Douchi
ڈوچی () یا ٹوچی (جسے خمیر شدہ سیاہ سویابین، چینی خمیر شدہ سیاہ پھلیاں ()، نمکین سیاہ پھلیاں، نمکین سیاہ پھلیاں، یا صرف سیاہ پھلیاں بھی کہا جاتا ہے) خمیر شدہ اور نمکین سیاہ سویابین کی ایک قسم ہے جو چین کے کھانوں میں سب سے زیادہ مقبول ہے، جہاں وہ سیاہ پھلی کی چٹنی کے پکوان بنانے کے لیے سب سے زیادہ استعمال ہوتے ہیں۔ ڈوچی سیاہ سویابین کو خمیر کرکے اور نمک دے کر بنایا جاتا ہے۔ سیاہ قسم کا سویابین سب سے زیادہ استعمال کیا جاتا ہے اور یہ عمل پھلیوں کو نرم اور زیادہ تر نیم خشک کر دیتا ہے (اگر پھلیوں کو خشک ہونے دیا جائے)۔ باقاعدہ سویابین (سفید سویابین) بھی استعمال کی جاتی ہیں، لیکن اس سے "نمکین کالی پھلیاں" پیدا نہیں ہوتیں ؛ اس کے بجائے، یہ پھلیاں بھوری ہو جاتی ہیں۔ بو تیز، تیز اور مسالہ دار ہوتی ہے ؛ ذائقہ نمکین، کچھ تلخ اور میٹھا ہوتا ہے۔ سفید سویابین سے بنی مصنوعات کو میاںچی کہا جاتا ہے۔ ڈوچی، "چینی نمکین کالی پھلیاں"، اور "سیاہ سویابین" سیاہ کچھوے کی پھلی کی طرح نہیں ہیں، عام پھلی کی ایک قسم جو عام طور پر وسطی امریکہ، جنوبی امریکہ اور کیریبین کے کھانوں میں استعمال ہوتی ہے۔ خمیر شدہ سیاہ سویابین سویابین سے بنی قدیم ترین معروف خوراک ہیں۔ 165 قبل مسیح میں، انہیں واضح طور پر نشان زد، ہان مقبرہ نمبر میں رکھا گیا تھا۔ 1 جنوبی وسطی چین میں موانگدوئی مقبرے کی جگہ پر۔ مقبرے کو تقریبا 165 قبل مسیح میں سیل کر دیا گیا تھا اور اسے پہلی بار 1972 میں کھولا گیا تھا۔ وہ اعلی درجے کی عورت جس سے یہ غیر متزلزل مقبرہ تعلق رکھتی تھی شاید تائی کے پہلے مارکوئس کی بیوی تھی۔ 90 قبل مسیح میں، سیما کیان کے ریکارڈ آف دی گرینڈ ہسٹوریئن باب 69 میں، مولڈ خمیر شدہ اناج اور نمکین خمیر شدہ سویابین (شی) کے 1,000 مٹی کے برتنوں کا حوالہ دیا گیا ہے۔ وہ اب چین میں ایک اہم شے تھے۔ جب ہوینان کے شہزادے (ٹوفو کے افسانوی موجد) کو اپنے بھائی، ہان شہنشاہ وینڈی کے خلاف بغاوت بھڑکانے کے الزام میں (173 قبل مسیح میں) جلاوطن کیا گیا تھا، اس کے باوجود، اس کے ساتھیوں اور اسے زندگی کی ایسی ضروریات فراہم کی گئیں جیسے جلانے کی لکڑی، چاول، نمک، شی (خمیر شدہ سیاہ سویابین)، اور کھانا پکانے کے برتن۔ یہ تاریخ، 173 قبل مسیح، ہان مقبرہ نمبر سے پہلے کی ہے۔ 1 موانگدوئی کو سیل کر دیا گیا۔ اسے میپو ٹوفو کے جزو کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے۔ ڈوچی مچھلی یا ہلکی تلی ہوئی سبزیوں (خاص طور پر تلخ خربوزے اور پتی کی سبزیوں) کو ذائقہ دینے کے لیے بھی استعمال کیا جاتا ہے۔ کچھ دیگر خمیر شدہ سویابین پر مبنی کھانوں جیسے ناٹو یا ٹیمپے کے برعکس، ڈوچی کو صرف مصالحے کے طور پر استعمال کیا جاتا ہے، اور اس کا مقصد بڑی مقدار میں استعمال کرنا نہیں ہے، کیونکہ یہ عام طور پر زیادہ نمکین ہوتا ہے۔ جہاں بھی چینی کھانے فروخت ہوتے ہیں وہاں ڈوچی کے چھوٹے پیکٹ دستیاب ہوتے ہیں۔ ڈوچی کے ساتھ بنائے جانے والے کچھ عام پکوان خمیر شدہ کالی پھلیوں اور مرچ مرچ کے ساتھ ابلی ہوئی اسپیئر ریبس ہیں، اور خمیر شدہ کالی پھلیوں کے ساتھ بریزڈ مڈ کارپ ہیں۔ دنیا بھر میں خمیر شدہ سیاہ سویابین ایک قدیم روایتی کھانا ہے، جو بہت سے مشرق بعید کے ممالک اور چینی تارکین وطن برادریوں میں مصالحوں اور مصالحوں کے طور پر استعمال ہوتا ہے، جہاں انہیں مختلف ناموں سے جانا جاتا ہے۔ جاپانی میں، ڈوچی کو ڈائٹوکوجی نٹو، ہماناٹو، ہماناناٹو، شیوکارا-نٹو، اور ٹیرا-نٹو بھی کہا جاتا ہے، بعض اوقات ایک ہی ہان حروف، ایک جیسے حروف، یا مکمل طور پر مختلف حروف استعمال کیے جاتے ہیں۔ تاہم، وہ تقریبا کبھی بھی اپنے چینی نام زوشی سے نہیں جانے جاتے ہیں۔ کوریا میں، بھنے ہوئے سویا کی پھلیوں سے بنی اسی طرح کی کالی پھلی کی چٹنی جسے چنجنگ کہا جاتا ہے، معروف جاجنگمیئن میں استعمال ہوتی ہے۔ اسے پہلی بار 20 ویں صدی کے اوائل میں انچیون میں چینی آباد کاروں نے متعارف کرایا تھا۔ چنجنگ نے وقت کے ساتھ ساتھ کئی تبدیلیاں اور ارتقائی اقدامات کیے ہیں۔ تھائی لینڈ میں، اس چٹنی کو ٹاس ("توسی") کہا جاتا ہے اور اسے سیاہ سویابین سے بنایا جاتا ہے۔ عام طور پر، چینی تھائی اسے اصل پرانی چینی ترکیب جیسے چٹنی، بھاپ وغیرہ کے لیے استعمال کرتے ہیں۔ ویتنام میں، اس چٹنی کو تاؤ زی یا ڈاؤ زی کہا جاتا ہے اور یہ سیاہ سویابین سے بنایا جاتا ہے۔ کمبوڈیا میں، ڈوچی کو خمیر زبان میں سیانگ، یا خمیر شدہ نمکین پھلی بھی کہا جاتا ہے، اور یہ ایک عام ترکیب ہے۔ یہ اکثر خمیر شدہ نمکین مچھلی پراہوک کے ساتھ استعمال ہوتا ہے۔ فلپائن کے کھانوں میں، اسے سیبوانو اور ٹیگالوگ میں توسی کہا جاتا ہے، دونوں لین-ننگ تاؤ-سین سے ماخوذ ہیں۔ یہ اکثر مچھلیوں کو بھاپ میں لیتے وقت استعمال ہوتا ہے۔ کینٹونیز بولنے والے علاقوں میں، ڈوچی کو ڈاؤ 6سی 6 ("ڈوچی") یا ہک 1 ڈاؤ 2 ڈاؤ 6سی 6 ("بلیک بین ڈوچی") کہا جاتا ہے۔ چینی انڈونیشیائی کھانوں میں، اسے توسی کہا جاتا ہے جو اس کے ہوکین نام سے ماخوذ ہے۔ یہ عام طور پر کاکپ تاہو توسی میں استعمال ہوتا ہے، جو کہ ہلکی تلی ہوئی سرخ سنیپر، توفو اور دوچی ہے۔ لاطینی امریکہ کے ہسپانوی بولنے والے حصوں میں، ڈوچی کو عام طور پر توسی یا تاؤ-سی کہا جاتا ہے۔ اسی طرح کی افریقی خمیر شدہ مصنوعات اوگیری اور ارو ہیں۔ کالی پھلی کا پیسٹ ایک مصالحہ جسے کالی پھلی کا پیسٹ، کالی پھلی کی چٹنی، یا کالی پھلی کی لہسن کی چٹنی کہا جاتا ہے، توچدجن، جو ڈوچی، لہسن اور سویا کی چٹنی سے تیار کیا جاتا ہے، چینی کھانوں میں مقبول ہے۔ خمیر شدہ کھانوں کی فہرست خمیر شدہ سویا کی مصنوعات کی فہرست زرد سویابین کا پیسٹ حوالہ جات خمیر شدہ سویا پر مبنی کھانے کی اشیاء امامی انڈونیشیائی چینی کھانوں کو بڑھاتا ہے