ЭСБЕ/Хранение сельско-хозяйственных продуктов
Хранение сельскохозяйственных продуктов — Сообразно двум основным подразделениям сельского хозяйства — земледелию и скотоводству и получающиеся хозяйственные продукты существенно разнятся между собой своим характером. Продуктами земледелия в обширном смысле слова являются различные кормовые травы, зерно, корнеплоды, овощи, фрукты и вино; скотоводство дает мясо, молоко и вообще молочные продукты, (творог, сметану, масло, сыр), яйца и, пожалуй, — навоз как продукт, весьма важный с точки зрения его удобрительных свойств. Основным приемом сохранения таких земледельческих продуктов, как травы и зерно, является удаление из них влажности или простой, или искусственной сушкой, а затем последующая защита их от сырости соответствующим помещением и хорошим проветриванием. В связи с этим находятся еще и некоторые побочные обстоятельства, как, напр., защита сохраняемого продукта от хищников (мышей, насекомых и т. п.), а затем возможность его быстрого и удобного перемещения в склад и обратно. Продукты, естественная влажность которых, наоборот, является не только желательной, но и необходимой, как, напр., корнеплоды, овощи и фрукты, предохраняются от высыхания, но вместе с тем и от излишка сырости, могущей повлечь к загниванию, прорастанию клубней и т. п. Здесь уже большую роль играет надлежащая и вообще невысокая, а главное — ровная температура. Лишь в том случае, когда, напр., фруктам желательно придать вид консервов, применяется их окончательное высушивание или вываривание в сахаре, уксусе и т. п. консервирующие приемы, дающие возможность неопределенно долгого их сохранения, но уже не в свежем, а в измененном виде (ср. Консервное производство и Сушка плодов и овощей). При сохранении вина вся задача состоит в поддержании ровной и не особенно высокой температуры, соответствующей наилучшему выдерживанию, да еще, пожалуй, — в сохранении некоторой постоянной степени влажности. Совершенно особым приемом сохранения некоторых кормовых трав и продуктов в свежем виде так назыв. зеленого корма является силосование (см. Силосование). Продуктами скотоводства являются органические вещества с резко азотистым составом, весьма легко подвергающиеся процессам разложения, а потому здесь уже применяется или консервирование (см.) или же, при желательном сохранении продуктов в свежем состоянии — предотвращение возможности разложения. Самым простым средством для этого служит пониженная температура, которая и достигается или простыми ледниками (см. Ледник), или же искусственным охлаждением (см. Лед искусственный). Наконец, навоз сохраняется при непременном поддержании в нем надлежащей влажности и возможного задержания от улетучивания аммиака, образующегося при разложении его составных частей. Для этой цели служат так назыв. навозохранилица, или гноища (см. Гноище).

Хранение снопового хлеба и кормовых трав. Сноповой хлеб, сено и солома сохраняются обыкновенно прямо под открытым небом, складываясь на площадках — гумнах (см. Гумно), а иногда и просто в поле в так назыв. клади, именуемые также скирдами, стогами, ометами, т. е. в плотно и правильно уложенные кучи, хорошо защищенные с поверхности от действия атмосферных влияний. Сооружение кладей просто и дешево, а опыт показывает, что сложенный в них продукт (в особенности сено) сохраняется очень хорошо и долго. Но для этого должны быть выполнены следующие основные условия хорошей клади: возможная воздухопроницаемость массы сложенного продукта, препятствующая внутреннему самонагреванию и прорастанию хлебных зерен и, вместе с тем, осушающая продукт простым проветриванием, а затем — хорошая защита клади от размывания дождевой или вешней водой, от разметывания ветром и, наконец, от нападения мышей. Кроме того, основания хлебных кладей должно быть по возможности гладким для того, чтобы можно было легко собирать осыпавшиеся зерна. Клади должны быть расставлены с известным промежутком, не меньшим 1,5 саж., для того чтобы, во-первых, между ними можно было бы свободно проезжать возам с хлебом, а затем — чтобы между ними не забивался снег, чтобы ветер свободно овевал каждую кладь да и в случае пожара можно было бы легче отстоять соседние клади. Впрочем, в этом последнем отношении интервал в 1 ½ и даже 2 сажени слишком мал, принимая во внимание, что высота кладей достигает иногда 3—4 саж.; лучше, если