Zedler:Wein, (schimmlichter und kaanigter)
Wein, (schimmlichter und kaanigter) wie solcher wieder zurechte zu bringen, zeiget der Wohlerfahrne und Curiöse Kellermeister, im I sten Theile seines Kunstbuchs, p. 355 auf nachstehende Manier: Als 1) den Kaan und Schimmel des Weins zu vertreiben, wann der Wein schimmlich ist. Man nimmt ein Pfund gedörrte Salbey und so viel Wacholderbeere, stösset alles unter einander, thut es in ein Säcklein, giest ein Seidel Branntwein daran, lässet es drey Tage darauf stehen, thut den schimmlichten Wein, in ein sauberes wohl geschmacktes Faß gesiegen hinein, und hänget das Säcklein darein drey Tage lang, so wird er lauter und wohlgeschmack. 2) Wenn der Wein nach dem Schimmel rüchet. So nimmt man eine gute Hand voll Salbey, in ein Säcklein, hängt es in den Wein, der Schimmel-Geschmack vergehet in drey Tagen, darnach nimmt man das Säcklein wieder heraus. Oder, man nimmt auf einen Eymer solchen Weines, ein Loth Bibenellwurtz, siedet sie in Weine und gieset ihn wieder in das Faß, schlägt ihn mit einem Rührscheide wohl ab, darnach nimmt man zu einem Eymer eine Kanne Kuhmilch, geust sie in zwey Geschirren, wohl hin und wieder, bis sie saimt darnach geust man sie ins Faß und rühret den Wein wieder um. Oder man nimmt einen Teig aus einem Back-Troge, wenn er im besten Aufgehen ist, und thut solchen in den Wein. Oder man nimmt Petersilienwurtzel, wäschet sie sauber, bindet sie zusammen, und einen saubern Kieselstein daran, daß sie zu Boden falle. 3) Dem Weine und Fasse den Schimmel zu benehmen. Man bäcket von Hiersen-Mehl einen Kuchen, und wirfft ihn also warm in den schimmlichten Wein, so vergehet ihn der Schimmel und böse Geschmack. 4) Einem schimmlichten Weinstosse zu helffen. Man wäscht zu erst das Faß wohl, nimmt darnach Scharlach mit Kraut, Blumen, Wurtzel, und Saamen, thut dessen ein gut Theil in das Faß, verstopfft es wohl, es benimmt ihm den Geruch und Geschmack alsobald. Es ist bewärt. 5) Schimmlichten Wein wieder zu rechte zu bringen. Man nimmt von einer Erlen die Rinde, schabt die obere Haut weg, die innere Rinde lässet man dürre werden, hängt sie darnach blos in den Wein, so ziehet sie allen Kaan an sich, da thut man so offt, bis der Kaan hinweg gehet, der Erlenrinden kan man, sechse oder siebene zusammen binden, nachdem das Faß groß ist, ein Loch dadurch stechen, und an einen Bändlein durch das Bail ins Faß hinein hängen, so leget sich aller Kaan daran, zeucht es heraus, und wäschet es aus frischen Wasser. Oder, man nimmt neue Eyer und thut sie hinein, das thut man so lange, bis aller Wein geläutert ist. Oder: Es sind etliche, die nehmen zwey Pfund sauber Unschlitt, hitzen es wohl, und giessen es heiß hinein, so soll es den Kaan und allen Schimmel an sich ziehen, es schwimmet oben, und wenn der Wein aus ist, so findet man das Unschlitt im Boden, dieß ist aber zu besorgen, daß, wenn das Unschlitt nicht rein ist, es dem Weine einen bösen Geschmack bringen möchte. Oder man thut gedörrte, und pulverisirte Heydernessel in den Wein. Oder, man nimmt Bachwasser, und macht einen Teig daraus, dörret es in einem Ofen, oder an der Sonnen, und wirfft es in den Wein, und verbailt ihn, so vergehet ihm auch die Unreinigkeit. Oder man nimmt Haselnuß, Haimbüchen- Eschen- und Pfersischlaub, eines jeden dreye, hängt es oben in den Wein, und verbailet ihn, so vergeht ihm auch die Unreinigkeit, und der Wein soll nicht kaanicht werden. Es ist bewährt. Oder, wenn man klein gestossenen Borar in den Wein wirfft, soll es auch helffen. Oder, man nimmt ein neu gelegtes Ey von Nest her, und thut es also laulicht in das Faß, so bekommt der Wein keinen Kaan. Oder man nimmt zwey oder mehr Hände voll Saltz in einer Pfannen wohl gebrannt, lässet es auf das heisseste, und fast glühend werden, thut es in den Wein, und lässet ihn acht Tage verbailet stehen, der Wein aber muß zuvor durch Heydernesseln von dem Kaane gereiniget seyn, und man muß ihn hernach ablassen. 6) Ein gutes Mittel den Kaan zu verhüten. Das beste Mittel, den Kaan zu verhüten, ist, daß man das Faß wohl mit Säuckerung und Einschlägen vorhero verwahre, ehe ein Wein hinein kommet, hernach wohl und gehäbe mit dem Bailen verwahre, und die Lufft nicht darzu lasse, und das ferner mit Füllen, und Waschen, nichts übersehen werde; Etliche, wenn sie den Wein anzapffen, giessen ein oder zwey Löffel voll heisses oder kaltes Baumöl darauf, so wird der Wein auch nicht kaanigt. Oder man nimmt einen saubern Badschwamm, wäscht ihn gar schön aus in frischen Wasser, legt ihn über den Spund, das ziehet allen Schimmel aus dem Weine an sich, doch muß man ihn alle Tage einmahl aufheben, drey- oder viemahl in frischen Wasser wohl auswaschen, und wieder auflegen. 7) Einem kaanigten Weine zu helffen. Man wärmet Saltz, so lange bis es schwartz wird, treibet es gar wohl in einen Mörser, thut es entweder zum Spunde hinein, oder hänget es in ein Tüchlein, der Kaan fället zu Boden. 8) Einem Wein zu helffen, der eßigen schmecken und schimmeln will. Man schneidet Wacholderholtz fein klein, einer Spannen lang, thut es in einen neuen Hafen, dörret es, und machet daraus Büschlein in drey Höltzlein zusammen, hänget je eines einen Tag und eine Nacht in das Faß, das thut man drey Tage und Nachte an einander, der Wein wird wieder zu Kräfften gebracht.