Fetge gras
Lo fetge gras es una especialitat culinària a basa de fetge fresc eissit de l'elevatge e de l'engraissament per embucatge de las aucas e dels tirons.

Lo fetge gras es un plat de fèsta populara e fòrça conegut dins la cosina occitana e francesa. Se consumís crus, mièg cuèch o cuèch, e pòt èsser prepausat jos forma de produches fresques o de consèrvas, consumit sol o en acompanhament d'autres plats coma una carn. Segon la lei francesa, « lo fetge gras fa part del patrimòni cultural e gastronomic protegit en França. Òm ausís per fetge gras, lo fetge d'un tiron o d'una auca especialament engraissats per embucatge ». 

Se la tecnica d'embucatge data del sègle XXV av. J.-C., quand los egipcians de l'Antiquitat an començat d'embucar los aucèls per los engraissar, la consomacion de fetge gras pròpriament dich es estada senhalada pel primièr còp dins la Roma antica.

Uèi, França es de luènh lo mai grand país productor e consumaire de fetge gras, seguida per la rèsta d'Euròpa, los Estats Units e China.

Del fach de las controvèrsias sus l'embucatge dels animals, mantes païses o jurisdiccions an promulgat de las leis contra la produccion o la comercializacion de produches obtenguts amb gavatge forçat jos la pression d'associacions militant pel benestar animal. Una alternativa consistís a reconéisser e promòure l'embucatge natural.

Istòria 

Representada dins las frescas de tombas vièlhas de 4 500 ans a Saqqarah, la practica del gavatge de las aucas remonta almens a l'Egipte anciana. Los egipcians embucavan mantas espècias d'aucèls palmipèdes, dont d'aucas, a l'ajuda de grans rostits e umidificats.

La practica s'es perseguida dins la Grècia antica e jos l'Empèri roman. Atenèu e mantes autors del teatre grèc rapòrtan dins sos escrits la practica grèga de la engraissement de las palmipèdes amb de froment esclafat dins l'aiga. Pline l'Ancian evoca l'embucatge d'aucas en çò dels romans amb de boletas de figas secadas e trissadas, molhadas pendent 20 jorns per las atendresir. Al  , lo De re coquinaria de Apicius dona sa primièra recèpta. Lo fetge produsit se sonava en latin Jecur ficatum, qu'òm tradusiguèt literalament per « fetge a las figas ». Los ancians conservèron que lo tèrme ficatum o figa per sa denominacion, çò que donèt la forma figido al sègle VIII, puèi fedie, feie al # e finalament « fetge ». Aquela raiç se retròba dins las lengas romanicas, coma lo francés, l'italian, lo portugués, l'espanhòl e lo romanés.

Del  al , existís pauc de tralhas escrichas o iconograficas sul fetge gras e sos metòdes de produccion. La tradicion del fetge gras s'es perpetuada après lo saut de l'Empèri roman en Euròpa centrala, dins las comunitats jusievas. Los jusieus utilizavan frequentament la graissa d'auca per la coseson, que lo burre amb la carn e lo sagin lor èran enebits.

De mai, los òlis d'olivas e de sésame estançonan dificils a obténer en Euròpa centrala e de l'oèst. 
Lo fetge gras s citat dins mantas òbras dont la de  (en) "Ein neu Kochbuch"  1562 que descriu las recèptas d'Euròpa centrala, dins la de Bartolomeo Scappi "Opera" (1570) cap de cosina del papa Piu V.
Los jusieus espandiguèron l'elevatge de las aucas, d'Alsàcia fins als Orals, e aprenguèron a ne mestrejar l'embucatge, subretot dins las regions ont òm cultiva lo milh (que foguèt introduch al  ) e après lo desvolopament de l'apertizacion : Alsàcia (l'invencion del  pastís de fetge gras a z-Estrasborg cap a 1780 per Jean-Pierre Clausula, cosinièr del manescal de Contades, es benlèu una legenda, mas la recèpta data d'aquela epòca) e Ongria. Es mencionat dins un libre de cosina de Francfòrt en 1581.

L'origina del fetge gras es fòrça anciana : es pasmens definida dins la lei francesa coma fasent part del patrimòni cultural e gastronomic del país.

En França, l'industrializacion de la produccion a luòc a partir de las annadas 1980 en relacion amb la granda distribucion, los industrials « se son meses a produsir de fetges grasses e de tiron confit a la cadena, prometent una consomacion de massa, mas tanben una seriosa baissa de qualitat ».

