Formatge
Lo fromatge (var. formatge, fromatgi, hromatge, hormatge e moishana) es un aliment obtengut a partir de lach coagulat ò de fraccions de lach coma la gaspa ò la crèma. Lo lach utilizat es principalament aqueu de la vaca mai d'autrei fònts son possiblas coma la bufrona, la cabra ò la feda. Inventat tre la Preïstòria, probablament après l'aparicion dau norrigatge en Egipte, Mesopotamia ò en Sahara, se difusèt largament en Euròpa e en Asia. Venguèt fòrça popular en Euròpa Occidentala avans de passar en America amb la conquista europèa d'aqueu continent.

La coagulacion es entraïnada per accion d'un enzim (la presura) ò per una fermentacion menada per de bactèris lactics. Après coagulacion, es necessari d'escolar la mescla per separar lo calhat e lo lactoserum. Puei, lo calhat es motlat e afinat. Divèrseis operacions complementàrias pòdon tanben aver luòc per desvolopar de proprietats particularas regardant la pasta ò lo gost. D'efiech, existís de classificacions relativament complèxas dei fromatges fondadas sus lo lach utilizat, lei caracteristicas tecnicas dau produch finau e lo tipe de productor.

Istòria

Originas 

L'aparicion dau fromatge data probablament dau periòde neolitic. Son invencion es benlèu liada au transpòrt dau lach dins de bofigas fachas de calhièras de romiaires. D'efiech, aqueu sistèma es susceptible d'entraïnar la coagulacion naturala dau lach, especialament en preséncia de presura, una substància naturalament presenta dins la calhièra, e de sau. La region d'origina es desconeguda mai, segon lei coneissenças actualas, se situa en Euròpa, en Orient Mejan ò en Asia Centrala. En particular, d'indicis laissan supausar lo mestritge de la fabricacion de fromatges en Tràcia vèrs 7500 avC e en Polonha vèrs 5000 avC. D'aparicions independentas, mai ò mens simultanèas, son fòrça probablas.

Lei traças pus ancianas clarament identificadas datan dau milleni IV avC e se tròban en Sahara, en Egipte e en Sumèr. Puei, lo fromatge aparéis ben conegut per divèrsei pòbles mediterranèus coma lei Minoïcs e lei Micenians. Pus freg, lo clima europèu dau periòde èra benlèu fòrça favorable a la produccion de fromatge car requeriá mens de presura e de sau. qu'en Orient Mejan.

De l'Antiquitat a la Revolucion Industriala

Lo periòde antic 

Lei fònts istoricas mòstran aisament una preséncia importanta dau fromatge dins lo mond mediterranèu antic. Es ansin mencionat en Mesopotamia, en Egipte, en Grècia, en Anatolia e dins l'Empèri Roman. Lei fromatges primitius devián aver un gost e una textura similars a aquelei dau cottage ò de la feta. Pasmens, se diversifiquèron rapidament coma l'indica un tèxte sumerian de la fin dau milleni III avC que recensar un vintenau de varietats diferentas.

Lo Roman Plini lo Vièlh (23-79 apC) depinta de procès sofisticats per produrre de fromatges recercats per l'elèit dau periòde. Segon eu, lei pus presats venián de Nimes, de Losera e de Gavaudan. Pasmens, una diversitat importanta existiá dins leis Aups e leis Apenins. Depinta tanben l'utilizacion de lach de cabra per lei Ligurs. Lei metòdes de fabricacion son relativament ben coneguts gràcias a l'òbra de l'agronòm Columella (sègle I apC) que detalha un procès dins seis obratges. Èra compausat de quatre etapas : coagulacion de lach amb utilizacion de presura, pressatge dau lach calhat, salatge e vielhiment.

