Zedler:Wein, (anzicker und sauerer)
Wein, (anzicker und sauerer) solche wieder zu rechte zu bringen, weiset der Wohlerfahrne und Curiöse Kellermeister, im ersten Theile seines Kunstbuchs, p. 327 u. w. auf verscheidene Manier: Als 1) dergleichen Wein süsse zu machen. Man nimmt Weitzen, siedet ihn in Wasser bis er ausbörstet, lässet ihn kalt werden, (theils thun ihn auch warm hinein, und die Bälger hinweg) und thut ihn in das Faß, verbailt es wohl, und lässet ihn acht Tage ruhen. Oder man nimmt ein schön leinen Tuch wäscht es aus frischen Wasser, druckt das Tuch aus, legt es dreyfach über das Bail, nimmt hernach aus einem frischen Bach das Erdreich, legt es auf das Tuch, thut es an einem Tage, drey- oder viermahl, das Tuch muß aber allezeit wieder gewaschen werden. 2) Sauern Wein wieder zu rechte zu bringen, und wieder süß zu machen. Man nimmt auf ein Fuder Wein, zwey Pfund Steinwurtzel, ein Pfund Süßholtz, lässet es im Schatten ohne Sonne dürre werden, schneidet es zu kleinen Stücklein, thut es in drey Säcklein, deren jedes einen Kieselstein in sich habe, füllet sie mit diesen Wurtzeln, hänget die Säcklein also an eine Schnur, daß eines oben, das andere in der Mitten, und das dritte eine Spanne oberhalb des Lagers sey, verstreicht das Bail wohl mit Laim, kostet den Wein öffters, so bald er die Säure verlieret, so nimmt man die Säcklein wieder heraus, sonsten bekommt er von den Wurtzeln einen Geschmack. Oder man hänget Wachholderscheide dürr geschnitten in den Wein etc. 3) Auf andere Art, sauern Wein wieder süß zu machen. Man nimmt zu einem Fuder Wein, zwey Pfund neues Wachs, pöret das wohl ab, als wenn man Kertzen machen wolte, hänget das Wachs breit und lang, an einen saubern weissen Faden, in das Faß, verwahret den Spund wohl, lässet es also drey Tage und Nachte stehen, und kostet hernach den Wein, befindet man nun. daß er seinen Eßig-Geschmack verlohren, nimmt man das Wachs wieder heraus, wo aber nicht, muß man es mit frischem Wachs auf das neue wiederholen. Oder man nimmt ein Fälbernholtz, bohret viel Löcher darein, doch daß die Löcher nicht gegen einander seyn, darnach nimmt man ein gut Theil Honig und Zucker eines so viel als des andern, vermischets und füllet die Löcher damit, und verbindet das Holtz mit einer saubern Föschen, und thut es bis auf die Helffte des Fasses, daß es gerade stehe, und vermachet es wohl, daß es nicht umfalle, lässet es vier Tage stehen, so wird der Wein gerecht und gut. 4) Den Wein wieder zu bringen. Man nimmt Gerstenbrod, so heiß es aus den Ofen kommet, legt es auf den Spund des Fasses, er kommt wieder. 5) Einem aufgestandenen Weine wieder zu helffen. Man nimmt zu einem Fuder Weins ohngefehr drey und dreysig Eyerklar, mit einem halben Viertel eines Maases Brunnenwasser, in ein sauber Gefäß, schlägt es wohl auf eine halbe Stunde, und decket es zu, lässet es über Nacht stehen, zu Morgens seiget man es durch ein Tuch, in einen saubern Kübel, schlägt es zusammen, und thut abermahl frisch Brunnenwasser darein, nimmt denn ohngefehr vor vier Pfennige Branntewein, schlägt ihn darunter, trägt es für das Faß, und nimmt zwey saubere Kübel, macht einen Hahnenzapfen in das Faß, und nimmt aus jedem Kübel Eyerklar in ein Glas, rühret es wohl unter einander, giesset es nach einander in das Faß, rührt es allemahl mit einem durchlöcherten Scheide, thut es ein- sechs- oder achtmahl, denn schwencket man die