RE:Kochbücher
Kochbücher (; res coquinaria).

 Einen wesentlichen Einfluß auf die Ausbildung der opsartytischen Literatur hat zweifellos das Emporwachsen des Gewerbes der Köche im Laufe der sich immer mehr verfeinernden griechischen Kultur des Mutterlandes wie der griechischen Kolonien des Ostens und Westens und das damit wachsende Bedürfnis nach feinerer Lebensführung und Überlieferung derselben auf die kommenden Generationen ausgeübt. In den homerischen Gedichten ist von einem Stand oder Gewerbe der Köche noch keine Rede. Entweder sind es die Helden selbst, die das Zurichten und Braten (ein Kochen kennt diese Zeit nicht) besorgen, oder die dienenden Frauen tun es (Hom. Od. III 428), eventuell unter Aufsicht der Fürstin (Od. XV 93). über die Bestandteile des homerischen Mahles vgl.  Art. . Zweifellos galt die Ausübung der Kochkunst in homerischer Zeit als des Freien durchaus würdig, und dies ist auch in den folgenden Zeiten ganz ebenso geblieben [vgl.  Opsartytika und Verwandtes, S.Ber. Akad. Heidelb. 1919, 23. Über die Köche  The role of the  in the life of the Ancient Gρeek, Chicago 1907]. Besonders der griechische Westen hat eine wichtige Rolle in der Entwicklung der Kochkunst gespielt, wie die Herkunft vieler griechischer Köche, die gleichzeitig Verfasser 
 von K. waren, zeigt. Aber auch im Mutterlande gab es am Anfang des 7. Jhdts. v. Chr. schon , wenn anders auf das kürzlich veröffentlichte Fragment einer Chronik von Sikyon Verlaß ist, das den Tyrannen  zu dem Abkömmling eines solchen macht [Pap. Oxyrh. XI 1365 Z. 20]. Der sich immer mehr ausdehnende Handel der Griechen untereinander wie mit dem Orient ließ neue Gerichte aus den Erzeugnissen anderer Länder entstehen und die alteinheimischen vielfache Veränderungen unter dem Einfluß derselben in den Händen findiger Köche durchmachen. Auch werden Rezepte aus fremden Ländern importiert: Athenaios z. B, erzählt uns von den lydischen Gerichten  und ihrer großen Beliebtheit (s. u.). Auch kamen Köche aus dem Auslande und waren gesucht und teuer bezahlt. Archestratos empfiehlt (P.  Corp. poes. ep. Graec. lud. I frg. V) Bäcker aus Phoinikien und Lydien, Athenaios daneben (III 112 b) solche aus Kappadokien. Des letzteren Schriften berichten von vielen solchen fremdländischen Gerichten, die in Griechenland Eingang fanden (z. B. XIV 657 e), und diese hatten nicht weniger Nachahmer bei den Römern, die ganz durch die Schule griechischer und überhaupt ausländischer Köche gegangen sind (vgl. z. B. bei Cato r. r. 85 puls Punica).

Diese Kochkunst hat den mannigfaltigsten Niederschlag in der griechischen, dann auch in der römischen Literatur gefunden. Vor allem hat sich ihrer die Komödie bemächtigt (s.  Vorträge 18441887, Basel 1918, 103f.), in der der Koch eine stehende Figur wurde. Auch entstand eine ganze Literatur von , die uns die mannigfaltigsten Nachrichten über die antike Küche überliefert. Vor allem den zitatenreichen ,Deipnosophisten‘ des Athenaios verdanken wir fast unser ganzes Wissen von griechischer Kochkunst und griechischen K. Er führt uns (VII 308f. XII 516 c. XIV 622 c) eine Fülle von Prosaschriftstellern über Kochkunst an und gibt öfters Zitate aus ihnen. Ergänzend tritt Pollux onom. VI 70 zur Seite. Am instruktivsten sind die Fragmente zweier griechischer K., die ich auf einem der Heidelberger Universitätsbibliothek gehörigen Papyrus gefunden habe. Früh bemächtigte sich auch die Medizin der Kochkunst, zu der man sie gerne rechnete ( Opsartytika 3), und nicht selten haben Ärzte K. – oft vom diätetischen Standpunkt aus – verfaßt. Nachwirkungen davon sind noch bei dem Byzantiner  zu finden. Aber auch opsartytische Schriften in Versen gab es, die uns eine Fülle von Rezepten überliefern – allen voran des Archestratos Hedypatheia – und daher, im Gegensatz zu den , hier mitbehandelt werden dürfen [vgl.  Gesch. d. griech. Lit. II 1⁵, 157]. Auf römischer Seite sind unsere Quellen für die Kochkunst, neben gelegentlichen Notizen bei den landwirtschaftlichen Schriftstellern Cato, Varro, Columella, bei Plinius in der Naturgeschichte, bei Petronius im Gastmahl des Trimalchio, auch bei satyrischen Dichtern, vor allem die Rezepte, die unter des Apicius Namen zu einem umfangreichen Kochbuch verarbeitet auf
 uns gekommen sind – letzten Endes auf griechische Quellen zurückgehend.

