Zedler:Zittwer-Weine
Zittwer-Weine, wie solche der Wohlerfahrne und Curiöse Kellermeister, im II Theile seines Kunst-Buchs, p. 509 u. ff. also zu verfertigen lehret, und zwar: 1) Einen guten Zittwer-Wein zu machen: Man nimmt den besten süssen Most von der Presse, so viel man will, hänget ihn in ein Gefäß frisches Wassers, daß sich das Dicke am Boden setze; welches man nicht gebrauchet. Hernach thut man ihn in einen grossen verzinnden Kessel, lässet ihn bey einen hellen Feuer ohne Rauch, bis auf zwey dritthalb, oder gar die Helffte einsieden, bis man vermeynet, er sey süß genung doch, daß er nicht gar zu braun werde; hernach lässet man ihn über Nacht stehen, und Morgens füllet man ihn in ein reines Fäßlein, hat man nicht Mostes genung, so siedet man mehr, nur daß einer so süß sey als der andere, wenn etwas überbleibet, kan man es zum Nachfüllen behalten, woferne man bald daraus trincket, aber man muß sodann stets nachfüllen, weil er immerzu ein wenig gestehet; sonsten ist er am Weinachten am besten zu trincken, je tieffer in Winter hinein, je besser. Will man ihn anzapffen und doch nur davon trincken, wenn Gäste kommen und hat keinen gesottenen Most zum Nachfüllen, so mag man ihn nur wohl und feste verschlagen, so bleibet er gut bis auf den letzten Tropffen, aber weil er noch gästet, muß man ihn nicht feste verschlagen, sondern nur den Spund oder einen breiten Stein drauf legen. Wenn nur das Fäßlein voll und in den Keller gelegt ist, nemlich an seine Stelle, wo es ligen soll, so nimmt man auf einen Eymer Most folgende Stücke: Ein Loth guten Zimmet, ein halb Loth Zittwer, Nägelein und weissen Ingwer ein halb Loth, Galgant, Paradis-Körner, Cardomömlein und langen Pfeffer, jedes eln Quentlein Muscaten-Nuß, Coriander, Cubeben, jedes ein halb Quentlein. Dieses alles, doch nicht gar zu klein, unter einander gestossen, in ein langes leinenes Säcklein gethan, in das Faß gehänget, und darinnen gelassen, so lange der Wein währet. Will man füllen, so muß es gesottner und nicht gemeiner Wein seyn, da aber die Krafft des Zittwers mit der Zeit möchte abnehmen, mag man das Gewürtz trocknen das veraltete heraus nehmen, und frisches an dessen Stelle thun. 2) Einen sehr köstlichen Zittwer-Wein zu bereiten, welcher in Contagion oder Pest-Zeiten mit großem Nutzen zu gebrauchen. Man machet auch in der Wein-Lese einen Zittwer-Wein, der ist treflich gut für die böse Lufft, zur Zeit der Pestilentz, stärcket das Hertz, und treibet die böse gifftigen Dämpfe davon, und sollen diesen Wein in täglichen Gebrauch haben diejenigen, welchen offt ein Schwindel, und gleichwie eine Ohnmacht ankommet, man macht ihn aber also an: Man legt der grossen besten Weintrauben in ein Faß eine Schicht, und streuet darauf gestossenen Zittwer, legt wiederum eine andere Schicht, streuet abermahls Zittwer darauf, das thut man so offte, bis das Faß voller Weintrauben worden, lässet es eine halbe Spanne unter den Oberboden oder Deckel leer, darnach geust man einen guten neuen Most darauf, so bald er von der Presse, lässet ihn also im Fasse vergähren, wenn er lauter wird, mag man ihn trincken. Auf gemeldte Weise, mag man von andern Kräutern oder Gewürtzen die Weine auch zurichten. 