Berner Alpkäse
برنر الپکیس ایک سخت پنیر ہے جو برنیس اوبرلینڈ کے الپس اور سوئٹزرلینڈ کے ملحقہ علاقوں میں تیار کیا جاتا ہے۔ اسے سوئس قسم یا الپائن چیز کے طور پر درجہ بند کیا گیا ہے، اور یہ ایک مسالہ دار، مکمل چربی والا، بغیر سوراخ کے خام دودھ کا پنیر ہے۔ پنیر خاص طور پر دستی مشقت کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے، عام طور پر لکڑی کی آگ پر۔ برنر الپکیس کی ایک اضافی سخت قسم، جسے برنر ہوبلکیس (لفظی طور پر "پلاننگ" چیز) کے نام سے جانا جاتا ہے، کم از کم دو سال تک پرانی ہوتی ہے اور یہ وہ قسم ہے جو سب سے زیادہ وسیع پیمانے پر دستیاب ہے۔ برنر الپکیس اور برنر ہوبلکیس دونوں سوئٹزرلینڈ میں اے او پیز کے طور پر سند یافتہ ہیں۔ یہ پنیر خاص طور پر الپائن سیزن کے دوران تسلیم شدہ الپائن فارموں سے بنایا جاتا ہے۔ صرف چراگاہوں کو کھلایا جانے والا گائے کا دودھ استعمال کیا جا سکتا ہے جسے مصنوعی طور پر کھاد نہیں دیا گیا ہے۔ یہ دودھ الپائن جڑی بوٹیوں سے انتہائی ذائقہ دار ہوتا ہے اور نشیبی علاقوں کے دودھ کے مقابلے میں پولی ان سیچوریٹڈ فیٹی ایسڈ میں بہت زیادہ ہوتا ہے۔ پنیر کو دودھ دینے کے 18 گھنٹے بعد نہیں بنانا چاہیے۔ عام طور پر، شام کے ٹھنڈے دودھ کو جزوی طور پر سکم کیا جاتا ہے تاکہ حتمی پروڈکٹ میں کم از کم 45 فیصد چربی کا مواد پیدا ہو۔ پھر اسے صبح کے دودھ کے ساتھ ملایا جاتا ہے۔ دودھ کو گرم کیا جاتا ہے اور علاقے سے کلچر شدہ بیکٹیریا کو رینٹ کے ساتھ شامل کیا جاتا ہے۔ 30 منٹ کے بعد، دہی کو چیز ہارپ کے ساتھ پن ہیڈ سائز کے اناج میں کاٹا جاتا ہے۔ دہی اور چھینے کو پھر گرم کیا جاتا ہے جس سے دہی سکڑ جاتی ہے اور کسی بھی ناپسندیدہ بیکٹیریا کو مار دیتی ہے۔ دہی کو چیز کے مولڈ میں پیک کیا جاتا ہے اور 15 گھنٹے تک دبایا جاتا ہے، جس کے بعد چیز کی روٹی کو 24 گھنٹے تک نمکین پانی میں بھگو دیا جاتا ہے۔ چیز، کم از کم 85 فیصد سے زیادہ نمی میں پرانی ہوتی ہیں اور چھلکے کو باقاعدگی سے نمکین پانی سے برش کیا جاتا ہے۔ ابتدائی پکنے کی مدت جگہ پر ہوتی ہے اور بعد میں چیز کو چیز بنانے والوں اور ڈیریوں کے تہہ خانے میں بڑھایا جاتا ہے۔ 6 سے 18 ماہ کی پختگی کی مدت کے بعد، پنیر استعمال کے لیے تیار ہے۔ کم از کم ایک سال کا دوسرا پکنا بہت کم نمی پر ہوتا ہے اور چھلکے کو اب نہیں دھویا جاتا ہے۔ سالانہ پیداوار تقریبا 1000 ٹن پنیر ہے، جس میں سے ایک تہائی کو مزید ہوبلکیس میں پروسیس کیا جاتا ہے۔ پیداوار کا تقریبا 75 فیصد براہ راست پروڈیوسروں کے ذریعے فروخت کیا جاتا ہے، اور باقی عام تجارت میں ہوتا ہے۔ الپکیس کو بنیادی طور پر کٹے ہوئے پنیر کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ ہوبلکاس چھری سے کاٹنے کے لیے بہت زیادہ ٹوٹا ہوا ہوتا ہے اور اس لیے اسے پتلی رولز میں بنایا جاتا ہے یا چھوٹے چھوٹے ٹکڑوں میں ٹکڑے ٹکڑے کیا جاتا ہے۔ برنر الپکیس سبرینز سے بہت ملتا جلتا ہے لیکن مؤخر الذکر نشیبی علاقوں میں پیدا ہوتا ہے اور بہت زیادہ نمکین ہوتا ہے، جو 15 سے 20 دن کی طویل برائننگ مدت سے گزرتا ہے۔ یہ بھی دیکھیں حوالہ جات بیرونی روابط casalp.ch Sortenorganization für Berner Alp-und Hobelkäse Pflichtenheft für Berner Alpkäse und Hobelkäse (PDF-Datei ؛ 176 kB) ایگروسکوپ: برنر الپکس اے او سی اینڈ برنر ہوبلکس اے او سی ٹریڈیشنل ہرسٹیلنگ وان برنر الپکس بلڈرن سوئس چیز سوئس کھانے میں