Kübel, schläget es wohl, und giesset es auch in das Faß, hat man nun zuvor viel aus dem Fasse gelassen, so füllet man es wieder bis auf ein Maas zu, mit gutem Wein, giesset ein frisches Maas Wasser darein, und rühret es nicht mehr, zapffet auch alle Tage mit beyden Schlauchzapffen ein halbes Maas heraus, thut allerwegen wieder Brunnenwasser darein, und das thut man drey Tage, so wird der Wein durchsichtig, denn lasset man ihn neun Tage wohl zugespundet, bereitet ein sauber Faß, und schlägt ihn ein, über drey Stunden lässet man den Wein darein, und giebt ihm einen guten Einhang, lässet ihn vier Tage liegen, er wird wohlgeschmack und schön. 6) Saure Weine wieder süß zu machen. Mali netzet einen Badschwamm im frischen Wasser, legt solchen über das Bail, das ziehet die Säure heraus, denn nimmt man ihn weg, drücket ihn wohl aus, netzt ihn wieder in frischen Wasser, und legt ihn über, bis der Wein, nach oft geschehener Wiederholung dieses, den Anzick gäntzlich verlieret, man mag auch Alantwurtzel, und eine Hand voll Salbeyblätter vier oder fünf Tage in das Faß hängen, und nachmahls wieder heraus thun. 7) Dem Weine seine Säure zu benehmen. Man nimmt Hiersegries, ober gerolten Hiersen, siedet ihn in einem Hafen, lässet ihn wieder trocken werden, hänget ihn denn durch den Spund in einem Säcklein in den Wein, so wird er in einer Nacht gut. Oder, man nimmt zu einen Fuder Wein, zwey Pfund Anis, hänget es in ein Säcklein mitten in das Weinfaß, denn kostet man den Wein offt, so er die Säure verlohren, so nimmt man das Säcklein wieder heraus. 8) Abgestandenen und schwachen Wein wieder zu rechte zu bringen. Man nimmt gestossenen Canarien- oder rothen Kandelzucker ein halb Pfund, gefeilt Hirschhorn vier Untzen, vermischet diese Stücke unter einander, und thut sie in ein langes leinenes Säcklein, nimmt auch ein Maas frisch gemolckene Milch, schüttet sie in das Faß mit dem Weine, rühret den mit einem Scheide wohl durch einander, hernach hänget man das besagte Säcklein in das Faß, verspündet es wohl, lasset es eine Zeitlang darinnen hängen, so wird der Wein wieder kräfftig. Man soll zu einem jeden Fuder Wein so viel Milch und der andern Stücke nehmen. 9) Einen dicken trüben Wein wieder schön und lauter zu machen. Man nimmt zu einem Fuder Wein ein halb Pfund von acht Untzen Canarien- oder Kandelzucker, und so viel Alaun. stösset die zu einem subtilen Pulver, zerreibet sie mit Weine aus demselbigen Fasse, und schüttet sie wieder in das Faß, rühret es wohl mit einem durchlöcherten Scheide, daß sich der Wein wohl mit einander vermische, darnach schlägt man das Faß gehabe zu, lässet es vierzehn Tage lang liegen, denn läst man den Wein ab in ein ander Faß. 10) Wenn ein Wein essigt, oder anzickt; So nimmt man Weitzen, und nen Wachs, jedes zwey Pfund, schneidet das Wachs gantz klein, vermischt es mit dem Weitzen, thut es in ein oder zwey Säcklein, hängt es in den Wein, so kommt er wieder zu recht, verliert den Essiggeschmack, und wird lieblich zu trincken, welche oft bewahrt und erfahren ist. 11) Dem abgefallenen Weine seine natürliche Farbe wieder zu bringen. Man nimmt zu einem Fuder Wein 24. Untzen Weitzen, stöst den, bis die äussersten Seelen oder Rinden davon kommen, darnach wäschet man ihn aus einem saubern Brunnenwasser, schüttet darzu ein halbes Maas Milch, vermischt und geust es in das Faß, bewegt und rührt es wohl durch einander, mit einem