ЭСБЕ/Бульон, отвар мяса
Бульон (Bouillon франц., Fleischbrühe нем., broth англ., brodo итал., caldo исп., jusculum лат.) — навар мяса в воде. В литературе о Б. известны исследования проф. Шевреля, сделанные в 1832 г., Lefèvre и Vincent в 1856, Piedaquel, Van Coppenel, Либиха, Ротте, Сурвилло в 1877 г., Рубец в 1872 г., Павловского в 1887 г. и пр. Мясо и кости вывариваются иначе, смотря по тому, из какой части туши взята исследуемая часть и смотря по степени откормленности животного, по его возрасту и по размерам туши, так как далеко не одно и то же взять, напр., часть бедра от десятилетней и 10-пудовой туши или от пятилетней и 20-пудовой. Вот почему мы и предпринимали описываемые далее опыты не с навесками в 50, 100 и 200 г, а со многими пудами; но, несмотря на многочисленность опытов, точные выводы далеко еще не готовы и придется их вырабатывать годами.

При варке мяса желают либо извлечь из него возможно больше, т. е. получить вкусный бульон, или же рассчитывают кушать вареное мясо, тогда надо, чтобы из него было извлечено возможно меньше, чего достигают тем, что мясо опускают разом в крутой кипяток, чтобы все белки его поверхности быстро свернулись и, обратившись в белок, подобный белку яйца, сваренного вкрутую, закупорили бы все поры мяса и не дали бы из него многому раствориться в воде. Очевидно, что две задачи сделать — хороший бульон и хорошо сварить мясо, одновременно не вполне совместимы, и когда мы ищем хорошего бульона, то следует жертвовать мясом. Из данного куска взятой говядины следует вырезать все кости, жилы и сухожилия, причем процентное содержание костей будет различное в различных частях туши. Мы не считаем уместным в настоящем очерке указывать количество костей в каждой части говяжьей туши, но ограничиваемся указанием их содержания в целой туше, которую берем с зачищенною шеею, т. е. без зареза, и сверх того без брюшины, покромок и голяшек с рульками, обрубленными на 4 вершка выше колена (см. Мясо). Из опытов над многими тушами мы получили средний вес костей в 21,9%, но при этом в отдельных тушах количество костей колебалось при весе туш от 378 до 506 фунтов от 20,9 до 23,2% и не было пропорционально весу туш, т. к. maximum и minimum костей зависит от возраста животного, давшего тушу. Процентное отношение костей увеличивается с годами животного, и костей бывает более в очень старом 10—12-годовалом животном и в очень молодом; самое же выгодное отношение, т. е. костей менее, у 5—7-летнего животного, мало работавшего. В отдельных частях туши % содержание костей подвержено сильным колебаниям от 7 до 27%.

Кости полезнее вываривать отдельно от мяса, дабы они не втягивали в себя готовый бульон. При варке костей двух половин туши (вес каждой около 55 фунтов), мы получили жира из крупнодробленых костей около 11% их веса, а из мелкодробленых — около 14%.

Дробленые кости следует класть в холодную воду, которую затем постепенно подогревать. 52 ф. крупнодробленых костей в котле с 6 ведрами холодной воды и с 1 фунт. соли, через 1 час весили 54½ ф. Далее началось постепенное подогревание воды, причем через 1 час при 49 °C кости весили 54 ф., через 2 часа при 71° — 52 ф., через 3 часа при 85° — 49 ф., через 4 часа при 95° — 46½ ф., через 5 часов при 98° — 45 ф., через 6 часов при 98° — 44 ф., через 7 часов при 98° — 44½ ф. В других определениях мы получали подобные же результаты, показывающие, что 100 частей крупнодробленых костей дают около 9 % жира и около 7 % желатины и вообще навара.

Мы, однако, не отрицаем, что некоторые кости отдают при выварке всего 6 %, но другие отдают и 24 %, как это получал Ed. Smith при 7-часовой варке. При выварке костей в папиновом котле можно извлечь из них и еще более. Результат выварки костей из ½ туши может быть принят за среднее, так как вываривались всякие кости при обыкновенной кухонной обстановке.

