RE:Pistor 1
Pistor 1) Bäcker.

Wie bei den andern Völkern des Altertums gab es auch bei den Griechen und Römern lange Zeit keinen besondern Stand der Bäcker, sondern alle einzelnen zur Bereitung des Brotes nötigen Verrichtungen gehörten zu den täglichen Beschäftigungen der Hausfrau und ihrer Gehilfinnen und blieb es noch lange bei Völkern niederer Kultur, Nikostr. bei Stob. LXX 12. Plin. n. h. XVIII 107; vgl. verschiedene griechische  von knetenden oder backenden Frauen,  Techn. I Abb. 25. 27ff. Ursprünglich waren auch die zur Bereitung des

Brotes verwendeten Geräte, vor allem die Mühle, so einfach, daß sie auch von den schwachen Kräften des Weibes bedient werden konnten. Mit der Entwicklung der Mühle fiel die mühsame Arbeit des Mahlens den  in der Mühle zu (s. d. Art.  o. Bd. XVI S. 1067f.), während das Brotbacken, namentlich im größeren und vornehmeren Haushalt der Koch besorgte, Plin. n. h. XVIII 108. Fest. 58, 14. Daher leitet sich  von  kneten, Brot backen ab, vgl. Plat. rep. 372 b. 373 c. Mit der Zunahme der Stadtbevölkerung und des Proletariats löste sich die Brotbereitung vom Haushalte und es entstand das selbständige Gewerbe des Bäckers. In Athen sehen wir diese Entwicklung am Ende des 5. Jhdts. vollzogen, s. Art.  S. 2735. Das war jedenfalls unter asiatischem Einfluß geschehen, woher noch im 4. Jhdt. die besten Bäcker kamen, Athen. III 112 c. 113 b. In Ägypten bestand das Bäckereigewerbe den bildlichen Darstellungen zufolge (s. u.) schon lange vorher; in Jerusalem gab es bereits zur Zeit des Propheten Jeremias (XXXVII 31 hebr. Text) eine Bäckergasse. Natürlich verschwand mit dem Aufkommen des Bäckereigewerbes das Backen im eigenen Hause nie vollständig, Plut. Phok. 18.  VI 2, 8.

Die älteste Bezeichnung für Bäcker war bei den Griechen , ein Ausdruck, der in seiner Allgemeinheit zeigt, daß er zu einer Zeit entstand, wo es noch keine berufsmäßigen Bäcker gab. Denn er bezeichnet jede Person, die Mehl, Brot und Speisen aus Mehl bereitet, und da dies, wie schon bemerkt, Aufgabe der Frauen war, wird  zunächst weiblich gebraucht, Herodot III 150. VII 187 (ebenso I 51 ). Thuk. II 78, 3.  char. 4, männlich jedoch bei Thuk. VI 22, 1, 44, 1 (Mühlensklaven, Köche). Xen. Cyr. VIII 5, 3. 8, 20. Plat. Gorg. 517 d. In der  heißt der oberste Hofbäcker des  , Genes. 40, 1.

Der gewerbsmäßige Bäcker hieß  (Herodot IX 82. Plat. Gorg. 518 b. Xenoph. Anab. IV 4, 21; Hell. VII 1, 38. Horapoll. I 50. Poll. VII 21. Ed. Diocl. VII 12. Hesych. s.  und ; inschr. CIG 1018. 3495) oder , Xen. Cyr. V 5, 39. Plut. Alex. 22. Ioseph. ant. XV 9, 2. Athen. II 112 c. Poll. VI 32 u. ö. Seltenere Bezeichnungen sind  (Anecd. Bekk. 447, 25. Hesych. s. v. Lobeck z.  222.  Ail. Arist. III 618, 6 (Dind.). Thom. Mag. 4, 7) oder  ( hist. V 35) und das spätgriech. , Maneth. I (V) 80. Hingegen scheint  mißverständlich für Bäcker gebraucht worden zu sein,  Technol. I 83, 5; vgl. d. Art.  o. Bd. II S. 1460. Die Werkstatt oder Bäckerei selber heißt  (Diosc. II 38. Geop. VI 2, 8) und , Poll X 112.

Bei den Römern wurde p. ausnahmslos die einzige Bezeichnung für Bäcker, abgesehen von einigen spätlatein. Bildungen wie panifex ( 4, 2), panificus (CGlL II 246, 15), panifica, Vulg. Reg. I 8, 13. Dagegen ist nach  92, 2 furnarius Dig. XXXIX 2, 24, 7. CIL IX 4721. Ephem. epigr. VII 418 kein Bäcker, sondern entweder ein Ofenbauer, , oder ein Ofenkehrer, , CGlL VI 478; vgl. jedoch  Handwörterb. s. v.,

der furnarius Dig. a. O. CIL VI 9253 und Schol. Iuven. VII 4, furnaria Plin. n. h. VIII 135. Suet. Vit. 2, 1 durch Bäcker bzw. Bäckergewerbe übersetzt.

