Penicillium camemberti
پینسیلیم کیممبرٹی پینسیلیم جینس میں پھپھوندی کی ایک قسم ہے۔ یہ کیممبرٹ، بری، لینگرس، کولومیئرز اور کمبوزولا چیز کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے، جس پر پی کیممبرٹی کی کالونیاں ایک سخت، سفید پرت بناتی ہیں۔ یہ ان چیزوں کو ان کے مخصوص ذائقے دینے کا ذمہ دار ہے۔ اینٹی بائیوٹک پینسلن سے الرجی کا مطلب ضروری نہیں کہ پی۔ کیممبرٹی کا استعمال کرتے ہوئے بنائی گئی چیز سے الرجی ہو۔ نرم پنیر بناتے وقت جس میں پی۔ کیممبرٹی شامل ہوتا ہے، سانچوں کو سانچوں میں رکھنے سے پہلے اجزاء میں ملایا جا سکتا ہے، یا اسے پنیر کے سانچوں سے ہٹانے کے بعد پنیر کے باہر شامل کیا جا سکتا ہے۔ پی۔ کیممبرٹی بری اور کیممبرٹ کی نرم، بٹری ساخت کے لیے ذمہ دار ہے، لیکن بہت زیادہ ارتکاز ناپسندیدہ تلخ ذائقہ کا باعث بن سکتا ہے۔ پی سی آر تکنیکوں کا استعمال کرتے ہوئے، پنیر بنانے والے پی۔ کیممبرٹی کی مائیسیلیل نشوونما کی نگرانی کرکے چیز بنانے پر قابو پا سکتے ہیں۔ یہ خاص طور پر اہم ہے، کیونکہ ذائقہ کے لیے مرکبات کی مطلوبہ سطح کو برقرار رکھنے اور زہریلے پن کو محفوظ سطح پر رکھنے کے لیے نشوونما پر قابو رکھنا ضروری ہے۔ فنگس کو سب سے پہلے 1906 میں ڈاکٹر چارلس تھام نے بیان کیا تھا۔ اسے تجربات اور جانچ کے لیے ایک بہترین موضوع سمجھا جاتا ہے، کیونکہ پھپھوندی مصنوعی حالات میں اچھی طرح پھلتی پھولتی ہے، گھنے، انزیمیٹک مائیسیلیا پیدا کرتی ہے، اور بازاروں میں چیز سے آسانی سے دستیاب ہوتی ہے۔ پی۔ کیممبرٹی پنیر کی صنعت کے لیے معاشی طور پر بھی اہم ہے۔ پینسیلیم پرجاتیوں کے چوبیس الگ تھلگ معلوم ہیں، جس کے نتیجے میں "کافی درجہ بندی کی الجھن" پیدا ہوتی ہے۔ تاہم، یہ تناؤ صرف اینٹیجینک طور پر متعلق ہیں، مائکرومورفولوجی، نمو کی شرح، زہریلے مادے کی پیداوار، اور پانی میں اور کم درجہ حرارت پر بڑھنے کی صلاحیت میں مماثلت رکھتے ہیں۔ ان الگ تھلگ کو انواع کی سطح سے نیچے نو ذیلی تقسیموں میں تقسیم کیا جا سکتا ہے۔ اس سے ظاہر ہوتا ہے کہ پی۔ کمیون تھام جنگلی قسم، یا فطرت میں پائے جانے والا تناؤ، پی۔ کیممبرٹی کا آباؤ اجداد ہے۔ پی۔ کیممبرٹی کی مکمل جینوم ترتیب 2014 میں شائع ہوئی تھی۔ زہریلی خصوصیات ایک پھپھوندی کے طور پر، پی۔ کیممبرٹی زہریلے مادے پیدا کر سکتا ہے، اس صورت میں، سائکلوپیازونک ایسڈ۔ پیدا ہونے والے مائیکوٹاکسن کی مقدار کا انحصار پی۔ کیممبرٹی کے تناؤ کے ساتھ ساتھ اس درجہ حرارت پر بھی ہوتا ہے جس پر کلچر اگایا جاتا ہے۔ مزید برآں، زہر عام طور پر اندرونی حصے کے بجائے پھپھوندی کی پرت پر زیادہ مرکوز ہوتا ہے۔ حفاظت کے حوالے سے، عام طور پر، صارفین کو صرف سائکلوپیازونک ایسڈ کی 4-مائیکرو گرام سے کم خوراک ملے گی۔ پھر بھی، پھپھوندی کے کمزور تناؤ کا استعمال کرنے کا مشورہ دیا جاتا ہے، کیونکہ زہر کا سراو قدرتی اور ضروری معلوم ہوتا ہے، لیکن پنیر کے صارفین کے لیے غیر صحت بخش ہے۔ چونکہ پی۔ کیممبرٹی مقبول چیز کے بنیادی ذائقہ اور بو کے لیے ذمہ دار ہے، اس لیے پھپھوندی کو دیگر کھانوں، جیسے خشک، خمیر شدہ ساسیج کے ذائقہ کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ جوس ایم برونا اور ان کی ٹیم نے دیکھا کہ ذائقہ پھپھوندی سے پیدا ہونے والے مرکبات سے آتا ہے، جیسے امونیا، میتھائل کیٹونز، پرائمری اور سیکنڈری الکوحل، ایسٹر، اور ایلڈیہائڈز، اور پی کیممبرٹی کو خشک، خمیر شدہ ساسیجز پر سطحی طور پر ٹیکہ لگانے کا فیصلہ کیا تاکہ اس کی حسی خصوصیات کو بہتر بنایا جا سکے۔ پی۔ کیممبرٹی پروٹیولیسس اور لیپولیسس کو فروغ دیتا ہے، جو پروٹین اور لپڈ کی خرابی ہے، جس کے نتیجے میں مفت امینو ایسڈ، مفت فیٹی ایسڈ، اور اتار چڑھاؤ والے مرکبات ہوتے ہیں جو پکے ہوئے ذائقہ کی اجازت دیتے ہیں۔ پھپھوندی نے ایک مائیسیلیم پیدا کیا، جو اندر کے لپڈ کی حفاظت کرتا ہے، جس سے ساسیج کا ذائقہ اور بو بہتر ہوتی ہے۔ یہ خشک، خمیر شدہ ساسیجز کے لیے ایک ممکنہ اسٹارٹر کلچر ہے۔ پینسیلیم پرجاتیوں کی فہرست بھی دیکھیں حوالہ جات کیممبرٹی چیز پھپھوندی جو 1906 میں بیان کی گئی تھی کھانے کی پیداوار میں استعمال ہونے والے سانچوں کی کاشت میں چارلس تھام پھپھوندی کے نام سے منسوب ٹیکسا