Cappelletti (pasta)
کیپلیلیٹی انگوٹھی کی شکل کا اطالوی پاستا ہے جسے خصوصیت کی شکل کے لیے کہا جاتا ہے جو ٹوپی (اطالوی میں کیپلیلو) سے مشابہت رکھتا ہے۔ ٹورٹیلینی کے مقابلے میں، ان کی ایک مختلف شکل، بڑا سائز، موٹا آٹا اور مختلف بھرنا ہوتا ہے۔ اس ترکیب کی ابتداء، جو علاقائی بنیادوں پر بہت وسیع ہے، قدیم، روایتی اور تاریخی طور پر ایمیلیا روماگنا اور مارچے سے منسلک ہے۔ ان علاقوں سے یہ صدیوں تک پھیلتا رہا، اور مختلف شہروں میں ایک عام ڈش بن گیا۔ کچھ حالیہ ذرائع خاص طور پر سیسینا-فیرا-ریگیو ایمیلیا مثلث کے علاقے کو اصل جگہ کے طور پر ظاہر کرتے ہیں، دوسرے مارچے کو ایک ایسی سرزمین کے طور پر رپورٹ کرتے ہیں جہاں کیپلیلیٹی قدیم روایت کی ہے۔ پیداوار کے علاقے ایمیلیا اس پکوان کی تیاری کا پہلا حوالہ شاید فیرارا سے منسلک پایا جا سکتا ہے، جو 16 ویں صدی کے آغاز میں فیرارا کے ڈیوک الفونسو اول ڈی ایسٹ کے ساتھ ایسٹ کورٹ کے سابق باورچی کرسٹوفورو دی میسبوگو کے 1556 کے متن میں ہے۔ کیپلیلیٹی کی روایتی ترکیب میں، بھرنے کے اجزاء (باتو) چکن، سور کا گوشت، ویل یا گائے کا گوشت (نیز بیکن اور کوٹیچینو)، پرمیسن، انڈے اور جائفل شامل ہیں۔ پف پیسٹری کے لیے دیگر تمام قسم کے بھرے ہوئے پاستا کے لیے تیار کردہ کے مقابلے میں کوئی خاص فرق نہیں ہے۔ فیرارا کے علاقے میں ہم گوشت اور چیز سے بھرے کیپلیٹ میں فرق کرتے ہیں، جسے شوربے میں کھایا جاتا ہے، اور بڑے کیپلیز، کدو پر مبنی بھرنے کے ساتھ، گوشت کی چٹنی (راگو) یا مکھن اور سیج کے ساتھ خشک کھایا جاتا ہے۔ کیپلیلیٹی ریگیو نیل ایمیلیا اور پیرما میں بھی روایتی ہیں، خاص طور پر کرسمس کی تعطیلات کے دوران۔ ریجیانو کی قسم ایک چھوٹی ٹوپی کی شکل کی ہوتی ہے یا انگوٹھی سے ملتی جلتی ہوتی ہے (پیرما سے انولینی یا کیپلیلیٹی سے مختلف، اسی طرح کے بھرنے کے ساتھ)۔ رومگنا کیپلیلیٹی رومگنا میں بڑی پارٹیوں کے لیے پسند کی ڈش ہے۔ کاؤنٹ جیوانی منزونی کے لکھے ہوئے لوگو کے ایک قدیم عظیم خاندان کے کیوسیناریو میں سات مختلف ترکیبوں کا ذکر ہے۔ رومگنا میں کیپلیٹ کہلانے والے، وہ بھرنے میں قدرے مختلف ترکیبوں کی پیروی کرتے ہیں جو عام طور پر پنیر اور ریکوٹا پر مبنی ہوتے ہیں، جن میں جائفل اور کٹے ہوئے لیموں کا جوش ہوتا ہے، بعض صورتوں میں کیپون چھاتی، یا دیگر گوشت کے اضافے کے ساتھ۔ فینزا میں ان کے پاس نرم چیز، پرمیسن، جائفل اور بغیر کسی قسم کے گوشت کا بھرنا (ای 'پن او ای' باتو) ہوتا ہے اور یہ خصوصی طور پر چکن کے شوربے میں کھائے جاتے ہیں۔ امولہ کے علاقے میں، تاہم، بھرنا گوشت پر مبنی ہے۔ آٹے کو تقریبا 5 سینٹی میٹر فی طرف کے مربعوں میں کاٹا جاتا ہے ؛ ان میں سے ہر ایک میں ایک چمچ بھر کر ڈالا جاتا ہے۔ ان کا لطف گوشت کے شوربے میں لیا جاتا ہے۔ یہ ایک اچھا خیال ہے کہ انہیں برتن سے فوری طور پر نہ ہٹائیں: انہیں چند منٹ کے لیے بھگو کر چھوڑ دینا چاہیے تاکہ وہ شوربے کو اچھی طرح جذب کر سکیں۔ فورلمپوپولی کے رہنے والے پیللیگرینو آرٹوسی نے اپنی سائنس ان دی کچن اینڈ دی آرٹ آف ایٹ ویل میں ریسیپی نمبر۔ 7: روماگنا طرز کی کیپلیلیٹی، جس میں ریکوٹا پر مبنی بھرنا (یا ریکوٹا اور رویگیولو)، کیپن بریسٹ یا سور کا گوشت کمر، کیپن شوربے میں پکایا جائے۔ مارچے اور امبریا مارچے اور امبریا میں کیپلیلیٹی کو روایتی مخصوص پاستا سمجھا جاتا ہے۔ اگرچہ مارچے کے کچھ علاقوں میں ٹورٹیلینی جنگ کے بعد ہی آئی تھی، لیکن کیپلیلیٹی ہمیشہ پورے خطے میں، خاص طور پر شمالی علاقے میں، لسانی اور ثقافتی طور پر رومگنا کے قریب گھریلو طور پر بنائی جاتی رہی ہے۔ مارچے کی ترکیبوں میں، بھرنا سٹے ہوئے گوشت پر مبنی ہوتا ہے جس میں سیلری، گاجر اور تھوڑی سی پیاز کی "بو" شامل ہوتی ہے، جو گوشت کی چکی سے گزرتی ہے، جس میں کچے انڈے، کٹے ہوئے پرانے پنیر، جائفل اور کٹے ہوئے لیموں کا جوش کبھی کبھی شامل کیا جاتا ہے۔ کچھ سالانہ تقریبات، جیسے کرسمس کے بڑے لنچ، میں روایتی پہلے کورس کے طور پر شوربے میں کیپلیلیٹی شامل ہوتی ہے۔ امبریا میں، کیپون شوربے میں کیپلیلیٹی کو بھی نئے سال کے دن عام ڈش سمجھا جاتا ہے۔ رومگنا کے برعکس، جہاں بھرنا چیز سے بنایا جاتا ہے، امبرین ترکیب میں مخلوط گوشت بھی شامل ہوتا ہے: ویل، ترکی یا مرغی اور سور کا گوشت کی کمر۔ خشک کیپلیلیٹی، گوشت کی چٹنی یا دیگر چٹنی کے ساتھ، ایک حالیہ تخلیق ہے۔ اگنولیینی ٹورٹیلینی پاستا حوالہ جات کی فہرست بھی دیکھیں پاستا ڈمپلنگز کی اقسام ایمیلیا روماگنا کے پکوان امبریا کے مارچے کھانوں کے پکوان