In altrömischer Zeit hießen p. oder pinsitores die Sklaven, die den Weizen in den Mörsern stampften, Varro bei  152, 13. Plin. n. h. XVIII 108. Serv. Aen. I 179. Nach Einführung der Mühle bezeichnet p. sowohl den Müller (Plaut. Capt. 807; Epid. 121) als den Bäcker, da deren Gewerbe gewöhnlich von der gleichen Person betrieben wurde, Varro bei  XV 19, 2. Martial. VIII 16, 4. Ebenso bedeuten pistrinum und pistrina Mühlen und Bäckerei (Senec. ep. 90, 22. Plin. n. h. XVIII 86. XIX 53. 167 u. ö.), und pistrinum exercere mahlen und backen (Suet. Aug. 4. Apul. met. IX 10), panificium jedoch wohl nur backen, Varr. l. l. V 105. Das selbständige Bäckergewerbe, losgetrennt vom häuslichen Betrieb, entwickelte sich in Rom, wahrscheinlich unter griechischem Einfluß, erst spät am Anfang des 3. Jhdts., Plin. n. h. XVIII 107. Fest. 58, 24. In den Städten befestigte sich allmählich das Bäckergewerbe so, daß man das Brot allgemein vom Bäcker bezog. Deshalb findet man in den Privathäusern Pompeiis selten Backöfen, und dann ohne Mühle. Bäckereien hingegen mit je drei oder vier Mühlen, getrennt von den übrigen Räumen des Hauses, fanden sich im ausgegrabenen Teil über zwanzig. Ihre Zahl sowie die Anlagen selbst zeigen, daß dort kein Großbetrieb, sondern nur Kleinbetrieb vorhanden war. Wo man einen Backofen ohne Mühle findet, darf man annehmen, daß er nur dem Hausbedarf diente,   407. Über die Einrichtung der Mühlen und Bäckereien, die jedem Besucher von selbst klar sind, vgl. - Pompeii 384ff. Abb. 188.  408f. und Art.  S. 2741. Die berufsmäßige Bäckerei war erst ermöglicht, als man von der kleinen Handmühle zu den leistungsfähigeren, von Sklaven oder Tieren bewegten Mühlen fortschritt, bis sich dann mit der Zeit, besonders durch das Aufkommen der Wassermühlen, die beiden Gewerbe trennten, indem die verbesserten maschinellen Einrichtungen es ermöglichten, eine große Anzahl von Bäckereien und Haushaltungen versorgen zu können,  Ant. Techn. 91.

Über die einzelnen Verrichtungen des Bäckers vgl. besonders  49ff. 58ff. 74ff.; dazu die Abb. 14 a, b und 15 a–c vom Grabmal des Bäckers Eurysaces und von einem Sarkophag in   in Rom. Zu diesen gehörten zuerst das Einkaufen des Getreides, nach dessen Art und Beschaffenheit verschiedene Mehl- bzw. Brotsorten gewonnen wurden, und das Mahlen des Getreides, wodurch ebenfalls Mehl von verschiedener Feinheit und demgemäß Brotsorten verschiedener Qualität erzielt wurden, s. d. Art.  S. 2735ff. Bevor man das Mehl zum Backen verwendete, wurde es gesiebt. Gebeuteltes Mehl war im Altertum unbekannt. Schon die Ägypter verwendeten Mehlsiebe in verschiedener Maschenweite aus Papyrusstreifen und Binsen, über griechisch-römische Mehlsiebe vgl. d. Art.  o. . Die Hauptverrichtungen des Bäckers waren indessen das Kneten des Teiges und das Backen im Ofen. Vor dem Durchkneten des

