Blutwurst
Bluètwurscht (au Rotwurscht un Schwarzwurscht) isch è Kochwurscht uss Sauèbluèt, Speck, Schwartè un Gwürz (Saalz, Pfeffer, Majoran, Thǜmian, Pimänt un Ingwer). Si zeichnèt sich dõdurch uus, dass si im erkaaltetè Zuèschtand gschnittè wörrè cha, wa uff dè Aadeil a koagulyrtem Bluèteiwiiß un/odder diè erschtarrti Gallèrtmassè vom Bluètbrei zruggzfüürè isch. Si geltèt als eini vo dè älteschtè Wurschtartè, well si schu im Homer sinèrè Odyssee erwäänt worrè isch.

S Wurschtmachè 

Bluètwurscht isch è traditionèlles Rezèpt für d Wurschthèrschtellung, well dõdeby s Bluèt, wo s bim Metzgè übrig blibbè isch, für s Wurschtmachè vowendèt wörrè cha. Bim modernè, induschtrièllè Großmetzgè isch s Bluèt abber è Näbbèbrodukt un wörd nu no in minimem Umfang für s Wurschtmachè bruucht. Prinzipièll unterscheidet mò zwei voschidèni Grundmassè bi dè Hèrschtellung vo Bluètwurscht:
 Für s Präparyrè kocht mò Schwartè meischtens mit Wasser odder Brüè. Nõch èm Abküèlè voschnetzlèt mò sèlli zämmè mit Zwiblè un vomischlèt si aaschlièßend mit èm Bluèt zuè nèm fynè Brei. Zum Abschluss würzt mò d Massè un füllt si in Wurschthüllè odder Kunschtdärm. Bi dè Zuèbreitung kocht mò d Würscht in kochendem Wasser odder Wasserdampf. Nõch èm Abküèlè wörrèd si deilwys kaalt gräucherèt. Alternatyv erfolgt d Abfüllung in Konservèdosè odder -gläser. Bim Huusmetzgè odder èm raschè Vozeer wörrèd au anderi Bhälter uss Keramik odder Porzellan vowendèt. Sèllèwäg wörd d Wurscht denn abber im Wasserbad heiß gmacht un nit kochèt.
 È vobreitèti Variantè bschtòt i dè Zuègaab vo Speck, wo ebbèfalls wiè d Schwartè vorkocht worrè isch. Er wörd abber vor èm Kochè in chlyni Würfel gschnitté un sèlli wörrèd aaschlièßend blanchyrt, demit si Form un Konsischtenz bhaaltèd. D Speckwürfel wörrèd vor èm Würzè i dè Brei gää, demit mò si spôter i dè Wurscht als Ylaag klar erkennè cha. Diè suschtigi Zuèbreitung isch genau glych.

Bi-nè baar Bluètwurschtsortè wörrèd deilwys vorkochti Fleischdeil dezuè duè:
 Schlingè/Innereiè: Lungè bzw. Lungèfleisch, Härz, Lälli, Keelchopf un Schlund, Läbbèrè ooni Gallègäng un Seenè, gwässerti Mägè
 Fleisch (z. B. Filet, Sauègrind, Sauèmaskè) un fyn voschnetzlèti Seenè
 Schlachtfett

Witteri Zuètatè chönnèd sy:
 Obscht un Gmüès: Spinat, Knoblich, Öpfel, Kaschtaniè, Rosinè
 Milch, Eier, Spirituosè, Brot bzw. Panyrmèèl.