durchlöcherten Rührscheide, füllet das Faß, und schlägt es zu, lässt es denn also 14. oder 15. Tage ruhen, so hat man einen schönen klaren und kräfftigen Wein. 12) So sich ein Wein verkehret hat; So nimmt man ein heiß Gerstenbrod, wie es aus dem Ofen kommt, schneidet es voneinander, und legt einen Theil also heiß über den Spund, läst es liegen bis es kalt wird, und thut das etlichemahl hintereinander, so zeucht es alles aus, was dem Weine schädlich ist. Ist auch sehr gut, wenn ein Wein verschwefelt ist, und nach dem Einschlage stincket, denn es zeucht den Schwefel und allen Gestanck aus dem Weine, so auch ein Wein stinckend wäre, und einen übeln unlieblichen Geschmack bekommen hätte. 13) Daß der Wein nicht sauer werde. Man nimmt Sand aus einem Flusse im Mertzen, wäschet ihn wohl und trocknet ihn an der Sonnen, und schüttet davon etwas in eine Tonne von einem halben Fuder, mit zwey Pint Wassers. 14) Ein bewährtes Stück, daß der Wein nicht breche. Man nimmt ein Pfund Bley-Körner und thut sie in die Tonnen. 15) Ein geheimes Stücklein, vor reschen Wein. Man lässt Honig aufkochen, damit man das Wachs heraus bringe, seiget es durch ein leinen Tuch, thut hernach zwey Pint desselben auf ein halb Fuder, so machet man solchen Wein sehr gut, und wenn es Sommer ist und man vermercket, daß er in Gefahr stehe, sich zu verwandeln, kan man ein Stück lebendigen Kalck hinein werffen. 16) Einem gebrochenen Weine zu helffen. Man nimmt zu einem halben Fuder einen Vierling Krafftmehl, und vier Maas süsser Milch, daran der Raum sauber abgenommen ist, zerreibet das Krafftmehl mit ein wenig süssen frischen Wasser, thut kenn zwey Maas Milch unter das Krafftmehl, rühret und klopffet es wohl untereinander, nimmt denn zwey Loth weissen Weinstein, stösset ihn zu einem Pulver, thut ihn in einen trockenen Kübel, giesst darunter vor zwey Pfennige Branntewein, zündet ihn an, und wenn er brennet, so rühret man ihn, daß die Flamme ein- oder zweymahl überschlage, löscht ihn denn mit zwey Maas Weine aus dem Fasse, ehe man das Gemächt mit den Weinstein darein thut, und rühret es wohl unter einander, mit einem durchlöcherten Holtze, darnach aber das Krafftmehl mit seinem Gemächte rühret man auch wohl. giesst endlich das übrige Maas Milch auch darein, füllet das Faß zu auf ein halbes Maas, thut für zwey Pfennige Branntewein darein, und darnach em halbes Maas Wasser, und rührets nicht mehr, bohret neben dem Schlauchzapfen ein Zügelein, über eine halbe oder gantze Stunde lässet man wieder ein halbes Maas heraus, und giesset wieder ein halbes Maas Wasser hinein und das macht man drey- oder viermahl, denn lässet man den Wein acht Tage auf den Gemächte liegen, nimmt darnach ein sauber Faß, brennet einen halben Spahn ein, lässet ihn darinne, so wird der Wein schön und wieder zu recht gebracht. Es ist bewährt. Oder, man nimmt zu einem halben Fuder fünf Maas süsser Milch, die wohl abgeraumet sey, ein Maas gebeuteltes Erbismehl und Käslabe, so viel als das Weisse von einem Eye seyn mag, thut es in den Wein, es wird ihm geholffen. Oder, man nimmt Nesselkrautwurtzel einen ziemlichen Büschel, und hänget es oben in das Faß, und verspündet den Spund, so bricht der Wein nimmer, ist er aber gebrochen, so kommet er wieder. Oder, man nimmt Beyfuß, legt ihn in das Faß, wenn man aber den Beyfuß drucket, daß er Safft giebet, und thut ihn in den Wein, so ist es desto besser. Es ist bewährt.