Chef's knife
کھانا پکانے میں، شیف کا چاقو، جسے باورچی کا چاقو بھی کہا جاتا ہے، کھانے کی تیاری میں استعمال ہونے والا ایک کاٹنے کا آلہ ہے۔ شیف کا چاقو اصل میں بنیادی طور پر گائے کے گوشت کے بڑے ٹکڑوں کو کاٹنے اور جدا کرنے کے لیے بنایا گیا تھا۔ آج یہ زیادہ تر مغربی باورچیوں کے لیے بنیادی عام استعمال کا چاقو ہے۔ ایک شیف کے چاقو میں عام طور پر آٹھ انچ (20 سینٹی میٹر) لمبائی اور چوڑائی کا بلیڈ ہوتا ہے، حالانکہ انفرادی ماڈلز کی لمبائی مختلف ہوتی ہے۔ مغربی شیف کے چاقووں میں بلیڈ کی شکل کی دو عام قسمیں ہیں، فرانسیسی اور جرمن۔ جرمن طرز کے چاقو پورے کٹنگ ایج کے ساتھ زیادہ گہرائی اور مسلسل مڑے ہوئے ہوتے ہیں۔ فرانسیسی طرز کا ایک کنارہ ہوتا ہے جو آخر تک سیدھا ہوتا ہے اور پھر نوک تک مڑا ہوتا ہے۔ جاپانی باورچی خانے کے چاقو میجی دور سے مغربی اثر و رسوخ میں آئے ہیں، اور بہت سے ہائبرڈ ورژن دستیاب ہیں۔ "بیف چاقو" فرانسیسی (یا مغربی) شیف کے چاقو کے لیے جاپانی اصطلاح ہے۔ گیوٹو اصل میں تھے، اور بعض اوقات اب بھی یو-بوچو فائی اینگ ایڈنبرا کہلاتے ہیں جس کا مطلب ہے "مغربی شیف چاقو"۔ سانتوکو "تھری ورچوئل" چاقو ایک ایسا انداز ہے جسے زیادہ فعالیت کے لیے روایتی چاقوؤں کے ساتھ ہائبرڈ کیا گیا ہے۔ یہ بلیڈ کی مختلف شکل کے ساتھ چھوٹا، ہلکا اور تیز ہوتا ہے۔ چینی شیف کا چاقو بالکل مختلف ہوتا ہے اور کلیور سے ملتا جلتا ہوتا ہے۔ تاہم، یہ عملی طور پر مغربی شیف کے چاقو سے مشابہت رکھتا ہے کیونکہ یہ ایک عام مقصد کا چاقو ہے جو ہڈیوں کو توڑنے کے لیے نہیں بنایا گیا ہے۔ جدید شیف کا چاقو ایک کثیر مقصدی چاقو ہے جو باورچی خانے کے بہت سے مختلف کاموں میں اچھی کارکردگی کا مظاہرہ کرنے کے لیے ڈیزائن کیا گیا ہے، نہ کہ کسی خاص کام میں بہترین کارکردگی کا مظاہرہ کرنے کے لیے۔ اسے سبزیوں کو چھوٹا کرنے، کاٹنے اور کاٹنے، گوشت کو کاٹنے اور بڑے کٹوتیوں کو الگ کرنے کے لیے استعمال کیا جا سکتا ہے۔ جسمانی خصوصیات شیف کے چاقو بلیڈ سے بنائے جاتے ہیں جن پر یا تو جعلی یا مہر لگائی جاتی ہے: جعلی: ایک ہاتھ سے جعلی بلیڈ ہنر مند دستی مشقت کے ذریعے کثیر مراحل کے عمل میں بنایا جاتا ہے۔ اسٹیل کے ایک خالی حصے کو اعلی درجہ حرارت پر گرم کیا جاتا ہے، اور اسٹیل کی شکل دینے کے لیے مارا جاتا ہے۔ جعل سازی کے بعد، بلیڈ کو گراؤنڈ اور تیز کیا جاتا ہے۔ جعلی چاقو بھی عام طور پر مکمل ٹینگ ہوتے ہیں، جس کا مطلب ہے کہ چاقو میں موجود دھات چاقو کے نوک سے ہینڈل کے دور سرے تک جاتی ہے۔ تجارتی طور پر بنائے گئے جعلی چاقو پاور ہتھوڑے میں مارے جاتے ہیں تاکہ بلسٹر جیسی خصوصیات پیدا کی جا سکیں۔ اسٹیمپڈ: ایک اسٹیمپڈ بلیڈ کو براہ راست کولڈ رولڈ اسٹیل سے شکل دینے کے لیے کاٹا جاتا ہے، طاقت اور مزاج کے لیے گرمی سے علاج کیا جاتا ہے، پھر گراؤنڈ، تیز اور پالش کیا جاتا ہے۔ شیف کے چاقو کا بلیڈ عام طور پر کاربن اسٹیل، سٹینلیس سٹیل، دونوں دھاتوں کا ٹکڑا، یا سیرامک سے بنا ہوتا ہے: کاربن اسٹیل: لوہے کا مرکب اور تقریبا 1 فیصد کاربن۔ زیادہ تر کاربن اسٹیل شیف کے چاقو سادہ کاربن آئرن مرکب ہوتے ہیں جن میں کروم یا ونیڈیم جیسے غیر ملکی اضافے نہیں ہوتے ہیں۔ کاربن اسٹیل کے بلیڈ عام سٹینلیس سٹیل کے مقابلے میں تیز کرنا آسان ہوتے ہیں اور عام طور پر ایک کنارے کو زیادہ دیر تک رکھتے ہیں، لیکن زنگ اور داغوں کا شکار ہوتے ہیں۔ کچھ پیشہ ور باورچی اپنی تیز رفتار کی وجہ سے کاربن اسٹیل کے چاقوؤں کی قسم کھاتے ہیں۔ وقت گزرنے کے ساتھ، کاربن اسٹیل کا چاقو عام طور پر ایک سیاہ پیٹینا حاصل کر لے گا، اور اگر استعمال کے بعد بلیڈ کو صاف اور چکنا کرکے مناسب طریقے سے دیکھ بھال نہ کی جائے تو زنگ لگ سکتا ہے یا خراب ہو سکتا ہے۔ کچھ شیف آکسیڈائزنگ پیٹینا کو بحال کرنے کے لیے استعمال کے بعد ایک دن کے لیے اپنے کاربن اسٹیل کے چاقو کو 'آرام' بھی کرتے ہیں، جو کچھ کھانوں میں دھاتی ذائقوں کی منتقلی کو روکتا ہے۔ جبکہ کچھ باورچی کاربن اسٹیل کے چاقو کو ترجیح دیتے ہیں اور استعمال کرتے ہیں (خاص طور پر ایشیا اور مشرق وسطی میں)، دوسروں کو باورچی خانے کے ماحول میں کاربن اسٹیل بہت زیادہ دیکھ بھال والا لگتا ہے۔ سٹینلیس سٹیل: لوہے کا مرکب، تقریبا 10-15% کرومیم، نکل، یا مولیبڈینم کا، جس میں صرف تھوڑی مقدار میں کاربن ہوتا ہے۔ سٹینلیس سٹیل کے نچلے درجے اچھے معیار کے اعلی کاربن اسٹیل کی طرح تیز کنارے نہیں لے سکتے، لیکن یہ کٹاؤ کے خلاف مزاحم ہوتے ہیں، اور سستے ہوتے ہیں۔ اعلی درجے کے اور 'غیر ملکی' سٹینلیس اسٹیل (زیادہ تر جاپان سے) بہترین کنارے برقرار رکھنے کے ساتھ انتہائی تیز ہوتے ہیں، اور کاربن اسٹیل بلیڈ کے برابر یا اس سے بہتر کارکردگی کا مظاہرہ کرتے ہیں۔ ٹکڑے ٹکڑے والا: ایک ٹکڑے ٹکڑے والا چاقو مختلف مواد کا پرتوں والا سینڈوچ بنا کر ہر مواد کا بہترین استعمال کرنے کی کوشش کرتا ہے-مثال کے طور پر، پس پردہ مواد کے طور پر ایک نرم لیکن سخت اسٹیل کا استعمال کرتے ہوئے، اور ایک تیز/سخت-لیکن زیادہ ٹوٹنے والا-اسٹیل کنارے کے مواد کے طور پر۔ سیرامک بلیڈ ایک کنارے کو سب سے لمبا رکھتے ہیں، لیکن وہ آسانی سے چپ کرتے ہیں اور گر جانے پر ٹوٹ سکتے ہیں۔ انہیں نئی شکل دینے کے لیے خصوصی آلات اور مہارت کی بھی ضرورت ہوتی ہے۔ انہیں زرکونیم آکسائڈ پاؤڈر کے ساتھ شکل دینے کے لیے سنٹر کیا جاتا ہے۔ وہ کیمیائی طور پر غیر رد عمل والے ہوتے ہیں، اس لیے کھانے کی رنگت کو خراب یا ذائقہ کو تبدیل نہیں کریں گے۔ ہینڈل لکڑی، اسٹیل، یا مصنوعی/جامع مواد سے بنے ہوتے ہیں۔ کنارے کو مختلف طریقوں سے گراؤنڈ کیا جا سکتا ہے: ڈبل پیسنا، وی شکل، سنگل یا ڈبل بیویل۔ کنویکس ایج۔ کھوکھلی زمین۔ سنگل پیسنا یا چھلکے کا کنارہ۔ شیف کے چاقو کی کثیر مقصدی صلاحیتوں کو بہتر بنانے کے لیے، کچھ مالکان بلیڈ کی لمبائی کے ساتھ تفریق تیز کرنے کا استعمال کرتے ہیں۔ باریک ٹپ، جو باریکی کے کام جیسے مائننگ کے لیے استعمال ہوتا ہے، بہت تیز، تیز کاٹنے والے بیل کے ساتھ گراؤنڈ کیا جا سکتا ہے۔ بلیڈ کے وسط حصے یا پیٹ کو عام کاٹنے، کاٹنے اور کاٹنے کے لیے اعتدال پسند تیز کنارے ملتے ہیں، جبکہ بھاری ایڑی یا کاٹنے والے کنارے کے پچھلے حصے کو گائے کے گوشت کو جدا کرنے جیسے بھاری ڈیوٹی کے کاموں کے لیے ایک مضبوط، موٹا کنارے دیا جاتا ہے۔ شیف کے چاقو کے استعمال کے لیے تکنیک کی تکنیک انفرادی ترجیح ہے۔ زیادہ عین مطابق کنٹرول کے لیے، زیادہ تر باورچی بلیڈ کو ہی پکڑنا پسند کرتے ہیں، انگوٹھے اور انڈیکس انگلی بلیڈ کو صرف فنگر گارڈ کے سامنے کی طرف پکڑتے ہیں اور درمیانی انگلی بالکل مخالف سمت میں، انگلی گارڈ کے ہینڈل کی طرف بلسٹر کے نیچے رکھی جاتی ہے۔ اسے عام طور پر "پنچ گرفت" کہا جاتا ہے۔ کھانا پکانے کی تربیت کے بغیر لوگ اکثر ہینڈل کو پکڑتے ہیں، چاروں انگلیاں اور انگوٹھے نیچے جمع ہوتے ہیں۔ باریک سلائسنگ کے لیے، ہینڈل کو اوپر اور نیچے کیا جاتا ہے جبکہ ٹپ کاٹنے والے بورڈ کے ساتھ رابطے میں رہتا ہے اور کٹی ہوئی چیز کو بلیڈ کے نیچے دھکیل دیا جاتا ہے۔ چینی شیف کا چاقو جاپانی کٹلری کچن چاقو سانتوکو نوٹس حوالہ جات لی، میٹ اور لی، ٹیڈ (15 دسمبر 2004) بھی دیکھیں۔ جب ایک چاقو باورچی کی آنکھ میں چمک ہوتا ہے۔ نیویارک ٹائمز۔ انجینئروں کے لیے کھانا پکانا-باورچی کے چاقو کے حصوں کا معائنہ اور باورچی خانے کا چاقو خریدتے وقت کیا دیکھنا چاہیے۔ بیرونی روابط باورچی خانے کے چاقو