Teiges, der durch Anfeuchten des Weizenmehls mit Wasser entstanden war, wurde dieser gesalzen und gesäuert, da man gesäuertes Brot dem ungesäuerten vorzog. Über die Bereitung des Sauerteiges s. d. Art.  S. 2741. Den Gebrauch von Soda (Geop. II 33, 1) hält  100 für unmöglich. Das Kneten des Teiges vollzogen nach Herodot. II 78 die Ägypter mit den Füßen. Dies wird durch die Darstellung der königlichen Hofbäckerei im Grab Ramses III (1200 v. Chr.) bestätigt, wo zwei Männer in einer langen Wanne den Teig treten und, um besser springen zu können, sich an langen Stäben halten, - Ägypten 224 Abb. 71 =  Abb. 159. Indessen knetete man auch in Ägypten den Teig mit den Händen wie in Griechenland und in Italien in Trögen aus Holz und Stein. Bildliche Darstellungen des Knetens in Terrakotten sind verschiedene erhalten; die deutlichste ist die von Theben (etwa 6. Jhdt.) stammende im Louvre,  63f. Abb. 25: vier Frauen, über einen Trog gebeugt, kneten den Teig mit beiden Händen, während eine fünfte Figur dazu die Flöte spielt. Um sich die schwere Arbeit des Knetens zu erleichtern, erfand man mechanische Knetwerke, wie die Funde in Pompeii zeigen,  Art.  S. 2741; Pompei 410 Abb. 241 =  Abb. 160. Nach dem Kneten wurde das Brot auf dem Backtisch geformt. Auf dem angeführten ägyptischen Grabgemälde formt der Bäcker allerlei Formen, die zum Teil den ,Schnecken‘ unserer Konditoren, andere einer liegenden Kuh ähnlich sind. Andere Brote des mittleren Reiches haben die Form von runden oder länglichen Fladen (- Abb. 70); pyramidenförmige Brote dienten zu gottesdienstlichen Zwecken,  Abb. 161. Formen verkohlter pompeianischer Brote s. bei  Pompeii, Abb. 107, denen die auf einem pompeianischen Wandgemälde dargestellten entsprechen, Daremb.-Sagl. Abb. 5699. Das Backen selbst geschah ursprünglich in glühender Asche oder auf heißen Steinen, später in Backöfen, die einem Herde ähnlich sind,  Abb. 30. In Ägypten wurde das Brot teils auf dem Ofen, d. h. auf Platten von Ziegelsteinen, die von unten erhitzt wurden, gebacken (vgl.  Statuen und Statuetten von Königen und Privatleuten I Taf. 50, 238. 240. Berl. 1911), oder in bienenkorbartigen Öfen auf der Asche. Beide Arten kommen auf der genannten Darstellung der Hofbäckerei vor. Von der zweiten sind fünf, etwa ein  hohe Öfen in El Amarna erhalten. Nahe am Boden ist ein Loch, um die Feuerung hereinzuschieben und oben eine Öffnung zum Entweichen des Rauches, - 202. 224. Die Backöfen römischer Zeit sind am besten durch die in Pompeii erhaltenen bekannt, die von den unserigen nicht wesentlich abweichen,  Art.  o. Bd. VII S. 378ff.  Art.  Bd. XI S. 2091.

Neben dem gewöhnlichen Bäckereigewerbe war auch die Kuchenbäckerei sehr entwickelt; daher auch eine ganze Reihe von Namen für Kuchenbäcker je nach den Spezialitäten, die sie fabrizierten,  Art.  S. 2740f., ausführlich  2088ff.

Den Verkauf des Brotes werden die Bäcker

meistens selbst besorgt haben; doch gab es auch Zwischenhändler, wie die häufig genannten Brotverkäuferinnen, , Aristoph. Ran. 858; Vesp. 1389. Anacr. 66, 4. Lucian. Demon. 63. Alciphr. III 60, 1. Der Bäckerladen hieß  (Aristoph. Ran. 112) oder  (Poll. VII 16), wo die Städter ihr Brot holten, vgl. Plaut. Asin. 200. In Rom bezogen die Kinder, bevor sie zur Schule gingen, frisches Brot oder Kuchen von den Bäckern, Martial. XIV 223, 1. Es war im Altertum schon Brauch in der Nacht zu backen, ebd. XII 57, 5. Manetho I (V) 80 (). Gemälde von Pompeii und Herkulanum veranschaulichen den Verkauf von Brot im Laden und auf dem Markt, Daremb.-Sagl. IV Abb. 5699ff. Die crustularii riefen ihre Süßigkeiten auch in den Straßen aus, Senec. ep. 56, 2.

Über den Betrieb von Bäckereien in Griechenland ist sehr wenig bekannt, da die meisten Häuser unter den Sklaven einen Bäcker hatten. Einige wenige Freie oder Freigelassene, die die Bäckerei als Gewerbe betrieben, sind mit Namen aus der literarischen Überlieferung bekannt, s. d. Art.  S. 2735. Aus Thuk. VI 22, 1 kann man erschließen, daß die Zahl der Mühlen bzw. Bäckereien in Athen zur Zeit des Peloponnesischen Krieges groß gewesen sein muß.

