Crème fraîche
کریم فریچے (انگریزی تلفظ:،، لیٹ۔ "تازہ کریم") ایک دودھ کی مصنوعات ہے، ایک کھٹی ہوئی کریم جس میں 10-45% بٹر فیٹ ہوتا ہے، جس کا پی ایچ تقریبا 4.5 ہوتا ہے۔ یہ بیکٹیریل کلچر کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ یورپی لیبلنگ کے ضوابط یہ بتاتے ہیں کہ دو اجزاء کریم اور بیکٹیریل کلچر ہونے چاہئیں۔ اسے پھلوں اور بیکڈ سامان کے ساتھ ساتھ سوپ اور چٹنی میں شامل کیا جاتا ہے۔ یہ مختلف قسم کی دیگر ترکیبوں میں استعمال ہوتا ہے۔ کھٹی کریم ایک ایسی ہی کھانے کی چیز ہے، سوائے اس کے کہ کریم فریچ کم کھٹا ہوتا ہے اور اس میں چربی کا مواد زیادہ ہوتا ہے۔ کھٹی کریم میں گاڑھا کرنے والے ایجنٹ ہو سکتے ہیں جن کی بہت سے دائرہ اختیار میں کریم فریچ میں اجازت نہیں ہے۔ نام فرانسیسی ہے، لیکن اسی طرح کی کھٹی کریم شمالی یورپ کے بیشتر حصوں میں پائی جاتی ہے، اور وسطی امریکہ میں استعمال ہونے والی ایک روایتی کھٹی کریم (ہسپانوی میں) اس سے ملتی جلتی ہے۔ اصطلاحات کریم فریچے کا لفظی ترجمہ "تازہ کریم" ہے۔ تاہم، فرانسیسی بولنے والے ممالک میں، کریم فریچ سے یا تو مراد ہو سکتا ہے: (اے) موٹی خمیر شدہ مصنوعات، کریم فریچ ایپائس یا خمیر، یا (بی) مائع کریم، کریم فریچ مائع یا فلیوریٹ۔ ان ممالک میں، بغیر اہلیت کے کریم فریچ، عام طور پر مائع کریم سے مراد ہے، جس کی موٹی شکل کو عام طور پر کریم ایپائس (موٹی کریم) کہا جاتا ہے۔ تاہم، دوسرے ممالک میں، اہلیت کے بغیر کریم فریچ عام طور پر موٹی، خمیر شدہ مصنوعات سے مراد ہے۔ پروڈکشن کریم فریچ بھاری کریم میں اسٹارٹر کلچر شامل کرکے اور اسے موٹا ہونے تک مناسب درجہ حرارت پر کھڑے ہونے کی اجازت دے کر تیار کیا جاتا ہے۔ کلچر بیکٹیریا کے مرکب سے بنا ہے جس میں لییکٹوکوکس پرجاتیوں ایل۔ کریموریس، ایل۔ لییکٹس، اور ایل۔ لییکٹس بائیوور ڈائیسیٹیلیکٹس شامل ہیں۔ یہ بیکٹیریا اسے وہ ذائقہ دیتے ہیں جو اسے اسی طرح کی دودھ کی مصنوعات جیسے کھٹی کریم سے ممتاز کرتے ہیں۔ گھر پر کریم فریچ بنانے والے باورچیوں کے لیے ترکیبیں اسٹارٹر کلچر کے لیے کلچرڈ مکھن کو فعال کلچر کے ساتھ تبدیل کر سکتی ہیں۔ یورپ میں کچھ جگہوں پر، کریم فریچ کے چربی کے مواد کو منظم کیا جاتا ہے، اور اس میں کریم اور اسٹارٹر کلچر کے علاوہ دیگر اجزاء نہیں ہو سکتے ہیں۔ شمالی امریکہ اور برطانیہ میں، تقریبا 15 فیصد بٹر فیٹ کے ساتھ "کم چربی والی کریم فریچ" کے لیبل والی مصنوعات اور اضافی اسٹیبلائزر جیسے زنتھان گم یا مکئی یا مکئی سے حاصل ہونے والے نشاستے کو تجارتی بنایا جاتا ہے۔ یہ پروڈکٹ گرم کرنے پر کریم فریچ سے کم مستحکم ہوتا ہے۔ جسمانی کیمیائی خصوصیات کریم فریچ بھاری کریم اور اسٹارٹر کلچر پر مشتمل ہوتی ہیں۔ یورپ میں زیادہ تر جگہوں پر، کریم فریچ کی تیاری پر سخت ضابطے رکھے گئے ہیں، جس میں کسی بھی اسٹیبلائزر، بلکنگ ایجنٹ، یا ایملسیفائر کے اضافے پر پابندی ہے۔ معیاری کریم فریچ میں تقریبا 30-45% دودھ کی چربی ہوتی ہے جبکہ کم چربی والے کریم فریچ میں تقریبا 15 فیصد دودھ کی چربی ہوتی ہے۔ پروسیسنگ کے دوران، کیسین مائیکل کی تیزابیت 6.7 کے پی ایچ کے ارد گرد شروع ہوتی ہے۔ تاہم، کیسین مائیکلز کے حل سے مکمل طور پر باہر نکلنے کے لیے، کریم کا پی ایچ دودھ کے آئسو الیکٹرک پوائنٹ، 4.6 سے نیچے آنا چاہیے۔ کریم فریچ کی ساخت ایک ایسڈ جیل پر مشتمل ہوتی ہے جو دودھ کے پروٹین سے ڈھکے چربی کے گلوبولز پر مشتمل ہوتی ہے جو جمع ہونے کا رجحان رکھتی ہے۔ یہ کریم فریچ کو ایک انتہائی چپچپا تھکسٹروپک سیال کے طور پر اس کا استحکام دیتا ہے۔ یہ جیل صرف زیادہ چربی والی کلچرڈ کریموں میں مستحکم ہے، تقریبا 30 فیصد، اور اس وجہ سے مستحکم نہیں ہے اور نہ ہی کم چربی والے کریم فریچ میں ہر جگہ موجود ہے۔ جزوی طور پر یہی وجہ ہے کہ اسٹیبلائزرز اور بلکنگ ایجنٹوں کے اضافے کے بغیر کم چربی والی کریم فریچ بنانا ناممکن ہے تاکہ وہی ساخت پیدا کی جا سکے جو باقاعدہ کریم فریچ میں پائی جاتی ہے۔ دودھ کی چربی میں تقریبا 50 فیصد ٹرائگلیسرائڈز لانگ چین ٹرائگلیسرائڈز (ایل سی ٹی) ہوتے ہیں، جو ریفریجریٹر کے درجہ حرارت پر ٹھوس ہوتے ہیں۔ یہ ٹرائگلیسرائڈز چربی کے گلوبول کے اندر کرسٹلائز ہونے کا رجحان رکھتے ہیں جس سے جیل کی سختی میں اضافہ ہوتا ہے۔ علاقوں نارمنڈی کا کریم فریچ مشہور ہے، اور نارمنڈی کے محکمہ کالواڈوس میں آئسیگنی سر میر قصبے کے آس پاس کے ایک متعین علاقے کا کریم فریچ انتہائی قابل قدر ہے۔ یہ واحد کریم ہے جس کی اپیل ڈی اوریجن کنٹرولی (اے او سی) ہے، جسے 1986 میں نوازا گیا تھا۔ یہ فرانس کے بہت سے دوسرے حصوں میں بھی تیار کیا جاتا ہے، جس میں بڑی مقدار برٹنی، پوئٹو-چارینٹیس، لورین اور شیمپین-آرڈین کے بڑے ڈیری علاقوں سے آتی ہے۔ استعمال کریم فریچ فرانسیسی کھانوں میں گرم اور ٹھنڈا دونوں استعمال ہوتا ہے۔ یہ اکثر گرم لذیذ چٹنی کو ختم کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، اور اس میں 30 فیصد سے زیادہ چربی ہونے کی وجہ سے دہی بنانا کوئی مسئلہ نہیں ہے۔ یہ بہت سی میٹھی اور میٹھی چٹنی کی بنیاد بھی ہے۔ اسی طرح کی مصنوعات کریما میکسیکانا ایک ایسی ہی کلچرڈ کھٹی کریم ہے جس میں کئی دیگر اجزاء شامل ہو سکتے ہیں۔ مشرقی یورپ اور روس کا سمیٹانا بھی بہت ملتا جلتا ہے۔ رومانیہ اور مالڈووا میں، اس پروڈکٹ کو اسمانٹانا کہا جاتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں دودھ کی مصنوعات کی فہرست خمیر شدہ کھانوں کی فہرست حوالہ جات مزید پڑھنے کے لیے ہیرالڈ میک گی آن فوڈ اینڈ کوکنگ: دی سائنس اینڈ لور آف دی کچن (صفحہ 49)۔ نیویارک: سکریبنر، 2004۔ لیسبیت میونیئر گوڈیک، Y. ہوئی ہینڈ بک آف فوڈ سائنس، ٹیکنالوجی اینڈ انجینئرنگ میں "سور کریم اینڈ کریم فریچے" (پی۔ 179-6 سے 179-7)۔ بوکا ریٹن، فلوریڈا: سی آر سی پریس، 2006۔ خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات فرانسیسی کھانا یورپی کھانا