнее время цены эти понижаются. Наиболее крупным поставщиком М. на мировом рынке из внеевропейских стран являются Соединенные Штаты, откуда этого товара ежегодно вывозится около 4,5 милл. пуд., на 24 милл. руб.; более половины его идет в Голландию, около 15 % — в Германию; остальное количество частью распределяется по другим европейским государствам, частью идет в Южную Америку. Голландия сама производит много M., a также переделывает привозный из Соединенных Штатов, для отправления в Великобританию: в 1903 г. в Голландию привезено 2,9 милл. пуд. М., а вывезено 2,8 милл. пуд., но в первом случае ценность товара определялась в 16,8 милл. руб., а во втором — в 28,7 милл. руб. Таким образом, в торговле М. и искусственным коровьим маслом Голландия занимает первое место, и дело это продолжает там развиваться. Не так еще давно Россия принимала довольно живое участие в торговле М., но несколько лет тому назад против производства его были приняты стеснительные меры, вследствие которых дело это почти прекратилось у нас; М. не значится более ни в привозе, ни в вывозе.

.

ЭСБЕ:Пища