Pálinka
پالینکا ایک روایتی فروٹ اسپرٹ (یا فروٹ برانڈی) ہے جس کی ابتدا کارپیتھین پہاڑوں میں ہوئی ہے، جو بالکل کئی ناموں سے جانا جاتا ہے، اور قرون وسطی میں ایجاد ہوا۔ یوروپی یونین کے جغرافیائی اشارے کے طور پر محفوظ، ہنگری میں صرف پھلوں کے اسپرٹ کو پیس کر، آستین، پختہ اور بوتلوں میں ڈالا جاتا ہے اور آسٹریا کے چار صوبوں سے اسی طرح کے خوبانی اسپرٹ کو "پالینکا" کہا جا سکتا ہے، جبکہ "ٹوٹپلینکا" سے مراد گندم سے حاصل کردہ مشروبات ہیں۔ Törkölypálinka، قانونی معنوں میں ایک مختلف پروڈکٹ، اسی طرح کی محفوظ پومیس اسپرٹ ہے جو عام طور پر pálinka کے ساتھ شامل ہوتی ہے۔ اگرچہ پالینکا مقامی طور پر اگائے جانے والے کسی بھی پھل سے بنایا جا سکتا ہے، لیکن سب سے عام پھل بیر، خوبانی، سیب، ناشپاتی اور چیری ہیں۔ اسی طرح کی مصنوعات جمہوریہ چیک اور سلوواکیہ میں موجود ہے جہاں اسے پیلینکا کے نام سے جانا جاتا ہے، اور رومانیہ (ٹرانسلوینیا)، اٹلی اور یونان میں پالینکا کے نام سے جانا جاتا ہے۔ ترکی میں اسے بوما کے نام سے جانا جاتا ہے۔ لفظ پالینکا (ہنگری میں)، پالینکا (چیک اور سلوواک)، اور پالینکا (رومانیہ) سلاوونک اسٹیم پالیٹی سے ماخوذ ہیں، "جلانا، چھانٹنا"۔ ہنگری میں، لفظ ٹاٹپلینکا (لفظی طور پر 'سلاوک پالینکا') گندم سے حاصل ہونے والے الکحل مشروبات کے لیے استعمال ہوتا تھا۔ ہنگری کا نام جرمن سے ماخوذ ہے۔ قانونی تعریفیں ہنگری کے پالینکا کی پیداوار کو 2008 کے مقامی قانون LXXIII کے ذریعے منظم کیا جاتا ہے، جسے اکثر "پالینکا قانون" کہا جاتا ہے، جو یورپی یونین کے عام پھلوں کے اسپرٹ کے ضابطے پر مبنی ہے۔ الکحل مشروبات کو پالینکا کہا جا سکتا ہے اگر: اسے ہنگری میں اگائے جانے والے پھلوں (متمرکز اور خشک پھلوں کو چھوڑ کر) سے خصوصی طور پر خمیر کیا جاتا ہے، اور اضافی اجزاء سے پاک ہوتا ہے۔ اسے ہنگری میں اگایا جاتا ہے، آستین کیا جاتا ہے اور بوتل بند کیا جاتا ہے ؛ اور اسے 86 فیصد سے زیادہ درست نہیں کیا جاتا ہے اور کم از کم 37.5% ABV کے ساتھ بوتل بند کیا جاتا ہے۔ اگرچہ پالینکا روایتی طور پر پکے ہوئے پھلوں کے مرکب سے بنایا جاتا ہے، لیکن قانون غیر متمرکز پھلوں کے رس کے اضافے کو کنٹرول نہیں کرتا ہے، اور واضح طور پر پھلوں کے گودے کے استعمال کی اجازت دیتا ہے۔ خشک میوہ جات کو صرف میش سے خارج کیا جاتا ہے، اور عمر بڑھنے کے عمل میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔ اس ضابطے کے نتیجے میں، مشہور ہنگری کی مصنوعات کے ایک پورے خاندان کو سیزز اٹال (اسپرٹ ڈرنکس) کے طور پر دوبارہ برانڈ کیا گیا۔ شہد کے ساتھ ملے ہوئے روایتی پالینکس کو بھی سیزز اٹال (یا شراب اگر چینی کا مواد مطلوبہ حد سے تجاوز کر گیا ہو) کے طور پر دوبارہ برانڈ کیا گیا، چاہے آستین کے عمل میں کوئی غیر روایتی اقدامات نہ ہوں۔ تاہم، اسپرٹ ڈرنکس کے طور پر دوبارہ درجہ بندی کیے گئے زیادہ تر برانڈز ذائقوں، پانی اور اصلاح شدہ اسپرٹ کے سستے مرکب ہیں۔ 2004 میں، یورپی یونین نے پالینکا کو ہنگری کی خاصیت کے طور پر قبول کیا، اور اس لیے اس کی پیداوار ہنگری اور آسٹریا کے چار صوبوں تک محدود ہے جو خوبانی سے بنے پالینکا کے لیے ہے)۔ اس سے پڑوسی ممالک میں کچھ الجھن پیدا ہوئی، کیونکہ کچھ لوگوں نے دعوی کیا کہ فروٹ اسپرٹ پیدا کرنے والوں کو ہنگری کو رائلٹی ادا کرنی ہوگی۔ تاہم، یہ معاملہ نہیں ہے. یہ برانڈ "پالینکا" ہے جو ہنگری اور یورپی یونین کے قانون کے ذریعے محفوظ ہے، اس لیے ہنگری سے باہر کے پروڈیوسروں کو اپنی مصنوعات کے لیے برانڈ "پالینکا" استعمال کرنے کی اجازت نہیں ہے، لیکن وہ فروٹ اسپرٹ تیار کرنے اور انہیں مختلف ناموں سے فروخت کرنے کے لیے آزاد ہیں۔ یہ اس مشروب کے تاریخی طور پر ہنگری کی سابقہ سلطنت کے بیشتر حصوں میں آستین ہونے کے باوجود ہے، جس کا زیادہ تر حصہ موجودہ ہنگری سے باہر آتا ہے۔ آسٹریا میں، چار صوبوں کو مقامی خوبانی اسپرٹ کو براک پالینکا (ہنگری کے باراکپالنکا کا نقل حرفی) کے طور پر لیبل کرنے کی اجازت ہے: برگن لینڈ، لوئر آسٹریا، اسٹائریا، اور ویانا۔ ہنگری کے پالینکا کے برعکس، اس کے آسٹریا کے ہم منصب کو کالم اسٹیل کے ساتھ نہیں بنایا جا سکتا ہے، اور مکمل کردار کو حاصل کرنے کے لیے، قانون کے مطابق محتاط سست آستین کی ضرورت ہے۔ جغرافیائی تحفظ پالینکا ایک جغرافیائی اشارے کے طور پر (دوسری اصطلاحات میں، اصل یا پی ڈی او کے محفوظ عہدہ کے ساتھ ایک پروڈکٹ) 2004 سے یورپی یونین میں باضابطہ طور پر رجسٹرڈ ہے۔ اگرچہ پالینکا کا اپنا پی ڈی او ہے، ہنگری کے کچھ علاقے خاص طور پر بعض پھلوں کی پیداوار کے لیے موزوں ہیں، اور ان علاقوں میں صدیوں سے بہترین معیار کا پالینکا تیار کیا جاتا رہا ہے۔ یہ مقامی تغیرات علیحدہ جغرافیائی اشارے کے طور پر محفوظ ہیں اور ان کے اپنے تفصیلی ضابطے ہیں۔ لیبل پر ان محفوظ ناموں کو استعمال کرنے کے لیے سخت جغرافیائی اور تکنیکی ضروریات کو پورا کرنا ضروری ہے۔ مثال کے طور پر کوئی پروڈکٹ جو گونسی باراکپالنکا (گونک کا خوبانی پالینکا) کی خصوصی ضروریات کو پورا نہیں کرتا ہے، اس پر اس طرح کا لیبل نہیں لگایا جا سکتا، چاہے وہ دوسری صورت میں گونک کا جائز خوبانی پالینکا ہی کیوں نہ ہو۔ ہنگری میں، صرف ان مقامی تغیرات کو اصل کے محفوظ ناموں کے ساتھ پالینکا کہا جاتا ہے۔ پی ڈی او کے ساتھ مقامی پی ڈی او پالینکا کے ساتھ آٹھ پالینکا میں زاتماری سلواپلینکا (زاتمار کا بیر پالینکا)، کیککیمیٹی باراکپلینکا (کیککیمیٹ کا خوبانی پالینکا)، زابولسی المپالینکا (زابولکس کا سیب پالینکا)، بیکیسی سلواپلینکا (بیکیس کا بیر پالینکا)، گونسی باراکپلینکا (گونک کا خوبانی پالینکا)، اجفہرتوئی میگیپلینکا شامل ہیں۔ ہنگری کی روح کے پہلے ریکارڈ چودہویں صدی (1332) کے ہیں ؛ جسے ایکوا ویٹا ریجینی ہنگری کہا جاتا ہے۔ یہ روح شاید ایک روح تھی جو روزمیری کے ساتھ ملی ہوئی تھی، اور اس کا استعمال طب میں ہوتا تھا، کیونکہ بادشاہ اور ملکہ دونوں گٹھیا کا شکار تھے۔ 19 ویں صدی میں، شراب خانوں اور پالینکا ڈسٹلریوں نے مل کر کام کیا۔ کومینیئس نے ہنگری کے شہر سروسپٹک میں بچوں کے لیے لکھی گئی اپنی مشہور کتاب اوربس سینسوالیم پکٹس ("دی ورلڈ ان پکچرز") میں پالینکا بنانے کے لیے استعمال ہونے والے آلات کو بیان کیا۔ آستین کاری خود زمینداروں کا حق تھا، اور کسانوں کو گھر پر پالینکا بنانے سے روکنے کے لیے قوانین متعارف کرائے گئے۔ گندم کے استعمال پر پابندی لگا دی گئی تھی، اور مذہبی تعطیلات پر آستین سازی ممنوع تھی۔ اس کے باوجود، چرچ اب بھی شراب کی پیداوار کی نگرانی کرتا تھا۔ ریکارڈ سے پتہ چلتا ہے کہ ہیوز کاؤنٹی میں سیسٹرشین راہب 1715 میں بیئر بنا رہے تھے اور پالینکا کو صاف کر رہے تھے۔ شراب کی پیداوار کے ساتھ یہودی قرض دہندگان اور تاجروں کا کردار بھی بڑھتا گیا، اور سینٹ مائیکل کو آستین سازی کا سرپرست سنت نامزد کیا گیا۔ اس وقت کے آس پاس اس موضوع پر نصابی کتابیں اور اشاعتیں بھی شائع ہونے لگیں۔ 1799 سے آستین، پالینکا اور شراب کی بڑے پیمانے پر پیداوار کے نتیجے میں آستین کے لیے رہنما خطوط تیار کیے گئے، اور زمینداروں کو دیے گئے ترجیحی حقوق کو قانون بنا دیا گیا۔ پالینکا ٹیکس متعارف ہونے میں زیادہ عرصہ نہیں لگا تھا، اور 1850 تک آستین کاری ریاست کی اجارہ داری تھی۔ 1920 میں، ہنگری میں 260 پالینکا ڈسٹلریز تھیں، جو کہ 1982 میں 815 تک گرنے سے پہلے 1970 میں بڑھ کر 1,070 ہو گئیں۔ اس دوران، پیداوار کو محدود کرنے کے لیے مختلف قوانین متعارف کرائے گئے، جن میں 1919 میں قلیل مدتی ہنگری سوویت جمہوریہ کے دوران ممانعت اور 1952 سے 1970 تک ریاست کے ساتھ پیداوار کی تقسیم شامل ہیں۔ 18 ویں صدی میں جب کسانوں کی شراب خانوں کو بند کر دیا گیا تو غیر قانونی گھریلو آستین سازی مقبول ہو گئی۔ اس عمل کو اس پھل کو استعمال کرنے کی خواہش سے تقویت ملی جو درخت سے گر گیا تھا اور اسے کھایا نہیں جا سکتا تھا، اس علم کے ساتھ کہ گھر میں پالینکا بنانا بہت کم مہنگا تھا۔ چونکہ اختتامی مصنوعات اکثر کمتر ہوتی تھی، اس لیے اسے ذاتی استعمال کے لیے محفوظ کیا جاتا تھا اور صرف دوستوں اور مہمانوں کو پیش کیا جاتا تھا۔ لفظ پالینکا 17 ویں صدی میں ہنگری میں وسیع پیمانے پر پھیل گیا، لیکن یہ اب بھی اناج سے بنے آستینوں کا حوالہ دیتا ہے۔ اس معنی کو بعد میں فروٹ اسپرٹ میں منتقل کر دیا گیا جبکہ گندم کے آستین کو کریمیٹورا کہا جاتا تھا۔ آستین کاری زمینداروں کا ایک استحقاق بن گیا، جس کی وجہ سے گھریلو تصاویر کا پھیلاؤ ہوا۔ قانون آستین کے لیے روٹی کے سامان کے استعمال کی ممانعت کرتا تھا، اس لیے پھلوں کا استعمال۔ نجی ڈسٹلریز اور فیکٹریاں اٹھارہویں صدی کے آخر میں ظاہر ہونا شروع ہوئیں، جس کی وجہ سے قانون سازی ہوئی اور پالینکا ٹیکس متعارف کرایا گیا۔ اقسام ہنگری میں ایک مشہور کہاوت ہے: جام تیار کرنے کے لیے جو استعمال کیا جا سکتا ہے اسے پالینکا تیار کرنے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کسی پھل کو جام کی پیداوار کے لیے موزوں بنانے کے لیے اس میں کچھ چینی ہونی چاہیے۔ اس کہاوت سے پتہ چلتا ہے کہ پالینکا مختلف قسم کے پھلوں سے بنایا جا سکتا ہے، اور درحقیقت یہ ہنگری میں دستیاب زیادہ تر پھلوں سے بنایا جاتا ہے۔ سب سے عام پالینکا خوبانی، ناشپاتی اور بیر سے بنائے جاتے ہیں۔ دیگر پھل جو اکثر استعمال ہوتے ہیں وہ کھٹی چیری، سیب، شہتوت اور کنول ہیں۔ شاہبلوت یا اخروٹ سے بنا پالینکا بھی دستیاب ہے۔ کسستی (لفظی طور پر 'چھوٹا برتن، کڑھائی') ایک ڈبل ڈسٹلڈ پالینکا ہے جو تانبے کے برتن میں بنایا جاتا ہے جس کا حجم 1000 لیٹر سے زیادہ نہ ہو۔ ایرلٹ ('عمر رسیدہ') ایک پیلینکا ہے جس کی عمر کم از کم تین ماہ تک 1000 لیٹر سے چھوٹے لکڑی کے ڈبے میں، یا کم از کم چھ ماہ تک 1000 لیٹر یا اس سے زیادہ لکڑی کے ڈبے میں رہتی ہے۔ او ('پرانا') ایک پیلنکا ہے جس کی عمر کم از کم 12 ماہ تک 1000 لیٹر سے چھوٹے لکڑی کے ڈبے میں، یا کم از کم 24 ماہ تک 1000 لیٹر یا اس سے زیادہ لکڑی کے ڈبے میں ہوتی ہے۔ اگیاس ('بستر دار') ایک پالینکا ہے جس کی عمر پھلوں کے ساتھ کم از کم تین ماہ ہوتی ہے۔ پھل اسی قسم کا ہو سکتا ہے جو آستین حاصل کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے یا کسی اور قسم کا۔ 100 لیٹر پالینکا میں کم از کم 10 کلو پختہ یا 5 کلو خشک میوہ شامل کرنا ضروری ہے۔ ٹورکلی (پوماسی پالینکا، جسے ٹورکلیپالینکا بھی کہا جاتا ہے) ایک پالینکا ہے جو انگور کے پوماسی سے بنایا جاتا ہے۔ پالینکا کی قدیم ترین اقسام میں سے ایک، یہ ہاضمے میں مدد کرتا ہے اور عام طور پر کھانے کے بعد تھوڑی مقدار میں کھایا جاتا ہے۔ بہت مقبول، عام طور پر شراب پیدا کرنے والے علاقوں میں پیا جاتا ہے۔ براک (تلفظ "بارٹسک") خوبانی سے بنا ایک قسم کا پالینکا ہے۔ لفظ بارک خوبانی دونوں کے لیے ایک اجتماعی اصطلاح ہے۔ "پیلا-آڑو") اور آڑو (ہنگری میں اوسزیبارک، لفظی۔ "خزاں-آڑو")۔ کھپت پالینکا کو اس مقام پر پیش کیا جانا چاہیے کیونکہ اس درجہ حرارت پر ہی پھل کی باریک بو اور ذائقہ کا بہترین لطف اٹھایا جا سکتا ہے۔ اگر بہت زیادہ ٹھنڈا پیش کیا جائے تو اس کی بو اور ذائقہ کی تعریف کرنا مشکل ہو جائے گا۔ پالینکا پینے کے لیے استعمال ہونے والے شیشے کی شکل پینے کے تجربے کو متاثر کرتی ہے۔ مثالی شیشہ نچلے حصے میں چوڑا اور کنارے پر تنگ، یعنی ٹولپ کی شکل کا ہوتا ہے۔ شیشے کی نسبتا تنگ گردن شیشے کے نچلے حصے میں بڑی سطح سے نکلنے والی "ناک" کو مرتکز کرتی ہے، جس سے مشروبات کی بو بڑھ جاتی ہے۔ پیداوار جدید پیداوار جدید تجارتی پیداوار ہنگری اور آسٹریا کے کچھ حصوں میں ہوتی ہے۔ یہ عام طور پر بیر کے خمیر سے بنایا جاتا ہے، لیکن استعمال ہونے والے دیگر پھلوں میں خوبانی، سیب، ناشپاتی، آڑو اور چیری شامل ہیں۔ روایتی ڈبل آستین کے عمل کے نتیجے میں الکحل کا مواد 40 سے 70 فیصد اے بی وی ہوتا ہے۔ تجارتی پیداوار تجارتی طور پر دستیاب پالینکا کو ہمیشہ رجسٹرڈ ڈسٹلریوں میں سے کسی ایک میں ڈسٹل کیا جاتا ہے۔ پالینکا کا معیار بڑی حد تک استعمال شدہ پھل کے معیار سے متاثر ہوتا ہے، اس لیے ڈسٹلر کو بھرپور ذائقہ والے اچھے معیار کے پھل کا انتخاب کرنا پڑتا ہے۔ پیداوار کے عمل میں پہلا قدم پھلوں کے مرکب کی تیاری ہے۔ پتھریلے بیج کو ان پھلوں سے ہٹا دیا جاتا ہے جن میں اس طرح کے (جیسے چیری، خوبانی، بیر) ہوتے ہیں تاکہ ان بیجوں میں موجود سائینائیڈ کو آستین میں ختم ہونے سے روکا جا سکے۔ کچھ پھلوں (مثال کے طور پر سیب، ناشپاتی، کوئز) کو پیس لیا جاتا ہے تاکہ میش کو نرم بنایا جا سکے۔ پیداوار کے عمل میں دوسرا مرحلہ خمیر ہے۔ کچھ پھلوں، جیسے کوئنس، کو خمیر کا عمل شروع کرنے کے لیے ایک اضافی چیز کی ضرورت ہوتی ہے (مثال کے طور پر سائٹرک ایسڈ)۔ خمیر ایک انیروبک ماحول میں کیا جاتا ہے۔ خمیر کے عمل کے لیے مثالی درجہ حرارت درمیان میں ہوتا ہے، اور اس عمل میں 10 سے 15 دن لگتے ہیں۔ پیداوار کے عمل میں تیسرا مرحلہ آستین کاری ہے۔ آستین کے عمل کی دو قسمیں استعمال کی جاتی ہیں: برتن میں یا کالم میں۔ اب بھی برتن میں آستین کو آستین کا روایتی طریقہ سمجھا جاتا ہے (کسستی پالینکا سے مراد ایک برتن میں آستین شدہ پالینکا ہے جو اب بھی 1000 لیٹر سے بڑا نہیں ہے)۔ ایک برتن میں اب بھی آستین شدہ پالینکا ہمیشہ ڈبل آستین شدہ ہوتا ہے۔ پہلے مرحلے میں، الکحل خمیر شدہ میش سے نکالا جاتا ہے ؛ نتیجہ کو الزیز (کم الکحل) کہا جاتا ہے۔ دوسرے مرحلے میں، پھل کا ذائقہ خمیر شدہ میش سے نکالا جاتا ہے۔ دوسری آستین کا پالینکا کے معیار پر سب سے زیادہ اثر پڑتا ہے اور اس لیے خصوصی مہارتوں کی ضرورت ہوتی ہے۔ دوسری آستین کے دوران ایلیوپرلاٹ (فورشٹس)، کوزپرلاٹ (مڈل کٹ) اور یوٹوپرلاٹ (فینٹس) کے درمیان فرق کیا جاتا ہے۔ ایلیوپرلیٹ کا استعمال نہیں کیا جاتا ہے، حالانکہ اس کٹ میں زیادہ تر ذائقہ موجود ہوتا ہے۔ کوزیپرلاٹ وہ ہے جو آستین کا جسم دیتا ہے۔ کسی کالم میں آستین میں اب بھی ایک ہی آستین شامل ہوتی ہے۔ یہ عمل برتن میں ابالنے سے تیز اور سستا ہوتا ہے، اور اس لیے اس کے نتیجے میں ہونے والا پالینکا سستا ہوتا ہے۔ اس عمل کا آخری مرحلہ بڑھاپا ہے۔ پالینکا لکڑی کے ڈبوں (مثال کے طور پر، شہتوت کی لکڑی سے بنا ہوا) یا دھات سے بنے ٹینکوں میں بڑھایا جا سکتا ہے۔ پالینکا کی تمام اقسام کو لکڑی کے ڈبوں میں بڑھایا نہیں جا سکتا کیونکہ لکڑی مشروبات کے پھلوں کے ذائقہ کو ختم کر سکتی ہے۔ غیر تجارتی پیداوار ہنگری میں، کوئی بھی گھر پر پھلوں کے میش کی ایک کھیپ کو خمیر کر سکتا ہے، پھر خمیر شدہ میش کو ڈسٹلر کے پاس لے جا سکتا ہے، جو اس کے بعد قانونی طور پر مطلوبہ طاقت تک میش کو نکال سکتا ہے۔ قانون سازی نے 2010 میں چھوٹے گھریلو ڈسٹلروں کو قانونی حیثیت دی۔ سب سے زیادہ الکحل پالنکاس کو (غیر رسمی طور پر) ہنگری میں کیریٹیسزاگاٹو کہا جاتا ہے، جس کا لفظی معنی ہے "باڑ لگانے والا" (شرابی کے توازن کے ضائع ہونے کا حوالہ دیتے ہوئے) یا "گگولوس" ("چوکنا")، غیر پیشہ ور ڈسٹلرز کے گھروں کی کھڑکیوں کے قریب چلتے وقت درکار کارروائی کا حوالہ دیتے ہیں تاکہ ان کے گھر میں بنے پالنکا کو چکھنے کے لیے (دوبارہ) مدعو کیے جانے سے بچ سکیں۔ یہ طاقتور، گھر کا بنا ہوا، حاجی (گھر کا بنا ہوا) پالنگا تجارتی طور پر چھوٹے حصوں میں دستیاب ہیں اور دیہی علاقوں میں بہت عام ہیں۔ اسی طرح کی مصنوعات راکیا، جنوب مشرقی یورپ میں بنائی گئی ایک روح سلووویٹز، بیر کی روح ٹیوکا، رومانیہ میں اسی طرح کا مشروب ہنگری کی قومی علامتیں مزید پڑھیں فرنادی، ایوا (ایڈ۔ ): Hagyományok, ízek, régiók, Alföldi Nyomda, 2000 () بیرونی روابط پالینکا کی تاریخ مشروبات کے لیے وقف ایک سائٹ (انگریزی میں) palinka.lap.hu پالینکا کے بارے میں لنکس کے مجموعے کے ساتھ ایک سائٹ اصل کے محفوظ عہدہ کے ساتھ پالینکا کی تفصیل (ہنگری میں) پھلوں کی برانڈیز ہنگری کی اسپرٹ