Навар из костей должно считать почти исключительно раствором желатина. Наибольшее количество желатины находится в костях телят, а потому, если желателен Б. с большим содержанием желатины, то для него берут голяшки телят, выварка из коих, остывая, превращается в прозрачную студенистую массу и употребляется на разного рода желе, заливные, студень и пр. Так как кости животных продаются далеко дешевле мяса, то вываренный из них Б. и употребляется на приготовление  Б. Сама по себе, т. е. одна, желатина недостаточна для пищи животных, но в смеси с белками, жирами и крахмалами питание желатиною оказывало великую пользу, тем более, что она легко усвояется организмом.

После охлаждения навара с него снимают весь всплывший и застывший жир, и этот так называемый костный жир ценится далеко выше жиров, получаемых из мяса. Жир этот очищается (см. Жир) и хранится для приготовления на нем пирожных и других кушаний.

В холодную обезжиренную выварку кладут мясо без костей, если этим мясом жертвуют, то в мелко изрубленных кусочках; если мясо, из которого варят Б., будет подано в супе, то это мясо следует разрезать еще сырым на куски такой величины, какие будут поданы на стол; если же намерены подать большой кусок вареного мяса, то, конечно, он кладется цельным куском.

Шеврёль брал 1433 г мяса, 430 костей, 40 морской соли, 331 овощей и 5000 г, т. е. 5 литров, воды и варил Б. до потери или выкипания 1/5, т. е. получил 4 литра Б., следовательно, на 1 литр Б. бралось 357 г мяса без костей или 458 г с костями (кости у него, следовательно, весили 23%), и при этом, когда Б. был готов, то мясо весило 858 г, следовательно, потеряло около 40% своего веса. Кости потеряли 9%. Овощи приобрели 3%. Сурвилло брал по 200 г мяса без жира и сухожилий, 50 г костей и 70 г овощей и клал это всегда в 850 г воды, а как бульона он получал от 327 до 803 г, т. е. приняв за среднее 565, оказывается, что на 1 литр Б. бралось 354 г мяса без костей. В петербургских и московских нормальных столовых для получения 1 литра Б. кладется 375 г мяса без костей, сухожилий и жил, а с ними 512 граммов. Для бульона богатых, зажиточных людей по Fonsagreve считается нужным 550 г мяса с костями на 1 литр Б., так что, переводя это на наши обычные приемы, т. е., считая, что кушается 400 г Б. на порцию (что представляет вполне удовлетворительную порцию в 2 стакана) и считая костей 25%, нужно класть 1 фунт мяса без костей на 2½ порции или немного более ½ фунта мяса с костями на порцию.

Воду для варки Б. следует брать мягкую (опыты Сурвилло), потому что жесткая дает менее навара.

Шеврёль, вываривая Б. из 458 г мяса с костями на литр, получил Б., имевший плотность в 1,0136. Б. в парижских госпиталях имеют плотность в 1,015 до 1,016. В нормальных столовых Б. имеют плотность в 1,016—1,017; наилучшие же Б. могут иметь плотность до 1,018—1,019; если же плотность 1,020 и выше, то такие Б. называются консоме и указывают, что мяса было взято много более ½ ф. на порцию или что сверх того Б. вываривался из смеси мяса, телятины, кур, дичи и пр. Опыты доказали, что Б., который приготовлен из мяса, положенного в холодную воду, которую медленно подогревают, вкуснее, чем из мяса, положенного в горячую воду, и мы легко себе можем объяснить это, если познакомимся со строением мяса. Мясо состоит из множества друг подле друга лежащих волокон, похожих на цилиндры, у которых есть оболочка, наполненная жидкостью, и в оболочке и в наполняющем ее соке есть белки, связаны же все эти волокна соединительною тканью, между которою лежит жир. Подробности строения мяса будут выяснены в этом слове. Чем старше животное, тем более уплотняется оболочка волокон и тем жестче становится его мясо; напротив, количество жиров уменьшается. При варке Б. нам нужно извлечь возможно более белков и желатины из соединительной ткани; если же мы подвергнем белки температуре выше 70°, то белок начинает свертываться, а тогда все цилиндры, составляющие мясо, будут закупорены и растворение их белков в Б. будет крайне затруднено. Вот почему и следует мясо класть в холодную выварку костей, причем присутствие в ней соли помогает растворению белков мяса (еще лучше прибавлять в выварку ничтожное количество соляной кислоты). В холодной выварке оставляется мясо около часа; затем выварка медленно подогревается, дабы из мяса могли быть сделаны вытяжки при всяких последовательно повышающихся температурах.