Zuèbreitung 

Als Bluètwurscht odder Boudin noir (frz.) ghört d Wurscht zuè villnè Chuchinè von èm Land un dè internationalè Chuchi. Diè beidè Hauptvowendungè sin:
 im Ganzè bròtè, mit Sùùchrutt un Härdöpfelbrei odder Härdöpfelschmarrn (z Öschterrych)
 kalt aagrichtet als Imbiss, Veschper odder Bschtanddeil vo wôrschaftè Veschperblattè.
Denäbbè git s Zuèbreitungsartè, wo glych feschtglait sin:
 Flämischi Art: mit bròtènè Öpfelstüggli
 Lyoner Art: mit bròtènè Zwibblèschiibè
 Polnischi Art: d Wurschtmassè wörd ooni Darm uffbròtè (Losi Wurscht) un mit ygweichtem Brot un Rosinè vomischlèt. Tǜpisch isch s Abschmeckè mit Zucker, Majoran un Thǜmian
Je nõch Region ghört d Bluètwurst am Stugg bròtè zuè dè Gricht Himmel un Ärde, è Gricht uss èm erwärmtè Inhalt vo dè Wurscht wörd als Haffèwurscht, Losi Wurscht odder Doti Oma benamst.
Als Wurscht, wo nõch érè kurzè Hèrschtellungsphasè schu parat zum Ässè isch, ghört d Bluètwurscht näbbè Läbberwurscht un kochtem Sauèfleisch zuè dè Schlachtblattè.

Z Öschterrych sin Blunzègröschtl, è Gricht mit Bròthärdöpfel, vobreitet. Bluètwurschtschtrudel ghört sowoll zuè dè öschtrychischè Chuchi wiè au zuè-nè baar dütschè Regionalchuchènè.

Variantè

Dütschland 
Z Dütschland git s èn Huufè unterschydlichi Bluètwurschtsortè. È baar devò wörrèd durch d Leitsätz vom Dütsché Läbbensmittelbuèch für Fleisch un Fleischbrodukt nöcher definyrt odder sin innerhalb vom Metzgerhandwärch standardisyrt.

Dütsches Läbbensmittelbuèch 
Bi Sortè, wo uffgrund vo dè Bezeichnung bschtimmti Bschtanddeil im Vordergrund stôn, isch èn Mindeschtaadeil vo 35 % Muskelfleisch ooni Seenè vorgschribbè, èn minimè Aadeil vo Läbbergschnetzletèm cha au mit dinnè sy.
 Bluètwurscht mit fètt- un seenèarmè Sauèfleisch: Filet-Rotwurscht, Böhmischi Rotwurscht, Schlegèlwurscht, Blutwurscht mit Ylagè
 Bluètwurscht zuèsätzlich mit fètt- un seenèrychem Sauèfleisch: Guètsrotwurscht, Guètsfleischwurscht, Fleischrotwurscht, Thüringer Fleischrotwurscht, Bèrliner Fleischwurscht, Pariser Bluètwurscht, Fleischmagè, Fleischbluètmagè
 Bluètwurscht zuèsätzlich mit Sauèmaskè: Frängischi Rotglegtè, Würzburcher Rotglegtè
 Bluètwurscht zuèsätzlich mit Speck: Thüringer Bluètwurscht, Schlesischi Bluètwurscht, Dresdner Bluètwurscht
 Bluètwurscht mit fètt- un seenèrychem Sauèfleisch un Speck: Rotwurscht, Calèbärger Rotwurscht, Buèrèrotwurscht, Huusmacher Rotwurscht, Landrotwurscht
 Bluètwurscht zuèsätzlich mit Sauèmaskè un Sauèhärz: Roter Schwartèmagè, Bluètpresssack, Bluètprèsschopf, Rotè Prèsschopf, Rotè Prèsssack, Schwarzè Prèsssack, Prèsswurscht, Bèrliner Prèsswurscht
 Bluètwurscht zuèsätzlich mit Fèttgweeb un voschidènè Innereiè: Mèngwurscht, Mischwurscht
 Bluètwurscht mit Speck, Schwartè, Sauèmaskè: Bluètwurscht, Rhynischi Bluètwurscht, Sächsischi Bluètwurscht, Buèrèbluètwurscht, Landbluètwurscht, Speckwurscht, Frischi Speckbluètwurscht, Tourischtèwurscht, Grièbèwurscht, Pfefferwurscht, Blunzè, Plunzè, Flönz, Schwarzwurscht. Wörd s Fleisch nit nu gwürflèt, sondern feiner durch dè Wolf glõ odder kuttèrèt, sait mò dèzuè Huusmacher Bluètwurscht. Wenn dè Bluètaadeil i dè Wurscht übberwiègt, benamst mò si als Frischi Bluètwurscht, wo zum Vozeer als Imbiss odder vollwärtigem Gricht geignèt isch.
 Bluètwurscht mit Lälli: Lällirotwurscht, Lällibluètwurscht, Lälliwurscht, Bèrliner Zungèwurscht, Lällipaschtetè
 Bluètwurscht mit Läbbèrè: Delikatess-Rotwurscht, Thüringer Bluètwurscht 1 a, Läbberrotwurscht, Schinkèrotwurscht
 Bluètwurscht mit Näärmittel, luèg au bi Kochwurscht mit Näärmittel. Dõdeby wörrèd meischtens au Speck, Schwartè un Maskè vowendèt, abber zuèsätzlich Näärmittel wiè Graupè, Roggè odder Läbbènsmittel, wo druus gmacht sin, wiè Brot odder Panyrmèèl dèzuè duè.

