Clay pot cooking
مٹی کے برتن کو پکانا غیر چمکدار یا چمکدار مٹی کے برتنوں سے بنے برتن میں کھانا پکانے کا ایک عمل ہے۔ غیر چمکدار مٹی کے برتنوں میں کھانا پکانا جو پہلی بار پانی میں ڈوبے جاتے ہیں کم از کم پہلی صدی قبل مسیح میں ایٹروسکنوں کے زمانے کا ہے لیکن ممکنہ طور پر کئی صدیوں پہلے کا ہے۔ رومیوں نے اس تکنیک اور کھانا پکانے کے برتن کو ڈھال لیا، جو رومن پاٹ کے نام سے مشہور ہوا، کھانا پکانے کا برتن اسی طرح کا ہے جو اپریل 1967 سے جرمن کمپنی رومرٹوف نے بنایا تھا۔ پولا وولفرٹ کے مطابق، "بحیرہ روم کے تمام کھانے مٹی میں پکائے جاتے تھے"۔ ہان خاندان میں، گیلے مٹی کے کھانا پکانے کے لیے بیرونی حصے پر غیر چمکدار برتن استعمال کیے جاتے تھے جنہیں فوس (جسے اب ریتیلے برتن کہا جاتا ہے) کہا جاتا ہے۔ جاپان میں مٹی کے برتنوں کا ذکر 8 ویں صدی سے کیا گیا ہے اور اصل میں انہیں نابی کہا جاتا ہے۔ جیسے ہی دوسرے مواد سے بنے برتن استعمال میں آئے، جاپانی مٹی کے برتنوں کو ڈونابی کہہ کر ممتاز کیا گیا ؛ "ڈو" کا مطلب مٹی یا مٹی ہے۔ دھات کے برتن دستیاب ہونے کے بعد مٹی کے برتنوں میں کھانا پکانا کم مقبول ہوا۔ مٹی ان پکوانوں کے لیے مقبول رہی جو مٹی سے پکانے کی منفرد خصوصیات پر منحصر تھے۔ کھانے اور شراب میں بریانی، کیسولٹ، ڈوبے، ٹیگین، جولوف چاول، کیجنو، کازوئلا اور بیکڈ پھلیاں جیسے پکوان شامل تھے۔ خصوصیات مٹی کے ککر کھانے کو کم سے کم اضافی مائع یا چربی کے ساتھ پکانے کی اجازت دیتے ہیں۔ انفرادی مٹی کے بستروں کو کھانا پکانے کے لیے مخصوص خصوصیات فراہم کرنے کے لیے سمجھا جاتا ہے، اور ایک خاص قسم کے کھانا پکانے کے برتن اکثر روایتی قسم کی مٹی سے بنے ہونے کی وجہ سے قابل قدر ہوتے ہیں۔ ٹاوس پیوبلو میں پائی جانے والی مائکیسیس مٹی طویل عرصے تک گرمی کو برقرار رکھتی ہے۔ اس مٹی سے بنے برتنوں کو ان کے اندر پکائی جانے والی چیزوں کا ذائقہ فراہم کرنے والا سمجھا جاتا ہے۔ بیوا جھیل کی مٹی میں چھوٹے فوسلز ہوتے ہیں جو ہوا کے چھوٹے چھوٹے حصوں کو جلاتے ہیں اور پیدا کرتے ہیں، جو گرمی کو بھی برقرار رکھتے ہیں۔ اس مٹی سے بنے برتنوں کو ان کے اندر پکائی جانے والی چیزوں کے ذائقہ میں معاون سمجھا جاتا ہے۔ فوڈ اینڈ وائن نے مٹی کے متعدد برتنوں میں متعدد پکوانوں کی جانچ کی اور کہا کہ "ٹیسٹ کے بعد ٹیسٹ میں، ہم نے پایا کہ مٹی میں پکائی جانے والی ہر چیز کا ذائقہ دھات کے برتنوں میں پکائی جانے والی ایک ہی ترکیب سے بہتر تھا" اور یہ کہ مٹی کے کھانا پکانے کے برتنوں کا استعمال کرنے میں واحد خرابی یہ ہے کہ وہ ناقابل تسخیر نہیں تھے۔ کھانا پکانے کی تکنیکیں مختلف ثقافتوں میں مٹی کے برتنوں میں کھانا پکانے کی مختلف تکنیکیں ہیں۔ کچھ ایسے برتن استعمال کرتے ہیں جو جل کر مکمل طور پر تیار ہو جاتے ہیں اور اس لیے استعمال سے پہلے ہر بار برتن کو بھگو دینے کی ضرورت نہیں ہوتی ہے۔ کچھ نامکمل ہیں اور کریکنگ سے بچنے کے لیے ہر استعمال سے پہلے 30-45 منٹ کے لیے پانی میں بھگو دینا ضروری ہے۔ برتن کا ڈیزائن اور شکل ان کے کھانا پکانے کے انداز کے مطابق ایک ثقافت سے دوسری ثقافت میں قدرے مختلف ہوتی ہے۔ تیز گرمی کے سامنے آنے پر برتن کے پھٹنے کو روکنے کے لیے مصالحہ سازی ضروری ہے۔ مٹی کے برتنوں کو ابتدائی طور پر تیل اور گرم پانی سے مزین کیا جاتا ہے لیکن پہلے کئی استعمال کے بعد ہی مکمل طور پر مزین کیا جا سکتا ہے، جس کے دوران کھانا پکنے میں زیادہ وقت لگ سکتا ہے۔ اچانک درجہ حرارت میں ہونے والی تبدیلیوں سے بچنا بھی ضروری ہے، جس کی وجہ سے برتن پھٹ سکتا ہے۔ گرمی کو کم شروع کیا جانا چاہیے اور چولہے کے اوپر اور تندور میں آہستہ آہستہ بڑھایا جانا چاہیے۔ برتن کے اندر موجود کھانا بہت کم یا کوئی نمی نہیں کھوتا ہے کیونکہ یہ بھاپ سے گھرا ہوا ہے، جس سے ایک نرم، ذائقہ دار ڈش بنتی ہے۔ برتن کی دیواروں کے اندر جذب ہونے والا پانی اس وقت تک جلنے سے روکتا ہے جب تک کہ برتن کو مکمل طور پر خشک نہ ہونے دیا جائے۔ چونکہ کھانا پکانے کی اس تکنیک میں تیل شامل کرنے کی ضرورت نہیں ہے، اس لیے مٹی میں پکائے جانے والے کھانے میں اکثر دوسرے طریقوں سے تیار کیے جانے والے کھانے کے مقابلے چربی کم ہوتی ہے۔ گیلی مٹی سے کھانا پکانا چینی ریتیلا برتن اور رومرٹوف دونوں کو کھانے سے بھرنے سے پہلے بھگو دیا جاتا ہے اور ڈھکن سے ڈھانپ دیا جاتا ہے، جسے بھی بھگو دیا جاتا ہے۔ دونوں برتن ٹھنڈے تندور میں جاتے ہیں۔ سینڈی برتن کو چولہے پر بہت کم سیٹ والے برنر پر بھی شروع کیا جا سکتا ہے۔ خصوصیات مٹی میں پکائے جانے والے کھانے کو بڑے پیمانے پر برتن سے "مٹی" کا ذائقہ حاصل کرنے کے لیے سمجھا جاتا ہے۔ خیال کیا جاتا ہے کہ کئی سالوں سے استعمال ہونے والے برتن ایک ایسی مصالحہ حاصل کرتے ہیں جو ڈش میں معاون ہوتا ہے، اور باورچی اکثر اپنے پیشروؤں کے استعمال ہونے والے برتن حاصل کرنے کی امید کرتے ہیں۔ ایشیائی کھانوں میں بلقان میں متعدد کھانوں میں گھیویچ اور دیگر متعلقہ پکوان پکانے کے لیے مٹی کا برتن استعمال کیا جاتا ہے، جسے اکثر گیوک کہا جاتا ہے۔ کملیکس ترکی کی پھلی کا برتن ہے۔ جنوبی ایشیا ہندوستان کی جنوبی ریاستوں آندھرا پردیش، کیرالہ، تمل ناڈو اور تلنگانہ میں کھانا پکانے کے لیے استعمال ہونے والے روایتی برتن کو چٹی کہا جاتا ہے۔ شمالی ہندوستان، پاکستان، بنگلہ دیش کی مختلف ثقافتوں میں بہت سے مختلف قسم کے برتن استعمال ہوتے ہیں۔ ہندوستان پنجاب، اتر پردیش، ہریانہ، راجستھان سمیت شمالی ریاستوں میں کھانا پکانے کے برتنوں کو ہنڈی کہا جاتا ہے۔ روایتی طور پر، ہندوستانی شیف کھانا پکاتے وقت ہنڈی کو ڈھیر کر کے بیک وقت بہت سے پکوان پکا سکتے ہیں۔ جنوبی ریاستوں آندھرا پردیش، کیرالہ، تمل ناڈو اور تلنگانہ میں کھانا پکانے کے برتنوں کو 'من پنائی'، تمل میں 'من ستی'، تیلگو میں 'کنڈا'، 'مٹّی کنڈا'، 'کداوا' کہا جاتا ہے۔ تمل ناڈو میں استعمال ہونے والا روایتی برتن 'پونگل تہوار' مشرقی ریاستوں میں چمپارن مٹن ایک لذیذ کھانا ہے۔ سری لنکا میں لوگ مٹی کے برتنوں کا استعمال بہت سے پکوان بنانے کے لیے کرتے ہیں جن میں پائی ("چھوٹا کٹہل") مچھلی کا سالن، جسے ابوال تھیال کہا جاتا ہے ؛ اچارو، ایک چٹنی ؛ نیز کچھ گوشت، چاول، اور کئی قسم کی میٹھے پانی کی مچھلیاں جن کو لولا، ہنگا، مگورا اور کاویا کہا جاتا ہے۔ گریٹر چائنا چین میں، اس طرح کے کھانا پکانے کے لیے استعمال ہونے والے برتن کو عام طور پر شاگو () یا بوجئی () کے نام سے جانا جاتا ہے، جو "چھوٹے برتن" کے لیے کینٹونیز لفظ ہے۔ مٹی کے برتن کے پکوانوں کو بعض اوقات دنیا کے انگریزی بولنے والے علاقوں میں چینی ریستورانوں کے مینو پر "ہاٹ پاٹ" یا "ہاٹ پاٹ" پکوان کے طور پر لیبل کیا جاتا ہے، لیکن انہیں گرم برتن کے پکوانوں کے ساتھ الجھن میں نہیں ڈالنا چاہیے جو دھات کے بڑے پیالے میں پیش کیے جاتے ہیں اور میز پر پکائے جاتے ہیں۔ تائیوان میں چکن کی ڈش سنبیجی مٹی کے برتن میں تیار کی جاتی ہے۔ ایک اور عام چینی مٹی کا برتن ریت کا برتن یا ریتیلا برتن ہے، ڈھکن والا ایک گول برتن، جس کے اندر چمکدار اور باہر سے غیر چمکدار ہوتا ہے، جس سے انہیں پکانے سے پہلے بھگو دیا جا سکتا ہے لیکن اجزاء میں مائع شامل نہیں کیا جا سکتا۔ بھگوانے کے بعد برتنوں کو کھانے سے بھر کر ٹھنڈے تندور میں رکھا جاتا ہے یا بہت کم برنر پر شروع کیا جاتا ہے۔ 1996 تک ریتیلے برتن انفرادی خدمت کرنے والے سائز سے لے کر 5 کوارٹ سائز تک مختلف سائز میں بنائے جاتے تھے۔ وہ ایک مخصوص مٹی سے بنائے جاتے ہیں جسے بہت زیادہ درجہ حرارت کی فائرنگ سے پہلے ریت کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ریتیلا برتن فو سے تیار ہوا، جو ہان خاندان میں وینگ نامی ڈش پکانے کے لیے استعمال ہوتا تھا۔ عام پکوان مٹی کے برتن کے چاول اور چھوٹے برتن کے چاول ہیں۔ جاپان میں، ڈونابی کھانا پکانے کا ایک روایتی برتن ہے۔ یہ ایک ایسی مٹی سے بنایا جاتا ہے جو سوراخ دار اور موٹے ہوتے ہیں۔ ایگا کے آس پاس کے علاقے میں، ایگا-یاکی (ایگا طرز) ڈونابے، 1832 سے بنائے گئے ہیں۔ عام طور پر ایگا-یاکی مٹی کے برتن 7 ویں صدی کے ہیں اور اس کی بہت قدر کی جاتی ہے۔ یہ ادو دور کے دوران ڈونابی کے لیے خاص طور پر مقبول ہوا۔ اعلی ترین معیار کا ڈوناب بنانے میں دو ہفتے لگ سکتے ہیں۔ مختلف پکوانوں کی تیاری کے لیے ڈونابی کے متعدد انداز بنائے جاتے ہیں۔ ڈونابی کو کھلے شعلے پر استعمال کیا جا سکتا ہے، اور کھانا اکثر ڈونابی سے پیش کیا جاتا ہے۔ ڈونابے کے ارد گرد ایک ثقافت تیار ہوئی جسے "نبے او کاکومو" کہا جاتا ہے، جس کا مطلب ہے "برتن کے ارد گرد" یا فرقہ وارانہ کھانا۔ اس تصور کو بار بار میڈیا اور ڈونابی باورچی خانوں کی کتابوں میں نمایاں کیا گیا ہے۔ نوکو ٹیکی مور کے مطابق، ڈونابی ثقافت "آئچیگو-آئیچی کا تصور سکھاتی ہے، یا" ہر لمحہ زندگی میں ایک بار آنے والا خزانہ ہے "۔ استعمال کے ساتھ، ڈونابی اندرونی چمک کے پھٹنے کا ایک پیٹینا تیار کرتا ہے جسے کانیو کہا جاتا ہے۔ اس پیٹینا کی قدر کردار کی علامت کے طور پر کی جاتی ہے۔ کوریا میں، مٹی کے برتن کو ڈڈکبیگی کہا جاتا ہے، جو اکثر سوپ کے لیے استعمال ہوتا ہے جیسا کہ کوریائی ریستورانوں میں دیکھا جاتا ہے۔ پتھر کے برتن کو ڈولسوٹ کہا جاتا ہے، جو بھاری ہوتا ہے اور زیادہ سنگ مرمر کی شکل کا ہوتا ہے، جو ڈولسوٹ بیمبپ پکانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ ویتنام اسٹو جیسی ڈش کھو ایک برتن میں پکائی جاتی ہے۔ برتن کو اکثر ویتنامی زبان میں نوئی ڈاٹ کہا جاتا ہے، حالانکہ، اس کے سائز اور استعمال کے لحاظ سے، اسے نوئی کھو کا، نوئی کھو تھٹ، نوئی کھو تییو، یا نوئی کھو تو بھی کہا جا سکتا ہے۔ فلپائن کھانا پکانے کے لیے استعمال ہونے والا روایتی برتن پالیوک ہے۔ انڈونیشیا کھانا پکانے کے لیے استعمال ہونے والے روایتی برتن کو کوالی یا جینٹونگ کہا جاتا ہے۔ مشہور کھانا ایمپل جینٹونگ (ناریل کے دودھ کے سوپ کے ساتھ گائے کا گوشت) ہے۔ چینی انڈونیشیائی ساپو تاہو توفو اور سبزیاں ہیں جو مٹی کے برتن میں پکائی جاتی ہیں۔ افریقی کھانوں میں ایتھوپیا روایتی طور پر، تمام کھانے مٹی کے مخصوص برتنوں میں پکائے جاتے تھے۔ کچھ روایتی پکوان اب بھی مٹی کے برتنوں میں پکائے جاتے ہیں کیونکہ وہی ذائقہ دھات کے باورچی خانے سے حاصل نہیں کیا جا سکتا۔ مراکش تاجین ایک شمالی افریقی، دو ٹکڑے والا برتن ہے جو مراکشی کھانوں میں استعمال ہوتا ہے۔ نچلا حصہ ایک چوڑا، اتلی کٹورا ہوتا ہے، جبکہ اوپری حصہ لمبا اور مخروطی ہوتا ہے، یا بعض اوقات گنبد دار ہوتا ہے۔ لمبا ڈھکن بڑھتی ہوئی بھاپ کو گاڑھا کرنے کا کام کرتا ہے اور نمی کو ڈش میں واپس آنے دیتا ہے۔ تاجین اپنا نام گوشت کے اسٹو کو دیتا ہے جو عام طور پر اس برتن میں پکایا جاتا ہے۔ مراکشی مٹی کا ایک اور برتن ٹیگرا ہے، جو مچھلی پکانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ مراکشی پھلی کا برتن گیڈرا ہے۔ یورپی کھانوں میں فرانس فرانسیسی کھانوں میں ڈوبیئر کو ڈوبیز پکانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ ٹرائپیر کھانا پکانے کے لیے مٹی کا ایک خاص برتن ہے۔ ڈایبل ایک غیر چمکدار پوٹ بیلڈ کنٹینر ہے جو شاہبلوت یا آلو کو خشک کرنے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ تیان یا گریٹن بنانے کے لیے تیان ایک کم آئتاکار پین ہے۔ جرمنی مٹی کے بھوننے والے برتن جنہیں رومرٹوف ("رومن پاٹ") کہا جاتا ہے، گیلی مٹی کے کھانا پکانے کے برتنوں کی تفریح ہے جو ایٹروسکن استعمال کرتے تھے، اور کم از کم پہلی صدی قبل مسیح تک رومیوں کے ذریعہ استعمال کیے گئے تھے۔ انہیں تندور میں مختلف قسم کے پکوانوں کے لیے استعمال کیا جاتا ہے اور انہیں ہمیشہ پانی میں ڈوبا جاتا ہے اور ٹھنڈے تندور میں رکھنے سے پہلے کم از کم پندرہ منٹ تک بھگو دیا جاتا ہے۔ 1967 میں اس کے تعارف کے بعد سے، اس نے جرمنی اور پڑوسی ممالک میں کھانا پکانے کی روایات کو متاثر کیا ہے۔ یونان اے یوویٹسی ایک گیوک سے ملتا جلتا ہے۔ ان میں موسکا بنایا جاتا ہے۔ ہسپانوی کھانا پکانے میں ایک سیرامک روسٹر استعمال کیا جاتا ہے جسے اولا ڈی بارو کہا جاتا ہے۔ اسپین میں استعمال ہونے والا ایک اور مٹی کا برتن کازوئلا ہے۔ اٹلی پگناٹا ایک گلدان کی شکل کا برتن ہے جو چمنی کے کوئلے میں یا لکڑی سے چلنے والے تندور میں پھلیاں پکانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ ایک اور اطالوی مٹی کا برتن ٹائلا ہے، جو ایک وسیع چمکدار مٹی کا برتن ہے جو پگلیا اور کالابریا میں استعمال ہوتا ہے۔ ٹسکنی میں کوکیو اور فیاسکو پھلی کے برتن ہیں۔ مٹی کے برتنوں میں عام طور پر تیار کیے جانے والے پکوانوں میں ربولیٹا شامل ہیں۔ جنوبی امریکی کھانوں میں مٹی کے برتن مختلف جنوبی امریکی پکوانوں میں استعمال ہوتے ہیں، بشمول کازوئلا، جس کا نام ہسپانوی کھانا پکانے کے برتن کے نام پر رکھا گیا ہے۔ شمالی امریکی کھانوں میں مقامی امریکی تہذیبوں کو روایتی طور پر مٹی کے برتنوں میں پکایا جاتا ہے، حالانکہ یورپی آباد کاروں کے دھات کے باورچی خانے کے تعارف کے بعد وہ مقبولیت سے محروم ہو گئے۔ جدید ریاستہائے متحدہ میں کچھ باورچی صحت یا ماحولیاتی کے لیے مٹی کے برتنوں کا استعمال کرنے کا انتخاب کرتے ہیں۔ نیو انگلینڈ اور دیگر خطوں میں، بیکڈ پھلیاں روایتی طور پر نمک کے سور کے گوشت کے ساتھ اینٹوں کے تندور میں چھ سے آٹھ گھنٹے تک پکائی جاتی تھیں۔ اینٹوں کے تندور کی عدم موجودگی میں، پھلیوں کو آگ سے تقریبا ایک فٹ کے فاصلے پر، چولہے کے بیرونی کناروں کے قریب رکھے ہوئے انگاروں کے بستر میں رکھے ہوئے بین پاٹ میں پکایا جاتا تھا۔ "بین ہول" کھانا پکانے کی ابتدا مقامی پینوبسکوٹ لوگوں سے ہوئی ہوگی اور بعد میں لاگنگ کیمپوں میں اس کی مشق کی گئی ہوگی۔ پتھر سے بنے گڑھے میں آگ لگائی جاتی اور اسے گرم کوئلوں میں جلنے دیا جاتا، اور پھر تجربہ کار پھلیوں کے ساتھ ایک برتن کو راکھ میں رکھا جاتا، گندگی سے ڈھانپ دیا جاتا، اور رات بھر یا اس سے زیادہ وقت تک پکانے کے لیے چھوڑ دیا جاتا۔ پھلیاں نیو انگلینڈ کے لاگنگ کیمپوں کا ایک اہم حصہ تھیں، جو ہر کھانے میں پیش کی جاتی تھیں۔ حوالہ جات یوٹیلیٹی ویسلز کھانا پکانے کی تکنیکیں جا: #材質と特徴