In Italien waren ebenso die Bäcker vielfach Sklaven, namentlich in vornehmen Familien, Cic. Rosc. Am. 134. Varro bei Gell. XV 19. Suet. Caes. 48. Paul. sent. III 6, 37. Hist. Aug. XVIII 42, 2. Natürlich durfte auf dem Lande in der familia rustica der Bäcker nicht fehlen. Dig. XXXIII 7, 12, 5. Zu einem Landhause gehörten darum Mühle und Bäckerei wie z. B. in der Villa rustica von Boscoreale,  Pompeii 384 u. Plan. Vornehme Herren, in deren Hause es auch mehrere Bäcker gab (Sen. epist. 95, 24), nahmen den p. ebenso wie den Koch mit aufs Land, ebd. 123, 1f. Inschriftlich werden häufig Sklaven als Hausbäcker, kaiserliche und private, erwähnt, CIL VI 4010ff. 4356. 5077. 6337f. 6687. 8998. 9293. 9732. Die Arbeit der unfreien p. war, wenn sie zugleich Müller waren, sehr hart; vgl. d. Art.  o. Bd. XVI S. 1068. Jedoch werden in einem großen Hause tüchtige Bäcker kaum zu dieser schweren Arbeit verwendet worden sein; vgl. d. Art.  o. Bd. IX S. 1452.

Die Bäcker, die selbständig ihr Gewerbe betrieben, waren teils Freigelassene, die inschriftlich ebenfalls häufig genannt werden (CIL V 1036. VI 6219. 9802. IX 3190) oder Bürger, die aus Not diesen Erwerbszweig ergriffen, der nicht angesehen war, Suet. Aug. 4. Iuven. VII 3. Ammian. Marc. XXVII 3, 2. Einige brachten es zu Reichtum und Ansehen, wie der durch sein Denkmal bekannte M. Vergilius Eurysaces in Rom und P. Paquins Proculus (CIL IV 222 u. ö.) in Pompeii, der Duumvir der Stadt wurde und sein und seiner Gemahlin Bild darstellen ließ ( Pompeii 499, Abb. 289); ferner ein p. aus Ulubre, CIL X 6494. Bäcker, die im großen Stil Geschäfte betrieben, hießen pistores magnarii, CIL VI 1692. 9810; daneben wird auch ein redemptor p. genannt (1958. 9732), Brotlieferant. Natürlich hatten die Bäcker je nach der Größe ihres Geschäftes eine Anzahl Sklaven zur Bedienung der Mühle und des Ofens. Noch Gregor d. Gr. ep. IX 200 erwähnt einen

Sklaven aus Kalabrien, der die ars pistorica ausübte. Wenn der Maximaltarif Diodetians VII 12 für Bäcker einen Taglohn von 50 Denaren festsetzte, so werden damit freie Arbeiter gemeint sein, die bei einem Bäckermeister arbeiteten oder bei einem Herrn im Dienste standen, der unter seinen Sklaven keinen ausgebildeten Bäcker hatte,  z. St. 107.

Als Beschützerin ihres Gewerbes verehrten Müller und Bäcker die , s. d. Art.  S. 274, 2. Ihr zu Ehren feierten sie die Vestalia,  Religion 158. Bildliche Darstellungen von den an diesem Feste üblichen Gebräuchen bei  Röm. Mitt. XI 80; Pompeii 328.

Das Bäckereigewerbe erhielt in Rom wie auch in andern Städten eine große Bedeutung für die Ernährung der Bevölkerung. Funktionierten - und Brotversorgung in einer Stadt nicht, so entstand leicht Aufruhr. In Rom standen sie schon in der republikanischen Zeit unter der Aufsicht der Aedilen, die dafür zu sorgen hatten, daß den Käufern gutes Brot zu billigem Preise geliefert wurde,  II 79. Gutes Brot zu liefern war beispielsweise in Pompeii eine Empfehlung für die Ädilität, CIL IV 429. In Rom hatte am Ende der Republik Eurysaces als staatlicher Brotlieferant, p. redemptor, einen Vertrag mit den Aedilen, wodurch er Brot zu bestimmten Preisen liefern konnte, VI 1958. In der Kaiserzeit waren die Bäcker wie andere Gewerbsleute zu Collegia vereinigt. Wann in Rom das Collegium der Bäcker entstand, ist ungewiß, jedenfalls gehört es zu den wichtigsten und daher privilegierten, Dig. III 4, 1; vgl.  448f. Nach Aurel. Vict. de Caes. XIII 5 führte  die Bäckerzunft ein, in Wirklichkeit ordnete er nur die schon bestehende neu und setzte sie in Beziehung zur Annona, , Philol. XXIX 44. Im Dienst des Staates war sie an gewisse Verpflichtungen gebunden: sie mußte das Brot zu billigem Preise der Annona abliefern, ihre Mitglieder mußten in den amtlichen Listen eingetragen sein und den Beruf persönlich ausüben und hatten täglich hundert Scheffel zu verbacken (centenarium pistrinum). Dafür genossen sie das Privileg, von jeder Tutel befreit zu sein, Fragm. Vat. 233ff. Dig. XXVII 1, 46. Jene Freigelassenen, die nur  waren, erhielten das volle Bürgerrecht, wenn sie drei Jahre in Rom das Bäckergewerbe ausgeübt hatten bei einer Mindestleistung von hundert Scheffel täglich, Gai. I 34; vgl. d. Art.  o. Bd. XII S. 922, 9. Über Pflichten und Privilegien der organisierten p. vgl.  o. Bd. IV S. 448ff.

