Coffee production
کافی کی پیداوار کافی پلانٹ کے خام پھل کو تیار شدہ کافی میں تبدیل کرنے کا صنعتی عمل ہے۔ کافی چیری میں پھل یا گودا نکال کر بیج یا پھلی چھوڑ دی جاتی ہے جسے پھر سکھایا جاتا ہے۔ جب کہ تمام گرین کافی پر کارروائی کی جاتی ہے، استعمال ہونے والا طریقہ مختلف ہوتا ہے اور بھنے ہوئے اور تیار شدہ کافی کے ذائقہ پر نمایاں اثر ڈال سکتا ہے۔ کافی کی پیداوار 12.5 ملین گھرانوں کے لیے آمدنی کا ایک بڑا ذریعہ ہے، زیادہ تر ترقی پذیر ممالک میں۔ کافی کا پودا چننا عام طور پر پودے لگانے کے تین سے چار سال بعد پھول پیدا کرنا شروع کر دیتا ہے، اور ان پھولوں سے ہی پودے کے پھل (عام طور پر کافی چیری کے نام سے جانا جاتا ہے) ظاہر ہوتے ہیں، پہلی مفید فصل پودے لگانے کے تقریبا پانچ سال بعد ممکن ہوتی ہے۔ چیری پھول کے ابھرنے کے تقریبا آٹھ ماہ بعد، سبز سے سرخ رنگ میں بدل کر پکتی ہیں، اور اسی وقت ان کی کٹائی کی جانی چاہیے۔ کافی اگانے والے زیادہ تر ممالک میں، سال میں ایک بڑی فصل ہوتی ہے ؛ حالانکہ کولمبیا جیسے ممالک میں، جہاں سال میں دو پھول ہوتے ہیں، ایک اہم اور ثانوی فصل ہوتی ہے، بنیادی فصل اپریل سے جون اور چھوٹی فصل نومبر سے دسمبر میں ہوتی ہے۔ زیادہ تر ممالک میں، کافی کی فصل ہاتھ سے اٹھائی جاتی ہے، جو ایک محنت کش اور مشکل عمل ہے، حالانکہ برازیل جیسی جگہوں پر، جہاں زمین کی تزئین نسبتا ہموار ہے اور کافی کے کھیت بے پناہ ہیں، اس عمل کو مشینی بنایا گیا ہے۔ چاہے ہاتھ سے اٹھایا جائے یا مشین کے ذریعے، تمام کافی کو دو طریقوں میں سے ایک طریقے سے کاٹا جاتا ہے: پٹی کاٹا گیا کافی کے تمام پھلوں کو درخت سے ہٹا دیا جاتا ہے، قطع نظر پختگی کی حالت سے۔ یہ یا تو مشین کے ذریعے یا ہاتھ سے کیا جا سکتا ہے۔ پہلے طریقہ میں، چننے والے عام طور پر زمین پر کینوس رکھتے ہیں۔ اس کے بعد وہ اپنے ہاتھوں سے تنے کے ساتھ والی شاخ کو پکڑتے ہیں اور باہر کی طرف کھینچتے ہیں، اور تمام پھلوں کو زمین پر گرا دیتے ہیں۔ کینوس کی لمبائی تک تمام شاخوں اور درختوں کے ساتھ ایسا کرنے کے بعد چننے والے پھر کافی کو تھیلوں میں جمع کرتے ہیں۔ مکینیکل اسٹرپرز کے استعمال سے اس عمل کو آسان بنایا جا سکتا ہے۔ منتخب طور پر صرف پکے ہوئے چیریز کو کاٹا جاتا ہے اور انہیں انفرادی طور پر ہاتھ سے اٹھایا جاتا ہے۔ چننے والے ہر آٹھ سے دس دن بعد درختوں کے درمیان گھومتے ہیں، صرف ان چیری کا انتخاب کرتے ہیں جو پکنے کے عروج پر ہوتی ہیں۔ کافی کے پودے کے لیے پودے لگانے کے بعد عام طور پر کافی کی پھلیاں پیدا کرنے میں دو سے چار سال لگتے ہیں جو کٹائی کے لیے کافی پختہ ہوتی ہیں۔ یہ پودا بالآخر چھوٹے سفید پھول اگاتا ہے جو گرتے ہیں اور ان کی جگہ سبز بیر لے لیتے ہیں۔ یہ سبز بیر پکتے ہی گہرے سرخ رنگ کے ہو جائیں گے۔ سبز چیری کو اپنے گہرے ترین سرخ رنگ تک پہنچنے میں تقریبا 9 ماہ لگتے ہیں۔ چونکہ اس قسم کی فصل محنت طلب ہوتی ہے، اور اس طرح زیادہ مہنگی ہوتی ہے، اس لیے اسے بنیادی طور پر باریک عربی پھلیوں کی کٹائی کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ جو مزدور ہاتھ سے کافی اٹھاتے ہیں انہیں ٹوکری بھر کے ذریعے ادائیگی ملتی ہے۔ فی ٹوکری کی ادائیگی 1 امریکی ڈالر سے 10 امریکی ڈالر کے درمیان ہوتی ہے جس میں مزدوروں کی بھاری اکثریت نچلے سرے پر ادائیگی حاصل کرتی ہے۔ ایک تجربہ کار کافی چننے والا ایک دن میں چھ یا سات ٹوکریاں جمع کر سکتا ہے۔ کاشت کار کے لحاظ سے، کافی چننے والوں کو بعض اوقات خاص طور پر ہدایت دی جاتی ہے کہ وہ سبز کافی بیر نہ اٹھائیں کیونکہ بیر میں موجود بیج مکمل طور پر تیار یا پختہ نہیں ہوتے ہیں۔ یہ سمجھداری عام طور پر صرف ان کاشتکاروں کے ساتھ ہوتی ہے جو اعلی درجے/خاص کافی کے لیے کٹائی کرتے ہیں جہاں چننے والوں کو ان کی محنت کے لیے بہتر ادائیگی کی جاتی ہے۔ کچے کافی کے پھلوں سمیت بہت سی کافی پھلیاں اکثر بڑے پیمانے پر صارفین کے لیے سستی کافی پھلیاں تیار کرنے کے لیے استعمال کی جاتی ہیں، جن کی خصوصیت ناگوار تلخ/تیز ذائقہ اور تیز بو ہوتی ہے۔ سرخ بیر، ان کے زیادہ خوشبودار تیل اور کم نامیاتی ایسڈ کے مواد کے ساتھ، زیادہ خوشبودار، ہموار اور نرم ہوتے ہیں۔ اس طرح، کافی چننا کافی کی پیداوار کے سب سے اہم مراحل میں سے ایک ہے۔ گیلا عمل "گیلے عمل" میں کافی کی پھلیوں کو ڈھانپنے والے پھل کو خشک ہونے سے پہلے نکال دیا جاتا ہے۔ گیلے طریقے سے تیار کی گئی کافی کو گیلے طریقے سے تیار کی گئی یا دھوئی ہوئی کافی کہا جاتا ہے۔ گیلے طریقہ کار کے لیے مخصوص آلات اور کافی مقدار میں پانی کے استعمال کی ضرورت ہوتی ہے۔ کافی کی چیریز کو پانی میں ڈبو کر ترتیب دیا جاتا ہے۔ برا یا کچا پھل تیر جائے گا اور اچھا پکا ہوا پھل ڈوب جائے گا۔ ایک اسکرین کے ذریعے پانی میں مشین کے ذریعے پھل کو دبا کر چیری کی جلد اور کچھ گودا کو ہٹا دیا جاتا ہے۔ پھلی میں اب بھی گودا کی ایک قابل ذکر مقدار ہوگی جو اس سے چپک جاتی ہے جسے ہٹانے کی ضرورت ہے۔ یہ یا تو کلاسیکی خمیر اور دھونے کے طریقہ کار یا ایک نئے طریقہ کار کے ذریعے کیا جاتا ہے جسے مشین کی مدد سے گیلی پروسیسنگ، ایکوا پلپنگ یا مکینیکل ڈیموسیلیجنگ کہا جاتا ہے۔ گیلی پروسیسنگ کے خمیر اور دھونے کے طریقہ کار میں، پھلیوں کو جرثوموں کے ساتھ خمیر کرکے اور پھر انہیں بڑی مقدار میں پانی سے دھو کر سیلولوز کو توڑ کر بقیہ گودا کو ہٹا دیا جاتا ہے۔ خمیر اضافی پانی سے یا "خشک خمیر" میں صرف پھلوں کے اپنے رس میں کیا جا سکتا ہے۔ خمیر کے عمل کی احتیاط سے نگرانی کی جانی چاہیے تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ کافی ناپسندیدہ، کھٹے ذائقے حاصل نہ کرے۔ زیادہ تر کافی کے لیے، خمیر کے ذریعے میوکیلیج کو ہٹانے میں 8 سے 36 گھنٹے لگتے ہیں، جو درجہ حرارت، میوکیلیج پرت کی موٹائی، اور انزائموں کے ارتکاز پر منحصر ہوتا ہے۔ خمیر کے اختتام کا اندازہ احساس کے ذریعے کیا جاتا ہے، کیونکہ پھلیوں کے ارد گرد کا چرمی اپنی پتلی ساخت کھو دیتا ہے اور ایک سخت "کنکری" کا احساس حاصل کرتا ہے۔ جب خمیر مکمل ہو جاتا ہے، تو کافی کو ٹینکوں میں یا خصوصی دھونے کی مشینوں میں صاف پانی سے اچھی طرح دھویا جاتا ہے۔ خمیر کے عمل سے گندے پانی کی پیداوار ہوتی ہے جس میں زیادہ نامیاتی بوجھ ہوتا ہے، جسے تازہ پانی کی فراہمی میں داخل ہونے سے روکا جانا چاہیے۔ مشین کی مدد سے گیلی پروسیسنگ میں، بین کو گودے کے بقیہ حصے سے الگ کرنے کے لیے خمیر کا استعمال نہیں کیا جاتا ہے ؛ بلکہ، یہ مکینیکل اسکربنگ کے ذریعے کیا جاتا ہے۔ یہ عمل پانی کے استعمال اور گندے پانی کی پیداوار دونوں کو کم کرتا ہے۔ اس کے علاوہ، خمیر اور دھونے سے اسے ہٹانے کے مقابلے میں مشین کے ذریعے میوکیلیج کو ہٹانا آسان اور زیادہ متوقع ہے۔ تاہم، خمیر کے مرحلے کو ختم کرکے اور پھلوں اور پھلی کو قبل از وقت الگ کرکے، مکینیکل ڈیموسیلیجنگ ایک اہم ٹول کو ہٹا سکتی ہے جو مل آپریٹرز کے پاس کافی کے ذائقہ کو متاثر کرنے کا ہوتا ہے۔ مزید برآں، خمیر اور دھونے کے طریقہ کار کی ماحولیاتی تنقید تیزی سے متنازعہ ہو گئی ہے، کیونکہ کم پانی کے سازوسامان اور آباد کرنے والے ٹینکوں کا مجموعہ مل آپریٹرز کو محدود آلودگی کے ساتھ خمیر کرنے کی اجازت دیتا ہے۔ مشین کی مدد سے عمل یا "سیمی واش" کا استعمال کرنے کا منفی پہلو پھلیوں کے چپ ہونے یا خراب ہونے کا زیادہ امکان ہے۔ خراب پھلیاں کم اونچائی پر اگائی جانے والی پھلیوں اور سوراخ دار خصوصیات والی بعض اقسام پر زیادہ نمایاں ہوتی ہیں۔ کافی کی کوئی بھی گیلی پروسیسنگ کافی کا گندے پانی کو پیدا کرتی ہے، جو آلودگی کا باعث بن سکتا ہے۔ ماحولیاتی لحاظ سے حساس کھیت مٹی کے کھاد کے پروگراموں میں استعمال ہونے والے کھال اور میوکیلیج کے ساتھ گندے پانی کو کھاد کے طور پر دوبارہ پروسیس کرتے ہیں۔ پروسیسنگ میں استعمال ہونے والے پانی کی مقدار مختلف ہو سکتی ہے، لیکن اکثر اسے 1 سے 1 کے تناسب میں استعمال کیا جاتا ہے۔ گودا ہٹائے جانے کے بعد، جو بچا ہے وہ پھلی ہے جو دو اضافی تہوں سے گھرا ہوا ہے: چاندی کی کھال اور چرمی۔ پھلیوں کو مستحکم ہونے سے پہلے تقریبا 10 فیصد پانی کے مواد تک خشک کیا جانا چاہیے۔ کافی کی پھلیاں دھوپ میں یا مشین کے ذریعے سکھائی جا سکتی ہیں لیکن زیادہ تر معاملات میں اسے دھوپ میں نمی کے لیے سکھایا جاتا ہے اور مشین کے ذریعے 10 فیصد تک لایا جاتا ہے۔ مکمل طور پر مشین کے ذریعے خشک کرنا عام طور پر صرف وہاں کیا جاتا ہے جہاں جگہ زیادہ ہوتی ہے یا پھپھوندی سے پہلے پھلیوں کے خشک ہونے کے لیے نمی بہت زیادہ ہوتی ہے۔ دھوپ میں خشک ہونے پر، کافی کو اکثر قطاروں میں بڑے پیٹوز پر پھیلایا جاتا ہے جہاں اسے ہر چھ گھنٹے بعد ریک کرنے کی ضرورت ہوتی ہے تاکہ خشک ہونے کو فروغ دیا جا سکے اور پھپھوندی کی نشوونما کو روکا جا سکے۔ کچھ کافی کو بڑی اونچی میزوں پر سکھایا جاتا ہے جہاں کافی کو ہاتھ سے موڑ دیا جاتا ہے۔ کافی کو اس طرح خشک کرنے سے پھلیوں کے ارد گرد ہوا کو بہتر طور پر گردش کرنے کا فائدہ ہوتا ہے جس سے زیادہ خشک ہونے کو فروغ ملتا ہے لیکن لاگت اور محنت میں نمایاں اضافہ ہوتا ہے۔ خشک کرنے کے عمل کے بعد (دھوپ میں یا مشینوں کے ذریعے)، چرمی کی جلد یا پرگیمینو اچھی طرح سے خشک اور ٹکڑے ٹکڑے ہو جاتی ہے، اور ہلنگ کے عمل میں آسانی سے ہٹا دی جاتی ہے۔ کافی کو کبھی کبھار چرمی یا این پرگیمینو میں فروخت اور بھیج دیا جاتا ہے، لیکن اکثر پھلیاں بھیجنے سے پہلے چرمی کی کھال کو کچلنے کے لیے ہلر نامی مشین کا استعمال کیا جاتا ہے۔ خشک عمل خشک عمل، جسے نہ دھوئی ہوئی یا قدرتی کافی بھی کہا جاتا ہے، کافی کی پروسیسنگ کا قدیم ترین طریقہ ہے۔ فصل کی کٹائی کے بعد پوری چیری کو پہلے صاف کیا جاتا ہے اور پھر اسے دھوپ میں میزوں پر یا پٹیوس پر پتلی تہوں میں خشک کرنے کے لیے رکھا جاتا ہے: کٹائی کی گئی چیری کو عام طور پر الگ کیا جاتا ہے اور صاف کیا جاتا ہے، تاکہ کچے، زیادہ پکے اور خراب شدہ چیری کو الگ کیا جا سکے اور گندگی، مٹی، ٹہنیوں اور پتوں کو ہٹایا جا سکے۔ یہ ونوئنگ کے ذریعے کیا جا سکتا ہے، جو عام طور پر ایک بڑی چھلنی کا استعمال کرتے ہوئے ہاتھ سے کیا جاتا ہے۔ کوئی بھی ناپسندیدہ چیری یا دیگر مواد جو نہیں بھرا ہوا ہے اسے چھلنی کے اوپری حصے سے نکالا جا سکتا ہے۔ پکے ہوئے چیریز کو خشک کرنے والے علاقوں کے قریب دھونے کے راستوں میں فلوٹیشن کے ذریعے بھی الگ کیا جا سکتا ہے۔ کافی کی چیریز دھوپ میں پھیلی ہوتی ہیں، یا تو بڑے کنکریٹ یا اینٹوں کے پٹیوں پر یا ٹریلز پر کمر کی اونچائی تک بلند چٹائی پر۔ جیسے ہی چیریز خشک ہوتی ہیں، انہیں ہاتھ سے ریک یا موڑ دیا جاتا ہے تاکہ خشک ہونے کو یقینی بنایا جا سکے اور پھپھوندی کو روکا جا سکے۔ موسمی حالات کے لحاظ سے چیری کو زیادہ سے زیادہ نمی کے مواد تک خشک ہونے میں چار ہفتے لگ سکتے ہیں۔ بڑے باغات پر، بعض اوقات مشین خشک کرنے کا استعمال عمل کو تیز کرنے کے لیے کیا جاتا ہے۔ مکینیکل ڈرائر کی مختلف اقسام موجود ہیں اور انہیں گیس، لکڑی، یا بعض اوقات ضائع شدہ چرمی سے ایندھن فراہم کیا جا سکتا ہے۔ کافی کو میکانکی طور پر خشک کرنے کے لیے استعمال ہونے والی تکنیک کو بھوننے کے عمل کی طرح دیکھا جا سکتا ہے ؛ پھلیوں کے معیار کو برقرار رکھنے کے لیے خشک کرنے کے نظام کو استعمال کیا جا سکتا ہے۔ خشک کرنے کا عمل عمل کا سب سے اہم مرحلہ ہے، کیونکہ یہ سبز کافی کے حتمی معیار کو متاثر کرتا ہے۔ ایک کافی جو زیادہ خشک ہو چکی ہو وہ ٹوٹی ہوئی ہو جائے گی اور ہلنگ کے دوران بہت زیادہ ٹوٹی ہوئی پھلیاں پیدا کرے گی (ٹوٹی ہوئی پھلیاں عیب دار پھلیاں سمجھی جاتی ہیں)۔ کافی جو کافی حد تک خشک نہیں ہوئی ہے وہ بہت زیادہ نم ہوگی اور پھپھوندی اور بیکٹیریا کے حملے کی وجہ سے تیزی سے بگڑنے کا شکار ہوگی۔ خشک چیریز کو خاص سائلوز میں تھوک میں ذخیرہ کیا جاتا ہے یہاں تک کہ انہیں اس مل میں بھیج دیا جاتا ہے جہاں ہلنگ، چھانٹنا، درجہ بندی اور بیگنگ ہوتی ہے۔ خشک چیری کی تمام بیرونی تہوں کو ہلنگ مشین کے ذریعے ایک قدم میں ہٹا دیا جاتا ہے۔ خشک طریقہ برازیل میں پیدا ہونے والی عربیکا کافی کے تقریبا 90 ٪، ایتھوپیا، ہیٹی اور پیراگوئے میں تیار ہونے والی زیادہ تر کافی کے ساتھ ساتھ ہندوستان اور ایکواڈور میں تیار ہونے والی کچھ عربی کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ تقریبا تمام روبسٹاس کو اس طریقے سے پروسیس کیا جاتا ہے۔ یہ بہت بارش والے علاقوں میں عملی نہیں ہے، جہاں ماحول کی نمی بہت زیادہ ہوتی ہے یا جہاں کٹائی کے دوران کثرت سے بارش ہوتی ہے۔ نیم خشک عمل ایک ہائبرڈ عمل ہے جو انڈونیشیا اور برازیل میں استعمال ہوتا ہے۔ اس عمل کو "ویٹ ہولڈ"، "سیمی واشڈ"، "پلپڈ نیچرل" یا انڈونیشیا میں "گلنگ بساہ" بھی کہا جاتا ہے۔ لفظی طور پر انڈونیشیائی سے ترجمہ کیا گیا، گلنگ بساہ کا مطلب ہے "گیلی پیسنا"، اور عام دھوئے/گیلے عمل کے مقابلے میں پہلے کے "ہلنگ" مرحلے سے مراد ہے۔ کہا جاتا ہے کہ یہ عمل تیزابیت کو کم کرتا ہے اور جسم کو بڑھاتا ہے۔ سماترا، سولاویسی، فلوریس اور پاپوا کے زیادہ تر چھوٹے پیمانے کے کسان گلنگ بساہ کا عمل استعمال کرتے ہیں۔ اس عمل میں، کسان مقامی طور پر بنائی گئی گودا مشینوں کا استعمال کرتے ہوئے میکانکی طور پر چیریز سے بیرونی جلد کو نکال دیتے ہیں۔ کافی کی پھلیاں، جو اب بھی میوکیلیج کے ساتھ لیپت ہوتی ہیں، پھر ایک دن تک ذخیرہ کی جاتی ہیں۔ اس انتظار کی مدت کے بعد، میوکیلیج کو دھو دیا جاتا ہے اور پارچمنٹ کافی کو جزوی طور پر دھوپ میں سکھایا جاتا ہے اور 25 ٪ سے 40 ٪ نمی کے مواد پر فروخت کیا جاتا ہے۔ اس کے فورا بعد چرمی کی پرت کو ہٹا دیا جاتا ہے اور پھلیوں کو مزید خشک کر کے نمی کی مقدار 10-12% کر دی جاتی ہے۔ "گیلے ہلنگ" کی وجہ سے پھلیاں نیلے (ایش) رنگ کے ساتھ ختم ہوتی ہیں۔ نیم دھوئے ہوئے عمل کے طریقہ کار کے دوران مشکل حصہ بیکٹیریا ہوتے ہیں جو ہمیشہ آس پاس ہوتے ہیں۔ خمیر فوری طور پر شروع ہو سکتا ہے کیونکہ شہد کی خشک کافی کی پھلیوں میں "چینی" کی ایک بقیہ پرت ہوتی ہے جو کسی بھی قسم کے مولڈ کے لیے کمزور ہوتی ہے اور بیکٹیریا کے لیے خوراک فراہم کرتی ہے۔ احتیاط سے اور نگرانی میں خشک کرنا اس پروسیسنگ کے طریقہ کار کی کامیابی کے لیے اہم ہے۔ مولڈ اور فنگل انفیکشن کو روکنے کے لیے پھلیوں کو خشک کرنے کے عمل کے دوران مسلسل حرکت کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ پروسیسر کو خشک کرنے کے محفوظ عمل کو یقینی بنانے کے لیے فی گھنٹہ 2 سے 3 بار سبز کافی کی پھلیاں ریک کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ ایک بار جب پھلیاں کافی نمی کی سطح پر پہنچ جاتی ہیں، تو پھر "چرمی" کی تہوں کو ہٹانے کے لیے پھلیوں کو خشک کیا جاتا ہے اور عالمی سطح پر روسٹروں اور تھوک فروشوں کو بھیجا جاتا ہے۔ شہد کی پروسیسنگ دھوئے ہوئے اور قدرتی کافی کے درمیان فرق کو ختم کرتی ہے کیونکہ اس میں عام طور پر جسم کا کچھ حصہ اور قدرتی مٹھاس ہوتی ہے جبکہ دھوئے ہوئے کافی کی کچھ تیزابیت برقرار رہتی ہے۔ ہنی کافی میں اکثر ایک شربت دار جسم ہوتا ہے جس میں بہتر مٹھاس، گول تیزابیت اور مٹی کے رنگ ہوتے ہیں۔ کافی پروسیسنگ کے آخری مراحل میں خشک جلد کی آخری تہوں اور خشک کافی سے پھلوں کی بقیہ باقیات کو ہٹانا، اور اسے صاف کرنا اور چھانٹنا شامل ہے۔ ان اقدامات کو اکثر ڈرائی ملنگ کہا جاتا ہے تاکہ انہیں خشک کرنے سے پہلے ہونے والے اقدامات سے الگ کیا جا سکے، جنہیں اجتماعی طور پر ویٹ ملنگ کہا جاتا ہے۔ ہلنگ ڈرائی ملنگ کا پہلا قدم پھلوں سے جو بچا ہے اسے پھلی سے نکالنا ہے، چاہے وہ گیلی پروسسڈ کافی کی ٹوٹی ہوئی چرمی کی جلد ہو، چرمی کی جلد اور نیم خشک پروسسڈ کافی کا خشک میوکیلیج ہو، یا خشک پروسسڈ کافی کا پورا خشک، چمڑے سے ڈھکا ہوا پھل ہو۔ ہلنگ مشینوں کی مدد سے کی جاتی ہے، جو سادہ چکی کے پتھروں سے لے کر نفیس مشینوں تک ہو سکتی ہیں جو کافی کو آہستہ سے ہلاتی ہیں۔ پالش کرنا یہ ایک اختیاری عمل ہے جس میں ہلنگ کے بعد پھلیوں پر باقی رہنے والی چاندی کی کھال کو پالش کرنے والی مشین میں ہٹا دیا جاتا ہے۔ یہ سبز کافی کی پھلیوں کی ظاہری شکل کو بہتر بنانے اور روسٹنگ کے ضمنی مصنوع کو ختم کرنے کے لیے کیا جاتا ہے جسے چاف کہا جاتا ہے۔ کچھ لوگ اسے ذائقہ کے لیے نقصان دہ قرار دیتے ہیں کیونکہ یہ رگڑ کے ذریعے پھلی کا درجہ حرارت بڑھاتا ہے، جس سے پھلی کا کیمیائی میک اپ بدل جاتا ہے۔ صفائی اور چھانٹنا زیادہ تر عمدہ کافی مشینوں کی ایک بیٹری سے گزرتی ہے جو کافی کو بین کی کثافت اور بین کے سائز کے لحاظ سے چھانٹتی ہے، ہر وقت لاٹھیوں، پتھروں، ناخنوں اور متفرق ملبے کو ہٹاتی ہے جو خشک کرنے کے دوران کافی کے ساتھ مل گئے ہوں گے۔ پہلی مشینیں پھلیوں کو ہوا میں اڑاتی ہیں۔ جو ہوا کے منبع کے قریب ڈبوں میں گرتی ہیں وہ سب سے بھاری اور سب سے بڑی ہوتی ہیں۔ سب سے ہلکی (اور ممکنہ طور پر عیب دار) پھلیاں اور بھوسہ سب سے دور کے ڈبے میں اڑایا جاتا ہے۔ دیگر مشینیں پھلیوں کو چھلنی کے ایک سلسلے کے ذریعے ہلاتی ہیں، انہیں سائز کے لحاظ سے ترتیب دیتی ہیں۔ آخر میں، ایک مشین جسے کشش ثقل جداکار کہا جاتا ہے، جھکی ہوئی میز پر سائز کی پھلیوں کو ہلاتی ہے، تاکہ سب سے بھاری، گھنے اور بہترین ہلکی پھلکی میز کے ایک طرف اور دوسری طرف ہلکی ہلکی ہو۔ صفائی اور چھانٹنے کے طریقہ کار کے آخری مرحلے کو رنگین چھانٹنا، یا کثافت یا سائز کے بجائے رنگ کی بنیاد پر ناقص پھلیوں کو صوتی پھلیوں سے الگ کرنا کہا جاتا ہے۔ رنگوں کی چھانٹنا سب سے مشکل اور شاید صفائی کے تمام مراحل میں سب سے اہم ہے۔ زیادہ تر اعلی معیار کی کافی کے ساتھ رنگوں کی چھانٹ آسان ترین ممکنہ طریقے سے کی جاتی ہے: ہاتھ سے۔ کارکنوں کی ٹیمیں آواز والی پھلیوں سے بے رنگ اور دیگر عیب دار پھلیاں چنتی ہیں۔ بہترین کافی کو ہاتھ سے دو بار (ڈبل پکڈ) یا تین بار (ٹرپل پکڈ) صاف کیا جا سکتا ہے۔ جو کافی ہاتھ سے صاف کی جاتی ہے اسے عام طور پر یورپی تیاری کہا جاتا ہے۔ زیادہ تر خاص کافی کو اس طرح صاف اور ترتیب دیا جاتا ہے۔ رنگوں کی چھانٹ کاری مشینوں کے ذریعے بھی کی جا سکتی ہے۔ پھلیوں کی ندیاں تیزی سے گرتی ہیں، ایک وقت میں ایک، ماضی کے سینسر جو ان پیرامیٹرز کے مطابق سیٹ کیے جاتے ہیں جو عیب دار پھلیوں کی قدر (سیاہ سے روشنی) یا رنگ کے لحاظ سے شناخت کرتے ہیں۔ کمپریسڈ ہوا کا ایک چھوٹا سا، فیصلہ کن پف ہر عیب دار پھلی کو صوتی پھلیوں کے دھارے سے باہر نکال دیتا ہے جس لمحے مشین کو بے ضابطگی کا پتہ چلتا ہے۔ تاہم، یہ مشینیں فی الحال دو وجوہات کی بناء پر کافی کی صنعت میں بڑے پیمانے پر استعمال نہیں ہوتی ہیں۔ سب سے پہلے، ان نازک مشینوں کو نصب کرنے کے لیے سرمایہ کاری اور ان کی دیکھ بھال کے لیے تکنیکی مدد مشکل ہے۔ دوسرا، ہاتھ سے کافی کو چھانٹنا چھوٹی دیہی برادریوں کے لیے بہت ضروری کام فراہم کرتا ہے جو اکثر کافی ملوں کے ارد گرد جمع ہوتے ہیں۔ اس کے باوجود، نسبتا اعلی معیار زندگی اور اعلی اجرت کے مطالبات والے علاقوں میں کافی کی صنعتوں کے لیے کمپیوٹرائزڈ کلر سارٹرز ضروری ہیں۔ درجہ بندی کافی کی پھلیوں کو مختلف معیارات کے مطابق درجہ بندی کرنے کا عمل ہے جیسے کہ پھلی کا سائز، اسے کہاں اور کس اونچائی پر اگایا گیا، اسے کیسے تیار کیا گیا اور اٹھایا گیا، اور اس کا ذائقہ کتنا اچھا ہے (کپ کا معیار)۔ کافی کی درجہ بندی خامیوں کی تعداد سے بھی کی جا سکتی ہے (ٹوٹی ہوئی، کم پکی، یا بصورت دیگر عیب دار پھلیاں ؛ کنکریاں ؛ لاٹھیاں وغیرہ)۔ نمونے کے مطابق۔ بہترین کافی کے لیے، پھلیوں کی اصل (فارم یا اسٹیٹ، ریجن، کوآپریٹو) خاص طور پر اہم ہے۔ پریمیم اسٹیٹ یا کوآپریٹو کافی کے کاشتکار کوالٹی کنٹرول کی ایک ایسی سطح نافذ کر سکتے ہیں جو روایتی طور پر طے شدہ درجہ بندی کے معیار سے بہت آگے ہے، کیونکہ اس سے ان کی کافی کو اعلی قیمت حاصل کرنے کی اجازت ملتی ہے جو مستقل معیار کی پہچان کے ساتھ جاتی ہے۔ دیگر اقدامات عمر بڑھنے تمام کافی جب اسے یورپ میں متعارف کرایا گیا تو موچا کی بندرگاہ سے آئی تھی جو اب یمن ہے۔ یورپ میں پھلیاں درآمد کرنے کے لیے ہارن آف افریقہ کے ارد گرد ایک طویل سمندری سفر کی ضرورت تھی، جس نے بالآخر عمر اور نمکین ہوا کی نمائش کی وجہ سے کافی کا ذائقہ بدل دیا۔ کافی بعد میں ہندوستان اور انڈونیشیا میں پھیل گئی لیکن پھر بھی اسے ایک طویل سمندری سفر کی ضرورت تھی۔ ایک بار جب نہر سوئز کھول دی گئی تو یورپ کو کھیپ بھیجنے کا وقت بہت کم ہو گیا اور نمک اور عمر سے کم متاثر ذائقہ والی کافی آنے لگی۔ اس تازہ ترین کافی کو کسی حد تک مسترد کر دیا گیا تھا کیونکہ یورپیوں نے بغیر عمر کی کافی کا ذائقہ تیار نہیں کیا تھا۔ پرانی کافی کی مانگ کو پورا کرنے کے لیے، کچھ مصنوعات کو بندرگاہ پر بڑے، کھلے رخ والے گوداموں میں چھ یا اس سے زیادہ مہینوں کے لیے رکھا گیا تھا تاکہ کافی کو ان ہی حالات میں بے نقاب کیا جا سکے جن کی ترسیل میں ضرورت ہوتی تھی۔ اگرچہ یہ اب بھی وسیع پیمانے پر زیر بحث ہے اور ذاتی ذائقہ کے تابع ہے، لیکن خیال کیا جاتا ہے کہ سبز کافی کی کچھ اقسام عمر کے ساتھ بہتر ہوتی ہیں-خاص طور پر ان کی کم تیزابیت کی وجہ سے قابل قدر تناؤ، جیسے انڈونیشیا یا ہندوستان کی پھلیاں۔ کافی کے بہت سے پروڈیوسر جان بوجھ کر پرانی پھلیاں فروخت کرتے ہیں، جن میں سے کچھ آٹھ سال تک پرانی ہوتی ہیں۔ تاہم، کافی کے ماہرین کا اتفاق رائے یہ ہے کہ سبز کافی فصل کی کٹائی کے ایک سال کے اندر ذائقہ اور تازگی میں عروج پر پہنچ جاتی ہے اور یہ کہ زیادہ عمر کی کافی پھلیاں اپنے ضروری تیل کا زیادہ تر مواد کھو دیتی ہیں۔ ڈیکیفینیشن ڈیکیفینیشن سبز کافی کی پھلیوں سے کیفین نکالنے کا عمل ہے جو بھوننے سے پہلے ہوتا ہے۔ ریاستہائے متحدہ میں استعمال ہونے والا سب سے عام ڈی کیفینشن عمل سپر کریٹیکل کاربن ڈائی آکسائیڈ (CO2) نکالنا ہے۔ اس عمل میں، نم سبز کافی کی پھلیوں کو بڑی مقدار میں سپر کریٹیکل CO2 (تقریبا 4,000 پاؤنڈ فورس فی مربع انچ (28 ایم پی اے) اور درجہ حرارت کے درمیان دباؤ پر برقرار رکھا جاتا ہے) کے ساتھ رابطہ کیا جاتا ہے، جو پھلیوں سے تقریبا 97 فیصد کیفین کو ہٹا دیتا ہے۔ اس کے بعد کیفین کو کاربن ڈائی آکسائیڈ سے بازیافت کیا جاتا ہے، عام طور پر ایک فعال کاربن جذب کرنے والے نظام کا استعمال کرتے ہوئے۔ ایک اور عام طور پر استعمال ہونے والا طریقہ سالوینٹ نکالنا ہے، عام طور پر تیل (بھنے ہوئے کافی سے نکالا ہوا) یا ایتھائل ایسیٹیٹ کو سالوینٹ کے طور پر استعمال کرنا۔ اس عمل میں، زیادہ تر کیفین کو پھلیوں سے نکالنے کے لیے نم سبز کافی کی پھلیوں میں سالوینٹ شامل کیا جاتا ہے۔ پھلیوں کو سالوینٹ سے نکالنے کے بعد، کسی بھی بقایا سالوینٹ کو ہٹانے کے لیے انہیں بھاپ سے چھڑا جاتا ہے۔ اس کے بعد کیفین کو سالوینٹ سے بازیافت کیا جاتا ہے، اور سالوینٹ کو دوبارہ استعمال کیا جاتا ہے۔ سوئس واٹر پروسیس کو ڈی کیفینشن کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ ڈیکیفینیٹڈ کافی کی پھلیوں میں خشک بنیاد پر تقریبا 0.1 ٪ کی بقایا کیفین کا مواد ہوتا ہے۔ تمام سہولیات میں ڈیکیفینیشن آپریشن نہیں ہوتے ہیں، اور ڈیکیفینیٹڈ گرین کافی پھلیاں بہت سی سہولیات خریدتی ہیں جو ڈیکیفینیٹڈ کافی تیار کرتی ہیں۔ اسٹوریج گرین کافی عام طور پر جوٹ کے تھیلوں یا بنے ہوئے پولی تھیلوں میں منتقل کی جاتی ہے۔ اگرچہ گرین کافی کئی سالوں تک قابل استعمال ہو سکتی ہے، لیکن اسے ذخیرہ کرنے کے طریقے کی بنیاد پر معیار کے انحطاط کا خطرہ ہے۔ جوٹ کے تھیلے انتہائی سوراخ دار ہوتے ہیں، جو کافی کو اس کے ارد گرد موجود عناصر سے بے نقاب کرتے ہیں۔ کافی جو ناقص طور پر ذخیرہ کی جاتی ہے اس میں برلیپ جیسا ذائقہ پیدا ہو سکتا ہے جسے "بیگنیس" کہا جاتا ہے، اور اس کی مثبت خصوصیات ختم ہو سکتی ہیں۔ حالیہ برسوں میں، خصوصی کافی مارکیٹ نے اسٹوریج کے بہتر طریقے کو استعمال کرنا شروع کر دیا ہے۔ پٹ سن کے تھیلوں کے لیے گیس بیریئر لائنر، بعض اوقات سبز کافی کے معیار کو برقرار رکھنے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ کم کثرت سے، گرین کافی کو ویکیوم پیکیجنگ میں ذخیرہ کیا جاتا ہے ؛ جبکہ ویکیوم پیک گرین کافی کی ماحولیاتی نمی پر آکسیجن کے ساتھ تعامل کرنے کی صلاحیت کو مزید کم کرتے ہیں، یہ اسٹوریج کا ایک نمایاں طور پر زیادہ مہنگا آپشن ہے۔ روسٹنگ اگرچہ مناسب پروسیسنگ پائپ لائن کا حصہ نہیں سمجھا جاتا ہے، لیکن دنیا بھر میں صارفین کو فروخت کی جانے والی تقریبا تمام کافی عام طور پر روسٹنگ کے چار ڈگریوں میں سے ایک میں روسٹڈ کافی کے طور پر فروخت کی جاتی ہے: ہلکی، درمیانی، درمیانی تاریک اور تاریک۔ صارفین گھر پر بھوننے کے لیے بغیر روسٹ کی کافی خریدنے کا بھی انتخاب کر سکتے ہیں۔ گرین کافی کو انفیوژن کی تیاری کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے یا گراؤنڈ پاؤڈر کے طور پر کھایا جا سکتا ہے، لیکن اس کی عالمی کافی مارکیٹ میں محدود مطابقت ہے۔ حوالہ جات کتابچہ