позволяет место, доводить этот интервал до 6 саж., а сами клади располагать на расстоянии 20—25 саж. от ближайшего жилья. Для достижения лучшей устойчивости кладь должна иметь достаточно широкое основание, которое получает обыкновенно в плане круглую, квадратную или прямоугольную форму. В сущности, в смысле лучшего предотвращения действия атмосферных осадков кладь должна иметь при том же объеме наименьшую поверхность, а потому чаще всего, в особенности при небольшом хозяйстве, клади получают круглый или квадратный план с поперечником не свыше 5 саж., во избежание неудобства при складке. Но зато круглые или квадратные клади более неудобно разбираются по частям. Поэтому-то при большом количестве продукта предпочитают клади удлиненной формы, более легко разбирающиеся, но зато с большей внешней поверхностью и с меньшей устойчивостью относительно ветра, дующего перпендикулярно к продольной оси клади. Для уменьшения возможности опрокидывания длинной клади ветром ее всегда стараются ставить вдоль господствующего в данной местности ветра, что выгоднее и в том отношении, что сопровождающийся ветром косой дождь будет при этом смачивать главным образом торцовые, короткие части скирды. Попадающий на кладь дождь должен легко скатываться с ее поверхности и главным образом с ее покрытия, которое и должно быть сделано особенно гладким. В особенно дождливых странах клади покрываются даже специальными крышками, сделанными из какого-нибудь легкого, но непроницаемого материала (тес, драница, толь и т. п.). Обыкновенно же внешняя поверхность клади покрывается тем же самым продуктом (соломой), но уложенным гладко и в направлении сверху вниз. Воздух проникает в толщу клади как благодаря промежуткам, образующимся между волокнами продукта, так и через специальные духовые отверстия, оставляемые иногда в этой толще. Главным же образом воздух подводится в кладь снизу, через то основание, на котором она сложена, получающее для этого соответствующее устройство. Подводясь снизу, воздух несколько нагревается всегда слегка возвышенной внутренней температурой клади, стремится кверху и, выходя из клади, уносит с собой часть ее внутренней теплоты, не позволяя ей излишне повышаться, что могло бы повести или к прорастанию зерен, а пожалуй, и к самовозгоранию. Основание клади должно быть возвышено над землей во избежание подмыва дождевой и в особенности вешней водой, не говоря уже о заливных лугах, где приходится ставить стоги на высоких подставках или же метать их даже на сухих деревьях, как это делается у нас в Крыму и на Кавказе, где бурливые горные речки грозят разливом не только весной, но и в простой паводок. Но известная возвышенность подскирдника или стоговища нужна еще и для защиты от вспрыгивания на него мышей, хотя при этом уже необходимы и другие вспомогательные приспособления в виде выступающих вперед свесов, препятствующих всползанию мышей по стенкам или столбам стоговища. А между тем вред, наносимый мышами, иногда достигает 12—13 % общей суммы урожая. Выше было упомянуто о том, что клади ставятся или на гумнах, состоящих из плотно утрамбованной, а иногда покрытой битой глиной площадки (ток) или же прямо в поле, на траве. В первом случае осыпавшееся зерно может быть вновь собрано весьма легко, во втором же наоборот. Поэтому-то прямо на траве и ставят исключительно лишь сенные стоги, что же касается хлебных кладей, то под них лучше всего очищать от трав ровную и сухую площадку. Если сверх такой площадки положить подстилку из хвороста, еловых ветвей, бурьяна, тростника или даже просто из грубой озимой соломы, что этим уже и образуется самое простое, грубое, но воздухопроницаемое и несколько возвышенное подскирдье. Но очевидно, что оно не в силах будет предохранить ни от подмыва водой, ни от мышей. А между тем такая постановка находит себе большое применение при машинной молотьбе, производимой на месте, без подвоза снопов к гумну, что уменьшает накладные расходы. Лучше всего ставить скирды на постоянном, раз навсегда устроенном возвышении из плотно утрамбованной земли, камня (где он есть), дерева или, наконец, из железа (как в Англии). Простейшее земляное стоговище (фиг. 1) представляет круглое или четырехугольное возвышение высотой в 8—12 вершков, сверх которого укладывается вышеуказанная воздухопроницаемая подстилка, но уже с вдвое меньшей толщиной (не более 4 врш.).

