Tanin
Los tanins son de substàncias naturalas fenolicas que pòdon precipitar las proteïnas a partir de lors solucions aquosas. Son de metabolitas segondàrias de plantas superioras que se trapan dans practicament totas las partidas dels vegetals (ruscas, raices, fuèlas, fruchs, eca.) ont jògan lo ròtle d'armas quimicas defensivas contra unes parasits.
Sul plan quimic, son constituits o de poliòl (glucòsa mai sovent), o de catequina o de triterpenoïde al que son ligats d'unitats galloilas (o lors deribars) o d'oligomèrs o polimèrs de flavanòls.

Istòria 
Los tanins son coneguts dempuèi la nauta Antiquitat. A l'Edat Mejana, per la preparacion del cuer, se los extrasiá de las rusca dels casses o dels castanhs. Las pèls essent banhadas dins de fòssa de rusca pendant al mens un an abans d'èsser trabalhadas. A la fin del sègle XIX, l'industria cambiarà lo cròme al tan.

Lo ruscatge se dona establissent de ligams entre las fibras de collagèn de la pèl çò qu'a per consequéncia de transformar de pèls frescas en cuer imputrescible.

La primièra descripcion quimica dels tanins vegetals se deu al quimista alemand Emil Fischer (1852-1919) al començament del sègle XX. En 1920, Karl Freudenberg destriavan lo tanins idrolisables, d'aqueles non idrolisables (o tanins condensats). L'invencion de la cromatografia sul papièr pendent la Segonda Guèrra mondiala permetèt a Bate-Smith de menar un trabalh considerable d'identificacion de polifenòls per las plantas.

I auriá actualament un milièr de tanins naturals que l'estructura auriá estar determinada de biais non ambigú.

Etimologia: tanin ven de tan. Lo tan es la polvera extracha de la rusca de casse que servís a tanar las pèls. Aquel tan es benlèu eissit del gallés *tanno- significant « casse ».

Classificacion dels tanins 
Bate-Smith e Swain (1962) definissián los tanins vegetals coma de compausats fenolics solubles dins l'aiga, avent una massa moleculara compresa entre 300 e 3000 Da, e que presentan a costat de la reaccions classicas dels fenòls (coloracion verd-blau de tèst del clorure ferric), la proprietat de precipitar los alcaloïdes, la gelatina e d'autras proteïnas.

Las doas categorias de tanins destriada dempuèi Freudenberg e Gross, los tanins idrolisables e los tanins condensats, son d'originas biosinteticas diferentas. Se trapan dins las plantas superioras mas se'n trapa pas per las algas o los animals.

Aquela definicion es pas mai encara completament valid per mai d'una rasons:
 se trapèt de tanins avent una massa moleculara fòrça nauta (fins a 20 000 Da) e non idrosolublas
 i a d' « ellagitanins non idrolisables » a causa d'un parelh C-C de lors residús polifenolics amb l'unitat poliòl (per exemple, la vescalagina de la fusta de casse utilizada en tonelariá)
 una novèla classa de tanins foguèt descricha en 1985 formada per d'acids exaidroxidifenics e una unitat catequina C-C parelhada amb la partida glicosidica. Aquela classa de « tanins complèxes » o « flavanoellagitanins » es formada de compausats parcialament idrolisables.
Es donc clar que l'oposicion idrolisable/non idroliable es un critèri de classificacion pauc satisfasent.

Khanbabae e van Ree prepausan de repartir los tanins en quatre classas seguent lors estructuras quimicas:
 Los gallotanins son de tanins formats d'unitats galloilas o de lors deribats metadepsidics ligadas d'unitas poliòl-, flavanòl- o triterpenoïdes
 Los ellagitanins son de tanins formats d'al mens doas unitats galloilas C-C parelhadas entre elas e sens ligam glicosidic amb d'unitats flavanòls (catequinas).
 Los tanins complèxes son de tanins formats per una unitat gallotanin o ellagitanin comportant un ligam glicosidic a un flavanòl
 Los tanins condensats son de proantocianidòls comportant de ligams entre lo C-4 d'una unitat flavanòl e un C-8 (o C-6) d'un autre flavanòl monomèr.

Extraction 
Los tanins son solubles dins l'aiga jos forma de solucions colloïdalas mas or solubilitat merma quand lo gra de polimerizacion aumenta.

L'extraccion dels tanins se realiza mai sovent per una mescla d'aiga e d'acetòna. Se lèva enseguida l'acetòna per distillacion puèi los pigments e los lipids per un solvant (coma lo diclorometan). Se lèva d'aquela solucion aquosa per l'acetat d'etil los proantocianidòls dimèrs e fòrça tanins gallics.

Las tecnicas de cromatografia permeton solas d'obténer de moleculas puras.

Proprietats biologicas 
Los tanins son capables de formar de complèxes amb las macromoleculas e subretot amb las proteïnas. La combinason amb lo collagèn de la pèl es a l'origina del tanatge, aquela amb de glicoproteïnas de la saliva es a l'origina de la sensacion d'astringéncia. Per levar lo tròp de tanin dels vins roges s'apond de blanc d'uòu que floculant pren las particulas que trobolan lo vin.

La complexacion pòt èsser reversible quand se realiza par ligam idrogèn e interaccions idrofòbs. Los tanins condensats (proantocianidòls) an una afinitat mendre per las proteïnas que los estèrs poligallics.

