ЭСБЕ/Эноцианин
Эноцианин — Так называется синее красящее вещество, заключающееся в кожице красных (черных) сортов винограда. Э. нерастворим ни в воде, ни в алкоголе, ни в эфире, но растворяется в спирте в присутствии некоторого количества вина или уксусной кислоты, причем жидкости сообщает все оттенки между сине-фиолетовым, фиолетовым и красным цветами. При приготовлении красного вина необходимо, чтобы то или иное количество красного (черного) винограда более или менее продолжительное время участвовало в брожении жидкости (сока, сусла): при этом процессе из кожицы раздавленного винограда (мязги) действием постепенно образующегося алкоголя, в присутствии свободных кислот сока, извлекается Э., сообщающий, как сказано, вину более или менее интенсивную окраску. Если сок раздавленного красного винограда отделить немедленным прессованием от мязги и заставить бродить без участия последней, то вино получится, конечно, белое или слегка розоватое, если ягоды несколько залежались после сбора, а самое прессование произведено не достаточно проворно и тщательно. В производстве шампанского этот прием предпочтительно и применяется, так как наилучшие шипучие вина получаются преимущественно из черных сортов винограда Пино (Franc Pineau, Plant doré d’Ay, Plant vert doré, Plant gris, Meunier и проч.; см. Шампанское). Существует специальный способ извлечения Э. из красных сортов винограда для целей виноделия, и некоторые местности (Конеглиано в Италии и Спалато в Далмации) создали даже целую промышленность.

.

ЭСБЕ:Виноделие