 

a)  wird von Athen. XII 516 c in dem Verzeichnis der Verfasser von K. () mit an erster Stelle erwähnt, und ebenso nennt Pollux onom. VI 70 seine Schrift unter den . Für seine Lebenszeit ist maßgebend, daß ihn  im Gorgias (518 b) mit dem Brotbäcker Thearion und dem Krämer Sarambos zusammen anführt. Ob Mithaikos zur Abfassungszeit des Gorgias (1. Jahrzehnt des 4. Jhdt.) noch lebte, geht aus der Stelle nicht mit Sicherheit hervor, doch darf man seine Tätigkeit an den Ausgang des 5. Jhdts. verlegen. Während Platon ihn als  bezeichnet und auch Pollux a. O. den Titel  nahelegt, zitiert Athenaios das Werk immer als  (ebenso Suid. s. Mithaikos). Über das Leben des Mithaikos erzählt uns Maximus Tyrius in seinen Philosophumena [(p. 207f. Hob.) der ihn einen  nennt und von ihm sagt, er sei für die Griechen  dasselbe gewesen wie Pheidias  noch, daß er nach Sparta gekommen sei, um dort seine Kunst auszuüben. Dort sei er aber ausgewiesen worden, da man Leute in der Küche in Sparta nicht geschätzt habe, und zu anderen Griechen gegangen. Daß er also seine Kunst praktisch ausgeübt hat, können wir nicht bezweifeln. Er war der älteste aus dem griechischen Westen stammende Verfasser eines K. Über dasselbe sind wir leider nur schlecht unterrichtet. Nicht einmal der Titel steht sicher fest, wenn auch wohl dem Zeitgenossen Platon gegenüber Athenaios, der das Werk kaum mehr im Original gelesen haben wird, der Vorzug zu geben ist. Daß Suidas s. v. ihn einen  nennt, der  u. a. geschrieben habe, wird wohl darauf beruhen, daß Artemidoros (s. u.) ihn exzerpiert und seine Fachausdrücke in sein Lexikon aufgenommen hat. So kann er schließlich den Eindruck eines Grammatikers gemacht haben. Außer der Erwähnung zweier Gerichte, die in seinem K. behandelt waren, der  (Athen. XII 516 c) und einer  genannten Fischart (ebd. VII 282 a), überliefert uns derselbe Autor ein Rezept für die Zubereitung des Fisches (VII 325 f), das zugleich zeigt, daß die Sprache dorische Färbung zeigte ().

 aus Syrakus (s. o. .  Gesch. der griech. Literatur in der Alexandrinerzeit I 877, auch für die folgenden maßgebend), dem 4. Jhdt. v. Chr. angehörend, wird von Pollux a. a. O. den  zugeteilt. Athen. XII 516 c unterscheidet zwei des gleichen Namens, beide aus Syrakus stammend. Doch werden die K. der beiden an den sonstigen Stellen nie auseinandergehalten. Athen. XIV 647 a zitiert aber auch von einem Herakleides aus Syrakus eine Schrift  ,über‘ Bräuche. Das von  für den Titel zur Erwägung gestellte  befriedigt nicht; denn es paßt nicht zu dem Inhalt des Fragmentes, 
 das uns erzählt, daß in Syrakus am Thesmophorenfest aus Sesam und Honig (und wohl noch anderen ungenannten Bestandteilen) gefertigte , die man in Sizilien  nannte, für die Göttinnen herumgetragen wurden. Das paßt zu dem überlieferten Titel sehr gut. Da die Herstellungsart dieser  geschildert war, so konnte Athenaios, zumal wenn er das Buch nicht mehr im Original las, sondern nur Auszüge vor Augen hatte, sehr wohl auf die Idee kommen, auch diesen Herakleides zu einem Opsartytiker zu stempeln. Alle anderen Fragmente sind von Athenaios ausdrücklich als dem  entnommen bezeichnet, so daß sie wohl alle ein und demselben Herakleides zugesprochen werden dürfen. Sie geben uns leider kein anschauliches Bild von dem Werk. Zwei Fragmente (Athen. III 114 a und XII 516 c) zeigen, daß das Buch wirklich für die Praxis bestimmt und sehr umfassend war, da das erstere von der Bereitung einer  genannten Brotsorte spricht, während das andere die Herstellung der  geschildert hat. Andere Partien allgemeineren Inhalts scheinen dem Verfasser den Titel eines  der Kochkunst bei Pollux verschafft zu haben. Athen. XIV 661 e weist darauf hin , daß die Kochkunst nicht eine Beschäftigung für Sklaven sei, sondern nicht einmal für den ersten besten Freien passe. Da hier ein Vers vorliegt, so hat man auf poetische Bearbeitung des K. geschlossen; es ist aber ein Zitat aus einer Komödie, was schon dadurch wahrscheinlich wird, daß auch Glaukos der Lokerer diesen Vers anführt (Athen. ebd.). II 58 b bei Athen. unterscheidet er verschiedene Vogeleier nach ihrer Güte, während III 105 c und VII 328 d nur je den Namen einer Krebs-() bezw. Fischsorte ( nennen.