Wurschtsortè im Handel 
Vill Wurschtsorté hèn standardisyrti Rezäpt, wo sich im Metzgerhandwärch usèbildèt hèt. D Nämmè wysèd meischtens uff wesèntlichi Zuètatè un s (vomeintliche) Urschprungsgebièt hy.

 Bluètbregèwurscht: Grundmasse 1*, Sauèhirn (Bregè), Sauèfleisch, Sauèhärz, Sauèlungè; nõch èm Kochè brèsst, kaalt gräucht; im Saumagè odder Kunschtdärm mit 75/50 mm Kaliber abgfüllt
 Bluètbrèsschopf: Grundmasse 1*, Sauèfleisch, Schwarté; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 120/50 mm Kaliber abgfüllt
 Bluètbrèsssack: Grundmasse 1*, in Streifè gschnittènè Sauèchopf, Saubäckle un Saubuuch mit Schwartè; nit gräucht; im Saumagè abgfüllt
 Breiti Bluètwurscht: Grundmasse 2*, nit gräucht; im Saumagè abgfüllt
 Fleischrotwurscht: Grundmasse 1*, Uffschnitt-Grundbräät, Sauèfleisch, Saubäckle, Läbbèrè; nit gräucht; Saukappé
 Grièbèbluètwurscht: Grundmasse 1*, Schmalzgrièbé, Sauèfleisch; kaalt gräucht; in mittleri Rinderchranzdärm abgfüllt
 Guètsfleischwurscht: Grundmasse 2*, Sauèfleisch, Sauläbbèrè, Uffschnitt-Grundbräät; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 90/50 mm Kaliber abgfüllt
 Huusmacher Bluètwurscht: Grundmasse 2*; kaalt gräucht; in mittleri Chranzdärm abgfüllt
 Lungèbluètwurscht: Grundmasse 2* un Sauèlungè; kaalt gräucht; mittleri Chranzdärm
 Brèsswurscht: Grundmasse 2*, Rindfleisch, Rinderhärz; nit gräucht, nõch èm Kochè wörd d Wurscht brèsst; in Kunschtdärm mit 120/50 mm Kaliber abgfüllt
 Roter Brèsschopf: Grundmasse 1*, Sauèfleisch, Schwartè; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 120/50 mm Kaliber abgfüllt
 Rotwurscht: Grundmasse 1*, Sauègrind, Uffschnitt-Grundbräät; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 90/50 mm Kaliber abgfüllt
 Lällibluètwurscht: Grundmasse 2*, Sauèlälli; nit gräucht; in Saukappè odder Kunschtdärm mit 120/50 mm Kaliber abgfüllt
 Filet-Bluètwurscht: Vowendung vo Sauèfilet statt Sauèlälli
 Bèrliner Bluètwurscht mit Schrippè: Sauègrind, Saulungè un Schrippè (è lokali Weggèvariantè); nit gräucht; Portionswurscht zuè 100 g odder als Wurschtring
 Bèrliner Fleischwurscht: Grundmasse 2*, Sauèfleisch, Saubuuch, Läbbèrè; nit gräucht; in Saukrausè abgfüllt
 Bèrliner Brèsswurscht: Grundmasse 1*, Speck mit Schwartè; nit gräucht, nõch èm Kochè wörd d Wurscht brèsst; in Kunschtdärm mit 90/50 mm Kaliber abgfüllt
 Braunschweiger Bluètwurscht: Grundmasse 1*, Sauègrind, Saubäckle, Wammè, Lungè, Läbbèrè; nit gräucht; in mittelwittè Saukrausè
 Braunschweiger Duèrbluètwurscht: zuèsätzlich kaalt gräucht; in ängè Rinderbuttè
 Dresdner Fleischwurscht: Grundmasse 2*, Sauèfleisch, Saugrind, Sauèhärz, Sauènyrle; nit gräucht; in Saumägé abgfüllt