3) Zittwer-Wein zu machen. Man nimmt des besten süssesten Weins von der Kelter, will man eine Ohme machen, so nimmt man dessen anderthalbe Ohme, siedet das Drittheil ein, und verschäumet ihn wohl und sauber, lässet ihn denn erkalten, und thut ihn in ein sauber Fäßlein, hänget diese nachgeschriebene Gewürtze in ein leinen Säcklein darein, als schärffen Zimmet zwey Loth, Ingwer ein Loth, Näglein zwey Quentlen, Paradies-Körner, langen Pfeffer jedes ein Quentlein, Zittwer ein Loth, das Gewürtz soll gröblich gestossen seyn. Oder, man nimmt des süssen Mostes 27. Maas, lässet acht Maas einsieden, verschäumet ihn wohl ungesiegen, lässet ihn denn kalt werden, thut ihn in ein Fäßlein, hänget diese Gewürtze darein in ein Säcklein, den Zittwer besonders; denn nimmt man ein halb Loth Ingwer, ein Loth Nägelein, ein halb Quentlein Paradis-Körner, langen Pfeffer ein Drittheil eines Quentlein, Muscaten-Blüth, Galgant, Coriander, jedes einen halben Scrupel, Zittwer ein halb oder gantzes Loth, gantz besonders. Oder, man nimmt einen guten süssen unvergährten Most, lässet ihn lauter fallen, darnach ob einem Feuer das Drittheil einsieden, giebt aber Acht, daß er nicht riechend werde, lässet ihn denn ausserhalb dem Kessel erkalten in einem Züberlein, denn muß man auf zwey Eßlinger Eimer diese nachgeschriebene Gewürtze nehmen, die soll man nicht zu klein stossen, alles zusammen in ein Säcklein thun, und in den Wein hängen, ohne den Zittwer, daß man ihn bey Zeiten kan heraus thun. Man nimmt feinen Zimmet sechs Loth, Nägelein drey Loth, Muscatennuß ein Loth, Ingwer vier Loth, langen Pfeffer ein Loth, Galgant ein halb Loth, Paradies-Körner ein Loth, Zittwer zwey Loth. 4) Noch ein anderer Zittwer-Wein. Man nimmt zu einer Gerspacher Ohme, diese nachgeschriebene Gewürtze, Zittwer zwey Loth, Zimmet drey Loth, Ingwer ein Loth, Nägelein anderthalb Loth, Muscaten-Blüt ein Quentl. Muscaten ein Loth, langen Pfeffer, ein Quentlein Galgant ein Quentlein Cardamömlein ein Quentl. dieses alles gestossen, aber den Zittwer besonders in ein Säcklein eingehänget. 5) Noch ein köstlicher Zittwer-Wein. Man nimmet Zittwer sechs Quentlein, Muscaten-Nuß drey Quentlein, feinen Zimmet fünff Loth, Nägelein sechs Quentl. Muscaten-Blüth drittehalb Quentl. Paradies-Körner dritthalb Quentlein, Coriander eine Untze, Cardomömlein anderthalb Quentlein, Cubeben dritthalb Quentlein, Süß-Holtz zwey Loth, Ingwer drey Quentlein, langer Pfeffer dritthalb Quentlein, vermischt es gröblicht gestossen unter einander, thut es in ein leinen Säcklein; Denn nimmt man 24 Maas guten Most, lässet solchen bis auf den dritten Theil einsieden, und nicht darüber, läst solchen denn in einem Züberlein erkalten, füllet denn solchen in ein Fäßlein, und hänget obbesagtes Gewürtzsäcklein darein. Oder nimm Zittwer eine Untze, Galgant zwey Quentlein, präparirten Coriander eine halbe Untze, feinen Zittwer zwey Quentl. Nägelein ein Quentlein, Anis-Saamen zwey Quentlein. Oder einen feinen Zimmet sechs Quentlein, Zittwer drey Quentlein, Nägelein zwey Quentlein, Ingwer anderthalb Quentlein, Paradiskörner ein Quentlein, Süßholtz drey Quentlein, langen Pfeffer anderthalb Quentlein, gröblicht zerstossen, in ein Säcklein gefasset, und in gesottenen Most gehänget. 