Lei periòdes medievau e preindustriau 

Durant l'Edat Mejana, lo fromatge èra un aliment important per lei païsans e lei paures en Euròpa. O demorèt fins a la fin dau sègle XVIII quand foguèt pauc a pauc servit dins lei palais reiaus. Durant aqueu periòde, lei monastèris aguèron un ròtle important per melhorar lei tecnicas de fabricacion gràcias a una organizacion intèrna prefigurant leis entrepresas modèrnas. Aquò entraïnèt l'aparicion de fromatges amb una forma e un gost pus regulars, caracteristics d'una region ò d'un terraire. Ansin, certanei fromatges famós son apareguts durant aqueu periòde coma lo cheddar (vèrs 1500), lo parmesan (1597) ò lo camembert (1791). De mai, aqueu fenomèn foguèt a l'origina d'una gròssa diversitat fromatgieras en Euròpa Occidentala amb plusors miliers de varietats diferentas.

Leis autrei continents 

En fòra d'Euròpa, lo fromatge es pus rar mai pas inexistent. De momias datant de 1615 avC descubèrtas dins lo desèrt de Taklamakan an permés de trobar de rèstas de fromatge lòng de la Rota de la Seda. En mai d'aquò, existís quauquei varietats de fromatges que son produchas dins lo sud d'Asia, en Tibet e dins certanei regions de China. La màger part d'aquelei fromatges son de tipe panir.

En Mesoamerica, lei racòntes dei conquistadors laissan supausar l'existéncia de fromatges a basa de lach de lama dins lei regions andinas. Pasmens, leis arqueològs e leis istorians an trobat ges d'indici permetent de confiermar aquelei testimònis. En revènge, après la conquista europèa, la produccion se desvolopèt rapidament.

Lo periòde modèrne 

Au començament dau sègle XIX, lei progrès tecnics e scientifics liats a la Revolucion Industriala e a la generalizacion dau metòde scientific entraïnèron d'evolucions importantas dins la produccion fromatgiera. D'efiech, d'un caire, venguèt possible d'industrializar la fabricacion e la premiera usina foguèt fondada tre 1815 en Soïssa. D'autre caire, lo procès de fabricacion foguèt melhorat amb l'introduccion de tecnicas novèlas coma la pasteurizacion. Puei, d'autrei progrès permetèron pus tard de cultivar de socas bacterianas donadas e d'aumentar la durada de conservacion dei fromatges.

Lo fromatge industriau se desvolopèt a partir deis ans 1850 amb l'aparicion d'una tecnica d'estorratge per jaç realizat amb l'aplicacion de la pression de sacs de tela contenent lo calhat. Dins lo corrent dau sègle XX, s'observèt una estantardizacion dei produccions industrialas amb de gosts pus omogèns, de formats mens variats e de formas destinadas a facilitar l'embalatge. Per aquò, la partida liquida eissida de la coagulacion dau lach es sovent eliminada, çò que laissa una pasta que pòu aisament èsser transformada après ajust d'aròmas, de colorants e de microorganismes. Pasmens, en despiech d'aquela evolucion, demòra possible de produrre de fromatges reconeguts d'un biais industriau.

En parallèl dau desvolopament de l'industria fromatgiera, se desvolopèron lei concèptes de fromatges rendiers e de fromatges artesanaus que son considerats coma de fromatges de qualitat e que son, de còps, protegits per una AOC. Lo premier es produch dirèctament per un productor de lach. Aquò permet sovent de donar un gost fòrça particular au fromatge car lo tractament dau lach comença rapidament après la mosta. En revènge, lei produccions son feblas e la complexitat deis operacions sovent redusida per lei mejans tecnics a disposicion. Ainsi, mai d'un fromatge es impossible de produrre segon lei metòdes rendiers (ròcafòrt, gruièra...). Lei fromatges artesenaus son eissits d'un obrador fromatgier que crompa lo lach a un productor. La mecanizacion i es sovent limitada mai l'artesan es liure d'aplicar una gròssa varietat de tractaments, generalament ancians e esprovats, a son fromatge.

Tipes de fromatges 

Existís mai d'un tipe diferent de fromatges que son destriats segon de classificacions establidas a partir de l'origina dau lach utilizat, dei caracteristicas tecnicas dau fromage ò dau tipe de productor.

