Zedler:Pasteten mit Stockfische
Pasteten mit Stockfische. Nimm Stockfisch, brühe ihn in siedendem Wasser. Wenn er genungsam gebrühet, so nimm ihn heraus, entgräte ihn, lege die Stücke in die Pasteten, thue allerley Gewürtze, Butter, geröste Zwiebeln und guten Wein darzu, mache es zu, und laß backen. Oder schneidet sauber gewässerten Stockfisch in Stücken, waschet solchen aber aus, setzet ihn mit kaltem Wasser ans Feuer, und wenn er oben einen weissen Gescht bekömmt, so nehmet ihn vom Feuer, güsset das warme Wasser herunter, und gegentheils kaltes drauf, und pflücket den Stockfisch sauber aus. Ferner thut ausgewaschene Butter in eine Casserole, leget den Stockfisch drein, würtzet solchen mit Citronenschalen, Muscatenblüten und Ingber. und paßiret ihn auf dem Feuer ab, werft auch ein Paar gantze Zwiebeln und etliche Lorbeerblätter darzu, und güsset ein wenig Wein mit bey, beschmieret eine Schüssel mit Butter, und richtet den Stockfisch drauf, etwas aber von dem abpaßirten Stockfisch behaltet zurück, überzühet die Schüssel, so weit der Stockfisch lieget, mit schwartzem harten Teige, die gantze Schüssel aber überzühet darnach mit Butterteige, schneidet Figuren drauf, so gut ihr könnet, setzet sie in Backofen, und lasset sie sauber backen. Inzwischen nehmet ein Paar Stücke von dem übergelassenen Stockfische, in Butter gelb geröstete Semmel, drey hart gesottene Eyerdotter, Muscatenblüten, Citronenschalen und ein Stückgen Butter, stosset dieses Alles zusammen in einem Mörsel, so klar als einen Teig, schüttet es in ein Töpfgen, güsset Petersilienwasser und ein wenig Wein drauf, und lasset es kochen, streichet alsdenn diese Coulis durch ein Haartuch in eine Casserole, daß sie warm bleibet. Nach diesem langet die Pastete aus dem Ofen, und schneidet sie auf, thut den harten Teig unten weg, füllet Coulis, so viel ihr nöthig habt, drein, rüttelt es durch einander, und lasset sie auftragen. Oder gewässerten Stockfisch schneidet in Stücken, setzet ihn wie vorigen zum Feuer, thut ihn wieder heraus, pflücket die Hälfte davon sauber aus, und paßiret solchen mit Butter, Citronenschalen, Muscatenblüten und Ingber wohl ab. Wenn dieses geschehen, so schneidet die andere Hälfte mit einem Schneidemesser gantz klein, thut solchen nebst in Milch eingeweichter und wiederum rein ausgedruckter Semmel in eine irdne Schüssel, werfet geschnittenen Schnittlauch, Citronenschalen und ein halb Pfund Nierentalg drunter; vor welchen aber die Catholischen drey Viertel Pfund Butter drunter laufen lassen; schlaget sechs gantze Eyer und sechs Dottern dran, güsset ein Nösel guten Rahm hinein, saltzet es ein wenig, und rühret es wohl durch einander ab. Nun machet einen Krantz um eine Schüssel, oder wie man es sonst auszureden pfleget, setzet eine aufgesetzte Pastete auf, und bestreichet sie mit Butter, schüttet hernach die Hälfte von dem abgerührten Stockfische drein, den paßirten aber thut in die Mitte, und mit der andern abgerührten Hälfte überzühet die Pastete, darauf ihr alsdenn ein wenig klar geriebene Semmel streuen sollet. Diese setzet zuletzt in Backofen, und wenn sie recht goldgelb gebacken hat, so lasset sie fein warm zu Tische tragen.