La complexacion pòt venir irreversibla quand los tanins per autoxidacion donan de O-quinònas que forman de ligams covalents.

Distribucion 
Mole (1993) estudièt la distribucion de las plantas de tanin pels 180 familhas dels Dicotiledòns e 44 familhas de las Monocotiledòns. La majoritat de las familhas de Dicotiledòns contenon d'espècias ses tanin (testat per lor aptitud a precipitar las proteïnas).

Las familhas mai conegudas que totas las espècias testadas contenon de tanin son lo: Aceraceae, Actinidiaceae, Anarcadiaceae, Bixaceae, Burseraceae, Combretaceae, Dipterocarpaceae, Ericaceae, Grossulariaceae, Myricaceae pels Dicotiledòns e los Najadaceae e Typhaceae pels Monocotiledòns. Per la familha Quercus, las Fagaceae, 73 % de las espècias testadas (N= 22) contienon de tanin. Per aquela dels acacias, los Mimosaceae, sol 39 % de las espècias testadas (N= 28) contienon de tanin, per las Solanaceae lo taus cai a 6 % e las Compositae a 4 % de las espècias. De familhas coma los Boraginaceae, Cucurbitaceae, Papaveraceae ne contienon pas cap.

Plantas de tanin 

 Té verd: ric en tanins, sas proprietats son multiplas. Son aqueles polifenòls antioxidants que donan al te son aròma e son gost amar particular.

Ruscas de tanin 
 Acacia mearnsii De Wild. (Mimosaceae), o casièr negre es un arbre originari del sud-èst de l'Austràlia que foguèt introduch dins totas las regions tropicalas e subtropicalas. Existís de grandas plantacions comercialas en Africa (Kenya, Africa del Sud, Zimbabwe). Lo cacièr nègre venguèt la font màger mondiala de rusca de tanin.
 La rusca conten de 30 a 40 % de tanin de nauta qualitat (en matèria seca). Son de proantocianidòls (tanins condensats) formats d'una quarantena de compausats, subretot de polimèrs de (+)-catequina, (-)-robinetinidòl e de (+)-gallocatequina. Aquel tanin servís al tanatge de grands objèctes de cuer o de sòlas de cuer per las cauçaduras. Es tanben utilizat per la preparacion de pegas de tanin formaldeïde pel contreplacat o de fusta aglomeradas o estratificadas.

Plantas de tanin medicinalas 
 Casses, Quercus spp.: lo tanin oficinal pòt se preparar a partir de galas de Quercus infectoria Olivier, un casse mediterranèu. La gala se constituís pels teissits de l'arbre en reaccion a la ponduda d'uòus per una pichona vèspa cecidogèna Cynips (Imenoptèr). Es rica en estèrs gallics del glucòsa: m-depsids del pentagalloilglucòsa, pedanculagina, telligrandina eca. e dels acids gallics e ellagics liures. Es utilizada (per via extèrne) contra de malautiás  inflamatòrias de la pèl e de las muquosas.

Bevendas eissidas de plantas de tanins 
 Vin: i a dos tipes de tanins avent una origina diferenta. Los tanins condensats venent del rasim, los ellagitanins venon de la fusta de casse de las barricas o dels tanins comercials aponduts als vins, en conformitat a la legislacion. De tanins tirats de la notz de gala, del quebracho, del casse e del castanh son aponduts pendent la fasa de vinificacion, alara que de tanins extrachs dels granas e pelliculas de rasim son aponduts pendent la fasa d'afinatge del vin.

Utilizacions 
S'utiliza de tanins per aparar lo cuer, que transforman las proteïnas contengudas dins lo cuer en produchs insolubles resistissent a la descomposicion organica. L'utilizacion màger del tanin es lo tanatge de las pèls. Los tanins donan als cuers lors qualitats d'imputrescibilitat que faguèron la riquesa de la blancariá a Masamet e tanben a Graulhet o Milhau.

Autras utilizacions:
 tintas (per reacion amb de sals ferrics);
 tencha de teissits;
 empegatge del papièr o de la seda;
 coagulacion du cauchó;
 clarificacion dels vins e bièras;
 cercats tanben per lors proprietats antioxidantas (après coplatge amb d'autras cadenas carbonadas);
 desvolopament de resinas epoxy eissidas de fonts renouvelablas.

Farmacopèa 
Al nivèl bioquimic, son de compausats fenolics fasent precipitar las proteïnas. Quand s'agís d'aquela de la saliva, la lubrificacion de la boca manca alara, explicant la sensacion d'assecament

De tanins aurián de proprietats antioxidantas, explicant los efièchs benefics  dls chuc de rasim e del vin sus la santat (proteccion cardiovasculara) a dòsis moderadas. Arrestarián tanben los desvolopament dels micròbis.

Los fenòls intervenon dins los caractèrs organoleptics del vin (sabor, astringéncia, duretat), dins los problèmas d’igièna alimentaris (efièch vitaminic P e efièche bactericid) e dins las transformacions del vin (tractaments e vielhiment). Subretot, aquelas substàncias, que venon de la partida solida del rasim, son responsablas de totas las diferéncias entre los vins blancs e los vins roges.

Los tanins del té an d'efièchs sus l'assimilacion del fèrre, la fasent mens eficaça.

L'acid tanic es utilizat en medecina coma astringent antidiarreïc.

Notas