Banchan
بنچن (؛) کوریائی کھانوں میں پکے ہوئے چاول کے ساتھ پیش کیے جانے والے چھوٹے سائیڈ ڈش ہیں۔ بنچن کو میز کے بیچ میں بانٹنے کے لیے رکھا جاتا ہے۔ میز کے مرکز میں ثانوی مرکزی کورس ہوتا ہے، جیسے کہ گالبی یا بلگوگی، اور ججیگا کا مشترکہ برتن۔ پکے ہوئے چاول اور گوک (سوپ) کے پیالے انفرادی طور پر سیٹ کیے جاتے ہیں۔ بنچن کو چھوٹے حصوں میں پیش کیا جاتا ہے، جس کا مطلب ہے کہ ہر کھانے پر ختم کیا جائے اور اگر کافی نہ ہو تو کھانے کے دوران دوبارہ بھرا جائے۔ عام طور پر، کھانا جتنا زیادہ رسمی ہوگا، اتنا ہی زیادہ بنچن ہوگا۔ صوبہ جیولا خاص طور پر ایک ہی کھانے میں بنچن کی بہت سی مختلف اقسام پیش کرنے کے لیے مشہور ہے۔ بنسانگ نامی کھانے کے لیے بنیادی میز کی ترتیب عام طور پر باپ (، پکا ہوا چاول)، گوک یا تانگ (سوپ)، گوچوجنگ یا گانجنگ، جیگی اور کمچی پر مشتمل ہوتی ہے۔ شامل کردہ بنچن کی تعداد کے مطابق، میز کی ترتیب کو 3 چیپ ()، 5 چیپ ()، 7 چیپ ()، 9 چیپ ()، 12 چیپ () بنسانگ کہا جاتا ہے، جس میں 12 چیپ کوریائی شاہی کھانوں میں استعمال کیا جاتا ہے۔ بنچن کو تین سلطنتوں کے وسط کے دور میں بدھ مت کے اثر و رسوخ اور اس کے بعد ان سلطنتوں کی بادشاہتوں کی طرف سے گوشت کھانے کے خلاف پابندی کا نتیجہ سمجھا جاتا ہے۔ اس طرح، گوشت پر مشتمل پکوانوں پر پابندی کے ساتھ، سبزیوں پر مبنی پکوان نمایاں ہوئے اور کوریائی کھانوں کا مرکز بن گئے۔ درباری باورچی خانوں نے ان پکوانوں کو پکانے، تیار کرنے اور پیش کرنے کے لیے مختلف طریقے تیار کیے، جبکہ کم امیر عام لوگ ان سبزیوں پر مبنی پکوانوں کی چھوٹی، آسان صف تیار کرتے تھے۔ اگرچہ کوریا پر منگول حملوں نے گوشت پر مشتمل پکوانوں کے ساتھ ساتھ جیسا جیسی رسومات کے لیے گوشت کی پیش کش پر پابندی ختم کر دی تھی، لیکن تقریبا چھ صدیوں سے بنچن کی شکل میں سبزیوں پر مبنی کھانوں نے خود کو کوریائی کھانوں میں چھاپ لیا تھا۔ جوزیون خاندان کے دوران، بدھ مت کو ترک کر دیا گیا تھا جبکہ کنفیوشس ازم غالب نظریہ رہا جس کی پیروی کی گئی تھی۔ اب محل میں چائے پیش نہیں کی جاتی تھی اور آہستہ آہستہ کم ہونا شروع ہو جاتی تھی، تاہم، چائے اور چاول کے کیک کو ناشتے کے طور پر پیش کرنے کی تقریب برقرار رہی۔ خوراک کے ذریعے، جوسون کے بادشاہ اپنے لوگوں کے حالات زندگی کو دیکھنے کے قابل تھے۔ 'اس کے مطابق، جوسن خاندان کے آخری دور میں شاہی کھانا کنفیوشین نظریے پر مبنی تحمل کی ثقافت سے پیدا ہوا تھا، لیکن 18 ویں صدی کے بعد تبدیلیوں کا تجربہ ہوا کیونکہ ذائقہ اور ذاتی ترجیح زیادہ غالب اقدار بن گئیں' (چنگ اور دیگر، 2017)۔ جب کہ ذاتی ترجیح زیادہ غالب ہو گئی، رسمی کارروائیوں کی اہمیت پر ابھی بھی ایک وزن رکھا گیا تھا، جو کہ ایک غیر معمولی کنفیوشین ذہنیت ہے۔ کوبائمسک، ایک پرت پر پرت پیش کیا جانے والا مذہبی کھانا، ایک بہترین مثال ہے اور کہا جاتا ہے کہ یہ بادشاہ کی طاقت کی علامت ہے، کوریائی کھانوں میں رائج کنفیوشین جمالیاتی عناصر کی ایک حیرت انگیز مثال ہے۔ شاہی کھانوں نے یاکسیک ڈونگون کے فلسفے یا کھانے کے صحت کے مقصد پر بہت زیادہ زور دیا۔ مقصد غذائیت سے متوازن غذا پیدا کرنا تھا جس نے ین اور یانگ (چنگ اور دیگر، 2017) کے درمیان ہم آہنگی اور توازن کا احساس بھی حاصل کیا۔ کوریائی سلطنت بھی غیر ملکی کھانوں سے متاثر تھی، اور ڈیوکسگنگ محل میں مغربی طرز کی ضیافتوں کا انعقاد کیا جاتا تھا۔ کنگ کوجنگ کافی کے شوقین کے طور پر جانا جاتا ہے۔ جیسے ہی شہنشاہ سنجنگ نے تخت سنبھالا، شاہی کھانوں کو شاہی شیفوں اور باورچیوں کے ذریعے عام لوگوں سے متعارف کرایا گیا '(چنگ اور دیگر، 2017)۔ پرانے زمانے میں، یہ خیال کیا جاتا ہے کہ 12 بنچن کی ترتیب بادشاہ یا شہنشاہ جیسے اعلی درجے کے لوگوں کے لیے ہوتی تھی جبکہ خاندان کے باقی افراد کے پاس زیادہ سے زیادہ 9 بنچن ہوتے تھے۔ شاہی خاندانوں کے درمیان طاقت اور درجہ بندی میں فرق کرنے کے لیے مختلف بنچن ترتیب کا استعمال کیا جاتا تھا۔ خوراکی تحفظ کے لیے خمیر کو روایتی طور پر ترجیح دی جاتی تھی کیونکہ کوریا میں کھانا پکانے کے تیل کی فراہمی کم تھی، چین کے برعکس جہاں تلی اور اچار کو ترجیح دی جاتی تھی۔ بنسانگ میں خمیر شدہ اور محفوظ شدہ کھانوں کی اہمیت تحفظ کے ایسے طریقہ کار کو لاگو کرنے کی ضرورت کی وجہ سے ہے جو انتہائی درجہ حرارت سے بھرے سخت سردیوں اور گرمیوں سے بچ سکے (کم اور دیگر، 2016b)۔ زراعت پر ان کی توجہ کی وجہ سے، ان کے خمیر شدہ کھانے میں اہم اجزاء اناج اور سبزیاں تھیں۔ خمیر کا عمل ضروری ہے کیونکہ جزیرہ نما کوریا کے زیادہ تر حصے ہر طرف سے پہاڑوں سے الگ تھلگ ہیں۔ مشکل خطوں کی وجہ سے پیدا ہونے والی اس تنہائی نے کوریائی عوام کو کوریائی کھانوں کی ایک پائیدار ثقافتی میراث تیار کرنے کا موقع فراہم کیا۔ اناج، پھلیاں، مچھلی اور سبزیوں کے خمیر نے غذائی اجزاء کے ساتھ ساتھ خود کھانے کے تحفظ کی اجازت دی۔ خمیر کے عمل کے ساتھ ساتھ کھانا پکانے کے دیگر متنوع طریقوں نے غیر متوقع صحت کے فوائد پیدا کیے ہیں جن کا جدید دور میں فوڈ سائنسدانوں کے ذریعہ مطالعہ کیا جا رہا ہے (کم ایٹ ال۔، 2016 اے)۔ مزید برآں، خمیر کے اس عمل کو گوچوجنگ کے استعمال سے کھانے کے ذائقہ کو بہتر بنانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کمچی ذائقہ اور خمیر کے عمل کو ایک ساتھ استعمال کرتے ہوئے اس افزودہ کھانے کی ایک بہترین مثال ہے۔ لہذا، بنچن بنیادی طور پر خمیر شدہ سویا کی مصنوعات، دواؤں کی جڑی بوٹیوں، اور تل یا پیریلا تیل کے ساتھ تجربہ کیا جاتا ہے۔ گوچوجنگ کو ہر کھانے کو بہتر بنانے کے لیے شامل کیا گیا تھا۔ ممکنہ طور پر، یہ ایک اور چوجنگ (سرکہ کی چٹنی) کا حوالہ دے سکتا ہے جسے ڈبکی چٹنی کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔ گوچوجنگ کی پیداوار کوریائی کھانوں کے لیے اتنی اہم تھی کہ یہ 15 ویں صدی کی کتاب ہربیک جیونگجپ میں بیان کیا گیا تھا جو گیوڈل ہانگ نے لکھی تھی کہ "گوچوجنگ کے معیار نے اس سال کی کاشتکاری کی کامیابی کا فیصلہ کیا"۔ گوچوجنگ بہت سے بنچن کا ایک اہم مصالحہ اور خمیر کرنے والا ایجنٹ ہے۔ یہ واقعات صدیوں سے چل رہے ہیں۔ دیگر جنگ بھی ہیں جو نہ صرف ان کے خمیر اور غذائیت کی خوبیوں کے لیے استعمال ہوتے ہیں، بلکہ ان کے ذائقے کو ڈبکی چٹنی کے طور پر بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ جانگ کی بہت سی قسمیں ہیں جن کا حوالہ کوریائی تاریخی متون (کم، چنگ، اور دیگر، 2016) میں دیا گیا ہے۔ جنگ کی ایک اور بہترین مثال چوجنگ (سرکہ کی چٹنی) ہے جسے ڈبکی کی چٹنی کے طور پر استعمال کیا جاتا تھا۔ سرسوں ایک اضافی اہم مصالحہ تھا جو کھانے کے ذائقہ کو بہتر بنانے کے لیے استعمال ہوتا تھا۔ چوجنگ کو گوچوجنگ کو شہد، سرکہ اور پائن گری دار میوے کے ساتھ ملا کر بنایا جاتا تھا۔ اسے سرسوں کا پاؤڈر یا پوری سرسوں کو پانی میں ڈال کر پیس کر، پھر سرکہ، نمک اور چینی ڈال کر اور مرکب کو الٹا گرم جگہ پر چھوڑ کر بنایا جاتا تھا۔ سبزیوں کے خمیر کے لیے جنگکوا (اچار والی سبزیاں اور پھل) پیش کیے جاتے تھے۔ یہ پکوان کنجنگ، گوچوجنگ اور ڈونجنگ کے ساتھ مختلف موسمی سبزیوں کو چن کر بنائے گئے تھے۔ تاہم، محل میں، جنگکوا نے کھیرے، مولی، نوجوان مولی، اجمودا، یا گوبھی کے دل کو نمک کے ساتھ چن کر، پھر اسے دھوپ میں سکھا کر، تمام نمی کو دور کرتے ہوئے بنائی گئی ڈش کا بھی حوالہ دیا۔ اس کے بعد سبزیوں کو گائے کا گوشت، کٹی ہوئی سرخ مرچ، تل کا تیل، اور تل اور نمک کے ساتھ ہلایا جاتا تھا۔ اقسام کمچی کمچی ایک مشہور بنچن ہے جس میں سبزیوں کو مختلف کوریائی مصالحوں کے ساتھ خمیر کے عمل سے گزرنا پڑتا ہے۔ کمچی غذائی ریشہ میں زیادہ اور کیلوری میں کم ہے، لیکن بہت سے مختلف غذائی اجزاء میں بھی زیادہ ہے جو جسم کے لیے فائدہ مند ہو سکتے ہیں۔ خمیر کے عمل کے ذریعے، کمچی اعلی سطح کے وٹامن جیسے وٹامن بی کمپلیکس اور معدنیات پیدا کرتا ہے جو جسم کے لیے بہت فائدہ مند ہوتے ہیں۔ کمچی خمیر شدہ سبزیاں ہیں، عام طور پر بیچو (ناپا گوبھی)، جو مرچ اور نمک کے ساتھ مزین ہوتی ہیں۔ یہ ایک معیاری کوریائی کھانے کا لازمی بنچن ہے۔ کچھ کوریائی لوگ کمچی کے بغیر کھانے کو مکمل نہیں سمجھتے۔ کمچی کو دیگر سبزیوں کے ساتھ بھی بنایا جا سکتا ہے، بشمول سکیلینز، گٹ، اور مولی۔ نمول نمول سے مراد ابلی ہوئی، میرینیٹڈ، یا ہلکی تلی ہوئی سبزیاں ہیں جن میں عام طور پر تل کا تیل، نمک، سرکہ، کٹا ہوا لہسن، کٹی ہوئی سبز پیاز، خشک مرچ، اور سویا چٹنی ہوتی ہے۔ بوکیم (بوکیم) ایک ڈش ہے جسے چٹنی کے ساتھ ہلکا فرائی کیا جاتا ہے۔ کمچی بوکیم-ہلکی تلی ہوئی کمچی، اکثر سور کے گوشت کے ساتھ (جیوک بوکیم کی طرح)۔ جیوک بوکیم-گوچوجنگ (مرچ مرچ پیسٹ) چٹنی اور پیاز کے ساتھ تلی ہوئی سور کا گوشت ہلائیں۔ اوجینگوچی بوکیم-گوچوجنگ (مرچ مرچ پیسٹ)، لہسن، اور ملیئیوٹ (شربت کی طرح مصالحہ) کے مرکب کے ساتھ تجربہ کار تلی ہوئی خشک کٹی ہوئی سکویڈ ہلائیں۔ نکی بوکیم (نکی بوکیم)-مسالہ دار گوچوجنگ چٹنی میں تلی ہوئی بیبی آکٹوپس ہلائیں۔ بوسیٹ بوکیم-ہلائیں تلی ہوئی مشروم جیسے پیوگو، اوسیٹر مشروم، پائن مشروم۔ میولچی بوکیم-ہلکی تلی ہوئی خشک اینکوویز۔ جوریم جوریم ایک پکوان ہے جسے تجربہ کار شوربے میں ابال کر تیار کیا جاتا ہے۔ ڈوبو جوریم-ٹوفو کو پتلا سویا کی چٹنی، تھوڑا سا تل کا تیل، کٹا ہوا لہسن، اور کٹی ہوئی سبز پیاز میں ابال کر لیں۔ جنگ جوریم-گائے کا گوشت سویا کی چٹنی میں ابال کر، اختیاری طور پر سخت ابلی ہوئی انڈوں یا سخت ابلی ہوئی بٹیر کے انڈوں کے ساتھ۔ جم جم ایک ابلی ہوئی ڈش ہے۔ گییرن جم-ایک گرم برتن میں ابلی ہوئی مخلوط اور تجربہ کار انڈے۔ سینگسیئن جم ()-ابلی ہوئی مچھلی۔ جین جین مختلف قسم کے پین فرائیڈ، پینکیک جیسے پکوانوں کی نشاندہی کرتا ہے۔ بوچیمگی ایک قریب مترادف ہے۔ پیجن-سکیلین کے ساتھ پتلے پینکیکس۔ کمچیجن-پرانے (پکے ہوئے) کمچی کے ساتھ پتلے پینکیکس۔ گامجاجیون-کوریائی طرز کے آلو کے پینکیکس۔ سینگسون-جین (ुमॆन्न)-انڈوں کے ساتھ لیپت مچھلی کے چھوٹے حصے اور پین تلی ہوئی۔ ڈونگگیورانگ ٹٹینگ-ٹوفو، گوشت اور سبزیوں سے بنی پیٹی، انڈوں کے ساتھ لیپت اور پین فرائی۔ یوکجن-کاٹنے کے سائز کا گائے کا گوشت آٹے اور انڈے میں لیپت کیا جاتا ہے اور پین میں بھون لیا جاتا ہے۔ دیگر دانموجی-ایک اچار والا مولی جسے گارڈینیا پھل سے بنے قدرتی پیلے رنگ میں میرینیٹ کیا جاتا ہے۔ گییرن میری-ایک رولڈ آملیٹ جو سلائسز میں پیش کیا جاتا ہے۔ جپچے-اپنے آپ میں ایک الگ تھلگ ڈش، جپچے کو بنچن کے طور پر بھی کھایا جا سکتا ہے۔ جاپچے ایک شیشے کا نوڈلز ہے جس کے ساتھ لہسن کی تھوڑی سی میٹھی چٹنی میں مختلف قسم کی سبزیاں اور گائے کا گوشت ہوتا ہے۔ سیب اور گاجر کے ساتھ کوریائی طرز کا آلو کا سلاد۔ گیلری بھی دیکھیں کوریائی ٹیبل ڈی ہوٹے اوکازو میز سمورگسبورڈ تھالی حوالہ جات بیرونی لنکس کوریائی کھانوں کا تعارف کوریائی کھانوں کے بارے میں کوریائی کھانوں کی خصوصیات کوریائی کھانوں کو کھانا پیش کرنے اور کھانے کی خصوصیات