Potato cooking
آلو ایک نشاستہ دار ٹیوبر ہے جو 8,000 سال سے زیادہ عرصے سے اگایا اور کھایا جا رہا ہے۔ 16 ویں صدی میں، امریکہ میں ہسپانوی متلاشیوں نے پیرو کے لوگوں کو آلو کی کاشت کرتے ہوئے پایا اور انہیں یورپ میں متعارف کرایا۔ آلو، جو کاربوہائیڈریٹ، پروٹین اور وٹامن سی کا آسانی سے اگایا جانے والا ذریعہ ہے، بہت سے دوسرے علاقوں میں پھیل گیا اور بہت سی ثقافتوں کا ایک اہم کھانا بن گیا۔ 20 ویں صدی میں آلو تمام براعظموں میں کھائے جاتے ہیں۔ تاہم، تیاری کا طریقہ اس کی غذائیت کی قدر میں ترمیم کر سکتا ہے۔ اس کی جلد میں تیار کیا جاتا ہے یا چھیل کر اور ابالنے، گرل کرنے، بھوننے اور بھوننے جیسے طریقوں سے پکایا جاتا ہے، آلو کو مرکزی ڈش کے طور پر یا سائیڈ ڈش کے طور پر، یا جزو کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اسے گاڑھا کرنے والے کے طور پر، یا اس کی ضمنی مصنوعات (نشاستہ یا ترمیم شدہ نشاستہ) کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ قدیم تیاریوں پیرو جوزف ڈومبے نے 20 مئی 1779 کو لیما سے لکھے گئے ایک خط میں پیرو کے باشندوں کے ذریعہ آلو تیار کرنے کے لیے استعمال کیے جانے والے آبائی طریقے کی وضاحت کی ہے جو مکئی کے ساتھ ان کا واحد کھانا ہے اور یہ کہ وہ اپنے طویل سفر کے دوران ایک ڈھیر میں لے جاتے ہیں: آلو کو پانی میں پکایا جاتا ہے، پھر چھیل کر ہوا اور سورج کے سامنے اس وقت تک رکھا جاتا ہے جب تک کہ یہ مکمل طور پر خشک نہ ہو جائے، جو اسے "کئی صدیوں تک، نمی کی ضمانت دے کر" محفوظ رکھنے کی اجازت دیتا ہے۔ اس پاپا سیکا کو استعمال کے لیے دیگر کھانوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ ایک اور عمل آلو کو منجمد کرنے اور جلد کو ہٹانے کے لیے اس پر چلنے پر مشتمل ہوتا ہے۔ اس طرح تیار کیا جاتا ہے، اسے بہتے ہوئے پانی میں ڈال کر پتھروں سے بھرا جاتا ہے۔ پندرہ یا بیس دن بعد، یہ خشک ہونے تک سورج کے سامنے رہتا ہے۔ یہ چونو بن جاتا ہے، "ایک حقیقی نشاستہ، جس سے کوئی بھی بالوں کے لیے پاؤڈر بنا سکتا ہے"۔ پیرو کے لوگ اس کا استعمال جام تیار کرنے کے لیے کرتے ہیں، جو صحت یاب ہونے والوں کے لیے آٹا ہے، اور اسے 20 ویں صدی کے اپنے تقریبا تمام مصنفین کے ساتھ ملا کر بتاتے ہیں کہ پیرو کے لوگوں کا عمل، جو منجمد کرنے کے بعد پانی کی کمی کے ذریعے کام کرتا ہے، "قدرتی ذرائع سے منجمد خشک کرنے" کے علاوہ اور کچھ نہیں ہے۔ وہ وضاحت کرتے ہیں کہ کنبوں کو سورج کے سامنے آنے سے کئی راتیں پہلے منجمد پانی میں چھوڑ دیا جاتا ہے اور اس پر ٹہل دیا جاتا ہے اور یہ کہ، "مصنوعات کو استعمال کے لیے موزوں بنانے کے لیے، اسے دوبارہ پانی میں ڈالنا کافی ہے"۔ ان کے مطابق، ہسپانوی اس تیاری کو 16 ویں صدی میں پوٹوسی کی چاندی کی کانوں میں کام کرنے پر مجبور مقامی لوگوں کو کھانا کھلانے کے لیے استعمال کرتے تھے۔ چونو اب بھی اینڈین الٹیپلانو میں تیار کیا جاتا ہے، خاص طور پر سنی اور پونا کے علاقوں میں، جو مناسب ماحولیاتی موسمی حالات والے واحد علاقے ہیں، اور ارجنٹائن، بولیویا، چلی اور پیرو میں کھایا جاتا ہے۔ ماہر نباتات ریڈکلف سلامن کے مطابق، قبل از تاریخ کے زمانے میں، چونو کو آٹے میں پیس کر ہر قسم کے سٹو اور چپس میں شامل کیا جاتا تھا، جو کہ بہت قدیم نسل کا ایک قسم کا دلکش سوپ ہے، لیکن پھر بھی پکایا جاتا تھا۔ الٹیپلانو کی ایک اور روایتی پیداوار ٹوکوش ہے، جو کم از کم چھ ماہ تک پانی کے دھارے میں چھوڑے گئے آلو کے خمیر سے حاصل ہوتی ہے۔ یہ پروڈکٹ، جسے پروبائیوٹک خصوصیات سمجھا جاتا ہے، مقامی میٹھی، مزامورا ڈی پاپاس کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔ لیج کی پرنسپلٹی ایسا لگتا ہے کہ آلو کی ترکیبیں دینے والی پہلی کتاب لیج کی پرنسپلٹی کے تین یکے بعد دیگرے پرنس بشپس کے شیف نے لکھی تھی: 1604 میں شائع ہونے والے لینسلٹ ڈی کاسٹو کے اوورچر ڈی کزن، جس میں اس پودے کو پکانے کے چار طریقے بتائے گئے ہیں، جو اب بھی یورپ کے لیے غیر معمولی تھا: مصالحے میں نمک کی عدم موجودگی اس حقیقت سے جائز ہے کہ اس وقت مکھن میں موجود نمک کافی تھا۔ لینسلٹ ڈی کاسٹو سبزی، اس کی اصل، اس کی قیمت، یا اسے بازار میں تلاش کرنے میں آسانی یا دشواری پر کوئی تبصرہ نہیں کرتا ہے۔ تاہم، وہ کم از کم 12 دسمبر 1557 سے آلو کا استعمال کر رہا ہے، کیونکہ ڈش "ابلا ہوا آلو" ضیافت کے تیسرے کورس میں ظاہر ہوتا ہے جو اس نے اس تاریخ کو پرنس بشپ رابرٹ آف برجس کے خوشگوار داخلے کے لیے منعقد کیا تھا۔ ایک درباری باورچی کے طور پر، اسے معقول بجٹ رکھتے ہوئے معیاری مصنوعات کا استعمال کرنا پڑتا تھا، کیونکہ وہ اپنے فنڈز پر کام کرتا تھا اور اسے فیس کا بیان پیش کرنے کے بعد ہی ادا کیا جاتا تھا۔ یہ آلو 1616 میں فرانس کے لوئس XIII کے "بادشاہ کی میز پر ایک نایاب چیز کے طور پر" پیش کیے جانے سے ساٹھ سال پہلے لیج کی پرنسپلٹی میں پکایا گیا تھا۔ آئرلینڈ میں، آلو، جو 16 ویں صدی کے آخر میں متعارف کرایا گیا تھا، 19 ویں صدی کے آخر تک تیزی سے اہم غذا بن گیا۔ کسانوں میں، یہ ہر کھانے میں اور ایک شکل میں، سب سے آسان ممکن، پانی میں ابال کر ظاہر ہوتا ہے۔ کنبوں کو، ان کی کھالوں کے ساتھ، ایک کڑاہی میں پکایا جاتا ہے، جو ان کی تیاری کے لیے ضروری واحد برتن ہے، پانی کے نیچے۔ کھانا پکانے کے بعد، کڑھائی کے مواد کو ایک اتلی ویکر ٹوکری میں ڈالا جاتا ہے، جسے اسکی ہاگ کہا جاتا ہے، جس سے آسانی سے پانی نکلتا ہے، اور پورا خاندان، چمنی کے سامنے ٹوکری کے گرد بیٹھا ہوا، اپنے ہاتھوں سے، بغیر کانٹے یا چاقو کے خدمت کرتا ہے۔ زیادہ متمول گھروں میں، جہاں لوگ میز پر کھانا کھاتے ہیں، ایک اور خاص برتن استعمال کیا جاتا ہے: کافی اونچی انگوٹھی (ڈش کی انگوٹھی) کی شکل میں ایک ٹرائیوٹ۔ اکثر چاندی سے بنا اور بھرپور طریقے سے سجایا جاتا ہے، اس کا کام ٹیبل ٹاپ کو گرمی سے بچانا تھا۔ 1740 میں، آلو کی قلت ملک میں قحط کا باعث بنی-حالانکہ یورپ سے چھوٹے پیمانے پر-1845 میں آئرلینڈ میں، جس کی وجہ سے تقریبا دس لاکھ اموات اور کئی ملین مہاجرین اور تارکین وطن ہوئے۔ فرانس میں آہستہ آہستہ تخصیص 16 ویں صدی میں یورپ پہنچا، یہ سولانیسیس پلانٹ (انگلینڈ میں گلابی جلد والے ٹیوبر اور اسپین میں پیلے رنگ کی جلد کے ساتھ) لیج، آئرلینڈ، فلینڈرس، جرمنی، سوئٹزرلینڈ، اٹلی، آسٹریا وغیرہ میں پھیل گیا۔ فرانس میں، زہریلی انواع کے ساتھ اس کی مشابہت (مثال کے طور پر ڈاٹوراس، جو مویشیوں کے لیے بلکہ انسانوں کے لیے بھی زہریلا ہونے کے لیے جانا جاتا ہے) اور تحفظ اور استعمال کی تکنیکوں کی کمی، خالص زرعی وجوہات (خراب ماحولیاتی موافقت) یا مذہبی (اس کھانے پر دسواں حصہ کا عدم ادراک) کے علاوہ، اس کی کاشت کے لیے رکاوٹ ہیں۔ 1600 میں شائع ہونے والے تھیٹر ڈی ایگریکلچر ایٹ میسنج ڈیس چیمپس میں، اولیور ڈی سیریس نے پہلے ہی "وائٹ ٹرفل" یا "کارٹوفل" کی کاشت کی سفارش کی تھی اور اسے بہترین سیاہ ٹرفلز کے لائق ذائقہ پایا تھا۔ 1750 کے آس پاس، کئی لوگوں یا اداروں نے کنبوں کی کاشت اور استعمال کی سفارش کی تھی: البی اور لیون کے بشپ دوہمیل ڈو مونسیو، وزیر ٹورگوٹ، روز برٹن، ایگریکلچرل سوسائٹی آف رینس۔ انٹوین پارمینٹیئر اور سیموئل اینگل کی اشاعتوں سے دس سال پہلے، دوہمیل ڈو مونسیو "کسانوں کو سختی سے ترغیب دیتے ہیں کہ وہ اس پودے کی کاشت کو نظر انداز نہ کریں" اور تبصرہ کرتے ہیں کہ "یہ خاص طور پر تھوڑا سا بیکن اور نمکین سور کا گوشت کے ساتھ ایک بہترین کھانا ہے"۔ لیکن فرانسیسی آبادی اس ڈش سے پہلے بہت زیادہ خاموش رہتی ہے: فرانسیسی لوگوں کی اکثریت اب بھی اسے انسانوں کے لیے خوراک کے طور پر ناپسند کرتی ہے، چاہے اسے کچھ علاقوں میں کاشت کیا جائے اور استعمال کیا جائے۔ تاہم، یہ سبزی گندم کا متبادل ہے، خوراک کی بنیاد جس کی کمی صدیوں سے قلت کا باعث بنی ہے، جو بڑے خوف یا روٹی کی قیمت میں اضافے کا باعث بنے گی، جیسے کہ یہ فرانسیسی انقلاب کے دوران بورژوازی کے لیے لوگوں کی حمایت کی مقبول وجوہات میں سے ایک ہوگی، بھوکا ہجوم "بولینجر" (لوئس XVI)، "بولینجیر" (میری-اینٹوینیٹ) اور "پیٹیٹ میٹرون" (ڈوفن) حاصل کرنے کے لیے ورسیلس جا رہا ہے۔ ہم عصروں کے مطابق: ان الفاظ پر، لا فیویل ولیجویس مزید کہتے ہیں: "ایماندار، اچھے کسانوں اور زمینداروں کی مثال سب سے زیادہ سخت دن مزدور کو اس نئے کھانے سے واقف کرنے کے لیے کافی ہوگی۔ ہم آئرلینڈ میں استعمال ہونے والے ذہین ذرائع کو بھی استعمال کر سکتے ہیں تاکہ لوگوں کے سب سے کم تعلیم یافتہ اور کم سے کم امیر حصے کو عادی بنایا جا سکے۔ اسکولوں میں جب ایک بچہ اپنا سبق اچھی طرح سیکھ لیتا تو اسے انعام کے طور پر آلو دیا جاتا۔ جب اس نے حکمت کے ساتھ ساتھ یادداشت کے لیے بھی انعام حاصل کیا تو اسے کئی دیے گئے ؛ اس نے انہیں خوشی سے کھایا ؛ اس کے ہم جماعتوں نے اس سے حسد کیا، یا اس حصے پر ضیافت کی جو وہ انہیں دینے کو تیار تھا۔ کبھی کبھی وہ اپنا سیب گھر لے کر آتا۔ والدین اسے چکھتے اور اسے اچھا پاتے۔ غیر حساس طور پر، لوگوں کی عمومی نفرت ختم ہو گئی، اور یہ دو نسلیں نہیں تھیں جب آلو آئرش کا پسندیدہ سٹو بن گیا۔ " مصنوعات کی ایجاد 18 ویں صدی میں، آلو کا اس کے تمام عملی پہلوؤں میں فعال طور پر مطالعہ کیا گیا: کاشت کاری اور تولیدی عمل، بیماریاں، جانوروں کے لیے خوراک کے طور پر اور انسانوں کے لیے سبزی کے طور پر استعمال۔ اس کے استعمال کو بھی اسی طرح سمجھا جاتا تھا جیسے اناج جو آٹا پیدا کرتے ہیں-اور اس وجہ سے روٹی-بلکہ شراب بھی۔ دوسرے استعمال اور ضمنی مصنوعات پیدا ہوئے، جن میں سے کچھ اب بھی 21 ویں صدی میں موجود ہیں۔ اسٹارچ 1731 کے اوائل میں، آلو سے اسٹارچ نکالا جاتا تھا اور اسے گندم کے اسٹارچ کے متبادل کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔ یہ پیسٹری اور کوکیز میں بھی استعمال ہوتا ہے۔ یہ خاص طور پر گیٹو ڈی سیوئی کا ایک جزو ہے۔ اسے آملیٹس میں پانی کے ساتھ ملا کر شامل کیا جاتا ہے اور آٹے سے کم مقدار میں چٹنی کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ آلو کا نشاستہ مصنوعی شہد تیار کرنے کے لیے استعمال کیا جاتا تھا جو ناربون کے شہد کی طرح لگتا تھا۔ یہ اب بھی 21 ویں صدی میں کثرت سے تیار کیا جاتا ہے۔ اس نشاستے کو نکالنے سے ایک اہم صنعتی سرگرمی کو جنم ملتا ہے: "نشاستے کی فیکٹری"۔ 1771 میں، سیموئل اینگل نے اپنی ٹریٹی ڈی لا نیچر، ڈی لا کلچر، ایٹ ڈی لا یوٹیلٹی ڈیس پومس ڈی ٹیرے پار ان امی ڈیس ہومس میں ذکر کیا ہے کہ نصف یورپی روٹی پر اور باقی نصف آلو پر زندگی گزارتے ہیں، اور یہ بھی کہ روٹی آلو کا ایک تہائی یا چوتھائی حصہ اناج کے آٹے کے ساتھ ملا کر بنائی جاتی ہے، جو خالص گندم کی روٹی کو "ذائقہ کے لحاظ سے پسندیدہ" ڈش دیتی ہے۔ وہ مختلف مصنفین کا حوالہ دیتے ہیں، جن میں فرانکوئس مسٹل بھی شامل ہیں جنہوں نے میموائر سر لیس پومس ڈی ٹیرے ایٹ سر لی پین اکنامک لکھی۔ مسٹل نے، 1766 سے پہلے، آلو کو چھیلنے یا نہ چھیلنے کے لیے، ایک قسم کا الٹا جوڑنے والا طیارہ ایجاد کیا، جسے باریک مش میں ڈالنا چاہیے جسے گندم کے آٹے کے ساتھ ملایا جانا چاہیے: 1/3 آٹے سے 2/3 آلو کا تناسب کھانے کے لیے روٹی دیتا ہے، ان کا کہنا ہے کہ ہر جزو کا 50 ٪ اچھا ہے، اور 2/3 سے 1/3 کی شرح سے، یہ محسوس کرنا مشکل ہے کہ روٹی خالص گندم نہیں ہے۔ مرکب کو عام کھٹے کے ساتھ گھونٹنا چاہیے، لیکن کم پانی استعمال کیا جاتا ہے اور کم گرمی لگائی جاتی ہے، جس سے اضافی بچت ہوتی ہے۔ یہ روٹی زیادہ دیر تک تازہ رہتی ہے، روایتی روٹی کے لیے چھ کے بجائے پندرہ دن تک خوردنی رہتی ہے۔ تازگی کا یہ طول، جو بہت قابل تعریف ہے، بہت سے آرڈینس کسانوں کو اپنی روٹی میں اضافہ کرنے کی ترغیب دیتا ہے، 1980 کی دہائی تک، تقریبا 10 فیصد آلو، گومائی 50 فیصد تک جا رہے تھے۔ 18 ویں صدی کے آخر میں فرانس میں روٹی بنانے کے لیے ٹیوبر کے استعمال پر تحقیق بے شمار تھی، لیکن اس سے اس عمل کو بڑے پیمانے پر برقرار نہیں رکھا گیا۔ 1847 کا ایک اخبار اس موضوع پر ایک دلیل پیش کرتا ہے: "اسکاٹ لینڈ میں، انگلینڈ میں، ہالینڈ میں، جرمنی میں، پروشیا میں، بالٹک کے ساحل پر، آبادی کا زیادہ تر حصہ سال کے چھ سے سات مہینوں میں آلو پر زندگی گزارتا ہے۔ کہیں بھی ان سے روٹی نہیں بنتی۔ فرانس، جو آلو کو کھانے کی چیز کے طور پر قبول کرنے والا آخری ملک تھا، اس مقصد کے لیے استعمال کرنے والا بھی پہلا ملک ہے جو منافع بخش نہیں ہو سکتا۔ اچھی چیز کو خراب کرنے کے لیے اتنی مصیبت میں جانے کا کیا فائدہ ہے؟ " آلو کی روٹی خاندانی یا علاقائی استعمال میں رہتی ہے: اس طرح ہم کوریزین فارسیڈور، ناروے کے لیفسی اور ریونا روٹی کو نوٹ کرتے ہیں۔ الکحل اینٹوین پارمینٹیئر نے آلو سے شراب اور بیئر بنانے کی کوشش کی، یہ جان کر کہ دوسرے ممالک میں اسے آستین کیا جا رہا ہے، لیکن اس نے 1773 میں اپنی ناکامی کا اعتراف کیا۔ دو سال پہلے، انسائیکلوپیڈی میتھوڈک نے اطلاع دی کہ آلو یو ڈی وائی سویڈش اور دیگر یورپی باشندوں میں اچھی طرح سے جانا جاتا تھا۔ 1839 میں ڈکشنری ٹیکنالوجی میں پانچ طریقے درج کیے گئے ہیں: تین چالوں سے: آلو پکانا، مش میں کمی، مالٹیڈ جو کے ذریعے میکریشن ؛ سلفورک ایسڈ کے ذریعے نشاستے کو شربت میں تبدیل کرنا ؛ سلفورک ایسڈ کے ساتھ پکے ہوئے آلو کے سلری کی ساکریفیکیشن ؛ کاسٹک پوٹاش کے ساتھ آلو کے گودے کی ساکریفیکیشن ؛ سلفورک ایسڈ کے ساتھ آلو کے آٹے کی ساکریفیکیشن۔ 1913 میں، انتونین رولیٹ نے آلو کے نشاستے والی بیئر کے لیے دو ترکیبیں دیں، ایک ہاپس اور نشاستے سے بنی، دوسری ہاپس، نشاستے اور مالٹ کے آٹے سے، خاندانوں اور زرعی کوآپریٹیو کے استعمال کے لیے۔ اکیسویں صدی میں، آلو سے اب بھی ایکواویٹ، ووڈکا، پوٹین اور ہارڈپفیلر تیار کیے جاتے ہیں۔ ان اسپرٹ کو کھانا پکانے میں ڈیگلیزنگ یا چمکنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ چیز لوئس ڈی جوکورٹ، انسائیکلوپیڈی او ڈکشننیئر رائسن ڈیس سائنسز، ڈیس آرٹس ایٹ ڈیس میٹیئرز میں، ایک جرمن کا حوالہ دیتے ہیں جس نے تین چیز بنانے کا ایک طریقہ ایجاد کیا، ان کی کھالوں میں ابلی ہوئی بڑی آلو سے، پھر دہی کے دودھ کے ساتھ ملنے سے پہلے چمچ سے چھیل کر پیس لیا۔ حاصل کردہ چیز عمر کے ساتھ ساتھ زیادہ معیار اور باریکی حاصل کرتی ہیں۔ انسائیکلوپیڈی میتھوڈک، جس میں یہ معلومات شامل ہیں، اس تناسب کی وضاحت کرتا ہے جس کے مطابق پنیر غریبوں کے لیے ہے (ایک پاؤنڈ دہی کے لیے پانچ پاؤنڈ سبزیاں)، ہر ایک کے لیے (دو پاؤنڈ دہی کے لیے چار پاؤنڈ)، یا بہترین میزوں کے لیے (چار پاؤنڈ دودھ کے لیے دو پاؤنڈ) ؛ کریم شامل کر کے ہالینڈ کی طرح بڑی چیز بنائی جاتی ہے۔ وہ کہتی ہیں کہ بھیڑ یا بکری کا دودھ گائے کے دودھ سے بہتر نتائج دیتا ہے۔ انسائیکلوپیڈی او ڈکشننیئر رائسن ڈیس سائنسز، ڈیس آرٹس ایٹ ڈیس میٹیئرز کے مطابق، جرمن لوگ آلو کو کافی کے طور پر استعمال کرتے ہیں، یا تو پورے ٹیوبر کا استعمال کرتے ہوئے، ابلا کر، کھرچ کر، چھوٹے کیوب میں کاٹ کر اور خشک کرنے کے لیے رکھتے ہیں، یا چھلکے کا استعمال کرتے ہوئے، کٹے ہوئے اور خشک کرتے ہیں۔ دونوں صورتوں میں، خشک مواد کو بھون کر، پیس کر، تیار کیا جاتا ہے اور عام کافی کی طرح پیش کیا جاتا ہے، ان لوگوں کے لیے کریم کے ساتھ جو اسے پسند کرتے ہیں۔ آلو کا شربت آلو کا یہ شربت چینی اور چینی کے شربت کی جگہ لے لیتا ہے۔ یہ بیکنگ میں استعمال ہوتا ہے۔ نیدرلینڈز میں آلو کے شربت کی پیداوار 1819 میں گوڈا میں شروع ہوئی جہاں پہلی نشاستہ اور چینی کی فیکٹری تعمیر کی گئی تھی۔ 18 ویں صدی کا مینو آلو سے روٹی بنانے کی طویل عرصے تک کوشش کرنے کے بعد، انٹوین پارمینٹیئر نے سمجھا کہ اس کدو کو ایک ورسٹائل سبزی سمجھا جانا چاہیے، اور اس کے استعمال کے لیے ترکیبوں کو مقبول بنانے کی ضرورت ہے جو اسے ایک اہم کھانا بنائے گی۔ 1773 میں شائع ہونے والی اپنی ایگزامین چیمیک ڈیس پومس ڈی ٹیرے میں، انہوں نے ایک مینو کی ترکیب کا حوالہ دیا (لیکن قطعی تاریخ بتائے بغیر) جو انہوں نے دوستوں کو پیش کیا تھا: ایک ہی کھانے پر مبنی کھانا بنانے کے مینن کے خیال کو لاگو کرکے، جیسا کہ اس پاک مصنف نے 1755 میں لیس سوپرس ڈی لا کور او ایل آرٹ ڈی ٹراویلر میں اشارہ کیا تھا، جس میں ٹولٹس ڈالیمنٹس پور سرویر لیس میلیئرز ٹیبلز، سویونٹ لیس کواٹر سیزنس اپنے مینو ڈی یون ریپاس سروائی ٹول این موٹن، مینو ڈی یون ریپاس ٹول این کوچون اور مینو ڈی یون ریپاس سروائی ٹول این این او۔ اس طرح وہ پکوان کی سطح پر سبزیوں کو فروغ دینے میں کامیاب ہو گئے، جو اب بھی آنے والے ایک طویل عرصے تک لوگوں کے ذہنوں پر اپنا نشان چھوڑتے ہیں: "مہمان، جو تمام ممتاز مرد، کریڈٹ والے لوگ یا روح کے لوگ تھے، اپنے رات کے کھانے کی خبر بتانے کے لیے فیشن والے سیلونوں میں گئے جہاں آلو نے حریف کے بغیر حکومت کی،" تقریبا ایک صدی بعد سیمین ڈیس فیملیز نے لکھا۔ پارمینٹیئر نے تپ دق کو فروغ دینے کے لیے ہر موقع کا فائدہ اٹھایا: جب اسے 24 اکتوبر 1787 کو آرتھر ینگ موصول ہوا تو مینو آلو پر مبنی تھا اور پہلی بار اس کی بہن میری سوزین ہوزو نے دیگر پکوانوں کے علاوہ ابلی ہوئی آلو پیش کی۔ تاہم، اس ٹیوبر کا استعمال 19 ویں صدی کے آخر تک فرانس میں وسیع پیمانے پر نہیں ہوا، جب الیگزینڈر ڈوماس نے اس کی صحت کی تصدیق کرنے کی ضرورت محسوس کی: غذائیت کے پہلو تیاری کے طریقوں کا اثر تیاری اور کھانا پکانے کے طریقوں پر منحصر ہے، آلو کی غذائیت کی قیمت بہت مختلف ہو سکتی ہے۔ خاص طور پر، دیگر نشاستے دار کھانوں کے مقابلے میں اس کی توانائی کا مواد، چربی کے ساتھ پکائے جانے پر کافی بڑھ سکتا ہے، اور کھانا پکانے کے طریقہ کار کے لحاظ سے اس کے وٹامن کا مواد زیادہ یا کم حد تک متاثر ہوتا ہے۔ تاہم، اسے لذیذ اور خاص طور پر ہضم ہونے والا کھانا بنانے کے لیے کھانا پکانا ضروری ہے۔ خام آلو میں، نشاستہ بنیادی طور پر مزاحم نشاستے کی شکل میں ہوتا ہے، جسے اس لیے کہا جاتا ہے کیونکہ یہ امیلیز جیسے ہاضمہ انزائموں کا مقابلہ کرتا ہے۔ گرمی کے اثر میں، تقریبا 50 ڈگری سیلسیس، امیلوز پھول جاتا ہے اور نشاستے کے دانے پھٹنے کا سبب بنتا ہے، جو "جلیٹینیز" ہو جاتے ہیں اور اپنا "مزاحم" کردار کھو دیتے ہیں۔ تاہم، جب تیاری کو بعد میں ٹھنڈا کیا جاتا ہے، جیسے۔ سلاد میں، امائلوز کے پیچھے ہٹنے کی وجہ سے مزاحم نشاستے کا تناسب بڑھ جاتا ہے۔ ابلی ہوئی آلو میں یہ تناسب تقریبا 2 فیصد (کل نشاستے کا) ہو سکتا ہے اور آلو کے سلاد میں یہ 6 فیصد تک ہو سکتا ہے۔ مزاحم نشاستہ بڑی آنت میں برقرار رہتا ہے، جو غذائی ریشہ کی طرح کردار ادا کرتا ہے، جو کچھ غذاؤں میں دلچسپی کا باعث ہو سکتا ہے۔ ان کی کھالوں میں ابلا ہوا آلو کا 100 گرام حصہ 76 کیلوری فراہم کرتا ہے، جو مکئی کی دلیہ، 76 کیلوری، یا پودے (94) سے موازنہ ہے، لیکن خشک پھلیوں (115)، پاستا (132)، چاول (135) یا روٹی (278) کے اسی حصے سے نمایاں طور پر کم ہے۔ انہیں اکثر غذائی چربی کے ساتھ جوڑا یا پکایا جاتا ہے، جو آلو کے پکوانوں کی کیلوری کی قدر میں نمایاں اضافہ کر سکتا ہے۔ پانی میں کھانا پکانے سے پانی میں گھلنشیل کچھ عناصر کا نقصان ہوتا ہے، خاص طور پر وٹامن سی، خاص طور پر جب کنبوں کو چھیل دیا جاتا ہے۔ اس طرح، ابلتے ہوئے پانی میں 25 سے 30 منٹ تک پکانے کی صورت میں، چھلکے ہوئے آلو اپنے وٹامن سی کا 40 فیصد تک کھو سکتے ہیں، 10 فیصد اگر انہیں جلد کے ساتھ پکایا جائے (اس آخری صورت میں، 100 گرام سبزیوں کے لیے 13 ملی گرام وٹامن سی باقی رہتا ہے)۔ یہ نقصانات تین ماہ کے بعد تقریبا 50 فیصد اسٹوریج کے وقت کی وجہ سے ہونے والے نقصانات میں شامل ہو جاتے ہیں۔ تیاری کے دیگر طریقے وٹامن سی کے لیے اور بھی زیادہ جارحانہ ہیں، بلکہ بی وٹامنز کے لیے بھی ؛ مثال کے طور پر، پیورینگ وٹامن سی میں 80 فیصد تک کمی کا سبب بنتی ہے، اور 60 فیصد تلی جاتی ہے۔ اس کے باوجود، پروسس شدہ آلو کی مصنوعات کی 100 گرام خدمت ایک بالغ کے لیے وٹامن سی کے تجویز کردہ روزانہ الاؤنس کا 10-50% فراہم کر سکتی ہے۔ چربی کے ساتھ کھانا پکانا، خاص طور پر تلی ہوئی، ایکریلامائڈ کی تشکیل کا باعث بن سکتا ہے، جو ایک ایسا مادہ ہے جو شاید انسانوں کے لیے کارسنجینک ہے، خاص طور پر اگر زیادہ درجہ حرارت پر بہت زیادہ دیر تک پکایا جائے۔ یہ رد عمل اس وقت ہوتا ہے جب آلو میں بہت زیادہ کم کرنے والی شکر (گلوکوز اور فروکٹوز) ہوتی ہے۔ ان کی شرح، جو تازہ وزن کے 0.4 سے 0.6 فیصد سے زیادہ نہیں ہونی چاہیے، مختلف قسم، کنبوں کی پختگی اور ذخیرہ کرنے کے حالات، کم درجہ حرارت، 8 ڈگری سیلسیس سے نیچے، شکر کو کم کرنے کے لیے نشاستے کے پیچھے ہٹنے کے حق میں ہوتی ہے۔ آلو کو "کھپت کے لیے" کہا جاتا ہے، یعنی۔ جو مکمل پختگی کے ساتھ کاٹے گئے تھے، انہیں کئی ہفتوں تک محفوظ رکھا جا سکتا ہے، بشرطیکہ انہیں ایسے کمرے میں رکھا جائے جو ہوا دار، تازہ (8 اور 9 ڈگری سیلسیس کے درمیان) ہو لیکن ٹھنڈ سے محفوظ ہو، اور غیر واضح ہو کیونکہ روشنی انہیں سبز بنا دیتی ہے۔ پختگی سے پہلے کاٹے گئے ابتدائی آلو کو ذخیرہ نہیں کیا جا سکتا۔ انہیں زیادہ سے زیادہ چند دنوں کے لیے ریفریجریٹر کے کرکرا دراز میں رکھا جا سکتا ہے۔ آلو کے ساتھ اکثر وابستہ اجزاء میں، مثال کے طور پر مختلف علاقائی خصوصیات میں، دودھ اور دودھ کی مصنوعات شامل ہیں۔ یہ وٹامن اے اور ڈی میں ٹیوبر کی کمی کی تلافی کرتے ہیں، اور پروٹین، لپڈ اور کیلشیم میں ڈش کو مکمل کرتے ہیں۔ اس سے پتہ چلتا ہے کہ آئرلینڈ اور شمالی یورپ کی پوری آبادی تقریبا خصوصی طور پر آلو اور دودھ پر مبنی غذا پر کیوں گزری ہے۔ پروسیس شدہ مصنوعات زیادہ سے زیادہ، آلو کو صنعتی طور پر پروسیس شدہ مصنوعات کے ذریعے کھایا اور پکایا جاتا ہے، بنیادی طور پر منجمد مصنوعات، اکثر پہلے سے پکی ہوئی، یا پانی کی کمی (جیسے، آلو کے ٹکڑے، دانے دار، آٹا)۔ کچھ مغربی ممالک (ریاستہائے متحدہ، کینیڈا، شمالی یورپ) میں پروسیس شدہ مصنوعات کا حصہ ٹیبل آلو سے زیادہ ہے۔ مثال کے طور پر جرمنی میں، 2003-2004 میں، پروسس شدہ آلو فی سال 34.3 کلوگرام فی کس تھے، جبکہ ٹیبل آلو 32.5 کلوگرام تھے۔ ریاستہائے متحدہ میں، تازہ آلو کا استعمال 2007 میں کل کھپت کا صرف ایک تہائی تھا۔ زیادہ تر وقت، یہ "پکانے کے لیے تیار" مصنوعات ہوتی ہیں، جن میں کھانے کی تیاری کو آسان بنانے، تھکا دینے والے چھلکے کی ضرورت کو ختم کرنے کا فائدہ ہوتا ہے، اور جنہیں تازہ کنبوں کے مقابلے میں زیادہ آسانی سے اور طویل عرصے تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔ سب سے زیادہ استعمال ہونے والے ڈی ہائیڈریٹڈ فلیکڈ ماشڈ آلو، یا فوری ماشڈ آلو، اور پہلے سے پکائے ہوئے منجمد فرانسیسی فرائز ہیں۔ مؤخر الذکر عام طور پر کیٹرنگ انڈسٹری میں استعمال ہوتے ہیں۔ سب سے آسان چھلکے ہوئے اور پہلے سے پکے ہوئے ویکیوم سے بھرے آلو ہیں، جن کا تعلق تازہ مصنوعات کے زمرے سے ہے، جسے پانچویں رینج کے نام سے جانا جاتا ہے۔ ڈبے میں بند آلو (ٹن یا جار) بھی بازار میں دستیاب ہیں، بعض اوقات انہیں گاجر یا مٹر کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ آلو کے چپس ایک خاص کیس ہیں، کیونکہ یہ پروڈکٹ براہ راست کھایا جاتا ہے، بغیر کسی پکوان کی تیاری کے، اور اکثر کھانے سے باہر۔ پکانے سے پہلے اقسام کا انتخاب آلو کی ہزاروں اقسام ہیں، جن کی مختلف اقسام مختلف پکوانوں اور تیاری کی شکلوں کے لیے موزوں ہیں۔ چھیلنا بہت سی روایتی ترکیبوں کے لیے آلو کو چھیل دیا جاتا ہے، جسے سبز حصوں کو ہٹانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے جن میں سولینائن، آلو کی جلد میں موجود نیوروٹاکسن اور بعض اوقات گوشت ہوتا ہے۔ صنعتی چھیلنے کی موثر تکنیکیں صنعت کی طرف سے بڑی مقدار میں کنبوں کو چھیلنے کے لیے تیار کی گئی ہیں جبکہ نقصانات اور فضلے کو محدود کرتے ہیں جنہیں پھر ری سائیکل کیا جانا چاہیے، عام طور پر جانوروں کے چارے میں۔ یہ تکنیکیں ہیں کھرچنے والی چھیلنا (وہ جو سب سے زیادہ نقصان پہنچاتا ہے)، سوڈا چھیلنا (اعلی درجہ حرارت پر سوڈیم ہائیڈرو آکسائیڈ کے غسل میں بھگو کر کیمیائی چھیلنا، اس کے بعد دھونا)، یا بھاپ چھیلنا (زیادہ دباؤ والا بھاپ غسل کنبوں سے جلد کو ہٹاتا ہے، جسے پھر خالی کر دیا جاتا ہے)۔ مؤخر الذکر طریقہ وٹامن کے نقصان کو کم کرتا ہے۔ چھلکے عام طور پر فضلہ کے طور پر استعمال کیے جاتے ہیں، آلو کے چھلکے کو کمی کے وقت یا کھانا پکانے کے بقیہ حصے کے تناظر میں بھی پکایا جا سکتا ہے۔ ان صورتوں کے علاوہ جہاں کنبوں کو پکایا جاتا ہے اور ان کی کھالوں کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے، مثال کے طور پر نئے آلو، کوئی بھی آلو کے چھلکے کے چپس، یا فریٹر کی شکل میں، ابلی ہوئی آلو کے چھلکے کو فریٹر بیٹر میں ڈوبا کر بھی ایپٹائزر بنا سکتا ہے۔ بیکڈ آلو کو آدھے حصے میں کاٹ کر چمچ سے نکال کر گھونسلے بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، جسے دوسرے اجزاء سے بھرا جا سکتا ہے، جیسے اویوفس ٹوپینل کے معاملے میں غیر محفوظ انڈے۔ آلو کو مکمل پکایا جا سکتا ہے، یا ٹکڑوں میں کاٹا جا سکتا ہے، رولز، پتلی سلائسز (چپس کے لیے)، متوازی پائپڈ، گولوں میں ؛ اسے موڑنا یا پھینکا جانا اس کی پیشکش کو بہتر بناتا ہے۔ انتخاب کے لحاظ سے، مناسب سامان استعمال کیا جانا چاہیے: باورچی خانے کا چاقو کافی ہو سکتا ہے، لیکن مینڈولین، کورر اور خربوزے کی گیند کام کو آسان بناتی ہے۔ فرائز کی شکل دینے کے لیے استعمال ہونے والے آلات 19 ویں صدی سے کافی ترقی کر چکے ہیں۔ سب سے پہلے، یہ ایک سادہ چاقو کے ساتھ کیا جاتا تھا جس میں لکڑی کا ہینڈل اور اسٹیل کا بلیڈ ہوتا تھا جو تیزی سے آکسائڈائز ہوتا تھا۔ سٹینلیس سٹیل اور پلاسٹک کے استعمال نے شے کی دیکھ بھال میں سہولت فراہم کی۔ مکینیکل یا الیکٹرک فرائی کٹر نے پھر سائز کا وقت کم کیا اور ڈش کی انشانکن کی اجازت دی۔ کھانا پکانے کے طریقے آلو کے پودے میں، جس کا تعلق سولانم جینس سے ہے، صرف ٹیوبر کھانے کے قابل ہوتا ہے، کیونکہ میٹھے آلو کے برعکس، آئپومیا جینس کے پتے زہریلے ہوتے ہیں، جسے ٹیوبر اور پتے دونوں کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ آلو کے کدو کو کچا کھایا جا سکتا ہے، لیکن اسے عام طور پر پکا کر کھایا جاتا ہے۔ بحریہ میں اس کی جراثیم کش خصوصیات کے لیے استعمال کیا جاتا ہے، ایسا لگتا ہے کہ صارفین نے اسے بہت کم سراہا ہے۔ جیسا کہ کمانڈر کین نے 1863 میں گواہی دی: کھانا پکانا خشک، پانی یا بھاپ میں، اور چربی میں کیا جاتا ہے۔ آلو کو مختلف تیاریوں میں ایک جزو کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ ببلیوگرافی سیسائل الیگری، کلیئر بروس، فیڈریکو اولڈن برگ اور ہروی رابرٹ، لا پومی ڈی ٹیرے، سیورس میڈیٹررینینس، ایڈیشنز ڈو بوٹن گورمینڈ، کول۔ "لیس ایسینٹیلس ڈو گوٹ"، 2003، 99 پی۔ () جوزف بونجین، مونوگرافی ڈی لا پومی ڈی ٹیری تصورات ڈینز سیس ریپورٹس ایگریکولز، سائنٹفکس اینڈ انڈسٹریلز اینڈ کمپریننٹ ایل ہسٹری جنرل ڈی لا ملاڈی ڈیس پومس ڈی ٹیری این 1845، پیرس، جرمر بیلیئر، 1846، 305 پی۔ کلیکٹو، لا پومی ڈی ٹیری۔ ہسٹوری اور ریکیٹس گورمینڈس، گرینوبل، گلینٹ، 2009، 160 پی۔ ()۔ اجتماعی، لا پومی ڈی ٹیری، ان ٹور ڈو مونڈے این 200 ریکیٹس، جنیوا، اقوام متحدہ، 2008، 360 پی۔ ()۔ لوسین ڈیسنوئس، ٹوٹے لا پومی ڈی ٹیرے، پیرس، مرکیور ڈی فرانس، 1978، پی۔ کیو ڈونگیو اور زی کائیون، چینی آلو کیسے کھاتے ہیں، سنگاپور، ورلڈ سائنٹفک پبلشنگ کمپنی، 2009، 432 پی۔ ()۔ جین فرنیوٹ (پریف۔ جوئل روبوچن)، چیری پومی ڈی ٹیری، فرسٹ، 1996، 301 پی۔ ()۔ مارٹن جولی، مرسی ایم پارمینٹیئر، او لا گلوائر ڈی لا پومی ڈی ٹیری این 200 ریکیٹس، رابرٹ لافونٹ، 1985، 224 پی۔ ()۔ می میریگٹ، لا کیوزینیئر ریپبلکن، کون سی چیز ہے جو زمین پر کام کرنے کے لیے آسان ہے۔ پیرس، چیز میریگٹ جین، 1794-1795، 42 پی۔ سی مونٹیروس، جے جمینیز، گیویلیینس، لا میگیا ڈی لا پاپا نیٹیوا۔ ریسیٹریو گیسٹرونومیکو، کوئٹو، آئی این آئی اے پی، 2006، 71 پی۔ پیٹرک پیئر سبٹیئر، لا پومی ڈی ٹیرے، یہ ایک پروڈکٹ ڈائٹیٹک ہے، رابرٹ لافونٹ، 1993، 275 پی۔ ()۔ نسل، تپ دق، پودے اور کیلے، انسانی غذائیت، ایف اے پی، کول۔ "غذائیت"، نمبر 24، روم، 1991 ()۔ جوئل روبوچن اور پیٹرک سبٹیئر، لی میلیر اور لی پلس سمپل ڈی لا پومی ڈی ٹیری، رابرٹ لافونٹ، 1994، 250 پی۔ ()۔ نوٹ حوالہ جات کھانا پکانا