ЭСБЕ/Шампиньон
Шампиньон, также печерица — общий термин для обозначения шляпочных грибов рода Psalliota Fries, некоторые виды которого употребляются в пищу и отличаются нежным вкусом. Ш. отличаются на первый взгляд от всех остальных грибов тем, что пластинки на нижней поверхности шляпки сначала белые, затем розоватые и, наконец, черно-коричневые или черно-бурые и что у верхней части пенька или так называемой ножки имеется перепончатое кольцо, представляющее собой остаток пленки, соединяющей в молодом грибе пенек с краями шляпки и прикрывающей, таким образом, совершенно пластинки. Между Psalliota нет ядовитых грибов, но съедобными считаются лишь те виды, которые более мясисты и имеют довольно значительные размеры, а именно: Ps. campestris (Lin.) Fries. — Ш. полевой или настоящий. Шляпка сначала почти шаровидная, потом выпуклая, 5—15 см в диаметре, белая, рыжеватая или коричневая, чешуйчатая, волокнистая, реже гладкая; пластинки белые, потом розовые, красно-пурпуровые, затем темно-пурпуровые; ножка белая, мясистая, гладкая в 4—6 см длины, с белым кольцом. Мясо плотное, белое, на разрезе розовеет или рыжеет. Обыкновенно описывают несколько разновидностей (alba — шляпка белая, ножка короткая, praticola — шляпка рыжеватая, чешуйчатая, umbrina — шляпка бурая, гладкая, ножка чешуйчатая), не отличающиеся, впрочем, друг от друга резкими признаками. Этот вид встречается летом и осенью на полях и лугах, в особенности на пастбищах и у навозных куч, во всей Европе и у нас в России, преимущественно на юге и в центре. Ps. arvensis Schaeff. — паровой Ш.; шляпка белая или сероватая с желтоватыми пятнами, сначала колокольчатая, затем плоская, в 8—10 см в диаметре, сначала волокнистая, затем гладкая; ножка белая, полая в 8—10 см длины, утолщенная у основания, с широким кольцом. Мясо белое, не изменяющееся на разрезе. Этот вид чрезвычайно распространен во всей Европе и в России летом и осенью на лугах, пастбищах и на паре. Ps. pratensis Schaeff. — Ш. луговой, встречающийся повсеместно на выгонах, в садах и лесах, также на огородах, летом и осенью. Шляпка белая или сероватая, гладкая или чешуйчатая, сначала шаровидная, затем почти плоская в 5—6 см в диаметре. Пластинки сначала белые, потом сероватые и бурые. Ножка белая, мясистая, короткая, утолщенная у основания, с широким кольцом у середины. Мясо белое, плотное не изменяющееся на разрезе. Ps. sylvatica Schaeff. — Ш. лесной, очень обыкновенный в лесах, осенью. Шляпка рыжеватая или буроватая, чешуйчатая, плоская в 5—10 см в диаметре. Пластинки красноватые, затем бурые; ножка белая, полая с легко отделяющимся кольцом. Мясо белое, рыжеватое или розоватое на разрезе. Все эти виды, как уже сказано, съедобны, отличаются хорошим вкусом и приятным специфическим запахом и составляют предмет очень значительной торговли в столицах и больших городах, где некоторые огородники занимаются искусственным их разведением в больших размерах, почти круглый год в темных погребах, подвалах или специальных теплицах. Искусственно разводят обыкновенно Ps. campestris и pratensis. См. по этому поводу следующие литературные источники: Грачев, «О разведении шампиньонов» («Вестник Общества Садоводства», СПб., 1861, стр. 77); Воробьев, «О разведении и выгонке шампиньонов» («Журнал Садоводства», СПб., 1864); Касперсон, «О разведении шампиньонов» («Вестник Общества Садоводства», СПб., 1869, стр. 199); Еленкин, статья Грибы в «Полной Энциклопедии Русского Сельского Хозяйства». См. также l’Abbe Mayen, «» (П., 1888).

.

ЭСБЕ:Грибы