, der Lokrer (vgl.  Reallex. d. klass. Altert.⁸ unter Kochbücher; o.  Nr. 41). Sein Opsartytikon, aus dem uns Athen. VII 324 a ein Rezept für ein  genanntes suppen- oder tunkenähnliches Gericht ganz überliefert, während er von der  nur mitteilt , daß Glaukos ihre Zubereitung geschildert habe, muß wie das des Herakleides allgemeinere Abschnitte gehabt haben; denn an der oben zitierten Stelle hat auch Glaukos über die Achtbarkeit der Kochkunst gesprochen. Sonst wird (ebd. IX 369 b) aus ihm für eine  genannte Rübe die Form  belegt.

Aus  von Tarent (o.  Nr. 5) überliefert Athen. VII 516 d die Zubereitungsart des lydischen , einer Mischung aus gekochtem Fleisch, geriebenem Brot, phrygischem Käse, Dill und einer fetten Brühe; das stand offenbar in dessen , ebenso wie das Rezept der  (XII 516 c). Das von Athen. XIV 643 f angeführte  wird wohl ein Teil des K. gewesen sein. Da ihn Kallimachos in seinen Pinakes angeführt hat, gewinnen wir dadurch für ihn einen Terminus ante quem.

 wird von Athenaios und Pollux a. a. O. unter den Küchenschriftstellern angeführt. Für seine Lebenszeit (ca. 100 v. Chr.) ist wichtig, daß Athen. IX 387 d e ein Zitat aus Epainetos gibt, das er den Lexikographen Artemidoros 
 (1. Jhdt. v. Chr.) und Pamphilos (2. Jhdt. n. Chr.) entnommen hat [vgl.  o. ]. Daraus mit  zu schließen, daß Athenaios alle Zitate des Epainetos über Artemidoros aus Pamphilos genommen habe, geht nicht an; denn las Athenaios bei Pamphilos die Artemidorosstelle  dem Zitat des Epainetos, dann würde er nicht sagen ,Artemidoros  Pamphilos führen Epainetos an, der sagt‘ usw. Auch wird Athen. XIV 662 d e für das  genannte Gericht erst eine kurze Zusammenfassung über die Herstellung aus Artemidor und dann das ausführliche Rezept des Epainetos über die Zubereitung gegeben. Das sieht nicht so aus, als ob beides aus Artemidor geflossen wäre. Wir müssen vielmehr annehmen, daß Athenaios  Epainetos auch die Glossographen als bequemes Nachschlagemittel benützt hat, wo er z. B. unter  das IX 386 e ausgeschriebene Zitat mit dem seltenen Namen aus Epainetos fand.

Das bei Athen. VII 328 f zitierte Werk des Epainetos  ist schon von  Athen. III S. 611 (ebenso Praefatio Vol. III p. VIII) für ein Versehen des Athenaios oder seiner Abschreiber erklärt worden, da kurz vorher Dorion, der Verfasser eines Fischbuches (s. u.), genannt wird, dem die Worte zugewiesen werden könnten. Doch könnte damit auch ein bestimmtes Buch des  gemeint sein. Daß Epainetos in demselben auch über die Fische gehandelt hat, ist bei der Bedeutung derselben für die antike Küche an sich selbstverständlich, wird aber außerdem dadurch sicher, daß uns Athenaios eine besonders stattliche Anzahl von Fragmenten über Fische als aus diesem  stammend überliefert: VII 294 d, wo über eine  genannte Haifischart und deren Sorten (auch über die zoologischen Merkmale derselben) berichtet wird; VII 297 c über den ; VII 304 d über den ; VII 305 e über den Fisch; VII 313 b über die ; VII 312 b über eine Rochenart (). Sicherheit ist in der Frage zwar nicht zu gewinnen, aber es ist doch sehr möglich, daß Titel einzelner Bücher von den Abschreibern zu Titeln eines ganzen Werkes gestempelt wurden. Auch die vom Schol. Nik. Ther. 585 genannte Schrift des Epainetos  könnte sehr wohl ein Teil des K. gewesen sein, wie ich schon in meinen Opsartytika 5 vermutet habe, da das bei Athen. IX 371 e als aus dem  entnommen angeführte Fragment über Knoblauch gut zu einem Buch über Gemüse paßt. Dagegen scheint die ebenfalls von Epainetos verfaßte iologische Schrift (vgl.  Rh. Mus. XXVIII 270) nichts mit dem K. zu tun zu haben.  a. a. O. rechnet ihn wegen ihr zu den Ärzten (II 425).

