Zedler:Wein abziehen, Wein ablassen
Wein abziehen, Wein ablassen, heisset, den auf grossen Fässern liegenden Wein auf kleine Tonnen oder Bouteillen füllen und abziehen. Es haben die Alten vor Zeiten, so viel von des Himmels-Lauff und Gestirn gehalten, daß sie auch keine Wein-Fässer haben wollen anstechen lassen, weder zum Trincken noch zum Versuchen, wenn die Sonne oder der Mond in Aufsteigen gewesen sind. Denn sie haben gäntzlich dafür gehalten, und vermeinet, daß der Wein um dieselbige Zeit sich bewege und unruhig werde, und derohalben gewollt, man soll sie gantz und gar zufrieden lassen, und nicht mit ihnen umgehen. Wir halten aber heutiges Tages nicht so gar genau darauf, sondern stechen unsere Wein-Fässer zu ieder Zeit an, wenn es die Noth erfordert. Doch mag man gleichwohl beobachten und gute Vorsorge tragen, so offt man mit den Wein-Fässern umgehen will, Wein daraus zu heben, zu zapfen, oder zu gewinnen, daß man ihnen sowenig als immer möglich ist, Lufft gebe, denn so wenig man auch heraus gelassen, soll man ihn doch bald wiederum lassen zufüllen, und den Spund fleißig zuschlagen, damit der Wein desto weniger verriechen, noch sich verändern möge. Doch findet man in unterschiedlichen, sonst sehr wahrhafftigen Schriftstellern, daß die Alten, wenn sie schönen lautern, reinen und subtiten Wein haben wollen, ihren neuen Most, so bald er nur vergohren oder ausgetobet, allewege haben abziehen lassen, das ist, aus einem Fasse in das andere geschaffet, denn sie vermeinten nicht anders, als wenn sie nur ihre Weine von der ersten Trüsen oder Hefen abgelassen und in andere reine Wein-Fässer gefasst hätten, er solte folgenden Winter eine subtilere Mutter, welche sich viel besser behalten lässet, und denn ferner im Frühlinge dieselbige viel reiner und heller überkommen, als wenn man ihn hätte, über den alten Trüsen oder Hefen, bleiben und liegen lassen. Zudem waren sie auch der Meynung, daß, so der Wein lange Zeit über den alten Trüsen liege, derselbige seinen natürlichen guten Geschmack verlieren, hergegen einen andern rauhen, übelschmeckenden, der darzu sehr dicke von Substantz sey, überkommen werde. Hierbey haben sie auch gleichfalls sonderliche, gute Acht, auf die Zeit und den Himmels-Lauff, auch auf das Gewitter gehabt, denn die meisten haben ihre Weine selten oder niemahls abgelassen oder abgezogen, es sey denn der Mitternacht-Wind gegangen, und der Mond im Zunehmen oder unter der Erden gewesen. Desgleichen haben sie ihre Weine nicht abgezogen, es hatten denn die Reben zuvor ausgeschlagen, und die Rosen verblühet. Diesem Gebrauch nach, will Hestodus, daß, so man die Weine abziehet, so soll man den Wein, der oben im Fasse ist, und den, der unten in den Trüsen oder Hefen liegt, von dem andern, der in der Mitten ist, absondern oder entscheiden. Denn ein ieder Wein, der oben bey dem Spunde lieget, der verriechet, weil ihm die Lufft zu nahe ist. Der andere aber, der unten am Boden lieget, verdirbet eher und geschwinder, sintemahl er an den Trüsen oder Hefen ist; Der in der Mitten aber, hat nicht nur den besten frischesten Geschmack, sondern er dauert auch viel länger, und ist kräfftiger und nähret viel besser. Aber solcher alter Gebrauch unserer Vorfahren, wird gleichfalls heutiges Tages sehr wenig beobachtet. Es ist aber in Wahrheit sehr viel daran gelegen, daß der Wein zur rechten Zeit, und nach Gebühr werde abgelassen, und wenn solches nur obenhin und auf gerathe wohl geschicht, und nicht fleißig in acht genommen wird, stossen sie gar leichtlich auf und verderben. Ist derowegen am rathsamsten, daß man diese Weine ablässet, wenn der Nord-Wind nachlässet, so werden sie nicht leichtlich aufstossen. Desgleichen soll man auch in acht nehmen, daß solch Ablassen geschehe im abnehmenden Lichte, denn wenn man sie