Produccion

Tecnica d'elevatge e de gavatge 

Lo principi de basa per obténer de fetge gras es d'abalir d'aucas o de tirons, puèi de los embucar durant lo periòde precedissent l'abatatge (en general, una dotzena de jorns) per tal d'engraissar l'animal, çò que permet subretot de far grossir lo fetge fins a l'estadi de la steatosa epatica, e d'obténer aital lo fetge gras crus. 

Mentre que l'engraissament de l'animal es essencial a la produccion de fetge gras, la practica comuna de l'engraissament per embucatge suscita de controvèrsias qu'an desbocadas segon los païses, a l'interdiccion de l'embucatge o a aquela de la comercializacion de fetge gras. Argentina, Israèl,, Norvègia, Soïssa e Califòrnia (Estats Units) enebisson l'embucatge. En Euròpa, l'nterdiccion es estipulada per un tractat exceptant los païses ont s'agís d'una « practica actuala » : França, Belgica, Espanha, Ongria e Bulgaria,. Los opausants al gavatge arguïssent del patiment animal, sos partisans presentan d'estudis que pretendon demostrar que d'unas formas de gavatge ne'n provòcan pas,. D'un autre costat, de temptativas son fachas per trobar d'alternativas a l'engraissament per embucatge.

Otra lo fetge gras, las volalhas aital engraissadas fornisson tanben d'autres produits coma los magrets, las cuèissas o los còls servissent a l'elaboracion d'especialitats culinàrias coma lo confit de tiron o d'auca per exemple.

A l'estanci mondial 
La produccion mondiala de fetge gras es de 27 116 tonas en 2011, dont prèp de 96 % es de fetge de tiron. Lo primièr productor mondial de fetge gras es França amb 19 99 tonas en 2011, seguit de fòrça luènh per Bulgaria 2 660 tonas (2011), Ongria 2 450 tonas (2011), Espanha 850 tonas (2011) enfin China o la produccion de fetge gras es sonque de 200 tonas (2010) mas dont lo mercat progrèssa de mai de 20 % per an. En America del Nòrd, Canadà expòrta una centena de tonas per annada als Estats Units. La produccion se concentra dins la província de Quebèc.

En França 

En 2007, las tres primièras regions productrises de fetge gras ne part de mercat son : Aquitània : 9 000 tonas, Miègjorn-Pirenèus :  840 tonas, Païses-de--Léger : 3 500 tonas, seguidas, dins una mendre mesura, per la region Peitau-Charantas e Bretanha (4 %). Per departament, la produccion francesa se despartís coma seguís : Lanas (24 %), Pirenèus Atlantics (15 %), Vendèa (13 %), Gers (11 %), Dordonha, Òlt e Garona, Doas Sèvras, Hauts Pirenèus, Òlt, Léger Atlantic.

En 2008, segon TNS Sofres, « los mercats del fetge gras grand public an perdut 8 % en volum », e segon lo CIFOG, « l'esbalausiment dels mercats del fetge gras per la restauracion e l'export an engendrat una subreproduccion sus l'ensems de la filièra de mai o mens 20 % ».

En 2009, segon lo CIFOG, « lo contèxte internacional desfavorable, la baissa de l'activitat restauracion al nivèl mondial e lo barrament de las 
frontièras (Japon, Russia…), an de repercussions sus las exportacions francesas de Fetges Gras cruses. Se son elevadas a 2 178 tonas, siá una baissa de 18 % respècte a 2008. »

En 2011, segon lo CIFOG, « las vendas de fetge gras an progressat de 1,1 % en volum e de 4,8 % en valor ».

En 2012, en rason, entre autras, del gavage industrial, de las condicions d'elevatge, de l'accion de las organizacions de defensa del benestar animal, e de l'intrada en vigor en Califòrnia lo 1èr de julhet de 2012, d'una lei enebissent la produccion e la comercializacion de fetge gras, lo mercat del fetge gras es fragilizat e la consomacion d'aquel darrièr se replega de 2,8 %
pertocant 2011.

En 2013, las vendas de fetge gras suls dètz primièrs meses de l'annada an baissada en volum de 11,2 % pertocant lo meteis periòde en 2012.

En 2016, tocada per l'interdiccion d'abalir e d'embucar los palmipèdes pendent prèp de cinc meses, a causa de l'epizootia d'influenza aviari, la filièra fetge gras occitana coneis una crisi sens precedent. Segon lo CIFOG, la manca a ganhar per la filièra dins son ensems deuriá s'aprochar dels 350 milions d'èuros sus l' annada.