Ob Epainetos selbst als Koch tätig war, wissen wir nicht. Jedenfalls hat er die Kochkunst mit wissenschaftlichem Ernst betrieben und galt als Autorität für seltene Ausdrücke der Küchensprache. Mehrfach äußert er sich über die Qualität verschiedener Sorten von Nahrungsmitteln (Athen. III 88 c. VII 294 d). Sind die oben vorgetragenen Ansichten über die Angehörigkeit des Fisch und Gemüsebuches zum  richtig, so dürfen wir uns die Anlage des Werkes ähnlich dem des sog. Apicius vorstellen. Für das 
 Aussehen der Rezepte im einzelnen ist auf das des  (Athen. XIV 662 d e) zu verweisen, welches denen des Heidelberger K. und des Apicius sehr ähnlich sieht und wie diese eine Unzahl von Gewürzen vorschreibt.

, der Lexikograph der Küche, nach  Gesch. d. griech. Lit. II 1⁵, 157 dem 1. vorchristl. Jahrhundert angehörend, darf unter den Opsartytikern einen Platz beanspruchen. Er wird von Athenaios bald als Pseudaristophaneios (I 5 b ; ebenso danach Suid. s. ) bald als Aristophaneios (IX 387 d. XI 485 e. XIV 662d. e) bezeichnet, was auf Benützung verschiedener Quellen hinweist (also nicht nur aus Pamphilos, s. o.). Suidas sagt von ihm a. a. O., daß er  zusammenstellte. Den Titel des Werkes gibt Athen. IX 387d u. a. als  an. Die bei diesem Schriftsteller überlieferten Fragmente zeigen, daß sich die Sammlung keineswegs auf die Zusammenstellung der Namen von Küchenausdrücken beschränkte. Manchmal hat er ganze Rezepte (so Athen. XIV 663 d über ein  genanntes feines Gericht, vgl. dazu Hesych s. v., oder XIV 662 d über das ) ausgeschrieben. Daneben stehen Glossen über seltene Ausdrücke (III 111 c über eine  heißende Kuchenart. IX 387 d e ein Zitat aus Epainetos über den) für Gerichte exzerpiert, dazwischen hat er aber auch über nur entfernt mit der Küche zusammenhängende Dinge wie Gastlader (IV 171 b) oder eine  genannte Becherart geschrieben. Vielleicht darf auch Anth. Pal. XI 35, 1 auf unseren Autor bezogen werden.

Von anderen bei Athenaios und Pollux genannten Opsartytikern ist uns noch weniger oder gar nichts bekannt.

 (Poll. VI 70) stammt nach Athen. IX 403 e aus Akarnanien. Wenn wir dem bei letzterem zitierten Fragment des Komikers Anthippos trauen dürfen, haben er und sein Mitschüler  aus Rhodos (beider Lehrer war der Sizilier Labdakos)  und dafür wichtige Neuerungen eingeführt. Der Komiker Baton (Mitte des 3. Jhdts. v. Chr.) zählt in den Euergetai (Athen. XIV 662 c) den Sophon neben  aus Chios,  aus Sikyon und  auf, die alle als K.-Verfasser auch bei Pollux a. a. O. stehen. Athen. XIV 622 e wird S.  genannt, war also auch ein Praktiker.

Von  aus Rhodos erzählt Athen. VII 308f, daß er im 1. Buche seiner  genannt habe. Wie  Athen. III Index s.  vermutet hat, ist dieser Verfasser eines K. gewesen, da ein Koch ihn seinen  nennt und sagt, daß er ein als  bezeichnetes Gericht erwähnte. Er wird auch von Pollux a. a. O. angeführt und ist uns auch sonst als Grammatiker bekannt (vgl. Suid. s. v., der von ihm  erwähnt; vgl.  I 843). Zahlreiche von ihm in den Geoponika erhaltene Fragmente weisen auf eine landwirtschaftliche Schrift (vgl. Suid.) hin, nur ganz weniges, wie seine Erwähnung als Autorität für Fische (Geop. XX 6, 3) und das Rezept über 
 die Herstellung eines  (Geop. XVIII 21) genannten Milchgerichtes könnten auf das K. deuten. Eine Art Zwieback hieß vielleicht nach ihm  (Suidas) oder ; vgl. FHG IV 47.  I 843, 47. Von einigen anderen Opsartytikern sind bei Athenaios und Pollux a. a. O. nichts weiter als die Namen erhalten, so  (zwei des gleichen Namens),  (auch landwirtschaftlicher Schriftsteller), .

b)  Neben den die ganze Kochkunst umfassenden Büchern gab es auch eine größere Zahl Spezialschriften. So hat  in seinem Fischbuch () öfters über die Zubereitung der Fische gehandelt: Athen. VII 287 c über die der  genannten Sardellenart, ebenso VII 304f. von der der ; ebd. 309f. von der des Knurrhahns; VII 328f. von der des . Sein Hauptberuf scheint nach Athen. I VIII 337 c. f Musiker gewesen zu sein, daneben kursierten von ihm zahlreiche Witze, die sich zum Teil auf seine Leidenschaft für gute Fische bezogen, vgl. über ihn M.  Herm. XXIII 187f.; o.  Nr. 3.

