Malting
مالٹنگ اناج کو مالٹ میں تبدیل کرنے کے لیے اسے کھڑی کرنے، اگانے اور خشک کرنے کا عمل ہے۔ اگنے اور پھوٹنے میں بیج سے بیج میں تبدیلیاں پیدا کرنے کے لیے متعدد انزائم شامل ہوتے ہیں اور مالٹ پیدا کرنے والا عمل کے اس مرحلے کو روک دیتا ہے جب مطلوبہ انزائم زیادہ سے زیادہ ہوتے ہیں۔ دوسری چیزوں کے علاوہ، انزائم نشاستے کو شکر جیسے مالٹوز، مالٹوٹریوز اور مالٹوڈیکسٹرینز میں تبدیل کرتے ہیں، اس لیے اس کا نام مالٹ ہے۔ مالٹ بنیادی طور پر شراب بنانے یا وہسکی بنانے کے لیے استعمال ہوتا ہے، لیکن اسے مالٹ سرکہ یا مالٹ کا نچوڑ بنانے کے لیے بھی استعمال کیا جا سکتا ہے۔ مالٹنگ کے لیے مختلف اناج استعمال کیے جاتے ہیں، اکثر جو، جوار، گندم یا رائی۔ مالٹ تیار کرنے کے لیے کئی قسم کے آلات استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ روایتی فلور مالٹنگ اناج کو ٹھوس فرش پر ایک پتلی پرت میں اگاتا ہے، اور اناج کو دستی طور پر ریک کیا جاتا ہے اور موڑ دیا جاتا ہے تاکہ اناج کو ڈھیلا اور ہوا دار رکھا جا سکے۔ جدید مالٹ ہاؤس میں یہ عمل زیادہ خودکار ہوتا ہے، اور اناج کو ایک فرش پر اگایا جاتا ہے جو اناج کے بستر سے ہوا کو مجبور کرنے کے لیے سلاٹ کیا جاتا ہے۔ بڑے مکینیکل ٹرنر، مثال کے طور پر، سلادن باکس، زیادہ پیداواری صلاحیت اور بہتر توانائی کی کارکردگی کے ساتھ زیادہ موٹے بستر کو ڈھیلا رکھتے ہیں۔ اناج مالٹ ہاؤس میں کسان سے وصول کیا جاتا ہے۔ اسے کھیت سے لیا جاتا ہے اور صاف کیا جاتا ہے (کپڑے پہنے ہوئے)، اور اگر ضروری ہو تو سکھایا جاتا ہے، تاکہ یہ یقینی بنایا جا سکے کہ اناج بہترین حالت میں رہے تاکہ اچھا مالٹ پیدا ہو سکے۔ مالٹنگ کے لیے مناسب ہونے کی جانچ کرنے اور مردہ یا غیر موزوں اناج کو عمل میں داخل ہونے سے روکنے کے لیے اس کی جانچ کی جاتی ہے۔ عام کوالٹی چیک میں شامل ہیں: نمی کا مواد نائٹروجن کا مواد (کل نائٹروجن) غیر ملکی مادے کا فیصد پھپھوندی کی نشوونما اور میٹابولائٹس کی عدم موجودگی جرمی صلاحیت اور جرمی توانائی کی حساسیت 13 فیصد سے زیادہ نمی کے ساتھ مالٹ ہاؤس میں موصول ہونے والے خشک کرنے والے جو کو جرمی صلاحیت کے نقصان کے بغیر محفوظ طریقے سے ذخیرہ کرنے سے پہلے خشک کرنا ضروری ہے۔ نمی کو اناج کے ذریعے گرم ہوا (50 ڈگری سیلسیس تک) گردش کرکے ہٹا دیا جاتا ہے اور اسے یا تو مخصوص اناج ڈرائر کا استعمال کرتے ہوئے یا بھٹے کا استعمال کرتے ہوئے بیچ کے عمل کے طور پر انجام دیا جا سکتا ہے۔ زیادہ درجہ حرارت یا زیادہ خشک ہونے سے جو کے جنین کو نقصان پہنچے گا یا وہ مر جائیں گے اور دانے کھڑے ہونے کے بعد اگ نہیں پائیں گے۔ خشک جو کو پھپھوندی کی نشوونما یا اناج کی طاقت کے نقصان کے بغیر 18 ماہ تک محفوظ طریقے سے ذخیرہ کیا جا سکتا ہے۔ صفائی جو کی صفائی کا مقصد آنے والے اناج میں پائے جانے والے غیر ملکی مادے (بھوسا، بھوسا، دھول اور پتلی مکئی) کو ہٹانا ہے، جس سے صرف اناج کے اچھے مالٹ پیدا کرنے کا امکان رہتا ہے۔ اناج سے لوہے والی دھاتوں کو ہٹانے کے لیے مقناطیسی کا استعمال کیا جاتا ہے، جس کے نتیجے میں چنگاریوں کے امکان کو کم کیا جاتا ہے، جو دھول کے دھماکے کا باعث بن سکتا ہے۔ گھومنے اور ہلانے والی چھلنی کا استعمال غیر ضروری بیرونی مادے کو ہٹانے کے لیے کیا جاتا ہے یا تو عام جو کے دانے سے بڑے (بھوسے اور بغیر تھریش والے کان) یا چھوٹے (ریت اور پتلی مکئی)۔ چھان بین کے عمل کے دوران ایک امنگ کا نظام دھول اور بھوسے کو ہٹا دیتا ہے۔ چھوٹے پتھروں کو جو سے الگ کرنے کے لیے ڈی سٹونرز یا ہلانے والی اسکرینوں کا استعمال کیا جاتا ہے۔ پتھر، جو جو سے زیادہ گھنے ہوتے ہیں، مشین کے اوپری حصے سے باہر نکلتے ہیں اور صاف شدہ جو نیچے سے باہر نکلتا ہے۔ ٹوٹے ہوئے دانے ہٹانے کے لیے ہاف کارن سیپریٹر استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ نصف دانے کو ہٹانے کی ضرورت ہے کیونکہ صرف ایک نصف اگے گا اور انزائم تیار کرے گا۔ صفائی کے عمل کے اختتام پر صفائی کے نقصانات (موصولہ اناج کے وزن اور صفائی کے بعد اناج کے وزن کے درمیان فرق) کا تعین کرنے کے لیے اناج کا وزن کیا جاتا ہے اور اسے ذخیرہ کرنے کے لیے ایک سائلو میں منتقل کیا جاتا ہے۔ ذخیرہ اناج کی قوت کو برقرار رکھنے کے لیے جو کو محفوظ طریقے سے ذخیرہ کیا جانا چاہیے۔ مالٹ ہاؤس میں ذخیرہ عام طور پر استعمال میں آسانی کے لیے اسٹیل یا کنکریٹ سے بنے عمودی سائلوز میں ہوتا ہے، لیکن جب بڑی مقدار میں اناج ذخیرہ کرنا ہو تو فلیٹ اسٹورز میں ہو سکتا ہے۔ اناج کو اس انداز میں ذخیرہ کیا جاتا ہے جو اسے نمی اور کیڑوں سے بچاتا ہے۔ ایک عام سائلو مالٹنگ کے لیے تیار صاف خشک جو کے 5,000 سے 20,000 ٹن کے درمیان ذخیرہ کرے گا۔ ذخیرہ کرنے کے دوران سائلو کے درجہ حرارت کی پیمائش اور نگرانی وقت کے ساتھ کی جاتی ہے کیونکہ درجہ حرارت میں اضافہ کیڑوں کی سرگرمی کی نشاندہی کر سکتا ہے۔ کیڑوں کی نشوونما کو روکنے کے لیے اناج کے درجہ حرارت کو 18 ڈگری سیلسیس سے نیچے رکھنے کے لیے اضافی آلات استعمال کیے جا سکتے ہیں۔ سائلوز عام طور پر اناج کے اندر گرم مقامات کو توڑنے کے لیے اناج کو ایک سائلو سے دوسرے سائلو میں گھومنے کے لیے ایک نظام سے لیس ہوتے ہیں۔ ایک فومیگیشن سسٹم کا استعمال سائلو میں فومیگنٹ (عام طور پر فاسفین) لگانے کے لیے کیا جا سکتا ہے۔ گیلا عمل گیلا عمل شگفتگی شروع کرنے کے لیے کھڑے ہونے سے شروع ہوتا ہے اور بھٹے کے ساتھ ختم ہوتا ہے جو نمی کو دور کرتا ہے اور ایک مستحکم حتمی پیداوار پیدا کرتا ہے۔ مالٹ کے ایک بیچ کو ایک ٹکڑا کہا جاتا ہے اور ایک ٹکڑا 400 ٹن تک بڑا ہو سکتا ہے۔ ایک معیاری بیس مالٹ پروٹوکول کے نیچے بیان کیا گیا ہے: اسٹیپنگ اسٹپنگ فعال مالٹنگ کے عمل کا آغاز ہے۔ اناج کو ڈھانپنے کے لیے تیز پانی ملایا جاتا ہے اور اناج کی نمی کا مواد تقریبا 12 فیصد سے بڑھ کر 40 سے 45 فیصد کے درمیان ہو جاتا ہے۔ جدید نیومیٹک مالٹ ہاؤس میں، اناج کو متبادل طور پر ڈوبا جاتا ہے (گیلے کھڑے) اور پھر ہدف اناج کی نمی کے مواد اور چٹ گنتی کو حاصل کرنے کے لیے دو یا تین چکروں کے لیے (ہوا میں آرام) نکالا جاتا ہے۔ شگفتگی کی پہلی دکھائی دینے والی علامت جڑوں کی ظاہری شکل ہے جسے "چٹ" کہا جاتا ہے ؛ چٹائے ہوئے اناج کا تناسب کھڑی ہونے کے عمل کی پیشرفت کی نشاندہی کرتا ہے۔ جب اناج کو پانی میں ڈبویا جاتا ہے (جسے "گیلے اسٹینڈ" کے نام سے جانا جاتا ہے)، تو وقتا فوقتا پانی اور اناج کے گارے سے ہوا کا بلبلہ نکلتا ہے۔ اس ہوا بازی کا مقصد جو کی نشوونما کو زیادہ سے زیادہ کرنے کے لیے عمل کو ایروبک رکھنا ہے۔ راؤزنگ کے دیگر فوائد اچھی اختلاط حاصل کرنا، گندگی کو ڈھیلا کرنا اور کھڑی برتنوں کے نچلے حصے میں ہائیڈروسٹیٹک دباؤ کو بھی ختم کرنا ہے۔ (ہوا کے بہاؤ کی شرح: 1.5m3/ton فی گھنٹہ) گیلے اسٹینڈ کے آخر میں پانی نکال دیا جاتا ہے اور یہ "ایئر اسٹینڈ" یا "ایئر ریسٹ" کا آغاز ہوتا ہے۔ آکسیجن کو بھرنے اور اناج کی تنفس سے پیدا ہونے والی اضافی کاربن ڈائی آکسائیڈ کو دور کرنے کے لیے تازہ ہوا کی فراہمی کے لیے پنکھے چلائے جاتے ہیں۔ فراہم کردہ ہوا کا درجہ حرارت اہم ہے کیونکہ اناج کو 10 اور 15 ڈگری سیلسیس کے درمیان رکھنا چاہیے۔ دوسری اور تیسری ہوا میں ہوا بازی کی ضروریات (کیوبک میٹر فی ٹن فی منٹ) زیادہ ہوتی ہیں کیونکہ اناج کی میٹابولک سرگرمی زیادہ ہوتی ہے۔ (ہوا کے بہاؤ کی شرح: 300m3/ٹن فی گھنٹہ)۔ کھودنے کے اختتام پر اناج کو "کاسٹ آؤٹ" کیا جاتا ہے۔ کاسٹ آؤٹ گیلے اسٹینڈ کے دوران سلری کے طور پر یا ہوا کے آرام کے دوران نم اناج کے طور پر کیا جا سکتا ہے۔ شگفتگی شگفتگی کا مقصد جو کے دانے اگانا ہے۔ یہ مالٹ انزائموں کی نشوونما کی اجازت دیتا ہے، اور یہ انزائم خلیوں کی دیواروں اور پروٹین میٹرکس کو توڑ کر جو کے اینڈوسپرم کی ساخت میں ترمیم کرتے ہیں۔ شگفتگی سے بڑی مقدار میں حرارت پیدا ہوتی ہے ؛ اگر حفاظتی احتیاطی تدابیر نہیں کی گئیں تو مالٹ جل جائے گا۔ شگفتگی کے دوران پیدا ہونے والے انزائموں کی ضرورت مشنگ کے عمل کے دوران بریور یا ڈسٹلر کے لیے نشاستے کو توڑنے کے لیے ہوتی ہے۔ تازہ مرطوب ہوا کی مسلسل فراہمی کے ذریعے اناج کے بیڈ کو 10 اور 16 ڈگری سیلسیس کے درمیان مستقل درجہ حرارت پر برقرار رکھا جاتا ہے۔ کافی ہوا کے بہاؤ کی اجازت دینے کے لیے اسے ڈھیلا رکھنے کے لیے ٹرنر اناج کے بستر سے گزرتے ہیں۔ کلنگ کلنگ اناج کی نمی کو کم کرتی ہے اور شگفتگی کے عمل کو روکتی ہے۔ پہلے مرحلے میں، "آزاد خشک کرنے کے مرحلے" میں ہوا کے درجہ حرارت کو ٹھنڈا رکھا جاتا ہے تاکہ اناج کو خشک کیا جا سکے بغیر انزائمز کو خراب کیے۔ جیسے ہی اناج خشک ہوتا ہے اناج کو مزید خشک کرنے کے لیے جبری خشک کرنے کے دوسرے مرحلے کے لیے آنے والے ہوا کے درجہ حرارت کو بڑھانا ممکن ہے۔ بھٹے کے بعد ہدف مالٹ نمی وزن کے لحاظ سے تقریبا 5 فیصد ہے۔ زبردستی خشک کرنے کے دوران بستر کے قطروں سے آنے والی ہوا کی نسبتا نمی، اور مالٹسٹر گرم ہوا کے ایک حصے کو واپسی ہوا کے طور پر استعمال کرنے کے قابل ہوتا ہے۔ بھٹے کے آخری چند گھنٹوں کے دوران ہوا کا درجہ حرارت 80 ڈگری سیلسیس ("کیورنگ اسٹیج") سے اوپر بڑھا دیا جاتا ہے تاکہ مالٹ کی ڈی ایم ایس صلاحیت کو کم کرنے کے لیے ایس ایم ایم کو ڈی ایم ایس تک توڑا جا سکے۔ ڈی ایم ایس ایک غیر ذائقہ دار ذائقہ ہے جس کا ذائقہ آخری بیئر میں مٹھائی کی طرح ہوتا ہے۔ بھٹے کے اعلی درجہ حرارت بھی میلارڈ رد عمل کے ذریعے مالٹ میں رنگ پیدا کرتے ہیں۔ آخر میں بھٹے کو اتارنے (خالی کرنے) سے پہلے بھٹے کے مالٹ کو ٹھنڈا کیا جاتا ہے۔ ڈیکولمنگ مالٹ کی جڑیں (جنہیں کلمز بھی کہا جاتا ہے) بھٹے سے منتقل ہونے کے فورا بعد مالٹ سے نکال دی جاتی ہیں۔ ہٹائے گئے کلیمز کو جانوروں کے چارے کے طور پر فروخت یا پروسیس کیا جاتا ہے۔ صاف شدہ مالٹ کو سائلوز میں ذخیرہ کیا جاتا ہے تاکہ مالٹ کے بڑے یکساں بیچ تیار کرنے کے لیے اسی طرح کے مالٹ کے ٹکڑوں کے ساتھ ملایا جا سکے۔ مالٹ کی صفائی آخر کار مالٹ میں موجود دھول، گانٹھوں اور پتھروں کو ہٹانے کے لیے چھلنی اور خواہش کا استعمال کرتے ہوئے فروخت سے پہلے مالٹ کو صاف کیا جاتا ہے۔ مقناطیسی کا استعمال کسی بھی اسٹیل کو ہٹانے کے لیے کیا جاتا ہے جو مل کے رولروں کو نقصان پہنچا سکتا ہے۔ مزید پڑھنے کے لیے ڈینس ایڈورڈ بریگز، مالٹس اینڈ مالٹنگ ڈیپارٹمنٹ آف بائیو کیمسٹری یونیورسٹی آف برمنگھم، 787 پی۔، چیپ مین اینڈ ہال، 1984 ہنری اسٹوپس، مالٹ اینڈ مالٹنگ-ایک تاریخی سائنسی اور عملی مقالہ، 1885 حوالہ جات بریونگ مالٹ