ЭСБЕ/Сыры и сыроварение
Сыры и сыроварение — Сущность сыроварения. — История сыроварения. — Сорта С. — Сычужина, приготовление и ее действие. — Выделение творога с помощью кислот и самоскисание молока. — Окрашивание С. — Чаны для варки С. — Размельчение сгустка. — Формование. — Прессование. — Соление. — Созревание С. и его теория. — Подготовка С. к продаже. — Пороки и враги С. — Сливочный С. — Жерве и ему подобные. — Камамбер. — Бри. — Невшатель. — Лимбургский. — Бакштейн. — Горгонцола. — Стильтон — Эдамский (голландский). — Эмментальский (швейцарский). — Пармезан. — Честер. — Рокфор. — Зеленый и другие кисломолочные С. — Использование продуктов сыроварения. — Сыворотка и ее продукты: сывороточное масло, цигер, мизост, молочный сахар и т. д. — Выход С. — Анализ С. — Состав С. — Маргариновый или искусственный С. — С. в санитарном отношении. — Литература вопроса.

«Сыроварение, — пишет проф. Флейшман, — имеет целью использовать азотистые вещества молока». С этой целью молоко подвергают створаживанию, т. е. такому процессу, во время которого азотистые вещества свертываются и выделяются из молока, образуя сгусток (творог). После обработки свежеприготовленного сгустка, заключающейся в его размельчении, формовании, прессовании и т. п., полученную массу оставляют созревать, т. е. предоставляют воздействию находящихся в ней бактерий в видах обращения нерастворимого сгустка в легкоусвояемое тесто С. Соответственно этим процессам сыроварение распадается на 1) створаживание, 2) обработку сгустка (колья) и 3) созревание С. Некоторые мягкие С., потребляемые в свежем виде, подвергаются операциям только первых двух категорий.

История сыроварения. — Употребление С. было известно еще в глубокой древности, за несколько веков до нашей эры. Так, еще Гомер описывает действие сычуга на молоко, Колумелла же — весь процесс сыроварения; равным образом, сведения о С. разбросаны по сочинениям других древних писателей. Надо предполагать, что первыми С. были С. из кислого овечьего и козьего молока, вроде современных кисломолочных, хотя у древних писателей есть указания, что уже тогда умели придавать С. долговременную прочность. Расцвет сыроварения приурочивается ко второй половине XIX стол., когда в Западной Европе обратили внимание на возможность утилизировать с большей выгодой молочные продукты. До сих пор выделка очень многих С. сосредоточивалась в определенных пунктах, откуда С. рассылались по остальной Европе; так, варка большинства мягких С. производилась исключительно во Франции, отсюда и название их: французские мягкие; С., известные у нас под именем голландских (иначе — эдамские), изготовлялись только в Голландии; эмментальские, иначе швейцарские, — в Швейцарии и т. д. Но в настоящее время почти каждая страна с мало-мальски развитым молочным хозяйством имеет сыроварни, готовящие С. всевозможных сортов, и если некоторые страны и сохранили за собой исключительное положение, то лишь благодаря особым местным условиям; такова Швейцария с ее альпийскою флорою на горных пастбищах, имеющая конкурента разве в лице Кавказа, чем и объясняется успех кавказско-швейцарских сыров некоторых русских сыроварен; такова и местность Рокфор в департ. Авейрон (Франция) с ее пещерами, крайне благоприятными для созревания рокфорских сыров. В России сыроварение началось собственно с 60-х годов, хотя отдельные сыроварни существовали еще в начале XIX и даже в конце XVIII столетия. Первая сыроварня (по швейцарскому образцу) была основана кн. Мещерским, оттуда и название первых русско-швейцарских сыров «Мещерские С.». Развитие русского сыроварения во второй половине XIX века идет рука об руку с прогрессом молочного хозяйства в Западной Европе. Помимо благоприятных экономических условий, русское молочное хозяйство немало обязано Н. В. Верещагину и его многочисленным ученикам. По настоянию Верещагина Императорским вольным экономическим обществом в 1866 г. была открыта первая в России артельная сыроварня в с. Отроковичах Тверской губ. На следующий год в той же губернии появились еще 18 сыроварен; из Тверской губ. сыроварение стало распространяться по соседним губерниям. Одновременно с сыроварнями возникли и маслодельни, распространившиеся особенно сильно в восточном направлении, преимущественно в районе, тяготеющем к г. Кургану Тобольской губ. Молочное хозяйство было оценено сельскими хозяевами с должной точки зрения, и теперь С. стал постепенно проникать и в низшие слои населения. Открытие школ молочного хозяйства, приглашение из-за границы опытных сыроваров, командировка молодых людей за границу для изучения местного сыроварения, пропаганда на страницах сельскохоз. изданий и т. п. поощрительные меры привели к тому, что в настоящее время как на частновладельческих, так и на артельных сыроварнях готовят большинство из известнейших С.

Сорта С. — Различают две главные группы С.: сычужные — из молока, створоженного с помощью сычуга (сычужины, т. е. препарата, приготовленного из телячьего желудка, см. ниже — створаживание молока), и кисломолочные — из обыкновенного кислого молока. Затем С. подразделяются на тощие — из снятого молока, жирные — из цельного молока и полужирные — из молока, частью разбавленного снятым. Существует еще подразделение на С. мягкие и твердые; последние отличаются от первых более или менее твердою и рассыпчатою массою и твердою коркою. Наконец, различают С.: коровьи, козьи и овечьи, смотря по происхождению молока.

I. Сычужные сыры из коровьего молока. А) Мягкие С. Для приготовления этих С. молоко створаживают медленно и при сравнительно низкой температуре и затем подвергают слабому прессованию. Большинство этих С. подвергается созреванию, но некоторые из них потребляются и в свежем состоянии. На приготовление мягких С. идет особенно жирное молоко. Большинство лучших столовых С. принадлежат к группе мягких С.: а) сыры, не подвергаемые созреванию или подвергаемые ему самое непродолжительное время: Австро-Венгрия — Damen Käschen, Англия — Cream cheese, Бельгия — Maquée, Италия — Moskarêni, Mazarinelle, Франция — Fromage à la crême, Crême de Suisse, Жерве, свежий куломье, свежий невшатель. б) С., подвергаемые процессу созревания: Австро-Венгрия — мариенгорский, схожий по способу приготовления с лимбургским, по форме — с бакштейном, и штирийский, Англия — Brik bat (кирпичный), сливочный, Бельгия — лимбургский, ремуду, Германия — альгауский бакштейн, немецкий ремуду, бриолер, Италия — горгонцола, стракхино, Франция — бри, куломье старый, камамбер, невшатель, малахов, Швейцария — Têtes de moins. В) Твердые С. Для приготовления этих С. молоко створаживают быстрее, чем для мягких С. и при сравнительно высокой температуре, причем колье подвергается дальнейшему подогреванию на несколько градусов выше температуры створаживания. После формования полученную массу прессуют. Созревание твердых С. происходит очень медленно, что дает возможность пересылать их на далекие расстояния. Австро-Венгрия — люнебургский, Америка — амер. чеддер, во многом отличающийся от англ. чеддер, Англия — чешайр или честер, лейчестер, чеддер, стильтон, Германия — альгауский круглый, голштинский, тильзитский, Голландия — эдамский (известный у нас под названием голландского), гуда, голландские тощие, Дания — С. export, Италия — пармезан, Франция — Порт-дю-Салю, жероме, Швеция — Bergquara, смаалэндский, Швейцария, — эмментальский (известный у нас под назв. швейцарского), грюерский, швейцарский тощий.

II. Сычужные С. из овечьего молока приготовляют большею частью для местного потребления, и только рокфор является предметом международной торговли. Австро-Венгрия — брынза, липтау, качкавал, Германия — мекленбургские, Голландия — тексельский, Франция — рокфор.

III. Кроме того, изготовляются сычужные С. из молока коз, буйволов, оленей и т. п. Так, известны были в свое время обертамские С. Богемии, С. Исполиновых гор в Германии, итальянские С. (fromaggio di capra), лапландские оленьи С., козьи С. во Франции: сассенаж, С. марселинские и пр., швейцарские козьи: граубюнденские и солотурнские.

IV. Кисломолочные С. из коровьего молока, потребляемые преимущественно местным населением; впрочем — зеленый известен по всей Европе. К тесту этих С. обыкновенно прибавляют различных пряностей, наприм. тмин, гвоздику, кайенский перец, листья донника и т. п. Так, известны: в Австро-Венгрии — форальбергский, сухой, в Германии — бауденский, Stangenkäse, силезские ручные, Pimp, в. Италии — киавари, во Франции — Fromages de ferme maigres, à la pie, броччо, в Швейцарии — зеленый, гларусский шабцигер.