im wachsenden oder zunehmenden Lichte ablässet, so werden sie gar leichtlich zu Eßig. Der Wein wird auch zweyerley Ursachen halber abgelassen oder abgezogen: Erstlich wegen zufälliger Mängel, die meistens von den unzeitigen und sehr gefaulten oder gefrohrnen Weinbeeren herkommen, deswegen der Wein übelriechend wird, oder wegen seiner groben, rauhen Art, so durch die Ablassung zu dämpffen, und sie werden dadurch linder. Er wird aber am besten abgezogen, damit er sich bald läutere im Januar, Februar, u. Märtz, wiederum im October, November, und December, wenn der Mond alt ist, im letzten Viertel, und wenn er in Krebs, Scorpion, oder Schützen gehet, zu anderer Zeit aber soll es schädlich seyn; Doch hat sich, wie obgedacht, ein Hauß-Vater nicht so genau an die Constellationen zu binden, wenn es nur nicht bey heissem Wetter geschiehet, und daß der Tag helle und klar ist. Dieses ist eine der vornehmsten Beobachtungen, die man in diesem Stücke haben kan. Die schwachen Weine soll man im Winter, und die starcken im Auswerts ablassen; Wenn man schwache Weine auf stärckeres Geläger ablässet, so werden sie kräfftiger, thut man es bey zunehmenden Monden, wenn der Ost-Wind wehet, so verändert sich der Wein gerne, besser ists, wenn der Mitternachts-Wind wehet im Frühlinge, sonderlich die starcken Weine. Der Wein ist abzulassen bey hellen klarem Wetter, wenn es windstille ist, nicht aber, wenn der Sud-Wind gehet, im Nord-Wind ist es besser, theils vermeinen, wenn man, wie schon gedacht, im vollen Monden ablasse, so werde er zu Eßig. Ein erfahrner Haußhalter hat dafür gehalten, der Wein sey abzulassen, wenn der Mond unter der Erden, und nicht ober der Erden ist, doch solle es geschehen, wenn der Mond mit der Sonnen vereiniget ist. Wer nun das nicht in acht nimmt, leidet leichtlich Schaden. Nun folgen noch etliche und unterschiedliche Reguln, so in dem Ablassen zu beobachten. 1) Wenn man die Weine ablassen, oder abziehen will, soll man es bey gutem Wetter thun, daß es nicht zu windig sey, und wenn der Himmel schön helle, heiter und klar ist. So der Wein schwach ist, soll man ihn ablassen im Winter, ist er aber starck und kräfftig, soll man ihn ablassen im Frühlinge oder im Sommer. Es dienet zu nochmahliger Erinnerung, daß man keine Weine ablasse, wenn der Mond voll ist, denn man starck der Meinung, solcher Wein werde zu Eßig. 2) Die Weine, so in dürren Orten wachsen, sollen nach Weyhnachten abgelassen werden, die andern aber nach Allerheiligen, und wohl beobachtet werden, daß, wenn man mit solchen umgehet, der Mond unter der Erden sey, auch soll man sich hüten, daß man nicht in der Reben- oder Rosenblühe die Weine ablasse. Aller abgelassene Wein ist allwege schwächer, als zuvor, darum man im Sommer nach einem frischen, und im Winter nach einem warmen Lager trachten soll. 3) Man soll auch keinen Wein ablassen, wenn der Mond neu ist, die beste und bequemste Zeit des Ablassens soll seyn, drey oder vier Tage nach dem vollen Monde, und so fort, bis nach dem letzten Viertel. So man krancke schwache Weine, auf stärckere Hefen geußt, so werden sie darvon kräfftiger und stärcker. 4) Dienet es zur Nachricht, daß diejenigen Weine, so bey voll- oder wachsenden Monden, desgleichen, so der Ost- oder Sud-Wind wehet, das ist, im Herbste, abgelassen werden, leichtlich brechen, man soll sie aber ablassen, wenn der Mitternacht- oder Nord-Wind wehet, das ist, im Winter und beym abnehmenden Mond, auch zu schöner Zeit, das Ablassen soll unter der Erden geschehen, daß nicht das Wetter oder der Wind den Wein brüchig mache. 