 Dresdner Bluètwurscht: glychi Zuèbreitung, in Saukrausè abgfüllt
 Frankfurter Bluètwurscht: Grundmasse 2*; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 60/50 mm Kaliber abgfüllt
 Hamburger Grützbluètwurscht: luèg bi Holschteiner Grützwurscht
 Nürnbärcher Bluètbrèsssack (au Nürnbärcher Bròtwurscht-Brèssack): Grundmasse für Bluètbrèsssack*; gfüllt mit ganzè Nürnbärcher Bròtwürschtle; im Rouladèkaschtè (Paschtetèform) kochèt
 Bayrischè Bluètbrèsssack: S Glychè wiè Bluètbrèsssack
 Bayrischi Byrbluètwurscht: Grundmasse 2*, Saulungè; nit gräucht; in dünni Sauèdärm mit Stugggwicht 60-80 g abgfüllt (ooni Byr, dè Nammènsdeil Byr chunnt vum Imbiss bzw. Veschper, wo mò si ässè duèt)
 Frängischi Buèrèbluètwurscht: Grundmasse 2 un Kuèmilch; kaalt gräucht; in mittleri Sauèdärm mit Stugggwicht 150-200 g abgfüllt
 Frängischi Grièbèwurscht: wié Bluètbrèsssack, abber Ylaag gwürflèt un in Mitteldärm mit 60/65 mm Kaliber abgfüllt
 Frängischi Speckwurscht: wiè Bèrliner Brèsswurscht, abber kaalt gräucht un in mittleri Chranzdärm abgfüllt
 Holschteiner Grützbluètwurscht: Sauègrind, Saulungè, Sauèmilz, Chessèlfètt, Hafer-Brei; nit gräucht; in mittlerè Rinderchranzdärm in èm Ring abgfüllt odder in dünnè Saudärm zuè Würschtle gmacht
 Italiènischi Bluètwurscht: Sauèbuuch un italiènischè Rotwyy; nit gräucht; in großè Mitteldärm abgfüllt (gattig ooni Zuègaab vo Schwartè)
 Lausitzer Grützbluètwurscht: luèg Schlesischi Grützwurscht
 Norddütschi Bluètwurscht: Grundmasse 1*; nit gräucht; in großè Mitteldärm abgfüllt
 Norddütschi Brèsswurscht: wiè Süddütschi Brèsswurscht, abber d Ylaag isch gröber gwürflèt
 Obberfränkischi Speckwurscht: wiè Huusmacher Bluètwurscht, zuèsätzlich mit Kümmel gwürzt
 Obberländer Brèssbluètwurscht: luèg Lällibluètwurscht
 Obberländer Bluètwurscht: Grundmasse 1*, Sauè- un Kalbfleisch mit höcherèm Seenèaadeil; lycht kaalt agräucht; in mittelgroßè Mitteldärm abgfüllt
 Rheinischi Speckwurscht: wiè Bèrliner Brèsswurscht, abber chlyneri Speckwürfel un in mittleri Chranzdärm abgfüllt
 Sächsischi Bluètwurscht: Grundmasse 2*; kaalt gräucht; in mittlerè Chranzdärm abgfüllt
 Schlesischi Bluètwurscht: Masse wiè Rotwurscht; wörd nõch èm Kochè brèsst; in Saumägè abgfüllt
 Schlesischi Grützwurscht: Sauègrind, Saubäckle, Sauèlungè, Sauèhärz, Sauènyrli, Chesselfètt, Hafer- odder Buèchweizèbrei; nit gräucht; in Kunschtdärm mit 60/50 mm Kaliber abgfüllt
 Süddütschi Brèsswurscht: Grundmasse 1*, Sauèfleisch, Saubäckle; nit gräucht; in Saukappè
 Thüringer Fleischrotwurscht: luèg Fleischrotwurscht
 1* un 2*: für Grundmassè luèg Abschnitt Wurschtmachè.

