ЭСБЕ/Хлеб
Хлеб — Под именем Х. известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия. Главнейшие хлебные злаки: пшеница, рожь, ячмень, кукуруза, рис, просо, овес, сорго и дурра [Кроме злаков роль хлебных растений принадлежит и некоторым другим: напр., маниоке (кассаве), нескольким видам пальм, хлебному дереву (Artocarpus), арророуту и проч.]. У древних египтян, евреев, греков и римлян в большом распространении был Х. из ячменя. И в настоящее время ячменный Х. употребляется в южной Германии, Швейцарии и Греции, Х. из овсяной муки (с неприятным привкусом) — в Шотландии и Швеции, из кукурузы — в Венгрии и Румынии, С. и Ю. Америке и др. В Индии, Китае и нек. друг. странах роль хлебного растения принадлежит рису. Х. из дурры (кислого неприятного вкуса) употребляется в Египте. В Африке и Азии (отчасти, в нашем Туркестане) лепешки из сорго служат у туземного населения важным пищевым материалом. Во всех же современных культурных странах под Х. известны пищевые продукты исключительно из пшеницы и ржи, причем в течение последнего века в Зап. Европе ржаной Х. мало-помалу вытесняется пшеничным, как наиболее легко усваиваемым нашим организмом. Ржаной Х. потребляется главным образом в России и, отчасти, в Германии (см. Хлебная торговля). С древних времен известны три главных способа приготовления Х. из зерновых злаков. Первый, древнейший и наиболее примитивный способ — это приготовление его в виде похлебки или каши из истолченных или крупномолотых зерен. Первобытный человек употреблял в пищу зерна дикорастущих, а позже — возделываемых злаков, раздавливая их между двумя камнями и размачивая их водой. Древние греки и римляне варили из ячменной и пшеничной крупы и муки особую похлебку или кашу (римская alica). И в настоящее время этот вид Х. сохранился в некоторых распространенных народных кушаньях (итальянская полента и румынская мамалыга из кукурузы, гречневая каша в Бретани и Нормандии, овсяная каша в Карпатах, пшенная — на Юге России). Главный недостаток этого способа изготовления Х. — это быстрое закисание и невозможность сохранения изготовленных хлебных запасов. Второй способ представляет дальнейший шаг в технике хлебоизготовления и заключается в печении пресных хлебных лепешек. Способ этот был уже известен древним египтянам, евреям (пасхальные опресноки) и персам (darum droona). Образцы первобытных хлебных лепешек (из грубой непросеянной муки с примесью песка) сохранились в свайных постройках. С изобретением способа приготовления хлебных лепешек связывались разные легенды. Представляя выгоды в смысле сохранения хлебных припасов, этот способ давал продукт невкусный, очень неудобный для жевания (лепешки употреблялись размоченные в воде) и трудно перевариваемый желудком. Тем не менее, еще до начала средних веков народные массы в Европе питались, в значительной степени, пресными лепешками. В Италии, Испании, Ирландии, Швеции и Финляндии пресные лепешки и ныне распространены в народе как пищевой продукт. Третьим, наиболее совершенным способом является, изготовление Х. из квашеного теста. Способ этот также был известен уже древним евреям и грекам; от последних распространился среди римлян; но преобладающим в народном продовольствии в Европе он сделался не раньше начала средних веков. Брожение хлебного теста содействует превращению составных частей муки в наиболее легко усваиваемый человеческим организмом вид. Физико-химические изменения, совершающиеся под влиянием закваски теста, заключаются в следующем: образовавшийся из крахмала сахар, а также декстрин, альбумин, гумми и соли растворяются в воде; клейковина, пропитавшись водой, связывает всю массу в одно липкое целое; начавшееся под действием дрожжевых бактерий спиртовое (а также молочное, уксусное и масляное) брожение сахара сопровождается выделением угольной кислоты. Последняя, улетучиваясь, способствует разрыхлению, поднятию и формированию теста. Под влиянием образовавшихся кислот и спирта клейковина набухает, разжижается и совершенно растворяется; равным образом растворяется пигмент оболочек зерна (в ржаной муке), вследствие чего Х. окрашивается в серо-желтый цвет. Затем, под действием высокой температуры в печи, бактерии погибают; спирт, угольная кислота и часть воды улетучиваются, делая Х. еще более скважным; крахмал превращается в декстрин и сахар; белковые вещества переходят в нерастворимое состояние, и плотность теста значительно увеличивается; красящие начала темнеют; Х. с поверхности поджаривается, образуя корку. Последняя приобретает приятный вкус и запах вследствие образующихся в ней пригорелых продуктов. Таким образом, совокупность всех процессов, совершающихся в тесте во время брожения и печения, придает зерновому Х. те свойства, благодаря которым он мог стать основой народного продовольствия.

