Zedler:Wein, (stinckender)
Wein, (stinckender) wie solchem zu helffen, lehret der Wohlerfahrne und Curiöse Kellermeister, im I sten Theile seines Kunstbuchs p. 317 u. f. und zwar 1) stinckenden Wein wieder gut zu machen. Man nimmt zwey Hände voll schönen Weitzen, der sauber geklaubet, geust ein Aechtring oder drey halbe Branntwein daran, lässet es bey dem Feuer wohl sieden, und wenn es wohl gesotten hat, so überläst man das Faß um einen Eymer, gieset es also heiß hinein in das Faß, und verschlägt das Bail, daß der Wein nicht heraus mag, so gehet der Wein durch einander, als wolte er das Faß sprengen; das Faß muß aber starck und wohl verwahret werden. 2) Stinckenden Wein wieder annehmlich zu machen. Man nimmt einen Vierling guter Gewürtznägelein, zerstösset solche in einem Mörser gröblicht, thut sie in ein reines Säcklein, und solches in einen starcken gerechten Wein, oder gar in Weingeist, ziehet denn den schmeckenden Wein ab in ein sauberes Faß, hänget das Säcklein hinein, und giest den Weingeist, worinnen es gelegen darzu lässet das Säcklein vier oder fünff Tage darinnen, bis es wohl geschmack wird. Andere nehmen auch Pfeffer, Galgant, Zimmetrinden und dergleichen Gewürtze nach Belieben, darzu. 3) Wenn ein Wein übel nach dem Fasse riechet. Wenn ein Wein übel nach dem Faß riechet, und man Nesseln, die schon weich worden, hinein hänget, und einen Monat lang darinnen lässet, so ziehen sie allen bösen Geschmack an sich. 4) Einem übelschmeckenden Weine zu helffen. So nimmt man Lauchsaamen in ein Säcklein, und hänget ihn in den Wein, so bekommt er seine Krafft wieder. Ist bewährt. 5) Uebelschmeckenden Wein wieder gut oder wohlriechend zu machen. Man nimmt eine frische Citerone, oder Pomerantze, übersteckt solche über und über mit Gewürtznägelein, und hänget sie also in den Wein. Oder, man nimmt Pomerantzen und Citronen-Schelffen, dünne ausgeschnitten, eine Hand voll, mit zwey Loth Nägelein und Zimmet, in ein Säcklein, und hänget es in den Wein, und lässet es vier Wochen lang darinnen liegen, so wird der Wein wieder wohlriechend. Oder man nimmt erst aus dem Ofen kommendes frisches Gerstenbrod, bricht solches entzwey, legt den einen Theil mit der Rinden auf das Bail, thut das andere Theil inzwischen in den Ofen bis das erste erkaltet ist, wechselt es hernach ab, so ziehet es allen bösen Gestanck aus dem Weine. 6) Noch anders solchen Weinen wieder zu helffen. Man nimmt die erst aus dem Ofen kommenden heissen Semmeln, thut solche in ein Säcklein, hänget es mitten in den Wein, und diß thut man etliche-drey- vier- fünf- oder sechsmahl, bis aller böser Geschmack vergangen ist. Oder, man nimmt zwey Hände voll Wacholderbeere, lässet sie ein paar Tage in gutem Weine liegen, thut sie hernach in ein Säcklein und hänget es mitten in den Wein. Man mag auch eine Zeitlang Coriander in den Wein hinein hängen bis der Geschmack vergehet. 7) Noch auf eine andere Art, übelriechenden Weinen zu helffen. Man zerlässet auf einen Eymer solches Weins, zwey Loth feiner Hausenblätter in guten alten Weine, seihet es durch, und schütter es also fein lauter in den Wein. Oder man hänget ein Säcklein mit Salbey in den Wein, doch daß es den Wein nicht berühre, dadurch wird ihm auch geholffen, wenn er anzick wird. Oder man siedet Lorbeeren in Weine und hänget sie darein. Ober man hänget zwey oder drey frische von einander geschnittene Quitten darein. Oder man hänget Basilien- und Benedictenwurtz darein. Oder man brennet einen eichenen Stecken, stösset ihn also brennend in das Faß bis auf den Boden. Oder man nimmt drey oder vier Schnitte Rockenbrod, nach dem das Faß groß ist, damit man sie durch das Bail hinein bringen kan, bähet dieselbigen wohl, thut sie also heiß durch den Spund in das Faß Wein; Vermacht es hernach, daß der Dampf nicht heraus mag, und lässet es also zugeschlagen acht Tage stehen. 8) Gar eine gewisse Kunst, übelschmeckenden Weinen zu helffen. Man nimmt Pfefferkörner ein halb Pfund, frischen Ingwer ein Viertelpfund, stösset es durch einander gar klein in einem Mörser, und läst ein Viertel Wein darauf, mischt frisch gemolckne Kuhmilch darunter, und geust es in das Faß. 9) Warum die Weine übelriechend werden? Die Ursache der übelriechenden Wein kommt entweder von der bösen salpetrichten, oder durch andere Mineralien verderbten Erde, und übeln Grunde, der seine Eigenschafft den Wurtzeln des Weinstocks, und diese ihrer Frucht mittheilen, und solchen Uebeln ist mit Zuführung besserer Erde, also mit schweren und die Mühe nicht belohnenden Unkosten abzuhelffen; derowegen es besser, an ein solches Grundstücke weder Geld noch Arbeit zu wenden. Oder aber es kommet vom Keller oder Fasse, da denn noch Mittel zu finden; Wenn das Faß und Geläger solches verursachen, ist das beste, den Wein ab- und auf ein frisches starckes Weinlager gezogen. Oder man kan eine Hand voll Salbey nehmen, und so viel Hopfen, auch eine zerschnittene ober nur gespaltene Galgantwurtzel, alles in ein Säcklein thun, und drey oder vier Tage in den Wein hängen, bis sich der Geschmack verlieret. 