ЭСБЕ/Сидр
Сидр (cidre, Apfelwein) — наиболее употребляемое из всех «плодовых» вин — получается брожением яблочного сока. В то время, как у нас, в России, приготовление этого продукта только начинается, бедным населением Франции и Германии он потребляется в громадных количествах. Так, во Франции в течение 1880—90 гг. ежегодно в среднем потреблялось до 101723341 ведер С.; за Францией следуют по количеству вырабатываемого С. некоторые швейцарские кантоны (напр. Тургау), потом известные местности Австрии и уже за ними Германия, где, в особенности около Франкфурта и в Вюртемберге, вырабатывается много С. В Англии С. выделывается в сравнительно меньшем количестве и там продается под общим названием «British wines». С. представляет дешевый алкогольный напиток и отличается крайне разнообразным составом, что обусловливается как применением для его приготовления самых разнообразных сортов яблок, так и прибавлением до начала брожения большего или меньшего количества сахара, груш или других сладких плодов. Такое прибавление безусловно необходимо, ибо яблочный сок отличается сравнительно большой кислотностью и чрезвычайно малым содержанием сахара. Сначала доводят кислотность яблочного сока (путем разбавления водой) до , а потом прибавляют или сладкие сорта груш, или прямо сахар до тех пор, пока содержание сахара в данной жидкости не будет равняться приблизительно . Такое сусло после полного окончания брожения дает напиток, содержащий около 5—6% алкоголя.

Состав заведомо чистых сортов С. по Беренсу таков (цифры обозначают %):

Состав различных сортов русского С., по данным М. О. Щербатова, явствует из нижеследующей таблицы:

Из приведенных аналитических данных видно, что составные части С., в сущности, те же, что и виноградного , за исключением виннокаменной кислоты, которая в С. отсутствует и здесь заменена яблочной и отчасти лимонной кислотами. При фабрикации С. очень часто прибегают к тем приемам просветления, консервирования, сдабривания и улучшения, которыми пользуются при выделке виноградного вина. Просветление С. необходимо уже в силу того, что ко всякому напитку мы привыкли предъявлять известные требования касательно его внешних свойств (прозрачность). С санитарной точки зрения против просветления С. можно восставать лишь тогда, когда таковое производится кровью или молоком (возможность передачи инфекционных болезней) или же когда этим путем в С. вводятся вредные для здоровья потребителя вещества. Консервирование С. производится в самых широких размерах. Гигиена допускает для этой цели: умелое окуривание бочек безусловно чистой (не содержащей сернистого мышьяка) серой; прибавление очищенного спирта (не содержащего «сивушного масла») — vinage — не более 1% и — как самый рациональный способ — пастеризацию (нагревание до 60—70°С с последующим быстрым охлаждением). Но она принципиально восстает против применения каких бы то ни было антиферментативных веществ. Против приемов сдабривания С. с санитарной точки зрения нельзя возражать ничего, пока этими приемами в С. не вводятся вредные для здоровья вещества. С., как и виноградное вино, в особенности при неумелом хранении, очень часто подвергается так назыв. «болезням», обусловливаемым в большинстве случаев присутствием всякого рода микроорганизмов. Сюда относятся: «», «помутнение», «ожирение», «цветение», «прогорклость» и т. д. С., а равно и почернение и побурение его. С., подвергшийся таким изменениям, с санитарной точки зрения, не должен быть допущен к употреблению. «» С. — наиболее частое заболевание его — может проявляться в двух формах: в виде «уксусного» и «молочнокислого» окисления. В первом случае в С. возникает сравнительно много уксусной кислоты («Essigstich»), во втором — молочная, масляная и некоторые другие кислоты. «Ожирение» (Zähewerden, Langvverden, Maladie de Ja Graisse) С. заключается в том, что в С. вследствие развития особого фермента наступает слизистое брожение, причем декстроза превращается в растительную слизь и маннит. «Прогорклость» () наблюдается в С. сравнительно редко и также обусловливается присутствием и жизнедеятельностью известных микроорганизмов. «Цветение» С. () наблюдается сравнительно часто и заключается в образовании белой пленки на поверхности его (развитие плесени). Оно всегда предшествует «окисанию». «Бурым» С. делается тогда, когда для приготовления его были употреблены гнилые плоды. «Почернение» (Schwarzwerden) С. наблюдается тогда, когда он сравнительно долго приходил в соприкосновение с железом (обручами, гвоздями etc.). Если С. не отличается большой кислотностью, то железо быстро выделяется из него; но из кислых сортов С. оно выделяется лишь после удаления некоторого количества кислот (нейтрализация углекислым натрием). Одновременное присутствие в С. сравнительно больших количеств сернистой кислоты (вследствие неумелого окуривания серой) и железа иногда ведет к образованию сероводорода в С.: из сернистой кислоты и железа возникает сернистокислое железно и сернистое железо, причем последнее, растворяясь в яблочной кислоте, выделяет сероводород:

3Fe + 3H2SO3 = 2FeSO3 + FeS + 3Н2О

FeS + Ca4H6O5 = C4H4FeO5 + H2S

В таких случаях С. следует переливать в бочки, окуренные безусловно чистой серой; при этом сероводород действием сернистой кислоты разлагается на воду и серу:

2H2S + H2SO3 = 3Н2О + 3S

Фальсификация С. практикуется в самых широких размерах: разбавление водой, прибавление недостаточно очищенного спирта, антисептических и красящих веществ; мало того, в продаже существуют продукты, которые не содержат ни одной капли настоящего С., а представляют лишь искусственную смесь сахара, воды, спирта и яблочной кислоты, подкрашенную карамелью, фернамбуком или кошенилью и сдобренную искусственными фруктовыми эссенциями. С. — как и другие плодовые и ягодные вина — представляет сравнительно дешевый и во всяком случае один из менее вредных суррогатов водки и поэтому может играть известную роль в деле борьбы с народным пьянством.

Литература. Lämerhirt, «Die Obstverwerthung in ihrem ganzen Umfang» (Берл., 1885); Göthe, «Die Obstverwerthung unserer Tage» (Висбаден, 1893). Русская литература приведена в «Вестнике виноделия», издаваемом В. Е. Таировым.

ЭСБЕ:Вина