دولما
دولما (سارما)— گئنیش یاییلمیش یئمک چئشیدلریندن بیری اولان دولمانین آذربایجان مطبخینه 30-دان چوخ نؤوعو معلومدور.

دولمانین اتیمولوژی‌سی 
  دولما سؤزو دیلیمیزده ایکی سؤزدن عمله گلیب. بیرینجی دولماق، دولدورماق فعلیندندیر کی، بو دا ایچریسی دولدورولان بامادور، ایستی‌اوت، بادیمجان، هئیوا، سوغان و س. دولمالاردیر کی، بو آد اونلارین حاضیرلانما تکنیکی ایله اوست-اوسته دوشور. ایکینجی سؤز  " دولاماق "  فعلیندندیر کی، بو دا یارپاغی ایچلیگه دولاماقدان ایره‌لی گلیر. بونلار کلم، اوزوم یارپاغی، فیستیق (پیپ) یارپاغی، اوه‌لیک یارپاغی و س. بو کیمی یارپاق‌لاردان حاضیرلانان دولمالاردیر. بو تیپ دولمالارا تورکیه تورکجه‌سینده  "‌سارما‌"  دا دئییرلر کی، بو دا  "‌دولماق‌"  فعلی ایله دیلیمیزده ده عئینی معنا داشییان  "‌ساریماق‌" ، یعنی بوکمک فعلینده‌دیر. قئید ائدک کی، آذربایجانین بؤلگه‌لرینده عئینی آدلی دولمالار موختلیف اوصوللا بیشیریله بیلیر. مثلا، کلم دولماسی گنجه‌ده ساده بیشیریلیرسه، شکیده اونا شکر، ناخچیوانین بعضی کندلرده شابالید قاتیلیر . بئله دولمالارا "‌کور دولما‌"  و یا  "یالانچی دولما‌"  دئییرلر.عومومیتله، قییمه‌لنمیش، خیردالانمیش اتدن حاضیرلانان یئمک تکنولوژی‌سی تورکلره عاییددیر. چکیلمیش، دؤیولموش ات و قییمه‌نین نیسه بوکولوب، دولدورولوب بیشیریلمه‌سی تورکلرین ایجادی‌دیر. یالنیز دولما دئییل، ائله دوشبره، مانتی، پئلمئنی، قولاق‌لار، موختلیف بؤرک‌لر، پیراهی (پراشکی) و س. بو قبیل‌دندیر.

دولمانین تاریخی 

  دولما، سارما تکنولوژی‌سی 11. عصرده محمود قاشغاری‌نین  " دیوان لغات التورک " ده راست گلینیر. قوزو باغیرساغینا ات قییمه‌سی و دویو دولدورولاراق شیشده قیزاردیلان و سوغانلا یئییلن بو یئمک ایدی. قاشغاری ده ات عوضینه قاراجیگر و یا قاریندان بیشیریلن نؤوع‌لری ده گؤستریلیر. بونلاردان بیری‌نین آدی دولاما، سارما آنلامینا گلن یؤجرَمبَجدیر. 15. عصرده سوغان، آلما و باغیرساق، 16. عصرده کوُدوُ، چاققال اریگی یارپاغی، کلم، یئرکؤکو، سوغان، بادیمجان، کؤرله بال‌قاباق، 17. عصرده ا ۆسکۆمرۆ ، تکیر، لیسانی-سئور، قارپیز، 18. عصرده پیراسا، ایسپاناق، هئیوا، 19. عصرده قووون، بامیه، فیندیق یارپاغی، هئیوا یارپاغی، قابیرغا دولمالاری بیشیریلیردی. 17. عصردن عثمانلی مطبخی‌نین مشهور دولمالاری اینگیلیسجه یئمک کیتاب‌لارینا داخیل اولماغا باشلادی. سارما تکنیک‌لرینی یاخشی بیلمه‌دیکلریندن بو کیتاب‌لاردا وئریلن دولما آچیلماسین دئیه ایپدن ایستیفاده ائدیلیردی. 1780-جی ایلده ایستانبولا گلمیش دومینیکو سِستینی قاباق دولماسی‌نین  " سوسیسه بنزه‌ین "  نازیک، اوزون قاباق‌لاردان حاضیرلاندیغینی یازیر. 18. عصر قایناق‌لاریندا عثمانلیدا میدیا دولماسی بیشیریلدیگی قئید ائدیلیر. دولما دا کاباب کیمی ائله گوجلو ایستیقامت‌لنمیشدیر کی، "‌دولماچی‌"  آشبازلارین خوصوصی  "‌دولما بیچاغی‌"  واردی. بو بیچاقلا قاباغین اؤزگی چیخاریلیردی. یونان عالیمی ماریاننا یئراسیموس عثمانلی سولطان‌لاری دؤورونده 15. عصرده 2 (آلما و سوغان)، 16. عصرده 8 (هئیوا، آلما، قاباق، شالغام، یارپاق، بادیمجان)، 18. عصرده 3 (سئیهی، قووون، هلب)، 19. عصرده ایسه 9 (موُلبّس، هلب، یالانچی، قووون، شالغام، یارپاق، بامادور، یالانچی بادیمجان) دولمانین بیشیریلدیگینی گؤستریر.

