Glutèn
Lo glutèn es una proteïna ergastica amòrfa que se trapa dins la semença de fòrça grans combinada amb l'amidon. Representa 80% de las proteïnas del blat e se compausa de gliadina e glutenina. Lo glutèn es responsable de l'elasticitat de la massa de farina, çò que permet sa fermentacion e la consisténcia elastica e espongosa dels pans e de las massas enfornadas.

Obtencion 
Lo glutèn se pòt obténer a partir de la farina de blat e de mantun gran, en lavant l'amidon. Per aquò se forma una massa de farina e aiga, que se lava puèi amb d'aiga, fins a que l'aiga sorta neta. Pels emplecs quimics (non alimentaris) es preferible d'utilizar una solucion salina. Lo produch resultant aurà una textura pegosa e fibrosa, parièra a la de la pasta mastegoma.

Utilizacion  
Après coseson, lo glutèn aquerís una consisténcia fèrma e pren de sabor del bolhon que i es cuèch. Aquela proprietat fa que siá apreciat coma remplaçant de la carn dins las codinas vegetarianas e bodista. En fornat, lo glutèn es lo responsable que los gases de la fermentacion sián gardats a l'interior de la massa, en fasent qu'aquela puège. Après la coseson, la coagulacion del glutèn es la responsabla que lo pan se desfole pas après codut.

Malautiás ligadas al glutèn  
L'intolerància al glutèn, apelada celiaquia o malautiá celiaca, necessita de far de dietas liuras de glutèn, que dana la mocosa de l'intestin prim e empacha una digestion normala. Après suprimir lo glutèn de la dieta l'intestin fonciona tornarmai normalament. Las personas celiacas an una predisposicion genetica, eretada, a l'intolerància al glutèn, mas desvolopan pas necessàriament la malautiá. Se recomanda que la noiridura dels nens abans los sièis meses contenga pas de glutèn, pr'amor qu'una administracion primairenca podriá desencadenar l'intolerància. Quand se manifèsta la malautiá celiaca pòt venir sivèr acompanhada d'una intolerància temporària a la lactòsa. Los autistas pòdon èsser sensibles al glutèn e a la caseïna (la proteïna del lach), substàncias que i semblan d'interferir lor neurotransmetors opiacis. D'autras malautiás que se tractan tanben amb una dieta liura de glutèn son la dermatiti erpetifòrma, l'artriti reumatoïda e l'esquizofrenia.

Grans 
Lo glutèn se tròba dins los grans de blat, d'òrdi, de blat, d'espelta, de kamut e de triticale.

Los autres grans son liures de glutèn; per exemple: 
 Ris (dins totas sas varietats).
 Milh 
 Civada (pòt aver de glutèn per contaminacion crosada amb d'òrdi e de blat, per exemple, se creisson pròches). 

Evidentament, la soia, lo blat negre (Fagopyrum esculentum) o las semenças de virasolelh son liures de glutèn. 

Proteïna