Adana kebabı
ادانہ کباب () ایک ایسی ڈش ہے جو لمبے، ہاتھ سے کٹے ہوئے گوشت پر مشتمل ہوتی ہے۔ لوہے کے ایک وسیع تر سکیور پر نصب کیا گیا اور جلتے ہوئے چارکول سے بھرے کھلے منگل پر بھون لیا گیا۔ اس پکوان کا نام ترکی کے پانچویں سب سے بڑے شہر اڈانا کے نام پر رکھا گیا ہے اور اسے اصل میں اڈانا مرسین اور ترکی کے جنوب مشرقی صوبوں میں کیما کبابی یا کیما کے نام سے جانا جاتا تھا۔ کباب عام طور پر بھیڑ کے گوشت اور دم کی چربی سے بنائے جاتے ہیں، حالانکہ اس میں بہت سی علاقائی تغیرات ہیں۔ کباب ترکی کے مرسین سے لے کر عراق کے کرکوک تک کے علاقے میں کافی عام ہیں، اور اس میں شام کا حلب بھی شامل ہے۔ بہت سے مصنفین کے مطابق یہ کباب ترک اور عرب ثقافتوں کے امتزاج سے پیدا ہوا تھا۔ بیریسک، جو کبھی حلب کے ایالیٹ کا ایک اہم علاقہ تھا، کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ وہ اسی قسم کے کباب کا خالق ہے۔ صوبہ ادانہ میں آج تیار اور استعمال ہونے والے ورژن کی تاریخ بھی جدید ترک ثقافت میں جڑی ہوئی ہے، جسے بعد میں قانونی آزمائشوں کے بعد فروری 2005 میں "کنٹرولڈ ڈیزگنیشن آف اوریجن" حاصل ہوا۔ جغرافیائی تقسیم اصل جغرافیہ پیٹنٹ رجسٹرار کے مطابق، اصل صرف ایک وینڈر کے ذریعے بنایا جاتا ہے جس نے اڈانا چیمبر آف کامرس کے ذریعے موقع پر کیے گئے معائنے میں کامیابی حاصل کی ہو۔ کیما کبابی اب بھی اپنے تاریخی مقام پر تیار ہے۔ اسی طرح کے پکوان ترکی، شام اور عراق کے پڑوسی علاقوں میں تیار کیے جاتے ہیں، جہاں گوشت کو دم کی چربی اور کبھی کبھار غیر مسالہ دار شملہ مرچ کے ساتھ ہاتھ سے گرایا جاتا ہے۔ حالیہ جغرافیہ اور غلط فہمیاں کیما کبابی کی نئی قسمیں، جو ایک ہی پیٹنٹ کے تحت محفوظ نہیں ہیں، 1950 کی دہائی سے استنبول، بغداد اور دمشق سمیت سلطنت عثمانیہ کے سابق علاقوں کی برادریوں میں لطف اندوز ہو رہی ہیں۔ یہ ورژن مقامی ذوق کے مطابق ڈھال لیے گئے ہیں اور انہیں اصل کیما کبابی نہیں سمجھا جا سکتا: استنبول میں، اور اڈانا اور حلب سے باہر دیگر ترک برادریوں میں، کیما کبابی یا تو (مسالہ دار قسم) یا ارفا کبابی (غیر مسالہ دار) ہے۔ اصل بالکل مسالہ دار نہیں تھا، اور ارفع کبابی موجود نہیں تھی، یہاں تک کہ ارفع میں بھی۔ تیاری مائننگ اور گھونٹنا اصل کے عہدہ کے مطابق، اڈانا کبابی ایک سال سے کم عمر کے نر بھیڑ کے گوشت سے بنایا جاتا ہے۔ جانور کو اس کے قدرتی ماحول میں اگایا جانا چاہیے اور مقامی نباتات سے کھلایا جانا چاہیے۔ اس کے بعد گوشت کو اس کی سلورکن، اعصاب اور اندرونی چربی سے صاف کیا جانا چاہیے۔ صفائی کے بعد اسے کھردرے دانوں میں کاٹنا چاہیے اور دم کی چربی کے ساتھ ایک سے پانچ کے تناسب سے ایک دن کے لیے آرام کرنا چاہیے۔ اگلے دن، آرام شدہ گوشت اور چربی کو ہاتھ سے پیسنا چاہیے، جس میں ہلال کی شکل کے لوہے کے کلیور کا استعمال کیا جائے جسے زرہ کہا جاتا ہے۔ صرف میٹھی سرخ مرچ (زیر کے ساتھ ہاتھ سے کٹی ہوئی بھی) اور نمک شامل کیا جانا چاہیے۔ ڈیزگنیشن آف اوریجن "بعض حالات میں" مسالہ دار سبز شملہ مرچ اور لہسن کی تازہ لونگ کے اضافے کی بھی اجازت دیتا ہے۔ اس کے بعد گوشت کو چربی، نمک اور اضافی اجزاء کے ساتھ اچھی طرح سے گھونٹ لیا جاتا ہے جب تک کہ وہ یکساں مستقل مزاجی تک نہ پہنچ جائے۔ یکسانیت تک پہنچنے کے بعد، مرکب کو لوہے کے سکیورز پر رکھا جاتا ہے جو 0.5 سینٹی میٹر موٹے، 3 سینٹی میٹر چوڑے اور 90 سے 120 سینٹی میٹر تک لمبے ہوتے ہیں۔ گوشت کا ایک حصہ عام طور پر ایک سکیور پر 180 گرام ہوتا ہے۔ ایک "حصہ اور آدھا"، جو قدرے وسیع تر سکیور پر لٹکا ہوا ہے، اس میں 270 گرام سے کم شامل نہیں ہو سکتا، جیسا کہ نامزد لیبل کے مطابق ہے۔ تھوڑا سا پانی کٹے ہوئے گوشت کو سکیور پر بہتر طور پر چپکنے دیتا ہے، جو اس کباب کو بنانے کا سب سے مشکل قدم ہے۔ اگر استا کے ذریعے صحیح طریقے سے نہیں کیا گیا تو گوشت بھوننے کے دوران سکیور سے الگ ہو جائے گا۔ ترکی کا لفظ "استا" عربی "استاد" یا "استاد" (الاستاز) سے ماخوذ ہے جس کا اصل مطلب "پروفیسر" ہے، لیکن اب کسی کی مہارت کا احترام کرنے کے لیے ایک عام اعزاز بھی ہے۔ کھانا پکانا پھانسی پر لٹکے ہوئے سکیورز کو بلوط کی لکڑی کے شعلے سے کم کوئلے پر بھون دیا جاتا ہے۔ جب گوشت گہرا بھورا ہو جائے تو تیار ہے۔ اس عمل کے دوران سکیور اکثر مڑ جاتے ہیں۔ پگھلی ہوئی چربی کو فلیٹ بریڈ پر گوشت کے خلاف فلیٹ بریڈ کے ٹکڑوں کو دبا کر جمع کیا جاتا ہے کیونکہ یہ روٹی کو گرم کرنے کا بھی کام کرتا ہے۔ پیش کرنا اور کھانا کباب عام طور پر پلیٹ پر، پورسیئن کے طور پر، یا فلیٹ بریڈ میں لپیٹ کر، درم کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ پورسیئن کباب ٹپکنے کو پکڑنے کے لیے استعمال ہونے والی فلیٹ بریڈ کے اوپر پیش کیا جاتا ہے۔ اس کے ساتھ بھنے ہوئے ٹماٹر، سبز یا سرخ مرچ اور اجمودا اور سوماک کے ساتھ جولینڈ پیاز ہوتی ہے۔ ادانہ مرسین میں کباب کے ساتھ پیش کیے جانے والے دیگر عام میزوں میں انار کے مولسیس کے ساتھ سرخ مرچ کا ایزمی، تازہ پودینہ اور تارگون کے پتے، زیتون کے تیل اور انار کے مولسیس کے ساتھ بریزڈ شلوٹ ہارٹس، چھوٹی سبز مرچ کا اچار، اور مرسین کے آس پاس، سبز شلوٹ کے تنے تلخ سنتری، سائٹرون، چونے اور لیموں کے ٹکڑوں کے ساتھ شامل ہیں۔ اڈانا کے آس پاس کے بہت سے ریستوراں بھی مکھن کے ساتھ گرم ہمس لاتے ہیں جس کے اوپر پاسٹرما ہوتا ہے۔ پورسیئن کھانے کا طریقہ یہ ہے کہ جلی ہوئی ٹماٹر اور مرچوں کی کھال نکالی جائے اور انہیں پیسٹ میں کچل دیا جائے، انہیں کباب کے ایک حصے کے ساتھ فلیٹ بریڈ کے ٹکڑے میں ڈال دیا جائے، اس کے اوپر پیاز-سومیک-اجمودا کا ایک عمدہ چٹکی ملایا جائے، اور پوری چیز کو چند چھوٹے موٹے ڈرموں میں لپیٹا جائے۔ ایرن اور سلگم دو اہم مشروبات ہیں جو دن میں کباب کے ساتھ کھائے جاتے ہیں۔ گرم موسم گرما کی شاموں میں، سلگام کے ساتھ برف کی ٹھنڈی راکی کو اکثر ترجیح دی جاتی ہے۔ دروم بھوری رنگ کے کباب کو منگل سے نکالا جاتا ہے، سکیور سے نکالا جاتا ہے اور فلیٹ بریڈ کی ایک بڑی روٹی (زیادہ تر لاواس یا ترنک پیڈسی) کے اوپر رکھا جاتا ہے، جس کے اوپر ایک چٹکی جلینی پیاز، چھوٹے کٹے ہوئے ٹماٹر، کچھ اجمودا ہوتا ہے، پھر اس پر تھوڑا سا نمک، زیرہ اور سوماک چھڑکا جاتا ہے اور آخر میں اسے ایک لمبے رول میں لپیٹا جاتا ہے۔ ارن عام طور پر الگام کے مقابلے میں درم کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ تغیرات کیما کبابی کی بہت سی تغیرات، جو ہاتھ سے کٹے ہوئے بھیڑ کے گوشت اور دم کی چربی پر مبنی ہیں، سابق سلطنت عثمانیہ کے سلیشین اور میسوپوٹیمیا کے حصوں کے آس پاس پائی جاتی ہیں۔ کچھ قابل ذکر علاقائی مثالیں یہ ہیں: اڈانا-مرسین میٹریلک کبپ: ایک حالیہ خصوصیت جس نے اڈانا کے کچھ مشہور ترین استاس (شیف) کی بدولت روشنی دیکھی۔ یہ اور کچھ نہیں بلکہ ایک بہت لمبا موٹا کیما کبابی ہے جو میز پر موجود مہمانوں کی تعداد کے لحاظ سے 1 سے 10 میٹر تک ہو سکتا ہے۔ لوہے کے سکیور لمبے اور بھاری دونوں ہوتے ہیں (کچھ کا وزن 15 کلوگرام تک ہوتا ہے) اور خاص طور پر تیار کیے جاتے ہیں۔ بیتی: استنبول کے مشہور بیتی پر ایک نظر۔ اجمودا اور لہسن کی تازہ لونگوں کو شملہ مرچ کے بجائے گوشت اور چربی کے ساتھ کاٹا جاتا ہے۔ کباب ترسی: اسی نام کے شہر ترسس میں زیادہ عام ہے، اس کیما کبابی میں صرف گوشت اور چربی کے ساتھ کٹا ہوا پیاز شامل ہے۔ گازیانٹپ/حلب/حلب/حلب/حلب/حلب یا حلب میں بہت مشہور، یہ کیما کبابی کی ایک بہت ہی آسان شکل ہے، جس میں بعض اوقات کاول کی چربی اور کچلے ہوئے اخروٹ کا اشارہ ہو سکتا ہے، جس سے یہ کرکرا ہو جاتا ہے۔ سمیٹ کبابی (اینٹپ)، اورک کبابی (کلس) یا کبتہ مشویۃ (حلیپ): کیما کبابی کا ایک دور کزن ہے اور اس میں فی کلو گوشت، ایک گلاس بھرا ہوا بلگور، چند شلوٹ، 30 گرام پائن گری دار میوے اور صرف 100 گرام دم کی چربی شامل ہے۔ مختلف جڑی بوٹیاں اور مصالحے جیسے خشک پودینے کے ٹکڑے، پیپرکا پاؤڈر، سوماک اور زیرہ کو ذائقہ کے مطابق مرکب میں شامل کیا جا سکتا ہے۔ فیسٹکلی کبپ: اینٹیپ کی ایک خاصیت جس میں تقریبا 150 گرام موٹے پیسنے والے پستہ دانے فی کلوگرام گوشت اور چربی ہوتے ہیں۔ سیبزیلی کبپ: اینٹپ کی ایک اور خاصیت جہاں سرخ اور سبز مرچ کے ساتھ ساتھ پیاز اور اجمودا کو گوشت اور چربی کے ساتھ ساتھ ہاتھ سے کاٹا جاتا ہے۔ سلیمنی کبابی یا کباب سلمیانیہ: ایک عراقی قسم، جو کچھ طریقوں سے کلاسک سے مختلف ہے، خاص طور پر یہ حقیقت کہ اس مرکب میں کوئی کالی مرچ یا مصالحہ شامل نہیں کیا جاتا ہے، جسے ایک خاص منگل میں بھی بھون لیا جاتا ہے جس کے ایک طرف طاقتور بلوور نصب ہوتا ہے، جس سے چارکول کا درجہ حرارت بڑھ جاتا ہے۔ نتیجہ ایک کیما کبابی ہے جس میں ایک قسم کی چمکدار اور کرکرا بیرونی پرت ہے۔ اس کا نام عراقی کردستان کے شہر سلیمانیا کے نام پر رکھا گیا ہے۔ واقعات ادانہ کباب، 2010 سے ادانہ میں ایک تہوار کے طور پر منایا جاتا رہا ہے۔ ادانہ کباب اور شلم تہوار، جگر، شلم اور راکی کے ساتھ کباب سے لطف اندوز ہونے کی سو سالہ روایت سے ابھرا ہے۔ یہ تقریب ملک گیر مقبول اسٹریٹ فیسٹیول میں تبدیل ہو گئی، اسٹریٹ موسیقار ڈھول اور زرنا بجاتے ہوئے، ہر دسمبر کے دوسرے ہفتہ کی رات کو ساری رات زائرین کی تفریح کرتے ہیں۔ کباب کوبیدہ کیما کباب کی فہرست ترکی کھانوں کے نوٹ حوالہ جات بیرونی لنکس اڈانا چیمبر آف کامرس کی ترکیب کے ذریعہ اڈانا کبابی کی تیاری کے بارے میں مضمون اور تصویری گیلری: اڈانا کوفٹے (ترکی) ترکی کے کھانے کے علاقوں کا تعارف-اڈانا مشرق وسطی کے بھنے ہوئے گوشت کا اڈانا کھانا ترکش کھانے کے سکیورڈ کباب گراؤنڈ گوشت باربیکیو