ЭСБЕ/Бледнение красных вин
Бледнение красных вин — болезнь вина, которая развивается от различных причин и заключается в том, что красящие вещества или выпадают из вина, или разрушаются. В вине могут содержаться такие вещества, которые под влиянием кислорода воздуха становятся нерастворимыми и осаждаются на дно; при этом увлекаются и красящие вещества, которые мало-помалу выпадают, и вино из густоокрашенного, переходя через розовато-желтый цвет, становится бледным. Бледнение легко происходит с теми винами, которые получены из сусла, долго бродившего на выжимках, или когда из сусла до его брожения не выбраны зеленые гребни. Чтобы избежать бледнения вина, весьма важно производить тщательную сортировку ягод до выдавливания из них сока; гнилые и загнивающие ягоды должны быть непременно удалены. Дело в том, что на кожице загнивших ягод развиваются плесневые грибы, которые разрушительно действуют на красящие вещества.

.

ЭСБЕ:Виноделие