10) Dem Weine und Fasse den Schimmel zu vertreiben. Man nimmt Hiersenmehl, bäcket einen Kuchen daraus, und wirfft ihn also warm in den schimmlichten Wein, so vergehet ihm der Schimmel und böse Geschmack. 11) Einem schimmlichten Fasse wieder zu helffen. Zuförderst muß man das Faß wohl waschen, denn nimmt man Scharlach mit Kraut, Blumen, Wurtzel und Saamen, thut dessen einen guten Theil in das Faß, und verstopfft es wohl, es benimmt ihm den Geruch und Geschmack alsobald. Es ist bewährt. 12) Wie man den Fassen den bösen Geschmack benehmen, und einen guten geben könne. Nach gewaschenen Faß nimmt man Salbey, Rosmarin, ein wenig Näglein, und starcken Eßig, lässet es miteinander einen Wall auf sieden, gieset es denn also heiß in das Faß, und schlägt es wohl zu, so vergehet ihm aller böse Geruch, und bekommt hergegen, einen guten Geschmack. In der Quantität oder Dose solcher Dinge, muß man sich richten nach der Grösse des Fasses, daß man derselbigen viel oder wenig nehme, welches auch in allen vorhergehenden, und nachfolgenden Stücken zu beobachten. 13) Einen übelschmeckenden Wein wieder gut zu machen. Man nimmt Lorbeerblätter und Beere, siedet sie mit Weine, denn schüttet man alles in das Faß, und schlägts zu, lässet es also ein paar Tage stehen, so wird der Wein wieder gut. 14) So der Wein einen bösen Geschmack hat. Wenn der Wein einen bösen Geschmack bekommen hätte, es wäre von der Kälter, von dem Fasse, oder durch einen andern Zufall, so nimmt man nur Fench oder Fuchsschwantz, Lateinisch panicum, genannt, bäcket denselben im Ofen, bis er hart wird, thut ihn in ein leinen Säcklein, und hänget ihn also warm in das Faß, bis er kalt wird, darnach ziehet man ihn wieder heraus, schlägt das Faß zu, so wird man mit Verwunderung sehen, wie sich der Wein verbessert hat. 15) Den bösen Schleim und Feuchtigkeit aus dem Fasse zu ziehen. Es seyn etliche, die thun Gerstenbrod in ein Körblein, und hängen es in den Wein. 16) Wenn ein Wein zu viel geschwefelt ist, und nach den Einschlage stincket; So soll man nur ein heiß Rockenbrod, das allererst aus dem Ofen kommen ist, nehmen, unten an den Boden des Brods schneiden, und die Rinde hinweg thun, denn das Brod über den Spund legen, und es also drauf liegen lassen, bis es kalt wird, so zeucht es den Geschmack des Schwefels an sich, das muß man ein- oder dreymahl thun, nachdem nemlich das Faß groß ist. 17) Den Schleim und die Feuchtigkeit bald aus dem Weine zu bringen. So muß man nur Petersilienkraut, samt dem Saamen in das Faß legen, das wird ihn bald wiederhelle und klar machen. 18) Einen dicken rothen Wein, oder einen weissen trüben Wein, wieder lauter zu machen, daß er helle und klar werde. So nimmt man Bärenklauenkraut, samt der Wurtzel, fein gewaschen und gesäubert, darnach wieder getrocknet, und hänget davon in Grösse eines Menschen Hauptes in ein Fuder Wein, lässet es ein, drey, vier Tage darinnen hängen, darnach nimmt man es wieder heraus, lässet es trocken werden, denn hängt man es wiederum darein, und über drey Tage ziehet man es wieder heraus, und wenn es trocken worden, so hänget man es abermahls wie zuvor in den Wein, und lässet es darinnen hangen, bis 14 Tage von Anfange sich verlauffen haben, alsdenn thut man das Kraut gar hinweg, so hat man einen schönen hellen Wein, so klar als ein Crystall. Ist er aber ein rother Wein, so wird er helle und klar, wie ein schöner Claretwein, oder Schieler. 19) Einen Wein, der nicht recht schön ist, zu erfrischen. Man nimmt auf ein Fuder Wein, zwey Pfund Alaune, klein gestossen, durchgesiebt, und das Weisse von 28 Eyern, zerschlägt es gantz wohl, mit einer Hand voll Saltz, seihet es durch ein Tuch, mischet es mit einem guten Viertel desselbigen Weins, lässet das Faß einer Spannen tief leer, und rühret es mit einem Kluppen in einem Schaff, gieset ihn denn in das Faß, er wird in acht Tagen schöne. Es ist bewährt befunden worden.