Philippine condiments
فلپائنی کھانوں میں مصالحوں کے لیے عام اصطلاح ساوسوان (فلپائنی ہسپانوی: سارسا) ہے۔ دوسرے جنوب مشرقی ایشیائی علاقوں میں چٹنی کے برعکس، زیادہ تر ساؤسوان پہلے سے تیار نہیں کیے جاتے ہیں، لیکن کھانے کی ترجیحات کے مطابق میز پر جمع کیے جاتے ہیں۔ تفصیل فلپائن میں نمک اور کالی مرچ کے علاوہ عام مصالحے سرکہ، سویا چٹنی، کالامانسی اور پاٹی ہیں۔ ان سادہ چٹنی کے امتزاج اور مختلف علاقائی تغیرات خطے میں مختلف عام ڈبکی چٹنی بناتے ہیں۔ ساسوان کی سب سے عام قسم ٹویومانسی (یا ٹویوٹ کالامانسی) ہے، جو سویا کی چٹنی، کالامانسی، اور مقامی سلنگ لیبویو کا مرکب ہے۔ اسے سرکہ اور پاٹیس (مچھلی کی چٹنی) کے ساتھ بھی مزین کیا جا سکتا ہے۔ یہ چٹنی عام طور پر بھنے ہوئے گوشت کے پکوانوں کے ساتھ پیش کی جاتی ہے۔ اسی طرح کی ڈبکی ہوئی چٹنی جو بھنے ہوئے گوشت جیسے انی ہاؤ کے لیے استعمال ہوتی ہے وہ ہے تویو، سکا، ایٹ سلی (لفظی طور پر "سویا چٹنی، سرکہ اور مرچ")۔ یہ سویا کی چٹنی، سرکہ، اور سلنگ لیبویو سے بنایا جاتا ہے جس میں کچھ کٹے ہوئے پیاز اور/یا لہسن اور چینی اور/یا کالی مرچ کا مصالحہ شامل کرنے کا انتخاب کرتے ہیں۔ گرلڈ مچھلی کے ساتھ پیش کرنے کے لیے، اسے عام طور پر کٹے ہوئے ٹماٹر، پیٹیس (مچھلی کی چٹنی)، یا زیادہ شاذ و نادر ہی، بیگونگ (خمیر شدہ کیکڑے یا مچھلی) سے سجایا جاتا ہے۔ سب سے آسان ڈبکی والی چٹنی، مثال کے طور پر، سرکہ کو دوسرے جزو جیسے سلنگ لیبویو (سکانگ مئی سلی)، لہسن (سکاٹ باوانگ)، سویا چٹنی (سکانگ مئی ٹویو) وغیرہ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اس کی مزید وضاحت مصالحوں اور یہاں تک کہ پھلوں کی ایک رینج شامل کرکے کی جا سکتی ہے، جس کے نتیجے میں سینامک (مسالہ دار سرکہ) جیسی چٹنی ڈوبی جا سکتی ہے۔ سوکا پناکورات فلپائن میں مسالہ دار سرکہ کا ایک مشہور برانڈ ہے۔ تاہم، ان سب میں مخصوص ترکیبیں نہیں ہیں، اور جو دستیاب ہے اور کھانے کی ترجیح کے مطابق اجزاء اور تناسب کو ایک دوسرے کے ساتھ استعمال کر سکتے ہیں۔ اس قسم کے ساسوان میں شامل کیے جانے والے دیگر قابل ذکر اجزاء میں شلوٹ، پوری کالی مرچ، چینی، سلنگ حبا، وانسوئی (سلینٹرو)، ادرک وغیرہ شامل ہیں۔ سوسوان اس لحاظ سے بھی منفرد ہیں کہ وہ مرینیڈز کے طور پر کام کر سکتے ہیں۔ کچھ چٹنی پہلے سے تیار کرنے کی ضرورت ہوتی ہے جیسے روایتی فلپائنی میٹھی اور کھٹی چٹنی ایگری ڈلسی (یا ایگری ڈلسی) جو کارن اسٹارچ، نمک، چینی، اور ٹماٹر یا کیلے کے کیچپ سے بنائی جاتی ہے۔ جب سلنگ لیبویو جیسی گرم مرچوں سے بنایا جاتا ہے، تو یہ ایک میٹھی مرچ کی چٹنی بن جاتی ہے۔ یہ تلی ہوئی پکوانوں جیسے لمپیا یا اوکوئے کی روایتی ڈوبی ہوئی چٹنی ہے۔ تلی ہوئی اسٹریٹ فوڈ ایپٹائزرز کے لیے استعمال ہونے والی اسی طرح کی چٹنی کو صرف "منونگ کی چٹنی" کے نام سے جانا جاتا ہے۔ یہ آٹے یا کارن اسٹارچ، چینی، سویا کی چٹنی، لہسن، مرچ، زیرہ کالی مرچ، اور مسکوواڈو یا براؤن شوگر سے بنایا جاتا ہے۔ اسٹریٹ فوڈ کے لیے استعمال ہونے والا ایک اور مسالہ دار مصالحہ "مرچ لہسن کی چٹنی" ہے جو کٹی ہوئی مرچوں، خاص طور پر سلنگ لیبویو، اور تلی ہوئی لہسن سے بنائی جاتی ہے۔ کچھ لوگ چٹنی میں پاؤڈر خشک کیکڑے یا باریک کٹے ہوئے گوشت شامل کرتے ہیں۔ اسے عام طور پر سیومائی کے ساتھ سویا کی چٹنی سے بنی چٹنی کے طور پر کھایا جاتا ہے اور عام طور پر کالامانسی کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے۔ ماراناؤ لوگوں میں، ایک اور قابل ذکر مصالحہ پالپا ہے، جو کہ ساکوراب (مقامی سکیلینز)، ادرک، ہلدی اور مرچیں سے بنایا جانے والا ایک بہت مسالہ دار مصالحہ ہے۔ یہ ماراناؤ کھانے کا ایک ہر جگہ ساتھ ہے۔ سمندری غذا کے پکوانوں کے لیے، ایک اور عام مصالحہ طبا اینگ تالنگکا ہے (جسے بول چال میں ایلگیو، "رو" بھی کہا جاتا ہے)۔ یہ ایک لذیذ پیسٹ ہے جو لہسن اور تیل میں محفوظ کیکڑے کی رو یا چربی سے حاصل ہوتا ہے، جس میں دیگر اجزاء جیسے کیلامانسی، سرکہ اور دیگر شامل ہوتے ہیں۔ اسے عام طور پر بھون کر چاول کی طرح، شیلفش کے ساتھ یا لہسن کے تلی ہوئی چاول کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ فلپائنی مصالحوں کی فہرست درج ذیل فلپائنی کھانوں میں استعمال ہونے والے مصالحوں کی فہرست ہے۔ اچار اور خمیر شدہ چٹنی اتچارہ-سرکہ کے محلول میں اچار کا طریقہ، عام طور پر ایک میٹھا اچار کا محلول۔ خود کچے پپیتے کے میٹھے اچار کے ذائقے سے مراد ہے۔ بطور سائیڈ ڈش استعمال کیا جاتا ہے، خاص طور پر گرلڈ اور تلی ہوئی گوشت اور سمندری غذا کے ساتھ۔ اتچرنگ ماسم (کھٹا اچار) اتچرنگ لیبونگ (بانس کی نمکین کونپلیں) اتچرنگ ڈیمپالٹ (نمکین سمندری پیچھا) اتچرنگ اوبود (نمکین کھجور کے دل) اتچرنگ سیوٹے (نمکین چایوٹے) انسالادنگ مانگا-ٹماٹر اور پیاز کے ساتھ سبز آم کا ذائقہ۔ باگوونگ-خمیر شدہ نمکین اینکووی پیسٹ یا کیکڑے کا پیسٹ، خاص طور پر ڈش کیری-کیری، بیناگونگان، اور بیناگونگانگ کانگ کانگ میں مقبول ہے۔ باگوونگ الامینگ (کیکڑے کا پیسٹ) باگوونگ گیساڈو-لہسن، پیاز، ٹماٹر، چینی اور سرکہ سے بنا ہوا تلی ہوئی باگوونگ۔ باگوونگ اسڈا (خمیر شدہ مچھلی) ڈیوک-خمیر شدہ مچھلی برو، تاپے-خمیر شدہ چاول کو داخل کرتی ہے، جو سرخ خمیر والے چاول (انگکاک) کا استعمال کر سکتی ہے۔ بنیادی طور پر ابلی ہوئی/ابلی ہوئی سبزیوں جیسے اوکرا، میٹھے آلو کے پتے (ٹیلبوس این جی کاموٹے)، بینگن وغیرہ کے لیے مصالحے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ بالو-بالو-خمیر شدہ چاول کے ساتھ جھینگا برنگ اسڈا-خمیر شدہ چاول کے ساتھ مچھلی برنگ منگگا-اچار والے سبز آم۔ عام طور پر بیگونگ المانگ (کیکڑے کا پیسٹ) برونگ مستاسا-اچار والے سرسوں کے پتے تیناپائن-خشک مچھلی کے ساتھ خمیر شدہ چاول-مچھلی کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ کبھی کبھی لیبویو مرچ، یا کالامانسی چونے کے رس کے ساتھ مسالہ دار، اس صورت میں اسے پٹیس مانسی کہا جاتا ہے۔ طبا نگ تالنگکا-دریائے تیراکی کے کیکڑوں (تالنگکا) کے نمکین رو اور ایلیگ (سرخ یا نارنجی کیکڑے "چربی") سے ماخوذ خمیر شدہ پیسٹ۔ لہسن میں بھون کر تیل میں محفوظ کیا جا سکتا ہے۔ میٹھی چٹنی آرنبل-گنے کے مولسیس یا پام شوگر (پنوٹسا) لاٹک سے بنا شربت-(صرف ویزاین استعمال) ناریل کے دودھ اور چینی سے بنا ایک موٹا شربت۔ ذائقہ دار اجزاء اور مصالحے آچوئیٹے (اناٹو کا تیل)-تیل میں تلی ہوئی اناٹو کے بیج جو عام طور پر پکوانوں کو روشن نارنجی اسن ٹیبوک بیاسونگ یا سمویاؤ (چھوٹے پھل والے پاپیڈا) کامیاس (بلمبی) کسوبھا (زعفران) دیاپ کیاموئے پاؤڈر کونیگ یا لویانگ ڈلا (ہلدی) لنگکاواس (گلنگل ادرک) تانگلاڈ (لیمن گراس) ڈنگون پانڈن کالامانسی-چھوٹے فلپائنی چونے ساکوراب (سیبوجنگ) سلنگ لیبویو-چھوٹے مقامی مرچ کی کاشت ٹیبون-ٹیبون بھی دیکھیں مصالحوں کے حوالہ جات کی فہرست