Mai de 70 % de la produccion francesa son realizats per tres grops qui son a la basa de las cooperativas de collècta de milh : Maïsadour amb las marcas Comtessa del Barri, Excel e subretot Delpèirat ; Lur Berri amb Labeyrie Fina Foods (primièra marca de fetge gras en grandas susfàcias) ; Euralis, mai gròsses productor mondial de fetge gras, amb las marcas Rougié e Montfort.

Apellacions 
Los tèxtes franceses definisson diferentas qualitats pels produches meses ne venda, per exemple :

 fetge gras entièr : maximum dos tròces eissits de dos fetges diferents ;
 fetge gras : assemblatge de tròces de fetges diferents ;
 blòc de fetge gras : mantes fetges emulsionats, garantissent un gost omogenèu ;
 blòc de fetge gras amb tròces : crèmas de fetges grasses amb tròces aponduts après lo mesclatge ;
 perfièch de fetge gras : contenent almens 75 % de fetge gras ;
 galantina de fetge gras : preparacion contenent almens 50 % de fetge gras ;
 mossa de fetge gras : emulsion de fetge gras e d'una farsa fòrça fina.

Preparacion 
Côté cosina, lo fetge gras qui existís jos forma de caçòla, pòt èsser preparat de diferentas manièras :

 Crus : produsit de basa de trabalh dels cosinièrs, lo fetge gras crus permet totes los maridatges e mesas en valor possiblas del produch, es dins aquela presentacion que pòt èsser preparat abans mesa ne consèrva o servici, se garda pas bèl brieu. Òm o tròba sus de nombrós « mercats al gras » del sud de França, aital coma en çò dels productors de fetge gras d'auca e de tiron.
 Mi-cuèch : lo fetge gras mi-cuèch es estat pasteurizat a mens de 100 °C per una coseson a còr e es generalament presentat dins de caçòlas o bocaux. Lo fetge gras mi-cuèch se consèrva mantes meses al réfrigérateur, es onctueux e consèrva totas las aròmas del fetge fraîchement trabalhat. Per aquela preparacion, lo fetge gras es sovent enroulé dins de film alimentari recobèrt d'un liròt e cabussat, fòra fuòc, dins d'aiga qui bolís pas mai.
 Cuèch : egalament sonat fetge gras tradicional, es esterilizat en autoclave a mai de  . Es la forma mai tradicionala de venda. Pòt èsser conservat dins un endrech fresc e sec pendent mantas annadas.

Consomacion 
França es de luènh lo primièr país consumaire de fetge gras amb una consomacion de 71 % dels volums mondials produsits en 2012, çò que representa 18 000 tonas per an, 50% essent consumits pendent lo sol mes de decembre. Mentre qu'a la debuta de las annadas 1980, la consomacion èra pròcha d'una cinquantena de gramas per abitant, atenh vint ans mai tard, en 2003, prèp de 280 gramas per persona. En Euròpa, lo fetge gras es consumit en Soïssa, en Espanha, en Belgica, al Reialme Unit, e en Alemanha. En defòra del continent europèu, lo fetge gras es consumit a Japon, en China, als Estats Units e en Israèl. 

Es consumit tradicionalament freg en dintrada, lo mai sovent durant los repaisses de fèsta (réveillon de Noël e del Sant-Sylvestre per exemple). Es egalament possible d'o consumir caud, sol (escalope de fetge gras poêlée) o coma ingredient d'una recèpta mai elaborada (subretot dins un tournedos Rossini). 

Lo fetge gras es acompanhat lo mai sovent d'un vin liquoreux, tals lo Sauternes o lo Monbazillac mas cèrts, subretot dins lo Sud-oèst, l'aprècian egalament acompanhat d'un vin roge fòrça tannique coma lo Madiran o un Bordèu (Médoc per exemple). 

Pasmens pòt tant èsser acompanhat per un vin blanc sec qui li aportarà mai de frescor. Per soslinhar lo onctuosité del fetge gras, los vins blancs de la Val de Ròse o autanplan de Léger pòdon aportar de las associacions gustatives interessantas. 

Òm parla fòrça dels liquoreux o dels blancs mai generalament, mas un vièlh millésime de roge pòt donar de l'encanta al met. Per exemple, las espècias e o fondant de tannins d'un Châteauneuf-de detlo-Papa o encara un Còsta-Rostida s'acòrdan ben sus un fetge gras poêlé. 

Per mai de leugieretat, Champanha pòt acompanhar lo fetge gras mi-cuèch en caçòla. Es preferible de privilegiar lo blanc de negres 100% pinot negre qui deten una teneur en aciditat mendre de faiçon a equilibrar la debuta de repais.