Форма и объем мяса играют при этом роль, так как понятно, что в центр куска чисто кубической формы будут проникать и вода, и тепло далеко медленнее, чем если мы тот же куб разрежем, например, на 4 ломтя. Навар костей не следует подогревать выше 70°, так как при 75° альбумин уже свертывается в плотное тело и затем всплывает на поверхность Б. в виде пены, состоящей из сероватой массы, содержащей свернувшийся в мелкие частицы альбумин. Пена эта снимается и выбрасывается — другими словами, Б. делают слабее. На это замечают, что в Б. так мало растворяется белков мяса (по Либиху в среднем 2,96%, а по König’y от 0,6 до 4,56), что ими можно пренебрегать, так как Б. не имеет пищевого значения, а употребляется скорее как вкусовое средство, не питающее, а действующее на нервы, как раствор мяса, и что главное значение в Б. имеют:  (содержание которого в мясе быка колеблется от 0,186 до 0,280), саркин, креатинин, ксантин, карнин и пр. Не оспаривая влияния этих составных частей мяса, нам тем не менее кажется, что не следовало бы пренебрегать и пищевым значением Б. Задаваясь постоянною целью, чтобы при приготовлении пищи не пропадали питательные вещества, мы стоим за то, чтобы из Б. не выкидывали столь ценный материал, как белки мяса, а напротив, сохраняли их. Мы сперва изложим способ приготовления Б., считаемый нами, судя по опыту, лучшим, а потом перейдем к общепринятому. Б. мы готовим при температуре в 70 °C. Он получается несколько мутным, от висящего (суспендированного) в нем начинающего свертываться белка. Красящее вещество крови и мяса при этом не вполне теряет свой цвет и потому получаемый Б. имеет розовый цвет, как сок в пору изжаренного мяса. Эти свойства Б. видны только тогда, когда его применяют прямо как один Б.; но когда Б. служит как основа супа, напр. в щах, борщах, разного рода пюре из овощей, живности, тест и пр., одним словом — во всех непрозрачных супах, ни мутность, ни розовый цвет Б. не видимы, но супы вкуснее.

При варке Б. при 70° мясо разваривается дольше, и если д-р Jeannel нашел, что при варке Б. при 95° требуется увеличивать время варки на 7—14%, то при варке нашего Б. следует ее продолжать еще дольше и варить Б. не 5 часов, как обыкновенно делается, а 6½—7 часов, тогда только будет возможно сравнить результаты обеих систем. Увеличение времени варки Б. требуется также и для того, что при меньшей температуре мясо требует более времени, чтобы развариться и не быть жестким. Д-р Тарковский, делая опыты варки при темпер. от 100°, понижавшейся в течение 6 час. до 75—77°, т. е. по 4° в час, пришел к заключению, что мясо костреца, довольно жесткой части туши, разваривалось только через 6 часов. При нашем опыте варки мяса при 70° оно разваривалось в 6½ часов при толщине куска в 1 вершок. Нам пришлось, однако, ради цвета нашего Б. сделать уступку привычкам, и варить Б. при температуре близкой к кипению и выбрасывать накипь.