Для лучшего подведения в массу продукта воздуха сверх стоговища иногда устанавливают видимые на фиг. 1 козлы из жердей, образующие сквозной воздушный канал. Бока земляного стоговища обдерновываются или даже вымащиваются камнем. Возвышенное стоговище может быть также сложено и целиком из каменных бутовых плит или из кирпича на глине. Вместо хворостяного слоя можно укладывать также грубую деревянную решетку, сколоченную из обрубков жердей, древесных верхушек и т. п. Сверх такой решетки кладут ряд жердей с промежутками вершков в 5—6. Для предотвращения подмыва стоговища водой его следует обвести или небольшой канавкой, или даже просто глубокой бороздой при помощи плуга, как это и видно на фиг. 2.  Здесь же заметна особая форма ограждающей каменной стенки w, получающей некоторый свес и гладкую, лучше всего цементную, штукатурку — для воспрепятствования проникания в кладь мышей. Но во всех отношениях лучше делать стоговище на каменных, деревянных или железных подпорках. Для стогов заливных лугов это прямо-таки необходимо, и в этом случае для небольших стогов весьма пригоден французский способ постановки на жердях, продетых в железное кольцо (фиг. 3).  На фиг. 4, 5 и 6 показаны типы подскирдников на деревянных, каменных и чугунных столбиках.  Устройство таких стоговищ вполне понятно из рисунков; остается лишь сказать, что высота их должна быть около 1 арш. во избежание вспрыгивания на них мышей. Для того же, чтобы эти хищники не могли взбираться по столбикам, применяется видимое на тех же фигурах прикрывание столбиков деревянными или глиняными дощечками (фиг. 5), или же специально для этого сделанными предохранительными колпаками а (фиг. 4 и 6). Колпаки эти выделываются обыкновенно из обожженной глины, с внутренней и внешней поливой, из чугуна или из жести, в виде воротников (фиг. 7 — американский способ).  Во всяком случае необходимо, чтобы края дощечки или колпака свешивались вершка на 4. Сверх так или иначе построенного подскирдника вкладывается (мечется) скирд или стог, причем уплотнение производится утаптыванием ногами, а правильность укладки продукта проверяется веревкой, привязанной к концу срединного жердя (стожара) S (см. фиг. 2). В каждой кубической сажени хорошо сложенной хлебной клади вмещается около 200 снопов хлеба или же, в стоге, от 35 до 40 пд. сена. Бокам и верхушке клади должен быть придан вид, наиболее способствующий защите ее от промачивания дождем и от разметывания ветром. Для этого боковая поверхность выполняется несколько свешивающейся наружу (ср. фиг. 2), выравнивается деревянными колотушками (трепалами) и, наконец, торчащие концы соломы или сена гладко обкашиваются острой косой. При складывании скирда принимают меры для подведения в его толщу воздуха и притом тем в большем количестве, чем более влажен складываемый продукт. В обыкновенных хлебных кладях достаточно оставлять один вертикальный канал, образующийся по вынутии стожара (фиг. 8) и несколько горизонтальных или, в сущности, наклонных наружу, во избежание затекания в них воды, как это тоже видно на той же фигуре.  Такие каналы образуются или временным закладыванием крупных и четырехгранных болванок, или же постоянно остающимися дощатыми продырявленными трубами. Продукт весьма влажный, напр. клевер, складывается в пустотелые скирды сверх козел из жердей, как это показано на фиг. 9.  В смысле защиты от атмосферных влияний особенное внимание должно быть обращено на покрытие клади. В простейшем случае это покрытие выполняется из того же самого продукта и получает заостренный кверху вид, начиная с половины или трети высоты клади, а иногда и прямо снизу (малороссийский прием, фиг. 10).  На самую верхушку стога накладываются жерди — притужины, предохраняющие ее от растрепывания ветром, или вся верхняя часть стягивается соломенными жгутами (фиг. 11), или же, наконец, через нее перекидываются веревки с подвешенными к ним для натяжки жердями (см. фиг. 10).  Там, где атмосферные осадки особенно обильны, над кладями сооружаются уже вполне самостоятельные легкие кровли (голландские навесы), которые, однако, должны иметь возможность подниматься и опускаться, по мере складывания или разборки клади. На фиг. 12 показана именно такая подвижная кровля, движущаяся вверх и вниз по ряду вертикальных столбов.  Еще лучше, конечно, сохранять сноповый хлеб сложенным в специальных легких сноповых сараях или под постоянными навесами, что предотвращает неприятное получение сырого зерна в этом случае, как то весьма часто и бывает у нас в России, когда приходится разбирать снопы для молотьбы в дождливую погоду. Сноповые сараи должны отличаться возможной простотой и дешевизной. На фиг. 13 изображен в разрезе один из простейших типов подобного сарая на столбах и с тесовой обшивкой с боков, а на фиг. 14 — сноповой навес, причем штриховкой обозначены пределы сложенного продукта.  Мотыльковые растения (клевер, бобы, горох и т. п.) просушиваются развешиванием на особого рода решетчатых козлах (фиг. 15), называемых озеродами или переплетами. Такие козла, сооружаемые из жердей, должны устанавливаться вдоль господствующего ветра во избежание опрокидывания и подпираются для этой же цели жердями S (фиг. 15).

