Zedler:Pastete von Aal weiß und braun
Pastete von Aal weiß und braun. Man schneidet den Aal in Stücken, leget ihn in einen Kessel und geust siedend Wasser darauf; wie man etwan die Neunaugen oder Schleyen brühet, darnach thut man den Aal heraus, leget ihn auf eine Schüssel, schneidet Citronenscheller klein, welche nebst Muscatenblüten, Ingber, etwas weissen Pfeffer und ein paar gehackten Sardellen ordentlich auf einen Teller gethan werden. Hierauf machet man einen mürben Pastetenteig, davon treibet man ein Blatt aus, ingleichen zu Bildung der Pastete einen Rand auf das Blatt; denn dieses ist eben der Grund der Pastete; wird solcher ordentlich geleget und befestiget, so bekömmt die Pastete nicht nur ein schönes Ansehen, sondern hält auch, daß sie nicht auslauffen kan. Ferner leget man wohl ausgewaschene Butter unten auf das Blatt, etliche Lorbeerblätter, wie auch etwas von obgedachtem zubereiteten Gewürtze; endlich den Aal selber und das übrige Gewürtze. Oben drauf wird wieder Butter gethan, und nachdem der Deckel zur Pastete auch ausgetrieben worden, der Aal damit bedecket. Hierbey ist zu erinnern, daß man mit dem Teige behutsam verfahre. Wo derselbe gar zu sehr ausgedehnet wird, springt die Pastete, so bald sie die Lufft im Backofen fänget, gern entzwey. Es sind auch die Figuren nicht zu vergessen, worzu man gewisse Pastetenbänder hat. Ebenfalls muß der Deckel mit Schnitzwerck, so gut als man kan, gezieret werden. Wenn nun dieses alles geschehen, wird die Pastete in Backofen gesetzet. So bald sie anfängt braun zu werden, nimmt man ein spitziges Holtz, oder einen kleinen Bratspieß, sticht oben ein Loch hinein, welches gelüfftet heißt, und machet die Brühe zurechte. Es wird ein Stückgen Aal in Butter geröstet, hernach im Mörsel mit ein wenig Semmel, frischer Butter und etwas gelindem Gewürtze gestossen. Dieses alles thut man in ein Töpffgen, geust Wein und Brühe darzu, drückt Citronensafft darein, und läßts ein wenig kochen. Ferner nimmt man Eyerdotter, zerquirlt sie mit etlichen Tropffen Eßig in einem andern Töpffgen, (der Eßig wird deswegen darzu gethan, damit es nicht zusammen rinne) leget noch ein Stückgen Butter darzu, und geust die Brühe, so im andern Töpffgen bereitet ist, und siedet, in die Eyer, quirlt sie gantz klar, damit es ein wenig dicke werde. Letzlich wird die Pastete aus dem Ofen genommen, ausgeschnitten, die Brühe hinein gegossen, fein umgerüttelt, auch Safft von einer Citrone drein gedrücket. Diese Pastete ist so delicat, daß sie auf einer Königlichen Tafel wohl bestehen kan. Man muß selbe auch mit Zucker bestreuen, oder ist es bey einem Gastmahle, kan man sie mit Lorbeerblättern und Blumenwerck ausschmücken. Braun wird der Aal in einer Pastete also gemacht: Der Aal wird erstlich gerissen, die Haut herunter gezogen, und ein wenig mit Saltz eingesprenget. Darnach leget selben auf den Rost, und laßt ihn über Kohlen etwas anlauffen. Machet alsdenn einen mürben Teig, nehmt eine Tortenpfanne, schmieret sie mit Butter, und treibet die Hälffte von dem Teige auf; mit solchem überzühet gedachte Pfanne, verrichtet alles in guter Ordnung, damit unten auf dem Boden keine Blasen werden. Nächst diesem streichet das eingelegte Pastetenblatt mit Eyern über und über, leget ausgewaschene Butter darauf, und streuet ein wenig braun geröstete Semmel, darzu haltet auch Citronenscheller, Muscatenblüten, Ingber, ein wenig Nelcken, Lorbeerblätter in Bereitschafft, davon streuet ein wenig auf den Boden, leget den Aal drauf, darnach thut wieder von dem Gewürtze nebst etwas Butter hinzu, machet den Deckel fein förmlich darüber, und zühet das Blatt oben über die Tortenpfanne gantz aus. Dieses ist ein Kunststück, daß die Pastete hohl werden muß, ob sie gleich aufgeblasen wird. Es bestehet aber darinne; wenn das Blatt überzogen worden, drücket man auf der Seite etwan zwey quer Finger tief hinein, dadurch gehet es dergestalt in der Mitte in die Höhe, als wenn es aufgeblasen wäre. Letzlich sorget für einen feinen Deckel mit Zierrathen, so gut man kan, setzet die Pastete in den Ofen, und backet sie fein goldgelb. Wenn sie ausgebacken, machet folgende Brühe. Nehmt einen Tiegel, setzet darinne Butter aufs Feuer, laßt die braun werden, thut auch etwas Mehl hinein, und bräunet es. Wenn dieses geschehen, güßt Wein, Eßig und Brühe darein, Citronenscheiben und Capern müssen auch dabey seyn, laßt alles mit einander kochen, soll es etwa ein wenig süsse werden, darf man nur ein Stückgen Zucker darzuthun. Diese Brühe füllet in die Pastete, rüttelt sie fein herum, und traget sie zu Tische.