Многочисленные опыты дали нам средний вывод, что мясо при варке в течение 4-х часов при 98° теряет 38% своего веса; если же мясо это разрезать на порции, то из него при разрезывании утекает сока почти 3%; если обрезать с мяса жилы, сухожилия и излишний жир, то на это нужно около 8% его веса, сверх того, при разрезке вареного мяса его раскрошится и пропадет для веса 3½%, так что более 47½% от веса сырого мяса на стол вареного в порциях не подашь, а цельным куском, как мясо есть, оно весило у нас 62%, но при этом повторим, что мы варим мясо 4 часа, дабы не совсем его вываривать, так как оно подается в том же Б. или супе. Данные наши относятся до толстого края, бедра, подбедерка, лопатки и покромки тонкого края, варимых вместе. Данные для различных частей в отдельности дадут уклонения. Даже и при варке упомянутых частей вместе были такие уклонения, что вареного мяса получалось от 60% до 66%, хотя ежедневно варилось вместе около 3½ пудов названных частей без костей.

Что же извлекается из мяса? Опыты Adrian’a дают нам на это ответ. Он считает, что по среднему выводу мясо содержит 77% воды и 23% сухих веществ, из коих 3% растворяются в Б. и 20% остаются в сваренном мясе, следовательно, вареное мясо, веся 62%, состоит из 42% воды и 20% сухих веществ — другими словами: оно теряет от варки 35% воды и 3% растворенных веществ. Adrian пробовал превращать сырое мясо сперва в мелко изрубленную массу и потом вываривать его, и нашел, что тогда мясо отдавало 6% в Б. Мясо бралось без жира, жил и сухожилий. Следовательно, если мы жертвуем мясом, то можем получить Б. более крепкий, но он будет мутный и не особенно вкусный. Приготовление Б. из рубленого мяса обыкновенно производится, если желают приготовить так называемый beef-tea, для которого берут по весу одинаковое количество воды и рубленого мяса без жира, жил и костей; затем все нагревают до кипения, кипятят несколько минут, выжимают мясо и затем прибавляют соль, пряности и поджигу, о которой будем говорить ниже. Если мясо сушить как оно есть, то получается 23% его веса.

Так как мы упомянули о beef-tea, то следует упомянуть и о вытяжке из мяса, предложенной Либихом. Он брал 250 г рубленого сырого мяса, 560 г дистиллированной воды, 4 капли соляной кислоты и 3 г соли. Через час мясо выжимается. Coulier имел больного, который 4 месяца питался только этою вытяжкою. Вытяжку эту принимают холодною; если же ее кипятить, то из нее выделяются белки мяса.

Данные нормальных столовых относятся к мясу не окончательно вываренному; при окончательной же выварке мясо будет весить 59—60%. Лебедев пробовал вываривать то же мясо помощью нескольких последовательных выварок и получил в результате: после 1-й выварки он имел 53,2%, после 2-й — 45,74%, после 3-й — 41,37, а в другом ряде определений после 1-й выварки 58% и после 6-й — 46%. Сурвилло при различных условиях получал от 52 до 67½%. Мы склонны думать, что для ежедневного обихода в приготовлении Б. скорее следует принять цифры, полученные из многочисленных вышеприведенных опытов нормальных столовых, которые, приготовляя ежедневно Б. на 1000 челов., искали практических норм, пригодных для всякого хозяйства и особенно для всяких казенных учреждений.

В недавнем прошлом  говядина считалась негодною для питания, но в последнее время вопрос этот был предметом работ Тарковского, Макарова, Зибольда и друг., и результатом их работ было, как и следовало ожидать, что вываренное мясо усвояется людьми хорошо и пищевое значение его почти равно пищевому значению вареного мяса, и выводы эти следовало предвидеть, зная из предшествующего, сколь мало вываривается из мяса. Весь вопрос в том, чтобы для вкусового удовлетворения возвратить мясу хотя часть потерянных им веществ, а это легко сделать, прибавив к мясу экстракт Либиха. Другой вопрос: — удобно ли, расчетливо ли это будет с экономической стороны, но для этого прежде всего нужно знать оптовые цены экстракта Либиха. Мясной экстракт Либиха сам он считал пищевым средством, но анализы и опыты русских и шведских ученых Белявского, Альмена и др. доказали, что это не более как вкусовое средство, приправа, и, как таковая, она находит свой сбыт, потому что разведенным либиховским экстрактом часто стали заменять соусы. Упомянем о работе д-ра Павловского, которая доказала, что, производя варку Б. при температурах от 150° до 210°, возможно растворить в нем много более белков, и он получал Б. даже с 26% белков. Д-р Павловский сам пришел к выводу, что в домашнем обиходе навряд ли кто будет варить Б. в папиновых котлах, при давлении в 6 атмосфер и в течение 8 часов; но применение этих котлов для варки Б. при меньшем давлении должно значительно поднять питательность Б. Нельзя не согласиться с этим выводом, но применять папиновы котлы возможно было бы только там, где хотят выварить и выбросить мясо, т. е., где имеется, как в больницах, в виду только Б., в домашних же хозяйствах, где кушают и вареное мясо — папиновы котлы навряд ли могут найти применение.