В России готовят след. С.: эмментальский, или, как у нас называют, швейцарский (русско-швейцарский во внутренних губерниях России и кавказско-швейцарский на Кавказе, из молока коров, пасущихся на горных пастбищах), эдамский, или голландский, тильзитский, бакштейн, лимбургский, бри, куломье, камамбер, невшатель, кисломолочные: зеленый, а равным образом — чисто местные: литовские кисломолочные, овечий кавказский — брынза и т. п. На Всероссийской выставке молочного хозяйства в 1899 г. подвергнуты экспертизе 162 образца сыров, из которых хороших было, однако, мало и еще меньше было отличных: главная масса приходилась на долю удовлетворительных. Только русско-швейцарские С. выделялись равномерным распределением главной массы между хорошими и удовлетворительными сортами, что указывает на высокий уровень техники варки этих С. Лучшими русско-швейцарскими С. оказались С. кн. Мещерского из лотошинской школы (Тверской губ.). Этот прекрасный результат объясняется тем, что к С. была прибавлена фосфорнокислая известь. Кавказские сорта были выделены в особый класс. Результаты экспертизы показали, что техника кавказского сыроварения, несмотря на прекрасное качество продуктов, оставляет все-таки желать лучшего и при улучшенной технике результаты были бы еще выше. Наименее удачными признаны голландские С., что, по мнению экспертов, должно быть приписано загрязненному молоку. Замечание это тем более важно, что в последнее время замечается увеличение производства голландских С. на счет швейцарских, варка которых более сложна. Литовских и прочих С. было выставлено мало, почему относительно их нельзя высказаться сколько-нибудь определенно. Результаты экспертизы могут быть сведены к нижеследующей таблице:

Сычужина, или закваска. — При сыроварении молоко створаживают, т. е. вызывают в нем свертывание белков. Производят это двумя способами: или посредством сычужины — закваски, приготовляемой из сычуга, т. е. 4-го желудка молочного теленка, по возможности 2-недельного, или скисанием молока. Долгое время думали, что сгусток, образующийся при действии сычужины, и творог, получаемый при скисании молока, представляют одинаковые вещества, и только в начале семидесятых годов текущего столетия работами Шмидта, Капеллера и особенно Гаммарстена было выяснено, что оба эти вещества обладают различными химическими и физическими свойствами; сычужный сгусток эластичен, не мажется, едва растворим в воде, содержит, сравнительно с творогом, больше солей и состоит из нерастворимых белковых соединений, образовавшихся из азотистых веществ молока; между тем, творог, полученный при действии на молоко кислот или при самоскисании молока — оба процесса аналогичны, — не отличается эластичностью, более растворим в воде, мажется, беднее солями и состоит из неизмененных азотистых веществ молока, слипшихся в комок.

Действие сычужины, несмотря на многочисленные исследования (Гаммарстена, Петерса, Дюкло, Щульца, А. Мейера и мн. др.), остается до сих пор невыясненным. Известно только то, что здесь мы имеем дело с неорганизованным ферментом (энзимом), выделяющимся из клеточек желудочных желез (фермент этот нельзя смешивать с пепсином) и вызывающим распадение белков. Сычужина, будучи сходна с энзимами тем, что действует, как и эти последние, вне живой клетки, отличается, однако, от них тем, что действует на неограниченное количество молока, т. е., по объяснению Тамана, сейчас же после воздействия на азотистые вещества становится свободною. Действие сычужного фермента зависит от температ. и при 38—41° Ц. является наиболее интенсивным; выше и ниже этих пределов оно ослабляется, как это показывает след. табличка, где количество молока, створоженного при 41°, принято за 100.

Действие солнца ослабляет силу фермента. О силе фермента можно судить из опыта Зельднера, который показал, что одна часть фермента свернула 2,8 млн. частей молока [Впрочем, сила фермента была еще более, так как органическое вещество не было чистым ферментом.]. Фермент не обнаруживает своего действия при отсутствии растворимых кальциевых солей (исследования Зельднера). От прибавления к молоку сычужины часть азотистых веществ молока образует сгусток (параказеин), тогда как остальная часть (2—33%) остается в сыворотке (сывороточный протеин — исследования Гаммарстена) [То же явление происходит при нагревании молока до 130—140° Ц.]. Химический состав казеина (азотистых веществ молока), параказеина и сывороточного протеина следующий:

Слабая кислотность усиливает действие сычужины, но свободная кислота в молоке дает неоднородный сгусток вследствие непосредственного воздействия ее на молоко; прибавление щелочей уничтожает действие фермента. Если молоко по прибавлении к нему сычужины не свертывается, то рекомендуют прибавлять или фосфорно-известковых солей к корму, или, что оказывается успешнее хлористого натрия, непосредственно к молоку (20 грамм на 100 литров молока). Молоко свежедойных коров свертывается быстрее. Жирное и более старое молоко свертывается также быстрее. От прибавки воды к молоку створаживание замедляется; обильное разжижение молока может вовсе задержать свертывание. Так как вредное влияние разжижения объясняется лишь уменьшением содержания солей, то его можно устранить прибавкой к молоку хлористого кальция. Кипяченое молоко створаживается медленнее свежего, так как нагреванием уменьшается в молоке количество растворимых солей; прибавка солей должна вызвать ускорение створаживания, если только нагревание не было очень продолжительно. Пастеризованное молоко, непосредственно охлажденное после пастеризации до температуры створаживания, свертывается медленнее свежего, но если молоко это сначала охладить значительно ниже температуры створаживания, а затем нагреть до соответственной температуры, то оно створаживается уже нормально (аналогичное явление и при сбивании масла из пастеризованного молока — Ав. А. Калантар). Подобно прибавке солей, действует углекислота, увеличивающая количество растворимых солей.

Приготовление сычужины. — В прежнее время сычужину приготовляли домашним способом, обрабатывая телячьи желудки тепловатою водою или подкисленною сывороткою. Но в 70-х годах появилась впервые фабричная сычужина, выпущенная в продажу в большом количестве Леоном Крик в Бар-ла-Дюке во Франции и Ганзеном в Копенгагене, а вслед за ними и другими. После того, как Сокслет опубликовал точные правила для приготовления сычужины, качество ее улучшилось, цена понизилась и распространение увеличилось. Домашняя сычужина лишена тех примесей, которые находятся в фабричной сычужине, и богата бактериями, которые вызывают созревание С.; фабричная же отличается постоянством состава определенной силы, что позволяет получать всегда одинаковый сгусток, а след., и С. одинакового достоинства. Приготовляют сычужину или в виде жидкости, или в виде порошка. Применение первой удобнее, но зато порошок свободен от примесей, богаче ферментом, удобнее для пересылки и легче сохраняется. Для приготовления сычужины по рецепту Сокслета свежие очищенные желудки надувают, быстро высушивают на воздухе и затем сохраняют месяца 3. После удаления части, лишенной складок, сычуги разрезают на кусочки приблиз. в 1 кв. стм и настаивают их в след. растворе: на 100 грам. сычуга — 1 литр воды, 50 грам. поваренной соли и 40 граммов борной кислоты; настаивание производят при комнатной температуре в течение 5 дней, часто взбалтывая сосуд. По истечении этого срока добавляют в сосуд еще 50 грам. поваренной соли на каждый литр взятой воды и затем процеживают через двойные складчатые фильтры (не более 1 ½ литра через один и тот же фильтр). Из одного фильтра получается приблиз. 800 куб. стм фильтрата, обладающего силой в 1:18000 (через 2 мес. он теряет до 30% своей силы). Полученные 800 куб. стм жидкости дополняют 200 куб. стм 10% раствора поваренной соли, насыщенного борной кислотой; новая жидкость через 2 мес. будет иметь действие 1:10000. По предложению Сокслета, крепость закваски обозначают числом куб. сантиметров молока, которое может быть створожено одним куб. стм сычужины в 40 мин., при средней кислотности молока в 3,5 [За единицу (градус) кислотности молока принимают то количество кислоты в последнем, которое нейтрализуется ¼-нормальным раствором едкого натра на 50 куб. стм молока, по Сокслету, и на 100 куб. стм, по Генкелю; отсюда нормальная, средняя кислотность молока, по Сокслету, 3,5, по Генкелю, 7,0.] и при температуре в 35°. Готовую закваску разливают по бутылкам и ставят в прохладное и темное место.

Определение крепости закваски. — Берут определенное количество молока (½ или 1 литр) средней кислотности (3,5, по Сокслету, 7, по Генкелю) и, нагрев его до 35° Ц., прибавляют испытуемой закваски с расчетом по 1 куб. стм на 1 литр молока (= 1000 куб. стм). Закваску берут пипеткой и, опустив конец ее до самого дна колбы с молоком, с силою выдувают содержимое пипетки. Если приходится работать с малыми количествами, то предпочитают закваску, напр., в количестве 10 куб. стм, предварительно разбавив дистиллированной водой до 100 куб. стм и затем взять 10 куб. стм смеси, что будет соответствовать 1 куб. стм неразбавленной закваски. При испытании сычужного порошка 5 г его предварительно растворяют в 100 куб. стм воды и затем берут 20 или 10 куб. стм раствора, смотря по количеству молока (1 литр или ½ литра). После прибавки к молоку сычужины колбу ставят на водяную баню, поддерживая температуру молока на уровне 35°, и затем определяют по часам, с точностью до секунд, время, протекшее до начала створаживания (появление мелких хлопьев позади движущегося в молоке термометра). Положим, прошло 4 мин., след., данная закваска в 40 мин. может свернуть уже не 1 литр (или 1000 куб. стм молока), а 10000 куб. стм, что и означает силу сычужины.