دولمانین مشهورلوغو و سئویلمه‌سی 
  تاریخ علم‌لری دوکتورو و.و.پوخلیئبکین یازیر:  " قوْلوُبتسی لیتوانی، لهستان، بلاروس و اوکراین مطبخ‌لری‌نین یئمگی. 14-15 عصرلرده تاتار و تورک مطبخ‌لریندن  " دولما "  آدلانان یئمکدن گؤتورولوب  " دییشدیریلمیشدیر " . بو یئمگین اسلاویان‌لاشدیریلماسی اوندان عیبارت اولوب کی، اوزوم یارپاغی کلمله، قویون اتی دونوز اتی، دویو ایسه اول‌لر بوغدا یارماسی ایله عوض ائدیلیب. قوّلوُبتسی (روس) آدی ایسه بو یئمگه سونرالار 18. عصرین اول‌لرینده وئریلیب‌". قئید ائدک کی، " قوْلوُبتسی "  سؤزو روس دیلینده  " قوْلوُب "  – گؤیرچینله باغلی‌دیر. کلم دولماسی گؤیرچین جمدگینه اوخشادیغی اوچون احتیمال کی، بو آد یارانیب. بو آدین بئله یارانماسینا سبب ایندی‌یه قدر اسماعیللی و لاچین رایون جاماعاتی‌نین وئردیگی توی دولماسی‌دیر. کلمدن حاضیرلانان بو دولمانین هر بیری 200–300 قر. آغیرلیغیندا و ائله گؤیرچین جمدگی بؤیوکلوگونده اولور. ماری پریسجیللا قئید ائدیر کی، عثمانلی مطبخینده دولدورولا بیله‌جک هر شئیدن دولما حاضیرلانیردی، گؤیرتی، تره‌وز، مئیوه، قوزو، تویوق، بالیق، ایچالات. دئییلنه گؤره، تزار روسیه‌سی‌نین سفیرلیگی‌نین ایکی کاتیبی ک. ف. آدئلونگ سفیر قریبویئدوفلا بیرگه احمد خانین یانیندا وئریلن ناهار باره ده یازیر: " سوفره‌یه 20 نؤوع دولما گتیردیلر‌" . آذربایجان میلّی مطبخ مرکزی‌نین دولما حاقیندا سوسیال شبکه ده کی  پایلاشیمینا گؤره، روس سیاحی ای.برئزین 1850-جی ایلده دولمالاریمیز حاقیندا یازیر:  " بورادا هر شئیدن اول بیزه موختلیف  " دولمالار "  ایچلیک‌لر راست گلیر " . وار  " یارپاخ-دولماسی– ایچینه قویون اتی، سوغان، نوخود، موخاششئر-تمیزلنمیش نوخود، ایستی‌اوت و باشقا ادویالار قویولموش تزه اوزوم یارپاغیندان عیبارتدیر. بو دولما بوتون شرقده مشهوردور، حتّی کونستانتینوپولدا دا حؤرمته مالیکدیر.  " کلم دولماسی "  وار کی، بورادا اوزوم یارپاغی‌نین یئرینی کلم یارپاغی توتور. بو دولمانی من آز یئمه‌میشم و تعریفله‌مگه حاضیرام. نهایت،  " باداندژان دولماسی "  – بادیمجان وار. بادیمجان – خیار بویدا بیتکی‌دیر. اونون دولماسی ایسه بوتون شرقده هامی اوچون عادیدیر " .و.و.پوخلئبکین لوغتی‌نین 398-جی صحیفه سینده قئید ائدیر کی، تولما (تولما) – دولمانین تاتارجا آدی‌دیر.

