गूळ
गूळ हा उसाचा रस उष्णतेने आटवून तयार केलेला लालसर पिवळ्या रंगाचा एक पदार्थ आहे. हा गोड असतो. गरम असलेला व आटवलेला उसाचा रस थंड होण्यापूर्वी साच्यात ओततात. त्यामुळे गुळाच्या ढेपीला साच्याचा आकार येतो.  ज्या ठिकाणी उसाचा रस काढून त्याचा गूळ तयार करतात त्या जागेस 'गुऱ्हाळ' असे म्हणतात.  खाद्यपदार्थास गोड चव येण्यासाठी गुळाचा वापर करतात. साखरेचा शोध लागण्यापूर्वी, पक्वान्ने बनविण्यासाठी भारतात गूळ वापरला जाई. आजही, भारतीय स्वयंपाकघरांत गूळ ही एक आवश्यक बाब आहे. पूर्वी गुळाचा चहा केला जायचा.जेवणानंतर गुळाचा एक खडा खाल्ल्यास पाचनशक्ती सुधारते.

गुळ म्हणजे पारंपारिक अ-केंद्रोत्सारी ऊस आहे  जो पूर्व आफ्रिका, भारतीय उपखंड आणि दक्षिण आशियामध्ये वापरला जातो. तो ऊसाच्या रसाचे संकेंद्रित उत्पादन आहे आणि अनेकदा खार आणि स्फटिकांचे विभाजन न करता खजूर किंवा खजूराचा रस असतो, आणि त्याचा रंग सोनेरी तपकिरी मधून गडद तपकिरीमध्ये बदलतो. तो लॅटिन अमेरिकन पॅनेला सारखा असतो,  ज्याला मॅक्सिको मधील पिलोन्सिलो म्हणून सुद्धा ओळखले जाते. त्यामध्ये 50% पर्यंत सुक्रोज, 20% पर्यंत साखर, आणि 20% पर्यंत ओलावा समाविष्ट असते, उर्वरित भाग अद्राव्य पदार्थांनी बनला असतो, जसेकी लाकडाची राख, प्रथिने, आणि ऊसाच्या चिपाडाचे तंतू.  केयान सुकरी एनगुटू/एनगुरू यांना फायबर नसतात; तो गडद असतो आणि ऊसापासून बनलेला असतो. 

गुळ ऊस आणि ताडीचे झाड यांच्या उत्पादनांनी बनला असतो. खजुराच्या झाडाच्या पेशीरसापासून बनलेली साखर ही जास्त महागडी अते आणि ती बनते त्यापेक्षा बाहेरील भागांमध्ये फार कमी उपलब्ध असते. आजकाल गुळ निर्मीतीसाठी भारत, बांग्लादेश, पाकिस्तान, नेपाळ, म्यानमार आणि श्रीलंका येथे ताडाचा वापर केला जातो. 

श्रीलंकेमध्ये, किथुल (कारयोटा युरेन्स) वृक्षाचा  सिरप अर्क गुळ निर्मीतीसाठी मोठ्या प्रमाणात वापरला जातो.

सर्व प्रकारच्या साखर या 200 °C (392 °F) वर गरम केलेल्या घनीकृत संकेंद्रित साखर सिरपचे खडे किंवा पेस्ट यांमध्ये येतात. पारंपारिकरित्या, सिरप हे कच्च्या ऊसाचा रस किंवा ताडाचा पेशीरस मोठ्या, उथळ, गोलाकार बूड असलेल्या भांड्यात उकळवून केला जातो.

तयारी

आधीच जाळल्याशिवाय ऊसाची कापणी करून - जमिनीवरील मुबलक कचरा पुढील पीकासाठी पोषकद्रव्ये मुक्त करण्यासाठी सिंचन केला जाईल

ऐतिहासिकदृष्ट्या, ऊस लागवड करणारे बैलांनी चालणारे क्रशर वापरायचे, परंतु आधुनिक लागवड करणारे विद्युतने चालणारे क्रशर वापरतात. हे क्रशर ऊस प्रकल्पाच्या जवळील क्षेत्रात ठेवले जातात. कापलेला आणि स्वच्छ ऊस भरडला जातो आणि निघालेला ऊसाचा रस मोठ्या भांड्यामध्ये गोळा केला जातो. हा रस भट्टीवर गरम करण्यासाठी लहान भांड्यात टाकला जातो.  