Что касается приемов хлебопечения, то в древности они были крайне примитивны. Даже в Греции о хлебопекарных печах ничего не было известно. Квашеный, как и пресный Х., пекли на золе костров или в земляных ямах. Хлебопекарные печи (см.) начинают распространяться со второй половины II в. до Р. Хр., и с этих пор ведет свое начало и ремесло пекарей (до тех пор известно лишь домашнее хлебопечение). При Августе в Риме было до 300 хлебопекарен, изготовлявших уже Х. разных сортов. Из Рима хлебопекарное ремесло появилось в Галлии. В Германии хлебопечение из квашеного теста распространяется с начала средних веков. В древней Руси знали также лишь или пресные лепешки, или похлебки и варева из муки и крупы. Главной пищей запорожцев была похлебка из просяной муки. Булочное мастерство занесено на Руси из Западной Европы. В настоящее время в продаже встречается много сортов Х., в зависимости от рода и сорта муки, от способа приготовления и выпекания теста, прибавления сдобы, состоящей из яиц, масла, сахара, молока и проч. См Булка.

Доброкачественность Х. зависит, во-первых, от материала, т. е. муки, из которой он приготовлен, и во-вторых, от степени совершенства его изготовления. О главных сортах муки, о химическом ее составе, о способах обнаруживания посторонних примесей см. в ст. Мука; о современных способах хлебопечения — см. ст. Хлебопечение. Здесь же будут изложены главнейшие признаки доброкачественного Х. и перечислены его суррогаты.

Химический состав разных сортов Х.

) Исследования Самгина в Москве.

) Исследования Тихонравова в Перми.