X. зерна. Так как время уборки и молотьбы хлеба в нашем климате часто сопровождается дождями, то перед молотьбой желательно хлеб просушить еще в снопах, что особенно важно при ручной молотьбе, так как лишь машинная молотьба может производиться с сырым хлебом (сыромолот), предполагая, конечно, что впоследствии уже самое зерно будет просушено. Сообразно этому осушка хлеба производится двояким образом, именно или в снопах перед молотьбой, для чего служат овины и риги (см. Овин), или же в зерне после молотьбы — в зерносушилках (см. Зерносушильня). Просушивание снопов имеет результатом более легкое отделение зерен от шелухи и соломы, а зерно просушивается для того, чтобы оно хорошо сохранялось, будучи ссыпано в амбар и зернохранилище, для чего требуется, чтобы в нем содержалось не более 10 % гигроскопической воды. Обмолачивание хлеба производится или вручную, или машинным способом (см. Молотьба и Молотилка), причем в первом случае самая операция молотьбы и отделка зерна делается на гумне (см. Гумно), а во втором — иногда прямо на месте, в поле. Полученное зерно сохраняется в амбарах (Амбар), а при очень больших количествах в так наз. Синклеровских башнях и, наконец, в зернохранилищах-элеваторах (см. Зерновые склады). Существуют еще приспособления для сохранения небольших количеств зерна, известные еще в глубокой древности, а теперь, к сожалению, все более и более выходящие из практики, именно так наз. зерновые силосы в виде ям, обделанных внутри камнем и плотно защищенных сверху от доступа воздуха. На фиг. 16 представлено несколько схематических типов таких силосов.  Основным условием сохранения в них зерна является его возможная сухость, плотность укладки и отсутствие доступа воздуха. Последнее достигается заполнением горловины силоса сперва сухой соломой, а затем землей, каменной плитой и, наконец, каменной мостовкой. Все это показывает, что доставание зерна из силоса довольно копотливо, но зато здесь оно может при хороших условиях сохраняться неопределенно долго, так как были случаи нахождения зерна, вполне сохранившегося, в таких силосах со времен римлян. Вообще основным требованием успешности сохранения зерна является, во-первых, его сухость, затем доступность для воздуха (за исключением зерновых силосов), возможное отсутствие света во избежание прорастания и, наконец, возможность удобного и хорошего пересыпания зерна для достижения лучшего его проветривания и охлаждения, так как слежавшаяся масса зерна всегда наклонна к самонагреванию, что влечет, в свою очередь, к прению, а также и к развитию паразитов. Конструктивные подробности, при помощи которых все это может быть достигнуто, описаны в указанных выше специальных статях.

X. корнеплодов, овощей и фруктов. Большие массы такого рода продуктов сохраняются в хранилищах, специально приспособленных к тому, чтобы корнеплоды, овощи и фрукты сохранялись по возможности в свежем состояния и лишь некоторые из них нарочно высушиваются (см. Сушка плодов.). Но излишек влажности действует часто (напр. на картофель) губительно. Поэтому-то всякое рационально построенное хранилище таких продуктов должно быть само по себе вполне сухим, для того чтобы в нем всегда можно было поддерживать лишь необходимую и достаточную степень влажности. С другой стороны, и излишняя сухость, вызываемая, например, энергичным нагреванием лучами солнца, тоже является нежелательной, так как влечет к подсыханию продукта, приобретающего «вялость». Излишек влаги, всегда сопутствующий свежесложенному продукту, удаляется хорошим проветриванием склада, возможной ровностью температуры, а иногда и пересыпанием продукта какими-либо гигроскопическими веществами, напр. сухим песком, опилками, каменноугольной золой и даже гашеной известью. Для успешного сохранения, как уже было сказано, необходима ровная, но в то же время и довольно низкая температура (2—3° Р. для корнеплодов и овощей и 6—8° Р. для фруктов), но, однако, не падающая ниже 0° даже в самые сильные морозы. Достигнуть этого в летнее время, не пользуясь охлаждением, конечно, нельзя, но в нашем климате сохранение корнеплодов, овощей и фруктов оказывается необходимым, главным образом, в течение холодного и продолжительного периода поздней осени, зимы и весны. Температура сложенного продукта всегда наклонна к повышению, за чем и приходится наблюдать, напр. при картофеле, при помощи длинных термометров, которые можно вдвигать шариком в толщу сложенного продукта, а сверху наблюдать показания температуры. Что касается до надлежащей степени влажности, то для наблюдения за нею употребляются психрометры (напр. сист. Августа). Критической температурой можно считать 6° Р., а степенью влажности — 60° по психрометру Августа. При большей температуре продукт должен быть тотчас же перелопачен при пропускании сквозного ветра. Излишняя влажность воздуха устраняется поглощением ее, напр., негашеной (CaO), а еще лучше солянокислой известью, последняя — почти исключительно при сохранении фруктов, где нельзя допустить поглощения из воздуха еще и углекислоты, что неизбежно при применении негашеной извести. Углекислота способствует здесь, как известно, дозреванию фруктов. Поглощающие влагу вещества располагаются в специально для этого предназначенных противнях (фиг. 17), из которых через трубку а удаляется кашицеобразная, расплывшаяся масса отработавшего материала.  