Sheikh al-mahshi
شیخ المہشی (شیخ المہشی 'بھرنے کا سربراہ')، شیخ المہشی یا شیکسمہشی (کرد) مشرق وسطی میں ایک مشہور ڈش ہے جس میں بیگن یا زچینی ہوتی ہے جس میں کٹے ہوئے بھیڑ کے گوشت اور گری دار میوے بھرے ہوتے ہیں، جو دہی کی چٹنی (اصل) یا ٹماٹر کی چٹنی (مشتق) میں نہائے جاتے ہیں۔ اسے محشی الکوسۃ بلبن (لبانہ سے بھری ہوئی زچینی) کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ بعض ذرائع شامی اصل کی طرف اشارہ کرتے ہیں، اس کے ذائقوں اور محنت طلب تیاری کے امتزاج کی وجہ سے، یہ عرب دنیا میں سب سے زیادہ قابل تعریف پکوانوں میں سے ایک ہے۔ یہ عزت اس کے نام سے ظاہر ہوتی ہے: شیخ کا مطلب ہے 'سردار'، یعنی اسے "شیخ کا کھانا" سمجھا جاتا ہے۔ کوسا مہشی کے برعکس، بھرنا مکمل طور پر چاول سے ہوتا ہے، اور اس کے بجائے زیادہ پرتعیش اجزاء سے بھرا ہوتا ہے: گوشت اور پائن گری دار میوے۔ اس ڈش کو بہت زیادہ تفصیل کی ضرورت ہوتی ہے، یہی وجہ ہے کہ جب اسے گھر میں پیش کیا جاتا ہے تو اسے مہمانوں کے لیے اعزاز سمجھا جاتا ہے۔ مشہور روایت یہ ہے کہ یہ ڈش شام میں پائی گئی تھی اور یہ ڈش پورے مشرق وسطی میں پھیل گئی، عربوں نے آہستہ آہستہ گوشت اور پیاز سے بھری ہوئی سبزی کی جگہ لے لی۔ زچینی عام طور پر عراق، شام، فلسطین، اردن، مصر اور خلیجی ممالک میں استعمال ہوتی ہے، جبکہ لبنانی ممالک میں بینگنوں کو ترجیح دی جاتی ہے۔ تیاری عام طور پر چھوٹی سبزیاں استعمال کی جاتی ہیں، کیونکہ بڑی سبزیوں کو بیج لگانا مشکل ہوتا ہے، اور انہیں بھرنے کے لیے بہت زیادہ ضرورت ہوتی ہے۔ اگر صرف بڑے دستیاب ہیں، تو انہیں آدھے حصے میں کاٹنا بہتر ہے۔ اگرچہ کم معروف، ایسی ترکیبیں بھی ہیں جن میں ٹماٹر استعمال ہوتے ہیں۔ بھرنے کا آغاز بادام یا پائن گری دار میوے کو ہلکے سے ٹوسٹ کرنے سے ہوتا ہے۔ اس کے علاوہ کٹی ہوئی پیاز کو کم آنچ پر پکایا جاتا ہے۔ پھر کٹے ہوئے گوشت کو شامل کیا جاتا ہے اور ہر گھر کے مطابق مصالحوں کے ساتھ تجربہ کیا جاتا ہے: دار چینی، کالی مرچ وغیرہ۔ اور نمک۔ آخر میں گوشت کو خشک میوے کے ساتھ ملا دیا جاتا ہے۔ مشرق وسطی میں سبزیاں خالی کرنے کے لیے باورچی خانے کا ایک مخصوص برتن ہے، جسے عربی میں ہفارات الکوسا (حفرات کوسا، یا ما 2وارہ) اور ہسپانوی میں "ساکاکورازونز" کہا جاتا ہے۔ دوسرے برتن کے ساتھ سبزیوں کی کھال ٹوٹنے اور اس وجہ سے اسے ناقابل استعمال بنانے کا خطرہ ہوتا ہے۔ ایک بار جب تمام زچینی کو خالی کر دیا جاتا ہے، تو وہ بھر جاتے ہیں۔ آخر میں، سامنہ میں زچینی ہلکی بھوری ہو جاتی ہے۔ دہی کی چٹنی کے لیے، آٹے کو تلی ہوئی دہی اور پانی کے ساتھ ملا کر، ہلائے بغیر برتن میں گرم کرنا چاہیے، جو مشکل ہے۔ پہلی بار کھانا پکانے والوں کو مشورہ دیا جاتا ہے کہ وہ چٹنی کو مستحکم کرنے اور اسے ٹوٹنے سے بچانے میں مدد کے لیے انڈے یا انڈے کے آٹے کا مرکب شامل کریں۔ اس کو گاڑھا کرنے کے لیے بھی اسٹارچ کا استعمال کیا جا سکتا ہے۔ آخر میں، بھرے ہوئے زچینی کو دہی کی چٹنی میں رکھ کر پکایا جاتا ہے۔ یہ پکوان عام طور پر چاول کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں مکدو، کینڈی اور بھرے ہوئے بھنڈی مہاسی، عربی بھرے ہوئے سبزیاں حوالہ جات عرب پکوان بھرے ہوئے سبزیوں کے پکوان عراقی پکوان اردن کے پکوان لبنانی پکوان شامی پکوان عربی الفاظ اور جملے