Classificacion segon l'origina dau lach 

Lo lach es la matèria premiera permetent de fabricar lo fromatge. Son origina e lei tractaments eventuaus realizats avans la fabricacion son donc un critèri important de destriament. Leis animaus utilizats son variats. Lo principau es la vaca (81% de la produccion mondiala) mai se pòu tanben adoptar de lachs de bufrona (15%), de cabra (2%), de feda (1%), de camèla (0,5%) e, marginalament, de cavala, d'iac e de sauma. De mesclas son tanben possiblas.

Au sen d'aquel ensemble, se pòdon mencionar divèrsei caracteristicas regardant l'animau eu meteis coma sa raça (especialament dins lo cas dei vacas), son tipe d'alimentacion (erbatge, prat montanhós, alimentacion industriala...), la qualitat de son manjar (fruchs, sòja, pesticids, OGM...) ò la sason de la mosta. L'abséncia ò la realizacion de tractaments preliminars (pasteurizacion, filtracion...) son tanben un ponch fòrça important car an una influéncia majora sus lo gost.

Classificacion tecnica 

La classificacion tecnica es basada sus lei proprietats fisicas dau fromatge. Destria dos ensembles principaus que son lei fromatges de pasta afinada e lei fromatges frescs. Puei, au sen de cada categoria, se tròban divèrsei grops e sosgrops. Ansin, dins lei fromatges de pasta afinada son recampats :
 lei fromatges de pasta pressada que comprènon lei fromatges non cuechs (reblochon), mieg cuechs (cheddar) ò cuechs (parmesan, gruièra).
 lei fromatges de pasta mòla ensemenada a la superficia per entraïnar l'aparicion d'una crosta. Comprènon lei fromatges de crosta florida (camembert de Normàndia), lei fromatges de crosta lavada (fromatge de Herve) e lei fromatges de crosta naturala (cabecon de Peitau).
 lei fromatges de pasta pigada de verd que se fòrman gràcias a l'introduccion d'una mosidura intèrna (ròcafòrt).
Au sen dei fromatges frescs, son definidas lei divisions seguentas :
 lei fromatges de pasta fresca que comprènon lei fromatges blancs, lei mascarpones, lei fromatges secats en plen soleu (jben), lei fromatges de lach salat ò estabilizats amb d'aiga-sau (feta), lei fromatges estabilizats amb d'espessissents (fromatges nòrd-americans) e lei fromatges estabilizats dins d'aiga ò de lactoserum freg (panir).
 lei fromatges de pasta fielada (mozzarella, rushan).
 lei fromatges de pasta fonduda.
 lei fromatges de lactoserum.

Classificacion segon lo productor 

La classificacion segon lo productor permet de definir tres tipes de fromatges :
 lo fromatge rendier es realizat per lo productor de lach. Utiliza generalament dau lach crus e entier e de tecnicas tradicionalas.
 lo fromatge artesenau es fabricar dins un obrador per un artesan que crompa e transforma lo lach. L'artesan pòu dispausar de quauquei mejans mecanics mai la mecanizacion deis obradors artesanaus demòra febla. Lo lach es generalament utilizada crus e refrigerat mai una pasteurizacion ò una filtracion son possiblas. Lei procès de produccion mes en òbra son generalament ancians e ben esprovats.
 lo fromatge industriau designa lei fromatges produchs dins d'unitats industrialas de talha mejana ò granda. Se la produccion industriala presenta una certana diversitat, se caracteriza per la mecanizacion, l'optimizacion dei procès e una produccion de massa.

Autrei destriaments 

D'autrei categorias de fromatges son definidas a partir de caracteristicas pus raras generalament obtengudas après una operacion especiala. Existís de fromatges dichs magres contenent mens de 20% de matèrias grassas. Son fabricats a partir de lach descremat. L'utilizacion de lach descremat permet egalament de produrre de fromatges aleujats. Per gardar lo mofle dei fromatges tradicionaus, es d'ultrafiltrar lo lach ò d'i apondre una pouvera de lactoserum per aumentar sa concentracion de lactòsa.

