Curing salt
علاج کرنے والے نمک کا استعمال گوشت کی پروسیسنگ میں گلابی رنگ پیدا کرنے اور شیلف لائف کو بڑھانے کے لیے کیا جاتا ہے۔ یہ ایک رنگین ایجنٹ اور کھانے کے تحفظ کو آسان بنانے کا ایک ذریعہ ہے کیونکہ یہ بیکٹیریا یا پھپھوندی کے ذریعے بگاڑ کو روکتا یا سست کرتا ہے۔ علاج کرنے والے نمک عام طور پر سوڈیم کلورائڈ (ٹیبل سالٹ) اور سوڈیم نائٹرائٹ کا مرکب ہوتے ہیں، اور گوشت کو چننے کے عمل کے حصے کے طور پر ساسیج یا علاج شدہ گوشت جیسے ہیم، بیکن، پاسٹرامی، مکئی کا گوشت وغیرہ بنانے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ اگرچہ یہ تجویز کیا گیا ہے کہ نائٹریٹ پر مشتمل علاج کرنے والے نمک کے استعمال کی وجہ بوٹولزم کو روکنا ہے، لیکن برٹش میٹ پروڈیوسرز ایسوسی ایشن کے 2018 کے ایک مطالعے میں یہ طے کیا گیا ہے کہ نائٹریٹ کی قانونی طور پر اجازت شدہ سطح کا کلوسٹریڈیم بوٹولینم بیکٹیریا کی نشوونما پر کوئی اثر نہیں پڑتا ہے جو بوٹولزم کا سبب بنتا ہے، یوکے کی ایڈوائزری کمیٹی برائے مائیکرو بائیولوجیکل سیفٹی آف فوڈ کی رائے کے مطابق کہ سی بوٹولینم کی نشوونما کو روکنے اور شیلف لائف کو بڑھانے کے لیے نائٹریٹ کی ضرورت نہیں ہے۔ (سوڈیم نائٹرائٹ بھی دیکھیں: مائکروبیل نمو کی روک تھام)۔ بہت سے علاج کرنے والے نمک میں سرخ رنگ بھی ہوتا ہے جو انہیں عام ٹیبل نمک کے ساتھ الجھن میں پڑنے سے روکنے کے لیے گلابی بناتا ہے۔ اس طرح نمک کو ٹھیک کرنے کو بعض اوقات "گلابی نمک" کہا جاتا ہے۔ علاج کرنے والے نمک کو ہمالیائی گلابی نمک کے ساتھ الجھن میں نہیں ڈالنا چاہیے، ایک ہالائٹ جو 97-99% سوڈیم کلورائد (ٹیبل نمک) ہے جس میں ٹریس عناصر ہوتے ہیں جو اسے گلابی رنگ دیتے ہیں۔ علاج کرنے والے نمک کی بہت سی قسمیں ہیں جو اکثر کسی ملک یا خطے کے لیے مخصوص ہوتی ہیں۔ پراگ پاؤڈر #1 سب سے عام علاج کرنے والے نمکیات میں سے ایک ہے۔ اسے انسٹا کیور #1 یا پنک کیورنگ سالٹ #1 بھی کہا جاتا ہے۔ اس میں 6.25% سوڈیم نائٹرائٹ اور 93.75% ٹیبل سالٹ ہوتا ہے۔ یہ ان گوشتوں کے لیے تجویز کیا جاتا ہے جن کے لیے مختصر علاج کی ضرورت ہوتی ہے اور نسبتا جلدی پکایا اور کھایا جاتا ہے۔ سوڈیم نائٹرائٹ علاج سے وابستہ خصوصیت کا ذائقہ اور رنگ فراہم کرتا ہے۔ پراگ پاؤڈر #2 جسے گلابی علاج کرنے والا نمک #2 بھی کہا جاتا ہے۔ اس میں 6.25% سوڈیم نائٹریٹ، 4 ٪ سوڈیم نائٹریٹ، اور 89.75% ٹیبل سالٹ ہوتا ہے۔ پراگ پاؤڈر #2 میں پایا جانے والا سوڈیم نائٹریٹ وقت کے ساتھ آہستہ آہستہ سوڈیم نائٹریٹ میں ٹوٹ جاتا ہے، اور جب تک خشک علاج شدہ ساسیج کھانے کے لیے تیار ہوتا ہے، کوئی سوڈیم نائٹریٹ باقی نہیں رہنا چاہیے۔ اس وجہ سے یہ ان گوشتوں کے لیے تجویز کیا جاتا ہے جن کے لیے طویل (ہفتوں سے لے کر مہینوں تک) علاج کی ضرورت ہوتی ہے، جیسے سخت سلامی اور کنٹری ہیم۔ پوٹاشیم نائٹریٹ کا دوسرا نام (KNO3)، سالٹ پیٹر، جسے پوٹاش کا سالٹ پیٹر یا نائٹریٹ بھی کہا جاتا ہے، صدیوں سے نمکین گوشت کی کچھ اقسام کا ایک عام جزو رہا ہے لیکن نائٹرائٹ مرکبات (KNO2، NaNO2، NNaNO2، وغیرہ) کے مقابلے میں متضاد نتائج کی وجہ سے اس کا استعمال زیادہ تر بند کر دیا گیا ہے۔ اس کے باوجود، سالٹ پیٹر اب بھی کچھ کھانے کی ایپلی کیشنز میں استعمال ہوتا ہے، جیسے کہ کچھ چارکیوٹری مصنوعات۔ اسے چلی سالٹ پیٹر یا پیرو سالٹ پیٹر کے ساتھ الجھن میں نہیں ڈالنا چاہیے، جو کہ سوڈیم نائٹریٹ (NaNO3) ہے۔ مزید پڑھنا کوڈرے، گیولاؤم۔ آپ کے بیکن کو کس نے زہر دیا؟ گوشت کی اضافی اشیاء کی خطرناک تاریخ۔ لندن: آئکن بکس، 2021۔ یہ بھی دیکھیں حوالہ جات خوردنی نمک خوراک کا تحفظ