ЭСБЕ/Болезни вина
Болезни вина. — Следует различать три категории болезней вина: одни — вызываются действиями бактерий, другие — химическими процессами, третьи — случайными причинами, от незнанья и непонимания основных положений виноделия и погребного хозяйства. Профессор Бабо не совсем правильно относит к третьему типу болезней вина такие болезни, как бледнение, бурение и альдегидный вкус, которые должны быть отнесены ко второму типу; болезни второй и третьей категории он называет пороками (Fehler). К болезням первой категории принадлежат: уксусное скисание, цветение, горечь, ожирение, молочное и виннокислое брожения. Бактерии, вызывающие эти болезненные явления в вине, прекрасно изучены Пастером, который и дал общее средство убивать жизнь этих бактерий путем нагревания вина (см. Пастеризация). К болезням второй категории относятся: бледнение, альдегидный вкус и бурение; к болезням третьей категории — почернение, затхлый вкус, гнилостный вкус, вкус дерева, вкус бочки, вкус гнилых яиц, землистый вкус, вкус мезги и гребней, дымный вкус, мышиный вкус, вкус от сильного действия воздуха, выдохлость. Изменения во вкусе вина вследствие неумелого и небрежного обращения с виноградным суслом и вином будут описаны под общим словом — Пороки вина. Лучшими сочинениями по болезням вина надо признать: Пастера, «Учение о вине» («» par L. Pasteur); Берша, «Болезни вина» («Die Krankheiten des Weines» von J. Bersch). На русском языке в отдельном издании эти книги не появились, но много из них переведено и напечатано в журн. «Русский винодел» за 1888—89 гг. В книге Бабо и Маха (Babo und Mach, «Weinbau und Kellerwirthschaft», т. II, стр. 505—544) помещена прекрасная глава «Пороки и болезни вин» («Fehler und Krankheiten der Weine»), которая переведена Малышевым и напечатана в «Трудах Кавказского общества сельского хозяйства» (1889, № 5—8). В оригинале к статье приложены рисунки; в переводе их нет.

.

ЭСБЕ:Виноделие