Lactoserum
Lo lactoserum o leiton, la gaspa o lachada es la partida liquida eissida del calhament de lach. Lo lactoserum es un liquid jaune-verdenc, compausat de gaireben 94 % d'aiga, de sucre (lactòsa), de proteïnas e fòrça pauc de matèrias grassas.

Longtemps considerat coma un residú encombrant, produch en grandas quantitats per l'industria formatgièra e fòrça polluent, de novèlas tecnologias permeton uèi de ne separar los principals constituissents per ne tirar de produchs fòrça elaborats, coma los concentrats de proteïnas sericas. Aqueles son incorporats dins de produchs finis alimentaris.

Composicion 
Lo lach es calhat per apond de calh o l'action acidifianta de bacterias lacticas o per acidificacion quimica. Ne resulta una agregacion de micèlias de caseïna del lach, que dona un gèl. Al començament de la fabricacion del formatge, la fasa aquosa, nomenada lactoserum, es separada de la calhada. La calhada es enseguida separada per èsser transformada en formatge. 

L'industria lachièra produch de fòrça grandas quantitats de lactoserum cada an. Se dona gaireben 9 litres de lactoserum e 1 kg de formatge amb 10 litres de lach.

Lo lactoserum es format d'aiga, de lactòsa, de proteïnas globulàrias solublas e de sals minerals. Doas grandas classas de lactoserums son sovent destriada en foncion del calh emplegat: 
 lo lactoserum doç, obtengut per calhada del lach amb de presura. Dona un calh mòl, gelatinós e fòrça impermeable.
 lo lactoserum acid, obtengut per calhada del lach per acidificacion provocada pel metabolisme de las bacterias lacticas. Dona un calh copadís, fèrm e permeable.
L'industria formatgièra actuala ofrís fòrça solucions intermediàrias que lo lach es semenat amb de levams naturals puèi mesclat de presura.

Se destria donc ara los lactoserums segon l'aciditat del liquid obtengut, :
 los lactoserums doces que l'aciditat varia entre 15 e 22 ° Dornic (pH ≈ 6,5), eissits de la produccion de formatge de pasta quchadas e/o cuècha (emmental, saint-paulin, edam)
 los lactoserums acids atengan una aciditat de 120 ° Dornic (pH ≈ 4,5), eissits de la produccion de formatges de pastas frecas e mòla o alara de la produccion de caseinas.                            

Lo lactoserum conten la partida mai granda de l'aiga del lach. Se constituís de 94  % d'aiga, de 4 a 5 % de lactòsa, de proteïnas solublas (9 % de ms), e de sals minerals. Lo lactòse es lo sol sucre comestible d'origina animala. Es un disacarid constituit d'un D-galactòsa unit a un D-glucòsa per un ligam osidic 1-4.

Las proteïnas del lactoserum possedisson interés vertadièr nutricional a causa de lor composicion nauta en acids aminats essencials. Los mai importants son la ß-lactoglobulina (ß-LG), l'α-lactalbumina (α-LA), lo glicomacropeptid (GMP), los immunoglobulinas bovinas (IgG), l'albumina serica bovina (BSA) e la lactoferrina bovina (LF). La ß-lactoglobulina es la proteïna mai importanta dins lo lach de vaca: es presenta a nautor 2,5 a 3 g per litre, çò correspond a 50 % des proteïnas lactosericas. Es absenta dins lo lach de femna. L'α-lactalbumina que lo taus mejan dins lo lactoserum es de 1,3 g/l, fa partit integranta de la lactòsa sintasi a l'origina de la sintasi del lactòsa. Presenta de fòrta analogia amb una proteïna globulària de la clara de l'uòu, lo lisozim, sens ne partajar las proprietats bactericidas. L'albumina serica bovina (o serum albumina) ven del plasma sanguin e la lactoferrina que fixa dos atòmas de fèrre per molecula, possedís de proprietats bacteriostaticas.