Б., как мы видели, главным образом нравится нам по количеству растворенных в нем составных частей мяса; надо предполагать, что этих веществ более в мясе взрослых животных, чем у молодых, и вероятно, этим и объясняется, почему на всякой станции русских железных дорог Б. много вкуснее первоклассных иностранных ресторанов. В России бьют черкасский скот, вполне сложившийся, 5—7 лет, и выкормившийся натуральным естественным образом; за границею же выкармливают животное искусственным образом, дабы оно готово было на убой не позже двух лет. Раз мы стали на почву вкуса, то по его же требованию в Б. кладутся овощи и, как мы видели из опыта Шевреля, в количестве 66 грамм на литр воды, или 83 г на литр Б. В госпиталях кладут 133 г на литр Б., в нормальных столовых кладут овощей 125 г на литр Б. От количества овощей зависит вкус Б. Играет роль также и качество. Обыкновенно в Б. кладут смесь овощей, состоящих из так называемого букета. Под словом bouquet французы понимают различные зелени, связанные вместе. Для супа букет связывается из порея, сельдерея, петрушки, моркови и луковицы лука, в которую воткнуты 4 гвоздички. Букеты эти продаются на рынках совсем очищенные и готовые, чтобы их класть в суп. Состав букетов зависит от вкуса, так как иные любят, чтобы вкус и запах такой-то зелени преобладал над другими. В букет кладут также и репу, а раз кладут в букет капусту, то ее запах и вкус заглушают остальную зелень, так что капуста в букет не идет. Вообще во всех овощах, как и в плодах и зелени, самая ароматическая часть их находится непосредственно под кожицею и в самой кожице, а потому мы не считаем разумным чистить овощи и зелени букета ножом и удалять их наружные покровы. Совершенно достаточно чистить их в воде щеткою, дабы удалить землю и пр., что могло к ним пристать. Букет, как и всякую зелень, следует сперва на некоторое время класть в кипяток, чтобы сделать овощи несколько мягче. Потом, букет кладут в Б. за 1 час до его подачи на стол. Если зелени или овощей кладутся большие количества, то получаются уже супы.

Помимо вкуса и запаха от Б. требуется еще  и .