Besonders über Kuchen und Backwerk gab es Spezialschriften, s. den Art. . So zitiert uns Athen. IV 647c ein  betiteltes Buch des  aus Tyana (III 113 a wird es allerdings  genannt), aus dem uns derselbe Autor eine Fülle von verschiedenen Kuchen aufzählt, die zum Teil römische Namen führen oder nach Römern genannt sind – unter anderen kommt der berühmte Apicius darunter vor –, so daß kein Zweifel sein kann, daß er in der römischen Kaiserzeit unter starker Benützung römischer Quellen sein Werk verfaßt hat, s. o.  Nr. 21. Von einigen dieser Kuchenarten wie der  (Käsekuchen),  ist ausführlicher die Bereitung geschildert. XIV 648 b zitiert uns Athenaios von einem  aus Mende (s. o.  Nr. 8) aus einem Werk  ein verstümmelt auf uns gekommenes Frg. über eine von den Alexandrinern  genannte Kuchenart. Und derselbe führt auch das Buch eines  (, so Athen. VII 326 e, oder , so ders. XIV 646 a b f. 647 b; beide wohl identisch oder Teile desselben Werkes) an, aus dem er einige Proben XIV 646 a. a O. gibt (über einen Gerstenkuchen, ; den -Kuchen u. a.). Unser Gewährsmann Athenaios erwähnt endlich XIV 643 f aus einem Pinax des Kallimachos als Verfasser von   (s. o.),  und  (oder Phaistos), von denen Näheres nicht bekannt ist.

Außer den besprochenen Fragmenten griechischer K. besitzen wir noch einige ohne Herkunftsangabe überlieferte, der opsartytischen Literatur angehörige griechische Rezepte, so bei Pollux VI 57f. über ein  genanntes Gericht (vgl. dazu meine Opsartytika 6/7) und über  (=  u. ä.), vgl. z. B. Photios s. v. (weitere Stellen in meinen Opsartytika). Dazu kommen noch einige, meist sehr knappe Auszüge aus Rezepten bei den antiken Glossographen wie Hesych Suidas u. a., ebenfalls ohne Quellenangabe überliefert unter 
 opsartytischen Stichwörtern (vgl. z. B. Suidas u. a. s. . Hesych. s. ). Vgl. auch Art.  o. Bd. VII S. 841.

Weitaus die wichtigsten Fragmente, die leider bislang keinem der bekannten Opsartytiker angewiesen werden können, habe ich auf einem der Heidelberger Universitätsbibliothek gehörigen Papyrus festgestellt und in meiner mehrfach erwähnten Schrift ,Opsartytika und Verwandtes‘ 8f. herausgegeben. Der Papyrus ist ein Stück einer griechischen Opsartytikerhandschrift, sicher literarischen Charakters. Die Vorderseite in literarischer Schrift etwa des 3. nachchristl. Jhdts., enthält die Reste von vier numerierten Kolumnen, von denen allerdings nur die beiden mittleren einigermaßen erhalten sind. Sie zeigen etwas größere Ausführlichkeit als die Athenaiosfragmente, lassen insbesondere, wie das Apiciuskochbuch, mit dem sie sich sprachlich öfter nahe berühren, die Zubereitungsart der Gerichte näher erkennen. Kol. ζ enthält eine als  bezeichnete Brühe: zuerst werden Graupen, Koriander, Lauch, Zwiebel, Dill, feiner Annesos und einige andere Ingredienzien zusammengemengt, dann das Gemengsel auf Kohlen unter Beisatz von Wasser, Wein, Garon gekocht, mit Pfeffer, Feigensaft und scharfem Essig besprengt und noch etwas weiter gekocht. Andere Gerichte sind Pökelfleisch und Schinkenstücke, ein Linsenbrei, Leber (Kol. θ), Lenden (und Fleischartiges), nochmals Leber (Kol. .

Die Rückseite des Papyrus enthält Reste eines anderen Kochbuches in einer ungefähr dem 4 /5. nachchristl. Jhdt. entstammenden kursiven Schrift (3 Kolumnen). In ε handelt es sich um die Zubereitung von Fleisch, in den beiden einigermaßen erhaltenen Rezepten von ς um Herstellung von Brühen. Gemeinsam ist allen diesen Rezepten die große Häufung von Gewürzen.

