The English and Australian Cookery Book
انگریزی اور آسٹریلیائی باورچی خانے کی کتاب کو آسٹریلیائی باورچی خانے کی پہلی کتاب سمجھا جاتا ہے۔ 1864 میں لندن میں شائع ہونے والے پہلے ایڈیشن کا مکمل عنوان ہے: انگریزی اور آسٹریلیائی باورچی خانے کی کتاب: بہت سے لوگوں کے لیے باورچی خانے کے ساتھ ساتھ اوپری دس ہزار-ایک آسٹریلیائی ماہر ارسطو کی طرف سے۔ مصنف، جس نے خود کو صرف "ای اے" کے ابتدائی حروف سے درج کیا۔ تعارف میں، ایڈورڈ ایبٹ نامی ایک تسمانیا تھا۔ ایڈورڈ ایبٹ کینیڈا میں پیدا ہونے والے ایک فوجی افسر کا بیٹا تھا، جو 1815 میں نیو ساؤتھ ویلز سے ہوبارٹ میں ڈپٹی جج ایڈوکیٹ بننے کے لیے تعینات تھا۔ ایبٹ جونیئر اپنے والد کے دفتر میں کلرک کے عہدے سے اٹھ کر کالونی میں امیر چرواہے، کارونر اور پارلیمنٹیرین کے طور پر ایک اہم کھلاڑی بن گئے۔ اس نے اپنی زیادہ تر دولت اور اپنے عروج کے سالوں کو نوآبادیاتی حکام کے ساتھ ایک منسوخ شدہ زمین کی گرانٹ پر ایک زبردست قانونی جنگ میں کھو دیا۔ غیر معمولی، کہا جاتا ہے کہ وہ پہلا شخص تھا جس نے تھائلاسین بچوں (اب معدوم) کو پالنے کی کوشش کی تھی، اس کی تحریر سے پتہ چلتا ہے کہ وہ ابتدائی آسٹریلیائی قوم پرست تھا۔ سائنس، آرٹ اور عمدہ کھانے کے آداب-یا "اشرافیہ" جیسا کہ وہ اسے کہتے ہیں-کو مذہب تبدیل کرتے ہوئے ان کا غصہ تیز تھا اور ایک وقت میں انہوں نے حکومت کے ساتھ اپنے جاری قانونی جھگڑے سے متعلق غصے میں وزیر اعظم پر اپنی چھتری سے حملہ کیا۔ 1869 میں اپنی موت سے کچھ عرصہ قبل ایبٹ نے اپنی وصیت اپنے چار بچوں میں سے ایک بیٹے فریڈرک کو ایک قسم کی معافی کے ساتھ بھیجی۔ "میں جاتا ہوں لیکن بہت کم، میں نے گندم، آٹے اور جو کے بارے میں قیاس آرائیاں کرنے کی کوشش کی-لیکن کمیشن ایجنٹوں کی بدتمیزی کی وجہ سے ناکام رہا"، اس نے وضاحت کی۔ تاہم ایبٹ اپنی باورچی خانے کی کتاب کی میراث چھوڑنے میں کامیاب رہے۔ اس کے سبز اور سونے کے احاطے کے اندر، نصف کرہ کے درمیان موسموں کی مخالف نوعیت کی عکاسی کرنے والے اسٹائلائزڈ گلوب کے ساتھ دکھایا گیا ہے، تقریبا 300 صفحات کی ترکیبیں ہیں۔ یہ کتاب سینکڑوں مشہور حوالوں، کتاب کے اقتباسات، بائبل کے حصوں اور نظموں (بشمول آخر میں اس طرح کے چار صفحات کا اشاریہ) سے بھی بھری ہوئی ہے۔ اگرچہ بہت سے لوگ ایبٹ کی باورچی خانے کی کتاب کو آسٹریلیا کی پہلی باورچی خانے کی کتاب کے طور پر حوالہ دیتے ہیں، لیکن بہت کم لوگوں نے 2014 تک اس کے مندرجات کا تفصیل سے تجزیہ کیا تھا جب اسے اس کی 150 ویں سالگرہ کے جشن میں زیادہ وسیع پیمانے پر دوبارہ پیش کیا گیا تھا۔ ایک ترکیب جس نے توجہ حاصل کی وہ بلو مائی سکل پنچ کا اصل ورژن تھا، جس کا سہرا لیفٹیننٹ کو جاتا ہے۔ تسمانیا کے گورنر تھامس ڈیوی، ساتھ ہی ساتھ مشورہ دیتے ہیں کہ وومبٹ یا ایمو کو بہترین طریقے سے کیسے بھوننا ہے۔ وقف اس کتاب میں ایک لمبی اور گہری شاعری ہے جو دو صفحات پر مشتمل ہے۔ بنیادی لگن ولیم چارلس وینٹ ورتھ کے لیے ہے، جسے وہ "پہلا آسٹریلوی جس نے ریاستی خدمت انجام دی ہے" کے طور پر بیان کرتا ہے۔ انہوں نے وینٹ ورتھ کی 1823 کی نظم آسٹرالیشیا کے اقتباسات کی فہرست دی ہے، اور یہ بھی بیان کیا ہے جو کہ نظم کا ایک اقتباس معلوم ہوتا ہے: "محب وطنوں نے محنت کی ہے، اور اپنے ملک کے مقصد کے لیے نیک نیتی سے بلڈ کیا ہے"۔ وہ اس کتاب کو "خوبصورت سرزمین" کی خوبصورت دیہاتی خواتین "،" خوبصورت سرزمین "کے لیے بھی وقف کرتے ہیں، جو کہ نظم کے ایک حصے کا واضح حوالہ ہے۔ تعارفی پیش لفظ ایبٹ آٹھ صفحات پر مشتمل تعارف پیش کرتا ہے۔ اس کے آغاز کے قریب وہ کہتے ہیں: "درج ذیل صفحات مختلف مضامین کو پیش کرنے کے برطانوی اور نوآبادیاتی انداز کو دکھائیں گے جو خدا نے ہمیں ہمارے استعمال کے لیے، غذائیت سے بھرپور اور صحت مند ہونے کے ساتھ ساتھ ہمارے ذوق کے مطابق مزیدار دینے پر راضی کیا ہے۔ یہ ایک سچائی ہے، جو سب جانتے ہیں، کہ صحیح طریقے سے پکا ہوا گوشت زیادہ آسانی سے ہضم ہوتا ہے۔ لیبیگ ہمیں مطلع کرتے ہیں، "کہ انسان کو معلوم تمام فنون میں سے کوئی بھی ایسا نہیں ہے جس کی منصفانہ تعریف ہو، اور جس کی مصنوعات کو عالمی سطح پر اس سے زیادہ سراہا جاتا ہے، جس کا تعلق کھانے کی تیاری سے ہے۔" بعد میں وہ تعارف کو اس طرح ختم کرتا ہے: "اس لیے مجھے یقین ہے کہ اس طرح کے کام میں بھی یہ غیر مناسب نہیں ہو سکتا کہ مجھے اسکاٹ کی خوبصورت زبان میں اپنے ملک کی تعریف کرنے کی اجازت دی جائے-" وہاں ایک ایسے شخص کو سانس لیتے ہیں جس کی روح اتنی مردہ ہے۔ جس نے کبھی اپنے آپ سے نہیں کہا کہ یہ میری اپنی ہے-میری آبائی سرزمین! منتخب باب کی معلومات اس کتاب میں 115 ابواب ہیں، جن پر رومن ہندسوں کا لیبل ہے۔ کچھ کافی مختصر (ایک صفحہ) ہوتے ہیں اور انہیں زمرہ جات کے طور پر بہتر سمجھا جا سکتا ہے، جبکہ دیگر بہت زیادہ لمبے ہوتے ہیں۔ وہ حروف تہجی کی ترتیب میں درج نہیں ہیں۔ نمونے کے طور پر، پہلی درجن میں I.Soups، II.Broths، III.Roasting، IV.Boiling، V.Baking، VI.Frying، VII.Broiling، VIII.Made ڈشز، IX.Sauces، X.Gravies، XI.The کک، اور XII.Condiments شامل ہیں۔ الکحل مشروبات کے ابواب اس کتاب میں شراب، بیئر، شراب، مشروبات، کٹر، سائڈر اور پیری، اور "جادوئی مشروبات" پر ابواب شامل ہیں۔ شراب کا زمرہ یہ کہتے ہوئے شروع ہوتا ہے کہ پارفیٹ امور انداز سے باہر ہو گیا تھا، اور اس کی جگہ ماراشینو نے لے لی تھی، "یہاں تک کہ کیوراساؤ کو ترجیح دیتے ہوئے"۔ وہ یہ بھی کہتا ہے کہ انگریزی چیری برانڈی شکار سے پہلے ایک اچھا "جمپنگ پاؤڈر" تھا تاکہ کسی کے مقصد کو مستحکم کرنے میں مدد ملے۔ وہ خبردار کرتا ہے کہ "کرشواسر بالکل زہر ہے"، پھر مارٹینیک نویو کے لیے ایک ترکیب درج کرتے ہوئے (نویو شراب کے کچھ برانڈز حقیقت میں زہریلے بھی پائے گئے ہیں)۔ ترکیبوں میں ابسنتھی کے لیے ایک، نیز ایک الکحل مرکب جسے وہ مالابار کی بیوہ کے آنسو کہتے ہیں، 10 پاؤنڈ پیلے رنگ کی برانڈی، 4 پاؤنڈ سفید چینی، 4 پنٹ پانی، 4 ڈراچم پاؤڈر دار چینی، اور لونگ اور گدی کے 48 دانے شامل ہیں۔ یہ نام ممکنہ طور پر ماریانا سٹارک کے اسی دور کے ایک ڈرامے کا حوالہ ہے جس کا نام دی وڈو آف مالابار ہے۔ رم جھاڑی کی ایک ترکیب جس میں بادام، لونگ، کیسیا، اور سنتروں کے چھلکے کا مطالبہ کیا جاتا ہے، جس میں امبرگرس اور ونیلا کے دھاگے کے اضافے کے ساتھ "بہترین رم میں ڈالا جاتا ہے"۔ "اچھی جھاڑی بہت لذیذ ہوتی ہے، اور اگر یہ فیشن میں ہوتی تو اسے شراب کے طور پر درجہ مل جاتا۔" کافی اور چائے کے ابواب اس کتاب میں کافی اور چائے کے ابواب بھی شامل ہیں۔ ایبٹ نے کافی پر اپنی بحث کا آغاز الیگزینڈر پوپ کے ایک اقتباس سے کیا: کافی-جو سیاست دان کو عقلمند بناتا ہے، اور اپنی آدھی بند آنکھوں سے ہر چیز کو بارون کے دماغ میں بخارات میں بھیج کر دیکھتے ہیں۔ کافی کے بارے میں اپنے تجزیے میں وہ کہتے ہیں کہ "بیری کو مناسب حد تک بھوننے کے لیے بہت اچھی چیز کی ضرورت ہوتی ہے ؛ مشروبات کی خوبیاں اور قبولیت اس پر منحصر ہوتی ہے، اور دونوں اکثر عام طریقہ کار سے زخمی ہو جاتے ہیں۔" کافی اور چائے دونوں کی مناسب تیاری پر بحث کرتے ہوئے ایبٹ مشروبات کی اہلیت کے بارے میں مختلف آراء پیش کرتے ہیں۔ کافی کے حوالے سے: "M.Payen یہ ثابت کرتا ہے کہ تھوڑی سی بھنے ہوئے کافی میں زیادہ سے زیادہ خوشبو، وزن اور غذائیت ہوتی ہے۔ وہ کافی کو غذائیت بخش قرار دیتا ہے، کیونکہ اس میں ازوٹ کی بڑی مقدار، چائے سے تین گنا زیادہ غذائیت، اور سوپ سے دوگنا سے زیادہ غذائیت ہوتی ہے۔ " چائے کے حوالے سے: "چائے کی ادویاتی اور غذائی خاصیت" پر "نیونہم" کا کہنا ہے کہ دماغ اور اعصابی نظام کی اسٹینک جوش و خروش کی حالت میں-جیسا کہ الکحل کے محرکات سے پیدا ہوتا ہے، یا ادبی تحقیق کے کسی خاص مقصد پر دماغ کے شدید اور طویل عرصے تک جاری رہنے سے-چائے ایک علاج کے طور پر کام کرے گی ؛ جبکہ، اس کے برعکس، کم جوش و خروش، بیمار چوکسی اور اعصابی خلل کی صورتوں میں اس کے پوٹیشن کی پیروی کرے گی۔ سوئفٹ ہمیں بتاتی ہے کہ جدید ایپیکیوریزم کو اس حد تک لے جایا جاتا ہے، کہ دھوئیں والی عورت کے ناشتے پر بیٹھنے سے پہلے دنیا کو گھیر لیا جانا چاہیے ؛ جبکہ کوبیٹ کہتے ہیں، 'جو مشروب بیئر کی جگہ فراہم کرنے کے لیے آیا ہے، وہ عام طور پر چائے ہے۔ یہ بدنام ہے کہ چائے میں کوئی مفید طاقت نہیں ہے۔ اس میں کوئی غذائیت نہیں ہے۔ یہ نیند کی کمی پیدا کرنے اور اعصاب کو کمزور کرنے کے لیے جانا جاتا ہے۔ ہندوستان میں ٹائمز کے نامہ نگار کے ایک دیر سے لکھے گئے خط کے مطابق، ہمیں جلد ہی زیادہ تر سلطنت کے اس حصے سے چائے فراہم کی جائے گی۔ " باورچی کا باب ایک باب میں باورچیوں کے کرداروں پر بحث کرتے ہوئے ایبٹ کا کہنا ہے کہ "ہمارے دور کے باورچیوں کی حیثیت ان کے پیشے سے بہت کم ہے"۔ ایبٹ غریب کھانا پکانے والوں کو ملنے والی اجرت کا حوالہ دیتے ہیں، اور یہاں تک کہ مدد بھی پیش کرتے ہیں۔ "ایک باورچی کی پناہ گاہ۔ اچھے کردار کے سڑے ہوئے باورچیوں کے لیے پناہ گاہ کا اہتمام کیوں نہیں کیا جاتا؟ ہم ان کے فائدے کے لیے اس کام کی بڑی تعداد میں کاپیاں دینے کے لیے بالکل تیار ہیں ؛ لیکن اس پیشکش کا واحد نقصان یہ ہو سکتا ہے کہ انہیں کچھ بھی احساس نہ ہو۔ " میٹھے کے ابواب ایبٹ میں میٹھے، پڈنگ اور پائی، پیسٹری، کیک، کنفیکشنری اور چاکلیٹ کے زمرے شامل ہیں۔ "گوز بیری فول" اور "گوز بیری ٹرائفل" کی ایک ترکیب ایک قاری کو ہدایت دیتی ہے کہ "گوز بیری کا ایک چوتھائی حصہ خالی کریں، جس میں گودا ڈالنے کے لیے کافی پانی ہو ؛ چھ انڈے مار کر انہیں ایک پنٹ کریم میں شامل کریں-کچھ دودھ کا استعمال کرتے ہیں-ایک چمچ نارنجی پھول کا پانی، مصالحہ اور چینی میٹھا کرنے کے لیے ؛ اسے مناسب موٹائی تک آگ پر ہلائیں ؛ ڈش، اور اوپر پاؤڈر سفید چینی چھینیں۔ [گوز بیری ٹرائفل کے لیے] ایک چوتھائی گوز بیری کے ساتھ اوپر کی طرح آگے بڑھیں، اور انہیں چھلنی سے گزاریں ؛ پھر انہیں ایک ڈش کے نیچے رکھیں ؛ چینی اور تھوڑا سا جائفل شامل کریں۔ آدھا پنٹ کریم اتنی ہی مقدار میں دودھ اور انڈے کی زردی کے ساتھ ملا لیں ؛ اسے آگ پر بھریں، اور ہلائیں ؛ تھوڑی سی چینی شامل کریں، اور اسے ٹھنڈا ہونے دیں۔ ایک پنٹ کریم، دو انڈے، ذائقہ کے لیے لیموں کا چھلکا، اور چینی سے ایک دن پہلے بنایا ہوا کوڑا ان کے اوپر ڈالیں۔ " انڈے اور آملیٹ باب ایبٹ میں مقامی انڈوں کے استعمال سے متعلق سڈنی اخبار کی معلومات شامل ہیں۔ "آئیبس، یا چکن کے انڈے، بڑی تعداد میں حاصل کیے گئے ہیں۔ یہ انڈے سفید رنگ کے ہوتے ہیں، بلکہ ایک سرے پر تیز ہوتے ہیں، اور تقریبا ترکی کے انڈے کے سائز کے ہوتے ہیں۔ تاہم، البیومین کسی بھی دوسرے انڈے سے بالکل مختلف ہوتا ہے، یہاں تک کہ جب ابلا ہوا، پیلیوسیڈ، جلیٹنس، اور ظاہری شکل میں چربی ہوتی ہے، اور زردی کے مقابلے میں مقدار میں بہت کم ہوتی ہے۔ مجموعی طور پر اس انڈے کو خاص طور پر لذیذ نہیں کہا جا سکتا ہے، اور اسے کبھی بھی عارضی طور پر استعمال نہیں کیا جائے گا، جب نہ تو مرغی اور نہ ہی ڈک کے انڈے حاصل کیے جا سکتے ہیں۔ " "انڈے این مائروئر" کی ایک ترکیب ایک قاری کو ہدایت دیتی ہے کہ "ایک ڈش پر مکھن کا ایک ٹکڑا پھیلائیں جسے آگ پر لگایا جا سکتا ہے، اس پر انڈے توڑیں، نمک، کالی مرچ، اور دو چمچ بھر دودھ شامل کریں ؛ اسے ہلکی آگ پر رکھیں، اس پر سرخ گرم بیلچہ رکھیں، اور انڈے سیٹ ہونے پر پیش کریں"۔ مچھلی کے ابواب مچھلی کو اپنا باب ملا، اور اسے خطے کے لحاظ سے مزید تقسیم کیا گیا جس میں برطانوی مچھلی، جنوبی آسٹریلیا، تسمانیا، نیوزی لینڈ، وکٹورین اور نیو ساؤتھ ویلز سے متعلق ابواب بھی شامل تھے۔ نیوزی لینڈ کی مچھلیوں کے بارے میں: "ماہرین فطرت نے مچھلیوں کی ایک سو مختلف اقسام کو اکثر ساحلوں پر آنے والی مچھلیوں کے طور پر بیان کیا ہے ؛ اور یہ فہرست بظاہر بہت نامکمل ہے، یہ دیکھتے ہوئے کہ مقامی لوگوں نے مجھے مزید شمار کیا ہے کہ انہیں کھانے کی عادت ہے۔ شارک کے بعد، جو موسم گرما میں نہانے کو خطرناک بناتا ہے، ہاپوکا نیوزی لینڈ کی سب سے بڑی نمکین پانی کی مچھلی ہے۔ ہپوکا کے لیے ایک سو پاؤنڈ کوئی غیر معمولی وزن نہیں ہے۔ " عبرانی حصے میں سالمن پائی کے لیے ایک ترکیب یہ ہدایت دیتی ہے: "دو پاؤنڈ باریک تازہ سالمن کو ٹکڑوں میں کاٹ لیں، تقریبا تین چوتھائی ایک انچ موٹی، اور انہیں ایک ڈش پر الگ رکھیں ؛ پانچ یا چھ اینکوویز کو صاف کریں اور کھرچ لیں، اور انہیں آدھا کریں ؛ پھر مشروم کا ایک چھوٹا برتن، ایک مٹھی بھر تازہ اجمودا، ایک دو شلوٹ، اور تھوڑا سا سبز تھائم کاٹ لیں۔ ان کو ایک برتن میں ڈالیں، جس میں تین اونس مکھن، تھوڑی کالی مرچ، نمک اور ٹارگن شامل کریں ؛ ایک لیموں کا رس، اور آدھا پنٹ اچھی بھوری رنگ کی گریوی شامل کریں ؛ اور پورے انڈے کو ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہلکے ہل گیم چیپٹر مور کے لیے ایک مثال: "اس پرندے کو توڑنے کے بجائے، سب سے زیادہ احتیاط کے ساتھ جلد کو ہٹا دیں، تاکہ پنکھ الگ یا ٹوٹے نہ ہوں۔ اسے اپنی پسند کی چیزوں سے بھر دیں، جیسے ٹرفلز، مشروم، مرغیوں کے جگر، بیکن، نمک، مصالحہ، تھائم، روٹی کے ٹکڑے، اور ایک تیزابی پتی۔ پنجے اور سر کو کپڑے کی کئی تہوں میں لپیٹیں، اور جسم کو مکھن والے کاغذ میں ڈھانپیں۔ سر اور پنجے، جو دونوں سروں پر ہوتے ہیں، کو پکانے کے دوران پانی سے بھرنا چاہیے، تاکہ انہیں محفوظ رکھا جا سکے، اور خاص طور پر ٹفٹ کو۔ تھوک سے نکالنے سے پہلے، کاغذ نکال کر پرندے کو بھورا کریں۔ لیموں اور پھولوں سے سجائیں۔ اگر ٹھنڈی میز پر آنا ہے تو پرندے کو لکڑی کے خندق میں رکھیں، جس کے بیچ میں لکڑی کا ایک سکیور لگا ہوا ہے، جو اسے سیدھا رکھنے کے لیے پرندے کے جسم میں گھس جانا چاہیے۔ پنکھوں اور پنکھوں کو قدرتی انداز میں ترتیب دیں، اور دم کو پنکھے کی طرح، تار سے سہارا دیا جائے۔ کوئی بھی عام باورچی میز پر مور کو مناسب طریقے سے نہیں رکھ سکتا۔ بہادری کے زمانے میں یہ تقریب اس خاتون کے لیے مخصوص تھی جو اپنی خوبصورتی کے لیے سب سے زیادہ ممتاز تھی۔ اس نے اسے متاثر کن موسیقی کے درمیان اٹھایا، اور ضیافت کے آغاز پر اسے گھر کے مالک کے سامنے رکھا۔ شادی کی دعوت میں، مور کو نوکرانی کے ذریعے پیش کیا گیا، اور دلہن کے سامنے رکھا گیا۔ " پرنس البرٹ کے اعزاز میں، ایبٹ نے 1850 میں لارڈ میئر آف یارک کی طرف سے پرنس کو دی گئی ایک نمائشی ضیافت کے لیے وضع کردہ رات کے کھانے پر روشنی ڈالی۔ "باورچی خانے پر کام میں اس طرح کی ڈش کو تجسس کے طور پر جگہ ملنی چاہیے۔" رات کے کھانے میں "5 کچھوے کے سر، پنکھوں کا حصہ، اور سبز چربی، 24 کیپون (کمر کے بیچ سے دو چھوٹے نوکس صرف استعمال کیے جاتے ہیں)، 18 ترکی-وہی، 18 پولارڈ-وہی، 16 مرغیاں-وہی، 10 گراؤس، 20 فیزنٹ-صرف نوکس، 45 پارٹریجز-وہی، 6 پلوور، 40 ووڈ کاک-صرف نوکس، 3 ڈوزن بٹیر، پورے، 100 سنائپس-صرف نوکس، 3 ڈوزن کبوتر-صرف نوکس، 6 ڈوزن لارک، بھرے ہوئے، اور بیلجیئم کے اورٹولن شامل تھے۔" سجاوٹ سمیت، پورے رات کے کھانے کی قیمت 105 پاؤنڈ ہوگی، جس میں سے مکمل 34 پاؤنڈ صرف 5 کچھووں کے سروں کے لیے تھے۔ گوشت کے ابواب اس کتاب میں ساسیج، فورس میٹ اور اس طرح سے متعلق کئی زمرے شامل ہیں۔ باب سے "ہیمس، بیکن، اور سالٹ میٹ" کینگرو ہیم (انعامی ترکیب) کے لیے ایک ترکیب ہے: "ایک چوتھائی پاؤنڈ ٹھیک لیورپول نمک لیں، اس میں تین اونس موٹی بھوری شکر، اور ایک اونس کٹی ہوئی مصالحہ شامل کریں ؛ انہیں اچھی طرح ملا لیں، پھر پورے کنویں کو ٹانگ کی ہڈی پر اور نیچے رگڑیں ؛ انہیں پندرہ دن تک اچار میں لیٹنے دیں، انہیں ہر دوسرے دن رگڑنے دیں۔ اگر فوری استعمال کے لیے ضروری نہ ہو تو انہیں خشک کرنے کے لیے لٹکا دیا جا سکتا ہے ؛ اس حالت میں وہ برسوں تک اچھے رہیں گے۔ میز کے لیے ضرورت پڑنے پر، ہڈی کو گوشت دار حصے کے قریب کاٹ لیں، گھٹنے کے جوڑے کے اوپر تھوڑا سا رگ کاٹ کر اسے گول باندھ دیں ؛ استعمال کرنے سے پہلے بارہ گھنٹے یا اس سے زیادہ ٹھنڈے پانی میں ڈبو دیں، پھر اسے ٹھنڈے پانی کے برتن میں سست آگ پر رکھیں، اور اسے صرف دس منٹ تک ابالنے دیں، جب تک کہ پانی تقریبا ٹھنڈا نہ ہو جائے۔ جب اسے پھینٹ لیا جائے تو ایک بھرپور بھوری رنگ کی گریوی ڈالیں، جس کا ذائقہ گدی، نمک اور کالی مرچ کے ساتھ ہو۔ فورس میٹ کی گیندوں سے سجائیں، معمول کے اجزاء میں تھوڑا سا دھواں دار بیکن بہت باریک کٹا ہوا شامل کریں۔ ابلا ہوا سور کا گوشت یا ہیم کا ایک ٹکڑا ایک قابل قبول اضافہ ہے۔ مندرجہ بالا ترکیب نے 1862 کی لندن نمائش میں انعامی تمغہ حاصل کیا، اور مسز کروچ نے مصنف کو مہربانی سے پیش کیا، جنہیں اعزاز سے نوازا گیا۔ " چٹنی باب بہت سی چٹنیں درج ہیں۔ مثالوں میں شامل ہیں: "غریب آدمی کی چٹنی-ڈنٹھل سے ایک مٹھی بھر اجمودا کے پتے اٹھائیں، انہیں بہت باریک کاٹ لیں، ان پر تھوڑا سا نمک ڈالیں ؛ نصف درجن چھوٹے سبز پیاز کو باریک کاٹ کر اجمودا میں ڈالیں، اور انہیں ایک چٹنی میں ڈالیں، جس میں تین ٹیبل چمچ بھر تیل اور پانچ سرکہ ڈالیں ؛ کچھ کالی مرچ اور نمک ڈالیں ؛ ایک ساتھ ہلائیں، اور پیش کریں۔ کسی بھی قسم کے اچار شامل کیے جا سکتے ہیں، چھوٹے کٹے جا سکتے ہیں، یا کٹے ہوئے ہارس ڈیش۔ ڈاکٹر کچنر کا کہنا ہے کہ امیر بعض اوقات کسانوں کا کرایہ مختلف قسم کے طور پر آرڈر کرتے ہیں۔ ڈرائیڈن کے مطابق-'امیر، مسلسل ضیافتوں سے تھکے ہوئے، تبدیلی کے لیے، اگلے غریب کرایہ دار کے مہمان بن جاتے ہیں ؛ سادہ بھوری رنگ کے پیالوں سے ایل کے دلکش ڈرافٹ پئیں۔ اور کوئلے میں سے گھریلو راشر چھین لیں۔ " اسٹیک چٹنی: "ایک اونس کالی مرچ، آدھا اونس السپائس، ایک اونس نمک، اور ایک اونس کٹے ہوئے ہارس ڈیش اور شلوٹس کا پاؤنڈ لیں۔ ان اشیا کو مشروم کیچپ کے ایک پنٹ میں ڈالیں، اور انہیں ایک ماہ تک بھرنے دیں۔ " مشروم کیچپ کے بارے میں ایبٹ نے کتاب میں کہیں اور لکھا ہے: "سن۔ : کیچ اپ، کیٹس اپ، کیچ اپ، کیچ اپ۔ مشروم، تازہ جمع، عام نمک کے ساتھ تین دن تک چھڑکیں، پھر رس کو نچوڑ لیں، اور ہر گیلن میں ہر آدھے اونس کی لونگ اور سرسوں کا بیج ڈالیں۔ مصالحہ، کالی مرچ، اور ادرک کچلا ہوا، ایک اونس ؛ کافی ابالیں۔ مذکورہ بالا کولی کی 'عملی رسیدیں' سے ہے، اور اگر توجہ کے ساتھ پیروی کی جائے تو اسے بہتر نہیں بنایا جا سکتا ؛ کچھ لوگ تھوڑی سی برانڈی کا استعمال کرتے ہیں، لیکن ایسی کوئی بھی روح مشروم کے نازک ذائقہ کو تباہ کر دیتی ہے۔ اوسیٹر، پونٹیک، ٹماٹر، اخروٹ، اینکووی، کیپر، اور کاکل ہر ایک حقیقی کیچپ میں اضافہ ہیں، اور ان کے نام لیتے ہیں۔ باورچی خانے میں اچھے کیچ اپ سے زیادہ مفید کچھ نہیں ہے ؛ اور ہم گھریلو خاتون کو سختی سے مشورہ دیتے ہیں کہ وہ اسے خود بنائیں، کیونکہ جن لوگوں نے تیار شدہ خریدا ہے ان پر شاذ و نادر ہی انحصار کیا جا سکتا ہے۔ یہ سوپ، جوڑوں اور درحقیقت ہر ڈش میں سب سے قیمتی اضافہ ہے۔ اسے رکھنے کے لیے بہترین قسم کی بوتلیں درکار ہوتی ہیں۔ تانبے، لیڈ، یا پیوٹر کی شکل میں کسی بھی چیز کو اسے چھونے کی اجازت نہیں ہونی چاہیے ؛ کیچپ کی بوتل میں کسی بھی وقت چھوڑا گیا تانبے کا چمچ اس کے مواد کو زہریلا بنا دے گا۔ الٹی، پیٹ کے درد اور اسہال کے خطرناک دورے اس مؤخر الذکر احتیاط کو نظر انداز کرنے کے نتیجے میں ہوئے ہیں۔ " سکریپس اور اقوال باب ایبٹ کے سکریپس اور اقوال کے باب نے مشورہ دیا کہ کھانے کو زیادہ دیر تک کیسے بنایا جائے، جیسا کہ محفوظ گوشت، سرکہ، اچار اور پائرولگنیئس ایسڈ کے بارے میں اضافی ابواب نے کیا۔ "اگر آپ اپنے خاندان میں فضول خرچی سے بچنا چاہتے ہیں تو درج ذیل اصولوں پر عمل کریں، اور ان کی توہین نہ کریں کیونکہ وہ اتنے غیر اہم لگتے ہیں۔" کچھ منتخب کردہ حکمت کے ٹکڑے: بہت سے چھوٹے چھوٹے انڈے چونے کے پانی میں مناسب وقت تک مناسب طریقے سے تیار کیے جاتے ہیں۔ موزے اور چربی مٹی کے مقابلے میں ٹن میں بہتر رہتی ہے۔ سوٹ سارا سال رکھے گا، اگر کٹے ہوئے اور پتھر کے جار میں پیک کیا جائے تو، مولسیس سے ڈھکا رہے گا۔ اگر بیئر کھٹی ہو جاتی ہے تو، اسے پینکیکس اور فرٹروں میں فائدہ اٹھانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ صبح کا تھوڑا سا کھانا سارا دن کچھ بھی نہیں ہوتا ہے۔ اچھا کالی مرچ آدھا کھانا ہے۔ صبح کا مکھن سونا ہے، دوپہر کا چاندی، رات کا لیڈ وہ جو زندہ رہے گا اسے مئی کا سوپ باب میں کارٹ سیج کرنا چاہیے۔ کچھوے کے سوپ کی وضاحت کرتے ہوئے وہ تجویز کرتا ہے: "کچھوے کو اس سے پہلے رات کو لٹکا دیں اس سے پہلے کہ اس کی ضرورت ہو۔" جب مر جائے تو پیٹ کا حصہ کاٹ کر صاف کر دیں، پنکھوں کو اس مقام پر کاٹ دیں، سفید گوشت کو نکال کر پانی میں ڈال دیں۔ آنتوں کو کھینچیں، صاف کریں اور دھوئیں ؛ پنکھوں، سر اور پیٹ کے خولوں کو سکالڈ کریں ؛ خول کو تقریبا دو انچ گہرا چاروں طرف دیکھا، سکالڈ کریں اور اسے ٹکڑوں میں کاٹ دیں۔ سر، خول اور پنکھوں کو ایک پین میں ڈالیں، انہیں اسٹاک سے ڈھانپیں، شلوٹ، تھائم، مارجورم اور مصالحہ شامل کریں-جڑی بوٹیاں کاٹ لیں۔ اسے نرم ہونے تک پکائیں، پھر گوشت نکالیں، اور چھلنی کے ذریعے شراب کو چھان لیں۔ پنکھوں کو تین ٹکڑوں میں کاٹ لیں، اور ہڈیوں سے تمام بھوری-جیسا کہ گوشت کو کہا جاتا ہے-نکال لیں، اور اسے مربع ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ ایک پین میں کچھ مکھن پگھالیں، اور اس میں سفید گوشت ڈالیں ؛ اسے تقریبا مکمل ہونے تک ابالیں، پھر اسے شراب سے نکال لیں، اور اسے درمیانے سائز کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ آنتوں، پھیپھڑوں، دل، اور ج کو مویشیوں، اور جڑی بوٹیوں اور مصالحوں سے ڈھانپیں، اور انہیں نرم ہونے تک پکائیں۔ جگر کو خود ہی ابالنا چاہیے، تلخ ہونے کی وجہ سے، اور دیگر آنتوں کا رنگ بہتر نہیں ہونا چاہیے، جسے ہر ممکن حد تک سفید رکھا جانا چاہیے۔ آنتوں کو کیا جا رہا ہے، اٹھایا جا رہا ہے، اور ٹکڑوں میں کاٹا جا رہا ہے، چھلنی کے ذریعے شراب کو چھانٹ لیں۔ ایک پاؤنڈ مکھن کو اتنے بڑے برتن میں پگھالیں کہ سارا گوشت پک جائے۔ آدھے پاؤنڈ آٹے میں ہلائیں، شراب ڈالیں، اور اچھی طرح ملنے تک ہلائیں۔ متعدد فورس میٹ کی گیندیں بنائیں ؛ مادیرا شراب کے پورے تین پنٹ، کالی مرچ، نمک اور دو لیموں کے رس کا ایک تیز مصالحہ ڈالیں۔ گہرے خول کو بھرنا چاہیے، چاہے بھرا ہوا ہو یا نہیں، کیونکہ گوشت کو بھورا ہونا چاہیے۔ خول اس طرح بھرا ہوا ہے، باقی کو ٹوریئن میں پیش کیا جانا ہے۔ خولوں اور ٹیورینز کو بھرنے میں، تھوڑی سی چربی نیچے، دبلی پتلی کو درمیان میں، اور انڈے اور فورس میٹ کی گیندوں کو، آنتوں کے حصے کے ساتھ، اوپر رکھنا چاہیے۔ محتاط رہیں کہ بھوری رنگ کا مطالعہ نہ کریں، قدرتی سبز رنگ کو ہر ماہر ترجیح دیتا ہے۔ اگر آپ کچھوے کا سوپ اکثر گرم کرتے ہیں تو اس کا ذائقہ ختم ہو جاتا ہے۔ کچھوے کے پنکھ ایک پرتعیش سائیڈ ڈش بناتے ہیں۔ " آب اور برف کے ابواب ایبٹ پانی کی اہمیت کو بیان کرتے ہیں، جو تالابوں اور پانی کی صفائی کے طریقوں کے بارے میں معلومات فراہم کرتے ہیں۔ برف کے حوالے سے، وہ "بٹر کولرز" اور "منجمد گلدانوں" کے استعمال پر تبادلہ خیال کرتا ہے۔ ان لوگوں کے لیے جو منجمد گلدان خریدنے کے متحمل نہیں ہو سکتے، وہ برف کے استعمال کے بغیر سرد درجہ حرارت پیدا کرنے کے طریقوں کی فہرست دیتے ہیں۔ ایک سستا اور طاقتور منجمد مرکب گلوبر نمک کو باریک سے پیس کر اور شیشے کے برتن کے نچلے حصے میں رکھ کر حاصل کیا جا سکتا ہے۔ اس کے بعد سال امونیاک اور نائٹر کے مساوی حصوں کو باریک پاؤڈر کیا جاتا ہے اور ایک ساتھ ملایا جاتا ہے، اور بعد میں گلوبر نمکیات میں شامل کیا جاتا ہے، نمکیات کو تحلیل کرنے کے لیے پاؤڈر کو اچھی طرح سے ہلا کر ؛ فارن ہائیٹ کے صفر سے نیچے سردی کی ایک ڈگری اکثر پیدا ہوتی ہے۔ ایبٹ نے مزید حوالوں کے ساتھ کتاب کا اختتام کیا، "" اب اچھی ہاضمہ بھوک کا انتظار کرتی ہے، اور دونوں پر صحت۔ " - میک بیتھ۔ اب ہم اپنی اشرافیہ کی محنت کو ختم کرتے ہیں۔ "وہ کتاب کی حدود کا حوالہ دیتے ہیں، اور اس کی بہتری کے لیے تجاویز بھی طلب کرتے ہیں۔ وہ مزید کہتے ہیں کہ "دوسرے ایڈیشن کے لیے طلب کیے جانے کی صورت میں، مرتب کرنے والا آسٹریلیا کی خواتین اور دیگر لوگوں سے اس موضوع سے متعلق کوئی اضافی عملی ترکیب حاصل کرنے پر شکر گزار محسوس کرے گا، تاکہ کتاب کو بطور حوالہ، زیادہ سے زیادہ مفید بنایا جا سکے۔" آسٹریلیا کی اپنی معدے کی تاریخ میں، مائیکل سائمنز اکثر ایبٹ کی باورچی خانے کی کتاب کا حوالہ دیتے ہیں، جس میں اس کے مندرجات کے لیے ایک باب وقف کیا جاتا ہے۔ انہوں نے اسے ابھرتی ہوئی آسٹریلوی پکوان کی روایت میں ایک مثبت پہلے قدم کے طور پر دیکھا اور افسوس کا اظہار کیا کہ اس کتاب کا ایک سے زیادہ ایڈیشن نہیں تھا۔ 1970 میں، ایبٹ کے اصل ورژن سے مواد کا ایک انتخاب دی کالونیئل کک بک: دی ریسیپس آف اے بائی گون آسٹریلیا کے عنوان سے دوبارہ شائع کیا گیا، جس کی ترمیم ایلیسن برٹ نے کی تھی۔ اگرچہ اب پرنٹ سے باہر ہے، یہ مختصر ایڈیشن ماہر سیکنڈ ہینڈ بک سیلرز یا آسٹریلیا میں بڑے ادارہ جاتی کتب خانوں میں پایا جا سکتا ہے۔ ایبٹ کی اصل اشاعت کی 150 ویں سالگرہ (150 سال) کے موقع پر 2014 میں تسمانیا میں ایک عین مطابق نقشہ شائع کیا گیا تھا۔ اس سلپ کیسڈ ایڈیشن میں پروفیسر باربرا سینٹیچ، فوڈ اسٹڈیز، ایڈیلیڈ یونیورسٹی (بولڈ پیلیٹس) کے مستند مضامین کے ساتھ متضاد گلٹ ورق کے سرورق میں ایک ساتھی حجم شامل ہے۔ بنیادی آسٹریلیائی پاک تاریخ کے مصنف مائیکل سائمنز (ون کنٹینیوئس پکنک) اور ایڈورڈ ایبٹ، ٹونی مارشل پر عالمی اتھارٹی-نیز سیلی وائز (بوتل میں ایک سال) کی تشریحی ترکیبیں اور مورخ سیبسٹین ریبرن کے کاک ٹیل۔ نوٹس حوالہ جات بیرونی روابط انگریزی اور آسٹریلیائی باورچی خانے کی کتاب، 1864 پاور ہاؤس میوزیم، سڈنی۔ 1864 غیر افسانوی کتابیں آسٹریلیائی باورچی خانے کی کتابیں انگریزی-آسٹریلیائی ثقافت