Kanzuri
جاپانی خمیر شدہ مرچ پیسٹ کی ایک قسم ہے جو نیگاتا پریفیکچر میں تیار کی جاتی ہے۔ اصل میں جوتسو خطے کا ایک روایتی مصالحہ، نام "کنزوری" کو 1966 میں میوکو کے کنزوری کمپنی لمیٹڈ نے ٹریڈ مارک کیا تھا، جو اس پروڈکٹ کا واحد بنانے والا ہے۔ کنزوری ایک مرچیں کا پیسٹ ہے جس کا رنگ روشن سرخ ہے۔ اس کی ساخت اور ذائقہ یوزو کوشو سے ملتا جلتا ہے، جو ایک جیسے بنیادی اجزاء کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، لیکن کنزوری کا ذائقہ ہلکا ہوتا ہے جو میٹھا اور کم نمکین ہوتا ہے۔ کنزوری کا ذائقہ تباسکو چٹنی یا ڈوبنجیانگ سے بھی موازنہ کیا جا سکتا ہے۔ پیداوار کنزوری بنانے کے عمل میں عام طور پر تقریبا تین سے چار سال لگتے ہیں۔ استعمال ہونے والے اجزاء توگراشی، یوزو، نمک، اور کوجی مولڈ ہیں۔ پیداوار پہلے سال کے اپریل میں کنزوری کے لیے استعمال ہونے والے توگرشی کے پودے لگانے کے ساتھ شروع ہوتی ہے۔ کنزوری بنانے کے لیے استعمال ہونے والی مخصوص قسم کو ایس-30 کے نام سے جانا جاتا ہے۔ یہ مقامی طور پر اگائی جاتی ہے اور دیگر ٹوگراشی سے تقریبا تین گنا بڑی ہوتی ہے۔ یہ ایس-30 ٹگاراشی موسم گرما میں کاٹے جاتے ہیں۔ فصل کو سمندری پانی سے دھویا جاتا ہے، یوزو اور کوجی مولڈ سے گرایا جاتا ہے، پھر بیرل میں خمیر کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے۔ جون یا جولائی میں، موسم گرما کی چوٹی گرمی کے آغاز سے پہلے، خمیر کرنے والے توگراشی کے بیرل ہوا کے سامنے آ جاتے ہیں۔ یہ اگست سے نومبر تک ہوتا ہے۔ سال کے سرد ترین حصے کے دوران، عام طور پر 20 جنوری کے آس پاس، توگراشی کو روایتی عمل میں کئی دنوں تک خشک کرنے کے لیے برف پر رکھا جاتا ہے جسے یا یوکیساراشی () کہا جاتا ہے۔ یہ مارچ تک کئی بار دہرایا جاتا ہے۔ برف کی نمائش سے توگراشی کے ذائقہ کی طاقت میں اضافہ ہوتا ہے اور اضافی نمک اور تلخی دور ہوتی ہے۔ یہ عمل ہر سال دہرایا جاتا ہے، جس کے بعد کنجوری کو بوتل میں ڈال کر بازار بھیج دیا جاتا ہے۔ کنزوری کی مختلف اقسام کو خمیر ہونے میں زیادہ وقت لگ سکتا ہے، جس میں ایک قسم میں چھ سال تک کا وقت لگتا ہے۔ کنزوری کو 1966 میں مائیکو، نیگاتا کی کنزوری کمپنی لمیٹڈ نے ٹریڈ مارک کیا تھا، جس نے بعد میں چین، جنوبی کوریا اور امریکہ میں بھی اس نام کا ٹریڈ مارک کیا۔ وہ کنزوری کے خصوصی ساز ہیں۔ روایتی طور پر، جویتسو کے علاقے کے لوگ، جو جاپان میں اپنی شدید برف باری کے لیے جانا جاتا ہے، کنزوری کو ایک مصالحے کے طور پر استعمال کرتے تھے جس کے بارے میں خیال کیا جاتا تھا کہ یہ جسم کے درجہ حرارت کو گرم کرنے میں مدد کرتا ہے۔ آج کنزوری کا استعمال مختلف قسم کے پکوانوں میں کیا جاتا ہے، جن میں رامین، میسو سوپ، یاکینکو، نیبمونو، نٹو اور پاستا شامل ہیں۔ اسے وسابی یا تارے میں گھول کر بھی کھایا جا سکتا ہے، اس کے ساتھ ساتھ سوکیمونو کی تکمیل کے طور پر بھی کھایا جا سکتا ہے۔ اسے ناشتہ جات میں مصالحے کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے جن میں کاکی نو ٹین، سینبی، کپا ایبیسن، انسٹنٹ یاکیسوبا، رامین اور چوریزو شامل ہیں۔ کانزوری کمپنی لمیٹڈ کے موجودہ صدر توجو کونیکی کے مطابق، جاپان میں ریستوراں اور شیف اکثر کانزوری کو اپنے پکوانوں میں "عظیم معاون اداکار" اور "خفیہ جزو" کے طور پر استعمال کرتے ہیں۔ انہوں نے اسے اطلاع دی ہے کہ کنزوری کسی ڈش کے تیل کو کم کرنے یا اس کے ذائقہ کو روشن کرنے میں مدد کرتی ہے۔ تاریخ جویتسو میں مقامی داستان کانزوری کی ابتدا کو اوسوگی کینشین سے منسوب کرتی ہے، جس کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ اس نے ٹوگراشی کو کیوٹو سے اس خطے میں متعارف کرایا تھا۔ کنزوری اصل میں ٹوگرشی کو میسو پیسٹ کے ساتھ پیس کر بنایا گیا تھا۔ کنزوری کی جدید تیاری بحر الکاہل کی جنگ کے بعد شروع ہوئی۔ اس وقت، جاپان میں روایتی کھانے کی ثقافت تیزی سے غائب ہو رہی تھی، جو جنگ کے بعد کے معاشی عروج کے دوران مغربی ہو گئی تھی۔ بعد میں کنزوری کے باضابطہ بنانے والے کے بانی توجو کونیجی نے صورتحال پر افسوس کا اظہار کیا، اور اپنے بیٹے سے کہا کہ اسے کنزوری کے ورثے کی حفاظت کرنی ہے۔ انہوں نے کنزوری بنانے کے طریقوں پر تحقیق شروع کی اور گھریلو بازار کے لیے گھر میں بنی کنزوری کی نقل تیار کرنے کی کوشش کی۔ ہائی اسکول سے فارغ التحصیل ہونے کے بعد، ان کے بیٹے کونیکی نے ان کی کوششوں میں ان کا ساتھ دیا۔ ایک پیشرفت اس وقت ہوئی جب کونیکی کو ان کی یونیورسٹی کے لیے زرعی مطالعہ-بیرون ملک پروگرام کے حصے کے طور پر امریکہ بھیجا گیا۔ جب وہ اور اس کے ساتھی طالب علم ایک موقع پر اسٹیک پر کھانا کھا رہے تھے، تو اس نے کنجوری کا ایک جار حاصل کیا جو وہ اپنے ساتھ گھر سے لے کر آیا تھا۔ انہوں نے دوسروں کو اسے آزمانے کی دعوت دی اور ان کے مثبت ردعمل نے کنزوری کو مقبول بنانے کے ان کے عزم کو تقویت بخشی۔ جب وہ واپس آئے تو انہوں نے اپنے والد کے ساتھ میوکو میں کنزوری کمپنی لمیٹڈ کی مشترکہ بنیاد رکھی اور "کنزوری" کا نام ٹریڈ مارک کیا۔ مقامی بزرگ خواتین کو کنجوری کی تیاری اور صحیح ذائقہ پیدا کرنے میں مدد کے لیے بھرتی کیا گیا۔ سب سے پہلے، اس نے اپنی کنزوری گھر گھر پڑوسیوں کو بیچ دی۔ اگرچہ اس وقت ان کی کوششوں کا مذاق اڑایا گیا تھا، کنزوری مقبول ہو گئی اور کمپنی کامیاب ہو گئی۔ یہ فی الحال تقریبا 20 ٹن کنزوری سالانہ بناتا ہے۔ کانزوری اور یوکیسرشی کا عمل دونوں ہی میوکو میں سیاحوں کے لیے مقبول پرکشش مقامات بن چکے ہیں۔ حوالہ جات بیرونی روابط کانزوری مرچ چٹنی اور پیسٹ کنڈیمنٹس فوڈ پیسٹ نیگاتا پریفیکچر جاپانی کھانوں کی تیاری اور استعمال کے بارے میں سرکاری ویب سائٹ ویڈیو