Jiuqu
جیوکو، جسے صرف کیو کے نام سے بھی جانا جاتا ہے، ایک قسم کا خشک خمیر اسٹارٹر ہے جو روایتی چینی الکحل مشروبات کی تیاری میں استعمال ہوتا ہے۔ لفظ جیوکو خاص طور پر خمیر کی ایک قسم سے مراد ہے جو الکحل بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے جیسے ہوانگجیو (اناج کی شراب)، بائیجیو (آستین شدہ اسپرٹ) اور جیونیانگ (الکحل چاول کی کھیر)۔ مختلف خمیر کے لیے شروعات کی دیگر شکلیں ہیں، جیسے سویا کی چٹنی، چاول کا سرکہ، خمیر شدہ بین دہی، اور پیسٹ کی پیداوار۔ جیوکو کوجی کے نام سے مشہور زیادہ مشہور جاپانی اسٹارٹر سے ملتا جلتا ہے، لیکن اس سے الگ ہے۔ چین میں ابتدائی تخلیق کا عمل روایتی طور پر گھروں، دیہاتوں یا چھوٹی مینوفیکچرنگ سہولیات میں ہوتا ہے۔ فی الحال، یہ عام طور پر بڑے پیمانے پر سہولیات میں تیار کیا جاتا ہے تاکہ جدید صارفین کے مطالبات کو پورا کیا جا سکے جن کو مستقل معیار کی ضرورت ہوتی ہے۔ تاریخ چین میں جیوکو کی مخصوص اقسام کو، یا صرف کیو کے نام سے جانا جاتا ہے۔ کیو کو کوریا میں نورک، ہندوستان اور نیپال میں زیادہ یا مارچا، ویتنام میں بان مین، لاؤس میں پیسنگ، تھائی لینڈ میں لوگ پینگ، میانمار میں موچی کوجی، کمبوڈیا میں مے ڈومبا، انڈونیشیا اور ملائیشیا میں راگی اور فلپائن میں بوبو کے نام سے جانا جاتا ہے۔ خیال کیا جاتا ہے کہ کیو بنانے کی روایت چین میں 3000-4000 سال پہلے شروع ہوئی تھی، اور پورے مشرقی ایشیا، جنوب مشرقی ایشیا اور جنوبی ایشیا میں متعارف کرائی گئی تھی۔ کیو کا ذکر بک آف ڈاکیومنٹس میں کیا گیا ہے، جو قدیم چینی ادب کی پانچ کلاسیکی کتابوں میں سے ایک ہے اور کنفیوشس ازم میں ایک بنیادی کام ہے۔ شانگ خاندان کی ایک کتاب میں کہا گیا ہے کہ "شراب یا میٹھی شراب بنانے کے لیے کو نیہ کی ضرورت ہوتی ہے"۔ زیادہ تر حکام اس بات سے اتفاق کرتے ہیں کہ کیو خمیر کی تیاری کو بیان کرتا ہے، جبکہ نیہ سے مراد انکھوا ہوا اناج ہے۔ ہو سکتا ہے کہ انہوں نے شراب کی پیداوار کے الگ الگ عناصر (کیو اور نیہ دونوں) بنائے ہوں یا ممکنہ طور پر خمیر شدہ انکھٹے ہوئے اناج (کیو نیہ) سے بنی واحد تیاری کا حوالہ دے سکتے ہیں۔ جیسا کہ بک آف ڈاکیومنٹس 500 قبل مسیح سے پہلے کی ہے، کیو کا قدیم پیشرو بائیوٹیکنالوجیکل مینوفیکچرنگ کی دنیا کی قدیم ترین مثال ہو سکتی ہے۔ کیو کا ذکر مشرقی چاؤ خاندان کی تحریروں کے مجموعے زولی () میں بھی ملتا ہے۔ یہ خمیر شدہ گوشت اور اناج کے گوشت کا پیسٹ تیار کرنے میں بیان کیا جاتا ہے۔ موانگدوئی (200 قبل مسیح-10 عیسوی) میں، ہان مقبرہ نمبر 1 میں بانس کی پٹیوں نے مقبرے کے مواد کی ایک فہرست کو دستاویزی شکل دی جس میں کیو کے دو بورے شامل تھے۔ لیجی (100 عیسوی)، مشرقی ہان خاندان کی تحریروں کا مجموعہ، اچھی شراب بنانے کے لیے چھ ضروریات میں سے ایک کے طور پر کیو کا ذکر کرتا ہے۔ مشرقی ہان خاندان کا ایک اور المناک، پہلی صدی عیسوی شووین جیزی نے کیو کے لیے ایک کردار ریکارڈ کیا ہے جس میں پیلے رنگ کے کریسنتھیمم پھول کو شامل کرنے کے لیے ترمیم کی گئی ہے۔ اس کی تشریح کیو پر بکھرے ہوئے سانچوں سے بننے والے مخصوص پیلے رنگ کے حوالے سے کی گئی ہے۔ شمنگ (151) کئی قسم کے کیو کی نشاندہی کرنے کے لیے آگے جاتا ہے، جن کی تشریح نشاستے کے منبع اور سبسٹریٹ کی شکل سے ممتاز ہونے کے طور پر کی جاتی ہے۔ اہم بات یہ ہے کہ اس سے پتہ چلتا ہے کہ چونکہ ہان خاندان کیو چین میں زیادہ تر گندم یا جو سے تیار کیا جا رہا تھا اور ہینڈلنگ کے لیے کیک یا اینٹوں میں دبایا جا رہا تھا۔ کیو کی اصل تیاری کا قدیم ترین حوالہ شمالی وی خاندان کے قمین یاوشو (544) میں ملتا ہے۔ یہاں نو الگ الگ قسم کے کیو نائ بنانے کے لیے استعمال ہونے والی تکنیکوں کو تفصیل سے بیان کیا گیا ہے، جیسا کہ 37 مختلف شرابوں کی تیاری میں ان کا استعمال ہے۔ سرکہ، سویابین پیسٹ اور سویا کی چٹنی بنانے میں کیو کے استعمال کو بھی دستاویزی شکل دی گئی ہے۔ چنگ یلو (965) کی ریلیز کے ساتھ، پہلی بار ایک خصوصی سرخ اسٹارٹر کا استعمال ریکارڈ کیا گیا ہے۔ چوتھی صدی کے نان فانگ کومو ژونگ میں چاول کے ساتھ ایک قدرتی "جڑی بوٹی کا خمیر" تیار کرنے کی ابتدائی وضاحت ہے، جو شادی کی تقریبات کے لیے ایک خاص شراب بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ "[نانھائی، گوانگژو میں] بہت سی عمدہ الکحل ہیں، جو خمیر کے خمیر سے نہیں بلکہ چاول کے آٹے کو کئی قسم کی جڑی بوٹیوں کے پتوں کے ساتھ ملا کر اور جیلسیمیم ایلیگنس () کے رس میں بھگو کر تیار کی جاتی ہیں۔ آٹا، انڈے کے سائز کا، سایہ کے نیچے گھنے جھاڑیوں میں چھوڑ دیا جاتا ہے۔ ایک ماہ کے بعد، یہ کیا جاتا ہے اور شراب بنانے کے لیے چپچپا چاول کے ساتھ ملا کر استعمال کیا جاتا ہے۔ لہذا، جب بڑی مقدار میں کھایا جاتا ہے، تب بھی نشہ کے اثرات کم ہونے کے بعد بھی سر گرم اور پسینے سے بھر جاتا ہے، کیونکہ اس مشروب میں زہریلی جڑی بوٹیاں ہوتی ہیں۔ یگی کی جڑیں زہریلی ہوتی ہیں۔ زیوکو کی پیداوار بنانے میں نشاستے والے مادوں میں جرثوموں کو کاشت کرنے کی ایک تکنیک شامل ہوتی ہے اور یہ ایک مکمل طور پر الگ عمل ہے جو اناج اور دالوں کو کھانے یا الکحل مشروبات میں اصل خمیر سے پہلے ہوتا ہے۔ روایتی طرز عمل خطے کے لحاظ سے مختلف ہوتے ہیں اور جدید، صنعتی طور پر تیار کردہ ژیو کے لیے استعمال ہونے والے معیاری عمل سے مختلف ہوتے ہیں۔ xiuqu کی تیاری میں اہم اصول یہ ہیں: a) اناج (زیادہ تر چاول) یا اناج (گندم، جو، چاول اور مٹر) سے بنے آٹے کی تیاری b) پہلے سے اگائے گئے مائکرو بائیوٹا (عام طور پر 4-8% وزن) کے ساتھ ٹیکہ لگانا c) مائکرو بائیوٹا کی نشوونما اور میٹابولزم کو متحرک کرنے کے لیے ایک مقررہ مدت کے لیے گرم، مرطوب ماحول میں انکیوبیشن d) فعال خصوصیات کو محفوظ رکھنے کے لیے بعد میں خشک کرنا انہیں تازہ فروخت کیا جا سکتا ہے یا تین سال تک ذخیرہ کیا جا سکتا ہے، بغیر کسی قابل عمل نقصان کے۔ ژیوکو کے لیے استعمال ہونے والے سبسٹریٹ کے اجزاء پورے چین میں علاقائی ترجیحات، دستیابی، اور بالآخر تیار کیے جانے والے قیو کی قسم کے لحاظ سے مختلف ہوتے ہیں۔ ڈاکو میں استعمال ہونے والے سب سے عام آٹے گندم اور جو/مٹر ہیں۔ ہانگ کی تیاری میں صرف پورے چاول کے دانے شامل ہوتے ہیں۔ بہت سی اقسام کی جڑی بوٹیاں بھی چاول کے آٹے میں کئی طرح سے شامل کی جاتی ہیں۔ قمین یاوشو (544 عیسوی) کی اشاعت کے بعد سے قیو تیار کرنے کے روایتی طریقوں میں بہت کم تبدیلی آئی ہے۔ اناج یا آٹے کو پانی سے سیر کیا جاتا ہے (مثال کے طور پر، چاول کو بھاپ میں ڈال کر یا آٹے کو پانی کے ساتھ ملا کر آٹا بنایا جاتا ہے) اور اس کے بعد سال کے سازگار وقت، عام طور پر موسم بہار یا خزاں کے دوران گرم، مرطوب ماحول میں انکیوبیٹ کیا جاتا ہے۔ کوئی انوکولم استعمال نہیں کیا جاتا ہے، لیکن اکثر جڑی بوٹیوں کو کچھ تیاریوں میں شامل کیا جاتا ہے کیونکہ وہ فائدہ مند خصوصیات پیدا کرنے کے لیے مشہور تھے۔ اناج یا آٹے کو نسبتا نم اور گرم رکھنے کے لیے، انہیں بند تنکے کی چھتوں والی جھونپڑیوں میں رکھا جاتا ہے اور عام طور پر تنکے کی ٹوکریوں میں رکھا جاتا ہے، لکڑی کی شیلفوں پر ڈھیر کر دیا جاتا ہے یا صرف فرش پر رکھا جاتا ہے۔ مختلف پودوں کی پتیاں، اکثر تنکے، شہتوت کے پتے یا آرٹیمیشیا، ایک فائدہ مند حالت کو فروغ دینے کے لیے قو کو لپیٹنے یا ڈھانپنے کے لیے استعمال کی جاتی ہیں۔ آٹے کی تشکیل کے لیے استعمال ہونے والے پریس اور سانچے بھی لکڑی سے بنے ہوتے ہیں۔ ان تمام عناصر نے نادانستہ طور پر جرثوموں تک رسائی فراہم کی۔ جب باہر سے رنگین کوٹنگ بن جاتی ہے تو کیک کو تیار سمجھا جاتا ہے۔ اس کے بعد انہیں سکھایا جاتا ہے اور استعمال ہونے تک ذخیرہ کیا جاتا ہے۔ نمی اور درجہ حرارت کی سطح پر قابو اور ماحولیاتی رسائی کی کمی کو قمین یاوشو سے پہلے ہی مستقل طور پر اچھا زیکو بنانے کے لیے اہم تسلیم کیا گیا تھا۔ ایک پہلو جو بدل گیا ہے وہ ہے بعد کی تیاری کے لیے دوبارہ کاشت کرنے کا طریقہ۔ روایتی طور پر، خام مال، عمل اور لوکل کے لیے مقامی جرثومے صرف اناج یا آٹے پر اگتے ہیں۔ تاریخ کے کسی مرحلے پر، یہ دریافت کیا گیا کہ موجودہ بیچ کو ٹیکہ لگانے کے لیے پچھلے کامیاب بیچ کی چھوٹی مقدار (2-8% وزن) کا استعمال کرنے سے زیادہ مستقل نتائج برآمد ہوئے۔ ابتدائی ثقافتوں کو اکثر سلسلہ وار دوبارہ ثقافت کے مسلسل چکر میں نسل در نسل منتقل کیا جاتا ہے۔ ژیوکو میں سب سے اہم فعال حیاتیات کو فلیمینٹس سانچوں ایسپرگیلس اور ریزوپس کے طور پر تسلیم کیا گیا ہے، جو صرف کونڈیا نامی سپورس کے ذریعے غیر جنسی طور پر دوبارہ پیدا ہوتے ہیں، لہذا مینوفیکچرنگ میں ایک اہم قدم یہ ہے کہ کچھ کلچرڈ سبسٹریٹ کو پختہ ہونے اور اگلے بیچ کو ٹیکہ لگانے کے لیے وقفے وقفے سے جانے دیا جائے۔ موجود دیگر جرثوموں میں سے زیادہ تر نباتاتی بڈنگ (خمیر) یا بائنری فشن (بیکٹیریا) کی صلاحیت رکھتے ہیں اور بغیر کسی مداخلت کے پھیلتے ہیں۔ ژیوکو بنانے کا انکیوبیشن اور پختگی کا مرحلہ ٹھوس حالت کے خمیر کا استعمال کرتے ہوئے ایک عام حیاتیاتی سالمے کی تیاری کا عمل ہے۔ خمیر اور بیکٹیریا اکثر صنعتی زیر آب خمیر میں استعمال ہوتے ہیں کیونکہ وہ پانی کی زیادہ سرگرمی پر پروان چڑھتے ہیں اور آکسیجن کی سطح کو کم کرتے ہیں۔ تاہم، سانچے پانی کے کم مواد اور ٹھوس حالت کے خمیر میں پائے جانے والے آکسیجن میں اضافے کو ترجیح دیتے ہیں۔ اناج کو بھاپ میں بھرنا یا زی یو کیو کے لیے آٹا بنانا پانی کی کم سرگرمی کے ساتھ ایک ٹھوس سبسٹریٹ بناتا ہے۔ اس طرح، اصل xiuqu تکنیک تاریخ سے گزرتی ہوئی نادانستہ طور پر مولڈ نسل کی نشوونما اور پنروتپادن کی حمایت کرتی تھی، ایسے جاندار جو اپنے سبسٹریٹ پر بڑی مقدار میں فعال انزائموں کو خارج کرنے کے قابل ہوتے ہیں۔ xiuqu خود ایک خشک پروڈکٹ بن گیا جس میں جرثومے اور ان کے انزائم (حیاتیاتی سالمے) دونوں ہوتے ہیں۔ زیادہ تر خمیر اور بیکٹیریا xiuqu کے حالات کو زیادہ سے زیادہ نہیں پاتے ہیں لیکن پھر بھی ٹھوس حالت کے خمیر میں مؤثر طریقے سے بڑھتے ہیں، اور xiuqu کے ساتھ ان کے تعلقات کو کم سمجھا گیا ہے۔ ژیوکو پروسیسنگ فیکٹری یا کام کی جگہ پر ہم آہنگی سے کی جا سکتی ہے جو خمیر شدہ اختتامی مصنوعات (جیسے بریوری یا سویا چٹنی کی فیکٹری) تیار کرتی ہے یا اسے کسی مخصوص استعمال کے لیے کسی ادارے کو فروخت کرنے کے لیے آزادانہ طور پر تیار کیا جا سکتا ہے۔ روایتی طور پر، شراب خانے ژیوکو بنانے کے ذمہ دار نہیں تھے لیکن اب اکثر وہ تیاری میں مہارت رکھتے ہیں۔ ژیوکو مینوفیکچرنگ کی تکنیکیں اب بھی وسیع پیمانے پر مختلف ہوتی ہیں، ہر بریوری یا فیکٹری میں قدرے مختلف عمل اور مقامی طور پر مقامی مائیکرو فلورا کا استعمال کیا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں پورے چین میں ژیوکو میں ایک بڑی حیاتیاتی تنوع پیدا ہوئی ہے۔ صنعتی xiuqu بنانے کا عمل اب فطری طور پر زیادہ پیچیدہ ہے کیونکہ فیکٹری کی طرف سے دو اختتامی مصنوعات تیار کرنے کی کوشش کی جاتی ہے: شراب کی پیداوار میں استعمال کے لیے xiuqu اور مائیکرو بائیوٹا کی مسلسل کاشت کے لیے نام نہاد 'بیج' xiuqu۔ بیج زیکو ایک قبل از پیداوار عمل ہے جو منتخب جرثوموں کی نشوونما اور اس کے بعد کے تولیدی چکر کے مطابق بنایا گیا ہے۔ اس طرح، xiuqu طریقوں سے تیار ہوا ہے: 1) غیر انوکولم، قدرتی ماحول سے مائکرو بائیوٹا کی بے ساختہ نشوونما 2) مستقل مزاجی کو بہتر بنانے کے لیے پچھلے بیچ کے ساتھ ٹیکہ لگانا، جس کا اختتام 3) 20 ویں صدی میں مائکرو بائیوٹا کی صنعتی کلچر میں ایک خصوصی پری پروڈکشن عمل میں ہوتا ہے۔ چوتھا مرحلہ اکیسویں صدی کے چین میں متعارف کرایا گیا تھا، جہاں جراثیم کش لیبارٹری کے حالات کو آزاد، قلعہ بند سبسٹریٹس پر اگائے جانے والے مولڈ، خمیر اور بیکٹیریا کے مخصوص سازگار تناؤ کی مونو کلچر کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ اس طرح کے الگ تھلگ اب بائیوٹیکنالوجی ایپلی کیشنز جیسے ایندھن ایتھنول یا انزائم کی پیداوار میں استعمال ہوتے ہیں۔ چینی صنعت میں ایک اہم مقصد اس طرح کے جرثوموں کی بائیوٹیکنالوجیکل ڈومیسٹکائزیشن کے بارے میں مسلسل تحقیق ہے اور اس طرح، زیکو کی تیاری کو معیاری بنایا جا رہا ہے۔ افعال الکحل کی پیداوار کے لیے قو کے استعمال کا فائدہ اس کے دوہرے اثر میں ہے۔ کیو میں موجود انزائم اور مائکروجنزم ایک ہی وقت میں نشاستے اور شکر کو توڑ دیتے ہیں، جس سے اناج کی اسپرٹ بنانے کا عمل ایک قدم تک کم ہو جاتا ہے۔ خمیر کے لیے مائکروبیل کلچرڈ اسٹارچز کے استعمال کی مشرقی ایشیائی ممالک میں ایک طویل تاریخ ہے، جیسا کہ تیار کردہ کھانے پینے کی اشیاء اور مشروبات کے تنوع سے دیکھا جاتا ہے۔ اناج سے الکحل مشروبات تیار کرنے میں عام طور پر انکھٹے ہوئے اناج کا استعمال شامل ہوتا ہے جو کاربوہائیڈریٹ، پروٹین اور لپڈ کو توڑنے کے لیے قدرتی انزائم فراہم کرتے ہیں۔ حاصل ہونے والا مائع جرثوموں کے ذریعے خمیر کیا جاتا ہے اور الکحل مشروبات میں تبدیل ہو جاتا ہے۔ چونکہ روایتی مشرقی ایشیائی الکحل خمیر کے لیے استعمال ہونے والے اناج کچے اور بغیر کٹے ہوئے (غیر مالٹڈ) ہوتے ہیں، اس لیے کاربوہائیڈریٹ کو خمیر کے قابل شکر میں تبدیل کرنے کے لیے ذمہ دار انزائم غائب ہوتے ہیں اور اس طرح خمیر آگے نہیں بڑھ سکتا۔ اناج پر جرثوموں کی کاشت کرنا مشرقی ایشیا میں ایک قابل احترام روایت ہے اور اس مخمصے کے ارد گرد ضروری طریقہ ہے، کیونکہ وہ انزائموں کو خارج کرتے ہیں جو مائع اور ساکریفیکیشن کی اجازت دیتے ہیں (ایسپرگیلس اوریزی شروع کرنے والوں سے پچاس مختلف انزائموں کو الگ کیا گیا ہے)۔ خمیر کرنے والے خمیر اور بیکٹیریا کے ساتھ ان کا باہمی سمبیوسس پیچیدہ ساکریفیکیشن-لیکویفیکشن-خمیر کے عمل کو شروع کرتا ہے تاکہ مطلوبہ الکحل مائع تیار کیا جا سکے۔ ژیوکو، اپنی زمینی شکل میں، براہ راست بیکٹیریا کی نشوونما کے لیے موزوں پہلے سے طے شدہ درجہ حرارت پر پکے ہوئے اناج پر لگایا جاتا ہے۔ جب ری ہائیڈریٹ کیا جاتا ہے، تو xiuqu میں موجود کوئی بھی انزائم فعال ہو جاتے ہیں۔ تاہم، زیادہ تر معاملات میں استعمال ہونے والی xiuqu کی کم مقدار (2-8%) کی وجہ سے، اسٹارٹر سے انزائموں کی صرف معمولی شراکت ہوتی ہے۔ اس طرح، xiuqu صرف جرثوموں کے ساتھ میش کو ٹیکہ لگانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ بائیجیو کی پیداوار کے معاملے میں، عام مقدار میں 15-25% xiuqu استعمال کیا جاتا ہے، بعض اوقات 50 ٪ تک، جو نتیجتا کیٹابولزم کو شروع کرنے کے لیے میش میں ایک بڑا انزائم تعاون فراہم کرتا ہے۔ ٹیکہ لگانے کے بعد جرثوموں کی تیز رفتار نشوونما اور تولید اس عمل میں مزید انزائم جاری کرتی ہے، جس سے سبسٹریٹ کی مزید کیٹابولزم پیدا ہوتی ہے، جس سے پولی اور مونو سیکیرائڈز، امینو ایسڈ، پیپٹائڈز، الکحل اور نامیاتی ایسڈ پیدا ہوتے ہیں۔ اگرچہ صرف ایک قسم کے اسٹارٹر کی ضرورت ہوتی ہے، لیکن بہت سے چینی شراب خانے ذائقہ میں اضافی پیچیدگی کے لیے دو یا زیادہ قسم کے اسٹارٹر استعمال کرتے ہیں۔ جدید چینی شراب بنانے نے بھی پیداوار کو بہتر بنانے کے لیے بہت سے طریقے اپنائے ہیں اور اب ایک 'سیڈ میش' عام طور پر تیار کیا جاتا ہے جہاں زیکو کو شامل کیا جاتا ہے، اکثر خمیر کے ساتھ (جیاؤ میو یا جیاؤ میو یا صرف جیاؤ/جیاؤ)، سبسٹریٹ کی تھوڑی مقدار میں۔ 2 سے 7 دن تک انکیوبیشن کے بعد، بیج کے ٹکڑے کو پھر خمیر کے بڑے حصے میں شامل کیا جاتا ہے۔ ژیوکو کا مائکرو بائیوٹا جغرافیائی ماحول ژیو کے مائکرو بائیولوجی پر نمایاں اثر ڈالتا ہے۔ بعض جرثوموں کی انواع اور نسلیں مختلف موسمی حالات کو ترجیح دیتی ہیں، اور زیکو بنانے کے عمل میں گھریلو عمل نے پورے چین میں علاقائی مائکرو بائیوٹا اسمبلیوں کی ترقی کی حمایت کی ہے۔ اس کے مقابلے میں، صنعتی جاپانی کوجی بنانے کا عمل صرف ایک مونوکلچر پرجاتیوں، ایسپرگیلس اوریزی کی حمایت کرتا ہے۔ جیوکو میں موجود انواع کی شناخت میں ایک مشکل پہلو استعمال شدہ تجزیاتی تکنیک کے ذریعے متعارف کرایا گیا تعصب ظاہر ہوتا ہے، یعنی ثقافت پر منحصر یا ڈی این اے نکالنے کے طریقے اکثر پوری نوع سے محروم رہتے ہیں یا ان کی شماریاتی اہمیت کو غلط انداز میں پیش کرتے ہیں۔ اب تک شائع ہونے والے مطالعات پورے چین میں زیکو مائکروبیولوجی میں کوئی نمونہ قائم کرنے میں ناکام رہے ہیں، جو علاقائی تنوع کی ایک بڑی مقدار کی عکاسی کرتے ہیں۔ سانچوں کے سانچے زیوکو میں پائے جانے والے سب سے زیادہ عام جاندار ہیں اور انہیں غالب انزیمیٹک ایجنٹ سمجھا جاتا ہے جو استعمال شدہ کاربوہائیڈریٹ کے منبع سے گلوکوز اور دیگر خمیر شدہ شکر کو آزاد کرنے کے ذمہ دار ہیں (خمیر سیکیرومیکوپسس فائبولیجیرا کے ساتھ)۔ روایتی چینی خمیر شروع کرنے والوں میں پائے جانے والے سانچوں میں ایسپرگیلس، ریزوپس، امیلومیسیس، موناسکس، ابیسیڈیا، ریزوموکور اور میوکور شامل ہیں۔ ریزوپس کی انواع فومیرک ایسڈ، لیکٹک ایسڈ اور ایتھنول پیدا کرنے کی صلاحیت رکھتی ہیں کیونکہ وہ زیماسیس خارج کرتے ہیں، لیکن ان کی پیداواری صلاحیتیں تناؤ سے تناؤ میں وسیع پیمانے پر مختلف ہوتی ہیں۔ rhizopus oryzae اور Espergillus oryzae xiuqu میں الگ تھلگ ہونے والے دو سب سے عام سانچے ہیں۔ موجودہ مولڈ کی انواع پیدا ہونے والی زیوکو کی قسم اور اس کے مطلوبہ استعمال کا تعین کرنے میں ایک اہم عنصر معلوم ہوتی ہیں۔ بدلے میں، مولڈ کی غالب انواع کا بہت زیادہ انحصار آب و ہوا، سڑنا جس سبسٹریٹ پر اگایا جاتا ہے، اور پیداوار کی تکنیکوں پر ہوتا ہے جو چین کے صوبوں میں مختلف ہوتی ہیں۔ سبسٹریٹ اور انکیوبیشن دونوں مراحل کو سانچوں کی بعض انواع کی نشوونما کے حق میں ایڈجسٹ کیا جا سکتا ہے، جیسے۔ ریزپس اور میوکور ایسپرگلس کے مقابلے پانی کی زیادہ سرگرمیوں اور درجہ حرارت کو ترجیح دیتے ہیں، جبکہ میوکور اور ایکٹینوموکور پروٹین سے بھرپور سبسٹریٹس کو ترجیح دیتے ہیں۔ زیکو مائکروبیولوجی کی کچھ رپورٹ شدہ مثالوں میں، مولڈ کے ممکنہ طور پر نقصان دہ تناؤ کا سامنا کرنا پڑا جیسے ایسپرگیلس فلاوس اور ریزوپس مائکروسپورس، لیکن یہ غیر یقینی ہے کہ آیا ان کی صحیح شناخت کی گئی تھی یا آیا ان کا سامنا کرنے والے تناؤ زہریلے مادے کی پیداوار کے قابل تھے۔ خمیر خمیر کی انواع xiuqu سٹارٹر کی سمبائیوٹک نوعیت کا حصہ بنتی ہیں اور انزیمیٹک (سبسٹریٹ-ڈیگریڈنگ) اور/یا خمیراتی ہو سکتی ہیں۔ اہمیت کی گھٹتی ہوئی ترتیب میں xiuqu کے لیے مشاہدہ کی جانے والی خمیر نسل میں Saccharomycopsis، Issatchenkia، Saccharomyces، Pichia، Cendida اور Rhodotorula شامل ہیں۔ خمیر کی انواع جن کی سب سے زیادہ کثرت سے اطلاع دی جاتی ہے وہ سیکیرومیکوپسس فائبولیجیرا ہے، جیسا کہ روایتی مشرقی ایشیائی خمیر شروع کرنے والوں کے لیے عام ہے۔ ایک قریبی رشتہ دار، Issatchenkia orientalis، بھی اکثر رپورٹ کیا جاتا ہے، اور وہ مل کر مولڈ نسل کے ساتھ نشاستے کی خرابی میں شریک ہوتے دکھائی دیتے ہیں۔ دونوں انواع میں محدود لیکن قابل (3-5% الکحل) خمیر کی صلاحیتیں ہیں۔ پچیا انومالا تقریبا ہر جگہ موجود ہے اور اگرچہ الکحل کی پیداوار میں اضافہ کرنے کے قابل نہیں ہے، لیکن یہ ذائقہ اور خوشبو کو فروغ دینے میں اہم معلوم ہوتا ہے۔ Saccharomyces cerevisiae سب سے عام انتہائی خمیر خمیر ہے جو ژیو میں موجود ہے۔ بیکٹیریا بیکٹیریا پرجاتیوں xiuqu میں بڑی تعداد میں موجود ہیں اور پروٹین اور کاربوہائیڈریٹ کی کامیاب خرابی اور خمیر شدہ شکر کو نامیاتی ایسڈ میں تبدیل کرنے کے لیے بھی جزوی طور پر ذمہ دار ہیں۔ لیکٹک ایسڈ چینی الکحل مشروبات میں پایا جانے والا سب سے عام نامیاتی ایسڈ ہے اور یہ آرگنولپٹک قوالیٹیز دونوں میں اہم کردار ادا کرتا ہے، ساتھ ہی قدرتی طور پر پائے جانے والے محافظ کے طور پر بھی کام کرتا ہے۔ سب سے زیادہ عام طور پر کم ہوتی ہوئی اہمیت میں پائے جانے والے بیکٹیریل پرجاتیوں میں بیسیلس، لیکٹوبیسلس، لیوکونوسٹاک، اسٹریپٹومیسیس، ایسیٹوبیکٹر اور کلوسٹریڈیم شامل ہیں۔ ان نسلوں میں سے بیسیلس کی انواع ژیو میں غالب بیکٹیریل نسل ہیں۔ بیسیلس پرجاتیوں کو انزائموں کے بڑے پروڈیوسر کے طور پر جانا جاتا ہے اور اس وجہ سے اناج کی مجموعی خرابی میں بھی حصہ ڈالتے ہیں۔ اقسام xiuqu کی ایک متغیر قسم چین کے مختلف ماحولیاتی ماحول میں اجزاء اور عمل میں ہیرا پھیری کرکے تیار کی جا سکتی ہے۔ کچھ اقسام قدرتی درجہ حرارت کی تبدیلیوں کا استحصال کرکے تیار کی جاتی ہیں، دیگر خالص میکانی درجہ حرارت ایڈجسٹمنٹ کے ذریعے۔ کچھ زیوکو اب بھی بھوسے میں لپٹے ہوتے ہیں اور دھوپ میں خشک ہوتے ہیں، جبکہ دیگر کو بھوسے میں لپیٹا جاتا ہے اور ہوا میں خشک ہونے کے لیے چھتوں سے لٹکا دیا جاتا ہے۔ اگرچہ زیوکو میں مائکروجنزموں کا اپنا مخصوص، خطے کے لحاظ سے مخصوص مرکب ہوگا، لیکن تیاری میں شامل درجہ حرارت کی اسکیمیں براہ راست مائکروبیل ماحولیات میں ہیرا پھیری کرتی ہیں، مثال کے طور پر، ایسپرگیلس اوریزی اور ایکٹینوموکور اور میوکور کی انواع رائیزوپس اوریزی کے مقابلے میں کم درجہ حرارت کو ترجیح دیتی ہیں۔ بدلے میں، استعمال ہونے والے نشاستے کے اجزاء مائکروبیل ماحولیات کو بھی تبدیل کرتے ہیں جو موجود میٹابولائٹس کی قسم اور تعداد دونوں کا تعین کرتے ہیں، مثال کے طور پر، ایسپرگیلس اوریزی اور ریزوپس اوریزی دونوں زیادہ نشاستے کو خراب کرنے والے انزائم تیار کرتے ہیں اور عام طور پر 100% آٹے کے سبسٹریٹس پر پائے جاتے ہیں، جبکہ ایکٹینوموکور اور میوکور زیادہ پروٹولائٹک اور لیپولیٹک انزائم تیار کرتے ہیں اور جب دال کے آٹے کو شامل کیا جاتا ہے تو زیادہ کثرت سے ہوتے ہیں۔ چینی الکحل مشروبات کی تیاری کے لیے کئی قسم کے زیوکو کو خاص طور پر یا ایک دوسرے کے ساتھ مل کر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ ہوانگ جیو، یا اناج کی شراب، ایک یا کئی شروعات کرنے والوں کو شامل کر سکتی ہے جس میں ژیاؤ اور ڈاکو کا امتزاج سب سے زیادہ عام ہے۔ اس کے برعکس، بیجو، ایک آستین شدہ مشروب، عام طور پر صرف ڈاؤ کا استعمال کرتا ہے۔ شیاؤک شیاؤک یا "چھوٹا اسٹارٹر" () عام طور پر چھوٹے () کیوب یا چپٹے یا گول گیندیں ہوتی ہیں جو چاول کے آٹے سے بنی ہوتی ہیں اور صرف ایک مختصر مدت کے لیے انکیوبیٹ کی جاتی ہیں، عام طور پر صرف کئی دنوں کے لیے۔ چاول کا آٹا یا چاول کی چکن اور انوکولم کا استعمال کیا جاتا ہے، جس میں بینٹونائٹ مٹی بلکنگ ایجنٹ کے طور پر استعمال ہوتی ہے۔ روایتی طور پر مختلف جڑی بوٹیوں (ایک سے پندرہ اقسام تک) کو تیاری میں یا تو آپ (جڑی بوٹی ژیاؤ) یا چھال (سفید یا جڑی بوٹی سے کم ژیاؤ) کے طور پر شامل کیا جاتا ہے۔ مغربی چینی سپلائرز کے ذریعے دستیاب ہونے پر انہیں عام طور پر چینی یا شانگھائی خمیر کی گیندیں کہا جاتا ہے۔ زیادہ تر ہوانگجیو اور جیونیانگ کی تیاری کے لیے استعمال کیا جاتا ہے اور چین کے جنوبی صوبوں میں سب سے زیادہ مقبول، ژیاؤ کو صرف خمیر کو ٹیکہ لگانے کے لیے شامل کیا جاتا ہے اور اناج کی شراب (عام طور پر 3-8%) تیار کرنے میں سبسٹریٹ کا بہت کم حصہ بنتا ہے۔ اس طرح، ڈیکو کے مقابلے میں ژیاؤ بہت معمولی ذائقہ، خوشبو، یا انزیمیٹک فنکشن میں حصہ ڈالتا ہے۔ شیاؤک چینی کے مساوی ہے جسے زیادہ تر دوسرے مشرقی، جنوبی اور جنوب مشرقی ایشیائی ممالک خمیر شروع کرنے والے کے طور پر استعمال کرتے ہیں، مثال کے طور پر۔ بنھ مین، بوبو، مرسیا، راگی، نورک۔ انکیوبیشن نسبتا آسان ہے اور خشک کرنے والے کمرے میں منتقل ہونے یا دھوپ میں چھوڑنے سے پہلے چار سے پانچ دن تک ماحول کے درجہ حرارت پر کیا جاتا ہے۔ شیاؤک تقریبا ہمیشہ سفید ہوتا ہے کیونکہ ریزوپس اوریزی مولڈ کی غالب نوع اور ساکریفائنگ ایجنٹ ہے۔ شیاؤ کی کچھ اقسام اب خمیر کے تلچھٹ کو عام انوکولم کے ساتھ ملا کر تیار کی جاتی ہیں تاکہ زیادہ خمیر پیدا ہو۔ ڈاکو ڈاکو یا "لارج اسٹارٹر" () بڑے، کیک یا آٹے کی اینٹیں ہیں جو طویل عرصے تک انکیوبیٹ کی جاتی ہیں، عام طور پر تین سے چار یا چھ سے آٹھ ہفتوں تک، اور چھ ماہ یا اس سے زیادہ کی توسیع شدہ مدت کے لیے پختہ ہوتی ہیں۔ وہ چین سے باہر شاذ و نادر ہی دستیاب ہوتے ہیں۔ ڈیکو بنانے میں گندم کا آٹا پسند کا اہم جزو ہے، لیکن کچھ مخصوص اقسام میں جو گندم اور جو مٹر کا آٹا استعمال کرنے کی ضرورت ہوتی ہے۔ چین کے چار سب سے مشہور بائیجیو، ماؤٹائی، فینجیو، لوژو لاؤجیاؤ، اور زیفینگجیو، سبھی صرف ڈیکو سے بنائے جاتے ہیں۔ کچھ ہوانگجیو اکثر ژیاؤ سے شروع ہوتے ہیں اور ڈاؤ کے ساتھ ختم ہوتے ہیں۔ ڈاکو تین رنگوں میں آسکتا ہے جو زیادہ تر غالب مولڈ پرجاتیوں کی عکاسی کرتے ہیں: سرمئی سفید (ریزوپس اوریزی اور/یا آر چینینسس)، پیلا سے پیلا سبز (ایسپرجیلس اوریزی)، اور سیاہ (ایسپرجیلس نائجر اور/یا اے۔ لوچوینسس)۔ بڑے سائز اور طویل انکیوبیشن دونوں ژیاؤ سے زیادہ انزائم اور مائکروبیل لوڈ کو یقینی بناتے ہیں۔ وہ واحد اسٹارٹر ہیں جو زیادہ تر بائیجیو شراب کے خمیر کے لیے استعمال ہوتے ہیں کیونکہ ان کی زیادہ تر نشاستے کی انحطاط کی صلاحیت ہوتی ہے، یعنی وہ زیادہ تعداد میں انزائموں کا حصہ بنتے ہیں۔ انکیوبیشن کے طویل، زیادہ درجہ حرارت میں تبدیلی کے مرحلے کی وجہ سے مائکروبیل میٹابولزم کی زیادہ ڈگری کے بارے میں یہ بھی کہا جاتا ہے کہ یہ کچھ آرگنولپٹک خصوصیات فراہم کرتی ہے جو بصورت دیگر حتمی آستین شدہ شراب میں ناقابل حصول ہوتی ہیں۔ اس کا براہ راست تعلق صرف ایک ٹیکہ لگانے کے بجائے بیجو بنانے میں ایک جزو کے طور پر ڈیٹا کے زیادہ سے زیادہ استعمال سے بھی ہے۔ ڈاکو عام طور پر مجموعی خمیر کا 15-25% تشکیل دیتا ہے، جبکہ ژیاؤ صرف خمیر (3-8%) کو ٹیکہ لگانے کے لیے استعمال ہوتا ہے۔ اعلی درجہ حرارت پر انکیوبیٹ کی گئی ڈیکو کی بڑی اینٹوں کا بھاری استعمال (50 ٪) ماؤٹائی کی تیز خوشبو اور امامی جیسے ذائقہ کا ذمہ دار ہے۔ ڈاکو زی یوکو کی تیاری کا سب سے پیچیدہ عمل ہے اور اس میں سب سے زیادہ جدید کاری ہوئی ہے۔ اس میں قّو کی قدرے مختلف اقسام کو حاصل کرنے کے لیے مخصوص وقت کے درجہ حرارت پر قابو پانے کی اسکیموں میں ہیرا پھیری شامل ہے، جو بدلے میں کئی قسم کی شراب تیار کرنے کے لیے استعمال ہوتی ہیں۔ چین کی چار سب سے عام بائیجیو خوشبوؤں کو چٹنی اروما (مثال کے طور پر، ماؤٹائی)، مضبوط اروما (مثال کے طور پر، لوزو لاؤجیاؤ)، مخلوط اروما (مثال کے طور پر، زیفینگجیو) اور ہلکے اروما (مثال کے طور پر، فینجیو) سمجھا جاتا ہے۔ ان مختلف خوشبوؤں کو پیدا کرنے میں مدد کے لیے ڈیکو کی تیاری میں ہیرا پھیری کی جاتی ہے۔ ڈیکو کو عام طور پر انکیوبیشن کے دوران حاصل ہونے والے سب سے زیادہ درجہ حرارت کے مطابق تین اقسام میں درجہ بندی کیا جا سکتا ہے: بالترتیب اعلی درجہ حرارت ڈیکو ()، درمیانے درجہ حرارت ڈیکو () اور کم درجہ حرارت ڈیکو ()۔ مختلف استعمال کی اسکیموں کی ایک مثال کے طور پر، ماؤٹائی ہائی-ٹیمپ ڈیکو استعمال کرتا ہے اور لوزو لاؤجیاؤ میڈیم-ٹیمپ ڈیکو استعمال کرتا ہے، اور دونوں گندم کے آٹے سے بنائے جاتے ہیں۔ فینجیو اور زیفینگجیو جو اور مٹر کے آٹے سے بنے کم ٹمپ والے ڈیکو کا استعمال کرتے ہیں لیکن کچے ہوئے اناج (فینجیو موٹے، زیفینگجیو چھوٹے) کی کھردری میں فرق ہوتا ہے۔ اعلی اور درمیانے درجے کا ڈاک عام طور پر چار مراحل کے عمل سے گزرتا ہے: جرثوموں کی ابتدائی نشوونما کو متحرک کرنے کے لیے 3 سے 5 دن کے لیے کم درجہ حرارت () انکیوبیشن مرحلہ، جرثوموں کی میٹابولک سرگرمیوں کو بڑھانے کے لیے 3 سے 5 دن کے لیے زیادہ درجہ حرارت () تبدیلی مرحلہ، ذائقے پیدا کرنے اور ماحول کے درجہ حرارت پر چھ ماہ یا اس سے زیادہ عرصے تک کیک اور پختگی کو پانی سے پاک کرنے کے لیے 9-12 دنوں کے لیے ایک علاج مرحلہ ()۔ کم درجہ حرارت والا ڈاکو عام طور پر چھ مراحل کے عمل سے گزرتا ہے: کم درجہ حرارت () انکیوبیشن مرحلہ 2 سے 4 دن کے لیے اور کولنگ مرحلہ () جرثوموں کی نشوونما کو مستحکم کرنے کے لیے 3 سے 5 دن کے لیے۔ میٹابولک سرگرمیوں کو بڑھانے کے لیے 4 سے 5 دن تک ہیٹنگ فیز ()۔ ذائقہ پیدا کرنے اور کیک کو مزید پانی سے پاک کرنے کے لیے 7-8 دنوں کے لیے ایک علاج کا مرحلہ ()۔ کیک کو ٹھنڈا کرنے کے لیے 4 سے 5 دن کے لیے توازن کا مرحلہ (<)۔ ماحول کے درجہ حرارت پر چھ ماہ یا اس سے زیادہ تک پختگی۔ مختلف عملوں کی سائنسی بنیاد جو اعداد و شمار کی مختلف اقسام کا باعث بنتی ہے اور ان کے اثرات کو مزید واضح کرنے کی ضرورت ہے، کیونکہ پیداوار کے طریقوں کو معیاری بنانا چینی شراب کی صنعت کا ایک اہم مقصد ہے۔ ہانگکو ہانگکو یا "ریڈ اسٹارٹر" ()، جسے ہوکین میں بینکاک بھی کہا جاتا ہے، وہ چاول ہے جسے بنیادی طور پر موناسکس پرپوریس یا موناسکس جینس کے دیگر سرخ چاول کے سانچوں کے ساتھ کاشت کیا گیا تھا، جو خشک، مولڈ اینکرسٹڈ چاول کے طور پر ایک منفرد سرخ رنگ کے ساتھ دستیاب ہوتا ہے، اور "سرخ خمیر چاول" کے طور پر فروخت ہوتا ہے۔ زیادہ تر ہوانگجیو اور چاول کے سرکے (کیو) کے لیے استعمال ہونے والا یہ اسٹارٹر مشروبات کو ایک منفرد سرخ یا جامنی رنگ دیتا ہے جو کہ موناسکس کے اراکین کی طرف سے تیار کردہ روغنوں کی وجہ سے ہوتا ہے۔ گٹین ہانگ کو اس مشہور خمیر شروع کرنے والے کا نام ہے، جسے کیو مو نامی "بیج" کلچر کے ساتھ ٹیکہ لگایا جاتا ہے، جس میں صرف موناسکس کی انواع ہوتی ہیں۔ ایک مقبول متبادل قسم بھی استعمال کی جاتی ہے ووئی ہانگ کیو، جس میں چاول کو اوپر کے طور پر کیو مو اور کیو چنگ دونوں کے ساتھ بیج لگانا شامل ہے، ایک "بیج" کلچر جس میں چاول کو باہر سے کالا/اندر سے سرخ بنانے کے لیے ایک سیاہ مولڈ (ایسپر گلس نائجر اور/یا اے لوچوینسس) ہوتا ہے۔ ایک نایاب قسم کو ہوانگئی ہانگ کو کہا جاتا ہے جس میں موناسکس کو پیلے رنگ کے مولڈ (ایسپرگیلس اوریزی یا اے فلاویس) کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے تاکہ چاول کو باہر سے پیلا/اندر سے سرخ بنایا جا سکے۔ ہانگکو جاپانی کوجی سے بہت ملتے جلتے طریقے سے تیار کیا جاتا ہے: چاول کو ابال کر ٹھنڈا کیا جاتا ہے، اور پھر اناکولم (1-2%) کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے ایک انکیوبیشن روم میں منتقل کیا جاتا ہے جہاں درجہ حرارت چار سے پانچ دن تک برقرار رہتا ہے اور چاول کو کثرت سے ہلایا جاتا ہے۔ جدید عمل یہ ہے کہ چاول کو کمزور ایسیٹک ایسڈ کے محلول میں مختصر مدت کے لیے ڈال دیا جائے تاکہ 3-3.5 کا زیادہ سے زیادہ پی ایچ پیدا کرنے میں مدد ملے جو موناسکس کی نشوونما کے حق میں ہے۔ اس کے بعد، چاول کی انکیوبیشن کو ہٹا کر سکھایا جاتا ہے۔ اکثر ہانگکو چاول کی شراب کی تیاری میں ہانگ اور ژیاؤ دونوں استعمال ہوتے ہیں۔ مطالعات سے پتہ چلا ہے کہ موناسکس کی انواع مضبوط گلوکو امیلیز سرگرمی ظاہر کرتی ہیں، لیکن ناقص پروٹولائٹک اور لیپولیٹک انزائم کی پیداوار۔ نیز، خمیر کرنے والا خمیر Saccharomyces cerevisiae زیادہ تر ہانگ شروع کرنے والوں سے غیر حاضر تھا لیکن ژیاؤ میں موجود تھا۔ اس طرح، ہانگ کا استعمال صرف سرخ روغن اور ساکریفیکیشن فراہم کرنے کے لیے کیا جاتا ہے اور اس طرح، عام طور پر اعلی خمیر کی صلاحیت والے دوسرے اسٹارٹر کے ساتھ مل کر استعمال کیا جانا چاہیے۔ چھوٹی اقسام مندرجہ ذیل چینی قو کے چوتھے بڑے زمرے کے تحت آتی ہیں، مائی قو، جو صرف گندم کا استعمال کرتے ہوئے ایک خمیر شروع کرنے والا ہے۔ یہ کچھ ہوانگجیو کے لیے کل اسٹارٹر کے ایک بڑے جزو (15-25%) کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ مینوفیکچرنگ کا عمل اور مائیکرو بائیوٹا ڈاکو سے ملتے جلتے ہیں، لیکن یہ مکمل طور پر گندم سے بنایا گیا ہے۔ شینکو: خام، بھنے ہوئے اور ابلی ہوئی گندم سے بنایا جاتا ہے۔ فوکو: گندم کی چکن شومیکو: ابلی ہوئی گندم بینکو: روسٹڈ گندم سینگمیکو: خام گندم اگکڈ آواموری چینی شراب حوالہ جات چینی الکحل مشروبات فوڈ پروسیسنگ میں چاول کی شراب کی خمیر