Применение сычужины определяется тем, какой С. желательно получить. Время створаживания, смотря по сорту С., колеблется между 15—120 мин., хотя в большинстве случаев оно не превосходит 40 мин. Сначала молоко делается малоподвижным, затем становится желатинообразным и наконец уже затвердевает; уплотнение образовавшегося сгустка продолжается еще несколько минут, с выделением из него воды. Если приготовляют мягкий С., то створаживание ведут при более низкой температуре, напр. — при 20—25°, увеличивая тем время створаживания и содержание воды в сгустке. При варке твердых сыров, наоборот, молоко створаживают при более высокой температуре: 28—35°, сокращая время створаживания. Помимо преследуемых при створаживании целей, надо иметь в виду температуру помещения и свойства молока: жирность, кислотность и пр., о чем говорилось выше. Количество потребной закваски можно вычислить по след. формуле, зная силу закваски (f) в секундах, продолжительность заквашивания (t) в минутах и количество молока (p) в пудах:

Самый процесс створаживания ведут так. Нагрев молоко до надлежащей температуры, прибавляют сычужины (необходимо, чтобы она не была очень малого объема), тщательно перемешивают молоко и закрывают сосуд крышкой, если это необходимо, в видах поддержания постоянной температуры молока, или тканью, холстом и т. п. От времени до времени, все чаще и чаще, смотрят, не произошло ли створаживание; после образования сгустка ждут некоторое время и затем приступают к дальнейшей обработке сгустка.

Чаны для нагревания молока предпочтительнее делать из нелуженой меди. Форму чану придают или котлообразную, в виде полушара (в Европе), или четырехгранную, в виде ванн (в Англии и Америке). Котлообразные чаны имеют те преимущества, что в них удобнее обрабатывать сгусток (см. дальше — обработку сгустка) и легче его вынимать; легче чистить самые чаны, теплота от топки равномернее охватывает все части чана. Что касается способа нагревания содержимого чанов, то применяют или нагревание на голом огне, или нагревание с помощью пара или горячей воды. При нагревании на голом огне трудно регулировать температуру, пропадает даром много топлива, молоко при свободном прикреплении чана воспринимает запах дыма и подвергается риску пригорать. Топку при этом способе нагревания устраивают или неподвижною при подвижном чане, или подвижною (на тележке, с колесами, двигающимися по рельсам) при плотно вмазанных в печку котлах; последний способ предпочтительнее. При нагревании молока паром или теплою водой котлы или ванны вкладываются в чаны, деревянные или металлические же, но обшитые плохо проводящим тепло материалом, хотя бы деревом; между стенками котла с молоком и нижнего чана пропускают пар или воду. Для мягких сыров удобною оказалось машина Шаха, в которой можно не только створаживать молоко, но и формовать полученный сгусток. После обработки сгустка, не вынимая его из ванны, накладывают на нее сито и ванну переворачивают, чтобы сыворотка стекла с густка, затем в той же ванне массу формуют и солят.

Размельчение сгустка. — При варке мягких С. полученную от створаживания молока массу подвергают непосредственно формовке; честер оставляют в варочном же котле для некоторого созревания; при варке всех остальных твердых С. полученный в котле сгусток подвергают постепенному размельчению на куски определенной величины. Измельченные куски еще более уплотняются и вместе с тем еще более выделяют содержащуюся в них жидкость. Кроме того, при варке большинства твердых С. температуру при этом повышают на 1—2 градуса выше температуры створаживания, а иногда даже доводят до 75° Ц. При варке С. в ваннах, в которых размельчение сгустка не может быть доведено до конца, употребляют особые мельницы. Этот способ гораздо легче ручного измельчения сгустка в котлах, но зато дает худшие результаты: полного измельчения не достигается, а кроме того, охлаждается сгусток и теряется из него жир. Мельницы эти, тем не менее, крайне полезны при варке кисломолочных сыров.

Формование С. — По удалении из котла сыворотки, что производят или выжимая сгусток из чана на полотне, или выпуская сыворотку через кран ванны, массу формуют. Мелкие дешевые С. формуют руками, прочие же — в особых для каждого сорта С. формах. В этих формах С. лежит, подвергаясь постепенно увеличивающемуся давлению или даже вовсе без давления, пока не выделится из него сыворотка и пока вся масса сгустка не примет сплошную массу. Очень важно, чтобы вся масса С. была однородна, поэтому при варке мягких С. для образования каждой формы берут массу из различных слоев сгустка. В твердых С. сгусток благодаря более быстрому створаживанию получается однороднее. Чтобы влага распределилась во всей массе С. равномернее, его постоянно переворачивают, пока он лежит в форме, при этом в первые часы часто, а затем — все реже. Помещения, где формуется С., не должны быть слишком холодными или теплыми: при темп. выше 20° С. могут выйти раздутыми благодаря развившемуся в них брожению, ниже 10° — сыворотка выделяется не вполне. Формы, в которых укладывается С., могут быть деревянными или металлическими с отверстиями в боках и на дне (если последнее имеется) для стока сыворотки и для испарений. Нередко употребляют формы, которые можно по желанию расширять или суживать. Внутри формы выстилаются чистыми тряпками.

Прессование С. — Плотность сырной массы зависит, главным образом, от способа створаживания. Напр. пармезан вовсе не прессуют, отвердевает же он благодаря особым условиям створаживания и дальнейшей обработке сгустка. Тем не менее — большинство С., пока они лежат в формах, подвергается прессованию. При слишком сильном давлении выделяется из С. жир, а сыворотка остается внутри сырной массы, отчего впоследствии может произойти вздутие. Недостаточное выделение сыворотки происходит и при слишком слабом давлении. Во время прессования С. необходимо время от времени переворачивать (см. выше, формовку). Пресс, рычажный или винтовой, должен быть так устроен, чтобы можно было постепенно увеличивать давление и чтобы в любой момент можно было определить силу этого давления. При варке швейцарского С. употребляют пресс комбинированный — рычажный и винтовой.

Солка С. производится для придания С. известного вкуса, для увеличения его удобоваримости и придания ему прочности. С проникновением соли внутрь С. наружу его выступают составные части сыворотки — молочный сахар и различные соли, равным образом уменьшается содержание воды в С. Солка, кроме того, оказывает задерживающее влияние на развитие внутри С. бактерий, а потому с ее помощью мы можем регулировать созревание С. Солка производится или посолкою творожной массы еще до ее формовки в чану, или погружением сформованной массы в насыщенный соляной раствор (на 100 весовых частей воды 37 частей соли), или посыпкою солью сырной массы во время ее созревания. При первом способе много соли уходит из сырной массы вместе с сывороткой во время дальнейшей обработки; созревание С. вследствие присутствия соли в сырной массе замедляется, и сыровар при этом способе теряет драгоценную возможность воздействовать на процесс созревания С. Благодаря простоте этого способа он применяется при варке дешевых сортов С., особенно кисломолочных. Второй способ имеет тот недостаток, что внешний слой сильно пропитывается солью, тогда как внутренний часто остается нетронутым; вследствие такой резкой разницы между посолкой слоев получается разнородное созревание. Кроме того, С., погруженный в соляной раствор, несмотря на обогащение солью, теряет в весе, выделяя из себя воду. Этот способ посолки вызывает образование плотной корки; последняя влечет за собой потерю С. при его употреблении, но зато предохраняет С. от расползания. Продолжительность посолки не превышает 3—4 дней, причем С. два раза в день переворачивают, обильно посыпая каждый раз ту его сторону, которая выдается над водой. Третий способ состоит в том, что вынутый из-под пресса и слегка просушенный С. посыпают сухой солью и затем втирают ее рукой, салфеткой или щеткой, сначала ежедневно, а затем через день или два, причем вертикальные поверхности натирают чаще, чем верхнюю и нижнюю стороны. При каждой посолке С. переворачивают. Благодаря проникновению соли внутрь С. последний мало-помалу теряет воду, которая изнутри движется на поверхность и здесь испаряется. А так как влажность и содержание сыворотки обусловливают тот или другой характер процесса, то отсюда следует, что с помощью натирания С. солью можно регулировать его созревание. Мягкие С. солят преимущественно этим последним способом, при варке же твердых С. к сухому способу солки присоединяют иногда и посолку в рассоле. Твердые и более крупные С. подвергаются большей посолке, чем мягкие и более мелкие. Затем, продолжительность посолки зависит от содержания воды в сырном тесте, а также, конечно, и от сорта С.