Lo lactoserum conten tanben de vitaminas (tiamina-B1, riboflavina-B2 e piridoxina-B6) e de minerals (calci, fosfòr e sòdi).

Valorizacion del lactoserum 
Fins als ans 1970, lo lactoserum es utilizat subretot per l'alimentacion del bestial e a la realizacion de preparacions lachièra fòrça ancianas e paras en matèrias grassas: recuècha, ricotta, brocciu, sérac, brunost, eca. Las formatgerias escolan lo maxim de lor lactoserum dins las porcariás vesinas. Lo rebut dins los cors d'aiga es a l'origina de pollucion grvae duguda a la fermentacion de las matèrias organicas.

Los progreses de la tecnologia permeton aquelas darrièras deceniás de resòlvre los problèmas de valorizacion d'un produch que conten la mitat de la matèria seca del lach. Per çò far, una seria d'extraccions son realizadas : 1) eliminar l'aiga, lo constituissent màger del lactoserum, 2) extraïre lo lactòsa, 3) enriquir e extraïre las proteïnas sericas e 4) eliminar una partida dels minerals.

L'industria del lactoserum se desvolopa fòrça dempuèi los ans 2000 e vei la progression de marcats que donan de miliards d'èuros, de polvera de lactoserum, de proteïnas de lactoserum, de fraccions de proteïnas de lactoserum, sens parlar del marcat del lactòsa, del lactòsa farmaceutic, dels permeats e dels derivats del lactòsa.

L’Union europèa, seguida pels Estats Unit d'America, es lo productor màger de lactoserum e dels sieus derivats. La produccion francesa de polvera de lactoserum s'auça a 562 170 tonnes en 2009 seguent l'enquèsta de FranceAgriMer.

La polvera de lactoserum s'obten per eliminacion parciala de l'aiga puèi per desidratacion per atomizacion en torre de secatge

Las proteïnas de lactoserum son prepausadas sul marquet, siá jos forma d'isolats o coma concentrats:
 Isolats de proteïnas sericas (WPI, whey protein isolate): se realizan per cromatografia sus resina escambiadòria d'ion. Tot levats del lactòsa, an una tenor en proteïnas de gaireben 90 %. Son mai rics en proteïna que los concentrats presentan de propriatats foncionalas diferentas, a causa entre autre de lor riquesa en immunoglobulinas.
 Concentrats de proteïnas sericas (WPC, whey protein concentrate): son obtenguts per eliminacion dels constituissent non proteïc del lactoserum, de biais a obtenir una polvera contenent al minim 25 % de proteïnas. Se presentan mai sovent jos forma de polvera podent contenir entre 30 e 90 % de proteïnas sus matèria seca.  Lor produccion se fa mercé a las tecnicas de separacion fisica coma la precipitacion, la filtracion o la dialisi. Per la precipitacion de las seroproteïnas, lo procediment per termocoagulacion consistís en un caufatge en mitan acid. Aquel metòde ancian, que desnatura en partida las proteïnas, es mai sovent remplaçada per un procediment membranari, consistissent a concentrar las proteïnas per ultrafiltracion. Una membrana permet de retenir las proteïnas e los lipids del lactoserum e daissa passar los sals minerals, lo lactòsa e l'azòt non proteïc. Per obtener las proteïnas sericas solas, se deslipida d'en primièr lo lactoserum per microfiltracion. Se realiza enseguida una extraccion selectiva sus de resinas de cromatografia per escambi d'ions.
Los engenhaires parlan a vegada d'aquelas tecnicas coma lo « cracking del lactoserum »

Las proteïnas de lactoserum son subretot compausadas de la β-lactoglobulina (50 %), de l'α-lactalbumina (20 %), d'immunoglobulinas (10 %), l'albumina de serum bovin (10 %) e la lactoferrina (2,8 %).