Über die Organisation des corpus pistorum in Rom in den ersten drei Jahrhunderten der Kaiserzeit erfahren wir zufällig aus einem von ihm dem Kaiser Pius gestifteten Denkstein vom J. 144, daß die Bäcker dem  annonae unterstanden (CIL VI 1002), was auch aus dem Frg. Vat. 233ff. hervorgeht. Dieses Verhältnis blieb bis zur Zeit Cassiodors (Variae VI 18) bestehen. Außerdem werden auf dem Denkstein zwei quinquennales und zwei quaestores als Beamte erwähnt; vgl.  Verwaltungsbeamte 243, 2. Ein kaiserlicher Freigelassener als Vorsteher der Bäcker wird CIL VI 8998 und ein kaiserlicher

Sklave als contrascriptor (Kontrolleur) VI 8999 erwähnt. Wie in Rom gab es auch zur Zeit des Pius eine Bäckerinnung in  (XIV 101), die noch unter  bestand, ebd. 374. Auf diese bezieht sich vielleicht eine Inschrift von , die ebenfalls einen quinquennalis nennt, ebd. 4234. In Pompeii scheint es im 1. Jhdt. eine Zunft der p. und clibanarii gegeben zu haben, die bei den städtischen Wahlen ihren Einfluß ausübten, IV 886. 677. In der ersten Kaiserzeit ergänzte sich das Collegium durch freie Wahl und konnte, wie es sich aus Frg. Vat. 233ff. Dig. XXVII 1, 46 ergibt, auch Mitglieder aufnehmen, die nicht persönlich den Bäckerberuf ausübten und daher auch nicht die Befreiung von der Vormundschaftspflicht genossen; sie brauchten dafür dem Staate auch keine Dienste zu leisten. Es konnte aber auch ein Collegium vergrößert werden, in dem der Kaiser neue Mitglieder aufnahm, wie Caracalla eine solche Wahl beim Collegium der Bäcker vorgenommen zu haben scheint, Frg. Vat. 235.

Infolge der Gratisverteilung von Brot an das Volk, die in der Zeit zwischen Alexander Severus und Aurelian eingeführt wurde ( XXVI 35, 1. 2. 47, 1) erhöhte sich die Bedeutung des corpus pistorum und auch die Zahl seiner Mitglieder in Rom und im 4. Jhdt. auch in Konstantinopel; die Mitglieder heißen nun pistores publicae annonae, Symm. ep. X 36, 3. Wie über die anderen Collegien schweigen sich die geschichtlichen Quellen auch über die Bäckerzunft im 3. Jhdt. aus. Dies ändert sich im 4. Jhdt., wo eine große Menge von Korporationen zu Zwangsverbänden im staatlichen Dienst werden, vor allem die Bäckerzünfte in Rom und Konstantinopel. Ein ganzer Abschnitt im Cod. Theod. XIV 3 und verschiedene Einzelgesetze für Rom (ebd. VI 37 l. un. IX 40, 3. 5–7. 9. XIII 5, 2. XIV 15, 1–4, 17, 3–4) und für Konstantinopel (XIV 16, 2–3. 17, 9–10. Nov. Iust. 80, 5) regeln ihre Rechte und Pflichten. Die Bäcker bilden ein corpus (XIV 3, 1–22), einen ordo (ebd. 20), ein consortium (XIII 5, 2. XIV 3, 2 c. 21). Inschriftlich aus der Mitte des 3. Jhdts. werden ein corpus pistorum (CIL VI 1692) und ein corpus pistorum magnariorum et castrensariorum erwähnt (ebd. 1739; letzterer Ausdruck bedeutet nach  IV 501, 21 vielleicht Hoflieferant). Im 4. und 5. Jhdt. werden als Beamte verschiedener Collegien drei oder mehrere patroni genannt, die mit der Überwachung des gesamten Dienstes derselben betraut waren, Cod. Theod. XIV 3, 2 (355). 12 (365). Bei den Bäckern waren es zwei, von denen der eine prior heißt und die Oberleitung auf fünf Jahre hatte, nach denen er sein Amt niederlegen durfte und der andere ihm nachfolgte, ebd. XIV 3, 7 (364). Eine Beaufsichtigung seitens der patroni war speziell notwendig, um die Betrügereien der codicarii (s. o. Bd. IV S. 174) zu verhüten, die den römischen Bäckern eine bestimmte Menge Getreide guter Qualität zu einem reduzierten Preise gemäß dem Canon frumentarius (Cod. Theod. XIV 15, 1) liefern mußten. Die zu liefernde Getreidemenge zu reduziertem Preis war auf 200 000 Scheflel beschränkt worden. Mit den Bäckern in Rom war auch das corpus der catabolensium assoziiert, Cod. Theod. XIV 3, 9. 10, die nach Gothofredus z. St.