Dins certanei cas, l'utilizacion de presura es pas possible car lo lach contèn pas pron de caseïnas adeqüatas. Per exemple, es lo cas dei lachs de camèla ò de cavala e de lactoserum. Aquelei fromatges son sovent de fromatges blancs. La presura es sovent remplaçada per d'acids (acid citric, acid acetic...) ò per de substàncias especialas coma lo bolet Rhizomucor miehei ò d'extrachs de plantas e de fruchs.

Enfin, i a de fromatges que tènon una pasta colorada gràcias a l'apondon de colorants coma lo carotèn.

Tecnicas de fabricacion 

L'estudi de la fabricacion de fromatge fòrma una disciplina scientifica e tecnica qu'es dicha caseologia.

Principi 

Lo lach es una emulsion fisicament establa, mai biologiacament peribla, de pH = 6,5 qu'es compausada de caseïcas, d'albuminas, de lipids e d'aiga. Lo principi de basa de la fabricacion d'un fromatge a separar e aglomerar lei caseïnas, e sovent de lipids, per ne'n faire un aliment de conservacion. Per aquò, es necessari d'entraïnar l'aglomeracion dei caseïnas.

Aquela aglomeracion es obtenguda segon dos metòdes diferents. Lo premier es basat sus l'ajust de bactèri productritz d'acid lactic segon una reaccion de fermentacion. Aquò degradèt lei micèllas blocant lei caseïnas e entraïna lor aglomeracion amb l'establiment de liames quimics febles. Lo calhat, dich acid ò lactic, ansin obtengut se caracteriza per un pH relativament acid que se situa a l'entorn de 4,5. La segonda tecnica necessita d'apondre una mòstra de presura animala. Aquela substància contèn dos enzims, que pòdon en preséncia de calci, entraïnar de modificacions dins lei micèllas a l'origina de son aglomeracion. Dins aqueu cas, lo pH dau calhat, dich doç, demòra a l'entorn de 6,5. 

Dins lei fachs, lei dos procès son sovent utilizats simultanèament. Lo calhat obtengut a un pH compres entre 4,5 e 6,5 e es dich intermediari. Puei, pòu èsser trabalhat segon lei besonhs dau fromatgier.

Transformacion dau lach en fromatge

Metòde tradicionau 

Lo metòde tradicionau de fabricacion d'un fromatge comprèn quatre etapas teoricament obligatòrias. Son l'ajust de presura, l'estorratge, lo motlatge e lo salatge. Dins aquò, existís de fromatges sensa presura (mascarpone, labne...), sensa motlatge vertadier (mozzarella) e sensa sau (panir...). L'estorratge es en realitat l'unica etapa qu'es inevitabla. De mai, existís de manipulacions suplementàrias que son sovent necessàrias per realizar de produchs complèxs. L'ensemble deis etapas possibles es resumit aicí dessota :