Ровная температура всего лучше поддерживается в подвальных или, по крайней мере, полуподвальных помещениях с хорошо защищенными, толстыми стенами и кровлей. Для сооружения такого хранилища следует выбирать по возможности сухой, песчано-глинистый грунт с глубоким залеганием почвенных вод и с небольшим скатом, способствующим стоку дождевой воды, которая, кроме того, должна еще собираться и нарочно для этого вырытыми канавами. Если грунт сырой, то его следует осушить дренажем. Стены подвала, кстати сказать, довольно часто располагаемые под каким-нибудь иным сельскохозяйственным зданием, но, разумеется, лишь не под помещениями животных, делаются всего чаще из камня и обожженного или сырцового кирпича. Последний особенно хорош, так как обладает более дурной теплопроводимостью. Иногда стенки подвала обделываются в виде сруба из сосновых бревен или в виде забора из досок по столбам. Для защиты от сырости весьма полезно обкладывать стены снаружи слоем битой глины или штукатурить их цементом. В стенах проделываются по возможности небольшие и плотно закрываемые ставнями оконные отверстия, или, вернее, отдушины, так как продукт, нуждаясь в свежем воздухе, не требует света. Только в том случае, если окна служат и для засыпки продукта в подвал, они получают несколько больший размер. Окна снабжаются стеклянными рамами, ставнями и сетками, препятствующими прониканию в подвал птиц и мелких животных. На зиму — как окна, так и двери плотно закрываются глухими ставнями с прокладкой соломы или мха. Входную дверь всегда лучше обращать на юг и делать ее двойной, а в сухую и холодную погоду вставлять в нее отъемную решетку для проветривания подвала. Вентиляция подвалов обыкновенно и достигается открыванием отдушин, окон и дверей, но иногда для этого устраиваются и специальные вентиляционные трубы или горизонтальные, продырявленные или трехгранные, на манер тех, которые устраиваются в амбарах (см. Амбар), или же вертикальные, вытяжные, причем очень хорошо выводить их из подполья, перекрытого решетчатым полом, на котором свален продукт (фиг. 18).

Горизонтальные трубы, пронизывая продукт, впадают у стен или в вертикальные вытяжные трубы или же в каналы, проделанные в толще стены и выведенные наружу рядом отверстий. Пол подвалов всего лучше выстилать плитами, кирпичом в елку, битой глиной или же делать его из досок, настланных по лежням. Решетчатый пол при вентилируемом подполье очень хорош, но за ним надо следить, чтобы он не подгнил и не завалился. Подполье надо содержать в возможной чистоте, а потому оно должно быть хорошо доступно, положим, через разборный пол (см. фиг. 18). Потолок подвала делается или, при каменных стенах, сводчатым, или же в виде грубого наката с земляной насыпкой, а на зиму на него наваливается еще и слой соломы или мха. Кровля должна быть нетеплопроводна, а потому ее делают или соломенной, или тесовой, а также весьма часто ее кроют на два ската грубыми досками и засыпают слоем земли, засеиваемым травой или одеваемым дерном. Что касается размеров хранилища — можно сказать вообще, что, напр., картофель вмещается в 1 куб. саж. в количестве ок. 45 чтв., а другие корнеплоды (свекла, репа, морковь и т. п.) — требуют вдвое больше места благодаря более значительным пустым промежуткам между отдельными экземплярами, а также и потому, что в них содержится больше влажности. Корнеплоды, сохраняющиеся большими массами, ссыпаются или прямо на пол кучами, или же в отдельные ящики вроде закромов, с размером на 40—50 чтв. Такие ящики отставляются от стен хранилища вершков на 12 для того, чтобы кругом ходил воздух и чтобы стенки закромов были доступны для осмотра, починки и чистки. Картофель, как известно, сохраняется также в кучах или в ямах, сходных с уже описанными выше зерновыми силосами, и также без доступа воздуха, но с обязательной пересыпкой клубней сухим песком. Корнеплоды, сохраняющиеся в небольших количествах (петрушка, порей, сельдерей и т. п.), укладываются на полках (кроватях), снабженных закраинами, и тоже пересыпаются песком. Капуста или попросту подвешивается кочнами к потолку подвала, или же кладется на полки из хворостинных плетушек, в несколько ярусов. Фрукты сохраняются на наклонных полках, представленных на фиг. 19 и наклоненных к горизонту под углом 40° для того, чтобы сразу можно было видеть все разложенные фрукты.  Размер полок рассчитывается, полагая на каждую штуку по 2 1/3 — 3 вершка погонной длины и зная, что между соседними штуками оставляется еще промежуток около ¼ вершка. Кисти винограда подвешиваются или к потолку, или, группами, к особого рода решеткам (фиг. 20), чем предотвращается слеживание ягод.  Если виноград надо непременно сложить, как, например, это случается при отправке его в ящиках и бочках, то его пересыпают опилками, как материалом гигроскопическим и в то же время легким. В заключение надо сказать, что в хранилищах корнеплодов, овощей или фруктов необходимо главным образом поддержание надлежащей чистоты. Поэтому перед нагрузкой продукта, хранилище должно быть тщательно вытерто и очищено от пыли и плесени, а кроме того, еще и окурено серой. Так как самым неприхотливым в смысле сохранения является картофель, то при сооружении нового хранилища, пока еще оно не обдержалось, всего лучше ссыпать в него именно этот продукт, а затем уже поместить в него более нежные продукты, напр. фрукты, после тщательной предварительной осушки помещения открыванием окон и дверей в летнее теплое время. На фиг. 21 представлен разрез каменного фруктохранилища.  