Сам по себе Б. очень слабо окрашен, но его подкрашивают, т. е. дают ему более темный цвет жженым луком и сахаром, которые и называют поджигою. Поджига делается из сахара, который в порошке поджаривают на сковородке до совершенно темно-коричневого цвета, и из лука, который режут пополам нечищеный и почти сожигают, кладя его на плиту; того и другого кладется, смотря по цвету, который хотят дать Б. В Париже существует фабрика Cibils, которая фабрикует шарики из жженого сахара и лука. Шарики эти заменяют поджигу, и один шарик кладут в Б., пока он, растворяясь, достаточно подкрасит Б.; тогда шарик вынимают и сохраняют для других Б., так что в небольших хозяйствах тот же шарик служит несколько раз.  Б. достигается тем, что его процеживают через салфетку, причем на салфетке остаются все свернувшиеся белки мяса. Жир из навара костей уже был удален при процеживании выварки, но при варке мяса вновь образуется в Б. по его поверхности слой жира. Жир этот многие желудки не переносят, и сверх того, даже и во щах избыток жира неприятен, и если его много, то он дает супу запах сала, а потому во щах, борщах и пр. излишний жир снимают чумичкою; если же желают и еще уменьшить количество жира в Б., то нужно Б. процеживать сквозь салфетку, предварительно намоченную в холодной воде и выжатую, — тогда жир остается на салфетке; если же желают, чтобы в Б. не было и следа жира, то нужно Б. сперва остудить, дать жиру застыть и потом еще раз процедить через салфетку. Обыкновенно в Б. не исключают жир совершенно, а требуют, чтобы он образовывал на Б. . Подцвечают Б. иногда, прибавляя в них соусы, оставшиеся из-под жаркого. Соусы эти состоят из части сока жарившегося мяса, из жира или масла, в котором жарилось мясо, и из подгоревших, окарамелившихся частей мяса, которые, будучи разведены какою-либо жидкостью, далеко не неприятны. Как сахар при поджаривании сперва превращается в карамель, так подобно ему мы называем и мясо, подвергнувшееся температуре более высокой, чем нужно для его жарения —  мясом. Это не сожженное еще мясо, но уже новое вещество, которое, однако, частью растворяется в воде. Обыкновенный соус, подаваемый, напр., при бифштексах, получается тем, что на сковороду, на которой жарился бифштекс, удалив его, наливают немного воды, еще лучше Б., и в них дают раствориться приставшим к сковороде пригорелым частям мяса.

Иногда встречается надобность в быстром приготовлении Б. Если это требуется для больного, то делают beef-tea или холодную вытяжку по способу Либиха; но для здоровых делается это так, что обыкновенно не годные для жаркого части мяса режут тонкими ломтями или кусками и кладут на сковороду, на которой налито немного воды: получается в несколько минут очень сносный и довольно темный Б., но при этом мяса расходуется в 2 или 3 раза более. Этим же способом получается и говяжий соус, называемый jus. К Б. самым питательным относится и сок, получаемый из хорошо в пору изжаренного мяса в соку. Сок этот получается при разрезывании сочного жаркого, причем он стекает на дно блюда; но, конечно, такие Б. обходятся слишком дорого и их делают только для питания больных, когда на стоимость не обращают внимания.

Мы упомянули выше о наиболее богатых бульонах, называемых консоме (от французского слова consommé), причем указали, что вес их литра должен быть не менее 1020 г. Под консоме понимается всякий Б., который выварен из большего количества мяса, чем обыкновенный Б. Обыкновенно настоящее консоме вываривается из равных количеств мяса телятины, копченого языка, кур и дичи, например: куропаток, тетеревов, рябчиков и проч. Этот густой Б. имеет своеобразный вкус, крайне приятный; но, конечно, Б. этот недешев и не годится для больных. Для консоме нет надобности оставлять филе дичи и кур, так как эти филе в консоме крепости прибавят не много, а сами по себе могут составить отличное кушанье. Телятина и цыплята дают в Б. желатины более чем мясо. Копченый язык и дичь дают своеобразный запах. Баранина мало годится для бульона; но в Англии, где бульоны не в употреблении, а едят супы со множеством пряностей и других ингредиентов, в славе суп из баранины, так называемый mutton broth, в который кладут пюре из репы. Свинина тоже не дает вкусного бульона, однако малороссийские борщи варят из свинины, при чем обращают более внимания не на Б., так как вкус его заглушается свеклою, а на количество жира в борще, а жира, конечно, откормленная свинина может дать вдоволь.

Бульону из желатины и молодых кур приписывают послабляющее действие на желудок. Из курицы и особенно из старого петуха получается Б. более богатый белками, чем из мяса; но в таком случае вываривают петуха донельзя и мясо его, будучи жестким и невкусным, в пищу не идет; если же Б. варят не из старой курицы, то следует вырезывать из нее всю грудь, так как она навара дает немного, а само по себе филе, моченое в сливках и изрубленное с белым хлебом, дает отличные рубленые котлеты, так что в небольшом хозяйстве из той же курицы получаются два кушанья. Отбивные котлеты из курицы дают так называемые пожарские котлеты, или filets а la marèchal. При бульонах из кур и дичи полезно дробить все кости и выжимать сок их прессом. Смесь из бульона и молока рекомендуется врачами как лучшее питание для грудных детей в эпоху перехода их от молока к обыкновенной пище, причем сперва доминирует молоко, а мало-помалу Б. В бульоны зачастую прибавляют мадеру, по ложке на порцию бульона, и это дает бульону особый, крайне приятный вкус.

