1340676
Chiên ngập dầu
https://vi.wikipedia.org/wiki?curid=1340676
Title: Chiên ngập dầu
Chiên ngập dầu là một phương pháp nấu thực phẩm bằng cách đặt nó trong lượng lớn chất béo nóng (dầu hoặc mỡ). Phương pháp này làm chín thực phẩm rất nhanh chóng.
Kỹ thuật.
Nếu làm tốt, chiên ngập dầu không làm cho thức ăn quá béo ngậy, bởi vì độ ẩm làm phần bên trong thực phẩm không thấm dầu. Dầu nóng đun nóng nước trong thực phẩm, hấp nó từ trong ra. Hơi nước đẩy bong bóng và nước từ trong ra về phía bề mặt thực phẩm ngăn cản sự xâm nhập của dầu từ ngoài vào. Miễn là dầu nóng và thực phẩm không bỏ trong dầu quá lâu, dầu sẽ chỉ nhập vào bề mặt của thực phẩm. Tuy nhiên, nếu thức ăn được nấu chín trong dầu quá lâu, nhiều nước sẽ bị mất và dầu sẽ bắt đầu thâm nhập vào trong thực phẩm. Nhiệt độ chiên chính xác phụ thuộc vào độ dày và loại thực phẩm, nhưng thường là từ 175 đến 190 °C (345-375 °F).
Một số loại thực phẩm chiên được bọc một lớp phủ giòn trước khi chiên để bên ngoài thực phẩm giòn vàng, trong khi bên trong trở nên mềm và ẩm. Một số thực phẩm như khoai tây, gia cầm trên toàn bộ bề mặt đã có một lớp phủ tự nhiên và không yêu cầu lăn bột.
Suy thoái dầu.
Dầu quá nóng hoặc qua sử dụng chiên nhiều lần dẫn đến sự hình thành các sản phẩm của quá trình oxy hóa, trùng hợp, và các hợp chất khác gây hại sức khoẻ, không mong muốn hoặc thậm chí độc hại như acrylamide (từ các loại thực phẩm giàu tinh bột). Chiên ngập dầu trong chân không giúp làm giảm đáng kể hình thành acrylamide, nhưng quá trình này không được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm do chi phí đầu tư cao.
Một số biểu hiện hữu ích và các dấu hiệu suy thoái dầu quá mức như sau:
Các công cụ cho biết tổng số các hợp chất phân cực, hiện đang là thước đo tốt nhất có sẵn với độ chính xác đủ cho nhà hàng và ngành công nghiệp sử dụng kiểm tra dầu chiên khi chiên ngập dầu.
Hạn chế.