Zanthoxylum piperitum
زینتھوکسائلم پائپرائٹم، جسے جاپانی کالی مرچ یا جاپانی کانٹے دار ایش بھی کہا جاتا ہے، ایک پت جھڑنے والی خوشبودار سپینی جھاڑی یا لیموں اور ریو خاندان روٹاسی کا چھوٹا درخت ہے، جو جاپان اور کوریا کا باشندہ ہے۔ اسے جاپان میں سانشو () اور کوریا میں چوپی () کہا جاتا ہے۔ ان ممالک میں پتے اور پھل (کالی مرچ) دونوں خوشبودار اور ذائقہ دار کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔ اس کا چینی سیچوان مرچ سے گہرا تعلق ہے، جو اسی نسل کے پودوں سے آتی ہے۔ نام "جاپانی کالی مرچ" زیڈ۔ پائپرٹم کو جاپان میں کہا جاتا ہے، لیکن کوریائی زبان میں متعلقہ علمی اصطلاح، سانچی () سے مراد ایک مختلف نوع، یا زیڈ شینیفولیم ہے جسے جاپان میں انوزانشو یا "ڈاگ سانشو" کہا جاتا ہے۔ کوریا میں، زیڈ پائپرٹم کو چوپئی () کہا جاتا ہے، جس کا انگریزی عام نام کوریائی ذرائع کے ذریعہ "کوریائی مرچ" کے طور پر دیا گیا ہے۔ تاہم، کئی علاقائی بولیوں میں، خاص طور پر گیوگسانگ بولی میں، اسے سانچی یا جیپی بھی کہا جاتا ہے۔ "جاپانی کانٹے دار ایش" کو معیاری امریکی عام نام کے طور پر استعمال کیا گیا ہے۔ اقسام Z. پائپرائٹم ور قسم۔ انرمے ماکینو، جسے جاپان میں "آساکورا زانشو" کے نام سے جانا جاتا ہے، بے کانٹے دار، یا تقریبا اسی طرح کے ہیں، اور تجارتی کٹائی کے لیے بڑے پیمانے پر کاشت کیے گئے ہیں۔ فارما زیڈ پائپرٹم ایف پبسسینس (ناکائی) ڈبلیو ٹی لی، کو کوریا میں ٹیول چوپئی () کہا جاتا ہے، اور اسے انگریزی نام "ہیئر چوپئی" تفویض کیا جاتا ہے۔ رینج اس کا قدرتی سلسلہ ہوکائڈو سے لے کر جاپان میں کیوشو، جزیرہ نما کوریا کے جنوبی حصوں اور چینی سرزمین تک پھیلا ہوا ہے۔ تفصیل یہ پودا سائٹرس اور ریو خاندان، روٹیسی سے تعلق رکھتا ہے۔ درخت اپریل سے مئی میں کھلتا ہے، محوری پھولوں کے جھنڈ بناتا ہے، تقریبا 5 ملی میٹر، اور پیلا سبز رنگ کا ہوتا ہے۔ یہ ڈائی اوشیئس ہے، اور نر پودے کے پھولوں کو ہانا-سانشو کے طور پر کھایا جا سکتا ہے، جبکہ مادہ پھولوں سے تقریبا 5 ملی میٹر کے بیر یا کالی مرچ کے دانے نکلتے ہیں۔ موسم خزاں میں، یہ بیر پکتے ہیں، سرخ رنگ کے ہو جاتے ہیں اور پھٹ جاتے ہیں، اور اندر کالے بیج بکھر جاتے ہیں۔ شاخ تیز کانٹوں کے جوڑے اگاتی ہے، اور اس میں عجیب و غریب مرکب پتے ہوتے ہیں، جو باری باری ترتیب ہوتے ہیں، جن میں 5 سے 9 جوڑے انڈاشی کتابچے ہوتے ہیں جن کے حاشیے کرینیٹ (قدرے دانے دار) ہوتے ہیں۔ یہ جاپانی مقامی نگلنے والی تیتلی پرجاتیوں، لیموں کی تیتلی پیپلییو زوتھس کا میزبان پودا ہے، جو ہوائی میں بھی پھیل چکا ہے۔ کیمیائی تجزیے سے پتہ چلا ہے کہ بیجوں میں این-میتھائلسیروٹونن اور این، این-ڈائیمیتھائلسیروٹونن، جسے بوفوٹینن بھی کہا جاتا ہے، کے چینی میں ترمیم شدہ مشتقات (گلوکوسائڈز) کی نمایاں طور پر زیادہ مقدار ہوتی ہے۔ کاشتکاری جاپان میں، واکایاما پریفیکچر گھریلو پیداوار کا 80 ٪ حامل ہے۔ اریداگاوا، واکایاما ایک خاص قسم پیدا کرتا ہے جسے بوڈو سانشو ("انگور سانشو") کہا جاتا ہے، جس میں انگور کے گچھے کی بجائے بڑے پھل اور جھنڈ ہوتے ہیں۔ کانٹے دار قسم، آساکورا سانشو، اس کا نام اس کی اصل جگہ، اساکورا ضلع سے ماخوذ ہے جو اب ناکارہ ہے، جو یابو، ہیوگو میں ضم ہے۔ استعمال پکوان جاپانی کالی مرچ کا چین کی سیچوان کالی مرچ سے گہرا تعلق ہے، اور وہ ایک ہی نسل کے ہیں۔ کبایاکی-اوناگی (بریلڈ اییل) ڈش پر چھڑکنے کے لیے معیاری مصالحے پالوورائزڈ بالغ پھل ("کالی مرچ" یا "بیر") ہیں جنہیں "جاپانی کالی مرچ" یا کونا-زانشو () کہا جاتا ہے۔ یہ مخلوط مصالحے کے سات اہم اجزاء میں سے ایک ہے جسے شیچیمی کہا جاتا ہے، جس میں سرخ مرچ بھی ہوتی ہے۔ باریک پیسنے والی جاپانی کالی مرچ، کونا-زانشو، آج کل عام طور پر مہر بند پیکٹوں میں فروخت کی جاتی ہے، اور انفرادی طور پر پیش کرنے والے سائز کو ہیٹ اینڈ سرو بریلڈ اییل پیکجوں کے اندر شامل کیا جاتا ہے۔ چھوٹے پتے اور کونپلیں، جن کا تلفظ کی-نو-می یا کو-نو-می (،) ہوتا ہے، موسم بہار کا آغاز کرتے ہیں، اور اکثر گرلڈ مچھلی اور سوپ کو سجاتے ہیں۔ ان کا ایک مخصوص ذائقہ ہوتا ہے جو ہر کسی کو پسند نہیں ہوتا ہے۔ کپ والے ہاتھوں کے درمیان پتی ڈالنا، اور تالیاں بجانے کی آواز کے ساتھ تالیاں بجانا ایک روایتی رسم ہے، یہ مبینہ طور پر خوشبو لانے کے لیے کام کرتا ہے۔ چھوٹے پتوں کو کچلا جاتا ہے اور سریباچی (مارٹر) کا استعمال کرتے ہوئے میسو کے ساتھ ملا کر پیسٹ بنایا جاتا ہے، ایک قسم کی پیسٹو چٹنی، اور پھر مختلف قسم کے ایمیونو (ٹاسڈ سلاد) بنانے کے لیے استعمال کیا جاتا ہے۔ نتیجے میں کینوم-اے کے لیے دقیانوسی بنیادی جزو بانس کی کونپلوں کی تازہ فصل ہے، لیکن چٹنی کو ساشیمی، کلیمز، سکویڈ یا دیگر سبزیوں جیسے تارا-نو-می (انجلیکا-ٹری کونپلیں) میں پھینک دیا جا سکتا ہے (یا نازک انداز میں "جوڑ")۔ نامکمل سبز بیر کو آو-زانشو () کہا جاتا ہے، اور ان کو صاف کیا جا سکتا ہے اور نمکین کیا جا سکتا ہے، یا سویا کی چٹنی کا استعمال کرتے ہوئے گہری بھوری سوکودانی میں ابال لیا جا سکتا ہے، جسے مصالحے کے طور پر کھایا جاتا ہے۔ بیر شویو زکے کے طور پر بھی دستیاب ہیں، جو صرف سویا کی چٹنی میں ڈوبا ہوا ہے۔ بیر کو چھوٹی تلی ہوئی مچھلی کے ساتھ بھی پکایا جاتا ہے اور کیوٹو کی ایک خاص چیز سویا چٹنی () کے ساتھ ذائقہ دیا جاتا ہے، کیونکہ اس کے ماؤنٹ کوراما کے مضافات پودے کا ایک مشہور اگنے والا علاقہ ہے۔ وہاں ایک میٹھی بھی ہے جس کا نام چاول کیک میٹھی ہے جس کا ذائقہ جاپانی کالی مرچ کے ساتھ ہوتا ہے۔ یہ شمال میں ایک خاصیت ہے۔ وسطی اور شمال مشرقی جاپان میں، ایک غیر چپچپا چاول کیک قسم کی مٹھائی بھی ہے جسے گوہیموچی کہا جاتا ہے، جسے میسو پر مبنی پیسٹ اور گرل کے ساتھ پکایا جاتا ہے، بعض اوقات جاپانی کالی مرچ کو میسو کے ذائقہ میں اضافے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ سانشو ذائقہ دار ارارے (چاول کے کریکر)، ناشتے کے کھانے، اور میٹھے سانشو-موچی بھی بازار میں فروخت کیے جا رہے ہیں۔ کوریائی پکوان خود پودے اور اس کے پھل (یا کالی مرچ) دونوں، جنہیں چوپئی () کہا جاتا ہے، کو کوریا کے جنوبی حصوں میں استعمال ہونے والی مختلف بولیوں میں جیپی ()، جینپی ()، جیپی ()، اور جوپی () سمیت بہت سے ناموں سے پکارا جاتا ہے، جہاں اس پودے کی بڑے پیمانے پر کاشت اور استعمال کیا جاتا ہے۔ نئی دنیا سے مرچ مرچ کے تعارف سے پہلے جس کی وجہ سے مرچ پیسٹ گوچوجنگ کی تخلیق ہوئی، کوریائی لوگوں نے چاپی اور کالی مرچ کے ساتھ مسالہ دار جنگ پیسٹ کا استعمال کیا۔ جنوبی کوریا کے کھانوں میں، خشک اور گراؤنڈ چوپی پھل کو مختلف قسم کے کھانے کے ساتھ پیش کیے جانے والے مصالحے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، جیسے چویو تانگ (لوچ سوپ)، میوون تانگ (مسالہ دار مچھلی کا سٹو)، اور ہو (خام مچھلی)۔ پودے کے چھوٹے پتے، جنہیں چوپی-سن () کہا جاتا ہے، جنوبی کوریائی کھانوں میں پکوان کی جڑی بوٹی یا نمول سبزی کے طور پر استعمال ہوتے ہیں۔ پتیوں کو ادرک کے طور پر جنگججی کے طور پر بھی کھایا جاتا ہے، بوچیمگی (پینکیک) بنانے کے لیے پین فرائی کیا جاتا ہے، یا ٹوئیگاک اور بگک جیسے فرٹر کے طور پر گہری تلی ہوئی ہوتی ہے۔ بعض اوقات، چاپی کے پتوں کو اینکووی نمک کے مرکب میں شامل کر کے ہربیڈ فش چٹنی بنائی جاتی ہے، جسے چاپی ایکجیوٹ کہا جاتا ہے۔ کرافٹ ورک جاپان میں، درخت کی موٹی لکڑی کو روایتی طور پر سریباچی کے ساتھ استعمال کرنے کے لیے کٹے ہوئے اور کھردرے کٹے ہوئے لکڑی کے پیسٹل (سوریکوگی) میں بنایا جاتا ہے۔ اگرچہ سانشو ووڈ سوریکوگی آج کل کم عام ہیں، لیکن وہ اپنے ساتھ رکھے ہوئے کھانے کو لطیف ذائقہ فراہم کرتے ہیں۔ لوک طب جاپان جاپانی دواسازی میں، بیج ہٹائے جانے والے پختہ بھوسے کو سانشو کی خام دوا کی شکل سمجھا جاتا ہے۔ یہ ایک جزو ہے، اور ٹوسو شراب رسمی طور پر پیش کی جاتی ہے۔ تیز ذائقہ سنشوول اور سنشوامائڈ سے حاصل ہوتا ہے۔ اس میں خوشبودار تیل جیرانیول، ڈپینٹین، سائٹرل وغیرہ بھی ہوتے ہیں۔ ماہی گیری کوریا کے جنوبی حصوں میں، یہ پھل روایتی طور پر ماہی گیری میں استعمال ہوتا ہے۔ چھوٹی مچھلیوں کے لیے زہریلا ہونے کی وجہ سے، تالاب میں گرائے گئے چند پھل تھوڑی دیر بعد مچھلی کو تیرتے ہیں۔ یہ بھی دیکھیں کہ سیچوان کالی مرچ Z. بیچینم-آئوا-زانشو، ریئر-زانشو ؛ اوکیانوان بولی: سینسورو-گی زیڈ۔ شینیفولیم-انو-زانشو زیڈ۔ ارمتم ور۔ سبٹریفولیٹم-فیوزانشو ایکسپلانٹری نوٹ حوالہ جات کتابچہ جاپانی مصالحے کوریائی مصالحے کوریائی سبزیاں ایشیا کے ادویاتی پودے نمول مصالحے جاپان کے درخت پائپرٹم