دولمالارین نؤوع‌لری 

     

   پیپ دولماسی 
   یارپاق دولماسی  
   گؤبلک دولماسی 
   اوه‌لیک دولماسی  
   هئیوا دولماسی 
   آلما دولماسی 
   بالیق دولماسی 
   بادیمجان دولماسی  
   بیبر دولماسی 
   بورانی دولماسی  
   کلم دولماسی 
   سومقاییت دولماسی  
   قاباق دولماسی 
   باغیرساق دولماسی  
   پرده دولماسی 

  آذربایجاندا دولما یارپاق دولما و دولدورما دولما اولماقلا ایکی قروپا آیریلیر. یارپاق دولماسی ایچلیگین موختلیف بیتکی یارپاقلارینا بوکولمه‌سی ایله حاضیرلانیر. بونون اوچون، اساساً، اوزوم یارپاغیندان، هابئله توت یارپاغی، باغایارپاغی، پیپ (فیستیق)، زیخ (تورشنگ، قوزوقولاغی)، هئیوا، کلم یارپاغیندان ایستیفاده اولونور. یارپاق دولماسینی حاضیرلاماق اوچون قویون و یا مال اتی سوغانلا بیرلیکده ات‌چکن ماشیندان کئچیریلیر (ات یاغسیز اولدوقدا اونا قویروق و یا کره یاغی علاوه  اولونور)، دویو، دوز، ایستی‌اوت، نارین دوغرانمیش گؤیرتی، بعضاً ده قابیغی چیخاریلمیش نوخود لپه‌سی (موقشّر)، ساری‌کؤک، دارچین علاوه  اولونماقلا ایچلیک دوزلدیلیر. اوزوم یارپاق‌لاری‌نین ساپلاغی کسیلیر، اوستونه قاینار سو گزدیریلیر. دوزلو یارپاق‌لار ایسه بیر قدر سودا ساخلانیر (و یا بیر آز قاینادیلیر). حاضیرلانمیش قییمه یارپاق‌لارا بوکولوب قازانا دوزولور و اوستونه آزجا سو تؤکولور، وام اوددا بیشیریلیر. بعضی بؤلگه‌لرده اوزوم یارپاغی عوضینه هئیوا، آغ توت، اوه‌لیک، جؤکه و س. آغاج‌لارین کؤرپه یارپاق‌لاریندان ایستیفاده اولونور. بو دولمالارین حاضیرلانما تکنولوژی‌سی یارپاق دولماسی ایله عئینی‌دیر، ساده‌جه ایچلیگین بوکولدوگو ماتریالا گؤره اوندان فرقله‌نیر. بایرام و مراسیم اوچون بیشیریلن یارپاق دولماسی، بیر قایدا اولاراق، 10–12 عدد اولماقلا ساپا دوزولور، بیشیریلیب بیر آدام‌لیق بوشقاب‌لارا چکیلیر. سوفره‌یه عادی قاتیق و یا ساریمساق-قاتیقلا بیرلیکده وئریلیر. یارپاق دولماسی‌نین بیر قیسمی‌نین ایچلیگی گؤیرتی-پئنجر و دویو قاریشیغیندان حاضیرلانیر. خالق آراسیندا یالانچی دولما آدی ایله تانینان بو دولمالارین ایچلیگی خیردا دوغرانمیش گؤیرتی‌یه (کئشنیش، شویود، کور، نانه، گؤی سوغان و س.) دویو و یا نوخود علاوه  اولونماقلا، دوز، ایستی‌اوت، ساری‌کؤک، دارچین وورولماقلا حاضیرلانیر. حاضیر ایچلیگه یاغ علاوه  اولونوب بیر داها قاریشدیریلدیقدان سونرا چکیلمیش ات اوزوم، هئیوا و دیگر یارپاق‌لارا بوکولوب وام اوددا بیشیریلیر. یارپاق دولماسی‌نین دیگر نؤوع‌لرینه گلدیکده، باغایارپاغی دولماسی نادیر حال‌لاردا، چوخ واخت دا معده-باغیرساق خسته‌لیگی اولان اینسان‌لار اوچون بیشیریلیر. کلم دولماسینا ایسه آلبوخارا و شابالید قاتیلیر، آلتینا و آرالارینا هئیوا دیلیمله‌نیب قویولور. بئله دولما گنجه‌باساردا سیرکه-شیره ایله یئییلیر. موقششرلی دولمانین ایچلیگی ایسه دؤیولموش اته نوخود-موقششر قاتماقلا حاضیرلانیر. دولدورما دولمالار تره‌وز و یا مئیوه‌لرین ایچریسینی ایچلیکله دولدورماقلا حاضیرلانیر. بو یئمه یه بامادور، شیرین بیبر، بادیمجان، آلما، هئیوا، بورانی، خییار، باش سوغان و س. کیمی دولما نؤولری عاییددیر. بونلارین بیر قیسمی ییرمی یوزایل‌لیگین اول‌لرینده – بامادور، بولقار بیبری و باشقا تره‌وزلرین آذربایجان معیشتینه داخیل اولماسی ایله سوفره میزده یئر توتماغا باشلامیشدی. بادیمجان دولماسی‌نین ایچلیگی چکیلمیش ات (بعضاً قییمه ات) و سوغانا دوز، ایستی‌اوت، دارچین و ساری‌کؤک ووروب تاوادا قیزارتماقلا حاضیرلانیر. حاضیر قییمه‌یه دوغرانمیش شویود، جعفری، رئیحان قاتیلیر. بیر طرفی یاریلمیش و یا ایچی اویولموش بادیمجان‌لار یاغدا قیزاردیلدیقدان سونرا (بعضی یئرلرده سودا پؤرتله‌دیلیر) ایچینه حاضیر قییمه دولدورولاراق تاوایا دوزولور. تاوایا یاغ، بیر آز دا سو علاوه اولونور. سوفره‌یه گتیررکن اوستونه خیردا دورغانمیش گؤیرتی سپیلیر، یانینا قاتیق قویولور. بیبر و بامادور دولمالاری‌نین دا حاضیرلانما اوصولو بادیمجان دولماسی ایله عئینی‌دیر و بو دولمالارین اوچو بیرلیکده بیشیریله‌رک سوفره یه وئریلیر. دولمانین بو نؤوو آذربایجان مطبخینده داها گئنیش یاییلیب. بوندان علاوه ، دولدورما دولمانین بورانی دولماسی (ایچلیکله دولدورولموش بورانیدان حاضیرلانیر)، گؤبلک دولماسی (ایچلیگی پئندیر و خیردالانمیش چؤرکدن حاضیرلانیر)، هئیوا دولماسی (ایچلیگی ات، هئیوا، شابالید، دوز و گؤیرتیدن حاضیرلانیر)، خیار دولماسی، یئرآلما دولماسی، سوغان دولماسی کیمی نؤولری اولسا دا، اونلار موعین بؤلگه‌لر اوچون کاراکتریکدیر.

