Kashk
کاشک (کاشک،)، قرط (توون اور،،،،، ترکی: قرط)، چورتان (چورتان)، یا اروول اور خرود (منگول: اروول یا خرود) دودھ کی مصنوعات کا ایک سلسلہ ہے جو مشرق وسطی کے کھانوں، قفقازی کھانوں اور وسطی ایشیائی کھانوں میں مقبول ہے۔ کاشک تلی ہوئی دہی، سوکھے ہوئے مکھن (خاص طور پر سوکھے ہوئے قتیق) یا سوکھے ہوئے کھٹے دودھ کو شکل دے کر اور اسے خشک ہونے دے کر بنایا جاتا ہے۔ اسے مختلف شکلوں میں بنایا جا سکتا ہے، جیسے گیندوں میں لپیٹ کر، سٹرپس میں کاٹ کر، اور ٹکڑوں میں بنایا جاتا ہے۔ اس نام سے کھانے کی مصنوعات کی تین اہم قسمیں ہیں: دہی یا پنیر جیسے دہی کے دودھ کی مصنوعات پر مبنی کھانے کی اشیاء ؛ جو کے شوربے، روٹی یا آٹے پر مبنی کھانے کی اشیاء ؛ اور دہی کے دودھ کے ساتھ مل کر اناج پر مبنی کھانے کی اشیاء۔ وسطی فارسی (kšk '/kašk) سے ماخوذ، جس کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ یہ خمیر کے عمل کے حوالے سے (hwš-/ hōš -، "خشک") سے آیا ہے جس میں سورج کے نیچے خشک ہونا شامل ہے، یہ اصطلاح عربی، سریانی، ترکی، آذربائیجان اور بہت سی دوسری زبانوں سمیت متعدد زبانوں کو ادھار دی گئی تھی۔ آرمینیائی زبان میں-چورتان (چور کا مطلب ہے "خشک"، اور تان کا مطلب ہے "مکھن") ترک زبانوں میں، قرط فعل قوروت ("خشک کرنا") سے ماخوذ ہے۔ پس منظر کاشک کی قدیم شکل اناج کی ایک دلیہ ہے جسے چھینے کے ساتھ خمیر کیا جاتا ہے اور دھوپ میں سکھایا جاتا ہے۔ کاشک کی طویل شیلف لائف اور غذائیت کی قیمت نے اسے سردیوں کے مہینوں میں کسانوں کے ساتھ ساتھ فوجیوں اور مسافروں کے لیے بھی مفید بنا دیا۔ کاشک ترہنا کی اصل ہے جو ترکی اور یونان کے جدید کھانوں میں پایا جاتا ہے، جہاں اسے ترچناس کہا جاتا ہے۔ جدید کاشک عام طور پر خشک مکھن کی ایک ڈش ہوتی ہے جسے کچلا جا سکتا ہے اور پانی کے ساتھ پیسٹ میں تبدیل کیا جا سکتا ہے۔ اس موٹے پاؤڈر کو سوپ اور سٹو کو گاڑھا کرنے اور ان کا ذائقہ بہتر بنانے کے لیے، یا مختلف گوشت، چاول یا سبزیوں کے پکوانوں میں جزو کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ خشک کرنے سے مصنوعات کی شیلف لائف طویل ہوتی ہے۔ کاشک ایرانی بینگن کی اہم ڈش میں بھی مرکزی حیثیت رکھتا ہے جسے کاشک بادمجان کہا جاتا ہے۔ کاشک کی مختلف زبانوں اور ثقافتوں میں دودھ کی مصنوعات ایران، عراق، شام، مصر، قفقاز اور ترکی کے کھانوں میں پائی جا سکتی ہیں۔ کچھ زبانوں میں اسے کاشک یا کش، (،،،)، دوسروں میں قرط (،،،،،،) کہا جاتا ہے۔ اس طبقے کے پکوانوں کے بہت سے مختلف نام ہیں جن میں حمید ()، چورتن () اور اروول، خرود () شامل ہیں۔ چورٹن کا ذکر 19 ویں صدی کی آرمینیائی مہاکاوی نظم ڈیئر ڈیولز آف ساسون میں کیا گیا ہے، جس کے بارے میں کہا جاتا ہے کہ یہ 8 ویں صدی کی زبانی روایت پر مبنی ہے۔ فرانکوئس اوبیلی-سیلیناوی کے مطابق، اس اصطلاح کا پہلا معروف ادبی استعمال آرمینیائی مورخ یغشی سے آتا ہے۔ لفظ کاشک کا ذکر وسطی فارسی متن Xusrawud rēdag میں بھی صفت کی شکل میں کیا گیا ہے: ارد کاسکن۔ فرداؤسی کی 10 ویں صدی کی فارسی شہنامہ ("بادشاہوں کی کتاب") یہ اصطلاح "جو کے آٹے" کے معنی میں استعمال ہوتی ہے، لیکن یہ پھٹی ہوئی گندم اور پھٹی ہوئی جو کے مرکب کے لیے بھی استعمال ہوتی ہے۔ اوبیلی سلیناوی کا استدلال ہے کہ ابتدائی فارسی ادب سے جانا جانے والا اصل فارسی کاشک جو سے بنایا گیا تھا جس میں یا تو پانی کے ساتھ خمیر کا مرکب یا کچھ خمیر شدہ دودھ ہوتا تھا۔ ایران میں خشک دودھ کی ڈش کے جدید معنی کے بارے میں سوالات کا جواب دینے کے لیے، اس نے استدلال کیا، "ایرانی بولنے والے پادری، جن کے لیے خشک کھٹا دودھ ایک اہم چیز تھا، اور جن کو جو تک آسان رسائی حاصل نہیں تھی، نے لفظ کشک کو خشک کھٹا دودھ سے مشابہت کے ساتھ لاگو کیا۔" چارلس پیری 13 ویں صدی کی عربی باورچی خانے کی کتاب وسف العتیمہ المطدہ پر مبنی ایک متبادل وضاحت پیش کرتے ہیں جس میں کہا گیا ہے کہ خشک دہی ترکمان طرز کا "کشک" تھا۔ دسویں صدی کی عربی باورچی خانے کی کتاب میں کاشک کی دو اقسام بیان کی گئی ہیں، ایک گندم اور خمیر سے بنی اور دوسری کھٹے دودھ سے بنی۔ قرون وسطی تک اس لفظ کے دو معنی تھے، ایک جو کے آٹے یا جو اور پھٹی ہوئی گندم کے مرکب کا حوالہ دیتا ہے، اور دوسرے کا مطلب راتوں رات پکایا جانے والا گوشت یا مرغی کا پکوان (کشک یا کشبا) ہے۔ تیاری خشک دہی قرط کو روایتی یا جدید طریقہ بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ جدید طریقہ کار کے لیے، کھٹا دہی کو ہموار ہونے تک ملایا جاتا ہے، پھر ابال کر چھان لیا جاتا ہے۔ اسے کئی دنوں تک گرم تندور میں خمیر کرنے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے، پھر نمی کو دبایا جاتا ہے اور کاشک بنانے کے لیے نمک کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ خشک شدہ مائع کو قراقرت ("خشک سیاہ چھلکا") بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ روایتی طور پر تیار کردہ قرط کے پانی کو مکمل چربی والے دہی میں شامل کیا جاتا ہے اور بکری کی کھال کے "چرن" میں ڈالا جاتا ہے-ایک بوری جسے تپائی سے لٹکایا جاتا ہے جسے اس وقت تک آگے پیچھے کیا جاتا ہے جب تک کہ دودھ ایک قسم کے مکھن اور مکھن میں الگ نہ ہو جائے۔ دہی حاصل کرنے کے لیے مکھن کو ابال کر نکال دیا جاتا ہے جسے قرط بنانے کے لیے ہفتوں تک دھوپ میں سکھایا جاتا ہے۔ بلوچستان میں سفر کرتے ہوئے انگریز ایکسپلورر ارنسٹ آیسکوگے فلوئر کو کاشک کی اس شکل کا سامنا کرنا پڑا: مکھن کی تیاری سے "ڈوگ" نامی مکھن رہ جاتا ہے۔ اسے ابالا جاتا ہے، اور باقی "لوچ" ہوتا ہے ؛ اسے دبا کر خشک کیا جاتا ہے، اور "شلانچ" بن جاتا ہے، یا فارسی میں، "کاشک"، بہت کھٹے پنیر کا ایک سخت، سفید بسکٹ۔ یہ پاؤڈر کیا جاتا ہے، اور، لذیذ جڑی بوٹیوں کے ساتھ ابال کر، بہت لذیذ ہوتا ہے۔ جب آرمینیائی، عرب اور ترکی کھانوں میں کاشک کو اناج کے ساتھ بنایا جاتا ہے تو تلی ہوئی دہی کو اناج میں شامل کیا جاتا ہے اور اس وقت تک ذخیرہ کیا جاتا ہے جب تک کہ یہ خمیر ہونا شروع نہ ہو جائے۔ ایک ہفتے سے زیادہ دھوپ میں خشک ہونے کے لیے چھوڑنے کے بعد اسے رگڑ کر اور چھانٹ کر موٹے پاؤڈر میں تبدیل کر دیا جاتا ہے۔ علاقائی پکوان ارمینیا میں قفقاز ماتزون اور جارجیا میں ماٹسونی، قفقازی کھانوں میں عام طور پر استعمال ہونے والا جزو ہے۔ مٹ زون کا استعمال کرنے کے طریقوں میں سے ایک مکھن کی پیداوار کے لیے ہے۔ جب ماٹسن کو چٹایا جاتا ہے تو یہ مکھن سے الگ ہو جاتا ہے۔ مکھن کو ابالنے اور منانے سے ریکوٹا چیز حاصل ہوتی ہے۔ ریکوٹا کے جمنے کو خشک کرنے سے حاصل ہونے والی پیداوار کو چورٹن کہا جاتا ہے ؛ آرمینیائی زبان میں چور کا مطلب "خشک" اور ٹین کا مطلب "مکھن" ہے۔ آذربائیجان میں قرط اسی طرح تلی ہوئی دہی سے بنایا جاتا ہے۔ دہی (قتیق) تازہ دودھ سے بنایا جاتا ہے اور سوزما قتیق بنانے کے لیے چھان لیا جاتا ہے۔ جب مکھن "چھینے" کو روایتی طریقوں کا استعمال کرتے ہوئے مکھن سے الگ کیا جاتا ہے تو مکھن کے دہی کو چھوٹی گیندوں میں بنایا جاتا ہے اور دھوپ میں سکھایا جاتا ہے۔ آذربائیجان کے مغربی حصوں میں ابلا ہوا چپٹا آٹا قرط کی سفید چٹنی اور مرغی کے ساتھ پرتوں میں ملا کر آذربائیجان کا زنگل بنایا جاتا ہے۔ پانی میں تحلیل وسطی ایشیا قرط قرطب کا ایک بنیادی جزو ہے، جسے کچھ لوگ تاجکستان کی قومی ڈش سمجھتے ہیں۔ افغانستان کے اہم پکوانوں میں سے ایک کچری قرط ہے، جو مونگ پھلیوں، چاول اور قرت کو پانی میں گھول کر بنایا جاتا ہے۔ اسے بعض اوقات نمکین بنایا جاتا ہے، اور منگولیا میں، اروول کو ذائقہ دینے کے ساتھ ساتھ بہت سی مختلف شکلیں، سائز اور بناوٹ (نرم سے چٹان سخت) بھی ہو سکتی ہے۔ ایران کاشک ہزاروں سالوں سے ایرانی غذا کا ایک اہم حصہ رہا ہے۔ جدید ایران میں، کاشک ایک موٹا سفید مائع ہے جو چھینے یا کھٹی کریم سے ملتا جلتا ہے، جو روایتی فارسی اور کردوں کے کھانوں میں استعمال ہوتا ہے، جیسے ایش ریشتے، کاشک بدامجان، کالے جوش۔ یہ مائع کے طور پر یا خشک شکل میں دستیاب ہے، جسے کھانا پکانے میں استعمال کرنے سے پہلے بھگو کر نرم کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ کاشک روایتی طور پر پنیر بنانے کے بقیہ حصوں سے تیار کیا جاتا تھا (خاص طور پر، اسے بنانے کے لیے استعمال ہونے والا دودھ)۔ طریقہ کار یہ ہے کہ، دودھ سے مکھن کو گھٹا کر، باقی دودھ ہے جسے کشک کے لیے بیس کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ اس سفید مشروب سے پانی کو گھٹا لیا جاتا ہے اور جو بچا ہے وہ کاشک ہے جسے سکھایا جا سکتا ہے۔ ایرانی کاشک نے پچھلی نصف صدی میں امریکی منڈیوں میں کاشک ہینڈیسی سے شروع ہونے والے کئی ایرانی گروسرز کی طرف سے ظہور کیا ہے۔ ترکی میں، کاشک ایک خشک دہی کی مصنوعات ہے جسے کیس پینیری، کروٹ، تاش یوگرٹ، کرو یوگرٹ، یا کٹک کیسی بھی کہا جاتا ہے۔ اس کے مواد اور پیداوار خطے کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہے۔ مغربی اور شمالی ترکی میں، خاص طور پر بولو میں، مصنوعات کو اس کی شکل اور سفید رنگ کی وجہ سے پنیر کے طور پر درجہ بند کیا جاتا ہے۔ مشرقی ترکی میں، خاص طور پر ایرزنکن، ایرزورم اور کارس میں، کروٹ یایک طریقہ کار کے ذریعے مکھن کی پیداوار سے بچ جانے والے چھلکے سے بنے ہوئے دہی سے تیار کیا جاتا ہے، اور پھر کچل دیا جاتا ہے یا رول کیا جاتا ہے۔ جنوب مشرقی ترکی کے کچھ حصوں میں جہاں بڑی تعداد میں کردوں کی آبادی ہے، اسے کیسک کہا جاتا ہے۔ اس دودھ کی مصنوعات کے تمام ورژن نمکین ہیں۔ یہ سوپ، کیکک، ایریسٹ وغیرہ میں ایک جزو کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ ایک قریب سے متعلق خشک کھانے کی مصنوعات بھی ہے جسے ترہنا کہا جاتا ہے جو اناج اور دہی یا خمیر شدہ دودھ کے خمیر شدہ مرکب پر مبنی ہے۔ یہ نیچے بیان کردہ لیونٹین کھانوں کے کشک سے بہت ملتا جلتا ہے۔ لیونٹ اور جزیرہ نما عرب لبنانی، اردن، جزیرہ نما عرب، اور شام میں، کشک برگول (پھٹی ہوئی گندم) کا ایک پاؤڈر اناج ہے جسے دودھ اور لابن (دہی) کے ساتھ خمیر کیا جاتا ہے، عام طور پر بکری کے دودھ سے۔ یہ آسانی سے ذخیرہ کیا جاتا ہے اور الگ تھلگ دیہاتیوں یا دیہی لوگوں کی موسم سرما کی خوراک کے لیے قیمتی ہے۔ کشک برگول کی تیاری کے بعد موسم خزاں کے اوائل میں تیار کیا جاتا ہے۔ دودھ، لابن اور برگول کو اچھی طرح ملایا جاتا ہے اور نو دن تک خمیر ہونے دیا جاتا ہے۔ لبنانی میں، اس مرکب کو نمکین بنایا جاتا ہے اور روایتی طور پر مٹی کے بڑے برتنوں میں تین ہفتوں تک خمیر کرنے کے لیے رکھا جاتا ہے، جس کے دوران اسے باقاعدگی سے گھونٹا جاتا ہے۔ ہر صبح مکسچر کو ہاتھوں سے اچھی طرح گھونٹ لیا جاتا ہے۔ جب خمیر مکمل ہو جاتا ہے تو کشک کو خشک کرنے کے لیے صاف کپڑے پر پھیلا دیا جاتا ہے، خاص طور پر دیہی رہائش گاہوں کی چھتوں پر۔ آخر میں اسے ہاتھوں کے درمیان اچھی طرح رگڑا جاتا ہے یہاں تک کہ اسے پاؤڈر میں تبدیل کر دیا جاتا ہے، چھان لیا جاتا ہے، اور پھر خشک جگہ پر ذخیرہ کیا جاتا ہے۔ لبنانی کھانوں میں، کشک عام طور پر آج تک ٹماٹر کے پیسٹ کے ساتھ ملا کر، منکیش کے لیے ٹاپنگ کے طور پر استعمال ہوتا ہے، ایک قسم کی فلیٹ بریڈ جو کھلے تندور میں پکائی جاتی ہے اور ناشتے یا دوپہر کے کھانے میں کھائی جاتی ہے۔ روایتی طور پر، اسے انڈوں کے ساتھ، کببہ بھرنے کے طور پر، یا سوپ میں، ممکنہ طور پر بھیڑ کے گوشت کے ساتھ اس کی اپنی چربی (اوارما) میں تلی ہوئی پیش کیا جاتا تھا۔ اردن میں کاشک سے ملتا جلتا خشک دہی جسے جمید کہا جاتا ہے عام طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ لیونٹ میں دوسری جگہوں پر، اسی طرح کی مصنوعات کو ڈرینڈ لابنہ (لابنہ مالبودہ) کہا جاتا ہے۔ کتاب التبیخ میں درج کشک کے لیے 10 ویں صدی کی ایک ترکیب گندم کو برابر ابال کر، اسے پیس کر اور چنے کے آٹے کے ساتھ ملا کر بنائی گئی تھی۔ آٹے سے آٹا بنانے کے لیے خمیر، نمک اور پانی ملایا جاتا تھا، جو تقریبا دو ہفتوں تک دھوپ میں رہ جاتا تھا، اور ضرورت کے مطابق کھٹا دہی (یا کھٹا انگور کا رس) کے ساتھ دوبارہ نمی کیا جاتا تھا۔ 15 دنوں کے بعد آٹے کو پودینہ، پرسلین، سلینٹرو، ریو، اجمودا، لہسن اور لیک کے پتوں والی چوٹیوں کے ساتھ تجربہ کیا جائے گا، ڈسک کی شکل میں، اور دھوپ میں خشک ہونے دیا جائے گا۔ ایرانی پکوان فرومینٹی گاچاس بھی دیکھیں، جو قدیم زمانے سے جزیرہ نما آئبیریا کے کچھ حصوں میں کھایا جانے والا لیتھیرس کا گھونٹ ہے، ایرانی، ترکی اور یونانی کھانوں میں متعلقہ گوشت اور اناج کا سٹو دہی پر مبنی پکوانوں اور مشروبات کی فہرست حوالہ جات کتابچہ کارابولوٹ I، حیالوگلو اے۔ A.، یلدرم ایچ تھنلیئر کروٹ کی خشک کرنے والی خصوصیات، ایک ترک خشک دودھ کی ضمنی مصنوعات۔ انٹ جے فوڈ سائنس ٹیکنالوجی، 42 (2007)، 1080-1086۔ فرانکوئس اوبیلی-سیلیناوی، ال-کشک: ایک پیچیدہ پاک مشق کا ماضی اور حال، سامی زوبیدا اور رچرڈ ٹیپر میں، تھائم کا ذائقہ: مشرق وسطی، لندن اور نیویارک کی پاک ثقافتیں، 1994 اور 2000۔ لیو ڈبلیو جے، سن زیڈ ایچ، ژانگ وائی بی، ژانگ سی ایل، مینگھبیلیج، یانگ ایم، سن ٹی ایس، باؤ کیو ایچ، چن ڈبلیو، ژانگ ایچ پی۔ ثقافت سے آزاد نقطہ نظر کا استعمال کرتے ہوئے تبت سے کروٹ کی جراثیم کی ساخت کا ایک سروے۔ جے ڈیری سائنس۔ 2012 مارچ، 95 (3)، 1064-72۔ ۔ خمیر شدہ دودھ کی مصنوعات پنیر کی اقسام آرمینیائی پکوان افغان پکوان آزربائیجانی پکوان بشکر پکوان ایرانی پکوان قازق پکوان کرغیز پکوان لبنانی پکوان مشرق وسطی کے پکوان منگول پکوان فلسطینی پکوان شامی پکوان تاجک پکوان ترکمان پکوان ازبکستان کے پکوان دہی پر مبنی پکوان