c)  Schon im Laufe des 5. Jhdts bemächtigte sich die strenge Wissenschaft der Medizin des dankbaren Gebietes der Kochkunst und Ärzte verfaßten nicht nur diätetische Rezepte für einzelne spezielle Fälle, sondern legten vielfach ihre Erfahrung auf dem Gebiet der Kochkunst – wohl oft im Zusammenhang mit wissenschaftlichen Erwägungen – in K. nieder. Zu den ältesten derselben gehörte  aus Agrigent [s. für ihn und die beiden folgenden die Zeugnisse bei M.  Fragmentsammlung der griech. Ärzte I 108f.] mit seinem Buche . Fragmente daraus besitzen wir nicht. Ein Werk gleichen Titels (oder  s.  73) schrieb  der Lokrer, den Athen. a. a. O. unter den K.-Verfassern nennt. Derselbe hat III 115 d ein Fragment über die Wirkungen und Bekömmlichkeit verschiedener Brotsorten erhalten. Auch soll er nach demselben XII 516 c über die Bereitung der  in seinem ,Kochbuche‘ (= die diätet. Schrift) geschrieben haben. Auch in dem  Corpus ist eine Schrift  erhalten, die aber schon im Altertum dem Meister abgesprochen wurde. Und auch  von Karystos gilt dem Athen. a. a. O. als K.-Verfasser, wohl mit 
 Rücksicht auf seine . Doch zeigen die bei  162f. gesammelten Fragmente, daß es sich nicht um ein K. im Sinne der unter I a besprochenen gehandelt hat. Die einzelnen Nahrungsmittel waren vom medizinischen Standpunkt aus besprochen und klassifiziert (z. B. frg. 117 eine Aufzählung von Hülsenfrüchten; 119 von wildwachsenden Gemüsen; 126 über Mandeln und Ähnliches; 133 über Schaltiere; 135 über Fische). Nur ganz selten ist die Zubereitung geschildert (frg. 115 über ) oder angedeutet (frg. 120 über ). Vielleicht gehört frg. 137 hieher, da Athenaios behauptet, er habe über die Herstellung der  gehandelt.

Von ähnlicher Beschaffenheit war wohl auch das ‚Kochbuch‘ (so Athen. a. a. O.) des  aus Iulis auf Keos [vgl.  a. a. O. II 1⁵, 226/7 und  o. Bd. VI S. 333]. Auch er hat (Athen. a. a. O.) über die Bereitung der  geschrieben und ein Rezept über ein  genanntes Gericht (vgl. Glaukos) ist uns bei demselben Autor erhalten. Allgemeinen Inhalts ist Athen. II 46 c über die Prüfung von Wasser durch Wägung. Auch von dem Zeitgenossen des Vorigen, , macht uns Athen. VII 308f ein  namhaft (Phylotimos hat darnach dargelegt, daß der  genannte Fisch von vielen als ) bezeichnet wurde). Da wir indessen gesehen haben, daß die Bezeichnung als ,Kochbuch‘ seitens des Athenaios bei den Ärzten nicht wörtlich zu nehmen ist, bleibt auch bei Phylotimos die Möglichkeit, daß die von demselben Schriftsteller mehrfach zitierte Abhandlung des Phylotimos  mit dem ‚Kochbuch‘ identisch ist; in demselben war nach Athen. II 52f. III 79 a–d von der Verdaulichkeit verschiedener Früchte gehandelt.

Ähnlichen Inhalts war auch des  aus Athen (oder Kyzikos; vgl. über die Identität beider  I⁵ 599) Buch , von dem wir eine größere Anzahl Fragmente bei Athenaios lesen, die alle nur ganz allgemein bei den verschiedensten Nahrungsmitteln angeben, in welcher Form (gekocht, gebraten usw.) sie am bekömmlichsten sind. Außerdem hat uns Oreibasios von ihm ein Fragment  erhalten.

Von dem Arzt  aus Athen überliefert Athen. XII 516 c, daß er ein K. geschrieben habe. Als Spezialschrift muß sein Werk  (über Gemüse; Frg. bei Athen. 8.  o.  gelten. In den Überresten wird indessen nichts von der Zubereitung der Gemüse erzählt, sondern diese handeln lediglich von den Benennungen der betreffenden Pflanzen und den Sorten nebst medizinischen Wirkungen. Ein anderes Spezialwerk war  (über Salzfische). Bei Athen. 116 a werden aus ihm entnommene pseudohesiodische Verse angeführt, die schon im Altertum als dem Euthydemos selbst angehörig galten. In Hexametern abgefaßt, erinnern sie in der Art an Archestratos. Doch enthalten die Fragmente keinerlei eingestreute Rezepte, sondern nur Angaben über Heimat, Arten und Benennungen verschiedener Fische. 

