Zedler:Nudeln
Nudeln, Vermicelli, Vermithelli, Tagliarini, Millefanti, Frantzösisch Vermichel. Sind ein Teig, der von gutem Mehle mit Wasser zugerichtet, und als wie Fäden, in Gestalt der Würmer, durch Spritzen, die voll kleiner Löcher sind, gebildet wird: Die lassen sie hernachmals trocken werden, und heben sie zum Gebrauch auf: sie sehen weiß. Sie werden auch gelb gemacht, wenn Saffran oder Eyer-Dotter drein gemischet werden. Bisweilen wird auch Zucker drunter gethan, damit sie desto angenehmer schmecken. Vornemlich werden sie in Italien gemacht, und daselbst stärker als anderswo, in den Suppen verbrauchet. Doch künstelt man sie heut zu Tage auch in Teutschland nach, aus einem Teige, welcher aus schönen Weitzen-Mehle und Eyern bereitet, und zu gantz dünnen Fäden oder Riemlein zerschnitten wird, die man hernach unter dem Namen Nudeln, entweder an andere Essen, als Hüner, Cappaunen, Kalb-Fleisch etc. kochet, oder besonders in Milch kochet, und auf unterschiedene Weise zurichtet. Diese Nudeln zu machen, schüttet man Weitzen-Mehl auf einen Tisch, und schläget zwey, drey, vier, auch wol fünff Eyer daran, nachdem man viel machen will, bereitet einen Teig dermassen feste, daß man solchen kaum waltzen kan. Wenn man nun diesen gnung gewürcket hat, so treibet man ihn mit einem Walger- oder Treibe-Holtze, welches ziemlich schwer hergehen wird. Ist nun solcher getrieben worden, so streuet man Mehl daran, leget den Teig zusammen, und treibet ihn doppelt, ziehet solchen hernach wieder aus einander, streuet abermals Mehl daran, und leget ihn aufs neue zusammen, so kan man ihn so dünne treiben, daß man Nudeln daraus, als einen Zwirns-Faden, schneiden kan. Nachdem er dünne gnung getrieben worden, muß man ihn aufhängen, damit er ein wenig starr werde, rollet ihn alsdenn zusammen, und schneidet mit einem scharffen Messer Nudeln so klar, als man kan, schüttet sie nach diesem fein auseinander, daß sie nicht zusammen kleben, so sind sie fertig, und können entweder gleich verbrauchet, oder biß zum nöthigen Gebrauche lange Zeit verwahrlich aufbehalten werden. Die Italiäner geben ihrem Teige sonst noch andere Formen: denn sie machen die Nudeln auch platt, und ein paar Finger breit wie Band, die nennen sie Kagne; sie werden auch als Feder-Kiele starck gemacht, und heissen alsdenn Macaron; desgleichen als wie kleine Körner, so groß wie die Senf-Körner, und werden Semoule, das ist, feines Mehl genennet; oder als wie Paternoster-Knöpffe, und diese nennen sie Patres. Die Nudeln soll man von den Italiänischen nehmen, welche frisch und recht trocken sind, auch eine schöne Farbe haben: die weissen sind am gebräuchlichsten. Sie sind der Brust gut, lindern, stärcken, und geben gute Krafft. Alle obm angeführte Benennungen der Nudeln sind Italiänisch, dieweil sie in Italien erfunden worden.