ЭСБЕ/Благородное гниение
Благородное гниение. — Под этим названием подразумевается особое состояние зрелых ягод винограда, производимое плесневым грибком  (Botrytis cinerea). Этот грибок развивается на кожице виноградной ягоды при благоприятной осенней погоде, когда воздух достаточно влажен. Благородным гниением называется только то, которое появляется на совершенно зрелых ягодах, и только на таких ягодах плесневой грибок производит благоприятные изменения в составе сока. Эти изменения имеют громаднейшее значение, особенно для рейнского и мозельского виноделия: высокие достоинства вин этих виноградных местностей прямо приписывают влиянию грибка Botrytis cinerea. Ботаник Мюллер-Тюргау изучил подробно благородное гниение, и наблюдения его мы здесь изложим вкратце, как самые новейшие. Грибок, внедряясь в мякоть ягоды, потребляет прежде всего сахар и кислоты; пораженная грибком кожица представляет слабое препятствие к испарению воды, так что сок ягоды, подвергшейся благородному гниению, становится более концентрированным, благодаря чему относительное процентное содержание сахара увеличивается. Из ягод благородно-погнивших получается сусла меньше в четыре раза, чем из здоровых; понятно отсюда, что потеря эта увеличивает цену вина. Грибок потребляет также из ягоды кислоту и азотистые вещества, и если своевременно не был произведен сбор винограда, то получится сусло настолько бедное азотистыми веществами, что брожение такого сусла идет медленно и неполно. Известно, что рейнские и мозельские вина отличаются тонкостью и приятностью своего букета; вещества, дающие этот ценный букет, находятся в кожице винограда, и умеренное гниение под влиянием грибка Botrytis cinerea способствует скорейшему выделению этих веществ в сок, но долго тянущееся действие грибка на виноград вредно отзывается на букете вина. Оказывается, что грибок разлагает вещества, дающие начало букета. Красные сорта не годится подвергать этому процессу, так как плесневой грибок разрушает красящие вещества кожицы. Если нити грибка пронизали всю массу мякоти, тогда не замечается улучшения качества сока. Из работы Мюллера-Тюргау можно вывести такое заключение, что благородное гниение надо вызывать на ягодах осторожно и с знанием дела.

См. статью Мюллера-Тюргау в «Allgemeine Wein-Zeitung» (№ 219—220, 1888) и в «Landwirtschaftliche Jahrbücher von Thiel» (1888).

ЭСБЕ:Виноделие