5) Im Frühling, wenn der West-Wind wehet, und bey klaren Himmel soll man die starcken Weine ablassen, die Francken-Weine aber soll man, um der Kälte willen, in dem Winter abziehen. Zu probiren, ob sich der Wein verstossen oder verliehren werde oder nicht, kan man aus folgenden abnehmen. Wenn nun obbesagter massen, der Wein von der Mutter abgezogen und das Faß voll ist, so kan man folgender Gestalt leichtlich mercken und erkennen, ob sich der Wein verkehren oder verstossen werde oder nicht. Man nimmt ein langes Rohr und stopffet es mit dem Daumen fest zu, stösset es durch den Wein biß auf den Grund, und ziehet denn die Hefen hinaus, so kan man denn an dem Geruche leichtlich abmercken, ob sich der Wein verkehren will oder nicht. Oder man nimmt aus einem solchen Weinfasse, aus der Mitten des Fasses, etwas Wein, lässet solchen ein wenig sieden, denn kan man ihn, nach der Erkaltung kosten, und am Geschmacke seine Dauerhafftigkeit leichtlich abmercken. Ein schönes Stück, so man in dem Ablassen vermercket, daß der Wein trübe ist, selbigen wieder schön und lauter zu machen. Wenn man den Wein wie schon zur Gnüge angezeiget worden, abgelassen hat, und man vermercket, daß der Wein trübe ist, so nimmt man zu einem Fuder, von ungefehr 24. Eyern, das Weisse, zerklopffet solches mit saubern Birckenreißig sehr wohl, nimmt denn eine gute Handvoll gedürrtes Saltz, ein wenig durchgebeuteltes Mehl, auch so viel schönen und reinen Sand, vermischt alles wohl unter einander, und lässet denn aus solchem Weinfasse so viel heraus, als dieses vermischte ausweisen mag, und giesset es in dreyen mahlen in das Faß und rühret iedes mahl den Wein mit einem durchlöcherten Rührscheide wohl unter einander, lässet ihn darauf ruhen, so wird der Wein wieder schön helle und klar. Ein feines Stück, daß der Wein, so man ihn will ablassen und verführen, oder darvon truncken, beständig bleibe. Man nimmt ein sauberes Faß, wäschet solches mit gesaltzenem Wasser wohl aus, lässet es wieder wohl trocken werden, alsdenn nimmt man ein Quintlein weissen Weyrauch, thut solchen in einen Scherben mit Kohlen, setzet solchen mitten in das Faß, macht oben den Spund vor, und wenn sich das Faß wohl erhitzet, so macht man den Boden vor, und thut den Spund wieder auf, und lässet den Rauch heraus gehen, lässet denn den Boden recht zumachen, und nimmt zu einem Fuder Wein 2. Pfund Wacholder-Wurtzel, und 1 Loth Nägelein, thut es in das Faß und giesset den Wein darauf, füllet ihn zu, so bleibt er beständig. Es ist bewährt. Noch ein dergleichen Stück, so fast besser, als vorhergehendes. Wenn man Wein ablassen will, schwäncket man das Faß vorhero mit frischem Wasser wohl aus, darnach nimmt man frischen und feinen Zimmet, langen Pfeffer, Nägelein, Cordamömlein, Muscatenblüth, Zucker, ein iedes ein paar Loth, Entzian 12 oder 14 Loth, und etwas, aber, nicht viel, schönen reinen gelben Schwefel, vermischet alles klein zerstossen unter einander, thut es zusammen in ein Säcklein, und hänget solches in ein wohlverbäiltes Faß, ein oder zwey Wochen lang, so bekommet man auch guten Wein. Oder, man nimmt feinen Zimmet zwey Loth, Cordamömlein anderthalb Loth, Nägelein ein Loth, zerstösset es wohl klein, vermischt es denn mit einem Pfunde klein gestossenen rothen Kandis-Zucker und ein wenig Weinstein-Saltz, thut darzu ein Maas guten Weingeist, lässet es über Nacht auf gelinder Wärme wohl vermacht stehen, denn nimmt man des Weins, so man abgezogen, bey 10 oder 12 Maas aus dem Fasse, und lässet es mit einander in einem wohlzugedeckten reinen Geschirr so lange sieden, bis sich aller Zucker aufgelöset hat, denn giesset man solches mit einander in das Faß, zu dem andern Weine, und verbailt es auf das beste, so erlanget man einen köstlichen Wein, der über Jahr und Tag gut und beständig verbleibet. Ein fein Stück, den Wein nach dem Ablassen kräfftig zu machen. Man nimmt Benedicten- und Wacholderwurtzel, iedes ein Pfund, Gewürtznägelein ein halb Loth, hänget es mit einander in das Faß, so wird der Wein kräfftig.