Kyrgyz cuisine
کرغیز کھانا کرغیز کا کھانا ہے، جو کرغیزستان کی آبادی کی اکثریت پر مشتمل ہے۔ کھانا بہت سے پہلوؤں میں ان کے پڑوسیوں سے ملتا جلتا ہے۔ روایتی کرغیز کھانا مٹن، گائے کا گوشت اور گھوڑے کے گوشت کے ساتھ ساتھ مختلف دودھ کی مصنوعات کے گرد گھومتا ہے۔ تیاری کی تکنیکیں اور اہم اجزاء قوم کے تاریخی طور پر خانہ بدوش طرز زندگی سے بہت زیادہ متاثر ہوئے ہیں۔ اس طرح کھانا پکانے کی بہت سی تکنیکیں کھانے کے طویل مدتی تحفظ کے لیے سازگار ہیں۔ مٹن اور گائے کا گوشت پسندیدہ گوشت ہیں، حالانکہ جدید دور میں بہت سے کرغیز انہیں باقاعدگی سے برداشت کرنے سے قاصر ہیں۔ کرغزستان بہت سی مختلف قومیتوں اور ان کے مختلف کھانوں کا گھر ہے۔ بشکیک، اوش، جلال آباد اور قراقول جیسے بڑے شہروں میں مختلف قومی اور بین الاقوامی پکوان پائے جا سکتے ہیں۔ غیر کرغیز پکوان جو کرغزستان میں خاص طور پر عام اور مقبول ہیں ان میں ایغور، ڈنگن، ازبک اور ترک پکوان شامل ہیں، جو ملک کی سب سے بڑی اقلیتوں کی نمائندگی کرتے ہیں۔ گوشت کے پکوان مختلف شکلوں میں گوشت ہمیشہ کرغیز کھانوں کا ایک لازمی حصہ رہا ہے۔ گوشت کے سب سے مشہور پکوانوں میں گھوڑے کے گوشت کے ساسیج (کازی یا چوچک)، بھنے ہوئے بھیڑ کا جگر، بیسبرمک (ایک پکوان جس میں ابلا ہوا اور کٹے ہوئے گوشت کے ساتھ پتلی نوڈلز ہوتی ہیں)، اور گھوڑے کے گوشت سے بنی مختلف دیگر پکوان شامل ہیں۔ بیشبرمک کرغیز قومی ڈش ہے، حالانکہ یہ قازقستان اور سنکیانگ (جہاں اسے نارائن کہا جاتا ہے) میں بھی عام ہے۔ اس میں گھوڑے کا گوشت (یا مٹن/گائے کا گوشت) ہوتا ہے جسے اس کے اپنے شوربے میں کئی گھنٹوں تک ابالا جاتا ہے اور اجمودا کے ساتھ چھڑکنے والے گھریلو نوڈلز پر پیش کیا جاتا ہے۔ بیسبرمک کا مطلب کرغیز زبان میں "پانچ انگلیاں" ہے، اور اسے شاید اس لیے کہا جاتا ہے کیونکہ یہ ڈش عام طور پر ہاتھوں سے کھائی جاتی ہے۔ بیشبرمک اکثر ایک دعوت کے دوران نئے بچے کی پیدائش، ایک اہم سالگرہ، یا خاندان میں کسی کی موت پر سوگ منانے کے لیے، یا تو جنازے میں یا سالگرہ کے موقع پر بنایا جاتا ہے۔ اگر گھوڑے کے گوشت کے بجائے بکرے کا گوشت استعمال کیا جاتا ہے، تو ایک ابلی ہوئی بھیڑ کا سر انتہائی معزز مہمان کے سامنے میز پر رکھا جاتا ہے، جو سر سے ٹکڑے ٹکڑے اور حصے کاٹتا ہے اور انہیں میز پر موجود دوسرے مہمانوں کو پیش کرتا ہے۔ ڈملاما ڈملاما ایک سٹو ہے جس میں گوشت، آلو، پیاز، سبزیاں اور بعض اوقات پھل شامل ہوتے ہیں۔ کوردک کوردک گوشت کے اہم پکوانوں میں سے ایک ہے۔ ششلک گوشت کے بکھرے ہوئے ٹکڑے جو تمباکو نوشی کرنے والے کوئلے پر پکائے جاتے ہیں جو کچے کٹے ہوئے پیاز کے ساتھ آتے ہیں، ریستورانوں میں پیش کیے جاتے ہیں اور اکثر سڑک پر فروخت ہوتے ہیں۔ گوشت کو عام طور پر پکانے سے پہلے گھنٹوں کے لیے میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ ششلیک گائے کے گوشت، مرغی اور مچھلی سے بھی بنایا جا سکتا ہے۔ ہر ششلک میں عام طور پر چربی سے گوشت کا تناسب ایک سے ایک ہوتا ہے۔ شورپو شورپو (یا سورپو) گوشت کا سوپ ہے۔ لگمان لگمان ایک ڈش ہے جس میں گوشت، سبزیاں اور کھینچے ہوئے نوڈلز ہوتے ہیں۔ پالو پالو (یا کوروچ/اش) کرغیز ورژن ہے جسے عام طور پر وسطی ایشیائی کھانوں میں پلو کہا جاتا ہے۔ یہ گوشت کے ٹکڑوں پر مشتمل ہوتا ہے (عام طور پر مٹن یا گائے کا گوشت، لیکن بعض اوقات مرغی) ایک بڑے قازان (ایک کاسٹ لوہے کی کڑاہی) میں تلی ہوئی اور تلی ہوئی کٹی ہوئی گاجر، جیوکائی (لہسن کی چائیوز) اور پکے ہوئے چاول کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اس ڈش کو مکمل تلی ہوئی لہسن کی لونگ اور گرم سرخ مرچ سے سجایا جاتا ہے۔ ازگن پالو کرغزستان کے جنوبی ازگن ضلع سے مقامی طور پر اگائے جانے والے چاول سے بنایا جاتا ہے۔ شیریں پولو، جو آذربائیجان کے کھانوں میں شیریں پلو کا قریبی رشتہ دار ہے، ایک سبزی خور پکوان ہے جس میں گوشت کی جگہ خشک میوے، جیسے پروں، خوبانی اور کشمش کا استعمال کیا جاتا ہے۔ پالو فارسی لفظ پولو یا پولو کی کرغیز شکل ہے، جس کا تعلق صفت میں پلاف سے ہے۔ روسی میں اس ڈش کو پلوو (پلو)، ترکی میں پلاو، ترک زبانوں میں ایش اور تاجک میں اوش کہا جاتا ہے۔ نوڈلز اور ڈمپلنگ مینٹی ابلی ہوئی ڈمپلنگ ہیں جن میں کٹے ہوئے گوشت اور پیاز سے بھرا ہوتا ہے۔ سمسا چھوٹی جیبیں ہیں جن میں گوشت اور سبزیاں تلی ہوئی پیسٹری یا روٹی میں لپٹی ہوتی ہیں، جو ہندوستانی سموسوں سے بہت ملتی جلتی ہیں۔ وہ اکثر مٹن اور چربی سے بھرے ہوتے ہیں، لیکن چکن، پنیر، گوبھی، گائے کا گوشت اور یہاں تک کہ کدو سے بھی بنائے جاتے ہیں۔ انہیں زیادہ تر بازاروں میں یا بڑے شہروں میں گلی کے کونوں پر خریدا جا سکتا ہے۔ لگمان (یا لگمان) ایک بہت مشہور نوڈل ڈش ہے۔ یہ ایک بہت ہی سادہ آٹے کے آٹے کو پھیلا کر بنائے گئے موٹے نوڈلز پر مشتمل ہوتا ہے، پھر کٹی ہوئی مرچوں اور دیگر سبزیوں میں ڈھک کر مسالہ دار سرکہ کی چٹنی میں پیش کیا جاتا ہے۔ لگمان کرغزستان میں ہر جگہ پیش کیا جاتا ہے، لیکن اسے ڈنگن یا ایغور ڈش سمجھا جاتا ہے۔ روٹی اور چائے کرغزستان میں دستیاب عام قسم کی روٹی ([]) میں وسطی ایشیائی چپٹی روٹی (نان)، اور موٹی، مضبوط ترک روٹی شامل ہیں۔ وسطی ایشیائی چپٹی روٹی تندوری ([]) تندوروں میں کوئلے پر پکائی جاتی ہے، اور گول اور نسبتا چپٹی ہوتی ہے۔ زیادہ روایتی روٹی کی مصنوعات میں کٹامہ اور بورسک، دو قسم کی تلی ہوئی روٹی شامل ہیں۔ کرغیز لوگ اکثر مختلف روٹیاں جام، کیمک، مکھن (یا ساری مئی) وغیرہ میں ڈوبا کر کھاتے ہیں۔ بورسوق کو بعض اوقات چائے میں لٹکا کر یا شہد میں ڈوبا کر کھایا جاتا ہے۔ کرغیز ثقافت میں روٹی کو مقدس سمجھا جاتا ہے، اور ایک اچھا میزبان ہمیشہ کم از کم (اکثر چائے کے ساتھ) مہمان روٹی پیش کرتا ہے، چاہے مہمان صرف چند لمحات کے لیے ہی ٹھہرے ہو۔ مشروبات کرغیزستان کا ایک مشہور مشروب کیمیز () ہے، جو گھوڑے کے دودھ کو خمیر کرکے بنایا گیا تھوڑا سا الکحل مشروب ہے۔ یہ مشروب یوروشین خانہ بدوش ثقافت کا دستخطی مشروب سمجھا جاتا ہے، کیونکہ یہ قازقستان اور منگولیا میں بھی کھایا جاتا ہے۔ تازہ کیمیز صرف موسم گرما میں دستیاب ہوتا ہے، تقریبا مئی سے اگست تک، جب اسے عام طور پر پہاڑی علاقوں میں سڑک کے کنارے خریدا جا سکتا ہے۔ بوتل بند کیمیز ملک کی زیادہ تر کھانے کی دکانوں پر بھی سال بھر دستیاب ہے۔ بہت سے مشروبات ہیں جنہیں روایتی کرغیز مشروبات کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے۔ ایسا ہی ایک مقبول غیر الکحل مشروب، خاص طور پر موسم گرما میں، میکسم ہے، جو اناج کو خمیر کرکے بنایا گیا قدرے تیز مشروب ہے۔ میکسم روایتی طور پر خواتین کے ذریعہ خاندانی استعمال کے لیے کم مقدار میں بنایا جاتا تھا۔ تاہم، اس مشروب کو بشکیک میں 'شورو' کمپنی نے تجارتی مصنوعات کے طور پر متعارف کرایا تھا، جس کے بعد یہ پورے کرغزستان میں وسیع پیمانے پر دستیاب ہو گیا۔ میکسم عام طور پر مالٹ سے بنایا جاتا ہے، لیکن اس کی تیاری میں دیگر قسم کے اناج استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ اس کے لیے مختلف طریقے اور ترکیبیں ہیں جو خطے کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہیں۔ یہ گراؤنڈ مالٹ یا دیگر قسم کے اناج کو پانی میں ابال کر تیار کیا جاتا ہے۔ تیاری کی ایک خاص حالت تک پہنچنے کے بعد اس مادہ کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے اور خمیر کی وجہ سے خمیر کے عمل سے گزرتا ہے۔ میکسم عام طور پر ٹھنڈا کھایا جاتا ہے۔ جرما ایک ایسا ہی مشروب ہے جو زیر زمین اناج سے حاصل ہوتا ہے۔ اسے تقریبا میکسیم کی طرح بنایا جاتا ہے، سوائے اس کے کہ خمیر ہونے کے بجائے اسے ایران کے ساتھ ملایا جاتا ہے تاکہ اسے قدرے چکنا کیا جا سکے۔ آرن سے بنا ہوا ایک اور تیز مشروب چلپ ہے (بعض اوقات تان کے نام سے فروخت کیا جاتا ہے)۔ دیگر روایتی مشروبات بھیڑ کا دودھ اور اس کی مصنوعات (جیسے قرط) اور اونٹ کا دودھ ہیں۔ کرغیز قومی مشروبات تجارتی طور پر تیار کرنے والی دو بنیادی کمپنیاں شورو اور اینسے ہیں۔ بوزو ایک ہلکا سا الکحل مشروب ہے جو گندم سے تیار کیا جاتا ہے۔ حوالہ جات بیرونی روابط کرغیز قومی پکوان وسطی ایشیائی پکوان نسلی لحاظ سے پکوان