Mediterranean cuisine
بحیرہ روم کا کھانا وہ کھانا اور تیاری کے طریقے ہیں جو بحیرہ روم کے طاس کے لوگ استعمال کرتے ہیں۔ بحیرہ روم کے کھانوں کا خیال باورچی خانے کی مصنفہ الزبتھ ڈیوڈ کی کتاب، بحیرہ روم کے کھانے کی کتاب (1950) سے شروع ہوتا ہے اور انگریزی میں کام کرنے والے دیگر مصنفین نے اسے بڑھایا۔ بہت سے مصنفین کھانوں کے تین بنیادی عناصر کو زیتون، گندم اور انگور کے طور پر بیان کرتے ہیں، جو زیتون کا تیل، روٹی اور پاستا، اور شراب پیدا کرتے ہیں۔ دوسرے مصنفین اس بات سے انکار کرتے ہیں کہ بحیرہ روم کے طاس کے وسیع پیمانے پر متنوع کھانے ایک کھانا ہیں۔ ڈیوڈ کی طرف سے تجویز کردہ جغرافیائی علاقے کی ایک عام تعریف، زیتون کے درخت کی تقسیم کے بعد ہے۔ یہ خطہ مختلف کھانوں کے ساتھ مختلف قسم کی ثقافتوں پر محیط ہے، خاص طور پر (خطے کے گرد گھڑی کی مخالف سمت میں جانا) مگہربی، مصری، لیونٹین، عثمانی (ترکی)، یونانی، اطالوی، فرانسیسی (پروونسل)، اور ہسپانوی، حالانکہ کچھ مصنفین میں اضافی پکوان شامل ہیں۔ پرتگالی کھانا، خاص طور پر، جزوی طور پر بحیرہ روم کی نوعیت کا ہے۔ خطے کے تاریخی روابط کے ساتھ ساتھ خطے کی آب و ہوا اور معیشت پر بحیرہ روم کے اثرات کا مطلب یہ ہے کہ یہ پکوان تیل، روٹی اور شراب کی بنیادی تینوں چیزوں سے بالاتر پکوان بانٹتے ہیں، جیسے کہ روسٹ لیمب یا مٹن، سبزیوں اور ٹماٹر کے ساتھ گوشت کے سٹو (مثال کے طور پر، ہسپانوی اینڈراجوس)، سبزیوں کے سٹو (پروونسل ریٹاٹوئل، ہسپانوی پسٹو، اطالوی سیامبوٹا)، اور نمکین علاج شدہ مچھلی رو، بوٹرگا، جو پورے خطے میں پائے جاتے ہیں۔ بحیرہ روم کے آس پاس کے بہت سے ممالک میں سونف پر مبنی اسپرٹ پیئے جاتے ہیں۔ اس علاقے میں کھانا پکانے کو بحیرہ روم کی غذا کے ساتھ الجھن میں نہیں ڈالنا چاہیے، جو کہ زیتون کے تیل، گندم اور دیگر اناج، پھلوں، سبزیوں، اور سمندری غذا کی ایک خاص مقدار سے بھرپور غذا کے واضح صحت سے متعلق فوائد کی وجہ سے مقبول ہوا ہے، لیکن گوشت اور دودھ کی مصنوعات میں کم ہے۔ بحیرہ روم کے کھانوں میں وہ طریقے شامل ہیں جن سے ان اور گوشت سمیت دیگر اجزاء کو باورچی خانے میں نمٹا جاتا ہے، چاہے وہ صحت بخش ہوں یا نہ ہوں۔ جغرافیہ مختلف مصنفین نے بحیرہ روم میں کھانا پکانے کے دائرہ کار کی وضاحت جغرافیہ یا اس کے بنیادی اجزاء سے کی ہے۔ الزبتھ ڈیوڈ نے اپنی کتاب بحیرہ روم کے کھانے (1950) میں اس کے دائرہ کار کو "بحیرہ روم کے ساحلوں پر کھانا پکانے" کے طور پر بیان کیا ہے اور جغرافیائی حدود کا خاکہ پیش کیا ہے: اس تعریف کے باوجود، ڈیوڈ کی کتاب بڑی حد تک اسپین، فرانس، اٹلی اور یونان پر مرکوز ہے۔ وہ اس خطے کو زیتون کے درخت کے سلسلے کے ساتھ مل کر بیان کرتی ہے: "سورج اور سمندر اور زیتون کے درختوں کی وہ مبارک زمینیں"۔ زیتون کی قدرتی تقسیم ٹھنڈ اور پانی کی دستیابی کی وجہ سے محدود ہے۔ لہذا یہ بحیرہ روم کے ارد گرد کم و بیش تنگ زون تک محدود ہے، سوائے مغرب اور جزیرہ نما آئبیریا کے، جہاں یہ زیادہ وسیع پیمانے پر پھیلا ہوا ہے، اور بحیرہ روم کے جزیروں پر، جہاں یہ وسیع ہے۔ تیونس کے مورخ محمد یاسین ایسڈ نے اسی طرح روٹی، گندم اور انگور کے ساتھ ساتھ زیتون کی موجودگی سے خطے کی تعریف "بحیرہ روم کے لوک کھانوں کی بنیادی مصنوعات" کے طور پر کی ہے: دوسرے مصنفین سوال کرتے ہیں کہ اس طرح کا کوئی مشترکہ مرکز ہے: کچھ مصنفین میں دالماٹیا کے مشرقی ایڈریاٹک ساحل کے پکوان شامل ہیں-البانیہ، مونٹینیگرن اور کروشین، جبکہ زیادہ تر ان کا ذکر نہیں کرتے ہیں۔ کچھ مصنفین میں ایسے علاقے بھی شامل ہیں جو بحیرہ روم کو چھو نہیں رہے ہیں یا زیتون کی کاشت کی حمایت نہیں کر رہے ہیں، بشمول سربیا، مقدونیائی اور پرتگالی پکوان۔ کلیدی اجزاء ایسڈ روایتی بحیرہ روم کے کھانوں کے بنیادی اجزاء کی "تثلیث" کی شناخت بالترتیب تیل، روٹی اور شراب پیدا کرنے والے زیتون، گندم اور انگور کے طور پر کرتا ہے۔ ماہر آثار قدیمہ کولن رینفرو اسے "بحیرہ روم کی تثلیث" کہتے ہیں۔ ایسا لگتا ہے کہ زیتون کم از کم 6,000 سال پہلے فارس اور میسوپوٹیمیا کے علاقے سے آیا تھا۔ یہ وہاں سے قریبی علاقوں میں پھیل گیا، اور جنوبی ترکی، لیونٹ اور کریٹ میں کانسی کے ابتدائی دور (3,150 قبل مسیح تک) سے کاشت کیا جاتا رہا ہے۔ سب سے زیادہ فصل والے دس ممالک (2011 میں) بحیرہ روم کے قریب ہیں (پرتگال دسواں سب سے بڑا ہے): مل کر، وہ دنیا کے 95 ٪ زیتون پیدا کرتے ہیں۔ زیتون سے تلخ پھل ملتے ہیں، جو علاج اور خمیر کے ذریعے خوردنی بنائے جاتے ہیں، اور زیتون کا تیل۔ پھلوں کی پیداوار (1996) کا تقریبا 90 فیصد زیتون کے تیل میں جاتا ہے۔ بحیرہ روم کا خطہ دنیا میں زیتون کے تیل کی سب سے زیادہ کھپت کا حامل ہے: 2014 میں، سب سے زیادہ استعمال کرنے والے ملک، یونان نے فی سر 17 کلوگرام استعمال کیا ؛ اٹلی، 12 کلوگرام، اسپین، 13 کلوگرام ؛ موازنہ کے لیے ریاستہائے متحدہ نے فی سر صرف 1 کلوگرام استعمال کیا۔ گندم کو تقریبا 10,000 سال پہلے لیونٹ میں اور اس کے قریب زرخیز ہلال میں پالیا گیا تھا۔ اس کے آباؤ اجداد میں جنگلی ایمر گندم شامل ہے۔ اسے ہائبرڈائز کیا گیا، کاٹا گیا اور بویا گیا تاکہ بڑے اناج کے ساتھ گھریلو تناؤ پیدا کیا جا سکے، کانوں میں جو جنگلی شکلوں سے کم آسانی سے بکھر جاتے ہیں۔ یہ 5,000 قبل مسیح تک بحیرہ روم کے علاقے میں اسپین تک پھیل گیا تھا۔ بحیرہ روم کے علاقے میں گندم ایک اہم غذا ہے۔ گندم کی روٹی قدیم روم کی سلطنت میں پہلے سے ہی تنقیدی طور پر اہم تھی، جس میں پورا خطہ شامل تھا۔ اس وقت، تقریبا 2,000 سال پہلے، شمالی افریقہ سلطنت کی "بریڈ باسکٹ" تھا۔ گندم پر مبنی بحیرہ روم کے دیگر اہم کھانوں میں پاستا اور سفوف (گندم کے درمیانی حصے) کی مصنوعات جیسے کوسکوس اور بلگر شامل ہیں۔ بدلے میں، ان کو پکوانوں میں بنایا جاتا ہے جیسے کہ یونانی میٹھی گالاکٹوبوریکو (دودھ کا بورک)، جو سفوف سے بنے کسٹارڈ کے ارد گرد فلو پیسٹری پارسل پر مشتمل ہوتا ہے۔ ترکی اور لیونٹ سے لے کر ایران اور ہندوستان تک گندم کی ایک وسیع ڈش حلوا ہے، جو مکھن، دودھ اور چیڑ کے دانے کے ساتھ میٹھے سفوف کی میٹھی ہے۔ انگور کو بحیرہ اسود اور فارس کے درمیان 7,000 اور 4,000 قبل مسیح کے درمیان پالیا گیا تھا۔ آثار قدیمہ کے شواہد سے پتہ چلتا ہے کہ وہاں 6,000 قبل مسیح تک شراب بنائی جا رہی تھی، جو پانچویں صدی قبل مسیح میں یونان اور کریٹ تک اور آخری صدی قبل مسیح تک اسپین تک پہنچ گئی تھی۔ شراب سازی کا آغاز اٹلی میں نویں صدی قبل مسیح میں اور فرانس میں تقریبا 600 قبل مسیح میں ہوا۔ انگور زیادہ تر بحیرہ روم کی غذا کے بنیادی اجزاء کے طور پر شراب اور سرکہ بنانے کے ساتھ ساتھ کشمش کے طور پر خشک کرنے یا ٹیبل انگور کے طور پر کھانے کے لیے اگائے جاتے ہیں۔ کشمش اور ٹیبل انگور کی اقسام کو ان کے ذائقہ کے لیے منتخب کیا جاتا ہے۔ بحیرہ روم کے کھانوں کا تصور بہت حالیہ ہے، جو شاید ڈیوڈ کی اے بک آف میڈیٹرینین فوڈ (1950) کی اشاعت سے ملتا ہے۔ ڈیوڈ نے خود یہ اصطلاح استعمال نہیں کی، بحیرہ روم کے "کھانا"، "کھانا پکانے" یا "کھانا پکانے" کے بجائے بات کی۔ تصور کی افادیت متنازعہ ہے۔ بحیرہ روم میں فوڈ کلچر (2009) کتاب کی مصنفہ کیرول ہیلسٹوسکی ان مصنفین میں شامل ہیں جو "بحیرہ روم کے کھانوں" کو "بحیرہ روم کے کھانے" کے ساتھ بدل کر استعمال کرتے ہیں۔ اپنی کتاب کی تمہید میں وہ لکھتی ہیں: ایسڈ تسلیم کرتا ہے کہ "جغرافیائی اختلافات اور تاریخ کے اتار چڑھاؤ" نے بحیرہ روم کی مختلف زمینوں کی خوراک کو متاثر کیا ہے، لیکن اس کے باوجود اس بات پر زور دیتا ہے کہ: دوسری طرف، سامی ذبیدہ نے اپنی کتاب کلینیری کلچرز آف مڈل ایسٹ (1994) میں دلیل دی ہے کہ: باورچی خانے کے مصنف کلفورڈ اے رائٹ نے 1999 میں لکھا تھا: "واقعی میں بحیرہ روم کے کھانوں جیسی کوئی چیز نہیں ہے۔ اس کے ساتھ ہی، ایسا لگتا ہے کہ جب ہم اس اظہار کو استعمال کرتے ہیں تو ہمیں معلوم ہوتا ہے کہ ہمارا کیا مطلب ہے۔ "رائٹ نے استدلال کیا کہ ڈیوڈ کی کتاب خود خاص طور پر فرانسیسی بحیرہ روم کے کھانے کے بارے میں تھی، اس بات کی نشاندہی کرتے ہوئے کہ" اس کی صرف 4 فیصد ترکیبیں شمالی افریقہ یا لیونٹ سے آتی ہیں "، تاکہ توجہ یورپی کھانوں کے ایک پہلو پر تھی، جس میں زیادہ تر مشرق وسطی کے کھانوں کی کوریج کو چھوڑ دیا گیا تھا۔ ڈیوڈ کے زمانے سے بحیرہ روم کے کھانوں پر مختلف قسم کی کتابیں لکھی گئی ہیں، جن میں ابو شہاب کی 2012 کی اس نام کی کتاب ؛ ہیلسٹوسکی کی 2009 کی کتاب ؛ دیگر باورچی خانے کے مصنفین کی کتابوں میں ایس رو کی جامنی سٹرس اور سویٹ پرفیوم: مشرقی بحیرہ روم کا کھانا (2011) ؛ اور ماری پیئر موائن کی بحیرہ روم کی کک بک (2014) شامل ہیں۔ بحیرہ روم کے علاقے میں مخصوص کھانوں کا احاطہ کرنے والی بہت سی باورچی خانے کی کتابیں موجود ہیں، جیسے بی۔ سانٹیچ کی اصل بحیرہ روم کا کھانا: آج کے لیے قرون وسطی کی ترکیبیں (1995)، کاتالان اور اطالوی ترکیبیں ؛ اور ایچ۔ ایف۔ المین کی (2006) تیونس، اسپین اور اٹلی کے کھانا پکانے پر، ہر ایک کا ذیلی عنوان "بحیرہ روم کا کھانا" ہے۔ ابتداء بحیرہ روم کے کھانوں کے اجزاء شمالی یورپ کے کھانوں سے ایک حد تک مختلف ہیں، مکھن کے بجائے زیتون کا تیل، بیئر کے بجائے شراب۔ دستیاب اجزاء کی فہرست صدیوں سے بدلتی رہی ہے۔ ایک بڑی تبدیلی قرون وسطی میں عربوں کی طرف سے پرتگال، اسپین اور سسلی میں بہت سی کھانوں کا تعارف تھا۔ ان کھانوں میں بھنڈی، پالک، گنے، چاول، خوبانی اور لیموں کے پھل شامل تھے، جس سے اندلس کی مخصوص پکوان کی روایت پیدا ہوئی۔ ایک اور بڑی تبدیلی ابتدائی جدید دور میں (سولہویں صدی کے آس پاس) امریکہ سے کھانے کی اشیاء کی آمد تھی، خاص طور پر شمالی یورپی کھانوں میں آلو کو شامل کرنا، اور بحیرہ روم کے کھانوں میں ٹماٹر کو بے تابی سے اپنانا۔ ٹماٹر، جو اب اس کھانے کے لیے اتنا مرکزی ہے، پہلی بار 1544 میں پیٹرو اینڈریا میٹیولی نے پرنٹ میں بیان کیا تھا۔ اسی طرح فیزولس پھلیوں کی بہت سی انواع جو اب بحیرہ روم کے آس پاس استعمال ہوتی ہیں، بشمول پی ولگرس (فرانسیسی یا ہیریکوٹ پھلیاں)، ہسپانوی اور پرتگالی متلاشیوں کے ذریعہ امریکہ سے واپس لائی گئیں۔ کوکنگ ڈیوڈ کی 1950 کی کتاب کا تعارف بحیرہ روم کے ممالک کے کھانا پکانے کو "قدرتی طور پر آب و ہوا اور مٹی میں تغیرات اور متعلقہ صنعت یا باشندوں کی بے چینی سے مشروط" کے طور پر بیان کرتا ہے۔ ڈیوڈ اس وسیع خطے کے کھانے میں "ہمیشہ بار بار آنے والے عناصر" کی شناخت کرتے ہیں جیسے زیتون کا تیل، زعفران، لہسن، "تیز" مقامی شراب، نیز جڑی بوٹیوں کی "خوشبودار خوشبو"، خاص طور پر روزمیری، جنگلی مرجرم، اور تلسی، اور بازاروں میں تازہ کھانوں کے روشن رنگ، "پیمنٹوس، بینج، ٹماٹر، زیتون، خربوزے، انجیر" اور "چمکدار مچھلی، چاندی، سنترک، یا شیر کی پٹی والی"۔ اس میں "بھیڑ یا بکری کے دودھ" کی چیز، "لمبے تاروں پر سمیرنا کے انجیر" اور "خوبانی کے پیسٹ کی چادریں شامل ہیں جو ٹھنڈا مشروب بنانے کے لیے پانی میں گھل جاتی ہیں"۔ عام اجزاء بشمول زیتون، گندم اور انگور ؛ ایک مشترکہ آب و ہوا ؛ اور ثقافتی تبادلے کے لیے ایک طویل مدت کے ساتھ، یہ توقع کی جا سکتی ہے کہ ایک واحد، پورے بحیرہ روم کا کھانا تیار ہوا ہوگا۔ کچھ اشیاء، جیسے زیتون کا تیل، روٹی، شراب، روسٹ میمب یا مٹن (مثال کے طور پر، مگھربی میچوئی، یونانی کلیفٹیکو اور سوولاکی، ترکی شیش کباب)، بوٹرگا، اور سبزیوں اور ٹماٹر کے ساتھ گوشت کے سٹو (جیسے ہسپانوی اینڈراجوس، فرانسیسی، اطالوی سیامبوٹا، ترکی بوگو کبابی) واقعی بحیرہ روم کے آس پاس پائے جاتے ہیں۔ سمندری غذا بشمول سمندری بریم اور سکویڈ کو ہسپانوی، فرانسیسی اور اطالوی پکوانوں میں اکثر سٹو، بھرے یا تلی ہوئی کھایا جاتا ہے۔ تاہم، اس کے باوجود، بحیرہ روم کی سرحد سے متصل علاقوں میں الگ الگ علاقائی پکوان ہیں، مگہربی، لیونٹ اور عثمانی سے لے کر اطالوی، فرانسیسی اور ہسپانوی تک۔ ان میں سے ہر ایک میں، بدلے میں، قومی اور صوبائی تغیرات ہیں۔ بحیرہ روم کے مگہربی کھانوں میں الجزائر، لیبیا، مراکش اور تیونس کے پکوان شامل ہیں۔ اس خطے کے سب سے خاص پکوانوں میں سے ایک کوسکوس ہے، جو ایک ابلی ہوئی، چھوٹے دانے والی گندم کا سفوف ہے، جسے سٹو کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ یہ ڈش قدیم ہے، جس کا ذکر قرون وسطی کے سیاح ابن بتتوتا نے کیا ہے، اور مثال کے طور پر مغربی سسلیائی کھانوں میں بھی پایا جاتا ہے، خاص طور پر صوبہ ترپانی میں، جہاں اسے 1600 کے بعد دوبارہ متعارف کرایا گیا تھا۔ ایک سٹو جسے کوسکوس کے ساتھ پیش کیا جا سکتا ہے وہ مراکشی ٹیگائن ہے، جو گوشت اور سبزیوں کی ایک دلکش، کسی حد تک خشک ڈش ہے، جسے اونچے مخروطی ڈھکن کے ساتھ ایک برتن (جسے ٹیگائن کہا جاتا ہے) میں آہستہ آہستہ پکایا جاتا ہے۔ شمالی افریقہ کے مغرب کے علاقے کے پکوان اکثر رنگین ہوتے ہیں اور گرم مسالوں کے مرکب ہریسا اور راس الحانوت (جس میں زیرہ، دھنیا، زعفران، دار چینی، لونگ، مرچ اور پیپرکا جیسے مصالحے ہوتے ہیں) کے ساتھ ذائقہ دار ہوتے ہیں۔ خطے کے دیگر خاص ذائقوں میں محفوظ لیموں اور خشک خوبانی اور کشمش ہیں۔ مصری مصری کھانوں کی جڑیں قدیم ہیں، اس بات کے شواہد کے ساتھ کہ، مثال کے طور پر، مصر میں پنیر کم از کم 3,000 قبل مسیح سے بنایا جاتا رہا ہے۔ فلافیل پھلی یا چنے کے آٹے کے چھوٹے تلی ہوئی کریکیٹ ہیں، جو فی الحال لیونٹ اور مغرب میں بھی کھائے جاتے ہیں، لیکن ان کی ابتدا مصر کے رومن دور میں ہوئی ہے۔ قبطی عیسائی ان کے اپنے ہونے کا دعوی کرتے ہیں۔ دقہ ایک ڈبکی ہے جو کٹی ہوئی جڑی بوٹیوں، ہیزل نٹس اور مصالحوں سے بنی ہوتی ہے، جسے روٹی کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ کشاری چاول، دال اور پاستا کی ایک سبزی خور ڈش ہے، جسے مختلف انداز میں سجایا جاتا ہے۔ یہ غریبوں کے لیے کھانے کے طور پر شروع ہوا، لیکن یہ ایک قومی ڈش بن گیا ہے۔ لیونٹین لیونٹین کھانا لیونٹ (بحیرہ روم کے ساحل، مصر کے مشرق میں) کا کھانا پکانا ہے۔ اس کھانوں کے سب سے مخصوص کھانوں میں روایتی چھوٹے میز کے پکوان جیسے طببولیہ، ہممس اور بابا غنوش شامل ہیں۔ تببولیہ ٹماٹر، اجمودا، پودینہ اور پیاز کے ساتھ پھٹی ہوئی گندم کی ایک ڈش ہے جسے زیتون کا تیل اور لیموں کا رس پہنا جاتا ہے۔ بابا غنوش، جسے بعض اوقات "غریب آدمی کا کیویار" کہا جاتا ہے، زیتون کے تیل کے ساتھ بھنڈی کا ایک پیوری ہے، جسے اکثر کٹی ہوئی پیاز، ٹماٹر، زیرہ، لہسن، لیموں کا رس اور اجمودا کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ یہ ڈش پورے مشرقی بحیرہ روم اور شمالی افریقہ میں مقبول ہے۔ مکمل میڈم، جو اصل میں مصر سے ہے اور اب بھی وہاں کی ایک قومی ڈش ہے، تیل اور زیرے کے ساتھ فاوا پھلیوں پر مشتمل ہے۔ یہ پورے لیونٹ میں مقبول ہے۔ یہ ڈش قدیم ہو سکتی ہے: نوپیتھک دور کی خشک پھلیاں ناصرت کے قریب پائی گئی ہیں۔ عثمانی کھانوں نے جدید ترکی، بلقان، قبرص اور یونان کے کچھ حصوں کے کھانوں کو جنم دیا ہے۔ ایک مخصوص عنصر چھوٹے فلیکی پیسٹری کا خاندان ہے جسے بورک کہا جاتا ہے۔ یہ مشرقی بحیرہ روم کے علاقے میں مقبول اور وسیع ہیں، اور قدیم رومن زمانے کے ہیں۔ بورک فلو پیسٹری کی پتلی چادروں سے بنائے جاتے ہیں، جو گوشت، کیرمیلائزڈ پیاز اور میٹھی مرچ جیسے مرکب سے بھرے ہوتے ہیں۔ ایک اور وسیع اور مقبول ڈش موسکا ہے، جو مختلف دیگر اجزاء کے ساتھ بیگن یا آلو کی پکی ہوئی ڈش ہے: اکثر کٹے ہوئے گوشت اور ٹماٹر، بعض اوقات اوپر انڈے کے کسٹارڈ یا بیکمیل چٹنی کی ایک پرت ہوتی ہے۔ اس کے یونانی ورژن میں، جو خطے سے باہر مشہور ہے، اس میں بھنڈی کی پرتیں اور کٹے ہوئے گوشت کے ساتھ اوپر کسٹارڈ یا بیکمیل چٹنی شامل ہے، لیکن یہ ورژن نسبتا حالیہ اختراع ہے، جسے 1920 کی دہائی میں شیف نیکولاس سیلیمینٹس نے متعارف کرایا تھا۔ یونانی یونانی کھانا پکانے میں سبزیاں، زیتون کا تیل، اناج، مچھلی، شراب اور گوشت (سفید اور سرخ، بشمول بھیڑ، پولٹری، خرگوش اور سور کا گوشت) کا وسیع استعمال ہوتا ہے۔ دیگر اہم اجزاء میں زیتون، پنیر، بھنڈی، کریجٹ، لیموں کا رس، سبزیاں، جڑی بوٹیاں، روٹی اور دہی شامل ہیں۔ کچھ اور پکوان جن کا قدیم یونان میں سراغ لگایا جا سکتا ہے وہ ہیں: دال کا سوپ، فاسولاڈا، ریٹسینا (سفید یا گلاب کی شراب جس کا ذائقہ پائن رال کے ساتھ ہوتا ہے) اور پاستلی (تل کے بیج شہد کے ساتھ پکائے جاتے ہیں) ؛ ہیلینیسٹک اور رومن ادوار کے کچھ میں شامل ہیں: لوکانکو (خشک سور کا گوشت ساسیج) ؛ اور بازنطینی: فیٹا چیز، اوگوتراہو (بوٹرگا) اور پیکسیمادھیا (رسک)۔ لیکیرڈا (اچار والی مچھلی)، میزتھرا چیز اور ڈیسرٹ جیسے ڈپلز، کولوراکیا، موستوکولورا اور میلوماکارونو بھی بازنطینی دور کے ہیں، جبکہ مختلف قسم کے پٹا شاید قدیم زمانے کے ہیں۔ یونانی کھانوں کا زیادہ تر حصہ عثمانی کھانوں کی بڑی روایت کا حصہ ہے، عربی، فارسی یا ترکی جڑوں کو ظاہر کرنے والے پکوانوں کے نام: موسکا، زاتزیکی، یوورلکیا، کیفٹیس وغیرہ۔ بہت سے پکوانوں کے نام شاید عثمانی دور میں، یا اس سے پہلے فارسیوں اور عربوں کے ساتھ رابطے میں یونانی الفاظ میں داخل ہوئے۔ تاہم، کچھ پکوان قبل از عثمانی ہو سکتے ہیں، جو بعد میں صرف ترکی نام لیتے ہیں۔ مثال کے طور پر، کھانے کے مورخین جان ایش اور اینڈریو ڈالبی قیاس کرتے ہیں کہ انگور کے پتوں والے ڈولماڈیس ابتدائی بازنطینی دور میں بنائے گئے تھے، جبکہ ایلن ڈیوڈسن قدیم یونانی ٹریگوز میں ترہانا اور قدیم ایتھنین سکوروتھالمی میں سکورڈلیا کا سراغ لگاتے ہیں۔ بلقان ڈیوڈ نے بمشکل غیر یونانی بلقان کا ذکر کیا، صرف یہ کہتے ہوئے کہ اس خطے میں دہی اور موسکا بڑے پیمانے پر پائے جاتے ہیں۔ کچھ بعد کے باورچی جیسے پولا وولفرٹ دالماٹیا سے کچھ ترکیبیں دیتے ہیں، جن میں سے کچھ عثمانی ہیں۔ البینا شکودرووا نوٹ کرتی ہیں کہ ساحلی صوبوں استریا اور دالماٹیا کے پکوان وینس سے متاثر تھے۔ وہ مزید کہتی ہیں کہ "اطالوی" اور "بحیرہ روم" کے نام سے موسوم پکوان بلقان میں مقبول ہو رہے ہیں، جسے وہ "مشرقی، بحیرہ روم اور وسطی یورپی اثرات کا تاریخی سنگم" کہتی ہیں۔ اطالوی بحیرہ روم کے اطالوی کھانوں میں شمال سے باہر اٹلی کا زیادہ تر حصہ اور پہاڑی اندرونی علاقے شامل ہیں۔ یہ ایک متنوع کھانا ہے، لیکن اس کے سب سے مشہور اور سب سے زیادہ خصوصیت والے کھانوں میں ریسوٹو، نیپولین اور سسلیائی طرز کا پیزا، اور پاستا کے پکوان جیسے اسپگیٹی شامل ہیں۔ ریزوٹو ایک ڈش ہے جو اطالوی چھوٹے اناج والے چاول کا استعمال کرتے ہوئے بنائی جاتی ہے، جو اسٹاک کے ساتھ پکائے جانے پر کھیر میں تبدیل ہونے کے لیے انتہائی جذب کن اور مزاحم دونوں ہوتی ہے اور مکھن میں پکائے جانے والے پیاز اور لہسن کے ساتھ ذائقہ دار ہوتی ہے۔ اینا گوسیٹی ڈیلا سالڈا کی اطالوی علاقائی باورچی خانے کی کتاب میں 37 ریسوٹو ترکیبیں درج ہیں، جن میں سے 18 وینیٹو سے ہیں۔ وینیٹو ریسٹوس کے درمیان تغیرات میں مچھلی اور سفید شراب کا اضافہ شامل ہے۔ مرغی ؛ ایل ؛ مشروم اور کٹے ہوئے پارمیسن پنیر ؛ بٹیر ؛ گائے کے گوشت کے چھوٹے ٹکڑے ؛ کورجیٹ (زچینی) ؛ کلیمز ؛ راگو ؛ پھلیاں ؛ مسلز ؛ جھینگے ؛ کٹل فش ؛ اور اسپرگس۔ پیزا، یا جیسا کہ ڈیوڈ پروونس میں "پیسلاڈینا یا پیسلاڈیئر" نوٹ کرتا ہے (بحیرہ روم کے فرانس اور اٹلی کے کھانوں میں کچھ مشترک ہے)، روٹی کے آٹے کا ایک ٹکڑا ہے جسے پتلا رول کیا جاتا ہے، جس کی ٹاپنگ جگہ جگہ مختلف ہوتی ہے، لیکن عام طور پر انگریزی بولنے والی دنیا کے مقابلے میں بہت آسان ہوتی ہے۔ نیپلز میں یہ ٹماٹر، اینکوویز اور بھینس موزاریلا ہیں۔ سان ریمو میں یہ پیاز ہوتی ہے جسے نمکین سارڈین کے ساتھ زیتون کے تیل میں پکایا جاتا ہے۔ پروونسل قسم میں پیاز، سیاہ زیتون اور اینکوویز کا استعمال کیا جاتا ہے۔ سپگیٹی کے پکوان بھی مختلف ہوتے ہیں۔ اسے اس طرح کھایا جا سکتا ہے جیسے ڈیوڈ کہتا ہے کہ "صرف زیتون کے تیل اور لہسن کے ساتھ"، بغیر چیز کے، یا "بہت سرخ اور پکے ہوئے چھلکے والے ٹماٹر" کی چٹنی کے ساتھ، مختصر طور پر پکایا جاتا ہے اور لہسن اور تلسی یا اجمودا کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے۔ سسلی کے ایک قسم میں بیکن کے ٹکڑے، چربی میں تلی ہوئی پیاز، لہسن، پتھریلی زیتون، اور اینکوویز شامل ہیں، جنہیں زیتون کے تیل اور کٹے ہوئے پارمیسن چیز کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ فرانسیسی بحیرہ روم کے فرانسیسی کھانوں میں پروونس، آکسیٹینیا اور جزیرے کورسیکا کے کھانا پکانے کے انداز شامل ہیں۔ مخصوص پکوان جو مقامی اجزاء کا استعمال کرتے ہیں ان میں بولابائیس اور سلاد نیکوئس شامل ہیں۔ Bouillabaisse پروونس کے دارالحکومت مارسیل کی فرانسیسی بندرگاہ سے ایک کافی ڈش ہے۔ یہ کم از کم آٹھ لوگوں کے لیے ایک سٹو ہے، کیونکہ اس میں کئی قسم کی مچھلیاں ہونی چاہئیں جیسے کری فش، گرنارڈ، ویور، جان ڈوری، مونک فش، کانگر ایل، وائٹنگ، سی باس اور کیکڑے۔ یہ بحیرہ روم کی سبزیوں اور جڑی بوٹیوں، یعنی پیاز، لہسن، ٹماٹر، تھائم، سونف، اجمودا، بے اور سنتری کے چھلکے کے ساتھ پکائے جاتے ہیں۔ سلاد نیسویز ٹماٹر، ٹونا، سخت ابلی ہوئی انڈے، نیسویز زیتون، اور اینکوویز کا ایک رنگین سلاد ہے، جو وینیگریٹ کے ساتھ ملبوس ہوتا ہے۔ ہسپانوی اسپین کے بحیرہ روم کے متنوع کھانوں میں اندلس، مرسیا، کاتالونیا، والنسیا اور بلیارک جزائر کا کھانا پکانا شامل ہے۔ پائیلا ایک خاص ہسپانوی ڈش ہے، جو اصل میں والنسیا سے ہے، جو اسپین کے بحیرہ روم کے ساحل کے ساتھ کاتالونیا اور مرسیا تک پھیلتی ہے۔ یہ بہت سے ورژن میں آتا ہے، اور اس میں مرغی، سور کا گوشت، خرگوش، یا شیلفش کا مرکب ہو سکتا ہے، جسے سبزیوں کے ساتھ ایک بڑے اتلی پین میں زیتون کے تیل میں بھون لیا جاتا ہے، اور عام طور پر گول اناج والے چاول (اکثر مقامی البوفیرا، آرروس بمبا، سینیا کی اقسام یا اسی طرح کے) پانی کو جذب کرنے کے لیے پکائے جاتے ہیں اور زعفران سے رنگے جاتے ہیں۔ پکوان آرٹیکوک ہارٹس، مٹر، میٹھی مرچ، لیما پھلیاں، سٹرنگ پھلیاں، یا ساسیج کے ساتھ مختلف ہو سکتے ہیں۔ پرتگالی: جزوی طور پر بحیرہ روم پرتگال بحر اوقیانوس پر واقع ہے، بحیرہ روم میں نہیں، لیکن یہ بحیرہ روم کے طاس میں ہے، جس کی خصوصیت بحر اوقیانوس کے گیلے ساحل کے علاوہ زیتون کے باغات اور بحیرہ روم کی آب و ہوا ہے۔ اس کا کھانا بھی جزوی طور پر بحیرہ روم کا ہے، جس میں عام طور پر روٹی، شراب اور زیتون کا تیل شامل ہے، بلکہ جزوی طور پر اٹلانٹک بھی ہے، جس میں ماہی گیری کی روایت ہے اور سمندری غذا کے بہت سے پکوان جیسے سمندری غذا کے چاول (اروز ڈی ماریسکو)، کلیمز، سکویڈ (لولاس گریلہڈاس)، اور باکلہاؤ، درآمد شدہ نمکین کوڈ۔ مساوی طور پر، گوشت کے بہت سے پکوان ہیں، جن میں مرغی، سور کا گوشت اور خرگوش استعمال ہوتے ہیں۔ دیگر اہم اجزاء پیاز، لہسن، تیز پتیاں، میٹھی مرچ (پیمنٹو)، لونگ، اور چوریکو ساسیج ہیں۔ پرتگالی سبزیوں میں بحیرہ روم کے کھانوں میں عام ٹماٹر شامل ہیں، بلکہ کالی، گاجر اور چوڑی پھلیاں بھی شامل ہیں۔ میٹھے پکوانوں میں پیسٹس ڈی ناٹا، دار چینی کے ساتھ کسٹارڈ ٹارٹ شامل ہیں۔ ملک ایلینٹجو جیسی سرخ شراب تیار کرتا ہے۔ انیس اسپرٹ انیس بحیرہ روم کے ارد گرد مختلف روایتی اسپرٹ کا ذائقہ لینے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، بشمول: فرانسیسی پیسٹس اور ابسنتھی یونانی اوزو اطالوی سامبوکا ہسپانوی انیساڈو بلقان راکی لیونٹین اراک الجزائری انیسیٹ کرسٹل بحیرہ روم کی غذا اور کھانا بحیرہ روم کی غذا، جو 1970 کی دہائی میں مقبول ہوئی، یونان، خاص طور پر کریٹ اور 1960 کی دہائی کے اوائل میں اٹلی کے جنوب کے کھانوں سے متاثر ہے۔ امریکن ذیابیطس ایسوسی ایشن "بحیرہ روم کے طرز کے کھانے" کے بارے میں لکھتی ہے، جس میں "روایتی بحیرہ روم کے طرز زندگی کا ذکر کیا گیا ہے۔ خاندان اور دوستوں کے درمیان مل کر صحت مند طریقے سے کھانا"، اور اس بات پر زور دیا گیا ہے کہ "بحیرہ روم کا کھانا پودوں پر مبنی ہے"، اجزاء "سارا اناج، پھل، سبزیاں، جڑی بوٹیاں اور مصالحے، پھلیاں، گری دار میوے، بیج اور زیتون کا تیل" کا حوالہ دیتے ہوئے، اور یہ کہتے ہوئے کہ "بحیرہ روم کی غذا میں زیادہ تر کھانے پودوں سے آتے ہیں"۔ 1984 کے گائیڈا آل اٹالیا گیسٹرونومیکا میں کہا گیا ہے کہ "1975 کے آس پاس، ان نئی غذائی ہدایات میں سے ایک کے جذبے کے تحت جس سے کھانا پکانا بہت زیادہ متاثر ہوتا ہے، امریکیوں نے نام نہاد بحیرہ روم کی غذا کو دریافت کیا۔ اس نام نے اطالوی سرکاری اہلکاروں کو بھی خوش کیا، جنہوں نے ایک ترمیم کی: غذا سے تبدیل کرنا-ایک ایسا لفظ جو ہمیشہ تعزیری اور اس وجہ سے ناخوشگوار لگتا ہے-بحیرہ روم کے کھانوں میں۔ " چونکہ ڈیوڈ نے 1950 میں بحیرہ روم کے کھانے کے بارے میں لکھا تھا، اور درحقیقت جب سے غذائی محققین نے 1950 کی دہائی میں یہ ظاہر کیا کہ بحیرہ روم کے آس پاس کے لوگوں کو شمالی یورپ کے لوگوں کے مقابلے میں دل کی بیماری کم تھی، بحیرہ روم کے روایتی طرز زندگی اور کھانے کے طریقے بدل گئے ہیں۔ بڑھتی ہوئی دولت اور مصروف زندگی نے لوگوں کو زیادہ گوشت اور کم سبزیاں کھانے پر مجبور کیا ہے: ان کی خوراک زیادہ شمالی یورپی ہوتی جا رہی ہے، زیادہ آسان کھانے کے ساتھ اور قلبی بیماری پر کم حفاظتی اثر کے ساتھ۔ نوٹ حوالہ جات اضافی پڑھنے بحیرہ روم