भांडे तासभर गरम केले जाते. भरडलेल्या ऊसापासून निघालेला लाकडाचा वाळलेला चोथा पारंपारिकदृष्ट्या भट्टीच्या इंधनासाठी वापरला जातो. रस गरम करतांना, लिंबू घातले जाते जेणेकरून लाकडाचे सर्व कण रसाच्या वरच्या भागात येतात, ज्याला नंतर गाळले जाते. शेवटी, रस घट्टसर होतो. मिळालेले घट्टसर द्रव हे मूळ प्रमाणापेक्षा एक-तृतियांश असते.

वर्णन

आयुर्वेदानुसार, हा उष्ण प्रकृतीचा असल्यामुळे, हिवाळ्यात शरीरात उर्जा,उष्मा वाढविण्यास याचा उपयोग केल्या जातो.परंतू, मधुमेह असणाऱ्यांनी, हा गोड असल्यामुळे, याचे सेवन करू नये.

गूळ निर्मिती
ऊस तोडणीनंतर ६ ते १२ तासांच्या आत उसाचे गाळप करावे, अन्यथा चोथ्याचे प्रमाण वाढते, रसाची प्रत खालावते, रसाचा उताराही कमी मिळतो. गुळाच्या प्रतीवर अनिष्ट परिणाम होतो.

ऊस गाळपासाठी आडव्या तीन लाट्यांचा, स्वच्छता आणि सुरक्षेच्या दृष्टीने गिअर बॉक्‍स असलेल्या चरक्‍याची निवड करावी.

गुऱ्हाळासाठी चरक्‍याची गाळप क्षमता ६५ ते ७० टक्केपर्यंत असावी. गाळप वाढल्यास सूक्ष्म कचऱ्याचे प्रमाण वाढते, रसातील सुक्रोजचे प्रमाण वाढते; परंतु खनिजे आणि ग्लुकोजचे प्रमाण कमी होते, त्यामुळे गुळाचे औषधी महत्त्व कमी होते.

उसाच्या रसात फिनॉलिक द्रव्ये असतात. या द्रव्यांचा लोखंडाशी संबंध आल्यास त्याचा गुळाच्या रंगावर विपरीत परिणाम होतो. म्हणून रसाचा लोखंडाशी संपर्क टाळावा.

स्वच्छ आणि आरोग्यपूर्ण वातावरणात गूळ तयार करण्यासाठी स्टेनलेस स्टील चरक्‍याचा वापर करावा.

द्विस्तरीय पद्धतीच्या गाळणीतून रस चांगला गाळून घेऊन "फूड ग्रेड'चे प्लॅस्टिक अथवा स्टीलच्या नळीतून मंदानात घ्यावा. मंदानातील स्वच्छ रस पंपाच्या साहाय्याने प्लॅस्टिकच्या अथवा स्टीलच्या साठवण हौदात स्थिरीकरणासाठी ठेवावा.

हौदातून स्वच्छ रस नायलॉनच्या गाळणीतून गाळून तो काहिलीत पुढील प्रक्रियेसाठी घ्यावा.

रस उकळण्यासाठी सुधारित काहिलीचा वापर करावा. या काहिलीच्या वापरामुळे गूळ प्रक्रियेसाठी साधारणपणे १६ टक्के कमी कालावधी लागतो. इंधनामध्ये १५ टक्‍क्‍यांची बचत होते.

रस उकळण्यासाठी कोल्हापूर पद्धतीचे चिमणी चुलाण वापरावे. चुलाणावरून काहिल उतरण्यासाठी "फ्रेम- चाके- रूळ' यांचा समावेश असलेली यांत्रिक पद्धत वापरावी.

घटक
 सुक्रोज     - ५९.७ %
 ग्लुकोज    - २१.८ %
 खनिज     - २६  %
 पाणि(अंश)  - ८.८६ %  
या शिवाय कॅल्शियम, फॉस्परस, मॅग्नेशियम, लोह व ताम्र याचेही प्रमाण त्यात असते.

फायदा
रोगप्रतिकारक शक्तीत वाढ, रक्तदाब कमी, हिमोग्लोबिन व स्मरणशक्तीमध्ये मध्ये वाढ, शरीरातील विषारी तत्त्व बाहेर पडतात.

प्रकार 
बाजारात साधारणपणे मिळणाऱ्या रासायनिक गुळांत कॉस्टिक सोडा, ऑक्झॅलिक अ‍ॅसिड, फॉस्फरिक अ‍ॅसिड, ह्याद्रोस पावडर, बेन्झीन वगैरे रसायने घातलेली असल्याने, शक्य असल्यास सेंद्रिय गूळ घ्यावा.

संदर्भ 

खाद्यपदार्थ
पाककलेमध्ये वापरले जाणारे पदार्थ

ml:ശര്‍ക്കര
sv:Palmsocker