Созревание С. обусловливается развитием внутри сырной массы бактерий (брожением), при чем происходят следующие изменения. Белковые вещества — параказеин, если мы имеем дело с сычужными С., или казеин при брожении кисломолочных С. — распадаются на более простые и легко растворимые вещества, которые при содействии находящейся в С. воды проникают во все части последнего. Сначала появляются альбумозы, занимающие среднее место между белками и пептонами (казеоглутин), затем амидокислоты — лейцин, тирозин, а также в небольшом количестве аммиак, как свободный, так и в соединении с некоторыми органическими кислотами Предположение, что во время созревания С. происходит его гниение, не оправдалось, так как продуктов гниения — фенола, индола, скатола и т. п. — или вовсе не найдено, или констатировано ничтожное количество. Противодействие гниению оказывает, по мнению Винтерница, молочный сахар, по мнению же Сальковского — парануклеиновая кислота, продукт разложения нуклеина. Молочный сахар исчезает вовсе, подвергаясь брожению с образованием молочной и масляных кислот, а также газообразных продуктов (спиртовое брожение). Этому последнему обязана ноздреватость С.: с исчезновением молочного сахара прекращается и образование глазков С. Жир почти не изменяется или слегка даже разлагается на счет нелетучих кислот: стеариновой, пальметиновой и олеиновой. Образование жира из белковины ничем не доказано. Зола (соли) несколько теряется, выделяясь вместе с сывороткой или выступая наружу. По Дюкло, главную роль играют 2 группы бактерий: одни разлагают параказеин (или казеин), другие живут на счет продуктов, образовавшихся благодаря первым бактериям (симбиоз аэробных и анаэробных бактерий). В процессе созревания твердых С. следует различать еще первоначальную стадию, когда происходит преимущественно разложение молочного сахара. С этим мнением Дюкло отчасти согласуются результаты исследований Адамеца, но совершенно расходятся исследования Фрейденрейха; последний утверждает, что главнейшая, если не исключительная роль при созревании С. принадлежит бактериям молочнокислого брожения, тогда как роль пептонизирующих — второстепенная. Противоречия эти пытается примирить Винклер, который нашел, что известные виды Tyrothrix — бактерий, указанных Дюкло, — могут при известных условиях функционировать как молочнокислые бактерии, но это наблюдение необходимо было бы еще проверить. Во всяком случае процесс созревания С. есть физиологический, а потому искусство варить С. каждого данного сорта и заключается именно в умении подготовлять благоприятную почву для развития тех или других полезных бактерий, варьированием условий варки С.

Для созревания С. должно быть специальное помещение с температурой не выше 20° и не ниже 10°, хорошо вентилируемое, с «относительною» влажностью не выше 85—90%. Число окошек должно быть по возможности уменьшено, так как свет оказывает неблагоприятное влияние на жизнь бактерий, да и труднее при большом числе окошек оградить температуру погреба от влияний непогоды. Вентилировать всего лучше по способу Вильгельма Гельма, по которому ток воздуха, насыщенный водяным паром при 10° и согретый затем прохождением мимо печи, распространяется по помещению через отверстия вверху, около потолка, и выходит через отверстия около пола. Система эта дает возможность управлять вентиляциею, регулируя и температуру, и влажность воздуха. При варке медленно зреющих С. необходимо иметь по крайней мере 2 помещения: одно — для молодых С., второе — для старых. В помещении для молодых С., содержащих в себе большее количество влаги, требуется сравнительно более высокая температура и большая сухость воздуха, чем в помещениях для старых. Укладываются С. на легко доступных для осмотра полках, которые можно, кроме того, свободно снимать и мыть. Во избежание нападений крыс или мышей полки прикрепляются иногда непосредственно к потолку.

Подготовка С. к продаже. Некоторые С. подготовляют к продаже особой обработкой. Так, соскабливают их корку, натирая орлеаном, лакмусом, маслом, вином, экстрактом из растений и пр., или утюжат корку для придания ей гладкости и блеска, или, наконец, коптят в дыму лиственных пород. С., особенно мягкие, с острым запахом, завертывают в оловянные листы, содержащие до 20% свинца; поэтому не советуют употреблять в пищу корку, хотя здесь свинца не более ½ %. Более рационально завертывать С. сначала в непроклеенную бумагу, а уже затем в станиоль.

Выделение творога при варке кисломолочных С. достигается или простым нагреванием молока до 37—45° Ц., если молоко достаточно кисло, или прибавкой кислого пахтанья или сыворотки. Створаживание молока кислотами объясняется действием последних на альбуминат кальция (соединение азотистых веществ с кальцием) с выделением белков в нерастворимой форме. При самоскисании молока это действие производит образующаяся благодаря жизнедеятельности молочных бактерий молочная кислота. Полученный таким способом С. отличается от сычужного бедностью в составных частях золы, а также тем, что казеин не распадается на параказеин и сывороточный белок (см. выше — действие сычужины). Выше 45° температуру вредно повышать, так как тогда творог получается рассыпчатым и слишком сухим. Кислотность молока также должна иметь свой предел, так как при избытке кислоты казеин растворяется, след., выход С. уменьшается, да и С. легко приобретает при этом горьковатый привкус. Нагревание производят в хорошо луженых медных сосудах, иначе кислота может разъесть сосуд; тотчас после выделения творога (цигера) этот последний выкладывают в глиняные сосуды. Посолка этих С. (2—5% соли) производится в тесте; ко многим же из них в то же время прибавляют различных пряностей: порошка из листьев донника, тмина, корицу, имбирь, гвоздику и т. п. Нередко перед формовкой творог пропускается через творожную мельницу. При формовке допускается прессование. Различают два способа приготовления кисломолочных С.: в одних случаях их готовят по образцу мягких С., так что все отличие между теми и другими состоит только в способе створаживания молока; в других случаях сырную массу, выделенную из молока, подвергают особому брожению. В первом случае — созревание происходит в прохладных подвалах, С. раскладываются на соломенных подстилках и время от времени переворачиваются. Во втором случае — сырную массу, подвергаемую брожению, укладывают в бочки, горшки и т. п.

Окрашивание сыров производится большею частью в сгустке, для чего краску вливают в молоко одновременно с сычужиной. Для окраски употребляют жидкие краски: спиртовой раствор шафрана или спиртовый, в смеси с едким натром, раствор орлеана. От первой краски получается золотисто-желтое окрашивание, от второй — красновато-желтое. В последнее время стали применять краску фабричного приготовления, в строго определенном отношении к количеству молока. Шафранную краску можно готовить дома (настаивают шафран с расчетом по 10 куб. стм дистиллированной воды и винного спирта на каждый грамм шафрана и после 4—5 дневной экстракции, при частом взбалтывании, фильтруют через полотно). Орлеановую краску готовят исключительно на заводах.

Пороки и недостатки С. — Во время созревания и хранения в подвалах, С. подвергаются многочисленным порокам. Вспучивание С. или неправильная ноздреватость происходит или оттого, что предварительное брожение происходило чересчур бурно, или оттого, что после созревания белков наступило брожение, связанное с образованием газов. Фон Фрейденрейх и Бауман высказали неодинаковые мнения о причинах этого явления. Как бы то ни было, правильным уходом за С., употреблением здоровой или кипяченой воды, также наблюдением за здоровым состоянием вымени у коров можно оградить себя от этого порока. Если же бродильная проба покажет, что в молоке находятся производящие газ бактерии, то лучше последнее и не употреблять на сыроварение. Слишком сухой сыр получается от слишком долгой обработки колья, высокого нагревания, сильного прессования, чрезмерной посолки или крепкой закваски, а также от деятельности бактерий. В последнем случае, помимо затвердения С., наблюдаются в нем так назыв. «соляные» камешки; по-видимому — мы имеем здесь дело с брожением на счет белковых веществ С. Слишком мелкий С. — расплывчатый получается или от причин, как раз противоположных образованию сухого С., или от внешних условий: высокой температуры и чересчур влажного воздуха, возбуждающих слишком быстрое созревание С. Солка С., извлекающая из него воду, а равно изменение внешних условий может уничтожить этот недостаток, если только он проявился еще не в значительной степени. Трещины на С. появляются в том случае, если колье содержит воды меньше необходимого, а также при слишком сухом воздухе погреба и от сквозного ветра. Подобное же явление замечается и тогда, когда С. изготовлен из скисшего молока; при этом не только появляются трещины, но и весь С. начинает крошиться. Понятно, что при всех этих ненормальных явлениях С. легче подвергаются нападению злокачественных бактерий и плесени, а также многочисленных насекомых. Появление красных и других цветных пятен на С. обязано в большинстве случаев микроорганизмам. Покраснение С. обусловливается прежде всего жизнедеятельностью 1) микрококков (Адамец), причем красные пятна ограничиваются поверхностью С.; 2) дрожжевых грибков (Шаффер), названных Демме Saccharomyces ruber, как оказалось — патогенных, произрастание которых сказывается краснотой, проникающей и вглубь С.; 3) плесневых грибков — красною сырною плесенью (Адамец) и Oidium aurantiacum (с оранжевою окраскою); наконец — химическою реакциею вследствие образования в С. во время созревания роданистых соединений (Бурстерт и Герц), которые в присутствии окиси железа, образующейся, в свою очередь, из закиси под действием кислорода (на поверхности С. и в трещинках), производят красное окрашивание. Покраснение С. чаще всего проявляется при содержании в нечистоте полок, а также на С., лежащих в углах погреба, где застаивается воздух. Посинение С., встречаемое преимущественно на эдамском С., может быть вызвано 1) жизнедеятельностью бактерий — Bacillus cyaneofuscus (Бейеринк), попадающих в молоко при нечистоплотном содержании коров или при кормлении их грязными кормами и болотистым сеном, и 2) присутствием в С. медных или железных солей, переходящих в сырную массу с посуды. Для уничтожения Bacillus cyaneofuscus в сев. голландских сыроварнях, говорят, употребляют тягучую кислую сыворотку в количестве 2% от всего количества потребленного молока. Окрашивание С. в черный цвет, встречаемое в бакштейне и лимбургских С. и впервые описанное Герцем, может быть объяснено 1) нападением на С. плесневых грибков и Saccharomyces niger (Адамец) и 2) чисто химическою реакциею вследствие образования в сырной массе сернистых солей, напр. — при загрязнении С. солями при завертывании его в дешевый станиоль. Нападение вышеуказанных бактерий совпадает с сохранением С. в нетопленых или плохо проветриваемых помещениях. Прогорклость сыра может произойти 1) от чересчур сильной закваски, 2) благодаря горьким травам в корме и 3) может быть вызвана бактериями (Micrococcus casei amari Фрейденрейх, Staphylococcus mastitis, Galactococcus fulvus и др. — Адамец). Последняя причина может быть устранена общими мерами: соблюдением чистоты и улучшением ухода за сыроварением. Горьковатость, обусловленную кормом, можно избежать при помощи след. меры, если только успели заметить ее до начала сыроварения, а именно — сняв с молока сливки, нагревают их до 50—60° Р. при постоянном помешивании и через полчаса выливают обратно в снятое молоко, тщательно с ним смешивая, после чего уже приступают к варке С. Мылоподобный или слепой, т. е. без глазков, С. получается при слишком сильном прессовании, при охлаждении С. во время обработки или в подвале. Загнивание С. в отдельных местах или во всей массе замечается или при грязном содержании молока, посуды и помещений, также при плохой вентиляции в погребах. Гниение это вызывается плесневыми грибками и гнилостными бактериями, при чем С. начинают издавать неприятный запах. Меры предупреждения (гигиена животных, соблюдение чистоты посуды и помещений, внимательный присмотр за ходом сыроварения) сами по себе легче достигают больших результатов, чем какие-либо меры, направленные к уничтожению уже обнаружившегося порока С.

