ЭСБЕ/Глютен
Глютен (Gluten) или клейковина. — Г. называется белковое вещество хлебных зерен, нерастворимое в воде. Если пшеничную муку промывать холодной водой, то содержащийся в ней Г. (см. Белковые вещ.) разбухает, а крахмал остается в виде крупинок, которые висят в воде и не разбухают. Если воду сцеживать так, чтобы смыть крахмал, то на сите или кисее, на которых производилась операция, остается клейкий, липкий осадок Г. Роль Г. в хлебопекарном деле частью механическая: он задерживает углекислоту, образующуюся от действия дрожжей на крахмал муки, вследствие чего вся масса теста поднимается. Следовательно, для хлебопечения должно стараться получать такую муку, в которой содержится большое количество Г. В питательном отношении Г. хлеба имеет значение, как азотистая (белковая) составная часть хлеба, следовательно, это важнейшая составная часть муки, о количестве которой судят иногда по азоту муки, считая, что Г. содержат 16% азота; однако, в хлебе содержатся еще и другие белков. вещ. Важны так же, как для питания, так и для хлебопечения качества (связность и упругость разбухшего в воде Г.) клейковины хлеба, о которых судят, выделив Г. из муки по вышеописанному способу. Зерновой хлеб, выросший на хорошей почве и собранный с пола при благоприятных условиях, богаче Г., чем тот хлеб, который родится на истощенной почве и собирается в дождливую погоду или тогда, когда он прорастает или вообще портится; и хотя овес, ячмень и т. п. богаты белковыми веществами, но в них Г. менее вязок и упруг, а потому хлеб, испеченный из муки какого-либо из этих хлебных растений, не столь рыхл, как пшеничный, и напоминает кукурузное тесто, вареное в кипятке, а не испеченное. Если, напр., промыть водой ячменную муку, то остаток Г. будет весьма незначителен; из овсяной муки он вовсе не получается, и то же можно сказать и о некоторых других хлебных растениях. Следовательно, преобладание пшеничной муки в производстве легкого и с удобством ассимилируемого хлеба зависит от большого содержания в ней Г. Рожь в этом отношения занимает средину, приближаясь к ячменю.

Г. до некоторой степени употребляется сам по себе; после отделения его от мучного крахмала, из него приготовляют бисквиты и хлеб для лиц, страдающих сахарной болезнью, когда является необходимость приостановить потребление крахмала в их пище.

Смоченный водой, сырой Г. имеет сероватый цвет и представляется в виде сплошной массы, липкой, эластичной, гибкой; в сухом виде он просвечивает и безвкусен. Беккариа первый добыл Г. из муки и его сходство к клеевыми веществами (см. Глютин) животного происхождения было предметом многих химических исследований. Позднейшие и более точные анализы показали, что его хим. состав сходен с яичным альбумином (см. Белковые вещества). В безводном состоянии Г. содержит:

Г., высушенный при 100°, получает вид хрупкого полупрозрачного вещества, которое несколько похоже на клей и во время сушки крепко пристает к твердым поверхностям, на которых лежит. После того как Г. совершенно высох, он не разбухает в студенистую массу, чем отличается от клея. Г. не растворим ни в воде, ни в эфире, ни в чистом спирте. Он растворяется, вполне уже изменяясь, в щелочах и медленно растворяется в слабых растворах кислот. Нагретый до 150°, сухой Г. не претерпевает заметного изменения; но при более высоких температурах он плавится и разлагается. Вследствие неопределенности белковых веществ в неполноты сведений о них, Г. получал различные наименования, напр. растительного фибрина и т. п. Способность Г. разбухать и при высыхании крепко присыхать применяется при изготовлении мучного клейстера, в котором однако действует и крахмал.

Как сказано выше, количество Г. в пшеничной муке значительно разнится, смотря по качеству муки; но можно сказать, что хорошая пшеничная мука, какая обыкновенно употребляется для хлеба, содержит от 11 до 13% Г., что представляет в хлебе, испеченном из такой муки, 9,5% Г. (см. Мука, Хлеб). Для определения количества Г., которое содержится в каком-либо образце муки, Ванклин и Купер (Wanklin, Cooper, Анализ хлеба — Bread Analysis) берут 10 г муки; тщательно промывают ее (в кисее) от крахмала, затем Г. погружают в эфир и размешивают стеклянной палочкой, после чего переносят его на платиновое блюдечко и высушивают до постоянного веса на водяной бане. После того как взвесили высушенный Г., следует сделать поправку на 0,3 для золы и на 1,0 для жира. Подробности анализа в книге проф. Канонникова, указано в т. VI, стр. 440.

Примечания 

ЭСБЕ:Вещества