1614081
Ngô nếp
https://vi.wikipedia.org/wiki?curid=1614081
Title: Ngô nếp
Ngô nếp hay ngô sáp, bắp nếp là giống ngô có đặc tính dính hơn ngô thông thường, do thành phần tinh bột chủ yếu là amylopectin.
Trong hạt ngô thông thường, tinh bột được cấu tạo từ các phân tử polysaccharid mạch nhánh (amylopectin) và mạch thẳng (amylose).
--Amylose:
là polysaccharide mạch thẳng được cấu tạo nên từ các phân tử α-D-glucose nhờ
các liên kết α-1,4-glucoside. Amylose được tạo ra từ 500-1000 phân tử α-D-glucose
hoặc có khi chỉ khoảng 250-300 phân tử. Chuỗi phân tử glucose xoắn lại với nhau
theo hình xoắn lò xo. Sự hình thành dạng xoắn lò xo là do sự hình thành các
liên kết hydro giữa các phân tử gluco. Mỗi vòng xoắn có 6 đơn vị gluco và được
duy trì bởi liên kết hydro với các dòng xoắn kề bên. Khoảng không gian giữa các
vòng xoắn có kích thước phù hợp cho một số phân tử khác có thể liên kết vào, ví
dụ như iodine. Khi phân tử iodine liên kết vào vòng xoắn sẽ làm cho các phân tử
gluco thay đổi vị trí và tạo nên phức màu xanh thẫm đặc trưng. Ái lực của
amylose với iodine phụ thuộc tuyến tính với chiều dài mạch polymer.
-  Amylopectin có cấu tạo phức tạp hơn
amylo. Tham gia cấu tạo của
amylopectin có khoảng 500,000 đến 1 triệu phân tử α-D-gluco liên kết với nhau, được
nối với nhau bởi liên kết α-1,4-glucoside và α-1,6-glucoside tạo thành mạch có
nhiều nhánh.
Cứ
khoảng 24-30 đơn vị gluco trên mạch sẽ có 1 liên kết α-1,6 glucoside để tạo mạch
nhánh. Trên mạch nhánh cấp 1 lại hình thành mạch nhánh cấp 2, cứ như vậy phân tử
amylopectin phân nhánh nhiều cấp rất phức tạp.  Amylopectin cho màu đỏ với iod, hòa tan trong
nước nóng tới 60-90% cho dung dịch có độ nhớt cao.
Người
ta có thể phân biệt được amylose và amylopectin dựa trên sự khác nhau về khối