Zedler:Pasteten von Kalbfleische
Pasteten von Kalbfleische. Nimm das Kalbfleisch, beitze es einen Tag oder drey mit Eßig ein, siede es hernach ein wenig mit Wasser ab, saltze und spicke es: Mache hierauf die Pasteten darzu, und lege es darein, thue Speck an den Boden, würtze und saltze es wohl, lege unten und oben frisch Schmaltz und Lemonien darein, güsse ein wenig Eßig und Fleischbrühe daran, mache einen Deckel darauf, und backe es. Man kan auch auf folgende Arten Pasteten vom Kalbfleische zurichten: Nemlich das um die Keulen sitzende Fleisch muß man in einen irdenen Topf oder zwischen zwey Schüsseln mit einem Schnittlein Speck oder Butter, Saltz, Weinbeersafte, Gewürtze, ein wenig Weine, Zwiebeln, Lorbeerblätter, einem Schnittlein Citronenschalen (denn die Pomerantzen sind allzu bitter) stoven, in Pasteten setzen, und kalt oder warm essen. Wenn man es mit Ochsenfette klein gehacket, und mit guter Brühe in einen Topf thut, gibt es eine gute Potpastete. Will man zur Castanien-Zeit etliche Castanien darunter thun, werden sie sich wohl darzu schicken: Man muß sie aber nicht eher sieden, man habe dieses alles zuvor mit dieser Brühe wohl genetzet und gemenget, anders würde alles in einem Klumpen besitzen bleiben. Man muß solches im sieden oftmals umrühren, damit es sich nicht an den Topf setze und anbrenne. Wenn es fast gar ist, muß man es mit drey oder vier Nelcken, und ein wenig Weinbeersaft würtzen. Hat man gebratene Schafskeulen und Citronensaft, so schicket sich solches auch wohl daran. Wenn nun diese Potpastete gar ist, thut man sie in eine Schüssel, und läst selbige so lange auf einer Glutpfannen stehen, bis man sie zu Tische bringet, damit das Ochfenfett nicht gerinne. Von eben diesem Gehackten machet man auch Klößlein, und ander Gefülsel. Man würtzet sie auf selbige Weise, wie bey den Hünern. So machet man auch hiervon Würstgen; man muß aber hierunter keine Zwiebeln oder Petersilien thun, denn hiervon würde das Kalbfleisch sauer werden und verderben; thut man aber unter dieses Gehackte Zwiebeln, so machet man die gar kleinen Pastetgen, oder aber dieselben, welche man in Frankreich Godiveaux nennet, davon, und thut zu diesen letzten Ochsenmäuler, Kuheuter, Schweder, Hahnenkämme, Erdschwämme, Stichbeeren, Weinbeersaft, Spargel, Artschocken oder Carden, nachdem es die Jahreszeit mit sich bringet, und würtzet sie eben wie die Beatillentorten: Oder aber man machet eine Suppe von Eyerdottern, in Weinbeersafte zerrieben; man muß aber zuvor die Pastete von dem gemeinen Tortenteige entweder rund oder länglicht bilden. Von eben diesem Gebackenen machet man auch eine Pastete, welche man Poupeton nennet, und den Beatillentorten gleich ist: Nur daß man dieses Gehackte mit geschlagenen Eyern durchknetet, und in einem irrdenen Geschirre machet, an statt, daß man die Pasteten in einer Tortenpfanne zurichtet. Wenn ihr denn nun eure Beatillen, das ist, Hahnenkämme, Magen, Leber, Schweder und dergleichen darein gethan, so decket ihr sie eben zu, wie Pasteten: nur daß man in der Mitten ein klein Löchlein lässet, damit der Dampf heraus gehen möge. Ehe ihr sie heraus nehmet, so begüsset sie oftmals mit Schafskeulensafte: Man muß sie aber beym Garmachen oftmal aus dem Ofen zühen, und das Fett aus dem irdenen Geschirr tropfen, damit sie eine röthlichte Farbe bekommen. Wenn sie gar sind, und man sie anrichten will, so klebet man das Löchlein mit Teig zu: Hernach stürtzet man sie in eine Schüssel um, und schneidet sie oben auf, eben wie eine Pastete vom Wildpret. In den Deckel kan man etliche Striche schneiden, und den Speck, welcher auf den Beatillen lieget, hervor zühen, daß man ihn sehen könne.