Venetian cuisine
وینس، اٹلی کے شہر سے یا زیادہ وسیع پیمانے پر وینیٹو کے علاقے سے تعلق رکھنے والے وینیشین کھانوں کی صدیوں پرانی تاریخ ہے اور یہ شمالی اٹلی کے دیگر کھانوں (خاص طور پر فریولی-وینیزیا جولیا اور ٹرینٹینو-آلٹو اڈیج/سڈٹرول)، اور پڑوسی ملک آسٹریا اور سلاو ممالک (خاص طور پر سلووینیا اور کروشیا) کے کھانوں سے نمایاں طور پر مختلف ہے، حالانکہ کچھ مشترکات مشترک ہیں۔ جائزہ وینیٹو میں کھانوں کو جغرافیہ کی بنیاد پر تین اہم زمروں میں تقسیم کیا جا سکتا ہے: ساحلی علاقے، میدانی علاقے اور پہاڑ۔ ہر ایک (خاص طور پر میدانی علاقوں) میں بہت سے مقامی پکوان ہو سکتے ہیں، ہر شہر کے اپنے پکوان ہوتے ہیں۔ سب سے عام ڈش پولینٹا ہے، جسے وینیٹو کے مقامی کھانوں میں مختلف طریقوں سے پکایا جاتا ہے۔ پولینٹا ایک زمانے میں غریب طبقوں کا عالمگیر اہم کھانا تھا، جو اس سے زیادہ کچھ برداشت نہیں کر سکتے تھے۔ وینیٹو میں، مکئی کو باقی اٹلی کے مقابلے میں بہت چھوٹے ٹکڑوں میں پیس لیا جاتا ہے: لہذا، جب پکایا جاتا ہے، تو یہ کھیر کی طرح لگتا ہے۔ بہت سے ساحلی علاقوں کی طرح، لگونا وینیٹا کے ساحل کے ساتھ کمیونٹیز بنیادی طور پر سمندری غذا پیش کرتی ہیں۔ میدانی علاقوں میں گرلڈ پولینٹا، آلو یا سبزیوں کے ساتھ گرلڈ گوشت (اکثر باربیکیو کے ذریعے، اور سور کا گوشت، گائے کا گوشت اور مرغی کے گوشت کے مرکب میں) پیش کرنا بہت مقبول ہے۔ دیگر مشہور پکوانوں میں ریسوٹو، چاول جو بہت سے مختلف قسم کے کھانے کے ساتھ پکایا جاتا ہے، سبزیوں، مشروم، کدو یا ریڈیچیو سے لے کر سمندری غذا، سور کا گوشت یا مرغی کے جگر تک شامل ہیں۔ بیگولی (اڈون کی طرح ایک عام وینیشین تازہ پاستا)، فیٹوکسین (ہاتھ سے بنے نوڈلز)، راویولی اور اسی طرح کے ٹورٹیلی (گوشت، پنیر، سبزیوں یا کدو سے بھرے ہوئے) اور گنوچی (آلو سے بنے تازہ پاستا)، تازہ اور اکثر ہاتھ سے بنائے گئے پاستا کے پکوان (انڈے اور گندم کے آٹے سے بنے) ہوتے ہیں، جو گوشت کی چٹنی (راگو) کے ساتھ اکثر پیش کیے جاتے ہیں جو اکثر خنزیر کے گوشت کے ساتھ، بعض اوقات مشروم یا مٹر کے ساتھ، یا صرف پگھلے ہوئے مکھن کے ساتھ بنائے جاتے ہیں۔ پہاڑی علاقوں کا کھانا بنیادی طور پر سور کا گوشت یا گیم میٹ، پولینٹا کے ساتھ، نیز مشروم یا چیز (گائے کے دودھ سے بنایا گیا)، اور آسٹریا یا ٹائرولیس روایت کی کچھ ڈش، جیسے کینڈرلی یا اسٹرڈل سے بنایا جاتا ہے۔ ایک عام ڈش کاسنزیئی ہے، جو ہاتھ سے بنایا ہوا تازہ پاستا ہے جو راویولی سے ملتا جلتا ہے۔ وینس کے کھانوں کے مخصوص مصالحوں میں، آپ کو مکھن، زیتون کا تیل، سورج مکھی کا تیل، سرکہ، کرین، سینیپ، موسٹارڈا، سالسا وردے مل سکتے ہیں۔ مندرجہ ذیل پکوان وینیٹو کے تین ذیلی علاقوں کے مخصوص ہیں۔ وینیشیائی زبان کا صفحہ پکوانوں کے ناموں کو لکھنے اور ان کے تلفظ کے بارے میں اضافی معلومات فراہم کرتا ہے۔ سالسا میں وینس اور لیگون بیگولی: بیگولی پاستا اینکووی اور پیاز کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ فیگاٹو الا وینیسیانا: جگر کی ایک اعلی درجے کی وینیشین پلیٹ، کٹی ہوئی پیاز کے ساتھ کٹی ہوئی اور پکائی گئی۔ مولچے: پرجاتیوں کا تلی ہوئی نرم شیل کیکڑا (کارسینس میناس)۔ مولچے بہت قیمتی ہوتے ہیں کیونکہ نمکین جھیلوں میں پگھلنے کا عمل صرف چند گھنٹوں تک رہتا ہے، جس کے بعد خول سخت ہو جاتا ہے اور کیکڑے کو دوبارہ میکسینٹ کہا جاتا ہے۔ پاستا ای فیکسیوئی: نوڈلز کے ساتھ بین کا سوپ (عام طور پر لمبا پاستا کھردرا)۔ پولینٹا ای شی: جھیل سے چھوٹا کیکڑا (سرمئی مٹی، ابلی ہوئی سرمئی بھوری)، تلی ہوئی اور بہت نرم، سفید پولینٹا کے بستر پر رکھی ہوئی۔ ریکسی ای بکسی: ایک ناقص لیکن لذیذ ڈش جس میں ایک سادہ ریسوٹو ہوتا ہے جس میں پینکیٹا اور مٹر شوربے میں پکائے جاتے ہیں۔ ریکسوٹو ڈی گو: گوبی (گوبیئس اوفیوسیفلس پرجاتیوں کا) کے ساتھ تیار کردہ چاول، جسے گو بھی کہا جاتا ہے، وینس کے لگون کی مخصوص مچھلی ہے۔ سار میں سارڈے: تلی ہوئی سارڈینز، جزوی طور پر تلی ہوئی پیاز میں اسی تیل میں ڈوبی ہوئی جس میں سارڈینز تلی ہوئی ہیں، کشمش اور پائن گری دار میوے (روایتی طور پر صرف موسم سرما میں کیلوری بڑھانے کے لیے)، دیگر مصالحے اور کافی مقدار میں سرکہ کے ساتھ چھڑکایا جاتا ہے۔ کم از کم ایک رات میرینیٹ کرنے کے لیے سب کچھ چھوڑ دیتے ہیں۔ سیپی النیرو: کٹل فش کو ان کے سیاہی کے جھیل کے ساتھ پکایا جاتا ہے۔ وینس کی بہت سی میٹھیوں میں، سب سے زیادہ مشہور ہیں: بائیکولی (یا بائیکولی)۔ فریٹول (یا فریٹیل)۔ پنزا (یا پنسا): ایک ایپی فینی کیک جو مکئی کے آٹے اور مخلوط خشک میوے (عام طور پر انجیر اور کشمش) اور گری دار میوے پر مبنی ہوتا ہے۔ زالیتی (یا): کشمش کے ساتھ کارن میل بسکوٹی۔ ویرونا براساٹو آل امارون: آمارون شراب کے ساتھ پکا ہوا گائے کا گوشت، اکثر پولینٹا کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ گنوچی۔ کارنیول کے آخری جمعہ، وینرڈی گنوکولر پر گھر میں بنی آلو کی گنوچی کھانے کی روایت ہے۔ سبق اور پیار۔ لیسو پورے شمالی اٹلی میں مقبول بولیٹو مسٹو ہے، جسے ویرونا میں خاص طور پر ناشپاتی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے: ابلی ہوئی گوشت کے اسٹاک، کٹی ہوئی باسی روٹی، بیل میرو اور وافر مقدار میں کالی مرچ سے بنی ایک موٹی، سست کھانا پکانے کی چٹنی۔ کچھ ترکیبوں میں زیتون کا تیل، کٹے ہوئے پارمیگیانو ریگیانو یا مکھن بھی شامل کیا جاتا ہے۔ چٹنی کا نام ناشپاتی سے آیا ہے، جو کالی مرچ کی بولی ہے ؛ اس لیے پییرا، "مرچ دار"۔ ماضی میں یہ آبادی کی اکثریت کے لیے ایک شاہانہ کھانا تھا اور اس لیے کرسمس جیسے بڑے تہواروں پر پیش کیا جاتا تھا۔ پاسٹساڈا ڈی کیول: ایک قدیم گھوڑے کے گوشت کا سٹو جو قرون وسطی کا ہے۔ یہ تیز پتیوں، جائفل، لونگ، نمک، کالی مرچ، سبزیوں اور بیف اسٹاک کے ساتھ تیار کیا جاتا ہے اور گوشت پگھلنے تک آہستہ پکایا جاتا ہے۔ اسے پولینٹا کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ پولینٹا ای رینگا: پولینٹا کے ساتھ عام تیل سے محفوظ بالیاں ہوتی ہیں۔ نمکین بالیاں (رینگا) کو ابال کر یا بھون کر، پھر صاف کیا جاتا ہے، ٹکڑوں میں کاٹا جاتا ہے، اور لہسن، اجمودا اور کیپرز کے ساتھ زیتون کے تیل میں اچار بنایا جاتا ہے۔ پختگی کے 40 دن بعد، بالیاں پیش کرنے کے لیے تیار ہوتی ہیں یا تحفظ کے لیے جار میں رکھی جاتی ہیں۔ یہ ڈش ویرونا کے پڑوس میں (اور زیادہ وسیع پیمانے پر یا پورے شہر میں) شروع ہوئی اور روایتی طور پر ایش بدھ کو کھائی جاتی ہے۔ ریزو ویالون نینو: چاول کی ایک قسم جو جنوبی ویرونیز نشیبی علاقوں (باسا ویرونیز) کی مخصوص ہے۔ یہ بہترین رسٹوس کی تیاری کے لیے خود کو بہترین بناتا ہے، اور پورے وینیٹو اور اٹلی میں اس طرح استعمال ہوتا ہے۔ ریزوٹو آل امارون: مقامی امارون ریڈ وائن کے ساتھ ریزوٹو۔ یہ والپولیسیلا شراب کے علاقے کی خصوصیت ہے۔ ریکسوٹو کول ذائقہ دار: اسی تجربہ کار گراؤنڈ سور کے گوشت سے بنایا گیا ریسوٹو جو سلام اور ساسیج میں استعمال ہوتا ہے۔ روایتی طور پر یہ ڈش ساسیج بنانے سے پہلے مکس کو چکھنے کا ایک ذریعہ تھا (اس لیے اس کا نام ذائقہ دار، "نمک کا ذائقہ لینے کے لیے")۔ ٹورٹیلینی دی والیگیو: ٹورٹیلینی قسم کا ہاتھ سے بنایا ہوا تازہ پاستا، جو گائے کا گوشت، سور کا گوشت اور سبزیوں کے مرکب سے بھرا ہوا ہوتا ہے، عام طور پر پگھلے ہوئے مکھن اور سیج کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ وہ ویرونا کے جنوب مغرب میں والیگیو سل منسیو قصبے کے مخصوص ہیں۔ میٹھے مینڈورلاٹو: عام سخت ٹورون، جو کولوگنا ونیٹا کے قصبے میں بنایا جاتا ہے۔ نادلن: پنڈورو کا ایک قدیم پیشرو۔ اس کی زیادہ مشہور ہم منصب کے مقابلے میں چپٹی شکل اور مضبوط ساخت ہے۔ پنڈورو: روایتی کرسمس میٹھی خمیر کی روٹی، جو اب پورے اٹلی میں مشہور اور کھائی جاتی ہے۔ تیرامیسو: ایک نسبتا حالیہ ترکیب جو مبینہ طور پر 60 کی دہائی کے آخر میں ٹریوسو میں ایجاد کی گئی ہے۔ وینس کے ساتھ ویسنزا ویسنزا، وینیٹو میں سب سے مخصوص کھانوں میں سے ایک ہے۔ اس سے پہلے، ویسینٹینوں کو اکثر ان کے کھانوں میں بلیوں کی مبینہ موجودگی (ماضی میں اور دوسری جنگ عظیم کے دوران غربت کی وجہ سے) کی وجہ سے میگناگتی یا منگیاگٹی (جس کا مطلب ہے "بلی کھانے والے") کہا جاتا تھا، حالانکہ بلیوں کو کھانا پکانا اب اٹلی میں غیر قانونی ہے۔ شہر اور آس پاس کے علاقے کی عام پلیٹوں میں شامل ہیں: ایشیاگو چیز۔ ویزینٹینا کا دورہ کریں۔ باسانو ڈیل گراپا اسپرگس۔ آئی بکسی ڈی لومیگنان اور آئی بکسی ڈی بورسو ("بکسی" کا مطلب مٹر ہے)۔ کرین: ہارس ڈیش۔ اسے عام طور پر باریک کٹا کر سرکہ کے ساتھ ایک چٹنی میں ملایا جاتا ہے جو ابلی ہوئی گوشت کے ساتھ ہوتی ہے۔ نینٹو ٹرفلز۔ پایتا ال مالگرگنو (انار کے رس کے ساتھ نوجوان ترکی)۔ ریکسی ای بکی (چاول اور مٹر)۔ روٹزو آلو۔ ربیو سیلری۔ نیم مائع پولینٹا (بعض اوقات ٹماٹر کی چٹنی یا پیوری کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے)۔ سیریکس ڈی ماروسٹیگا (ماروسٹیکا چیری)۔ بریگنسی کا تجربہ۔ دیگر صوبوں اور علاقائی پکوان بیگولی کوالرنا: بیگولی پاستا کو خنزیر کے گوشت کی چٹنی کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ بکساٹو (یا اینگوئلا): ایل ؛ جنوب مشرقی وینیٹو کی ایک عام ڈش، دریائے پو کے ڈیلٹا میں، اسے بھون یا تلی جا سکتی ہے۔ کارپاسیو۔ صورت حال. فریٹورا دی پیس: تلی ہوئی سمندری غذا پولینٹا کے ساتھ پیش کی جاتی ہے جو بحیرہ ایڈریاٹک کے ساحل کی مخصوص ڈش ہے۔ گیلیٹو الا بریس: گرلڈ کاکریل۔ گیلینا الا کینویرا: ایک بہت پرانی پڈوا یا ویسنزا روایت کی ایک ڈش، جو قرون وسطی کی ہے، جس میں مرغی کے گوشت کو سور کے گوشت کے مثانے کے اندر مخلوط سبزیوں کے ساتھ ابالا جاتا ہے۔ گنوچی برو، زوچیرو ای کینیلا: آلو گنوچی کو مکھن اور چینی اور دار چینی کے مرکب کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے ؛ کبھی کٹا ہوا گرینا چیز شامل کیا جاتا ہے۔ گرین بولیٹو وینیٹو (یا بولیٹو مسٹو الا وینیٹا): مخلوط ابلا ہوا گوشت، گائے کا گوشت، مرغی، گائے کے گوشت کی زبان، کوٹیچینو، ایک ساتھ پکایا جاتا ہے۔ گریگلیاٹا مسٹا: مخلوط بھنے ہوئے گوشت، جیسے سور کا گوشت پسلیاں، سور کا گوشت ساسیج، سور کا گوشت چپس، چکن کے سینوں، بیکن سٹرپس، بیف پسلیاں، ہمیشہ کٹے ہوئے، بھنے ہوئے پولینٹا کے ساتھ پیش کیے جاتے ہیں۔ میلی اللاٹے: سور کا گوشت، جو دودھ میں پکایا جاتا ہے۔ اوکا ان آنٹ: ایک ہنس کو کچھ دنوں کے لیے نمک یا جڑی بوٹیوں میں اور اپنی چربی کے نیچے میرینیٹ کیا جاتا ہے، اور بعد میں پکایا جاتا ہے۔ پڈوا کے علاقے کی خصوصیت۔ پاستا ای فیکسیو الا وینیٹا: پاستا، پھلیاں اور بیکن کا بنا ہوا سوپ۔ پیسٹین: بیلونو کا ایک عام کھانا، مخلوط سور کا گوشت اور گائے کے گوشت پر مشتمل ہوتا ہے، جو کسی بھی طرح کاٹا جاتا ہے۔ اس میں مصالحے شامل کیے جا سکتے ہیں، اور یہ کھانا اکثر پولینٹا کے ساتھ کھایا جاتا ہے۔ پاٹاٹا میریکانا: میٹھا آلو ؛ موسم خزاں کی ایک عام ڈش، اسے ابلا کر یا بھون کر پیش کیا جا سکتا ہے۔ پولینٹا بینکا: سفید مکئی کے بینکوپرلا سے بنی مختلف قسم کی پولینٹا، یہ میدانی علاقوں کی خصوصیت ہے لیکن پڈوا، وینس اور ٹریوسو کے تمام علاقوں سے بالاتر ہے۔ پولینٹا ای آکسیلی: بھنے ہوئے چھوٹے کھیل پرندوں جیسے لارک، تھرش، گھریلو چڑیوں اور بٹیروں کو تھوکیں، پولینٹا کے ساتھ پیش کریں۔ جمہوریہ وینس کے تحت یہ ڈش مشرقی لومبارڈی کے علاقوں میں پھیل گئی، اور برگامو میں ایک کیک نے وہی نام لیا (پولینٹا ای اوسیئی)۔ پورچیٹا ٹریوجیانا: اکثر پینینو کے اندر بھرا ہوا۔ ریڈیچیو الا گریگلیا: ٹریویسن پر مبنی گرلڈ اینڈیو پتوں کی پلیٹ۔ ریکسوٹو کوئی فیگاڈلی (ریسوٹو آئی فیگاٹینی): ریسوٹو چکن لیور سے بنایا جاتا ہے۔ یہ عام لوگوں کی شادی کی ضیافت کے دوران اہم ڈش تھی۔ Sfilacci Di cavallo: خشک گھوڑے کا گوشت، جو کہ پڈوا اور اس کے صوبے کا مخصوص ہے، اسے روایتی طور پر بگولی ڈش پہننے یا اکیلے کھانے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے، لیکن جدید سالوں میں یہ پیزا پہننے کے لیے بھی مقبول ہے۔ سوپریسا: روایتی طور پر لہسن پر مشتمل عام نرم سلامی۔ گدھے کا سٹو، پولینٹا کے ساتھ پیش کیا جاتا ہے۔ ٹریپ الا وینیٹا: سبزیوں، مکھن اور زیتون کے تیل کے ساتھ پکا ہوا ٹرائپ، پھر کٹے ہوئے گرینا چیز کے ساتھ پیش کیا جائے۔ میٹھے فوگاسا: ایسٹر کی ایک میٹھی روٹی۔ گلانی (یا کراسٹولی)۔ تیرامیسو: اٹلی اور یورپ کی سب سے مشہور میٹھی چیزوں میں سے ایک، یہ تازہ انڈے، مسکارپون، مارسالا اور ڈارک کافی میں ڈوبے ہوئے سیویارڈی (لیڈی فنگر بسکٹ) سے بنایا جاتا ہے۔ الکحل مشروبات پروسیکو: ایک مشہور چمکتی ہوئی شراب، جو اکثر سیکو ہوتی ہے، جو خشک یا امابائل ہوتی ہے، جو اسے نسبتا میٹھا ذائقہ دیتی ہے۔ بیاکو دی کسٹوزا: گارڈا جھیل کے قریب کسٹوزا کے علاقے میں شراب کی کاشت کی جاتی ہے۔ اسپریٹز وینیزیانو۔ اطالوی کھانے کے حوالہ جات وینس میں ثقافت بھی دیکھیں۔