Salama da sugo
سلاما دا سوگو، جسے سلامینا دا سوگو بھی کہا جاتا ہے، ایک خاص سلامی ہے جو سور کے گوشت سے بنی ہوتی ہے جو کہ فیرارا صوبے میں کھانا پکانے کے بعد کھائی جاتی ہے۔ اسے اصل کے آئی جی پی اور ڈی او پی کے لقب سے پہچانا جاتا ہے۔ تاریخ ڈیوک الفونسو اول ڈی ایسٹ کے اسٹیورڈ کرسٹوفورو دی میسبوگو نے 1549 میں بعد از مرگ شائع ہونے والے اپنے کام میں بنچیٹی، کمپوززیونی دی ویوانڈے ای اپاریچیو جنرالے عام لائنوں کی نشاندہی کرتا ہے جو اس تیاری کا پہلا حوالہ ہو سکتا ہے جب وہ ساسیج کے مرکب میں شراب کا استعمال کرکے مورٹاڈیل دی کارنی بنانے کا طریقہ بیان کرتا ہے۔ کھانا پکانا روایت کے مطابق کھانا پکانے کا طریقہ کار کافی مشکل ہے۔ پہلا چیک (نام نہاد "پیومبٹورا") میں سلامہ کو ٹھنڈے پانی میں ڈبو دینا شامل ہے۔ اگر یہ لیڈ کی طرح ڈوب جاتا ہے، تو اس کا مطلب یہ ہے کہ اس میں کوئی نقائص نہیں ہیں جو عمر بڑھنے کے عمل کے دوران پیدا ہوئے ہیں۔ اگر یہ تیرنے کا رجحان رکھتا ہے، تو اس کا مطلب یہ ہے کہ عمر بڑھنے کے عمل کے دوران سلامہ کے اندر چھوٹی ہوا کی جیبیں بن گئی ہیں جو اسے خراب بنا سکتی ہیں۔ تیاری کے مرحلے میں پوری رات کے لیے نیم گرم پانی میں ڈبو دینا شامل ہے جس کے بعد قدرتی عمر بڑھنے کے عمل کی وجہ سے سڑنا کی پرت کو دور کرنے کے لیے بہتے ہوئے پانی کے نیچے دھونا شامل ہے۔ کھانا پکانے کے لیے ایک اونچا برتن رکھنا ضروری ہے تاکہ سلامی لٹکتی رہے اور کھانا پکانے کے پورے عمل کے دوران نیچے یا دیواروں کو نہ چھو سکے جو چار سے آٹھ گھنٹے تک چل سکتا ہے (وقت اصل مرکب میں چربی کے فیصد اور بڑھاپے کے وقت، پیداوار کے عمل سے حاصل کردہ معلومات پر منحصر ہے)۔ اس نتیجے کو حاصل کرنے کے لیے یہ ضروری ہے کہ بائنڈنگ سٹرنگ کو عام طور پر کھانا پکانے کے لمبے لکڑی کے چمچ یا لیڈل کے ذریعے سپورٹ کیا جائے جو برتن کے کنارے پر ٹرانسورسل طور پر رکھا جاتا ہے۔ پکانے کے دوران چربی کا حصہ نکلتا ہے اور مرکب صحیح مستقل مزاجی اور انتہائی شدید ذائقہ تک پہنچ جاتا ہے۔ کوٹیچینو کے برعکس سلاما کو پکانے سے پہلے چھیدنا نہیں چاہیے۔ موٹی مصنوعات کے ساتھ، کھانا پکانا کم وقت میں حاصل کیا جاتا ہے کیونکہ بڑھاپے کے دوران چربی پانی کی کمی کو کم کرتی ہے اور اس کے نتیجے میں وزن میں کمی (دبلی پتلی گوشت سے حاصل ہونے والے اعلی معیار کے سلامے کے مقابلے میں) ہوتی ہے لہذا یہ نرم رہتا ہے اور کھانا پکانا تیزی سے حاصل ہوتا ہے۔ مصالحہ کھانا پکانے کی مدت کو بھی متاثر کرتا ہے۔ اگر یہ لمبا ہے، تو پانی کے پچھلے نقصان کی تلافی کے لیے اسے زیادہ دیر تک پکانا ضروری ہے۔ کھانا پکانے کا طویل مرحلہ سلامہ کو اس کی خوشگوار مستقل مزاجی فراہم کرتا ہے۔ طویل کھانا پکانا ایک اہم مرحلہ ہے اور اس میں تجربے کی ضرورت ہوتی ہے۔ سلاما کو ہمیشہ لٹکا ہوا اور ہمیشہ پانی سے ڈھکا رہنا چاہیے، اس لیے ضرورت پڑنے پر پین کو گرم پانی سے دوبارہ بھرنا بنیادی بات ہے۔ یہاں تک کہ کھانا پکانے کی مدت کا اندازہ بھی کسی ماہر شخص کے ذریعے کیا جانا چاہیے۔ پہلے سے پکا ہوا سلام دا سوگو جدید کھانا پکانے میں کھانے کی تیاری کے لیے وقف ہونے کا وقت ماضی کے مقابلے میں کم ہوا ہے۔ روایتی کھانا پکانے کی مشکلات کو مدنظر رکھتے ہوئے، چونکہ کئی دہائیاں پہلے سے پکی ہوئی سلامینا دا سوگو کے مقامی سطح کے پیکجوں پر تجارت میں ہیں، بالکل اسی طرح جیسے یہ پہلے ہی ہوتا ہے، حالانکہ ایک مختلف علاقائی پھیلاؤ کے ساتھ، زمپون موڈینا، کوٹیچینو، اسٹینکو دی میالی اور اسی طرح کی دیگر مصنوعات کے لیے۔ کھپت عام طور پر سلامہ گرم گرم کھایا جاتا ہے۔ یہ سلامہ کے اوپری حصے کو ہٹا کر اور چمچ سے گوشت نکال کر یا پوری جلد کو ہٹا کر اور چٹنی کو جمع کرنے کے لیے موزوں کنٹینر میں پیش کر کے کیا جا سکتا ہے جو کاٹنے کے دوران سلائسز یا سلائسز میں نکلتی ہے۔ روایتی سائیڈ ڈش آلو ہے جس میں ایک چمچ بھر سرخ چٹنی شامل کی جاتی ہے جو سلامی کاٹنے کے دوران نکلتی ہے۔ بہت سے دوسرے سائیڈ ڈشز ممکن ہیں لیکن سب کم استعمال ہوتے ہیں۔ اس کے کیلوری کے مواد کی وجہ سے اسے ایک ہی ڈش کے طور پر کھایا جا سکتا ہے، حالانکہ بعض مواقع پر اسے مکمل کھانے میں شامل کرنے کا رواج ہے جس میں فیرارا کے کھانوں کے کچھ مشہور پکوان جیسے کیپلیلیٹی، یا ڈیسرٹ جیسے پامپیپاٹو، ٹینرینا، ٹورٹا کون ٹیگلیاٹیل یا زوپا انگلیسی شامل ہیں۔ فیرارا کی روایت سلاما دا سوگو صدیوں سے فیرارا کی پاک روایت کا حصہ رہی ہے۔ ریکارڈو باچلی نے اپنی ال مولینو ڈیل پو (دی مل آف دی پو) میں اس کا دو بار ذکر کیا ہے۔ رینزو ریونا نے اپنے یہودی عقیدے کے باوجود اسے کھایا، چاہے وہ سال میں صرف ایک بار ہی کیوں نہ ہو۔ ایسٹ یہودی برادری، جو صدیوں سے فیرارا میں موجود ہے، نے کوشر کی ایک قسم تیار کی ہے۔ اوریو ورگانی نے کہا کہ انہوں نے اس کی تعریف اٹالو بالبو کا شکریہ ادا کیا جنہوں نے فیرارا کے اپنے دوروں کے دوران اسے شہر کے تمام راز بتائے۔ تہوار اور تقریبات "ساگرا ڈیلا سلامینا دا سوگو ال کچیو" ستمبر کے آخر اور اکتوبر کے آغاز کے درمیان میڈونا بوشی کے پوگجیو ریناٹیکو میں منعقد ہوتے ہیں۔ "ساگرا ڈیلا سلاما دا سوگو دی بونا کامپرا" جولائی کے وسط میں بونا کامپرا میں منعقد ہوتا ہے۔ ہمیشہ بوناکومپرا میں، "آئی جیورنی ڈیلا سلاما دا سوگو آئی جی پی"۔ اکتوبر کے وسط میں منعقد ہوتا ہے۔ "ورلڈ چیمپئن شپ آف سلاما دا سوگو" فروری کے دوسرے نصف میں فسکگلیا میں منعقد ہوتی ہے، جس کا اہتمام ثقافتی مرکز اے این سی ای ایس سی اے او ال وولانو نے مگلیرینو میں کیا ہے۔ 1722 میں فیرارا کے مورخ اور مصنف انتونیو فریزی نے اس کے لیے ایک نظم وقف کی: لا سلامیڈ۔ سلام دا سوگو کو روایتی کھانے کی مصنوعات کی فہرست میں شامل کیا گیا ہے اور میڈونا دی بوسچی کے سلام دا سوگو کا آزادانہ ذکر کیا گیا ہے۔ 24 اکتوبر 2014 کو سلامہ دا سوگو کو رجسٹر آف پروٹیکٹڈ جیوگرافیکل انڈیکیشنز (پی جی آئی) میں درج کیا گیا۔ حوالہ جات کتابیات سے متعلق مضامین سلام آل ایگلو سلام جینٹائل پینسیٹا اسٹرٹو لارڈو بیرونی روابط اطالوی ساسیجز خمیر شدہ ساسیجز