Ebenso allgemein gehalten sind die Überreste, die uns Athenaios von des  aus Siphnos Schrift  gerettet, hat. Ähnlich verhält es sich mit den einschlägigen Schriften späterer Ärzte von  und  bis herab zu den Werken des Symeon  () und des  (vgl.  Gesch. d. byz. Lit.² 615).

 von Leukas (vgl.  I⁶ 252 u. a.) hat ein  geschrieben, das der Komiker Platon – er nennt es eine  – in den bei Athen. I 5 b c ausgezogenen Versen parodiert. Wenn wir den in heroischem Versmaß abgefaßten, aus Philoxenos zitierten Zeilen trauen dürfen, hat der Dichter mehrfach sich über die Zubereitung der Speisen – vom Standpunkt des Feinschmeckers aus – verbreitet (auch Kuchen waren nach ihm benannt, ebd.). Die Verse des Philoxenos von Kythera, die Athenaios aus dessen  gibt und die v.  Textgesch. d. griech. Lyr. 85f. in ein opsartytisches Gedicht verweist, passen zu den von Platon zitierten des Leukadiers gar nicht, so daß man kaum bei beiden an ein und dasselbe Werk denken kann, auch die Benennung als  will zu des Kytheräers Versen nicht stimmen. Auf sicheres Gebiet kommen wir bei Archestratos (s. d.) von Gela (vgl.  II 1⁵, 157. Bequemste Ausgabe von P.  Corpusc. poes. ep. Gr. lud. I 114f.). Sein Lehrer war ,  (Athen. VIII 337 b). In seinem  betitelten Gedicht legt Archestratos, der (frg. 2) überall herumgereist ist, um den Feinschmeckern erzählen zu können, wo die einzelnen Nahrungsmittel in bester Qualität vorkommen, diese Ergebnisse dar, gibt aber auch mehr oder weniger ausführliche Rezepte für die Zubereitung der Gerichte an. Dies hat dem Gedicht auch gelegentlich den Titel  eingetragen. Besonders zahlreich sind die Fragmente über Fischzubereitung: so die der Sardelle (frg. 9), des ; (12), des  (13), des Meeraals (18), des  (22), des  (23), einer Schollenart (31), des  (33), einer  genannten Thunfischart (35), des  (36), der Schwanzstücke einer anderen Thunfischart, des , verschiedener Rochenarten (48/9). Aber daneben stehen Mitteilungen über die Zurichtung des Hasen (57), der Gans (58), von Teilen des Schweins (62). Daß die Wirkung dieses in epischem Stile und mit bewußter Nachahmung epischer Sprache geschriebenen Gedichtes eine große und anregende gewesen ist, sehen wir nicht allein aus den vielen Zitaten bei Athenaios, der öfters bewundernd von ihm spricht, sondern auch an der lateinischer Übersetzung des Ennius (Heduphagetica). Zu nennen ist auch , der nach des Alexis Zeugnis (im Linos ; Athen. IV 164 d) eine  schrieb.

Über die Entwicklung der römischen Küchenliteratur sind wir noch schlechter unterrichtet als über die der Griechen. Fest steht nur, daß die feine römische Küche in allem auf der griechischen fußt, und so werden wir sie uns in der Hauptsache als 
 eine Übersetzungsliteratur zu denken haben (vgl. Ennius). Eine Anzahl von Kochrezepten findet sich bei den landwirtschaftlichen Schriftstellern, vor allem bei Cato, von denen ich einen Mostkuchen (r. r. 121), Krapfen (79), einen Pudding (81) und einen Auflauf (84) hervorhebe. Gelegentlich begegnet einiges hieher gehörige auch bei  (2 Zitate aus ihm bei Apicius aus der Satura ) und , öfter auch bei Plinius in der n. h. und manches Interessante in der Ψενα Trimalchionis des .