mit dem Transport des Getreides nach den Bäckereien beschäftigt waren, s. d. Art.  o. Bd. III S. 1782. Ebenso hatte das corpus pistorum siliginariorum in Rom einen mensor, CIL VI 22. Die in den juristischen Texten oft genannten mancipes sind nach Sokr. hist. eccl. V 18 die technischen Leiter der einzelnen Backhäuser (vgl.  Philol. XXIX 45, 62). Nach  II 83 ist die Bezeichnung mancipes nach verschiedenen Quellen gleichbedeutend mit p. Eine Lösung der Schwierigkeit versucht  Art.  o. Bd. XIV S. 996f.

Das Brot, das die Bäcker den Beziehern gratis lieferten, hieß panis gradilis, weil es auf den Stufen der Bäckerei oder des Verteilungsbüros verabreicht wurde, Cod. Theod. XV 17, 2ff. 6. 7. 9.  Iuven. VII 174.  adv. Symm. I 583 (panis ... gradibus dispensus ab altis); vgl. II 948. Die Verteilung auf den Stufen in aller Öffentlichkeit geschah, um Irrtümer und Betrügereien bei der Brotverteilung zu vermeiden. Zum Unterschied von dem Gratisbrot hieß das zu niedrigem Preis gekaufte panis fiscalis (Schol. Pers. III 111) oder Ostiensis, Cod. Theod. XIV 19, 1; vgl.  II 84. Da die Zahl der Gratisbezieher sehr groß war und auch die andern Bewohner Roms größtenteils keine eigene Backgelegenheit hatten, war die Zahl der staatlichen Bäckereien groß. Nach der Notitia regionum gab es in Rom 254 pistrina publica, nach dem Curiosum urbis Romae 258, verteilt auf die 14 Regionen. Für das 4. Jhdt. wird ein Forum pistorum erwähnt (Not. Reg. XIII Aurel. Vict. Caes. 13), das vermutlich vor der Porta trigemina lag,  Topogr. d. Stadt Rom II 105. 362.  Topogr. 199. 389. In Konstantinopel gab es 20 oder 21 pistrina publica und 120 privata, Not. Urb. Const. XVI 40f. Die Bäcker fügen etwa auf den Inschriften ihrem Namen die Region hinzu, CIL V 3416. VI 9811. S. Art. .

Über die Bäckerzünfte in den andern Städten des Reiches, außer Rom und Konstantinopel, ist wenig bekannt. In der zweiten Hälfte des 4. Jhdts. gibt es ein corpus pistorum in  in Mauretanien, CIL VIII 8480. Aus der Inschrift ersieht man, daß die Bäcker unter der Aufsicht der Curialen standen, welche über die Lebensmittelversorgung der Stadt zu wachen hatten. Eine späte Inschrift von  vom J. 548 nennt einen Florentinus pater pistorum regis Theodorici (CIL XI 317) und eine Person gleichen Namens ex p(rae)p(ositus) pistorum. Für die hellenistische Welt sind  für  bezeugt, wo sie eine Statue einem  stiften, der mit der Verteilung des Brotes nach  beauftragt war, CIG 3495. Eine Inschrift von  a. M. nr. 114 enthält das Ende eines Ediktes des Statthalters anläßlich von Zwistigkeiten zwischen den Einwohnern und den  der Bäckereien, die nach  Gesellschaft u. Wirtsch. I 317, 44 die Betriebsleiter sind, die mit den Besitzern meist identisch waren. Letztere arbeiteten auf Grund besonderer Ermächtigung durch die Magistrate und den Rat der Stadt; vgl. dazu  zu Inschr. v. Magnesia a. M. 114, 102f.  III 49f. Von Hungerrevolten gegen die Bäcker in Antiochien berichtet Libanius I 129.

