1509008
Dưa cải muối
https://vi.wikipedia.org/wiki?curid=1509008
Title: Dưa cải muối
Nửa kilôgram dưa cải, 1 thìa muối đầy, hơn 3 phần tư lít nước ấm chừng 40 độ C, chừng 50cc sữa chua (yogurt) hay 100cc nước dưa chua làm giống, có thể thêm 5 cây hành lá. Cải và hành rửa sạch, cắt miếng không quá 2 centimet rưỡi mỗi chiều. Các số trên có thể coi bằng cách sau khi pha chế và cho cải vào hũ, nếm nước thấy hơi mặn hơn canh rau ta vẫn nấu ăn, và rau cải vừa ngập trong nước là đủ. Nếu không có Vi khuẩn Lactic trong sữa chua hay dưa chua (yogurt cultures) làm giống, thi cần thêm chút muối nữa. Nêu cải làm dưa còn non, tưới bón nhiều, cho nhạt muối, không có vi khuẩn Lactic làm giống, lại bị lạnh, thì cải rất dễ bị thối, gọi là dưa bị khú. Vì thế, phơi nhẹ nắng dưa trước khi muối cho bớt độ ẩm trong dưa cũng làm dưa đỡ bị khú.
Khi làm dưa, cắt bỏ ngọn cải và lá cải non cũng làm dưa đỡ bị khú. Có thể để hũ muối dưa thủy tinh ra phơi nắng, làm nhiệt độ ở 40 độ C (hiệu ứng nhà kính - green house effect), hay ngâm hũ muối dưa trong nước ấm và thay nước ấm luôn sao cho dưa muối trong hũ ở 40 độ C chừng 10 giờ, rồi để trong nhà nhiệt độ 25 độ C hay 30 độ C thì sau 1 ngày màu lá xanh của cải đổi sang màu vàng nhạt, và nước dưa đã chua ăn ngon. Sau 2 ngày thì dưa càng chua, nhưng có người thích ăn chua như vậy. Sau 3 ngày thì dưa chua quá, hơi nhũn, mất chất đường, và chớm mốc trên mặt nước, ăn không tốt nữa. Nếu không có giống vi khuẩn, thì phải để lâu hơn mới chua được, và dưa ăn không ngon vì rau ngấm quá nhiều nước muối, và đường trong rau cải phai lạt mất. Làm không có giống vi khuẩn Lactic, và không ủ ấm 30 đến 40 độ C, thì có thể lâu đến 4 ngày hay lâu hơn mới chua ăn được.