Lardon
لارڈون، جسے لارڈون بھی کہا جاتا ہے، فیٹی بیکن، یا سور کے گوشت کی چربی (عام طور پر ذیلی جلد کی چربی) کی ایک چھوٹی سی پٹی یا مکعب ہے، جو لذیذ کھانے اور سلاد کو ذائقہ دینے کے لیے مختلف قسم کے کھانوں میں استعمال ہوتی ہے۔ فرانسیسی کھانوں میں، لارڈون کو چربی کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے، انہیں گوشت میں سوئی کے ساتھ تھریڈ کرکے جسے بریز یا بھوننا ہوتا ہے۔ لارڈون عام طور پر تمباکو نوشی نہیں کی جاتی ہے، اور وہ سور کے گوشت سے بنائے جاتے ہیں جسے نمک سے ٹھیک کیا جاتا ہے۔ فرانسیسی کھانوں میں، لارڈون کو سلاد اور سلاد ڈریسنگ کے ساتھ ساتھ کچھ ٹارٹز فلیمبیز، بیف بورگگنن جیسے سٹوز، کوئچ لورین جیسے کوئچ، آملیٹ میں، آلو کے ساتھ، اور دیگر پکوانوں جیسے کوک آو ون کے لیے گرم گرم پیش کیا جاتا ہے۔ آکسفورڈ انگلش ڈکشنری "لارڈن" کی تعریف "بیکن یا سور کے گوشت کے ٹکڑوں میں سے ایک کے طور پر کرتی ہے جو چربی کے عمل میں گوشت میں ڈالا جاتا ہے"، جو اس عمل کو اولیت دیتا ہے۔ مڈل انگلش ڈکشنری کے مطابق، اس لفظ کا سب سے قدیم ظہور 1381 میں پیگ کک کے کام میں ہوا ہے۔ اس میں کرینوں اور بگلوں میں لارڈون ڈالنے کا مشورہ دیا گیا ہے۔ تیاری لارڈون سور کے گوشت کے مختلف کٹوتیوں سے تیار کیے جا سکتے ہیں، بشمول سور کا گوشت کا پیٹ اور چربی، یا علاج شدہ کٹوتیوں جیسے بیکن یا نمک سور کا گوشت۔ کھانے کی مصنفہ ریجینا شریمبلنگ کے مطابق، جب لارڈون کو نمک سے ٹھیک کیا جاتا ہے لیکن امریکی بیکن کے انداز میں اسموک نہیں کیا جاتا ہے، تو "ذائقہ صاف طور پر آتا ہے، زیادہ ہیم کی طرح لیکن زیادہ امیر ہوتا ہے کیونکہ گوشت سور کے پیٹ سے ہوتا ہے، ٹانگ سے نہیں"۔ گوشت (چربی) کو عام طور پر تقریبا ایک سینٹی میٹر (انچ) چوڑے چھوٹے چھوٹے سٹرپس یا کیوب میں کاٹا جاتا ہے، پھر دھویا یا تلی ہوئی ہوتی ہے۔ کچھ شیف پینکیٹا کو متبادل کے طور پر استعمال کرنے کا مشورہ دیتے ہیں ؛ ہیم بھی تجویز کیا جاتا ہے۔ استعمال لارڈون کا ایک ہی ڈش میں دو الگ الگ مقاصد کے لیے استعمال ہونا عام بات ہے۔ کیوبڈ سور کے گوشت سے تیار کردہ چربی کسی ترکیب کے ابتدائی مراحل کے دوران سبزیوں یا گوشت کو بھوننے کے لیے اچھی ہوتی ہے، اور کرکرا بھوری سور کے گوشت کے کیوب کو پیش کرنے سے ٹھیک پہلے سجاوٹ یا جزو کے طور پر شامل کیا جا سکتا ہے: "کرکرا ٹکڑے دھوئیں دار، نمکین ذائقہ اور ہر قسم کے پکوانوں میں خوشگوار کچلنے کے لیے استعمال ہوتے ہیں"۔ بھرپور ذائقہ چیز اور مضبوط پتی کی سبزیوں جیسے پالک اور فریسی کے ساتھ اچھی طرح سے جوڑتا ہے، جس کے لیے گرم پیش کردہ چربی کو سلاد ڈریسنگ کے حصے کے طور پر استعمال کیا جا سکتا ہے۔ فرانسیسی کھانوں میں لارڈون اکثر سلاد، سٹو (جیسے بیف بورگگنون اور کوک آو وین)، کوئچز (کوئچ لورین)، آلو، آملیٹ اور دیگر پکوانوں کو ذائقہ دینے کے لیے استعمال ہوتے ہیں۔ پیرس میں لارڈون کا ایک خاص استعمال سلاد آکس لارڈون میں ہوتا ہے، ایک مرجھایا ہوا سلاد (اکثر فریسی (اینڈیو) لیٹیس کے ساتھ بنایا جاتا ہے) جس میں لیٹیس کے پتے اب بھی گرم لارڈون اور گرم وینیگریٹ کے اضافے سے قدرے مرجھ جاتے ہیں۔ پائی ا لا چیس کے لیے انیسویں صدی کی ایک ترکیب میں گائے کے گوشت کو ہیم اور بیکن سے بنے لارڈون کے ساتھ لارڈ کرنے کا مطالبہ کیا گیا ہے۔ السیس کے علاقے کی ایک روایتی ڈش ٹارٹ فلیمبی ہے، جو ایک پتلی پیزا جیسی روٹی ہے جس میں کریم فریچ، پیاز اور لارڈون ہوتے ہیں۔ سیوئی کی ایک علاقائی خصوصیت ٹارٹفلیٹ ہے، جو آلو، ریبلوچن پنیر، کریم اور لارڈون سے بنایا جاتا ہے۔ لارڈنس کے لیے روایتی استعمال "لارڈنس" نامی تکنیک میں ہوتا ہے، جس میں ٹھنڈے سور کے گوشت کی چربی کی لمبی پٹیوں کو (سوئی کے استعمال سے) گوشت میں تھریڈ کیا جاتا ہے جسے بریز یا بھوننا ہوتا ہے، جیسے کہ بیف فائلٹس یا ویل (خاص طور پر دبلی پتلی کٹ)، پولٹری، اور دبلی پتلی مچھلی جیسے ٹونا۔ ان لارڈون کو تقریبا 3 ملی میٹر موٹی اور 3 ملی میٹر چوڑی پٹیوں میں کاٹا جانا چاہیے، اور یہ ضروری ہے کہ چربی کو کاٹنے اور دھاگے لگانے سے پہلے ٹھنڈا کیا جائے۔ اس تکنیک کو فرانسیسی کھانوں کی کلاسک کتاب لا بون کچن ڈی میڈم ای سینٹ اینج میں تفصیل سے بیان کیا گیا ہے، جس میں دو تکنیکوں کی تفصیل دی گئی ہے: سرفیس لارڈنگ، یا "اسٹڈنگ"، جس میں لارڈون کو سطح پر تھریڈ کیا جاتا ہے، اور اندرونی لارڈنگ، جس میں لارڈون کو گوشت کے اندر ایک چینل میں چھوڑ دیا جاتا ہے (جو اسٹڈنگ کے لیے استعمال ہونے والی بڑے سائز کی سوئی سے بنایا جاتا ہے)۔ میڈم سینٹ اینج بریزڈ بچھڑے کی مٹھائی کے لیے (جیسا کہ فرانسیسی لانڈری کک بک کرتی ہے) اور کھانا پکانے کے خرگوش کے مخصوص انداز کے لیے لارڈنگ کی سفارش کرتی ہیں۔ امریکی کھانے کے مصنف جیمز پیٹرسن خاص طور پر چربی کے لیے فیٹ بیک استعمال کرنے کی سفارش کرتے ہیں۔ نمک سور کا گوشت، وہ کہتے ہیں، "ایک مضحکہ خیز ذائقہ ہے اور کام نہیں کرے گا"۔ جولیا چائلڈ چربی یا سور کا گوشت (پینکیٹا) استعمال کرنے کی سفارش کرتی ہے۔ وہ بھی سوچتی ہے کہ نہ تو نمکین سور کا گوشت اور نہ ہی بیکن کام کرتا ہے، اور زبردست ٹھیک یا تمباکو نوشی کے ذائقوں سے چھٹکارا پانے کے لیے پہلے ان کو بلانچ کرنے کا مشورہ دیتی ہے۔ لارڈنگ کی ابتدا قرون وسطی میں ہوئی، جب شکار کا کھیل اعلی طبقوں میں ایک مقبول سرگرمی تھی اور اس سے حاصل ہونے والا گوشت اکثر جانوروں کی قدرتی جسمانی سرگرمی کی وجہ سے بہت دبلی پتلی اور سخت ہوتا تھا۔ لارڈنگ نے آج کے سنگ مرمر کے مساوی فراہم کیا۔ استعمال کی جانے والی سوئی ایک لارڈنگ سوئی ("بارڈنگ سوئی" یا لارڈائر بھی) ہے۔ لارڈنگ سوئی کی دو بنیادی قسمیں ہیں، کھوکھلی اور یو شکل کی۔ کھوکھلی چربی کی سوئیاں تقریبا 5 ملی میٹر قطر کی ہوتی ہیں جن میں چربی کی پٹی کو منسلک رکھنے کے لیے کسی قسم کے دانت یا ہک ہوتے ہیں۔ وہ مکمل طور پر گوشت سے گزرتی ہیں۔ یو کی شکل کی لارڈنگ سوئیاں، جنہیں اکثر فرانسیسی نام لارڈائر کہا جاتا ہے، "یو" کراس سیکشن والی لمبی سوئیاں ہوتی ہیں۔ چار لارڈنگ سوئیاں، جن کے ساتھ دو کراسڈ ٹرننگ تھوک ہوتے ہیں، ایک فرانسیسی گیسٹرونومک سوسائٹی، کنفریری ڈی لا چین ڈیس روٹیسورس کے کوٹ آف آرمز میں پائی جاتی ہیں۔ دیگر کھانوں میں دنیا بھر کے بہت سے کھانوں میں، سور کے گوشت کی چربی کو ذائقہ کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، اور لارڈون مختلف دیگر ثقافتوں میں پائے جاتے ہیں۔ پورٹو ریکو میں، انہیں ٹوسینو کہا جاتا ہے اور انہیں اروز کون گینڈیولز جیسے پکوانوں میں شامل کیا جاتا ہے۔ ڈچ کھانوں میں لارڈون کا استعمال بہت سے روایتی پکوانوں میں کیا جاتا ہے جیسے اسٹیمپٹ، اور مٹر سوپ سنٹ۔ یہ بھی دیکھیں بارڈنگ لارڈ لارڈو سالو حوالہ جات بیرونی روابط سور کا گوشت فرانسیسی کھانا ای: البردار