Wine chemistry
شراب ہائیڈرو الکحل حل میں کیمیائی مرکبات کا ایک پیچیدہ مرکب ہے جس کا پی ایچ تقریبا 4 ہوتا ہے۔ شراب کی کیمسٹری اور اس کے نتیجے میں معیار کا انحصار شراب بنانے کے لیے استعمال ہونے والی بیر کے تین پہلوؤں کے درمیان توازن حاصل کرنے پر ہوتا ہے: ان میں چینی کا مواد، تیزابیت اور ثانوی مرکبات کی موجودگی۔ انگور کی دالیں فوٹو سنتھیسز کے ذریعے انگور میں چینی جمع کرتی ہیں، اور انگور پکتے ہی ایسڈ ٹوٹ جاتے ہیں۔ ثانوی مرکبات بھی موسم کے دوران ذخیرہ کیے جاتے ہیں۔ اینتھوسیانن انگور کو سرخ رنگ دیتے ہیں اور بالائے بنفشی روشنی سے تحفظ فراہم کرتے ہیں۔ ٹیننس تلخی اور سختی کا اضافہ کرتے ہیں جو کیڑوں اور چرانے والے جانوروں سے انگوروں کا دفاع کرنے کا کام کرتے ہیں۔ ماحولیاتی عوامل جیسے مٹی، بارش اور دھند ذائقہ کو ان طریقوں سے متاثر کرتے ہیں جنہیں اجتماعی طور پر "کردار" یا فرانسیسی اصطلاح "ٹیروئر" کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے۔ چونکہ آب و ہوا کی تبدیلی شراب اگانے والے علاقوں میں درجہ حرارت اور بارش کے طویل عرصے سے قائم نمونوں میں خلل ڈالتی ہے اور موسم کے زیادہ شدید واقعات کا سبب بنتی ہے، اس شرح سے جس پر شکر، تیزاب اور ثانوی مرکبات بڑھتی ہوئی موسم کے دوران تیار ہوتے ہیں اس میں خلل پڑ سکتا ہے۔ گرم درجہ حرارت اور ابتدائی افزائش کا موسم بیر کی کیمسٹری کو چینی کے زیادہ مواد، کم ایسڈ اور خوشبو میں فرق کی طرف دھکیل سکتا ہے۔ دیگر عوامل جیسے آگ سے نکلنے والے دھوئیں کا داغ کیمسٹری اور ذائقہ پر منفی اثر ڈال سکتا ہے، جس کے نتیجے میں خامیاں اور شراب کی خامیاں پیدا ہو سکتی ہیں جو شراب کو ناقابل پینے بنا سکتی ہیں۔ شراب میں موجود شراب ایسڈ میں موجود قدرتی مالیکیولز کی اقسام شراب میں موجود فینولک مرکبات شراب میں موجود پروٹین شراب میں شکر خمیر جذب کرنے کے قابل نائٹروجن معدنیات تحلیل شدہ گیس (CO2) مونوٹرپینز اور سیسکوٹرپینز جیسے لینالول اور α-ٹرپینول گلوٹاتھیون (کم اور آکسائڈائزڈ) وولاٹائلز میتھوکسائپرازائنز ایسٹر: شراب میں ایتھائل ایسیٹیٹ سب سے عام ایسٹر ہے، جو سب سے عام اتار چڑھاؤ والے نامیاتی ایسڈ-ایسیٹک ایسڈ کی پیداوار ہے، اور خمیر کے دوران پیدا ہونے والے ایتھائل الکحل۔ نورسوپرینائڈز، جیسے کہ C13-نورسوپرینائڈز جو انگور (وائٹس وینیفیرا) یا شراب میں پائے جاتے ہیں، فنگل پیرو آکسائڈیز یا گلائکوسیڈیز کے ذریعے تیار کیے جا سکتے ہیں۔ شراب کے محافظوں میں پائے جانے والے دیگر مالیکیولز ایسکوربک ایسڈ کا استعمال شراب بنانے کے دوران سلفر ڈائی آکسائیڈ (ایس او 2) کے طور پر کیا جاتا ہے، جو ایک محافظ ہے جسے اکثر شراب کے فائننگ ایجنٹوں میں شامل کیا جاتا ہے گم عربی کو ماضی میں فائننگ ایجنٹ کے طور پر استعمال کیا گیا ہے۔ یورپی یونین کے قانون کے تحت شراب کی تیاری میں استعمال کے لیے اجازت شدہ اضافی اشیاء کی فہرست: دیگر میلاٹونن شراب لییکٹون اینتھوسیانون اے، تیزابیت کے حالات میں مالویڈن کی انحطاط کی مصنوعات شراب کی خرابی شراب کی خرابی یا عیب شراب کی ایک ناخوشگوار خصوصیت ہے جو اکثر شراب بنانے کے ناقص طریقوں یا ذخیرہ کرنے کے حالات کے نتیجے میں ہوتی ہے، اور شراب خراب ہونے کا باعث بنتی ہے۔ شراب کی خرابی کا سبب بننے والے بہت سے مرکبات پہلے ہی قدرتی طور پر شراب میں موجود ہوتے ہیں لیکن اس پر منفی اثر ڈالنے کے لیے ناکافی مقدار میں ہوتے ہیں۔ تاہم، جب ان مرکبات کا ارتکاز حسی حد سے بہت زیادہ ہو جاتا ہے، تو وہ ان ذائقوں اور خوشبوؤں کو تبدیل یا غیر واضح کر دیتے ہیں جن کا اظہار شراب کو کرنا چاہیے (یا یہ کہ شراب بنانے والا شراب کا اظہار کرنا چاہتا ہے)۔ بالآخر شراب کا معیار کم ہو جاتا ہے، جس سے یہ کم پرکشش اور بعض اوقات پینے کے قابل نہیں ہوتی ہے۔ بالڈی "دی یونیورسٹی وائن کورس" تیسرا ایڈیشن pgs 37-39، 69-80، 134-140 دی وائن اپریسیشن گلڈ 2009 خمیر بریٹانومیسیس شراب میں اگتے وقت میٹابولائٹس کی ایک صف تیار کرتا ہے، جن میں سے کچھ اتار چڑھاؤ والے فینولک مرکبات ہوتے ہیں۔ بریٹانومیسیس پی-کومارک ایسڈ کو 4-وینیلفینول میں انزائم سنامیٹ ڈیکاربوکسیلیز کے ذریعے تبدیل کرتا ہے۔ 4-وینیلفینول کو انزائم وینائل فینول ریڈکٹیس کے ذریعے مزید 4-ایتھلفینول میں کم کر دیا جاتا ہے۔ 4-ایتھایلفینول 140 μg/L سے زیادہ کے ارتکاز پر شراب کی خرابی کا سبب بنتا ہے۔ بریٹانومیسیس کے ذریعہ تیار کردہ دیگر مرکبات جو شراب کی خرابی کا سبب بنتے ہیں ان میں 4-ایتھلگوائیکول اور آئسوولیرک ایسڈ شامل ہیں۔ کومارک ایسڈ کو بعض اوقات مائیکرو بائیولوجیکل میڈیا میں شامل کیا جاتا ہے، جس سے بو کے ذریعے بریٹانومیسیس کی مثبت شناخت ممکن ہوتی ہے۔ جیرینیول سوربیٹ کے میٹابولزم کا ایک ضمنی مصنوع ہے۔ فیوزل الکحل کئی الکحل (خاص طور پر امیل الکحل) کا مرکب ہیں جو الکحل خمیر کے ضمنی مصنوع کے طور پر تیار ہوتے ہیں۔ بیئر کیمسٹری فوڈ کیمسٹری قبل از وقت آکسیڈیشن کنجینر (الکحل) بھی دیکھیں، جیسے ٹرپٹوفول نوٹ حوالہ جات جامع قدرتی مصنوعات II-کیمسٹری اور حیاتیات، باب 3.26-کیمسٹری آف وائن، جلد 3، صفحات 1119-1172۔ ویرونک چینیئر، ریمی شنائیڈر، جین مشیل سلمون اور ہیلین فلکرانڈ، بیرونی روابط شراب کی کیمسٹری اور بائیو کیمسٹری، ایم وکٹوریہ مورینو اریباس، کارمین پولو اور ماریا کارمین پولو کی طرف سے، گوگل کتابوں پر ماس سپیکٹرومیٹری ان گریپ اینڈ وائن کیمسٹری، ریکارڈو فلیمینی اور پیٹرو ٹرالڈی کی طرف سے، گوگل کتابوں پر انٹون ڈی سپورٹا لا چیمی ڈیس ونس: لیس ونس نیچرلز، لیس ونس مینیپولیز ایٹ فالسیفیس (1889)۔ گوگل بکس