ЭСБЕ/Сахар ячменный
Сахар ячменный — под этим именем известен в продаже продукт, изготовляемый кондитерами из обыкновенного С. и употребляемый обыкновенно от кашля; готовится он таким образом, что берут 1000 ч. обыкновенного С., помещают их в медную кастрюльку, обливают 200 ч. воды, растворяют С. при нагревании и затем уваривают на голом огне без всякого помешивания до тех пор, пока вынутая на палочке капля, быстро охлажденная погружением в холодную воду, не будет становиться твердой и хрупкой; тогда в расплавленную массу, снятую с огня, прибавляют для цвета и запаха 3 части спиртовой шафранной настойки и, тщательно размешав, выливают массу в металлические формы, или же в виде полосок, длиной в 20 — 30 стм, на смазанные маслом металлические или мраморные плиты; в последнем случае полузастывшие полосы С. обыкновенно закручивают пальцами вокруг их оси наподобие штопора. С. ячменный имеет вид прозрачной стекловидной массы желтого или желто-бурого цвета, при хранения, особенно во влажном месте, легко мутнеющей от перехода С. в кристаллическое состояние; продолжительность сохранения ячменного С. в виде прозрачной стекловидной массы находится в зависимости от правильного изготовления его, что и требует известного навыка и опыта. С. ячменный в сущности представляет лишь сплавленный обыкновенный С. — и поэтому его можно также получать, если обыкновенный С. осторожно нагреть до его темп. плавления, т. е. до 160°; охлажденная масса довольно долго удерживает свой аморфный стеклоподобный вид. Свое название «ячменный С.» эта масса получила, надо думать, потому, что, по всей вероятности, в былое время ее готовили, обливая обыкновенный С. не простой водой, как указано выше, а отваром ячменя.

 

ЭСБЕ:Производство