Gundruk
گنڈروک (گندوک) ایک خمیر شدہ پتوں والی سبز سبزی ہے جس کی ابتدا نیپال میں ہوئی ہے۔ نیپال کے ساتھ ساتھ، یہ سکم اور ہندوستان کے چند علاقوں، بھوٹان، میانمار اور دنیا کے دیگر حصوں میں بھی مقبول کھانا ہے۔ نیپال میں گنڈروک کی سالانہ پیداوار کا تخمینہ 2,000 ٹن ہے اور زیادہ تر پیداوار گھریلو سطح پر کی جاتی ہے۔ گنڈروک پتوں والی سبزیوں (ساگ ؛) کے خمیر سے حاصل کیا جاتا ہے۔ اسے مرکزی کھانے کے ساتھ سائیڈ ڈش کے طور پر پیش کیا جاتا ہے اور اسے ایپٹائزر کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ گنڈروک معدنیات کا ایک اہم ذریعہ ہے، خاص طور پر آف سیزن کے دوران جب غذا زیادہ تر اسٹارچی کیوبروں اور مکئی پر مشتمل ہوتی ہے، جس میں معدنیات کی مقدار کم ہوتی ہے۔ خام مال کی تیاری اکتوبر اور نومبر کے مہینوں میں، پہلے چوڑے سرسوں، سرسوں کے سبز، مولی اور گوبھی کے پتوں کی کٹائی کے دوران، بڑی مقدار میں پتے جمع ہو جاتے ہیں-تازہ کھائے جانے سے کہیں زیادہ۔ ان پتوں کو ایک یا دو دن تک مرجھانے کے لیے چھوڑ دیا جاتا ہے اور پھر انہیں چاقو یا درانتی سے ٹکڑے ٹکڑے کر دیا جاتا ہے۔ بہتر معیار کا گنڈروک بنانے کے لیے نہ صرف مولی کے پتے بلکہ جڑیں بھی استعمال کی جاتی ہیں۔ مولی کی جڑوں کو پتوں کے ساتھ ملا کر ایک ساتھ توڑا جا سکتا ہے۔ جب اسے توڑا جائے تو اس بات کا خیال رکھنا چاہیے کہ ٹکڑے بہت چھوٹے نہ ہوں۔ نیپال کے وسطی حصے کے پہاڑی علاقوں میں، بکھرے ہوئے مولی اور پتوں کو مٹی کے برتن میں ڈالا جاتا ہے، دبایا جاتا ہے، اور کنٹینر کا منہ مضبوطی سے بند کر دیا جاتا ہے۔ اس کے بعد اسے محفوظ اور دھوپ والی جگہ پر دفن کیا جاتا ہے۔ اسے کھلی جگہ پر رکھا جا سکتا ہے۔ کچھ دنوں کے بعد، تیزابیت کا ذائقہ چکھا جا سکتا ہے، یا اس کا اندازہ اس کی بو سے لگایا جا سکتا ہے۔ اس کے بعد اسے دھوپ میں سکھایا جاتا ہے۔ اس طریقے سے تیار کیا گیا گنڈروک زیادہ لذیذ، زیادہ ذائقہ دار اور زیادہ تیزابی ہوتا ہے۔ پروسیسنگ کٹے ہوئے پتوں کو مٹی کے برتن میں مضبوطی سے پیک کیا جاتا ہے، اور تمام پتوں کو ڈھانپنے کے لیے گرم پانی (تقریبا 30 ڈگری سینٹی گریڈ پر) ملایا جاتا ہے۔ اس کے بعد برتن کو گرم جگہ پر رکھا جاتا ہے۔ ایک ہفتے کے بعد، ہلکا تیزابی ذائقہ خمیر کے خاتمے کی نشاندہی کرتا ہے اور گنڈروک کو ہٹا کر دھوپ میں سکھایا جاتا ہے۔ یہ عمل ساؤرکراٹ یا کمچی کی پیداوار سے ملتا جلتا ہے سوائے اس کے کہ گنڈروک خمیر کے آغاز سے پہلے کٹے ہوئے پتوں میں کوئی نمک شامل نہیں کیا جاتا ہے۔ خمیر کے وقت ماحول کا درجہ حرارت تقریبا 18 ڈگری سیلسیس ہوتا ہے۔ پیڈیوکوکس اور لیکٹوبیسلس پرجاتیوں گندرک خمیر کے دوران فعال اہم مائکروجنزم ہیں. خمیر کے دوران، پی ایچ آہستہ آہستہ 4.0 کی حتمی قدر تک گر جاتا ہے اور چھٹے دن تیزاب (لیکٹک کے طور پر) کی مقدار تقریبا 1 فیصد تک بڑھ جاتی ہے۔ یہ پایا گیا ہے کہ گنڈروک خمیر کے روایتی عمل کا ایک نقصان 90 فیصد کیروٹینائڈز کا نقصان ہے، شاید دھوپ میں خشک ہونے کے دوران۔ خشک کرنے کے بہتر طریقے وٹامن کے نقصان کو کم کر سکتے ہیں۔ یہ بھی دیکھیں سنکی مسورا کینیما حوالہ جات بیرونی روابط گنڈروک-عملی ایکشن گنڈروک سے تکنیکی مختصر نیپالی کھانا نیپالی سالن خمیر شدہ کھانے