Practicas illicitas 
Lo  de  de 2019, en seguida d'una enquèsta menada en  près de  establiments, la DGCCRF ennauta de nombrosas non-conformitats dins 31% dels establiments contrarotlats,, amb subretot un dépassement, dins  % dels blòcs de fetge gras testats, de la quantitat legala d'aiga autorizada (adulteracion), fixada per decrèt a 10%,,,. De las sancions e de las persecucions judiciàrias son estadas engatjadas,.

Controvèrsias a l'entorn del fetge gras 
Coma produch emblematic, lo fetge gras es particularament tocat per las controvèrsias a l'entorn del gavage de las aucas e dels tirons. Los militants de la causa animala denóncian las condicions d'obtencion del fetge gras, e lor lobbying a agut per consequéncias, d'una part de las interdictions legalas dins diferents païses, d'autra banda l'aparicion de produches de substitucion. Aquela controvèrsia a egalament agut de las ramificacions diplomaticas, los ministres de l'agricultura francés defent aquel « produch d'excelléncia francesa » en rason de son importància economica e culturala. Lo lobbying de las associacions pòt portar sos fruches autanplan en l'abséncia de interdiction legala, aital l'associacion L214 a butat cèrts caps franceses a renonciar al fetge gras,, l'associacion Animèt a contribuit a çò que los supermercats cèssan de ne distribuir a Danemarc, e PETA a contribuit a çò que los distributeurs de Granda Bretanha renóncian a ne vendre.

En 2015, un productor de fetge gras vendéen qui èra perseguit per « actes de cruseltat » per una associacion es estat relaxat fauta d'elements sufisents segon lo procurador,. En Califòrnia cèrts caps an raportat èsser estats menaçats de mòrt sus internet per aver servit del fetge gras après l'ennautada de son interdiction .

Interdiccions tocant lo fetge gras 
En Euròpa, la directiva 98/58/CE del Conselh del 20 de julhet de 1998 tocant a l'empara dels animals dins los elevatges estipula que « cap de animal es alimentat o abeurat de tal biais que ne resulte dels patiments o dels damatges inutils ». Cèrtas associacions interpretan aquela directiva coma enebissent lo gavage, doncas de fa la produccion de fetge gras. Polonha, de per abans productritz de fetge gras (al 5n  mondial), a aital barrat los elevatges consagrats a aquela produccion pel 1r de genièr de 1999.

Lo 1r de   lo fetge gras francés es enebit a la venda dins l'Estat de Califòrnia en seguida de l'intrada en vigor d'una lei votada en 2004, la quala laissava sèt ans als productors per trobar una alternativa al gavage. Aquela interdiction a agut per efièch segondari d'aumentar la consomacion de fetge gras dins aquel Estat, lo produch essent crompat en privat pels consumaires a d'entrepresas fòra de Califòrnia. Lo fetge gras francés es ré-autorizat en 2015, puèi tornarmai enebit en setembre de 2017 per una cort d'apèl federala situada prèp de Los Angeles, que « jutjat crudèl pels animals ». Lo 7 de genièr de 2019, la Cort suprèma dels Estats Units valida lo interdiction del fetge gras en Califòrnia, metent un tèrme a una longa batalha judiciària entre defensors del fetge gras e militants de la causa animala.

Lo 3 de julhet de 2014, en seguida de las denóncias dels defensors dels animals contra la cruseltat dels metòdes de gavage utilizadas, la direccion generala del comèrci exterior d'Índia emet una notificacion enebissent tota importacion de fetge gras sus son territòri,.

En mai de , lo conselh municipal de Sao Paulo, la  granda vila de Brasil, vòt a l'unanimitat la interdiction del fetge gras dins totes los restaurants de la vila per de rasons de patiment animal.

En novembre de 2019, lo conselh municipal de la vila de Nòva York adòpta un tèxt enebissent la comercializacion de fetge gras a partir de 2022. Serà formalament enebit a tot establiment de vendre, servir o autanplan estocar de fetge gras. Las contrevenants s'expausaràn a una emenda de  a 2 000 $ (entre  e 1 800 ), renovelabla totas las 24 oras.

Alternativas al fetge gras 

En rason de las controvèrsias entornejant la produccion de fetge gras, dos tipes d'alternativas son estadas espandidas : d'una part una alternativa a la metòde de produccion tradicionala (lo gavage forçat), per obténer un fetge en minimizant los patiments animals, d'autra banda de las alternativas vegetarianas o véganes.