Ниже даем вкратце описание способов варки наиглавнейших сыров. — Сычужные коровьи С., потребляемые в свежем состоянии, представляют собой не что иное, как свежепрессованное колье. Берут очень жирное молоко, к которому иногда прибавляют сверх того сливок, и заквашивают при низкой температуре, напр. 18—20° Ц., употребляя приблизительно 1 куб. стм концентрированной закваски (1:10000), разбавленный раз 10 водой. Благодаря таким условиям заквашивание идет очень медленно (не менее 24 час.), и колье получается жирное и нужное. Тогда колье выкладывают ложками в формы, выстланные полотном, если желательно сохранить весь жир колья (франц. С. Жерве или Petits suisses), или кисею. Формы в виде сердечка, цилиндра или высокой сковороды, наподобие формы бри, делаются или из жести, или из ивовых прутьев. Таковы С.: сливочный — fromage à la crême, Petits suisses или Жерве, названный так по имени фабриканта, продающего их в Париже в громадном числе, затем малаков, карре, дубль-крем или бондон (Bondon), способ приготовления которых отличается от способа приготовления Жерве тем, что колье прессуют, пропускают через мельницу и после формовки солят. Если С. не сразу выпускают в продажу, то его солят более сильно (напр. до 2% соли) и тогда он получает название полусоленого. К категории мягких С. относят и сливочный С.: Fromage de pure crême — во Франции, Cream cheese — в Англии и Mascaroni — в Италии, представляющие собой не что иное, как прессованные сливки, так как молоко не подвергают створаживанию, а лишь снимают с него сливки, которые затем прессуют. — Мягкие, более ценные С. подвергаются, после формовки, созреванию. Лучшим и более дорогим является камамбер, назыв. французами «fromage de luxe». Створаживание ведут при 26° Ц. с таким расчетом, чтобы оно окончилось в 5—6 час. Колье накладывают ложкой в цилиндры с дырочками по стенкам и затем ставят на плетенки из тростника. Летом колье в формах оседает, а потому приходится добавлять его из молока следующего удоя. Температура в сыроварне поддерживается около 18—19° Ц. Вечером или на другое утро С. переворачивают. Дальнейшие переворачивания повторяются сначала через 6 час., а затем через 12 час. На 2—3-й день С. настолько уплотняются, что их можно вынуть из формы и посолить сначала одну сторону, а затем, через 6 час., другую. С этого момента начинается собственно созревание С., причем С. переносят в сушильню или солильню (haloir, séchoir или saloir), где они раскладываются на соломенных или деревянных подстилках. Сначала С. переворачиваются здесь каждый день, потом через 2 дня и наконец — через 4—6 дней; когда они покроются заметным слоем белой плесени, их оставляют в покое. Плесень эта начинает синеть, затем желтеет и краснеет. Продолжительность пребывания С. в сушильне равняется в среднем 20—25 дней. Так как более старые С. менее нуждаются в проветриваемом помещении, то при большом производстве предпочитают С. 15-дневного возраста переносить в особое отделение сушильни, так назыв. — полусушильню (demi séchoir). Здесь они остаются до перемещения их в подвал, в котором они окончательно дозревают. В некоторых округах Франции предпочитают для мягких С. — вместо одной большой сушильни иметь несколько маленьких, в которых С. перемещаются по мере их созревания, причем вентиляция постепенно ослабляется. В полусушильне С. переворачиваются ежедневно или даже 2 раза в день, и, когда они достигнут известной мягкости, их переносят в подвал (cave de perfection или cave d’affinage), где С. находятся 20—30 дней при постоянном присмотре и ежедневном переворачивании. Влажность воздуха, отсутствие света, резкого движения воздуха и каких-либо насекомых — вот главнейшие требования, предъявляемые к подвалу. Если С. начинают расплываться, их переносят на короткое время в полусушильню. Созревание может продолжаться недель 8—9, и чем медленнее оно происходит, тем прочнее выходит сырное тесто, хотя свежесть и особый нежный вкус получаются при более скором созревании. — Молоко для С. бри створаживается при более высокой температуре (30—33° Ц.) и быстрее — в 3—4 часа [Во Франции заквашивают и при более низкой температуре, но зато получаются нежные С., уход за которыми крайне хлопотлив.]. Колье, уложенное в формы (низкие цилиндры без дна), ставят на тростниковые тарелки, а эти последние — на деревянные. Одна форма ставится на другую, а через 2 часа они переворачиваются, причем нижние формы кладут уже наверх, и обратно. Через 12 час., когда сырная масса перестанет оседать, формы заменяют обручами из белого железа с переменным диаметром, что позволяет постепенно сдавливать С. с боков. Переворачивание ведут через каждые 12 час., пока С. достаточно не окрепнут. Обыкновенно на третьи сутки можно обручи снять, дать С. слегка обсохнуть и солить, предварительно обрезав края — ребра. Через 2 дня С. переносят в сушильню, где их оставляют на неделю, затем помещают в подвал, где С. остаются в среднем 14 дней, и, таким образом, бри готов к продаже приблизительно через месяц (хотя тощие сорта созревают медленнее). В сушильне образуется на С. плесень, меняющая свой первоначальный белый цвет на голубой; в подвале поверхность С. желтеет, а затем краснеет. Как мы видим, в общем уход за бри несколько сходен с камамбером, только последний, как более толстый, медленнее созревает, а потому переворачивание его производится реже. Если желательно ускорить созревание, то С. в подвале кладут один на другой и обвертывают соломой, завязывая в 2 местах веревкою. Во Франции варят С.-бри из цельного, полуснятого и снятого молока и цельного с прибавкою сливок. Лучшими считаются осенние С. — Невшатель приготовляется иначе: створаживают молоко при 30° Ц. в продолжение 24 часов, затем колье выкладывают на полотно, привязанное за 4 конца. Через 12 час., когда сыворотка стечет с колья, массу укладывают в полотне же в ящики с отверстиями и сверху помещают дощечку с небольшим грузом. Через 12 час. массу перекладывают в сухое полотно и затем проминают или пропускают через мельницу. Если масса слишком суха, то прибавляют сыроватого колья. Затем массу формуют, пропуская через цилиндрические формы, и солят, оставляя после этого сыры на деревянной дощечке, чтобы сыворотка вполне стекла. Через 24 часа С. переносят в сушильню, где их раскладывают на соломе; каждый день их переворачивают, кладя то боком, то стоймя. Здесь С. лежат 15—20 дней, а затем, когда они покроются плесенью, перемещаются в подвал и раскладываются стоймя на соломе же. Сначала их переворачивают каждый день, а затем, с появлением красноватой корки, оставляют в покое, кладя на бок. Во Франции невшатели носят название les bondons и приготовляются из цельного молока (à tout bien) или снятого (maigre). — Подобно вышеописанным сырам, варят лимбургский С., имеющий четырехугольную форму (Бельгия, окрестности гор. Herve, отсюда — хервейский С., а по месту рассылки — лимбургский). Створаживают молоко при 30° Ц. в течение 1 — 1 ½ часа и колье размельчают на куски в ладонь величиной, а затем выкладывают в четырехугольные формы с отверстиями в боковых стенках и дне. Через 24 часа масса осядет, и ее можно вынимать в виде кусков, устанавливая на соломе вплотную один к другому. Когда С. обсохнут (через 4—5 дней), их перекладывают на одну из меньших поверхностей с промежутками и время от времени переворачивают. Через 8 дней их солят, укладывают друг на друга, затем через несколько дней вновь раскладывают на соломе. Если С. подсохли, их обмывают соляным раствором, после чего упаковывают в корзины или ящики. Созревание С. заканчивается через 2—3 месяца. По образцу лимбурского готовят немецкий бакштейн, только из формовального ящика С. кладут на прессовальный стол, где они лежат при постоянном перевертывании около суток, а затем переносятся на посолочный стол; здесь С. солят в течение 5 дней, и после каждой посолки они складываются плотно один к другому в несколько слоев. Когда поверхность сыров сделается липкою, их раскладывают в подвале на соломе (с промежутками), причем каждый день сыровар должен осмотреть С. и равномерно распределить по его поверхности образующуюся мажущую массу. Подобно бакштейну, приготовляется ремуду (Бельгия), но только из цельного молока или из смеси цельного со снятым, между тем как бакштейн варят большею частью из снятого молока. Лучшие ремуду готовят из последних при доении, как известно, самых жирных порций молока, откуда и название ремуду (remoudre — додаивать). — К типу бакштейна относится и бриолер. — Миланский горгонцола, цилиндрической формы, варят из молока стародойных коров, осенью, когда скот спускается с гор на зимовку в равнины. Внутренняя часть С. усеяна плесневыми колониями. Тем же способом готовят и С. стракхино.