Х. вина. Вино, разлитое по бочкам или по бутылкам, сохраняется (выдерживается), затем в подвалах, обладающих прежде всего возможно ровной температурой 8—12° Р, причем меньшая цифра соответствует белым, слабым винам, а вторая — крепким. Влажность воздуха в винном подвале при соблюдении вышеуказанных пределов температуры всегда будет надлежащей, т. е. не слишком большой, но и не излишне малой. В первом случае будет получаться потение стен, потолка и самых бочек, что повлечет к их загниванию и к развитию плесени, а во втором — вино будет испаряться через стенки бочек (усыхать), причем потеря его может простираться в этом случае до 1 %. Бочки придется доливать, т. е. беспокоить выдерживаемое вино, что неблагоприятно отражается на его качествах. В этом же отношении и вообще вино не должно подвергаться никаким толчкам и сотрясениями, а потому винные погреба должны располагаться подальше от железных и проезжих дорог и т. п., а также они должны быть достаточно просторными для того, чтобы все манипуляции с бочками, их перестановка, нагрузка и выгрузка могли производиться свободно, без толчков, беспокоящих вино. Винный погреб должен хорошо вентилироваться, что необходимо как для поддержания надлежащей степени влажности, так и для предотвращения загнивания бочек и развития плесени. Если вино в подвале отчасти еще дображивает, то выделяющаяся, более тяжелая, чем воздух, углекислота садится вниз, а потому не лишнее делать в стенах подвала вытяжные каналы с отверстиями у пола. Иногда, в многоярусных подвалах, углекислота временно спускается вниз, в нижележащий подвал, если только, конечно, в нем не производится никаких работ. Практикуемое иногда посыпание пола поглощающей углекислоту гашеной известью вообще малополезно. Главнейшее требование — постоянство температуры — всего лучше достигается в подвалах, сильно углубленных в землю. Теоретически такое углубление должно бы быть очень велико (8—11 саж.), что если и достижимо, то или в горных, туннельных подвалах, или же при утилизации для этой цели старых, покинутых рудников, как это довольно часто практикуется во Франции. Но обыкновенно приходится довольствоваться глубиной заложения подвала в 1 и редко до 4 саж. В жарких климатах пытались достигать ровной температуры искусственным охлаждением, но безуспешно. Размер винного подвала определяется в зависимости от величины бочек (30—50 ведер) и от удобства их расположения. Бочки ставятся в один или несколько рядов, но так, чтобы между рядами оставался проход. Между самыми бочками оставляются промежутки вершков по 12 для того, чтобы каждую из них можно было осматривать со всех сторон. Иногда бочки ставят друг на друга в 2—3 яруса (фиг. 22).  Под бочки подкладываются лежни MN и поперечины QQ, а правильность установки проверяется линейкой, прикладываемой по направлениям ab, a1b1 и a2b2. Бутылочные погреба можно рассчитывать, предполагая, что на каждой квадратной сажени их пола поместится от 1300 до 1400 бутылок, уложенных на специальных многоярусных поставцах, подобных показанному на фиг. 23, или же просто на дощатых полках, поддерживаемых обрезками рельс, заделанными одним концом в стену.  Кроме того, бутылочный погреб подразделяется, обыкновенно, на отделения, вмещающие по 200—300 бутылок. Стенки винного подвала, расположенного под каким-либо зданием, представляют собой, конечно, не что иное, как фундаменты стоящего над подвалом здания, а потому вообще довольно толсты. Для защиты их от влияний внешней температуры хорошо подсыпать к ним снаружи какой-нибудь сыпучий, дурной проводник тепла (песок, зола и т. п.), еще лучше снабдить их внутренними пустотами. Пустотелые стены предохраняют также подвал от проникания в него сырости, так как проходящая в пустоты влага отводится в общую собирательную канавку, необходимую во всяком подвале для удаления проливаемой на пол воды, вина и проч. Окна в винных подвалах или совершенно отсутствуют, что особенно часто делается в настоящее время, при развитии электрического освещения, или же имеют вид отдушин. Двери подвала имеют ширину не менее 2/3 арш. и лишь в бутылочных погребах их можно делать обычного размера, но, однако, с высотой не менее 2 3/4 арш. Бочки вкатываются или по временно накладываемым на лестницу катальным брусьям, или же по нарочно для этого оставленным закраинам FF (фиг. 24), окаймляющим лестницу, наклон которой, кстати сказать, делается не круче 1:2.  