Наш очерк различ. бульонов был бы неполон, если бы мы не упомянули о столь распространенных в России рыбных бульонах, известных под названием ухи. Ее варят в несколько минут, чему способствует, во 1-х, малый объем мелкой рыбы, из которой вываривается Б., а во 2-х, то, что при дешевизне этой мелкой рыбы, ее кладут в уху пропорционально более на порцию, чем мяса. Уху следует варить из самой мелкой рыбы, которою жертвуют и вываривают сколь возможно, а затем рыбу эту следует выжать в ту же уху, и после того как получена довольно крепкая выварка, уху очищают, если она вышла мутною, т. е. ее просветляют, и для этого употребляется не белок яйца, который считается скоромным, а рыбную икру, которая считается постною.

Как для бульона считается лучшею частью бедро, так и для ухи считаются лучшими ерши, а в Воронежской губ. славится рыба «бирючки». Из ершей получается самый крепкий, как говорят, «сладкий бульон». Для ухи берут также и мелких налимов. Налим сперва должен посидеть в проточной воде, потому что, живя на дне реки и копаясь в иле и грязи, он, подобно карасям, карпам, линям и др. сохраняет запах ила даже в ухе и дает и ей такой же вкус. На этом основан московский обычай подавать к ухе лимон, укроп и пр., что-либо пахучее. После того как уха готова, следует класть в нее ту рыбу, обыкновенно более крупную, которую предполагается подавать в ухе. При этом приходится вспомнить все то, что мы говорили о вареном и вываренном мясе. Мелочь мы вываривали, а рыбу, которую будут подавать в ухе, следует только варить и подавать ее сейчас же, как только у позвоночной кости рыба получит белый цвет сваренной рыбы. Если рыба немного сыра, то в части, прилегающей к позвонкам, будут красные жилки; а еще раньше мясо остается мягким как сырое, а не твердым со свернувшимися белками, как вареное. Само собою понятно, что рыба чем свежее, тем лучше для ухи; то же должно сказать и о мясе. Давно битое мясо будет мягче как жаркое, но оно плохо для супа; наоборот, свежебитое мясо дает плохое жаркое, но отличный Б. Подают в ухе окуней, налима и сига, но выше всего по вкусу — хорошая стерлядь.

Уха — крайне легко усвояемое кушанье, и так как рыба содержит много желатины, то мало-мальски хорошая уха легко застывает, превращается в желе на холоду, тогда как с бульоном этого не будет, если он не крепкое консоме. Выходит, следовательно, что наша уха в действительности есть рыбное консоме. Крайне вкусно также и консоме из раков; но оно имеет их острый запах и подается всегда с пряностями, так что вкус его далеко не столь нежен, как в ухе. Как уху, так и бульоны следует сохранять всегда в фаянсовой, фарфоровой или стеклянной посуде, дабы от продолжительного соприкосновения с металлом и особенно с медью кастрюли, где сошла полуда, не прокисал Б. Сверх того, так как Б. есть излюбленная среда для культуры микробов, то сосуды с Б. должны быть хорошо закрываемы, дабы из воздуха не колонизировались в нем микробы, и сверх того бульоны следует держать в холодном месте, так как при низкой температуре размножение многих видов микробов, уже попавших в Б., идет много медленнее. Из всего сказанного о Б. явствует, что при обыкновенном способе приготовления белок из него выбрасывают и что затем сверх растворимых частей мяса, которые служат веществом вкусовым, питательное значение бульона сводится к растворенной в нем желатине. Выпаркою бульона до того, чтобы он застывал и превращался в студенистую массу, мы достигнем того, что у нас будет желатина и составные части мяса, которые заключаются в либиховском и иных мясных экстрактах, о коих см. Мясные экстракты .

Примечания 

ЭСБЕ:Пища