II 328.  Leb. d. Liban. 155. 165. Über Bäckerinnungen in Arsinoë und Oxyrhynchos im 3. und 4. Jhdt., von Brothändlern, Weizenbäckern () und Feinbrothändlern () aus byzantinischer Zeit in Ägypten, s. d. Art.  Suppl.-Bd. IV S. 172. Über die Organisation der Bäckerzünfte im griechischen Kulturgebiet, ihre Beamten und deren Aufgaben kann man nur Schlüsse aus den Einrichtungen anderer Berufsvereine ziehen, ebd. 185ff. Zufällig erfahren wir, daß der Vorstand der Bäckerzunft im ägyptischen  (IG I 1117, 3) im 3. Jhdt. lebenslänglich amtierte, während sonst solche Ämter jährlich wechselten, ebd. 193, 62.

Die Bäckerzünfte als Zwangsverbände. Ursprünglich waren die Mitglieder der Collegien frei von staatlichem Zwang, sie konnten zu jeder Zeit aus der Zunft oder ihrem Berufe austreten oder die Kinder brauchten nicht das Geschäft des verstorbenen Vaters fortzusetzen. Da aber die Bäckerzunft privilegiert war und das in den Werkstätten und Arbeitssklaven angelegte Kapital gewinnbringend war, so ergänzte sich die Innung durch erbschaftliche Übernahme oder Neueintritte von selbst. Dies änderte sich im Laufe des 3. Jhdts., wo durch die schweren Wirren der Zeit Verkehrsstockung und Teuerung im Getreidewesen eintraten und der Staat sich zu immer neuen Zwangsmaßregeln veranlaßt sah, um Volksaufstände zu verhindern, die sich immer zuerst gegen Getreidehändler und Bäcker richteten. Oft war es vorgekommen, daß die Bäcker aus einer Stadt flohen, wie z. B. aus Antiochien (s. o.), oder den gefährlichen Beruf aufgaben. Daher fesselten die Kaiser die Bäcker und ihre Erben an die Zunft und dehnten diese Bestimmung nach und nach auf die andern Zünfte aus. Nach  Unterg. d. ant. Welt II 314f. und Anm. II 351, 8 brachte  zuerst diese Maßregel auf, nach andern war es Diodetian, vgl.  Art.  o. Bd. XVI S. 1916. Das erste Gesetz über die Erblichkeit des Bäckerberufs stammt aus dem J. 315, Cod. Theod. XIII 5, 2.  Regesten 98, 12. Dazu kommen im Laufe des 4. und 5. Jhdts. immer neue, drückende Bestimmungen, die im wesentlichen bei  o. Bd. IV S. 454ff. zusammengestellt sind; erschöpfende Darstellung bei  II 16–246.

Die Mitglieder sind allerdings freie Leute und konnten Privatvermögen besitzen und darüber verfügen (Cod. Theod. XIV 3, 3 vom J. 364), sind aber mit ihrer Person und ihrem Vermögen an den Zwangsverband gebunden (ebd. 3, 2. 8), so daß jede Veräußerung eines Vermögenswertes, der der Bäekerinnung zugehörig ist (res obnozia), verboten ist, ebd. 3, 13 (369). Mit solchen Bestimmungen war faktisch das Privateigentum der Bäcker aufgehoben; das Vermögen der einzelnen wird zum  des Kollegiums. Verloren Mitglieder durch ihre Schuld das Vermögen, so blieben sie Mitglieder, aber die Rechte über ihr Eigentum zu verfügen wurden beschränkt, ebd. 3, 15 (J. 377). Andere Bestimmungen dienten dazu, dem Kollegium neue Mitglieder zuzuführen. Wer nämlich einen mit einem munus pistorium belasteten Besitz empfing, mußte

