Curry in the United Kingdom
کری، ایک مسالہ دار ایشیائی ڈش، برطانیہ میں ایک مقبول کھانا ہے۔ کری کی ترکیبیں برطانیہ میں 1747 سے چھپی ہوئی ہیں، جب ہننا گلاسی نے چکن کری کی ترکیبیں دیں۔ 19 ویں صدی میں، اس وقت کی مشہور باورچی خانے کی کتابوں میں اور بھی بہت سی ترکیبیں نمودار ہوئیں۔ برطانیہ میں سالن کو بڑے پیمانے پر ہندوستانی اصطلاحات کا استعمال کرتے ہوئے بیان کیا جاتا ہے، جیسے کہ کورما کے لیے بادام اور ناریل کے ساتھ ہلکی چٹنی، مدراس کے لیے گرم، قدرے کھٹی چٹنی، اور پاسانڈا کے لیے کریم اور ناریل کے دودھ کے ساتھ ہلکی چٹنی۔ ایک قسم کا سالن، چکن ٹکا مسالہ، برطانیہ میں بنایا گیا تھا، اور یہ اتنا وسیع ہو گیا ہے کہ اسے قومی ڈش کے طور پر بیان کیا جا سکتا ہے۔ پہلا جنوبی ایشیائی کری ہاؤس 1810 میں لندن میں کھولا گیا۔ 20 ویں صدی کے اوائل میں مزید پیروی کی گئی۔ ویراسوامی، جس کی بنیاد 1926 میں رکھی گئی تھی، برطانیہ کا سب سے قدیم زندہ بچ جانے والا جنوبی ایشیائی ریستوراں ہے۔ 1970 کی دہائی تک، ملک میں تین چوتھائی سے زیادہ جنوبی ایشیائی ریستوراں بنگالی نژاد لوگوں کی ملکیت اور چلائے جاتے تھے، خاص طور پر सिलहट کے علاقے سے۔ قومی ڈش کری برطانیہ میں بہت مقبول ہے، تقریبا ہر قصبے میں کری ہاؤس ہے۔ برطانیہ میں سالن کی مقبولیت اتنی ہی ہے کہ اسے اکثر اس کا "اپنایا ہوا قومی پکوان" کہا جاتا ہے۔ یہ اندازہ لگایا گیا تھا کہ 2016 میں 12,000 کری ہاؤس تھے، جن میں 100,000 افراد ملازمت کرتے تھے اور سالانہ مشترکہ فروخت تقریبا 4.2 بلین ڈالر تھی۔ پیش کیا جانے والا کھانا جنوبی ایشیائی کھانا ہے جو برطانوی ذائقہ کے مطابق پکایا جاتا ہے، لیکن مستند جنوبی ایشیائی طرزوں کی بڑھتی ہوئی مانگ کے ساتھ۔ 2015 تک، کری ہاؤسز برطانیہ میں ریستوراں کے کاروبار کا پانچواں حصہ تھے لیکن تاریخی طور پر کم اجرت والا شعبہ ہونے کی وجہ سے وہ مزدوروں کی کمی سے دوچار تھے۔ ہندوستان، پاکستان، بنگلہ دیش سے قائم جنوبی ایشیائی تارکین وطن دوسرے پیشوں کی طرف بڑھ رہے تھے ؛ یورپیوں کو سالن پکانے کی تربیت دینے میں مشکلات تھیں ؛ اور امیگریشن پابندیاں، جن کے لیے ہنر مند تارکین وطن کو زیادہ اجرت کی ادائیگی کی ضرورت ہوتی ہے، نے نئے باورچیوں کی فراہمی کو روک دیا تھا۔ برطانیہ میں سالن کی پہلی ترکیب 1747 میں ہننا گلاسی کے دی آرٹ آف کوکری میڈ پلین اینڈ ایزی میں شائع ہوئی تھی۔ اس کی کتاب کے پہلے ایڈیشن میں "کری" کے مصالحے کے لیے صرف کالی مرچ اور دھنیا کے بیج استعمال کیے گئے تھے۔ کتاب کے چوتھے ایڈیشن تک، دیگر اجزاء جیسے ہلدی اور ادرک طلب کیے گئے تھے۔ گرم مصالحوں کے استعمال کا ذکر نہیں کیا گیا، جو جنوبی ایشیا میں مرچ کے محدود استعمال کی عکاسی کرتا ہے-مرچ کے پودے صرف 16 ویں صدی کے آخر میں جنوبی ایشیا میں متعارف کرائے گئے تھے اور اس وقت صرف جنوبی ہندوستان میں مقبول تھے۔ سالن کی بہت سی ترکیبیں 19 ویں صدی کی باورچی خانے کی کتابوں میں نمودار ہوئیں جیسے چارلس ایلمی فرینکٹیلی اور مسز بیٹن کی۔ مسز بیٹنس بک آف ہاؤس ہولڈ مینجمنٹ میں، کری پاؤڈر کی ایک ترکیب میں دھنیا، ہلدی، دار چینی، چینی، سرسوں، ادرک، السپائس اور میتھی شامل ہیں ؛ حالانکہ وہ نوٹ کرتی ہیں کہ "کسی بھی قابل احترام دکان" سے پاؤڈر خریدنا زیادہ کفایتی ہے۔ 19 ویں اور 20 ویں صدی کے اوائل میں، برطانوی راج سے وابستہ برطانوی سرکاری ملازمین اور فوجی اہلکاروں کی بڑی تعداد کی وجہ سے برطانیہ میں سالن تیزی سے مقبول ہوا۔ دوسری جنگ عظیم کے بعد، جنوبی ایشیا سے آنے والے تارکین وطن کی بڑی تعداد کی وجہ سے برطانیہ میں سالن اور بھی مقبول ہو گیا۔ کری برطانوی کھانوں کا ایک لازمی حصہ بن گیا ہے، اتنا کہ 1990 کی دہائی کے آخر سے چکن ٹکا مسالہ کو "ایک حقیقی برطانوی قومی ڈش" کہا جاتا ہے۔ کری ہاؤس 1810 میں بنگال پریذیڈنسی سے تعلق رکھنے والے کاروباری ساکے ڈین محمد نے انگلینڈ میں پہلا جنوبی ایشیائی کری ہاؤس کھولا: لندن میں ہندوستانی کافی ہاؤس۔ اس سے پہلے لندن کے کچھ کافی ہاؤسز میں سالن پیش کیا جاتا تھا۔ خیال کیا جاتا ہے کہ برطانیہ میں پہلا جدید "اعلی درجے کا" جنوبی ایشیائی ریستوراں 1915 میں دی شافی تھا، اس کے بعد لندن کے ریجنٹ اسٹریٹ میں ویراسوامی، جس کی بنیاد 1926 میں رکھی گئی تھی ؛ مؤخر الذکر اب بھی کھڑا ہے اور برطانیہ کا سب سے قدیم زندہ بچ جانے والا جنوبی ایشیائی ریستوراں ہے۔ برطانیہ میں بنگالی صنعتی روزگار کے ساتھ بڑے شہروں میں آباد ہو گئے۔ لندن میں، وہ ایسٹ اینڈ میں آباد ہوئے، جو صدیوں سے بندرگاہوں میں کام کرنے والے اور مشرقی بنگال سے آنے والے بہت سے تارکین وطن کے لیے پہلی بندرگاہ رہی ہے۔ ان کے باقاعدگی سے رکنے سے کھانے اور سالن کی دکانوں کو تمام مرد افرادی قوت کے لیے کھلانے کی راہ ہموار ہوئی کیونکہ کچھ دہائیوں بعد خاندانی نقل مکانی اور آبادکاری ہوئی۔ ٹاور ہیملٹس کے مشرقی لندن بورو میں اینٹوں کی لین اپنے بہت سے کری ہاؤسز کے لیے مشہور ہے۔ 1970 کی دہائی کے اوائل تک، برطانیہ میں تین چوتھائی سے زیادہ جنوبی ایشیائی ریستورانوں کی شناخت بنگالی نژاد لوگوں کی ملکیت اور چلانے کے طور پر کی گئی تھی۔ زیادہ تر مشرقی پاکستان کے تارکین وطن چلا رہے تھے، جو 1971 میں بنگلہ دیش بن گیا۔ بنگلہ دیشی ریستوراں والے بڑی تعداد میں सिलहट کے شمال مشرقی ڈویژن سے آتے ہیں۔ 1998 تک، برطانیہ میں 85 فیصد کری ریستوراں برطانوی بنگلہ دیشی ریستوراں تھے، لیکن 2003 میں یہ تعداد گھٹ کر 65 فیصد سے کچھ زیادہ رہ گئی۔ بنگلہ دیشی ریستورانوں کا غلبہ عام طور پر لندن کے کچھ حصوں میں کم ہو رہا ہے اور مزید شمال کی طرف سفر کرتا ہے۔ گلاسگو میں پنجابی نژاد ریستوراں کسی بھی دوسرے ریستوراں سے زیادہ ہیں۔ 2010 کی دہائی کے اوائل میں کری ہاؤس کی مقبولیت میں کمی دیکھی گئی۔ اس کی وجہ عام ریستورانوں میں اس طرز کے کھانے کی فروخت، سپر مارکیٹ میں اجزاء کی آسان دستیابی کے ساتھ اس طرز کے کھانے کو گھر پر پکانے میں اضافہ، اور 2008 سے لائی گئی امیگریشن پابندیاں ہیں جس کی وجہ سے کم اجرت والے شیفوں اور دیگر عملے کی دستیابی مشکل ہو گئی ہے۔ ریستوراں کی ملکیت کی نسلی اصل سے قطع نظر، مینو وسیع تر جنوبی ایشیائی کھانوں، اور بعض اوقات مزید دور کے کھانوں، جیسے فارسی پکوانوں سے متاثر ہوتا ہے۔ بہتر معیار کے ریستوراں روزانہ کی بنیاد پر نئی چٹنی بناتے ہیں، جہاں بھی ممکن ہو تازہ اجزاء کا استعمال کرتے ہیں اور اپنے مصالحے پیستے ہیں۔ زیادہ معمولی ادارے منجمد یا خشک اجزاء اور پہلے سے پیک شدہ مسالوں کے مرکب کا سہارا لے سکتے ہیں۔ برطانیہ میں مختلف قسم کے ریستوراں مقبول پکوانوں کی شناخت کے لیے جنوبی ایشیائی اصطلاحات استعمال کرتے ہیں۔ اگرچہ یہ نام روایتی جنوبی ایشیائی پکوانوں سے اخذ کیے گئے ہیں، لیکن ترکیبیں اکثر مغربی ذوق کے مطابق ڈھال لی گئی ہیں۔ نمائندہ ناموں میں شامل ہیں: بالٹی-سالن کا ایک انداز جو خیال کیا جاتا ہے کہ برمنگھم میں تیار کیا گیا ہے، روایتی طور پر پکایا جاتا ہے اور کاسٹ آئرن کے برتن میں پیش کیا جاتا ہے جسے بالٹی کہا جاتا ہے۔ بھونا-درمیانی، موٹی چٹنی، کچھ سبزیوں کے ساتھ۔ بریانی-مسالہ دار چاول اور گوشت ایک ساتھ پکایا جاتا ہے اور عام طور پر سبزیوں کی سالن کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ دھنسک-لنکاشائر کے علاقے میں مشہور ہے، یہ بھیڑ یا مرغی سے بنایا جا سکتا ہے اور اس میں اکثر انناس ہوتا ہے۔ ڈوپیازا-پیاز پر مشتمل درمیانی سالن جو ابلی ہوئی اور تلی ہوئی دونوں ہوتی ہیں۔ جلفریزی-پیاز، ہری مرچ اور ایک موٹی چٹنی۔ کوفٹا-گوشت کے گولے (اکثر بھیڑ یا گائے کا گوشت)، یا سبزیوں کے گوشت کے متبادل (اکثر گراؤنڈ گری دار میوے) پر مشتمل پکوان۔ کورما-ہلکا، پیلا رنگ، بادام اور ناریل کے پاؤڈر کے ساتھ۔ مدراس سالن-"ہندوستانی ریستوراں میں معیاری گرم، قدرے کھٹی سالن"۔ پسندا-کریم، ناریل کے دودھ، اور بادام یا کاجو سے بنی ہلکی سالن کی چٹنی، جسے بھیڑ، مرغی، یا کنگ جھینگے کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ پتھیا-ایک گرم سالن، عام طور پر لیموں کے رس اور ٹماٹر پوری کے اضافے کے ساتھ "مدراس" سے ملتا جلتا ہے۔ پھال-"ریستوراں بنا سکتے ہیں سب سے زیادہ گرم سالن۔ ہندوستان میں اس جیسا کچھ نہیں ہے-یہ خالص ایجاد ہے۔ " روگھن جوش-ایک درمیانی مسالہ دار سالن، عام طور پر بھیڑ/گائے کے گوشت کی گہری سرخ چٹنی کے ساتھ جس میں ٹماٹر اور پیپرکا ہوتا ہے۔ سامبر-درمیانی گرمی، دال اور املی سے بنی کھٹی سالن۔ تندوری، ٹکا-تندوری چکن اور چکن ٹکا کے خشک ٹکڑے، تندوڑ، ایک بیلناکار مٹی کے تندور میں مسالے اور پکائے جاتے ہیں۔ ونڈالو-جسے عام طور پر کلاسک "گرم" ریستوراں کا سالن سمجھا جاتا ہے۔ حوالہ جات برطانوی پکوان قومی پکوان