Rezepturschtufè im Handwärch 
Je nõch Qualidät vo dè Rooschtoff unterschiidet mò drei Rezäptschtufè:
 Spitzè-Rezäpt: D Würscht enthaaltèd übberwigend seenè-arms Fleisch un Speck oonè Schwartè sowiè diè erforderlichi Bluèt-Schwartè-Massè, abber nit Brätwürfel un Innereiè, mit Uusnaam vo Läbbèrè. Lälliwurscht hèt näbbè schwartèlosem Speck als Ylaag nu Lälli. Wörrèd Filetstüggle als Ylaag bruucht, so wörd sèlli Wurscht als Filetwurscht benamst.
 Mittleres Rezäpt: I dè Würscht isch Fleisch wiè gwachsènè odder schwartèfreiè Speck odder beides sowiè Bluèt-Schwartè-Masse, fein gschnètzlèti Innereiè, Läbbèrè un Härz, au in Würfelform. Sauèschultèrè u. Sauèbackè chönnèd mit aahaftendè Schwartè voschafft wörrè.
 Eifach-Rezäpt: I dè Würscht isch Fleisch wiè gwachsènè odder schwartèfreiè Speck sowiè Bluèt-Schwartèmasse dinnè. Brät un Innereiè chönnèd, au in Würfelform, voschafft wörrè.

Dütschi Demokratischi Republik 
I dè DDR hèt mò Bluètwürscht zum Byschpill i dè TGL 29213/02 als Kochwurschtart standardisyrt. Dènäbbè hèn sich vill regionali Rezäpt vo dè dütschè Landeschuchi erhaaltè.
 Spitzèsortè: Guètsfleischwurscht, Lälliwurscht, Filetwurscht
 Mittleri Sortè: Fleischbluètwurscht, Sauègrindbluètwurscht, Thǜringer Rotwurscht, Frischi Speckbluètwurscht, Tourischtèbluètwurscht
 Eifachi Sortè: Huusmacher-Bluètwurscht, Portionsbluètwurscht mit Weggè

Öschterrych 

Diè offizièlli Normyrung erfolgt durch dè Codex Alimentarius Austriacus (au Öschtrychisches Läbbensmittelbuèch). Im Kapitel B 14 wörrèd dört d Vorschriftè für Fleisch un Fleischerzügnis zämmègfasst. È Mèrkmòl vo dè Glyderung bschtòt dõdrin, dass d Kochwurschtsortè nõch andrè Mèrkmòl zämmègfasst wörrèd. Dè Aadeil vo Bluèt bzw. dè Uusduusch dèvò gegè Läbbèrè wörd nu i dè Aadeil begränzt.
 Schnittfeschti Bluèt-, Lälli- un Läbbèrwurscht (Kap. B.4.3.2.)
 Lälliwurscht un explizit benamsti schnittfeschti Bluèt- odder Läbberwurscht
 Rotwurscht, Läbberbrèsssack un div.
 Schnittbluètwurscht un Sächsischi
 Bròtbluètwurscht mit Wiißbrot (Weggli) odder kochti Getreidebrodukt sowiè Zwibblè, Gwürz un Saalz hèrgschtellt, Kap. B.4.3.4.)
Diè mundartlichi Bezeichnung Blunzè odder Blunzn, wa vom mittelhochdütschè blunsen für 'uffbläè' chunnt, dütet uff dié üßeri Form vo dè Wurscht hy.

