Acids in wine
شراب میں موجود تیزاب شراب بنانے اور شراب کی تیار شدہ مصنوعات دونوں میں ایک اہم جزو ہیں۔ وہ انگور اور شراب دونوں میں موجود ہوتے ہیں، جس کا شراب کے رنگ، توازن اور ذائقہ کے ساتھ ساتھ خمیر کے دوران خمیر کی نشوونما اور طاقت پر براہ راست اثر پڑتا ہے اور شراب کو بیکٹیریا سے بچاتا ہے۔ شراب میں تیزابیت کی مقدار کی پیمائش کو "ٹائٹریٹیبل تیزابیت" یا "کل تیزابیت" کے نام سے جانا جاتا ہے، جو اس ٹیسٹ سے مراد ہے جو موجود تمام تیزابیت کی کل پیداوار دیتا ہے، جبکہ تیزابیت کی طاقت کو پی ایچ کے مطابق ماپا جاتا ہے، جس میں زیادہ تر شرابوں کا پی ایچ 2.9 اور 3.9 کے درمیان ہوتا ہے۔ عام طور پر، پی ایچ جتنا کم ہوگا، شراب میں تیزابیت اتنی ہی زیادہ ہوگی۔ کل تیزابیت اور پی ایچ کے درمیان کوئی براہ راست تعلق نہیں ہے (شراب اور زیادہ تیزابیت کے لیے زیادہ پی ایچ والی شراب تلاش کرنا ممکن ہے)۔ شراب چکھنے میں، "تیزابیت" کی اصطلاح سے مراد شراب کی تازہ، کھٹی اور کھٹی صفات ہیں جن کا اندازہ اس سلسلے میں کیا جاتا ہے کہ تیزابیت شراب کی مٹھاس اور تلخ اجزاء جیسے ٹینن کو کتنی اچھی طرح سے متوازن کرتی ہے۔ شراب کے انگور میں تین بنیادی ایسڈ پائے جاتے ہیں: ٹارٹارک، میلک اور سائٹرک ایسڈ۔ شراب بنانے کے دوران اور تیار شدہ شراب میں، ایسیٹک، بیوٹیریک، لیکٹک، اور سکینک ایسڈ اہم کردار ادا کر سکتے ہیں۔ شراب کے ساتھ شامل زیادہ تر ایسڈ ایسیٹک ایسڈ کے قابل ذکر استثناء کے ساتھ فکسڈ ایسڈ ہوتے ہیں، جو زیادہ تر سرکہ میں پائے جاتے ہیں، جو اتار چڑھاؤ والا ہوتا ہے اور شراب کی خرابی میں حصہ ڈال سکتا ہے جسے اتار چڑھاؤ والی تیزابیت کہا جاتا ہے۔ بعض اوقات، اضافی ایسڈ، جیسے ایسکوربک، سوربک اور سلفرس ایسڈ، شراب بنانے میں استعمال ہوتے ہیں۔ شراب بنانے کے نقطہ نظر سے ٹارٹارک ایسڈ شراب میں سب سے اہم ہے کیونکہ یہ شراب کے کیمیائی استحکام اور اس کے رنگ کو برقرار رکھنے اور آخر میں تیار شدہ شراب کے ذائقہ کو متاثر کرنے میں نمایاں کردار ادا کرتا ہے۔ زیادہ تر پودوں میں، یہ نامیاتی تیزاب نایاب ہے، لیکن یہ انگور کی بیلوں میں نمایاں مقدار میں پایا جاتا ہے۔ مالیک ایسڈ کے ساتھ، اور کچھ حد تک سائٹرک ایسڈ، ٹارٹارک شراب کے انگور میں پائے جانے والے فکسڈ ایسڈ میں سے ایک ہے۔ ارتکاز انگور کی قسم اور انگور کے باغ کی مٹی کے مواد کے لحاظ سے مختلف ہوتا ہے۔ کچھ اقسام، جیسے پالومینو، قدرتی طور پر ٹارٹارک ایسڈ کی اعلی سطح کے ساتھ نمٹ جاتی ہیں، جبکہ مالبیک اور پنوٹ نائر میں عام طور پر کم سطح ہوتی ہے۔ پھول آنے کے دوران، ٹارٹارک ایسڈ کی اعلی سطح انگور کے پھولوں اور پھر چھوٹے بیر میں مرتکز ہوتی ہے۔ جیسے جیسے بیل پکنے کے ذریعے آگے بڑھتی ہے، ٹارٹارک میلیک ایسڈ کی طرح سانس لینے کے ذریعے میٹابولائز نہیں ہوتا ہے، اس لیے انگور کی بیلوں میں ٹارٹارک ایسڈ کی سطح پکنے کے پورے عمل میں نسبتا مستقل رہتی ہے۔ انگور میں پائے جانے والے ٹارٹارک ایسڈ کا نصف سے بھی کم آزاد کھڑا ہوتا ہے، جس میں زیادہ تر ارتکاز پوٹاشیم ایسڈ نمک کے طور پر موجود ہوتا ہے۔ خمیر کے دوران، یہ ٹارٹریٹس لیس، گودے کے ملبے اور تیز رفتار ٹینن اور روغنوں کے ساتھ بندھ جاتے ہیں۔ اگرچہ انگور کی اقسام اور شراب کے علاقوں میں کچھ فرق موجود ہے، عام طور پر تقریبا نصف ذخائر شراب کے الکحل مرکب میں گھلنشیل ہوتے ہیں۔ ان ٹارٹریٹس کی کرسٹلائزیشن غیر متوقع اوقات میں ہو سکتی ہے، اور شراب کی بوتل میں ٹوٹے ہوئے شیشے کی طرح نظر آسکتی ہے، حالانکہ حقیقت میں وہ بے ضرر ہیں۔ شراب بنانے والے اکثر شراب کو کولڈ اسٹیبلائزیشن کے ذریعے ڈالتے ہیں، جہاں اسے منجمد ہونے سے نیچے کے درجہ حرارت کا سامنا کرنا پڑتا ہے تاکہ ٹارٹریٹس کو کرسٹلائز کرنے اور شراب سے باہر نکلنے کی ترغیب دی جا سکے، یا الیکٹروڈیالیسس جو جھلی کے عمل کے ذریعے ٹارٹریٹس کو ہٹا دیتا ہے۔ ٹارٹارک ایسڈ کے ساتھ میلک میلک ایسڈ، شراب کے انگور میں پائے جانے والے اہم نامیاتی ایسڈ میں سے ایک ہے۔ یہ تقریبا ہر پھل اور بیری کے پودے میں پایا جاتا ہے، لیکن اکثر سبز (کچے) سیب سے وابستہ ہوتا ہے، جس کا ذائقہ یہ شراب میں آسانی سے ظاہر ہوتا ہے۔ اس کا نام لاطینی میلم سے آیا ہے جس کا مطلب ہے "سیب"۔ انگور کی بیل میں، میلک ایسڈ کئی عملوں میں شامل ہوتا ہے جو بیل کی صحت اور پائیداری کے لیے ضروری ہیں۔ اس کی کیمیائی ساخت اسے انزیمیٹک رد عمل میں حصہ لینے کی اجازت دیتی ہے جو پوری بیل میں توانائی منتقل کرتے ہیں۔ اس کا ارتکاز انگور کی قسم کے لحاظ سے مختلف ہوتا ہے، کچھ اقسام، جیسے باربیرا، کیریگنن اور سلوینر، قدرتی طور پر اعلی سطح پر ٹھکانے لگائے جاتے ہیں۔ انگور کے بیر میں میلک ایسڈ کی سطح ویرائسن سے ٹھیک پہلے اپنے عروج پر ہوتی ہے، جب وہ 20 گرام/ایل تک کی مقدار میں پائے جا سکتے ہیں۔ جیسے جیسے بیل پکنے کے مرحلے سے گزرتی ہے، سانس لینے کے عمل میں میلک ایسڈ میٹابولائز ہوتا ہے، اور فصل کی کٹائی سے اس کا ارتکاز 1 سے 9 گرام/ایل تک کم ہو سکتا ہے۔ میلیک ایسڈ کا سانس سے ہونے والا نقصان گرم آب و ہوا میں زیادہ واضح ہوتا ہے۔ جب تمام مالیک ایسڈ انگور میں استعمال ہو جاتا ہے، تو اسے "زیادہ پختہ" یا سنسینٹ سمجھا جاتا ہے۔ شراب بنانے والوں کو اس نقصان کی تلافی وائنری میں ایسی عمل میں غیر معمولی تیزاب ڈال کر کرنی چاہیے جسے تیزابیت کہا جاتا ہے۔ شراب بنانے کے عمل کے دوران میلک ایسڈ کو میلولیکٹک فرمینٹیشن یا ایم ایل ایف کے ذریعے مزید کم کیا جا سکتا ہے۔ اس عمل میں، بیکٹیریا مضبوط مالیک ایسڈ کو نرم لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کرتے ہیں۔ رسمی طور پر، مالیک ایسڈ پولی پروٹک ہوتا ہے (متعدد پروٹونوں میں حصہ ڈالتا ہے، یہاں دو)، جبکہ لیکٹک ایسڈ مونوپروٹک ہوتا ہے (ایک پروٹون میں حصہ ڈالتا ہے)، اور اس طرح تیزابیت (پی ایچ) پر صرف آدھا اثر پڑتا ہے۔ نیز، مالیک ایسڈ کا پہلا تیزابیت مستقل (پی کے اے) (کمرے کے درجہ حرارت پر 3.4) لیکٹک ایسڈ کے (واحد) تیزابیت مستقل (کمرے کے درجہ حرارت پر 3.86) سے کم ہوتا ہے، جو مضبوط تیزابیت کی نشاندہی کرتا ہے۔ اس طرح ایم ایل ایف کے بعد، شراب میں زیادہ پی ایچ (کم تیزابیت) ہوتا ہے، اور منہ کا احساس مختلف ہوتا ہے۔ اس عمل کے پیچھے بیکٹیریا قدرتی طور پر وائنری میں، کوآپریجز میں پائے جا سکتے ہیں، جو بلوط شراب کے بیرل بناتے ہیں جن میں بیکٹیریا کی آبادی ہوگی یا انہیں شراب بنانے والے کے ذریعے کلچر شدہ نمونے کے ساتھ متعارف کرایا جا سکتا ہے۔ کچھ شرابوں کے لیے، میلک کو لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کرنا فائدہ مند ہو سکتا ہے، خاص طور پر اگر شراب میں میلک ایسڈ کی حد سے زیادہ سطح ہو۔ دیگر شرابوں کے لیے، جیسے چینن بلینک اور ریسلنگ، یہ شراب میں ذائقے پیدا کرتی ہے (جیسے کہ ڈائیسیٹائل کی مکھن کی بو) جو اس قسم کے لیے پرکشش نہیں ہوگی۔ عام طور پر، سرخ شراب کو گوروں کے مقابلے میں زیادہ تر ایم ایل ایف کے ذریعے ڈالا جاتا ہے، جس کا مطلب ہے کہ سفید شراب میں مالیک ایسڈ ملنے کا زیادہ امکان ہے (حالانکہ قابل ذکر مستثنیات، جیسے کہ اوکڈ چارڈونی، اکثر ایم ایل ایف کے ذریعے ڈالی جاتی ہیں)۔ لیکٹک ایسڈ ٹارٹارک اور میلک کے مقابلے میں بہت ہلکا ایسڈ ہے، لیکٹک ایسڈ اکثر شراب میں "دودھ" کے ذائقوں سے وابستہ ہوتا ہے اور یہ دہی اور ساؤرکراٹ کا بنیادی ایسڈ ہوتا ہے۔ یہ شراب بنانے کے دوران لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا (ایل اے بی) کے ذریعے تیار کیا جاتا ہے، جس میں تین نسلیں شامل ہیں: اوینوکوکس، پیڈیوکوکس اور لیکٹوبیسلس۔ یہ بیکٹیریا چینی اور میلک ایسڈ دونوں کو لیکٹک ایسڈ میں تبدیل کرتے ہیں، مؤخر الذکر ایم ایل ایف کے ذریعے۔ یہ عمل کچھ شرابوں کے لیے فائدہ مند ہو سکتا ہے، پیچیدگی میں اضافہ کر سکتا ہے اور بدنیتی پر مبنی تیزابیت کی سختی کو نرم کر سکتا ہے، لیکن یہ دوسروں میں ذائقے اور گندگی پیدا کر سکتا ہے۔ ایل اے بی کے کچھ تناؤ بائیوجینک امینز پیدا کر سکتے ہیں، جیسے کہ ہسٹامائن، ٹائرامین اور پٹریسین، جو شراب پینے والوں میں سرخ شراب کے سر درد کا سبب بن سکتے ہیں۔ ایم ایل ایف کو قابو کرنے یا روکنے کے خواہاں شراب بنانے والے جراثیم کو روکنے کے لیے سلفر ڈائی آکسائیڈ کا استعمال کر سکتے ہیں۔ شراب کو جلدی سے اس کی شراب سے الگ کرنے سے بیکٹیریا پر قابو پانے میں بھی مدد ملے گی، کیونکہ شراب ان کے لیے کھانے کا ایک اہم ذریعہ ہے۔ شراب بنانے والوں کو اس بات کا بھی بہت خیال رکھنا چاہیے کہ شراب کے بیرل اور شراب بنانے کے آلات جن سے شراب بے نقاب ہوتی ہے، کیونکہ بیکٹیریا کی لکڑی کے ریشوں میں خود کو گہرائی سے جوڑنے کی صلاحیت ہوتی ہے۔ ایک شراب کی بیرل جس نے ایک کامیاب میلولیکٹک خمیر کو مکمل کیا ہے اس کے بعد سے اس میں ذخیرہ شدہ ہر شراب میں تقریبا ہمیشہ ایم ایل ایف پیدا کرے گا۔ سائٹرک اگرچہ لیموں جیسے لیموں کے پھلوں میں بہت عام ہے، سائٹرک ایسڈ شراب کے انگور میں صرف بہت ہی کم مقدار میں پایا جاتا ہے۔ اس میں اکثر ٹارٹارک ایسڈ کا ارتکاز 1/20 ہوتا ہے۔ شراب میں سب سے زیادہ عام طور پر پایا جانے والا سائٹرک ایسڈ تجارتی طور پر تیار کردہ ایسڈ سپلیمنٹس ہے جو خمیر کرنے والے شکر کے حل سے حاصل ہوتا ہے۔ یہ سستے سپلیمنٹس شراب بنانے والوں کے ذریعے شراب کی مجموعی تیزابیت کو بڑھانے کے لیے تیزابیت میں استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ یہ ٹارٹارک اور میلک سے کم کثرت سے استعمال ہوتا ہے کیونکہ یہ شراب میں جارحانہ سائٹرک ذائقوں کو شامل کر سکتا ہے۔ جب سائٹرک ایسڈ شامل کیا جاتا ہے، تو یہ ہمیشہ بنیادی الکحل خمیر کے مکمل ہونے کے بعد کیا جاتا ہے کیونکہ خمیر سائٹرک کو ایسیٹک ایسڈ میں تبدیل کرنے کے رجحان کی وجہ سے ہوتا ہے۔ یوروپی یونین میں، تیزابیت کے لیے سائٹرک ایسڈ کا استعمال ممنوع ہے، لیکن اگر پوٹاشیم فیروسینائڈ دستیاب نہیں ہے تو شراب سے اضافی آئرن اور تانبے کو ہٹانے کے لیے سائٹرک ایسڈ کے محدود استعمال کی اجازت ہے۔ ایسیٹک ایسیٹک ایسڈ ایک دو کاربن نامیاتی ایسڈ ہے جو شراب میں خمیر کی مدت کے دوران یا اس کے بعد پیدا ہوتا ہے۔ یہ شراب سے وابستہ بنیادی تیزابوں میں سب سے زیادہ اتار چڑھاؤ والا ہے اور سرکہ کے کھٹے ذائقہ کا ذمہ دار ہے۔ خمیر کے دوران خمیر کے خلیوں کی سرگرمی قدرتی طور پر تھوڑی مقدار میں ایسیٹک ایسڈ پیدا کرتی ہے۔ اگر شراب آکسیجن کے سامنے آتی ہے تو ایسیٹوبیکٹر بیکٹیریا ایتھنول کو ایسیٹک ایسڈ میں تبدیل کر دے گا۔ اس عمل کو شراب کی "ایسیٹیفیکیشن" کے نام سے جانا جاتا ہے اور یہ شراب کے سرکہ میں انحطاط کے پیچھے بنیادی عمل ہے۔ ایسیٹک ایسڈ کی ضرورت سے زیادہ مقدار کو بھی شراب کی خرابی سمجھا جاتا ہے۔ ایسیٹک ایسڈ کے لیے ٹیسٹر کی حساسیت مختلف ہوگی، لیکن زیادہ تر لوگ تقریبا 600 ملی گرام/ایل پر ضرورت سے زیادہ مقدار کا پتہ لگا سکتے ہیں۔ ایسکوربک ایسڈ، جسے وٹامن سی کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، ویرائسن سے پہلے نوجوان شراب کے انگور میں پایا جاتا ہے، لیکن پکنے کے پورے عمل میں تیزی سے ختم ہو جاتا ہے۔ شراب بنانے میں، اسے سلفر ڈائی آکسائیڈ کے ساتھ اینٹی آکسیڈینٹ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، جسے اکثر سفید شراب کی بوتل بندی کے عمل کے دوران شامل کیا جاتا ہے۔ یورپی یونین میں، ایک اضافی کے طور پر ایسکوربک ایسڈ کا استعمال 150 ملی گرام/ایل تک محدود ہے۔ بٹریک بٹریک ایسڈ ایک بیکٹیریا سے پیدا ہونے والی شراب کی خرابی ہے جس کی وجہ سے شراب میں خراب کیممبرٹ یا رنسیڈ مکھن کی بو آ سکتی ہے۔ سوربیک سوربیک ایسڈ ایک شراب بنانے والا مرکب ہے جو اکثر میٹھی شراب میں فنگی، بیکٹیریا اور خمیر کی نشوونما کے خلاف محافظ کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ سلفر ڈائی آکسائیڈ کے برعکس، یہ لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کی نشوونما میں رکاوٹ نہیں ہے۔ یورپی یونین میں، سوربک ایسڈ کی مقدار جو شامل کی جا سکتی ہے وہ محدود ہے-200 ملی گرام/ایل سے زیادہ نہیں۔ زیادہ تر انسانوں میں پتہ لگانے کی حد 135 ملی گرام/ایل ہوتی ہے، کچھ میں 50 ملی گرام/ایل پر اس کی موجودگی کا پتہ لگانے کی حساسیت ہوتی ہے۔ سوربک ایسڈ ذائقے اور خوشبو پیدا کر سکتا ہے جسے "رنسیڈ" کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے۔ جب لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا شراب میں سوربیٹس کو میٹابولائز کرتے ہیں، تو یہ شراب کی خرابی پیدا کرتا ہے جو کچلے ہوئے پیلارگونیم جیرینیم کے پتوں کی خوشبو سے سب سے زیادہ پہچانا جاتا ہے۔ سکسینک سکسینک ایسڈ عام طور پر شراب میں پایا جاتا ہے، لیکن پکے ہوئے انگور میں ٹریس مقدار میں بھی موجود ہو سکتا ہے۔ اگرچہ انگور کی اقسام کے درمیان ارتکاز مختلف ہوتا ہے، لیکن یہ عام طور پر سرخ شراب کے انگور کے ساتھ اعلی سطح پر پایا جاتا ہے۔ ایسڈ خمیر کے دوران خمیر کے خلیوں کے ذریعہ نائٹروجن کے میٹابولائزیشن کے ضمنی مصنوع کے طور پر بنایا جاتا ہے۔ ایتھنول کے ایک مالیکیول کے ساتھ سوکینک ایسڈ کا امتزاج ایسٹر ایتھائل سوکینٹ بنائے گا جو شراب میں ہلکی پھل دار خوشبو میں معاون ہے۔ تیزابیت پیدا کرنے کے اثرات شراب کے انگور میں ویرائسن کے آغاز سے ٹھیک پہلے سب سے زیادہ ہوتے ہیں، جو انگور کی انگوروں کے سالانہ چکر کے پکنے کی مدت میں شروع ہوتا ہے۔ جیسے جیسے انگور پکتے ہیں، ان کی شکر کی سطح بڑھتی ہے اور ان کی تیزابیت کی سطح کم ہوتی ہے۔ سانس لینے کے عمل کے ذریعے، میلیک ایسڈ کو انگور کی بیل کے ذریعے میٹابولائز کیا جاتا ہے۔ ٹھنڈے آب و ہوا والے شراب کے علاقوں کے انگوروں میں عام طور پر پکنے کے سست عمل کی وجہ سے تیزابیت کی سطح زیادہ ہوتی ہے۔ انگور میں اب بھی موجود تیزابیت کی سطح شراب بنانے والوں کے لیے یہ فیصلہ کرنے میں ایک اہم غور ہے کہ فصل کی کٹائی کب شروع کی جائے۔ شیمپین اور دیگر چمکتی ہوئی شرابوں جیسی شرابوں کے لیے، شراب بنانے کے عمل کے لیے تیزابیت کی اعلی سطح کا ہونا اور بھی زیادہ ضروری ہے، اس لیے انگور اکثر کم پکے اور زیادہ تیزابیت کی سطح پر چن لیے جاتے ہیں۔ شراب بنانے کے عمل میں، ایسڈ شراب کو خراب ہونے سے بچانے کے لیے سلفر ڈائی آکسائیڈ کی تاثیر کو بڑھانے میں مدد کرتے ہیں اور زیادہ تر بیکٹیریا کے کم پی ایچ حل میں زندہ نہ رہنے کی وجہ سے شراب کو بیکٹیریا سے بھی بچا سکتے ہیں۔ اس کے دو قابل ذکر مستثنیات ایسیٹوبیکٹر اور لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا ہیں۔ سرخ شراب میں، تیزابیت شراب کے رنگ کو محفوظ اور مستحکم کرنے میں مدد کرتی ہے۔ اینتھوسیاننز کی آئنائزیشن پی ایچ سے متاثر ہوتی ہے، اس لیے کم پی ایچ والی شرابوں (جیسے سنگیوویز پر مبنی شراب) میں سرخ، زیادہ مستحکم رنگ ہوتے ہیں۔ زیادہ پی ایچ والی شراب (جیسے سائرہ پر مبنی شراب) میں کم مستحکم نیلے رنگ کے روغن کی سطح زیادہ ہوتی ہے، جو بالآخر کیچڑ سرمئی رنگ اختیار کرتی ہے۔ یہ شراب بھوری رنگ کی رنگت بھی پیدا کر سکتی ہیں۔ سفید شراب میں، زیادہ پی ایچ (کم تیزابیت) شراب میں موجود فینولکس کو سیاہ کرنے کا سبب بنتا ہے اور بالآخر بھوری رنگ کے ذخائر کے طور پر پولیمرائز ہوجاتا ہے۔ شراب بنانے والے بعض اوقات شراب کو زیادہ تیزابی بنانے کے لیے (تیزابیت) میں تیزاب شامل کرتے ہیں، عام طور پر گرم آب و ہوا کے علاقوں میں جہاں انگور اکثر پکنے کے اعلی مراحل میں شکر کی اعلی سطح کے ساتھ کاٹے جاتے ہیں، لیکن تیزاب کی بہت کم سطح ہوتی ہے۔ ٹارٹارک ایسڈ اکثر شامل کیا جاتا ہے، لیکن شراب بنانے والے بعض اوقات سائٹرک یا میلک ایسڈ شامل کرتے ہیں۔ ایسڈ کو بنیادی خمیر سے پہلے یا بعد میں شامل کیا جا سکتا ہے۔ انہیں ملاوٹ یا بڑھاپے کے دوران شامل کیا جا سکتا ہے، لیکن اگر اس وقت شامل کیا جائے تو شراب کے ذائقوں کے لیے بڑھتی ہوئی تیزابیت زیادہ نمایاں ہو جائے گی۔ چکھنا شراب میں تیزابیت شراب کے معیار اور ذائقہ کا ایک اہم جزو ہے۔ یہ ذائقوں میں تیزیت کا اضافہ کرتا ہے اور زبان کے اطراف میں کانپنے والے احساس اور منہ میں پانی لانے والے ذائقہ سے سب سے زیادہ آسانی سے پتہ چلا جاتا ہے۔ خاص اہمیت تیزابیت کا توازن بمقابلہ شراب کی مٹھاس (بچی ہوئی بقیہ چینی) اور شراب کے زیادہ تلخ اجزاء (خاص طور پر ٹیننس لیکن اس میں دیگر فینولکس بھی شامل ہیں) کا توازن ہے۔ بہت زیادہ تیزابیت والی شراب کا ذائقہ بہت زیادہ کھٹا اور تیز ہوگا۔ بہت کم تیزابیت والی شراب کا ذائقہ ہلکا پھلکا اور چپٹا ہوگا، جس میں کم واضح ذائقے ہوں گے۔ شراب کی کیمسٹری حوالہ جات نامیاتی ایسڈ بھی دیکھیں