Alpujarra cheese
الپوجراس پنیر اندلس کے مشرقی علاقے کا ایک ہسپانوی پنیر ہے، جس میں گریناڈا، المیریا اور پینبیٹیکا پہاڑی سلسلہ کے صوبے شامل ہیں۔ اس چیز کا نام لا الپوجارا (یا لاس الپوجراس) سے لیا گیا ہے، جو ایک پہاڑی خطہ ہے جو جنوبی صوبہ گراناڈا اور مغربی صوبہ المیریا کے ایک حصے پر قابض ہے۔ اس علاقے میں بکریاں جمع کرنے کی ایک طویل تاریخ اور روایت ہے۔ الپوجراس کا پنیر سفید اندلس کے پالتو بکری کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ پنیر ایک تازہ یا پختہ قسم کے طور پر بنایا جاتا ہے اور اسے چربی سے لے کر اضافی چربی کے طور پر درجہ بند کیا جاتا ہے۔ پختہ پنیر کی پیشکش سلنڈروں کی شکل میں ہوتی ہے، بجائے اس کے کہ وہ اونچے ہوتے ہیں۔ چھلکے کے چہروں کو عام طور پر پھولوں کے نمونوں اور اطراف کو لکیروں کے ساتھ نشان زد کیا جاتا ہے، جس کا مقصد رش کے امپرنٹ کی تقلید کرنا ہے، جس میں اصل پی ڈی او کے محفوظ عہدہ کا مستند نشان بھی شامل ہے۔ پنیر بیچ بیچ کے ٹکڑوں میں فروخت کیا جاتا ہے۔ اگر تازہ ہو، اور اگر ٹھیک ہو جائے۔ مینوفیکچرنگ کا عمل تازہ دودھ سے بنایا جاتا ہے جو خوشبودار اور چربی سے بھرپور ہوتا ہے، دودھ کو اگر تازہ پنیر کے لیے استعمال کیا جائے تو اسے پاسچرائز کیا جاتا ہے لیکن اگر علاج شدہ پنیر کے لیے استعمال کیا جائے تو اسے کچا چھوڑ دیا جاتا ہے۔ دودھ کو چھوٹی بکریوں کے رینیٹ سے دہی بنایا جاتا ہے جو بہترین نتیجہ دیتا ہے اور آخری پنیر کو بہترین ممکنہ خصوصیات دیتا ہے۔ دودھ کو 30-32 °C پر گرم کیا جاتا ہے اور رینٹ شامل کیا جاتا ہے۔ جمنے میں 30 سے 45 منٹ لگتے ہیں لیکن بعض اوقات اس میں دو گھنٹے تک لگ سکتے ہیں۔ اس کے بعد دہی کو نام نہاد لائر کے ساتھ مٹر یا پھلی کے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے تاکہ چھینے کی نکاسی کو آسان بنایا جا سکے۔ اسے مولڈنگ کے عمل سے پہلے چند منٹ کے لیے آرام کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے جہاں دہی کو ٹوکریوں میں ڈال دیا جاتا ہے، پرانے زمانے میں رش سے بنا لیکن آج کل زیادہ حفظان صحت والے پلاسٹک سے بنایا جاتا ہے۔ ان ٹوکریوں کی اندرونی سطح پر وہ نشانات ہوتے ہیں جو پنیر کے چھلکے پر نظر آئیں گے۔ دبانے کے 48 گھنٹوں کے بعد انہیں تقریبا 24 گھنٹوں کے لیے 12-14 °C کے درجہ حرارت پر 18 فیصد نمکین پانی میں رکھ کر نمکین کیا جاتا ہے۔ اس کے بعد چیز کو پختہ ہونے کے لیے ہوا دار، زیادہ نمی والے کمروں میں 10-12 °C پر رکھا جاتا ہے۔ تازہ پنیر 60 دنوں کے اندر کھایا جا سکتا ہے لیکن پختہ پنیر کم از کم 60 دن تک رہنا چاہیے اور بعض اوقات 4 ماہ تک چھوڑ دیا جا سکتا ہے۔ خصوصیات یہ ایک مضبوط ذائقہ والا پنیر ہے، اس میں لیکٹیل بیس، قدرے نمکین اور تھوڑا مرچ ہوتا ہے۔ اس میں موجود چربی کی اعلی سطح کی وجہ سے یہ تالو کے لیے مکھن ہے۔ سال کے اس وقت کے لحاظ سے ذائقہ تھوڑا مختلف ہو سکتا ہے جو اسے بنایا گیا تھا۔ تازہ پنیر تھوڑا میٹھا اور زیادہ دودھ والا ہوتا ہے۔ یہ تجویز نہیں کی جاتی ہے کہ چربی کے انحطاط اور کیپروک فیٹی ایسڈ کی رہائی کی وجہ سے یہ پنیر تقریبا 9 ماہ بعد کھایا جائے جو ذائقہ کو متاثر کرے گا۔ بناوٹ پختہ پنیر کی ایک مضبوط، غیر لچکدار ساخت ہوتی ہے، جو اس قسم کے پنیر بنانے کے طریقے کی خصوصیت ہے اور اکثر پورے پنیر میں مساوی طور پر چھوٹے چھوٹے سوراخ ہوتے ہیں۔ رنگ ایک میٹ، ہاتھی دانت سفید ہے۔ تازہ پنیر نرم اور چمکدار سفید ہوتا ہے۔ چھلکا عام طور پر قدرتی، صاف اور پیلے رنگ کے بھوسے کا رنگ ہوتا ہے۔ اسے زیتون کے تیل سے بھرا جا سکتا ہے۔ پختگی کے بعد چھلکے گہرے بھوری رنگ کے ہو سکتے ہیں اور ممکنہ طور پر سطح پر بڑھتے ہوئے سانچوں کی وجہ سے کچھ سبز دھبے ہو سکتے ہیں۔ تازہ پنیر میں کوئی قابل تعریف چھلکا نہیں ہوتا ہے۔ استعمال یہ تجویز کیا جاتا ہے کہ الپوجارا چیز کو جمیلا یا کیرینا قسم کی سفید شراب کے ساتھ کھایا جائے، یہ امونٹیلاڈو اور فینو شیری کے ساتھ بھی اچھا لگتا ہے۔ اس کا لطف مختلف قسم کے پکوانوں کے ساتھ لیا جا سکتا ہے اور خشک میوے اور گری دار میوے کے ساتھ کھانے میں بھی لطف آتا ہے۔ تازہ پنیر عام طور پر کٹے ہوئے اور گرل کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں حوالہ جات ہسپانوی چیز اندلس کے پکوان