Olivier salad
اولیور سلاد (اولیور سلاد) روسی کھانوں میں ایک روایتی سلاد ڈش ہے، جو سوویت کے بعد کے دیگر ممالک اور دنیا بھر میں بھی مقبول ہے۔ مختلف جدید ترکیبوں میں، یہ عام طور پر کٹے ہوئے ابلی ہوئی آلو، گاجر اور نمکین تلسی کے اچار (یا کھیرے) کے ساتھ، اختیاری سبزیوں یا پھلوں کے اجزاء جیسے سبز مٹر، انڈے، سیلریاک، پیاز اور سیب، اختیاری گوشت کے اجزاء جیسے کٹے ہوئے ابلا ہوا چکن، بولوگنا ساسیج، ہیم، یا ہاٹ ڈاگ، نمک، کالی مرچ اور سرسوں کے ساتھ بعض اوقات ذائقہ بڑھانے کے لیے شامل کیا جاتا ہے، اور میئونیز کے ساتھ ملبوس ہوتا ہے۔ بہت سے ممالک میں، اس ڈش کو عام طور پر روسی سلاد کہا جاتا ہے، برازیل میں اسے میونیز کہا جاتا ہے، چند اسکینڈینیوین ممالک (ڈنمارک اور ناروے) میں اسے اٹالینسک سلات (اطالوی سلاد، شمالی اٹلی میں اس ڈش کی مقبولیت کو تسلیم کرنے کے لیے کہا جاتا ہے-جہاں تاہم عام نام انسالتا رسا ہے) اور ڈچ میں اسے ہوزارینسیلیڈ (حصار کا سلاد) کہا جاتا ہے۔ سابق یوگوسلاویا کے ممالک میں اسے رسکا سلاتا (روسی سلاد) یا فرانکسکا سلاتا (فرانسیسی سلاد) کہا جاتا ہے۔ رومانیہ میں اسے "سلاٹا (ڈی) بوئف" کے نام سے جانا جاتا ہے۔ روس اور سوویت کے بعد کی دیگر ریاستوں کے ساتھ ساتھ دنیا بھر میں روسی زبان بولنے والی برادریوں میں، سلاد نئے سال کی شام ("نووی گاڈ") کی تقریبات کے دوران زکوسکی ٹیبل پر پیش کیے جانے والے اہم پکوانوں میں سے ایک بن گیا ہے۔ سلاد کا اصل ورژن 1860 کی دہائی میں بیلجیئم سے تعلق رکھنے والے ایک باورچی، لوسین اولیور نے ایجاد کیا تھا، جو ماسکو کے مشہور ترین ریستورانوں میں سے ایک، ہرمیٹیج کے شیف تھے۔ اولیور کا سلاد جلد ہی ہرمیٹیج کے باقاعدہ افراد میں بے حد مقبول ہو گیا، اور ریستوراں کی دستخطی ڈش بن گیا۔ 20 ویں صدی کے اختتام پر، اولیور کے سوس شیفوں میں سے ایک، ایوان ایوانوف نے اس ترکیب کو چوری کرنے کی کوشش کی۔ ایک شام تنہائی میں ڈریسنگ کی تیاری کے دوران، جیسا کہ اس کا رواج تھا، اولیور کو اچانک بلایا گیا۔ اس موقع سے فائدہ اٹھاتے ہوئے، ایوانوف اولیور کے نجی باورچی خانے میں گھس گیا اور اس نے اپنی غلط جگہ کا مشاہدہ کیا، جس کی وجہ سے وہ اولیور کے مشہور لباس کی ترکیب کے بارے میں معقول مفروضے بنا سکا۔ اس کے بعد ایوانوف نے اولیور کی ملازمت چھوڑ دی اور ماسکوا کے لیے شیف کے طور پر کام کرنے چلا گیا، جو کچھ حد تک کمتر ریستوراں تھا، جہاں اس نے "میٹروپولیٹن سلاد" () کے نام سے مشکوک طور پر اسی طرح کا سلاد پیش کرنا شروع کیا۔ تاہم، اس وقت کے گورمیٹس کی طرف سے یہ اطلاع دی گئی تھی کہ "اسٹولچنی" سلاد پر ڈریسنگ اولیور کے مقابلے میں کم معیار کی تھی، جس کا مطلب ہے کہ اس میں "کچھ کمی" تھی۔ بعد میں، ایوانوف نے سلاد کی ترکیب مختلف پبلشنگ ہاؤسز کو فروخت کر دی، جس نے اسے مزید مقبول بنانے میں اہم کردار ادا کیا۔ 1905 میں ہرمیٹیج ریستوراں کی بندش اور اس کے بعد اولیور خاندان کی روس سے روانگی کی وجہ سے، اس سلاد کو اب "اولیور" کہا جا سکتا ہے۔ اولیور سلاد کے لیے پہلی طباعت شدہ ترکیبوں میں سے ایک، جو الیگزینڈرووا نے 1894 میں شائع کی تھی، میں آدھا ہیزل گراؤس، دو آلو، ایک چھوٹا کھیرا (یا ایک بڑا کارنچن)، 3 سے 4 لیٹیس کے پتے، 3 بڑی کری فش کی دم، 1/4 کپ کیوبڈ ایسپک، 1 چائے کا چمچ کیپرز، 3 سے 5 زیتون، اور 1 چمچ پروونسل ڈریسنگ (میئونیز) کا مطالبہ کیا گیا تھا۔ جیسا کہ اکثر خوراکی ترکیبوں کے ساتھ ہوتا ہے جو مقبول ہو جاتے ہیں، وہ اجزاء جو نایاب، مہنگے، موسمی، یا تیار کرنے میں مشکل تھے، آہستہ آہستہ سستے اور زیادہ آسانی سے دستیاب کھانوں سے تبدیل ہو گئے۔ اجزاء آج تک معلوم ہونے والی سب سے قدیم شائع شدہ ترکیب روسی میگزین نشا پشا (نشا پشچا، "ہمارا کھانا") نمبر میں شائع ہوئی۔ 6 (31 مارچ 1894)۔ 1891 سے 1896 تک شائع ہونے والے اور ایم اگناٹیو کے ذریعے ترمیم شدہ اس رسالے میں کہا گیا ہے کہ اصل ترکیب میں "مغل چٹنی" یا "کابول چٹنی" (ورسٹر شائر چٹنی سے ملتی جلتی) تھی، جسے جان برجیس اینڈ سن (وہ برانڈ جو انہوں نے مشہور طور پر استعمال کیا تھا) اور کراس اینڈ بلیک ویل نے تیار کیا تھا۔ کتاب Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva (Rukovodstvo k izucheniyu osnov kulinarnogo iskusstva، "گائیڈ ٹو دی فنڈامینٹلز آف کلینیری آرٹس") (1897) پی۔ الیگزینڈراوا نے ایک ترکیب پیش کی جس میں گراؤس، کریفش، آلو، کھیرا، لیٹیس، ایسپک، کیپرز، زیتون اور میئونیز شامل ہیں۔ مصنف نے لکھا کہ ویل، تیتر یا مرغی کو تبدیل کیا جا سکتا ہے لیکن مستند ترکیب میں گراؤس ہوتا ہے۔ انقلاب کے بعد کے روس میں، سستے اجزاء کو اصل کے لیے تبدیل کیا گیا: گراؤس کی جگہ چکن یا ساسیج، کری فش کی جگہ سخت ابلا ہوا انڈہ، کھیرے، زیتون اور کیپرز کو اچار والے کھیرے اور سبز مٹر سے تبدیل کیا گیا۔ اس سے پہلے، اس میں ہمیشہ ٹھنڈا گوشت جیسے ہیم یا ویل زبان، یا مچھلی شامل ہوتی تھی۔ 20 ویں صدی کے وسط میں ریستوراں کے ورژن میں نہ صرف سبزیاں، بلکہ اچار والی زبان، ساسیج، لوبسٹر کا گوشت، ٹرفلز وغیرہ بھی شامل تھے۔ کیپرز، اینکووی فلٹس وغیرہ سے سجایا گیا۔ کچھ ورژنوں نے اسے ایسپک میں ڈھالا۔ جدید استعمال میں، یہ عام طور پر ڈوکٹورسکایا قسم کے ساسیج کے ساتھ میئونیز میں بندھی ہوئی ابلی ہوئی کٹی ہوئی سبزیاں ہوتی ہیں۔ سب سے عام متبادل ورژن، جہاں ساسیج کو ابلا ہوا یا دھواں ہوا چکن سے تبدیل کیا جاتا ہے، اسے ایوانوف کے ورژن کے بعد اسٹولچنی سلاد کہا جاتا ہے۔ دیگر ورژنوں کی ایک بڑی تعداد، نام، بے نام، اور یہاں تک کہ ٹریڈ مارک، موجود ہے، لیکن صرف اولیور اور اسٹولچنی سلاد سوویت کے بعد کی ریاستوں کی عام مقامی زبان میں داخل ہوئے ہیں۔ جدید اولیور ٹوڈے کا اولیور سلاد کا مقبول ورژن-جس میں ابلا ہوا آلو، تل کا اچار یا تازہ کھیرے، مٹر، انڈے، گاجر، پیاز اور ابلا ہوا گائے کا گوشت/مرغی یا بولوگنا، میئونیز کے ساتھ ملبوس ہے-ایوانوف کے اسٹولچنی سلاد کا ایک ورژن ہے، اور صرف ہلکا سا اولیور کی اصل تخلیق سے ملتا جلتا ہے۔ یہ ورژن سردیوں میں اجزاء کی دستیابی کی وجہ سے کسی بھی سوویت چھٹیوں کے ڈنر کا ایک اہم حصہ تھا، خاص طور پر نووی گاڈ (نئے سال کے موقع پر) ڈنر (اس حد تک کہ اس کی موجودگی کو سوویت شیمپین یا مینڈرین سنتروں کے برابر سمجھا جاتا تھا)۔ اگرچہ اب روس میں زیادہ غیر ملکی کھانے وسیع پیمانے پر دستیاب ہیں، لیکن اس کی مقبولیت شاید ہی کم ہوئی ہے: یہ سلاد روسی لوگوں کے لیے گھریلو نئے سال کے جشن کے لیے سب سے زیادہ روایتی ڈش تھی اور شاید اب بھی ہے۔ تہواروں کے روسی اور سوویت کے بعد کی ریاستوں کے گھریلو ورژن روایتی طور پر باورچی کی خواہش پر ہوتے ہیں۔ جب کہ کچھ اجزاء کو بنیادی اور ضروری سمجھا جاتا ہے، دوسروں کو یا تو پسند کیا جاتا ہے یا نام نہاد صداقت کے لیے خطرے کے طور پر مسترد کر دیا جاتا ہے۔ سب سے بڑا اولیور سلاد، جس کا وزن تھا، دسمبر 2012 میں اورنبرگ میں تیار کیا گیا تھا۔ دوسرے ممالک میں یورپی کیفے اور ڈیلیکیٹسین اکثر آلو کے سلاد کی ایک پوری رینج فراہم کرتے ہیں۔ مزید برآں، کیفے ٹیریا، سہولت اسٹورز، اور ٹرک اسٹاپ بہت سے ذیلی برابر فیکٹری پیکیجڈ یا مقامی طور پر بنائے گئے ورژن فروخت کرتے ہیں، زیادہ تر انتہائی آسان، سستے میئونیز جیسے ڈریسنگ کے ساتھ بنیادی اجزاء کا استعمال کرتے ہوئے۔ جنوب مشرقی یورپ سربیا میں، اولیور سلاد کو روسی سلاد کہا جاتا ہے اور یہ نئے سال اور کرسمس کی میز پر بہت عام ہے۔ سلاد بلغاریہ، سربیا اور شمالی مقدونیہ میں روسکا سلاٹا (رسکا سلاٹا) کے طور پر اور البانیہ میں سلاٹے روس کے طور پر وسیع پیمانے پر مقبول ہے۔ سلاد کا بلغاری ورژن عام طور پر آلو، گاجر، مٹر، اچار اور کسی قسم کی سلامی یا ہیم پر مشتمل ہوتا ہے۔ بوسنیا اور ہرزیگووینا میں رسکا سلاتا اور فرانکسکا سلاتا (جو بنیادی طور پر گوشت کے بغیر تیار کیا جانے والا روسی سلاد ہے) دونوں بہت مقبول ہیں، خاص طور پر تعطیلات کے دوران۔ کروشیا اور سلووینیا میں، یہ عام طور پر گوشت کے بغیر تیار کیا جاتا ہے، اور اسے عام طور پر کروشین میں فرانکوسکا سلاٹا اور سلووین میں فرانکوسکا سولٹا کہا جاتا ہے، دونوں کا مطلب فرانسیسی سلاد ہے۔ رومانیہ کی قسم، جسے سلاٹا ڈی بوئف ("بیف سلاد") کہا جاتا ہے، ایک روایتی ڈش سمجھی جاتی ہے۔ یہ باریک کٹے ہوئے گائے کے گوشت (یا مرغی) اور جڑ والی سبزیوں کا ایک مجموعہ ہے، جسے میئونیز میں جوڑ کر روایتی رومانیائی مخلوط اچار، موراتوری کے ساتھ ختم کیا جاتا ہے۔ اسے سبزی خور بھی بنایا جا سکتا ہے۔ ترکی میں اسے روس سلتاسی ("روسی سلاد") کے نام سے جانا جاتا ہے۔ ترکی ورژن ابلی ہوئی اور کٹی ہوئی گاجر اور آلو، کٹی ہوئی کھیرے کے اچار، ابلی ہوئی مٹر اور میئونیز پر مشتمل ہوتا ہے اور بعض اوقات ابلی ہوئی اور کٹی ہوئی انڈوں، سیاہ زیتون اور چقندر کی جڑ کے اچار سے سجایا جاتا ہے۔ اسے میز کے طور پر پیش کیا جاتا ہے اور اسے کچھ سینڈوچ اور کمپیر (جیکٹ آلو) کے لیے بھرنے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ اولیور سلاد کا ایک اور ترک نام امریکان سلتاسی ("امریکی سلاد") ہے، جو سرد جنگ کے دور سے شروع ہونے والا ایک تعریفی غلط نام ہے۔ وسطی یورپ سلوواکیہ میں اسے زیمیکووی شالاٹ ("آلو کا سلاد") کہا جاتا ہے۔ کئی ورژن ہیں ؛ تاہم، یہ عام طور پر ابلی ہوئی اور کیوبڈ سبزیوں (آلو، گاجر)، باریک کٹی ہوئی پیاز اور میئونیز ڈریسنگ میں اچار پر مشتمل ہوتا ہے، اکثر کٹے ہوئے سخت ابلی ہوئی انڈے اور ڈبے میں بند سبز مٹر کے ساتھ۔ اسے نمک، کالی مرچ اور سرسوں کے ساتھ مزین کیا جاتا ہے۔ اچار سے کچھ سیال بھی شامل کیا جا سکتا ہے۔ چیک میں اسے محض برامبورووی سالٹ ("آلو کا سلاد") کہا جاتا ہے۔ اس میں ابلی ہوئی اور کیوبڈ سبزیاں (آلو، گاجر، اجمودا اور سیلری کی جڑ)، میئونیز ڈریسنگ میں باریک کٹی ہوئی پیاز اور اچار، اکثر کٹے ہوئے سخت ابلی ہوئی انڈے، کسی قسم کی نرم سلامی اور ڈبے میں بند سبز مٹر شامل ہوتے ہیں۔ چیک جمہوریہ میں کرسمس کے اہم کھانے شنٹزل یا بریڈڈ کارپ کے ساتھ جانا پسند کا سائیڈ ڈش ہے۔ پولینڈ کا سلاٹکا جارزینووا یا سلاٹکا وارزیونا ("سبزیوں کا سلاد"، جسے اکثر صرف سلاٹکا کہا جاتا ہے) سبزی خور ہے، جس میں مٹر، سخت ابلی ہوئی انڈے، اور مائریپوکس ہوتے ہیں، جو ہمیشہ چھوٹے کیوب میں کٹے ہوتے ہیں، میئونیز، نمک، کالی مرچ کے ساتھ تجربہ کار ہوتے ہیں۔ ترکیبیں عام طور پر علاقے کے لحاظ سے مختلف ہوتی ہیں (ٹارٹ سیب یا اچار شامل کیے جا سکتے ہیں) اور یہاں تک کہ گھر کے لحاظ سے، بعض اوقات گوشت بھی شامل کیا جاتا ہے (مثال کے طور پر۔ ہیم)۔ ایسی ہی ایک قابل ذکر رعایت ہے زالوت ()، ایک سیلیسی قسم جس میں نہ صرف ابلا ہوا آلو، گاجر، مٹر اور ابلا ہوا انڈے شامل ہو سکتے ہیں، بلکہ بیکن، ساسیج یا اچار والی ہیرنگ بھی شامل ہو سکتی ہے۔ اس طرح کے سلاد اکثر خاندانی تقریبات میں، خاص طور پر کرسمس کے موقع پر پیش کیے جاتے ہیں۔ ہنگری میں گوشت کے بغیر ورژن کو "فرانسسالاٹا" (فرانسیسی سلاد) کہا جاتا ہے۔ گوشت کے ساتھ شامل کردہ ورژن کو "اوروز ہسلاٹا" (روسی گوشت کا سلاد) کہا جاتا ہے۔ گوشت کے ساتھ یا اس کے بغیر، یہ سارا سال ایک مقبول کھانا ہے۔ جنوبی یورپ یونان میں یہ تقریبا کسی بھی ریستوراں کے مینو پر پایا جا سکتا ہے اور اسے ρονσικη σαλάτα (روسیکی سلاتا) کہا جاتا ہے۔ اس میں عام طور پر کوئی گوشت نہیں ہوتا ہے۔ اینسالاڈیلا روسا ("روسی چھوٹا سلاد") اسپین میں بڑے پیمانے پر کھایا جاتا ہے اور اسے بہت سے سلاخوں میں تپا کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر کٹے ہوئے ابلی ہوئی آلو، کٹے ہوئے ابلی ہوئی گاجر، ڈبے میں بند ٹونا، کٹے ہوئے ابلی ہوئی انڈے، مٹر اور میئونیز پر مشتمل ہوتا ہے۔ اٹلی میں، انسالتا روس میں وہی اجزاء ہوتے ہیں۔ اسی طرح کا ایک ورژن پرتگال میں بھی مقبول ہے، جہاں اسے سلادا رسا کہا جاتا ہے۔ یہ عام طور پر یا تو ایک اسٹینڈ لون ڈش کے طور پر یا مچھلی کے پکوانوں، خاص طور پر مچھلی کے فلٹس کی سجاوٹ کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ شمالی یورپ ڈنمارک، آئس لینڈ اور ناروے میں اسے رسسک سلٹ کہا جاتا ہے، اور اس میں میئونیز ڈریسنگ میں گاجر اور سبز مٹر ہوتے ہیں۔ اس میں چھوٹے کیکڑے بھی شامل ہو سکتے ہیں۔ اکثر سلاد کو روٹی پر دھوئیں والے گوشت کے ساتھ جوڑا جاتا ہے۔ اسی طرح کا لیکن الگ سلاد جسے اٹالینسک سلٹ کے نام سے جانا جاتا ہے، اسکینڈینیوین ممالک میں بھی دستیاب ہے، جس میں میئونیز ڈریسنگ میں کٹے ہوئے گوبھی اور گاجر شامل ہیں۔ دو سلاد، رسسک سلٹ اور اٹالینسک سلٹ، اکثر الجھن میں رہتے ہیں۔ فن لینڈ میں، علاقائی سلاد اٹالینسالاٹی میں میئونیز ڈریسنگ میں گاجر، مٹر اور ہیم ہوتے ہیں لیکن آلو کی جگہ اسپگیٹی یا میکارونی لے لیتے ہیں۔ نیدرلینڈز میں اسی طرح کا ایک سلاد ہے جسے حزارنسلیڈ ("حصار سلاد") کہا جاتا ہے، لیکن یہ سلاد پہلے ہی 1840 کی دہائی میں موجود تھا۔ اس کا نام غالبا ڈچ حصار رجمنٹ سے ماخوذ ہے، اور اس سے مراد گھوڑے کے گوشت کا اصل جزو ہے۔ ایشیا اولیور سلاد ایران میں مقبول ہے، جہاں اسے سلاد اولیویہ کے نام سے جانا جاتا ہے اور عام طور پر آلو، انڈے، فارسی اچار والے کھیرے، گاجر، مرغی، مٹر اور میئونیز کے ساتھ بنایا جاتا ہے، اور یہ اکثر سینڈوچ فلر ہوتا ہے۔ یہ ویتنام، بنگلہ دیش، پاکستان اور ہندوستان میں بھی ایک مقبول سلاد ہے، جہاں یہ عام طور پر آلو، مٹر، سیب یا انناس اور میئونیز کے ساتھ بنایا جاتا ہے اور اکثر کیفے میں سائیڈ ڈش کے طور پر استعمال ہوتا ہے۔ روسی سلاد کا ایک اور ورژن بھی پاکستان میں بہت مقبول ہے جس کی اولیور سلاد سے کوئی مشابہت نہیں ہے اور اس کے بجائے گوبھی اور سیب کا سلا ہے۔ جاپانی آلو کا سلاد (پوٹیسارا، پوٹسرا)، اکثر کہا جاتا ہے کہ یہ اولیور سلاد کا یوشوکو ورژن ہے، جو آلو کی نیم پیس کی مستقل مزاجی میں مختلف ہے، کٹی ہوئی ہیم گوشت کے ایک اہم جزو کے طور پر (روایتی پولٹری کے بجائے) اور اس کی ڈریسنگ میں چاول کے سرکہ اور کراشی سرسوں کا آزادانہ استعمال۔ خیال کیا جاتا ہے کہ اولیور سلاد کو سوویت دور میں منگولیا میں "کیپٹل سلاد" یا "نیسلل سلاد" کے طور پر متعارف کرایا گیا تھا۔ اس میں عام طور پر کٹے ہوئے ہیم اور گاجر، کٹے ہوئے ابلی ہوئی انڈے، کٹے ہوئے ابلی ہوئی گاجر، اور میئونیز سے ملبوس آلو ہوتے ہیں۔ یہ منگولوں میں بڑے پیمانے پر مقبول ہے، خاص طور پر تہواروں کے موسموں میں۔ لاطینی امریکہ یہ ڈش بہت سے لاطینی امریکی ممالک میں بھی بہت مقبول ہے جہاں اسے انسلاڈا روس کہا جاتا ہے اور اسے کم سے کم کر دیا گیا ہے: کٹے ہوئے ابلی ہوئی آلو اور گاجر، سبز پھلیاں اور وافر مقدار میں میئونیز پر مبنی ڈریسنگ۔ ارجنٹائن میں یہ عام طور پر پہلے کورس کے طور پر خود ہی پیش کیا جاتا ہے، یا بہت باریک کٹے ہوئے گائے کے گوشت کے ساتھ، جسے ماتامبری کہا جاتا ہے، متامبری کون روسا نامی ڈش میں پیش کیا جاتا ہے۔ مشرقی یورپی یہودی نژاد ارجنٹائن کے لوگ ٹونا کے ساتھ سلاد بنا سکتے ہیں۔ پیرو، چلی، کولمبیا، وینزویلا اور ارجنٹائن میں یہ ایک روایتی کرسمس سائیڈ ڈش ہے۔ جمہوریہ ڈومینیکن میں یہ ڈش کٹی ہوئی ابلی ہوئی سبزیوں بشمول چقندر، گاجر، آلو اور بعض اوقات مکئی کے ساتھ بنائی جاتی ہے، جسے میئونیز اور مصالحوں کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ اسے اکثر سائیڈ ڈش کے طور پر پیش کیا جاتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں چکن کے پکوانوں کی فہرست روسی پکوانوں کی فہرست سلاد کی فہرست میموسا سلاد چکن سلاد انڈے کا سلاد آلو کا سلاد نوٹ مزید پڑھنے کے لیے ایلن ڈیوڈسن، دی آکسفورڈ کمپینین ٹو فوڈ، آکسفورڈ، 1999۔ اینا کشکووا، "ٹیبل کے مرکز میں: اولیور سلاد کا عروج اور زوال"، روسی اسٹڈیز ان ہسٹری 50:1:44-96 (سمر 2011) پبلشر کا صفحہ (پے) بیرونی روابط سلاد آلو کے پکوان انڈے کے پکوان ایرانی پکوان روسی پکوان چکن کے پکوان یوکرینی پکوان سوویت پکوان جنوبی امریکی پکوان تپاس