Lo lactòsa se pòt isolar dels autres elements del lactoserum per cristallizacion o ultrafiltracion.

Utilizacions industrialas 
Dins l'Union Europèa, de 2005 a 2010, se vei lo desvelopament dels ingredients de fòrta valor apondudas que son los isolats WPI e los concentrats WPC del lactoserum. La produccion classica de polvera de lactoserum es parcialament remplaçat pels extrachs mai elaborats eissits del cracking del lactoserum (e del lach) dins los produchs finits alimentaris coma en alimentacion animala. Al contrari, a l'exportacion, los produchs classics, polvera de lactoserum (e de lach) son en creissença.

L'industria agroalimentària utiliza las qualitats nutricionalas e tecnofoncionalas  laproteïnas sericas: solubilitat sus tota l'escala de pH, podes mossant, termogelificacion a partir de , bonas proprietats emulsifiantas, estructurantas e de retencion de l'aiga.

Los concentrats de proteïnas sericas (WPC) de bonas qualitats organolepticas son subretot utilizats dins l'alimentacion animala, la fabricacion dels formatges frescs, des produchs dietetics, glaças, salças e en fornariá-vienasariá-pastissariá. Los concentrats de proteïnas sericas son fòrça cercadas en dietetica a causa de lor fòrça nautas valor nutritiva. Los produchs per esportius, seniors e pel contraròtle del pes a basa de proteïnas sericas son en desvolopament de contunh en Euròpa mas a ritme mai moderar qu'al EUA.

La polvera de lactoserum es subreot utilizada en alimentacion animala ( en Euròpa), dins los lachs infantils (), la chocolateriá (), las glaças (), en biscuiteriá (), pels formatges fonduts () e las salças ()

Proprietats biologicas 
Las proteïnas du lactoserum passant mai rapidament l'estomac que las caseïnas. Dins l'estomac, la fraccion solublas de las proteïnas de lach es evacuada rapidament alara que las caseïnas precipitan al contacte del pH acid del mitan formant un malhum proteïc dens. Atal, las proteïnas de lactoserum que son rapidament voidadas de l'estomac, pòdon èsser consideradas coma de proteïnas « rapidas », entraïnant una auça rapida mas de corta durada del taus en acids aminats del plasma sanguin (o iperaminoacidemia) e una estimulacion concomitanta de la sintèsi proteïca. Al contrari, las caseïnas que son absorbadas progressivament, son qualificadas de proteïnas « lentas ».
 Estimulacion imunitària
D'ensags preliminaris mostrèron que l'isolat de lactoserum, a rason de 24 a  per jorn pòt agir favorablament sul sistèma immunitari flac dels malauts. 
 Musculacion
L'arribada dels concentrats de proteïna de lactoserum (a vegada nomenada whey, lor nom anglés) foguèt una revolucion dins lo mond del condicionament fisic e de la musculacion. Lor naut taus en proteïnas e los bas tuas en grassas e en calorias ne fan un complement de tria abans e après l'entraïnament fisic. S'atrubuís a las proteïnas contengudas dins lo lactoserum un grand ròtle dins la reconstruccion de las fibras muscularas que patiguèron de micro-esquinçadura pendent l'entraïnament. La presa d'uns  de proteïnas pendent o just après l'exercici sufís per maximizar la sintèsa post-entraïnament de las proteïnas muscularas. L'estimulacion de l'anabolisme muscular semble mai marcada en situacion de recuperacion après un exercici muscular intens et après ingestion d'acids aminats indispensables (notamment de leucine).
 Lactòsa
La causa dels problèmas d'intolerança de al lactòsa, o de lor dificultat a le digerir, fòrça de fabricants de complements proteïnats a utilizacion esportive produisent des poudres de lactosérum sans lactose.

Notas

Referéncias

Vejatz tanben 
 Recuècha
 Rivella
 Ricotta
 Serac
 Baburre
 mizithra 
Produch lachièr