Argentine cheese
ارجنٹائن کا پنیر اب تک ملک میں سب سے زیادہ تیار کردہ دودھ کی مصنوعات ہے، جس سے ارجنٹائن لاطینی امریکہ میں دوسرا سب سے بڑا پنیر پیدا کرنے والا اور دنیا کے سرفہرست 10 پنیر پیدا کرنے والے ممالک میں شامل ہے۔ اس کے علاوہ، ارجنٹائن لاطینی امریکی ملک ہے جو سب سے زیادہ پنیر کا استعمال کرتا ہے، جس کا سالانہ فی کس وزن 12 کلو ہے۔ پیداوار بنیادی طور پر ملک کے وسطی اور مشرقی وسطی حصوں کے پمپاس علاقے میں قرطبہ، سانتا فے اور بیونس آئرس کے صوبوں میں مرکوز ہے۔ 18 ویں صدی میں-نوآبادیاتی دور کے دوران-ارجنٹائن طافی ڈیل ویلے اور گویا چیز کی اصل جگہ تھی جو چلی کے چانکو کے ساتھ مل کر جنوبی امریکہ کے جنوبی کون کے علاقے میں بنائی گئی قدیم ترین چیز بناتی ہے۔ طافی ڈیل ویلے ارجنٹائن کا سب سے قدیم پنیر ہے اور اس کی ابتدا ٹوکومن میں اسی نام کے شہر میں ہوئی ہے، جو روایتی طور پر جیسوئٹ مشنریوں سے منسوب ہے، جبکہ گویا کو اس میں بنایا گیا تھا جو اب کورینٹیس میں اسی نام کا شہر ہے۔ یہ چیز لاطینی امریکہ کی چند مخصوص کھانے کی مصنوعات میں سے ایک ہے جس کی تقریبا تین سو سال کی تاریخ ہے، اس کے علاوہ میکسیکو کا ٹیکولا، پیرو اور چلی کا پیسکو، اور چیچا بھی شامل ہیں۔ جدید ارجنٹائن کی چیز بنانے کی ثقافت 19 ویں صدی کے آخر اور 20 ویں صدی کے اوائل میں ہونے والی بڑی یورپی امیگریشن لہر کے نتیجے میں ابھری، جس نے بیونس آئرس کو ایک "پگھلنے والے برتن" اور ایک عظیم میٹروپولیٹن شہر میں تبدیل کر دیا، جبکہ محنت کش اور اعلی طبقے دونوں کے رسم و رواج کو یکسر تبدیل کر دیا۔ ان تارکین وطن، خاص طور پر اٹلی سے تعلق رکھنے والوں نے اپنے آبائی ممالک کی چیز بنانے کی ٹیکنالوجی متعارف کروائی اور اپنی چیز کو دوبارہ بنانے کی کوشش کی۔ ارجنٹائن سے تعلق رکھنے والی مشہور چیزوں میں ریگینیٹو، سارڈو، کریموسو، پروولیٹا اور پیٹیگرس شامل ہیں۔ پیداوار ارجنٹائن کی دودھ کی صنعت انتہائی ترقی یافتہ ہے اور لاطینی امریکہ میں جدید ترین میں سے ایک ہے۔ چیز ملک میں اب تک کی سب سے زیادہ پیدا شدہ دودھ کی مصنوعات ہے، جو قومی دودھ کی پیداوار کا تقریبا 45 فیصد ہے، جس سے یہ ملک دنیا کے سب سے اوپر 10 پنیر پیدا کرنے والے ممالک میں سے ایک ہے اور برازیل کے بعد لاطینی امریکہ میں دوسرا ہے۔ ملک کی پنیر کی کل پیداوار کا نصف سے زیادہ حصہ نرم چیز سے مطابقت رکھتا ہے (ملک میں کریموسو سب سے زیادہ کھایا جاتا ہے)، اس کے بعد نیم سخت چیز (30 فیصد) اور سخت چیز (15 فیصد) ہے۔ دودھ کی پیداوار بنیادی طور پر ارجنٹائن کے وسطی اور مشرقی وسطی حصوں کے پمپاس خطے میں مرکوز ہے، یہ ملک کا وہ خطہ ہے جو 19 ویں صدی کے آخر اور 20 ویں صدی کے اوائل کی عظیم یورپی امیگریشن لہر سے سب سے زیادہ متاثر ہے۔ سب سے اہم پنیر کی پیداوار والے صوبے قرطبہ، سانتا فے اور بیونس آئرس ہیں، اور کچھ حد تک لا پمپا، اینٹری ریوس اور سان لوئس ہیں۔ ارجنٹائن میں پیدا ہونے والے اعلی معیار کے پنیر کی وسیع رینج کی وجہ سے، چیز کی درآمد بہت کم ہے-2,000 سے 8,000 ملین ٹن کے درمیان-اور بنیادی طور پر برازیل اور یوراگوئے سے آتی ہے۔ جس ملک کو سب سے زیادہ پنیر برآمد کیا جاتا ہے وہ برازیل ہے-جو 2011 تک کل برآمدات کا 43 فیصد ہے-اس کے بعد وینزویلا، روس، میکسیکو، چلی اور جنوبی کوریا ہیں۔ ارجنٹائن لاطینی امریکی ملک بھی ہے جو سب سے زیادہ پنیر کا استعمال کرتا ہے، جس کا سالانہ فی کس وزن 12 کلو ہے۔ کھپت میں اضافے کے نتیجے میں 2000 کی دہائی میں ملک میں پنیر کی پیداوار میں نمایاں اضافہ ہوا، جو 2001 میں 430,955 ٹن سے بڑھ کر 2009 میں 508,000 ٹن ہو گئی۔ اس عرصے کے دوران، 2003 میں پنیر کی کھپت 8.3 کلوگرام فی کس سے بڑھ کر 2012 میں 12.4 کلوگرام فی کس ہو گئی۔ ارجنٹائن کی چیز سخت چیز گویا-ارجنٹائن کی قدیم ترین چیزوں میں سے ایک، اسے گریگوریا مورالس نے 18 ویں صدی کے آخر میں صوبہ کوریئنٹس میں بنایا تھا۔ مورالس کا عرفی نام گویا تھا، اس لیے اس چیز کو اسی نام سے پکارا جانے لگا، ساتھ ہی وہ قصبہ جہاں وہ مقیم تھی، کوریئنٹس شہر سے 200 کلومیٹر دور۔ 1840 تک، گویا اتنا مقبول ہو گیا تھا کہ یہ بیونس آئرس شہر میں سب سے زیادہ فروخت ہونے والا پنیر تھا۔ اس چیز کو اب ارجنٹائن کی ثقافت کا ایک کلاسک سمجھا جاتا ہے۔ طافی ڈیل ویلے چیز کے ساتھ، گویا لاطینی امریکہ کی چند مخصوص کھانے کی مصنوعات میں سے ایک ہے جس کی تقریبا تین سو سال کی تاریخ ہے۔ ریجیانیٹو-ایک مشہور گرینا قسم کا پنیر جو گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور بنیادی طور پر لا پمپا، بیونس آئرس، سانتا فی، قرطبہ اور سان لوئس کے صوبوں میں تیار کیا جاتا ہے۔ ریگیانیٹو اطالوی سخت چیزوں جیسے پارمیگیانو ریگیانو اور گرینا پیڈانو پر مبنی ہے، کیونکہ یہ اطالوی تارکین وطن کی طرف سے متعارف کرائی گئی چیز بنانے کی ٹیکنالوجی کی موافقت کا نتیجہ ہے۔ درحقیقت، اس کا نام ریگیانو کا ایک چھوٹا سا نام ہے اور اس کا ترجمہ "لٹل ریگیانو" کے طور پر کیا جا سکتا ہے، کیونکہ یہ بہت چھوٹے پہیوں میں تیار کیا جاتا ہے اور صرف 5 سے 6 ماہ کی عمر کا ہوتا ہے۔ ریگیانیٹو کو ان وجوہات میں سے ایک کے طور پر سراہا گیا ہے جس کی وجہ سے پارمیگیانو ریگیانو کو پروٹیکٹڈ ڈنومینیشن آف اوریجن ملا، کیونکہ "اطالوی چیز بنانے والوں کو خدشہ تھا کہ [یہ] ان کی برآمدی منڈی کے لیے سنگین خطرہ بن جائے گا"۔ ریگیانیٹو کو ارجنٹائن کا سب سے اہم سخت پنیر سمجھا جاتا ہے، کیونکہ یہ ملک میں سب سے زیادہ برآمد شدہ اور سب سے زیادہ کھایا جانے والا ہے۔ نیم سخت چیز چوبٹ-اس کا نام پیٹاگونیائی صوبے چوبٹ کے نام پر رکھا گیا ہے، جہاں اسے 19 ویں صدی کے وسط سے آخر تک ویلش تارکین وطن نے بنایا تھا جب انہوں نے اپنے آباؤ اجداد کی تکنیکوں پر عمل کرتے ہوئے گھر کا بنا ہوا پنیر تیار کیا تھا۔ اس چیز کی مقبولیت میگنسکو کمپنی کی بدولت پھیل گئی، جس نے 1900 میں چوبٹ چیز کو رجسٹر کیا اور اسے قرطبہ کے شہر ریو کوارٹو میں تیار کرنا شروع کیا۔ اس پروڈکٹ کو بعد میں اصل فارمولے سے الگ کر دیا گیا اور اسے ریو کوارٹو چیز کے نام سے جانا جانے لگا۔ چوبٹ چیز تاریخی طور پر کوئنس پیسٹ (ہسپانوی: ڈولس ڈی میمبریلو) کے ساتھ جوڑی کے طور پر مقبول رہا ہے، جسے کیوسو وائی ڈولس () یا ویجیلنٹ کہا جاتا ہے، جو ارجنٹائن کے کھانوں کی ایک عام میٹھی ہے۔ ہولانڈا-جسے مار ڈیل پلاٹا کے نام سے بھی جانا جاتا ہے کیونکہ یہ اسی نام کے ساحلی شہر میں بنایا گیا ہے، یہ ایک نیم چربی والا پنیر ہے جو جزوی طور پر سکمڈ گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور 4 سے 12 ماہ تک پختہ ہوتا ہے۔ اس کا رنگ ہلکا پیلا اور اچھی طرح بکھری ہوئی آنکھیں ہوتی ہیں، اور اس کی چھلکی قدرتی طور پر سرخ یا پیلے رنگ کے رنگ کی ہوتی ہے۔ اس وجہ سے، ہولانڈا چیز کو کاسکارا کولوراڈا ("ریڈ رینڈ" کے لیے انگریزی) کے نام سے بھی جانا جاتا ہے۔ کچھ ذرائع ہولندا کو مقامی نیم سخت چیز پیٹیگرس کا دوسرا نام سمجھتے ہیں۔ اس کا تعلق ایڈم چیز سے ہے، جسے یورپی تارکین وطن نے ڈھال لیا تھا۔ پیٹیگرس-ارجنٹائن میں تیار ہونے والا سب سے مشہور نیم سخت پنیر۔ یہ پاسچرائزڈ گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے اور اس کا رنگ سفید پیلا اور یکساں ہوتا ہے، جس کی بناوٹ مضبوط اور کمپیکٹ اور لچکدار ہوتی ہے۔ پیٹیگرس میں ایک خاص میٹھا ذائقہ اور ایک صاف، اچھی طرح سے تیار خوشبو ہوتی ہے۔ پنیر کی چھلکی ہموار اور بند ہوتی ہے، عام طور پر قدرتی پیرافن کی پرت سے ڈھکی ہوتی ہے یا سرخ یا پیلے رنگ کے پلاسٹک کے ایملشن سے رنگین ہوتی ہے۔ پیٹیگرس کی ایک قسم ہے جسے "پیٹیگرس سینڈوچ" یا "کیوسو باررا" کے نام سے جانا جاتا ہے، جس کی ساخت زیادہ لچکدار ہوتی ہے اور اس کی آنکھیں نہیں ہوتی ہیں، جس کا مقصد پتلے ٹکڑوں میں کاٹنا ہوتا ہے۔ پروولیٹا-پروولون کی ایک مقامی قسم جسے روایتی طور پر گرل کیا جاتا ہے اور باربیکیونگ کے دوران بھوک کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ اسے 1940 کی دہائی میں اطالوی تارکین وطن نٹالیو البا نے بنایا تھا، جو ایک ایسا پنیر ڈھونڈ رہا تھا جسے عام ارجنٹائن اسادو کے حصے کے طور پر پکایا جا سکے۔ پروولیٹا نے 1955 میں کیوسو پروولون ہیلاڈو ارجنٹینو (انگریزی: "ارجنٹائن اسٹریچڈ پروولون چیز") کے نام سے فوڈ کوڈ میں داخلہ لیا۔ سارڈو-پیکورینو رومانو کی طرح ایک پیلا سفید پنیر، اگرچہ مؤخر الذکر بھیڑ کے دودھ سے بنایا جاتا ہے جبکہ سارڈو گائے کے دودھ سے بنایا جاتا ہے۔ اپنی جوانی میں، سارڈو ایک نیم سخت پنیر ہے جس میں نرم، میٹھا اور خوشبودار ذائقہ ہوتا ہے، اور جیسے جیسے یہ پختہ ہوتا ہے یہ زیادہ سختی اور زیادہ شدید ذائقہ حاصل کرتا ہے۔ درحقیقت، سارڈو کو ایک سخت چیز بھی سمجھا جا سکتا ہے۔ ٹافی ڈیل ویلے-ٹافی ڈیل ویلے، ٹکومن کا پنیر، ارجنٹائن کی اصل کا سب سے قدیم پنیر ہے، جو 18 ویں صدی میں بنایا گیا تھا اور روایتی طور پر جیسوئٹ مشنریوں سے منسوب ہے۔ گویا چیز کے ساتھ، طافی ڈیل ویلے چیز لاطینی امریکہ کی چند مخصوص کھانے کی مصنوعات میں سے ایک ہے جس کی تقریبا تین سو سال کی تاریخ ہے۔ ہر سال، طافی ڈیل ویلے شہر قومی چیز فیسٹیول (ہسپانوی: فیسٹیول نیسیونل ڈیل کیوسو) کی میزبانی کرتا ہے۔ نرم چیز کریموسو-جسے مینٹیکوسو (انگریزی: "بٹری") اور فریسکو (انگریزی: "تازہ") کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، کریموسو چیز کی تعریف ارجنٹائن فوڈ کوڈ کے ذریعہ "اعلی اور بہت زیادہ نمی والی مصنوعات کے طور پر کی گئی ہے، جو پورے دودھ یا معیاری دودھ سے بنی ہوتی ہے، کریم کے اضافے کے ساتھ یا اس کے بغیر، لیکٹک بیکٹیریا کلچر کے ذریعہ تیزابیت اور رینٹ اور/یا مخصوص انزائموں کے ذریعہ جم جاتی ہے۔" کریموسو ایک سفید پیلے رنگ کا پنیر ہے، جس کا ذائقہ میٹھا اور قدرے تیزابیت والا ہوتا ہے۔ اس کا پیسٹ نرم اور کچھ لچکدار ہوتا ہے، اور یہ 20 سے 30 دن کے درمیان پختہ ہوتا ہے۔ کریموسو اٹلی اور سوئٹزرلینڈ کی چیز سے ماخوذ ہے۔ جیسا کہ اس کے نام سے پتہ چلتا ہے، کریموسو کسی حد تک لچکدار ساخت، اور کریمی اور چپچپا مستقل مزاجی کے درمیان مختلف ہوتا ہے۔ یہ ارجنٹائن میں سب سے زیادہ مقبول پنیر ہے، کیونکہ یہ اپنی اعلی پگھلنے کی صلاحیت کے لیے قیمتی ہے۔ کوارٹیرولو-ارجنٹائن فوڈ کوڈ کے ذریعہ "اعلی اور بہت زیادہ نمی والی مصنوعات، جو پورے دودھ یا معیاری دودھ سے بنی ہوتی ہے، لیکٹک بیکٹیریا کلچر کے ذریعہ تیزابیت اور رینٹ اور/یا مخصوص انزائموں کے ذریعہ جم جاتی ہے" کے طور پر بیان کی گئی ہے۔ کچھ مصنفین کوارتیرولو کو کریموسو چیز کا دوسرا نام سمجھتے ہیں، 2017 کی کتاب گلوبل چیز میکنگ ٹیکنالوجی کے ساتھ-جس میں فوٹوس پاپاڈیماس اور تھامس بنٹسس نے ترمیم کی ہے-نوٹ کرتے ہیں کہ: "یہاں تک کہ اگر ادب کے کچھ ذرائع اور ارجنٹائن کے قانون سازی [کریموسو اور کوارتیرولو] کے درمیان فرق کرتے ہیں، تو وہ عملی طور پر ایک جیسے ہیں۔" کوئزیلو-ارجنٹائن کے شمال مغرب میں تیار کردہ کاریگر پنیر، بنیادی طور پر کیٹامارکا اور ٹکومن کے صوبوں میں، بلکہ سینٹیاگو ڈیل ایسٹیرو، سالٹا اور جوجوئی میں بھی تیار کیا جاتا ہے۔ اس کی تعریف "ایک تیزابی پیسٹ کو کترنے سے حاصل ہونے والی تازہ مصنوعات" اور "رینٹ کے ذریعے دودھ کے جمنے سے حاصل ہونے والی درمیانی مصنوعات اور مخصوص لیکٹک ایسڈ بیکٹیریا کے عمل سے اضافی یا نہیں" کے طور پر کی گئی ہے۔ کوئزیلو کی ابتدا خطے کے اصل مقامی لوگوں کے ذریعہ تیار کردہ دودھ کی سرگرمی سے ہوئی ہے، یہ ایک روایتی مصنوعات ہے جو بنیادی طور پر خواتین کے ذریعہ بنائی جاتی ہے جس کی ترکیبیں نسل در نسل منتقل ہوتی رہتی ہیں۔ 2017 میں، ٹکومن، سالٹا اور کیٹامارکا کی حکومتوں کی حمایت یافتہ ایک پہل کے بعد، کوئزیلو کو باضابطہ طور پر ارجنٹائن فوڈ کوڈ میں شامل کیا گیا، جو اس چیز کو اس غیر رسمی حیثیت سے باہر تیار اور تقسیم کرنے کے قابل بناتا ہے جو اس وقت تک اس کی خصوصیت تھی۔ ارجنٹائن کے کھانوں کی فہرست ارجنٹائن کے پکوانوں کی فہرست ارجنٹائن کی مٹھائیوں اور میٹھیوں کی فہرست اطالوی چیزوں کی فہرست حوالہ جات ببلیوگرافی بیرونی روابط چیز ارجنٹائن چیز ارجنٹائن کا کھانا