Пол подвалов весьма часто делается просто земляным, но это нечистоплотно, а потому лучше всего выстилать его плитами или бетоном. Во всяком случае пол должен быть спланирован со скатами по направлению к отводящим канавкам. Потолок подвалов делается обыкновенно сводчатым, причем для сообщения ему надлежащей теплонепроницаемости свод выполняется иногда двойным, с воздушной прослойкой, и засыпают его сверху слоем дурного проводника. Сводчатый потолок имеет перед плоским то преимущество, что конденсирующаяся на нем (при потении) вода более легко и удобно стекает к пятам, не капая вниз. Как уже упоминалось выше, наилучшие из обширных винных подвалов сооружаются в горах на манер туннелей и обделываются внутри каменным сводом. Лишь в очень плотных грунтах обходятся иногда без этой обделки. Свод получает здесь обыкновенно подковообразное очертание. Образец подобного небольшого подвала в виде штольни изображен в разрезе на фиг. 25.  Здесь лишь начало штольни, по длине 1,5—2 саж., обделано сводом, а затем свода нет, так как плотно слежавшийся грунт держится сам собою. Устье подвала прикрывается небольшим зданием, несущим какое-нибудь служебное назначение (напр. для разлива вина в бутылки и т. п.) и в то же время защищающее подвал от внешних атмосферных влияний. На том же разрезе видно, что подвал вентилируется вертикальной скважиной, прикрытой сверху трубой с флюгарком. Поперечник скважин берется не более 7 вершков, во избежание неопределенности тяги. Иногда, при высоком уровне грунтовых вод, подвалы делаются надземными, в виде отдельно стоящих зданий, но этого всячески надо избегать, так как при этом весьма трудно достичь ровной температуры, особенно в жарком, южном климате, где, однако, виноделие особенно сильно процветает. Надземные погреба обязательно снабжаются двойными каменными или деревянными стенками с промежутком, засыпаемым дурным проводником тепла. Всего лучше делать их в роде погребов с кровлей на два ската, засыпанною землей и засеянной травой. Для защиты от солнечных лучей такие погреба обсаживаются густолиственными деревьями. Колоссальные винные подвалы существуют у нас в Крыму, в удельном имении Массандра, и состоят из семи галерей туннелей, прорытых на протяжении около 70 саж., при ширине около 2 саж. и высоте в 1,5 саж.

Сохранение продуктов скотоводства, т. е. главным образом мяса, молока и молочных продуктов (масла, сыра и т. п.), производится в помещениях, охлаждаемых тем или иным путем до температуры около 0°, чем предотвращается возможность развития процессов разложения. Достичь этого можно охлаждением склада соседством льда или же (см. Холодильник) проведением через него охладительных труб, по которым циркулирует какая-либо трудно замерзающая жидкость (рассол); иногда охлаждение достигается также вдуванием в склад холодного воздуха из особо устроенных холодильных приборов (фригориферов). Главным условием хорошего сохранения в леднике является пониженная температура и в то же время возможная сухость воздуха в связи с его хорошей сменой (вентиляцией) во избежание развития плесени и затхлого запаха. При обычно практикуемом сохранении продуктов прямо на льду второе условие не может осуществиться по причине непосредственного соприкосновения внутреннего воздуха с тающим льдом, а третье — потому, что весьма трудно хорошо вентилировать льдохранилище, не вызывая тотчас же более энергичное таяние льда. Всякий благоустроенный ледник должен распадаться на два отделения — на холодильное помещение, служащее для сохранения продукта, и на совершенно изолированный от него, хотя и соседний так наз. желудок. Этот последний должен быть, с одной стороны, хорошо защищен от внешнего нагревания солнечными лучами, а с другой — должен соприкасаться с холодильным помещением по возможно большей поверхности. Все это довольно хорошо осуществляется при столь часто практикуемом устройстве желудка в виде ямы, вырытой в земле и облицованной деревянными или каменными стенками и при расположении продукта в помещении над ледником (погребища; ср. фигуру статьи Ледник). Подземный желудок хорошо защищен от нагревания, прост по выполнению, но зато допустим лишь при низком залегании грунтовых вод. Холодильное помещение защищается снаружи или земляной, обдернованной засыпкой, или же двойными массивными стенками (фиг. 26).  В леднике, показанном на этой фиг. и предназначенном специально для сохранения мяса, видно вдобавок, что и самый желудок А помещен над землей, что и заставляет отнести этот ледник к типу надземных, или американских. В таких ледниках, требующих, впрочем, гораздо более тщательной изоляции, достигаются зато два удобства: во-первых, желудок ставится в совершенную независимость от почвенной сырости, а во-вторых — холодильные помещения соприкасаются с ним не полом, а стенками, чем достигается и большая охлаждающая поверхность, и более равномерное охлаждение продукта, расположенного на полках. Действительно, при подземном желудке вполне естественно, что продукты, лежащие на нижних полках, будут охлаждаться гораздо сильнее, чем на верхних, что и привело даже к введению в практику ледников с т. н. верхним желудком (сист. Вельца), один из образцов которых показан на фиг. 27.  