Главной питательной составной частью ржаного и пшеничного Х., как видно из приведенной таблицы, являются углеводы (крахмал, декстрин и сахар) от 40 — 55%, затем азотистые вещества от 6 — 10%, и в незначительном количестве жир (до 2,8%). Принимая во внимание количество углеводов и белков, потребное в сутки человеку, и степень усвояемости данного вида Х., вычисляют так наз. пищевые рационы, т. е. весовые количества Х., которые полагаются на человека в сутки для поддержания равновесия в обмене веществ во время работы и в состоянии покоя (подробнее см. Пищевое довольствие, Диета и Белковые тела). О степени питательности и усвояемости ржаного и пшеничного Х. см. в ст. Мука. При исследовании Х. обращают прежде всего внимание на его внешний вид, вкус, цвет и запах. В доброкачественном Х. мякиш должен представлять равномерную, рыхлую, ноздревато-губчатую массу с небольшими выемками, однообразно окрашенную, без комков, образующихся вследствие недостаточного перемешивания теста или вследствие приготовления Х. из лежалой муки. Мякиш должен быть достаточно эластичным; вдавления от пальцев должны скоро сглаживаться. Корка должна быть умеренной толщины без крупных трещин и пригорелых мест и не должна отставать от мякиша. Х. при жевании не должен хрустеть (последнее указывает на примесь песка и других минеральных веществ). Вкус и запах должны быть приятными и своеобразными. Горьковатый вкус и затхлый запах свидетельствуют об испорченной муке или о примеси посторонних вредных веществ. Пятна, замечаемые иногда на поверхности разреза Х., обуславливаются мучными комками, примесью сорных трав или растительными паразитами (oidium auranticum, penicillium glaucum и друг.). Кроме того, при оценке доброкачественности Х., принимают во внимание следующие признаки: скважность, удельный вес, влажность и кислотность Х. Скважность Х. является важным признаком при суждении о доброкачественности Х. По степени скважности можно судить, хорошо ли вымешано было и выбродило ли тесто и достаточно ли выпечен был Х. Для увеличения скважности Х. были изобретены разные пекарные порошки (Horsford и др.), и было предложено замешивать тесто водой, насыщенной под высоким давлением угольной кислотой; но способы эти не нашли широкого распространения. Булочники, для увеличения объема хлеба и маскирования избытка воды, стараются иногда придавать Х. излишнюю скважность. По исследованиям Винокурова и Троицкого (СПб.), Самгина (Москва) и др. скважность ржаного Х. колеблется между 19,4% (солдатский) и 57,2% (пеклеванный), пшеничного — от 47,5% (весовой) до 75,2% (французская булка). Доброкачественный Х. отличается равномерной скважностью, более или менее характерной для каждого сорта Х. В ржаном Х. скважины, вообще, более крупной величины, чем в пшеничном (см. исследования Лемана, Праусница, Давыдова в ниженазванных их трудах). Удельный вес Х. может также дать некоторые указания относительно доброкачественности Х. По Леману, удельный вес свежего ржаного Х. колеблется между 0,41 — 1,0, а свежего пшеничного 0,24 — 0,50. Чем тоньше мука., из которой приготовлен Х., тем меньше его удельный вес. При исследовании качества Х. очень важно определение количества воды в нем, или степень его влажности. Влажность Х. следует отличать от количества воды, которое мука способна поглотить, давая так назыв. припёк (т. е. разницу между весом Х. и взятой для его приготовления муки). Выход Х., т. е. отношение его веса к весу взятой для его приготовления муки, обуславливается, главным образом, сортом муки и способом его печения. Высокие сорта муки обладают большей водопоглощающей способностью, след., дают больший припёк, достигающий до 55% (нормальным для ржаной муки считается припёк в 32 1/2 %). Пекари, стремясь к достижению наивозможно большого припёка, прибавляют иногда при замешивании теста воды в количестве большем, чем данный сорт муки может поглотить, давая припёк, отчего получается сырой, тяжелый Х.; водянистость Х. происходит также от плохой выпечки (см. выше) или сырой муки. Чрезмерная влажность продажного ржаного Х. — один из наиболее распространенных и вредных его недостатков. Среднее содержание воды в разных сортах Х. указана в вышеприведенной таблице. Степень кислотности Х. оказывает влияние на вкус Χ. и на его усвояемость. По исследованиям Лемана, кислотность Х. обуславливается, во-первых, присутствием органических кислот и, во-вторых, фосфорно-кислым калием, образующимся при брожении теста из имеющихся в муке нейтральных фосфатов. Из органических кислот в каждом умеренно кислом Х. встречаются уксусная и молочная, и в незначительном количестве, высшая жирная кислота; иногда, по-видимому, также и следы муравьиной кислоты и альдегида. Покровский (СПб.) нашел в кислом ржаном Х. 0,718% уксусной кислоты, в пеклеванном 0,366%, пшеничном весовом 0,437%. Вообще, кислотность разных сортов Х. колеблется в широких размерах (от 0,1% до 0,9%). Высшие степени кислотности встречаются в сортах ржаного Х., приготовленных из муки крупного размола; пшеничный же Х. отличается невысокой кислотностью. На степень кислотности влияет также способ приготовления Х.; приготовленный на закваске Х. кислее, чем на дрожжах; в последнем случае кислоты не успевают образоваться вследствие быстрого разрыхления теста. Степень кислотности зависит также от продолжительности брожения, Что касается влияния кислотности Х. на степень его усвояемости, то опыты Лемана и его учеников, Когена и Вебера, показали, что более кислый Х. усваивается лучше, чем слабокислый; тем не менее, нельзя рекомендовать, по Леману, Х., содержащий кислот больше 0,7 — 0,8%. Для лиц, страдающих расстройствами пищеварения, следует назначать слабокислый Х.