دولما یونسکو-نون غئیری-مادّی مدنی ایرث سیاهی‌سیندا 
  مدنی ایرثیمیزین قورونماسی و دونیا میقیاسیندا تبلیغینده موستثنا رولو اولان آذربایجانین بیرینجی ویتسه-پرزیدنتی، حیدر علی‌یئو فوندونون پرزیدنتی، یونسکو و یونسکو-نون خوش‌مراملی سفیری مهربان خانیم علی‌یئوانین دستگی ایله دولما حاضیرلاما و پایلاشما عنعنه‌سی یونسکو ایله سیخ امکداش‌لیغین نتیجه‌سینده آذربایجان یئمگی کیمی قئیده آلینمیشدیر. 2017-جی ایلین 4–9 دسامبر تاریخینده جنوبی کوره جومهوریتی‌نین ژئژو آداسیندا کئچیریلن یونسکو-نون غئیری-مادّی مدنی ایرثین قورونماسی اوزره حؤکومت‌لراراسی کومیته‌نین 12-جی اوتوروموندا آذربایجانین تقدیم ائتدیگی  "‌مدنی کیملیگی‌نین حیصه‌سی اولان دولمانین حاضیرلانما و پایلاشما عنعنه‌سی‌"  یونسکو-نون غئیری-مادّی مدنی ایرث اوزره رپرزنتاتیو سیاهی‌سینا داخیل ائدیلمیشدیر.

اتک یازی‌لار 
آذربایجان مطبخی
مطبخ
یئمکلر