in das Corpus eintreten, ebd. 3, 9. 10. Ebenso wurden die Stellvertreter minderjähriger Mitglieder auch nach deren Großjährigkeit in der Korporation festgehalten, ebd. 3, 5 (364). Außerdem wies der Staat Bürger, die bei keiner Zunft inkorporiert waren, teilweise den Bäckern zu oder verurteilte nachlässige Beamte zum Eintritt in dieses Kollegium. Als Arbeitssklaven gehörten dem Corpus pistorium leichtere Verbrecher und arbeitsscheue Elemente an, die nicht bloß aus den beiden Hauptstädten, sondern auch aus den Provinzen zu diesem Dienst verurteilt wurden, Cod. Theod. IX 40, 3 (319). 6 (364). Nov. Iust. 80, 5. Da Ehen zwischen Angehörigen verschiedener Zünfte wegen der Erbfolge Schwierigkeiten boten, da eine Person rechtlich nur einem Corpus angehören konnte, so gab es auch hierfür gesetzliche Bestimmungen (Cod. Theod. XIII 5, 2 vom J. 315), bis  im J. 421 solche Ehen überhaupt verbot, XIV 3, 21. Ebenso wurde im J. 365 den Bäckern der Austritt aus ihrem Verband und damit aus dem Staatsdienst durch Eintritt in den geistlichen Stand unbedingt verboten (XIV 3, 11), jedoch im J. 408 von Honorius allgemein den Mitgliedern der verschiedenen Kollegien gestattet, freilich unter der Bedingung, daß ihr Vermögen bei dem bisherigen Berufe verblieb, XIV 4, 8. Über die wechselnden Verordnungen im 5. Jhdt. vgl. o. , 16. Nach dem Gesetze war der Austritt aus der Bäckerzunft nur möglich, wenn ein Mitglied alle Verpflichtungen und Ämter in allen Stufen erfüllt hatte (Cod. Theod. XIV 3, 7 [364]. XIV 4, 9 [417]), ein seltener Fall. Nicht einmal durch den Eintritt in den schweren Soldatenstand konnte man sich seinem Berufe entziehen, der somit zu einer eigentlichen Kaste geworden war, Cod. Theod. VII 20, 12, 3 (vom J. 400). Der einzige Weg sich davon zu befreien war, daß man sich eine kaiserliche Verfügung erwirkte, vgl. o. . Somit waren die Bäcker, wie übrigens die Mitglieder anderer Kollegien, nicht mehr freie Berufsarbeiter, die auf eigene Gefahr arbeiteten, sondern ein staatlicher Dienst ist ihnen unabänderlich aufgebürdet, functio pistoria genannt. Diesen Zwang drücken noch andere synonyme Ausdrücke aus: munus, officium, obsequium, necessitas, die im Cod. Theod. öfters wiederkehren, oder die Formel p. est obnoxius functioni; vgl. zu diesen und ähnlichen Bezeichnungen  o. . Dieser Staatssklaverei zu entkommen, gab es schließlich kein anderes Mittel als die Flucht aus Stadt und Provinz. Viele begrüßten darum den Einbruch der Barbaren. Trotz der Strenge, womit man gegen die Flüchtigen verfuhr ( II 338, 2), wurde die Flucht immer wieder versucht,  1924f. Über die harten Maßregeln gegen die Flucht aus dem Zwangsverband s. Cod. Theod. XIV 3, 21 (J. 403). Nov. Valent. III tit. 28 (29) (J. 450). Auch unter der Barbarenherrschaft dauerten einige Zwangsverbände noch fort. Die Bäckerzunft in Rom wird neben andern noch von Cassiodor im 6. Jhdt. erwähnt, var. VI 18.

Wie andere Kollegien besaß auch das der Bäcker ein bedeutendes Korporationsvermögen. Dazu gehörten zunächst die Bäckereien, die der Staat samt der zugehörigen Einrichtung (Mühlen, , Arbeitstieren) zur Verfügung stellte,

Cod. Theod. XIV 3, 7 (J. 364): Es waren nach Sokr. hist. ecd. V 18 sehr große Gebäude. Dazu kamen die Getreidemagazine in Rom und Portus, Cod. Theod. XIV 15, 4 § 1 (J. 398). Außerdem besaß das corpus ausgedehnte fundi dotales, Ländereien in verschiedenen Teilen des Reiches, besonders in Italien und Afrika, eine einmalige Schenkung des Staates, ebd. 3, 13 (J. 369). 7 (J. 364). Die patroni verpachteten sie und zogen die Einkünfte ein, später wurden die Güter in Erbpacht gegeben, ebd. 3, 19 (J. 396).  II 372ff. Vermehrt wurde das Vermögen ähnlich wie bei andern Korporationen, daß nämlich ein mit einem munus belastetes Vermögen, das an ein Nichtmitglied kam, an das Corpus zurückfiel, wenn jenes ohne Erben starb oder sich weigerte das munus zu erfüllen, ebd. XIII 5, 2 (J. 315). Ebenso wurde im 5. Jhdt. das Vermögen desjenigen, der in den geistlichen Stand trat (s. o.) oder das Heiratsverbot nicht beachtete, für das Corpus zurückbehalten, ebd. 3, 21 (J. 403).

Literatur:  o. Bd. II S. 2734ff. VII S. 3780.  o. Bd. IV S. 380ff.  Suppl.-Bd. IV S. 172 u. ö.  Art. Pistor, pistrina bei Daremb.-Sagl. IV 494ff.  419ff.   407ff.  Technologie u. Term. I 580. (ausführlich über die Brotbereitung); die Privatkulte d. R. 162ff. 593. 595.  Die Technik d. Altert. 97ff. Ausführlich über die Bäckerzünfte  Étude historique sur les corporations professionelles chez les Romains 4 Bde, bes. Bd. II.

Anmerkungen (Wikisource)