Посторонние примеси в Х. обуславливаются, главным образом, присутствием таковых в муке. Наиболее вредными растительными примесями являются спорынья и куколь. В некоторых местностях подмешивают к муке квасцы, цинковый и медный купорос для придачи ей лучшего цвета или для оживления испорченной муки. О способах обнаруживания растительных и минеральных примесей см. ст. Мука. Микроскопическое исследование Х. также иногда дает ценные указания относительно о его доброкачественности; посредством микроскопического исследования можно обнаружить примесь картофельной муки, сорных трав, содержание отрубей, сдобы и др. Суррогаты Х. В неурожайные годы и во время голодовок население часто вынуждено заменять недостающий Х. другими растительными продуктами. Суррогатами Х. служат: лебеда, отруби, картофель, просо, гречиха и горох, мякина, желуди, подсолнечные жмыхи, свекловичный жом, винокуренная барда, солома, кора и мн. др. Суррогаты эти или примешиваются к ржаной муке, или Х. приготовляется из одного суррогатного материала; чаще из смеси разных суррогатов. Некоторые из перечисленных суррогатов богаты питательными веществами, особенно — азотистыми и углеводами (картофель, гречиха, горох, просо), но Х., приготовленный из них, обыкновенно, весьма плохого вкуса и трудно усваивается организмом. Другие не только обладают очень слабой питательностью, но вызывают различные желудочно-кишечные заболевания. О вредном действии наиболее распространенного у нас в голодные годы Х. из лебеды — см. соотв. статью.

Литература. Uffelman, «Das Brot und dessen diätetischer Wert» (Гамб., 1884). Lehmau, «Hygienische Untersuchungen über Mehl und Brot» («Arch. für auf d. Gebiete der Brotbereitung» («Deutsch. Hygiene», 1893 и 1894); его же, «Reformen Vierteljahrschr. f. öffent. Gesundtheitspflege», 1894); Menicanti и Prausnitz, «Untersuchungen ueber das Verhalten versch. Brotarten im menschl. Organismus» («Zeitschr. f. Biologie», 1894); Покровский, «Ржаные Х. с 50 — 70% отрубей и безотрубистые» (СПб., 1894); Самгин, «Санитарное исследование различных видов Х. в Москве» («Сборн. работ гигиен. лаборатории Моск. унив. под ред. проф. Ф. Эрисмана», 1894); Винокуров и Троицкий, «Результаты исследования продажного хлеба в СПб.» (Приб. к газ. «Здоровье», 1883); Давыдов, «О количественном отношении припёка к влажности хлеба и муки» (1886); Попов «Хлеб» (Харьков, 1888); Тихонравов, «Два анализа продажного хлеба» («Сборн. работ Пермской зем. санитарн. станции», Пермь, 1889); Блауберг, «Исследование хлеба, виноградного вина и пива» (М., 1892); Попов, «Материалы к вопросу об усвояемости разных сортов хлеба, преимущественно его белковых веществ организмом человека» (М., 1890); Селезнев и Кубарев, «Материалы для изучения солдатского хлеба» («Врач», 1897); Скворцов, «О голодном хлебе» (1874); Доброславин, «Голодный хлеб» («Сборник работ врачей под ред. К. Славянского», (СПб., 1880); Эрисман, «К вопросу об усвояемости черного хлеба и различных суррогатов» («Труды V съезда Общ. русск. врачей в память Н. И. Пирогова», СПб., 1895); П. Смоленский, «Хлеб» и «Мука» (статьи в Реальной Энциклопедии медицинских наук). Ср. также литературу к ст. Мука и Лебеда.

ЭСБЕ:Пища