К числу полумягких сыров относится английский С. стильтон (графство Лейчестер), из цельного молока с прибавкой сливок. С. созревает только через ½—1 год, делаясь ломким и пронизанным плесенью. Тогда вырезают из внутренней части С. полость, в которую постепенно вливают 1 или 2 бутылки хереса, мадеры или портвейна.

Из твердых сыров остановимся на описании варки эдамского (голландского), эмментальского (швейцарского), пармезана, честера и рокфора (овечьего). Эдамский С., приготовляемый преимущественно в Сев. Голландии, получил название от гор. Эдама, откуда он, главным образом, поступал в продажу. Сыр этот жирный, круглой формы (11—15 стм в диаметре), весом от 2 до 4 кг. Молоко для варки сыра створаживают при 32—34° Ц. летом или 34—36° Ц. зимой в течение 10—15 минут, прибавляя одновременно с закваской немного орлеановой краски. После свертывания молока колье размельчают крайне осторожно посредством особой «лиры», затем дают колью осесть, деревянной ложкой собирают колье на дне котла в один ком и, удалив сыворотку, прессуют колье с помощью деревянной чашки с тяжестью, продолжая эту процедуру, с перерывами для удаления сыворотки, не более 10—15 мин., чтобы колье остыло не более как на 2—3 градуса; в противном случае его обливают горячей сывороткой или водой. Затем колье накладывают в формы, прессуют и через 4—5 минут кладут на 1—2 минуты в ванну с сывороткой (52—55° Ц.), отсюда вновь переносят в формы, еще раз прессуют, вновь вынимают и затем последний раз укладывают в формы, но уже в холстине, накладывая сверху тяжесть или кладя форму под пресс. Летом прессование короче (1—2 час.), зимой дольше (6—7 час.); С. для вывоза прессуются еще дольше. Из этой формы С. перекладываются в особые формы без холстины, которые, в свою очередь, укладываются в ящики. Пока С. лежат здесь, они подвергаются солке (9—10 дней) посыпкою соли, а затем опускаются на несколько часов в рассол, обмываются, обсушиваются и переносятся в подвал, где они время от времени переворачиваются (сначала ежедневно, а затем все реже и реже). Во время этой лежки, через 1—1½ месяца, С. подвергают мочке в воде, чистке щеткой, сушке на солнце и натиранию льняным маслом. Окрашивание С. снаружи производится смесью из 36% лакмуса, 3% берлинской красной краски и 61% воды, 16 1/2 кг которой достаточны для окраски 1000 кусков С. — Для эмментальского С. берут молоко утреннего удоя, нагревают до 45°, к нему прибавляют сливки вечернего удоя и затем уже снятое того же удоя. Когда смесь дойдет до 34° Ц., прибавляют закваску так, чтобы створаживание окончилось приблизительно в ½ часа. После этого сгусток измельчают сначала лирой, а потом мутовкою до тех пор, пока масса не разобьется на кусочки величиной в конопляное семя. Отлив осторожно около 1/4—1/3 имеющейся в котле сыворотки, все остальное перемешивают и нагревают при постоянном помешивании до 56—58° Ц., чем достигается более полное выделение сыворотки из комочков казеина. Затем вливают в котел прежнюю сыворотку и дают всей массе осесть на дно. Через 2—3 минуты сыворотку счерпывают, а колье собирают на серпянке, один конец которой обертывают вокруг длинного куска тонкой полосовой стали или обручного железа и выкладывают в обечайку, т. е. подвижную форму в виде пояса. Покрыв сырную массу кругом, подвергают ее прессованию посредством рычажного пресса, постепенно усиливая его до 15—25 кило на 1 кило С. Во время прессования сырную массу переворачивают раз 7—8, сначала через 15 минут, а потом все реже. Если сырная масса хорошо держит форму, то серпянку во время последнего переворачивания удаляют. Через 24 часа пресс оставляют, а С. переносят в погреб, где его солят или выдерживая несколько дней в рассоле, или, что чаще, посыпая С. сухой солью снаружи и растирая ее по всей поверхности щеткой, салфеткой или рукой. Последняя посолка продолжается несколько недель и даже месяцев. По истечении 5—6 месяцев С. иногда выпускают в продажу, хотя настоящий вкус он приобретает лишь через 10—12 мес., теряя при этом около 12% своего веса. — В России давно делают попытки получить сыр, схожий со швейцарским, но удалось это вполне только на Кавказе, там, где коровы пасутся на горных лугах с альпийскою флорою, хотя, надо признаться, при наилучших местных условиях техника сыроварения оставляет желать многого. Интересны попытки, сделанные в лотошинской школе молочного хозяйства кн. Мещерского под руководством Ав. А. Калантара. Анализы русских С. показали недостаточность в них фосфорных солей. Это навело на мысль прибавлять эти соли к створаживаемому молоку [Исследования Эйглинга и Мера показали, что недостаток фосфорнокислых солей замедляет — не только его свертывание, но и брожение сырной массы, а равным образом — сказывается и на физических свойствах готового сыра.], и результаты получились великолепные: С. ясно выиграл и во вкусе, и в наружном виде, как это было констатировано на молочной выставке в СПб. 1899 г. В настоящее время производятся опыты над прибавкою фосфорных солей к самому корму коров. Стоит вспомнить, что созревание С. обусловливается развитием в них бактерий и что фосфорная кислота играет громадную роль в качестве питательного элемента живых существ, чтобы понять, какую роль играли в данном опыте прибавленные к молоку соли. Однако, по данным Ав. А. Калантара, есть основание предполагать, что при этом уменьшается выход сыра. Способ варки пармезана (Парма, Италия) до известной степени схож со способом варки эмментальского, так же как и несколько схожи и их формы (у пармезана бока более выпуклы). Створаживают молоко несколько скисшее (что определяют титрованием) в течение 40—60 мин. при 27—35° Ц., затем колье измельчают, сыворотку счерпывают, оставшуюся массу подогревают при помешивании до 52—55°, дают массе осесть, горячую сыворотку заменяют холодной водой, собирают колье в один ком, вылавливают его на холстину и в этой последней кладут в ванну с отверстиями. Из этой ванны массу, не вынимая из холста, кладут в форму, подобную форме для эмментальского С., где держат без прессования 12 час. После этого начинается посолка в течение 10—20 и более дней, и по окончании ее с С. снимают обручи, и кладут их в прохладное помещение, где их подвергают след. обработке, а именно — оскабливают, обливают горячею сывороткою, сглаживают, натирают льняным маслом, листьями орешника и т. п. Пармезаны созревают в течение нескольких лет (2—3 года), сохраняться же могут и долее. — Способ приготовления честера (Чешайр; Англия) цилиндрической формы заключается в том, что молоко, окрашенное орлеаном, морковным соком, ноготками и т. п., створаживают в течение 60—75 м. при 27—32° Ц. и затем размельчают. Дальнейшая обработка заключается в прессовании колья, после которого следует новое его размельчение руками или на мельнице, затем — вновь прессование, иногда с посолкой, новое измельчение и т. д. По окончании прессования массу вынимают из форм и полотна, обрабатывают солью (сухой посолкой или в растворе) и кладут в погреб. Когда образовалась корка, обрабатывают горячею водой, просушивают и кладут для созревания, время от времени переворачивая. Полное созревание кончается через 8—12 мес., хотя в продаже бывают и 4—5-месячные С. Внутренняя масса честера твердая, но рассыпчатая. — Для варки рокфора (дпт. Авейрон, Франция), приготовление которого было известно еще в 1070 г., берут вечернее молоко, снимают с него пену, через 2—3 часа, нагревают до кипения, оставляют на ночь, а утром снимают сливки снятое же молоко смешивают с утренним. Эту массу створаживают при 33—35° Ц., затем колье измельчают и массу выкладывают в цилиндрические формы, перекладывая слои сырной массы особой массой. Масса эта есть не что иное, как порошок заплесневевшего хлеба (из пшеничной и ячменной муки с прибавкой кислого теста и уксуса). После прессования сырную массу вынимают из форм, просушивают и затем ночью переносят в знаменитые пещеры, где С. сортируются, солятся, время от времени очищаются и вылеживаются на слое соломы в течение 40 и более дней при темп. 4—8° Ц. и 60% влажности. С 70-х годов для соскабливания с поверхности С. плесени и для производства уколов, облегчающих доступ воздуха внутрь С., стали применять особую машину, изобретенную Купиаком.

