ЭСБЕ/Гляганый сыр
Гляганый сыр приготовляется домашним образом из овечьего и (гораздо реже) коровьего молока крестьянами Полтавской губернии, преимущественно в Кобелякском уезде. Эта лакомая для неприхотливого вкуса пища не встречается в продаже на рынке, так как летом, слегка просоленая, не может сохраняться даже на льду дольше 3—4 дней, а обыкновенно уже через 2—3 дня горкнет. Способ приготовления очень прост: в хорошо истопленной русской печке выгребают угли в переднюю часть («припечек») и, подогрев на них молоко до 25—27°Р., опускают туда «гляганку» — желудок молодого барашка, предварительно хорошо вымытый, посоленный и высушенный растянутым на вилообразной палке. Одна гляганка годится для приготовления сыра много раз, но должна быть после каждого приготовления хорошо промыта и высушена. Через час молоко вполне створожится и в нем образуется пласт слоистого сыра, который кладут на кусок холста и помещают под гнет. Г. сыр при еде слегка скрипит на зубах.

ЭСБЕ:Пища