Alternativas al gavatge forçat 
L'alternativa al gavage forçat, explotant una capacitat naturala de las aucas a se suralimenter e a acumular de resèrvas abans la migracion d'ivèrn, pausa sus una alimentacion ad libitum. Permet qu'un abatatge per an e lo produch obtengut es comercializat en Anglatèrra 60 % mai car qu'un fetge gras obtengut per gavage. Malgrat qu'un fetge produsit per aquela darrièra metòde siá estat premiat al Salon internacional de l'alimentacion en 2006, cèrts autors meton en dobte son adequacion a l'espèra dels consumaires e lo INRA indica aver fracassat a obténer per una tala metòde un produch commercialisable coma fetge gras.

En França, l'equipa de Rémy Burcelin, cercaire al Inserm especialista de las malautiás metabolicas e cardiovascularas, es arribada a produsir del fetge gras sens gavage forçat en reüssissent a seleccionar las bacterias permetent d'optimizar lo milh ingerit pels animals. Una dòsi de 0,3  d'aquelas ferments donada a las oisons d'un jorn sufiguèt per activar lo fenomèn natural d'acumulacion de gras dins lo fetge. Sa societat Aviwell, qui dispausa d'una bòria experimentala d'aucas del Périord, comercializa en 2019 sos primièrs fetges grasses obtenguts seguissent aquela tecnica al prètz de   la caçòla de  g, e compte produsir 2 000 a 3 000 fetges grasses d'auca en 2020,.

L'entrepresa Labeyrie comercializa pertocant ela un « fetge fin » d'auca eissit d'aucas non gavadas, disponibla en Alemanha, en Soïssa o als Païses Basses.

En decembre de 2021, lo deputat Loïc Dombreval depausa una proposicion de lei pretendent alargar l'apellacion fetge gras als produches eissits de gavatge natural.

Alternativas vegetalas 
Mantes patès vegetals se presentan d'un autre costat coma de substituts de fetge gras. L'associacion bèlga de defensa dels dreches dels animals GAIA comercializa dempuèi 2009 lo fals gras, presentat coma una alternativa. S'agiguèt d'una caçòla vegetala de fabricacion alemanda, produsida de longa data per la societat Tartex, aromatizada al champanha e a las trufas. O produsís fa l'objècte d'una comunicacion garida visant lo meteis imatge de luxe que lo fetge gras,, e sos ordenas son passadas de 30.000 pòts en 2009 a 185.000 pòts en 2014. 

En França, existís mantas recèptas végétaliennes, talas lo « Tofoie Gras », a basa de tofu, inventat per l'autor culinari Sebastian Kardinal, o la « Bona fe » de la cheffe Marie-Sophie L, caçòla vegetala e crusa a basa de notz de cajou, de campairòls, de miso, d'òli de coco e d'espècias,.  

L'apellacion del fetge gras vegetal es uèi coneguda coma lo "fals gras". De mai en mai espandit, es vengut un metes de qualitat tot autant que lo fetge gras original.

Nòtas e referéncias

Annèxs

Bibliografia 

 
  (ASIN B0049NO3A2)

Articles connèxes 

 Tiron a fetge gras del sud-oèst
 Gavage, Gavage de las aucas e dels tirons
 Trufa (campairòl), Tournedos Rossini,
 Caçòla de fetge gras, Caçòla de fetge gras al sauternes
 Graissa animala, Confit, Confit de tiron, Magret de tiron
 Stéatose epatic

 Comment choisir le foie gras sur le Site officiel de la France.
 Magazine du foie gras, site du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.

 Notices dans des dictionnaires ou encyclopédies généralistesligam=https://www.wikidata.org/wiki/Q34807?uselang=fr#identifiers|linha_de_basa|class=noviewer|10x10px|Voir et modifier les données sur Wikidata : 

 Encyclopædia Britannica 
 Gran Enciclopèdia Catalana  
 Notices d'autoritéligam=https://www.wikidata.org/wiki/Q34807?uselang=fr#identifiers|linha_de_basa|class=noviewer|10x10px|Voir et modifier les données sur Wikidata : 

 Bibliothèque nationale de France (données) 
 Bibliothèque du Congrès 
 Gemeinsame Normdatei 
 Bibliothèque nationale d’Israël 
 Bibliothèque nationale de Lettonie  
 Comment choisir le foie gras sur le Site officiel de la France.
 Magazine du foie gras, site du Comité interprofessionnel des palmipèdes à foie gras.

Portal:França/Articles ligats
Pàgines amb traduccions sense revisar