Из кисломолочных С. наибольшею распространенностью пользуется зеленый С., приготовляемый теперь повсюду. В кантоне Гларус его готовят след. образом. Снятое молоко нагревают до точки кипения, постепенно прибавляя небольшими порциями холодное пахтанье; молоко должно быть слегка кисловатое, но не настолько, чтобы оно могло свернуться. Чтобы осадить творог, осторожно прибавляют кислую сыворотку (sauer или etscher), осадившийся «цигер» собирают и удаляют из котла, после вновь прибавляют сыворотки, чтобы достигнуть более полного осаждения творога. Выделенный творог укладывают сначала в плоскую посуду, затем, по охлаждении, в сосуд с отверстиями в дне и боках; поверх творога кладут доску с тяжестью, под которой он лежит от 3 до 6 недель, подвергаясь брожению, особенно благоприятно протекающему при 15—18° Ц. Перебродивший цигер (11—12% общего количества цельного молока) перерабатывается на вальцевой мельнице и проминается с солью и порошком из листьев банника (Melilotus coeruleus; соли 4—5%, порошка 2 ½ %) и затем прессуется в особых конических формах, выстланных полотном. Вынув С. из форм, их просушивают на полках в прохладном амбаре в течение 2—6 мес. Из 100 кг перебродившего цигера выходит 66 кило сухого С.; таким образом — из 100 кило цельного молока получается 7—8 кило С.

Использование продуктов сыроварения. — На первом плане надо указать на сыворотку; последняя, прежде всего, непосредственно употребляется в пищу людей и животных, а кроме того — из нее получают: сывороточное или пеночное масло, цигер, мизост и его продукты, молочный сахар, уксус, алкоголь и т. п.

1) Сыворотка. — Различают С. сладкую, получаемую при варке сычужных сыров, и кислую, получаемую при выделке кисломолочных С. По количеству жира надо отличать жирную, получаемую при варке жирных С., из цельного молока или из смеси цельного молока со сливками, и тощую — после тощих С., из снятого молока. Не мало оказывает влияния на состав сыворотки и тщательность при измельчении сгустка (творога) и вообще при его обработке; неосторожное обращение со сгустком вызывает большую потерю жира в сгустке и, следовательно, обогащение им сыворотки. Этими последними обстоятельствами объясняется большая изменчивость состава сыворотки по отношению к жиру. Белковых веществ содержится в сыворотке около 1%, сухого вещества 6—7 и более %, из которых до 70% молочного сахара. Кислая сыворотка беднее, чем сладкая, молочным сахаром и золой, но богаче молочной кислотой и азотистыми веществами. Сыворотка идет непосредственно в пищу, как питательный продукт, содержащий в себе фосфорнокислое кали и известь, молочный сахар, молочную кислоту и железо. Сыворотка, особенно козья, весьма полезна при многих болезнях, легочных и желудочных, а также при малокровии, поэтому она потребляется в большом количестве в курортах и тогда является уже не отбросом при сыроварении, а готовится специально для данной цели. Кристаллизованной лимонной или винно-каменной кислоты 0,1% и 1 куб. стм закваски средней крепости на 1 кг молока, после кипячения с последним в течение 15 м., дают чистую желтовато-зеленую сыворотку. Если сыворотка не находит себе потребления непосредственно в пищу людей, то ее скармливают свиньям и телятам. Этим самым объясняется, почему, наряду с развитием молочного хозяйства, развивается свиноводство. — 2) Из сыворотки готовят сывороточное или пеночное масло. Для отделения жира сыворотки применяют или отстаивание по Шварцевскому способу (см. ст. Масло), или сепарирование (там же). Старый способ состоит в нагревании данной сыворотки до 80—85° с прибавкой 1% скисшей сыворотки, при чем получается пенка, дающая непосредственно при сбивании или после предварительного отстоя и затем сбивании пеночное масло. Отстоенное и сепарированное масло считается более высокого достоинства, чем пеночное, но зато не нагреваемая сыворотка нередко производит у телят и свиней понос. Считают, что сывороточного масла не должно получаться более 1% из молока; большее количество этого масла показывает, что обработка колья велась неосторожно. — 3) Из сладкой сыворотки приготовляют цигер, нагревая сыворотку до точки кипения и прибавляя сильно окисшей сыворотки, причем остающиеся в сыворотке белковые вещества осаждаются в виде хлопьев. Цигер потребляется непосредственно в пищу (напр. в Савойе после обеда, со сливками и сахаром) или из него готовят С.-цигер на подобие кисломолочных. Состав цигера, смотря по тому, получен он из жирных или тощих сыров: воды 68,5—75%, жира 5,2—4,4%, азотистых веществ 18,7—15%, молочного сахара 4,0—3,9%, золы 3,6—2,0%. — 4.) При выпаривании сыворотки с прибавкой пахтанья получается остаток, буроватая крошащаяся масса, называемая мизост в Норвегии и шоттензик в Швейцарии и Германии и состоящая главным образом из молочного сахара, а также белков, жира и золы, поскольку эти вещества не выделились в колье. Буроватый цвет мизоста объясняется образованием из молочного сахара, при выпаривании, карамели. В Норвегии, помимо мизоста, известны прим, получаемый из сыворотки без прибавки молока или пахтанья, сюрприм — из сыворотки кисломолочных С., мисмер — из сладкой сыворотки и гьеденизост — из сыворотки козьего молока, с прибавкой сливок того же молока. 5) Из сыворотки добывают молочный сахар — см. соотв. ст. 6) Пытались выгонять из сыворотки уксус или спирт, а также изготовлять шипучий напиток, прибавлять к хлебному тесту и т. д., но все эти способы утилизации сыворотки плохо оплачиваются. — 7) Укажем еще на использование неудавшихся (но неиспорченных) С.: их перерабатывают в другой С., конечно, уже менее ценный; удалив негодные части и прибавив к оставшейся массе соли, вина, пива, перца, различных пряностей или сметаны, масла, массу формуют в небольшие С. Таким образом получаются так назыв. горшечные, или намазочные, С.

Выход С., т. е. то количество С., которое получается с 1 пуда или ведра молока, или иначе, то количество молока, которое потребно для 1 фунта или пуда С., зависит: 1) от качества сырых материалов: молока и закваски, 2) от способа приготовления, подразумевая здесь сорт С. и опытность сыровара. В некоторых же случаях под выходом С. подразумевают то количество молока, которое потребно на круг или форму С. Пользуясь цифрами выхода С., надо точно знать, имеют ли в виду свежий С., как он выходит из солки, или зрелый, в период нормальной зрелости; разница между этими величинами может быть значительной, так как С. во время созревания теряют от 15 до 30%. Выход С. особенно важно знать при решении вопроса о том, возможна ли варка С. при данном количестве молока в хозяйстве.

Выход различных сортов выдержанного С. в приблизительных цифрах следующий:

Сыворотки при варке твердых жирных сыров получается 73—88%, полужирных — 72—80, тощих — 66—76, при варке мягких — на 5—7% менее. Потери молока при сыроварении, не считая потерь при созревании С., равняются в среднем 3%.