 L'escrematge permet de separar la partida cremosa presenta a la superficia dau lach. Serà destinada a la fabricacion de crèma ò de burre. Aquò permet de limitar lo taus de lipids e permet de produrre de fromatges magres pauc cremós. L'operacion es generalament realizada per centrifugacion mai un gèst manuau demòra possible.
 Lo caufatge regarda unicament lei lachs gardats dins de sèrvas refrigeradas e lei lachs calhats per acidificacion. L'objectiu es de restablir la temperatura naturala a la sortida de l'animau. Aquò es una etapa indispensabla avans l'ajust de presura.
 La pasteurizacion necessita de caufar lo lach segon un procès ben determinat per eliminar totei lei bactèris patogèns e aumentar la durada de conservacion dau produch finau. Pasmens, l'operacion es pas selectiva e totei lei bactèris lactics son en realitat destruchs. Aquò simplifica la fabricacion dau fromatgier amb la supression de la màger part deis analisis de microorganismes. Pasmens, limita tanben lei capacitats d'evolucion dau lach.
 L'ensemenada dei lachs pasteurizats (ò microfiltrats) permet de restablir la preséncia de bactèris e la concentracion de clorur de calci. Dins aquò, leis espècias de bactèris utilizadas son pauc nombrosas, çò qu'entraïna de gosts relativament similars per lei fromatges fabricats segon aqueu metòde.
 L'ajust de presura ò l'acidificacion permèton d'entraïnar la coagulacion dau lach que fòrma lo calhat e la gaspa. Lei dos metòdes pòdon s'utilizar separament ò simultanèament. L'equilibri entre ensemenada e presura es un aspècte fondamentau de la fabricacion car dicta una partida important dau gost finau.
 Lo decalhatge consistís a traversar la massa de calhat amb un cotèu per obtenir de grans mai ò mens importants segon lo tipe de fromatge desirat.
 L'estorratge permet de demenir lo taus d'umiditat dau fromatge. Aquel etapa permet d'acabar la separacion entre lo calhat e la gaspa gràcias a un sac dich etamina, un mòtle ò una forma perforada. L'operacion es sovent completada amb un caufatge (vèrs 55 °C) per secar lei grans.
 Lo motlatge es realizat amb un mòtle. N'existís una gròssa diversitat segon la talha dei fromatges.
 Lo pressatge es una operacion fisica que permet d'eliminar l'excès d'aiga.
 Lo salatge consistís generalament a apondre de sau a la superficia dau fromatge. Es realizat per immersion dins un bac d'aiga-sau ò apondon dirècte de sau. Dins de cas rars, s'utiliza una mescla de sau e de cendres.
 Lo picatge es necessari per fabricar de fromatges « blaus ». Demanda de traforar lo fromatge per i inocular un bolet (Penicillium roqueforti ò Penicillium glaucum).
 L'afinatge es l'operacion pus lònga. Es realizat dins una cròta e necessita de revirar e salar regularament cada fromatge per favorizar lo desvolopament de la crosta (generalament gràcias a la preséncia d'un bolet). D'autreis operacions pòdon èsser necessàrias coma de lavatges amb de solucions d'aiga-sau ò d'alcòl. Certaneis afinatges pòdon durar d'annadas.

Procès industriau 

Lei procès fromatgiers industriaus presentan de similituds importantas quinei que sigan lei fromatges finaus. Leis excepcions son raras. Se tròban dins de país de tradicion fromatgiera fòrta qu'autorizan l'usatge de lach non pasteurizat e dins d'industrias productritz de fromatges prestigiós demandant un procès inspirat dei metòdes artesanaus.

Dins la màger part dei cas, lo lach arriba a l'usina après filtracion e refrejament. Tre son arribada, es analizat (matèrias utilas, abséncia d'agents patogèns, d'antibiotics, d'aiga...), filtrat ò microfiltrat, descremat e pasteurizat. Après aqueleis etapas preliminaras, divèrsei produchs lachiers son aponduts (pouvera de lactoserum, lactòsa, proteïnas de lactoserum...). Permèton d'aumentar lo mofle, d'introdurre un gost leugierament sucrat e d'accelerar lo calhatge. Aquò es seguit per l'ajust de crèma dins de proporcions definidas.

Lo calhatge es entraïnat per l'introduccion de ferments ò de levaduras chausits. Es tanben d'utilizar de clorur de calci e d'un acidificant (acid citric) per assegurar l'aglomeracion dei caseïnas. La temperatura, l'umiditat, lo pH e l'environament microbian son constraròtlats durant l'operacion. Dins certanei, d'autreis adjuvants son aponduts (polifosfat, fosfat de sòdi, citrat de sòdi...) per favorizar l'aparicion de certanei proprietats (principalament una sensacion de mofle ò de cremós). En America dau Nòrd, son tanben introduchs de substàncias espessissentas (goma, amidon, guar...) destinats a afortir la pasta.