Schwiz 
I dè Schwiz isch d Rahmbluètwurscht (Boudin (noir) à la crème) vobreitet, bschtòt uss érè fiin gschnètzlètè Bluèt-Schwartè-Masse, wèllèm Rahm zuègää wörd. I dè Broduktion wörd si nu lycht gsǜdèt un èrscht kurz vor èm Konsumyrè fèrtig kochèt (in Wasser odder Brüè) (max. 90 °C).

Trinidad un Tobago 
Diè trinidianischi Bluètwurscht, Black Pudding dauft, wörd traditionèll mit Sauèbluèt gmacht, hützdaag abber öfter mit Sauèläbbèrè ersetzt. D Wurschtmasse wörd durch Süèßhärdöpfel un Sauèfètt aagrychèrèt, gängigi Würzmittel sin u. a. Thǜmian, Chili, Knoblich un Zitronèsaft. D Bluètwurscht wörd traditionèll als Byylaag zuè nèm Brei uff Saufuèß-Basis servyrt.

Anderi Länder un Regionè 
 Finnland: Muschtamakkara
 Eschtland: Venivorscht
 Irland: Drisheen
 Holland: bloedworst
 Spaniè: Morcilla, Morcilla de Burgos
 Polè: Kaszanka
 Portugal: Morcela
 Pommèrè: Tollatsch
 Ungarn: Véreshurka
 Luxemburg: Träipen
 Bosniè, Kroatiè, Serbiè, Sloweniè: Krvavice
 Frankrych: Boudin noir
 Großbritanniè: Black Pudding
 Dänemark: Blodpølse
 Tschechiè: Jelito (im Darm), prejt (los; in è baar Regionè vo Südmäärè au "obcházka" daut)

Spezialidätè 
Dè Kölsche Flönz isch è ydraiti Markè vo dè Schutzgmeinschaft Kölner Wurschtschpezialitätè e. V. Si isch è schnittfeschti Bluètwurschtvariantè vo eifacher Qualidät, wo z Köln un dé öschtlich un weschtlich uumittelbar aagränzendè Städt Leverkusè, Bärgisch Gladbach, Rösrath, Wesseling, Brüèl, Hürth, Frächè un Pulheim hèrgschtellt wörd. Zuètatè sin Schwartè, Sauèfleisch un Sauègrind. Diè sichtbari Speckylaag bschtòt uss Stüggle zwǜschè 5 mm un 10 mm. Dè Status als Brodukt mit EU-witt gschützter Hèrkumpftsbezeichnung g.g.A. isch am 29. Juli 2016 regischtryrt worrè.

Als Wyßi Bluètwurscht benamst mò è Kochwurschtvariantè uss „wyßem“ Fleisch (Kalb, Gflügel), fèttem Speck, Milch un Eier.

D Öcher Puttes isch è Bluètwurschtschpezialidät vo dè Stadt Aachè un irèm Umfäld. S handlèt sich um è gräuchti Bluètwurscht mit sichtbarè Speckstüggle, wo tǜpischerwys in Chranzdärm abgfüllt wörd. Dé Status als Brodukt mit EU-witt gschützter Hèrkumpftsbezeichnung g.g.A. isch am 7. Juli 2016 regischtryrt worrè.

Weblinggs

Einzelnõchwys 

Fleischigs
Gricht
Badischi Chuchi