ЭСБЕ/Артишок
Артишок, Cynara scolymus L. (цинара сколимус) — родовое название южноевропейского растения из сем.  (Compositae) и его второго отдела, трубчатоцветных, или артишоковых (Cynareae), для которых и является центральным родом и типическим представителем. Именно у всех растений этого отдела (каковы, напр., василек, лопух, чертополох) все цветки в соцветии — «корзинке» — имеют трубчатые венчики, а язычковых по краям соцветия нет (см. ). Вероятное отечество А. — Азия. Происхождение названия объясняется от арабских слов ardi-schauki, земляной терн. Cynara — от греч. κύον — собака, по сходству листков обвертки с собачьими зубами, или от глагола κνάω — царапаю; scolymus от греч. σκώλος — кол, острие.

А. — многолетнее травянистое растение, колючее, вроде чертополоха или татарника, достигает высоты человеческого роста; давно вошло в культуру и диким не встречается; крупные листья то цельные, то вырезные, колючие, снизу беловойлочные; прикорневые достигают полуметра в длину и образуют плотную розетку. Стебель заканчивается соцветием — крупной, до 7½ см в поперечнике «корзинкой» трубчатых пурпуро-фиолетовых цветов, окруженных в несколько рядов черепитчатой поволокой, или обверткой, из жестких и толстых сизо-зеленых листьев, на внешнем конце заостренных в шип, а при основании утолщенных и мясистых. Все цветы плотно сидят на толстом «донце», или цветоложе, т. е. на разросшемся в ширину мясистом конце стебля. Это «донце» и нижние части чешуи обвертки и составляют съедобную часть растения, употребляемого как овощ или салат; корзинки или головки цветов до полного их раскрывания срезываются и отвариваются в воде или бульоне; едят их также с уксусом и маслом, как салат, или поджаренными в масле. Различают три сорта, или разности, обыкновенного А.: крупный английский, колючий и гладкий; культура их требует большой заботливости и возможна только в странах с теплым климатом; она особенно развита на юге Европы, во Франции, отчасти в Австрии, а в Германии только в прирейнских частях. Корневые отпрыски, образующиеся к осени у старых растений, отделяют и высаживают в марте в тучную, хорошо удобренную землю (чернозем) рядами, в полуметре один ряд от другого, а самые саженцы в 1¼—1½ метра друг от друга. При нескольких цветочных головках на одном и том же растении срезают прочь нижние, оставляя назревать лишь конечные, для большей их сочности и величины. После сбора головок, в конце августа, стебель сламывают у корня, обрывают образующиеся далее прикорневые листья, а на зиму корни прикрывают землей, а поверх кучами навоза, предохраняющего корни своей теплотой от промерзания. Другой вид, испанский А., или Кард, Cynara Cardunculus L., весьма колючий полукустарник, тоже употребителен как овощ, причем съедобны мясистые черешки крупных прикорневых листьев; головки же цветов значительно меньших размеров, чем у предыдущего вида. Кард и следует считать родоначальником обыкновенного А. (С. scolymus), как на основании весьма доказательных опытов выводки А. из Карда, так и по современному распространению последнего на юге Европы, на севере Африки, на Канарских островах и по обильному его размножению в Южной Америке, где он, завезенный из Европы, размножился местами в штатах Ла-Платы до того, что сделал значительные пространства земли непроходимыми.

ЭСБЕ:Растения