Leis etapas seguentas varian segon lo produch finau cercat. Entre lei pus frequentas, se pòdon citar :
 lo decalhatge que consistís a trissar lo calhat.
 l'omogeneïzacion dei calhats e lo lissatge dei calhats gras.
 l'estorratge per centrifugacion que permet d'accelerar l'eliminacion de l'aiga e dei fraccions liquidas.
 lo motlatge automatizat qu'es fòrça utilizat per lo tractament dei pastas cremosas que son sovent relativament luquidas.
 lo pressatge mecanic.
 lo salatge dins de solucions d'aiga-sau.

Metòdes de conservacion 

Lei metòdes de conservacion dau fromatge istoricament utilizats son fòrça variats. D'efiech, lei besonhs de conservacion varian fòrça segon lei varietats. Lei fromatges frescs son de manjar rapidament après sa fabricacion mentre que de fromatges de pasta cuecha pòdon èsser gardats durant de mes dins lo mitan exterior sensa dificultat vertadiera. Lei tecnicas de conservacion son donc fòrça variadas amb l'utilizacion d'aiga-sau, d'òli, de solucions d'alcòl, de cendres, l'expausicion en plen soleu ò l'adopcion d'embalatges de fuelhas ò de ciera. Pasmens, maugrat lo mantenement d'aquelei mejans tradicionaus, lo vuege industriau ò lo gas inèrt son lei metòdes pus frequents a l'ora d'ara.

La conservacion mainatgiera dei fromatges es sovent realizada dins un refrigerator. Pasmens, franc dei fromatges frescs, aquò es pas necessari. D'efiech, per lei fromatges capables de se conservar durant un periòde lòng, lei condicions idealas son un luòc fresc, sorn, aerat e leugierament umid. Una campana de fromatge plaçada dins la partida bassa dau refrigerator pòu èsser una solucion de remplaçament.

Consumacion e produccion 

Lo fromatge es un produch agricòla important amb 18 milions de tonas produchas en 2004 e 24 milions en 2019. Lei productors principaus èran leis Estats Units d'America, Alemanha, França e Itàlia. Leis exportacions son nombrosas e regardan tant lei fromatges prestigiós que lei produccions industrialas de qualitat febla. Lei país consumators pus importants se tròban en America dau Nòrd e en Euròpa Occidentala.

Efiechs sus la santat 

Principalament fach de lach concentrat, lo fromatge a una valor nutritiva auta amb de quantitats importantas de proteïnas, de sucres e de lipids. Es tanben una fònt de vitamina A, de vitamina B e de saus mineraus (calci, fosfòr, potassi, sòdi, magnèsi...). Dins aquò, lei fromatges presentan pereu una concentracion importanta d'acids gras saturats que pòdon aver un efiech negatiu sus lo taus de colesteròu.

En fòra dei proprietats intrinsecas dau fromatge, de contaminacions son egalament possiblas per d'agents patogèns (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli) apareguts durant lo cicle de vida dau produch en causa d'un problema de fabricacion ò de conservacion. Enfin, la preséncia de metaus, d'elements radioactius ò de produchs quimics toxics es de còps observada, generalament en causa d'una contaminacion dau lach.

Formatges principaus d'Occitània

Liames intèrnes 
 Caseïnas.
 Caseologia.
 Crèma.
 Lach.
 Pasteurizacion.
 Presura.

Bibliografia 

 (fr) Robert J. Courtine, Larousse des fromages, Larousse, 1973 ; reedicion 1999.
 (fr) Jean Froc, Balade au pays des fromages : Les traditions fromagères en France, Editions Quae, 2007.
 (fr) Juliet Harbutt, Le Grand Livre des fromages, Éditions Minerva, 1998.
 (fr) Henriette Lasnet de Lanty, Fromage frais. Laits fermentés, Guide pratique, La Maison rustique, 1977.

Nòtas e referéncias 

Aliment