Liquid smoke
مائع دھواں پانی میں گھلنشیل پیلا سے سرخ مائع ہے جو لکڑی کے دھوئیں کے ساتھ کھانا پکانے کے متبادل کے طور پر ذائقہ کے طور پر استعمال ہوتا ہے جبکہ اسی طرح کا ذائقہ برقرار رکھتا ہے۔ اسے کسی بھی گوشت یا سبزی کو ذائقہ دینے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ یہ مختلف قسم کی لکڑی سے خالص گاڑھا دھوئیں کے طور پر اور اضافی اشیاء پر مشتمل مشتق فارمولوں کے طور پر دستیاب ہے۔ کم آکسیجن کے انداز میں لکڑی کا پائرولیسس یا تھرمل سڑنا قبل از تاریخ چارکول پیدا کرنے کے لیے شروع ہوا۔ بخارات کے کنڈینسیٹس بالآخر بنائے گئے اور محافظ کے طور پر مفید پائے گئے۔ صدیوں سے، لکڑی کے دھوئیں کے پانی پر مبنی کنڈینسیٹس کو عام طور پر "لکڑی کا سرکہ" کہا جاتا تھا، غالبا اس کی وجہ کھانے کے سرکہ کے طور پر اس کا استعمال تھا۔ پلینی دی ایلڈر نے اپنی نیچرل ہسٹری کی دس جلدوں میں سے ایک میں لکڑی کے سرکے کا استعمال بطور ایمبلمنگ ایجنٹ درج کیا، اور اسے اپنے استعمال کردہ دیگر علاج سے بہتر قرار دیا۔ 1658 میں، جوہان روڈولف گلوبر نے چارکول بنانے کے دوران لکڑی کا سرکہ تیار کرنے کے طریقوں کا خاکہ پیش کیا۔ مزید برآں، انہوں نے لکڑی کے محافظ کے طور پر پانی کے اگھلنشیل ٹار کے حصے کے استعمال کو بیان کیا اور اسے مرتکز کرنے کے لیے لکڑی کے سرکے کو منجمد کرنے کی دستاویز کی۔ لکڑی کے سرکے کے لیے "پائرولگنیئس ایسڈ" کی اصطلاح کا استعمال 1788 تک سامنے آیا۔ ریاستہائے متحدہ میں، 1895 میں، ای۔ ایچ۔ رائٹ نے ایک نئے نام، مائع دھوئیں کے تحت پائرولگنیئس ایسڈ کی تجارتی تقسیم کے دور کا افتتاح کیا۔ رائٹ کی اختراعات میں مصنوعات کی معیاری کاری، مارکیٹنگ اور تقسیم شامل تھیں۔ رائٹ کا مائع دھواں، جو 1997 سے بی اینڈ جی فوڈز کی ملکیت ہے، اور اس کے جدید دور کے جانشین ہمیشہ ان کے مندرجات اور پیداوار کے بارے میں تنازعہ کا موضوع رہے ہیں، لیکن 1913 میں، رائٹ ایک وفاقی غلط برانڈنگ کیس میں غالب رہا۔ کیس جج وان والکن برگ نے لکھا: تاریخی طور پر، تمام پائرولگنیئس ایسڈ مصنوعات، رائٹ کی مصنوعات اور بہت سے دوسرے کنڈینسیٹس کو چارکول مینوفیکچرنگ کے ضمنی مصنوعات کے طور پر بنایا گیا ہے، جس کی زیادہ قیمت تھی۔ میتھانول، ایسیٹک ایسڈ اور ایسیٹون جیسے کیمیکلز کو ان کنڈینسیٹس سے الگ کر کے فروخت کیا گیا ہے۔ کم لاگت والے جیواشم ایندھن کے ذرائع کی آمد کے ساتھ، آج یہ اور لکڑی سے حاصل ہونے والے دیگر کیمیکل صرف چھوٹے مقامات کو برقرار رکھتے ہیں۔ آج دنیا بھر میں مینوفیکچرنگ کے بہت سے مقامات ہیں، جن میں سے زیادہ تر بنیادی طور پر کنڈینسیٹ پیدا کرنے کے لیے لکڑی کو پائرولائز کرتے ہیں جن پر سینکڑوں مشتق مصنوعات بنانے کے لیے مزید کارروائی کی جاتی ہے۔ ان کو اب مائع دھوئیں کی مصنوعات کے طور پر کم کہا جاتا ہے، اور اس کے بجائے دھوئیں کے ذائقے، دھوئیں کے ذائقے، اور قدرتی گاڑھا دھواں کہا جاتا ہے۔ پیداوار لکڑی کی تباہ کن آستین سے بننے والی گاڑھا مصنوعات کو "مائع دھواں" یا "پائرولگنیئس ایسڈ" کہا جاتا ہے۔ شناخت کے کوئی معیارات، تجویز کردہ پیداواری طریقے، یا ٹیسٹ نہیں ہیں جو مائع دھوئیں اور پائرولگنیئس ایسڈ کے درمیان فرق کرتے ہیں۔ انہیں ایک ہی سمجھا جا سکتا ہے۔ تاہم، متعدد متغیرات جو پائرولیسس کے دوران ہیرا پھیری کرتے ہیں وہ کنڈینسیٹس کی ترکیبوں کی ایک وسیع رینج کا باعث بنتے ہیں۔ اس کے علاوہ، فوڈ ایڈیٹیوز کے ارتکاز، ڈائلیوشن، آستین، نکالنے اور استعمال کے ذریعے بہت سے مزید پروسیسنگ اقدامات کے نفاذ نے دنیا بھر میں مارکیٹ میں سینکڑوں مختلف مصنوعات کو جنم دیا ہے۔ لکڑی، خاص طور پر سخت لکڑی، مائع دھواں بنانے کے لیے اب تک سب سے زیادہ استعمال ہونے والا بائیو ماس پائرولائزڈ ہے۔ تجارتی مصنوعات بیچ اور مسلسل دونوں طریقوں کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جاتی ہیں۔ تجارتی مصنوعات روٹری کیلسینرز، گرم پیچ، بیچ چارکول بھٹوں سے لے کر تیز پائرولیسس ری ایکٹرز تک ری ایکٹرز کی ایک رینج کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جاتی ہیں۔ عمل کی قسم اور پروسیسنگ کے حالات عام لکڑی کی اقسام کے درمیان فرق کے مقابلے میں کنڈینسیٹس کے درمیان زیادہ تغیرات کا باعث بنتے ہیں جو استعمال میں ہیں۔ متغیرات جیسے فیڈ کی شرح، بخارات کی رہائش کا وقت، ذرہ سائز، آکسیجن کی دراندازی، اور درجہ حرارت کنڈینسیٹس کی پیداوار اور ساخت پر کافی اثرات مرتب کر سکتے ہیں۔ کیمیائی ساخت کی وسیع حدود پورے ادب میں رپورٹ کی جاتی ہیں اور جب تک کہ عمل اور حالات کا حوالہ نہ دیا جائے، اس طرح کے نتائج کی افادیت محدود ہے۔ تجارتی مینوفیکچررز مصنوعات کی ترکیبوں کو معیاری بنانے کے لیے اپنے مینوفیکچرنگ متغیرات کو کنٹرول کرنے کی کوشش کرتے ہیں۔ پانی کو یا تو گاڑھا ہونے کے دوران یا تین حصوں کی علیحدگی کا سبب بننے کے بعد شامل کیا جاتا ہے۔ ایک بار پانی شامل ہونے کے بعد، آبی مرحلہ سب سے بڑا اور سب سے مفید حصہ بن جاتا ہے۔ اس میں اعلی کیمیائی قطعیت کے لکڑی سے حاصل کردہ کیمیائی مرکبات ہوتے ہیں جیسے کہ کاربوکسلک ایسڈ، ایلڈیہائیڈ، اور فینول کیمیائی کلاسوں میں پائے جاتے ہیں۔ بہت سے مرکبات مل کر دھوئیں اور مائع دھوئیں کے ذائقہ، براؤننگ، اینٹی آکسیڈینٹ، اور اینٹی مائکروبیل اثرات کے لیے ذمہ دار ہیں۔ سب سے چھوٹا گاڑھا حصہ سب سے کم قطبیت والا اوپری مرحلہ ہے جو فائٹوسٹرول اور دیگر تیل، مومی مادوں کا مرکب ہے۔ نچلے مرحلے کو عام طور پر ٹار کہا جاتا ہے۔ یہ فینولک پولیمر، ثانوی اور ترتیری رد عمل کی مصنوعات کا ایک درمیانی قطبیت کا مرکب ہے، پانی میں گھلنشیل قطبی مرکبات میں سے کچھ جس کی مقدار میں تقسیم کیا جاتا ہے انفرادی تقسیم کے گتانک، پانی اور پولی سائیکلک خوشبودار ہائیڈرو کاربن کے بڑے حصے سے کنٹرول کیا جاتا ہے۔ لکڑی کے ٹار کو محافظ، پانی سے بچنے والے اور جراثیم کش کے طور پر استعمال کیا گیا ہے۔ برچ سے تار شمالی یورپ میں بڑے پیمانے پر ایک اجناس کی مصنوعات کے طور پر تیار کیا جاتا تھا۔ آج بھی اس مرحلے سے تجارتی مائع دھوئیں کی مصنوعات تیار کی جاتی ہیں۔ مائع دھواں کنڈینسیٹ امریکہ اور یورپ میں عالمی گوشت کی صنعت کے لیے تجارتی طور پر بنائے جاتے ہیں اور حکومتوں کے ذریعے ان کا نظم کیا جاتا ہے۔ مائع دھوئیں کو اب بھی لکڑی کا سرکہ کہا جاتا ہے، اور اسے جاپان، چین، انڈونیشیا، ملائیشیا، برازیل اور جنوب مشرقی ایشیا سمیت مقامی مقامات پر بنایا اور استعمال کیا جاتا ہے۔ خوراک کا استعمال کھانے میں مائع دھوئیں کا استعمال بڑھ کر دنیا بھر میں ہزاروں تجارتی فارمولیشنوں کو استعمال کرتے ہوئے وسیع اقسام کے طریقوں کو شامل کر چکا ہے۔ مائع دھواں کھانے کی لکڑی سے براہ راست تمباکو نوشی کو تبدیل کرنے کے لیے مقامی ایپلی کیشن کے ذریعے بڑے پیمانے پر استعمال کیا جاتا ہے۔ ذائقہ کے علاوہ، رد عمل کا رنگ، اینٹی مائکروبیل، اور ساخت کے اثرات مقامی اضافے کے بعد تھرمل پروسیسنگ کے ذریعے حاصل کیے جاتے ہیں۔ مصنوعات کو پتلے ہوئے حلوں میں ڈبو کر یا مائع دھوئیں پر مشتمل برائنز میں بھگو کر گرم کرنے کے بعد جدید صنعتی دور سے بہت پہلے رائٹ کے مائع دھوئیں اور پائرولگنیئس ایسڈ کے پیشروؤں کا استعمال کیا جاتا تھا۔ ایلن نے ایئر ایٹمائزیشن کا استعمال کرتے ہوئے دھوئیں کو دوبارہ پیدا کرنے کا ایک طریقہ پیٹنٹ کرایا، جو اب بھی سموک ہاؤسز کے بیچ میں پراسیسڈ گوشت، پنیر، مچھلی اور دیگر کھانوں کے علاج کے لیے گاڑھا دھواں مصنوعات استعمال کرنے کی معروف ٹیکنالوجی ہے۔ جیسا کہ گوشت کی پروسیسنگ کی صنعت مستحکم ہوئی ہے، مسلسل عمل تیار ہوئے ہیں، اور مسلسل لائنوں پر نصب شاورنگ یا ڈرینچنگ سسٹم کے ذریعے مائع دھوئیں کے حل کی براہ راست ایپلی کیشنز استعمال کے معمول کے طریقے ہیں۔ شمالی امریکہ میں پینتیس سے زیادہ پراسیسڈ گوشت کے پلانٹ ہیں جو براہ راست لکڑی کے تمباکو نوشی کے متبادل کے طور پر مقامی استعمال کے لیے مائع دھوئیں کے ٹینکروں کو وصول کرنے کے لیے بلک ٹینکوں کا استعمال کرتے ہیں۔ ریشے دار، ٹکڑے ٹکڑے والے اور پلاسٹک کے کیسنگوں کو گھسیٹ کر ٹاپکل ایپلی کیشن بھی استعمال کیا جاتا ہے ؛ گوشت کی مصنوعات کو ان کیسنگوں میں بھرا جاتا ہے اور تھرمل طور پر پروسیس کیا جاتا ہے۔ کھانے میں اندرونی طور پر قدرتی گاڑھا دھوئیں کی تیاریوں کا استعمال دھوئیں کا ذائقہ دینے کا ایک اور طریقہ ہے، جب دھوئیں کے دیگر تکنیکی افعال کو تیار شدہ کھانے میں ظاہر کرنے کی ضرورت نہیں ہوتی ہے۔ یہ براہ راست گوشت یا دیگر کھانوں کے ساتھ بلینڈر میں شامل کرکے، یا پورے پٹھوں کے گوشت کو انجیکشن لگا کر کیا جا سکتا ہے۔ دھوئیں کے ذائقوں کو چٹنی جیسے باربیکیو یا خشک مصالحوں میں بھی شامل کیا جا سکتا ہے۔ آبی دھوئیں کے محلول کو تیل میں بھی نکالا جا سکتا ہے، مالٹوڈیکسٹرین کیریئرز کا استعمال کرتے ہوئے اسپرے سے خشک کیا جا سکتا ہے، یا کھانے کی اشیاء اور کھانے کے اجزاء جیسے مالٹ آٹا، خمیر، یا نمک پر چڑھایا جا سکتا ہے۔ غیر خوراک بیج کے شگوفہ، کیڑوں پر قابو، مائکروبیل کنٹرول، پودوں کی ساختی بہتری کے لیے پودوں میں پائرولگنیئس ایسڈ کے فائدہ مند استعمال کے وسیع حوالہ جات رپورٹ کیے گئے ہیں۔ مویشیوں کے فوائد جیسے فیڈ کا اینٹی مائکروبیل تحفظ، غذائی اجزاء کی ہاضمہ، اور دیگر دعوے پائے جاتے ہیں۔ سائنسی زرعی مطالعات ہم مرتبہ جائزہ لینے والے جرائد میں مل سکتے ہیں، لیکن بہت سے زرعی فوائد جیسے کہ مٹی کے معیار میں بہتری، بہتر بیج کے شگوفہ، اور صحت مند پودوں کو بغیر کسی انتساب کے بڑے پیمانے پر فروغ دیا جاتا ہے۔ ہاضمہ کی بیماریوں، دانتوں کے انفیکشن، جگر، دل، جلد کی بیماریوں، کانوں، آنکھوں میں انسانوں کو طبی فوائد کے وسیع دعوے پائے جاتے ہیں، لیکن ادب انسانوں میں اس طرح کے تعریف کے دعووں کے لیے قبول شدہ سائنسی مطالعات سے محروم ہے۔ حفاظت مائع دھوئیں کی پہلی حکومت سے منظور شدہ تشخیص ریاستہائے متحدہ کے فوڈ اینڈ ڈرگ ایڈمنسٹریشن (ایف ڈی اے) نے کی تھی۔ 1981 میں، مصنوعات کے بارے میں معلومات کا جائزہ لینے کے لیے ایف ڈی اے کی طرف سے کمیشن کی گئی کمیٹی نے یہ نتیجہ اخذ کیا کہ اس بات کا کوئی ثبوت نہیں ہے کہ مصنوعات کو جس طرح سے استعمال کیا جا رہا تھا وہ عوام کے لیے خطرہ تھا۔ آج، یہ مصنوعات ریاستہائے متحدہ میں عام طور پر محفوظ (جی آر اے ایس) کے طور پر تسلیم شدہ ہیں اور مطلوبہ تکنیکی اثرات پیدا کرنے کے لیے ضروری سطحوں پر استعمال کی جا سکتی ہیں۔ مینوفیکچرنگ پلانٹس جہاں مائع دھواں بنایا جاتا ہے انہیں ایف ڈی اے کے ذریعے منظم اور معائنہ کیا جاتا ہے۔ یوروپی یونین نے 2003 میں کھانے میں یا اس پر استعمال ہونے والے دھوئیں کے ذائقوں کی حفاظتی تشخیص اور اجازت کے لیے طریقہ کار قائم کیے۔ یورپی فوڈ سیفٹی اتھارٹی (ای ایف ایس اے) پر بنیادی کنڈینسیٹ دھوئیں کے ذائقوں کے بارے میں معلومات کا جائزہ لینے کا الزام عائد کیا گیا تھا۔ دس درخواست دہندگان کی بارہ مصنوعات کے بارے میں معلومات کا جائزہ ای ایف ایس اے نے لیا۔ تمام بارہ پر رائے شائع کی گئی۔ زیر غور مصنوعات وہ تھیں جنہیں ہر درخواست دہندہ کسی بھی مزید پروسیسنگ یا مشتق سے پہلے اپنا بنیادی پروڈکٹ سمجھتا تھا۔ تمام بارہ مصنوعات کو ان وٹرو طریقوں سے جینوٹوکسک مثبت ہونے کا تعین کیا گیا تھا، لیکن جب ان ویو طریقوں سے جائزہ لیا گیا تو دس کو ای ایف ایس اے کے ذریعہ تشویش کا باعث نہیں پایا گیا۔ اے ایم-1 پروڈکٹ کو بے نتیجہ قرار دیا گیا اور ایف ایف-بی کو کمزور طور پر جینوٹوکسک سمجھا گیا۔ ہر پروڈکٹ کے لیے این او اے ای ایل کے تعین اور کچھ مینوفیکچررز کی طرف سے فراہم کردہ اضافی معلومات کی بنیاد پر، زیادہ تر مصنوعات کے استعمال کی حدود قائم کی گئی ہیں اور مینوفیکچررز کے ذریعے صارفین تک پہنچائی جاتی ہیں۔ ان میں سے زیادہ تر بنیادی مصنوعات اور ان کے مشتقات تجارتی استعمال میں رہتے ہیں۔ صرف وہ مصنوعات جو ان جائزوں کے موضوع ہیں وہ یورپی یونین کے اندر تجارت میں استعمال ہونے کے مجاز ہیں۔ حوالہ جات بیرونی روابط لیفنگ ویل اینڈ ایسوسی ایٹس، اسموک فلاوور I۔ کیمیائی اور کرومیٹوگرافی کی معلومات شامل ہیں۔ فوڈ ایڈیٹیوز اسموکڈ فوڈ لکڑی کی مصنوعات