Wine fault
شراب کی خرابی شراب کی ایک حسی سے وابستہ (آرگنولپٹک) خصوصیت ہے جو ناخوشگوار ہے، اور اس میں ذائقہ، بو، یا ظاہری شکل کے عناصر شامل ہو سکتے ہیں، وہ عناصر جو "کیمیائی یا مائکروبیل اصل" سے پیدا ہو سکتے ہیں، جہاں مخصوص حسی تجربات (مثال کے طور پر، ایک غیر بدبو) ایک سے زیادہ شراب کی خرابی سے پیدا ہو سکتے ہیں۔ شراب کی خرابیاں شراب بنانے کے ناقص طریقوں یا ذخیرہ کرنے کے حالات کے نتیجے میں ہو سکتی ہیں جو شراب خراب ہونے کا باعث بنتی ہیں۔ کیمیائی ماخذ کے معاملے میں، شراب میں خرابی پیدا کرنے والے بہت سے مرکبات پہلے ہی قدرتی طور پر شراب میں موجود ہوتے ہیں، لیکن ناکافی ارتکاز پر مسئلہ بن سکتے ہیں، اور حقیقت میں شراب کو مثبت کردار فراہم کر سکتے ہیں۔ تاہم، جب اس طرح کے مرکبات کا ارتکاز حسی حد سے تجاوز کر جاتا ہے، تو وہ مطلوبہ ذائقوں اور خوشبوؤں کو تبدیل یا غیر واضح کر دیتے ہیں جن کا شراب بنانے والا اظہار کرنا چاہتا ہے۔ حتمی نتیجہ یہ ہے کہ شراب کا معیار کم ہو جاتا ہے (کم پرکشش، بعض اوقات پینے کے قابل نہیں)، جس کے نتیجے میں اس کی قیمت پر اثر پڑتا ہے۔ بالڈی: "دی یونیورسٹی وائن کورس"، تیسرا ایڈیشن، پی پی۔ 37-39، 69-80، 134-140۔ وائن اپریسیشن گلڈ 2009۔ شراب کی خرابیوں کی بہت سی بنیادی وجوہات ہیں، جن میں وائنری میں ناقص حفظان صحت، آکسیجن کے لیے شراب کی ضرورت سے زیادہ یا ناکافی نمائش، سلفر کے لیے شراب کی ضرورت سے زیادہ یا ناکافی نمائش، خمیر سے پہلے یا بعد میں شراب کی ضرورت سے زیادہ توسیع، ناقص فائننگ، شراب کو فلٹر کرنا اور مستحکم کرنا، گندا بلوط کے بیرل کا استعمال، زیادہ توسیع شدہ بیرل کی عمر اور ناقص معیار کے کارکس کا استعمال شامل ہیں۔ وائنری سے باہر، خوردہ فروش یا شراب کے اختتامی صارف کے قابو میں دیگر عوامل شراب میں خامیوں کے ادراک میں معاون ثابت ہو سکتے ہیں۔ ان میں شراب کا ناقص ذخیرہ شامل ہے جو اسے ضرورت سے زیادہ گرمی اور درجہ حرارت کے اتار چڑھاؤ کے ساتھ ساتھ شراب چکھنے کے دوران گندا اسٹیم ویئر کا استعمال کرتا ہے جو پہلے صاف اور غلطی سے پاک شراب میں مواد یا خوشبو متعارف کرا سکتا ہے۔ خامیوں اور غلطیوں کے درمیان فرق شراب چکھنے میں، غلطی اور غلطی سمجھے جانے کے درمیان ایک بڑا فرق کیا جاتا ہے۔ شراب کی خامیاں معمولی صفات ہیں جو شراب کی عام خصوصیات کے طور پر سمجھی جاتی ہیں۔ ان میں ضرورت سے زیادہ سلفر ڈائی آکسائیڈ، اتار چڑھاؤ والی تیزابیت، بریٹانومیسیس یا "بریٹ اروماس" اور ڈائیسیٹائل یا بٹری اروماس شامل ہیں۔ یہ خوشبو یا صفات کتنی حد تک حد سے زیادہ ہو جاتی ہیں اس کا انحصار شراب چکھنے والے کے مخصوص ذائقوں اور پہچان کی حد پر ہوتا ہے۔ عام طور پر، ان خصوصیات کی نمائش کرنے والی شراب کو اب بھی زیادہ تر لوگ پینے کے قابل سمجھتے ہیں۔ تاہم، کچھ خامیاں جیسے کہ اتار چڑھاؤ والی تیزابیت اور بریٹانومیسیس کو غلطی سمجھا جا سکتا ہے جب وہ اتنی زیادہ ہوتی ہیں کہ وہ شراب کے دیگر اجزاء کو زیر کر دیتی ہیں۔ شراب کی خرابی عام طور پر اہم صفات ہیں جو شراب کو زیادہ تر شراب کے ذائقوں کے لیے ناقابل پینے بناتی ہیں۔ شراب کی خرابیوں کی مثالوں میں ایسیٹالڈیہائیڈ (سوائے اس کے کہ جب شیری اور رینچیو جیسی شرابوں میں جان بوجھ کر شامل کیا جائے)، ایتھائل ایسیٹیٹ اور کارک داغ شامل ہیں۔ شراب کے چکھنے میں نقائص کا پتہ لگانا شراب کی نقائص کی اکثریت کا پتہ ناک اور ان سے نکلنے والی مخصوص خوشبوؤں سے چلتا ہے۔ تاہم، شراب کی کچھ غلطیوں کی موجودگی کا پتہ بصری اور ذائقہ کے ادراک سے لگایا جا سکتا ہے۔ مثال کے طور پر، شراب کے رنگ کے پیلے اور بھورے ہونے سے قبل از وقت آکسیکرن کا مشاہدہ کیا جا سکتا ہے۔ شراب میں گیس کے بلبلوں کی علامت جو چمکنے کے لیے نہیں ہوتی ہے بوتل میں ہونے والے حوالہ یا میلولیکٹک خمیر کی علامت ہو سکتی ہے۔ شراب کے رنگ میں غیر معمولی وقفے ضرورت سے زیادہ تانبے، لوہے یا پروٹین کی علامت ہو سکتے ہیں جنہیں ٹھیک کرنے یا فلٹر کرنے کے دوران نہیں ہٹایا گیا تھا۔ اپنی قسم یا شراب کے علاقے کے لیے غیر معمولی رنگ والی شراب خمیر کے دوران ضرورت سے زیادہ یا ناکافی میکریشن کے ساتھ ساتھ ناقص درجہ حرارت کے کنٹرول کی علامت ہو سکتی ہے۔ شراب کی ممکنہ خرابیوں کے لچکدار اشاروں میں آتش گیر، تیزابی ذائقہ شامل ہے جو اتار چڑھاؤ والی تیزابیت سے وابستہ ہے جو شراب کو توازن سے باہر ظاہر کر سکتا ہے۔ آکسیکرن شراب کی آکسیکرن شاید شراب کی غلطیوں میں سب سے عام ہے، کیونکہ اس عمل کے ہونے کے لیے آکسیجن اور ایک اتپریرک کی موجودگی ہی واحد ضروریات ہیں۔ شراب بنانے کے پورے عمل میں اور شراب کی بوتل بند ہونے کے بعد بھی آکسیکرن ہو سکتا ہے۔ شراب میں موجود اینتھوسیاننز، کیٹیچنز، ایپیکیٹچنز اور دیگر فینولز وہ ہیں جو سب سے زیادہ آسانی سے آکسائڈائز ہوتے ہیں، جس کی وجہ سے رنگ، ذائقہ اور خوشبو کا نقصان ہوتا ہے-جسے بعض اوقات چپٹا ہونا کہا جاتا ہے۔ زیادہ تر معاملات میں شراب بنانے والوں کے ذریعہ شراب میں سلفر ڈائی آکسائیڈ یا erythorbic ایسڈ جیسے مرکبات شامل کیے جاتے ہیں، جو شراب کو آکسیکرن سے بچاتے ہیں اور ان کے آرگنولپٹک اثر کو کم کرنے کے لیے کچھ آکسیکرن مصنوعات کے ساتھ بھی جڑے ہوتے ہیں۔ فینولک آکسیکرن کے علاوہ، شراب کے اندر موجود ایتھنول کو ذائقہ اور خوشبو کے داغ کے لیے ذمہ دار دیگر مرکبات میں بھی آکسیڈائز کیا جا سکتا ہے۔ شراب کے کچھ انداز کو جان بوجھ کر آکسائڈائز کیا جا سکتا ہے، جیسا کہ فرانس کے جورا علاقے سے تعلق رکھنے والی شیری شراب اور ون جون میں ہوتا ہے۔ ایسیٹالڈیہائیڈ خمیر کے خمیر کا ایک درمیانی پروڈکٹ ہے ؛ تاہم، یہ زیادہ عام طور پر ایتھنول آکسیکرن سے وابستہ ہے جو انزائم ایتھنول ڈی ہائیڈروجنیز کے ذریعہ اتپریرک ہوتا ہے۔ ایسیٹالڈیہائیڈ کی پیداوار خمیر اور بیکٹیریا بنانے والی سطح کی فلم کی موجودگی سے بھی وابستہ ہے، جیسے کہ ایسیٹک ایسڈ بیکٹیریا، جو پائروویٹ کے ڈیکاربکسایلیشن کے ذریعے مرکب بناتے ہیں۔ ایسیٹالڈیہائیڈ کے لیے حسی حد 100-125 mg/L ہے۔ اس سطح سے آگے یہ شراب کو شیری قسم کا کردار فراہم کرتا ہے جسے سبز سیب، کھٹا اور دھاتی بھی کہا جا سکتا ہے۔ ایسیٹالڈیہائیڈ کا نشہ بھی ہینگوور میں ملوث ہوتا ہے۔ شراب میں موجود ایسیٹک ایسڈ، جسے اکثر اتار چڑھاؤ والی تیزابیت (وی اے) یا سرکہ کا داغ کہا جاتا ہے، بہت سے شراب خراب کرنے والے خمیر اور بیکٹیریا کا حصہ بن سکتا ہے۔ یہ یا تو خمیر کے ضمنی مصنوع سے ہو سکتا ہے، یا تیار شدہ شراب کے خراب ہونے کی وجہ سے ہو سکتا ہے۔ ایسیٹک ایسڈ بیکٹیریا، جیسے کہ ایسیٹوبیکٹر اور گلوکونوبیکٹر جنرا کے بیکٹیریا، ایسیٹک ایسڈ کی اعلی سطح پیدا کرتے ہیں۔ شراب میں ایسیٹک ایسڈ کے لیے حسی حد> 700 ملی گرام/ایل ہے، جس میں 1.2-1.3 g/L سے زیادہ ارتکاز ناخوشگوار ہوتا ہے۔ اس بارے میں مختلف آراء ہیں کہ اعلی معیار کی شراب کے لیے کس سطح کی اتار چڑھاؤ والی تیزابیت مناسب ہے۔ اگرچہ بہت زیادہ ارتکاز یقینی طور پر ایک ناپسندیدہ، 'سرکہ' چکھنے والی شراب کو چھوڑ دیتا ہے، کچھ شراب کے ایسیٹک ایسڈ کی سطح زیادہ 'پیچیدہ'، مطلوبہ ذائقہ پیدا کرنے کے لیے تیار کی جاتی ہے۔ مشہور 1947 کا چیول بلینک وسیع پیمانے پر غیر مستحکم تیزابیت کی اعلی سطح پر مشتمل ہونے کے لیے جانا جاتا ہے۔ ایتھائل ایسیٹیٹ شراب میں ایتھنول اور ایسیٹک ایسڈ کے ایسٹرفیکیشن سے بنتا ہے۔ لہذا، اعلی ایسیٹک ایسڈ کی سطح والی شرابوں میں ایتھائل ایسیٹیٹ کی تشکیل کا امکان زیادہ ہوتا ہے، لیکن مرکب اتار چڑھاؤ والی تیزابیت میں حصہ نہیں ڈالتا ہے۔ یہ ایک عام مائکروبیل فالٹ ہے جو شراب کے خراب ہونے والے خمیر، خاص طور پر پچیا انومالا یا کلوئیکیرا اپیکولاٹا سے پیدا ہوتا ہے۔ ایتھائل ایسیٹیٹ کی اعلی سطح لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا اور ایسیٹک ایسڈ بیکٹیریا سے بھی پیدا ہوتی ہے۔ سلفر مرکبات سلفر کو شراب بنانے کے پورے عمل میں ایک اضافی کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، بنیادی طور پر آکسیکرن کو روکنے کے لیے جیسا کہ اوپر بتایا گیا ہے بلکہ اینٹی مائکروبیل ایجنٹ کے طور پر بھی۔ جب شراب میں مناسب طریقے سے انتظام کیا جاتا ہے، تو وہاں اس کی موجودگی کا اکثر پتہ نہیں چلتا ہے، تاہم جب اسے لاپرواہی سے استعمال کیا جاتا ہے تو یہ ذائقہ اور خوشبو کے داغ میں حصہ ڈال سکتا ہے جو بہت غیر مستحکم اور طاقتور ہوتے ہیں۔ سلفر مرکبات میں عام طور پر کم حسی حد ہوتی ہے۔ سلفر ڈائی آکسائیڈ سلفر ڈائی آکسائیڈ شراب کا ایک عام مرکب ہے، جو اس کے اینٹی آکسیڈینٹ اور حفاظتی خصوصیات کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ جب اس کے استعمال کو اچھی طرح سے منظم نہیں کیا جاتا ہے تو اسے زیادہ کیا جا سکتا ہے، شراب میں اس کے ادراک کے ساتھ جو میچ اسٹک، جلی ہوئی ربڑ، یا موتھ بال کی یاد دلاتا ہے۔ اس طرح کی شرابوں کو اکثر سلفیٹک کہا جاتا ہے۔ ہائیڈروجن سلفایٔڈ ہائیڈروجن سلفایٔڈ (H2S) کو عام طور پر نائٹروجن محدود ماحول میں خمیر خمیر کی میٹابولک ضمنی پیداوار سمجھا جاتا ہے۔ یہ اس وقت بنتا ہے جب خمیر سلفیٹ کی کمی کے راستے سے خمیر کرتا ہے۔ خمیر شراب کو اکثر نائٹروجن کے ذریعہ کے طور پر ڈائی امونیم فاسفیٹ (ڈی اے پی) کے ساتھ مکمل کیا جاتا ہے تاکہ ایچ 2 ایس کی تشکیل کو روکا جا سکے۔ ہائیڈروجن سلفایڈ کے لیے حسی حد 8-10 μg/L ہے، اس سے اوپر کی سطح شراب کو ایک الگ سڑے ہوئے انڈے کی خوشبو فراہم کرتی ہے۔ ہائیڈروجن سلفایٔڈ شراب کے مرکبات کے ساتھ مزید تعامل کر کے مرکیپٹانس اور ڈائیسلفایٔڈ تشکیل دے سکتا ہے۔ مرکیپٹن مرکیپٹن (تھائولز) شراب میں دیگر شراب اجزاء جیسے ایتھنول کے ساتھ ہائیڈروجن سلفایڈ کے رد عمل سے پیدا ہوتے ہیں۔ وہ اس صورت میں بنائے جا سکتے ہیں جب تیار شدہ شراب کو لیس کے ساتھ طویل رابطے کی اجازت دی جائے۔ شراب کو ریک کرکے اس کی روک تھام کی جا سکتی ہے۔ مرکیپٹن کی حسی حد بہت کم ہوتی ہے، تقریبا 1.5 مائیکرو گرام/ایل، جس کی سطح اس سے اوپر ہوتی ہے جس سے پیاز، ربڑ اور اسکنک قسم کی بدبو آتی ہے۔ نوٹ کریں کہ ڈائی میتھائل ڈائیسلفائیڈ میتھائل مرکیپٹن کے آکسیکرن سے بنتا ہے۔ ڈائی میتھائل سلفایڈ (ڈی ایم ایس) قدرتی طور پر زیادہ تر شرابوں میں موجود ہوتا ہے، شاید امینو ایسڈ پر مشتمل سلفر کے ٹوٹنے سے۔ ایتھائل ایسیٹیٹ کی طرح، حسی حد سے نیچے ڈی ایم ایس کی سطح ذائقہ پر مثبت اثر ڈال سکتی ہے، جس سے پھل دار پن، مکمل پن اور پیچیدگی میں اضافہ ہوتا ہے۔ سفید شراب میں> 30 μg/L اور سرخ شراب کے لیے> 50 μg/L کی حسی حد سے اوپر کی سطح، پکے ہوئے گوبھی، ڈبے میں بند مکئی، اسپرگس یا ٹرفلز کی شراب کی خصوصیات دیتی ہے۔ ماحولیاتی کارک داغ کارک ایک شراب کی خرابی ہے جو زیادہ تر مرکب 2,4,6-ٹرائکلوروانیسول (ٹی سی اے) سے منسوب ہے، حالانکہ دیگر مرکبات جیسے کہ گوائیکول، جیوسمین، 2-میتھائلسوبورنول، 1-آکٹن-3-اول، 1-آکٹن-3-ون، 2,3,4، 6-ٹیٹراکلوروانیسول، پینٹاکلوروانیسول، اور 2,4,6-ٹرائبروموانیسول کے بارے میں بھی خیال کیا جاتا ہے کہ وہ بھی اس میں ملوث ہیں۔ ٹی سی اے ممکنہ طور پر کلورین بلیچڈ شراب کارکس اور بیرل پر مولڈ کی نشوونما کے میٹابولائٹ کے طور پر پیدا ہوتا ہے۔ یہ شراب میں مٹی، مولڈی اور گندا خوشبو کا سبب بنتا ہے جو قدرتی پھلوں کی خوشبو کو آسانی سے چھپاتا ہے، جس سے شراب بہت ناگوار ہو جاتی ہے۔ اس ریاست میں شراب کو اکثر "کارکڈ" کے طور پر بیان کیا جاتا ہے۔ جیسا کہ کارک داغ نے شراب کی خرابی کے طور پر وسیع شہرت حاصل کی ہے، دیگر غلطیوں کو اکثر غلطی سے اس سے منسوب کیا جاتا ہے۔ گرمی سے ہونے والا نقصان گرمی سے ہونے والی خراب شراب کو اکثر عام طور پر پکا ہوا کہا جاتا ہے، جس سے پتہ چلتا ہے کہ گرمی شراب کو کس طرح متاثر کر سکتی ہے۔ انہیں میڈیرا شراب سے ماڈرسڈ شراب کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، جو جان بوجھ کر گرمی کا شکار ہوتی ہے۔ شراب کے لیے اسٹوریج کا مثالی درجہ حرارت عام طور پر 13 ڈگری سیلسیس (55 ڈگری فارن ہائٹ) قبول کیا جاتا ہے۔ اس سے کہیں زیادہ درجہ حرارت پر ذخیرہ کی جانے والی شرابوں میں عمر بڑھنے کی شرح میں اضافہ ہوگا۔ انتہائی درجہ حرارت کے سامنے آنے والی شراب تھرمل طور پر پھیل جائے گی، اور کارک اور بوتل کے درمیان بھی بڑھ سکتی ہے اور اوپر سے رس سکتی ہے۔ شراب کی بوتل کھولتے وقت، اگر کارک کی لمبائی کے ساتھ شراب کا کوئی نشان نظر آتا ہے، تو کارک کو جزوی طور پر بوتل سے باہر دھکیل دیا جاتا ہے، یا شراب کارک کے اوپری حصے پر نظر آتی ہے جب کہ یہ بوتل میں موجود ہوتی ہے، اس کا زیادہ تر امکان ہے کہ گرمی سے نقصان پہنچا ہے۔ گرمی سے خراب شراب اکثر آکسائڈائز ہو جاتی ہے، اور سرخ شراب اینٹوں کا رنگ لے سکتی ہے۔ یہاں تک کہ اگر درجہ حرارت انتہائی حد تک نہیں پہنچتا ہے، صرف درجہ حرارت میں تغیر آکسیکرن کے ذریعے بوتل بند شراب کو بھی نقصان پہنچا سکتا ہے۔ تمام کارکس ہوا کے کچھ رساو کی اجازت دیتے ہیں (اس لیے پرانی شراب تیزی سے آکسائڈائز ہو جاتی ہے)، اور درجہ حرارت کے اتار چڑھاؤ بوتل کے اندر اور باہر کے درمیان دباؤ کے فرق کو مختلف کریں گے اور بوتل میں ہوا کو اس سے زیادہ تیز رفتار سے "پمپ" کرنے کا کام کریں گے جو کسی بھی درجہ حرارت پر سختی سے برقرار رہے گا۔ معروف طور پر، گرمی کا نقصان شراب میں پایا جانے والا سب سے وسیع اور عام مسئلہ ہے۔ یہ اکثر مسئلے کے پھیلاؤ کی وجہ سے کسی کا دھیان نہیں جاتا، صارفین کو معلوم نہیں ہوتا کہ یہ ممکن ہے، اور اکثر اس مسئلے کو صرف ناقص معیار، یا دیگر عوامل تک پہنچا دیتے ہیں۔ لائٹ اسٹرک شراب وہ ہیں جن میں بالائے بنفشی روشنی کی ضرورت سے زیادہ نمائش ہوئی ہے، خاص طور پر 325 سے 450 این ایم کی حد میں۔ بہت نازک شراب، جیسے شیمپین، عام طور پر سب سے زیادہ متاثر ہوتی ہیں، جس کی وجہ سے گھنے گتے یا گیلی اون کی قسم کا ذائقہ اور خوشبو پیدا ہوتی ہے۔ سرخ شراب شاذ و نادر ہی ہلکی ہو جاتی ہے کیونکہ شراب کے اندر موجود فینولک مرکبات اس کی حفاظت کرتے ہیں۔ لائٹ اسٹرائیک کے بارے میں خیال کیا جاتا ہے کہ یہ ڈائی میتھائل سلفایڈ جیسے سلفر مرکبات کی وجہ سے ہوتا ہے۔ فرانس میں لائٹ اسٹرائیک کو "گوٹ ڈی لومیئر" کے نام سے جانا جاتا ہے، جس کا ترجمہ روشنی کا ذائقہ ہوتا ہے۔ غلطی اس بات کی وضاحت کرتی ہے کہ شراب کو عام طور پر رنگین شیشے میں کیوں بوتلوں میں ڈالا جاتا ہے، جو بالائے بنفشی روشنی کو روکتا ہے، اور شراب کو تاریک ماحول میں کیوں ذخیرہ کیا جانا چاہیے۔ لیڈی برڈ (پیرازین) داغدار کٹائی کے وقت انگور میں موجود کچھ کیڑے لامحالہ پریس میں ختم ہو جاتے ہیں اور زیادہ تر حصے میں غیر موثر ہوتے ہیں۔ دوسرے، خاص طور پر ایشین لیڈی بیٹل، پریشان ہونے پر ایک دفاعی طریقہ کار کے طور پر ناگوار بدبودار نائٹروجن ہیٹروسائکلز جاری کرتے ہیں۔ کافی مقدار میں یہ شراب کی بو اور ذائقہ کو متاثر کر سکتے ہیں۔ چند پی پی بی کی گندھک کا پتہ لگانے کی حد کے ساتھ، بنیادی فعال مرکب آئسوپروپائل میتھوکسی پیرازین ہے-اس مالیکیول کو مونگ پھلی کا مکھن، سبز گھنٹی کالی مرچ، پیشاب، یا محض تلخ سمجھا جاتا ہے۔ یہ سوویگنن انگور میں قدرتی طور پر پائے جانے والا مرکب بھی ہے اور اس لیے پیرازین کا داغ ریسلنگز کا ذائقہ سوویگنن بلینک کی طرح بنانے کے لیے جانا جاتا ہے۔ مائکروبیولوجیکل بریٹانومیسیس (ڈیکیرا) خمیر بریٹانومیسیس شراب میں اگتے وقت میٹابولائٹس کی ایک صف تیار کرتا ہے، جن میں سے کچھ غیر مستحکم فینولک مرکبات ہوتے ہیں۔ ان مرکبات کو مل کر اکثر فینولک داغ، "بریٹانومیسیس کردار"، یا صرف "بریٹ" کہا جاتا ہے۔ اہم اجزاء ذیل میں درج ہیں، ان کی حسی حد اور عام حسی وضاحتیں: 4-ایتھلفینول (> 140 μg/L): بینڈ ایڈز، بارن یارڈ، ہارس اسٹیبل، اینٹی سیپٹک 4-ایتھلگوائیکول (> 600 μg/L): بیکن، مصالحہ جات، لونگ، دھواں دار آئسوولیرک ایسڈ: پسینہ دار، پنیر، کھردرا جیوسمین ایک ایسا مرکب ہے جس میں بہت ہی الگ مٹی، گندا، چقندر، یہاں تک کہ خربوزے کا ذائقہ اور خوشبو ہے اور اس میں 10 حصوں فی ٹریلین کی انتہائی کم حسی حد ہے۔ شراب میں اس کی موجودگی عام طور پر میٹابولائٹ کے طور پر فلامینٹس ایکٹینومیسیٹس جیسے سٹریپٹومیسیس، اور انگور پر بوٹریٹس سینریا اور پینسیلیم ایکسپانسم جیسے سانچوں کی نشوونما سے حاصل ہوتی ہے۔ جیوسمنس سے متاثر لیکن منسوب نہیں ہونے والی شرابوں کے بارے میں اکثر یہ خیال کیا جاتا ہے کہ وہ ٹیروئر کی وجہ سے زمینی خصوصیات رکھتی ہیں۔ جیوسمین فالٹ دنیا بھر میں پایا جاتا ہے اور فرانس میں بیوجولیس، بورڈو، برگنڈی اور لائر کی سرخ شراب کی حالیہ ونٹیج میں پایا گیا ہے۔ جیوسمین کو کارک کے داغ میں بھی ایک معاون عنصر سمجھا جاتا ہے۔ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا میلولیکٹک خمیر میں میلک ایسڈ کو لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کرنے میں شراب بنانے میں مفید کردار ادا کرتے ہیں۔ تاہم، اس فنکشن کے مکمل ہونے کے بعد، بیکٹیریا اب بھی شراب کے اندر موجود ہو سکتے ہیں، جہاں وہ دوسرے مرکبات کو میٹابولائز کر سکتے ہیں اور شراب کی خرابی پیدا کر سکتے ہیں۔ وہ شراب جو میلولیکٹک خمیر سے نہیں گزری ہے وہ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا سے آلودہ ہو سکتی ہے، جس کی وجہ سے شراب کا حوالہ خراب، دلدلی اور قدرے تیز یا تیز ہو جاتا ہے۔ بوتل لگانے سے پہلے براہ راست سٹیرائل فلٹرنگ شراب سے اس سے بچا جا سکتا ہے۔ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا شراب کی دیگر خرابیوں کے لیے بھی ذمہ دار ہو سکتے ہیں جیسے کہ نیچے دیے گئے۔ تلخی کا داغ تلخی کا داغ یا ایمریٹیوم غیر معمولی ہے اور یہ پیڈیوکوکس، لیکٹوبیسلس، اور اوینوکوکس نسل کے بیکٹیریا کے بعض تناؤ سے پیدا ہوتا ہے۔ یہ گلیسرول کے انحطاط سے شروع ہوتا ہے، جو قدرتی طور پر شراب میں 5-8 گرام/ایل کی سطح پر پایا جانے والا مرکب ہے، ڈی ہائیڈریٹیس انزائم کے ذریعے 3-ہائیڈروکسیپروپینلڈیہائیڈ میں۔ بڑھاپے کے دوران یہ ایکرولین میں مزید پانی کی کمی کا شکار ہو جاتا ہے جو شراب کے اندر موجود اینتھوسیاننز اور دیگر فینولز کے ساتھ رد عمل ظاہر کر کے داغ بناتا ہے۔ چونکہ سرخ شراب میں اینتھوسیانن کی اعلی سطح ہوتی ہے اس لیے وہ عام طور پر زیادہ حساس ہوتی ہیں۔ شراب میں ڈائیسیٹیل ڈائیسیٹیل لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا، خاص طور پر اوینوکوکس اوینی کے ذریعے تیار کیا جاتا ہے۔ کم سطحوں میں یہ مثبت نٹی یا کیرمیل کرداروں کو فراہم کر سکتا ہے، تاہم 5 ملی گرام/ایل سے اوپر کی سطحوں پر یہ ایک شدید مکھن یا مکھن کا ذائقہ پیدا کرتا ہے، جہاں اسے ایک خامی کے طور پر سمجھا جاتا ہے۔ مرکب کے لیے حسی حد شراب کے بعض اجزاء، جیسے سلفر ڈائی آکسائیڈ کی سطح کے لحاظ سے مختلف ہو سکتی ہے۔ یہ سائٹرک ایسڈ کے میٹابولائٹ کے طور پر تیار کیا جا سکتا ہے جب تمام مالیک ایسڈ کا استعمال ہو چکا ہو۔ ڈائیسیٹیل شاذ و نادر ہی شراب کو اس سطح تک داغدار کرتا ہے جہاں وہ پینے کے قابل نہیں ہوتی ہے۔ جیرینیم داغ، جیسا کہ نام سے پتہ چلتا ہے، شراب میں ایک ذائقہ اور خوشبو داغ ہے جو جیرینیم کے پتوں کی یاد دلاتا ہے۔ ذمہ دار مرکب 2-ایتھوکسائیکسا-3,5-ڈائین ہے، جس میں حسی حد کا ارتکاز 1 این جی/ایل کم ہے۔ شراب میں یہ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے ذریعہ پوٹاشیم سوربیٹ کے میٹابولزم کے دوران بنتا ہے۔ پوٹاشیم سوربیٹ کو بعض اوقات خمیر کے خلاف محافظ کے طور پر شراب میں شامل کیا جاتا ہے، تاہم داغ پڑنے کے امکان کی وجہ سے اس کا استعمال عام طور پر کم سے کم رکھا جاتا ہے۔ داغ کی پیداوار سوربک ایسڈ کو الکحل سوربینول میں تبدیل کرنے سے شروع ہوتی ہے۔ اس کے بعد الکحل کو تیزاب کی موجودگی میں 3,5-ہیکساڈین-2-او ایل میں آئسومیرائز کیا جاتا ہے، جس کے بعد ایتھنول کے ساتھ ایسٹرفائی کر کے 2-ایتھوکسی-3,5-ہیکساڈین بنایا جاتا ہے۔ چونکہ تبدیلی کے لیے ایتھنول ضروری ہے، اس لیے جرنیم کا داغ عام طور پر مسٹ میں نہیں پایا جاتا ہے۔ مینیٹول مینیٹول ایک شوگر الکحل ہے، اور شراب میں یہ ہیٹروفرمینٹیٹو لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا، جیسے کہ لییکٹوباسیلس بریوس، فرکٹوز کی کمی سے تیار ہوتا ہے۔ اس کا ادراک اکثر پیچیدہ ہوتا ہے کیونکہ یہ عام طور پر شراب میں دیگر غلطیوں کے ساتھ موجود ہوتا ہے، لیکن اسے عام طور پر چپچپا، ایسٹر کی طرح میٹھا اور پریشان کن ختم کے ساتھ مل کر بیان کیا جاتا ہے۔ مینیٹول عام طور پر ان شرابوں میں تیار کیا جاتا ہے جو اب بھی موجود بقایا شکر کی اعلی سطح کے ساتھ میلولیکٹک خمیر سے گزرتی ہیں۔ ماہر شراب بنانے والے اکثر بیکٹیریا کی ابتدائی نشوونما کو کم کرنے کے لیے کرشنگ مرحلے کے دوران سلفر ڈائی آکسائیڈ کی تھوڑی مقدار شامل کرتے ہیں۔ چپچپا چپچپا چپچپا پن چپچپا پن میں اضافے اور شراب کے گندے یا چربی والے منہ کے احساس کے طور پر ظاہر ہوتا ہے۔ فرانس میں فالٹ کو "گریس" کے نام سے جانا جاتا ہے، جس کا ترجمہ چربی ہوتا ہے۔ یہ مسئلہ بعض لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا، خاص طور پر جینرا لیوکونوسٹاک اور پیڈیوکوکس کے ذریعہ ڈیکسٹرینز اور پولیسیکرائڈز کی پیداوار سے پیدا ہوتا ہے۔ موسینس ایک شراب کی خرابی ہے جو اکثر بریٹانومیسیس سے منسوب ہوتی ہے لیکن یہ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا لییکٹوباسیلس بریوس، لییکٹوباسیلس فرمنٹم، اور لییکٹوباسیلس ہلگارڈی سے بھی پیدا ہو سکتی ہے، اور اس وجہ سے میلولیکٹک خمیر میں ہو سکتی ہے۔ ذمہ دار مرکبات لائسین مشتق ہیں، بنیادی طور پر ؛ 2-ایسیٹیل-3,4,5، 6-ٹیٹرایڈروپیریڈائن 2-ایسیٹیل-1,4,5، 6-ٹیٹرایڈروپیریڈائن 2-ایتھلٹیٹرایڈروپیریڈائن 2-ایسیٹیل-1-پائرولین داغ شراب کے پی ایچ پر غیر مستحکم نہیں ہوتے ہیں، اور اس وجہ سے خوشبو کے طور پر واضح نہیں ہوتے ہیں۔ تاہم، جب تھوک کے قدرے بنیادی پی ایچ کے ساتھ ملایا جاتا ہے تو وہ تالو پر، خاص طور پر منہ کے پچھلے حصے میں، چوہے کے پنجرے یا چوہے کے پیشاب کے طور پر بہت واضح ہو سکتے ہیں۔ حوالہ جات حوالہ جات، جسے بعض اوقات ثانوی خمیر کہا جاتا ہے، بوتل بند شراب کے اندر موجود بقیہ چینی کا حوالہ دیتے ہوئے خمیر کی وجہ سے ہوتا ہے۔ یہ اس وقت ہوتا ہے جب میٹھی شراب کو غیر جراثیم سے پاک حالات میں بوتل بند کیا جاتا ہے، جس سے مائکروجنزموں کی موجودگی ممکن ہوتی ہے۔ شراب کا حوالہ دینے کے لیے سب سے عام خمیر معیاری شراب کا خمیر Saccharomyces cerevisiae ہے، لیکن اسے Schizosaccharomyces pombe اور Zygosaccharomyces bealii سے بھی منسوب کیا گیا ہے۔ فالٹ سے وابستہ اہم مسائل میں گندگی (خمیر بائیو ماس کی پیداوار سے)، اضافی ایتھنول کی پیداوار (لیبلنگ کے قوانین کی خلاف ورزی ہو سکتی ہے)، ہلکی کاربونیشن، اور کچھ موٹی بو شامل ہیں۔ حوالہ کو بوتل کی شراب کو خشک کرکے (بقیہ شکر کی سطح <1.0g/L کے ساتھ)، بوتل سے پہلے جراثیم سے پاک شراب کو فلٹر کرکے، یا ڈائیمیتھائل ڈائکاربونیٹ جیسے حفاظتی کیمیکلز شامل کرکے روکا جا سکتا ہے۔ پرتگالی شراب کا انداز جسے "ونہوس وردیس" کے نام سے جانا جاتا ہے، شراب کو ہلکا سا تیز کرنے کے لیے بوتل میں اس ثانوی خمیر پر انحصار کرتا تھا، لیکن اب عام طور پر مصنوعی کاربونیشن کا استعمال کرتا ہے۔ انگور کے بیر کے گھنے سڑنے کے لیے ذمہ دار جاندار فلیمینٹس فنگس ہیں، ان میں سب سے عام بوٹریٹس سینریا (گرے مولڈ) ہے تاہم، انگور کے سڑنے کے لیے ذمہ دار دیگر فنگس کی ایک رینج موجود ہے جیسے ایسپرگیلس ایس پی پی، پینسیلیم ایس پی پی، اور فنگس ذیلی مدارینی آب و ہوا میں پائے جاتے ہیں (مثال کے طور پر کولیٹوٹریکم ایس پی پی)۔ (پختہ سڑنا) اور گرینریا یوویکولا (تلخ سڑنا)۔ ایک اور گروپ جو عام طور پر بیل کے نباتاتی بافتوں کی بیماریوں سے وابستہ ہے، انگور کی بیر کو بھی متاثر کر سکتا ہے (مثال کے طور پر، بوٹریوسفیریاسی، فوموپسس وٹیکولا)۔ گڑے کے سڑنے سے متاثرہ انگور اور شراب میں پائے جانے والے مرکبات کو عام طور پر مشروم، مٹی کی بو کے طور پر بیان کیا جاتا ہے اور ان میں جیوسمین، 2-میتھائلسوبورنول، 1-آکٹن-3-او ایل، 2-آکٹن-1-او ایل، فینچول اور فینچون شامل ہیں۔ یہ بھی دیکھیں شراب میں اوینولوجی ایسڈ سرخ شراب میں براؤننگ شراب کے حوالہ جات کا ذخیرہ بیرونی لنکس شراب میں آرگنولپٹک نقائص (پی ڈی ایف دستاویز) لنک کام نہیں کر رہا ہے ناقص شراب کو کیسے پہچانا جائے، شراب ڈاکٹر لنک سے انوبائٹس شراب آن لائن میں کام نہیں کر رہا ہے "اوینولوجی شراب کی کیمسٹری شراب چکھنے کی مصنوعات کی میعاد ختم ہو رہی ہے