Анализ С. — Определение жира и воды в свежем С. Пробу разрезают на кусочки в 2½—5 г нагревают до 40°, затем отвешенное количество С. ставят в колбочке на некоторое время под колпак воздушного насоса, снова нагревают, снова ставят под колпак и т. д., пока не перестанет уменьшаться вес. Затем обрабатывают эфиром на фильтре; обезжиренный С. просушивают при 100—110° и затем взвешивают. Эфирные вытяжки отгоняют, оставшийся жир просушивают при 100—105° и затем взвешивают. Зная вес свежего С., обезжиренного С. и жира, узнаем вес воды. Обезвоживание С. под насосом надо вести возможно полнее, иначе в эфирный раствор перейдут и минеральные соли. При анализе кисломолочных С. надо помнить, что в эфирную вытяжку переходит и молочная кислота. Анализируя по способу Дюма или Кьельдаля количество азота в сухой обезжиренной массе, умножают полученное число на 6,39 согласно предположению, что в белковых соединениях содержится 15,65% азота, и получают таким образом число, обозначающее количество белка в С. Для определения молочного сахара высушенную под воздушным насосом пробу перетирают с чистым прокаленным песком и кипятят; водную вытяжку, окислив уксусной кислотой, обрабатывают медным раствором для удаления азотистых веществ; фильтрат титруют фелинговой жидкостью. При анализе зрелых С. пользуются способами Штуцера. Для определения воды и жира пробу смешивают с безусловно очищенным песком, высушивают в сушильном шкафу и затем обрабатывают безводным эфиром. Определение общего количества азота производится по способу Кьельдаля. Определение аммиачного азота ведется с помощью углекислого бария, осаждающего из водной вытяжки аммиак. Определение амидов ведется с помощью фосфорно-вольфрамовой кислоты, с предварительной обработкой смеси С. с прокаленным песком серной кислотой. Азотистые соединения, выпадающие из раствора при действии фосфорно-вольфрамовой кислоты, разделяются на 3 группы: 1) азотистые непереваримые вещества, растворимые лишь при помощи желудочного сока и соляной кислоты, 2) альбумозы и пептоны, растворимые в кипящей воде, 3) альбуминаты и казеины, уже не растворимые в кипящей воде и определяемые обыкновенно по разности или способом непрерывного искусственного пищеварения. Для быстрого, приблизительного определения жира и воды в С. пользуются ацидобутирометрическим способом Гербера или рефрактометрическими способами Вольни.

С. маргариновый, сальный или искусственный. — Производство маргаринового С. возникло в 70-х годах XIX стол. в Сев.-Амер. Соед. Штатах, а затем перешло в Зап. Европу. В Германии известно производство маргаринового С. фабрикантом Мора в Баренфельде. Производство это состоит прежде всего в фабрикации искусственных сливок и молока посредством тонкого смешения снятого молока с олеомаргарином в особых аппаратах — эмульсерах, приготовляемых, между прочим, и на заводе де Лаваля в Бергердорфе. В дальнейшем варка маргаринового С. ничем не отличается от варки твердых С., т. е. искусственное молоко створаживается, обрабатывается, формуется и т. д. по способу варки чеддара, бакштейна, лимбургских или эдамских С. К сожалению, как бы ни был хорошо смешан олеомаргарин со снятым молоком, при створаживании много жира поднимается на поверхность смеси и не попадает в колье; вот почему искусственные С. беднее жиром, чем натуральные. Если в состав искусственных жиров идет действительно олеомаргарин, без примеси стеарина, если сало, из которого получается олеомаргарин, вполне хорошего качества, если этот С. продается под своим настоящим названием и если олеомаргарин обходится дешевле, чем жир сливок, то производство искусственного С. надо считать выгодным и отнюдь не вредным. К сожалению, в производство искусственного масла нередко поступает сало не вполне безупречного качества, а так как при этом производстве применяются температуры не выше 65°, т. е. такие, которые не могут уничтожить вредные ферменты, то и конечные продукты (искусственные масло и сыр) получаются нередко вредные для здоровья. Мало того, чтобы достигнуть более низкой точки плавления искусственного масла, к последнему примешивают иногда какие-либо недорогие растительные масла, что совершенно меняет состав получаемого продукта. По сообщению некоторых специальных журналов, искусственные С. легко подвергаются плесени. Наконец, фабриканты этих С. пытаются продавать их под именем настоящих и тем вводят потребителей в заблуждение.

Источники. См. литературу к статьям Молоко, Масло и Сливки, а также ср. Вебер, «Руководство к производству швейцарского С. и бакштейна и маслоделию» (СПб., 1897); M. Мариуц-Гринева, «Приготовление эдамского или красного голландского С.» (Киев, 1893); Л. О. Езерская, «Французские сыры» (Харьков, 1896); Ав. А. Калантар, «Производство французских мягких С.» (М., 1891); В. Бландов, «Приготовление С. и масла в Голландии и лимбургского С. в Бельгии» (СПб., 1870); «Молочное хозяйство на Всероссийской выставке молочного хозяйства в СПб. 1899 г.», под ред. Ав. А. Калантара (1899); «Россия в конце XIX в.», изд. мин. финансов, под ред. В. И. Ковалевского; «Milchzeitung», еженед. журнал в Берлине; П. А. Пахомов, «Очерки современного состояния молочного хозяйства в России» (изд. Имп. моск. общ. сел. хоз. для Парижской выставки 1900 г.).

.

С. в санитарном отношении. — При неумелом или небрежном ведении дела, а также под влиянием тех или других микроорганизмов в С. обнаруживаются различные болезненные явления, делающие подчас продукт мало пригодным для потребления. Исходный материал дурного качества дает и продукт недоброкачественный: С., приготовленный из прокисшего молока, обнаруживает часто явления гнилостного брожения. Горькое молоко дает горький С. На С. появляются нередко животные паразиты личинки сырной (piophila casei) и обыкновенной комнатной мухи, сырный клещ (acarus longior). — Некоторые патогенные микроорганизмы, так или иначе попав в С., быстро в нем погибают: по Гейму, холерные вибрионы умирают через сутки, брюшнотифозные палочки по прошествии трех дней, туберкулезные палочки, наоборот, сохраняют свою жизнеспособность в течение двух недель. — В С. могут при неизвестных еще в точности условиях образоваться ядовитые, принадлежащие к группе птомаинов вещества (сырный яд), способные вызвать бурные явления отправления, не ведущие, впрочем, к смертельному исходу. Д-р Воган (Vaughan) в Америке, наблюдавший в течение двух лет около 300 случаев отравления С., выделил из последнего органическое вещество («тиротоксикон»), обладавшее ядовитыми свойствами. Гольст видит причину инфекции в загрязнении С. ядовитой разновидностью bact. coil communis, попадающей в молоко из экскрементов больных поносом коров. — Состав С. зависит от материала, из которого он приготовлен (сливки, цельное, снятое молоко и пр.), а также от того или другого способа его обработки.

ТАБЛИЦА I. Средний состав различных сортов сыра по Кенигу.

Из приведенных в таб. I аналитических данных видно, что содержание в различных сортах С. жира и белков колеблется в широких размерах, причем соответственно увеличению содержания жира уменьшается количество белков, и обратно. Наибольшее количество жира (63,94%) и наименьшее — белков (29,9%) в сухом веществе С. содержится в сливочных сортах; наименьшим количеством жира (12,66%) и наибольшим белков (76,90%) обладают кисломолочные С.; сывороточные С. при весьма малом содержании белков и жира характеризуются значительным количеством молочного сахара. По данным, полученным на московской санитарной станции Л. М. Лялиным, швейцарский С., приготовленный в русских сыроварнях по эмментальскому способу («С. русский», «мещерский», «швейцарский»), а равно и некоторые другие сорта С. русской выделки (камамбер, голландский, честер, невшатель) выгодно отличаются от соименных заграничных С. сравнительно большим содержанием жира и меньшим белков (таб. II), не отличаясь в то же время от последних по остальным своим составным частям.

ТАБЛИЦА II.

Причина этого явления лежит отчасти в том, что наше молоко богаче жиром и беднее белком в сравнении с иностранным. Другие наши С., например лимбургский и зеленый, особенно первый, совершенно не похожи по составу своему на соответствующие С. иностранные; очевидно, исходный материал и способ приготовления этих С. у нас иной.

Благодаря богатству своему белковыми веществами и жиром С., особенно дешевые его сорта, в последнее время все больше и больше входят в употребление малосостоятельной части населения, пища которого, как известно, главным образом растительная, а следовательно, содержащая мало белков и весьма небольшое количество жира. В сырах, особенно в тощих, азотистые вещества оплачиваются почти вдвое дешевле, чем в мясе, а потому дешевые сорта С. могут и должны играть выдающуюся роль в пищевом довольствии малосостоятельной части населения. Усвояемость белков сыра велика, равняясь, по Липскому, 94,34%. Употребляемый вместе с другими пищевыми средствами С. в значительной степени усиливает усвоение последних (Rubner, Malafeti); в последнем обстоятельстве нужно, вероятно, искать привычку заканчивать обильную трапезу ломтиком острого старого С. Большие количества С., однако, плохо усваиваются, а поэтому лицам с вялым пищеварением потребление С. за ужином не рекомендуется («des Abends ist Käse Blei»). — Фальсификация С. подмесью к нему посторонних жиров, муки, картофеля, мела и др. — явление довольно редкое. — Медь, свинец, цинк и железо попадают иногда в С. из сосудов, в которых сохранялись молоко или творог. Свинец попадается иногда в мягких С., которые обертываются оловянной фольгой, содержащей до 20% свинца. Последний, впрочем, задерживается в корке, которая обыкновенно отбрасывается. Ср. Флейшман, «Молоко и молочное дело», перев. Придорогина (М., 1900); Л. Лялин, «С. III отчет Московской городской санит. станц., составленный под ред. проф. Ф. Ф. Эрисмана» (1895).

.

ЭСБЕ:Пища
ЭСБЕ:Производство