Такие, хотя теоретически и весьма хорошие, ледники встречаются, впрочем, довольно редко благодаря некоторой сложности устройства прочного и водонепроницаемого потолка. На этой же фигуре видно, что холодный потолок ледника сделан из волнистого (гофрированного) железа: холодный потолок конденсирует на себе влагу внутреннего помещения и тем самым его хорошо осушает (по Бренару). Холодильное помещение и желудок должны быть хорошо изолированы как друг от друга, так и от внешнего воздуха, для чего они снабжаются плотными стенками, причем наружу — с пустотами, по способу Герарда. Вход в холодильное помещение должен быть сделан через сени (см. С на фиг. 26), снабженные двойной, обращенной, если можно, на север дверью. Снаружи ледник обдерновывается и обсаживается густыми деревьями. Лед нагружается в желудок через самостоятельное, наглухо заделываемое отверстие (с на фиг. 26), а хорошее его сохранение зависит в значительной мере от размера желудка, искусства его заполнения льдом и, наконец, от надлежащего отвода талой воды. Размер желудка никогда не должен быть менее 1 кб. саж., а форма его должна приближаться к форме цилиндра с диаметром, равным высоте, или же, чаще, к форме куба, так как эти геометрические тела обладают при том же объеме наименьшей внешней поверхностью, через которую может проникать ко льду внешняя теплота. Часто при небольших ледниках полагают объем желудка приблизительно равным объему холодильного помещения и во всяком случае не менее его трети. Кабаны льда укладываются плотно друг к другу слоями, с расщебенкой мелкими кусками льда и с обильной поливкой водой, иногда с небольшой примесью поваренной соли. Для хорошего отвода талой воды пол желудка делается решетчатым, а вода удаляется трубой, снабженной гидравлическими запорами (траппом) для предотвращения обратного течения теплого наружного воздуха. Между стенками желудка и льдом тоже располагают дренирующий слой соломы или хвороста, по которому вода может более энергично стекать вниз; последнее необходимо для лучшего сохранения льда и для того, чтобы не слишком сырели стенки желудка. Вообще влага, пропитывая даже столь нетеплопроводный материал, как грунт, сообщает ему лучшую проводимость, что и делает понятной желательность отсутствия около ледника грунтовой сырости. Вентиляция холодильных помещений делается простыми вытяжными трубами, снабжаемыми заслонками для теплого времени. Относительно размера труб в поперечном сечении можно сказать, что суммарная площадь его должна составлять около 0,4 кв. фт. на каждую куб. саж. вместимости хранилища. Молоко и молочные скопы сохраняются в совершенно подобных же ледниках и лишь для сохранения сыра требуется несколько более высокая температура (8—12° Р.) и достаточная влажность воздуха (80—85 %) во избежание высыхания продукта. В заключение, на фиг. 28 показан способ сохранения мясных туш в помещении, охлаждаемом воздухом, прогоняемым через фригорифер B. Здесь А — всасывающая воздух труба, С — труба нагнетательная (через пол), D — вентилятор, производящий циркуляцию воздуха, и, наконец, Е — холодильная машина. Такой способ охлаждения особенно удобен тем, что охлаждающий воздух, проходя через фригорифер, отдает свою влажность и вступает в хранилище совершенно сухим. При охлаждении же трубами с рассолом влажность конденсируется на их поверхности в виде ледяной коры и сосулек, что, во-первых, несколько нарушает эффект охлаждения, а затем ведет к капанью воды вниз, на продукт. Подробности искусственного охлаждения благодаря их сравнительной сложности составляет предмет отдельной статьи (см. Лед искусственный и Холодильники).

Литература. Романович, «Гражданская архитектура» (1896, т. IV, § 229 и 230, Ледники и Погреба для овощей и вина); Страхов, «Сельскохозяйственная архитектура» (1900, стр. 166—280; сохранение продуктов скотоводства и земледелия); Рингельман, «Сельскохозяйственные постройки» («Книжки хозяина», № 18, 1901 г., стр. 185—240); Никитин, «Амбар и рига» (1893); Ванков, «Ледники и искусственное охлаждение», (1896); Томсон, «Практическое руководство по устройству ледников» (1898); Schubert, «Diemenschuppen und Feldscheunen» (1900); Schmitt und Schubert, «Landwirtschaftlichen Gebäude und verwandte Anlangen» (1901, стр. 135—213; сочинение снабжено обширными списками иностранных источников); Issel, «Die landwirtschaftliche Baukunde» (1901, стр. 96—149).

.

ЭСБЕ:Продовольствие ЭСБЕ:Сельское хозяйство