Zedler:Pastete vom Auerhahn
Pastete vom Auerhahn. Rupffet den Hahn, und werffet ihn aus, klopffet ihn mit einem Scheite Holtz, oder sonst einem guten Knüttel, alle Gebeine entzwey, saltzet ihn hernach ein, schneidet Zwiebeln drüber, sprühet ein wenig Eßig darauf, und laßt ihn über Nacht also stehen. Hierauf zähmet ihm die Beine unten ein, daß er fein zusammen kömmt, stosset ihm einen Spreil durch den Leib, legt ihn auf den Rost, woselbst er ein wenig anlauffen muß, setzet ihn in ein Geschirr, und güsset Eßig drauf, so kan er wohl ein halb Jahr liegen und wird nicht zu schanden. Wollt ihr nun eine Pastete draus machen, so schneidet erstlich Speck gantz grob als ein Finger dicke, und drey quer Finger lang, leget den geschnittenen Speck auf eine Schüssel, streuet darauf Saltz, Pfeffer, Ingber, Nelcken, und mischet alles wohl durch einander. Mit diesem Speck spicket den Hahn, nachdem ihr ihn aus dem Eßig genommen, und machet einen gebrannten Teig darzu, wie folget: Thut auf den darzu bereiteten Backtisch so viel Mittelmehl, als ihr meynet, daß es genung sey, den untern und obern Teig eines Fingers dicke daraus zu verfertigen; streuet eine Hand voll Saltz daran, brennet das Mehl mit siedendem Wasser, (denn eben darum heißt dieser Teig der gebrannte Teig) durchmischet es so zähe und feste, als es immer seyn kan, würcket die Hälfte dieses Teiges klar ab, treibet ihn mit einem Walger oder Backholtze aus, daß es ohngefehr eines Fingers dicke bleibe, leget denselben auf Papier, und bestreichet ihn mit Eyern: Hierauf nehmet ein wenig Teig, schneidet Ringen als wie Rosteisen draus, leget solche auf den ausgetriebenen Teig in der Form eines Rostes herum. Dieses heisset eben bey den harten Pasteten der Rost, und zwar nur so weit, als der Auerhahn zu liegen kömmt, thut Butter und Speck auf diesen Rost, streuet Ingber, Pfeffer, Nelcken und klein geschnittene Citronenscheller drüber, setzet Lorbeerblätter hinzu und leget den Hahn drauf. Darnach rollet ein Stück Teig mit den Handen lang, gleich einem Strick aus, schneidet solchen in der Mitte entzwey, und umzühet unten am Teige den Auerhahn, daß er geraum, doch den Umzug nicht berührend, darinne liegen kan, und streuet nur jetzt gemeldtes Gewürtze oben über denselben. Damit ihr nun den gantzen Hahn und den untern Teig überzühen könnet, so treibet die andere Hälfte des Teiges auch aus, drücket ihn auswendig an dem aufgesetzten Rande fest und fein proportionirlich zusammen, nehmet ein Pastetenband (wird von vielen ein Gurt, auch eine Forme genannt) drücket den Teig drein, schneidet es unten und oben fein sauber ab, umzühet die Pastete um und um aufs zierlichste, schneidet alsdenn den untern Teig, welcher über das Pastetenband ein paar quer Finger vorgehen muß, in der Runde gantz reinlich weg, daß er gleich wird, machet auch einen gedreheten Krantz unten herum, und oben auf einen ausgeschnittenen Deckel und setzet den Auerhahn also, damit auf dem obern Orte der Pastete dessen Kopf und unten die Füsse kommen. Diese verfertigte Pastete lasset in einem heissen Ofen backen; wird sie etwas zu braun, so leget einen Bogen Papier drauf, und wenn sie halb gar gebraten, müsset ihr auch nachgesetzte Brühe darzu machen: Vermischet Butter und Mehl in einem Casserole übern Feuer, bis es braun werde; güsset Brühe, Wein und Eßig drein, und lasset es einen Sud thun: nehmet hierauf die Pastete aus dem Ofen, schneidet in selbige oben ein rundes Loch, füllet durch einen Trichter diese Brühe hinein, setzet sie wieder in den Ofen, darinne sie wohl noch zwey Stunden kochen muß. Ist sie nun fertig und soll angerichtet werden, so nehmet sie aus dem Ofen, bestreichet sie mit Specke, putzet sie aufs sauberste zu, und lasset sie auftragen. Etliche Köche schneiden sie in der Küche auf, es ist aber besser über der Tafel; so kan auch diese Pastete warm oder kalt verspeiset und lange Zeit gut erhalten werden. Oder verfertiget den Auerhahn in einer Pastete auf folgende Art: Der Auerhahn-Teig und Pastete müssen nach voriger Beschreibung bereitet, und gedachtes Gewürtze darzu gebrauchet werden. Nur könnet ihr, wenn der Hahn auf den ausgewaltzten Teig geleget worden, die Pastete anders formiren, und diese Brühe darzu machen: Schüttet gebranntes Mehl in ein Casserol, güsset Wein, Eßig und Brühe darein, leget etliche gantze Zwiebeln, etliche Stengel Thymian, Lorbeerblätter, Rosmarin, Capern und ein paar gehackte Sardellen darzu, und lasset es durch einander kochen. Wenn nun die Pastete im Backofen oben erhärtet ist, so stechet mit einem Holtze ein Loch darein, welches lüfften heisset, ausser diesem Vortheil zerspringt sie gerne; hat sie eine Weile gestanden, setzet einen weiten Trichter auf das Loch, füllet die verfertigte Brühe mit ihrem Gewürtz (nur die Zwiebeln müssen erst daraus genommen werden) in die Pastete, und lasset es noch eine Stunde im Ofen durch einander dämpffen. Nehmet sie endlich heraus und richtet an; sie kan nach Belieben entweder warm oder kalt hingegeben, und ebenfalls wohl drey bis vier Wochen davon gespeiset werden.