ЭСБЕ/Сало, жир
Сало. — Питательный запас в теле животного организма отлагается в виде жира, накопляющегося в период его усиленного питания. У одних животных он жидкий (ворвань), у других полужидкий, у третьих твердый. Твердый животный жир называется салом. Консистенция С. бывает различна, смотря по роду животного, его возрасту, полу, качеству пищи, времени года. Травоядные животные имеют твердый жир; у плотоядных же он мягок, полужидок и часто вонюч. В промышленности употребляется С. только домашних животных, преимущественно бычачье и баранье. С. самки тверже С. самца; С. холощеных животных бывает мягче, чем нехолощеных. Лучшее С. это — козье; оно чистого белого цвета и отличается значительной твердостью. Бычачье С. гораздо желтее козьего и бараньего. Пища, принимаемая животными, имеет также большое влияние на качество С.; доказано опытами, что скот, питающийся сухим кормом, дает сало более твердое, чем тот, который откармливается бардою или находится на подножном корму. С. старых животных желтее, чем молодых; у изнуренных работой оно тверже (воловье). В одном и том же животном С. бывает различной твердости, смотря по месту своего нахождения. Наружное С., лежащее под кожей и носящее различные названия — рубашка, сдирка, — мягче внутреннего — нутряка, выстилающего внутренности животного. Из внутреннего С. самое твердое почечное. С., заключенное в мускулах и называемое проростью, мягче рубашки. При рассматривании сырое С. кажется неоднородным: оно представляет отдельные комочки различной величины и формы, заключенные в ячейки ткани, называемой сальным покровом. Эта ткань тонка, бесцветна, под микроскопом кажется однородной, крепка и несколько тягуча, но, когда высохнет, становится малорастяжимою; при смачивании водой она разбухает и мутнеет; при кипячении с водой разваривается, но не растворяется; щелочи и минеральные кислоты ее растворяют, давая мутный раствор. Каждый вышеупомянутый комочек состоит из мелких клеточек, наполненных жиром. Величина клеточек различна: ближе к сальному покрову они меньше, а в середине комочка крупнее. Длина клеточек колеблется от 0,09 мм — 0,25 мм, а ширина от 0,08 мм — 0,14 мм. Стенки их тонки, прозрачны и так нежны, что при нагревании лопаются вследствие расширения С. Форма клеточок бывает пяти- или шестигранная; при низкой температуре форма их правильнее, чем при высокой. Клетчатое вещество жировой ткани, по опытам Шульце и Рейнеке (1867), в среднем имеет следующий элементарный состав: углерода 50,7 %, водорода 7,3 %, азота 15,7 %, кислорода 25,6 %, золы 0,7 %. С., снятое с животного, назыв. сырцом, а обработанное, отделенное от пленок, назыв. топленым С. Оставшиеся после вытопки С. пленки зовутся шкварою. При сдирании с туши внутреннее С., нутряк, обертывается наружным, и такой ком С. идет в продажу под названием каравая. С. сырец в продаже содержит обрезки мяса, кости, кожу, жилы, кровь и проч., что способствует скорейшему загниванию сала; оно становится темным и зловонным. Кроме того, при вытапливании они пригорают, вследствие чего продукт получается худшего качества. Влажность в С. также способствует скорой порче. Чтобы предотвратить это, С. летом или сушат, или засаливают, или заливают раствором серной кислоты; зимой же его замораживают. Сушка сырца производится на воздухе под навесом, для защиты от дождя и солнца; его развешивают на жердях, привешенных к потолку или стропилам навеса. Соление сырца производится так: С. складывают в кадку, пересыпают поваренной солью и сверху на крышку кладут груз. Скоро показывается рассол, и если он не покроет С., то подливают еще рассола, пока С. не покроется им. При заливке кислотой С. также складывают в кадки и наливают 1½ — 3 % раствора серной кислоты. В последнем случае С. лучше вытапливается. В продаже С. бывает двух родов: С. сырец и С. топленое. Бараний сырец белее, мягче говяжьего и почти без запаха. Различают такие сорта этого сырца: сырец бараний русский, отличающийся своей твердостью. Он состоит главн. образом из нутряка и скупается на рынках промышленниками небольшими партиями, отчего зовется сборным. Сырец бараний степной мягче сырца русского, потому что составляет смесь нутряка с рубашкой; он бывает двух видов: гуртовой и киргизский. Гуртовой получается