Zedler:Wein, (Quitten- oder Kütten-)
Wein, (Quitten- oder Kütten-) wie solche, nebst einem Quittenmoste, der Wohlerfahrne, und Curiöse Kellermeister, im II Theile seines Kunstbuchs, </tt>p.</tt> 416. u. f. also zu verfertigen lehret: Als 1) Einen guten Quittenwein zu machen. Man wischet die Quitten sauber ab, und presset sie aus, lässet alsdenn den Saft zween Tage in einem irrdenen Geschirre zugedeckt stehen, biß er sich gesetzt hat, giesset hernach den Most in eine zinnerne Kanne, setzet sie auf einen Dreyfuß oder Rost, aus ein Kehlfeuer, lässet es einen Sud thun, hebet es wieder herab, und nimmt auf zwey Maas Saft vier Loth gesiebeten Zucker, leget es in die Kanne, setzet es wieder auf die Kohlen, lässet es so lange als ein paar Eyer sieden, nimmt es dann herab, und giesset den Most also siedend in die vorhin wohl erhitzten Gläser, lässet es über Nacht stehen und abkühlen, hernach ein paar Messerrücken hoch, rein frisches Baum- oder Mandelöl darüber giessen und wohl verbunden in einem Keller in Sande stehen, so kan man es länger dann ein Jahr halten. 2) Auf eine andre Art: Man nimmt zu einem Eymer Wein, einen Hut voll Quitten, schälet sie, und thut die Schälsen auf ein Bret in den Backofen, oder sonst in einen andern warmen Ofen, lässet sie wohl welcken, aber daß sie nicht braun werden, oder verbrennen; thut dann die Schälsen gantz warm, wie sie aus dem Ofen kommen, ins Faß. Die geschälten Quitten muß man spalten, Kerne und Butz davon, und das andre auch in das Faß thun, zwey oder drey Tage alles im Fasse einmahl aufgerührt, darnach das Faß wohl zugefüllt, zugespündet, und also 8 Tage stehen lassen, so wird er gut und lieblich. 3) Noch anders. Man schneidet die Quitten Spaltenweise, füllet ein Fäßlein halb voll an, und giesset neuen Wein darüber, lässet ihn 4. Wochen also stehen, und trincket hernach davon, und füllet eine Zeitlang nach. 4) Quittenwein auf eine andere Art zu machen. Von den gereinigten und gesäuberten Quitten wird ein Wein gemacht, den man Vinum Cydonites nennet, also, daß man die Quitten in Stücken zerschneide, in ein Faß werfe, darnach neuen Wein darüber schütte, und dann vier Wochen lang darinnen weiche. Dieser Wein ist dem Magen gar nützlich und gut, stärcket und kräftiget denselben, ziehet etwas zusammen, ist gut wider die rothe Ruhr, Bauchfluß, und Durchbrüche des Magens, hilft den Lebersüchtigen, dienet wider die Gebrechen der Nieren, und das schwerliche Harnen. 5) Most von Quitten. Der allerköstlichste wird aus Quitten gemacht, die man auf dem Reibeisen klein reibt, in einer saubern Presse auspresset, hernach mit etwas Zucker vermischet, sieden lässet, und also in Gläser giesset, die oben enge und unten weit sind, hernach ein wenig Baumöl darauf giesset, mit Wachse vermachet, und also zum Gebrauche verwahret, damit kan man mit 2. oder 3. Trinckgläßgen voll eine ziemliche grosse Flasche Wein anmachen, ihm einen treflichen Geschmack und Geruch geben, und grosse Ehre damit einlegen. 6) Quittenwein auf eine andere Art. Man nimmt den ausgepresten Quittensaft, lässet ihn 2 Tage stehen, leget dann Baumwolle in ein Tuch, giesset den Saft dadurch, und wenn er gantz lauter ist, so thut man denselben in einen Kessel und meßingene Pfanne und nimmt zu 2. Maas Saft, 4 Loth Zucker, lässet denselben sieden, so lange als weiche Eyer, hernach giesset man den Quittenwein in einen verglasurten Topf, lässet ihn stehen, daß er wohl erkaltet, dann füllet man ihn in halbe Seidelgläser, die enge Hälse haben, giesset oben Baumöl darauf, bindet es zu, und setzet es in den Keller, wenn man davon trincken will, muß man das Oel mit Baumwolle abnehmen; 7) Auf eine andere Art Quittenwein zu bereiten. Man thut einen Handeymer voll Most in einen kupfernen verzinnten Kessel, und darzu etwan ein halb hundert wohlzeitiger Quitten, doch muß man die Kerne zuvor heraus thun, und sie Plätzleinweise wie Rüben zerschneiden, die lässet man nun bey gelinden Feuer kochen. Wenn sie nun in etwas aufgesotten, thut man das Feuer hinweg und lässet sie erkalten, die Quitten zerstösset man hernach in einem Mörsel, mit einem höltzernen Stempel, und presset sie aus, und giesset den herausgehenden Quittensaft unter den Most, und stellet ihn in einem verglasurten irrdenen Geschirr hin auf ein gantzes Jahr lang. Wenn man Mangel am Weine leidet, und gerne einen machen wollte, so thut man in ein Faß vier Theile Wassers, zween Theile Mostes, und ein Viertel von einem Theile des obbemeldeten Quittensafts, lässet es in einem verdeckten Fasse mit einander gähren, wenn es nun klar worden, so seiget man es, und gebrauchet es. Oder man nimmt ein Pfund Honig, rothen Weinstein eben so viel, Rosinen ein Pfund, Eßig zwey Maas, lässet es in einem irrdenen Geschirre sieden, giesset hernach Wein dazu, so ist es gut zu trincken. 8) Quittenwein von Most zu machen. Man nimmt schöne Quitten-Aepfel 12 Pfund, schälet und schneidet sie in Stücken, thut die Kerne heraus, und giesset darauf einen Eymer Most, lässet ihn vergähren, und wenn er vergohren und 30 Tage gelegen hat, so ziehet man den Wein ab von den Quitten, und hänget ein wenig Gewürtze darein, so hat man einen recht guten Quittenwein. 9) Quittenwein von alten Weine zu machen. Man nehme Quitten so viel man haben will, und wische dieselbigen fein sauber mit einem Tuche ab, und schneide sie in vier Stücken, und nehme die Kerne heraus. Hernach nehme man dem Fasse, worinn man den Wein haben will, den einen Boden aus, und lege dann auf dem untersten Boden erst eine Lage von den zerschnittenen Quitten, hernach häselne zubereitete Spähne, hernach wieder eine Lage Quitten und Spähne darauf, und also eins um das andre, biß es fast halb voll ist, und wenn eine Lage geleget, muß man allezeit ein wenig Branntwein darauf spritzen, hernach zugeschlagen und das Faß mit alten Weine gefüllet, und 14 Tage dichte zugemacht und wohl verspündet liegen lassen, so ist er recht gut. Etliche pressen die Quitten aus, und thun den ausgepresten Saft in den Wein, und legen von den Spähnen ein wenig darzu, daß er klar werden soll. Andere aber halten es mit dem ersten, welches sie probiret und recht gut befunden haben. 10) Noch ein andrer Quittenwein. Man leget die Quitten in ein gepichtes Faß, giesset Regenwasser darauf, lässet es lange stehen, so wird Quittenwein daraus, den Wein giebet man zu trincken den Krancken, die hitzig sind und Wein begehren. Diesen Wein nüchtern getruncken, stillet die Ruhr im Leibe, aber es bringet oft die Bährmutter.