Turkmen cuisine
ترکمان کھانا، ترکمانستان کا کھانا، باقی وسطی ایشیا سے ملتا جلتا ہے۔ ترکمان نیم خانہ بدوش ثقافت مویشی پروری، خاص طور پر بھیڑ چرانے کے گرد گھومتی تھی، اور اسی کے مطابق ترکمان کھانا گوشت، خاص طور پر بکرے کے گوشت اور بھیڑ کے گوشت پر توجہ مرکوز کرنے کے لیے مشہور ہے۔ ایک ماخذ نوٹ کرتا ہے، خانہ بدوش ماضی نے ترکمان کھانوں میں ایک بہت ہی نمایاں نشان چھوڑا ہے-غذا کی بنیاد گوشت ہے: بھیڑ کا گوشت، گیزل کا گوشت، غیر کام کرنے والے اونٹ، جنگلی پرندے، مرغی۔ گائے کا گوشت بہت کم کھایا جاتا ہے کیونکہ یہ کھانا بہت بعد میں میز پر نمودار ہوا، ترکمان گھوڑے کا گوشت بالکل نہیں کھاتے ہیں۔ ترکمان کھانا عام طور پر نمک اور کالی مرچ کے علاوہ مصالحے یا مصالحے استعمال نہیں کرتا، اور عام طور پر وسیع پیمانے پر دستیاب کپاس کے بیج کے تیل کی بڑی مقدار کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ ایک سالانہ پکوان کے میلے میں پیش کیے جانے والے ترکمان کھانے کی تفصیل میں شامل تھے۔ "15 سے زیادہ قسم کے سوپ، گوشت اور مچھلی کے پکوان، روڈی اچلیکلی (گوشت کی پائیز)، مختلف فلنگز (کدو، پالک) کے ساتھ لذیذ گٹپس، کٹے ہوئے پلاف، کیلے بش آئک اور چیک ڈرمی، مکمل بھنے ہوئے بھیڑیا، کاکماچ، دلکش یرما، متعدد سلاد، روایتی پشمی کے ساتھ ساتھ مٹھائیاں۔" نئی رہائش کے لیے ایک رسمی ربن کاٹنے کی تقریب میں، پیشکشوں میں شامل تھے۔ "ہر قسم کا گوشت، پولٹری اور مچھلی کے پکوان، اناج، سبزیاں اور لوکی، سوپ، آٹے سے بنی پکوان کی مصنوعات، دودھ کی مصنوعات۔ ان میں تمدرلاما، اچلیکلی، یرما، ڈوگراما، مختلف قسم کے پلاف، کوربا، سومسا، پشمی، سوزمی، ال، اگران اور بہت کچھ شامل ہیں۔ گوشت ششلیک ()، مٹن، بھیڑ، مرغی، یا بعض اوقات مچھلی کے منحنی ٹکڑے، چارکول پر بھون کر کچے کٹے ہوئے پیاز اور سرکہ پر مبنی ایک خاص چٹنی سے سجایا جاتا ہے، ریستورانوں میں پیش کیا جاتا ہے اور اکثر گلی میں فروخت کیا جاتا ہے۔ سور کے گوشت اور گائے کے گوشت سے ششلک روسی شاہی دور میں متعارف کرایا گیا تھا، اور یہ بڑے شہروں میں آسانی سے پایا جاتا ہے۔ زمینی گوشت کے کباب عام طور پر گائے کے گوشت اور کبھی کبھار اونٹ سے تیار کیے جاتے ہیں۔ کاکماچ () محفوظ کیا جاتا ہے، خشک گوشت انفرادی حصوں یا سٹرپس میں تیار کیا جاتا ہے۔ کاکماچ کو چربی میں تلی یا تندوڑ میں پکایا جا سکتا ہے، لیکن اسے روایتی طور پر صحرا کی گرم دھوپ میں جھٹکنے کی طرح سکھایا جاتا ہے۔ گورما کاٹنے کے سائز کے ٹکڑوں میں گہری چربی سے تلی ہوئی گوشت ہے، جسے عام طور پر ایک کڑاہی میں پکایا جاتا ہے (، ایک بڑا نصف کروی لوہے کا برتن جسے کھلی آگ پر رکھا جاتا ہے)۔ گوورما مختلف سوپوں میں استعمال ہوتا ہے اور اسے گرم یا ٹھنڈا کھایا جا سکتا ہے، یا بعد میں استعمال کے لیے رکھا جا سکتا ہے۔ ڈمپلنگ ریستورانوں اور بازاروں میں بھرے ہوئے پائی اور ڈمپلنگ کی وسیع اقسام دستیاب ہیں۔ مینٹی بھاپ میں پکائی گئی ڈمپنگ ہوتی ہے جس میں گراؤنڈ میٹ، پیاز یا کدو بھرا ہوتا ہے۔ عام تلی ہوئی پکوانوں میں سومسا، گٹاپ (اکثر پالک سے بھرا ہوا)، فچی (فٹچی)، بوریک، اور آئچلیکلی (آئلیکلی) شامل ہیں۔ یہ مسافروں اور ٹیکسی ڈرائیوروں میں مقبول ہیں، کیونکہ انہیں بھاگتے وقت جلدی سے کھایا جا سکتا ہے، اور اکثر سڑک کے کنارے اسٹینڈ پر فروخت کیا جاتا ہے۔ پھلوں کے خربوزے کھانے کے میدان میں، ترکمانستان شاید اپنے خربوزوں کے لیے سب سے زیادہ مشہور ہے، خاص طور پر سابق سوویت یونین میں، جہاں یہ کبھی بڑا سپلائر تھا۔ ترکمان کے ریاستی کنٹرول والے میڈیا نے خربوزے کو "باغ کی زارینا" () کہا ہے۔ اگرچہ آج بہت کم خربوزے برآمد کیے جاتے ہیں، لیکن وہ ترکمانستان میں قومی فخر کا ایک بڑا ذریعہ ہیں اور ان کے اپنے خربوزے کے دن کی چھٹی کا موضوع ہیں۔ ترکمان ذرائع کا دعوی ہے کہ یہ ملک 400 مختلف اقسام کا گھر ہے۔ انار کے نخلستان کے رہائشی انار () کو ذائقہ کے طور پر استعمال کرتے ہیں، اکثر رس کو پکوانوں میں شامل کرنے یا ملا کر پیسنے کے لیے۔ کدو کدو () بنیادی طور پر سوپ کے ذائقہ کے طور پر استعمال ہوتے ہیں لیکن، کھوکھلی کر کے، کیسرول یا گوشت پکانے کے لیے برتن کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کدو کے بیجوں کو کھانا پکانے کے لیے کچلا جاتا ہے۔ ٹماٹر اگرچہ نئی دنیا سے غیر ملکی درآمد ہے، لیکن گزشتہ دو صدیوں میں ٹماٹر ترکمان کے کھانوں پر ایک بڑا اثر بن چکے ہیں۔ ٹماٹر کا اچار بنایا جاتا ہے، خشک کیا جاتا ہے، صاف کیا جاتا ہے، اور برتنوں میں شامل کرنے کے لیے کاٹا جاتا ہے، اور ٹماٹر کا سوپ اور رس بنایا جاتا ہے۔ اناج پر مبنی پکوان روٹی کا کھانا تقریبا ہمیشہ نان، وسطی ایشیائی فلیٹ بریڈ کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، جسے مقامی طور پر Çörek کہا جاتا ہے۔ ترکمان کی روٹی روایتی تمدر مٹی کے تندور میں پکائی جانے والی موٹی، گول ڈسک کی شکل کی روٹیوں میں خطے کی دیگر روٹیوں سے مختلف طریقے سے تیار کی جاتی ہے۔ گوشت کے ساتھ پکائی گئی روٹی (ایٹلی Çörek، یا "گوشت کی روٹی") کو اپنے آپ میں کھانے کے طور پر کھایا جا سکتا ہے۔ تھنکٹیگلی Çörek (لفظی طور پر "تیل کی روٹی، بٹری روٹی") ایک تلی ہوئی، پرتوں والی فلیٹ روٹی ہے جو مکھن سے بنائی جاتی ہے۔ پشمی () نرم، کاٹنے کے سائز کی، میٹھی، تلی ہوئی روٹی ہیں جو روایتی طور پر آنے والے مہمانوں کو استقبال کے اشارے کے طور پر پیش کی جاتی ہیں۔ ترکمان ثقافت میں روٹی انتہائی علامتی اہمیت رکھتی ہے۔ روٹی کو الٹا کرنا یا روٹی کے ساتھ کسی بھی طرح سے بدسلوکی کرنا انتہائی غیر مہذب سمجھا جاتا ہے۔ روٹی اور اس کی تیاری کے ارد گرد بہت سے توہمات ہیں۔ ترکمان ریاست کے زیر انتظام میڈیا کے الفاظ میں، وسطی ایشیا کے لوگوں کی مہمان نوازی میں بنیادی کردار روٹی-Çörek ادا کرتا ہے، جو مہمان نوازی، بھائی چارے، عزت، محنت، خوشحالی، شکر گزاری اور نیک خواہشات کی علامت کے طور پر بھی کام کرتا ہے۔ بہت سی kinds.ancient ترکیبوں میں روٹی پکائی جاتی ہے جس میں بہت سے جدید تغیرات ہوتے ہیں، لیکن معاملہ خود اجزاء میں بھی نہیں ہے، جو آٹے کی نرمی، پھپھوندی اور ذائقہ کا تعین کرتے ہیں، بلکہ اس کی تیاری کی خاص رسم میں، خاص طور پر تہوار کے کھانے کے لیے۔ ترکمان ثقافت کے طالب علم سرگئی دیمیدوف نے لکھا، اور پھر بھی، گھوڑے کے اعلی اختیار کے باوجود، ترکمان گھرانے میں اس سے بھی اونچی اور مقدس چیز تھی، جس پر قدیم زمانے سے ممنوع کی مہر لگی ہوئی تھی۔ یہ تمڈیر تھا، جو کریک پکانے کے لیے تندور تھا-زندگی، تندرستی اور خاندانی چولہے کی علامت، جس کی حمایت روٹی کے تقدس اور شاید آگ سے وابستہ زوراسٹری-مزدین عقائد کی بازگشت سے ہوتی ہے۔ لہذا، اخلاقی اقدار کے پیمانے پر ایک فیصلہ ہو سکتا ہے جیسے: "کسی تمیدر کو تباہ کرنے سے بہتر ہے کہ گھوڑے کا گلا کاٹ دیا جائے یا کسی کو لوٹ لیا جائے۔" پلاف پلاف (پلوف) تقریبات میں اور معزز مہمانوں کو پیش کیا جاتا ہے ؛ ایک ماخذ اسے "ترکمان کھانوں میں بادشاہ" کہتا ہے۔ یہ چاول پر مشتمل ہوتا ہے جسے عام طور پر مٹن اور گاجر، پیاز اور لہسن کے ٹکڑوں کے ساتھ پکایا جاتا ہے، جو کاسٹ لوہے کی ایک بڑی کڑاہی میں تیار کیا جاتا ہے۔ مختلف پلاف کی ترکیبوں میں کشمش، پھل، مچھلی اور گراؤنڈ میٹ شامل کرنے کی ضرورت پڑ سکتی ہے۔ پلاف روایتی طور پر ہاتھوں سے کھایا جاتا ہے۔ پورجز یرما (، ترکمان لفظ ēarym "نصف، تقسیم" سے) ایک پھٹی ہوئی گندم ہے جو بھیڑ کی چربی میں پکایا جاتا ہے جس میں گوشت کے بہت چھوٹے ٹکڑوں کو ذائقہ کے لیے ملایا جاتا ہے۔ دعوی کیا جاتا ہے کہ یہ ڈش کم از کم ایک ہزار سال سے موجود ہے۔ شول () گوشت کے ساتھ چاول کا پانی والا دلیہ ہے، جسے بعض اوقات کٹے ہوئے گاجر کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ جوار کی دلیہ () نووروز تہوار کے لیے ایک روایتی ڈش ہے۔ یہ ڈش قدیم ہے، کیونکہ جوار کو سلک روڈ پر تجارت کے ذریعے ترکمانوں میں متعارف کرایا گیا تھا۔ کیسرول چیگڈرمہ () ابلا ہوا چاول، تلی ہوئی گوشت، ٹماٹر، اور کٹی ہوئی، تلی ہوئی پیاز کا مرکب ہے، جو عام طور پر کڑاہی میں پکایا جاتا ہے۔ سوپ شورپا (سورپا)، گوشت کا بولین، زیادہ تر سوپ کی بنیاد ہے۔ سب سے زیادہ روایتی ترکمان سوپ مختلف قسم کے اناش () ہیں، جو دودھ اور نوڈلز کے ساتھ یا پھلیوں اور نوڈلز کے ساتھ بنائے جاتے ہیں۔ دیگر عام سوپ میں ڈوگراما (ڈوگرمالی سورپا بھی) شامل ہے، جو کٹے ہوئے اعضاء کے گوشت اور روٹی، پیاز اور ٹماٹر سے بنایا جاتا ہے۔ ڈمپلنگ سوپ () ؛ اور منگ پھلی کا سوپ ()۔ سویٹلاش (سویٹلی اوناش اور سویٹلی آش بھی) ایک ورمیسیلی پڈنگ ہے جو روایتی طور پر شادی کی ضیافتوں میں دوسرے کورس کے طور پر پیش کی جاتی ہے۔ کچھ اقسام ورمیسیلی کے بدلے چاول کا استعمال کرتی ہیں۔ اگرچہ کچھ ترکمان اسے دلیہ کی ایک قسم سمجھتے ہیں، ترکمان کی باورچی خانے کی کتابیں اسے سوپ کے طور پر درجہ بندی کرتی ہیں۔ پڑوسیوں کی پاک روایات سے ماخوذ، لگمان، ایک سوپ ایغور نوڈل ڈش بھی عام ہے۔ مشروبات باقی وسطی ایشیا کی طرح، سبز چائے () بنیادی مشروب ہے، جو ہر وقت کھائی جاتی ہے۔ ترکمان زبان میں، چائی (تلفظ "چائے") سے مراد یا تو کھانا (عام طور پر ناشتہ) یا چائے پر دورے کے لیے بیٹھنا ہو سکتا ہے۔ دشوغز کے علاقے میں، اسے بعض اوقات "قازق طرز" کے دودھ کے ساتھ پیا جاتا ہے، اکثر اس علاقے میں پینے کے پانی کے نمکین ذائقہ کو چھپانے کے لیے۔ گٹک، کیفر کی طرح ایک گاڑھا پینے والا دہی، اکثر ناشتے کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے اور بعض اوقات روایتی کھٹی کریم کی جگہ بورک یا مینٹی پر مصالحے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ تاہم، یہ ملک جس مشروب کے لیے جانا جاتا ہے وہ الکال ("چال")، خمیر شدہ اونٹ کا دودھ ہے، جو کھٹا ذائقہ والا سفید چمکتا ہوا مشروب ہے، جو وسطی ایشیا میں، خاص طور پر ترکمانستان میں مقبول ہے۔ تیاری کی مخصوص ضروریات اور اس کے انتہائی جلد خراب ہونے کی وجہ سے، ایل برآمد کنندگان کے لیے ترکمانستان یا خطے سے باہر غیر ملکی کھپت کے لیے جہاز بھیجنے کے لیے ایک بڑا چیلنج پیش کرتا ہے۔ یہ کرغیز مشروب شورو سے ملتا جلتا ہے۔ ایک ماخذ نوٹ کرتا ہے کہ ترکمان لوگ چال کی سطح سے اگران (ایک قسم کا مکھن) نکالنا پسند کرتے ہیں۔ الکحل مشروبات ووڈکا (ووڈکا) سب سے زیادہ مقبول الکحل مشروب ہے، اس کی نسبتا کم قیمت کی وجہ سے، اس کے بعد بیئر، شراب، برانڈی اور چمکتی ہوئی شراب (شمپانسکوئے) ہے۔ اسپرٹ اور بیئر روسی شاہی دور میں متعارف کروائے گئے تھے۔ بیئر کو 19 ویں صدی میں جرمن شراب بنانے والوں نے متعارف کرایا تھا اور اگرچہ روایتی مشروب شہری علاقوں میں مقبول نہیں ہے۔ دو گھریلو بیئر برانڈز، برک اور زپ، ترکمانستان میں تیار کیے جاتے ہیں۔ آثار قدیمہ کی تلاش سے پتہ چلتا ہے کہ کوپیٹ ڈاگ پہاڑوں کے شمال میں نخلستان کے علاقے میں انگور کی کاشت تیسری-دوسری صدی قبل مسیح کی ہے۔ نشیبی علاقوں میں گندم کی کاشت کی جاتی تھی اور دامن میں انگور کے باغات لگائے جاتے تھے۔ موجودہ ترکمانستان-افغانستان سرحد کے قریب بالائی مرغاب وادی میں بھی شراب کے انگور اگائے جاتے تھے۔ وسطی ایشیا میں اسلام کے تعارف نے شراب کی پیداوار کے تسلسل میں رکاوٹ نہیں ڈالی، جزوی طور پر اس لیے کہ شراب صوفی ازم کا مرکز ہے۔ اکیسویں صدی میں، ترکمانستان 100 انگور کی اقسام سے 200 سے زیادہ مختلف انگور کی شراب اور برانڈیز تیار کرتا ہے۔ مچھلی بحیرہ کیسپین کے قریب اور آمو دریا کے ساتھ رہنے والے ترکمان قبائل کی روایتی خوراک کا حصہ ہے۔ کیسپین ترکمان کی ترکیبیں مچھلی کو بھوننے اور بھوننے دونوں کا مطالبہ کرتی ہیں، لیکن "تل، چاول، خوبانی، کشمش، انار کے رس" کے ساتھ پیش کی جاتی ہیں۔ ترکمانستان میں غیر ملکی اثرات والے ریستوراں اکثر روسی کرایہ جیسے پیلمنی، بکویٹ (گریچکا)، گولبٹسی، اور میئونیز پر مبنی سلاد کی وسیع اقسام بھی پیش کرتے ہیں۔ آلو اور ٹماٹر، جو دونوں نئی دنیا سے متعارف کرائے گئے ہیں، کھانے کی تیاری میں بڑے پیمانے پر استعمال ہوتے ہیں۔ دارالحکومت اشک آباد میں شہری اسٹیک ہاؤس نمودار ہوئے ہیں۔ وسطی ایشیائی کھانا سوویت کھانا کتابچہ جلد 1، جلد 2، ترکیبوں کے ساتھ ویب سائٹ حوالہ جات بیرونی لنکس ووپر پتن بھی دیکھیں۔ "چال کی کیمیائی ساخت (خمیر شدہ اونٹ کا دودھ)"، 1954 جولائی-اگست ؛ 13 (4): 41-2 مارٹینینکو، این ایل، یاگوڈنسکایا، ایس جی، ادھنڈوف، اے اے، چریوف، کے سی۔ اور کھمیدوف، او۔ (1977)۔ چال اور اونٹ کے دودھ کے کلچر میں ٹریس عناصر، تانبے، مینگنیج، مولیبڈینم کا مواد اور ان کی طبی اہمیت۔ ڈیری سائنس۔ Abst.، 40 (7802)، صفحہ 824 بی فائی اور پی ایسینوف (ایڈز۔)۔ صحرا کا مقابلہ اور خوراک کی حفاظت۔ اونٹ پیدا کرنے والوں کی اضافی قیمت۔ جلد 362 نیٹو سائنس سیریز: زندگی اور طرز عمل سائنس۔ او ایس پریس پبلکیشن، فروری 2005، 240 پی پی۔، ہارڈ کور فلپ نوبل، "گولڈن سینچری آف دی ترکمینز: اے بلیک پکچر آف ولیج لائف ان دی ڈیزرٹ"۔ یوریشیا نیٹ فوٹو مضمون، 25 اکتوبر 2002 وسطی ایشیائی کھانا