6) Guter Zittwer-Wein. Zu einem Eimer Zittwerwein muß man haben, anderthalben Eimer süssen Most, so gut man ihn haben kan, siedet solchen fein sachte in einem Kessel, so lange bis der dritte Theil eingesotten, hernach hänget man folgendes Gewürtze hinein, in einem langen Säcklein, damit es zum Spunde hinein mag, das aus Beuteltuch gemacht sey: Man nimmt dazu den feinsten Zimmet drey Loth, Zittwer ein Loth, Nägelein zwey Loth, Cardomömlein, Paradiskörner, eines jeglichen zwey Loth, langen Pfeffer zwey Loth. Oder, zu einem Eimer soll man nehmen folgendes Gewürtze, als Zittwer zwey Loth, Zimmet-Rinden zwey Loth, Ingwer zwey Loth, Nägelein anderthalb Loth, Muscaten-Nuß zwey Loth, Cardamömlein und Paradis-Körner, jedes ein halb Loth, langen Pfeffer und Galgant, jedes ein halb Loth, und zu einen Eimer Zittwer-Weins, muß man drey Eimer Weins haben, und denselben einsieden lassen, daß nur ein Eimer draus wird. Wenn der Wein bald genung gesotten, so soll man die obbemeldten Gewürtze hinein thun, und damit einsieden lassen, das Gewürtz soll nicht klein gestossen werden, darnach soll man das Gewürtz wieder trocknen und ein wenig mehr stossen, solches in den Wein hängen, es soll auch frisches Gewürtze seyn, wenn der Wein soll gut werden, und auch halb so viel Gewürtz, als mit dem Weine gesotten ist, muß man auch in den Wein hängen. 7.) Guter Zittwer-Wein. Nimm einen guten süssen vergohrnen Most, laß ihn lauter fallen, darnach ob einem Feuer das Drittheil einsieden, rühre, daß er nicht riechend werde, laß ihn denn ausserhalb dem Kessel erkalten, in einem Züberlein, du solst zu zweyen Eßlingern Eimern diese nachgeschriebene Gewürtze nehmen, die soll man nicht zu klein stossen, alles zusammen in ein Säcklein thun, in Wein hängen, ohne den Zittwer, daß du ihn bey Zeiten kanst heraus thun. Nimm Zimmet sechs Loth, Nägelein drey Loth, Muscaten-Nüsse ein Loth, Ingwer vier Loth, langen Pfeffer ein Loth, Galgant ein halb Loth, Paradis-Körner ein Loth, Zittwer zwey Loth. Oder nimm des süssen Mostes 24 Maas, laß acht Maas einsieden, verschäume ihn wohl ungesiegen, laß ihn denn kalt werden, thue ihn in ein Fäßlein, hänge diese Gewürtze darein, in einem Säcklein, den Zittwer besonders, nimm Zimmet ein halb Loth, Ingwer ein Quentlein, Nägelein ein halb Quentlein, Paradis-Körner, langen Pfeffer, ein Drittel eines Quentleins, Muscatenblüt, Galgant, untereinander, jedes einen halben Scrupel, Zittwer ein halb Loth, oder ein gantzes, jedoch besonders. Oder nimm des besten süssen Weins von der Kelter, wilt du nun einen Ohm machen, so nimm anderhalb Ohme, siede das Drittheil ein, und verschäume ihn wohl und sauber, lasse ihn denn erkalten, und thue ihn in ein sauberes Fäßlein, hänge diese nachgeschriebene Würtze hinein, in einem leinen Säcklein, als Zimmet, der resch sey, zwey Loth, Ingwer ein Loth, Nägelein drey Quentlein, Zittwer ein Loth, die Gewürtze sollen gröblicht zerstossen seyn.