Maceration (wine)
میکریشن شراب بنانے کا عمل ہے جہاں انگور کے فینولک مواد-ٹیننس، کلرنگ ایجنٹس (اینتھوسیاننز) اور ذائقہ کے مرکبات-انگور کی کھالوں، بیجوں اور تنوں سے خارج ہوتے ہیں۔ میکریٹ کرنا بھگو کر نرم کرنا ہے، اور میکریشن وہ عمل ہے جس کے ذریعے سرخ شراب اپنا سرخ رنگ حاصل کرتی ہے، کیونکہ کچے انگور کا رس (ٹینٹوریئرز کے استثناء کے ساتھ) صاف سرمئی رنگ کا ہوتا ہے۔ سفید شراب کی تیاری میں، دبانے سے پہلے رس کے ساتھ جلد کے رابطے کی مختصر مقدار کی شکل میں میکریشن سے یا تو گریز کیا جاتا ہے یا صرف بہت محدود انداز میں اس کی اجازت دی جاتی ہے۔ یہ کم قدرتی ذائقہ اور جسم کی ساخت جیسے سوویگن بلینک اور سیملون والی اقسام کی تیاری میں زیادہ عام ہے۔ روز کے لیے، سرخ شراب کے انگور کو کھالوں اور مسٹ کے درمیان کچھ میکریشن کی اجازت ہے، لیکن سرخ شراب کی پیداوار کی حد تک نہیں۔ اگرچہ میکریشن ایک ایسی تکنیک ہے جو عام طور پر شراب سے وابستہ ہوتی ہے، لیکن اسے دوسرے مشروبات، جیسے لیمبک، پیولونوکا، کیمپاری اور کریم ڈی کیسس کے ساتھ استعمال کیا جاتا ہے، اور جڑی بوٹیوں پر مبنی الکحل جیسے ابسنتھی بنانے کے لیے جڑی بوٹیوں کے ساتھ بے ذائقہ اسپرٹ کو کھڑی کرنے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ جیسے ہی انگور کی کھالیں ٹوٹ جاتی ہیں اور کچھ حد تک گرمی کا سامنا کرنا پڑتا ہے، میکریشن کا عمل مختلف حد تک شروع ہوتا ہے۔ درجہ حرارت رہنمائی کرنے والی قوت ہے، جس میں زیادہ درجہ حرارت کھالوں اور انگور کے دیگر مواد سے فینولز کے زیادہ ٹوٹنے اور نکالنے کی حوصلہ افزائی کرتا ہے۔ خمیر کی مدت کے دوران میکریشن جاری رہتا ہے، اور اس وقت تک چل سکتا ہے جب خمیر نے تمام شکر کو الکحل میں تبدیل کر دیا ہو۔ یہ عمل خود ایک سست عمل ہے جس میں اینتھوسیانن جیسے مرکبات کو شراب کے ساتھ رابطے میں آنے کے لیے کھالوں کی خلیے کی جھلی سے گزرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ خمیر کے دوران، زیادہ درجہ حرارت اور زیادہ الکحل کی سطح اس عمل کی حوصلہ افزائی کر سکتی ہے جس میں الکحل انگور کے مواد کے اندر نامیاتی مرکبات کے ٹوٹنے میں مدد کے لیے سالوینٹ کے طور پر کام کرتا ہے۔ شراب کے 10 فیصد الکحل کی سطح تک پہنچنے کے بعد یہ عمل سست ہوتا نظر آتا ہے۔ خمیر کے پورے عمل کے دوران، کاربن ڈائی آکسائیڈ چینی کو الکحل میں تبدیل کرنے کے ضمنی مصنوع کے طور پر جاری کیا جاتا ہے۔ کاربن ڈائی آکسائیڈ مرکب کے اوپری حصے تک چڑھ کر، انگور کی کھالیں اور دیگر مواد کو بھی اوپر کی طرف دھکیل کر اس سے بچنے کی کوشش کرتا ہے۔ یہ وہ شکل اختیار کرتا ہے جسے ٹوپی کے نام سے جانا جاتا ہے جو خمیر برتن کے اوپر نظر آتا ہے۔ اس موقع پر، ضروری چیزوں کی ایک بہت ہی محدود مقدار کھالوں کے ساتھ رابطے میں آتی ہے، اور شراب بنانے والے ٹوپی کو نیچے دھکیل کر (یا تو سامان کے ساتھ یا اپنے پیروں سے چلنے کے روایتی طریقے سے) یا ٹوپی کے نیچے سے شراب کو پمپ کرکے اسے درست کرنے کی کوشش کرتے ہیں۔ ٹوپی کو "پمپنگ اوور" یا "پنچنگ ڈاؤن" کرنے کا یہ عمل اکثر خمیر کے پورے عمل میں کیا جاتا ہے، جو شراب بنانے والے کی خواہش کے مطابق ہوتا ہے۔ میکریشن کا ایک موثر اور جدید طریقہ "نیومیٹیج عمل" ہے جس میں کمپریسڈ ہوا یا گیس کو رس میں ترتیب سے انجکشن کیا جاتا ہے۔ نیومیٹیج کے عمل کے دوران پیدا ہونے والے بلبلے کشش ثقل اور رس کے وزن کا استعمال کرتے ہوئے شراب کے رس کو کھالوں اور انگور کے ٹھوس مادوں کی ٹوپی کے ساتھ گردش کرتے ہیں جس سے خوشبو، رنگین ایجنٹوں اور ٹینن کو زیادہ سے زیادہ نکال کر شراب کے رس میں پھیلنے کی اجازت ملتی ہے۔ فوائد مختلف قسم پر منحصر ہے، میکریشن کا عمل شراب میں بہت سے ذائقوں کو نکالنے میں مدد کر سکتا ہے جس کی بصورت دیگر کمی ہوتی۔ یہ بہت سی شرابوں کے لیے جسم اور منہ کے احساس کو بڑھا سکتا ہے، ساتھ ہی رنگ کو بھی مضبوط کر سکتا ہے۔ زیادہ سے زیادہ نکالنا زیادہ پیچیدہ ٹینن تیار کرکے شراب کی پیچیدگی اور متوقع عمر میں اضافہ کر سکتا ہے جو طویل عرصے میں نرم ہو جائے گا۔ ان فوائد کے ساتھ شراب کی مختلف خرابیاں پیدا ہونے کا خطرہ آتا ہے، جیسے کہ ایسیٹک (یا "اتار چڑھاؤ") تیزابیت کی نشوونما۔ بہت زیادہ نکالنے سے کچھ ٹینن کی سختی بھی بڑھ سکتی ہے جہاں شراب پینے والوں کے لیے شراب زیادہ قابل رسائی نہیں ہے۔ دیگر عمل میکریشن کا ایک کلاسیکی طریقہ انگور کا چلنا یا کبوتر ہے، جہاں ننگے پاؤں کام کرنے والوں کے ذریعہ انگور کو وٹس میں کچل دیا جاتا ہے۔ کولڈ میکریشن یا کولڈ سوک کا عمل وہ ہے جہاں پانی کے ذریعے نکالنے کی حوصلہ افزائی کے لیے خمیر کے درجہ حرارت کو کم رکھا جانا چاہیے اور سالوینٹ کے طور پر کام کرنے کے لیے بنیادی طور پر گرمی اور الکحل پر انحصار کرنے کے بجائے سلفر ڈائی آکسائیڈ شامل کیا جانا چاہیے۔ یہ تکنیک 1970 اور 1980 کی دہائیوں میں برگنڈی شراب کی تیاری میں مقبول تھی لیکن شراب کے مجموعی فوائد اور اس کے نتیجے میں معیار کے بارے میں ماہر امراض چشم کے درمیان اب بھی کچھ بحث جاری ہے۔ کاربونک میکریشن کاربن ڈائی آکسائیڈ سے سیر شدہ ماحول میں نہ ٹوٹے ہوئے انگور کے پورے جھنڈوں کا خمیر ہے، جو روایتی خمیر خمیر کو روکتا ہے۔ یہ ایک ایسا عمل ہے جو اس سے مختلف ہے جسے عام طور پر شراب بنانے میں "میکریشن" کہا جاتا ہے۔ حوالہ جات شراب سازی کی اصطلاحات ڈی: میزرشن فر: میکریشن