Stinky tofu
اسٹینکی ٹوفو () خمیر شدہ ٹوفو کی ایک چینی شکل ہے جس میں تیز بو ہوتی ہے۔ یہ عام طور پر رات کے بازاروں یا سڑک کے کنارے اسٹینڈز پر ناشتے کے طور پر، یا لنچ بارز میں ریستورانوں کے بجائے سائیڈ ڈش کے طور پر فروخت کیا جاتا ہے۔ روایتی طور پر ڈش کو سبزیوں اور گوشت کے ساتھ نمکین پانی میں خمیر کیا جاتا ہے، بعض اوقات مہینوں تک۔ جدید فیکٹری سے تیار بدبودار ٹوفو کو بدبو بڑھانے کے لیے ایک یا دو دن کے لیے نمکین پانی میں میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ پیداوار پنیر کے برعکس، بدبودار ٹوفو خمیر کا اسٹارٹر بیکٹیریا کے لیے کوئی مقررہ فارمولا نہیں ہے۔ مینوفیکچرنگ اور تیاری میں وسیع علاقائی اور انفرادی تغیرات موجود ہیں۔ بدبودار ٹوفو تیار کرنے کا روایتی طریقہ خمیر شدہ دودھ، سبزیوں اور گوشت سے بنی نمکین پانی تیار کرنا ہے۔ نمکین پانی میں خشک کیکڑے، آمرنتھ گرین، سرسوں کی سبزیاں، بانس کی کونپلیں اور چینی جڑی بوٹیاں بھی شامل ہوسکتی ہیں۔ نمکین خمیر میں کئی ماہ لگ سکتے ہیں۔ جدید فیکٹریاں اکثر بدبودار ٹوفو کو بڑے پیمانے پر پیدا کرنے کے لیے تیز طریقے استعمال کرتی ہیں۔ تازہ ٹوفو کو صرف ایک یا دو دن کے لیے تیار نمکین پانی میں میرینیٹ کیا جاتا ہے، خاص طور پر تلی ہوئی یا ابلی ہوئی کھانا پکانے کے مقاصد کے لیے۔ یہ عمل میرینیڈ ٹوفو کو مکمل طور پر خمیر ہونے دینے کے بجائے اس میں صرف بو کا اضافہ کرتا ہے۔ اسٹینکی ٹوفو کو ٹھنڈا، بھاپ میں بھرا ہوا، ابال کر، یا عام طور پر گہری تلی ہوئی کھائی جا سکتی ہے، اور اس کے ساتھ اکثر مرچ کی چٹنی یا سویا کی چٹنی بھی ہوتی ہے۔ اس کا رنگ سنہری، تلی ہوئی جیانگ طرز سے لے کر سیاہ تک مختلف ہوتا ہے، جو ہنان طرز کے بدبودار ٹوفو کی خصوصیت ہے۔ دور سے کہا جاتا ہے کہ بدبودار ٹوفو کی بو سڑے ہوئے کچرے یا بدبودار پیروں سے ملتی جلتی ہے۔ کچھ لوگوں نے اس کا موازنہ نیلے رنگ کے پنیر کے ذائقہ سے کیا ہے، جبکہ دیگر نے اس کا موازنہ سڑے ہوئے گوشت سے کیا ہے۔ کہا جاتا ہے کہ اس سے جتنی زیادہ بو آئے گی، اس کا ذائقہ اتنا ہی بہتر ہوگا۔ تاریخ ایک چینی افسانے کے مطابق، انہوئی صوبے کے ہوانگ شان سے تعلق رکھنے والے وانگ ژھی () نامی ایک عالم نے چنگ خاندان کے دوران بدبودار توفو ایجاد کیا۔ شاہی امتحان میں ناکام ہونے کے بعد، وانگ بیجنگ میں رہے اور روزی کمانے کے لیے ٹوفو فروخت کرنے پر انحصار کیا۔ ایک دن، اپنے ہاتھوں پر بڑی مقدار میں غیر فروخت شدہ ٹوفو رکھتے ہوئے، اس نے ٹوفو کو چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں کاٹ کر مٹی کے برتن میں ڈال دیا۔ وانگ ژھی نے جو بدبودار ٹوفو ایجاد کیا اس نے مقبولیت حاصل کی اور بعد میں اسے شاہی چنگ خاندان کے محل میں پیش کیا گیا۔ یہ ڈش اب تائیوان میں انتہائی مقبول ہو گئی ہے۔ کیمیائی تجزیہ 2012 کے کیمیائی تجزیے میں 39 اتار چڑھاؤ والے نامیاتی مرکبات پائے گئے جنہوں نے خمیر شدہ بدبودار ٹوفو کی منفرد بو اور ذائقہ میں اہم کردار ادا کیا۔ اہم اتار چڑھاؤ والا مرکب انڈول تھا، جس میں مل کی شدید بو ہوتی ہے، اس کے بعد ڈائی میتھائل ٹرائسلفائڈ، فینول، ڈائی میتھائل ڈائیسلفائڈ اور ڈائی میتھائل ٹیٹراسلفائڈ ہوتے ہیں۔ دنیا بھر میں ہانگ کانگ میں، بدبودار ٹوفو ایک اسٹریٹ فوڈ ہے۔ اسے ہاکروں کے اسٹالوں اور ڈائی پائی ڈونگ پر تازہ تلی ہوئی اور تھیلے کے ذریعے فروخت کیا جاتا ہے۔ ہانگ کانگ میں بدبودار ٹوفو عام طور پر گہری تلی ہوئی پیش کی جاتی ہے اور ہوزن چٹنی کے ساتھ کھائی جاتی ہے۔ چائنا سٹینکی ٹوفو چین کے مختلف علاقوں میں مختلف طریقوں سے بنایا اور کھایا جاتا ہے۔ مثال کے طور پر، چانگشا اور شاؤکسنگ میں بنائے گئے خشک بدبودار ٹوفو کی اقسام مختلف طریقوں کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جاتی ہیں، اور اس کے نتیجے میں ذائقے بہت مختلف ہوتے ہیں۔ ہو گونگ دیان (چانگشا میں ایک بدبودار ٹوفو کی دکان) زرد سویابین کے ساتھ ٹوفو کو مصالحے میں میرینیٹ کرتی ہے۔ تیانجن میں فروخت ہونے والا بدبودار ٹوفو زیادہ تر نانجنگ انداز میں بنایا جاتا ہے، جس میں ہلکی خوشبو ہوتی ہے۔ شانگھائی میں، بدبودار ٹوفو تلی ہوئی اور سڑک پر فروخت کی جاتی ہے، عام طور پر شاکسنگ قسم کی طرح مسالہ دار یا میٹھی چٹنی کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ یہ کانجی کے لیے مصالحے کے طور پر بھی پیش کیا جاتا ہے، اکثر ناشتہ کے باقاعدہ کھانے کے ایک حصے کے طور پر۔ چونگ کنگ میں، سڑک پر بدبودار ٹوفو عام طور پر تلی ہوئی ہوتی ہے اور عام طور پر دھنیا کے پتوں، سکیلینز، مرچ پاؤڈر، سیچوان کالی مرچ اور تیل کے مرکب میں ڈوبی جاتی ہے۔ بدبودار ٹوفو کو بعض اوقات سیچوان کے مسالے دار گرم برتن میں بھی ڈوبا جاتا ہے۔ بیجنگ میں، ایک شکل ہے جو دہی کے طور پر جار میں فروخت کی جاتی ہے۔ انہوئی میں، بدبودار ٹوفو کی سمجھی جانے والی لذیذ کا انحصار بنیادی طور پر اس کے مسالے پر ہوتا ہے: یہ جتنا مسالہ دار ہوتا ہے، اتنا ہی یہ مقامی پسند کے مطابق ہوتا ہے۔ چینی افسانے کا کہنا ہے کہ بدبودار توفو کی ایجاد انہوئی صوبے کے ایک شخص نے کی تھی، اور درحقیقت توفو کے پکوانوں کی تخلیق کو عام طور پر انہوئی کھانوں سے منسوب کرنا عام بات ہے، کیونکہ انہوئی کو توفو کی جائے پیدائش کے طور پر دیکھا جاتا ہے۔ چانگشا، ہنان اسٹینکی ٹوفو چانگشا اسٹریٹ ناشتے کی علامت ہے، جسے مقامی لوگ چو گانزی (بدبو دار جھٹکا) بھی کہتے ہیں۔ چانگشا بدبودار ٹوفو اپنے مسالہ دار ذائقہ کے لیے مشہور ہے۔ سیچوان بدبودار توفو سے مختلف، چانگشا طرز میں سیاہ کریکلنگ ہوتی ہے۔ چانگشا بدبودار ٹوفو موسم سرما کے بانس کے شوٹ، کوجی اور شیٹیک مشروم پر مشتمل نمکین پانی سے بنایا جاتا ہے۔ سطح کے سفید بالوں جیسے تنوں کے بڑھنے کے بعد، اور ایک بار جب یہ سرمئی ہو جاتا ہے، تو بدبودار ٹوفو تلی ہونے کے لیے تیار ہوتا ہے۔ کٹی ہوئی سرسوں، مرچ، اور شلوٹ چانگشا بدبودار ٹوفو پر باقاعدگی سے ٹاپنگ ہیں۔ ژیانگٹن کمل کے بیج اور یونگ فینگ مرچ کی چٹنی کے ساتھ، چانگشا کی بدبودار توفو کو "ہنان سنباؤ" یا ہنان کے تین خزانوں میں سے ایک کے نام سے جانا جاتا ہے۔ نانجنگ، جیانگسو نانجنگ میں ایک مشہور قسم کا بدبودار ٹوفو ہے، جسے "گاؤچن بدبودار ٹوفو" کہا جاتا ہے۔ اس میں چانگشا طرز کے بدبودار توفو سے مختلف قسم کے نمکین پانی ہوتے ہیں۔ نمکین پانی کو سڑے ہوئے اچار سے بنانے کی ضرورت ہے اور اس کی بدبودار بو بہت قدرتی ہوگی۔ چانگشا طرز کے بدبودار ٹوفو کی طرح، اس میں بھی سیاہ کریکلنگ ہوتی ہے۔ سیچوان میں، بدبودار ٹوفو کو اکثر مالا کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے، جو مرچیں اور سیچوان کالی مرچ سے بنا ایک مسالہ دار اور بے ہودہ مصالحہ ہے۔ سیچوان طرز کے بدبودار ٹوفو کو تیل میں گہری تلی ہوئی کرنے کی ضرورت نہیں ہے، اس لیے اس میں کالی کریکلنگ نہیں ہوتی ہے۔ اسے تلی ہوئی اور مختلف قسم کے مصالحوں کے ساتھ ابالنے کی ضرورت ہے۔ تائیوان میں، بدبودار ٹوفو عام طور پر رات کے بازاروں میں اسٹالوں پر پایا جاتا ہے۔ تائیوان کا بدبودار ٹوفو بہت سے طریقوں سے پکایا جاتا ہے جن میں تلی ہوئی، بھاپ میں پکانا، سوپ میں پکانا، اور باربیکیوئنگ شامل ہیں، لیکن یہ عام طور پر اپنی تلی ہوئی شکل میں پایا جاتا ہے۔ نیو تائپے کے شینکینگ ضلع میں واقع شینکینگ اولڈ اسٹریٹ ایک مکمل بلیوارڈ رکھنے کے لیے جانا جاتا ہے جو کھانے کی جگہوں کے لیے وقف ہے جو تائیوان کی قسموں کے بدبودار ٹوفو پیش کرتے ہیں۔ تلی ہوئی بدبودار ٹوفو تلی ہوئی بدبودار ٹوفو تائیوان کے رات کے بازاروں میں پائی جانے والی سب سے عام قسم ہے اور اسے دیگر اقسام کے مقابلے میں کم تیز سمجھا جاتا ہے۔ اسے تقریبا ہمیشہ نمکین گوبھی اور لہسن کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ تائیوان میں ابلی ہوئی بدبودار ٹوفو ابلی ہوئی بدبودار ٹوفو کو دستیاب بدبودار ٹوفو کی سب سے تیز قسم سمجھا جاتا ہے۔ اسے عام طور پر نمکین گوبھی، مرچ کی چٹنی اور لہسن کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ سٹیوڈ بدبودار ٹوفو سٹیوڈ بدبودار ٹوفو ایک موٹے سوپ میں پیش کیا جاتا ہے۔ سیچوان مالا بیس اکثر استعمال کیا جاتا ہے، لیکن مختلف ہو سکتا ہے۔ کہا جاتا ہے کہ مالا بیس کا مسالہ دار شوربہ ٹوفو کی بو اور ذائقہ کو چھپانے کے قابل ہوتا ہے۔ باربیکیوڈ سٹینکی ٹوفو باربیکیوڈ سٹینکی ٹوفو ایک مشہور سٹینکی ٹوفو قسم ہے جس کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ اس کی ابتدا تائی پے کے شینکینگ ضلع میں ہوئی ہے، اور اسے تائیوان کے بہت سے نائٹ مارکیٹوں میں پیش کیا جاتا ہے۔ اسے اکثر نٹی، ہموار مرکز اور سپنجی بیرونی جلد کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔ بدبودار ٹوفو کے کیوب بانس کے سکیور پر پھینکے جاتے ہیں اور چارکول کے اوپر بھنے ہوئے گوشت کی چٹنی کے ساتھ بھونے جاتے ہیں۔ مصالحوں کی بڑی مقدار کی وجہ سے، باربیکیوڈ بدبودار ٹوفو کی ناخوشگوار بو نسبتا کمزور ہوتی ہے۔ لہذا، پہلی بار بدبودار ٹوفو آزمانے والے لوگوں کے لیے باربیکیوڈ بدبودار ٹوفو ہمیشہ تجویز کیا جاتا ہے۔ یونائیٹڈ سٹیٹس سٹینکی ٹوفو ریاستہائے متحدہ کے کچھ حصوں میں خاص ریستورانوں میں بھی پایا جا سکتا ہے (تیاری کے طریقوں میں تبدیلی کے ساتھ جہاں امریکی فوڈ سیفٹی قوانین کی تعمیل کرنے کی ضرورت ہوتی ہے)۔ خمیر شدہ پھلی کا دہی خمیر شدہ سویا کی مصنوعات کی فہرست ٹوفو کے پکوانوں کی فہرست خاص کھانے کے حوالہ جات بیرونی روابط ٹوفو کے پکوان چینی مصالحے چینی ایجادات گہری تلی ہوئی کھانے سویا پر مبنی کھانے ہانگ کانگ کے پکوان ہنان انڈونیشی چینی پکوان چنگ خاندان کے شانگھائی کے پکوان تائیوان کے پکوان