из губерний: Саратовской, Самарской, Астраханской и отчасти Симбирской. Киргизский ничем от него не отличается, но получается из степей от киргизов. Сырец бараний курдюжий отличается своей белизной, мягкостью и отсутствием запаха. Получается из курдюков киргизских баранов. Сырец говяжий получается от быка и коровы; отличается своой желтизной и тяжелым запахом; он тверже бараньего. Сырец говяжий обыкновенный — лучший по плотности из сортов говяжьего сырца — получается с боен и состоит преимущественно из нутряка. Сырец говяжий сибирский (обрезной) — мягче предыдущего, получается из Сибири; в нем к нутряку примешивается и рубашка. Сырец говяжий бардяной отличается своей мягкостью; получается от скота, питающегося бардою. Сырец рубленый или экипажное С. — изрубленное сырое говяжье или свиное С., набитое в толстую коровью кишку; сюда идут худшие части сырца. В продаже иногда встречается козлиный сырец. Он отличается белизной, твердостью и отсутствием запаха. С. топленое бывает цельное и мешанное. Из цельных сортов говяжьего С. различают следующие: обыкновенное русское С., получаемое из обыкновенного сырца; оно желтого цвета и весьма твердо; в торговле имеется в виде глыб, имеющих форму усеченного конуса. Идет на выделку свеч. С. говяжье сибирское (обрезное). Получается из сибирского сырца; оно мягче и ценится ниже предыдущего. С. говяжье слойковое — лучшее говяжье С. При раскупорке бочки оно распадается на слои. Слоеватость зависит от того, что растопленное С. вплескивают на морозе понемногу в бочку. Идет на выделку свеч. Топленое баранье С. отличается от говяжьего своой белизной; сорта его различаются по твердости. С. баранье русское получается из сборного сырца, вследствие чего крепче других сортов, С. баранье гуртовое мягче предыдущего; для продажи упаковывается в нутыри, т. е. в бараньи желудки. С. мыльное первого сорта. Должно быть чисто, без пятен; запах тяжелее, чем у свечного С. (см. далее), получается перетапливанием гуртового С. С. мыльное второго сорта хуже предыдущего: цвет темнее и запах тяжелее. Лопатное С. Отличается крепостью, белизной, отсутствием пятен и запаха. Шкварное С. Цвет его неровный, запах очень тяжелый; получается из загнившего С. Из смешанных сортов встречаются: С. желтое свечное первого сорта. Представляет смесь говяжьего и бараньего С. Примесь последнего доходит до 20 %. Для придания цвета его иногда подцвечают гуммигутом. Оно желтого или бледно-желтого цвета с зеленоватым отливом; крепко и не противного запаха. Желтое свечное С. второго сорта. Этот сорт хуже: С. светлее, с пятнами, не так твердо и запах тяжелее. Здесь примесь бараньего С. доходит до 50 %. Лошадиное С. легко расплывается, имеет противный запах, употребляется на приготовление мазей (копытной). Промышленники для увеличения веса сырца в середину каравая часто кладут камни, песок, творог, картофель и проч.; эти примеси легко открываются, если при приемке С. караваи разрубать. Чаще встречающаяся фальшь — это запарка сырца. Для этого сырец кладут в корыто и обливают его горячей водой, которая впитывается в массу С. и значительно увеличивает его вес. Ценность сырца определяется количеством заключающегося в нем С., что определяется вытапливанием сырца с 1½ % — 2 % раствором серной кислоты в небольшой порции или иными способами.

По анализам Шульце и Рейнеке, состав сырца в среднем:

Сало, как и всякий жир, состоит из смеси глицериновых эфиров жирных кислот: пальмитина C3H5(C16H31O2)3, стеарина C3H5(C18H35O2)3 и олеина C3H5(C18H33O2)3. На основании многих анализов можно принять в нем следующее процентное содержание углерода, водорода и кислорода: С — 76,5; Н — 12,0; O — 11,5. При обыкновенной температуре олеин жидок, а пальмитин и стеарин тверды. Температура плавления С. от разных животных различна. У одного и того же животного она подвержена большим колебаниям и зависит от большего или меньшего содержания олеина; чем его больше, тем ниже точка плавления и тем С. легче. Чистые продукты характеризуются такими данными.

Говяжье С. представляет твердую массу светло-желтого цвета и обладает особенным запахом. Растворяется в 40 частях кипящего спирта уд. веса 0,821.

Баранье С. Твердо, хрупко, почти без запаха.

Свиное С. Почти белого цвета.

ЭСБЕ:Материалы