Von Caesars Freund C.  [vgl.  Röm. Lit. I 2³ 504f.] erfahren wir durch Colum. XII 44, 1, daß er drei Bücher herausgab, von denen das erste ,der Koch‘, das zweite ,der Kellermeister‘ , das dritte ,der Früchteeinmacher‘ betitelt war. Dann besitzen wir Kunde von einem Schlemmer  aus der Zeit des  (über die Persönlichkeiten dieses Namens vgl. die auch für das Folgende grundlegenden ‚Studien zu dem röm. Kochb. d. Apicius`, S.-Ber. Akad. Münch. 1920, 6 von  29). Ganz erhalten (von kleineren Verstümmelungen, besonders in Buch VI, abgesehen , vgl.  27. 35) ist uns unter dem Namen eines Apicius Caelius oder Caelii Apicius [ Röm. Lit.⁷ II 204. M.  o. .  Röm. Lit. 11 2,² 393f.] eine in 10 Bücher eingeteilte Schrift de re coquinaria [letzte Ausgabe von Chr.  Heidelberg 1874; Neuausgabe von  und  bei Teubner im Druck; Übersetzung von R.  Das Apiciuskochbuch a. d. altröm. Kaiserzeit 1909 mit interessanten modernen Parallelen in der Einleitung und von  1911].  weist a. a. O. 18ff. nach, daß der Titel verstümmelt überliefert und etwa Api(cii artis opsartyti)cae (libri X) herzustellen ist, und glaubt, das Werk, das man neuerdings der späteren Kaiserzeit zugewiesen hat, dem Zeitgenossen des Tiberius zusprechen zu sollen. Daß es auf griechische Vorbilder zurückgeht, wird aus den griechischen Lehnwörtern und Ausdrücken auf Schritt und Tritt klar. Wie es sich oft bis ins einzelne mit dem Heidelberger K. berührt, habe ich in meinen Opsartyt. S. 14 an mehreren Beispielen gezeigt. Dies beweisen auch die Büchertitel, die so ausgesucht seltene griechische Wörter enthalten, daß sie unmöglich von einem Epitomator oder Abschreiber stammen können (vollständig decken sie sich freilich mit dem Inhalt der Bücher keineswegs;  läßt die Frage S. 19 offen), und die zugleich beweisen, daß das Büchlein zur Literatur gerechnet werden wollte. Das 1. Buch, Epimeles betitelt, handelt von den verschiedensten Dingen: Herstellung künstlicher Weine (z. B. Rosenwein), künstlichem Ersatz von liburnischem Öl, dann vor allem von der Wiederbrauchbarmachung schlecht gewordener Substanzen (Wein, Fischtunke) und von der Konservierung der verschiedenartigsten Nahrungsmittel, aber auch medizinische Rezepte (nr. 29) und Tunken sind angeschlossen. Das 2. Buch (Sarcoptes) enthält Fleischgerichte der verschiedensten Art: Kroketts aus Seetieren, aus Hirn, Pilzen, Geflügel; auch ihrer Güte nach werden die Kroketts aufgezählt (49); Gullasch, Hühnerfrikassee, die verschiedensten 
 Arten von Würstchen (auch geräucherte), daneben freilich auch eine Art Mehlbrei mit Nüssen und Mandeln (53). Im 3. Buche (Cepuros) sind die Gemüse, oft mit verschiedenen Rezepten für dieselben Sorten, behandelt: Spargel, Kürbisse (auch gebraten), Gurken, Malven, Lauch, Mangold, Rüben, Rettich, grüne Salate, Karotten, Artschocken, aber auch Pilze und Schwämme haben sich der größten Beliebtheit erfreut. Die verschiedenartigsten Gerichte werden in Buch IV (Pandectes) vorgeführt: Sülzen, Eierkuchen, Fische, Fischklopse, Mischungen aus Fischfleisch mit Hirn u. a., Sardellenomelette, Ragouts und Kompotte, feine Vorgerichte. Besonders hervorgehoben zu werden verdienen die raffinierten Mischungen in 133 und 134 (patina Apiciana genannt). Mit den Herstellungsarten und Verwendungsmöglichkeiten der Hülsenfrüchte beschäftigt sich in der Hauptsache das 5. Buch (Ospreon): Suppen aus Erbsen und Linsen, Pürrees, dicke Erbsen mit Fleisch und Speck und Füllsel daraus für Hühner. Dem Geflügel gewidmet ist das 6. Buch (Aeropetes). Neben den auch unserer Küche geläufigen Vögeln wie Enten, Gänsen, Rebhühnern, Haselhühnern, Turteltauben, Fasanen, Haushühnern (in den verschiedensten Variationen) erscheinen Strauße, Kraniche, Drosseln, Pfauen, Flamingos und sogar Papageien. Zahlreich sind die Rezepte für wohlschmeckende Tunken, die angeführt werden. Von besonders feinen Gerichten handelt das 7. Buch (Polyteles): Saueuter, feine Appetitbissen (ofellae), Schweinebraten, Tunken für gekochtes Fleisch, die verschiedensten Teile des Schweines, Pökelfleisch, Lunge, dulcia (Süßigkeiten), von denen ich den ,armen Ritter' (302) hervorhebe, Zwiebelspeisen, Morcheln, Champignons, Trüffeln, Schnecken und allerlei Eiergerichte. Den verschiedentlich schon vorher besprochenen Gerichten von Vierfüßlern werden im 8. Buch (Tetrapus) zusammenfassende weitere solche Rezepte beigefügt. Wildschwein nebst Tunken; ebensolche für Hirschfleisch, Reh, Wildschaf, Rind, Kalb, Ziege, Lamm. Auch Braten von Lamm und Böckchen, gefülltes Schwein, Ferkel auf verschiedenste Arten nebst Saucen, Hasen und Haselmaus. Im 9. hingegen (Thalassa) sind Meertiere behandelt: Langusten, Tunken zu Rochen, Zubereitung von Tintenfischen, Polypen und ähnlichem, Muscheln, Seeigeln, Makrelen, Thunfisch, Herstellung falscher Fische. Den Beschluß in dem auffällig kurzen 10. Buch (Halieus) bildet neben einigen Tunken für gebratenen und gekochten Fisch auch ein Rezept für gedämpften Fisch. Auffällig bleibt im Vergleich zu den griechischen K. die sehr geringe Zahl von Fischrezepten.

An einschlägigen dichterischen Werken darf man auf das pseudovirgilische  in diesem Zusammenhange hinweisen, das die Herstellung dieses ländlichen Gerichts (einer Kloßart) in anmutigem Rahmen schildert [vgl.  Gesch. der röm. Lit. II 1³ 106f.].

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