Saint-Nectaire
سینٹ نیکٹائر ایک فرانسیسی پنیر ہے جو وسطی فرانس کے اوورگن علاقے میں بنایا جاتا ہے۔ یہ پنیر کم از کم 17 ویں صدی سے اوورگن میں بنایا جاتا رہا ہے۔ تاریخ 17 ویں صدی تک، سینٹ نیکٹائر چیز فارم اسٹڈ تھا، اور زیادہ تر خواتین کے ذریعہ بنایا جاتا تھا۔ اسے "رائی چیز" بھی کہا جاتا تھا، کیونکہ یہ رائی پر پختہ ہوتا تھا۔ یہ اپنے کریمی اور بے ساختہ پیسٹ اور ہیزل نٹ کے ذائقہ کے لیے جانا جاتا ہے۔ اسے فرانس کے مارشل ہنری ڈی لا فرٹے-سینیٹری (1600-1681) نے بادشاہ لوئس XIV کے دربار میں متعارف کرایا تھا، جہاں پنیر کو فوری طور پر بادشاہ کا حق حاصل ہو گیا۔ 1768 تک، اسے پہلے ہی وسیع پیمانے پر تسلیم کر لیا گیا تھا، جیسا کہ لیگرینڈ ڈی آسی نے اپنے اوورگن کے سفر کے بارے میں ایک کہانی میں پنیر کو بیان کیا تھا: "اگر کوئی آپ کے ساتھ دعوت کرنا چاہتا ہے، تو ہمیشہ کچھ سینٹ-نیکٹائر ہونے والا ہے"۔ سینیٹرے چیز کینٹل اور سیلرز کے تعارف کا بھی ذمہ دار تھا۔ تفصیل یہ پنیر ایک غیر بیکڈ پنیر ہے جس میں کمپریسڈ پیسٹ ہوتا ہے، جو گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے، بنیادی طور پر ہولسٹین اور مونٹبیلارڈ اور بعض اوقات سیلرز سے۔ اس کی شکل بیلناکار ہوتی ہے، تقریبا چوڑی اور تقریبا موٹی ہوتی ہے۔ اس کا وزن کبھی اس سے زیادہ نہیں ہوتا۔ "پیٹیٹ-سینٹ-نیکٹائر" چوڑا، موٹا ہوتا ہے، اور اس کا وزن زیادہ نہیں ہوتا۔ پنیر میں ایک چھلکا ہوتا ہے جو دونوں طرف ایک جیسا ہوتا ہے، جس میں چند سانچے ہوتے ہیں۔ اس بات پر منحصر ہے کہ پنیر کتنا پرانا ہے، چھلکا سفید، بھوری یا سرمئی اور نارنجی، پیلے یا سرخ دھبوں کے ساتھ ہو سکتا ہے۔ اگر کسی چیز کا رنگ یکساں ہو تو اسے سینٹ نیکٹائر چیز کے طور پر فروخت نہیں کیا جا سکتا۔ ایک بار جب چیز خشک ہو جائے تو فی 100 گرام چیز میں کم از کم 45 گرام چربی ہوتی ہے۔ پورے ریفائنڈ چیز میں خشک مادے کا مواد 50 فیصد سے کم ہونا چاہیے۔ ایک بار کاٹنے کے بعد، سینٹ نیکٹائر میں کریمی رنگ کا نرم، سیال اور بدبودار پیسٹ ہوتا ہے۔ اس کے ذائقہ میں ہیزل نٹ کا اشارہ ہے، خوشبودار نباتات کی وجہ سے جہاں پنیر کی عمر ہوتی ہے۔ ٹیروئر چیز پیس ڈیس مونٹس ڈور کے آس پاس گھاس دار اور آتش فشاں والے علاقے میں بنائی جاتی ہے۔ سینٹ-نیکٹائر پیدا کرنے کے مجاز علاقے میں کل 72 گاؤں شامل ہیں، جن میں سے 52 پیو-ڈی-ڈوم (بشمول سینٹ-نیکٹائر گاؤں) میں ہیں اور جن میں سے 20 کینٹل میں ہیں۔ اپیلشن سینٹ نیکٹائر ایک اپیلشن ڈی اوریجن کنٹرولی (اے او سی) ہے، جو واضح طور پر طے شدہ معیارات کے ایک سیٹ کی بنیاد پر فرانسیسی زرعی مصنوعات کو دی جانے والی سند ہے۔ مثال کے طور پر، اسے مونٹس ڈور کے علاقے میں خاص طور پر محدود علاقے میں گائے کے دودھ سے بنایا جانا چاہیے۔ اپیلشن کو پہلی بار قومی سطح پر تسلیم کیا گیا اور 1955 میں اسے اے او سی کا درجہ دیا گیا۔ اس وقت سینٹ نیکٹائر کا پنیر صرف کھیتوں میں ان کی اپنی گایوں کے دودھ سے تیار کیا جاتا تھا۔ جب اپیل کی گئی تو صنعتی دودھ اور دودھ کی فیکٹریوں کو بھی سینٹ نیکٹائر تیار کرنے کی اجازت دی گئی۔ دونوں عملوں سے بنی مصنوعات کے درمیان فرق کرنے کے لیے، فارم اسٹڈ چیز کو سبز کیسین میں ایک چھوٹے سے انڈاکار لیبل کے ساتھ نشان زد کیا جاتا ہے، جبکہ صنعتی چیز پر مربع لیبل لگایا جاتا ہے۔ 1996 میں، سینٹ نیکٹائر کو پروٹیکٹڈ ڈیزگنیشن آف اوریجن (پی ڈی او) دیا گیا، جس سے پورے یورپی یونین میں نام کا تحفظ بڑھا۔ ایک نیا نام، "پیٹیٹ-سینٹ-نیکٹائر" (جس کا مطلب ہے "چھوٹا سینٹ-نیکٹائر")، جو 600 گرام وزن والی چیزوں کو دیا جاتا ہے، بعد میں وضاحتیں میں شامل کیا گیا۔ فارمسٹڈ سینٹ نیکٹائر چیز ہمیشہ پورے اور غیر پیسٹورائزڈ دودھ سے بنایا جاتا ہے، دن میں دو بار، ہر دودھ دینے کے فورا بعد۔ صنعتی سینٹ نیکٹائر پنیر مخلوط دودھ، یا تھرمائزڈ یا پیسٹورائزڈ دودھ سے بنایا جا سکتا ہے۔ ایک ہی چیز کی وسعت کے لیے دودھ کی مقدار ضروری ہے۔ ہر دودھ دینے کے بعد، اور ایک بار دودھ کو پیسٹورائز کرنے کے بعد، ریننیٹ کو دودھ میں شامل کیا جاتا ہے اور 30 سے 40 منٹ کی مدت کے لیے ریننیٹ کیا جاتا ہے، چاہے وہ صنعتی ہو یا فارم اسٹڈ چیز۔ اس کے بعد حاصل کردہ دہی کو دھات سے بنے ایک آلے، لائر سے کھولا جاتا ہے۔ گندم کے دانے کے سائز کے بارے میں ریننیٹ شدہ پنیر کے ٹکڑے حاصل کرنے کے لیے دودھ کو بے ربط کیا جاتا ہے۔ پیداوار کا اگلا مرحلہ اناج کو اٹھانا ہے، جو گرتے ہیں اور ٹینک کے نچلے حصے میں جمع ہوتے ہیں۔ پھر، آپریٹر اس چھینے کو ہٹا دیتا ہے جو دودھ کے ابتدائی حجم کا 80 فیصد بنتا ہے۔ دودھ کا سیرم یا دودھ کا پرمیٹ بعد میں گایوں کو دیا جاتا ہے، کھیتوں میں پھیلا دیا جاتا ہے۔ اسے کچھ دودھ کی صنعتیں بھی جمع کر سکتی ہیں جو اس سے کریم نکالتی ہیں، بچھڑوں کو کھانا کھلانے کے لیے اسے پاؤڈر میں بدل دیتی ہیں، یا اسے دیگر کھانے کی مصنوعات، جیسے چاکلیٹ اور پہلے سے پیک شدہ کھانے کی وضاحت میں استعمال کرتی ہیں۔ ایک بار خشک ہونے کے بعد، رینیٹڈ دودھ کے ٹکڑوں کو پہلی بار مشین کا استعمال کرتے ہوئے ان کے سانچے میں دبایا جاتا ہے۔ کمپریسڈ چیز کو ٹوم کہا جاتا ہے۔ اس کے بعد ٹوم کو لینن میں لپیٹا جاتا ہے، اس کے اوپر ایک چھوٹا سا کیسین اسٹیمپ (انڈاکار یا مربع) لگایا جاتا ہے، اور پنیر کو نمکین (کچھ نمکین پانی کے ساتھ) بنایا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے 12 سے 24 گھنٹے کے لیے پریس میں ڈال دیا جاتا ہے۔ اگلے مرحلے کو ریسوئج کہا جاتا ہے۔ "دوبارہ مسح کرنا")، جب چیز کو غیر لپیٹا جاتا ہے، اور ٹھنڈے کمرے میں ذخیرہ کیا جاتا ہے، 40 ٪ اور 60 ٪ کے درمیان رشتہ دار نمی کے ساتھ۔ کسان اور دودھ پیدا کرنے والے "ٹوم" کو پختہ ہونے دے سکتے ہیں، یا چیز ایجنگ کے ماہرین کو فروخت کر سکتے ہیں۔ افینیج (پختگی کا عمل) کم از کم 28 دنوں کی مدت کے لیے شروع ہوتا ہے، تفصیلات کے مطابق ("پیٹیٹ-سینٹ-نیکٹائر" کے لیے گھٹا کر 21 دن کر دیا گیا)۔ عام طور پر، فارم اسٹڈ چیز میں پانچ سے چھ ہفتے لگتے ہیں، لیکن یہ دو یا تین ماہ تک چل سکتا ہے، ایک چیز کے پکنے کے لیے۔ اس دوران، چیز کو نمکین پانی سے کئی بار دھویا جاتا ہے، اور سنتری-سرمئی چھلکا، جو کہ سینٹ-نیکٹائر چیز کا مخصوص ہے، حاصل کرنے کے لیے باقاعدگی سے تبدیل کیا جاتا ہے۔ یہ چیز رائی کے بھوسے پر پرانی ہوتی ہے۔ سینٹ نیکٹائرز کی اکثریت کو وابستگی کے آخری چھ ہفتوں کے لیے ایک پیشہ ور افیینور کے پاس منتقل کیا جاتا ہے۔ اگر یہ فیصلہ کیا جائے کہ ذائقہ اور خوشبو کافی حد تک تیار نہیں ہو رہی ہے تو وابستگی کو کم کر دیا جاتا ہے۔ پیداوار سینٹ نیکٹائر حجم کے لحاظ سے فرانس کا پہلا فارم اسٹڈ اپیلشن ہے۔ یہ سالانہ 6,500 ٹن کی نمائندگی کرتا ہے، اور فارم اسٹڈ پیدا کرنے والوں کی تعداد 240 کسانوں کی ہے۔ مزید برآں، دودھ کی صنعتیں اور پنیر کی فیکٹریاں 7000 ٹن کی پیداوار کرتی ہیں۔ 2007 میں مجموعی طور پر 13,500 ٹن پنیر تیار کیا گیا۔ گیسٹرونومی چیز کسی بھی قسم کے کھانے کے ساتھ جا سکتا ہے۔ اسے ٹارٹ، پائی اور بن میں استعمال کیا جا سکتا ہے۔ سیاحت "لا میسن ڈو سینٹ-نیکٹائر"، یا ہاؤس آف سینٹ-نیکٹائر، مورول کی سڑک پر سینٹ-نیکٹائر گاؤں میں واقع ہے۔ یہ ایک عجائب گھر ہے، جو سینٹ نیکٹائر کی تاریخ اور پیداوار کے طریقوں کو ظاہر کرتا ہے۔ قصے چیز کا نام مارشل آف سینیٹری ("سینٹ-نیکٹائر" کی لسانی بدعنوانی) سے آیا ہے، جس نے اسے لوئس XIV کی میز پر پیش کیا تھا۔ یہ بھی دیکھیں حوالہ جات بیرونی روابط سینٹ نیکٹائر کے بارے میں فرانسیسی ویب سائٹ سینٹ نیکٹائر چیز کی آفیشل سائٹ جس کی اصل یورپی یونین میں محفوظ ہے گائے کے دودھ کی چیز کا کھانا اوورگن-رون-الپس فرانسیسی چیز فرانسیسی مصنوعات کو اصل کے محفوظ عہدہ کے ساتھ آکسیٹین چیز دھوئے ہوئے پنیر